LINEA GUIDA PER LO SVILUPPO DI UN SISTEMA DI GESTIONE … · Disciplinare per la coltivazione del...

LINEA GUIDA

PER LO SVILUPPO DI UN

SISTEMA DI GESTIONE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE

NELLA FILIERA DEL GRANO

Disciplinare per la coltivazione del frumento tenero e duro

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Sommario

1. RIFERIMENTI NORMATIVI E BIBLIOGRAFIA _______________________________________ 3

1.1 Norme cogenti ________________________________________________________________ 3

1.2 Norme volontarie ______________________________________________________________ 4

1.3 Bibliografia ___________________________________________________________________ 4

2. TERMINI, DEFINIZIONI E ACRONIMI _____________________________________________ 6

2.1 Definizioni riconducibili alle disposizioni comunitarie in materia di igiene (Regolamenti CE

178/2002, 852/2004, 853/2004) _________________________________________________________ 6

2.2 Definizioni riconducibili al sistema HACCP __________________________________________ 7

2.3 Definizioni riconducibili alla norma UNI EN ISO 22000:2005 ____________________________ 8

2.4 Acronimi _____________________________________________________________________ 9

3. SCHEMI DI CERTIFICAZIONE NEL SETTORE AGROALIMENTARE _______________________ 10

3.1 Le certificazioni adottate nell’ambito della filiera del grano ___________________________ 10

3.2 Profilo di Granaio Italiano ______________________________________________________ 12

4. LA NORMA ISO 22000:2005 __________________________________________________ 14

4.1 Sistema di gestione____________________________________________________________ 19

4.2 Responsabilità della direzione ___________________________________________________ 23

4.3 Gestione delle risorse __________________________________________________________ 26

4.4 Pianificazione e realizzazione di prodotti sicuri (requisito 7) ___________________________ 27

4.5 Sistema HACCP _______________________________________________________________ 30

4.6 Rintracciabilità _______________________________________________________________ 33

4.7 Tenuta sotto controllo delle non conformità _______________________________________ 33

4.8 Ritiri ________________________________________________________________________ 33

4.9 Validazione, verifica e miglioramento del SGSA _____________________________________ 34

4.10 Validazione __________________________________________________________________ 35

4.11 Tenuta sotto controllo del monitoraggio e della misurazione __________________________ 35

4.12 Verifica del sistema di gestione per la sicurezza alimentare ___________________________ 36

4.13 Miglioramento _______________________________________________________________ 37


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1. RIFERIMENTI NORMATIVI E BIBLIOGRAFIA

1.11.11.11.1 Norme cogentiNorme cogentiNorme cogentiNorme cogenti Il quadro di riferimento delle produzioni agroalimentari è chiaramente di derivazione comunitaria.

Al Regolamento CE 178/02, in vigore dal gennaio 2005, che stabilisce i principi e requisiti generali

della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa

procedure nel campo della sicurezza alimentare, è seguito l'entrata in vigore dal primo gennaio

2006 del cd. “Pacchetto Igiene”: un gruppo di regolamenti e direttive che riordinano la normativa

comunitaria in materia di igiene e di controlli su alimenti e mangimi approfondendo e precisando

le tematiche della sicurezza alimentare e le modalità di applicazione del sistema HACCP e

superando le normative comunitarie in materia di autocontrollo, basate sulla previgente Direttiva

93/43/CEE (abrogata dal Regolamento CE 852/04) ed altre normative specifiche per diversi settori

produttivi.

Il "Pacchetto Igiene" è composto da:

- Regolamento CE 852/2004, “sull’igiene dei prodotti alimentari”.

- Regolamento CE 853/2004, “che stabilisce norme specifiche in materia d’igiene per gli alimenti

di origine animale”.

- Regolamento CE 854/2004, “che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli

ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano”.

- Regolamento CE 882/2004, “relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla

normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli

animali”.

- Direttiva 2002/99/CE, “norme di polizia sanitaria per la produzione, la trasformazione, la

distribuzione e l’introduzione di prodotti di origine animale destinati al consumo umano”.

- Direttiva 2004/41/CE, “che abroga alcune direttive recanti norme sull’igiene dei prodotti

alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati

prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che modifica le direttive 89/662/CEE

del Consiglio e 92/118/CEE e la decisione 95/408/CE del Consiglio”.

Nella stessa data, 1° gennaio 2006, entrano altresì in vigore:

- Regolamento CE 183/2005, “che stabilisce requisiti per l’igiene dei mangimi”.

- Regolamento CE 2073/05, “sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari”.

- Regolamento CE 2074/05 “recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al

regolamento (CE) n. 853/2004 e all’organizzazione di controlli ufficiali a norma dei

regolamenti (CE) nn. 854/2004 e 882/2004, deroga al regolamento (CE) n. 852/2004 e

modifica dei regolamenti (CE) nn. 853/2004 e 854/2004”.

- Regolamento CE 2075/2005 “che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali

relativi alla presenza di trichine nelle carni”.

- Regolamento CE 2076/2005, “che fissa disposizioni transitorie per l’attuazione dei

regolamenti (CE) n. 853/2004, 854/2004 e 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio

e che modifica i regolamenti (CE) n. 853/2004 e 854/2004”.


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1.21.21.21.2 Norme volontarieNorme volontarieNorme volontarieNorme volontarie Oltre alla norma tecnica UNI EN ISO 22000:2005 “Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare -

Requisiti per qualsiasi organizzazione nella filiera alimentare” cui il presente documento di

riferisce, sono individuabili le seguenti altre norme volontarie di riferimento:

- ISO/TS 22004:2005, Food safety management systems -- Guidance on the application of ISO

22000:2005

- UNI 10854:1999, Linee Guida per la progettazione e realizzazione di un Sistema di

autocontrollo basato sul metodo HACCP

- UNI EN ISO 9001:2008, Sistemi di gestione per la qualità - Requisiti

- UNI EN ISO 9000:2005, Sistemi di gestione per la qualità - Fondamenti e terminologia

- ISO 22005:2008, Tracciabilità nella filiera di alimenti e mangimi - Principi generali e requisiti

di base per la progettazione e implementazione del sistema.

1.31.31.31.3 BibliografiaBibliografiaBibliografiaBibliografia - AIRES, Piano di autocontrollo aziendale dalla fase di raccolta alla fase di vendita post-

stoccaggio dei cereali e delle proteoleaginose.

- Azienda USL Bologna, Linee guida per il controllo igienico sanitario delle attività di stoccaggio

cereali e granella di proteoleaginose

- CIA, Manuale di corretta prassi igienica per le aziende agricole

- CIISCAM, Manuale HACCP per la prevenzione e il controllo delle Micotossine nelle produzioni

alimentar

- Confcooperative Bologna, Sviluppo della normativa e strumenti di controllo per le imprese della

filiera agroalimentare

- DG SANCO CE (Direzione Generale Salute e Tutela del Consumatore), Documenti del

21/12/2005 di orientamento sull’applicazione di talune disposizioni del Regolamento

852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari;

- DG SANCO CE (Direzione Generale Salute e Tutela del Consumatore), Guida del 16.11.2004

relativa all’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP e alla

semplificazione dell’attuazione dei principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari

- FAO-WHO, CODEX ALIMENTARIUS - Recommended International Code of Practice – General

Principles of Food Hygiene (including Hazard Analysis and Critical Control Point System and

guidelines for its application)

- Federalimentare-Certiquality, Analisi comparata degli standard volontari in tema di sicurezza

alimentare

- Federazione Nazionale Coldiretti, Manuale di corretta prassi operativa per la rintracciabilità e

l’igiene dei prodotti alimentari e dei mangimi

- Federazione Regionale Coldiretti Lombardia, Manuale di corretta prassi igienica per la

produzione e stoccaggio di cereali

- ITALMOPA, Manuale di corretta prassi igienica per l’industria molitoria

- Regione Emilia Romagna, Linee guida per la filiera dei cereali biologici

- Regione Emilia Romagna, L’audit per il controllo degli operatori del settore alimentare

- Regione Emilia Romagna, Indirizzi procedurali e operativi in materia di controllo ufficiale e

autocontrollo sulla produzione e preparazione degli alimenti secondo il metodo HACCP


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- Regione Emilia Romagna, Studio delle problematiche connesse alla gestione della

contaminazione da micotossine in prodotti vegetali

- UNACOP, Manuale di corretta prassi igienica per le aziende di stoccaggio di cereali e

proteoleaginose

- Unioncamere-Dintec, Linea guida per l’applicazione della rintracciabilità cogente e volontaria

nel settore ortofrutticolo

- Unioncamere-Dintec, Manuale operativo per lo sviluppo di un sistema di sicurezza igienico

sanitaria nella filiera primaria vegetale


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2. TERMINI, DEFINIZIONI E ACRONIMI

2.12.12.12.1 Definizioni riconducibili alle disposizioni comunitarie in materia di igieneDefinizioni riconducibili alle disposizioni comunitarie in materia di igieneDefinizioni riconducibili alle disposizioni comunitarie in materia di igieneDefinizioni riconducibili alle disposizioni comunitarie in materia di igiene

(Regolamenti CE 178/2002, 852/2004, 853/2004)(Regolamenti CE 178/2002, 852/2004, 853/2004)(Regolamenti CE 178/2002, 852/2004, 853/2004)(Regolamenti CE 178/2002, 852/2004, 853/2004)

Alimento (o prodotto alimentare o derrata alimentare)Alimento (o prodotto alimentare o derrata alimentare)Alimento (o prodotto alimentare o derrata alimentare)Alimento (o prodotto alimentare o derrata alimentare): qualsiasi sostanza o prodotto trasformato,

parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede

ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. Sono comprese le bevande, le gomme

da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l’acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti

nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento. L’alimento include l’acqua nei punti

in cui i valori devono essere rispettati come stabilito nell’articolo 6 della Direttiva 98/83/CE e fatti

salvi i requisiti delle direttive 80/778/CEE e 98/83/CE (Reg. 178/2002).

