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Le caratteristiche sensoriali, le origini, i difetti e i pregi.

Isabella Vacca

Marzo 2013

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Premessa

Vergine può essere definito esclusivamente l’olio ottenuto dal frutto dell’olivo mediante processi

meccanici o fisici che non alterino in alcun modo il prodotto. A differenza di altri oli ottenuti da semi

(es. girasole, arachide, mais, colza) e prevalentemente estratti con solventi organici.

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La qualità sensoriale ed il grande pregio nutrizionale che rendono l’olio extra vergine d’oliva

unico tra gli oli vegetali dipendono dalla particolare composizione della frazione lipidica e

dei composti minori.

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Composti minori dell’olio d’oliva

Durante le operazioni tecnologiche che portano all’ottenimento dell’olio extra

vergine di oliva, ed in particolare durante le fasi di frangitura e gramolazione, la matrice lipidica, costituita da trigliceridi più o meno saturi, si arricchisce di preziosi componenti

definiti “minori” a causa dell’esigua presenza, in termini %, all’interno della matrice oleosa, eppure estremamente importante ai fini della qualità e della

stabilità del prodotto.

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Composti fenolici

L’olio extra vergine di oliva è ricco di sostanze fenoliche ad azioni antiossidanti. Tali sostanze giungono nell’olio in seguito all’azione di enzimi idrolitici che generano composti liposolubili (agliconi) a partire da glucosidi complessi

presenti nel frutto (principalmente oleuropeina).

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Composti fenolici

• Oleuropeina : è il principale responsabile delsapore amaro dei frutti e delle foglie. Questocomposto si degrada con l’avanzare dellamaturazione della drupa o a causa di dannistrutturali di tessuti della polpa.

• Agliconi : sono i principali responsabili dellesensazioni di amaro e piccante dell’olio e ilprogressivo addolcimento che si verificadurante la conservazione è dovuto alla lorosuccessiva idrolisi.

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Composti volatici

Nell’olio extra vergine di oliva sono presenti numerosicomposti volatili a temperatura ambiente, in gradodi caratterizzare il profilo olfattivo del prodottosollecitando una sensazione odorosa.Tale frazione volatile è molto complessa e negli ultimianni è stata oggetto di numerosi studi mediantetecniche di analisi.

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Composti volatili

In oli di differente qualità sono stati identificaticirca 200 composti volatili appartenenti adiverse classi chimiche, tra i quali alcoli, aldeidi,chetoni, acidi, idrocarburi, etc.

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Composti volatili

L’analisi gascromatografica delle sostanzevolatili, tuttavia, non può sostituire del tuttol’esperienza sensoriale dell’assaggio in quanto lapercezione dei singoli composti da partedell’uomo non è proporzionale alla loroconcentrazione, ma dipende dalla soglia dipercezione che è diversa per ogni sostanza.

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Composti volatili

L’analisi dei singoli elementi di un determinatoaroma difficilmente riesce ad esprimere la sintesiche tiene conto dell’interazione tra i diversi stimoli.Ecco perché nel caso dell’olio di oliva l’assaggio ècosì importante.

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Pigmenti colorati

Il colore dell’olio colpisce lo sguardo del

consumatore forse ancora prima del suo

profumo.

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Pigmenti colorati

Il colore dipende dalla presenza di clorofille ecarotenoidi che possono trovarsi nell’olio inproporzioni variabili.Nel corso del Panel test, finalizzato allaclassificazione degli oli vergini di oliva, siraccomanda di non tenere conto del coloredell’olio perché non esiste una correlazioneunivoca tra colore e qualità.

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Pigmenti colorati

Oli di qualità eccellente possono,indifferentemente, essere di colore variabile dalgiallo paglierino al verde intenso.La presenza di colorazioni anomale (rossiccio obruno) è invece un chiaro sintomo di alterazionidel livello qualitativo.

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Pigmenti colorati

Il contenuto di clorofille, principali responsabilidel colore verde dell’olio, dipende dal sistemadi frangitura, dalle temperature di processo edalla tecnologia di estrazione (generalmente èmaggiore per centrifugazione che perpressione) oltre che dalla varietà e dal grado dimaturazione del frutto (maggiore nelle oliveverdi).

