Relazione Analisi Chimiche, Fisiche e Sensoriali 2 - Copia

5/6/2018 Relazione Analisi Chimiche, Fisiche e Sensoriali 2 - Copia - slidepdf.com

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FACOLTA’ DI AGRARIA

L.M. IN SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

RELAZIONE TECNICA:

Analisi chimiche, fisiche e sensoriali II

ANTONIO DE GIANNIMATRICOLA 528477

Anno Accademico 2010/2011



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ESERCITAZIONE n. 1

VALUTAZIONE DEI PARAMETRI QUALITATIVI DI

DIFFERENTI TIPI DI SUCCHI DI FRUTTA

1. PREMESSA

Il sottoscritto Dott. ____________, nato a ______ il ________, c.f. __________ edomiciliato in ____________ alla Via ____________, regolarmente iscritto all’Albo

Professionale ____________ della Regione Puglia al n°______

Premesso

di aver ricevuto dall’Autorità sanitaria della Provincia di Foggia, l’incarico di effettuare ilcontrollo qualitativo su succhi di frutta di vari marchi e nomi commerciali venduti neicanali distributivi delle vending-machine, distribuiti in luoghi pubblico-amministrativi(scuole, università, uffici pubblici, ecc.), al fine di valutare il corretto rispetto dei limiti dilegge in materia di succhi di frutta ( Decreto Legislativo 21 maggio 2004, n. 151, di

attuazione della direttiva 2001/112/CE concernente i succhi di frutta ed altri prodotti

analoghi destinati alla alimentazione umana)

Dichiaradi essere in grado di redigere la presente "Relazione Tecnica” alla data del _________,

contenente la descrizione del procedimento operativo ed analitico seguito per il controlloqualitativo dell’oggetto della seguente relazione tecnica.

Il sottoscritto ritiene opportuno precisare di aver eseguito le proprie valutazioni alla datadel ___________, dopo aver compiuto i rilievi, i campionamenti, previa redazione delpiano di campionamento, ed eseguito le analisi ritenute necessarie ai fini peritali.A com pimento dell’incarico ricevuto, il sottoscritto ha rilevato tutti gli elementi tecnico-scientifici necessari a risolvere il quesito conferitogli.

2. DESCRIZIONE DEL PROCEDIMENTO OPERATIVO ED ANALITICO

In data __________, il sottoscritto si è recato presso i principali luoghi pubblico-amministrativi della città di Foggia presso cui ha effettuato i campionamenti come dapiano di campionamento precedentemente redatto di cui si allega una copia ( Allegato I ).I campioni, rappresentati da confezioni in PET da 250 ml, sono stati prelevati secondo lemodalità di cui Allegato I . All’atto del campionamento sono state rilevate anche le

temperature, attraverso l’ausilio di un termometro digitale, al fine di valutare la correttatemperatura di conservazione nelle vending-machine sottoposte a controllo.



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Un’attenta analisi dello stato dei luoghi evidenziava che la temperatura all’interno dei

distributori automatici, nei quali erano conservate le confezioni di succhi di frutta, è stataintorno ai 4 °C, nel pieno rispetto delle norme inerenti la conservazione e la distribuzionedei prodotti alimentari (nello specifico dei succhi di frutta).I campioni prelevati sono stati sottoposti ad analisi per il controllo dei principali parametriqualitativi inerenti i succhi di frutta.Ai fini peritali sono stati determinati:- acidità totale (espressa come g di acido citrico monoidrato/litro di succo di frutta);- °Brix (% w/v di solidi solubili);- zuccheri riducenti (espressi come g di zuccheri riducenti/litro di succo di frutta);- contenuto in vitamina C (espresso come g di acido ascorbico/10 ml di succo di frutta).Attraverso la determinazione dei suddetti parametri si è valutata la qualità e la genuinità divari succhi di frutta presenti sul mercato delle vending-machine.