Autorità competenteAutorità competenteAutorità competenteAutorità competente: l’autorità centrale di uno Stato membro incaricata di garantire il rispetto

delle prescrizioni dettate dai Regolamenti comunitari in materia di igiene o qualsiasi altra autorità

a cui detta autorità centrale abbia delegato tale competenza (Reg. 852/2004).

Igiene degli alimentiIgiene degli alimentiIgiene degli alimentiIgiene degli alimenti: le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire

l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell’uso previsto (Reg.

852/2004).

Impresa alimentareImpresa alimentareImpresa alimentareImpresa alimentare: ogni soggetto pubblico o privato con o senza fini di lucro che svolge una

qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione

degli alimenti (Reg. 178/2002).

MangimeMangimeMangimeMangime: qualsiasi sostanza o prodotto compresi gli additivi, trasformato, parzialmente

trasformato o non trasformato destinato alla nutrizione per via orale degli animali (Reg.

178/2002).

Operatore del settore alimentareOperatore del settore alimentareOperatore del settore alimentareOperatore del settore alimentare: la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto

delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo

(Reg. 178/2002).

Prodotti di origine animaleProdotti di origine animaleProdotti di origine animaleProdotti di origine animale: alimenti di origine animale compresi il miele e il sangue; molluschi

bivalvi, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi destinati al consumo umano; altri

animali destinati ad essere forniti vivi al consumatore finale che vanno trattati conformemente a

tale utilizzo (Reg. 853/2004).

ProProProProdotti primaridotti primaridotti primaridotti primari: i prodotti della produzione primaria compresi i prodotti della terra,

dell’allevamento, della caccia e della pesca (Reg. 852/2004).

Prodotti trasformatiProdotti trasformatiProdotti trasformatiProdotti trasformati: prodotti alimentari ottenuti dalla trasformazione di prodotti non trasformati.

Tali prodotti possono contenere ingredienti necessari alla loro lavorazione o per conferire loro

caratteristiche specifiche (Reg. 852/2004)

Prodotti non trasformatiProdotti non trasformatiProdotti non trasformatiProdotti non trasformati: prodotti alimentari non sottoposti a trattamento, compresi prodotti che

siano stati divisi, separati, sezionati, disossati, scuoiati, frantumati, tagliati, puliti, rifilati,

decorticati, macinati, refrigerati, congelati, surgelati o scongelati (Reg. 852/2004).

Produzione primaria di mangimiProduzione primaria di mangimiProduzione primaria di mangimiProduzione primaria di mangimi: la produzione di prodotti agricoli, compresi in particolare la

coltivazione, il raccolto, la mungitura e l’allevamento di animali (prima della macellazione) o la


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pesca da cui derivano esclusivamente prodotti che, dopo la raccolta o la cattura, non vengono

sottoposti ad altre operazioni ad eccezione di un semplice trattamento fisico (Reg. 183/2005).

Richiamo di un alimentoRichiamo di un alimentoRichiamo di un alimentoRichiamo di un alimento: qualsiasi misura di ritiro del prodotto rivolta anche al consumatore finale

da attuare quando altre misure risultino insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della

salute (Reg. 178/2002).

RintracciabilitàRintracciabilitàRintracciabilitàRintracciabilità: la possibilità di seguire e ricostruire il percorso di un alimento, di un mangime, di

un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far

parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della

trasformazione e della distribuzione (Reg. 178/2002).

Ritiro di un alimentoRitiro di un alimentoRitiro di un alimentoRitiro di un alimento: qualsiasi misura, dell’operatore o dell’autorità competente, volta ad impedire

la distribuzione e l’offerta al consumatore di un prodotto non conforme ai requisiti di sicurezza

alimentare (Reg. 178/2002).

StabilimentoStabilimentoStabilimentoStabilimento: ogni unità di un’impresa alimentare (Reg. 852/2004).

2.22.22.22.2 Definizioni riconducibili al sistema HACCPDefinizioni riconducibili al sistema HACCPDefinizioni riconducibili al sistema HACCPDefinizioni riconducibili al sistema HACCP

Analisi dei pericoliAnalisi dei pericoliAnalisi dei pericoliAnalisi dei pericoli: processo di raccolta e valutazione sistematica dei pericoli e delle condizioni

che portano alla loro presenza in un alimento alla fine di valutare quali di questi sono

particolarmente significativi in termini di salute del consumatore e debbono quindi essere gestiti

nell’ambito delle procedure HACCP.

Azione coAzione coAzione coAzione correttivarrettivarrettivarrettiva: qualsiasi azione che deve essere presa quando l’attività di monitoraggio e livello

di un punto critico di controllo dimostri una perdita di controllo del processo al fine di prevenire

che un prodotto ottenuto in condizioni non controllate raggiunga il consumatore.

Azione preventivaAzione preventivaAzione preventivaAzione preventiva: qualsiasi azione che deve essere presa per riportare il processo sotto controllo

quando l’attività di monitoraggio a livello di un punto critico di controllo dimostri una sua perdita

di controllo.

Diagramma di flussoDiagramma di flussoDiagramma di flussoDiagramma di flusso: rappresentazione sistematica della sequenza di passaggi di un processo di

produzione, trasformazione, trattamento di un alimento.

HACCPHACCPHACCPHACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points(Hazard Analysis and Critical Control Points(Hazard Analysis and Critical Control Points(Hazard Analysis and Critical Control Points): sistema che, partendo dall’identificazione e

valutazione dei pericoli alimentari significativi in termini di sicurezza per il consumatore ne

garantisce il controllo. Monitoraggio: la conduzione di una specifica sequenza pianificata di

osservazioni o misurazioni di uno o più parametri di controllo a livello di un CCP al fine di

determinare se il processo è sotto controllo.

Piano HACCPPiano HACCPPiano HACCPPiano HACCP: documento predisposto nel rispetto dei principi del sistema HACCP per assicurare il

controllo dei pericoli alimentari significativi in termini di sicurezza per il consumatore.

PericoloPericoloPericoloPericolo: qualsiasi agente fisico, chimico o biologico, o la condizione dell’alimento in grado, se

presente nell’alimento, di causare un danno alla salute del consumatore.

CCP (CCP (CCP (CCP (Punto critico di controllo)Punto critico di controllo)Punto critico di controllo)Punto critico di controllo): fase del processo a livello della quale è possibile esercitare un

controllo essenziale al fine di prevenire, eliminare o ridurre sino ad un livello accettabile un

pericolo alimentare evidenziato in sede di analisi dei pericoli.

RischioRischioRischioRischio: espressione della probabilità che un pericolo si verifichi.

ValidazioneValidazioneValidazioneValidazione: processo attraverso il quale si dimostra l’efficacia del piano HACCP applicato.


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VerificaVerificaVerificaVerifica: l’applicazione di metodi, procedure, prove e qualsiasi altra valutazione diversa dal

monitoraggio, al fine di determinare il rispetto delle procedure del piano HACCP e l’accuratezza

delle registrazioni.

2.32.32.32.3 Definizioni riconducibili alla norma UNI EN ISO 22000:2005Definizioni riconducibili alla norma UNI EN ISO 22000:2005Definizioni riconducibili alla norma UNI EN ISO 22000:2005Definizioni riconducibili alla norma UNI EN ISO 22000:2005

Azione correttivaAzione correttivaAzione correttivaAzione correttiva: Azione per eliminare la causa di una non conformità rilevata o di altre situazioni

indesiderabili rilevate. Una non conformità può dipendere da più cause.

CorrezioneCorrezioneCorrezioneCorrezione: Azione per eliminare una non conformità rilevata. Ai fini della sicurezza alimentare,

una correzione è relativa alla gestione di prodotti potenzialmente non sicuri e può pertanto essere

effettuata anche in congiunzione con un'azione correttiva. Una correzione può comportare, per

esempio, una rilavorazione, ulteriore lavorazione e/o eliminazione delle conseguenze avverse della

non conformità (come lo smaltimento per altro uso o etichettatura specifica).

Diagramma di Diagramma di Diagramma di Diagramma di flussoflussoflussoflusso: Presentazione schematica e sistematica della sequenza e delle interazioni tra

le fasi.

Filiera alimentareFiliera alimentareFiliera alimentareFiliera alimentare: Sequenza di fasi e operazioni coinvolte nella produzione, lavorazione,

distribuzione, immagazzinamento e gestione di un alimento e dei suoi ingredienti, dalla

produzione primaria al consumo. Ciò include la produzione dei mangimi per gli animali che

producono alimenti e per gli animali destinati alla produzione di alimenti. La filiera alimentare

comprende anche la produzione di materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti o le

materie prime.

Identificazione del lottoIdentificazione del lottoIdentificazione del lottoIdentificazione del lotto: processo di assegnazione di un codice unico a un lotto.

Limite criticoLimite criticoLimite criticoLimite critico: Criterio che separa l'accettabilità dalla non-accettabilità. I limiti critici sono stabiliti

per determinare se un CCP rimane sotto controllo. Se un limite critico è superato o disatteso, i

prodotti interessati sono destinati a essere potenzialmente non sicuri.

Lotto:Lotto:Lotto:Lotto: Insieme di unità di un prodotto prodotte e/o lavorate in condizioni simili.

Misura di controlloMisura di controlloMisura di controlloMisura di controllo: Azione o attività (di sicurezza alimentare) che può essere utilizzata per

prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o ridurlo a un livello accettabile.

MonitoraggioMonitoraggioMonitoraggioMonitoraggio: Esecuzione di una sequenza pianificata di osservazioni o misurazioni per valutare se

le misure di controllo stanno funzionando come previsto.

