Lavoro di cucina

Bianchi Davide e Milan Michele

Le caratteristiche della domanda turistica:

composita elastica ciclica

È formata da beni e serviziÈ in continuo cambiamento;Per es.(prezzi,Stagioni,moda,Tempo libero.

È influenzata dalla macro-Economia, es. menu di

una casa di riposo .

Le caratteristiche dell’offerta turistica:

composita

rigidaNon immagaz-

zinabile

localizzata

È formata da Beni eServizi.

Non riescea soddisfare

l’offerta.Può essere

a breve,medio,lungo termine

Non si può mettereda parte

È distribuita in un certo luogodeterminato.

La ristorazione in Italia

Commerciale40%

Collettiva60%

Per “piacere” Per “necessità”

La ristorazione commerciale

• Le aziende che la applicano, operano solo con principi imprenditoriali.

• La particolarità del servizio è:

Si fonda sulla volontà decisionaledel titolare o “management”aziendale (tipo di servizio,

ricette svolte,arredo,abitudini,…..

La ristorazione commerciale si divide in 3 parti:

– Ristorante tradizionale(bar,ristoranti,pizzerie);

• neo-ristorazione (ristoranti etnici);

• Ristorazione veloce (fast-food,pizza al taglio,autogrill)

• Ristorazione viaggiante(si trova sui mezzi di trasporto (aereo,treno,ecc…)).

La ristorazione tradizionale,le caratteristiche:

• La gestione è spesso di tipo famigliare,pianificata e non improvvisata;

• È una ristorazione di fascia media;

• Vi si trovano sia offerte classiche che innovative del menu.

Cosa sono le offerte innovative del menu?

• Sono menu con piatto unico agganciato ad un dessert e presentazioni di piatti classici.

• Arredi classici di ispirazione territoriale.

I vari locali sono:

• Ristorante/pizzeria;

• Ristorante d’albergo;

• Trattorie e osterie;

• Ristorante “ top “.

La neo-ristorazione.

• Rappresentano strutture emergenti del panorama ristorativo;

• Attente alle richieste del mercato e seguono i trend e le mode;

• Sono ben organizzate al suo interno,spesso in franchising;

• Uso di prodotti semi lavorati,minor manodopera e meno specializzata;

• Poche materie prime ma ben miscelate con un servizio veloce.

I locali della neo-ristorazione:

• Ristorante etnico;

• Agriturismo;

• Fast food;

• Self-service/free flow;

• Ristorante salutista;

• Pub,disco bar,internet caffè,ecc…

La ristorazione veloce/viaggiante

• Ne fanno parte tutte quelle strutture ristorative operanti nelle autostrade,stazioni,areoporti e navi,aerei e treni.

La ristorazione collettiva

È divisa in :

• Mensa scolastica e case di riposo

Ha caratteristichedi necessità

ha metodi operativi sistematicistandardizzati

(tramite catering)

la formazione del personaleè accurata.

il menu è fatto secondo le regoledietetiche con consigli di un

nutrizionista.

I locali sono:

• Ristorazione sociale e sanitaria;

• Ristorazione aziendale;

• Ristorazione scolastica,comunitaria,assistenziale e a domicilio.

Perché si sviluppa?

si passa dalla famigliapatriarcale a quella

mononucleare(3-4 componenti)

industrializzazione deglioperai (vanno nellemense a mangiare)

diffusione delle comunità

gli anziani hanno una maggiore assistenza

sanitaria.

FINE!!!!!!

Milan e Bianchi.