1

OPUSCOLO INFORMATIVO D.lgs 9 aprile 2008 n. 81

Testo unico sulla salute e sicurezza sul lavoro

LINEAMENTI PER L’INFORMAZIONE AI LAVORATORI

Sicurezza nel Settore Panificazione

Questo manuale è stato redatto ai sensi del D. Lgs. 81/08 art.36 e 37

2

INDICE:

PANIFICI E PASTICCERIE 3

INFORTUNI E MALATTIE PROFESSIONALI: LE CAUSE PIU’ FREQUENTI 3

DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO DI LAVORO 4

RISCHI PROFESSIONALI E RELATIVE MISURE DI PREVENZIONE E PROTEZIONE DEL COMPARTO 7

MOVIMENTAZIONE DELLE MATERIE PRIME 7

IMPASTATURA 8

FORMATURA 9

STAGIONATURA 10

PREPARAZIONE 11

COTTURA 12

MOVIMENTAZIONE PRODOTTO FINITO 13

IMPIANTI, MACCHINE E ATTREZZATURE 18

IMPASTATRICE 19

SPEZZATRICE 20

FORNO DA PANE 20

POLVERE DI FARINA 21

ANALSISI PER MANSIONE 22

Addetto alla preparazione e lavorazione impasti 22

Rischi specifici 22

Dispositivi di protezione individuale 22

Addetto alla conduzione dei forni 23

Rischi specifici 23

Dispositivi di protezione individuale 23

Addetto allo smistamento 24

Rischi specifici 24

Dispositivi di protezione individuale 24

ALLERGIE – PREVENIRE L’ASMA DA FARINA 25

Aspetti rilevanti per la sicurezza 25

Le misure più importanti in breve 26

CONOSCERE SIGNIFICA PREVENIRE 27

Semplice decalogo per la riduzione della esposizione frumento 27

CONFIGURAZIONE DEL POSTO DI LAVORO COMPORTAMENTO SICURO 33

Aspetti rilevanti per la sicurezza 33

INDUMENTI DI LAVORO/IGIENE 34

Aspetti rilevanti per la sicurezza 34

3

PANIFICI E PASTICCERIE

Tra le imprese artigianali dedite all’attività di panificazione si possono individuare

panifici e pastifici.

Tali settori, essenzialmente costituenti unità produttive differenti, basano la loro

attività sulla produzione di varie tipologie di pane e prodotti di pasticceria a

partire dalla semplice lavorazione della farina.

nel corso degli ultimi anni il comparto è stato interessato da un forte aumento

della produttività e un importante miglioramento della sicurezza grazie al

progresso della tecnica e alla crescente attenzione sui rischi professionali.

Infortuni e malattie professionali: le cause più frequenti 1 Mancanza di spazio 2 Fretta e stress 3 Comportamento rischioso 4 Attrezzature non conformi alla legislazione vigente 5 Formazione eccessiva di polvere dovuta a Farina, coadiuvanti per la panificazione, ecc.

4

DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL CICLO DI LAVORO

Il ciclo di lavorazione dei panifici-pastifici può essere schematizzato secondo il

seguente schema a blocchi che indica le principali attività del settore:

I principali rischi legati al comparto, le lavorazioni che determinano tali rischi e le possibili

conseguenze sono riassunti nella scheda 1.

PREPARAZIONE

MOVIMENTAZIONE

PRODOTTO FINITO

COTTURA

STAGIONATURA

FORMATURA

IMPASTATURA

MOVIMENTAZIONE DELLE

MATERIE PRIME

5

Scheda 1: I rischi, le lavorazioni che determinano tali rischi e le possibili conseguenze sulla

salute.

RISCHI INFORTUNISTICI

(PER CAUSA VIOLENTA)

DURANTE LE OPERAZIONI DI… EFFETTI POSSIBILI

INFORTUNIO Movimentazione delle materie

prime

– Impastatura

– Formatura

– Preparatura

– Cottura

Movimentazione del prodotto

finito

Contusioni

Distorsioni, fratture

tagli

Schiacciamento

Ustioni

ELETTRICO Movimentazione delle materie

prime

– Impastatura

– Formatura

– Preparatura

– Cottura

Movimentazione del prodotto

finito

Tetanizzazione

Arresto della

respirazione

Fibrillazione

ventricolare

Ustioni

INCENDIO ED ESPLOSIONE Movimentazione delle materie

prime

– Impastatura

– Formatura

– Preparatura

– Cottura

Movimentazione del prodotto

finito

Ustioni

6

RISCHI IGIENICI

(PER MALATTIA PROFESSIONALE)

DURANTE LE OPERAZIONI DI… EFFETTI POSSIBILI

MOVIMENTAZIONE MANUALE

DEI CARICHI

Movimentazione delle

materie prime

Movimentazione del prodotto

finito

Lesioni dorso lombari

POLVERI DI FARINA

Impastatura Patologie allergiche

respiratorie da inalazione

MICROCLIMA Movimentazione delle

materie prime

Cottura

Movimentazione del prodotto

finito

Influenza

Rinite acuta

Collasso

STRESS

Formatura

Stagionatura

Preparazione

Cottura

Ansia

Disturbi psichici

Disturbi neurovegetativi

7

RISCHI PROFESSIONALI E RALATIVE MISURE

DI PREVENZIONE E PROTEZIONE DEL COMPARTO

Durante questa fase, avviene il rifornimento della materie prime, in genere prodotti

sfusi-o-direttamente-confezionati-dal-produttore.

La movimentazione dei contenitori o dei sacchi può avvenire manualmente o

attraverso l’ausilio di mezzi meccanici, in funzione delle dimensioni dell’attività; le

materie prime vengono immediatamente sistemate nell’apposita area di deposito

e successivamente introdotte nella macchine o posizionate nel banco di

lavorazione.