Pericolo per la sicurezza alimentarePericolo per la sicurezza alimentarePericolo per la sicurezza alimentarePericolo per la sicurezza alimentare: Agente biologico, chimico o fisico nell'alimento, o condizione

dell'alimento, che può potenzialmente causare un effetto nocivo per la salute. Il termine "pericolo"

non va confuso con il termine "rischiorischiorischiorischio" che, nel contesto della sicurezza alimentare, significa una

funzione della probabilità di un effetto nocivo per la salute (per esempio, ammalarsi) e la gravità di

tale effetto (decesso, ospedalizzazione, assenza dal lavoro, ecc.) quando esposto a un pericolo

specifico. Il rischio è definito nella Guida ISO/IEC51 come la combinazione della probabilità del

verificarsi di un danno e della gravità di tale danno. I pericoli per la sicurezza alimentare includono

gli allergeni.

Nel contesto dei mangimi ed ingredienti di mangimi, i pericoli pertinenti alla sicurezza alimentare

sono quelli che possono essere presenti all’interno e/o sulla superficie dei mangimi e ingredienti

di mangimi e che possono essere successivamente trasferiti all'alimento tramite il consumo

animale di mangimi e possono pertanto avere la potenzialità di causare un effetto nocivo per la

salute umana. Nel contesto delle operazioni diverse da quelle di gestione diretta di mangimi e


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alimenti (per esempio produttori di materiali di imballaggio, agenti di pulizia, ecc.), i pericoli

pertinenti per la sicurezza alimentare sono quelli che possono essere trasferiti direttamente o

indirettamente all'alimento a causa dell'utilizzo previsto dei prodotti e/o dei servizi forniti e

pertanto possono avere la potenzialità di causare un effetto avverso sulla salute umana.

Politica per la sicurezza alimentarePolitica per la sicurezza alimentarePolitica per la sicurezza alimentarePolitica per la sicurezza alimentare: Intenzioni e orientamenti generali di un'organizzazione in

relazione alla sicurezza alimentare espressi formalmente dall'alta direzione.

Prodotto Prodotto Prodotto Prodotto finitofinitofinitofinito: Prodotto che non è sottoposto a ulteriore lavorazione o trasformazione da parte

dell'organizzazione. Un prodotto sottoposto a ulteriore lavorazione o trasformazione da parte di

un'altra organizzazione è un prodotto finito nel contesto della prima organizzazione e una materia

prima o un ingrediente nel contesto della seconda organizzazione.

PRP (programma di prerequisiti)PRP (programma di prerequisiti)PRP (programma di prerequisiti)PRP (programma di prerequisiti): Condizioni e attività di base (della sicurezza alimentare)

necessarie per mantenere un ambiente igienico lungo tutta la filiera alimentare idoneo alla

produzione, gestione e fornitura di prodotti finiti sicuri e alimenti sicuri per il consumo umano. I

PRP necessari dipendono dal segmento della filiera alimentare in cui opera l'organizzazione e dal

tipo di organizzazione.

PRP operativo (programma di prerequisiti operativo)PRP operativo (programma di prerequisiti operativo)PRP operativo (programma di prerequisiti operativo)PRP operativo (programma di prerequisiti operativo): PRP identificato dall'analisi dei pericoli come

essenziale per controllare la probabilità di introdurre pericoli per la sicurezza alimentare e/o la

contaminazione o proliferazione di pericoli per la sicurezza alimentare nel/i prodotto/i o

nell'ambiente di lavorazione.

Rintracciabilità di filieraRintracciabilità di filieraRintracciabilità di filieraRintracciabilità di filiera: Capacità di ricostruire la storia e di seguire l'utilizzo di un prodotto

mediante identificazioni documentate (relativamente ai flussi materiali ed agli operatori di filiera).

Sicurezza alimentareSicurezza alimentareSicurezza alimentareSicurezza alimentare: Concetto finalizzato ad escludere la possibilità che prodotti alimentari

possano causare danni al consumatore se preparati e/o consumati in

conformità all'utilizzo previsto. La sicurezza alimentare è correlata all'incidenza di pericoli per la

sicurezza alimentare e non include altri aspetti della salute umana relativi, per esempio, alla

malnutrizione.

ValidazioneValidazioneValidazioneValidazione: Ottenere l’evidenza ai fini della sicurezza alimentare che le misure di controllo gestite

dal piano HACCP e dai PRP operativi sono in grado di essere effettive.

VeriVeriVeriVerificaficaficafica: Conferma, sostenuta da evidenze oggettive, del soddisfacimento dei requisiti specificati.

2.42.42.42.4 AcronimiAcronimiAcronimiAcronimi

BRCBRCBRCBRC: British Retail Consortium

CCPCCPCCPCCP: Punto critico di controllo

IFSIFSIFSIFS: International Food Standard

IOIOIOIO: Istruzione operative

ISOISOISOISO: International Organization for Standardization

FAOFAOFAOFAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations

GAPGAPGAPGAP: Buona pratica agricola

GMPGMPGMPGMP: Buona pratica di lavorazione

HACCPHACCPHACCPHACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points

SGSASGSASGSASGSA: Sistema di Gestione della Sicurezza Alimentare

WHOWHOWHOWHO: World Health Organization


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3. SCHEMI DI CERTIFICAZIONE NEL SETTORE AGROALIMENTARE

Nell’ambito del settore agroalimentare sono individuabili:

- Certificazioni di prodotto che possono essere regolamentate, quando rispondono ai requisiti di

regolamenti riconosciuti a livello nazionale o internazionale (es. i regolamenti europei relativi

alla protezione delle denominazioni di origine – prodotti DOP, IGP, ecc. – o al metodo di

produzione biologico); oppure volontarie quando volute dal mercato che chiede chiarezza nella

definizione del prodotto, attraverso norme tecniche emesse da enti normatori o attraverso

disciplinari di produzione che si prefiggono anche lo scopo di valorizzare determinate

caratteristiche “tipiche” del prodotto.

- Certificazioni di filiera agroalimentare basate sulla norma UNI EN ISO 22005:2008 le quali

attestano che viene garantita e documentata la rintracciabilità del prodotto lungo tutte le fasi

della sua elaborazione, coinvolgendo quindi tutti i soggetti della filiera.

- Certificazioni di sistema qualità basate sulla norma internazionale volontaria UNI EN ISO

9001:2000 che pone al centro della realizzazione di un sistema di gestione il cliente e la sua

piena soddisfazione considerando l’azienda come un insieme di processi tra loro in stretta

relazione e finalizzati a fornire prodotti che rispondano in modo costante ai requisiti fissati. La

stessa norma focalizza l’importanza di perseguire il continuo miglioramento delle prestazioni

attraverso la gestione e il monitoraggio dei processi, la capacità di coinvolgere le risorse

umane e la centralità del ruolo dell’Alta Direzione aziendale. E’ importante infine notare come

sia necessario individuare e misurare i punti dei processi che generano “valore” verso il

mercato, considerando l’azienda come un insieme di clienti-fornitori tra loro concatenati.

Queste ultime nel corso degli anni sono state integrate – e spesso soppiantate – da specifiche

certificazioni sviluppate dalle organizzazioni della grande distribuzione per la fase di produzione

primaria (GLOBALGAP – che definisce le buone pratiche agricole per lo sviluppo delle migliori

tecniche) oppure per la qualificazione degli stabilimenti di trasformazione per la fornitura in alcuni

mercati europei (BRC per l’Inghilterra, IFS per Austria, Svizzera, Francia e Germania).

Un approccio più integrato è quello intrapreso dall’International Standards Organization con

l’emissione della norma ISO 22000:2005 relativa ai sistemi di gestione della sicurezza alimentare

successivamente integrato dalla norma ISO/TS 22004 che ne rappresenta la linea guida ai fini

dell'applicazione da parte delle aziende.

La ISO 22000 si applica lungo tutta la filiera agroalimentare, coinvolgendo in modo diretto le

aziende della filiera e in modo indiretto i loro fornitori (es. fornitori di imballaggi); integra i

concetti di gestione del rischio legato al prodotto - in ossequio ai principi stabiliti dal Codex

Alimentarius - con le buone prassi applicabili alle attività di produzione, trasformazione e

distribuzione del prodotto e le procedure di gestione che caratterizzano i sistemi qualità.

3.1 Le certificazioni adottate Le certificazioni adottate Le certificazioni adottate Le certificazioni adottate nell’ambito della filiera del granonell’ambito della filiera del granonell’ambito della filiera del granonell’ambito della filiera del grano

Lo schema di certificazione più scelto nell’ambito agroalimentare ad oggi è ancora quello relativo

ai sistemi di gestione della qualità, non fosse altro per il fatto che la prima versione della norma

ISO 9001 risale al 1987.


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Al 31/10/2011 su 133022 certificati di conformità alla norma UNI EN ISO 9001:2008 rilasciati in

Italia sotto accreditamento Accredia e relativi ad organizzazioni con sistema di gestione della

qualità circa 5000 riguardano il settore agroalimentare, di questi una parte compresa tra l’1 ed il

2% è riconducibile alla filiera del grano.

Settore di accreditamento EASettore di accreditamento EASettore di accreditamento EASettore di accreditamento EA N. certificatiN. certificatiN. certificatiN. certificati N. Certificati filiera del gN. Certificati filiera del gN. Certificati filiera del gN. Certificati filiera del granoranoranorano

01 Agricoltura, pesca

(coltivazione, allevamento)

554 7 Moltiplicazione, selezione e produzione

sementi

14 Commercializzazione sementi

13 Produzioni cerealicole

14 Raccolta e stoccaggio

03 Industrie alimentari, delle

bevande e del tabacco

4324 59 Molini

47 Pastifici

Nonostante la significativa diffusione della certificazione relativa ai sistemi di gestione della

qualità è indubbio che le maggiori prospettive nell’ambito agroalimentare sono per gli schemi che

trattano specificamente di igiene e sicurezza alimentare (BRC, IFS e ISO 22000).

