Lombardia AIS Secondo Livello

Associazione Italiana Sommelier Toscana

Enografia italiana: Lombardia


Lombardia


Storia

● VI-VII sec. a.c. coltivazione i etruschi e liguri● dominazione romana: creazione dei vini "retici" ● alto medioevo viticoltura monastica,● vinificazione non curata per vini duri, aspri, poco

adatti alla conservazione● dal 1.500 incontro con enologia francese, ● 1825 oidio, 1868 fillossera, 1878 peronospora.

cancellazione di moltissimi vitigni autoctoni● 1958: nascita in franciacorta dell'industria

spumantistica italiana con Berlucchi


Vitigni

● nebbiolo● pinot nero● chardonnay● trebbiano/i● barbera● croatina● Groppello


Zone

● Valtellina (rossi importanti da nebbiolo)

● Franciacorta (spumanti metodo classico)

● Oltrepò Pavese (spumanti e vini frizzanti rossi)

● Garda (rosati)● Lambrusco Mantovano


Valtellina Superiore

● Da uve Chiavennasca / nebbiolo– intensita' di profumo,– alcool, acidita', tannico,– resistenza all'affinamento

● Viticoltura eroica● Valtellina superiore

– Rubino granato, frutta rossa, confettura, spezie, cuoio. tannico, ben sapido e fornito

● Maroggia, Sassella, Inferno, Grumello, Inferno, Valgella


Sfursat

– Grandi vini, grande fascino, mercato difficile– Costi elevati– Stile “amarone” ma meno alcolici e pesanti– Profumi:

● ciliegia, lampone, prugna, mirtillo e fragola, anche in confettura, spesso la mora, violetta e rosa, speziati e terziari, come liquirizia, vaniglia, macis, cuoio, cioccolato, cacao, tabacco, cannella, mentolo e, dopo anni di maturazione, dal calice potrà emergere anche una nota di catrame.

– Grandissima persistenza– Abbinamenti impegnativi– Pravostini , ArPePe, Triacca, Nino Negri


Franciacorta DOCG

● S.A. 25 mesi di cui 18 sui lieviti● millesimato 37 di cui 30 sui lieviti● Discliplinare molto esigente● Saten solo con uve bianche, marchio esclusivo

Franciacorta, meno atm● Rosè minimo 15% pinot nero● Sfida allo Champagne, ma solo 12 milioni di

bottiglie● Berlucchi, Ca' del Bosco e Bellavista● Dal 1970, grande impegno “sistema”


Bianchi Lombardi DOC

● Terre di Franciacorta DOC– Chardonnay, pinot bianco– Rossi: cabernet, barbera, nebbiolo, merlot, carmenereù

● San Martino della Battaglia: da uve Tocai● Lugana: da Trebbiano di Soave


Oltrepò Pavese

● Metodo classico da pinot nero (min 70%) e chardonnay pinot bianco pinot grigio. Minimo 18 mesi affinamento, 12 sui lieviti

● DOC Pinot Nero grandi cru in potenza● DOC bonarda (croatina)

– rubino vivace e violaceo. fruttato brioso, mora, fragola, lampone. vinoso, fresco, p.a.i. media

● Riesling (italico) doc– paglierino verdolino,floreale amarognolo, fruttato,

fresco,buona sapidita'


Oltrepò Pavese (2)

● Buttafoco– Da barbera, croatina, uva rara, ughetta e vespolina

● Sangue di Giuda– Abboccato, amabile, dolce

● Bonarda DOC (da uva Croatina) – frizzante– Abbinamenti estrosi – Grande rilancio e comunicazione

● Barbera – Meno complessa di quella piemontese


Groppello e Lago di Garda

● Vitigni– Groppello,– Marzemino (vd Trentino)– Sangiovese

● Tipologia Chiaretto, fruttato floreale fresco equilibrato leggero


Altri rinomati

● Moscato di Scanzo (BG)– Da uve passite, aromatico, rosa appassita, marmellata

frutta rossa, liquirizia, spezie dolci. Gusto dolce, morbido, lunga la p.a.i.

● Lambrusco Mantovano da uve lambrusco viadanese e/o maestri e/o marani


Gastronomia

● - cucina prevalentemente di latte e di panna, di burro e di mascarpone, di formaggio e di ricotta

● - 9 formaggi DOP (bitto - formai de mut - gorgonzola - grana padano - quartirolo lombardo -

● parmigiano reggiano - provolone lombardo - taleggio - valtellina casera)

● - 3 salumi DOP (salame Brianza - salame di Varzi - alla cacciatora

● - 2 oli DOP (Garda e Laghi lombardi)


Gastromia (2)

● IGP: bresaola della Valtellina - salame d'oca di Mortara - ...- pera mantovana

● altri prodotti tipici:– agrumi del Garda - crescenza - mascarpone - pecorino

salva - stracchino - luganiga -– mortadella di fegato - violino di capra - violino di

pecora - mostarda di Cremona e di Mantova


Piatti tipici

● Cassoeula (a base di maiale e verze: tradizionale x s.antonio/17genn. - tagli meno pregiati come

● Cotenne, piedini, testa e costine, cotiche, salamini freschi + odori, burro e vino rosso- lenta cottura - viene servito con polenta)

● Polenta taragna (da tarare=mischiare, con farina mista, gialla e nera, di mais e di grano saraceno)


Piatti tipici (2)

● Casonsei (pasta ripiena di mollica di pane e salsiccia, dalla forma a mezzaluna, ogni provincia ha la sua variante )

● Strangolapreti (tipo malfatti fiorentini, ossia ricotta e spinaci senza pasta)

● Zucca (risotto e tortelli)● Costolette alla milanese (costolette di vitello

impanate e fritte rigorosamente nel burro)


Piatti tradizione reinventati (Marchesi)

● Risotto alla milanese (con zafferano)● Ossobuchi (rosolati nel burro e poi spolverizzati

con trito di aglio, prezzemolo, buccia di limone, salvia e rosmarino)

● Pizzocheri (pasta di farina mista con verdure e patate e bitto)ù

● pesce nelle zone nei laghi● Zuppa alla pavese (pane fritto nel burro, poi brodo

e uovo intero che cuocerà col calore e parmigiano)


Dolci

● il panettone● la sbrisolona di Mantova (farina bianca e gialla

con mandorle tritate)● torrone di Cremona


Tabella DOCGLombardia

1 FRANCIACORTA Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco 100 11,5 25 mesi

2 VALTELLINA SUPERIORENebbiolo (loc. Chiavennasca) min. 90%; (sottozone: Maroggia, Grumello, Sassella, Inferno, Valgella)

80 1226 mesi / 37 mesi

se Riserva

3 SFORZATO DI VALTELLINA Nebbiolo 100% appassito su graticci 14 24 mesi

3 OLTREPò Pavese M. Classico Pinot Nero 100% spumantizzato 14

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