Le principali attrezzature che vengono utilizzate durante questa fase sono:

Carrello elevatore elettrico;

Carrello a traino manuale.

MOVIMENTAZIONE DELLE MATERIE PRIME

8

Durante questa fase le materie prime vengono mescolate, mediante l’ausilio di

un’impastatrice o manualmente, fino a d ottenere una pasta omogenea.

Nei pastifici viene più comunemente utilizzata la mescolatrice planetaria per la

preparazione dell’impasto e le creme.

L’operazione di impastatura che avviene nel processo di produzione del pane è la

stessa che si effettua in pasticceri, con la differenza che nel primo caso l’utilizzo

dei macchinari è prevalente rispetto alle lavorazioni manuali che caratterizzano

invece l’attività del pasticcere.

I macchinari utilizzati sono:

Impastatrice (a bracci tuffanti, a forcella, a spirale) fig.1

Mescolatrice planetaria fig. 2

fig.1 fig. 2

IMPASTATURA

9

La formatura, manuale o meccanica, riguarda solo ciclo del pane e consente nel

conferire la forma al prodotto che si desidera realizzare a partire dall’impasto

grezzo.

Durante la formatura manuale si utilizzano diversi utensili al banco di lavoro,

mentre quando si ricorre all’ausilio di dispositivi meccanici, l’impasto si muove su

nastri di ingresso alle macchine che tagliano, spianano o conferiscono

direttamente forma e dimensioni al prodotto finale mediante un sistema di stampi

a pressione.

Le principali attrezzature e macchine che vengono utilizzate durante questa fase

sono:

Spatole, coltelli e stampi fig. 1

Spezzatrice fig. 2

Rosettatrice fig. 3

Filonatrice fig. 4

Arrotondatrice. Fig.5

Nelle pasticcerie la formatura del prodotto viene effettuata direttamente durante

la fase di preparazione.

fig.2 fig. 3

fig. 1

fig. 4 fig. 5

FORMATURA

10

L’impasto viene lasciato riposare sotto particolari condizioni microclimatiche e per

un determinato periodo di tempo, variabile a seconda del ciclo di produzione, al

fine di permettere lo sviluppo del processo di lievitazione.

Nelle realtà produttive più grandi, la stagionatura dell’impasto viene fatta

avvenire all’interno di apposite celle dotate di un sistema di termoregolazione.

Alla fine del tempo di stagionatura gli impasti vengono lasciati stazionare a

temperatura ambiente prima della cottura.

Le principali attrezzature e macchine che vengono utilizzate durante questa fase

sono:

Carrelli fig. 1

Vassoi fig. 2

Impianti di lievitazione fig. 3

fig.1 fig. 2 fig. 3

STAGIONATURA

11

PREPARAZIONE

Nel ciclo di produzione del pane, essendo già stata determinata la forma delle

pezzature durante la fase di formatura, la fase di preparazione consiste

nell’aggiunta di ingredienti particolari quali olio, erbe aromatiche, olive, strutto,

ecc.

Nel ciclo della pasticceria, la massa dell’impasto viene lavorata manualmente o

attraverso apposite macchine per conferire forma e dimensioni ai prodotti che si

desidera ottenere, aggiungendo ingredienti vari a seconda delle ricette.

E’ durante questa fase che vengono preparati frullati di uova, creme o frutta

secca polverizzata.

I macchinari e le attrezzature utilizzate nel ciclo della pasticceria sono:

Sfogliatrice fig. 1

Mescolatrici fig. 2

Cuocicrema fig. 3

Raffinatrice fig. 4

Utensili manuali (spatole,coltelli, stampi). fig.5

fig.1 fig. 2 fig. 3 fig 4

fig.5

12

COTTURA

Durante questa fase vengono caricati i forni di cottura che varia a seconda delle

dimensioni e degli ingredienti del prodotto.

I forni più comunemente utilizzati sono i forni roto termici e i forno tradizionali,

elettrici o a combustibile.

I dispositivi di sollevamento facilitano l’infornamento.

13

MOVIMENTAZIONE PRODOTTO FINITO

Nel ciclo del pane le ceste e i sacchi di carta, contenenti il prodotto finito,

dall’area di deposito dove erano stati sistemati dopo la cottura, vengono

movimentati manualmente o meccanicamente e caricati sugli automezzi di

distribuzione.

Nel ciclo della pasticceria, i vassoi provenienti dalle celle frigorifere o dai banchi di

deposito, vengono movimentati a mano fino al locale di vendita, se presente, o

distribuiti tramite automezzo ai diversi esercizi commerciali.

Gli attrezzi utilizzati sono:

Ceste di plastica fig. 1

Sacchi di carta fig. 2

Carrelli fig. 3

Vassoi fig. 4

fig. 1 fig. 2 fig. 3 fig. 4

Sulle ruote il trasporto è più facile.