I numeri relativi allo schema UNI EN ISO 22000:2005 sono ancora esigui, al 30/04/20111 i dati

Accredia evidenziano 179 certificati rilasciati, tra questi non vi sono aziende del settore primario e

nel settore produttivo sono riconducibili alla filiera del grano:

1 molino

1 di confezionamento sfarinati

10 pastifici

Gli organismi accreditati Accredia per i sistemi di gestione della sicurezza alimentare sono 12 e

nell’elenco figurano i leader nazionali nel campo della certificazione per cui c’è da attendersi un

significativo sviluppo anche dello schema UNI EN ISO 22000:2005 anche perché, la norma ha

potenzialmente una diffusione molto estesa, in quanto i requisiti sono applicabili da

organizzazioni anche molto diverse tra loro, in termini di specializzazione settoriale e di

dimensioni .

OrganismoOrganismoOrganismoOrganismo Sito webSito webSito webSito web

AGROQUALITÀ S.p.A. http://www.agroqualita.it/

Bureau Veritas Italia S.p.A. http://www.bureauveritas.it

C.D.Q. ITALIA S.r.l. http://www.cdqitalia.it

CERMET Soc. Cons. a r.l. http://www.cermet.it/

CERTIQUALITY S.r.l. http://www.certiquality.it/

CMI ITALY S.r.l. www.cmi-italy.it

CSI S.p.A. http://www.csi-spa.com

CSQA Certificazioni S.r.l. http://www.csqa.it/

Det Norske Veritas Italia S.r.l. http://www.dnv.it/

IMQ S.p.A. http://www.imq.it/

S.C. ALL CERT SYSTEMS S.r.l. http://www.allcert.ro

SGS Italia S.p.A. http://www.it.sgs.com


- 12 -

3.23.23.23.2 Profilo Profilo Profilo Profilo didididi Granaio ItalianoGranaio ItalianoGranaio ItalianoGranaio Italiano Granaio Italiano è una Società Consortile a responsabilità limitata che agisce nei confronti del

Mi.p.a.a.f. nell’interesse dei propri 16 Soci beneficiari di cui è costituita e che sono i maggiori

rappresentanti delle aziende operanti lungo la filiera cerealicola (società sementiere, consorzi

agrari, stoccatori, industrie molitorie).

Per lo sviluppo del presente documento è stato costituito un gruppo di lavoro “Sistema Qualità”

con i rappresentanti individuati dalle aziende consorziate.

Azienda consorziataAzienda consorziataAzienda consorziataAzienda consorziata RiferimentoRiferimentoRiferimentoRiferimento Contatti Contatti Contatti Contatti eeee----mailmailmailmail

UNIONE SEMINATIVI Carla Corticelli [email protected]

[email protected]

CAIP FORLÌ-CESENA RIMINI Dr Andrea Pasini [email protected]

CONS. AGR. FRIULI VENEZIA

GIULIA Daniele Diamante [email protected]

CONS. AGR. LOMBARDO

VENETO Claudio Bonino

[email protected]

[email protected]

[email protected] CERERE S.R.L.

PRODUTTORI SEMENTI

MEDITERRANEI Antonio La Magna [email protected]

SOCIETÀ ITALIANA SEMENTI Stefano Ravaglia

Mirko Barbieri

[email protected]

[email protected]

CONSORZIO DELLA MAREMMA

TOSCANA (fusione C.A.P. GR e

C.A.P. LI)

Dr. Fagan

[email protected]

[email protected]

[email protected]

(direzione)

C.A.P. SIENA S.C.A.R.L. Dr. Fucecchi

[email protected]

[email protected]

[email protected] (direttore)

SOCIETÀ PRODUTTORI

SEMENTI S.P.A. Dr. Massi

[email protected] (resp.)

[email protected] (segreteria)

[email protected] (ricerca)

[email protected] (tecnico)

[email protected] (tecnico)

PROGEO SOC.COOP. AGR. Dr. Pirani [email protected]

[email protected]

ACOF S.C.A.R.L. Marcello Storoni [email protected]

SOC. COOP. AGR. POMONTE Piero Rossi [email protected]

[email protected]

MOLINO PARRI S.R.L. Andrea Parri [email protected]

C.A.P. PISA Massimo Paffi [email protected]

[email protected] (segreteria)

C.A.P. PIEMONTE ORIENTALE Direttore Polloni [email protected] (segreteria)

[email protected]


- 13 -

Per raccogliere le informazioni concernenti le modalità di applicazione dei sistemi di autocontrollo

presso le aziende e l’adozione di schemi di certificazione qualità e/o di prodotto è stato definito e

somministrato un questionario a tutti i partecipanti del gruppo (allegato 1).

Le informazioni relative all’applicazione dei sistemi di autocontrollo sono state acquisite per

definire alcuni degli elementi caratteristici della filiera utilizzati nei successivi paragrafi di

illustrazione delle linee guida sui sistemi di gestione della sicurezza alimentare.

In merito all’acquisizione di certificazioni di sistema e/o prodotto, la situazione che emerge è di

una quota significativa di aziende con sistemi di gestione certificati, in particolare:

3 certificate UNI EN ISO 9001:2008

1 certificata BRC e IFS

1 certificata Biologico


- 14 -

4. LA NORMA ISO 22000:2005

La norma ISO 22000:2005 è stata pubblicata dall'ISO nel settembre 2005 al fine di armonizzare gli

standard (nazionali e internazionali) preesistenti in materia di sicurezza alimentare e HACCP.

Lo standard è stato elaborato da un gruppo di lavoro composto da esperti provenienti da 23

diverse nazioni e da rappresentanti di organizzazioni internazionali, quali la Codex Alimentarius

Commission, la commissione istituita da FAO e WHO allo scopo di facilitare gli scambi

internazionali degli alimenti e preservarne la corretta produzione e conservazione.

Tutti i requisiti della norma internazionale sono di carattere generale e predisposti per essere

applicabili a tutte le organizzazioni della filiera alimentare, indipendentemente dalle dimensioni e

dalla complessità. Ciò comprende le organizzazioni incluse direttamente o indirettamente in una o

più fasi della filiera alimentare. Le organizzazioni direttamente coinvolte comprendono, senza

limitarsi ad esse, produttori di mangimi, mietitori, agricoltori, produttori di ingredienti, produttori

di alimenti , dettaglianti, servizi alimentari, servizi di catering, organizzazioni che forniscono

servizi di pulizia/sanificazione, trasporto, distribuzione, ecc.

Cioè in pratica può essere coinvolto anche quell’ampio settore cosiddetto “near food” che, nel caso

della filiera del grano, potrebbe ad esempio comprendere anche le aziende sementiere.

Filiera di produzioneFiliera di produzioneFiliera di produzioneFiliera di produzione Altri attori della filieraAltri attori della filieraAltri attori della filieraAltri attori della filiera

Coltivazione in campo Produzione sementi � Commercializzazione sementi

Raccolta e stoccaggio del grano Lavorazioni agricole � Trasporto del grano

Produzione farina �

Produzione pasta alimentare

La norma ISO 22000 è articolata in 8 macro capitoli, i cui titoli sono:

1. Scopo

2. Riferimenti normativi

3. Termini e definizioni

4. Sistema di gestione per la sicurezza alimentare

5. Responsabilità della direzione

6. Gestione delle risorse

7. Pianificazione e realizzazione di prodotti sicuri

8. Validazione, verifica e miglioramento del sistema di gestione per la sicurezza alimentare

L’impostazione generale segue chiaramente il modello della norma ISO 9001:2000 centrato sul

ciclo di Deming del miglioramento continuo (P-D-C-A, cioè Plan-Do-Check-Act).


- 15 -

ISO 9001ISO 9001ISO 9001ISO 9001

ISO 22000ISO 22000ISO 22000ISO 22000


- 16 -

Al fine di facilitare l’integrazione tra i due sistemi di gestione nell’allegato A della ISO 22000 viene

riportata una tabella di correlazione con i requisiti della ISO 9001.


- 17 -


- 18 -

L’approccio proposto dalla ISO 22000 è un approccio sistemico alla sicurezza alimentare che

permette di localizzare i pericoli nella fase della filiera in cui essi si originano e di governare il

processo di definizione delle misure di controllo per i pericoli legati al prodotto, in un quadro

d’insieme (non per singola fase). Di seguito si riportano alcuni elementi circa l’applicazione della

norma. In particolare la norma:

- non richiede esplicitamente un manuale;

- non prevede esclusioni di requisiti;

- non è impostata secondo l’approccio per processi previsto dalla norma ISO 9001:2000

ancorché sia ad essa chiaramente correlabile;

- non definisce requisiti per i processi relativi al cliente, la progettazione, e gli

approvvigionamenti, a differenza di quanto previsto dalla ISO 9001:2008;

- permette di gestire, puntualmente, il processo di analisi dei pericoli legati al prodotto e le

scelte conseguenti;

- valorizza l’analisi del rischio;

- facilita l’adempimento delle disposizioni comunitarie in materia di sicurezza alimentare (il già

citato “pacchetto igiene”

- fornisce obiettivi misurabili per la sicurezza alimentare, livello di pericolo (FSO);

- prescrive la comunicazione esterna, sia verso il consumatore (etichettatura), sia verso

- le autorità (sistema di allerta rapido).

Gli elementi principali del sistema di gestione impostato secondo i requisiti della norma ISO 22000

sono:

- la comunicazione lungo la filiera alimentare in quanto la gestione delle informazioni tra

l’organizzazione e i diversi attori a monte e a valle della catena di fornitura sia fondamentale

per assicurare che tutti i pericoli legati alla sicurezza degli alimenti siano identificati e siano

adeguatamente controllati in ogni punto della filiera stessa;

- il sistema di gestione aziendale per la sicurezza alimentare (da ora in poi indicato con

l’acronimo SGSA) che evidenzia come la sicurezza alimentare può essere conseguita e garantita

solo nel quadro di un sistema strutturato, costituente parte integrante delle attività generali di

gestione dell'organizzazione;


- 19 -

- i programmi di prerequisiti (PRP) che rappresentano le attività di base e trasversali che mirano

alla sicurezza igienica, differenti a seconda della fase di filiera considerata (es. disinfestazione,

derattizzazione, pulizia, formazione, ecc..);

- i principi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ripresi dal documento FAO/OMS

del Codex Alimentarius.

