L'ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA - Coquinaria.it · FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI e da: Luigi...

FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANIe da: Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà dalle Rose, Michele GuidoFranci, Gianni Mazzocchi Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante,Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Edoardo Visconti di Modrone, con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi.

PRESIDENTE RIFONDATORE GIOVANNI NUVOLETTI PERDOMINI ● PRESIDENTE “AD HONOREM” GIOVANNI CAPNIST

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L ’ACCADEMIA 2002 • N.126 • PAG.1

LETTERA DEL PRESIDENTE3 L’Accademia e la Farnesina

(Giuseppe Dell’Osso)

EDITORIALE4 La rivincita dei campanili

(Gianni Franceschi)

CIVILTÀ DELLA TAVOLA5 Il cibo pitagorico

(Francesco Sorrentino)

8 Mangiare in San Frediano(Emo Tana)

9 Lo “zafframe” di Cascia(Giuseppe Benedetti del Rio)

10 Il pepe di Colombo(Luisa Massimo)

11 La torta degli ebrei(Sandro Bellei)

13 Ogm: allarme soia(Boris Giannaccini)

14 Magica fava(Giuseppe Coria)

16 Sicurezza e qualità(Gabriele Gasparro)

49 Tra i monti della Capitanata(Aurelio Andretta)

50 Salvia misteriosa(Amedeo Santarelli)

51 Il colore dell’aglio(Amedeo Bobbio)

55 La guerra delle spezie(Giovanni Ballarini)

57 Cavallo prelibato(Enzo Lo Scalzo)

60 Il mese della Biblioteca

61 Salsiccia matta di Senigallia(Leonardo Bruni)

62 Savona e i suoi papi(Giuseppe Robatto)

65 Pancotto coi pastori(Elio D’Ascenzo)

66 La disfida delle galline(Pietro Fracanzani)

67 Il tempo della fame(Giovanni Goria)

68 Lode della mozzarella(Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio)

VITA DELL’ACCADEMIA17 Piemonte, Liguria

18 Lombardia

22 Veneto, Trentino-Alto AdigeFriuli-Venezia Giulia

23 Emilia Romagna

24 Toscana

26 Marche, Umbria

27 Lazio

28 Abruzzo

29 Molise

30 Campania

31 Puglia, Sicilia

33 Sardegna, Europa

35 Nel mondo

I NOSTRI CONVEGNI48 La cultura del formaggio

LE RUBRICHE

37 Carnet degli Accademici

39 Dalle Delegazioni

52 Calendario

53 Lettere al direttore

54 Le ricette d’autore

58 La cucina degli altri:“Lo squash canadese”(Maria Cristina CoinChipperfield)

64 Notiziario

70 International Summary

In copertina, copia da: “Composizione” di Massimo Campigli (1985)

(Milano, collezione privata)

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI: AURELIO ANDRETTA, GIOVANNI BALLARINI, SANDRO BELLEI, GIUSEPPE

BENEDETTI DEL RIO, AMEDEO BOBBIO, RITA BOINI, LEONARDO BRUNI,NIETTA BRUNO, GIORGIO CAINI, GIANFRANCESCO CHIOCCI, MARIA

CRISTINA COIN CHIPPERFIELD, GIUSEPPE CORIA, LUIGI COURIR, MIMMO

D’ALESSIO, ELIO D’ASCENZO, MARIA ATTILIA FABBRI DALL’OGLIO,GUIDO DI PRIMA, PIETRO FRACANZANI, PATRIZIA GALLOTTI, GABRIELE

GASPARRO, BORIS GIANNACCINI, GUIDO GIANNI, PIERGIULIO GIORDANI,GIOVANNI GORIA, GIOVAN BATTISTA GUERRA, VITTORIO ILLARIO,FRANCESCO LEONARDI, PAOLO LINGUA, ENZO LO SCALZO, ELMO

MANNARINO, LUISA MASSIMO, ANTONIO NEBBIA, GUGLIELMO

PELLICCIOLI, CETTINA PRINCI LUPINI, GIOVANNI RIGHI PARENTI,GUGLIELMO PELLICCIOLI, FINA PLANETA, CETTINA PRINCI LUPINI,

GIUSEPPE ROBATTO, AMEDEO SANTARELLI, FRANCESCO SORRENTINO,EMO TANA, TITO TROMBACCO, MARIO URSINO, ULISSE VIVARELLI.

APRILE 2002 / N. 126

DIRETTOREGIOVANNI CAPNIST

DIRETTORE RESPONSABILEGIANNI FRANCESCHI

SEGRETERIA DI REDAZIONETILDE MATTIELLO

DIREZIONE ARTISTICAFRANCESCO RICCIARDI

PERIODICO MENSILEREGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO

IL 29-5-1956 CON IL N. 4049SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 45%

DIREZIONE E REDAZIONE: 20124 MILANO - VIA NAPO TORRIANI 31TEL. 02/66987018 FAX 02/66987008

e-mail: [email protected]

EDITORE: ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAREALIZZAZIONE EDITORIALE:

STUDIO RICCIARDI & ASSOCIATI SRLVIA DEL CASALE DI TOR DI QUINTO 1, ROMA

STAMPA: GRAFICA GIORGETTI SRL, VIA CERVARA 10, ROMA

Rivista associataall’Unione StampaPeriodica Italiana

S O M M A R I O

L ’ACCADEMIA 2002 • N .126 • PAG.2

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AGRIGENTO - CANICATTÌ (in attesa di nomina) ● ALBA LANGHE Piero Cornaglia ● ALESSANDRIA Vittorio Illario● ALTAMURA Giacinto Moramarco ● ALTO MANTOVANO - GARDA BRESCIANO Alessandro Redaelli De Zinis ●

ANCONA Mauro Magagnini ● AOSTA Giuseppe Rivolin ● APUANA Paolo Maria Cattaneo ● AREZZO Guido Gian-ni ● ASCOLI PICENO Alberto Regno ● ASTI Giovanni Goria ● AVELLINO Mario De Simone ● BARI Nicola Sbisà● BELLUNO - FELTRE - CADORE Corrado Bosco ● BENEVENTO Marcello D’Ambrosio ● BERGAMO BonaventuraGrumelli Pedrocca ● BIELLA Carlo Greppi ● BOLOGNA Mario Stefanelli ● BOLOGNA DEI BENTIVOGLIO Raf-faele Baroncini ● BOLZANO Sergio Coletti ● BORGO VAL DI TARO Giorgio Metra ● BRESCIA Costante Guerrini● BRINDISI Antonio Carissimo ● CAGLIARI Mariangela Carta Ciani ● CAGLIARI CASTELLO Bruno Tomassini Bar-barossa ● CALTANISSETTA Michele Macaluso ● CAMPOBASSO Antonio Vincelli ● CASERTA Wladimiro Abbate ●

CASTEL DEL MONTE Tommaso Jannuzzi ● CATANIA Mario Ursino ● CATANZARO Adriana Liguori Proto ● CEN-TO - CITTÀ DEL GUERCINO Francesco Lorenzoni ● CHIANCIANO Franco Tagliapietra ● CHIETI Mimmo D’Ales-sio ● CIOCIARIA - FROSINONE Valeria Marasca Mancini ● CIVITAVECCHIA Massimo Borghetti ● CORTINAD’AMPEZZO Romano Scrocco ● COSENZA Giovanna Garrafa Matteoni ● CREMA Giorgio Barbesti ● CREMONAGiorgio Fornasari ● CUNEO Francesco Bonamico ● CUSIO - VERBANO - OSSOLA Pier Carlo Lincio ● DESTRAOGLIO Giuseppe Monici ● ELBA Stefania Pasella Pacini ● EMPOLI Franco Cocco ● ENNA Francesca M. MattioliMarletta ● FAENZA Giovanni Zauli ● FERRARA Michele Bonino ● FIRENZE Sergio Barghini ● FOGGIA AurelioAndretta ● FOLIGNO Marcello Ronconi ● FORLÌ Stelio Nanni ● GALLURA Marcello Bedogni ● GENOVA PaoloLingua ● GORIZIA Giorgio Rizzatto ● GUBBIO Gianfrancesco Chiocci ● IMOLA Gianni Carciofi ● ISERNIA Gia-vanna Maria May ● IVREA Giampiero Garelli ● L’AQUILA Luigi Marra ● LARIANA Gian Giuseppe Brenna ● LASPEZIA Roberto Frojo ● LATINA Benedetto Prandi ● LECCE Angelo Sticchi Damiani ● LECCO Riccardo Balbiani ●

LEGNAGO-BASSO VERONESE-POLESINE OVEST Orazio Sagramoso ● LIVORNO Sergio Gristina ● LODI PaoloMarchetti ● LUCCA - GARFAGNANA Enrico Montauti ● LUNIGIANA Francesco Ruschi Noceti ● MACERATA UgoBellesi ● MANDURIA Arcangelo Gabriele Liguori ● MANTOVA Maria Cristina Merciai Marenghi ● MAREMMAPaolo Inaco Sauro Guerrazzi ● MARSALA Giacomo Pellegrino ● MERANO Mirto Bembo ● MESSINA Carmelo Pic-ciotto ● MESTRE E TERRAFERMA Luigi Bevilacqua ● MILANO Carlos Victor Dana ● MILANO INTERNAZIONALEVincenzo Lo Scalzo ● MODENA Gian Paolo Artioli ● MONZA E BRIANZA Cente Lepori ● NAPOLI - CAPRI Massi-mo Pisani ● NAPOLI E ISCHIA Leonardo Bianchi ● NOVARA Costantino Tromellini ● NUORO Alfredo Pericciuo-li ● ORISTANO Rosella Bisonti ● ORVIETO Costantino Bonifazi ● PADOVA Pietro Fracanzani ● PALERMO LucioMessina ● PARMA Vittorio Brandonisio ● PAVIA Giuseppe Trentani ● PENISOLA SORRENTINA Sergio Corbino ●

PERUGIA Renato Palumbo ● PESARO - URBINO Fiorenzo Giammattei ● PESCARA Vincenzo Angelozzi ● PESCA-RA ATERNUM Carmelo Paolucci Pepe ● PIACENZA Giovanni Cuminetti ● PINEROLO Franz Vogel ● PISA Umber-to Moschini ● PISTOIA Paolo Pasticci ● PORDENONE Pierluigi Brunetta ● POTENZA Salvatore Laurini ● PRATOPietro Vestri ● RAGUSA Francesco Milazzo ● RAVENNA Maria Rosaria Monticelli Cuggiò ● REGGIO CALABRIAConcetta Maria Princi Lupini ● REGGIO EMILIA Riccardo Barbieri Manodori ● RIETI Maria Giuseppina Truini Pa-lomba ● RIMINI Fernando Santucci ● RIVIERA DEI FIORI Alessandro Mager ● RIVIERA VERONESE DEL GARDAPiero Arvedi D’Emilei ● ROMA Giuseppe Gabriele Gasparro ● ROMA - APPIA Publio Viola ● ROMA - AURELIAGiovan Battista Guerra ● ROMA - CASTELLI Bruno Cesaroni ● ROMA - EUR Maurizio Minotti ● ROMA - OLGIATA- SABAZIA - CASSIA Giuseppe Menconi ● ROMA VALLE DEL TEVERE - FLAMINIA Francesco Zerbi ● ROVIGO -ADRIA - CHIOGGIA Lucio Rizzi ● SALERNO Raffaele Martino ● SALSOMAGGIORE TERME Gino Del Boca ● SAS-SARI Luigi Azzena ● SAVONA Giuseppe Robatto ● SCIACCA Dino De Vita ● SIENA Giovanni Ginanneschi ● SIE-NA - VALDELSA Luciano Franchi ● SIRACUSA Pasqualino Corso ● SIRACUSA - VAL DI NOTO Serafina Planeta ●

SONDRIO Claudio Barlascini ● SPOLETO Pier Luigi Pecchioli ● SULMONA Antonio Cesare Pelino ● TARANTOLuigi Rando ● TERAMO Luigi Marini ● TERMOLI Amedeo Santarelli ● TERNI Guido Schiaroli ● TIGULLIO DavidMario Bixio ● TORINO Paolo Bertani ● TRAPANI Pietro D’Alì Solina ● TRENTO Francesco Pompeati ● TREVISO Bep-po Zoppelli ● TRIESTE Dario Samer ● UDINE Renzo Mattioni ● VALDINIEVOLE Guglielmo Maltagliati ● VAL-LI DELL’ALTO TEVERE Gianfranco Ciabocchi ● VARESE - BUSTO ARSIZIO Paolo Castellini ● VENEZIA SERENIS-SIMA Laura Ghittino Courir ● VERCELLI Amedeo Corio ● VERONA Bruno Marchioni ● VERSILIA Emilio Celli ●

VIBO VALENTIA Vito Teti ● VICENZA Giorgio Tassotti ● VIGEVANO Giovanni Canelli ● VITERBO Italo Arieti ●

VOGHERA - OLTREPÒ PAVESE Umberto Guarnaschelli ● VOLTERRA Gian Pietro Atti ● VULTURE Giancarlo Lanari

I DELEGATI IN ITALIA


La nostra Accademia è l’unica associa-zione italiana a carattere cultura-le-gastronomico che sia pre-

sente in tutti i cinque continenti.La nostra presenza è il segnopiù tangibile che la civiltà dellatavola italiana è un valore cul-turale universale e universal-mente recepito. L’importanzadi questa nostra caratteristicaè stata bene compresa dalMinistero degli esteri, tantoche la collaborazione auspica-ta dall’ambasciatore FrancescoAloisi de Larderel, direttore ge-nerale per la promozione e coo-perazione culturale, induce senz’al-tro a conferire un notevole valore ag-giunto agli obiettivi della nostra Accademia.Questo auspicio venne formalizzato in occasionedi un incontro al Ministero degli esteri alla Farnesinagrazie al prezioso intervento dell’Accademico GiuseppeManica, un valente diplomatico dirigente dell’area per lapromozione culturale. L’ambasciatore Aloisi de Larderelha infatti impartito precise istruzioni agli Istituti italianidi cultura all’estero (un centinaio in tutte le più impor-tanti città del mondo) affinché collaborino con l’Accade-mia Italiana della Cucina per una sempre più efficaceproiezione della civiltà della tavola italiana.

Se è vero, come è vero, che le Delegazioni all’esterodella nostra Accademia si prodigano già da tempo persalvaguardare e promuovere l’immagine della nostra cu-cina (e soprattutto della nostra civiltà della tavola), pos-siamo guardare con ottimismo alla collaborazione congli Istituti italiani di cultura e alle nuove prospettive chesi aprono, alla luce della recente azione di sensibilizza-zione della Farnesina.

Si è infatti compresa l’importanza di un più strettoconnubio tra cultura ed economia e i nuovi indirizzi del-la politica governativa in questo senso fanno confidarefortemente nell’utilizzo di sempre più strette sinergie tral’Accademia e gli organismi deputati istituzionalmentealla promozione della cultura italiana all’estero.

In questo quadro di collaborazione anche le rappre-sentanze diplomatiche e consolari italiane all’estero (pe-raltro in parecchi luoghi già molto vicine all’attività dellenostre Delegazioni) e gli uffici dell’Istituto per il com-mercio estero (Ice) possono validamente affiancarsi a

queste iniziative accademiche. Infatti lanostra attività può essere la forza trai-

nante di una più vasta azione pro-mozionale.

È mia personale convinzione,condivisa da tutto il Consigliodi Presidenza, che il dialogocon i direttori degli Istituti po-trà aprire una nuova e inte-ressante pagina del nostroimpegno culturale.

Le possibilità che questa in-tesa di collaborazione apre so-

no molteplici. Sarà possibilerealizzare un’informazione ag-

giornata, a cura delle bibliotechedegli Istituti di cultura, attraverso l’u-

tilizzo di una banca dati (e del nostrosito Internet) nonché l’invio della nostra ri-

vista e delle altre pubblicazioni accademiche agliIstituti stessi.

Inoltre l’Accademia può fornire un valido supporto,essenzialmente culturale e di approfondimento, all’orga-nizzazione di corsi di cucina regionale italiana, alle fieree mostre agroalimentari e alle più importanti iniziativeturistiche legate alla buona tavola.

Una collaborazione attiva con gli Istituti di cultura econ gli uffici dell’Ice (e anche con le più accreditatescuole alberghiere locali) potrebbe favorire la formazio-ne di cuochi altamente qualificati da inserire presso i ri-storanti italiani il cui numero è, all’estero, in continuaascesa (e, purtroppo, spesso il numero non è sinonimodi qualità).

Infine, da questa collaborazione può nascere un ulte-riore e capillare sviluppo della nostra Accademia, conl’apertura di nuove Delegazioni.

La presenza all’estero della nostra Accademia sta infat-ti diventando di giorno in giorno più importante e im-pegnativa. Si sta infatti realizzando uno straordinario fe-nomeno: non solo gli italiani residenti all’estero, ma nu-merosi stranieri altamente qualificati e convinti estimato-ri della nostra civiltà della tavola chiedono di far partedella nostra Accademia e, dove già non esistano, recla-mano la costituzione di nuove Delegazioni. Anche que-sto è un sintomo altamente positivo di vitalità e di effi-cienza.

GIUSEPPE DELL’OSSOSee English text page 70

L’ACCADEMIA E LA FARNESINA

L E T T E R A D E L P R E S I D E N T E


LA RIVINCITA DEI CAMPANILI

Stiamo vivendo in un modo unpo’ strano il tempo della globa-lizzazione. Se da un lato c’è la

tendenza a uniformarsi, a omolo-garsi, a riunirsi (vedi l’Unione euro-pea, l’adozione dell’euro eccetera)come se una grande forza centripe-ta ci convogliasse verso un unicopunto, ecco insorgere per contrap-posizione o contrasto una forzacentrifuga che ci spinge ciascunodentro alla nostra nicchia particola-re, se non dentro noi stessi almenonel nostro ambiente. Insomma, è unpo’ la rivincita del campanile controun’aggregazione generalizzata.

Di esempi ce ne sono tanti. Fede-razioni di popoli consolidate da de-cenni se non da secoli si sfaldano eciascuna gente, ciascun paese rias-sume la propria indipendenza o al-meno la pretende. Se questo accadesul versante politico, non restaestranea a questo processo la civiltàdella tavola.

Da un lato, abbiamo la globaliz-zazione, i McDonald’s, un mondoche sembra fatto solo di hamburgere patatine fritte con contorno digiocattolini e bandierine per attrar-re i bambini (un po’ come le “sor-prese” negli ovetti di cioccola-ta). Sull’altro versante assi-stiamo a un crescente interes-se per la cucina tradizionale, ipiatti della nonna, i prodottitipici. Ne fa fede il grandesuccesso del “Ricettario dellacucina regionale italiana” cu-rato dall’Accademia e pubbli-cato sotto l’egida del Touringclub italiano. Infatti il volumeè andato rapidamente esauritoed è in corso di stampa unanuova edizione (riveduta ecorretta).

Si tratta di un importante re-cupero dei valori della civiltà

della tavola, recupero che fa venirealla mente l’aulico verso del Petrar-ca: “L’antico valore negli italici cornon è ancor morto”. E che sia benvivo l’interesse per la tradizione ga-stronomica lo si scorge anche attra-verso altri segnali: la nascita, o rina-scita, di molti ristoranti che propon-gono solo cucina tipica, il rinnovatointeresse per le vecchie trattorie epersino per le “osterie con cucina”che, sia pur poche, sopravvivonoqua e là lungo la Penisola. Le innu-merevoli riviste gastronomiche opara-gastronomiche stanno dandomaggior risalto (accanto alle insop-primibili “novità”) ai piatti della cu-cina tradizionale, alla cucina cosid-detta “povera”, alle ricette del tem-po che fu.

Insomma, si sta andando dal glo-bale al locale. Non è un camminofacile né semplice, questo trasferi-mento d’interesse da una realtà in-combente (e anche convenientesotto il profilo economico: si sa, ilprodotto industriale costa sempremeno di quello artigianale) versoun’altra realtà magari più costosama certamente più allettante.

Il campanile sta facendo sentire

nuovamente la sua voce, sta ripren-dendo la sua naturale forza di ag-gregazione. Sono i rintocchi di cam-pane ideali che chiamano a raccoltai fedeli della tradizione gastronomi-ca, e questi “fedeli” accorrono certidi ritrovare intorno a questo campa-nile virtuale ma non astratto gli an-tichi sapori, un gusto antico masempre vivo nella memoria, il pia-cere della convivialità, una soddi-sfazione anche in senso estetico.

A volte, questo ritorno non èspontaneo, ma spinto da campagnepara-pubblicitarie ben orchestrate(vedi il lardo di Colonnata), ma nonimporta analizzarne le cause. Quel-lo che conta è il risultato. Con unbriciolo di attenzione, però. Nontutte le tradizioni (o pseudo tali) so-no genuine, autentiche. Ormai l’e-state è alle porte, e fra un paio dimesi e per un’intera stagione borghigrandi e piccoli saranno invasi dal-le sagre paesane dedicate a questoo quel prodotto, a questa o quellaspecialità gastronomica. Basta per-correre le strade delle vacanze perimbattersi nella sagra del cinghiale,della salsiccia, della trippa, dellefrittelle, del pesce di lago, del pesce

di mare, del pesce di fiume, ecosì via. Sono iniziative spessofalsate dalla voglia di protago-nismo di una Pro loco, quasisempre nemiche della qualitàe della genuinità di quantoviene proposto. Molto megliopartecipare a un estempora-neo torneo rustico e borghi-giano di tressette, innaffiatoda un bicchiere di vino genui-no, che magari metta in palioun prosciutto autentico.

GIANNI FRANCESCHISee International

Summary page 70

E D I T O R I A L E


Recentemente è stato ristampato il trattato di Vin-cenzo Corrado “Del cibo pitagorico ovvero erba-ceo per uso de’ nobili e de’ letterati”, opera datata

che non si può né intendere né apprezzare senza qual-che nota esplicativa, che purtroppo manca in quest’ulti-ma edizione. Il Corrado nella prefazione scriveva “(Pita-gora) dettando canoni e leggi per la cucina delli suoiuditori e seguaci, non di carni di animali, disse, quadru-pedi o volatili, o di pesci imbandite vengano le mensedi quanti han voglia di più lungamente e sanamente vi-vere, ma soltanto di vegetabili erbe, di radici, di foglie edi fiori”. Sin dall’antichità era opinione consolidata chePitagora vietasse ai suoi seguaci di mangiare animali.Probabilmente perché credeva nella metempsicosi (ipo-tesi che il Corrado respingeva); certamente non comenorma igienica per vivere più sani e più a lungo. Moltifilosofi e letterati greci e romani seguirono una dieta ve-getariana per controllare meglio le passioni e renderepiù facile la meditazione, e può darsi che ciò fosse veroanche per Pitagora. Certo che l’uomo della strada del-l’antica Roma, incapace di distinguere fra le varie scuolefilosofiche, etichettava come “pitagorici” tutti coloro chesi astenevano dal mangiare animali. Corrado affermava

inoltre come “l’uomo naturalmente non sia carnivoro”,basandosi sulla “Genesi” dalla quale risulta che, finchévissero nel Paradiso terrestre, Adamo ed Eva non uccise-ro animali per cibarsene. Siamo nel Settecento e Corra-do era un religioso, quindi credeva ciecamente nella“Bibbia”. Ma dopo di lui c’è stato Darwin, ci sono statigli studi di paleoantropologia, secondo cui da antenaticomuni erbivori sono derivate due linee: una condurràall’Homo sapiens, l’altra alle scimmie antropomorfe; el’essersi trasformato da vegetariano a onnivoro con pre-dilezione per la carne è stato uno dei fattori che ha fa-vorito la linea evolutiva verso l’uomo. Poi il Corrado en-trava nel vivo del discorso: “La italiana gente avveduta-mente oggi più che in altro tempo le pitagoriche leggiha ripigliato ad osservare con tutto impegno nelle cuci-ne e nelle mense”. Si tratta di un’asserzione inesatta.Non risulta, dalla storia della gastronomia, che nella se-conda metà del Settecento cambiassero le abitudini ali-mentari, con un aumento del consumo di prodotti vege-tali a scapito della carne, basterebbe al riguardo vederele descrizioni di pranzi riportate ne “Il cuoco galante”,altro libro dello stesso Corrado. Vi fu invece un movi-mento medico, in Italia, per la promozione del vegeta-

IL CIBO PITAGORICO

L’AGENDA DEL PRESIDENTE

18 FEBBRAIO 2002Roma

Incontro con l’assessore alla Cultura(a pagina 28)

19 FEBBRAIO 2002Genova

Passaggio della campana(a pagina 18)

20 FEBBRAIO 2002Siena


21 FEBBRAIO 2002Gela

Inaugurazione della Delegazione(a pagina 13)

22 FEBBRAIO 2002 Noto


24 FEBBRAIO 2002 Reggio CalabriaFesta delle frittole

(a pagina 42)

26 FEBBRAIO 2002Roma-Appia


27 FEBBRAIO 2002Velletri

Inaugurazione della Delegazione dei Castelli Romani

(a pagina 44)

(continua nella pagina seguente)

C I V I L T À D E L L A T A V O L A


rianesimo, che non ebbe successo, ma che evidente-mente impressionò il Corrado, tanto da fargli forseconfondere le sue speranze con la realtà.

A metà del Settecento apparvero due saggi: “Del vittopitagorico per uso della medicina” (Firenze, 1742) e “Seil vitto pitagorico di soli vegetali sia giovevole per con-servare la sanità e per la cura di alcune malattie” (Vene-zia, 1752). Autore del primo era Antonio Cocchi che, difamiglia originaria del Mugello, si definiva “mugellano”,anche se nato nel 1695 a Benevento dove il padre si tro-vava per lavoro. Laureatosi in medicina, fu assunto co-me medico personale da un lord inglese, che seguì inInghilterra; là ebbe l’opportunità di conoscere di perso-na Newton e l’astronomo Halley, ma soprattutto aderì al-la massoneria. Quando rientrò in patria fu, cronologica-mente, il primo massone della Toscana. Ebbe cattedraprima a Pisa e poi di Anatomia e chirurgia a Firenze.Uomo di enorme cultura (conosceva otto lingue) e dimolteplici interessi (riordinò biblioteche e reperti anti-quari), ancora da vivo fu considerato uno dei massimiprosatori italiani del XVIII secolo. Nel suo saggio sul “Ci-bo pitagorico” (in origine un discorso all’Accademia del-la Crusca) che ebbe varie edizioni successive fra cui unanapoletana del 1746, consigliava una dieta vegetarianaintegrata da latte e miele. Escludeva che Pitagora fossecontrario al mangiare carne in quanto assertore dellametempsicosi, poiché lo riteneva anche panteista, soste-nitore della presenza dell’anima in tutte le piante e quin-di avrebbe dovuto proibire il consumo anche di queste.Autore del secondo saggio fu Giovanni Bianchi, nato a

Rimini nel 1693, amico e protetto del Muratori e profes-sore a Siena, ma il suo titolo più importante fu quello diarchiatra di due pontefici, Clemente XIV e Pio VI. Egli, adifferenza del Cocchi, ritenne che il vegetarianesimoesclusivo potesse essere dannoso alla salute. È da sotto-lineare che fra Cocchi e Bianchi più di una volta vi fupolemica su argomenti scientifici e che, per ciascuno deidue, i rispettivi saggi sul cibo pitagorico sono considera-ti fra le operi minori. Qualcuno ha voluto inserire nel di-scorso sul cibo pitagorico anche la scoperta di JacopoBartolomeo Beccari, medico e professore di chimica aBologna (comunicata nel 1728 all’Accademia di Bolognae nel 1745 pubblicata col titolo “De frumento”), che nel-la farina di frumento v’era una sostanza gelatinosa similea quelle di origine animale (era il glutine). In altre paro-le i cereali contenevano proteine (anche se questo ter-mine fu coniato quasi cento anni dopo). Il Beccari, chefra i suoi discepoli aveva avuto il Bianchi, è attualmenteconsiderato come un precursore della biochimica dell’a-limentazione, ma la sua scoperta, troppo in anticipo suitempi, allora passò inosservata.