14

RISCHIO INFORTUNISTICO

(PER CAUSA VIOLENTA) COSA FARE

MO

VIM

EN

TAZIO

NE M

ATE

RIE

PR

IME

MO

VIM

EN

TAZIO

NE P

RO

DO

TTO

FIN

ITO

CONTUSIONI, DISTORSIONI E FRATTURE

A) Dovuto a urti contro oggetti fissi

B) Dovuto a scivolamento

I passaggi devono essere mantenuti liberi da

ostacoli (attrezzature o materiali)

Il pavimento non deve essere sconnesso, né

presentare sporgenze;

il pavimento deve essere antisdrucciolevole

Utilizzare scarpe con suola antiscivolo

Periodica manutenzione e pulizia dei

pavimenti imbrattati di farina

Postazioni di lavoro passaggi adeguati alle

lavorazioni e al personale presente

IMP

ASTA

TUR

A

FO

RM

ATU

RA

PR

EP

AR

AZIO

NE

LESIONI

Dovute al contatto con organi dei

macchinari in movimento

Non rimuovere o modificare dispositivi di

protezione

Effettuare le operazioni di regolazione o

manutenzione a macchine spente

Dotarsi di macchine certificate e dotate di

sistemi di arresto di emergenza e di sensori di

blocco automatico

CO

TTU

RA

USTIONI

Dovute al contatto con superfici

calde o con utensili surriscaldati

Adottare idonee procedure di cottura

Utilizzare guanti di protezione contro il calore

MO

VIM

EN

TAZIO

NE M

ATE

RIE

PR

IME

MO

VIM

EN

TAZIO

NE P

RO

DO

TTO

FIN

ITO

INVESTIMENTI

Prestare attenzione al movimento dei mezzi

per la movimentazione meccanica

effettuata tramite carrelli elevatori elettrici e

degli automezzi per la distribuzione del

prodotto finito ad altri esercizi commerciali

15

RISCHIO INFORTUNISTICO

(PER CAUSA VIOLENTA) COSA FARE

MO

VIM

EN

TAZIO

NE M

ATE

RIE

PR

IME

IMP

ASTA

TUR

A

FO

RM

ATU

RA

STA

GIO

NA

TUR

A

PR

EP

AR

AZIO

NE C

OTT

UR

A

MO

VIM

EN

TAZIO

NE P

RO

DO

TTO

FIN

ITO

ELETTRICO

Realizzare impianto elettrico a

norma, ai sensi della Legge 46/90

e conforme alla CEI 64-8

Dotare i corpi illuminati di schermi

o coperture di protezione

antiurto

Continua manutenzione dei

dispositivi e degli impianti elettrici

MO

VIM

EN

TAZIO

NE M

ATE

RIE

PR

IME

IMP

ASTA

TUR

A

FO

RM

ATU

RA

STA

GIO

NA

TUR

A

PR

EP

AR

AZIO

NE C

OTT

UR

A

MO

VIM

EN

TAZIO

NE P

RO

DO

TTO

FIN

ITO

INCENDIO A SCOPPIO Installazione di impianto

antincendio, se necessario, e di

mezzi di estinzione incendi che

siano sottoposti a regolare

manutenzione

Non fumare nei locali di lavoro

Evitare l’accumulo di materiale

combustibile (sacchi di carta)

Continua manutenzione della

macchine e degli impianti

16

RISCHIO IGIENICO

(per malattia professionale)

POSSIBILI CONSEGUENZE

COSA FARE

MICROCLIMA

Influenza

Rinite acuta

Collasso

Nella stagione invernale dotarsi

di indumenti idonei per

proteggersi dalle condizioni

microclimatiche sfavorevoli

Periodica ventilazione dei locali

POLVERE DI FARINA

Patologie allergiche

respiratorie da inalazione

Dotare i lavoratori di maschere

semifacciali

Eccessiva formazione di polvere.

Polvere di farina normale.

Polvere di farina speciale.

17

RISCHIO IGIENISTICO

(per malattia professionale)

POSSIBILI CONSEGUENZE COSA FARE

STRESS

a) dovuto alterazione dei ritmi

sonno-sveglia

Ansia

Disturbi neurovegetativi e

neuropsichici

Adeguata definizione dei turni di

lavoro

MOVIMENTAZIONE MANUALE

DEI CARICHI

Lesioni dorso-lombari valutare sempre il peso da

sollevare in relazione alle proprie

forze e scegliere la modalità di

presa che offra una buona

tenuta (uso di entrambi le mani)

Devono essere evitate, da parte

di un’unica persona, operazioni

di sollevamento o spostamento

di materiali del peso superiore ai

20 e 30 kg rispettivamente per

donne e uomini

Evitare di posizionare i materiali

direttamente a terra

Formare e informare i lavoratori

sulle correte modalità do

movimentazione dei carichi

Ricorrere quando possibile

all’utilizzo di ripostivi meccanici

per spostare e sollevare le ceste

e sacchi

Privilegiare l’acquisto di materie

prime in sacchi da 25 kg

Mantenere libere da ostacoli le

vie transito

18

IMPIANTI, MACCHINE E ATTREZZATURE

Affinché l’attività si svolga con il minimo rischio per la salute e la sicurezza dei

lavoratori, è necessario che le macchine e le attrezzature abbiano determinate

caratteristiche e che siamo fornite di certificazione CE; inoltre il datore di lavoro

deve far riferimento al manuale d’uso e di manutenzione dei macchinari e

formare adeguatamente gli operatori sul corretto utilizzo dei macchinari e dei

dispositivi di protezione individuale.

Di seguito vengono richiamate le principali caratteristiche e regole di utilizzo per

alcune macchine e attrezzi utilizzati.

Per evitare inutili ripetizioni, non si sono inseriti tutti quei rischi di carattere generale

e le misure di prevenzione e protezione comuni alla quasi totalità delle macchine

a attrezzature, come ad esempio:

Formare e informare il lavoratore in merito all’utilizzo corretto della

macchine e delle attrezzature

Verificare sempre l’efficienza dei dispositivi di sicurezza

Avere a disposizione e conoscere il contenuto del libretto d’uso e

manutenzione della macchina

Utilizzare i dispositivi di protezione individuale specifici per le macchine e

attrezzature utilizzate.

19

IMPASTATRICE

PRINCIPALI REQUISITI E USO IN SICUREZZA

Dotarsi di macchine impastatrici fornite di sistema di protezione per evitare

che il lavoratore possa venire a contatto con gli organi lavoratori in moto.

Devono essere presenti dei dispositivi di blocco automatici che

intervengano quando la macchina viene aperta.