Nei capitoli seguenti sono illustrati più in dettaglio i requisiti della norma con esempi relativi alla

filiera del grano.

4.14.14.14.1 Sistema di gestioneSistema di gestioneSistema di gestioneSistema di gestione

Il SGSA deve essere adeguatamente documentato. Come per qualsiasi sistema di gestione, la

documentazione richiesta comprende documenti prescrittivi, che disciplinano il funzionamento del

sistema e documenti di registrazione per fornire evidenza della conformità ai requisiti e

dell’efficace funzionamento del sistema stesso.

Il requisito è articolato in:

- Requisiti generali (4.1)

- Requisiti relativi alla documentazione: Generalità (4.2.1)

- Tenuta sotto controllo dei documenti (4.2.2)

- Tenuta sotto controllo delle registrazioni (4.2.3)

Dettaglio RequisitDettaglio RequisitDettaglio RequisitDettaglio Requisitiiii DocumentazioneDocumentazioneDocumentazioneDocumentazione/Evidenze/Evidenze/Evidenze/Evidenze

L’organizzazione, nel definire lo scopo e campo campo campo campo

di applicazionedi applicazionedi applicazionedi applicazione del del del del SGSASGSASGSASGSA, deve specificare i

prodotti e le categorie di prodotti, processi e

siti di produzione per i quali viene applicato il

sistema.

- Predisposizione all’interno del manuale un

capitolo che descriva in quali ambiti si

applica il SGSA e quale è la sua

impostazione

L’organizzazione deve esercitare il controllo

anche su eventuali processi processi processi processi affidati all’esternoaffidati all’esternoaffidati all’esternoaffidati all’esterno

che abbiano effetti sulla conformità del

prodotto finito.

- Contratti di fornitura che definiscono

chiaramente come gli aspetti legati alla

sicurezza alimentare devono essere

presidiati dall’organizzazione esterna a cui

viene affidato un processo o parte di esso.

- Piani e verbali di verifica ispettiva condotta

da personale qualificato che prendono in

considerazione tutti gli elementi essenziali

ai fini della sicurezza alimentare previsti dai

contratti di fornitura.

L’organizzazione deve predisporre la

documentazione del SGSAdocumentazione del SGSAdocumentazione del SGSAdocumentazione del SGSA che includa una

dichiarazione sulla politica per la sicurezza

alimentare e sui relativi obiettivi, le procedure

richieste dalla norma stessa, gli ulteriori

documenti necessari ad assicurare l'efficace

pianificazione, funzionamento e controllo dei

- Politica per la sicurezza alimentare.

- Elenco documenti del SGSA


- 20 -

processi.

I documenti documenti documenti documenti del SGSA del SGSA del SGSA del SGSA devono essere devono essere devono essere devono essere tenuti tenuti tenuti tenuti

sotto controllosotto controllosotto controllosotto controllo cioè devono essere

opportunamente identificati, approvati prima di

essere utilizzati, disponibili sui luoghi di

utilizzo, eliminati laddove non più validi e

riesaminati ed aggiornati quando necessario.

Ciò con riferimento alla documentazione

interna ma anche ai documenti di origine

esterna.

Questi ultimi sono costituiti da quella

particolare tipologia di documentazione che,

non creata direttamente dall’azienda ma

acquisita dall’esterno, viene comunque

utilizzata allo scopo di garantire il corretto

funzionamento e miglioramento del SGSA quali,

ad esempio, le disposizioni normative nazionali

e comunitarie, i disciplinari, ecc. I criteri di

emissione dei documenti devono

necessariamente essere definiti.

- Procedura di gestione documentazione che,

fra l’altro, chiarisca chi ha la responsabilità

di emettere, verificare ed approvare la

documentazione prima che questa diventi

operativa.

L’organizzazione deve predisporre e conservare

adeguate registrazioniregistrazioniregistrazioniregistrazioni, al fine di fornire

evidenza della conformità ai requisiti e

dell’efficace funzionamento del SGSA.

I documenti di registrazione devono essere

conservati in modo tale da evitare

deterioramenti, danni o smarrimenti; i tempi di

conservazione devono essere adeguati (da

definire in base ai requisiti di legge ed alla

natura delle registrazioni stesse, ad es. la

destinazione

- Procedura di gestione delle registrazione

(espressamente richiesta dalla norma) che,

fra l’altro, definisca le modalità di

identificazione, archiviazione,

rintracciabilità e protezione delle

registrazioni. Essa deve inoltre stabilire il

tempo di conservazione e le modalità di

eliminazione.

Nella figura seguente è rappresentata lo schema generale della struttura documentale a supporto

del SGSA.


- 21 -

Documento di 1° livello che descrive il SGSA ed include la

“Dichiarazione di politica per la Sicurezza Alimentare”.

Il manuale non è espressamente richiesto ma può essere utile

un documento di sintesi che possa essere utilizzato anche

come veicolo per comunicare gli elementi essenziali

dell’organizzazione eventualmente anche ai propri clienti.

Il manuale proposto in allegato ha una struttura facilmente

integrabile con i requisiti della ISO 9001:2008 in

ponderazione dell’ampia diffusione dei sistemi di gestione

della qualità, ben rappresentati anche tra le aziende

consorziate.

Il Sistema di Autocontrollo Igienico Sanitario è descritto in un

Manuale che dettaglia i metodi, i mezzi e le procedure di

attuazione del Sistema di Autocontrollo adottato in

conformità alle disposizioni normative applicabili e con

riferimento alla metodologia HACCP, per garantire la

salvaguardia della salubrità dei propri prodotti.

Considerato che il Manuale HACCP è soggetto a vigilanza da

parte degli organi di controllo è opportuno che sia separato

dal manuale del SGSA.

Documenti di 2° livello che indicano le modalità e le

condizioni di attuazione degli elementi del SGSA e descrivono

i rapporti che intercorrono tra le funzioni partecipanti ad una

determinata attività e le relative responsabilità.. Le procedure

gestionali includono quelle espressamente richieste dalla

norma di riferimento (ad es. gestione documentazione,

gestione registrazioni, ecc.)

Contengono condizioni e attività di base della sicurezza

alimentare necessarie per mantenere un ambiente igienico

lungo tutta la filiera alimentare, idoneo alla produzione,

gestione e fornitura di prodotti finiti sicuri e alimenti sicuri

per il consumo umano.

Descrivono il metodo, le modalità, le condizioni e le

responsabilità necessarie per svolgere una attività di carattere

tecnico (come ad esempio, taratura, manutenzione,

funzionamento di un'apparecchiatura, ecc.).

Sono tutti quelli attivati da procedure gestionali, programmi

di prerequisiti e istruzioni di lavoro e forniscono

evidenza della conformità della gestione ai requisiti e

dell'efficacia del funzionamento del SGSA.


- 22 -

I documenti di origine esterna possono essere prescrittivi (es

legislazione di settore, norme tecniche, capitolati della

clientela, ecc.) oppure di registrazione (esempio questionari).

Le procedureprocedureprocedureprocedure richirichirichirichieste specificatamente dalla ISO 22000este specificatamente dalla ISO 22000este specificatamente dalla ISO 22000este specificatamente dalla ISO 22000 sono (fra parentesi i riferimenti ai capitoli

della norma):

- gestione dei documenti (4.2.2);

- gestione delle registrazioni (4.2.3);

- gestione delle emergenze (5.7);

- monitoraggio dei CCP (7.6.5);

- gestione delle correzioni (7.10.1);

- gestione delle azioni correttive (7.10.2);

- gestione del richiamo dal mercato del prodotto non conforme (7.10.4);

- gestione delle verifiche ispettive interne (8.4.1).

La ISO 22000 chiede inoltre all'Organizzazione di gestire in maniera adeguata anche tutte le

registrazioni per la Sicurezza Alimentare, in modo da fornire evidenza oggettiva della conformità

della gestione e dei prodotti finiti ai requisiti della norma e dell'efficacia del funzionamento del

SGSA. Le registrazioni richieste specificatregistrazioni richieste specificatregistrazioni richieste specificatregistrazioni richieste specificatamente dalla amente dalla amente dalla amente dalla normanormanormanorma riguardano:

- la distribuzione e il controllo dei documenti (4.2.3);

- le comunicazioni verso l'esterno (5.6.1);

- i rapporti/verbali di riesame (5.8.1);

- le competenze di funzioni esterne (es.: consulenti) (6.2.1);

- i piani e gli interventi di formazione (6.2.2);

- le informazioni utilizzate per l'analisi dei pericoli (7.3.1);

- le competenze del gruppo di lavoro per la sicurezza (7.3.2);

- i diagrammi di flusso del processo di produzione (7.3.5.1);

- i dati derivanti dal monitoraggio dei PRP (7.5);

- i dati derivanti dal monitoraggio dei CCP (7.6);

- i dati di produzione e consegna per garantire la rintracciabilità (7.9);

- le non conformità rilevate, e relativa gestione (7.10.1);

- la taratura e manutenzione degli strumenti di misura, e validazione del controllo (8.3);

- la pianificazione delle verifiche ispettive interne, e risultati delle stesse (8.4.1).

Tra le informazioni richieste dalla ISO 22000, bisogna annoverare anche i PRP operativi ovvero una

serie di documenti contenenti condizioni e attività di base della Sicurezza Alimentare necessarie

per mantenere (lungo tutta la filiera alimentare) un ambiente igienico, idoneo alla produzione,

gestione e fornitura di alimenti e prodotti finiti sicuri per il consumo umano (7.2.3 e 7.5)


- 23 -

4.24.24.24.2 Responsabilità della direResponsabilità della direResponsabilità della direResponsabilità della direzionezionezionezione

La Direzione dell’organizzazione è coinvolta direttamente e fortemente nello sviluppo del SGSA

attraverso la definizione delle politiche e degli obiettivi per la sicurezza alimentare ed assicurando

le risorse necessarie al perseguimento di tali obiettivi e per il miglioramento continuo delle

prestazioni.


