IT € 4,90 Bimestrale - N. 173 - Marzo 2020

E N O G A S T R O N O M I A • A T T U A L I T À • C U L T U R A • D A L 1 9 9 9

Le ricette diClaudio MengoniBorgo San Jacopo

POSTE ITALIANE S.p.a.spedizione in a.p.D.L.353/03 (conv. in

L.27/02/2004 N°46) ART.1 COMMA 1 AU

T.C/RM/101/2010

Speciale Frascati, oro del LazioProsciutto di San Daniele • Enoturismo a Carmignano

Napoli, Grand Hotel Parker’sL’extravergine dei giovani nel viterbese

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Claudio Mengonia Borgo San Jacopo

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CONVERSANDO CON LO CHEFDI ALESSANDRA MARZOLINI

Chef: Claudio MengoniRistorante Borgo San JacopoBorgo San Jacopo, 62/R50125 FirenzeTel. 055.281661www.lungarnocollection.combsj@lungarnocollection.com

Firenze, l’Arno, unbellissimo albergoche si specchia nelfiume e che fa dacornice a un ristorantedove si parla una solalingua, quella dellaqualità, dove le parolesono i prodottidell’eccellenza italiana,le frasi sono leelaborate ricette chehanno la creatività, iprofumi e i sapori delnostro territorio

Non è un caso che in questa storiafatta di ospitalità e di gastronomia

di alto livello, il made in Italy sia il prota-gonista assoluto. Siamo in una delle cittàpiù belle del pianeta, i turisti di tutto ilmondo non mancano di visitarla e di veni-re proprio qui, accanto all’Hotel Lungar-no, a fotografare lo splendido Ponte Vec-chio, gioiello unico di Firenze. Da nessunaltro punto della città la vista del ponte ècosì bella di giorno, ma in particolare dinotte, così suggestiva e romantica. E que-sto rende la posizione dell’hotel e del risto-rante Borgo San Jacopo veramente invi-diabile ed esclusiva. Dormire qui significavedere solo il fiume, la luna e il ponte, in uncontesto magico difficilmente rintracciabi-le altrove. La mano che ha dato inizio a tutto, all’ini-zio del Novecento, è quella di un uomo,grande lavoratore illuminato, che ha crea-to in pochi decenni un marchio che è di-ventato un simbolo dell’imprenditorialitàitaliana, dello stile e delle grandi capacitàartigianali del nostro Paese. Si tratta diSalvatore Ferragamo, il calzolaio dellestelle, come era definito a Hollywood, do-ve la sua passione per le scarpe lo portò in-torno al 1920 a creare un’azienda di grandesuccesso; realtà che dopo poco trasferì inItalia, non soddisfatto della manodoperaamericana, proprio a Firenze dove le ca-pacità degli artigiani non avevano egualinel mondo. Nel 1960, anno della sua morte,la famiglia si impegnò da quel momento arealizzare il suo sogno, trasformare l’azien-da in una grande casa di moda, come èstato ed è ancora oggi.L’amore per tutto ciò che è bello e cheparla d’Italia, ha condotto la famiglia Ferra-gamo nel corso degli anni a espandersi inaltri settori, come quello appunto dell’ospi-talità di alto livello, trasferendo quellastessa passione, cura e attenzione maniaca-le per il dettaglio, che è elemento distinti-vo del marchio, anche in questo settore. Ri-strutturare, con il gusto Ferragamo, unadimora del sedicesimo secolo è quello chetroviamo nell’Hotel Lungarno, un’atmosfe-

ra raffinata che in alcuni momenti ha ilsapore della villa aristocratica e in altri ri-corda, invece, una lussuosa barca, con icolori blu oceano e avorio che caratterizza-no l’ambiente, resa ancora più preziosa daquattrocentocinquanta opere d’arte firma-te da tanti artisti del Novecento, da Picas-so a Cocteau, da Bueno ai grandi maestridell’arte moderna italiana che sono ovun-que, nella lobby come nelle stanze, confer-mando la sensazione di essere in un am-biente dallo charme unico. In questo con-testo la proprietà ha voluto incastonarenella struttura una pietra preziosa, BorgoSan Jacopo, un ristorante gourmet dovepresentare il meglio dell’enogastronomiadel nostro Paese. Aperto nel 2004, dall’an-no successivo entra nel firmamento dei ri-storanti stellati, sempre con piatti firmatida mani ispirate e oltre novecentocinquan-ta etichette dei migliori vini regionali einternazionali. Sia l’hotel che il ristorantefanno parte della Lungarno Collection e dalmese di maggio del 2019 nel ristorante iltestimone è passato a Claudio Mengoni.

Mengoni e il suo percorso “Cinque anni fa mia moglie mi portò proprioqui a cena, per il mio compleanno, rac-conta Claudio. Mi organizzò una serata aBorgo San Jacopo quando c’era Peter Bru-nel, mangiai molto bene, chi l’avrebbe maidetto che dopo pochi anni mi sarei ritrova-to proprio qui a fare lo chef!”. È curioso pensare che la vita sorprendente-mente, dopo averti portato in giro per l’Eu-ropa, ti porta proprio dove volevi tornare enon avresti mai immaginato che l’opportu-nità che aspettavi si sarebbe concretizzataesattamente nel luogo, nella città, dovevive la tua famiglia, dove veramente vole-vi fermarti. Questo è successo a Claudio,partito giovanissimo da Firenze dove al-lora, oltre all’Enoteca Pinchiorri, c’eranopoche altre opportunità nel settore. Pri-ma una breve esperienza in Inghilterra aLondra per sei mesi, poi in Spagna a ventu-no anni quando la gastronomia era in quelPaese un’esplosione di novità, idee e vive-

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a Firenze, a ventiquattro anni, volevo impa-rare le nostre tradizioni gastronomiche, lapasta, il risotto... anche in Italia ci sono deigrandi maestri da cui apprendere”. Così ini-zia il percorso presso le “stelle” più im-portanti della cucina italiana: Andrea Ber-ton al Trussardi alla Scala, Gaetano Trovatodel ristorante Arnolfo e Andrea Migliaccioa L’Olivo del Capri Palace. “Andrea è stato lochef che mi ha cresciuto - afferma Claudio-, ho fatto il percorso all’Olivo e poi all’As-saje dell’Hotel Aldrovandi a Roma doveho conquistato la mia prima stella nel2016, ricevuta dopo pochi mesi dal mio ar-rivo e poi rinnovata negli anni successivi.Fu una sorpresa per me, ma anche perl’azienda, avevo trenta anni, l’albergo eragrande, con un ristorante che era una sor-presa su Roma, il riconoscimento ha datogrande entusiasmo a tutta la brigata. Sonorimasto fino al 5 maggio dello scorso anno,dal 6 ero già qui a Borgo San Jacopo”. Ri-corda Mengoni. “Qui posso esprimermi inpiena libertà. L’azienda è seria e professio-nale, mi ha dato subito sicurezza. Sono