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Pigmenti colorati

Questi composti possono agire da agenti pro-ossidanti, in particolare nel processo difotossidazione di oli conservati alla luce.Per tale motivo è così importante proteggere leconfezioni di olio extra vergine di olivadall’esposizione alla luce.

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Pigmenti colorati

I carotenoidi sono i principali responsabili delcolore giallo negli oli ottenuti da olivemature, dove il contenuto di clorofille èsignificativamente ridotto.

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Origine delle note sensoriali

Negli oli vergini di oliva il Panel test ha dunquel’obiettivo di definire il livello di qualità delprodotto (la categoria merceologica) sullabase della percezione di eventuali anomalieolfatto gustative.

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Origine delle note sensoriali

Un olio vergine di oliva si può definire “extravergine” solo se, oltre a presentare uncaratteristico fruttato di oliva (Mediana fruttato> 0) risulta privo di difetti (Mediana difetti = 0).Inoltre i valori degli altri indici di qualità (acidità,numero di perossidi e costantispettrofotometriche) devono risultare conformiai limiti della categoria.

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Origine delle note sensoriali

Se l’olio presenta difetti a livello sensoriale non puòessere classificato come extra vergine, ma vienedeclassato a vergine o lampante in base alla lorointensità anche nel caso in cui i parametri chimicirientrano nei limiti previsti per la categoria.

Il panel test fornisce ottime indicazioni sul livelloqualitativo del prodotto, nel caso siano presenti deidifetti è possibile ricercarne la causa lungo il processoproduttivo; i difetti raccontano gli errori di filiera.

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Il vocabolario dell’olio d’oliva

E’ molto importante conoscere a fondo il vocabolariodell’olio ed individuare pregi e difetti è il primo doveredi qualsiasi assaggiatore ed esigenza minima delconsumatore.

Occorre pazienza e ripetere più volte l’assaggio permemorizzare attentamente quella sensazione a cuiattribuire il descrittore che la identifica.

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I pregi dell’olio

Il foglio di profilo adottato per il Panel test annoveratra gli attributi positivi:

• Fruttato

• Amaro

• Piccante

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Fruttato

Insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dallavarietà di olive, e caratteristiche dell’olio ottenuto dafrutti sani e freschi, verdi o maturi, percepiti per viadiretta o retronasale. Ricorda l’odore e il gusto delfrutto sano, fresco e colto al punto ottimale dimaturazione. All’assaggio si può distinguere un fruttatoverde da un fruttato maturo; il primo è più intenso ilsecondo più tenue e dolciastro.

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Fruttato

Questa sensazione è sempre presente nell’olioottenuto dalle olive, ma può assumere sfumature edintensità estremamente variabili in funzione della zonadi produzione, della varietà e del grado dimaturazione delle olive da cui è ottenuto, dallatecnologia di estrazione e conservazione, dellapresenza di difetti.

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Fruttato

E’ il primo parametro che si valuta in un olio perchécolpisce immediatamente la sensibilità olfattivadell’assaggiatore.Mediante l’assaggio, poi, si definiscono meglio lesensazioni olfattive per via diretta o retronasale.

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Amaro

Sapore elementare caratteristico dell’olio, dovuto allapresenza dei composti fenolici, ottenuto da olive verdio invaiate, percepito dalle papille caliciformi cheformano la V linguale. Può essere più o menogradevole a seconda dell’intensità. E’ determinatodall’abbondanza di polifenoli .

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Amaro

Esiste una buona correlazione tra l’intensità di amaropercepita da un panel di assaggiatori ed il contenutocomplessivo di composti fenolici. Secondo recenti studialcuni fenoli complessi contribuirebberomaggiormente alla percezione gustativa dell’amaro ealtri, attraverso la stimolazione del nervo trigeminoall’interno della cavità boccale, darebbero origine allapercezione del piccante.

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Piccante

Sensazione tattile pungente caratteristica di oliprodotti all’inizio della campagna, principalmente daolive ancora verdi, che può essere percepita in tuttala cavità boccale.

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Amaro e piccante

La precisa identificazione dei composti responsabilidel’una o dell’altra sensazione, tuttavia, è resa difficiledell’iterazione con taluni composti volatili capaci distimolare percezioni simili ed in particolare lasensazione di piccante.

