Lavorare nel bar

l lavoro del bar si caratterizza per lo stretto contatto con la clientela, e ciò richiede una particolare predisposizione e sensibilità nel trattare le persone. Requisito essenziale del barman, infatti, è la grande capacità di stare in contatto e comunicare con le persone: deve essere in grado di stimolare la conversazione in coloro che lo desiderano, saper ascoltare e, quando richiesto, anche dare consigli, mantenendo, comunque, riservatezza e discrezione.La maggior parte delle persone non va al bar solo perché ha sete e fame, ma anche per altri motivi quali:• trascorrere del tempo in un ambiente confortevole;• bere e mang iare qualcosa di piacevole e

stuzzicante;• incontrarsi e parlare.

Il barman è il protagonista della vita che si svolge nel bar, e dalle sue capacità dipende gran parte del successo commerciale del locale.

Egli deve essere in grado di:

offrire le bevande giuste – preparate in modo corretto – alle persone giuste e nel giusto momento, accompagnate spesso da buoni snack;creare un ambiente che stimoli, sotto il profilo umano, il soggiorno nel locale.

Come nel ristorante, anche nel bar l’occhio, inteso come attenzione ai dettagli e alle sfumature del servizio è quello che differenzia il professionista: la perfezione del servizio sta nell’attenzione ai dettagli ;Ordine, meticolosità e pulizia sono imperativi per chiunque lavori in un bar.

Per quanto riguarda l’ordine, la prima regola che un barista deve adottare nel lavoro è rimettere subito al loro posto le cose appena utilizzate. Nel bar si usano in continuazione attrezzi di lavoro, bottiglie, cibi: se non si è più che ordinati il risultato è un costante senso di confusione e disordine, con tutti i problemi che derivano dal non trovare ciò che occorre mentre si lavora, oltre alla sgradevole impressione che si trasmette alla clientela.

La meticolosità serve perché ogni giorno ci sono lavori che devono essere ripetuti sempre nello stesso modo (fare il carico, svolgere le pulizie, controllare la linea completa, ecc.) per lavorare con tranquillità e professionalità.

La pulizia è un obiettivo che si deve rincorrere in continuazione.Tenere pulito un bar è una cosa difficilissima; il banco, i tavoli, il pavimento, le attrezzature, le bottiglie...: tutto si sporca in continuazione, e in continuazione si deve pulire, il più presto possibile.

Un’annotazione importante riguarda il comportamento. Lavorare in bar è – sotto questo aspetto – più difficile che lavorare in sala. Il servizio di ristorante prevede momenti e luoghi senza la presenza dei clienti: durante la preparazione e il riassetto della sala, ma anche durante il servizio, in office o in plonge. Nel bar invece l’addetto è costantemente esposto al pubblico: è quasi sempre sotto lo sguardo dei clienti o delle persone esterne al locale, per cui ogni comportamento assume molta rilevanza.

Hanno dunque molta importanza le norme di c o m p o r ta m e n to c h e b i s o g n a s e g u i r e scrupolosamente, soprattutto laddove si sottolinea che i clienti non devono mai vedere il personale toccarsi capelli, naso o altre parti del corpo, mangiare, e neppure bere (anche se si tratta di acqua, si berrà in luogo appartato).Ecco le principali conoscenze e competenze necessarie per svolgere la professione di barman:

• grandi capacità comunicative e di rapporto con le persone;• ordine, meticolosità e pulizia;• approfondita conoscenza delle bevande e delle tecniche di

servizio;• conoscenza delle preparazioni miscelate (cocktail) e relative

tecniche di miscelazione;• notevole creatività;• buona conoscenza della lingua inglese e di una seconda

lingua (tedesco, francese, spagnolo…);• conoscenze di economia e gestione;• cultura generale;• conoscenze tecnologiche, informatiche e di impiantistica dei

bar.

Di seguito vengono indicati i principali tipi di bar esistenti, ricordando che la classificazione ha solo un valore tecnico-commerciale, e viene utilizzata per evidenziare le prerogative del locale. Sotto il profilo normativo, non esiste alcuna distinzione tra un american bar, un bar caffè o uno snack bar: sono tutti classificati come pubblico esercizio sottoposti tutti a un’unica legislazione, salvo norme specifiche relative a laboratori di pasticceria e gelateria, impianti video, ecc. Ciò porta spesso a un uso improprio delle varie terminologie commerciali, che in alcuni casi confondono la clientela.