Già Galeno (II secolo d.C.) aveva notato fra i grandimangiatori di carne improvvise morti da apoplessia operdite della favella (per ictus cerebrale). Cocchi, com-mentando Galeno scriveva: “Tali sventure veggiamo noiaccadere a’ corpulenti che di molta e saporita carne sicibano e l’erba ed i frutti disprezzano”. Ma già alla finedel Seicento la medicina dogmatica di Galeno, che perquasi millecinquecento anni aveva dominato la scena,era stata, senza alcun rimpianto, messa da parte e sosti-


L’AGENDA DEL PRESIDENTE

28 FEBBRAIO 2002 Roma

Conferenza al Rotary Club(a pagina 15)

1 MARZO 2002Acqui Terme

Comitato regionale piemontese(a pagina 39)

1 MARZO 2002Costigliole d’Asti

Visita all’ICIF(a pagina 40)

2 MARZO 2002 Milano

Consiglio di Presidenza(a pagina 20)

2 MARZO 2002Milano

Comitato regionale lombardo(a pagina 20)

3 MARZO 2002Pescara

Convegno su “La cultura del formaggio”(a pagina 48)

5 MARZO 2002Milano

Conferenza stampa con l’Accademia Navale(a pagina 25)

7 MARZO 2002Roma Valle del Tevere - Flaminia



tuita da vari sistemi non meno cervellotici. Cocchi citavaperciò un autore oramai superato. Nel 1704, quarant’an-ni prima del saggio di Cocchi, Giorgio Baglivi, conside-rato uno dei maggiori maestri della medicina italia-na, nei suoi “Canoni della medicina dei soli-di” scriveva: “Ci si meraviglia che moltimedici vivano in maniera smodata,senza tuttavia incorrere in malattia”e più avanti: “Molti si meraviglianoche uomini sobri e continentinon vivano più degli altri, népiù sani, tanto che spessomuoiono improvvisamente” espiegava queste apparenti stra-nezze in base alla sua medici-na “solidistica”: “Coloro che siriempiono di cibo oltre misura,se dopo dormono bene e tra-spirano durante il sonno, non siammaleranno per la eccessiva in-gestione con tanta facilità che senon dormissero e non traspirasse-ro”. L’attenzione veniva focalizzatasugli accidenti acuti e non sulle malattiecroniche, nonostante che fra i malati croni-ci le morti improvvise fossero più frequenti. NelSettecento si ignorava cosa fosse il colesterolo, non erapossibile misurare la pressione arteriosa, malattie comel’infarto del miocardio non erano ancora state identifica-te, mentre gli errori alimentari dovevano essere moltomaggiori che non oggi: ne è prova la grande frequenzadella gotta, oggi pressoché scomparsa. La gotta, dovutaad alimentazione quasi esclusivamente carnea conesclusione di vegetali e frutta, affliggeva i ricchi inglesi eolandesi. La situazione era un po’ meno grave in Italia,Francia e Spagna, per diversi motivi: si tratta di Paesicattolici dove v’era l’obbligo di mangiare di magro mol-tissimi giorni l’anno, inoltre sia per ragioni climaticheche abitudini gastronomiche consolidate verdura e fruttaerano sempre presenti sulle mense. Negli ultimi decennidel Settecento grandissima fama e seguito ebbe lo scoz-zese John Brown (1735-1788), fondatore della medicina“eccitazionistica” e, ai suoi tempi, definito il “Newtondella medicina”. Costui, affetto da gotta, si era curato, ea suo dire con buon risultato, mangiando molta carne ebevendo molto vino! Brown aveva molti seguaci anchea Napoli e in genere in Italia. Perciò ripetiamo quantodetto all’inizio del paragrafo: non risulta dalla storia del-la medicina che in Italia negli ultimi decenni del Sette-cento vi sia stata un’ondata di vegetarianesimo. Al con-trario, molti medici approvavano e seguivano una dietaricca di carne e cacciagione.

Infine il Corrado concludeva: “Ecco perciò tutta la

scuola cucinaria posta in movimento per tentare nuovimodi a poter preparare e condire radici ed erbe per mez-zo di altri simili vegetabili, onde non solamente grato al

palato si renda il semplice pitagorico cibo, ma ezian-dio possa soddisfarli al lusso dell’imbandire

laute mense da simili semplicità composte.E questo è il fine perché il presente pic-

colo trattato del cibo pitagorico, ossiaerbaceo venga qui ora disteso ed acomune uso ed utilità pubblicato”.Anche se non detto esplicitamen-te, vi è la giustificazione del per-ché il cibo erbaceo venga poicondito con prodotti di origineanimale: per renderlo grato alpalato e imbandire mense chesiano laute e che non ricordinola Quaresima.A riprova di quanto sopra so-

stenuto, il “Cibo pitagorico” delCorrado non ebbe altre edizioni né

imitazioni. Ancora il Corrado, nellasua prefazione, segnalava che “per al-

lettare i leggitori, ad ogni articolo alcunacosa sarà premessa che riguarda la natura, e

la virtù del vegetabile di cui se ne vogliono pre-parare le diverse vivande”. Nella prefazione del Gregorynon è stato rilevato come spesso in tali brevi premessesiano citati medici o uomini di cultura, cosa del tuttoinusuale per il Corrado e non presente in nessuna dellealtre sue opere precedenti e successive. Quasi che aves-se voluto conferire un’aura di scientificità al suo trattatosul “Cibo pitagorico”.

Infine non si può ignorare che in esso vi è un’assolutanovità: la comparsa dei peperoni (chiamati “peparoli”, ita-lianizzazione del napoletano “peparuoli”) in un ricettarioper le mense dei nobili e dei letterati. Vi sono infatti bensei ricette a essi dedicate, fra cui anche i peperoni imbot-titi. Poi Corrado, nelle sue opere successive, non inserìmai più ricette di peperoni, anche se in diverse occasionine utilizzava i filetti freschi o sott’aceto per ripieni o con-dimenti. Per trovare di nuovo ricette a base di questo ve-getale si dovrà attendere il XX secolo. Con l’unica ecce-zione della seconda edizione della “Cucina teorico prati-ca” di Ippolito Cavalcanti, dove vi era una ricetta di pepe-roni che scomparve nelle edizioni successive. Questi co-loratissimi ortaggi non sono presenti nei maggiori ricettariitaliani, come l’“Apicio moderno” del Leonardi del 1790, il“Manuale del cuoco” dell’Agnoletti del 1832 e ancora l’Ar-tusi e il “Re dei cuochi” di Giovanni Nelli.

FRANCESCO SORRENTINOAccademico di Napoli-Capri

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Mangiare a Firenze in San Frediano vuol dire av-vertire anche a tavola quel tanto di “becero”,simpatico e scanzonato che il più folcloristico

dei quartieri fiorentini, celebre per il suo artigianato d’ar-te, offre agli avventori di ristoranti e trattorie rionali checapitino dall’altra riva dell’Arno o da tutto il mondo.

Sia chiaro: “becero” a Firenze vuol dire arguto e pizzi-chino di modi e di parola, sorridente senza cattiva mali-zia, spregiudicato senza slealtà, forse chiassoso ma sen-za volgarità, a volte graffiante ma con intelligenza.

Per esempio, in via dell’Orto, giusto nel cuore di SanFrediano, fra piazza del Carmine e la porta quattrocente-sca che un tempo si chiamava “di San Gottolino”, c’è unristorante che ha un’insegna marmorea ottocentesca, sul-la quale, in nero sul bianco invecchiato, è inciso un “DiVinus” maccheronico (per l’appunto “becero”) che, dive-nendo spesso “Divinus” in bocca toscana popolare, qua-si promette mangiarini celestiali.

Anche questa è “aria” di San Frediano.In San Frediano dunque, si mangia popolare, schietto

e di colore, proprio come il vernacolo in bocca dellagente che vi abita e che si vanta di una “sanfredianità”viscerale, gelosamente devota al suo Santo che si diceprotettore dei ladruncoli di “man lesta”, tanto che il Giu-sti lo degnò, insieme al suo pisano San Ranieri, di versimemorabili: “… e son Santi di quei boni / se non fusseper vizio di rubà!”.

Gli Accademici fiorentini amano ritrovarsi fra le paretidel “Di Vinus”, quasi a cogliere l’ora che passa veloce, il“carpe diem” oraziano, con la gioia dell’amicizia intornoa una tavola d’Oltrarno, dato che - come diceva Seneca -“Un attimo di gioia è una gioia per sempre”.

L’atmosfera che si respira stando a tavola in ogni mo-desto ristorante o trattoria di San Frediano ha quasi sem-pre il fascino che emana da mura e da volte di ambientisecolari, di antichi monasteri e di chiese sconsacrate cheun tempo furono luoghi di studio, di meditazione e dipreghiera, di silenzi e di penitenze: oggi ospitano inveceuna ben diversa umanità laica. Le stesse strade o i vicoliin San Frediano hanno toponimi singolari d’origine me-dievale e rinascimentale: via dell’Orto, via del Leone, viadel Dragon d’oro, via del Piaggione, piazza Piattellina, evia di seguito.

Per esempio, via del Dragon d’oro e via del Leoneprendono nome dal Gonfalone medievale con il qualevantavano l’appartenenza al quartiere di S. Spirito; piaz-za Piattellina ricorda le botteghe medievali degli artigianidel rame che fabbricavano i piattelli e le scodelle di ra-

me per le mense del popolo minuto; via dell’Orto (ove èil “Di Vinus”) ricorda la stradina che menava all’orto er-bario dei Frati camaldolesi di S. Romualdo che avevanoqui un gran monastero del Quattrocento. Il citato risto-rante - poco più di un’osteria - è fra le nobili mura chefurono ripostiglio di arredi sacri e biblioteca.

Sono tanti, più o meno sempre fra le pareti che parla-no di storia, i locali del “mangiare” in San Frediano. I lo-ro menu sono custodi di una gastronomia cara ai fioren-tini e di gran curiosità per i forestieri: primeggiano i fa-gioli prediletti preparati in vari modi, ghiotti (tanto che ilucchesi e i senesi dissero dei fiorentini: “Fiorentin man-gia-fagioli, ne leccan piatti e ramaioli”). E poi caciucchidi ceci con le costine; spezzatino di manzo al “peposo”;baccalà fritto, in umido o bollito all’olio, limone e pepe;trippa e lampredotto; fegatelli di maiale allo spiedo ro-solati alla brace; paste alla bottarga o ai porcini; bistec-che chianine con l’osso o in tagliata cotte rigorosamentealla brace di castagno, e così via fra ribollite e pappe alpomodoro!

Insomma, sempre a incappar bene con la giusta venadei cuochi sanfredianini, il mangiare Oltrarno da Firenzeè un’esperienza da non perdere.

EMO TANAAccademico di Firenze



MANGIARE IN SAN FREDIANO

POSTA ELETTRONICAPER L’ACCADEMIA

Sono già operativi i seguenti indirizzi di postaelettronica dell’Accademia, opportunamente dif-ferenziati per facilitare tutto il sistema di comu-nicazione:

e-mail per il Presidente Dell’Osso:[email protected]

e-mail per la Segreteria nazionale:[email protected]

e-mail per la redazione della rivista:[email protected]


La storia della coltivazione dello zafferano nel Duca-to di Spoleto mostra quanto curiosamente le tradi-zioni restino nascoste pur essendo ampiamente do-

cumentate. La presenza dello zafferano nel territoriodella Valnerina era già affiorata in occasione di una ri-cerca su Cerreto di Spoleto, scaturita da un illuminanteritratto di questo luogo e dei suoi abitanti redatto da Ci-priano Piccolpasso in un manoscritto conservato nellabiblioteca Augusta di Perugia (cod. Perugia 3064 anno1579), in cui l’autore riporta i risultati di una indagineaffidatagli nel 1565 dal governatore pontificio Bossiosullo stato delle città e delle terre dell’Umbria. Parlandodegli abitanti di Cerreto annota: “Esercitano questi huo-mini d’andar per il mondo vendendo il zafframe et pepeet altre spetiarie, coralli come anco una certa sorted’herba che chiamano coralina, qual ridotta in polverevendono per dare ai putti per scacciare i vermi”.

Viene riferito anche un episodio di truffa denominata“Cagnabaldi”, che consisteva nel sostituire un sacco dizafferano, di cui era vietata la vendita tra privati, con unsacco di fieno identico lasciato in pegno in cambio didenari. Curiosamente sono citate altre truffe: quella dei“Mutuatores” in cui il pretore di Cascia, con la compli-cità della moglie, si faceva pagare in zafferano gli inte-ressi dei prestiti concessi ai suoi concittadini, che evi-dentemente ne producevano in proprio; e quella dei“Crociarii” messa in atto dagli abitanti di Cascia che nelRegno di Sicilia scambiavano il loro zafferano con gem-me molto più preziose. Tanta astuzia era stimolata dal-l’alto valore che raggiungeva la preziosa spezia: nel1373 a Spoleto vi è l’introduzione di una gabella “Pon-deris floreni et zafaraminis” per la pesatura con bilancedi precisione dei fiorini e dello zafferano, proprio men-tre il rettore pontificio Gomez Albornoz celebrava laqualità dei capperi e dello zafferano in Umbria. D’altraparte il comune di Spoleto in varie occasioni fece donoai papi e alle loro corti di prodotti che oggi definirem-mo tipici: nel 1503 il vescovo di Worcester fu “ben trat-tato e regalato di zafferano e tartufi”; a Giulio II il 18giugno 1511 “fu fatto copioso presente” da fargli escla-mare “hoc fecisti munus papale” (Achille Sansi, “Storiadel comune di Spoleto”).

La scomparsa della coltivazione negli altipiani del Du-cato viene segnalata nel 1781, nella revisione dei catastidella provincia dell’Umbria che così registra: “Si legge inantichi libri che celebre era il paese di Norcia per il zaf-ferano, ed ora di questa piantagione non se ne scorgenemmeno una pianta”; ed è persa anche nella memoria

la sua coltivazione pure in altre regioni come la Toscanache lo usava per la tintura dei tessuti; nel Seicento infattiFirenze scelse di approvvigionarsi dai mercanti genovesiche reperivano in Spagna il prodotto a prezzi più con-venienti.

Ma a cosa serviva e perché era così richiesto quelloche oggi è conosciuto come abbinamento al risotto allamilanese? Sicuramente l’uso tintorio degli stimmi per itessuti, così come l’uso farmacologico e cosmetico, era-no noti sin dall’epoca romana mentre si afferma in epo-ca medievale e rinascimentale l’uso gastronomico.

Allo zafferano si accompagnavano cereali come il far-ro, i legumi ma anche il pesce, come il luccio e la tinca,carni di capretto, piccione, pollo; si univa infine a zuc-che, rape, fave, mandorle e funghi, e alle minestre efrittate. Altro uso alimentare è documentato nella pre-parazione a Leonessa del formaggio denominato “fioremolle” a cui la spezia conferiva il colore giallo della pa-sta e un particolare profumo; oggi l’unico formaggioitaliano che utilizza lo zafferano è il “piacintinu” di En-na. Certo è che un prodotto così ricco poteva abbinarsial formaggio, considerato povero, solo in presenza diuna abbondate produzione, come Pierfrancesco Giusto-lo testimonia nel poema in latino “De croci cultu”, par-lando della rilevante coltivazione nella fascia collinaretra Spoleto e Trevi. Dobbiamo oggi la rinascita di que-sta tradizione alla tenace iniziativa dei tecnici dell’Unio-ne provinciale degli agricoltori di Perugia, come il dot-tor Marco Alessandri, che hanno sostenuto la coltivazio-ne di piccoli appezzamenti nella zona di Cascia, cosìcome alla collaborazione dell’università di Perugia nellapersona del professor Curgonio Cappelli e con la pre-ziosa ricerca del professor Luciano Giacchè, che haprodotto, con altri collaboratori, testi sulla coltivazionee sulle ricette tratti da antichi registri. Un importanteconvegno sulla coltura e cultura dello zafferano che si èsvolto a Cascia ha mostrato il suo aspetto approfonditodi ricerca e studio; in questa occasione a due Accade-mici di Spoleto è toccato il compito di far parte dellagiuria per le pietanze allo zafferano preparate secondoantiche ricette. Per il prossimo convegno il professorGiacchè ha espresso il desiderio di avere una più am-pia rappresentanza dell’Accademia a livello nazionale euna collaborazione culturale per la preparazione delconvegno.

GIUSEPPE BENEDETTI DEL RIOAccademico di Spoleto


LO “ZAFFRAME” DI CASCIA


Appena giunto nei CaraibiCristoforo Colombo e gliequipaggi della Santa Ma-

ria (la nave ammiraglia) e dellecaravelle Nina e Pinta furono af-fascinati dalla bellezza delle co-ste e dei fondali, superiore aquella di tutti i mari da loro co-nosciuti. Non avevano mai vistomadrepore e coralli così grandi ebelli, fantasie naturali di forme edi colori del mondo sottomarinotanto eccezionali e stupefacenti.Ma non minori meraviglie li at-tendevano sulla terra ferma. Inpiù punti del suo diario relativoal primo viaggio, Cristoforo Colombo si dispiace di nonavere un’adeguata cultura botanica e annota di aver curadi prendere campioni di tutte le piante a lui sconosciuteaffinché gli esperti le possano studiare in Spagna. È daricordare, infatti, che lo scopo principale del viaggio eraesclusivamente mercantile: riuscire a raggiungere le In-die e l’Estremo Oriente per una strada alternativa dopola chiusura di tutti gli accessi alla via della seta e percor-si paralleli. Il viaggio di esplorazione poteva significarela scoperta di una rotta che avrebbe permesso alle na-zioni europee di approvvigionarsi di oro, altri metalli epietre preziose, seta, tinture e spezie (indispensabili,queste ultime, per la conservazione dei cibi). Nei primitre viaggi, e in parte nel quarto, l’ammiraglio non si ac-corse di avere scoperto un nuovo continente ma si ac-canì nella ricerca di un passaggio per raggiungere il Chi-pango (Giappone) e il Cathai (Cina).

La spezie più importante che Cristoforo Colombo notòe prese nei Caraibi è il pepe rosso (il “red pepper” degliispano-americani), ossia il nostro peperoncino rosso chedi là proviene. Colombo apprese come veniva preparatoper la tavola, ossia macinato, e per questo lo consideròsimile al pepe bianco e al pepe nero, a quel tempo benconosciuti e usati in Europa. Egli lo denominò “axì” pro-nunciandolo e scrivendolo secondo il dialetto genovese(ossia x=zh). Gli spagnoli tradussero questo nome in“aji” per mantenere la stessa dizione, termine tuttorausato anche dagli ispano-americani. Anche il figlio diCristoforo Colombo, don Fernando, nelle “Historie” dalui scritte molti anni dopo ci tramanda importanti notiziesul pepe rosso. L’amico Pietro Martire d’Anghiera (Arona1455-Granada 1526) nelle sue lettere al cardinale Sforza

(raccolte nell’“Opus epistola-rum”, pubblicato postumo, enell’altro suo volume “Decadesde orbe novo - De rebus oceani-cis”, pubblicato a Siviglia nel1511) narra quanto aveva appre-so in Spagna dall’amico ammira-glio del Mare Oceano. Ambeduedescrivono il “pepe rosso”, con-fermano che possiede le qualitàdel pepe bianco e del pepe ne-ro, che gli indiani lo aggiungonoa tutti gli alimenti come condi-mento perché è buono e giovaalla salute. Un altro amico del-l’ammiraglio, Gonzalo Fernandez

de Oviedo (Madrid 1478-Santo Domingo 1557), nellasua importante opera in ben 50 volumi “Historia generaly natural de las Indias, islas y tierra firme del Mar Ocea-no”, fornisce anche una dettagliata descrizione dellapianta, che è poi il nostro peperoncino rosso: è usata intutte le Indie, scrive, soprattutto assieme alla carne e alpesce, conferisce un buon gusto piccante ed è assai utileper la salute, gli indiani la coltivano e la curano con dili-genza. Aggiunge che l’altezza della pianta varia a secon-da della fertilità del terreno, ha piccoli fiori bianchi, pro-duce grani colorati di una bella tinta, di grandezza varia-bile, alcuni grossi come un dito. Commenta che è mi-gliore del prezzemolo per preparare la salsa per la car-ne. Segnala inoltre che questa pianta fu importata e se-minata in molte nazioni europee tra cui Spagna e Italia,ed era considerata come una spezie preziosa. In seguitomolti mercanti ne continuarono l’importazione dal mo-mento che l’esperienza diretta aveva dimostrato comefosse ben accetta al gusto occidentale, gradevole e an-che un utile medicinale da inserire nella farmacopea.

È simile al pepe di Caienna (o “hot pepper” degliamericani): l’uso alimentare come spezie è lo stesso ma,dal punto di vista botanico, le due piante sono diverse.

Nel 1700 Linnaeus (Carl von Linnè) classificò il peperosso come Capsicum annuum L. della famiglia delleSolanacee, comprendente anche la patata, il peperone eil pomodoro, piante che crescevano a quel tempo solonei Caraibi.

LUISA MASSIMOPrimario pediatra emerito

all’Istituto “Gaslini” di GenovaSee International Summary page 70

IL PEPE DI COLOMBO



Proprio mentre Cristoforo Colombo giungeva invista del nuovo mondo, la finanziatrice della sualunga spedizione, la cattolicissima regina Isabel-

la, mostrava grande intolleranza religiosa ordinando dibattezzare subito chi fosse ebreo tra i suoi sudditi spa-gnoli. Chi non acconsentiva doveva emigrare entro tremesi. Chi avesse ospitato i “giudei” avrebbe rischiatola vita e la confisca dei beni. Giovanni II, re del Porto-gallo, speculò sulla loro condizione promettendo, incambio di una tassa di otto scudi a testa, il trasportodelle loro sostanze e l’asilo per 10 anni. Dopo unalunga serie di furti, ricatti e vessazioni, gli ebrei spa-gnoli e portoghesi furono traditi dal successore di Gio-vanni, Manuele, il quale intimò loro lo sfratto dal Pae-se o la schiavitù perenne. In un eccesso di paranoiareligiosa, il re pensò anche di togliere alla popolazio-ne non cattolica i figli minori di 14 anni per farli cri-stiani. Alcuni ebrei preferirono ucciderli, altri cadderoschiavi, molti cercarono ospitalità nei Paesi vicini, so-prattutto in Italia. A Genova furono lasciati morire suimoli. A Venezia li arrestarono sulle navi noleggiate perfuggire, mandandoli poi a remare sui galeoni della Se-renissima. Gli unici che li accolsero furono il papa egli Estensi, signori di Modena e Ferrara.

Cominciò così il progressivo arrivo dal Portogallo edalla Spagna, prima a Ferrara e poi a Modena, quandoqui fu trasferita la capitale del Ducato, di numerosiebrei perseguitati. Si dice che alcuni di loro, giunti daSiviglia, avendolo trovato molto simile - sebbene piùpiccolo - alla torre della Giralda della città andalusa,diedero il nome di Ghirlandina al campanile svettanteaccanto allo splendido duomo romanico di Modena. Ilduca Ercole I, che li aveva aiutati per primo munendo-li di salvacondotti e licenze per aprire uffici d’usura,lasciò in eredità al pronipote Alfonso qualche proble-ma di soprannumero. Qualcosa di simile a ciò chesuccede oggi, con gli arrivi degli extracomunitari clan-destini, sulle coste e alle frontiere dell’Europa. In unalettera del 1571, Gerolamo Montecuccoli comunica alduca che, continuando ad arrivare ebrei da Venezia, lostesso Iseppe Levi, forse il capo della comunità israeli-tica modenese, non vuole accogliere più di 51 dei 300che, imbarcatisi in Spagna per raggiungere Salonicco,erano stati bloccati dal doge.

Molti di quelli arrivati all’inizio del secolo si eranogià felicemente integrati. Per buona parte si trattava dimercanti e ricamatori. Non è da escludere che la loropresenza, organizzatasi nei secoli successivi in un’im-

portante e numerosa comunità ebraica, abbia indiriz-zato in qualche modo la vocazione della gente mode-nese all’artigianato e al piccolo commercio che neconsegue.

Le abitudini gastronomiche degli ebrei, che hannosempre funzionato da forte legame tra vita e religione,rappresentando i momenti più drammatici delle vicen-de del popolo d’Israele, non sono mai andate perse.Le regole che stanno alla base di questa cucina sonoracchiuse nel “Casher”, una serie di precise e severeprescrizioni cui attenersi scrupolosamente. Tra queste,figurano il divieto di cibarsi d’animali cosiddetti impu-ri, quelli che non hanno lo zoccolo e l’unghia tagliatae che non ruminano. Inoltre, è vietato mangiare uccel-li rapaci e pesci senza pinne e senza squame, mollu-schi, rettili e crostacei. Insomma, è come dire: maiali,conigli, lepri, anguille, seppie, polpi, scampi, aragoste,granchi e ostriche. Non è finita: il latte e il formaggionon possono essere mescolati con la carne. Quest’ulti-ma deve essere macellata in modo che l’animalemuoia immediatamente e resti completamente dissan-guato.

A Modena, il punto di riferimento della società edella cultura ebraiche è sempre stata la zona del ghet-to, le strade attigue a piazza Mazzini, dove nel 1873 suprogetto dell’architetto Ludovico Maglietta, con un co-sto di 130.000 lire raccolte con donazioni volontariefra i membri della comunità, fu costruita la sinagoga.In provincia, la comunità più fiorente è stata a lungoquella di Finale Emilia, dove si trova ancora - seppurein disuso e in non buone condizioni - un “Horto deglihebrei” (cimitero pubblico), la cui costruzione risale al1627. In questa cittadina della Bassa modenese, consi-derata la “Venezia degli Estensi” per il suo croceviad’acque, il porto fluviale e l’importante cantiere navaledel duca, le tradizioni ebraiche sono rimaste incise piùprofondamente che in altre zone.

A Reggio Emilia, per esempio, le chizze preparateda Federico Sacerdoti detto “Salamèin” nel suo labora-torio di via dell’Aquila (piccoli pezzi di gnocco frittocon l’“anima” di parmigiano reggiano) sono entratenelle abitudini alimentari dei reggiani. A Ferrara, dovenon mancava mai sulle festose tavolate imbandite nelgiardino dei Finzi-Contini, il salame d’oca è diventatouna golosità per tutti, anche se molti, forse, non sannoche sulla tavola ebraica è arrivato come succedaneolecito a quello di maiale.

Per ritrovare qualcuno di questi piatti bisognerebbe

LA TORTA DEGLI EBREI



visitare le case delle antiche famiglie ebraiche mode-nesi, oppure cercare con pazienza in quella fetta diBassa vicino al Po, dove la cultura israelitica, quindianche la gastronomia, si è più a lungo e meglio amal-gamata con quella locale. Non sarà difficile trovarpresso qualche norcino, oltre al salame d’oca, pro-sciutto e ciccioli preparati con la grassa carne dell’uc-cello dalle zampe palmate. Col tacchino, un tempo, sipreparava un ottimo polpettone arricchito da uova evitello di cui qualche “rezdòra” conserva ancora la ri-cetta.

Per “Pesach” (Pasqua) si facevano tagliatelle con fa-rina d’azzime e uova cotte nel brodo. Per “Kippur” (èil giorno del perdono e si festeggia in autunno) si usa-va preparare un altro tipo di tagliatelle, sempre in bro-do. Per “Purin” (festa delle Sorti) si mangiavano i ce-drini, dolci fatti con una crema cotta di mandorle, zuc-chero e vaniglia che era spalmata su savoiardi bagnatid’Alkermes.

Oggi, e senza motivi religiosi, a Finale Emilia, inprovincia di Modena, si mangia soltanto la torta degliebrei (“tibùia”), uno dei piatti più tipici della cucinalocale. Si tratta, come racconta Piero Gigli, deliziosopoeta ma anche esperto di storia patria della Bassa, diuna sfogliata (impasto di farina, burro, strutto e for-maggio) che, un tempo, la numerosa comunità israeli-tica vantava come specialità gastronomica insieme conil salame d’oca e gli zuccherini di “Pesach”. A “vender-la” ai cristiani fu Mandolino Rimini, figlio d’Aronne,che nel 1861, toccato dalla grazia di Dio, si fece bat-tezzare coi nomi di Giuseppe, Maria e Alfonso, assu-mendo il cognome Alinovi.

Gli israeliti finalesi non gli lesinarono il loro disprez-zo e Mandolino, per vendicarsi, si mise a produrre latorta, aggiungendovi lo strutto - proibito agli ebrei, co-me tutto ciò che proviene dal maiale - in spregio agliex correligionari.

Il successo fu enorme e ancora oggi, a distanza dioltre un secolo, questa sfogliata che il formaggio filan-te trasforma in una dorata focaccia farcita è vendutaper le strade di Finale Emilia, soprattutto d’inverno, inparticolare il giorno dei morti.

Quando questa torta approdò nel paese che, piùd’ogni altro, nelle terre dei duchi estensi, aveva benaccolto l’ampia comunità israelita giunta dalla penisolaiberica? Forse al seguito di un pasticciere ebreo trasfe-ritosi nella Bassa con i numerosi correligionari cheavevano seguito il duca Cesare quando, nel 1598, sot-to il pressante stimolo del papa, aveva dovuto abban-donare Ferrara e trasferire la capitale a Modena.