- Impegno della direzione (5.1)

- Politica per la sicurezza alimentare (5.2)

- Pianificazione del sistema di gestione per la sicurezza alimentare (5.3)

- Responsabilità ed autorità (5.4)

- Responsabile del gruppo per la sicurezza alimentare (5.5)

- Comunicazione esterna (5.6.1)

- Comunicazione interna (5.6.2)

- Preparazione e risposta all’emergenza (5.7)

- Riesame da parte della direzione (5.8)

Dettaglio RequisitiDettaglio RequisitiDettaglio RequisitiDettaglio Requisiti Documentazione/EvidenzeDocumentazione/EvidenzeDocumentazione/EvidenzeDocumentazione/Evidenze

L’impegno ed il coinvolgimento della Direzione impegno ed il coinvolgimento della Direzione impegno ed il coinvolgimento della Direzione impegno ed il coinvolgimento della Direzione

aziendale sono essenziali per lo sviluppo, il

mantenimento ed il al miglioramento del SGSA

condotto in modo efficace ed efficiente.

Le responsabilità della Direzione comprendono:

- la definizione di obiettivi commerciali

dell’organizzazione che tengano conto

degli aspetto relativi alla sicurezza

alimentare;

- la comunicazione all’organizzazione

dell’importanza di rispettare i requisiti della

norma e del cliente;

- la definizione della politica per la sicurezza

alimentare;

- la messa a disposizione delle risorse;

- l’effettuazione di riesami periodici.

La Direzione deve manifestare il proprio

impegno verso l'applicazione e il rispetto di un

efficace SGSA, definendo una propria politica politica politica politica

della sicurezza alimentaredella sicurezza alimentaredella sicurezza alimentaredella sicurezza alimentare che sia:

- adeguata agli scopi;

- orientata al soddisfacimento dei requisiti

cogenti e a quelli dei clienti;

- comunicata e compresa, a tutti i livelli,

all'interno dell'Organizzazione;

- periodicamente riesaminata per assicurare

la sua continua idoneità ed adeguatezza;

- attenta alle modalità di comunicazione;

- supportata da obiettivi oggettivamente

L’impegno deve essere formalizzato in un

apposito documento della politica per la

sicurezza alimentare firmato dalla Direzione

e/o dalla proprietà aziendale.

Il documento deve essere divulgato all’interno

dell’azienda, a tutti i livelli organizzativi, in

forma scritta e con il necessario rilievo, sia

attraverso l’esposizione nelle aree principali,

sia con la distribuzione del documento a tutti i

dipendenti mediante specifica comunicazione

oppure nell'ambito di riunioni e/o incontri

informativi sul SGSA.


- 24 -

misurabili attraverso indicatori, il cui

raggiungimento sia valutato nel corso delle

attività di riesame del SGSA.

La Direzione deve assicurare che:

- la pianificazionepianificazionepianificazionepianificazione di tutte le attività

necessarie per un'idonea definizione e

implementazione del SGSA garantisca la

corretta identificazione e il controllo dei

pericoli per la sicurezza del consumatore

finale;

- l'integrità del SGSA sia garantita anche

quando sono pianificate e attuate sue

eventuali modifiche.

La pianificazione del SGSA, per essere conforme

con quanto previsto dalla ISO 22000, prevede i

seguenti aspetti:

- la definizione di un sistema documentale e

di registrazione di supporto al SGSA

(secondo lo schema descritto al capitolo

precedente);

- l'acquisizione e la messa a disposizione di

risorse adeguate;

- la definizione dei processi aziendali;

- la definizione, l'attuazione e

l'aggiornamento di programmi di

prerequisiti operativi per il monitoraggio

dei pericoli per la Sicurezza Alimentare.

La Direzione deve definire, documentare e

comunicare, in ambito aziendale, compiti e compiti e compiti e compiti e

responsabilitàresponsabilitàresponsabilitàresponsabilità del personale coinvolto nello

sviluppo e gestione del SGSA.

Le responsabilità individuate devono essere

comunicate a tutte le funzioni coinvolte.

La struttura organizzativa deve essere quindi

formalizzata emettendo un organigramma

funzionale e un mansionario aziendale in cui

siano precisate responsabilità per ciascuna

funzione e/o posizione con attività influenti

sulla Sicurezza Alimentare.

La Direzione deve designare un proprio

rappresentanterappresentanterappresentanterappresentante con specifica competenza in

materia di Sicurezza Alimentare e HACCP, e

che, indipendentemente da ogni altra

responsabilità, o comunque non in conflitto con

le responsabilità legate alla sicurezza

alimentare, abbia la specifica autorità per:

- coordinare il gruppo di lavoro per la

Sicurezza Alimentare, organizzandone

l'attività;

- assicurare l'addestramento, la formazione e

la competenza dei membri del gruppo per

la Sicurezza Alimentare;

- garantire che il SGSA sia pianificato, attuato

e aggiornato quando necessario;

- riportare alla Direzione in merito

all'efficacia e idoneità del SGSA;

- relazionarsi con le parti esterne per le

necessità relative al SGSA.

La designazione deve essere formalizzata.


- 25 -

Un requisito fondamentale individuabile nelle responsabilità direzionali è quello relativo alla

comunicazionecomunicazionecomunicazionecomunicazione in quanto la gestione delle informazioni tra l’organizzazione e i diversi attori a

monte e a valle della catena di fornitura è fondamentale per assicurare che tutti i pericoli legati alla

sicurezza degli alimenti siano identificati e siano adeguatamente controllati in ogni punto della

filiera stessa

Nella figura seguente, estratta dalla norma ISO 22000, sono ben rappresentate le relazioni tra i

diversi attori della filiera alimentare.

In relazione al posizionamento nella filiera ed all’organizzazione aziendale devono essere definite

efficaci modalità di comunicazione sia verso soggetti esterni sia verso soggetti interni.

A conclusione della sezione relativa alle responsabilità direzionali la norma ISO 22000,

coerentemente al modello del miglioramento continuo di tutti gli schemi di certificazione relativi ai

sistemi di gestione, prevede l’effettuazione di un riesame del SGSAriesame del SGSAriesame del SGSAriesame del SGSA ad intervalli prestabiliti


- 26 -

(generalmente annuali scadenzati sulla base del ciclo economico aziendale che, nel caso delle

aziende riconducibili alle prime fasi della filiera possono essere le annate agrarie).

Il riesame è un processo nell'ambito del quale a fronte di una serie di elementi di ingresso sono

prese delle decisioni e stabilite delle azioni finalizzate a garantire la sicurezza alimentare ed il

miglioramento dell’efficacia del SGSA. I punti da affrontare sono:

- valutazione delle azioni stabilite nei precedenti riesami;

- valutazione dei risultati di verifiche ispettive interne ed esterne;

- esame delle eventuali situazioni critiche verificatesi (situazioni di emergenza, incidenti, ritiri);

- esame di eventuali cambiamenti di prodotti, materie prime, locali e/o modifica di procedure

e/o variazioni dei requisiti del cliente o requisiti cogenti. che possono avere impatto sulla

sicurezza alimentare.

- esame delle attività di comunicazione.

I nuovi obiettivi che scaturiscono dal riesame devono essere opportunamente quantificati in

termini di:

- risorse (umane, materiali ed economiche) necessarie,

- scadenze temporali,

- figure responsabili dell’attuazione, al fine del miglioramento dell'efficacia del SGSA e dei suoi

processi (primari e secondari),

- miglioramento dei prodotti/servizi in relazione alle richieste del cliente.

4.34.34.34.3 Gestione delle risorseGestione delle risorseGestione delle risorseGestione delle risorse

Le principali risorse che devono essere disponibili sono:

- le risorse umane, quali ad esempio personale, consulenti esterni, fornitori di servizi (es.

manutenzioni, pulizie, disinfestazioni);

- le infrastrutture (es. edifici, macchinari, attrezzature);

- l'ambiente di lavoro.

Nella ISO 22000 viene sottolineata l’importanza della competenza, oltre che della consapevolezza

del personale. Molta attenzione viene posta anche alle risorse necessarie per stabilire e mantenere

le infrastrutture e per la predisposizione, la gestione ed il mantenimento dell’ambiente di lavoro.


- Messa a disposizione delle risorse (6.1)

- Risorse umane - Generalità (6.2.1)

- Competenza, consapevolezza e addestramento (6.2.2)

- Infrastrutture (6.3)

- Ambiente di lavoro (6.4)

Dettaglio RequisitiDettaglio RequisitiDettaglio RequisitiDettaglio Requisiti Documentazione/EvidenzeDocumentazione/EvidenzeDocumentazione/EvidenzeDocumentazione/Evidenze

Il personalepersonalepersonalepersonale del gruppo della Sicurezza

Alimentare e quello addetto all'esecuzione di

attività con impatto sulla stessa deve essere

dotato della competenza necessaria sulla base

- Elaborazione di profili di conoscenze ed

esperienze necessarie per le mansioni

significative ai fini della Sicurezza

Alimentare.


- 27 -

di un adeguato livello di istruzione,

addestramento, capacità ed esperienza.

- Programma di aggiornamento,

addestramento del personale.

- Registrazioni delle attività di formazione

comprensive delle verifiche di efficacia.

- Qualora ci si avvalga di esperti esterni per

attività inerenti il SGSA, si dovrà provvedere

a formalizzare gli accordi che definiscono le

responsabilità e le autorità conferite.

Le risorse umane e materiali/infrastrutturalirisorse umane e materiali/infrastrutturalirisorse umane e materiali/infrastrutturalirisorse umane e materiali/infrastrutturali

necessarie alla predisposizione, all'attuazione,

aggiornamento e mantenimento del SGSA

devono essere individuate e rese disponibili.

Le risorse materiali/infrastrutturali

comprendono sia gli edifici di lavoro e gli spazi

e servizi connessi, sia le attrezzature ed

apparecchiature di processo (hardware e

software), sia i servizi di trasporto (trasporti e

comunicazioni).