E’ vietato manomettere i dispositivi di protezione della macchina.

Accertarsi che la macchina si trovi su una superficie di appoggio stabile .

Utilizzare guanti e cuffie per capelli .

20

SPEZZATRICE

PRINCIPALI REQUISITI E USO IN SICUREZZA

Intervenire sulle regolazioni solo a macchina ferma.

Posizionare la macchina in maniera tale da rendere agevole il suo

caricamento.

Non sovraccaricare la macchina e rispettare i limiti indicati dal costruttore.

Accertarsi che la macchina si trovi su una superficie di appoggio stabile.

FORNO DA PANE

PRINCIPALI REQUISITI E USO IN SICUREZZA

Effettuare frequentemente la pulizia delle camere di combustione.

Verificare l’efficienza degli sportelli delle camere di cottura.

Verificare l’efficienza del sistema di evacuazione dei fumi.

Non effettuare le operazioni di pulizia a forno acceso.

Impostare il forno alla temperatura desiderata e verificare l’efficienza del

termostato.

21

POLVERE DI FARINA

In tutte le attività in cui si hanno dispersioni di polveri organiche, quali sono le

polveri di farine, vi è il rischio di potenziale esplosione; questo avviene quando le

polveri di farina sono quasi sempre ossidabili8 e la quantità di calore da

somministrare per innescare il processo di combustione è tanto minore quanto più

piccola è la dimensione delle vorticelle.

Per questo motivo nel D.M. n: 98 del 16/02/82, che stabilisce le attività soggette

alle visite e ai controlli di prevenzione incendi, rientrano anche le attività di

panificazione che abbiano in deposito almeno 50 quintali di farina (attività 46).

Oltre a questo aspetto, parlando della farina di frumento,k va detto che sulla base

di numerosi studi si è dimostrato che l’esposizioni alle sue polveri costituisce un

fattore a rischio allergico da inalazione.

L’operazione di caricamento dell’impastatrice, di pulizia dei piani di lavoro e delle

macchine, e di lancio sulle superfici di lavoro per evitarne l’aderenza dell’impasto,

costituiscono le fasi di maggior esposizione del ciclo di lavorazione.

Secondo alcuni studi condotti nell’ultimo decennio, l’esposizione a farina di

frumento produce una sensibilizzazione nell’11.5% degli esposti, disturbi respiratori

sul lavoro nel 12 18,5% ed asma professionale nel 5 7%.

Nel 2001, l’Associazione degli Igienisti Americani (ACGIH) ha proposto per le

polveri di farina inalabile un TLV-TWA di 5,5 mg/m3, ma i valori riscontrati negli studi

ambientali superano ampiamente il valore proposto almeno durante

l’effettuazione delle operazioni a maggior esposizione.

Eccessiva formazione di polvere.

Polvere di farina normale.

Polvere di farina speciale.

22

ANALISI PER MANSIONE

ADDETTO ALLA PREPARAZIONE E LAVORAZIONE IMPASTI

IMPASTATURA FORMATURA STAGIONATURA PREPARAZIONE

Impastatrice Spatole, coltelli, ecc. Carrelli Sfogliatrice

Mescolatrice Spezzatrice Vassoi Mescolatrici

Rosettatrice Imp di lievitazione Cuocicrema

Filonatrice Raffinatrice

Arrotondatrice Spatole, frullini ,ecc.

RISCHI SPECIFICI

RISCHI INFORTUNISTICI

Traumatismi gravi

Distorsioni e fratture

Tagli

Elettrico

Ustioni

Incendio esplosione

RISCHI IGENISTICI

Microclima

Polveri di farina

Stress

PRINCIPALI SORGENTI DI RISCHIO LIVELLI DI ESPOSIZIONE PER LA MANSIONE

RISCHIO LEP,D UNITÀ DI MISURA

CUOCICREMA IMPASTARICE

RUMORE

71 / 76,4

dB(A)

DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALE

GUANTI ANTITAGLIO [UNI EN388; UNI EN1082]

SCARPE ANTINFORTUNISTICHE [UNI EN ISO 20345; UNI EN ISO 20346; UNI EN ISO 20347]

MASCHERE SEMIFACCIALI [UNI EN 140; UNI EN 143 – FFP2]

23

ADDETTO ALLA CONDUZIONE DEI FORNI

COTTURA

Forno (tradizionale, elettrico, a combustibile)

RISCHI SPECIFICI

RISCHI INFORTUNISTICI

Ustioni

Elettrocuzione

Incendio Esplosione

RISCHI IGENISTICI Microclima

Stress

PRINCIPALI SORGENTI DI RISCHIO LIVELLI DI ESPOSIZIONE PER LA MANSIONE

RISCHIO LEP,D UNITÀ DI MISURA

MOVIMENTAZIONE

CARRELLI GOVERNO FORNO

RUMORE

68/ 71,5

dB(A)

DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALE

GUANTI [UNI EN ISO 388; UNI EN ISO 407; UNI EN ISO 420]

SCARPE ANTINFORTUNISTICHE [UNI EN ISO 20345; UNI EN ISO 20346; UNI EN ISO 20347]

MASCHERE SEMIFACCIALI [UNI EN 140; UNI EN 143 – FFP2]

24

ADDETTO ALLO SMISTAMENTO

MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME MOVIMENTAZIONE DEL PRODOTTO FINITO

Carrello elevatore elettrico Ceste di plastica

Carrello a traino manuale Sacchi di carta

Carrelli

Vassoi

RISCHI SPECIFICI

RISCHI INFORTUNISTICI

Contusioni Ustioni

Distorsioni e fratture Incedio ed Esplosione

Tagli

Schiacciamento dei piedi

Elettrocuzione

Investimenti

RISCHI IGENISTICI

Microclima

Stress

Movimentazione manuale dei carichi

PRINCIPALI SORGENTI DI RISCHIO LIVELLI DI ESPOSIZIONE PER LA MANSIONE

RISCHIO LEP,D UNITÀ DI MISURA

Movimentazione Carrelli

RUMORE

67/ 63

dB(A)

DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALE

GUANTI ANTITAGLIO [UNI EN388; UNI EN1082]

SCARPE ANTINFORTUNISTICHE [UNI EN ISO 20345; UNI EN ISO 20346; UNI EN ISO 20347]

MASCHERE SEMIFACCIALI [UNI EN 140; UNI EN 143 – FFP2]

25

ALLERGIE –

PREVENIRE L’ASMA DA FARINA

Aspetti rilevanti per la sicurezza

Svolgendo un’accurata indagine sull’idoneità all’esposizione alle farine bisogna

evitare che le persone con un elevato rischio per la salute (ad es. geneticamente

predisposte, raffreddore da fieno, asma ecc.) scelgano come professione la

carriera di panettiere/pasticciere.

Per ridurre il rischio di un’allergia da farina bisogna formare poca polvere durante

il lavoro, lavorare con macchinari e impianti a ciclo chiuso (dotati di coperture),

separare i locali polverosi da quelli poco polverosi e impiegare adeguati

impianti di aspirazione.

Per evitare di trasportare le polveri di farina dal luogo di lavoro a casa bisogna

fare una doccia prima di lasciare il lavoro e riporre gli indumenti di lavoro e quelli

civili in armadietti separati.

A casa il corpo deve potersi riposare!

I disinfettanti a base di sostanze curative per la pelle e compatibili con la

manipolazione di generi alimentari servono a mantenere idratata la pelle.

Disinfettare e proteggere la pelle non si escludono a vicenda.

Dopo il lavoro è consigliato pulire delicatamente la pelle e applicare uno strato di

crema idratante e rigenerante. Questo aiuta a prevenire l’insorgenza di malattie

cutanee.

Miscelatore o impastatore con coperchio. .

Fare un doccia prima di tornare a casa.

26

LE MISURE PIÙ IMPORTANTI IN BREVE

1. Informare i lavoratori sul problema delle allergie (istruzioni).

2. Ridurre i picchi di esposizione prestando molta attenzione durante il lavoro, ad es.

impastare lentamente, cautela quando si pesa l’impasto, ecc.

3. Se l’impasto è troppo morbido aggiungere la farina molto lentamente.

4. Utilizzare i coadiuvanti per la panificazione sotto forma di granuli, in forma pastosa

o liquida.

5. Per spolverare utilizzare farine speciali che formano poca polvere.

6. Se la formazione di polvere è notevole, utilizzare una maschera per polveri fini del

tipo FFP2.

7. Impiegare impianti a ciclo chiuso.

8. Pulire l’ambiente di lavoro solo con gli aspirapolvere indicati per la classe di polvere

Non usare l’aria compressa.

9. Non portare la polvere di farina a casa.

10. Adottare adeguate misure di ventilazione.

Ci sono svariate soluzioni, anche poco costose, per evitare di creare molta polvere.

Utilizzare farine speciali per spolverare.

Pulire i macchinari con l’aspirapolvere.

Banco di lavoro con aspirazione integrata

27

CONOSCERE SIGNIFICA PREVENIRE

SEMPLICE DECALOGO PER LA RIDUZIONE DELLA ESPOSIZIONE PROFESSIONALE

RESPIRATORIA DEI PANETTIERI E DEI PASTICCERI ALLA FARINA D IFRUMENTO.

Le farine cereali (costituite da un complesso di polipeptidi e polisaccaridi) e le

lavorazioni che ne comportano l’uso e che provocano l’esposizione alle relative

polveri costituiscono una delle principali cause di allergia respiratoria

professionale.

Le farine di grano e di segala sono la principale causa di rinite e asma, ma anche

quelle di orzo, avena, mais, granturco e riso sono spesso all’origine di patologie

allergiche, della sindrome da iperreattività bronchiale e/o della bronchite cronica.

Studi di incidenza e di prevalenza hanno evidenziato l’importanza decisiva della

prevenzione primaria, dimostrando l’influenza delle alte concentrazioni di polvere

di farina nell’ambiente di lavoro quale causa di maggiore sensibilizzazione.

Il tenore delle concentrazioni di polvere di farina in aria nello scatenamento della

reazione-allergica-è-invece-di-minore-importanza.

La sintomatologia, almeno inizialmente, presenta sovente una attenuazione nei

week-ends-e-nei-periodi-di-congedo.

Le esposizioni a farina sono più pericolose che non quelle al grano intero.

Pur dimostrando una prevalenza maggiore delle broncopatie croniche -

specialmente dopo lunghi periodi di esposizione- rispetto ai non esposti, i lavoratori

dei mulini risultano meno suscettibili all’asma da farine che non panificatori e

pasticceri. Incidenza e prevalenza di patologie respiratorie in queste due ultime

categorie di lavoratori presentano però ampie variazioni legate alle

caratteristiche industriali o artigianali della lavorazione ed alle misure di

prevenzione primaria (presenza o meno di idonei sistemi di ventilazione

industriale). Soprattutto i lavoratori dei panifici artigianali di piccole dimensioni

risultano più frequentemente affetti da patologie respiratorie da esposizione a

farine.

I “grain workers” dei silos portuali sono i più esposti alle polveri di cereali.

Esiste una sorta di selezione naturale, dovuta al fatto che spesso i soggetti affetti

da patologie asmatiche preferiscono cambiare lavoro: gli studi di prevalenza e le

indagini epidemiologiche prospettiche risentono dell’interferenza di questo

importante-fattore.

