Pane da farina di frumento deglutinata: dalla...

Pane da farina di frumentodeglutinata:

dalla tradizione all’innovazione

In collaborazione con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Università di Bari, Italia

NUTRHEFF 14 ottobre 2015

Il lievito naturale o lievito madre è’ un impasto costituito da farina(grano, segale, riso, etc…), acqua ed eventualmente sale, fermentato dabatteri lattici e lieviti e ottenuto mediante una serie successiva dirinfreschi che ne hanno ottimizzato la capacità di acidificazione elievitazione.


BATTERI LATTICI E LIEVITI:

Lieviti: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycesexiguus, Issatchenkia orientalis

Batteri lattici (fermenti lattici): Pediococcus, Leuconostoc,Enterococcus, Weissella, Lactococcus, Streptococcus eLactobacillus;

100:1

• Acidificazione;• Attività proteolitica (Gaenzle et al., 2008);• Incremento moderato del volume;• Sintesi di composti volatili;• Incremento della ritenzione di gas;• Decremento del raffermimento del pane;• Metabolismo dei carboidrati (Gaenzle et al., 2007);• Il catabolismo degli aminoacidi (Gaenzle et al., 2007);• Il metabolismo dei lipidi (Gaenzle et al., 2007);• L’interazione con i lieviti (Gobbetti, 1998);• Il metabolismo delle sostanze azotate (Gaenzle et

al., 2008);

• Sintesi di composti volatili;• Incremento del volume;


IL LIEVITO NATURALE: DALLE ORIGINI AD OGGIBiodiversità dei lieviti naturali in Italia


Studi condotti per oltre 10 anni dalla Sezione di Microbiologia degli Alimenti del Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro (Gaenzle et al., 2008)

hanno messo in evidenza come il processo di acidificazione ad opera dei batteri lattici sia in grado di degradare le proteine della farina.

LE FASI DELLA RICERCA

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Glutine

Cellule APC

Cellule T

Cellule B

Citochine infiammatori

e

Autoanticorpi (anti-tTG)

Infiammazione intestinale

Gli epitopi coinvolti nella patologia celiaca contengono una grande percentuale di residui contenenti l’amminoacidoProlina (Pro) che è particolarmente resistente all'idrolisi e impone la necessità di peptidasi specifiche al fine di degradarla.(Cunnigham et al., 1997).

Dove è possibile trovare queste peptidasi?

MA COS’E’ IL GLUTINE?


Sourdoughs Library

Lactic Acid Bacteria LibraryDISSPA (Bari)

LE FASI DELLA RICERCA

Numerosi studi volti ad indagare la capacità di alcuni batteri lattici del lievito naturale di degradare il glutine

L’uso del lievito naturale è stato adattato a questo scopo specifico.

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