CONVERSANDO CON LO CHEFva un grandissimo fermento. Dopo averfrequentato la scuola alberghiera il sognoera la Spagna, così con l’amico Lorenzo,senza conoscere nessuno e senza aver pia-nificato nulla, decise di partire, l’impor-tante era arrivare lì e tutto sarebbe cambia-to. “Sono stati tre anni molto importantiquelli a Barcellona - ricorda Claudio -. Hoimparato la lingua, a cavarmela da solo, èstata una bella esperienza, la città è giova-ne, allegra e stimolante. Ho lavorato a ca-sa Calvet, una stella Michelin, che ora pur-troppo ha chiuso, è qui che ho iniziato a ca-pire e a conoscere la cucina del pesce. Sia-mo arrivati a Barcellona senza un albergoprenotato, non avevamo neanche il curricu-lum tradotto..., solo con la forza della gio-vinezza. La Spagna me la porto dentro per-ché ha segnato l’inizio di tutto il mio per-corso. Londra è stata un’esperienza spensie-rata mentre Barcellona è stato il momentodella convinzione di dover imparare, spe-cialmente visto quello che stava succeden-do in quel Paese dal punto di vista gastro-nomico. Dopo tre anni sono voluto tornare

In questa pagina e in quella a fianco,sale interne con vedute panoramiche

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tornato per un progetto importante, lapriorità era la mia crescita professionalepoi se è a Firenze ancora meglio, fare benea casa propria è un onore!, - afferma -. Ilrapporto con la proprietà è ottimo, a li-vello tecnico mi confronto con il direttoreMatteo Gentile. Leonardo Ferragamo vieneanche a cena, mi viene a trovare, ci tiene amantenere un rapporto diretto, ha anche al-tri alberghi ma è molto presente. Gli obiet-tivi della proprietà sono chiari, coincidonocon i miei, desidero migliorare, sono venu-to qui anche perché questa struttura hatutti i numeri per emergere ad alti livelli. Al-la proprietà piace la mia direzione, io stomolto attento anche ai conti... ho avutouna impostazione su questo molto rigida daAndrea Migliaccio sotto il profilo manage-riale e contabile. Quindi ero pronto quan-do mi sono arrivate certe responsabilità.Sono molto sensibile al recupero dellematerie prime, non riesco a buttare vianulla, mi impegno nel non sprecare acqua,carta... mi comporto come se fossi a casamia”, confida Mengoni.

È stato fatto un grande lavoro da maggioscorso a oggi, specialmente fino a otto-bre, per impostare l’attività del ristoran-te, ma anche dei servizi connessi all’alber-go, dalle colazioni al servizio in camera e alcatering di Palazzo Capponi. “In cucina hotutti ragazzi giovani, la media è venticinqueanni - racconta Claudio -, sono bravissi-mi, l’organico è di diciassette persone piùdue stagisti”. Si deve considerare che il ri-storante fa cinquantacinque coperti tutte lesere in alta stagione, per fortuna è riuscitoa portare da Roma parte del suo staff, a co-minciare dal sous chef Andrea Burzacconie altri tre ragazzi. “È stato molto importan-te poter ricostituire la mia squadra. Quan-do sono arrivato ho utilizzato la brigatadi uno chef uscente, trovare persone giustenon è facile. Oggi tutti vogliono fare lochef, ma per cucinare ci vuole tempo, èun lavoro impegnativo e necessita di tantadedizione e professionalità” Afferma Men-goni che in cucina ama molto il silenzio, noai rumori, si all’educazione e al rispetto.“Preferisco chi sa fare meno, ma sia abitua-

Opera di Picasso esposta

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tori e l’ho paragonata a quella che avevo aRoma, alcuni andavano bene, altri meno co-sì ho attivato alcuni fornitori di Roma. LaCarta dei vini è molto importante in un ri-storante di questo livello, Salvatore Bi-scotti la gestisce da quindici anni, ha unasplendida cantina, con lui c’è stato subitofeeling. Il ristorante è fatto da due anime, lacucina e la sala, tutte e due devono viag-giare allo stesso livello. Deve esserci si-nergia, è necessario tanto dialogo tra i ra-gazzi, che devono studiare le schede tecni-che dei piatti per poterli raccontare. Questesono le cose che fanno la differenza, civuole un asso in più se si vuole arrivare aeccellere. Stesso livello di qualità deve es-serci tra il dolce e il salato. Io non sonopasticcere, ho il mio consulente che era aRoma con me, Antonio Pianese, eravamoa L’Olivo insieme. Io non potrei fare così be-ne come fa lui, se la pasticceria non è all’al-tezza del resto dei piatti, il ristorante per-de. Credo molto in quello che sto facendo,per questo voglio migliorare ancora alcuniaspetti”. Claudio lavora molto sulla sta-gionalità, ora sta studiando il menu permarzo, ogni tre mesi cambia le proposte,sulla base della materia prima disponibile.“Il nostro organismo deve mangiare quelloche offre la natura. Penso continuamente ainuovi piatti - racconta -, il mio lavoro èprogrammazione, penso in anticipo cosainserire nel menu perché devo avere il tem-po per provare i piatti. Una nuova prepara-zione deve piacere a me, devo essere con-vinto, poi mi confronto con il direttore econ il restaurant manager Claudia Rosati,per un confronto tecnico professionale -ci confida Mengoni -. A volte i piatti riesco-no subito, altre volte necessitano di piùprove, devo lavorarci a lungo. Non sonomai soddisfatto, capita che alcuni piattinon mi vengano, non mi danno sicurezza eallora li metto da parte e magari li riprendol’anno dopo, con una nuova ispirazione. Ilpiccione, per esempio, è un piatto che haavuto bisogno di tanto tempo per codifica-re la giusta cottura”, racconta Claudio. Il ri-sultato è veramente fantastico: piccionecon castagne, cipollotti e grue di cacao.

to a questi valori, a migliorare in cucina liaiuto io. E poi amo la pulizia, sia dell’am-biente dove lavoriamo che dell’abbiglia-mento che adottiamo”.