Bar caffè: è il classico bar, punto di incontro e di ritrovo. Spesso vi si trovano, in apposite sale, giochi di intrattenimento quali il biliardo, il gioco delle carte, freccette, videogiochi, flipper, scacchi, ecc. Il servizio è solitamente basato sulla caffetteria e sulle bevande non miscelate (ovvero pochi cocktail).

American bar: è un locale accogliente e ben arredato, con un banco lungo e molti sgabelli. Vi sono salottini con luce soffusa e musica in sottofondo. È particolarmente diffuso nelle grandi città. Per fare risaltare l’importanza del banco e del rapporto del barman con la clientela, si evita di disporre la macchina da caffè sul banco, sistemandola nel retrobanco o nell’office. In questo locale la professionalità può raggiungere i massimi livelli, con la proposta di ottimi cocktail e invitanti snack. Il lavoro inizia nel tardo pomeriggio e continua fino a notte

Bar d’albergo: all’interno dell’albergo possiamo trovare più bar, tra i quali il bar della hall e quello della piscina. Il bar della hall è situato, come dice il nome, nei pressi della hall, e il cliente ha la possibilità di sedersi nella saletta oppure direttamente nell’atrio. Il tipo di lavoro svolto e la qualità del servizio sono in rapporto con la categoria dell’albergo e il tipo di clientela che lo frequenta. Nei grandi alberghi il servizio raggiunge i massimi livelli, ed è proprio qui che si formano molti ottimi barman.

Tipico degli hotel estivi, il bar di piscina offre un servizio rapido e informale. Alla sera può diventare un piacevole punto d’incontro, con luci soffuse, candele sui tavoli, musica in sottofondo, e magari un pianista.In albergo possiamo trovare anche l’american bar e il roof garden bar, posto all’ultimo piano in posizione panoramica.

Lounge bar: è un bar molto trendy. Molti locali sono nati (o si sono riconvertiti) su questa formula; essi puntano su tre importanti concetti: relax, benessere e salute. Caratteristiche principali sono dunque musica soft rilassante, luci morbide e soffuse, ambienti arredati in modo molto caldo, accogliente e spesso intrisi di profumi, sedute a volte informali su cuscini a terra, proposte di bevande e cibi particolari e molto curati, ecc. Spesso nell’arredo e nelle proposte del locale vi sono influenze esotiche.

Aperitiv bar: si trova nei grandi centri urbani; questo locale propone ottimi aperitivi serviti con eccellenti stuzzichini assortiti e fantasiosi. Per valorizzare la propria offerta è dotato di un banco molto ampio e lungo, che diventa un eccezionale punto di esposizione e attrazione. Per il tipo di lavoro svolto, si richiede professionalità e molta fantasia.Bar di discoteca: servizio informale e rapido come i ritmi della musica, ecco le principali caratteristiche di questo bar, dove in genere la qualità del servizio non è elevata, anche se vi sono discoteche dove è svolto a buoni livelli, grazie anche a una clientela più selezionata ed esigente.

Bar del night: è simile a quello della discoteca, ma il lavoro si svolge in un’altra atmosfera: clientela adulta, musica meno assordante, ritmi meno stressanti. Di conseguenza il servizio è più curato e il contatto con il cliente è maggiore. Nei night il bar è un punto di r iferimento importante: vi saranno quindi bravi professionisti che proporranno moltebevande miscelate e prodotti di qualità.

Snack bar: offre, accanto alle bevande, un ampio assortimento di cibi da consumarsi in breve tempo: tramezzini, panini, toast, insalate, primi piatti e secondi già pronti, pizza, dolci, ecc. La tecnologia aiuta molto questo tipo di lavoro, perciò trovano ampio utilizzo diversi macchinari, fra i quali: piastre e forni elettrici, forni a microonde, tostiere, affettatrici, ecc.Questi tipi di bar hanno conosciuto un grande sviluppo per l’esigenza sempre più diffusa di consumare un pasto veloce e leggero, specialmente a metà giornata e nelle grandi città.La paninoteca rientra in questa categoria.