Il °Brix e l’acidità totale in particolare sono due dei parametri maggiormente correlati alla

qualità dei succhi di frutta. Il °Brix infatti assicura che il prodotto finito abbia,mediamente, le stesse caratteristiche di un succo ottenuto direttamente dalla spremitura delfrutto. Inoltre costituisce un indice di genuinità in quanto la legge stabilisce i limiti minimidi solidi solubili per succhi e nettari di frutta, consentendo di smascherare eventualiadulterazioni del prodotto (aggiunta di acqua). L’acidità totale esprime il carattere acido

del succo il quale, assieme al contenuto di zuccheri, contribuisce in maniera significativa alflavour del prodotto. Infatti il rapporto °Brix/acidità è un indice frequentemente utilizzatoper stabilire le qualità sensoriali standard di nuovi gusti di succhi di frutta e per

minimizzare l’effetto di variazioni stagionali. Il contenuto in vitamina C rappresenta un parametro per la stima della genuinità di unsucco di frutta. L’acido ascorbico viene addizionato come agente antiossidante per la

preservazione dei caratteri organolettici dei succhi di frutta, per ripristinare il contenuto divitamina C perso durante il trattamento di pastorizzazione e, in parte, per il controllo dellosviluppo di Alicyclobacillus acidoterrestris che rappresenta il principale microrganismoalterante nei succhi di frutta essendo un microrganismo termo-resistente e acido-tolleranteriesce a svilupparsi nei succhi di frutta trovando anche fonti glucidiche per il propriosviluppo (zuccheri semplici).

3. RISULTATI

Dai risultati delle analisi di cui Allegato II è risultato che tutti i succhi di frutta rispettanole caratteristiche compositive della specie vegetale di provenienza. I risultati dell’analisi

del °Brix, dell’acidità totale e del contenuto in zuccheri riducenti ( Allegato II ) non hannoevidenziato valori anomali per cui i prodotti rispecchiano i limiti di legge inerenti lecaratteristiche di qualità e genuinità dei succhi di frutta ( Decreto Legislativo 21 maggio

2004, n. 151, di attuazione della direttiva 2001/112/CE concernente i succhi di frutta ed

altri prodotti analoghi destinati alla alimentazione umana).



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Per quanto concerne il contenuto in vitamina C ( Allegato II ), i risultati mostrano che alcunisucchi di frutta sono stati addizionati in acido L-ascorbico in fase di post-pastorizzazioneperché presentanti valori nettamente superiori ai valori tipici di vitamina C (200-400mg/L), altri invece non risultano addizionati in acido L-ascorbico in quanto presentantivalori al di sotto dei valori medi tipici. Segno, questo, di un’assenza di addizione post-pastorizzazione di acido L-ascorbico, il cui contenuto originario è diminuito a seguito deltrattamento termico che ne ha causato la degradazione.I succhi di frutta rispettano comunque i limiti di legge, la qua le consente l’aggiunta di

acido L-ascorbico come agente antiossidante.

4. CONCLUSIONI

Il sottoscritto Dott._____, in esecuzione del mandato conferitogli dall’Autorità sanitaria

della Provincia di Foggia, ha rilevato tutti gli elementi tecnico-scientifici necessari arisolvere il quesito, al fine di valutare il corretto rispetto dei limiti di legge in materia disucchi di frutta ( Decreto Legislativo 21 maggio 2004, n. 151, di attuazione della direttiva

2001/112/CE concernente i succhi di frutta ed altri prodotti analoghi destinati alla

alimentazione umana).Con riferimento alle finalità della presente relazione tecnica si attesta, quindi, che i prodottisottoposti a controllo venduti nei canali distributivi delle vending-machine, distribuiti inluoghi pubblico-amministrativi, rispecchiano i limiti di legge in tema di succhi di frutta edi conservazione e distribuzione dei prodotti alimentari.

Tanto in adempimento del mandato affidatomi.

Foggia, li ________ In fedeDott. ___________________



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Si allega :

I. Piano di campionamento

II. Risultati analitici


DETERMINAZIONE DELL’ACIDITA’ TOTALE

DETERMINAZIONE DEL CONTENUTO IN VITAMINA C

Arancia Pesca Albicocca ACEPesca-lim

oneAnanas

Acidità totale (g/L) 0,96 0,48 0,77 0,58 0,77 0,57

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

Arancia Pesca Albicocca ACEPesca-

limoneAnanas

Vitamina C (mg/10 mL di

succo)4,41 9,4 3,52 2,94 1,17 0,58

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10



6

DETERMINAZIONE DEGLI ZUCCHERI RIDUCENTI

DETERMINAZIONE DEI SOLIDI SOLUBILI TOTALI

Arancia Pesca Albicocca ACE

Pesca-

limone Ananas

Zuccheri riducenti (g/L) 49,09 54,25 57,26 68,72 62,47 55,72

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Arancia Pesca Albicocca ACEPesca-

limoneAnanas

°Brix0 0 14,9 11,2 0 8,9

0

2

4

6

8

10

12

14

16

° B r i x



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ESERCITAZIONE n. 2

VALUTAZIONE DEI PARAMETRI REOLOGICI DI DIVERSIPRODOTTI ALIMENTARI FLUIDI

1. PREMESSA



Premesso

di aver ricevuto dal Sig _____, nato a______in data _____ed ivi residente alla _________,in qualità di amministratore unico e nonché legale rappresentante dell’Azienda ___________ s.r.l., l’incarico di effettuare la valutazione dei parametri reologici dialimenti fluidi prodotti dalla stessa azienda, per la progettazione di impianti di condutture eper la selezione delle pompe