La cucina Nei piatti di Claudio si sente l’Italia, nonsolo la Toscana, tanti sapori che provengo-no dai suoi percorsi italiani, primo tra tut-ti quello fatto in Campania, dove ha avutodei maestri che rappresentavano il terri-torio. “L’Italia non ha nulla da invidiareagli altri Paesi, abbiamo materie prime ec-cellenti - afferma Claudio -, non condividodi fare piatti a casa nostra riproducendopreparazioni di altri Paesi; non trovo giusto,per esempio, riproporre in Italia ricettegiapponesi. I tanti stranieri che vengono danoi devono poter assaggiare prodotti e ri-cette della nostro terra”.A tal proposito, “ho prodotti buonissimi achilometro zero - continua -. Quando sonoarrivato ho analizzato tutta la rete di forni-

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Dettaglio di una sala

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L’ostrica è il piatto più difficile, che hafatto, un gioco tra grasso e amaro, dove l’al-ga alimenta l’amaro del Campari. La ricettaè realizzata con le ostriche francesi UthaBeach, della Normandia che sanno di noc-ciola e hanno una dolcezza particolare.“D’inverno sono migliori, ma anche d’esta-te ho un prodotto eccellente, si sente ilmare. Ho una persona sul posto, le ordinoogni quindici giorni e mi rifornisce conostriche di grandissima qualità. Il piatto na-sce dall’idea dell’ostrica con lo Champa-gne che è un classico, ma troppo scontato,dovevo personalizzarlo. Così ho pensatoall’abbinamento con il Campari che a mepiace molto. Ho trovato l’equilibrio ag-giungendo crema di cetrioli con avocado,menta e lime. Deve essere un boccone conla tempura fatta bene, e con l’aria di acquadi mare che aumenta il sapore dell’alga”. Unpiatto particolarissimo che merita vera-mente di essere assaggiato!

Cena con vista sull’ArnoLe vetrate del ristorante vedono il fiume ele sale parlano degli anni Cinquanta; boz-zetti e fotografie di moda, con le luci d’ispi-razione cinematografica, danno l’impressio-ne di essere in un set.La degustazione si apre con una deliziosaricotta di bufala con grissini rigorosamen-te fatti in casa accompagnata da un Fran-ciacorta ’61 Nature di Berlucchi. Arriva do-po poco una crema di cavolfiori, polvere dicappero, cozze con pane croccante. A se-guire uno dei piatti più interessanti delpercorso disegnato da Claudio Mengoni.L’ostrica Utah Beach con crema di cetriolo,Campari e lattuga di mare croccante, vera-mente speciale insieme a un vino buonissi-mo, il Collio Chardonnay di Borgo del Tiglio.Con la tartara di Fassona, tartufo nero epane croccante, salsa al Brunello e alla se-nape di Digione, piatto veramente moltobuono, abbiniamo il rosato Maremma SanMichele n° 3, un sangiovese di Poggio l’Ap-parita. Fantastiche le fettuccelle con car-ciofi, scampi crudi e bottarga, un piattoche non si dimentica, che esprime unagrande personalità. Le proposte di Salvato-

re continuano: il Toscana Boscobruno diVallepicciola, un Pinot Nero di grande pia-cevolezza in abbinamento con la ventrescadi tonno con crumble di mandorle, salsaarancia e millefoglie di zucca. Molto buonoil Toscana Sangiovese Per Filo 2017 ad ab-binare il fantastico piccione ripieno con lacrema di castagne, piatto di cui abbiamogià riferito la descrizione e il commento:semplicemente strepitoso! Per concludereil dolce Amorellino, cannolo e bolle diMorellino, mousse di ricotta, biscotto allemore e gelato di fior di latte, in abbinamen-to con un delizioso Vin Santo della Fattoriadi Piazzano.

Il futuroL’accento toscano che un po’ aveva persoper “colpa” dei tanti anni in Campania, maanche della moglie caprese, ora l’ha ripresoe se lo terrà ben stretto. “Vedo qui il mio fu-turo, ho una bella prospettiva. La mia for-za è la famiglia, abbiamo un bimbo di seianni e un altro in arrivo. Entro ogni giornoalle dieci di mattina e finisco molto tardi, incompenso nel weekend ho tempo per lafamiglia. I primi tre mesi, invece, non mene andavo mai dalla mattina alla sera sen-za staccare, ci credevo fermamente, dove-vo raggiungere il mio obiettivo”, concludeMengoni. Sicuramente un obiettivo cen-trato in poco tempo, ma con un’ampia emeravigliosa possibilità di espansione!

Suggestiva veduta di Firenze dall’albergo

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Picteau Lounge’s dehor

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Cotto e crudo diverdure con purèdi zucca e gelatoai porciniIngredienti per 4 persone

Per il gelato ai porcinig 250 di panna liquidag 100 di funghi porcini freschi g 25 di glucosiog 2 di stabilizzante (carragenina)Sale

Per il purè di zuccag 200 di polpa di zucca mantovanacon la bucciag 50 di patata Mezzo rametto di timoUno spicchio di aglioOlio extravergine di olivaSale, pepe bianco

Per la salsa alle erbeg 15 di basilicog 15 di prezzemolog 10 di dragoncellog 10 di anetog 7 di cerfoglioSale

Per il cotto di verdure8 cimette di broccolo 8 cimette di cavolfiore16 punte di asparagi verdiUna zucchinaUna carotag 50 di taccoleSale

Per il crudo di verdureUn cespo di indivia belgaUn pezzo di cavolo rossoUna zucchinaUna carota4 ravanelli

Per la guarnizioneg 100 di funghi porcini Rametti di timoPetali di fiori eduliOlio extravergine di oliva Per il gelato tagliare finemente i funghiperfettamente puliti; raccoglierli in untegame assieme alla panna, al glucosio, aun pizzico di sale e cuocere fino a quan-do i porcini non saranno stracotti. Al-lontanare il tegame dal fuoco e lasciarliin infusione per trenta minuti. Dopodichériportare il tegame sul fuoco e portare ilpreparato a 60 °C poi unire lo stabiliz-zante girando continuamente. Portare a85 °C, frullare al Bimby quindi passare alcolino; mettere a congelare a -20 °C inun recipiente del Pacojet. Montare nelPacojet prima di servire. Tagliare la zucca a dadi grossolani, met-tere in un recipiente e condirla con unpoco di olio, sale, pepe, l’aglio tritato e iltimo sfogliato. Trasferire la zucca su unateglia foderata con carta alluminio e conquesta richiuderla a mo’ di cartoccioquindi cuocerla in forno a 160 °C, fino aquando la polpa non sarà diventata mor-bida infilzandola con una forchetta. Nelfrattempo mettere a lessare la patatacon la buccia. Quando la zucca sarà cot-ta toglierla dal forno, eliminare la bucciae filtrare il liquido di vegetazione. Unirealla polpa della zucca la patata lessata esbucciata; amalgamare i due compostiin un robot da cucina fino a ottenere unpurè omogeneo e piuttosto sodo. Regola-re di sapore e tenerlo da parte in un sac àpoche.Sbollentare tutte le erbe in acqua bollen-te salata per cinque minuti. Scolare efar raffreddare in acqua e ghiaccio. Sco-lare e frullare le erbe al Bimby con unapercentuale di acqua e ghiaccio suffi-ciente a ottenere una salsa liscia e nonmolto corposa. Aggiustare di sale e con-servare in frigorifero in un contenitore.Tagliati a spicchi i funghi e cuocerli perquindici minuti a bassa temperatura nel-l’olio aromatizzato al timo, una voltaraggiunti i 65 °C e mantenendo la tempe-ratura costante.Per il cotto di verdure lavare le cimette dibroccolo e di cavolfiore. Spuntare e ra-schiare la carota e lavarle con la zucchi-na e le taccole. Tagliare tutte le verdure