SANDRO BELLEIAccademico di Modena


LA RICETTA DELL’EBREO CONVERTITO

Ingredienti per quattro persone: 350 gr di farina,100 gr di burro, 70 gr di strutto, 120 gr di parmi-giano reggiano, 10 gr di sale.Sul tagliere, per circa trenta minuti, mescolate fa-rina, sale e acqua sino a renderli un panetto mor-bido. Formate una palla e lasciate riposare l’im-pasto in una terrina coperta da un canovaccioper trenta minuti. Nel frattempo, amalgamate abagnomaria o a fuoco molto basso i 2/3 del burroe lo strutto sino a ottenere una salsa molto fluida.Dividete la pasta in sei pezzi, lavorate ancora ilprimo e tiratelo sino a una sfoglia rettangolaremolto sottile. Ungetela con 1/6 della manteca diburro e strutto. Ripetete l’operazione con gli altricinque pezzi di pasta, sovrapponendo e ungendovia via le sfoglie, senza dimenticare di ungerel’ultima anche in superficie. Il grosso timballo vapiegato in tre parti, ripiegando all’interno quellelaterali. Riponetelo in frigorifero per 20 minuti,poi rimettetelo sul tagliere. Riprendete a lavorarlocol mattarello e riducetelo a una sfoglia alta 1/2cm, larga come la tortiera che avete a disposizio-ne, ma lunga il triplo. Usate l’avvertenza di la-sciare verso l’alto la parte ripiegata per ultima enon voltare mai la pasta. Imburrate la tortiera efoderatela con 1/3 della sfoglia. Deponetevi metàdel parmigiano reggiano tagliato a fette molto sot-tili con l’attrezzo per affettare i tartufi e spruzza-telo con un po’ d’acqua. Ricoprite questo stratocon la seconda sfoglia, mettete ancora parmigia-no e acqua, poi posate la terza sfoglia saldandobene la pasta ai bordi della tortiera. Incidete lasfogliata in superficie con la punta di un coltelloin modo da formare dei rombi o dei quadrati dicirca 5 cm di lato, poi infiocchettate con del bur-ro. Fate cuocere al forno (200°) finché la pasta

non ha preso un belcolore rosato, poi

servite la tortamolto calda. La tradizione

vuole che latorta degli ebrei,

un ottimo antipasto,ma anche un’ap-petitosa merenda,sia accompagnata

con un bicchierinod’Anicione.


Si ritorna a parlare di organismi geneticamente modi-ficati (Ogm). Lo facciamo perché in questi ultimigiorni l’Aiab, l’associazione delle aziende biologiche,

il maggior organismo di controllo e certificazione in Italia,ha lanciato un gravissimo allarme: “Gli Ogm minaccianotutta la filiera del biologico e divulgarlo è un atto di se-rietà e responsabilità”.

I dati resi noti dall’Aiab sono stati elaborati dalla Coldi-retti, e mettono in evidenza come i maggiori rischi venga-no dalle sementi e dai mangimi, soprattutto quelli a basedi soia. Tutto ciò conferma le preoccupazioni di AnselmoStella, presidente dell’Associazione sementieri, “che in na-tura non esistono zero assoluti, in nessun campo”, in mo-do particolare ora che la minaccia viene dal mondo delbiologico. Quando si parla di sementi e di mangimi ilpensiero corre subito a latte, burro, formaggio, yogurt ecarne; che sono sì tutti certificati biologici, cioè privi diresidui chimici, ma a rischio di contaminazione da Ogm.Nel corso di un recentissimo seminario indetto dalla Col-diretti, il presidente dell’Aiab, Vincenzo Vizioli, ha elenca-to cifre impressionanti: su 64 campioni di mangimi prele-vati in allevamenti biologici e controllati dall’Aiab, ben 25(cioè il 40%) erano contaminati da Ogm per colpa dellasoia. La percentuale sale al 91% nei campioni esaminatidal Ministero della Salute in allevamenti convenzionali.Secondo Vizioli si può concludere che “dove c’è soia ci

sono Ogm”. Non solo: molti dei campioni esaminati e ri-sultati positivi avevano il certificato Ogm-free. Poiché nonsono sicuri i mangimi contenenti soia di provenienzaamericana o italiana (per la contaminazione dei semi),l’Aiab propone un’imposizione drastica: la messa al ban-do della soia, almeno per un anno, sia negli allevamentibiologici che in quelli convenzionali. Come se non ba-stasse, i Nas di Torino hanno scoperto Ogm nel latte inpolvere per neonati venduto nelle farmacie italiane e pro-dotto da due multinazionali operanti sul nostro mercato.Ovviamente, le due società hanno assicurato di non fareuso di ingredienti derivanti da Ogm per i loro alimentidestinati all’infanzia. Ciò conferma i dubbi e le riservedell’Aiab e della Coldiretti sulla politica delle multinazio-nali “che vogliono imporci la resa alla convivenza con gliOgm, per rendere inefficace qualunque tentativo di di-stinguere tra produzioni legate al territorio e produzionistandardizzate”. Potrà sembrare fuori tema trattare sullanostra rivista un argomento come quello relativo agliOgm. Ma crediamo, nello spirito dell’Accademia, che tut-to ciò che si riferisce al cibo debba trovarvi spazio peruna maggiore comprensione di ciò che mettiamo in boc-ca, anche se trasformato in piatti appetitosi.

BORIS GIANNACCINIAccademico della Versilia



OGM: ALLARME SOIA

Con la cerimonia della consegna della campana daparte del nostro Presidente Giuseppe Dell’Osso, Gela,antichissima cittadina siciliana (più di 4.000 anni distoria), è entrata nel novero delle Delegazioni accade-miche. La neo-Delegata Rossana Interlandi ha accolto,nelle sale messe a disposizione dall’Azienda autonomadi soggiorno e turismo, il Presidente Dell’Osso, il Coor-dinatore regionale Nietta Bruno, il Delegato di Calta-nissetta Michele Macaluso con il Vice-Delegato DiegoArgento, per porgere un benvenuto nella città e peresporre le motivazioni che hanno spinto un gruppo dicultori e appassionati di gastronomia a riunirsi per co-stituire la nuova Delegazione. Nel suo intervento il Pre-sidente Dell’Osso ha sottolineato l’importante ruolo svol-to dall’Accademia fin dalla sua fondazione per la tute-la e conservazione del patrimonio legato alla civiltàdella tavola del nostro Paese. Ha poi evidenziato che “ilcompito assegnato a ciascun Accademico è quello di

difendere e trasfondere nelle nuove generazioni questoinestimabile patrimonio che tutto il mondo invidia eammira”. Il Coordinatore regionale Nietta Bruno, dopoaver ringraziato la Delegazione di Caltanissetta per ladisponibilità e la collaborazione nell’iter di costituzionedella nuova Delegazione, ha espresso il proprio com-piacimento per questa iniziativa nata in una delle zo-ne più tormentate della terra siciliana, che da anni vi-ve aspre contraddizioni economiche e sociali che offu-scano gli antichi splendori di una città scelta da Eschi-lo per trascorrervi gli ultimi anni della sua esistenza. Laserata si è conclusa con una riunione conviviale orga-nizzata nel ristorante “Casanova” di Gela. Le autorità,gli Accademici e gli ospiti hanno apprezzato una listadelle vivande che rispecchiava fedelmente la cucinatradizionale del territorio, povera ma nobilissima. IlPresidente Giuseppe Dell’Osso si è calorosamente com-plimentato con i nuovi Accademici. (Nietta Bruno)

INAUGURATA A GELA LA NUOVA DELEGAZIONE


Le fave hanno avuto nei secoli avversari ed estima-tori. Questa alterna fortuna ha creato innumerevolitradizioni, e superstizioni, in ogni tempo.

Egizi e Greci sostenevano che per tenere lontana lamorte non bisognava cibarsene: infatti non ne semina-vano e si astenevano persino dal toccarle (Erodoto). ICelti invece avevano associato alle fave l’idea della fe-condità, e così le mangiavano allegramente e in abbon-danza.

Una leggenda vuole che Pitagora, il quale aveva inodio questo legume, si lasciò una volta catturare dai ne-mici che lo inseguivano piuttosto che fuggire attraversoun campo di fave; tutto questo perché un suo maestroegizio gli aveva detto che questi legumi, spappolati emacerati al sole, emanavano l’odore della semenza uma-na. Cicerone spiega l’avver-sione di Pitagora col fattoche le fave riscaldano gli in-testini, e quindi perturbanoi sogni divinatori, non con-cedendo così la calma e laconcentrazione necessarieper la ricerca della verità.

Aristotele sosteneva inve-ce che il divieto pitagoricoera motivato da una que-stione simbolica: poiché lefave venivano usate per laelezione dei magistrati, ilservirsene altrimenti equiva-leva a immischiarsi in fac-cende pubbliche.

Giamblico, studioso del IIsec. d.C., allievo di Proclo,affermava che i pitagoriciavevano un motivo nascosto per non mangiar fave, chenon avrebbero mai rivelato a nessuno.

Ovidio ci racconta che in diversi manuali di magia ne-ro le streghe masticavano fave quando compivano sorti-legi tendenti a paralizzare la lingua dei loro nemici. Lefave sono state, nel tempo, un cibo tradizionale per idefunti nella cultura cristiana. In effetti questo collega-mento fave-morte ha origini nel pensiero egizio e greco,che prende in considerazione i seguenti fattori: la fava èl’unica pianta ad avere un fusto senza appoggi, cioèsenza nodi, e l’anima cava; i fiori sono bianchi, ma pic-chiettati di nero (colore rarissimo tra i vegetali, e simbo-lo degli inferi), e per giunta la macchia nera riproduce

la lettera greca iniziale di “thànatos”, morte. Tutti questifattori portarono a concludere che nelle fave risiedesse-ro le anime dei trapassati; per questo molti riti prevede-vano l’offerta delle fave nere alle divinità infernali.

I Latini furono meno intransigenti e - pur mantenendola ritualità del consumo delle fave nelle cerimonie fune-bri - se ne cibavano normalmente. Ai tempi di Asclepia-de si mettevano tre fave in bocca al defunto, come pro-va di morte reale.

Al momento della germinazione la fava prende lesembianze di un cranio umano; mentre il frutto assomi-glia “alle porte dell’inferno” (così Efesto, o Festo).

Ma vediamo in dettaglio quali altri rituali relativi allefave sopravvivono ancora oggi in ambito popolare. Oc-corre farne mangiare tre, oppure sette, purché a buccia

nera, a una partoriente peralleviare le pene del trava-glio. In Toscana le ragaz-ze, per assicurarsi che ilproprio amore fosse ri-cambiato, buttavano inaria tredici fave segnate(sette maschi e sei femmi-ne): se cadeva in gremboun numero maggiore di fa-ve “maschio”, potevanoessere certe dell’amore delfidanzato. Se una fava se-minata il 1° ottobre ger-moglia durante la novenadell ’arcangelo Gabriele(15-24 ottobre), il matri-monio è vicinissimo. Le ra-gazze in cerca di marito,per conoscere la condizio-

ne economica del futuro sposo, mettevano sotto il cu-scino tre fave, una intera, una completamente sbucciatae una “pizzicata”, cioè priva della parte superiore; almattino ne prendevano una a caso: se era quella intera,il marito sarebbe stato un possidente, se quella nudaun povero in canna, se infine quella pizzicata, un uomoagiato (Sicilia).

Nella medicina popolare le fave hanno ricoperto uncerto ruolo magico oltre che fitoterapeutico. I fiori di fa-va, per esempio, nascondono il male dell’itterizia. Man-giare fave verdi cura le febbri intermittenti. Mangiarequaranta fave, una al giorno, assicurerà la guarigionedalla tosse secca. Si contino tante fave quanti i porri e le


MAGICA FAVA


verruche che si hanno e che si vogliono eliminare; quin-di si buttino nel pozzo di un estraneo, avendo l’accor-tezza di fuggire subito per non sentire il tonfo: in pochigiorni porri e verruche spariranno. La “fava muna”, lette-ralmente “fava mondata”, ha costituito in diverse epocheun amuleto contro la colica nefritica, detta in dialetto“scintìnu” (Trapani, Sicilia).

Per propiziarsi un raccolto abbondantissimo, si consi-glia di mettere una fava in un teschio e sotterrare il tuttoin un campo seminato.

Sette fave nere, disposte a cuneo, e sistemate dietrol’uscio il giorno della nascita di un figlio, servirannoquale “affidamento” del neonato agli esseri soprannatu-rali che presiedono alla casa.

Sono famose a Roma le fave dei morti, specie di piccolibiscotti simili agli amaretti, talvolta colorati in rosa o in ce-leste, che si regalano e consumano il 2 novembre.

GIUSEPPE CORIAAccademico di Ragusa


Il Presidente Giuseppe Dell’Osso è stato l’ospite d’onorealla conviviale del Rotary club Roma Sud Est (di cui èpresidente incoming il Delegato della Roma-AureliaGiovan Battista Guerra) e ha parlato sul tema “La ci-viltà della tavola”. La civiltà, ha detto il Presidente dell’Accademia, è uninsieme di fattori culturali che si stratificano, nel corsodei secoli, nella mente e nel cuore degli uomini. Civiltàvuol dire l’insieme degli usi e dei costumi, degli stili divita, dei modi di sentire, delle filosofie e delle religioni,delle consuetudini e delle tradizioni. In tale contestoanche la civiltà della tavola non deve essere vista comeun elemento a sé stante ma come la somma di tantifattori tutti concomitanti, che investono globalmente lavita dell’uomo.Civiltà della tavola, in primo luogo, significa nascitaed evoluzione del gusto che tra i cinque sensi è pro-prio quello preposto al piacere della buona cucina. Ela cucina è una delle espressioni più profonde dellacultura di un Paese, è il frutto della storia e della vitadei suoi abitanti, diversa da regione e regione, dacittà a città, da villaggio a villaggio. La cucina rac-conta chi siamo, riscopre le nostre radici, si evolvecon noi, ci rappresenta al di là dei confini. La cultu-ra della cucina è una delle forme espressive dell’am-biente che ci circonda, insieme al paesaggio, all’arte,a tutto ciò che crea partecipazione della persona inun certo contesto.Il gusto, nel corso del tempo, è andato sempre più affi-nandosi e perfezionandosi raggiungendo quasi livellidi alta filosofia. Basterebbe citare, tra i tanti esempi, la“Fisiologia del gusto”, del grande gastronomo franceseAnthelme Brillat-Savarin. Salvaguardare il gusto di-venta quindi un punto essenziale per la difesa della ci-viltà della tavola. E l’Accademia Italiana della Cucinaè sempre stata in prima linea in questa battaglia. Qualche anno fa il Centro studi dell’Accademia ela-borò un documento, dal titolo “Educazione al gusto”,nel quale si suggeriva che nelle scuole, nelle mense sco-lastiche, i bambini venissero aiutati a conservare, a

preservare, a migliorare il senso del gusto che avevanoappreso in famiglia fin dalla primissima infanzia.Questa esigenza nasceva dal fatto che i programmiministeriali per le scuole materna ed elementare, sottola dizione di “educazione alimentare” trascuravanototalmente questo importantissimo elemento, privile-giando gli aspetti puramente sanitari e nutrizionalidei cibi, come le calorie, le proteine, i carboidrati e cosìvia. Ma oltre al gusto, a formare la civiltà della tavolaè la forza della tradizione. Quella tradizione che poi non è, come si potrebbe cre-dere, un’entità astratta e immutabile. La tradizione èinfatti la somma di millenni di esperienze, di prove, diintuizioni, di tentativi, di successi e di fallimenti. Moltospesso anche il caso e la scoperta fortuita hanno con-tribuito alla formazione e allo sviluppo di questa tradi-zione.Il terzo elemento della civiltà della tavola è la cultura.Oggi il termine “cultura” non è più inteso nel signifi-cato che gli davano gli antichi Greci, che l’associava-no all’educazione dei giovani. Oggi per cultura s’intende il bagaglio di nozioni, diinformazioni e di interpretazioni che ciascuno di noiriferisce soggettivamente ai vari aspetti della vita socia-le, personale e interiore. Cultura vuol dire poesia, mu-sica, arte, letteratura, filosofia, ma anche economia,tecnologia, ricerca scientifica. In definitiva gusto, tra-dizione e cultura sono i tre pilastri su cui poggia la ci-viltà della tavola, pilastri strettamente connessi tra lo-ro, perché non ci può essere gusto senza tradizione,non ci può essere tradizione senza cultura. Difendere la civiltà della tavola in ogni suo aspetto, co-me si propone la nostra Accademia, diventa quindi unatto di altissimo valore culturale, sociale e umano.L’intervento del Presidente Dell’Osso è stato seguito congrandissimo interesse dai presenti, fra cui molti Acca-demici, che alla fine hanno posto numerose domande.Il presidente del Rotary club Roma Sud Est, dott. Giu-seppe Capo, ha ringraziato infine l’illustre ospite. (Gio-van Battista Guerra)

LA CIVILTÀ DELLA TAVOLA ILLUSTRATA AL ROTARY CLUB


MIELE AMARO

Anche il buon vecchio miele, il salutare alimento checi viene direttamente dalla natura, entra nel vortice del-le polemiche che, periodicamente, si accendono in se-guito alle regolamentazioni comunitarie che si susse-guono nel settore alimentare. Il “miele filtrato” è un’ul-teriore novità che ci viene regalata dalla direttiva Ce(2001/110/Ce), recepita dal nostro ordinamento (G.U.del 7 marzo 2002, serie Ce). Questo miele è ottenuto“eliminando sostanze organiche o inorganiche estranee,in modo d’avere come risultato un’eliminazione signifi-cativa dei pollini”.

Sembrerebbe un’ulteriore garanzia di purezza data alconsumatore, sempre attento a evitare prodotti inquinatida agenti estranei. Ma così non è, se l’Unione nazionaledei consumatori protesta dichiarando: “È un capolavorodi furbizia”, poiché la microfiltrazione, se elimina i lievi-ti responsabili della fermentazione, trattiene anche ipollini, attraverso l’analisi dei quali si potrebbe indivi-duare la provenienza del miele, oltre che l’origine flo-reale.

Sappiamo che il nostro Paese importa molto miele diprovenienza comunitaria, ma principalmente extra-co-munitaria (come la Cina e il Sud America). La stessa di-rettiva Ce di cui parliamo impone l’indicazione d’originedel prodotto, ma, in pari tempo, consente l’aggiunta dimiele nostrano al prodotto importato, anche in minimaquantità, in modo che sia possibile riportare la dicitura“miscela di mieli originari e non originari della Ce”.

Inoltre può anche ingenerarsi il sospetto che qualcheconfezionatore poco corretto possa dichiarare “italiano”un miele che tale non è, forte della circostanza che, eli-minando i pollini con la microfiltrazione, non è piùpossibile risalire con l’analisi alla vera origine del pro-dotto.

ALIMENTARI “DA BAGNO”

Nel colorito gergo romanesco quando si vuole manda-re una persona a... quel paese si ricorre a una delle nu-merose tipiche espressioni di cui il dialetto dispone. Fraqueste una delle più benevole è: “Ma va’ a magnà er sa-pone!”. È difficile risalire all’arcaico significato della fra-se, che in definitiva è un invito a mangiare qualche cosadi disgustoso. I tempi cambiano e ora i sapori, le schiu-me, i prodotti profumati che servono all’igiene personale

sono proposti al consumatore con nomi o inviti pubbli-citari che richiamano le delicatezze del buon mangiare edel buon bere.

Abbiamo saponi alla spuma di Champagne, dentifricialla fragola e via di seguito. Da un’indagine svolta dal-l’Unione nazionale consumatori sono risultati in com-mercio: “Panna da bagno, candida come il latte e morbi-da come la panna montata”, “Spremuta da bagno” (allapesca, al pompelmo ecc.), “Barra di sapone al cioccola-to” (che ha il colore, la forma e l’odore del cioccolato),sali da bagno denominati “mentine da bagno” (sembra-no dall’aspetto le pastiglie Valda), “Chicchi di caffè per ilbagno” (confezionati in sacchetti di iuta, profumano dicaffè e ne hanno l’aspetto) e via di seguito.

È facile immaginare cosa potrebbe succedere se unbambino si avvicinasse a tali prodotti e, attratto com’ènaturale, li succhiasse o li ingerisse. Tale pericolo è statoavvertito, tanto che un decreto legislativo di qualche an-no fa (n. 73/1992), ha tassativamente vietato la venditadi quei prodotti che “pur non essendo prodotti alimenta-ri, hanno forma, odore, aspetto, imballaggio, etichettatu-ra, volume e dimensioni tali da far prevedere che i con-sumatori, soprattutto i bambini, li possano confonderecon prodotti alimentari e pertanto li portino alla bocca,li succhino o li ingeriscano”.

Le relative sanzioni sono severe, ma ciò nonostantenelle profumerie e negli scaffali dei supermercati taliprodotti continuano ad apparire.

C’è il solito balletto fra chi è responsabile per la vigi-lanza del rispetto della norma e c’è solo da sperare chele mamme non ritrovino il loro bambino a soffiare dallabocca un nugolo di belle bolle di sapone.

GABRIELE GASPARRODelegato di Roma


SICUREZZA E QUALITÀ

La pizza gialla

È un giapponese di Ravenna il “re” dei pizzaioli a “Tec-nobar and food”, il salone dei pubblici esercizi, ristorantie alberghi che si è concluso alla Fiera di Padova, ieri. Asbaragliare la concorrenza italiana - con pizza al radic-chio e involtini di pancetta ripieni di gorgonzola e radic-chio - è stato Takeshi Morita, 27 anni, di Osaka, che lavo-ra a Marina di Ravenna.

(dai giornali)

CURIOSITÀ

ALESSANDRIA1 marzo 2002

Ristorante “La Schiavia” diRoberto Abrile, fondato nel1986. ● Vicolo della Schiavia1, Acqui Terme (Alessandria);�0144/55939; coperti 30.● Parcheggio sufficiente; pre-notazione necessaria; ferieagosto; giorno di chiusura do-menica. ● Valutazione 8;prezzo € 35; elegante, in pa-lazzo storico del quartiere Pi-sterna con bella vista sullapiazza del Duomo.

Le vivande servite: filetto ba-ciato con focaccine capunet equaglia ripiena; cannelloni difonduta; fettuccine al sugodell’aia; stoccafisso all’acque-se; punta di vitello al fornocon patatine e verdure; for-maggetta di Roccaverano; tor-ta al gianduia.

I vini in tavola: Gavi dolcet-to d’Acqui; Nebbiolo; Brachet-to d’Acqui.

Commenti: Riunione dei De-legati piemontesi con la parte-cipazione del Presidente Giu-seppe Dell’Osso, quindi tra-sferimento al ristorante “LaSchiavia”, dove è stato servitol’ottimo pranzo descritto, ap-prezzato e lodato da tutti.

ALESSANDRIA4 marzo 2002

Ristorante “Canton di Russ”dei fratelli Mino, fondato nel1990. ● Via Verona 6, Alessan-

dria; �0131/226996; coperti40. ● Parcheggio scomodo;prenotazione consigliabile; fe-rie agosto; giorno di chiusuraa mezzogiorno. ● Valutazione7; prezzo € 32; locale familia-re situato nella Alessandriavecchia.

Le vivande servite: aperitivocon salumi vari; risotto con lapasta dell’oca; scaloppe di fe-gato d’oca su letto di cipolledi Tropea; zabaione con bi-scotto.

I vini in tavola: Grignolino diGaudio; Barbera di Colonna;Moscato passito di Marenco.

Commenti: Bella serata dedi-cata all’oca nel nostro “labora-torio del gusto”, dove il Con-sultore Corrado Gatti si è esi-bito in uno splendido risottoalla pasta d’oca seguito dauna meravigliosa scaloppa difegato d ’oca (acquistato aMortara) su di un letto di ci-polle rosse di Tropea al vinobianco. Accademici in visibi-lio. Applausi finali per il bravoCorrado e per la brigata di cu-cina.

TORINO28 febbraio 2002

Ristorante “Monferrato” ge-stione di Carlo Foradini eDaniele Gilli (in sala), e AldoRoggero (in cucina). ● ViaMonferrato 6, Torino; �011/8190661, fax 011/ 8197661;coperti 60. ● Parcheggio ab-bastanza agevole; ferie mai;giorno di chiusura sabato amezzogiorno e domenica.● Valutazione 7,60; prezzo €

38; familiare con cucina tra-dizionale piemontese.

Le vivande servite: lardo esalumi tradizionali piemontesi;battuta di carne cruda al col-tello; sformato di cardo e topi-nambur con salsa d’acciuga;

tajarin con carciofi; gnocchi alcastelmagno; gran scaramelladi sanato al forno; umido diconiglio al Pelaverga; balau-stra di formaggi d’alpeggio;torronata; composte di fruttadella casa; caffè e liquori.

I vini in tavola: Freisa diChieri Doc 2001 (Aziendaagricola Balbiano); Pelavergadi Verduno Doc 2000 (Comm.G.B. Burlotto); Brachetto Pie-monte 2001 “Munpiasì”(Azienda agricola BriccoMaiolica).

Commenti: Il SimposiarcaPietro Previtera con questariunione conviviale ci ha ri-portato alla più stretta tradi-zione piemontese. Gli Acca-demici di Torino hanno di-mostrato di apprezzare quan-to preparato in cucina dalcuoco Aldo Roggero e servitoin tavola da Carlo Foradini eDaniele Gilli, con voti di ec-cellenza per tutti i piatti econ minime differenze fra leportate più gradite e quelleconsiderate più normali. Vasottolineato che al “Monferra-to” si mangia carne di ottimaqualità poiché i gestori fannoallevare da agricoltori di fidu-cia, nell’Albese, bovini di lo-ro proprietà nutriti solamentecon foraggio e grano duro in-tegrati, negli ultimi tre mesiprima della macellazione,con fave fresche. Il risultato èil famoso bue grasso di Carrùal quale è dedicata tutti glianni l’omonima fiera autun-nale. La serata, con buonapartecipazione di Accademi-ci, si è svolta in un ambientemolto familiare con un servi-zio attento e puntuale, anchese un po’ lento: lentezza co-munque ampiamente giustifi-cata dalla ricchezza del me-nu, dai bis offerti e, soprattut-to, dal fatto che tutti i piattisono stati preparati al mo-mento. Ottimo il rapportoqualità/prezzo.

LA SPEZIA24 gennaio 2002

Ristorante “Al Negrao” di En-rica e Grazia Calzetta, fonda-to nel 1940. ● Via Genova428, La Foce (La Spezia);�0187/701564; coperti 100(30 all’aperto). ● Parcheggioincustodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; giornodi chiusura lunedì. ● Valuta-zione 7,50; prezzo € 25; fa-miliare, accogliente.

Le vivande servite: torte diverdure; torta di riso; baccalàfritto e melanzane sottolio;“mes-ciùa”; tagliatelle allacontadina; stoccafisso allaspezzina; muscoli ripieni; ca-stagnaccio; torta di mele.

I vini in tavola: Colli di Luni,bianco e rosso (di Paolo Bo-soni).

Commenti: Una serata tuttadedicata alla spezzinità. Alcentro la “mes-ciùa” con altripiatti ben radicati nel territorioe una pubblicazione del pro-fessor Paolo Emilio Faggioni,cancelliere dell’Accademia lu-nigianese di scienze “Giovan-ni Capellini” che ha ripercorsole varie traversie nei secoli deltoponimo della città. La bellaserata, che ha visto la presen-za di molti Accademici e di il-lustri ospiti, è servita anche ariaffermare la bontà dei piattitipici spezzini, purtroppo diffi-cili da reperire e degustarenella moderna ristorazione,piatti che si rifanno alla terra(le minestre e le torte) e al

LIGURIAPIEMONTE


V I T A D E L L ’ A C C A D E M I A


mare (stoccafisso e muscoli ri-pieni). L’avvocato DomenicoBevilacqua, presidente della“Capellini” e Vice-Delegatodella Spezia, ha evidenziato leaffinità che legano le due isti-tuzioni, che hanno una storiadiversa alle spalle, ma sonoentrambe impegnate nella di-fesa delle radici e delle tradi-zioni spezzine.

SAVONA24 febbraio 2002

Ristorante “Pernambucco” già“Minisport” di Luciano Ales-sandri e Ivana, fondato nel1972. ● Viale Italia 35, Alben-ga (Savona); �0182/555118,fax 0182/53458; coperti 70.● Parcheggio custodito, suffi-ciente; prenotazione necessa-ria; ferie 10 giorni in ottobre;giorno di chiusura mercoledì.● Valutazione 8,50; prezzo €

40; elegante, caratteristico.

Le vivande servite: piccolocappon magro; timballo dibaccalà mantecato; calamariaccomodati in salsa di zuc-chine; tagliolini di basilico alsugo di granchio; guazzettodi pesce con crostini; granfritto misto del Golfo; parfaitall’arancia e frutti di bosco;caffè.

I vini in tavola: Pigato GnenCrou; Costa de Vigne 2000;Pigato Vigne Veggie riserva;Moscato d’Asti Traverso.

Commenti: La fantasia e lafreschezza dei piatti serviti èstata ancora una volta confer-mata nella riuscitissima riu-nione di numerosissimi Acca-demici e amici. Il pescatoportato nella mattinata da for-nitori padroncini di barcheda pesca è stato l’elementodeterminante del successo. Ilmenu ha permesso unaprofonda disamina non solodella validità della cucina, ma

del valore delle cuoche (Iva-na e la giovane nuora). Piattistorici come il cappon magro(antico, ma sempre entusia-smante), il baccalà alla “bran-dacuiun” (classico modo del-la costa ligure da La Spezia aMonaco) e gli altri piatti tuttida ricordare e da desiderareancora. Maestosi il guazzetto(specie di “ciupin” rivisitato,ma gradito), e soprattutto unclassico gran fritto di pescicaduti nella rete nella passatanotte. Il dolce stupendo hatentato di far dimenticare ipiaceri dei piatti precedenti.