Dichiara

di essere in grado di redigere la presente "Relazione Tecnica” alla data del _________,

contenente la descrizione del procedimento operativo ed analitico seguito per lavalutazione oggetto della seguente relazione tecnica.Il sottoscritto ritiene opportuno precisare di aver eseguito le proprie valutazioni alla datadel ___________, dopo aver compiuto i rilievi, i campionamenti, previa redazione delpiano di campionamento, ed eseguito le analisi ritenute necessarie ai fini risolutividell’incarico affidatogli.A compimento dell’incarico ricevuto, il sottoscritto ha rilevato tutti gli elementi tecnico-scientifici necessari a risolvere il quesito conferitogli.Il sottoscritto dichiara inoltre che l’oggetto della seguente relazione tecnica è solo uno

studio preliminare alle finalità dell’incarico conferitogli dal Sig.______, e che si avvarràdella collaborazione futura dell’ Ingegnere ______ per la progettazione e ildimensionamento delle condutture, delle pompe e di tutti gli impianti necessari per lalavorazione e manipolazione dei prodotti alimentari precedentemente menzionati.



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Il sottoscritto, in data ______, si è recato presso l’Azienda _____ ___ s.r.l. del Sig.___________ presso cui ha effettuato i campionamenti come da piano di campionamentoprecedentemente redatto di cui si allega una copia ( Allegato I ).I campioni, rappresentati da confezioni di prodotti alimentari fluidi quali olio d’oliva,

maionese e ketchup, sono stati prelevati secondo le modalità di cui Allegato I .I campioni prelevati sono stati sottoposti ad analisi opportune per la valutazione deiparametri reologici.Ai fini peritali è stata effettuata un’analisi reometrica mediante l’utilizzo di un reometro

rotazionale a geometria piatto-piatto per la misurazione della viscosità dei fluidi oggetto dianalisi.Attraverso la determinazione e la valutazione del coefficiente di viscosità e di ulteriori

parametri reologici dei suddetti fluidi sottoposti a controllo analitico, si è valutata la naturadel fluido e le sue caratteristiche reologiche utili per la successiva fase di progettazione dicondutture e selezione di pompe per il dimensionamento degli impianti necessari allalavorazione e manipolazione degli stessi.

3. RISULTATI

Dai risultati delle analisi reometriche di cui Allegato II è risultato che:- l’olio d’oliva risulta essere un fluido Newtoniano perché esiste una diretta

proporzionalità tra sforzo di taglio () e gradiente di deformazione ( ). Il

coefficiente di viscosità è riportato in Allegato II ;- la maionese è un fluido non-Newtoniano in quanto non sussiste diretta

proporzionalità tra e . Nella fattispecie la maionese è un fluido tixotropico cioè

un liquido che presenta la caratteristica di realizzare una ricostruzione dellastruttura quando viene lasciato a riposo per un certo tempo (transizione dalla fasesol alla fase gel). Le sostanze tixotropiche, infatti, se agitate si mantengono allostato liquido, denominato sol, ed assumono invece una certa consistenza, chiamatagel, se lasciate in stato di riposo. Questi fluidi seguono un’altra legge, diversa da

quella di Newton sulla viscosità, che è quella di Herschel-Bulkley secondo la qualela viscosità è data da

. I parametri reologici derivanti dall’analisi

reometrica sono riportati in Allegato II ;- per il ketchup, anch’esso fluido tixotropico, i parametri reologici sono riportati

anch’essi in Allegato II .