MANI IN PASTA

in pezzetti di varie altezze o a losanghe.Disporle tutte in un cestello per cotturaal vapore e cuocerle coperte, sopra unrecipiente con acqua bollente legger-mente salata, fino a quando non sarannomorbide, ma non sfatte.Durante la loro cottura pulire tutte leverdure per il crudo e tagliare anche que-ste in pezzetti di varie altezze e i ravanel-li a lamelle. Velare il centro di ogni fondina con lasalsa alle erbe sopra, con il purè di zucca,formare da un lato una mezzaluna e suquesta distribuire, alternandole in modoarmonioso, le verdure cotte, quelle crude,i funghi e guarnire con petali di fiorieduli. Ultimare con una quenelle di gela-to ai porcini.

il vino

Conegliano ValdobbiadeneProsecco Superiore Dame Dryprod.: Conte Collaltoregione: Venetoprezzo: € 12,00

A CURA DI ANNELISE SCHMIDTE MICHELA BELLEZZA

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Ostriche UtahBeach con cremadi cetrioli, Camparie lattuga di marecroccante

Ingredienti per 4 persone12 ostriche Utah Beach2 cetrioli6 foglie di lattuga di mareOlio di semi di girasole per friggereOlio extravergine di olivaSale, pepe

Per la spuma di mareg 500 di acqua di mare*g 4 di xantanag 3 di colla di pesceg 2 di glucosio

Per la crema di cetriolig 600 di polpa di avocado g 350 di cetrioli puliti, privati deisemig 120 di yogurt al naturaleg 40 di olio extravergine di olivag 35 di aceto di ChampagneUn pezzetto di zenzerog 1,5 di acido citricoQualche fogliolina di mentaSale, pepe

Per il perlage di Camparig 620 di acquag 200 di Camparig 3 di cloruro di calciog 1,8 di alginato di sodio

Per la tempurag 100 di farina 00g 100 di acqua frizzante ben freddag 50 di farina di risog 5 di sale

Per la guarnizionePetali di fiori eduli

Per la spuma versare l’acqua di mare in unpentolino insieme al glucosio e portare auna temperatura di 30-40 °C. Aggiun-gere la colla di pesce già ammorbidita inun poco di acqua fredda e strizzata, laxantana e frullare con un mixer a im-mersione. Passare allo chinois, quinditrasferire tutto in un sacchetto per ilsottovuoto ed eliminare l’aria. Inseriresubito il preparato in un sifone con unacarica di gas e tenerlo in frigorifero finoal momento di servire.Sbucciare i due cetrioli, aprirli in due etogliere la parte centrale acquosa con isemi. Con una mandolina ottenere da uncetriolo sedici fettine longitudinali sot-tilissime e tenere da parte. Con uno sca-vino ricavare dall’altro dodici piccole per-le, quindi raccoglierle in un recipientee tenerle in frigorifero fino al momentodell’utilizzo ricoperte con della pellicola.Condire sia le perle che le fettine di ce-trioli al momento dell’utilizzo con unpizzico di sale, di pepe un goccio di olio.Per la crema frullare la polpa di avocadocon i cetrioli ridotti a pezzi, lo zenzerograttugiato, lo yogurt, la menta, l’acidocitrico, precedentemente fatto scioglie-re in un poco di acqua e l’aceto di Cham-pagne. Aggiustare di sale e pepe e finiredi montare aggiungendo l’olio extravergi-ne di oliva. Passare allo chinois per otte-nere una crema perfettamente liscia; con-servare in frigorifero in un sac à poche.Per il perlage frullare il Campari con ven-ti grammi di acqua e con l’alginato affin-ché si sciolga perfettamente. Eliminarel’aria dal composto mettendolo in uncontenitore ermetico dotato di valvola dichiusura e con una pompa di estrazioneaspirare l’aria all’interno per almeno cin-que volte. Sciogliere il cloruro nella re-stante acqua e riempire delle siringe sen-za ago con la soluzione di Campari. Farlapoi cadere goccia a goccia nella soluzio-ne di acqua e cloruro di calcio lasciando-la sferificare per cinque minuti, quindipassare al colino e sciacquare le sfereottenute sotto acqua fredda corrente.Sistemarle delicatamente in un conte-nitore e tenere da parte fino al servizio.Realizzare la pastella miscelando le fari-ne con il sale e qualche cubetto di ghiac-cio poi versare, poco alla volta, l’acquafrizzate in modo da far sciogliere bene ilghiaccio e mescolare il meno possibile;mettere in frigorifero. Dissalare le alghe

sotto un getto di acqua corrente per dueminuti, poi stenderle su una placca fode-rata con carta assorbente in modo daasciugarle ben bene poi dividerle a metà.A parte in un wok scaldare olio di semi digirasole a circa 120 °C. Spennellare leg-germente le foglie di alghe con la pa-stella solo da un lato, immergerle nell’oliocaldo e lasciare friggere per pochi mi-nuti solo dalla parte della pastella, finchénon raggiungono una leggera doratura. Afine cottura salare leggermente.Aprire le ostriche con l’apposito coltellino.Distribuire in fila in ogni piatto tre ciuffi dicrema di cetrioli, sopra ognuno adagiareun’ostrica guarnita con del perlage diCampari e una foglia di lattuga di mare intempura. Accompagnare con quattro fet-tine di cetriolo arrotolate a cilindro sifo-nando nel centro di ognuno la spuma dimare. Decorare con qualche perla di cetrio-lo condita e alcuni petali di fiori eduli.