Bar di ristorante: è un bar spesso sottoutilizzato, riservato principalmente al servizio di caffetteria, digestivi e alla distribuzione di bevande per i clienti al tavolo. Dovrebbe invece essere valorizzato anche per il servizio degli aperitivi e come area di ricevimento e intrattenimento dei clienti in attesa che un tavolo si liberi oppure che aspettano altri commensali.

Bar gelateria: come dice il nome, si tratta di un locale il cui il prodotto principale è il gelato, spesso preparato nel locale stesso.Bar pasticceria: è caratterizzato dalla vendita di prodotti di pasticceria, e ha quasi sempre annesso l’apposito laboratorio. Diventa quindi un punto di acquisto e consumo di questi prodotti, con affiancato il servizio di caffetteria e di bevande non miscelate. È il locale ideale per svolgere il servizio del tea time, il servizio pomeridiano con tè o caffèaccompagnati da torte e altri dolci. Spesso vi è anche una tea room, una o più sale attrezzate per il servizio del tè.

Caffè concerto: è un locale raffinato nel quale suona una piccola orchestra. Il costo della prima consumazione (obbligatoria) spesso è fisso e comprende il prezzo per lo spettacolo. Il servizio è curato e professionale. Considerati gli alti costi, il caffè concerto si trova ormai solo annesso a qualche grande struttura ricettiva; la sua evoluzione è ilmusic bar, un locale in cui la musica è il principale punto di attrazione, spesso con spettacoli dal vivo.

Birreria e pub: la birreria propone ottima birra, alla spina e in bottiglia. L’ambiente è caratteristico, il servizio di solito poco formale; spesso sono previsti molti snack e la clientela è in gran parte giovane.Il pub è la tipica birreria inglese e irlandese, contraddistinta da un particolare arredamento. Nei paesi d’origine, ogni pub serve solitamente una sola marca di birra, per la quale si caratterizza, e spesso non è previsto servizio al tavolo: il cliente va al banco, paga e poi si siede dove desidera. La formula del pub si è diffusa in tutta Europa, trasformandosi in Italia in un locale più elegante e professionale di quello che in realtà era in origine. Il pub offre anche un piccolo e semplice servizio di ristorazione.

Bar di spiaggia: offre un servizio semplice e rapido; accanto alle bevande, in genere non miscelate e poco alcoliche, propone anche piccoli e veloci snack.Whisky/grappa/rum-teca: è un bar specializzato nell’offerta di un prodotto, sempre collegato a un ampio assortimento e a una profonda conoscenza del prodotto specifico; spesso si propongono degustazioni, incontri con esperti e approfondimenti teorici.Video bar: locale nel quale sono trasmessi, in uno o più punti, programmi televisivi, film o altro.

Milk bar: locale che si è specializzato nella preparazione di prodotti a base di latte: gelati, gelato a base di yogurt, frappé, frullati, yogurt, ecc.Wine bar: offre un’ampia gamma di vini, spumanti e champagne.

Open bar: non si tratta di un tipo di locale, bensì di un bar allestito all’aperto su buffet o altre strutture mobili in occasione di banchetti e rinfreschi in genere.

Le zone di lavoro del bar

In un bar possiamo individuare tre zone di lavoro: il banco, l’office e la zona esterna.

Il banco è la zona di lavoro più importante, composto a sua volta da: sottobanco, piano di lavoro, piano di servizio e retrobanco.Nel sottobanco si trovano di solito il frigorifero, la macchina per il ghiaccio e, dove manca l’office, la lavabicchieri. Il frigorifero è composto da sportelli e cassettoni, tutto in acciaio.Il piano di lavoro è la zona in cui si dispongono le piccole attrezzature e sono preparati bevande e snack. Generalmente è formato da un banco d’acciaio (che è la parte superiore del frigorifero), ma può anche essere ricoperto di legno, marmo e altro materiale. Nel piano di lavoro, o nel retrobanco, si trova di solito anche un piccolo lavello.