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4. CONCLUSIONI

Il sottoscritto Dott._____, in esecuzione del mandato conferitogli dal Sig _____, in qualitàdi amministratore unico e nonché legale rappresentante dell’Azienda ___________ s.r.l.,ha rilevato tutti gli elementi tecnico-scientifici necessari a risolvere il quesito, al fine divalutare i parametri reologici di fluidi alimentari prodotti dalla suddetta azienda, per laprogettazione e il dimensionamento degli impianti per la lavorazione e manipolazione dellesuddette sostanze alimentari fluide.Con riferimento alle finalità della presente relazione tecnica si attesta, quindi, che i prodottisottoposti a controllo sono stati caratterizzati dal punto di vista reologico e dal punto divista della propria natura, i cui parametri reologici sono riportati in Allegato II .Il sottoscritto ribadisce, quanto già affermato precedentemente, che l’oggetto della

seguente relazione tecnica è solo uno studio preliminare alle finalità dell’incarico

conferitogli dal Sig.______, e che si avvarrà inoltre della collaborazione futuradell’Ingegnere ______ per la progettazione e il dimensionamento delle condutture, dellepompe e di tutti gli impianti necessari per la lavorazione e manipolazione dei prodottialimentari precedentemente menzionati.Tanto in adempimento del mandato affidatomi.




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Si allega :




ANALISI REOMETRICA DELL’OLIO D’OLIVA

ANALISI REOMETRICA DELLA MAIONESE E DEL KETCHUP

η = 0,0052 Pa·s



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Maionese

τ0 k n

- 1601 s-1 1719 Pa·s 0,021

Ketchup

τ0 k n- 551,5 s-1

577,4 Pa·s 0,016



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ESERCITAZIONE n. 3

DETERMINAZIONE DI ALCUNI INDICI ANALITICI PER LAVALUTAZIONE DELL’OSSIDAZIONE SECONDARIA DI OLI

D’OLIVA

1. PREMESSA



Premesso

di aver ricevuto dal Sig _____, nato a______in data _____ed ivi residente alla _________,in qualità di amministratore unico e nonché legale rappresentante dell’Azienda ___________, la quale si occupa della produzione e commercializzazione di “Olive

Ascolane” mediante l’utilizzo esclusivo di olio d’oliva per la frittura dei pre-menzionatiprodotti, l’incarico di effettuare la valutazione della qualità degli oli prodotti delle aziendelimitrofe presso cui l’Azienda _______ si rifornisce, per il controllo della qualità, della

serietà delle aziende fornitrici nonché del rispetto dei vincoli contrattuali

Dichiara


contenente la descrizione del procedimento operativo ed analitico seguito per lavalutazione oggetto della seguente relazione tecnica.Il sottoscritto ritiene opportuno precisare di aver eseguito le proprie valutazioni alla datadel ___________, dopo aver compiuto i rilievi, i campionamenti, previa redazione delpiano di campionamento, ed eseguito le analisi ritenute necessarie ai fini risolutivi

dell’incarico affidatogli.A compimento dell’incarico ricevuto, il sottoscritto ha rilevato tutti gli elementi tecnico-scientifici necessari a risolvere il quesito conferitogli.Il sottoscritto dichiara inoltre che l’oggetto della seguente relazione tecnica rappresentauna valutazione preliminare alle finalità dell’incarico conferitogli dal Sig.______, e che,qualora gli oli dovessero presentare qualità scadenti, si procederà ad ulteriori analisi per idovuti accertamenti necessari ad un eventuale procedimento legale a carico delle aziendefornitrici.



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Il sottoscritto, in data ______, si è recato presso l’Azienda ________ del Sig. ___________presso cui ha effettuato i campionamenti come da piano di campionamentoprecedentemente redatto di cui si allega una copia ( Allegato I ).I campioni, rappresentati da bidoni in acciaio inox del volume di 100 litri, provenienti dasei differenti frantoi limitrofi che riforniscono l’azienda sopra citata, sono stati prelevatisecondo le quantità e modalità di cui Allegato I .I campioni prelevati, sono stati sottoposti ad analisi opportune per la valutazione quali-quantitativa del’ossidazione secondaria degli oli oggetto del controllo analitico della

seguente relazione tecnica.Ai fini peritali sono state effettuate due analisi per la valutazione dello stato di ossidazionesecondaria: il saggio di Kreis e il saggio della p-anisidina per la valutazione,

rispettivamente, qualitativa e quantitativa dello stato di ossidazione secondaria degli oli.Queste due analisi, entrambe valutanti i composti secondari dell’ossidazione lipidica, sono

state scelte per un rapido e preliminare screening per il controllo della qualità degli oli conriferimento alla loro destinazione d’uso (la frittura).L’esito di questo screening preliminare sarà susseguito da ulteriori e più approfonditi

accertamenti al fine di acquisire tutti gli elementi tecnico-scientifici necessari a allarisoluzione del quesito conferitomi.