Le condizioni degli ambienti di lavorocondizioni degli ambienti di lavorocondizioni degli ambienti di lavorocondizioni degli ambienti di lavoro devono

rispondere ai requisiti cogenti e tali da

garantire la sicurezza dei prodotti.

Ad esempio devono essere assicurate:

- adeguate condizioni di calore, umidità,

luminosità e ricambio di aria;

- adeguate condizioni igieniche e di pulizia,

- adeguati spazi di lavoro;

- chiare regole igieniche e comportamentali

del personale;

- idonei servizi igienici, spogliatoi e aree

mensa;

- idoneo abbigliamento;

- idonee attrezzature aziendali.

Tutte queste attività devono essere gestite

attraverso i PRP - Programmi dei prerequisiti.

4.44.44.44.4 Pianificazione e realizzPianificazione e realizzPianificazione e realizzPianificazione e realizzazione di prodotti sicuri (requisito 7)azione di prodotti sicuri (requisito 7)azione di prodotti sicuri (requisito 7)azione di prodotti sicuri (requisito 7)

Questo requisito, che in paratica costituisce il cuore della norma, richiede all’organizzazione di

definire le misure di controllo per pianificare e realizzare prodotti sicuri. Le misure di controllo

posso essere divise in Programmi di Prerequisiti (PRP), in Programmi di Prerequisiti operativi e nel

piano HACCP.


- Generalità (7.1)

- Programmi di prerequisiti (7.2)

- Fasi preliminari per consentire l’analisi dei pericoli (7.3)

- Generalità (7.3.1)

- Gruppo per la sicurezza alimentare (7.3.2)

- Caratteristiche del prodotto (7.3.3)

- Utilizzo previsto (7.3.4)


- 28 -

- Diagramma di flusso, fasi del processo e misure di controllo (7.3.5)

- Analisi dei pericoli (7.4)

- Generalità (7.4.1)

- Identificazione dei pericoli e determinazione dei livelli accettabili (7.4.2)

- Valutazione del pericolo (7.4.3)

- Selezione e valutazione delle misure di controllo (7.4.4)

- Costituzione di programmi di prerequisiti operativi (7.5)

- Costituzione del piano HACCP (7.6)

- Piano HACCP (7.6.1)

- Identificazione dei punti critici di controllo (7.6.2)

- Determinazione dei limiti critici per i punti critici di controllo (7.6.3)

- Sistema per il monitoraggio dei punti critici di controllo (7.6.4)

- Azioni quando i risultati di monitoraggi superano i limiti critici (7.6.5)

- Aggiornamento delle informazioni e dei documenti preliminari specificatamente ai PRP e al

piano HACCP (7.7)

- Pianificazione della verifica (7.8)

- Sistema di rintracciabilità (7.9)

- Tenuta sotto controllo delle non conformità (7.10)

- Correzioni (7.10.1)

- Azioni correttive (7.10.2)

- Gestione di prodotti potenzialmente non sicuri (7.10.3)

- Ritiri (7.10.4)

La ISO 22000 introduce il concetto di Programmi di Prerequisiti (PRP)Programmi di Prerequisiti (PRP)Programmi di Prerequisiti (PRP)Programmi di Prerequisiti (PRP).

I PRP sono condizioni e attività di base necessarie per mantenere un ambiente idoneo dal punto di

vista igienico per la produzione, il trattamento e la fornitura di alimenti sicuri per il consumo

umano. I PRP hanno effetto positivo sul processo e sul prodotto, consentendo di tenere sotto

controllo più fasi del processo considerate critiche e quindi rimuovere dei pericoli senza includerli

nel piano HACCP.

I PRP dipendono dal segmento della filiera in cui opera l’organizzazione; i temi da considerare

sono:

- Costruzione, pianificazione e gestione degli edifici, dei servizi e degli spazi di lavoro;

- Pulizia, sanificazione e controllo infestanti;

- Gestione e manutenzione impianti ed attrezzature;

- Igiene, protezione e sorveglianza sanitaria del personale;

- Valutazione dei fornitori e controllo degli approvvigionamenti;

- Fornitura di aria, acqua, energia ed altri servizi;

- Controllo del processo e gestione dei prodotti e dei materiali;

- Controllo dei prodotti finiti, dello stoccaggio e del trasporto;

- Gestione e smaltimento dei rifiuti e delle acque reflue.

Per definire i Programmi di prerequisiti l’organizzazione deve fare riferimento a requisiti legislativi,

codici di pratica, principi del Codex Alimentarius, norme nazionali o internazionali, ecc.

L’efficace implementazione di questi prerequisiti può portare ad una semplificazione del piano

HACCP in quanto i pericoli già controllati nell’ambito del programma di prerequisiti possono non


- 29 -

essere considerati nello sviluppo del Piano HACCP. Da considerare, inoltre, che la corretta

applicazione dei prerequisiti può garantire il controllo di rischi difficilmente gestibili a livello delle

singole fasi del processo.

Per Programmi di Prerequisiti si intende quindi lo sviluppo, la documentazione e l’applicazione di

procedure che controllano le condizioni operative in uno stabilimento, permettendo che le

condizioni ambientali siano favorevoli alla produzione di alimenti sicuri. Generalmente le

procedure sono documentate secondo uno schema che convenzionalmente comprende i seguenti

punti:

- scopo;

- responsabilità del personale coinvolto;

- modalità operative (comprese le attività di monitoraggio e verifica);

- criteri di riferimento;

- modalità di registrazione delle attività effettuate;

- azioni correttive;

Ad esempio, per la procedura di sanificazioneprocedura di sanificazioneprocedura di sanificazioneprocedura di sanificazione dovranno essere definiti:

- requisiti dei prodotti e utensili da impiegare: indicare quali caratteristiche devono avere i

detergenti, disinfettanti, ecc. utilizzati per effettuare le operazioni di pulizia al fine di evitare

che possano essere acquistati e/o utilizzati prodotti non idonei o nocivi agli alimenti; devono

inoltre essere definiti gli strumenti più efficaci e idonei per ottenere il risultato (spazzole,

spatole, ecc.); i locali adibiti alla conservazione di tali prodotti devono essere appositamente

identificati;

- frequenza degli interventi: specificare i turni di pulizia e la frequenza (giornalmente,

settimanalmente, mensilmente ecc.), eventualmente prevedendo operazioni straordinarie in

occasione di determinati periodi dell’anno o su determinati impianti;

- modalità di controllo: definire gli strumenti per il controllo della corretta applicazione della

procedura, avvalendosi di una lista di riscontro (check list), nella quale riportare gli elementi

oggetto di valutazione e l’esito del controllo (positivo/negativo, conforme/non conforme, ecc.);

- responsabilità: definire il personale aziendale responsabile delle azioni di pulizia e di controllo;

- azioni correttive: definire gli interventi da avviare qualora, dopo le attività di controllo,

vengano riscontrate delle non conformità; le azioni correttive devono essere registrate su

appositi moduli e conservate.

per la prevenzione di contaminazioni da animali ed insettiprevenzione di contaminazioni da animali ed insettiprevenzione di contaminazioni da animali ed insettiprevenzione di contaminazioni da animali ed insetti dovranno essere definiti:

- gestione individuazione delle possibili forme di contaminazione: elencare tutte le possibili

forme di contaminazione da parte di animali e insetti nocivi che possono danneggiare

l’alimento;

- gestione delle possibili forme di contaminazione: per ciascuna di esse devono essere definite

le modalità di prevenzione (es. utilizzo di esche, trappole, ecc), la periodicità e la frequenza,

nonché i responsabili dell’intervento;

- descrizione dei prodotti: per ciascun strumento/prodotto utilizzato devono essere definite le

caratteristiche minime, parametri o specifiche tecniche;

- controllo: definire le modalità e le frequenze per la verifica dell’applicazione della procedura,

eventualmente con il supporto di una check list;

- azioni correttive da attuare: definire gli interventi da avviare qualora vengano riscontrate delle

non conformità; le azioni correttive devono essere registrate e conservate;


- 30 -

- responsabili dell’attuazione del processo: individuare il personale aziendale responsabile

dell’attuazione e del controllo della procedura.

Nel caso di attività affidate all’esterno deve essere comunque assicurata la verifica del rispetto

delle modalità concordate e quindi la procedura può essere sostituita dal disciplinare di fornitura

del servizio integrato da uno specifico piano di sorveglianza.

4.54.54.54.5 Sistema HACCPSistema HACCPSistema HACCPSistema HACCP I requisiti successivi alla definizione dei Programmi di Prerequisiti sono sostanzialmente

riconducibili al Sistema HACCP definito nel Codex Alimentarius che viene avviato con le attività

preliminari concernenti:

- la costituzione del Gruppo HACCP (nella ISO 22000 indicato come Gruppo per la sicurezza

alimentare)

- la definizione del prodotto (descrizione dettagliata del prodotto, delle sue modalità di

distribuzione e di consumo. La descrizione deve risultare la più esauriente possibile e deve

essere relativa a: composizione, caratteristiche chimico-fisiche, requisiti microbiologici,

confezionamento e stoccaggio, durata di conservazione, mercato di riferimento)

- la definizione del diagramma di flusso (nel diagramma sono rappresentate in maniera

schematica, ma completa, le fasi che compongono il ciclo di lavorazione del prodotto in

azienda, partendo dalla selezione o dal ricevimento delle materie prime fino alla

distribuzione/vendita/utilizzo da parte del cliente finale, passando attraverso la preparazione,

i trattamenti, l’imballaggio e l’immagazzinamento).

Seguono le fasi di analisi, individuazione e gestione dei Punti Critici di Controllo (CCP) secondo lo

schema rappresentato nella figura.


- 31 -

Da segnalare che il criterio di riferimento di individuazione dei Punti Critici di Controllo si integra

con la già descritta definizione dei Programmi di Prerequisiti secondo lo schema seguente.