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Amaro e piccante

Esiste un forte divario tra la qualità nutrizionale,associata ad un elevato livello di composti fenoliciantiossidanti, e la qualità percepita dal consumatorepoco allenato che giudica negativamente il saporeamaro.

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Amaro e piccante

Molti consumatori confondono questo pregio con undifetto (“olio che pizzica in gola”), ritenendo chel’olio con questo gusto sia un olio “acido”.Ciò è assolutamente falso in quanto l’acidità liberadell’olio non si percepisce al gusto, poiché gli acidigrassi liberi dell’olio sono inodori ed insapori.

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Amaro e piccante

Per quanto la presenza di composti amari siacorrelata ad un elevato valore nutrizionale,l’eccesso di amaro e/o piccante è comunque daevitare.

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Amaro e piccante

Il contenuto di composti fenolici nell’olio extravergine di oliva è molto variabile e dipende danumerosi fattori legati alla qualità delle olive, allatecnologia di estrazione ed alle modalità diconservazione dell’olio.

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Amaro e piccante

E’ necessario pertanto modulare attentamente levariabili tecnologiche in funzione della materiaprima e del prodotto che si vuole ottenere.

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Amaro e piccante

Quando la mediana dell’amaro e/o del piccantesupera il valore di 5 il capo panel deve segnalarlonel certificato di analisi.

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Amaro e piccante

La scelta di filtrare o non filtrare, i criteri diformulazione delle miscele in oleificio, infatti,dipendono anche dai risultati della valutazioneorganolettica.

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Intensità attributi positivi

Per ciascuno di questi, si può dare indicazione di intensità:

- leggero: mediana inferiore a 3;- medio: mediana compresa tra 3 e 6;- intenso: mediana superiore a 6.

L’olio inoltre può essere definito:

- dolce: quando la mediana dell’amaro e del piccante sono inferiori o uguali a 2;- equilibrato: quando la mediana dell’amaro e/o piccante non superi di 2 punti quella del fruttato.

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I difetti dell’olio

I difetti dell’olio possono trarre origine in uno qualsiasidei diversi momenti che vanno dalla conduzione incampo dell’uliveto fino all’utilizzo del prodotto finito.

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I difetti dell’olio

La non razionale esecuzione di tutte le fasi, dallaproduzione al confezionamento e distribuzione, puòinfatti causare la perdita di fruttato e la comparsa didifetti.

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I difetti dell’olio

Imparare a riconoscere un difetto, e quindi adassociare una determinata sensazioneolfatto/gustativa ad un termine tra quelli proposti nelvocabolario specifico per gli oli vergini di oliva, è unodei principali obiettivi nella formazionedell’assaggiatore.

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I difetti dell’olio

Riconoscere il difetto è, inoltre, estremamente utile agliaddetti della filiera perché, conoscendo le principalicause di eventuali difetti riscontrati, è possibile capiredove intervenire per il miglioramento della qualitàdelle produzioni evitando che il problema si presentisuccessivamente.A tale scopo, è utile richiamare i principali difetti inbase alla causa più probabile.

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Difetti descritti dal Reg. CE 640/2008, raggruppati in base alle cause

- Difetti da errata conservazione delle olive

- Difetti da tecnologie di estrazione

- Difetti dovuti alla conservazione dell’olio

- Difetti da condizioni parassitarie e climatiche

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Difetti da errata conservazione delle olive

- Avvinato–inacetito/acido–agro: flavour caratteristico di alcunioli che ricorda quello del vino o dell’aceto; è dovutoessenzialmente ad un processo di fermentazione aerobica delleolive o dei residui di pasta di olive in fiscoli non lavaticorrettamente, che porta alla formazione di acidoacetico,acetato di etile ed etanolo.

- Riscaldo: flavour caratteristico dell’olio ottenuto da oliveammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto unavanzato grado di fermentazione anaerobica.

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Difetti da errata conservazione delle olive

- Muffa – umidità: flavour caratteristico dell’olio ottenuto da fruttinei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essererimasti ammassati per molti giorni in ambienti umidi.

- Salamoia : flavour dell’olio estratto da olive conservate insoluzioni saline.