3. RISULTATI

Dai risultati delle analisi relative al saggio di Kreis di cui Allegato II è risultato che gli olidelle aziende 1, 2, 3 presentano un elevato stato di ossidazione secondaria, indice di uncattivo stato di conservazione degli oli, di pessima qualità degli stessi che li rende inadattialla frittura. Il saggio di Kreis, essendo un test di tipo qualitativo che talvolta può dare falsipositivi, è stato per tale motivo abbinato al test della p-anisidina che consente unavalutazione quantitativa dello stato di ossidazione degli oli e consente di smascherareeventuali falsi positivi.Dai risultati del test della p-anisidina ( Allegato II ) è emerso che gli oli dell’azienda 2

hanno dato un falso positivo nel saggio di Kreis ma che, invece, presentano valori diossidazione secondaria relativamente bassi. Gli oli delle aziende 1, 3 e 5 hanno presentatovalori di ossidazione alquanto elevati ( Allegato II ), segno di un avanzato stato diossidazione lipidica derivante da un cattivo stato di conservazione dei prodotti e/o di unscorretta lavorazione delle materie prime (olive).



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4. CONCLUSIONI

Il sottoscritto Dott._____, in esecuzione del mandato conferitogli dal Sig _____, in qualitàdi amministratore unico e nonché legale rappresentante dell’Azienda ___________, harilevato tutti gli elementi tecnico-scientifici necessari a risolvere il quesito, al fine divalutare la qualità degli oli d’oliva di frantoi fornitori dell’Azienda _______ e quindi la

loro serietà nonché il loro rispetto dei vincoli contrattuali.Con riferimento alle finalità della presente relazione tecnica si attesta, quindi, che i prodottisottoposti a controllo sono stati sottoposti a controlli analitici al fine di valutarne lo stato diossidazione secondaria e quindi la qualità e l’idoneità alla loro destinazione d’uso (frittura) i cui risultati sono riportati in Allegato II .Le forniture delle aziende 1, 3 e 5 sono risultate inadeguate alle specifiche contrattualistabilite nel contratto di fornitura.

Il sottoscritto procederà, come quanto già affermato precedentemente, ad ulteriori e piùapprofonditi accertamenti al fine di acquisire tutti gli elementi tecnico-scientifici necessariper la valutazione del rispetto dei vincoli contrattuali delle aziende fornitrici, e,nell’eventualità che gli accertamenti confermassero la non conformità ai vincolicontrattuali, saranno presi i dovuti provvedimenti dal Sig. _____, titolare e rappresentantelegale dell’Azienda ______. Tanto in adempimento del mandato affidatomi.

Foggia, li ________ In fede

Dott. ___________________



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Si allega :




SAGGIO DI KREIS

1. olio molituracampagna 20092. olio molituracampagna 20103. olio molituracampagna 20074. olio molituracampagna 20105. olio molituracampagna 20076. olio molituracampagna 2010

SAGGIO DELLA p-ANISIDINA

1 2 3 4 5 6

Serie2 5,60 2,28 3,78 1,53 3,21 -2,31

-3,00

-2,00

-1,00

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

N p

- a n i s d i n a



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ESERCITAZIONE n. 4

DETERMINAZIONE DELLA FRAZIONE DI ACQUAINCONGELABILE IN CAMPIONI DI MELA FRESCA ED

ESSICCATA

1. PREMESSA



Premesso

di aver ricevuto dalla Sig.ra_____, nata a______in data _____ed ivi residente alla_________, in qualità di unico amministratore e rappresentante legale dell’Istituto

Comprensivo Uva, l’incarico di effettuare la stima dei danni subiti, a seguito di consumo dimele essiccate forniti dalla ditta ______, la quale si occupa della produzione di conserve difrutta, tra cui fette di mela essiccate, destinate alla vendita presso i canali distributivi dellevending-machine di scuole, università ed uffici pubblici della Capitanata e alla fornitura di

mense scolastiche

Dichiara

di essere in grado di redigere la presente "Relazione di Stima” alla data del _________,

contenente la descrizione del procedimento di stima seguito e della tipologia di dannosofferto, al fine di stabilirne il valore economico.Il sottoscritto ritiene opportuno precisare di aver eseguito le proprie valutazioni alla datadel ___________, dopo aver compiuto i rilievi, i campionamenti, previa redazione delpiano di campionamento, ed eseguito le analisi ritenute necessarie ai fini risolutivi

dell’incarico affidatogli.A compimento dell’incarico ricevuto, il sottoscritto ha rilevato tutti gli elementi tecnico-scientifico-economici necessari a risolvere il quesito estimativo conferitogli.



