L’ALBUM DEL BUONVIVERE

PAGINA REALIZZATACON LO CHEFDELL’OSTERIAFRANCESCANAMASSIMO BOTTURA

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L’Aceto Tradizionale: orgoglio e forza di una cultura gastronomica

Magie del BalsamicoIl Kyr Royale modenese: come si prepara

Lunedi sarò alla Consorteria di Spilam-berto per fare i travasi alla mia batteria diBalsamico. Che emozione! Scrivo dal Vini-taly di Verona insieme agli amici del Con-sorzio Tutela Aceto Balsamico Tradiziona-le. E’ stato un giorno importante, il conso-

lidamento definitivo del progetto che ab-biamo portato avanti insieme con la Regio-ne per la valorizzazione delle nostre eccel-lenze uniche al mondo. Proprio per questoho deciso di trattare il Tradizionale parteseconda, trasportato dall’emozione.

Fin da bambino seguivocon passione le antiche proce-dure praticate sulle botti: c’e-ra qualcosa di magico nellapenombra dell’acetaia, e ilprofumo mi inebriava. Mache magia è la creazione e lagestualità per arrivare a crea-re una cosa così speciale...

Partendo dalla vendemmiae della cottura del mosto: nonpotrò mai dimenticare lo scor-so ottobre a Spilamberto conil Granmaestro Luca e l’ami-co superstar Tony May diNew York accendere il fuocoed al calare delle prime om-bre della sera (citazione di DeMaria anni’ 70) parlare allerazdore di spume e di emozio-ni. Per questo il balsamico èsempre con me, sia perché èun elemento essenziale dimolti miei piatti, sia perchéfa parte del nostro ambienteculturale e storico, degli anti-chi Ducati Estensi. C’è chipensa che il Balsamico sia ot-timo solo sulle insalate. Inve-ce la vera emozione è riscopri-re la grande versatilità delprodotto, sia sui piatti dellagastronomia tradizionale siasu preparazioni come unazuppa thai. Esalta i profumi

ed i sapori di tutte le ricette.Pensiamo al gran successodel Kir Royale modenese,l’aperitivo a base di balsami-co e Lambrusco Rosè. Per pre-pararlo basta unire al Rosèdel Cristo poche gocce di Bal-samico Tradizionale affinatoe fare roteare bene in un bal-lon di cristallo.

A esser sinceri, comunque,sono proprio le mie esperien-ze di lavoro e tutti i ricordi diacetaia che mi hanno convin-to a trasferire una batteria etenerla a balia presso la Con-sorteria di Spilamberto. E’ unpiacere andarla a vedere esentire il profumo delle miebotti e saperle in buone mani(ragazzi siete grandi, veroFranco?) anche quando sonoin viaggio per lavoro. Duran-te i lavori annuali dei travasiil tempo passa in una diversadimensione. Lavorare a con-tatto con i maestri dell’acetoè gratificante. Sentire che ilprodotto migliora nelle bottiporta una soddisfazione incre-dibile. Bisogna provarlo.Quindi è facile capire perchéè un orgoglio portare nel mon-do un prodotto così grande eal tempo stesso così raro eprezioso. Con esso porto lospirito dei nonni, l’atmosferadi quando il tempo era segna-to dal sole e dalle stagioni,ma anche il calore della tipi-ca ospitalità modenese. Espesso proprio per il mio Ace-to Balsamico Tradizionale misento molto invidiato dai col-leghi di tutto il mondo.

IL CONSIGLIO DEL SOMMELIERIL CONSIGLIO DEL SOMMELIER

Un aperitivo speciale

Giovedi scorso è iniziato il Vinitaly, manife-stazione di respiro internazionale che da tantianni ormai vede Verona capitale mondiale delvino: dallo Zibibbo di Pantelleria ai Gewur-ztraminer alto atesini, direttrice ideale cheraccoglie il meglio del panorama vitivinicoloitaliano e non solo.

“Aperitivo” ideale di questo grande eventopotrebbe essere un Kir Royale modenese:qualche goccia del prezioso aceto balsamicodi Modena che sporca un bicchiere di cristalloe che poi viene finito da uno spumante targa-to Modena o da un alter ego proveniente dallaregione trentina.

In occasione della mia visita al salone del vi-no ho avuto modo di assaggiare l’ultima anna-ta del Rosè del Cristo, cioè il 2004 metodo clas-sico, sviluppato su una quota della Vigna delCristo, Lambrusco di Sorbara Cavicchioli. Ul-teriore novità del panorama frizzante italianoè il Perlè nero metodo classico da uve pinot ne-ro 100% dell’azienda Ferrari di Trento, dueesemplari di razza che con orgoglio fanno l’ec-cellenza nella grande ristorazione gastronomi-ca italiana.

di Giuseppe Palmieri

Da Vinitaly alla pizzaTerminerà domani a Cervia la “Sagra dei

mangiari marinari”(www.cerviaturismo.it),mentre a Verona domani e lunedì c’è il gran fi-nale del Vinitaly (www.vinitaly.com). Marte-dì a Giffoni Sei Casali presso Salerno inizia il“Master sui salumi” di Slowfood. Infine, è incorso l’ultima fase della campagna di Confa-gricoltura sui marchi europei Dop, Igp e Stg.Quest’ultimo, forse il meno noto finora, staper “specialità tradizionale garantita” e do-vrebbe, tra breve, proteggere la pizza napole-tana (www.qualiagri.it).

E a proposito di pizza, da lunedì a mercoledìa Salsomaggiore si terrà il campionato mon-diale della pizza promosso dalla rivista Pizzanew. La novità di quest’anno sarà il trofeo “Iprimi... in pizzeria” presieduto dallo chef stel-lato Heinz Beck.

Oggi e domani, invece, a Mirano (Venezia)si svolge “I Buoni d’Italia”, e l’iniziativa mettein vetrina prodotti alimentari d’alta qualitàprovenienti dalle 20 regioni d’Italia. Degusta-zioni gratuite e guidate, artisti di strada, degu-stazioni vini.

di Massimo Bottura

Massimo Bottura ieri al Vinitaly con Ferran Adrià mentre versano il Kir Royale

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