*Ne esistono in commercio filtrate, decan-tate e trattate con raggi UV

il vino

Nature prod.: Monsupelloregione: Lombardiaprezzo: € 26,00

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Calamarata conscorfano, broccolie dragoncelloIngredienti per 4 personeg 280 di calamarata2 filetti di scorfano deliscati Mezzo limone non trattato Olio extravergine di olivaSale

Per la riduzione di scorfanoUn chilogrammo di lische discorfanoFumetto di pesceg 500 di passata di pomodorog 250 di pomodori ramatig 250 di pomodorinig 200 di patateml 150 di vino biancog 50 di carotag 50 di sedanoUn cucchiaio di concentrato dipomodorog 25 di scalogno2 spicchi di aglio 5 grani di pepe biancoUna foglia di alloroTimog 5 di dragoncello Olio extravergine di olivaSale

Per la crema di broccoli sicilianig 150 di cimette di broccoli sicilianiUna manciatina di foglie di spinacig 10 di scalognoMezzo spicchio di aglioUn pezzetto di peperoncino Olio extravergine di olivaSale

Per la guarnizione20 cimette di broccolo siciliano8 pomodorini confit Briciole di pane all’aglioAlcune foglioline di timoFoglioline di Vene Cress

Per la preparazione della riduzione lavareaccuratamente le lische spezzettate te-nendole per quindici minuti sotto un filodi acqua corrente poi scolarle e tostarle inforno a 180 °C. Velare il fondo di una pen-tola con un giro di olio e rosolarvi le ver-dure tagliate a pezzi grossolani insieme al-l’aglio schiacciato, allo scalogno tritato, alpepe, al timo e all’alloro. Non appenaavranno un colore leggermente brunito,eliminare l’aglio, sfumare con il vino eaggiungere il concentrato e le due varietàdi pomodori. Quando questi ultimi saran-no appassiti versare la passata di pomodo-ro, ricoprire con un litro di fumetto di pe-sce, alcuni cubetti di ghiaccio e, a fuocovivace, portare a ebollizione aggiungendoin ultimo le patate grattugiate. Lasciaresobbollire a fuoco lento per due-tre ore. Altermine passare tutto attraverso un telopulito posto sopra un colino fine poi ri-metterlo in un tegame sul fuoco e lasciarridurre il liquido dolcemente alla consi-stenza desiderata. Regolare di sapore eprofumare con un sentore di dragoncellosminuzzato. Tenere da parte in caldo.Tagliare i filetti di scorfano in venti cubet-ti regolari, metterli in una boule, condirecon un pizzico di sale, il succo di mezzo li-mone e un filo di olio extravergine di oli-va. Lasciare marinare in un luogo frescoper circa trenta minuti.Per la crema di broccoli portare a bolloredell’acqua in una pentola. Al momentodel bollore, unire le cimette di broccolo,salare appena e lasciare cuocere per circasette minuti. In un’altra pentola scottarele foglie di spinaci in acqua bollente sala-ta; raffreddare entrambi in acqua e ghiac-cio. Scolare e farli insaporire in una padel-la con un giro di olio e mezzo spicchio diaglio schiacciato, lo scalogno tagliato ajulienne e il peperoncino. Frullare e in-serire il preparato in un sac à poche. Cuocere la calamarata in abbondante ac-qua salata. Scolare la pasta ancora al den-te e leggermente umida, quindi saltarla sulfuoco in cento grammi della riduzioneprecedentemente ottenuta.

MANI IN PASTA

In ogni fondina distribuire a specchio la ri-duzione di scorfano bollente, aiutandosicon un anello di acciaio distribuire la ca-lamarata precedentemente farcita con lacrema di broccoli. Sfilare l’anello e sopra lacalamarata sistemare qualche cubetto discorfano marinato, dei pomodorini confite delle briciole di pane all’aglio. Guarnirecon cimette di broccolo siciliano sbollen-tate e foglioline di Vene Cress.

il vino

Langhe ChardonnayPiodileiprod.: Pio Cesareregione: Piemonteprezzo: € 30,00

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Fettucce con ragùdi agnello,zafferano e finferli Ingredienti per 4 persone

Per il ragù di agnellokg 2 di cipollotti bianchiUn chilogrammo di polpa di agnelloridotta a pezziml 500 di vino biancog 200 di brunoise di verdure(sedano bianco e carote) in partiugualig 150 di pomodoriniUn mazzetto odoroso (timo,rosmarino, maggiorana)2 spicchi di aglioMezzo peperoncino frescoUna foglia di alloroOlio extravergine di olivaSale, pepe

Per la pastag 350 di farina 004 uova intereg 200 di tuorli di uovag 150 di semolinoSale

Per la crema di finferli Brodo vegetale aromatizzato allozafferanog 100 di finferli pulitig 30 di burrog 25 di scalogno5 grani di pepe biancoUna foglia di alloroOlio extravergine di olivaSale

Per la guarnizioneFoglioline di Vene Cress

Per il ragù condire la carne con sale e pe-pe, rosolarla a fiamma medio alta in unacocotte di ghisa con un giro di olio. Aparte lavare accuratamente i cipollotti inmodo da eliminare qualsiasi traccia diterra. Togliere poi la barbetta e tagliarevia la parte verde: occorre arrivare fino aun centimetro dalla testa. Dividere i ci-pollotti a metà longitudinalmente, quin-di tagliarli a julienne. Quando la carnesarà ben rosolata da ogni parte, unire glispicchi di aglio, il peperoncino, i cipol-lotti e la brunoise di verdure. Bagnarecon il vino bianco, lasciar evaporare unpoco poi aggiungere i pomodorini ta-gliati a metà, l’alloro, il mazzetto odoro-so poi salare e pepare. Coprire e prose-guire la cottura del ragù in forno a 140°C per circa un’ora aggiungendo, se ilfondo di cottura dovesse asciugarsi trop-po, un poco di acqua. Disporre sulla spianatoia a fontana lefarine e impastare con le uova e un piz-zico di sale. Lavorare gli ingredienti finoa ottenere un impasto liscio dalla consi-stenza elastica. Lasciar riposare per cir-ca venti minuti in frigorifero avvoltonella pellicola.Durante questo tempo far imbiondireleggermente lo scalogno tritato nel bur-ro poi aggiungere i finferli, l’alloro e igrani di pepe. Lasciare rosolare per pochiminuti, quindi bagnare con qualche me-stolo di brodo allo zafferano caldo e co-prire. Lasciare stufare a fuoco dolce percirca dieci minuti, girando spesso con uncucchiaio di legno. I funghi sarannopronti quando risulteranno morbidi sen-za perdere la loro consistenza; a questopunto spengere e aggiustare di sale. Eli-minare la foglia di alloro, tenere da par-te qualche fungo intero per la guarnizio-ne e frullare il resto con un mixer a im-mersione incorporando un filo di olioextravergine di oliva fino a ottenere unacrema dalla densità desiderata. Filtrareallo chinois e tenere da parte a bagno-maria.Stendere la pasta in una sfoglia sottile,arrotolarla su se stessa senza premerequindi ricavare dal rotolo delle fettespesse mezzo centimetro. Srotolare lefette di sfoglia all’uovo e confezionaredei nidi da ottanta grammi l’uno. Cuoce-re le fettucce in abbondante acqua bol-lente salata, scolare al dente poi saltar-le in una padella con il ragù di agnello.

