Le tecnologie Emergenti nel Business Agroalimentare

Luigi Palmieri

Direttore Azienda Speciale SSICA(Stazione Sperimentale per l’ Industria delle Conserve Alimentari)

Sabato 8 Ottobre 2011SSICA

Viale Tanara 31/a, Parma

Tipologia dei prodotti dellaIndustria Alimentare Italiana

Prodotti tradizionali

Prodotti innovativi

Prodotti di nicchia

ATTRIBUTI DEGLIALIMENTI

2010

QUALITA’

CONFENZIONE SERVIZIO CLIENTI

ALIMENTO

FUNZIONALE

Minimal Processing

Economia Legislazione

Industrializzazione

TECNOLOGIE INNOVATIVE

Nelle PMI

Nuove tecnologie

Rischio del titolareLa dirigenza non rischia di cambiare una tecnologia convalidata con una

innovativa

PARADOSSO

SI’

Nelle grandi aziende

NO

VANTAGGI DELLE TECNOLOGIE DI CONSERVAZIONE ALTERNATIVEDEGLI ALIMENTI

-VERSO I CLIENTI: miglioramento degli standarddi preservazione delle proprietànutrizionali e sensoriali del prodotto

-VERSO LE IMPRESE: limitati consumi energetici che migliorano l’efficienza produttivae quindi la competitività

-VERSO L’AMBIENTE: minor impatto ambientale siaper il consumo degli input energetici che per gli output di processo

Alte Pressioni

Energia elettricaEnergia elettrica

CondensatoreCondensatore

Potenza elettrica pulsataPotenza elettrica pulsata

Energia elettricaEnergia elettrica

CondensatoreCondensatore

Potenza elettrica pulsataPotenza elettrica pulsata

Prodotto confezionato in vetro e venduto refrigerato.Ottenuto con un impianto della OSU, portata 200 L/hrLa shelf‐life è di 4 settimane

I SALUMI ITALIANI: ALIMENTI SICURI, SANI E DI QUALITA’ ?

grassi SFA

ferro eme

proteinegrassi MUFA

vitamine gruppo B

amminoacidi

oligoelementi

ingredienti funzionali

sale

ossidazione

contaminanti

nitrito

Il bilancio va riequilibratolavorando su materie prime e tecniche di produzione 

ASPETTI QUALIFICANTI DEI SALUMI

Alto contenuto di proteine (il 20 % del valore energetico è apportato da proteine)

Ricco di grassi MUFA (> 45% in grassi monoinsaturi)

Fonte di vitamina B1, B3 (niacina), B12 (almeno il 15% di RDA per porzione)

Fonte di Zinco e Selenio (almeno il 15% di RDA per porzione)

Amminoacidi biodisponibili (essenziali, neuro‐ e psico‐regolatori, recupero muscolare)

Amminoacidi che apportano sapore

Peptidi antiossidanti  

Peptidi bioattivi antiipertensivi (ACE), bioprotettivi, esaltatori di sapidità

Possibilità di aggiunta di molecole funzionali (vitamina C, E, sali di K, Mg, antiossidanti lipidici, fibre, CLA, peptidi ACE incapsulati) senza alterazione del gusto

ASPETTI DA MIGLIORARE

Tenore in sodio (obiettivo riduzione del 25%)

Grassi SFA ( riduzione e sostituzione con grassi MUFA)

Grassi PUFA ω‐6 (riduzione per evitare squilibri nutrizionali eossidativi)

Ferro eme (inibizione dell’effetto ossidante)

Composti di ossidazione (COPs, idroperossidi, esanale)

Nitrito e nitrosocomposti

Contaminanti (metaboliti fungini tossici, PAH da fumo, idrocarburida imballaggi plastici)

INTERVENTI IN ATTO

Modifiche dei processi di salagione, uso di miscele a ridotto tenore di sodio

Modifiche nell’alimentazione dei suini per ottimizzare la quantità e lacomposizione dei grassi e l’apporto in antiossidanti.

Eliminazioni del nitrito e riduzione del sale. Prevenzione dei potenziali problemi connessi (microbiologici, ossidativi, qualitativi)

Biocontrollo per minimizzare la contaminazione da muffe tossinogene

Modalità di produzione e conservazione dei salumi pre‐affettati (materiali, TMC, modalità di esposizione)

Strategie genomiche per individuare polimorfismi favorevoli (qualità delgrasso, assorbimento sale) in geni candidati per la qualità della carne

Studi su difetti di alterazione e di presentazione (odori anomali, colore econsistenza scadente) con ripercussioni economiche sul settore 

BUCCE

POLPA

SEMI

Concentrati

Licopene (alimenti

funzionali)

Olio destinato al

sugo e conserve

Polpe/Triturati

SalsePelati

Plastica compostabile: polisaccaridi per packaging biodegradabile, substato

fibroso da impiegare come rinforzo ai polimeri naturali.