TIGULLIO22 febbraio 2002

Ristorante “Da Beppe” diFrancesco Achilli, fondato nel1945. ● Via Bottaro 29, SantaMargherita Ligure (Genova);�0185/286516, anche fax;coperti 35. ● Parcheggio neipressi; prenotazione necessa-ria; ferie dal 6 gennaio al 10febbraio; giorno di chiusuramartedì. ● Valutazione 7,60;prezzo € 32; familiare.

Le vivande servite: assaggiodi cappon magro con contor-

no di gamberi e rucola; taglio-lini con sugo di triglie e nasel-li; spaghetti alla “Beppe” confrutti di mare; pesce al fornocon patate e olive alla ligure;dolce della casa o gelato.

I vini in tavola: Valle Isarco -Trentino Alto Adige.

Commenti: Il ristorante, pro-posto dall’Accademico LuigiFois, è affacciato sul Golfo delTigullio ed è gestito in cucinae in sala da moglie e figlio delcompianto Achille Achilli, chelo ha reso famoso. I suoi fa-miliari hanno mantenuto iltradizionale standard di risto-razione a base di pesce, gior-nalmente fornito dalle paran-ze che approdano nell’anti-stante porticciolo. Gli Accade-mici hanno molto apprezzatoil piccolo cappon magro pre-sentato in originale confezio-ne, i tagliolini al profumatosugo di triglia e i tradizionalispaghetti alla “Beppe”, fra-granti di frutti di mare. Cottoalla perfezione il dentice alleolive di Liguria, servito su unletto di sottilissime sapide fet-te di patate. A sorpresa un de-lizioso trittico di dolci ha com-pletato l’ottima cena.

ALTO MANTOVANOGARDA BRESCIANO

30 gennaio 2002

Ristorante “Casa Esenta” diBeppe e Patrizia Dattoli, fon-dato nel 1991. ● Via Staffolo 1,Esenta di Lonato (Brescia);�030/9990192, fax 030/

LOMBARDIA


LIGURIA segue

PASSAGGIO DELLA CAMPANAA GENOVA

Il Presidente dell’Accademia, Giuseppe Dell’Osso,ha ratificato con la sua presenza il “passaggio del-la campana” alla Delegazione di Genova. Il Dele-gato uscente, Giovanni Gramatica di Bellagio, hadato le consegne al suo successore Paolo Lingua, eha ringraziato Giuseppe Dell’Osso per la sua pre-senza. “È la prima volta - ha detto - che un Presi-dente dell’Accademia partecipa a una riunioneconviviale della Delegazione genovese”. GiuseppeDell’Osso ha ringraziato a sua volta GiovanniGramatica per l’attività fin qui svolta e per la co-stante passione accademica dimostrata in ognicircostanza. Il Presidente ha poi brevemente trat-teggiato le linee-guida che caratterizzano l’attuale“nuovo corso” dell’Accademia: “più intenso impe-gno culturale, più capillare presenza sul territorio,maggiore visibilità nel contesto sociale e, soprattut-to - ha detto - orgoglio di appartenere a un’Acca-demia unica e irripetibile”. Il nuovo Delegato Paolo Lingua si è dichiarato inperfetta sintonia con le parole del Presidente Del-l’Osso e ha assicurato il proprio costante impegnoper la realizzazione degli indirizzi prospettati.È seguita una riunione conviviale nel ristorante“La Bitta” dove il titolare, Raffaele Balzano, hapreparato per gli Accademici un menu di tutto ri-spetto: brandade di stoccafisso con pesto, condi-glione con mosciamme di tonno e bottarga, gnoc-chi di patate e borragine con crema di pinoli, mo-saico di pesce e salsa rivierasca alle olive verdi,parfait di mirtilli al cioccolato. Ottimo il Fiano diAvellino (Mastroberardino) a tutto pasto. (PaoloLingua)


9105891; coperti 120. ● Par-cheggio incustodito; prenotazio-ne consigliabile; ferie 15 giornia gennaio, 15 giorni ad agosto;giorno di chiusura lunedì emartedì. ●Valutazione 7; prez-zo L. 80.000; accogliente.

Le vivande servite: coppa dibenvenuto con bocconcinigardesani; sottilissima tiepidadi coregone all’olio e limonedel Garda; risotto verdurine egamberi; manzo di Rovato al-l’olio con purè di patate e spi-naci padellati; selezione diformaggi delle montagne bre-sciane con mostarde; croccan-te alle mandorle e dolcetti diCarnevale.

I vini in tavola: Lugana brutmetodo Charmat; Riesling re-nano Garda classico “PoggioBelvedere” cru (Azienda agri-cola Redaelli De Zinis); Gardaclassico riserva “Groppello”Arzane (Cantine Pasini Produt-tori); Tre Filer passito (Azien-da agricola Ca’ dei Frati).

Commenti: La Delegazioneè accolta da Beppe Dattoli,presidente dei ristoratori bre-sciani, e così le parole sulletradizioni enogastronomichedel territorio si sono arricchi-te e animate anche nel ricor-do del fratello Dario, indi-menticato fondatore e anima-tore della ristorazione bre-sciana (ristorante “Carlo Ma-gno”, Castello Malvezzi). Ilristorante ha dimostrato unabuona professionalità nell’ac-coglienza, con una gestionesempre attenta e puntuale.Per quanto riguarda il menuservito, particolarmente ap-prezzato è stato il manzo diRovato, presentato nel rispet-to della ricetta tradizionale edimostratosi piatto assai deli-cato e gradevole. Buoni l’a-peritivo e i vini da pasto, an-che se il loro abbinamentocon i piatti non è sempre sta-to puntuale.

ALTO MANTOVANOGARDA BRESCIANO

20 febbraio 2002

Ristorante “Rosa Selvatica”della famiglia Roberto Mora,fondato nel 1989. ● Via S. An-tonio 11, Sapraponte di Ga-vardo (Brescia); � 0365/31479; coperti 50. ● Parcheg-gio sufficiente; prenotazionenecessaria. ● Valutazione7,50; prezzo € 29; familiare,caratteristico.

Le vivande servite: minestri-na “spurca”; spiedo alla bre-sciana con uccelletto e polen-ta; grigliata di carni di corte eporcile; funghi ai ferri; formag-gio di monte alla griglia; dolci.

I vini in tavola: Chardonnayspumante; Groppello della Ri-viera in brocca; Moscato dellacasa in brocca.

Commenti: Se volete incon-trare un agriturismo vero fateuna sosta a Sopraponte di Ga-vardo. Su un colle verde, conuna visita incantevole, trove-rete “Rosa Selvatica” doveBerto Mora, con moglie e fi-glie, vi accoglierà con sempli-cità e amicizia vera, facendoviscoprire i sapori di un tempoche non c’è più, ma che tuttirimpiangiamo.

CREMA23 febbraio 2002

Ristorante “Il Ridottino” diCarlo Alberto Vailati. ● Via A.Fino 2, Crema; � 0373/256891; coperti 70 (aperto20). ● Parcheggio scomodo;prenotazione consigliabile; fe-rie 10 giorni in gennaio e 20giorni ad agosto; giorno dichiusura domenica sera e lu-nedì. ● Valutazione non effet-tuata in quanto il menu è sta-to preparato da sette cuochi;prezzo € 45; locale in palazzostorico elegante.

Le vivande servite: fritture dipesciolini; frittatine e torte sa-late; galantina d’anguilla; tor-telli cremaschi; crema di fa-gioli con scaloppe di fegatograsso d’oca; bottaggio d’ocacon verze e polenta; formag-gio salva cremasco con “pi-petto”; gelato alla crema (fattoin casa); spongarda cremasca.

I vini in tavola: spumanteclassico Franciacorta; Sauvi-gnon dell’Alto Adige; Dolcettod’Alba Dogliani; Moscato spu-mante Doc.

Commenti: Ultima convivialeper festeggiare il quarantenna-le di fondazione. Insieme aigraditi ospiti della Delegazio-ne di Milano Internazionaleabbiamo voluto invitare bensette cuochi titolari di altret-tanti ristoranti già segnalatisulla guida dell’Accademia,tutti in terra cremasca. Ogniportata è stata illustrata dal-l’autore, nella sua preparazio-ne, prima d’essere servita.

DESTRA OGLIO31 gennaio 2002

Ristorante “Alla Torre” di Ari-stide Vescovi, fondato nel1968. ● P.zza Matteotti 5,Canneto sull’Oglio (Mantova);�0376/70121, anche fax; co-perti 40. ● Parcheggio incusto-dito, sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie agosto;giorno di chiusura mercoledì.● Valutazione 8,40; prezzo €

42; elegante, familiare.

Le vivande servite: “tête demoine”; culatello; frittata diporri; tagliolini al tartufo bian-chetto di Norcia; cosciotto dimaialino alle erbe aromatichecon “pommes parisiennes” alforno; petto d’oca all’uva ro-sata con sformato di carote;dolce al croccante e caffè.

I vini in tavola: Franciacorta

brut Docg 96 “dosage zero”(Ca ’ del Bosco); Greco diTufo Doc 99 (Feudi di SanGregorio); Cremes LangheDoc 2000 (Gaja); Rosso LeMuraglie Vdt 97 (Ezio Vojat);Passito di Chambave Vdt 98(Ezio Vojat).

Commenti: La visita al risto-rante “Alla Torre” di Cannetoè ormai diventata, per la no-stra Delegazione, un appunta-mento di sicuro piacere. Lacucina della signora Iole, cheha solide basi nella tradizionegastronomica del nostro terri-torio, si è affinata negli annicon discrete e apprezzateconcessioni all’innovazione ri-manendo sempre fedele a sestessa; i tagliolini al tartufo,semplici negli ingredienti maperfetti nell’insieme, e il pettod’oca all’uva con la pienezzadegli aromi e dei sapori sonostati i piatti maggiormente ap-prezzati. La proposta dei vinifatta da Dino è stata comesempre ben articolata, con lapresenza di etichette cono-sciute e di qualche piacevolesorpresa, ma comunque per-fettamente abbinata con i cibiserviti in tavola.

LARIANA7 febbraio 2002

Ristorante “Sant’Anna 1907”di Enrico Bernasconi e Ga-briele Vitelli, fondato nel1907. ● Via Turati 3, Como;�031/505266, anche fax; co-perti 100. ● Parcheggio incu-stodito; prenotazione necessa-ria; ferie tre settimane ad ago-sto e una a Natale; giorno dichiusura sabato e domenica amezzogiorno. ● Valutazione8,50; prezzo L. 90.000; raffi-nato, elegante.

Le vivande servite: frittella dicarciofo su passata di pomo-doro fresco; battuta di manzocon crostoni di pane caldo;



maltagliati alle morchelle; ri-sotto al radicchio con fondutadi asiago; controfiletto di fas-sone alla senape aromatica;chiacchiere di carnevale allozabaione.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene di Marsuret;Cariddi rosso di Colosi 1999;Kabir di Donna Fugata mosca-to passito.

Commenti: Gli anni passanoanche per gli Accademici, mail seme gettato nel lontano1961 ha dato i suoi frutti. Lesue messi sono copiose nel-l’ambizioso perseverare in tra-dizioni acquisite. Una di que-ste è il “Carnevale gastrono-mico lariano”, che non è statoe non è una carnevalata ga-stronomica. E le maschere so-no venute a Como, nel corsodegli anni, da tutta Italia a

donarci il frutto della loroesperienza nell’ammannire ipiatti delle varie regioni. Ehanno portato i prodotti dellaloro terra e i loro maestri dicucina. È stato un grosso suc-cesso. E quanti ricordi! I tem-pi sono cambiati, e in peggio.Ma noi cerchiamo di resisterese non altro per significareche la vera cucina regionale,in questa Italia fatta di cam-panili e di torri, esiste ancoranella realtà del convivio edella tavola. Quest’anno, perl’occasione, abbiamo volutocreare una nuova maschera incucina e l’abbiamo trovata interra brianzola a Cantù, patriadei falegnami dell’Alta Brian-za. E così è nato il “Truciolo”che, accompagnato dal suopadrone (così si diceva unavolta), “el sciur Pepin”, ha vo-luto tenere fraterna compa-gnia al nostro “Tavà”, la ma-

schera di Como nata anni facome idea della nostra Dele-gazione e di Piero Collina,nostro rimpianto Accademico.

MONZA E BRIANZA17 gennaio 2002

Ristorante “Battibecco” di Bat-tibecco srl, fondato nel 2001.● Via Massena (angolo corsoSempione), Milano; � 02/316102, anche fax; coperti60. ● Parcheggio sufficiente;prenotazione consigliabile; fe-rie tre settimane in agosto,dieci giorni in dicembre; gior-no di chiusura sabato a mez-zogiorno e domenica. ● Valu-tazione non effettuata inquanto fuori territorio; prezzoL. 75.000; elegante.

Le vivande servite: moussedi trota affumicata con crostini

caldi; risotto ai carciofi e tar-tufo nero; filetto di manzocon funghi e Castelmagno;panettone caldo con mousseal cioccolato.

I vini in tavola: Gavi 2000(Centurionetta); Dolcetto 2000(Conterno); Picolit 1999 (Con-te d’Attimis Maniago).

Commenti: Riunione convi-viale in trasferta. Il ristoranteha recentemente cambiato no-me e gestione. Il locale ha duesale ben arredate con tavoliben distanziati; il servizio èmolto accurato e professiona-le. Buoni e ben presentati siala mousse di trota che il risot-to. Voto negativo per il filettoservito a bocconcini, risultatotroppo cotto e pertanto diconsistenza dura e scarsamen-te insaporito dal castelmagno.Appropriata la scelta dei vini.


LOMBARDIA segue

I Delegati della Lombardia si sono riuniti nel gran-de salone della sede accademica di via Napo Torria-ni a Milano, con la partecipazione del Presidentedell’Accademia, Giuseppe Dell’Osso. La riunione harivestito una particolare importanza in quanto harappresentato il momento delle consegne da partedel Coordinatore regionale uscente, Giovanni Ca-nelli, al nuovo Coordinatore Vito Artioli. All’ordinedel giorno molti temi qualificanti, come l’analisi co-noscitiva della situazione dell’Accademia nella re-gione, le strategie e i programmi per il prossimo fu-turo, le celebrazioni per l’imminente cinquantena-rio dell’Accademia. Quasi tutti presenti i Delegatilombardi; ospiti il Delegato di Novara CostantinoTromellini, il Delegato di Cusio-Verbano-Ossola PierCarlo Lincio e Paolo Grandi Delegato della SvizzeraItaliana.I lavori sono stati aperti dal Presidente Dell’Osso ilquale ha ringraziato i presenti per la loro dedizioneaccademica e li ha spronati a far sempre di più esempre affinché la nostra presenza culturale nel tes-suto sociale sia sempre più capillare e intensa. Giu-seppe Dell’Osso ha quindi sinteticamente delineato ipunti in cui l’attività del Comitato regionale deve ar-ticolarsi: sostegno e collaborazione a Giovanni Ca-nelli nel suo nuovo ruolo di Presidente del Comitato

organizzatore per il cinquantenario; rilancio e svi-luppo delle singole Delegazioni; adesione al “Progettogiovani” per l’inserimento nelle Delegazioni di forzenuove che possano rappresentare i quadri di doma-ni; impegno costante per una sempre maggiore visibi-lità sul territorio, specie in ambito culturale; attenta“mappatura” del territorio per ottenere una maggiorechiarezza nelle competenze territoriali. Sono seguiti numerosi e puntuali interventi. Hannoesposto problemi e suggerimenti i Delegati CarlosVictor Dana (Milano), Enzo Lo Scalzo (Milano In-ternazionale), Cristina Merciai Marenghi (Manto-va), Gian Giuseppe Brenna (Lariana), Claudio Bar-lascini (Sondrio), Antonio Capezzuto (Brescia, inrappresentanza del Delegato Guerrini), Paolo Ca-stellini (Varese), Giovanni Canelli (Vigevano), Co-stantino Tromellini (Novara), Bonaventura Grumel-li Pedrocca (Bergamo), Umberto Guarnaschelli (Vo-ghera), Giorgio Fornasari (Cremona). Il Coordina-tore regionale Vito Artioli è intervenuto via via perpuntualizzare o chiarire alcuni temi, e lo stesso hafatto il Presidente Dell’Osso il quale, al termine dellariunione, si è vivamente compiaciuto per avere assi-stito a un incontro veramente costruttivo, “buon se-gno di vitalità per l’Accademia, in quella Milanoche l’ha vista nascere ormai mezzo secolo fa”.

RIUNIONE A MILANO DEL COMITATO REGIONALE LOMBARDO


MONZA E BRIANZA12 febbraio 2002

Ristorante “Magazzini delcaffè” dei Magazzini del caffèsas, fondato nel 2000. ● ViaParravicini 34, Monza (Mila-no); � 039/2312400, fax039/2301178; coperti 40.● Parcheggio sufficiente; pre-notazione consigliabile; ferietutto agosto e Natale; giorno dichiusura sabato a pranzo edomenica. ● Valutazione 7,50;prezzo L. 70.000; rustico.

Le vivande servite: crostinisaporiti e fagioli del magazzi-niere; risotto al taleggio eaceto balsamico; cotechino incrosta con crema di patate elenticchie; sorbetto al manda-rino.

I vini in tavola: La Rocchettabrut; Rosso della Valcalepio;Torcolato 1999 (Maculan).

Commenti: Anticamente era-no magazzini del caffè: vi ri-mangono esposti alcuni og-getti della precedente attività.Il genere di cucina è genui-no, quasi familiare (in cucinac’è una donna). Servizio vo-lenteroso ma un po’ lento.Note sul menu: molto gustosii fagioli in umido serviti conl’antipasto. Sorpresa per ilprimo piatto: invece del risot-to con taleggio e aceto balsa-mico come stabilito e scrittosul menu, per una dimenti-canza riconosciuta dalla gen-tile proprietaria è giunto intavola un risotto giallo consalsiccia, peraltro impeccabi-le. Ottimo il cotechino in cro-sta servito con una delicatacrema di patate.

PAVIA7 febbraio 2002

Ristorante “Chierico” di Pier-luigi Chierico, fondato nel1983. ● Via Roma 14, Carbo-

nara al Ticino (Pavia);�0382/400477; coperti 80.● Parcheggio comodo, privato;prenotazione preferibile manon necessaria; ferie ultime tresettimane di agosto; giorno dichiusura domenica. ● Valuta-zione 7,40; prezzo € 26; tradi-zionale.

Le vivande servite: prosciut-to cotto, lardo e cacciatorini;cotechini, sanguinacci e sala-melle di fegato; polenta constracotto di manzo; polentacon frittura di maiale e cipol-le; torta di pane e chiacchiere.

I vini in tavola: Bonarda“Giada” (Azienda agricola LaCostaiola); Moscato (Aziendaagricola Chiarlo).

Commenti: Una riunioneconviviale all ’ insegna deipiatti della tradizione in cui ilmaiale e la polenta l’hannofatta da padroni. Una polentaeccezionale, preparata confarina macinata a pietra nelnostro Oltrepò, ha accompa-gnato un ottimo stracotto dimanzo dalla carne tenerissi-ma e poi un umido di fratta-glie e cipolle (frittura) degnodella nostra tradizione e oggi,purtroppo, di non facile re-peribilità sulle tavole dei ri-storanti. Fra gli antipasti dasegnalare un gustosissimoprosciutto cotto, di loro pro-duzione artigianale, e unapancetta che appena in boc-ca si scioglie. Parlando delcotechino sembra ancora digustarlo, morbido e non gras-so, sotto i denti si sgranavapur essendo ben cotto e al-l’olfatto una delizia di profu-mi, profumi di cose buone enon di conservanti o droghe.Ce ne vorrebbero di questi ri-storanti che non cedono allemode, ma cercano sempre dimigliorarsi per tener vivi ipiatti del territorio, continua-mente in corsa per non cede-re alla globalizzazione.

SONDRIO26 gennaio 2002

Ristorante “Sozzani” di Re-nato Sozzani, fondato nel1973. ● Piazza Garibaldi 19,Sondrio; �0342/510404, fax0342/510210; coperti 200 (inpiù sale). ● Parcheggio custo-dito, insufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie dafine luglio a fine agosto; gior-no di chiusura domenica.● Valutazione 8; prezzo €

40; elegante.

Le vivande servite: sforma-tino ai cuori di carciofo conla sua crema; vellutata dizucca al casera e nocciole incrosta dorata di sfoglia; stin-co di vitello profumato ai tar-tufi e porcini; giardinetto diverdure glassate; aspic diagrumi al Moscato con sor-betto e passata di lamponi.

I vini in tavola: Vermentinodi Sardegna Costamolino Ar-giolas 2000; Grignolino d’AstiBraida G. Bologna 2000.

Commenti: Serata all’inse-gna della tradizione nel risto-rante più noto della città. Nelcomplesso un buon menu dicui è stata particolarmenteapprezzata la vellutata dizucca al casera e nocciole.

VARESEBUSTO ARSIZIO6 febbraio 2002

Ristorante “Trattoria Bevera”di Laura Rizzi, fondato nel1977. ● Frazione Bevera, Vig-giù (Varese); � 0332/486350, anche fax; coperti80. ● Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;ferie due settimane in gen-naio e in luglio; giorno dichiusura lunedì e martedì se-ra. ● Valutazione 7,12; prez-zo € 25; tradizionale, fami-liare.

Le vivande servite: “pan demelega” con lardo; fagioli enervetti; mortadella di fegato;polenta e “cassoeula”; brodi-no; tortino di polenta e zola;panettone di San Biagio conzabaione caldo.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene Doc “Canevo”(Cantina La Pieve); BonardaOltrepò pavese Doc 2000(Cantina Alberto Carrà).

Commenti: Piacevole seratadedicata alla “cassoeula” edestinata all’Assemblea dellaDelegazione. Dopo un con-suntivo sull ’att ivi tà del loscorso anno, con rendicontoeconomico, il Delegato haillustrato i temi enogastrono-mici che i Consultori pro-pongono di trat tare nel2002. L’Accademico GianniZen è intervenuto sulla “cas-soeula” illustrandone le ori-gini e la diffusione sul terri-torio anche con citazionitratte da un bellissimo scrit-to in proposito dell’Accade-mico Livio Cerini di Caste-gnate, scritto che è stato poidistribuito a tutti i presenti.Secondo alcuni Accademici,la “cassoeula” non era all’al-tezza di precedenti esperien-ze nello stesso locale.

VOGHERA-OLTREPÒ25 gennaio 2002

Ristorante “Ponte Rosso” diDomenico Adorato, fondatonel 1987. ● Via Garibaldi 179,Voghera (Pavia); � 0383/646152, anche fax; coperti80. ● Parcheggio incustodito;prenotazione non necessaria;ferie prime tre settimane diagosto; giorno di chiusura lu-nedì. ● Valutazione 7,90;prezzo € 34; ristorante/pizze-ria, accogliente.

Le vivande servite: vellutatadi peperoni con purea di ci-



polle di Tropea; “filei” al pe-corino crotonese e pepe ne-ro; sformato di merluzzo ecime di rapa; pecorino di Cro-tone e mostarda di fichi; gela-to di crema zabaione con li-quirizia in purezza; fichi rico-perti al cioccolato.

I vini in tavola: bianco “Cri-tone”, rosé “Critone”, Greco dibianco (tutti dell’Azienda Li-brandi).

Commenti: Per questa sera-ta il signor Domenico, anziMimmo come viene da tuttichiamato, ha voluto prepara-re una cena con i prodottidella Calabria, sua terra d’ori-gine. Il risultato, come si puòvedere anche dalla valutazio-ne ottenuta, è stato eccellen-te. Tutti gli Accademici han-no molto gradito le pietanzeservite, semplici ma gustose,apprezzando soprattutto lafreschezza delle materie pri-me, tutte provenienti dallacalda regione del Sud. Anchei vini profumati e intensihanno ricreato il clima dellelunghe estati calabre. L’ospi-talità del titolare e la recenteristrutturazione dei localirendono il ristorante grade-vole e accogliente.

VICENZA20 febbraio 2002

Trattoria “Da Munaretto” diBruna ed Elio Antonello, fon-data nel 1930. ● Pederiva,Grancona (Vicenza); �0444/889513; coperti 60. ● Parcheg-

gio incustodito, sufficiente;prenotazione consigliabile; fe-rie dal 15 agosto all’8 settem-bre; giorno di chiusura lu-nedì. ● Valutazione 7,50;prezzo L. 40.000; familiare.

Le vivande servite: assaggidi salame; soppressa e pro-sciutto d’annata; minestra diverze con pane biscotto se-guita dal piatto forte “ossi demas-cio” (ossa di maiale) ac-compagnato da un robustocren (rafano); radicchi di cam-po e “coe” (radici amare les-sate); torta di mele.

I vini in tavola: Lambruscodelle Terre Verdiane di Parma;Cabernet Belvedere dei ColliBerici; Recioto di Gambellarae Fragolino.

Commenti: L’antica civiltàdella tavola, riletta e ripropo-sta in uno dei più caratteristicilocali dei Colli Berici, a Pede-riva di Grancona, per il tradi-zionale appuntamento dellacena con gli “ossi de mas-cio”. Siniscalco Mauro Bolla,buongustaio eccelso ed esper-to del settore delle carni sui-ne. Spartano l’ambiente del-l’antica locanda, affettuoso ilservizio di Sandra, Luciana,Bruna ed Elio Antonello, col-laudati gestori della trattoria. Èstata la prima riunione convi-viale del 2002, coincisa colpassaggio della campana traGiuseppe La Greca e il nuovoDelegato Giorgio Tassotti.

BOLZANO6 febbraio 2002

Ristorante “Castel Herrnhof”di Giorgio Sanin, fondato nel1990. ● Via Stazione 18, Cal-daro (Bolzano); � 0471/964222, fax 0471/964223; co-perti 70. ● Parcheggio incusto-dito, sufficiente; prenotazioneconsigliabile. ● Valutazione6,70; prezzo € 54; elegante,accogliente, caratteristico.

Le vivande servite: capasan-ta gratinata; polpo tiepido; co-de di gambero; guance di ca-lamaro alla griglia; gnocchi dipatate con salmone affumicatae rucola; sorbetto al mandari-no in cialda; delicatezze di vi-tello in salsa al Barolo; mous-se di cioccolato; semifreddoalla vaniglia su specchio dilamponi; contorni vari.

I vini in tavola: Lugana Ca’dei Frati 2000; Blauburgunderriserva Hofstaetter 1998.

Commenti: Gradevole e riu-scita serata con la Delegazio-ne al gran completo, per il

passaggio della campana fraAldo Cecchini e il neo Dele-gato Sergio Coletti. Grandecommozione di tutti nell’acco-miatarci da chi ha partecipatocostruttivamente per quasi 40anni all’attività della Delega-zione. Il grande numero deipartecipanti e l’importanzadella riunione conviviale nonhanno premiato la cucina, cheperò meriterà una visita piùattenta, e approfondita.

UDINE15 febbraio 2002

Ristorante “Da Scarpan” diAngelico e Luigina Vatri, fon-dato nel 2000. ● Via G. Gari-baldi 41, San Daniele delFriuli (Udine); � 0432/943066; coperti 40. ● Parcheg-gio zona pedonale; prenota-zione necessaria; ferie 20 gior-ni in luglio; giorno di chiusu-ra martedì sera e mercoledì.● Valutazione 8,20; prezzo €

35; tradizionale, familiare.

Le vivande servite: stuzzichi-ni con Ribolla gialla; polenta ebaccalà; radicchio verde dicampo con uova sode; aringaai tre sapori; i dolci di “Scar-pan”.

I vini in tavola: Ribolla gialladi M. Collavini; Cabernet francdi Butussi 2000; Ronco deiRoseti - Le Vigne di Zamò1995; vendemmia tardiva Ca-scina Fonda 2000.

Commenti: Non si poteva,onestamente, chiedere di più

FRIULI - VENEZIA GIULIA

TRENTINO - ALTO ADIGE

VENETO


LOMBARDIA segue

I cattolici e l’hamburgerIl professor Massimo Salani, teologo e docente di Pa-trologia, nel suo libro “A tavola con la religione” so-stiene che la polpetta yankee non è cibo da cattolici:il pasto veloce perde sacralità.

(dai giornali)

CURIOSITÀ


al ristoratore; quando la verae unica ricetta del baccalàsarà universalmente codificata(nei palati), probabilmentequesto pesce non esisteràpiù: chi asseriva che ci volevapiù pepe o sale, altri sostene-vano un maggior “mordente”con l’inserimento di alcuneacciughe, qualcuno dicevache, così come presentato,era giusto poiché veniva ri-spettato e privilegiato il sapo-re naturale del pesce. Matant’è, per il baccalà ci saran-no ancora secoli per le di-scussioni. Unanimi, invece, ipareri per il perfetto duetto diradicchio con le uova sode eper le “tre grazie” costituitedall’aringa con cipolla, con ilrafano e con il radicchio diTreviso, su “cuscini” di polen-ta. Citazione di plauso ancheper gli antipasti caldi con frit-tura di pesci, sarde diliscate ebaccalà mantecato su crostinidi pane. Nel complesso unapositiva riunione conviviale di“Quaresima”.