Il grano tenero o comune (Triticum sativum) ha cariossidi friabili a struttura farinosa,

bianca, opaca; il grano semiduro o turgido (Triticum turgidum) ha cariosside

rigonfia, cornea, meno friabile e farinosa; il grano duro (Triticum durum) ha

cariosside a struttura vitrea, semitrasparente e grani di forma prismatica, allungata:

esso, secondo la normativa europea, “deve avere un colore dal giallo ambra al

giallo bruno e presentare alla frattura un aspetto vitreo, traslucido e corneo.”

28

Riso, orzo e farro vengono consumati in chicchi, ma la maggior parte dei cereali

viene-utilizzata-dopo-essere-stata-trasformata-in-farina.

Il processo di molitura, preceduta da una fase di pulitura e da una di

condizionamento (ove vengono regolarizzate temperatura e umidità del

frumento), avviene industrialmente con macine a cilindri (originariamente si

utilizzavano-macine-di-pietra,-o-“palmenti”).

Coppie di cilindri metallici dotati di scanalature trasversali per rompere il chicco

ruotano in senso opposto tra di loro. La grandezza delle scanalature e la distanza

dei cilindri determinano tre diverse moliture: con la prima viene eliminata la

crusca, con la seconda il cruschello, con la terza, ancora più fine, il tritello. Crusca,

cruschello e tritello sono costituiti da fibre e costituiscono lo scarto, pari a circa il

20-25 % del frumento grezzo. Una ulteriore molatura c.d. di rimacina, effettuata

con-cilindri-lisci,-serve-a-raffinare-gli-sfarinati.

A seconda delle granulometrie raggiunte la farina viene classificata in: semola,

integrale, 1, 0, 00, che rappresentano il c.d. grado di “abburattamento”, dal nome

del setaccio (“buratto”) utilizzato per separare i granuli di diversa grandezza.

Le farine più raffinate possiedono una minor quantità di fibre, proteine, vitamine,

grassi, enzimi (tutte sostanze contenute in maggior quantità nella parte esterna del

chicco,-che-viene-asportata),-e-una-maggior-quantità-di-amido.

La farina è costituita per la maggior parte da amido (70% del peso) e da glutine

(12%-circa).

Il glutine, composto da gliadina e glutenina, è la componente proteica del

frumento. La trama costituita dal reticolo formato dalle maglie di glutine

conferisce agli impasti caratteristiche di elasticità e di resistenza meccanica (a

seconda della c.d. “forza” della farina) le quali rendono l’impasto più resistente e

più solido e diminuiscono la possibilità che esso una volta lievitato si sgonfi. Farine

con buon tenore proteico (come quelle da grano duro) possiedono inoltre una

maggiore capacità di trattenere acqua, migliorando la qualità del pane.

Le farine forti sono usate per impasti lievitati per pasticceria e per pizze e per i pani

a mollica compatta (es. pani “pugliesi”).

Farine medie sono usate per pane francese, pane all’olio e in pizzeria.

Farine deboli sono preferite per grissini, cialde, biscotti e piccola pasticceria:

assorbono-infatti-una-minore-quantità-di-acqua.

Il contenuto glucidico, costituito essenzialmente da amido, viene scisso da enzimi

in zuccheri, i quali nel processo fermentativo prodotto dai lieviti danno luogo alla

formazione di alcool e anidride carbonica. Quest’ultima viene imprigionata nel

reticolo formato dal glutine, la cui formazione reticolare, a partire dalla gliadine e

dalla glutenina, è favorito dai processi meccanici dell’impastamento.

Da questo processo deriva il rigonfiamento di tutto l’impasto.

L’arricchimento in amido della farina, comporta la formazione di una mollica più

morbida-e-meno-compatta.

29

La fase di cottura comporta inizialmente un ulteriore aumento della lievitazione,

che termina intorno ai 50 gradi per la morte dei lieviti; successivamente intorno ai

100 gradi l’impasto, disidratandosi progressivamente, diventa rigido; a 130 gradi

circa si comincia a formare la crosta, solida e giallastra a causa della

trasformazione dell’amido in destrine, le quali la rendono meglio digeribile della

mollica. Quest’ultima presenta al suo interno le cavità prodotte dalle bolle di CO2

formatosi-nell’impasto.

Alla farina sono aggiunti frequentemente additivi: ac. Ascorbico, alfa-amilasi,

farina di soia e di fave, ma anche lecitina e malto il cui scopo è soprattutto quello

di migliorare la qualità del prodotto della panificazione.

Deiezioni e residui somatici di acari e microrganismi (alcuni dei quali produttori di

tossine), muffe (Alternaria e Aspergillus) e infestanti (Ephestia kuehniella) o

deiezioni e resti di insetti infestanti (strobilus granarius) ne sono i principali

inquinanti.

Gas irritanti possono essere usati nei processi di fermentazione e nella cottura.

L’alfa-amilasi, di origine fungina (Aspergillus oryzae), viene aggiunta per

accrescere il quantitativo naturale di amilasi presente nella farina: l’enzima

catalizza la fermentazione degli idrati di carbonio da parte dei lieviti

(Saccaromyces cerevisiae). E’ dotata di un forte potere allergizzante, essendo in

grado di sensibilizzare anche fino ad un terzo degli esposti. L’attività allergenica

della alfa-amilasi persiste anche dopo la cottura, e interessa particolarmente la

crosta-del-pane.

Facilitano la fermentazione dell’impasto anche enzimi catalizzanti la

trasformazione degli zuccheri. La xylanasi, di origine fungina (Aspergillus niger),

provoca l’idrolisi della emicellulosa accelerando la lievitazione della pasta e

conferendo migliore qualità al pane. Cellulasi, emicellulasi e aminoglucosidasi

sono utilizzate per la produzione di fette biscottate e di biscotti. Un enzima ad

attività enolasica è presente nel lievito di birra, costituito da materiale fungino

(Saccaromyces-cerevisiae).