MANI IN PASTA

Utilizzando piatti caldi distribuire inognuno le fettucce nappate con il ragùdi agnello e qualche finferlo. Intornoguarnire con ciuffi di crema di finferlialcuni dei quali decorati con lamelle difungo e foglie di Vene Cress.

il vino

Rosso Piceno Taràprod.: Tenuta Cocci Grifoniregione:Marcheprezzo: € 8,00

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Ventresca ditonno conmillefoglie dizucca, mandorle,caffè e salsaaranciaIngredienti per 4 personeg 560 di ventresca di tonnog 200 di mandorle Fondo di polloOlio extravergine di oliva

Per la salsa aranciag 250 di succo di aranciag 0,5 di agar-agar

Per il millefoglie di zuccaUn chilogrammo di zuccamantovanag 150 di burro chiarificatog 15 di timo sfogliatoSale, pepe bianco

Per il fondo al caffèg 100 di fondo di pollo5 chicchi di caffè

Per la guarnizionePolvere di caffè tostatoAffilla Cress

Per la salsa versare il succo di arancia inun pentolino e portarlo a bollore, quindiaggiungere l’agar-agar e, sempre mesco-lando, farlo sobbollire per un minuto.Lasciar raffreddare quindi frullare al Bim-by a 60 °C; passare la salsa allo chinois,versarla in un dosatore e tenere in frigo-rifero.Per il millefoglie sciacquare la zucca sot-to acqua corrente per eliminare i residuiterrosi, levare la buccia con un coltello econ un cucchiaio togliere la parte inter-na di filamenti e semini. Affettare la zuc-ca a lamelle dello spessore di un millime-tro e mezzo con un’affettatrice oppurecon una mandolina. Comporre il mille-foglie stendendo in strati le lamelle inuna vaschetta di alluminio e spennel-lando ogni strato con il burro chiarifi-cato, condendo con il timo, il sale e il pe-pe fino all’esaurimento della zucca. Unavolta composto il millefoglie metterloin un sacchetto, confezionarlo sottovuo-to e cuocere nel forno a vapore a 100 °Cper circa dieci minuti. A cottura termina-ta raffreddare subito in acqua ghiacciata,quindi estrarre la vaschetta dal sacchet-to, sformare il millefoglie e tagliarlo a cu-bi. Tenere da parte su un vassoio.Dalla ventresca di tonno ricavare ottoparallelepipedi da settanta grammi ca-dauno. Inserirli in un sacchetto con un fi-lo di olio e confezionarli sottovuoto.Cuocere per quindici minuti nel Roner a85 °C. Nel frattempo disporre le mandole in unateglia foderata con carta forno e farletostare a 180 °C in forno per sette minu-ti. Trascorso questo tempo levare dal for-no, lasciarle freddare e tritarle al coltel-lo. Tenerle per l’impanatura della ven-tresca.Preparare il fondo al caffè tostando inun pentolino i chicchi di caffè poi ag-giungere il fondo di pollo e lasciarlo cuo-cere per qualche minuto. A cottura terminata estrarre i parallelepi-pedi di ventresca dai sacchetti, tampo-narli delicatamente con della carta assor-bente, quindi scottarli in una padellaantiaderente ben calda e appena oleata,mantenendo una cottura brevissima.Spennellarli poi con il fondo di pollo do-podiché distribuire sulla superficie di unlato le mandorle tritate.In ogni piatto adagiare due parallelepipe-di di ventresca, contornarli con quattro

MANI IN PASTA

cubi di millefoglie di zucca scottati conun cannello. Colorare i piatti con gocce disalsa arancia e una spolverata di polveredi caffè tostato e rifinire con puntine diAffilla Cress.

il vino

Alto Adige Lago di CaldaroClassico SuperioreQuintessenzprod.: Cantina Kaltern regione: Alto Adigeprezzo: € 13,00

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MANI IN PASTA

Maialino da lattein porchetta conscorzonera,scalogno al Portoe senape diDigioneIngredienti per 4 personekg 2 di maialino con la cotenna,completamente disossatog 150 di fondo di maialeg 50 di rosmarino tritato g 40 di pepe in granig 25 di timo tritatoZimolo (enzima transglutaminasiin polvere)2 rametti di rosmarinoUno spicchio di aglioUna piccola manciata di salviaOlio extravergine di olivaSale

Per il purè di scorzonerag 250 di scorzoneraBrodo vegetaleUn limone non trattatog 50 di panna liquidag 50 di scalognoUno spicchio di aglioSale, pepe

Per la scorzonera sbollentatag 200 di scorzoneraUn limone non trattatog 50 di burroSale

Per lo scalogno al Portog 150 di scalognig 150 di acquag 100 di burrog 50 di zucchero di cannaml 30 di Porto rosso