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2. DESCRIZIONE DEI DANNI

L’istituto Comprensivo Uva ospita 600 ragazzi divisi in sezioni di scuola primaria e scuolasecondaria di primo grado. La mensa scolastica provvede il pranzo e la merenda per 140dei ragazzi che, terminate le lezioni, hanno il rientro pomeridiano per svolgere i lorocompiti. Durante la merenda sono a disposizione dei ragazzi snack rappresentati da fruttafresca ed essiccata.Lo chef ______, responsabile mensa dell’Istituto Comprensivo Uva, a inizio trimestre, diritorno dalle vacanze estive, cambia l’abituale ditta fornitrice di snack a base di frutta siafresca che essiccata, a vantaggio dell’Azienda ______, una seconda ditta di sua conoscenzache produce conserve di frutta, tra cui fette di mela essiccate.Dal momento in cui i ragazzi hanno consumato i prodotti sopra menzionati si sonomanifestati, in 60 di essi, problemi gastroenterici tradotti in nausee e crampi tipicamente

dopo l’assunzione del prodotto o durante la notte.

Lo chef ______ attribuisce al malore dei ragazzi il consumo dei nuovi snack, contestandoammuffimento e deterioramento del prodotto.Il sottoscritto, in data ______, si è recato presso l’Istituto Comprensivo Uva, il cui

responsabile, la Sig.ra ______, ha messo a disposizione del sottoscritto tutta ladocumentazione relativa alle confezioni di prodotto acquistato dall’Azienda ______, oggetto della presente relazione tecnica.Una volta identificate le partite di prodotto sospettate di essere deteriorate/alterate, ilsottoscritto ha effettuato i campionamenti come da piano di campionamento

precedentemente redatto di cui si allega una copia ( Allegato I ).Ai fini peritali sono state effettuate analisi per la valutazione dello stato di conservazionedei prodotti sottoposti a controllo per la valutazione del corretto stato di conservazione dei

prodotti e dell’assenza/presenza di microrganismi patogeni e/o alteranti. Nello specifico è stata effettuata un’analisi per la quantificazione della frazione di acqua

incongelabile mediante l’utilizzo di tecniche di calorimetria a scansione differenziale

(DSC) e sono stati effettuati test microbiologici al fine di valutare la corretta produzione econservazione dei prodotti e la presenza/assenza di microrganismi patogeni e/o alteranti (inparticolare per la valutazione di un eventuale sviluppo di muffe).Ai fini estimativi i campioni di mela secca oggetto della seguente relazione di stima sonostati confrontati con campioni di mela essiccata prelevati dal magazzino di stoccaggio delladitta produttrice ______.Le fette di mela sottoposte ad indagine hanno presentato valori di % di acqua incongelabileinferiori a quelli delle mele essiccate stoccate nel magazzino della ditta ( Allegato II ),indice quindi di una non corretta fase di essiccamento delle mele dovuta ad un mancatofunzionamento del forno essiccatore della ditta ______ documentato da fattura rilasciatadal Sig. ______ titolare dell’Azienda “Officina D’ Emilio” s.r.l.( Allegato III ).Il mancato funzionamento del forno ha determinato un’insufficiente riduzione del

contenuto idrico delle fette di mela, determinando così un contenuto idrico finale dei

prodotti sufficientemente elevato da favorire lo sviluppo di muffe, evidenziato con il



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metodo di Howard, che hanno causato problemi gastroenterici e nausee nei consumatoridegli alimenti deteriorati.

3. STIMA DEI DANNI

La partita sottratta e denunciata è di 150 confezioni da 500 g di fette di mela essiccateciascuna. Come descritto partendo dalle partite di prodotto consegnate e contestate in totoper un valore di € 1.764 (millesettecentosessantaquattro/00) è stata accertata una perditadi prodotto, pari al 50% del prodotto confezionato, per lo sviluppo di muffe, presente nelleconfezioni pari a 75 confezioni da 500 g, dal valore di 1,98 euro per confezione, il cuiammonto è € 148,50 (centoquarantotto/50).A questi, si aggiungono i danni morali e salutistici dei consumatori che hanno consumato iprodotti avariati incriminati il cui ammonto è € 7.200 (settemiladuecento/00); 120 euro

forfettari per ciascuna delle 60 vittime..