Lecitina di soia (usata per le sue proprietà emulsionante), farina di soia (usata per

rendere più bianca la mollica), malto, grani di sesamo e uova in polvere sono

aggiunti spesso alla farina per la preparazione di particolari prodotti. Anche

queste sostanze possono di per sé provocare reazioni allergiche.

Le piccole molecole proteiche del frumento (soprattutto albumine) a basso peso

molecolare-sono-considerate-allergeni-maggiori.

Sembra che una fase di iperreattività bronchiale aspecifica preceda l’insorgenza

dell’asma da frumento. L’insorgenza della congiuntivite e della rinite è in media

leggermente più precoce rispetto all’insorgenza delle manifestazioni asmatiche.

La sensibilizazione attraverso la via digerente è possibile ed può essere una delle

cause della notevole diffusione, anche ai non esposti, della presenza di reagine

(IgE)-verso-gli-antigeni-del-frumento.

Per tale motivo la presenza di cutireazione positiva per il dermatophagoides farina

e non è patognomonico per una allergia alla farina di frumento. Per di più tale

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acaro è presente anche nelle polveri di casa, in misura talora anche superiore a-

quella-del-dermatophagoides-pteronyssimus.

Inoltre non esiste una relazione univoca tra la positività della cutireazione e le

manifestazioni-asmatiche.

Sensibilizzazione ed asma possono regredire pur continuando il lavoro.

Le polveri di cereali (piante erbacee quasi tutte della famiglia delle graminacee:

frumento o grano, segala, avena, granturco, mais, orzo e riso; -il grano saraceno

appartiene invece alle Poligonacee-) possono determinare patologie

dell’apparato-respiratorio-dovute-a-meccanismi-differenti:

1.-immunologico (immunoreazioni di tipo I e III; queste ultime responsabili anche--

---delle alveoliti allergiche estrinseche – “farmer’s lung”, polmone del contadino, o

---“thresher’s-lung”,-polmone-del-trebbiatore);

2.-paraimmunologico-(attivazione-del-complemento);

3.-farmacologico-(azione-similistaminica);

4.-di-ordine-fisico-chimico-(irritanti);

5.-tossico (la febbre da cereali “grain fever”, aspecifica e non immunologica, è

----stata-attribuita-all’azione-di-endotossine-batteriche).

Il rilievo anamnestico e/o segni di atopia e la presenza di sindrome da

iperreattività bronchiale (positività al test alla acetilcolina) sono indicativi di

suscettibilità all’asma da farina, mentre la cutireazione positiva non sempre

depone per una sensibilizzazione specifica, né si accompagna necessariamente

ad-asma.

Il lavoro del medico competente in questo ambito non è pertanto scevro da

difficoltà.

Partendo dalla constatazione che manifestazioni patologica da esposizione alle

polveri di farine possono insorgere in qualsiasi momento della carriera di un

panettiere e che è pertanto necessario che egli adotti costantemente ogni

precauzione per limitarne l’esposizione, è stato condotto in Francia a partire dal

1999 uno studio pilota nel corso del quale sono state analizzate le fasi più critiche

della lavorazione e proposte le soluzioni più elementari, condensate in un

opuscolo-distribuito-ai-lavoratori-del-comparto.

Misure elementari a costo zero per diminuire l’esposizione dei fornai alla polvere di

farina-sono-le-seguenti:

1.-Vuotare-il-sacco-di-farina-senza-scuoterlo;

2.-Versare-la-farina-nell’acqua-(e-non-l’inverso);

3.-Spargere-la-farina-a-mano-o-con-il-setaccio,-senza-lanciarla;

4. Pulire il piano di lavoro con il raschietto usato per tagliare l’impasto e non con

----l’uso-di-strumenti-soffianti-(mantici-o-soffietti);

5.-Tenere-separati-gli-abiti-da-lavoro-da-quelli-civili;

6.-Non-scuotere,-né-spazzolare-gli-abiti-da-lavoro,-ma-lavarli;

7.-Evitare-correnti-d’aria.

31

La ventilazione dei locali, l’adozione di schermi chiusi sulle impastatrici, le

aspirazioni localizzate, l’uso industriale di tramogge a vite perpetua e ad

avanzamento lento per movimentare le farine sono le tappe ulteriori, ma di

maggior costo, della prevenzione primaria in tale comparto produttivo.

Il farinaio (locale ove viene immagazzinata la farina), le fasi di trasporto e di

pesata di farina e ingredienti, il caricamento della impastatrice e la fase di

impastatura, il setacciamento, l’infarinatura dei piani di lavoro e di cottura e le

operazioni di pulizia rappresentano le fasi più delicate per la diffusione delle

polveri: ciascuna di queste fasi viene analizzata nei suoi aspetti e nelle misure

tecniche di prevenzione primaria applicabili in "Prévention des allergies

respiratoires professionnelles en boulangerie-pâtisserie. 'Le souffle des boulangers,

un enjeu de santé au travail", documento conclusivo del comitato pilota

(costituito da associazioni di categoria, ente assicuratore e società scientifiche).

Ne-riassumiamo-alcuni--passaggi.

Rompere il fondo del sacco per evitare vuoti d’aria sembrava un buon sistema per

diminuire il rilascio di polveri durante lo svuotamento dei sacchi: in realtà si è visto

che la manovra del taglio del fondo del sacco e la caduta più rapida del

contenuto potevano permettere il sollevamento di significative quantità di polvere

in prossimità delle vie aeree del lavoratore; per tale motivo tale manovra è stata

ritenuta-troppo-critica-per-essere-raccomandata.