Per la guarnizioneCrescione ingleseSenape di Digione

Preparare un condimento tagliando astriscioline la scorza del limone poitritarla finemente, unire il rosmarino eil timo tritati, aggiungere i grani dipepe pestati al mortaio, una presa disale e mescolare bene. Condire unifor-memente il maialino con il condimen-to poi spatolare la parte interna con lozimolo; arrotolare la carne su se stes-sa, quindi legarla con alcuni giri dispago bianco da cucina. Trasferire lacarne in frigorifero per trentadue ore.Il giorno della preparazione inserire ilrotolo di carne in un sacchetto percottura sottovuoto con un filo di olio,uno spicchio di aglio schiacciato, irametti di rosmarino e qualche foglio-lina di salvia. Cuocerlo nel forno avapore a 82 °C per dodici ore, quindifar raffreddare velocemente in unabacinella con acqua e ghiaccio.Togliere il sacchetto dall’acqua, di-sporlo in una pirofila, pressarlo con unpeso e lasciarlo riposare in frigoriferofino al momento dell’utilizzo. Mondare le radici di scorzonera spun-tando le parti finali, quindi sbucciarlecon un pelapatate, metterle man manoa bagno in acqua e il succo di limoneper evitare che si ossidino. Scolarle,tagliarle a dadini e cuocere con lapanna, lo scalogno intero e l’aglio,aggiungendo qualche mestolino dibrodo vegetale. Quando saranno stra-cotte, scolare, rimuovere lo scalogno el’aglio poi frullare con un mixer aimmersione; quindi passare allo chi-nois al fine di ottenere un purè liscioe corposo. Regolare di sapore e tenerein caldo a bagnomaria in un dosatore. Per la scorzonera sbollentata pulire leradici come fatto per il purè, poitagliarle a metà e sbollentarle in acquasalata per dieci-quindici minuti aseconda della grandezza. Scolare e raf-freddare subito in un recipiente conacqua e ghiaccio. Tagliare la scorzone-ra in tronchetti e saltarli in una padel-la con una noce di burro e un pizzicodi sale.Togliere il sacchetto con la carne dalfrigorifero, estrarre il rotolo di maiali-no e ricavarne quattro cilindri da circa

il vino

Fioranello Rosso prod.: Tenuta di Fiorano regione: Lazioprezzo: € 18,00

centocinquanta grammi l’uno. Lasciarriposare a temperatura ambiente inmodo da portare anche l’interno dellacarne a una temperatura adeguata.Nel frattempo sbucciare gli scalogni edividere ognuno in quattro parti. Cuocere in una casseruola in unamiscela di venticinque grammi diPorto e acqua. Lasciare cuocere coper-to, a fuoco dolce fino a che il fondo dicottura non si sarà ristretto; aggiun-gere in ultimo il burro, lo zucchero dicanna, il resto del Porto e continuarela cottura ancora per cinque minutimuovendo la casseruola affinché gliscalogni si glassino uniformemente.Scottare uniformemente i rotoli dimaialino in una padella antiaderente afuoco vivo; trasferire successivamentela carne in forno a 180 °C lasciandoladorare per dieci minuti. Glassare poi icilindri di maialino nel fondo di maia-le e passarli sotto la salamandra; ripe-tere questa operazione per due-trevolte.Sul fondo di ciascun piatto stenderecon una spatola del purè di scorzone-ra e un poco di senape e al centrosistemare un cilindro di maialino.Accanto adagiare tre spicchi di scalo-gno al Porto, tra questi inserire altret-tanti tronchetti di scorzonera sbollen-tata e decorare con foglioline di cre-scione inglese.

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Piccione concastagne, cipolleborettane e gruedi cacao Ingredienti per 4 personeg 500 di piccione di Paola Peri apersona (8 cosce e 4 petti)g 40 di burro Timo Olio di semi per friggere Olio extravergine di oliva

Per la farcia di pollog 250 di pannag 250 di albumi di uovag 100 di petto di polloml 10 di Vin SantoSale, pepe

Per la coscia ripienaFarcia di polloZimoloSale, pepe

Per il fondo di piccioneUn litro di brodo di pollog 150 di ossi di piccioneUn pomodoro ramatog 50 di scalognig 50 di burrog 15 di fegato di piccioneml 5 di Vin SantoMezzo spicchio di aglioMezzo rametto di timoMezzo rametto di rosmarino

Per la crema di castagneg 200 di castagneg 100 di remouillageg 40 di scalognoMezzo spicchio aglioTimoOlio extravergine di oliva Sale

Per le cipolle borettaneg 100 di cipolle borettaneg 75 di burroml 70 di aceto biancoml 55 di Vin Santog 25 di miele di acaciaml 10 di fondo di polloMezza bustina di zafferanoSale, pepe bianco

Per la panure per cosceg 60 di albumi di uova frescheg 20 di pancarrèg 20 di farinaSale

Per la guarnizione12 castagne lesseg 2 di grue di cacaoGermogli di prezzemolo

Sezionare i piccioni separando le cosce eil petto di ognuno dalle carcasse. Pulirele interiora, conservare i fegati, i petti egli ossi in frigorifero.Per la farcia unire tutti gli ingredienti nelPacojet e abbattere il tutto. Far girarenel Pacojet tre volte poi passare al setac-cio a maglia fine.Prendere quattro cosce e portare a vistal’osso nella parte alta spingendo la carneverso il basso; disossare completamentele altre quattro sfilando l’osso principa-le. Battere leggermente la carne con ilbatticarne poi inserire la farcia aiutando-si con il sac à poche. Condire l’esternocon sale e pepe poi spennellare con lo zi-molo. Chiudere singolarmente tutte lecosce con della pellicola, avvolgerle incarta argentata, mettere sottovuoto elasciar riposare per dodici ore in frigori-fero. Per il fondo tostare gli ossi del piccionein forno a 180° C per trenta minuti, ta-gliare grossolanamente gli scalogni, stu-farli con burro, aglio, timo e sfumarecon il Vin Santo lasciandolo evaporare.Coprire con il brodo di pollo e aggiunge-re il pomodoro ramato tagliato in quat-tro; portare a ebollizione per novantaminuti. Filtrare e ridurre secondo la con-sistenza desiderata. Aggiungere il ro-smarino e lasciarlo in infusione per tren-ta minuti poi toglierlo e riportare nuova-

MANI IN PASTA

mente a bollore; quindi aggiungere ilfegato battuto al coltello lasciandolonel fondo in modo da insaporirlo. Fil-trare e conservare la salsa di fondo dipiccione in frigorifero.Trascorso il tempo di riposo delle cosceestrarle dal frigorifero e cuocerle nel ro-ner a 60 °C per un’ora.Recuperare gli ossi utilizzati nella prepa-razione del fondo di piccione e realizza-re un remouillage mettendoli a bollire inmilleduecento millilitri di acqua per qua-ranta minuti. Far rosolare con un girodi olio, l’aglio, il timo e aggiungere le ca-stagne pelate, salare e coprire con il re-mouillage. Appena le castagne sarannomorbide frullare con un mixer a immer-sione poi passare al setaccio. Conserva-re in frigorifero la crema dentro un sac àpoche.Mettere sottovuoto singolarmente i pettidi piccione ognuno con dieci grammi diburro e un rametto di timo, poi cuocerenel roner a 80 °C per trenta minuti.Portare a bollore duecento millilitri diacqua con l’aceto bianco, cinquanta mil-lilitri di Vin Santo, lo zafferano, il sale e ilpepe bianco. Aggiungere le cipolle e farbollire per circa tre minuti, a secondadella grandezza delle stesse; lasciar raf-freddare a temperatura ambiente. Glassa-re successivamente le cipolle passandoleprima nel burro, poi sfumandole con ilfondo di pollo, il resto del Vin Santo e ter-minare aggiungendo il miele.Ridurre in grana il pancarrè, privato deibordi, passandolo a un setaccio a magliafine. Passare le cosce cotte al roner primanella farina poi negli albumi e infine nelpancarrè quindi friggerle nell’olio di semi.Rigenerare nel roner a 45 °C per cinqueminuti i petti di piccione, pareggiarliquindi farli scottare da entrambi i lati inuna padella bollente leggermente untacon poco di olio. Lasciarli riposare treminuti avvolgendo la carne in carta ar-gentata.