Il piano di servizio è poco più alto di quello di lavoro ed è quello su cui si servono le varie preparazioni. Nel piano si trovano anche vari tipi di zucchero e, in base ai diversi momenti di lavoro, altri ingredienti: bricco con latte freddo per il servizio di caffetteria, stuzzichini per gli aperitivi e così via. Talvolta il piano di lavoro e quello di servizio formano un unico piano, alla stessa altezza.

Il retrobanco è formato generalmente da una parte alta composta da una bottigliera in cui le bottiglie sono divise per gruppi (liquori dolci, amari, sciroppi, aperitivi, acqueviti, ecc.), una zona in cui si trova la macchina per caffè e il materiale connesso, alcuni armadietti a terra con sportelli per il deposito di materiale di utilizzo immediato,uno o più passe per il passaggio con l’office di bevande, cibi, materiale pulito e sporco.

L’office è una zona di lavoro molto utile. Qui avviene la pulizia del materiale e la preparazione di alcuni snack e bevande. Funge quindi da area di lavaggio, preparazione e come piccolo deposito di materiale e cibi; vi si trovano, quindi, lavabicchieri, lavelli, macchinari vari (tostiera, frullatore, spremiagrumi, centrifuga, affettatrice, un piccolofornello, ecc.), ripiani e scaffali.Talvolta vi si trova anche la macchina per caffè e il fabbricatore di ghiaccio. La penuria di spazio fa sì che l’office non sia sempre presente; in questo caso ci si dovrà adattare utilizzando gli spazi del banco.

La zona esterna riguarda l’area destinata alla clientela. Si compone di un’area di accesso, di un’area vicina al banco per il consumo in piedi (anche con sgabelli) e di un’area per il servizio ai tavoli. Fanno parte di quest’ultima zona anche la toilette e le aree destinate all’intrattenimento della clientela.

Zone Bar

Bicchieri

I bicchieri rappresentano la dotazione più importante tra le attrezzature. Hanno la funzione di contenere le varie bevande, ma anche un’importante funzione estetica. Considerato l’uso continuo, i bicchieri sono facilmente soggetti a rotture. Un buon bicchiere deve:

• essere robusto, in particolare nei bordi;• essere sostituibile per molti anni;• essere trasparente (eccetto lo stelo o la base);• avere un giusto rapporto qualità/prezzo;• avere una buona stabilità e praticità, quindi non troppo alto,

con un’ampia base di appoggio, lavabile in lavabicchieri e stoccabile facilmente;

• in alcuni casi si richiede che sia anche impilabile (per esigenze di stoccaggio).

La scelta dei tipi e dell’assortimento segue le caratteristiche del bar: un locale di alto livello deve avere un ampio assortimento ed eleganti bicchieri di cristallo; un bar medio avrà un assortimento più ristretto e bicchieri di vetro di buona qualità. Per ciò che concerne l’assortimento, poiché i bicchieri occupano spazio, talvolta si è costretti a ridurre letipologie e scegliere bicchieri meno larghi o più bassi.

I bicchieri devono valorizzare il liquido contenuto, e sono scelti e valutati anche in base al modo di contenere le varie quantità. All’acquisto sono contrassegnati dalla capacità massima di liquido contenuto quando sono riempiti fino al bordo, utile per capirne meglio l’utilizzo: un piccolo bicchiere da 7 cl potrà contenere solo prodotti lisci, senza ghiaccio, mentre uno più capiente di 12 cl riuscirà, volendo, anche a contenere un cubetto di ghiaccio; un tumbler alto da 20-22 cl non va bene per le bibite (di solito servite in 20 cl più ghiaccio e guarnizione),mentre valorizza bene le bevandemedie come gli aperitivi e qualche cocktail. Occorre inoltre considerare che di un bicchiere non si può sfruttare la capacità massima, perché il livello del liquido deve sempre rimanere adeguatamente sotto il bordo.

Analizzeremo ora i principali tipi di bicchieri; si tenga conto che il mercato ne propone un grandissimo assortimento. Nelle foto, per evidenziare meglio le varie forme proposte, sono considerati più tipi di bicchiere anche con lo stesso utilizzo. Oltre a quelli presentati, ogni bar ha una dotazione di bicchieri da vino, il cui assortimento varia in base al tipodi lavoro svolto nel bar.

Altra attrezzatura

Dopo i bicchieri, vediamo ora l’attrezzatura più utilizzata nei bar.