Utilizzare sacchi di 25 kg piuttosto che quelli da 50 kg e vuotare i sacchi in più volte

è consigliato; un buon sistema è anche quello di appoggiare la estremità aperta

del sacco sul fondo della vasca dell’impastatrice e sollevarlo con delicatezza

tirandolo dall’altra estremità: è importante limitare quanto più possibile l’altezza di

caduta della farina. E’ consigliato non scuotere fortemente il sacco vuoto e

chiuderlo, quindi piegarlo dolcemente o arrotolarlo. L’uso di maniche di tessuto tra

la tramoggia di pesata ed il fondo dell’impastatrice permettono il trasporto della

farina con scarso rilascio di polvere se la manica è di sufficiente lunghezza.

Durante la impastatura possono aversi rilasci di polveri sia nelle prime fasi di

impastatura, sia nei momenti di aggiunta di farine e/o additivi. Questa procedura

di correzione dell’impasto durante la impastatura è molto seguita, così come

molto importante è, per il panettiere, controllare a vista e anche al tatto la qualità

dell’impasto. Ciò crea qualche resistenza all’uso di schermature piene. La

sostituzione alla griglia di sicurezza con uno schermo pieno consente una riduzione

della esposizione in questa fase (20% della esposizione media e 50% della

esposizione di picco). Tuttavia le schermature opache non sono tali da permettere

un soddisfacente controllo a vista dell’impasto: schermature grigliate solo

parzialmente-sembrano-una-soluzione-di-compromesso-consigliabile.

E’ molto importante ridurre la velocità d’azione dell’impastatrice, soprattutto nelle

prime fasi (primi 5 minuti), quando farina e acqua non sono ancora

sufficientemente amalgamate e parte della farina non è ancora bagnata; utile

ridurre la velocità anche dopo ogni aggiunta di farina. E’ stato proposto anche un

metodo opposto, consistente nel rendere più rapido il movimento della

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impastatrice nel primo minuto, per accelerare il processo di bagnatura.

Vengono sollevate polveri di frumento soprattutto nei primi momenti, con rapido

decremento entro i primi due minuti. La normativa europea EN 453 prescrive

schermo pieno (ma sono consentite aperture per aggiungere ingredienti,

prelevare campioni, vedere e toccare l’impasto), basse velocità iniziali (nei primi 2

minuti)-e-aspirazione-localizzata.

I macchinari utilizzati per dividere in pezzature e dare forma all’impasto

dovrebbero essere dotati di sistemi anti proiezione, in grado di aspirare verso la

parte posteriore della macchina la farina, raccogliendola in una vaschetta di

raccolta, onde evitare che la sovrappressione nella fase di stampaggio delle

forme-proietti-farina-dal-fronte-della-macchina-verso-l’operatore.

Per diminuire l’aderenza dell’impasto sul piano di lavoro, in alternativa alla farina

può essere usato anche olio, ma in tal caso occorre far in modo che la pressione

con cui l’olio viene spruzzato non crei aerosol nell’ambiente lavorativo.

Le operazioni di spolvero della farina sul piano di lavoro possono essere effettuate

con farine a scarso rilascio di polvere. A tale scopo si utilizzano farine trattate con

olio vegetale; farine di grossa taglia appositamente separate in mulino (c.d. farina

“rotonda” o "di passaggio"); farina “incapsulata”, trattata con grassi; farina

biscottiera,-a-minore-contenuto-proteico;-farina-di-riso;-amido.

L’uso del setaccio permette una distribuzione omogenea della farina con poca

produzione di polvere se il setaccio è tenuto più vicino possibile al piano o alla

sfoglia.

Lo spolvero di farina sui piani di lavoro è una operazione delicata, che può

rilasciare polvere; durante la giornata lavorativa tale operazione è ripetuta

numerosissime volte.

Le operazioni di pulizia possono provocare rilevanti sollevamenti di polvere: l’uso di

aspirapolvere con filtro ad alta aspirazione e le operazioni eseguite ad umido con

l’uso di raschietto sono da preferire all’uso di scopette o di strofinacci, ma queste

ultime modalità sono tuttora ancora molto seguite.

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Configurazione del posto di lavoro

comportamento sicuro Aspetti rilevanti per la sicurezza

Molti pericoli si possono evitare utilizzando i DPI, creando posti di lavoro ergonomici e

organizzando correttamente i lavori.

Con appropriati indumenti di protezione si impedisce che il personale rimanga afferrato

nelle macchine e si ferisca. Indossando scarpe robuste e con suole antisdrucciolo si

evitano le cadute.

Se si rispettano le norme di sicurezza e si mantiene in ordine il posto di lavoro, si possono

evitare molti infortuni e si migliorano le prestazioni sia quantitative che qualitative.

Un buon microclima contribuisce notevolmente al benessere e alla salute dei lavoratori.

Tavolo posizionato ad un’altezza inadeguata.

Banco di lavoro regolabile posizionato ad un’altezza corretta.

Regolazione dell’altezza con adattatore.

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Indumenti di lavoro/igiene Aspetti rilevanti per la sicurezza Utilizzando indumenti di lavoro adeguati non si corre il rischio di rimanere impigliati e di ferirsi nelle

apparecchiature; nel contempo, si rispettano le norme igieniche.

Con un buon paio di scarpe si evitano le cadute.

Indossare sempre i dispositivi di protezione individuale (occhiali di protezione, maschere di

protezione contro le polveri fini, guanti di protezione).

Indumenti di lavoro idonei.

utilizzare i dispositivi di protezione individuale

Calzature robuste con suole antisdrucciolo.

Lavare le mani con prodotti non aggressivi.

Utilizzare una crema idratante.

Applicare correttamente la crema sulla pelle.