Fatta eccezione per questa fase iniziale relativa ai Programmi di Prerequisiti la ISO 22000 è

allineata al sistema descritto nel Codex Alimentarius come riportato in allegato alla norma stessa.


- 32 -


- 33 -

4.64.64.64.6 RintracciabilitàRintracciabilitàRintracciabilitàRintracciabilità La ISO 22000 richiede che sia definito ed applicato un sistema di rintracciabilità inteso come

“sistema organizzato che consente di risalire alla identificazione del fornitore dei materiali

impiegati in ogni lotto del prodotto, e della relativa destinazione, mediante registrazione

documentata” (definizione tratta UNI 11020:2002).

Per la realizzazione del sistema di rintracciabilità si devono quindi definire:

- le modalità di identificazione del prodotto e registrazione dei materiali in entrata e dei

rispettivi fornitori;

- i percorsi dei materiali in azienda con le relative registrazioni

- le modalità di registrazione della destinazione dei lotti prodotti;

- le modalità, gli aspetti organizzativi e le responsabilità per la gestione del sistema;

- il piano di controllo del sistema di rintracciabilità.

Le registrazioni relative alla rintracciabilità devono essere conformi oltre che ai requisiti cogenti

(Regolamento CE 178/2002) anche a quelli definiti dal cliente, e devono essere conservate per un

periodo di tempo definito, anche al fine di assicurare la gestione dei prodotti non sicuri o in caso

di ritiro.

4.74.74.74.7 Tenuta sotto controllo delle non conformitàTenuta sotto controllo delle non conformitàTenuta sotto controllo delle non conformitàTenuta sotto controllo delle non conformità La ISO 22000 richiede che l’organizzazione predisponga una procedura documentata per la

gestione di quei prodotti per i quali sono stati superati i limiti critici per i CCP o per i quali si

verifica una perdita di controllo del Programma di prerequisiti operativi.

Ai prodotti realizzati nelle condizioni sopra descritte deve essere impedito l’ingresso nella filiera

alimentare salvo non sia possibile assicurare che i pericoli per la sicurezza alimentare in questione

sono stati ridotti a livelli accettabili definiti.

Il prodotto non conforme può essere rilavorato o distrutto. Nel caso di rilavorazione il prodotto

dovrà essere oggetto di valutazione per accertarsi che i pericoli per la sicurezza alimentare siano

stati eliminati o ridotti a livelli accettabili.

I lotti di prodotto interessati da una situazione di non conformità devono essere oggetto di

valutazione da parte dell’organizzazione. Inoltre, nel caso in cui il prodotto non conforme non sia

più sotto il controllo dell’organizzazione, deve essere attivata la procedura di ritiro del prodotto

dal mercato.

4.84.84.84.8 RitiriRitiriRitiriRitiri Deve essere assicurato un ritiro tempestivo e completo dei prodotti non sicuri. A tal fine la

Direzione deve nominare personale avente l’autorità per avviare ed eseguire il ritiro del prodotto

dal mercato e deve essere predisposta una procedura documentata che definisca le modalità di

notifica alle parti interessate (clienti, consumatori, autorità, etc), la gestione dei prodotti ritirati e

la sequenza di azioni da intraprendere.

L’efficacia della procedura di ritiro deve essere periodicamente verificata registrandone l’esito.

I prodotti ritirati devono essere adeguatamente segregati. La causa, l’estensione ed il risultato del

ritiro costituiscono informazioni che devono essere utilizzate in fase di riesame della direzione.

Gli elementi essenziali per la definizione della procedura di ritiro sono:

- gestione del lotto: devono essere identificate le modalità per l’attribuzione dei lotti;


- 34 -

- elenco fornitori: deve contenere i dati necessari per la comunicazione di un eventuale

ritiro/richiamo (es. numero telefono, fax, email, nome del responsabile ordine, indirizzo, ecc.);

- modalità per ritiro/richiamo del prodotto: devono essere dettagliatamente descritti i passaggi

operativi da realizzare, le autorità competenti da informare, come e quale messaggio

comunicare, le responsabilità;

- azioni correttive da attuare: definire gli interventi da avviare qualora vengano riscontrate delle

non conformità; le azioni correttive devono essere registrate e archiviate;

- responsabili dell’attuazione del processo: individuare il personale aziendale responsabile

dell’attuazione della procedura.

Un esempio di flusso informativo per la gestione del ritiro/richiamo di un prodotto è illustrato

nella figura seguente.

4.9 Validazione, verifica e miglioramento del Validazione, verifica e miglioramento del Validazione, verifica e miglioramento del Validazione, verifica e miglioramento del SGSASGSASGSASGSA

E’ un requisito tipico degli schemi di certificazione relativi ai sistemi di gestione e richiede di

definire e realizzare una serie di attività finalizzate a dimostrare che il SGSA implementato assicuri

il livello di controllo atteso.


- Generalità (8.1)

- Validazione delle combinazioni di misure di controllo (8.2)

- Tenuta sotto controllo del monitoraggio e della misurazione (8.3)


- 35 -

- Verifica del sistema di gestione per la sicurezza alimentare (8.4)

- Verifiche ispettive interne (8.4.1)

- Valutazione dei singoli risultati della verifica (8.4.2)

- Analisi dei risultati delle attività di verifica (8.4.3)

- Miglioramento (8.5)

- Miglioramento continuo (8.5.1)

- Aggiornamento del sistema di gestione per la sicurezza alimentare (8.5.2)

4.104.104.104.10 ValidazioneValidazioneValidazioneValidazione Lo scopo della validazione è assicurare che le misure di controllo previste risultino efficaci nel

garantire il controllo dei pericoli per la sicurezza alimentare individuati al fine di ottenere prodotti

finiti conformi ai livelli di accettabilità definiti.

La validazione può essere eseguita su una combinazione di misure di controllo applicate ad una

particolare fase del processo, oppure all’insieme di tutte le misure di controllo che costituiscono il

sistema di controllo per la sicurezza alimentare.

La ISO/TS 22004:2005 individua una serie di attività che possono essere utilizzate per condurre la

validazione, quali:

- far riferimento a validazioni eseguite da altri o a quanto riportato nella letteratura scientifica o

a conoscenze storiche;

- eseguire prove sperimentali per simulare le condizioni di processo;

- registrare dati relativi al rischio biologico, chimico, fisico nelle normali condizioni

- operative;

- far riferimento a modelli matematici;

- utilizzare guide approvate da autorità competenti.

4.114.114.114.11 Tenuta sotto controllo del monitoraggio e della misurazioneTenuta sotto controllo del monitoraggio e della misurazioneTenuta sotto controllo del monitoraggio e della misurazioneTenuta sotto controllo del monitoraggio e della misurazione Tutte le attrezzature di misurazione utilizzate nelle attività di monitoraggio devono essere:

- identificate e collaudate all’atto del loro acquisto;

- controllate e tarate ad intervalli definiti a fronte di campioni riferibili a campioni riconosciuti

internazionali o nazionali;

- controllate per la verifica del corretto funzionamento tra una taratura e l’altra se necessario;

- protette da danneggiamenti, manomissioni o regolazioni non controllate che possano

comprometterne il corretto funzionamento.

Lo stato di taratura delle attrezzature deve essere reso evidente possibilmente sulle attrezzature

stesse.

La documentazione inerente le attività di controllo e di taratura devono essere registrate e

conservate.

Qualora una attrezzatura venga trovata fuori taratura durante un controllo, la stessa non deve

essere più utilizzata fino al ripristino delle condizioni di taratura. Dovranno essere effettuate

specifiche valutazioni ed avviate relative azioni su eventuali prodotti coinvolti, di cui non si sia

certi delle misurazioni effettuate.


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4.124.124.124.12 Verifica del sistema di gestioVerifica del sistema di gestioVerifica del sistema di gestioVerifica del sistema di gestione per la sicurezza alimentarene per la sicurezza alimentarene per la sicurezza alimentarene per la sicurezza alimentare La ISO 22000 richiede che l'organizzazione provveda a sottoporre il SGA a verifiche ispettive

interne allo scopo di riscontrarne sia l'efficacia e l'aggiornamento, sia la conformità a fronte di

quanto stabilito in fase di pianificazione (requisito 5.3) e del soddisfacimento dei requisiti richiesti

dalla norma.

Tali verifiche devono essere effettuate ad intervalli pianificati sulla base di un programma nel

quale si tenga conto dello stato e dell'importanza dei diversi processi aziendali e dei risultati delle

precedenti verifiche.

Per quanto riguarda i valutatori incaricati di condurre le verifiche, è necessario assicurarne

l'obiettività e l'imparzialità e, di conseguenza, se la responsabilità delle verifiche interne è affidata

a un dipendente dell'organizzazione questi non può effettuare la verifica anche sul proprio lavoro.

Le responsabilità e i requisiti per la pianificazione, conduzione, documentazione e registrazione

delle verifiche ispettive interne devono essere definite in una procedura documentata. Le evidenze

oggettive riscontrate nel corso della verifica devono essere registrate. Ciò può essere fatto in un

apposito verbale da portare all’attenzione del gruppo per la sicurezza alimentare.

Se durante le verifiche sono evidenziate delle non conformità, devono essere intraprese opportune

azioni correttive per riportare il sistema nelle condizioni di conformità.

Nello schema seguente è dettagliato uno schema concettuale per l’esecuzione della verifica

ispettiva interna nel quale sono individuati gli elementi di verifica ed i possibili approfondimenti in

caso di potenziali non conformità.


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4.134.134.134.13 MiglioramentoMiglioramentoMiglioramentoMiglioramento La ISO 22000 richiede che la Direzione assicuri il miglioramento continuo del SGSA utilizzando gli

strumenti previsti dalla norma stessa quali: i riesami da parte della Direzione, le verifiche ispettive,

la valutazione dei singoli risultati della verifica, l’analisi dei risultati delle attività di verifica, la

validazione delle misure di controllo.

LINEA GUIDA PER LO SVILUPPO DI UN SISTEMA DI GESTIONE … · Disciplinare per la coltivazione del...

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