4. CONCLUSIONI

Il sottoscritto Dott._____, in esecuzione del mandato conferitogli dalla Sig.ra_____, inqualità di unico amministratore e rappresentante legale dell’Istituto Comprensivo Uva, harilevato tutti gli elementi tecnico-scientifico-economici necessari a risolvere il quesito, alfine di stimare i danni subiti a seguito di consumo di mele essiccate alterate fornite dalladitta ______.

Con riferimento alle finalità della presente perizia si attesta, quindi, che il valore totale deldanno ammonta a complessivi € 9.112,50 (novemilacentododici/50)che il Sig. ______,titolare nonché rappresentante legale della ditta ______ sarà tenuto a risarcire.Tanto in adempimento del mandato affidatomi.




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Si allega :

I. Piano di campionamento II. Risultati analitici

III. Fattura “Officina D’Emilio” s.r.l.(copia)

I. Risultati analitici

Campione ΔH fusione

(J/g)

T iniziale di fusione

(°C)

T finale di fusione

(°C)

% H2O

incongelabile

Mela fresca 203,62 -1,45 4,97 61,15 %

Mela essiccata 187,99 -1,44 8,06 56,45 %

Mela essiccatamagazzino

193,37 -1,46 7,86 58,07%



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ESERCITAZIONE n. 5

VALUTAZIONE QUALITATIVA DELLA REAZIONE DIMAILLARD IN CROSTINI DI PANE TOSTATI

1. PREMESSA



Premesso

di aver ricevuto dal Sig _____, nato a______in data _____ed ivi residente alla _________,in qualità di amministratore unico e nonché legale rappresentante dell’Azienda ___________, la quale si occupa della produzione di prodotti da forno, l’incarico di progettare un processo di tostatura per la produzione di crostini di pane

Dichiara


contenente la descrizione del procedimento operativo ed analitico seguito per lavalutazione oggetto della seguente relazione tecnica.Il sottoscritto ritiene opportuno precisare di aver eseguito le proprie valutazioni alla datadel ___________, ed eseguito le analisi ritenute necessarie ai fini risolutivi dell’incarico

affidatogli.A compimento dell’incarico ricevuto, il sottoscritto ha rilevato tutti gli elementi tecnico-scientifici necessari a risolvere il quesito conferitogli.


Il sottoscritto, in data ______, si è recato presso l’Azienda ________ del Sig. ___________presso cui ha effettuato gli opportuni rilievi necessari ai fini risolutivi dell’incarico

affidatogli.A seguito dei rilievi tecnico-scientifici effettuati, sono stati prodotti campioni di crostini dipane con differenti tempi di tostatura ( Allegato I ).I campioni preparati, sono stati sottoposti ad analisi opportune per la valutazionequalitativa della reazione di Maillard. Nello specifico sono state effettuate letture diassorbanza a due diverse lunghezze d’onda per la valutazione qualitativa dei composti



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precoci e avanzati della reazione di Maillard, abbinata alla misurazione del pH, che tende adiminuire col svilupparsi della reazione.Tale complesso di reazioni, infatti, produce inizialmente una serie di prodotti aventiproprietà antiossidanti (riduttoni, amminoriduttoni, ecc.). Con l’avanzare della reazione

oltre alla formazione di composti bruni (melanoidine) che determinano l’imbrunimento, si

producono anche composti cancerogeni (acrilammide) o comunque tossici (AGEs: prodottiterminali della glicosilazione avanzata).L’esito di questo screening qualitativo preliminare sarà susseguito da un test preferenziale

al fine di valutare la preferenza del consumatore necessari a alla risoluzione del quesitoconferito al sottoscritto.

3. RISULTATI

I risultati delle analisi (di cui Allegato I ) mostrano chiaramente che l’aumento del grado di

tostatura dei crostini di pane si traduce in un aumento dei composti sia precoci che avanzatidella reazione di Maillard (aumento delle assorbanze a 294 e 420 nm) e in una riduzione dipH tipica di questo complesso sistema di reazioni. Come quanto già menzionato inprecedenza, sarà effettuato un test preferenziale che sarà condotto tra i dipendenti stessidell’Azienda ______. Il test servirà per la valutazione del’indice d i gradimento delprodotto e per la scelta dei tempi di tostatura da utilizzare per la produzione dei crostini dipane.