il vino

Montepulciano d’AbruzzoColline TeramaneRiserva Pieluni prod.: Illuminatiregione: Abruzzoprezzo: € 32,00

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Amorellino:cannolo di vino,mousse di ricotta,biscotto alle more,gelato fior di lattee bolle di vinorossoIngredienti per 4 persone

Per il gelato fior di latteml 1500 di latte fresco intero g 500 di panna fresca 35%g 262 di saccarosiog 97 di latte in polvere parzialmen-te scrematog 97 di destrosiog 97 di zucchero invertito g 10 di stabilizzante2 stecche di vaniglia

Per il cannolo di Morellino diScansanoml 300 di Morellino di Scansanog 50 di zucchero semolatog 20 di glucosio Mezza stecca di vanigliaMezza stecca di cannellag 3 di agar-agarUna bacca di cardamomoUna fava di tonkaUn chiodo di garofanoUna bacca di ginepro

Per l’aria di vin brûléeml 750 di Morellino di Scansanog 200 di zucchero semolatog 15 di lecitina di soia in polvereUna stecca di cannellaMezza stecca di vanigliaUna bacca di cardamomoUna fava di tonkaUn chiodo di garofanoUna bacca di ginepro

Per il crumble ai frutti rossig 200 di burro in pomatag 200 di zucchero semolatog 200 di farina debole 180Wg 200 di farina di mandorleg 4 di lamponi liofilizzatig 2 di colorante rosso idrosolubile

Per il biscotto alle moreg 510 di zucchero semolato g 340 di burro morbidog 325 di farina 240Wg 250 di yogurt4 uova intereg 175 di more intere congelateg 175 di puré di moreg 70 di farina di mandorleg 8 di lievito bakingUn pizzico di sale

Per la mousse di ricottag 300 di Philadelphia g 300 ricotta di bufalag 200 di mascarponeg 170 di zucchero a veloUna stecca di vaniglia

Per la salsa di moreg 400 di more fresche (o puré dimore)g 80 di zucchero semolatog 20 di glucosio

Per la guarnizioneMore frescheGermogli di pisello

Scaldare a 60 °C il latte, la panna e i se-mi delle stecche di vaniglia; aggiunge-re un po’ alla volta il resto degli ingre-dienti portando tutto a 85 °C. Trasferi-re nei bicchieri del Pacojet e abbattere.Al momento dell’utilizzo mettere il gela-to in un sac à poche con una bocchettadieci.Per il cannolo di Morellino unire tutti gliingredienti, tranne l’agar-agar, in unapentola con bordi alti e riscaldare sino a60 °C facendo sciogliere bene lo zuc-chero. Lasciare tutto in infusione percirca trenta minuti. In seguito filtrare

MANI IN PASTA

con un colino a maglia fine, aggiungerel’agar-agar e portare a 100 °C mescolan-do bene. Colare in uno strato sottiledentro una teglia quadrata e alta quattrocentimetri, lasciar raffreddare mezzora atemperatura ambiente; una volta freddacoprire con pellicola e lasciar riposarealmeno un’ora in frigo a 4 °C prima del-l’utilizzo.Per l’aria di vin brûlée procedere co-me per la preparazione del cannolo edunque unire tutti gli ingredienti tran-ne la lecitina di soia e scaldare sino a60 °C sciogliendo bene lo zucchero.Lasciare in infusione per almeno un’orae filtrare. Prima dell’utilizzo riportare a60 °C poi aggiungere la lecitina di so-ia ed emulsionare con un frullatore aimmersione incorporando più aria pos-sibile. Per il crumble mescolare nella planeta-ria con la foglia senza montare il burro elo zucchero unire poi le farine, i lampo-ni liofilizzati e il colorante. Una voltaamalgamati togliere l’impasto dalla pla-netaria e sbriciolarlo con le mani e sten-derlo a pezzettini in una teglia. Lasciarseccare per circa un’ora a temperaturaambiente e poi infornare a 175 °C persei-sette minuti.Nella planetaria montare con la frusta ilburro morbido, lo zucchero e un pizzi-co di sale. Quando il burro sarà benmontato aggiungere un po’ alla volta leuova, poi la farina di mandorle, lo yo-gurt, il baking e la farina precedente-mente setacciati insieme; infine, quan-do il composto sarà ben amalgamatounire a mano, delicatamente, con unaspatola i frutti congelati e il purè dimore. Trasferire il composto per il bi-scotto in uno strato alto circa un cen-timetro, in una teglia rettangolare altaquattro centimetri, e cuocere in forno a175 °C per venticinque-trenta minuti.Nel frattempo incidere la stecca di va-niglia e prelevarne i semi, metterli nel-la planetaria con il mascarpone, lo zuc-

il vino

Primitivo di ManduriaDolce Naturale Madrigaleprod.: Produttori di Manduriaregione: Pugliaprezzo: € 15,00

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chero a velo setacciato e mescolare conla foglia a bassa velocità. Quando sa-ranno ben amalgamati unire la ricottaprecedentemente setacciata e conti-nuare a lavorare a media velocità sino aottenere un composto liscio, senza gru-mi. Conservare in un sac à poche in fri-go a 4 °C.Per la salsa alle more mettere tutti gliingredienti in un pentolino e portarealla temperatura di 104 °C. Frullare conun mixer a immersione, setacciare e tra-sferire in un sac à poche.Dal preparato per il cannolo ricavare dei

quadrati da sei centimetri per lato; conl’aiuto del sac à poche stendere su unlato del quadrato il gelato quindi arroto-lare formando un cannolo.Tagliare il biscotto alle more in parallele-pipedi della misura del cannolo.In ogni piatto adagiare un biscotto allemore e su questo poggiare un cannolo;accanto distribuire un poco di crumble aifrutti rossi e guarnirlo con l’aria di vinbrûlée. Colorare tutto intorno con goccedi salsa di more, ciuffi di mousse di ricot-ta infine completare con more freschee germogli di pisello.