CENTO CITTÀ DEL GUERCINO

21 febbraio 2002

Ristorante “Tana del Grillo” diGiovanni Mazzali & C., fon-dato nel 1993. ● Via Rubizza-no 1812, S. Pietro in Casale(Bologna); �051/811648, an-che fax; coperti 35. ● Parcheg-gio, incustodito, sufficiente;prenotazione necessaria; ferieagosto e 1a settimana di gen-naio; giorno di chiusura lu-nedì sera e martedì. ● Valuta-

zione 7; prezzo € 38,75; fa-miliare, rustico, ricavato daun vecchio casolare di borga-ta rurale.

Le vivande servite: fantasia diselvaggina e salumi stagionati;tortelloni al roquefort; taglioli-ne del “Grillo”; taglioline al tar-tufo nero; tortelloni di piccioneal burro e salvia; costatina d’o-ca con verdure saltate; costo-lette d’agnello allo scottadito;tegamino dell’oste al tartufonero; latte portoghese; budinodi cioccolato; tenerina.

I vini in tavola: Cabernetfranc Isonzo del Friuli Doc(Azienda agricola Luisa);Chardonnay Ronco del Gelso;Malvasia Lauretta.

Commenti: Continuando ilgiro di monitoraggio (con ungruppetto di Accademici) allaricerca di quei piccoli ristoran-ti a conduzione familiare efuori dai grossi centri urbani,siamo andati in questo localerustico ordinando alla cartaper meglio valutare la cucina.Ottima è stata la prima im-pressione, con una esposizio-ne di salumi e formaggi dalprofumo invitante, piacevolel’accoglienza del titolare checi ha seguiti fino alla fine delpranzo con consigli e spiega-zione delle vivande servitecon buona presentazione.Dalla cucina la moglie Susi ciha deliziato con i suoi piatti.Buona la carta dei vini.

FAENZA24 gennaio 2002

Ristorante “Calubani” di Tom-maso Calubani. ● Via Firenze372, fraz. Errano - Faenza(Ravenna). ● Parcheggio incu-stodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; giorno dichiusura lunedì. ● Valutazio-ne 6/7; prezzo L. 40.000; tra-dizionale, familiare.

Le vivande servite: cappellettial ragù; paglia e fieno; rotolodi coniglio ripieno con patateal forno; faraona e coniglio incasseruola; pomodori e melan-zane grigliate; torta ai pinoli emascarpone; torta alla robiola.

I vini in tavola: Trebbiano diForlì 2000 (Tenuta Pandolfa);Sangiovese superiore Pan-dolfo 2000 (Tenuta Pandolfa).

Commenti: Piacevole riunio-ne conviviale sapientementeorganizzata dallo Scalco Gior-giomaria Cicognani pressouna delle più valide trattoriedel territorio faentino. Fedeltàalla tradizione, porzioni moltoabbondanti e ottimo rapportoqualità/prezzo sono le carat-teristiche del ristorante che, inoccasione della riunione con-viviale, ha proposto buonissi-mi primi piatti, soprattutto la“paglia e fieno”. Qualche per-plessità riguardo il banale ro-tolo ripieno, ma decisi con-sensi per coniglio e faraona.Molto buoni i dolci fatti in ca-sa. Discreti i vini. Valutazionecomplessiva penalizzata dal-l’ambiente rumoroso e nonperfettamente illuminato. Ser-vizio volenteroso e comun-que adeguato alla gestione fa-miliare.

FERRARA25 gennaio 2002

Trattoria “Il Bagattino” di An-tonio Pantalone. ● Via Correg-giari 6, Ferrara; � 0532/206387; coperti 50. ● Parcheg-gio incustodito; prenotazioneconsigliabile; ferie mai; giornodi chiusura nessuno. ● Valuta-zione 6; prezzo L. 65.000; ca-ratteristico in centro storico.

Le vivande servite: zuppa aifrutti di mare; risotto alla mari-nara; misto di pesce ai ferri;anguilla e fritto misto; tortacrema e pinoli.

I vini in tavola: Alois Lage-der, Lagrein rosé 2000 - AltoAdige; Chardonnay Fain 2000,Viticoltori in Cormons.

Commenti: La Delegazione siè riunita in Assemblea ordina-ria per l ’approvazione delconto consuntivo della gestio-ne 2001 e del bilancio preven-tivo 2002. Nel corso della riu-nione conviviale il Delegatoha illustrato l’attività svolta eal termine sono stati approvatiall’unanimità entrambi i docu-menti contabili. Sono stateesaminate alcune proposted’ingresso per nuovi Accade-mici. Il menu a base di pesceè risultato di qualità scadente.Vini normali. Servizio medio-cre. Peccato, perché alcunigiorni prima il locale era statovisitato dalla Consulta conpiena soddisfazione. Forse so-lo un incidente di percorso.

FORLÌ22 febbraio 2002

Ristorante “Antica Osteria de-gli Archi” di Giorgio Argenti,fondato nel 1990. ● PiazzettaSan Nicolò 2, Castrocaro Ter-me (Forlì); �0543/768281;coperti 40. ● Parcheggio como-do; prenotazione necessaria;ferie in inverno; giorno dichiusura lunedì. ● Valutazione8,50; prezzo € 80; elegante,con terrazza panoramica.

Le vivande servite: millefo-glie con asparagi bianchi esquacquerone; coscia e pettodi quaglia con il suo uovo alprosciutto, vinaigrette al mielee aceto balsamico; passatinadi ceci e patate con funghi dibosco; gnocchetti di ricotta sufonduta al pecorino dellegrotte di Predappio Alta; tour-nedos di coniglio su salsa dicipolle cotte nella “saba” e filidi verdure croccanti; gran ta-gliere di formaggi con mar-mellate e pere caramellate fat-

EMILIA ROMAGNA



te in casa; zabaione ghiacciatoal vino passito con frutti dibosco.

I vini in tavola: Fiano diAvellino vendemmia 2000(Azienda I Feudi di San Gre-gorio); Il Bianco della Castel-lada 1998 (Azienda La Castel-lada); Bottale Sangiovese ri-serva 1998 (Azienda Ferrucci);Comtess bianco passito SanctValentin 1999.

Commenti: Un menu calibra-to, elegante, sfizioso, con l’ag-giunta di vini di prima qualità.Questi gli ingredienti coi qualiGiorgio Argenti si è esibito ri-scuotendo consensi ed elogimeritati. Fra i piatti è difficilescegliere il migliore. Ai piùsono particolarmente piaciutila coscia e petto di quaglia colsuo uovo al prosciutto, vinai-grette al miele e aceto balsa-mico. Ottimi gli gnocchetti diricotta su una fonduta al pe-corino delle grotte di Predap-pio. Una meraviglia il gran ta-gliere di formaggi con mar-mellate e pere caramellate fat-te in casa. Il dessert ha chiusodegnamente la serata. Abbina-mento con vini eccellenti.Ogni piatto è stato commenta-to dai numerosi commensali -accompagnati, come al solito,dalle loro eleganti consorti - esottolineato dagli interventidell’“arzdor” della serata: l’Ac-cademico Cosimo Frassineti. IlDelegato Stelio Nanni ha “di-retto” il dibattito complimen-tandosi con Argenti e con lasua brigata.

IMOLA22 febbraio 2002

Ristorante “Pamazza” di GinoPamazza, fondato nel 1982.● Via Lughese 37, Mordano(Bologna); �0542/51434, fax0542/52165; coperti 300.● Parcheggio custodito; preno-tazione consigliabile; ferie

mai; giorno di chiusura nes-suno. ● Valutazione 7,19;prezzo € 28,41; accogliente.

Le vivande servite: sformati-no di verdure in crema di for-maggi teneri; consommé dipasta e fagioli; strozzapreti insalsa di ragù bianco tartufato;ventaglio di petto d’anatra al-l’aceto balsamico con polenti-ne fritte; varietà di frittura;mousse allo yoghurt su lettodi crema inglese; degustazio-ne di sfrappole con Cagnina.

I vini in tavola: NovelloCampoeliso della Cantina Ce-sari.

Commenti: La conviviale delmese di febbraio ha avutoluogo in questo ristorante sitoall’interno di una prestigiosavilla antica in località Morda-no. Gli Accademici sono statiaccolti e sistemati attorno aun tavolo reale nella “Sala delSeicento”. Tutti i piatti presen-tati sono risultati di buonaqualità, soprattutto graditi ilconsommé di pasta e fagioli,le varietà di frittura e la mous-se allo yoghurt in letto di cre-ma inglese. Ambiente e servi-zio di ottima qualità. Discretoil novello Campoeliso servitoa tutto pasto.

REGGIO EMILIA27 febbraio 2002

Ristorante “A Mangiare” diBraglia e Donati, fondato nel1993. ●Viale Montegrappa 3/A,Reggio Emilia; �0522/433600; coperti 40. ● Parcheg-gio sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie metà agosto;giorno di chiusura lunedì.● Valutazione 7,50; prezzo €

33,50; accogliente.

Le vivande servite: gnoccofritto e stuzzichini; crespellegratinate col formaggio di fos-sa; maltagliati di segale al su-

go di cinghiale; medaglioni difiletto con radicchio trevigia-no: costolette di agnello alleerbe aromatiche e patate;sformatino di castagne con za-baione.

I vini in tavola: Gutturniodei Colli Piacentini “Torre For-nello Sinsai”; Governo di Ca-stellare.

Commenti: Il locale, recente-mente rinnovato, ha accoltoun nutrito gruppo di Accade-mici e ospiti che hanno ap-prezzato il menu e il servizio.L’Accademico Francesco Car-boni ha poi illustrato una se-rie di diapositive fatte in occa-sione del Natale a New York,descrivendo l’atmosfera dellacittà ferita l’11 settembre 2001.

AREZZO2 febbraio 2002

Ristorante agriturismo “Fonte-lunga” di Michele Catani, fon-dato nel 1995. ● Montanare diCortona (Arezzo); �0575/62464, anche fax; coperti 35.● Parcheggio sufficiente; pre-notazione necessaria. ● Valu-tazione 8; prezzo L. 55.000;familiare.

Le vivande servite: “Il sognodella notte di S. Antonio Aba-te”: ciccioli, burischio corto-nese, salsiccia sotto la cenere,migliaccio; “Due ricordi deglianni verdi”: farinata di gran-turco, zampetti trippati; “Unpiatto d’obbligo”: grigliatacon tutto quello che il maiale

ci regala quel giorno; “Un re-perto gastronomico”: dolce disugna.

I vini in tavola: vino di Cor-tona.

Commenti: Incontro impron-tato al ricordo familiare delgiorno dell ’uccisione delmaiale con il recupero di tuttii sapori ormai perduti. La cu-cina della signora Donatellanon ha deluso, anzi ha lascia-to la voglia di tornare.

FIRENZE18 febbraio 2002

Ristorante “Fuor d’Acqua” del-la Soc. “Calimero” srl, fondatonel 2001. ● Via Pisana 37/R,Firenze; �055/222299, fax055/2281816; coperti 80.● Parcheggio incustodito, suf-ficiente; prenotazione consi-gliabile; ferie tre settimane diagosto; giorno di chiusura do-menica. ● Valutazione 7,50;prezzo € 40; raffinato, acco-gliente.

Le vivande servite: piattomisto di pesci crudi (triglie,tartara di branzino, orata escampetti); carpaccio di bran-zino al pepe rosa; insalata dicalamaretti e rucola; filetti disogliola al vapore con acetobalsamico e verdure; pagelloal vapore con crudité); spa-ghetti alla trabecolara in bian-co; tagliatelline agli scampi;frittelle di bianchetti; sfogliatealla crema e mela.

I vini in tavola: Müller Thur-gau 2000 Taa (St. Michael - Ap-piano); Gewürtztraminer 2000Taa (Alto Adige); Prosecco Val-dobbiadene “Le Culture”.

Commenti: La qualità e ilgran numero degli antipastiproposti, presentati in bellavista su vassoi, sono stati mol-to gradevoli all’occhio ma, di

TOSCANA


EMILIA ROMAGNA segue


fatto, hanno offerto solo un“assaggino” inappagante, nontanto per la buona “voglia”dei commensali al tavolo, maper la curiosità di assaggiarlitutti. Lo stesso discorso valeper i due primi, di cui gli spa-ghetti alla trabacolara erano ilpiatto più difficile. Mancava ilprofumo del pesce, che soloin paranza o in trabacco sisposa con la fantasia che nes-suna scuola gastronomica in-segna. Buoni i vini. Premuro-so ma un po’ lento il servizio.

LUCCA-GARFAGNANA15 febbraio 2002

Ristorante “Antica Locandadell’Angelo” di Giuseppe Cipol-la, fondato nel 1414 (nuovagestione dal 1984). ● Via Pe-scheria 21, Lucca; �0583/467711; coperti 70. ● Parcheg-gio incustodito; prenotazioneconsigliabile; ferie tre settima-ne a gennaio; giorno di chiu-sura domenica sera e lunedì.● Valutazione 8,50; prezzo €

51; elegante.

Le vivande servite: aperitivocon stuzzichini; coda di rospoe speck su passata di cannelli-ni; gamberone fritto su fetted’arancia e rucola; riso scam-pi, zucchine e zafferano; sca-loppa di cernia al pepe nero;cassata all’italiana.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene 2001 (Le Cul-ture); Colline Lucchesi (Giallodei Muri 2000); Pinot grigiogris 2000 (Lis Neris); Passito diPantelleria (Terre dei Sesi).

Commenti: A Lucca ogni an-golo di strada, ogni palazzosuscitano emozioni ed evoca-no immagini storico-artistichedi rara bellezza. L’“Antica Lo-canda” dell’Angelo si trovaproprio al centro di questomondo straordinario, nei pres-si di quella che fu la “Domus

Regia”, il Palazzo dei duchilongobardi, e insiste sulle sca-le della Zecca duecentesca.Nelle sue cantine si può am-mirare ancora oggi un trattodi strada appartenente all’altoMedioevo. La conviviale si èsvolta nei locali dell’“AnticaLocanda” ottimamente ristrut-turati: si pensi che le primenotizie dell’edificio risalgonoaddirittura al 1414. Senza om-bra di dubbio questo incontroconviviale è stato uno dei mi-gliori degli ultimi anni, nonsolo per la squisita bontà del-le portate e per gli ottimi vini,ma anche per un clima di par-ticolare serenità che si è stabi-lito fin dall’inizio della serata.Purtroppo mancavano moltiAccademici, sia per l’incle-menza del tempo, sia per l’in-combente influenza. Ci dispia-ce per loro: hanno perso unarara occasione di gustare piattidi pesce di vera bontà, uguali,se non migliori, a quelli chedi solito vengono propostisulla costa. Inutile elencare leportate e stilare una scala di

valori: tutti i piatti sono statiall’altezza della situazione. Seproprio vogliamo sceglierequelli che hanno avuto un vo-to molto alto, fra l’8 ed il 9, ri-cordiamo la coda di rospocon lo speck su passata dicannellini e il riso agli scampicon zafferano. Fra i vini èemerso di una spanna il Pinotgrigio gris 2000 Lis Neris. Altermine della riunione convi-viale un lungo applauso hasalutato i cuochi e i signori Ci-polla, proprietari del locale.

VALDINIEVOLE15 febbraio 2002

Ristorante “La Locanda di PierAntonio” di Antonio Pirozzi &C., fondato nel 1998. ● PiazzaMatteotti 3, Marginone-Alto-pascio (Lucca); � 0583/286005; coperti 60. ● Parcheg-gio incustodito, sufficiente,sulla piazza antistante; pre-notazione consigliabile; feriedue settimane a gennaio e lu-glio; giorno di chiusura lu-

nedì, aperto a pranzo solo neifestivi. ● Valutazione 8,40;prezzo € 35; tradizionale.

Le vivande servite: cialda dimais e parmigiano ai sapori dimare; lasagne di pasta frescacon verdure e bacon; flan digamberi e zucchini su velluta-ta di crostacei; branzino al sa-le con composta vegetale; tor-ta di mandorle e cioccolatocon salsa vaniglia.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene (Vigna Dogari-na); Bianco di Montecarlo(Terre dei Cascinieri); Char-donnay Antinori (Castello del-la Sala); Moscato di Pantelleria(Pellegrino).

Commenti: Convivio con si-gnore per accogliere il nuo-vo Accademico Alberto Al-bertacci; ci ritroviamo in elet-ta compagnia in questo loca-le, già noto a diversi di noi,un po’ fuori mano, ma chevale qualche chilometro inpiù. Risulta infatti difficile


L’Accademia navale di Livorno el’Accademia Italiana della Cucinasaranno partner d’eccezione alla ta-vola rotonda dedicata al “Cibo incambusa”, che si svolgerà a bordo diuna unità della Marina militare ita-liana nel quadro di una prestigiosamanifestazione internazionale che sitiene ogni anno a Livorno: il trofeo“Accademia navale e città di Livor-no” al quale parteciperanno, nell’e-dizione 2002, oltre duemila regatan-ti appartenenti a 21 nazioni con 800imbarcazioni.L’annuncio di questa partnership trale due Accademie era già stato datonello scorso ottobre a Genova nel-l’ambito del Salone nautico, ma oral’organizzazione della tavola roton-da è stata ulteriormente ufficializza-

ta in un’affollata conferenza stampache si è svolta a Milano presso il cir-colo “Il Giardino”, con la partecipa-zione del nostro Presidente GiuseppeDell’Osso e del Coordinatore regiona-le per la Toscana, Ulisse Vivarelli. Ol-tre ai rappresentanti della nostra Ac-cademia hanno illustrato il tema del-la tavola rotonda (e delle altre mani-festazioni concomitanti) il capitanodi vascello Marcello Bernard, presi-dente del Comitato organizzatore, ilcapitano di vascello Angelo Lattaru-lo, comandante di Marisport, e il dot-tor Marco Bertini, assessore al Turi-smo della città di Livorno. I giornali-sti presenti hanno dimostrato vivointeresse all’iniziativa, rivolgendosvariate domande e chiedendo detta-gli e chiarimenti. (Ulisse Vivarelli)

DUE ACCADEMIE E LA CUCINA DI BORDOPER IL CONVEGNO “IL CIBO IN CAMBUSA”


stabilire una graduatoria dimerito fra i diversi piatti, tuttidecisamente molto buoni eapprezzati per il sapiente do-saggio dei sapori e l’origina-lità della presentazione. Uni-ca riserva, una certa lentezzadel servizio, forse inevitabile(ma migliorabile), date le ca-ratteristiche dei cibi, tuttipresentati al punto giusto dicottura e temperatura. Soddi-sfacenti i vini, anche se ilMontecarlo (siamo nella zonadi produzione) c’è sembratodiverso dall’abituale bouquet.Interessante l’incontro con lochef proprietario, Antonio Pi-rozzi, venuto a salutarci emeritatamente complimenta-to, cui auguriamo le migliorifortune per la bravura e laprofessionalità.

VERSILIA22 febbraio 2002

Ristorante “Da Pucci” di Nico-letta Pucci & C. snc, fondatonel 1957. ● Via S. Maria al Rio87, Strettoia di Pietrasanta(Lucca); �0584/799630; co-perti 60+60 all’aperto. ● Par-cheggio incustodito, sufficien-te; prenotazione consigliabile;ferie settembre; giorno dichiusura martedì sera e mer-coledì. ● Valutazione 7,20;prezzo € 23,50; familiare.

Le vivande servite: salumivari (mortadella nostrale, bi-roldo, lardo); crostini di fega-to e di funghi; polpettine frit-te; verdure sott’olio; incavola-ta (cavolo nero, fagioli borlot-ti, farina di mais il tutto insa-porito da zampetta di maiale);pollo e coniglio fritti con ver-dure di stagione fritte; tagliatacon rucola e parmigiano; dol-ci della casa.

I vini in tavola: Chianti clas-sico; Candia, vino bianco lo-cale di un certo pregio, moltoricercato, il vitigno viene colti-

vato in una ristretta zona(Candia) di Massa.

Commenti: Un susseguirsidi avvenimenti ci ha portatoa organizzare le riunioni con-viviali in ristoranti della co-sta. Ora abbiamo già in pro-gramma di visitare una seriedi trattorie e piccoli ristorantidell’interno, all’insegna delletradizioni di terra dove si cu-cina ancora “come la nonna”.La prima riunione, di cui èstato diligente Simposiarca ilConsultore Mario Varano, èstata tenuta alla trattoria“Pucci”. L’incavolata, zuppada una vecchia ricetta dellanonna della cuoca, ha avutoun grande successo. Pollo econiglio fritti con verdurefritte (cardi, carciofi, zucchi-ni): frittura veramente casa-linga (a ogni padellata vienecambiato l’olio). Polli e coni-gli allevati dai titolari. I dolcitutti preparati dalla cuoca.Discreto il Chianti classico; ilCandia ha deluso il palato dialcuni Accademici.

ANCONA8 febbraio 2002

Ristorante “Hostaria S. Lu-cia” di Gianni Giacani. ● ViaMarche 2/B, Jesi (Ancona);�0731/64409; coperti 50.● Parcheggio sufficiente; pre-notazione obbligatoria; ferieagosto; giorno di chiusuralunedì. ● Valutazione 8,50;prezzo € 42; accogliente,non senza eleganza, ottimoservizio.

Le vivande servite: passatinadi porri al gambero; antipasti-ni e olifrutti; triglia e salsa dimelanzana; razza al vapore;frutta e salsa alla pesca; zuppadi calamaro e asparago; com-posta di mare al vapore conpiovra; sogliola mazzancollacon olio di sedano e clementi-ne; corvina e scampo al finoc-chio selvatico; orzo perlatocon gambero e calamaretti;cappelletti di mare e conchi-glie ai gamberetti e broccoletticon salsa di carciofo; compo-sizione di dolci: castagnolefondenti al limone con pannaal Rum e olio al limone.

I vini in tavola: Müller Thur-gau; Verdicchio classico riser-va; Berluschi brut rosé; Mo-scato naturale.

Commenti: Dopo una deli-ziosa passata di porri ai gam-beri si è snocciolata, con unosquisito pane caldo fatto incasa e ottimi vini (Gianni èanche un apprezzato somme-lier) la serie degli antipastini,ognuno con l’aggiunta di unolifrutto e con una freschez-za del pesce evidente; del re-sto il pesce bollito o cotto alvapore non maschera la suafreschezza. Tanti assagginiquindi, validissimi, a cui han-no fatto seguito un orzo per-lato non molto ricco di sapo-ri, ottimi cappelletti al ripie-no di mare, gustosi e benpreparati, e una originale mavalidissima conchiglia congamberetti freschi e brocco-letti e una salsa di carciofo. Ildessert era degno della famadel locale e del calore concui Gianni ha accolto l’Acca-demia; ciò vale anche per ivini ben accostati e di note-vole qualità (molto graditol’intermezzo con il Berluschibrut rosé). Una riunione con-viviale con tutti i crismi,quindi, con dibattito tra gliAccademici a ogni piatto evalida anche per aver prefe-

rito (questo sarà l’indirizzofuturo del locale) tanti anti-pastini al secondo piatto, cuispesso si arriva sazi, e non ingrado di apprezzarlo dovuta-mente.

GUBBIO6 febbraio 2002

Ristorante “Picchio Verde” diAldo Alunno, fondato nel1986. ● Via Savelli della Porta65, Gubbio (Perugia); �075/9276649, fax 075/ 9277388;coperti 200. ● Parcheggio cen-tro storico (zona traffico limi-tato); prenotazione consiglia-bile; ferie mai; giorno di chiu-sura martedì. ● Valutazione8,30; prezzo € 20; tradiziona-le, familiare, caratteristico.

Le vivande servite: fritto (co-ratella) di maiale con crescia(torta al testo), norcinerie va-rie; polenta; maialino in por-chetta; cavoli e patata; frappe,castagnole e cicerchiata.

I vini in tavola: Torre di Gia-no (Cantine Lungarotti); Mon-tefalco rosso (Cantine Castellodi Antignano); Vin santo(Cantine Lungarotti).

Commenti: Ottima e genui-na la cucina di questo localesito in pieno centro storico,senza grandi pretese, consemplicità, signorilità e sim-patia, che ci ha accolti ,aspettando il giovedì grasso,anche con un duo musicale,tutto al femminile, per allie-tare il dopocena e permette-

UMBRIA

MARCHE


TOSCANA segue


re agli Accademici, signore eospiti i tradizionali carnevale-schi “quattro salti”. Seratapiacevole soprattutto per ilpalato, anche se tutte le pro-poste sono state a base dimaiale rigorosamente prepa-rato con sale iodato, essendoquesto il periodo di “Gubbioben… essere”, organizzatodall’Accademico Guido Mo-nacelli. Si è iniziato con unafavolosa coratella di maialeservita con la crescia sul pa-naro, tipica della tradizioneeugubina, e si è proseguitocon una gustosa polenta alsugo di spuntature (costarel-le) e salsicce ripassata al for-no. Cavoli e patate ripassatiin padella con “barbozza”hanno fatto da gradevolecontorno a un maialino alforno preparato e cotto consapiente cura. I dolci tradi-zionali del Carnevale hannochiuso le varie portate in ta-vola, che hanno riscossounanimi consensi.

TERNI20 febbraio 2002

Ristorante “La Palombara” diMario Boccalini, direttore re-sponsabile Nicola Felici, fon-dato nel 1999. ● Via Ternanaper Sangemini loc. Palomba-ra, Sangemini (Terni);�0744/334082, fax 0744/331299; coperti 280. ● Par-cheggio incustodito, sufficien-te; prenotazione consigliabile;ferie mai; giorno di chiusuralunedì. ● Valutazione 7; prez-zo L. 50.000; tradizionale.

Le vivande servite: flûte diProsecco con buffet di stuzzi-chini (6,50); zuppetta di porricon rosticini di pescatrice(7,50); maltagliati alla sarace-na con crema di ceci e mo-scardini (5,50); filetti di trigliaporchettati in salsa trapanese(7,50); sorbetto alla menta (7);zuccottino agli agrumi (7).

I vini in tavola: ProseccoMionetto 2000; Lacrimarosa2000 Mastroberardino.

Commenti: Riunione “tecni-ca”, riservata ai soli Accade-mici. L’esperienza ci confer-ma che sono le più riuscite eculturalmente più interessan-ti, data la possibilità di apertadiscussione. Il Delegatoespone il tema proposto: “Lacucina di un cuoco siciliano,Tommaso Balduccio, alla lu-ce della realtà di un ristoran-te ternano: i pro e i contro esoprattutto quali probabilitàdi successo?”. Lo Scalco Vit-torio Fiorucci illustra il me-nu: iniziamo con una moussedi salmone fresco su crostinoricoperta di tonno affumica-to, l’amalgama piuttosto insi-pida della mousse rinvienecon la saporosità spinta dellacarne rossa salata del tonnoportando il tutto a livello diampia sufficienza. Saliamocon una buona vellutata diporri, dalla quale affioranodei piccoli bocconcini di ra-na pescatrice cotta al forno.Il gusto dolce del porro bensi sposa con un pesce dai to-ni rotondi e non spigolosi,morbido e non asciugato dal-la cottura al forno. Non all’al-tezza l ’abbinato ProseccoMionetto, perfetto invece ilLacrimarosa Mastroberardinola cui consistenza di corpo edi fresca acidità equilibra ladolce mollezza del piatto.Totale scompenso nel piattosuccessivo, i maltagliati allasaracena. Buon livello con ifiletti di triglia porchettati insalsa trapanese. La triglia è diTunisi, rossa, pelagica, la pe-sante pezzatura permette losfilettamento, il prosciuttoumbro ne accentua la sapi-dità, fresca la julienne di po-modoro fresco che la rico-pre, amalgama di sapori del-la cucina del Sud della Siciliae, guarda caso, con quelli delSud dell’Umbria. Pulisce be-

ne il denso sorbetto allamenta, non rimane che laconclusione con lo zuccotti-no agli agrumi: bello sulpiatto, un po’ troppo “forte”di grasso la ricotta del ripie-no. Interessante il locale, dal-la ampia disponibilità di po-sti, su due piani; bella la ta-vola, ottimo, professionale,ad alto livello il servizio.Quale la risposta al temaproposto dal Delegato? “Am-mirevole l’impegno e la ca-pacità del cuoco rispetto agliingredienti (ittici) a disposi-zione (vedi qualità, freschez-za e ampia disponibilità dipreparati)” nota Enrico Cipic-cia. “Originale e coraggioso”è l’impressione dell’Accade-mico conterraneo (l’uno diTrapani, l’altro di Mazara)Enzo Montalbano. “È da pre-miare per il suo coraggio”Giorgio Manoni. Servizio8,50; ambiente 7,50; prezzoin rapporto al menu 7,50.

CIOCIARIA2 febbraio 2002

Trattoria “La Perla” di OrnellaCasinelli, fondata nel 1977.● Via Colle Bianco 11, Colleca-rino-Arpino (Frosinone);�0776/849583; coperti 70.● Parcheggio incustodito, suf-ficiente; prenotazione consi-gliabile; ferie fine agosto; gior-no di chiusura lunedì. ● Valu-tazione 7,13; prezzo € 24; fa-miliare, accogliente.