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Difetti da tecnologie di estrazione

- Acqua di vegetazione: flavour acquisito dall’olio a causa di uncontatto prolungato con le acque di vegetazione che hannosubito un processo di fermentazione.

-Cotto- stracotto: flavour caratteristico dell’olio dovuto aeccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento,specialmente durante la termo-impastatura, se avviene incondizioni termiche inadatte.

- Sparto: flavour caratteristico dell’olio attenuto da olive pressatein fiscoli nuovi di sparto. Esso può essere diverso se il fiscolo è fattocon sparto verde o con sparto secco.

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Difetti da tecnologie di estrazione

- Metallico: flavour che ricorda il metallo. E’ caratteristico dell’oliomantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante iprocedimenti di macinatura, gramolatura, pressione ostoccaggio.

-Grossolano: sensazione orale/tattile densa e pastosa prodottada alcuni oli vecchi.

- Lubrificanti: flavour dell’olio che ricorda il gasolio, il grasso ol’olio minerale.

- Terra : flavour dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra oinfangate e non lavate.

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Difetti dovuti alla conservazione dell’olio

- Morchia : olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione,che hanno anch’essi subito un processo di fermentazioneanaerobica, in depositi sotterranei o aerei.

-Rancido: flavour degli oli che hanno subito un processoossidativo intenso.

- Cetriolo : flavour caratteristico dell’olio che ha subito uncondizionamento ermetico eccessivamente prolungato,particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6nonadienale.

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Difetti da condizioni parassitarie e climatiche

- Verme : flavour dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite dalarve di mosche dell’olivo.

- Fieno - legno: flavour caratteristico di alcuni oli provenienti daolive secche.

- Legno umido : flavour caratteristico dell’olio estratto da oliveche hanno subito una gelata sull’albero.

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La tipicita’

Fin qui abbiamo esaminato i descrittori, positivi enegativi, che si valutano quando si effettua il Paneltest secondo il metodo COI con l’obiettivo di stabilirela qualità del prodotto (extra vergine, vergine olampante) sulla base della presenza e intensità dipercezione dei difetti.

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La tipicita’

Assaggiatori esperti, tuttavia, possonoriconoscere, negli oli di buona qualità, moltiattributi positivi, alcuni dei quali fondamentaliper la definizione dei profili di tipicità di taluneproduzioni ( monovarietali, DOP).

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La tipicita’

La maggior parte delle sensazioniorganolettiche percepite nel corso delladegustazione dell’olio extra vergine di olivasono dovute alla stimolazione dell’epitelioolfattivo da parte di un gran numero dicomposti volatili presenti, spesso inconcentrazioni molto basse, nell’aromadell’olio.

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La tipicita’

L’olio di oliva immagazzinato nella polpa diun’oliva integra contiene solo piccolissimequantità di composti volatili derivanti dalmetabolismo degli acidi grassi o dallaconversione di alcuni aminoacidi. Gran partedei composti responsabili delle notearomatiche degli oli extra vergini di oliva siforma in seguito ad una serie di reazionienzimatiche.

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La tipicita’

Durante le fasi di lavorazione della pasta dioliva che precedono l’astrazione dell’olio, apartire dagli acidi grassi polinsaturi linoleico elinolenico prendono origine aldeidi, alcoli edesteri a sei atomi di carbonio oltre a composticarbonilici e alcoli a cinque atomi di carbonio.

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La tipicita’

Alcuni di tali composti danno origine a profumiche ricordano la foglia di ulivo sfregata tra lemani, l’erba appena falciata, il pomodoro, ilcarciofo, la mela o la mandorla; per questomotivo sono ritenuti responsabili dellecosiddette “note verdi” dell’olio extra verginedi oliva.

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La tipicita’

Il componente maggiormente rappresentato ègeneralmente la trans-2-esenale, caratterizzatada odore di erba tagliata di fresco o dimandorla amara.

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La tipicita’

Il profilo sensoriale degli oli è strettamentelegato a tali attività enzimatiche che, a lorovolta, sono regolate principalmente da fattorigenetici, dallo stato di maturazione dei frutti,dalle modalità di conservazione delle oliveprima della lavorazione e dai parametri delprocesso di estrazione dell’olio.