4. CONCLUSIONI

Il sottoscritto Dott._____, in esecuzione del mandato conferitogli dal Sig _____, in qualitàdi amministratore unico e nonché legale rappresentante dell’Azienda ___________, harilevato tutti gli elementi tecnico-scientifici necessari a risolvere il quesito, al fine diprogettare un processo di tostatura per la produzione di crostini di pane.Con riferimento alle finalità della presente relazione tecnica si attesta, quindi, che i prodottisono stati sottoposti ad analisi per la valutazione qualitativa dello sviluppo della reazionedi Maillard i cui risultati sono riportati in Allegato I .Il sottoscritto procederà, come quanto già affermato precedentemente, ad effettuare un testsensoriale tra i dipendenti dell’Azienda ______ per l’estimazione del grado di

apprezzamento dei crostini a diverso grado di tostatura e l’individuazione del grado ditostatura maggiormente apprezzato dai futuri potenziali clienti.Tanto in adempimento del mandato affidatomi.




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Si allega :



A) pane bianco leggermente tostato;B) pane semi-bruschettato dal colore ambrato;C) pane bruschettato dal colore marrone-dorato;

D) pane sovra-bruschettato di color marrone scuro.

Campione Tostatura pH A294 A420

Campione A - 5,01 1,2853 0,2490

Campione B + 4,93 2,5961 2,1700

Campione C ++ 4,68 3,7200 2,3100

Campione D +++ 4,62 3,2400 2,6100



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ESERCITAZIONE n. 6

VALUTAZIONE SENSORIALE DI MERENDINE CONDIVERSA PERCENTUALE DI GRASSO NELLA

FORMULAZIONE

1. PREMESSA



Premesso

di aver ricevuto dal Sig _____, nato a______in data _____ed ivi residente alla _________,in qualità di amministratore unico e nonché legale rappresentante dell’Azienda ___________, la quale si occupa della produzione di prodotti da forno, l’incarico di progettare una formulazione a ridotto tenore lipidico per la produzione di una merendinalight

Dichiara

di essere in grado di redigere la presente "Relazione Tecnica” alla data del _________,contenente la descrizione del procedimento operativo ed analitico seguito per lavalutazione oggetto della seguente relazione tecnica.Il sottoscritto ritiene opportuno precisare di aver eseguito le proprie valutazioni alla datadel ___________, ed eseguito le analisi ritenute necessarie ai fini risolutivi dell’incarico

affidatogli.A compimento dell’incarico ricevuto, il sottoscritto ha rilevato tutti gli elementi tecnico-scientifici necessari a risolvere il quesito conferitogli.

2. DESCRIZIONE DEL PROCEDIMENTO OPERATIVO

Allo scopo di valutare l’accettabilità del prodotto da parte del consumatore si è pensato di

stimare preventivamente il gradimento attraverso un panel test.Gli assaggiatori sottoposti al test sono stati i dipendenti della stessa azienda.È stato utilizzato un test di preferenza che verte sull’assaggio di 3 merendine: A con 9% di

grassi; B con l’11% di grassi e C aventi 18,6% di grassi. I campioni giudicati sono stati classificati in ordine di preferenza come sgradevole,preferito e molto preferito.



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Ogni prodotto aveva quindi 3 possibili punteggi e dalla loro somma è stato calcolato il χ 2

mediante la formula:

χ 2 = (12 / [N(k)(k+1)] * Σ (Tk)

2- [3(N)(k+1) ]

k = numero di campioniN = numero di valutatoriTk= somma dei ranghi

3. RISULATI

Il valore critico di differenza tra i ranghi, per un p-level < 0,05, è stato 2,89.Dal test è prevalso che la merenda più gradita agli assaggiatori è stata quella con minor %di grassi.Tutti i campioni sono stati valutati significativamente differenti perché la differenza tra lasomma dei ranghi di tutti e 3 i campioni è stata superiore al χ

2.

4. CONCLUSIONI

Il sottoscritto Dott._____, in esecuzione del mandato conferitogli dal Sig _____, in qualitàdi amministratore unico e nonché legale rappresentante dell’Azienda ___________, ha

rilevato tutti gli elementi tecnico-scientifici necessari a risolvere il quesito, al fine diprogettare una nuova formulazione per una merendina light.Con riferimento alle finalità della presente relazione tecnica si attesta, quindi, che laformulazione a ridotto tenore lipidico sottoposta ad analisi per la valutazione del grado dipreferenza delle diverse formulazioni è risultata essere gradita al consumatore, addiritturarispetto alle formulazioni con percentuali di grassi superiori.Tanto in adempimento del mandato affidatomi.


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