Le vivande servite: aperitivodella casa (salsicce secche,

pecorino locale con focaccia);involtini di indivia; peperonigratinati; melanzane grigliatee bruschette; minestra casalin-ga di verdure; tonnarelli conspuntature al profumo di allo-ro; arrotolato di coniglio alleerbe aromatiche con patate alrosmarino e insalata del cam-po; dolce della nonna; fruttadi stagione.

I vini in tavola: bianco e ros-so locali.

Commenti: Conviviale orga-nizzata impeccabilmente dal-la Simposiarca Annalisa Ma-stropietro Lilla Della Monica.Prima del pranzo ha intratte-nuto gli Accademici con unasimpatica ed esauriente rela-zione sul tema “Erbe aroma-tiche per la cucina”. Inoltre afine conviviale ha offerto aiconvenuti un ottimo liquorealle erbe di sua produzione,in bottigliette distinte, secon-do i sapori, per uomini e perdonne. Il menu è stato rea-lizzato al meglio dalla signo-ra Ornella in sintonia con larelazione introduttiva. GliAccademici hanno moltogradito e apprezzato l’arroto-lato di coniglio alle erbe aro-matiche, i tonnarelli con lespuntature al profumo di al-loro e la torta della nonna,sorta di zuppa inglese. Laconviviale si è conclusa conun coro di complimenti eringraziamenti.

ROMA-EUR11 febbraio 2002

Ristorante “Shangri Là Corset-ti” di Tonino Corsetti, fondatonel 1969. ● Viale Algeria 141,Roma; � 06/5916441, fax06/5914581; coperti 200.● Parcheggio sufficiente; pre-notazione necessaria; ferieagosto; giorno di chiusura do-menica. ● Valutazione 7;prezzo € 47; elegante.

LAZIO



Le vivande servite: aperiti-vo con frittini e zucchine;crostini al salmone di Scoziae alla spigola su letto di ru-cola; orecchiette al pescespada con pachino, capperie olive; risotto agli asparagi;filetti di orata in crosta dipatate; insalatina; torta dimele calda con gelato di va-niglia; caffè; piccola pastic-ceria.

I vini in tavola: ProseccoConti Bernardi Doc; FrascatiPoggio Le Volpi; MoscatoGagliardo Villa Moscatel LaMorra.

Commenti: La prima riunio-ne conviviale della nuovaDelegazione Roma-Eur nonpoteva che avvenire nel ri-storante più prestigioso delquartiere, fulcro del territoriodi competenza, gestito dallafamiglia Corsetti che dal 1921si occupa di ristorazione aRoma. Gli Accademici e i lo-ro ospiti hanno avuto l’onoredella presenza del PresidenteGiuseppe Dell’Osso - con lagentile signora Annamaria -,il quale, augurando un fatti-vo impegno alla nuova Dele-gazione, ha anche illustrato iprincipi che ispirano l’attivitàdell’Accademia.

CHIETI24 gennaio 2002

Ristorante “Santa Chiara” diGino Primavera, gastrono-mo e insegnante di Scienzadegli alimenti presso l’Istitu-

to alberghiero di Villa S. Ma-ria; Domenico Scot t i DelGreco, chef diplomato pressolo stesso istituto; Valerio Li-beratoscioli, addetto in sala;fondato nel febbraio 2000.● Via Roma 10, Guardiagre-le (Chieti) �0871/801139,fax 0871/ 801702; coperti65. ● Parcheggio pubblico,comodo, incustodito, preno-tazione consigliabile; ferieultima settimana di giugnoe prima di luglio; giorno dichiusura martedì. ● Valuta-zione 6,50; prezzo di unmenu completo 40/45.000 li-re (vini esclusi); cucina tipi-ca, spesso rivisitata e curatanella presentazione; cucinacreativa; circa 100 etichettedi vini in cantina, vasta

gamma vini abruzzesi e di-screta scelta di vini nazio-nali ed esteri.

Le vivande servite: pizzacon gli “sfriscile”; crostinicon ventricina teramana; pol-pettine di pasta di salsiccecon zucchine secche; salsic-cette di Pescopennataro; fe-gatini di maiale con salsa al-l’aglio; frascarelli alla guar-diese; ravioli carnascialeschi;“cif e ciaf” con peperoni sec-chi; scodelline di sanguinac-cio con “pizzelle”; dolci dellatradizione guardiese: taralluc-ci, bocche di dama, sospiri,pasta mandorla; zuppa difrutta.

I vini in tavola: Montepul-

ciano d’Abruzzo Roccosecco1999; Santoleri riserva 1997.

Commenti: Riunione convi-viale per Accademici e postu-lanti dedicata a Sant’Antonioe al porco, detto “Lu Limane”,l’Animale per eccellenza, chesi immola ogni anno per ladelizia dei nostri palati. L’in-contro accademico ha regi-strato la gradita presenza del-l’ospite relatore architetto Car-lo Mascitelli, fratello dellagentile Simposiarca Anna Ma-scitelli Secondini, il quale habrevemente illustrato conpassione e competenza le an-tiche tradizioni locali dedicateal Santo, in particolare le “pa-nicelle di S. Antonio” in usoin Casalincontrada. Purtrop-po, forse anche a causa delforzato rinvio per la neve del-la riunione conviviale (che sisarebbe dovuta svolgere ilgiovedì precedente) il locale,per la verità già di per sé al-quanto angusto (ricavato daun’antica bottega artigiana del1829), era sovraffollato di altricommensali e ne hanno ri-sentito sia la tranquillità dellaserata sia la durata del servi-zio al tavolo, invero eccessi-va. In compenso sono stati fa-vorevolmente notati la curanell’assegnazione dei posti atavola, il simpatico e studiatoomaggio da parte della atten-ta Simposiarca di una fogliadi edera in ferro battuto ver-niciato, di artigianato locale,offerto a tutti i commensali. Ipiatti proposti hanno destatoil giusto interesse negli Acca-demici, in particolare le pol-pettine di pasta di salsicce e ifrascarelli alla guardiese (sor-ta di granelli di farina amalga-mati con acqua spruzzata me-diante una “frasca”), cotti inbrodo di ossa di maiale. Conle pizzelle al sanguinaccio, cihanno ricordato nel sapore lesensazioni di una cucina “an-cestrale”. Particolari e vari idolci della tradizione.

ABRUZZO


LAZIO segue

INCONTRO TRA IL PRESIDENTE E L’ASSESSORE CAPITOLINO

ALLA CULTURA

Il Presidente Giuseppe Dell’Osso è stato ricevutodall’assessore capitolino alla Cultura del Comunedi Roma Gianni Borgna.Il Presidente, che era accompagnato dal Coordi-natore regionale per il Lazio Giuseppe Manica edal Delegato di Roma Gabriele Gasparro, ha illu-strato all’on.le Borgna il vasto programma di svi-luppo dell’Accademia sul territorio romano, doverecentemente sono state aperte nuove Delegazioniin modo da valorizzare tutto il territorio della ca-pitale e della sua periferia in cui, la ristorazionesta qualificandosi sempre più.Con l’occasione il Presidente Dell’Osso ha anco-ra una volta chiesto all’onorevole rappresentan-te della Giunta capitolina di sensibilizzare lasua amministrazione affinché vengano messi adisposizione dell’Accademia locali idonei a ospi-tare la costituenda Biblioteca accademica na-zionale, che potrà diventare qualificato puntodi riferimento per quanti vogliano studiare o co-noscere il vasto bagaglio culturale delle nostretradizioni di cucina. L’assessore Borgna si è im-pegnato ad appoggiare la richiesta, convenendosull’opportunità che sia colta quest’occasioneper valorizzare Roma con la presenza di taleimportante strumento culturale. (G.G.)


PESCARA9 febbraio 2002

Ristorante “Da Michele al SeaRiver Club” di Michele Cicchi-ni, fondato nel 1996. ● ViaValle Roveto 37, Pescara;� 085/28056, fax 085/4223850; coperti 100. ● Par-cheggio incustodito, sufficien-te; prenotazione consigliabile;ferie dall’1 al 20 gennaio;giorno di chiusura domenicasera. ● Valutazione 8; prezzo€ 43; ristorante sull’alveo delfiume Pescara, elegante, riser-vato e accogliente.

Le vivande servite: aperitivodi benvenuto (tartine con alicimarinate, con salmone affumi-cato e con prosciutto); antipa-sti di chiacchiere salate conprosciutto, lonza, lardo di Co-lonnata, cacciatorini dolci; ta-gliatelle alla salsa di arista ejulienne di carciofini; gnocchitricolore; arista lardellata coninsalata variopinta e verdurinedorate; rucola e pompelmo;frappe e castagnole; caffè ecarrello liquori.

I vini in tavola: ProseccoFontanafredda; Cerasuolo Doc2000 (Cantina Antares - Casti-lenti); Montepulciano d’A-bruzzo Doc 1998 (Cantina An-tares - Castilenti); Fragolinoambrato bianco.

Commenti: Riunione convi-viale dedicata al tema del Car-nevale, sicché il menu è statoelaborato in chiave appuntocarnascialesca dal SimposiarcaClaudio De Carlo, per l’occa-sione eletto “re del Carneva-le”. L’eleganza e la raffinatezzadel locale hanno fatto da cor-nice a una splendida apparec-chiatura delle tavole, copertecon copritovaglia di tulle dicolori diversi ideati dalla si-gnora Silvia, moglie del Sim-posiarca, insieme ai variopinticentrotavola, composti damazzetti di confetti coloratissi-

mi a forma di cuore, donati aogni signora. Lo chef RoccoTaresco è stato, “more solito”,all’altezza della fama sua e dellocale. Prima delle danze finaliè stato organizzato un simpati-co gioco sulle varie maschereitaliane, che ha visto tutti alle-gramente impegnati a ricor-darne l’aspetto, i colori, le cittàe le regioni di provenienza.

ISERNIA7 febbraio 2002

Ristorante “La Strada” di Basi-le, Paolino, Sardelli, Sterpetti,fondato nel 1999. ● SS 17 Km176,310, Isernia; �0865/450021; coperti 95. ● Parcheg-gio incustodito, sufficiente;prenotazione consigliabile; fe-rie mai; giorno di chiusuralunedì. ● Valutazione 7,80;prezzo € 20; tradizionale, ac-cogliente.

Le vivande servite: capocol-lo di Castel del Giudice; sop-pressata di Agnone; frittatinedi verdure; crostini ai pepero-ni; polenta arrosto alla “ser-niese”; ravioloni di Scapoli;maile in salsa agrodolce conquadrotti di polenta; capretto“cif e ciaff”; formaggi del trat-turo; pere al Montepulcianodel Molise; chiacchiere; strufo-li, sigari; frittelle di zio lupo;castagnole.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene (Montagner);Ramitello rosso Doc (Di MajoNorante); Apianae (Di MajoNorante).

Commenti: La Delegazionedi Isernia ha festeggiato il ritoraccolta attorno al simbolo delCarnevale in un’atmosfera se-rena, distesa, frizzante, gu-stando i piatti rituali in usonella civiltà contadina, monta-nara e cittadina. Lo studiosodi antropologia Mauro Gioielliha descritto le origini dei variriti carnascialeschi molisaniproiettando anche un docu-mentario sul rito più misterio-so: “Gl’cierv” (il cervo), ma-schera zoomorfa di Castelnuo-vo al Volturno, non databiletanto la sua iconografia si per-de nel remoto. Dopo la cenaricca di sapori locali (fra tutti iravioloni di Scapoli, paesedella zampogna, che da più di200 anni accompagnano il ritodel Carnevale con una sagra),il musicista Piero Ricci, solistadella zampogna già diretto al-la “Scala” dal maestro Muti, hacreato un’atmosfera irrealeeseguendo alcuni brani dedi-cati ai nostri monti, Mainardee Matese, traducendo in unsoffio la possenza del fiato. Dibuona qualità l’impegno, an-che organizzativo e creativo,dei gestori.

TERMOLI10 febbraio 2002

Ristorante “Carlo” di CarloPizzella, fondato nel 1989.● Via Alcide De Gasperi 1, Ter-moli (Campobasso); �0875/82610; coperti 30. ● Parcheg-gio incustodito; prenotazioneconsigliabile; ferie dall’1 al 15settembre; giorno di chiusuralunedì. ● Valutazione 6,20;prezzo L. 60.000; familiare.

Le vivande servite: antipastidi mare crudi e cotti; crostinidi cozze; polpetti con fagioli;fusilli ai frutti di mare; arrostomisto con insalata mista; frit-turina di paranza; torta al li-mone; frutta di stagione; caffèe amari.

I vini in tavola: Trebbiano“Cantina Cliternia”.

Commenti: La riunione con-viviale di “mezzo inverno” havoluto prediligere un menumarinaresco, per compensareil convivio ricco di carni te-nuto a Fossalto per Natale, eanche per bilanciare il menupasquale, ormai alle parte,ugualmente incentrato su di-verse pietanze di agnello esulla lasagna bianca, che nelMolise si serve ben farcita, inun buon brodo di gallina.Questo ristorante, squisita-mente marinaro, è stato rite-nuto dagli Accademici quelloche meglio poteva risponderealle aspettative. In effetti nonsi è mangiato male anche semolti Accademici non hannoravvisato quei livelli qualitati-vi offerti solitamente dal mo-desto quanto operoso e cor-diale gestore. Un appuntounanime è stato espresso alprimo piatto, i famosi fusilliai frutti di mare. I macchero-ni, pregevoli perché fatti amano, con condimento riccoe assai vario, non erano peròben legati, e quindi incapacidi sprigionare il sapore dovu-to. Corposo e ricco l’arrostomisto, anche se non tale dasembrare al massimo livello.Buona e varia la fritturina diparanza, particolarmente gra-dita al difficile e “navigato”palato del Coordinatore re-gionale molisano, intenditorenon comune di prelibatezzemarinare.

MOLISE



NAPOLI-CAPRI22 novembre 2001

Dimora Barbaja. ● Via Toledo5. ● Valutazione non effettua-ta in quanto la riunione con-viviale si è svolta in una resi-denza privata.

Le vivande servite: timballet-ti di melanzane al cacao, fo-caccine alle olive verdi con ta-leggio; tagliatelle alla 22 no-vembre; puntine di maiale di-sossate con castagne, uvetta escaglie di cioccolato; cipollineagrodolci; caprese e dintorni;“barbajata”.

I vini in tavola: Luna di LunaCa’ Martini; Rubrato Feudi diSan Gregorio; Selve di Luoti(Doggi) Feudi di San Grego-rio; Moscato lambiccato CastelSan Lorenzo.

Commenti: Il menu, curatoda Maria Ester Barbaja, di-scendente del celebre impre-sario Domenico, è stato par-ticolarmente apprezzato dagliAccademici. Le melanzanecon cioccolato, in varie ver-sioni, sono un piatto forseoriginario della costieraamalfitana, ma che a Napoliaveva pieno diritto di cittadi-nanza, tanto da essere ilpiatto tipico della “Festa del-l’Nzegna”, mitica festività lu-ciana (dal borgo di Santa Lu-cia), ancora celebrata nell’Ot-tocento, che prevedeva il ba-gno forzato di turisti e stra-nieri che si fossero trovati sullungomare, di fronte a Casteldell’Ovo. Attualmente, ogni

tanto, nei ristoranti vengonoservite melanzane al ciocco-lato, approntate secondo va-rie ricette, ma sono veri dol-ci. In questo caso invece sitrattava di una preparazionecon un sapore di cioccolato,ma non dolce, e quindi è sta-ta particolarmente apprezza-ta. Un plauso anche alla ta-gliatelle (color nocciola inquanto nell’impasto v’era delcacao) condite con zucchinee mandorle, ideate per l’oc-casione. Insolita anche lacarne di maiale: anche qui ilcacao ben si amalgamavasenza sopraffare, mentre lecipolline agrodolci, ricopertedi scaglie di cioccolato, sonorisultate una vera delizia. Idolci al cioccolato, tutti buo-nissimi, hanno degnamentecoronato la cena accademica.A fine pasto, al posto delcaffè, è stata servita la “bar-bajata” nella ricetta originale,che ha destato interesse eapprovazione. Particolarmen-te curato il servizio, veloce eraffinato.

NAPOLI-CAPRI24 febbraio 2002

Ristorante “Il Principe” diMarco e Pina Carli, fondatonel 1986. ● Piazza BartoloLongo 8, Pompei (Napoli);� 081/8505566, fax 081/8633342; coperti 80. ● Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie due settimaneagosto, cinque giorni a Nata-le; giorno di chiusura dome-nica sera e lunedì a mezzo-giorno. ● Valutazione 8,50;prezzo € 45; elegante, ricer-cato, in ambiente piacevole ecurato.

Le vivande servite: calama-retti baby in salsa di arancia enoci; marbré di pollo veracein salsa di soia e verdurinecroccanti; spiedino di pesce

spada e pomodorini; passatadi zucca rossa con petali dibaccalà; paccheri di Gragnanoal ragù di cernia, peperonidolci e olive; bollito di bufala,cappone di Pietravairano far-cito, salsa verde di ortaggi emostarda di frutta; soufflé dipastiera di grano; caffè.

I vini in tavola: LacrymaChristi bianco (Mastroberar-dino); Aglianico 98 (Cantinedel Taburno); MedisandumPiedirosso passito 99 (PietraTorcia).

Commenti: Dopo la visitaagli scavi di Pompei (vedi“Dalle Delegazioni”), con lapresenza del Coordinatore re-gionale della Campania, Ma-rio De Simone, e numerosigraditi ospiti, gli Accademicisi sono ritrovati nel ristoranteche aveva riservato la salaprincipale, al cui centro tro-neggiava uno splendido tro-feo di fiori. Fra le vivande,tutte buone e ben presentate,meritano un cenno a parte ilmarbré di polpo verace, incui il mollusco bollito vienepressato e tagliato a fettinesottilissime come un carpac-cio. Molto delicata la passati-na di zucca con petali di bac-calà; i famosi paccheri di Gra-gnano, sposati alla perfezionecol ragù di pesce dal perfettoequilibrio di sapori. Il piattoche ha destato più curiosità èstato il bollito di bufalo. Lacarne di quest’animale è statariproposta in questi ultimitempi, anche sotto l’emozionedella “mucca pazza”. Ma sitratta di un ritorno, non diuna novità, ricette a base dicarne bufalina sono presentianche nei “Pranzi giornalieri”di Vincenzo Corrado, recente-mente ripubblicati. Infine adegna conclusione il soufflédi pastiera, che con il suo de-licato profumo di arancia haricordato che la Pasqua si av-vicina.

SALERNO8 febbraio 2002

Ristorante “Locanda del Car-dinale” di Antonio Andria,fondato nel 2001. ● Via De’Rossi 5, Giffoni Vallepiana(Salerno); �089/866032; co-perti 60. ● Parcheggio incusto-dito; prenotazione consigliabi-le; ferie settembre; giorno dichiusura martedì. ● Valutazio-ne 7,50; prezzo L. 45.000; ac-cogliente, caratteristico.

Le vivande servite: involtinidi melanzane; polenta dei pi-centini; patate ripiene; treccio-ne di bufala; prosciutto e sala-mi del luogo; fettuccine alla“Cardinale”; lasagna, lagane ececi; rollè di maiale alle speziecon pisellini; grigliata mista al-la brace con spinaci alle nocie parmigiano; insalata mista;affettato di frutta esotica; dolciartigianali della casa e cioè“crespelle” e torta nocciola.

I vini in tavola: Merlot anno2000 di produzione propria.

Commenti: All’insegna delCarnevale ci siamo ritrovati,numerosi, nel ristorante di An-tonio Andria che insieme allafidanzata lo gestisce da pocopiù di un anno. Si trova nelcentro storico di Giffoni Valle-piana, località turistica inespansione, ai piedi dei MontiPicentini, dove da tempo sisvolge il Festival internaziona-le del cinema. Il locale, picco-lino, è stato ristrutturato comeuna piccola baita con travi avista e grandi archi che so-stengono le volte. Ricevutocon simpatia dal proprietario eda sua madre signora Lalla(consorte dell’eurodeputatoGeneroso Andria) abbiamogustato gli ottimi antipasti abase di latticini e salumi localie verdure, seguiti dai tradizio-nali primi e da arrosti vari allabrace. Abbiamo anche apprez-zato la torta alle nocciole, pro-

CAMPANIA



dotto tipico di Giffoni. Unplauso alla cuoca AnnamariaGranese. Gli Accademici si so-no complimentati per l’ottimariuscita della serata e al sig.Antonio Andria è stato conse-gnato il gagliardetto dell’Acca-demia.

FOGGIA8 febbraio 2002

Ristorante “La Pietra di Fran-cia” della Soc. Sciusco-Palla-dino-Basta, fondato nel 1985.● Viale I Maggio 2, Foggia;�0881/634880; coperti 100.● Parcheggio incustodito; pre-notazione consigliabile; feriedal 10 al 30 agosto; giorno dichiusura domenica sera e lu-nedì. ● Valutazione 8; prezzo€ 25,82; elegante.

Le vivande servite: scelte di-verse: risotto con asparagi egamberi; spaghetti all’astice;spaghetti al golfo; spigola alforno; filetto ai ferri; contornodi insalata mista; carrello diformaggi; fantasia di frutta fre-sca; delizia al limone; caffè ecarrello di liquori.

I vini in tavola: bianco erosso Azienda vinicola Bor-gocanale.

Commenti: Una serata vera-mente d’oro, per la Delega-zione, che ha potuto goderedi un servizio inappuntabilecon pietanze assai gradite eassai apprezzate. Le minestre,la carne e il pesce, a secondadelle preferenze, hanno trova-

to nella tradizione paesana undenominatore comune e tutti icommensali hanno espressopieno gradimento.

FOGGIA27 febbraio 2002

Ristorante “Locanda di Malì”di Maria Pina Capobianco,fondato nel 1997. ● Via Arpi86, Foggia; �0881/723937;coperti 100. ● Parcheggio sco-modo; prenotazione consiglia-bile; ferie agosto; giorno dichiusura lunedì e martedì.● Valutazione 8,50; prezzo €

35; tradizionale.

Le vivande servite: sconescon prosciutto e fichi al Porto;ricotta calda di bufala conasparagi selvatici e bietolinadi campagna; risotto con favefresche e caprino; petto dianatra agli agrumi su letto dispinaci crudi; tortino al cioc-colato con crema inglese.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene Foss Marai;Rubesco “Longarotti”; DonAnselmo Aglianico 97 - Pater-noster.

Commenti: È ormai accertatoche la “Locanda di Malì”, conle sue specialità, anche di ca-rattere internazionale, è assailontana dal rispettare le tradi-zioni locali e, va subito detto,riesce a conciliare e a soddi-sfare tutti i gusti. Le innova-zioni nel risotto e l’introduzio-ne dell’anatra hanno ottenutoil consenso di tutti i commen-sali, che hanno anche apprez-zato la precisione e la snellez-za del servizio.

MANDURIA E BRINDISI10 febbraio 2002

Ristorante “Cibus” di AngeloSilibello, fondato nel 1994.● Via Chianche di Scarano 7,

Ceglie Messapica (Brindisi);�0831/388980; coperti 80.● Parcheggio poco distante,nella piazzetta adiacente efuori la Porta Piccola. ● Valu-tazione 7; prezzo L. 60.000(pari a € 31); familiare, ca-ratteristico, enoteca annessa(30 posti) per corsi di degusta-zione.

Le vivande servite: assaggidi affettati misti di produzionepropria (capocollo di maiale,lardo di Ceglie, filetto di asinosalato, mulo al solcio); granospulato con cime di rape; car-di in tiella; orecchioni di preteal ragù di capretto; arrosto dipodolica; assaggi di formaggidi produzione locale; caprinodi grotta; pecorino e cacioca-vallo con miele di mandorleamare; caciocavallo podolicoinvecchiato otto anni; “pe-scuèttuli” (biscotti); ricotta dicapra con cotto di fichi.

I vini in tavola: Terra delleTorri rosato (Vinicola Mediter-ranea S. Pietro Vernotico); Vil-la Flaminia rosso ris. 95 (Can-tine Vallone - Brindisi); Terradi Miele primitivo dolce ris. 97(Cantina Sava - Sava); Primiti-vo agricolo dolce 19°.

Commenti: Il pranzo orga-nizzato dalle Delegazioni diBrindisi e Manduria è statocaratterizzato da un leggeroantipasto fatto da assagginidi formaggi di mucche podo-liche, da pecorini e capriniaccompagnati da miele pro-fumato alle mandorle amareed è continuato con una se-rie di piatti di stretta tradizio-ne locale, non usuale nean-che nei paesi limitrofi. Comeinizio assaggi di capocollo edi lardo, salati e curati susupporti di legno, dentro ca-tini di creta, di filetto di asi-no, salato e curato in vinoprofumato, di mulo lesso,conservato nel solcio come aVilla Castelli. Hanno fatto se-

guito il grano spulato con ci-me di rape, i cardi conditicon mollica di pane fritto epomodorini maturati in esta-te e conservati appesi, leorecchie di prete (grandi co-me le orecchie di un pretecentenario) condite e accom-pagnate da capretto in ragù.Un po’ dura, per alcuni, è ri-sultata la costata di muccapodolica (bestie allevate allostato brado e non in batteria)accompagnata da una grossa,saporita e fumante patatacotta sotto la cenere, conditacon sale grosso cui ognunodei commensali ha avuto lapossibilità di aggiungere, avolontà, olio d’oliva biologi-co locale. Il pranzo è statochiuso da dolcetti di mandor-le che la tradizione vuolegrandi quanto la mano dibimbo, perché più facili dariempire abbondantementedi marmellata d’amarene.

RAGUSA17 febbraio 2002

Ristorante “Le Magnolie” diEmanuela Macauda, fondatonel 1998. ● Via GianformaP.M. 179, Frigintini - Modica(Ragusa); �0932/908136,anche fax; coperti 200. ● Par-cheggio sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie pri-ma decade di novembre; gior-no di chiusura lunedì. ● Valu-tazione 7,90; prezzo € 20;elegante.

Le vivande servite: stuzzichi-ni con aperitivi; delizie degli

SICILIA

PUGLIA



Iblei: provola ragusana fre-sca, ricotta vaccina, salsicciastagionata, olive, pomodorisecchi; gnocchi di ricotta conciliegino pachinese e melan-zane iblee; sformatino di fari-na di ceci con ragusano pri-mo sale e stufato di maiale;filetto di maialino in crostacon “sapanu”; straccetti d’a-gnello con verdure croccanti;semifreddo all’arancia.

I vini in tavola: spumanteMurgo brut (Emanuele Scam-macca); La Segreta rosso Igt2000 (Planeta sas); Moscatodi Pantelleria Kabir Doc 2000(Donnafugata srl).

Commenti: Una “squadra”giovane (dallo chef Massimi-liano Schininà alla sua assi-stente Giovanna Giurdanella,dalla titolare al marito Giu-seppe Giunta) e con le ideechiare sugli impieghi di in-gredienti locali in realizza-zioni a metà strada tra tradi-zione e innovazione. Unascelta vincente e senza pre-sunzioni: condizioni quasiintrovabili, ma presenti nel-l’amena e operosa contradamodicana di Frigintini, famo-sa per l’olio, le carrube e lefave. Degna cornice al pas-saggio della campana traGiovanni Japichino e France-

sco Milazzo con tanti Acca-demici e ospiti in festa.

SIRACUSA6 febbraio 2002

Ristorante “Don Camillo” diGiovanni Guarneri, fondatonel 1985. ● Via Maestranza96, Siracusa; �0931/67133,anche fax; coperti 120. ● Par-cheggio custodito, scomodo;prenotazione consigliabile; fe-rie novembre e tre giorni aNatale; giorno di chiusura do-menica. ● Valutazione 7,15;prezzo € 30; tradizionale, ac-cogliente.

Le vivande servite: fantasiadi Carnevale; stelle filanti insalsa di asparagi selvatici eprovola ragusana; raviolonecon salsiccetta e ricotta; costo-letta di maiale al Marsala; da-dolata di zucchine; cipollinacaramellata; patate al rosmari-no; dolci di Natale.

I vini in tavola: Nero d’AvolaMandrarossa (Settesoli); Passitodi Pantelleria Doc (Pellegrino).