Biogas

Cosmetica

Sughi

Studi chimici hanno dimostrato che una dieta Studi chimici hanno dimostrato che una dieta ricca in frutta e vegetali puricca in frutta e vegetali puòò ridurre diverse ridurre diverse ma. Lma. L’’effetto protettivo effetto protettivo éé dovuto al dovuto al contenuto di diversi micronutrienti presenti in contenuto di diversi micronutrienti presenti in questi alimenti che sviluppano un attivitquesti alimenti che sviluppano un attivitààantiossidante in maniera da limitare i danni antiossidante in maniera da limitare i danni ossidativi nei confronti di antiossidanti ossidativi nei confronti di antiossidanti biologici (grassi,proteine, DNAbiologici (grassi,proteine, DNA). ). I principali I principali antiossidanti sono:antiossidanti sono:VITAMINEVITAMINE (acido ascorbico, retinolo e (acido ascorbico, retinolo e tocoferoli)tocoferoli)PROVITAMINE PROVITAMINE (betacarotene)(betacarotene)AlTRE SOSTANZE NON VITAMINICHE AlTRE SOSTANZE NON VITAMINICHE (licopene, resveratrolo,glutanione)(licopene, resveratrolo,glutanione)

pressa

OlioOlio semi di pomodorosemi di pomodoro•• ResaResa in estrazione : 52% (panello in estrazione : 52% (panello in uscita/olio presente nei semi %)in uscita/olio presente nei semi %)

Conserve con Olio di semi di pomodoroConserve con Olio di semi di pomodoro

“DI UN BIOPOLIMERO DA SCARTI DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE”

SVILUPPO

Lavoro sottoposto a deposito di domanda di brevetto italiano n. MI2010A000627 per INVENZIONE INDUSTRIALE avente il titolo: “BIOPOLIMERO DA SCARTI DELL'INDUSTRIA ALIMENTARE”

Attualmente, gli scarti ottenuti Attualmente, gli scarti ottenuti dalla lavorazione delle industrie dalla lavorazione delle industrie

conserviere vengono destinate alla conserviere vengono destinate alla produzione di mangimi e concimi.produzione di mangimi e concimi.

Lo smaltimento di questi scarti Lo smaltimento di questi scarti costituisce un costituisce un costo aggiuntivocosto aggiuntivo

MATERIA PRIMAMATERIA PRIMAScarti di lavorazioneScarti di lavorazione solidi solidi dell’industria alimentare che derivano in che derivano in parte da:parte da:

-- difetti riscontrati sulla difetti riscontrati sulla materia primamateria prima in arrivo (prodotti immaturi, in arrivo (prodotti immaturi, diverso calibro o con difetti di pigmentazione);diverso calibro o con difetti di pigmentazione);

-- processo di processo di lavorazionelavorazione e e trasformazionetrasformazione (residui di lavorazione, (residui di lavorazione, prodotti lesionati per cause meccaniche). prodotti lesionati per cause meccaniche).

Grazie alla realizzazione di un biopolimero èpossibile convertire gli scarti in 

RISORSE AD ALTO VALORE AGGIUNTO100 Kg 100 Kg 

1 Kg 1 Kg 

BIOPOLIMEROBIOPOLIMERO

HH22OOGliceroloGlicerolo

FILM PROTEICOFILM PROTEICO

Ingredienti e processo di produzione a costo limitatoIngredienti e processo di produzione a costo limitato

Tecnica CASTINGTecnica CASTING

PROPRIETAPROPRIETA’’ BIOPOLIMERO:BIOPOLIMERO:

- Film preparato da proteine di leguminose, glicerolo, acqua, e …;- Film di aspetto sufficientemente incolore e trasparente;- Spessore controllato e uniforme;- Sostanzialmente inodore;- Superficie liscia, priva di difetti macroscopici;- Buona barriera all’O2 in condizioni di bassa umidità;- Buone proprietà meccaniche di allungamento;- Permeabilità al vapor d’acqua;- Carrier di diverse sostanze (aromi, antimicrobici, antiossidanti, pigmenti e altri additivi);- Potenzialmente può essere ingerito diventando parte integrante dell’alimento;- Completamente biodegradabile e compostabile.