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La tipicita’

La massima concentrazione dei componenti asei atomi di carbonio, che corrisponde allamassima intensità dell’aroma dell’olio, siverifica in epoche diverse per ogni varietà egeneralmente in corrispondenza dell’invaiaturadel frutto.

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La tipicita’

Oltre tale stadio di maturazione , l’aromadell’olio presenta una progressiva attenuazionedelle sensazioni verdi perdendo quellecaratteristiche di freschezza checontribuiscono alla qualità del prodotto.

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La tipicita’

La conservazione influenza il profiloorganolettico dell’olio extra vergine di oliva enel corso del tempo si verificano naturalimodificazioni delle componenti aromatiche egustative.

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La tipicita’

Il Panel test secondo il metodo sin qui illustratonon è applicabile nei casi in cui l’obiettivodell’analisi sensoriale sia la valutazione deiprofili di tipicità.

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La tipicita’

Per valutare ciascuna Denominazione diOrigine si adotta uno specifico foglio di profilocostruito inserendovi i descrittori sensorialiindividuati come caratteristici di quellaproduzione.

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La tipicita’

Il riconoscimento di una DOP potrà essereeffettuato dopo aver definito l’intervallo divariazione (da un valore minimo ad unomassimo) della mediana di ciascun descrittore.

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La tipicita’

E’ molto importante che nel percorso diformazione ed addestramento degliassaggiatori si abbia cura di proporrel’assaggio di tipologie di oli differenti perquanto riguarda l’origine geografica evarietale.

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La tipicita’

L’esistenza in Italia di un patrimonio varietalemolto ampio consente di realizzare nei diversicomprensori produzioni tipiche che sono allabase delle numerose Denominazioni di Originericonosciute.

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Sensazioni aromatiche olfattive dirette o retronasali

• Acerbo: sensazione olfattiva complessa cherichiama l’odore tipico dei frutti prima dellamaturità.• Agrumi: sensazione olfattiva che richiamaquella degli agrumi (limone, arancia,bergamotto, mandarino, pompelmo).• Camomilla: sensazione olfattiva che richiamaquella del fiore della camomilla.• Carciofo: sensazione olfattiva del carciofo.

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Sensazioni aromatiche olfattive dirette o retronasali

• Erba: sensazione olfattiva tipica dell’erbafresca appena tagliata.• Erbe aromatiche: sensazione olfattiva cherichiama quella delle erbe aromatiche.• Eucalipto: sensazione olfattiva tipica dellafoglia dell’eucalyptus.• Fiori: sensazione olfattiva complessa cherichiama in generale l’odore dei fiori,denominato anche floreale.

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Sensazioni aromatiche olfattive dirette o retronasali

• Foglia di fico: sensazione olfattiva tipica dellafoglia del fico.• Foglia di olivo: sensazione olfattiva cherichiama l’odore della foglia di olivo fresca.• Frutta esotica: sensazione olfattiva cherichiama gli odori propri della frutta esotica(ananas, banana, frutto della passione,mango, papaia….).

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Sensazioni aromatiche olfattive dirette o retronasali

• Fruttato maturo: sensazione olfattiva tipica dioli ottenuti da oliva in piena maturità.• Fruttato verde: sensazione olfattiva tipica dioli ottenuti da olive raccolte prima o durantel’invaiatura.• Frutti rossi: sensazione olfattiva tipica dei fruttidi sottobosco: mora, lampone, mirtillo, ribesnero e ribes.

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Sensazioni aromatiche olfattive dirette o retronasali

• Mandorla: sensazione olfattiva che richiamale mandorle fresche.• Mela: sensazione olfattiva che richiamal’odore delle mele fresche.• Noce: sensazione olfattiva tipica del gherigliodelle noci.• Pepe verde: sensazione olfattiva tipica deigrani di pepe verde.• Peperone: sensazione olfattiva che richiama ilpeperone rosso o verde fresco.

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Sensazioni aromatiche olfattive dirette o retronasali

• Pera: sensazione olfattiva tipica della perafresca.• Pinolo: sensazione olfattiva che richiamal’odore del pinolo fresco.• Pomodoro: sensazione olfattiva tipica dellafoglia del pomodoro.• Vaniglia: sensazione tipica della vanigliasecca naturale in polvere o in guaina, diversadalla sensazione della vanilina.

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Grazieper l’attenzione !