Commenti: In una serata al-l’insegna del classico motto“Semel in anno licet insanire”,Giovanni Guarneri, figlio d’ar-te, ha proposto, Simposiarche


SICILIA segue

Il Presidente Dell’Osso ha consegnato la campana ac-cademica a Fina Planeta, inaugurando così la nuo-va Delegazione della Val di Noto, nei saloni della vil-la “La Favorita” a Eloro, nei pressi di Noto. Eranopresenti il presidente della Provincia di Siracusa Bru-no Marziano, entusiasta neo Accademico, il vice-sin-daco della città, Corrado Salligano, e alcuni Delega-ti: Mario Ursino (Catania), Francesco Milazzo (Ra-gusa), Cettina Princi Lupini (Reggio Calabria). È sta-ta poi brevemente ricordata dalla Delegata Fina Pla-neta l’importanza della Val di Noto, uno dei territoridi più grande valore storico e mitologico oltre che trai più pittoreschi della Sicilia.La Delegata ha quindi messo in evidenza l’opportu-nità di realizzare, insieme all’amministrazione pro-vinciale, gli “Itinerari del gusto” intesi a promuoveree incrementare le strutture turistiche e ricettive delterritorio che, con le loro pregevoli testimonianze ar-chitettoniche e artistiche, ancor oggi, possono offrireai turisti un cielo limpido e soleggiato, mare pulito,aria tersa, pesce fresco, oltre ai famosi agrumi, i pri-maticci coltivati nelle grandi aziende biologiche loca-li. Dopo la consegna dei distintivi ai 27 nuovi Acca-demici della Delegazione, il Presidente Dell’Osso haridefinito i punti fondamentali del programma presi-denziale per la riqualificazione dell’Accademia siain Italia che all’estero. È seguita quindi la cena nellagrande sala sontuosamente imbandita e addobbatacon rami fioriti di mandorlo, zagare, arance e limo-ni. Anche il menu era legato alla più antica e auten-tica tradizione siciliana. Il gestore del ristorante, si-gnor Amendola, ha realizzato con successo alcune

antiche ricette suggerite dalla Delegata. Ed ecco le vi-vande: i delicati panzotti aromatizzati al pistacchioseguiti da un saporito risotto al nero di seppia, il tor-tino primavera di alici con corona di carciofini, lacui realizzazione ha richiesto una cura particolareche ha soddisfatto tutti gli Accademici. Il sorbetto allimone ha quindi felicemente preparato il palato perincontrare il gusto dell’arista di maiale alle erbe aro-matiche, accompagnata da una fresca purea di faveverdi. Molto gradito, infine, l’allegro e coloratissimodessert: una squisita e raffinatissima cassatina sici-liana, dolce tipico ottimamente realizzato dal locale“Caffè Sicilia”, circondata da deliziose e fragrantiscorzette d’arancia appena candite. Buona la sequenza dei vini: Nerello Mascalese brutdel Murgo con l’aperitivo, i tradizionali bianco Co-lomba Platino, rosso Cerasuolo di Vittoria e un raffi-natissimo Moscato di Noto per il dessert. Il tono dellaserata, l’evidente impegno della brigata di cucina, ilservizio efficiente, hanno soddisfatto tutti gli Accade-mici che hanno mostrato una attenta e sentita parte-cipazione.A conclusione Fina Planeta, a nome di tutti i presen-ti, ha ringraziato il Presidente Dell’Osso, mentre ilpresidente della Provincia gli ha fatto dono di un ele-gante volume perché nel suo ricordo restino impressi,oltre ai sapori e ai profumi, anche le immagini dellaVal di Noto. Il Presidente Dell’Osso ha quindi espresso il propriocompiacimento alla nuova Delegazione formulandoi migliori auguri per l’attività accademica. (FinaPlaneta)

INAUGURATA LA DELEGAZIONE DELLA VAL DI NOTO


tre giovani Accademiche (Ani-ta Rubera, Antonella Scarnatoe Ornella Corso) al loro primoimpegno ufficiale, un menusimpaticamente intonato allatradizione del Carnevale sira-cusano, su cui, all’inizio delconvivio, l’Accademica Anitaha tenuto una piacevole, gar-bata, brillante conversazione.Presenti illustri ospiti quali Be-nito Fiore, Delegato di Londra,e Mario Ursino, Delegato diCatania, gli Accademici, quasial completo, in un clima digrande serenità, hanno gustatoe apprezzato le varie pietanzeservite che tradizionalmentehanno rispecchiato la bontàdella cucina nonché l’estrocreativo dello chef.

NUORO3 marzo 2002

Ristorante “Arbatasar” di Mari-no e Alba Catte, fondato nel2001. ● Via Porto Frailis, Arba-tax (Nuoro); �0782/ 651800,anche fax; coperti 110. ● Par-cheggio custodito; prenotazio-ne consigliabile; ferie mai;giorno di chiusura nessuno.● Valutazione 7,85; prezzo €

31; raffinato.

Le vivande servite: insalatatiepida di gambero e carciofocon piccola catalana di arago-sta e pescatrice in carpione;trofiette con seppie e bottargain cialda croccante; tagliolinidella casa mantecati con filet-to di triglia e spumoncino diprezzemolo; tagliata di tonnocon gamberi in camicia di lar-

do di Colonnata su timballinodi orzo, farro e ceci; delica-tezza al cucchiaio; semifreddoal torroncino con salsa allacannella.

I vini in tavola: Costamolinoe Selegas 2001 (Cantine Argio-las); Perdera 2000 (Cantine Ar-giolas); Malvasia di Cagliari1997 (Cantine Dolianova).

Commenti: Giornata convi-viale apprezzata dagli Accade-mici in un ambiente raffinato,curato e attento il servizio. Ac-cogliente la sala con gli ap-prezzati centrotavola. La fanta-sia dello chef ha sposato consapiente saggezza i sapori del-la terra di Ogliastra con il fre-sco pesce del nostro mare.Menzione particolare va dataal parfait di torroncino e al suoaccostamento con la Malvasiadel 1997. Delizioso il benvenu-to al bar con aperitivo dellacasa e stuzzichini salati. Rap-porto qualità/prezzo moltobuono.

BRUXELLES20 febbraio 2002

Ristorante “Salvia e Rosmari-no” di Carolina Guida, fon-dato nel 2000. ● Av. E. Max55, Bruxelles; �02/7423547;coperti 20-25. ● Parcheggio in-custodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; aperto peril pranzo dal lunedì al ve-nerdì, la sera solo venerdì e

sabato. ● Valutazione 7,50;prezzo € 48; familiare, “biolo-gico”, vegetariano, non fuma-tori.

Le vivande servite: antipastodel contadino (sformatino dicous cous agrodolce, funghial forno, polenta alla salvia,verdure in pastella); tortellonifreschi al radicchio; parmigia-na di melanzane e zucchine;torta all’arancia; caffè e Li-moncello casalingo.

I vini in tavola: Barbera d’A-sti 2000; Moscato passito diPantelleria.

Commenti: Questo piccoloristorante familiare offre pochima gradevoli piatti, preparaticon molta cura. Un gruppo di20 persone rischia di metterein difficoltà, sul piano orga-nizzativo, la bravissima cuoca-padrona. La cantina è ancoramolto limitata. Gli Accademi-ci, nel complesso, hanno mol-to apprezzato il menu, riser-vando un’accoglienza partico-larmente favorevole ai tortel-loni, cucinati magistralmente.

LONDRA21 gennaio 2002

Ristorante “Toto’s” di AntonioTrapani (chef Paolo Simioni).● Lennox Gardens Mews (offWalton Street), Londra;�0044/2075892062; coperti90 (+50 all’aperto in estate).● Parcheggio inesistente (nellestrade vicine); prenotazionenecessaria; ferie dal 25 al 27dicembre; giorno di chiusuranessuno. ● Valutazione 8-;prezzo € 83,50; elegante.

Le vivande servite: insalatinadi fagioli bianchi con gambe-rone; risotto con radicchio allatrevigiana; coda di rospo concarciofi e salsa allo zafferano;

tiramisu alla veneziana; caffèe biscottini.

I vini in tavola: Prosecco diConegliano Doc (CarpenéMalvolti); Bianco di Custoza2000 Doc (Cavalchina); Bren-tino 1999 Igt (Maculan); Vene-to bianco San Vincenzo 2000Igt (Anselmi); Moscato venetoDindarello 2000 (Maculan).

Commenti: La riunione con-viviale, organizzata dalla Sim-posiarca Anna Venturi, avevalo scopo di consegnare il di-ploma di “Buona cucina” aPaolo Simioni, chef del risto-rante “Toto’s”. Questo risto-rante è pieno ogni sera percui il proprietario AntonioTrapani ci ha ospitato in unaltro suo ristorante, “Montpel-liano”, riservando una salatutta per noi. Ai fornelli c’era-no Paolo Simioni e la squadradel “Toto’s”, che hanno pro-posto un menu totalmenteveneto, accettabilmente crea-tivo. Dopo le gustose sfoglia-tine offerte all’arrivo assiemeal Prosecco di Conegliano, èstata servita una pregevole in-salatina di fagioli bianchi congamberone, fresca e fantasio-sa, abbinata al Bianco di Cu-stoza, leggero e facilmentebevibile. È seguito un preliba-to risotto con radicchio allatrevigiana abbinato al rossoBrentino 1999. Il piatto forteè stato la coda di rospo conun originale benché contesta-to contorno di carciofi e salsaallo zafferano, abbinato all’ot-timo Veneto bianco San Vin-cenzo 2000. In chiusura uneccezionale tiramisu alla ve-neziana dal gusto squisito. Lacena è stata di grande qualitàe ha confermato le doti dellochef Paolo Simioni, poi a lun-go applaudito alla consegnadel diploma. Il servizio è sta-to ottimo. L’ambiente purtrop-po era ristretto per la nume-rosa partecipazione di Acca-demici e ospiti, con un’acusti-

INGHILTERRA

BELGIO

SARDEGNA


EUROPA


ca difficile anche per il cla-more proveniente dalla salaprincipale.

UTRECHT2 febbraio 2002

Ristorante “Sardegna” diGianni Casti, fondato nel1982. ● Oudegracht 161, Utre-cht; �030/2311590; coperti90. ● Parcheggio custodito,sufficiente; prenotazione con-sigliabile; ferie tre settimane aNatale; giorno di chiusura do-menica. ● Valutazione 7,90;prezzo € 50; elegante, caratte-ristico.

Le vivande servite: carpacciooriginale; sedanini al Brandy;gamberoni alla Vernaccia sar-da; filetto mignon ai funghiporcini; tiramisu.

I vini in tavola: Prosecco concedro e grappa e limone;Isonzo Pinot grigio Doc 2000(Eddi Luisa); Cannonau riser-va Doc 1998 (Sella & Mosca).

Commenti: Anche questavolta il signor Gianni Casti(proprietario e capo cuoco) ciha conquistati con i suoi piattie vini tipici italiani. Gustoso ilclassico carpaccio al parmigia-no. Saporiti i sedanini con sal-sa di pomodoro, gorgonzola eBrandy. Molto buoni i gambe-roni alla Vernaccia sarda se-guiti da un ottimo filetto mi-gnon ai funghi porcini, soloun po’ scarso il contorno diverdure. E infine il tiramisuartigianale Casti e caffè. Eccel-lenti i vini. Come aperitivo unProsecco con aggiunta di li-quore all’anice, cedro e “fil ‘eferru” (non da tutti apprezza-to). È stata una bella seratapassata in un clima accademi-co con diversi graditi ospiti.Complimenti al signor Castiche, coi suoi collaboratori, ha

saputo creare una atmosferasimpatica e accogliente che faonore al locale.

MONACO27 gennaio 2002

Ristorante “Yacht Club di Mo-naco”, circolo privato nonaperto al pubblico. ● 18, quaiAntoine I, Principato di Mo-naco; �00377/931063; co-perti 150. ● Parcheggio custo-dito; ferie novembre; giorno dichiusura lunedì. ● Valutazio-ne non attribuita; prezzo €

106,71; raffinato.

Le vivande servite: soufflé diverdura con fonduta; “tajarin”di Langa alla piemontese; buebrasato al Barolo con cipollineglassate; ciuffo di panna conmarroni.

I vini in tavola: Nebbiolo 99Fontanafredda; Barolo 98 Ca-stello di Barolo; Moscato d’A-sti Vignaioli di Santo Stefano.

Commenti: La riunione con-viviale, convocata eccezional-

mente in un club privato, cheringraziamo per l’ospitalità,aveva lo scopo di raccoglierefondi per integrare la borsadi studio del Comune di Albaa favore di un allievo del li-ceo alberghiero di Monaco,da fruirsi presso l ’Istitutoenologico di Alba. Oltre 70 ipartecipanti, tra i quali il se-gretario di Stato del Principa-to, la direttrice dell’Educazio-ne nazionale, il preside del li-ceo alberghiero di Monaco.Grandi artefici della serata lesignore Lilia Porta e LousetteLevy-Sousson Azoaglio. Pre-senti il cav. del lavoro BrunoCeretto, assessore alla Culturadel Comune di Alba, e il dott.Perletto, la serata ha rappre-sentato un vero successo, an-che grazie all ’opera dellochef Giovanni Greco del “Ca-stello” di Grinzane Cavour.Serata di gala, abito da sera.

PRAGA13 febbraio 2002

Ristorante “Allegro” (hotel“Four Seasons”) dell ’Hotel

Four Seasons, fondato nel2001. ● Veleslavinova 2°, Pra-ga; �0042 02/2142-6880, fax0042 02/2142-6000; coperti70. ● Parcheggio custodito;prenotazione necessaria; feriemai; giorno di chiusura nes-suno. ● Valutazione 8; prezzoKc. 1.750; elegante.

Le vivande servite: piccolocarpaccio di tonno fresco ecapesante con ginger e co-riandolo; risotto al radicchiotardivo, con ragoût di astice efoie gras scottato; filetto e ani-melle di vitello arrostiti alleerbe, con verdure ripiene dipanzanella, salsa di lime; ma-cedonia di frutta al Maraschi-no con sorbetto al pompelmorosa e basilico.

I vini in tavola: Verdicchiodei Castelli di Jesi Casal diSerra (Umani Ronchi) 1999;Dolcetto d’Alba (Marchesi diBarolo) 2000.

Commenti: Il SimposiarcaBertacchini ha scelto per que-sta serata il ristorante di unnuovo albergo a un passo dalPonte Carlo; ambiente elegantee particolarmente accogliente ecordiale. Lo chef Vito Mollica ciha conquistato con preparazio-ni accurate sia nella presenta-zione che nella qualità. Qual-che perplessità ha suscitato untributo fuori programma alla“nouvelle cuisine”, un con-sommé servito in una tazzinada caffè con copertura di souf-flé, che ha cimentato i parteci-panti in un acrobatico tentativodi sorbire l’ottimo preparatocon un microscopico cucchiai-no: divertente conferma che laminiaturizzazione si addicemaggiormente ad altri campi.Molto apprezzato il risotto,perfetto per cottura e qualitàdi riso. Buona la scelta dei vinie il loro abbinamento. Un ser-vizio impeccabile ha contribu-to al successo di questa piace-vole serata.

REPUBBLICA CECA

PRINCIPATO DI MONACOOLANDA


INGHILTERRA segue

Colazione sulla MirSergei Zalyotin, 38 anni, comandante dell’ultimaspedizione sulla stazione russa Mir, é appena tornatodallo spazio. Gli è stato chiesto come si mangia sullavecchia base: “Cominciamo con una colazione a ba-se di formaggio e cornflakes. Ma il momento impor-tante è il pranzo, con zuppe di verdure o pollo, se-guite da carne e verdure, più un dolce, della frutta eun succo da bere. La sera formaggio fresco, ricottasoprattutto, tè e biscotti. Durante la giornata ora ab-biamo aggiunto anche il parmigiano reggiano. Ab-biamo una grande scelta comunque. Qualche volta,però, nei lunghi voli cambiano i gusti e allora gli spe-cialisti da terra ci aiutano a superare le difficoltà”.

(dal “Corriere della Sera”)

CURIOSITÀ


SUISSE ROMANDE14 gennaio 2002

Ristorante “Il Grotto” di Ange-lo Palasciano, fondato nel1989. ● Avenue du Leman 87,Losanna; �+4121/7280381,anche fax; coperti 65 all’inter-no, 45 all’esterno. ● Parcheg-gio incustodito, sufficiente;prenotazione consigliabile.● Valutazione 7; prezzo Frs100; familiare.

Le vivande servite: taglioliniai carciofi freschi; spigola alforno con olive e contorno dibroccoli e patate al rosmarino;macedonia al Maraschino.

I vini in tavola: Chardonnay2000 (Imago - Puglia); Notar-panaro 1995 (Cosimo Taurino- Puglia).

Commenti: Riunione convi-viale organizzata da Lanfran-co Gazzola in occasione del-l’assemblea ordinaria annualedegli Accademici. La cena èstata improntata a una piace-vole semplicità sia nella con-cezione del menu che nellasua realizzazione. Squisiti i ta-gliolini fatti in casa e l’asso-ciazione con i carciofi cotti alpunto giusto. Peccato chenon fossero stati scolati comesi deve. La spigola al fornoaveva una carne con la consi-stenza fragrante che rivelavala sua freschezza. Il che, con-siderato che siamo in Svizze-ra, è piacevolmente insolito.Ottimi i vini.

SVIZZERA ITALIANA31 gennaio 2002

Ristorante “Su Luganeddu” di-rettore Cristiano Basciu, fon-dato nel 2000. ● Via Cappellet-ti 2, Viganello (Lugano);� 091/9712436, fax 091/

9712484; coperti 42/50. ● Par-cheggio sufficiente; prenota-zione consigliabile; giorno dichiusura sabato a pranzo, do-menica e festivi. ● Valutazione7; prezzo Frs 75; familiare,tradizionale.

Le vivande servite: degusta-zione di prodotti tipici su pa-ne “carasau”: mustela, ricottadi pecora, salsiccia, olive, bur-rida, lardo ai semi di finoc-chietto, bottarga di muggine;maialino da latte profumato almirto con cavolfiori stufati alleolive nere e patate al rosmari-no; dolcetti sardi.

I vini in tavola: “Villa Solais”2002 Vermentino di Sardegna(Cantina Santadi - CA); “Co-stera” 1999 Cannonau di Sar-degna (Cantina Argiolas Ser-diana - CA); “Latinia” 1999vendemmia tardiva di uva Na-sco (Cantina Santadi - CA).

Commenti: Con grande entu-siasmo, con la complicità dellabiologa Pia Giorgetti gli Acca-demici hanno avuto modo divedere da vicino erbe e speziein esposizione presso il Museocantonale di storia naturale diLugano. La mostra comprende51 pannelli sulle erbe e le spe-zie usate nelle cucine delmondo dalla storia alla fisiolo-gia, all’impiego passato eodierno. Al termine della visi-ta, gli Accademici hanno rag-giunto il ristorante “Su Luga-neddu” dove, accolti dal diret-tore Cristiano Basciu, hannoavuto modo di gustare una cu-cina sarda impreziosita dai sa-pori mediterranei più tipici:lardo ai semi di finocchietto,maialino da latte profumato almirto, patate al rosmarino ecc.Citiamo il giornalista Luigi Bo-sia che termina così il suo arti-colo dedicato a questa riunio-ne conviviale: “Una serata, co-me tutte quelle organizzate daPaolo Grandi, che rimarrà nel-la memoria”.

SAN PAOLO31 gennaio 2002

Ristorante “Ancienne Cuisi-ne” di Giovanna Paternò eMir ene Reis , fondato nel1998. ● Rua General MenaBarreto 765, San Paolo;�55-11-3887. 2395, fax 55-11-3885.4004; coperti 70.● Parcheggio custodito; pre-notazione necessaria; feriedal 26 dicembre al 10 gen-naio; giorno di chiusura sa-bato sera e domenica. ● Va-lutazione 8; prezzo 95 reaispari a €46,48; accogliente.

Le vivande servite: insalatadi ceci e baccalà; ravioli dizucca al burro e salvia; co-stolette di vitello; patatinedorate al rosmarino; zucchi-ne ripiene; crêpe di fruttasilvestre.

I vini in tavola: Prosecco Ca-sa Maschio “I Nobili”; Valpoli-cella classico Doc 98 (RoccaSveva Cantine di Soave);Amarone della ValpolicellaDoc 96 (Rocca Sveva Cantinedi Soave); Passito di Pantelle-ria Doc 99 (Pellegrino).

Commenti: Nonostante ilnome, la “Ancienne Cuisine”è un locale italianissimo: Gio-vanna Paternò, la titolare, èuna siciliana Doc che fa ono-re alla sua e alla nostra terra.

Il locale non è propriamenteun ristorante tradizionale, allasera infatti normalmente èchiuso e apre per occasionispeciali, come l’incontro congli Accademici di San Paolo.Giovanna sa cucinare e, so-prattutto, ricevere gli ospiti,che hanno goduto di una se-rata molto gradevole, con ot-timi cibi e vini, in un ambien-te informale ma raffinato. Unesempio per altri locali pauli-sti, più pretenziosi ma moltomeno accoglienti.

CITTÀ DEL MESSICO21 febbraio 2002

Ristorante “Prego” di DavidOcejo, fondato nel 1991. ● A-lejandro Dumas 10, ColoniaPolanco (D.F.); � 52/5552810203; coperti 120. ● Par-cheggio custodito; prenota-zione consigliabile; ferie mai;giorno di chiusura 24 e 25dicembre, 1 gennaio. ● Valu-tazione 7,50; prezzo $ 540mn = € 68,37; tradizionale.

Le vivande servite: aperiti-vo Campari (cortesia del ri-storante); insalata tiepida dirucola al balsamico con sca-glie di parmigiano; penne al-l’arrabbiata; filetto di manzoal pepe verde e huachinangoallo zafferano; granita di ri-bes; caffè; Grappa (cortesiadel ristorante).

MESSICO

BRASILE

SVIZZERA


N E L M O N D O


I vini in tavola: bianco Gavidi Gavi 1999 (Il Rochin); ros-so Montepulciano d’AbruzzoSelva de’ Canonici 1997 (Dra-gani).

Commenti: Cena organizza-ta dall’Accademico Guiller-mo Kreusch, il quale pur-troppo non ha potuto assi-stervi. La riunione convivialesi è svolta in un ambiente aluci soffuse attorno a ungrande tavolo quadrato, cheha permesso ai pochi Acca-demici presenti una piacevo-le serata. Il primo piatto, for-se per venire incontro al gu-sto messicano, in quanto apiccante era arrabbiatissimoe il sugo di pomodoro eraprodotto industrialmente.Originale la cremosa salsa dizafferano, ma il pesce eracongelato. Delicato e benpresentato il filetto al pepeverde. Piacevole la granita diribes. Il Gavi di Gavi s’è di-mostrato un vino non ecces-sivamente complesso, piace-volmente acidulo, favoritodalla maturazione in botti-glia, mentre s’è rivelato unpo’ stanco, col classico leg-gero aroma di marasca e diliquirizia al gusto, il Monte-pulciano d’Abruzzo. Attentoil servizio.

SAN FRANCISCO15 gennaio 2002

Ristorante “Sapore Italiano” diElio d’Urzo, Massimo Sarubbe,Mario di Paola, Angelo Cucco,fondato nel 2001. ● 1447 Bur-lingame Av., Burlingame (Ca-lifornia); �650/3483277; co-perti 90. ● Parcheggio incusto-dito, sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie Natale,Thanksgiving; giorno di chiu-sura nessuno. ● Valutazione8,18; prezzo US$ 60; tradizio-nale, familiare, accogliente.

Le vivande servite: arancinidi riso e crostini con salmonemarinato; guazzetto di cozze evongole; risotto con zafferanoe scampetti; branzino al car-toccio; cannoli alla siciliana.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene (Ca’ de’ Ron-chi, Conegliano Veneto); Rami1999 (Azienda agricola CosMenfi, Sicilia); Chardonnay1999 (Le Vigne de Cos, Sici-lia); Cerasuolo di Vittoria 1999(Azienda agricola Cos, Sicilia);Nero d’Avola 1998 (Aziendaagricola Scyri, Sicilia); Mosca-to d’Asti 2000 (Fratelli Barale).

Commenti: Con un menucompletamente centrato sullacucina siciliana, i quattro pro-prietari di questo nuovo risto-rante, guidati dalla Simposiar-ca Lina Corruccini, ci hannosorpresi con una serie di piattieccezionali, apprezzati da tuttii partecipanti. Nonostante leraccomandazioni in proposito,i giudizi assegnati sono statifolti di 9, dando al ristorante ilvoto più alto mai registratonella nostra Delegazione. I vi-ni, prevalentemente siciliani,sono stati illustrati dal sig. Ro-mano, intenditore e commer-ciante, il quale ne ha spiegatoorigini e lavorazione. Il locale,inaugurato recentemente, nondispone ancora di tutte le salepreviste. È stata decisa una se-conda visita non appena lesalette superiori saranno di-sponibili.

WASHINGTON12 febbraio 2002

Ristorante “Tivoli” di AurelioPerrone, fondato nel 1982.●1700 N. Moore Street, Rosslyn(Virginia); �703/524-8904;coperti 150. ●Parcheggio custo-dito; prenotazione consigliabi-le; ferie mai. ● Valutazione 8;prezzo € 75; raffinato.

Le vivande servite: stuzzichi-ni: pesciolini fritti e piccolicarciofi con vinaigrette all’ac-ciuga; ravioli di zucca al burroe parmigiano; “cassoeula”;sottobosco allo zabaione.

I vini in tavola: ProseccoZardetto; Arneis Ceretto 1998;Barbera d ’Alba, Seghesio1999; Moscato d’Asti, La Mo-randina.

Commenti: La Delegazionedi Washington si è riunita perla seconda volta nel ristorante“Tivoli”, in Virginia. L’aperiti-vo (Prosecco Zardetto), ac-compagnato da un fritto mistodi pesciolini e carciofini, hainiziato piacevolmente la sera-ta. La cena era imperniata suun piatto tipicamente milane-se: la “cassoeula”. Il Simpo-siarca, Dario Zucchi, sta infatticercando di stabilire una tradi-zione milanese da ripetersiogni anno. Lo chef, AurelioPerrone, ha offerto una bellis-sima interpretazione di questocibo, buono ed esteticamentebello da vedersi. Ottimo il pri-mo piatto (ravioli al sapore dizucca in un mare di burro eformaggio) e l’ultimo, more elamponi con lo zabaione. I vi-ni accompagnavano bene ilcibo.

STATI UNITI


MESSICO segue

La Presidenza dell’Accademia, sensibile alle ri-chieste di numerosi Delegati di poter disporre diun oggetto simbolico da offrire in dono alle per-sonalità più in vista ospiti del-l’Accademia nei convegni oalle riunioni conviviali, oppu-re ai proprietari dei ristorantivisitati che si siano particolar-mente distinti, ha fatto pro-durre da un rinomato labo-ratorio artigiano di argente-

ria un piatto di grande formato, in silver plate,con la riproduzione laser, sul fondo, del tempiet-to accademico. I Delegati possono ordinare que-

sto piatto alla Segreteria na-zionale di Milano. Il costo diciascun pezzo è di 10 euro piùle spese di spedizione. Per ordi-nazioni di almeno cinquepiatti, ovviamente, le spese dispedizione saranno notevol-mente ridotte.

IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIA


NUOVIACCADEMICI

LOMBARDIA

Cremonadott. Marco LeggeriMassimiliano Toninelli

EMILIA ROMAGNA

Faenzaing. Raffaella Ghetti

TOSCANA

Firenzerag. Roberto CiancoliniAlessandro MallardiMarisa Negro Berti

Versilia ing. Cherubino Carlo

Nieri

LAZIO

Roma Rita Tentellini Favorito

Roma-AureliaFabio De Rossicav. prof. dott. Salvatore

Di Giulioavv. Giorgio Fanfanidott. Rinaldo Recchi

Franceschini

Roma-Eurdott. Massimo Valentinidott. Vincenzo Medici

MOLISE

Iserniadott.ssa Carolina

Orlando

PUGLIA

Foggiadott. Gianfranco Fenizi

SICILIA

Canicattìprof.ssa Rosa Cartella

Sciaccadott. Ignazio Testonedott. Francesco Vitale

BELGIO

Bruxellesdott. Giuseppe dell’OssoS.E Amedeo De Franchis(Accademico onorario)

OLANDA

UtrechtArnolda HouwersCristina Pouwer GiorgiAnke Margaret M. Verhoeven

STATI UNITI

San Franciscodott. John T. Ronan

NUOVEDELEGAZIONI

EMILIA ROMAGNA

Cervia Delegatodott. Gianni Carciofi(dalla Delegazione di Imola)Vice-Delegatodott. Eglio Martini(dalla Delegazione di Imola)AccademiciGiorgio Azzarolip.a. Silvano Bacchilegadott. Alessandro Bacchilegadott. Guido Baldratirag. Gabriele Bendantidott. Luca Bisignanidott. Guido Camprinidott. Roberto Cardellidott. Cesare FoschiniCelso Lombardinidott. Fabio MaggioriElio Naldi

ing. Luca Padovanodott. Andrea Zanardi

FirenzuolaDelegatodott. Gian Mario Sangiorgi(dalla Delegazione di Imola)Accademici dott. Paolo AlvisiAndrea Bacchilegadott. Giovan Battista Borzattadott. Roberto Cerbaigeom. Nerio Dalladott. Marco Doninigeom. Marco Farinadott. Giuseppe Galantidott. Sotero Gandolfi Colleonidott. Roberto Merliniavv. Marco MinoccariFranco Morsianidott. Carlantonio Passardiing. Giovanni Tomasini

LAZIO

Roma-AppiaDelegatoprof. Publio Viola(dalla Delegazione di Roma)Vice-Delegaticav. dott. Donato

Pasquariello(dalla Delegazione di Roma)Germana Zanini(dalla Delegazione di Roma)Accademicidott. Cesare Ennio Catoni(dalla Delegazione di Roma)Anna Maria Giuli(dalla Delegazione di Roma)dott. Giuseppe Nicitaprof. Giambattista Quagliaing. Antonio Schimpernadott. Giancarlo Signore

SICILIA

GelaDelegatoavv. Rossana InterlandiVice-Delegatoprof.ssa Concetta BattagliaConsultoridott. Lirio Gaetano Federico

Contidott. Raimondo Genco

dott. Giuseppe Gennuso(Segretario)Sara GentileAccademicidott. Gaetano Gennusorag. Emanuele LiardoSalvatrice Ivana Lodatodott. Francesco Mongellidott. Carlo Pisa

VARIAZIONEINCARICHI

LOMBARDIA

Crema Vice-Delegatomaestro Carlo FayerConsultoriStefano De Brigantiprof. dott. Luigi FortunatiGabriele FoschiCarlo Ghelfidott. Alberto Livraghirag. Maurizio Piccolini(Segretario Tesoriere)

Varese-Busto Arsizio Vice-DelegatoEnrico Colombo(Segretario)Consultoridott. Cesare Brunodott. Pierre Yves Leyprof. dott. Carlo Mazziing. Giovanni PetrioliBruno Tosiing. Carlo Zanantonirag. Giovanni Zen

TRENTINO-ALTO ADIGE

Bolzano Vice-Delegatogeom. Carlo Perseghin(Segretario)

VENETO

VeronaVice-Delegatoarch. Valentino BazzoniConsultoredott. Giulio Rasetti

C A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I


EMILIA ROMAGNA

Imola Vice-Delegatoconte Giulio Gandolfi

ColleoniConsultoriprof. Roberto Bendiniavv. Umberto Cenniavv. Pier Francesco Maria

Cennidott. Vittorio Lenzi(Tesoriere)dott. Giangaleazzo

Mecarelli(Segretario)dott. Gian Paolo Perfettiavv. Gustavo RaffiPier Angelo Raffini

ModenaVice-Delegatodott. Mario Gambigliani

ZoccoliConsultoridott. Vittorio Ferioligr. uff. rag. Franco

Franceschinicav. avv. Giorgio Ghittonidott. Luciano Sartigr. uff. Umberto Severi

TOSCANA

Siena Vice-DelegatiGian Paolo Brinin.d. Lorenza de’ Medici di

OttajanoConsultoreavv. Luigi BecchiAccademico

dott. Claudio Magagnoli(Segretario Tesoriere)

LAZIO

Roma-AureliaConsultoridott. Mario Cavazzutidott. Nevio Russodott. Azzo ZanghieriSegretarioCaterina Luca DiamantiTesorieredott.ssa Ada Passaretta

SICILIA

SciaccaConsultoridott. Filippo Chiappisi dott. Ascanio De Gregorio

MALAYSIA

SingaporeConsultoridott. Marco Bardelli(Segretario)dott. Roberto Fabbridott Gianni Franco Papa(Tesoriere)dott. Giorgio Rosicadott. Renato Sirtori

STATI UNITI

ChicagoDelegatoavv. Nicola Fiordalisi

SVEZIA

StoccolmaSegretarioAnna Catellani

SVIZZERA

Suisse RomandeConsultoridott. Matti Aaprodott. Giulio Alby(Segreterio)dott. Giancarlo Catanzanodott. Lanfranco Gazzola(Tesoriere)dott Fausto Gioriavv. Giovanni Maria Rossi

TRASFERIMENTI

LOMBARDIA

Milanoavv. Paolo Solari Bozzi(dalla Delegazione di Zurigo)

FRIULI-VENEZIA GIULIA

Udine rag. Dario Pellis(dalla Delegazione diPordenone)

LAZIO

Roma-Eur dott. Luigi Amore(dalla Delegazione di Roma)

Patrizia Balzamo(dalla Delegazione di Roma)conte dott. Eolo Poli Sandri(dalla Delegazione di Roma)

NON SONOPIÙ TRA NOI

LOMBARDIA

Sondriocomm. rag. Piero Regazzoni

VENETO

Veronaing. Franco Conforti comm. dott. Ennio Minuz

EMILIA ROMAGNA

Parmadott. Franco Merelli

LAZIO

Civitavecchiadott. Antonio Martoneing. Gianfranco Sposito

CAMPANIA

Napoli-Capridott. Paolo Mariniello

Aggiornamenti a cura diCARMEN SOGA (Italia)

e ILENIA CALLEGARO (estero)

C A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I

L ’ACCADEMIA 2002 • N.126 • PAG.39

D A L L E D E L E G A Z I O N I

SCIACCA

LA MAIOLICADI BURGIOIN MOSTRA

Con Palermo, Trapani, Calta-girone, Sciacca e Collesano,Burgio ha notevolmente con-tribuito alla produzione dellamaiolica siciliana. Questa mo-stra, organizzata e curata dallalocale amministrazione comu-nale, vuole essere non solouna rassegna di quanto gene-rato nei secoli dalla intensa erinomata attività degli artigianidel piccolo centro agrigenti-no, ma anche uno stimolo perla creazione di un corso diformazione professionale perapprendisti artigiani ceramistifinalizzato all’apertura di nuo-

vi laboratori di ceramica.E ciò, a prescindere dallo svi-luppo occupazionale, per ri-baltare quel lento progressivodeclino della produzione dellamaiolica di Burgio che ha rag-giunto il suo apice nel secoloXX. Pannelli, mattoni votivi,pavimenti, alberelli, bocce,idrie, vasi, ciotole, giare, botti-glie, boccali, piatti, fioriere,portapiante, per un totale di230 esemplari, dati in prestitoda collezionisti privati; manu-fatti che seguono il gusto e latendenza delle varie epoche,esposti in una sequenza av-vincente della chiesa di SanLuca in Burgio.Su invito della Delegazione diSciacca il 3 marzo scorso Ac-cademici di Canicattì, Agrigen-to, Marsala, Trapani, Palermo

e Siracusa hanno visitato lamostra e tra essi il Delegato diMarsala Giacomo Pellegrino, ilDelegato di Palermo LucioMessina, il Delegato di Trapa-ni Pietro D’Alì Solina. Sono in-tervenuti il sen. Antonio D’AlìSolina, sottosegretario agli In-terni e Accademico di Trapa-ni, il parlamentare nazionaleGiuseppe Marinello Accade-mico di Sciacca, il dott. Simo-ne prefetto di Agrigento, ildott. Dalla Rocca questore diAgrigento. Ad accogliere ipartecipanti il sindaco dott.Mariano Merlino e l’assessorealla cultura prof. Vito Ferran-delli. La mostra, che moltoprobabilmente sarà trasferitaprima a Palermo e poi a Mila-no, arricchita da un bel cata-logo, è stata seguita con parti-

colare interesse e tutti gli in-tervenuti hanno apprezzatol’iniziativa culturale. La giornata si è conclusa conla riunione conviviale predi-sposta a Sciacca, a “Villa Palo-cla Hotel”, una residenza dicampagna del 1750. La strut-tura, di proprietà di AntoniaVenezia, sorge ai margini diun agrumeto a 3 Km dall’abi-tato (tel. 0925/902812). All’ini-zio il Delegato Dino De Vita,dopo avere salutato le autoritàe gli Accademici intervenuti, epresentato i due nuovi Acca-demici Ignazio Testone eFranco Vitale, ha dato la paro-la all ’Accademico FilippoChiappisi che ha svolto unapreziosa e da tutti seguita re-lazione sui “Rosolii e liquoriin Sicilia”.


Si è tenuta ad Acqui Terme una riunione del Comita-to regionale del Piemonte alla presenza di GiuseppeDell’Osso, Presidente dell’Accademia, e del Vice-Presi-dente Giovanni Goria, Delegato di Asti. La riunionesi è svolta in una bella sala di Palazzo Robellini,messa gentilmente a disposizione dall’assessore co-munale alla Cultura, Danilo Repetto, il quale ha an-che portato a tutti i presenti il saluto della città, ralle-grandosi per la presenza di illustri personalità comeil Presidente e il Vice-Presidente dell’Accademia.In una breve introduzione, il Presidente Dell’Ossoha messo in evidenza, con chiarezza e concisione,le linee-guida del programma accademico invitan-do i Delegati a realizzarlo “allo scopo di ottenereuna sempre maggiore visibilità in sede locale e na-zionale, offrendosi come supporto indispensabile pertutti coloro che, siano essi cuochi, studenti, appas-sionati o studiosi, abbiano bisogno di un supportoculturale che solo l’Accademia può offrire”. Egli haquindi esortato le Delegazioni piemontesi a svilup-pare la conoscenza capillare del territorio con pre-cisi orientamenti e arricchimenti culturali e unasempre maggiore presenza, adeguando il territorioalla capacità operativa onde muoversi con maggio-re agilità e dinamismo anche attraverso l’apertura apersone più giovani e attive scelte con ponderazio-ne. “È necessario - ha concluso il Presidente Dell’Os-so - coltivare il collegamento e la collaborazione trale Delegazioni della regione con più frequenti in-

contri operativi”. Molto interessanti e interessati,poi, gli interventi dei vari Delegati presenti che han-no illustrato al Presidente le iniziative da realizzar-si nell’immediato futuro e segnalato in modo co-struttivo quello che, nel recente passato, può averegenerato perplessità. Nel suo intervento conclusivo il Presidente Dell’Ossoha ribadito i principi programmatici spronando i De-legati, con affettuosa e amichevole fermezza, a intra-prendere “con decisione e passione le iniziative che,anche se prevedono un particolare impegno, sono ne-cessarie per realizzare un programma semplice, mo-derno e chiaro”. Subito dopo, nella stessa accogliente sala di PalazzoRobellini, è stato servito un gustoso aperitivo con vinie prodotti tipici del territorio. È seguita una riuscitariunione conviviale presso il ristorante “La Schiavia”,dove i Delegati e gli Accademici acquesi e della Dele-gazione di Alessandria hanno fatto festosa corona alPresidente. Il menu ha rispecchiato fedelmente la tra-dizione gastronomica del territorio.Al termine del pranzo il Vice-Presidente GiovanniGoria ha rivolto ai presenti, con la consueta passio-ne, una breve allocuzione in perfetta sintonia con leindicazioni del Presidente Dell’Osso. Infine l’Accade-mico Alberto Gamaleri Calleri Gamondi ha tracciato,per i presenti, un breve percorso della città di Acqui edel suo territorio nella storia locale e nazionale. (Vit-torio Illario)

RIUNITO AD ACQUI TERME IL COMITATO REGIONALE PIEMONTESE



Le vivande e i vini: mandorlesalate e spumante brut Ducadi Salaparuta della Corvo diCasteldaccia; minestra con lesarde; ricciola alla pizzaiola epatate al naturale; coscia dimaiale al forno e frittella (mi-sto di fave fresche, piselli ecarciofi in agrodolce); ananasfresco e arancia con croccanti-no di mandorle; torta gelatodi cassata siciliana e pistac-chio; Racemus Chardonnay eRacemus nero d’Avola delleCantine sociali riunite diSciacca. Alla fine sono statiserviti i varii rosolii, personal-mente preparati e offerti dal-l’Accademico Chiappisi, chehanno interessato e soprattut-to incuriosito i commensali.Le vivande, così come prepa-rate, nel loro insieme sonostate considerate apprezzabili;

un po’ meno i vini delle Can-tine riunite; buono lo spu-mante Duca di Salaparuta. Su-perlativa, come sempre, latorta gelato del “Caffè Scanda-glia” di Sciacca.

CREMA

IL TORTELLOD’ORO

Il tortello cremasco ha di re-cente ottenuto un riconosci-mento a livello nazionale, es-sendo stato incluso nell’elen-co dei prodotti tradizionali sti-lato dal Ministero delle Politi-che agricole, che potrebberappresentare l’anticamera peraltre forme di tutela. Ora èstata ufficialmente bandita laprima edizione per il titolo ga-

stronomico “Il Tortello d’Oro”.Sarà una sfida per ben quindi-ci ristoranti del Cremasco,scelti perché producono il tor-tello in proprio. L’iniziativa hail patrocinio dell’Assessoratoalla Cultura del Comune diCrema, che a dicembre pre-mierà i due ristoranti miglioririspettivamente con il tortellod’oro e quello d’argento! Dellagiuria giudicante faranno par-te anche il Vice-Delegato Car-lo Fayer e il Consultore Ga-briele Foschi della Delegazio-ne di Crema. La commissionepotrà pranzare senza preavvi-so nei ristoranti prescelti, as-segnando un punteggio ai tor-telli gustati. La notizia può in-teressare tutti gli amici Acca-demici che trovandosi a pas-sare per Crema potranno gu-stare il delizioso “piatto forte”

nostrano. Non sarà difficiletrovare uno dei ristoranti.

CREMA

QUARANTENNALEAL “RIDOTTINO”

Nella cena del quarantennaledella Delegazione al ristorante“Il Ridottino”, molto apprezza-ti gli antipasti, in particolare lefrittatine alle erbe e verdure.Particolarmente delicata la ga-lantina di anguilla. Buoni itortelli cremaschi che però,come spesso accade con que-sto piatto, sono stati “interpre-tati” dall’esecutore, aggiun-gendo o togliendo ingredientie variandone la quantità se-condo il suo gusto. Bisognadire che il fegato grasso d’oca

Al termine della riunione, ad Acqui Terme, dei Dele-gati piemontesi (vedi a pagina 40), il Presidente del-l’Accademia Giuseppe Dell’Osso ha visitato, accom-pagnato dal Vice-Delegato di Torino Carlo Conti, laprestigiosa sede dell’Italian culinary institute for fo-reigners (Icif, Istituto culinario italiano per stranieri),nel millenario castello di Costigliole d’Asti, nellasplendida cornice delle colline del Monferrato. Il ca-stello, costruito attorno all’anno Mille, raggiunse ilmomento di massimo splendore nel Settecento quan-do venne ristrutturato dal celebre architetto Juvarra.Nell’ala di ponente, oggi di proprietà comunale, siapre un grande portale: è l’ingresso dell’istituto, cui siaccede da una doppia artistica rampa di scale. L’Icif è stato voluto nel 1991 da un gruppo di ristora-tori italiani attivi negli Stati Uniti, presieduto dal fa-moso Tony May: essi infatti sentivano l’esigenza dipoter disporre di personale di cucina altamente spe-cializzato nella cucina italiana, che venisse formatosul posto, cioè in Italia, per operare poi all’estero.Questa istituzione, che oggi vanta propri attivi ufficidi rappresentanza in tutto il mondo (Australia, Bra-sile, Canada, Cina, Corea, Germania, Giappone, Sta-ti Uniti, Taiwan e Venezuela) svolge un’importantissi-ma funzione per tutelare e qualificare l’immaginedella cucina italiana in tutti i continenti.L’attività dell’Icif si esplica in varie tipologie di corsi.

Il master della durata di 180 giorni si divide in duefasi: un corso teorico-pratico di due mesi presso il ca-stello di Costigliole e uno stage di perfezionamentodella durata di quattro mesi presso primari ristorantiitaliani. I corsi brevi, invece, hanno una durata ditre mesi con una fase teorico-pratica di tre settimanee una fase di perfezionamento di dieci settimane. Cisono poi i corsi di aggiornamento (o monotematici)di varia durata per gruppi omogenei su temi specificicome la dieta mediterranea, le cucine regionali, letecniche di degustazione dei vini, gli abbinamentipiatto-vino, oppure dedicati a specifici prodotti comela pasta, il pesce, l’olio, la selvaggina ecc. Vengonoorganizzati infine dei corsi speciali turistico-cucinaririservati ai non professionisti, cuochi dilettanti eamanti della cucina italiana in genere.Il Presidente Dell’Osso ha avuto l’opportunità di visi-tare le aule di studio, e le ampie, modernissime cuci-ne, i laboratori di pasticceria, panificazione, gelate-ria e la confortevole foresteria, denominata “CascinaSalerio”, ubicata a poche centinaia di metri dal ca-stello: si tratta di 14 mini-alloggi composti da due ca-mere a uno o più letti con bagno e ampio balcone.Il Presidente Dell’Osso si è complimentato vivamentecon i dirigenti dell’Istituto, rammentando che l’ini-ziativa è nata con il patrocinio dell’Accademia Ita-liana della Cucina.

VISITA AL CASTELLO DI COSTIGLIOLE D’ASTISEDE DELLA SCUOLA DI CUCINA PER STRANIERI



non era come quello di unavolta e quindi non altrettantogustoso il piatto che ne deri-va, le scaloppe in crema di fa-gioli. Discreto il bottaggio d’o-ca (forse poteva essere un po’più tenera la carne) con con-torno di saporite verze e po-lenta. Abbastanza buona laqualità del salva cremascocon il tipico “pipetto” (unacrema di verza bollita con ag-giunta di grana grattugiato,uovo e speziato con cannella,chiodi di garofano e pepe).Sia il gelato alla crema, sia laspongata cremasca hanno ri-portato al palato i sapori d’u-na volta che ormai sono rarida provare. Ottimo l’abbinamento dellospumante classico di Francia-corta con gli antipasti e anchedel Sauvignon, mentre il Dol-cetto di Dogliani, pur essendoun vino dal bouquet straordi-nario e dal colore ecceziona-le, avrebbe avuto bisogno dialtri due o tre anni d’invec-chiamento. Tutti quindi soddi-sfatti anche per la particolaredisponibilità dei sette cuochicremaschi, il che dimostra labella collaborazione fra la no-stra Delegazione e i ristorantilocali.

CREMA

OMAGGIOALLA CUCINASPAGNOLA

La riunione conviviale inaugu-rale del nuovo anno accade-mico si è tenuta al ristorante“Via Vai” di Marco e StefanoFagioli a Ripalta Cremasca,trattoria ben nota agli Accade-mici, che volentieri l’hanno ri-servata all’Assemblea annualecon la parte gastronomica de-dicata alla cucina spagnola.L’ordine del giorno prevedevala presentazione e approva-zione del bilancio consuntivo2001 e quello preventivo del

2002, entrambi accettati all’u-nanimità. Si è poi passati all’e-lezione di due nuovi Consul-tori. Prendendo lo spunto dal-la lettera inviata dal Presiden-te ai Delegati, si è poi discus-so vivacemente sull’aperturaai giovani, la formazione con-tinua degli Accademici, i rap-porti con le autorità, la stam-pa e i ristoratori locali. Enfasiè stata posta sul significato delbinomio Accademia-Culturache ci caratterizza e distingueda altre organizzazioni a scopiprincipalmente commerciali. Ilpassaggio dall’“ufficialità” allaconvivialità è stato ben agevo-lato da un buon bicchiere diManzanilla José de Soto-Jerezde la Frontera, da deliziosefettine di “jabugo” e “lomo”iberico “Pata Negra”, da pol-pettine fritte di merluzzo, daun baccalà alla biscaglina. Iltipico “sabor” della costa me-diterranea spagnola è riaffio-rato ai nostri palati con unazuppa di ceci, con cotenne dimaiale e vongole (mancavanosolo i cannolicchi per renderlasuperba). I rognoni di castratoallo Sherry che sono seguitierano un po’ sotto tono, dopotutto quello che li aveva pre-ceduti, ma il Rioja PaterninaVigna Vial del 1995 ci ha pre-sto riportati sulla diritta via.Per finire, bocconcini di “le-che frito” con “Venerable”Gran Reserva Solera, per la-sciarsi in bocca quel saporeiberico a ricordo di una serataben riuscita, grazie al Delega-to che l’ha ideata e ai fratelliFagioli che per una volta han-no messo in disparte la lorotipica cucina cremasca.

VICENZA

PASSAGGIODELLA CAMPANA

Giorgio Tassotti, stampatorebassanese, è il nuovo Delega-to della Delegazione provin-

ciale di Vicenza. Succede aGiuseppe La Greca, che haconcluso il suo mandatotriennale. Il “passaggio dellacampana” è stato effettuatonel corso di una caratteristicaserata conviviale, in uno deipiù tipici locali dei Colli Beri-ci, la trattoria “Da Munaretto”a Pederiva di Grancona.Giorgio Tassotti ha presenta-to la sua “squadra” indicando

i suoi più stretti collaboratoriin Giovanni Marchesini (Vice-Delegato - Segretario), GigiCosta (Vice-Delegato) conConsultori Mauro Bolla, Mari-no Breganze, Giuseppe LaGreca, Ennio Valente e affi-dando anche ad altri Accade-mici incarichi particolari nel-l ’ambito dell ’ impegnativoprogramma assunto. Il nuovoDelegato infatti intende carat-

PASSAGGIO DELLA CAMPANAALLA DELEGAZIONE DI SIENA

Il Presidente dell’Accademia, Giuseppe Dell’Osso,ha presieduto a Siena la cerimonia del passaggiodella campana dalle mani del Delegato uscenteGianni Ginanneschi a quelle del nuovo DelegatoLorenzo Nepi, che sarà affiancato, nello svolgi-mento delle attività istituzionali, dai due Vice-De-legati Lorenza de’ Medici Stucchi Prinetti e Giam-paolo Brini. Il simbolico passaggio ha avuto luogonel corso di una vivace riunione conviviale al ri-storante “Casa Mia”, nella ridente località di Ma-lafrasca, appena fuori le storiche mura della cittàdel Palio.Dopo l’indirizzo di saluto e ringraziamento delnuovo Delegato, che ha rammentato le origini del-l’Accademia e l’ancora attuale piena validità degliobiettivi storici della sua costituzione, il PresidenteDell’Osso, ricordate in sintesi le linee fondamentalidel programma accademico, ha invitato tutte leDelegazioni “a dare costante prova di vitalità ecapacità progettuale, aprendosi ai nuovi problemidelle civiltà della tavola e proponendo temi di di-scussione e confronto a quelle nuove generazioniche devono rappresentare il futuro dell’Accade-mia, con il compito di tramandare nel tempo lacultura e le tradizioni della cucina italiana”.Al termine della riunione conviviale, che l’Accade-mico onorario Giovanni Righi Parenti aveva orga-nizzato con interessanti riferimenti culturali e ga-stronomici a Siena e alla Toscana, il PresidenteDell’Osso ha consegnato al Delegato uscente e alnuovo Delegato un ricordo della serata trascorsatanto piacevolmente nella città del Palio. Giovanni Righi Parenti ha quindi fatto un omag-gio al Presidente dedicandogli una sua opera.Giuseppe Dell’Osso lo ha vivamente ringraziato,complimentandosi anche con il titolare del risto-rante, Ettore Silvestri.


terizzare il suo mandato nellapromozione della culturaenogastronomica vicentina eveneta, nella riscoperta e ri-proposizione del valore ag-giunto della ristorazione beri-ca, in contatto diretto con glioperatori del settore, in parti-colare con le scuole e gli isti-tuti alberghieri insediati nelterritorio, a fianco dei con-sorzi e degli enti impegnatinella tutela e nella valorizza-zione dei prodotti tipici, daivini ai formaggi, dalle carniagli ortaggi alla frutta chehanno fatto ricchi, appetiti einvidiati i nostri paesi.

AREZZO

DEGUSTAZIONEDI VINOE FORMAGGIO

Convinti che l’essere Accade-mici non vuol dire solo anda-re a un ristorante e per di piùsolo se ci piace il menu, laDelegazione di Arezzo ha pre-parato una degustazione gui-data di formaggi e vini. Laguida sicura era il dott. LuigiSpiganti, sommelier della de-legazione aretina dell’Ais emembro della consulta pro-vinciale.Partecipazione entusiasta dialcuni Accademici che perfortuna hanno equilibrato loscarso apprezzamento diqualche altro. Ecco che cosasi è degustato: la robiola diMurazzano con Chardonnay2000 (Cantina Tramin); briede Maux con Chardonnay2000 (Cantina Tramin); testuncon Barbera d ’Asti 2000(Chiarlo); gruyer (30 mesi)con Farnito Carpineto 97; stil-ton con Château Monbazillac.Commenti favorevoli e moltointeresse. La degustazione siè svolta nella “Formaggeriadi via de’ Redi”, un nuovonegozio ricco di preziosi for-maggi.

ANCONA

OLIO E FRUTTIIN TAVOLA

Gianni Giacani dell’“HostariaS. Lucia” di Jesi è molto cono-sciuto e apprezzato, anche aldi fuori dei confini regionali,per la passione con cui hasempre cucinato il pesce fre-sco dell’Adriatico. Le sue cot-ture, con accostamenti origi-nali e stravaganti ma sempregradevoli, sono sempre pulite,spesso con cottura al vaporeo bollite e grande utilizzo del-l’ottimo olio marchigiano. Daalcuni anni ha iniziato, oltrealla ristorazione, l’attività diproduzione di olio e in questiultimi tempi produce oli ai sa-pori di frutta (“Olifrutti”) mol-

to apprezzati nell’ambientedella ristorazione.Con questi “Olifrutti” egli rie-sce sempre ad abbinare alpiatto, al sapore predominan-te, un olio con un profumoche dà ancora più piacere alpalato, più corpo al piattostesso. Riviste specializzatehanno già parlato, e non po-co, di questa sua innovazionenella ristorazione. La riunioneconviviale è servita per valuta-re tali novità e occorre subitodire che le sensazioni provatedagli Accademici sono statemolto valide. Si sono confer-mate appieno le qualità diGianni Giacani (molto applau-dito e oggetto di domandespecie sui suoi “Olifrutti”), lacui presenza nella ristorazionemarinara marchigiana non è

certo marginale, non solo perla sua bravura e originalità maanche per l’ottimo equilibrioqualità/prezzo che distinguesempre il suo servizio.

CHIETI

LE PANETTELLEDI SANT’ANTONIO

Ricordata la festa di Sant’Anto-nio abate, protettore degli ani-mali, dalla Delegazione diChieti. L’architetto Carlo Ma-scitelli, autore di un volumeintitolato “Il mondo contadinoin Abruzzo”, è stato relatorein una interessante riunioneconviviale organizzata per ri-cordare il Santo più amato daicontadini, e non solo da loro.


Anche quest’anno la Delegazione diReggio Calabria ha organizzato latradizionale “Festa delle frittole”,giunta alla sua nona edizione. Que-sta manifestazione gastronomica tra-dizionale ha avuto nel corso degli an-ni sempre maggior successo, ed è perquesto che viene riproposta, per fareapprezzare agli Accademici e agliospiti una cucina che segue fedelmen-te una tradizione del territorio semprepiù rara e unica.La Delegazione ha avuto il piacere diospitare quest’anno il Presidente Giu-seppe Dell’Osso con la gentile signoraAnnamaria. C’erano anche la Vice-Delegata di Barcellona Annabella diMontaperto, il Delegato di CataniaMario Ursino, la Delegata di CosenzaGiovanna Garrafa, il Delegato diMessina Carlo Picciotto e numerosis-simi Accademici delle varie Delega-zioni. Il pranzo è iniziato con il tra-dizionale assaggio dei salumi: capi-collo, soppressata, “vuccularu”, pan-cetta, “‘nduja”, ricottine nelle fascelli-ne di giunco, poi frittate di curcuci,di cipolle, di broccoletti; olive schiac-

ciate e infornate, melanzane sott’olio,pomodori secchi farciti di giardinierasott’olio, focacce ripiene di curcuci ericotta. Si è poi proseguito con spa-ghetti con i curcuci, maccheroni dicasa con ragù di maiale, frittole concontorno di insalata di arance e ci-polle e broccoletti “affucati”, salsiccee fegato di maiale “cu chippu” e fo-glioline di alloro alla brace e mine-stra maritata. Per ultimo il sangui-naccio dolce servito su pizze al cara-mello, il tutto innaffiato da un vinonovello locale prodotto sulle colline diPellaro. Il Presidente Giuseppe Del-l’Osso si è detto lieto di trovarsi contanti amici nella natia terra di Cala-bria, e si è complimentato con la De-legata di Reggio Calabria per la co-stanza, la passione e l’efficienza di-mostrate.La Delegazione ringrazia gli Accade-mici intervenuti e i giornalisti deiquotidiani locali presenti. I proprieta-ri del ristorante “La Baita”, Antonelloe Giorgio Riggio, si sono distinti perbravura e professionalità. (CettinaPrinci Lupini)

LA FESTA DELLE FRITTOLE A REGGIO CALABRIA


Il relatore ha ricordato come aCasalincontrada, un paesinoalle porte di Chieti, proprio inoccasione della festa diSant’Antonio, il 17 gennaio,vengono distribuite le panet-telle, pagnottine di pane lavo-rate a mano, dalla morbidafreschezza dell’impasto fattocon semi di anice, gradevolial gusto, che rappresentano ilsimbolico auspicio di abbon-danza nel raccolto oltre a sa-lute e pace in famiglia.La confezione delle panettel-le segue un rituale che si ri-pete da secoli. Il giorno cheprecede la festa le donne siriuniscono nelle case patriar-cali delle varie contrade e,dopo aver diviso la farineche il Comitato ha raccoltodalla questua, procedono pri-ma alla “pugnatura” e poiall’“ammasso”. Dopo aver fat-to riposare e “ricrescere”l’ammasso in grossi caldai dirame eseguono la modellatu-ra delle panettelle sulle quali,con uno stampino artigianalefatto col filo di ferro, vengo-no impresse forme di animalidomestici come l’asino, il ca-vallo la colomba, ma ancheimmagini come il fiore o ilCrocifisso. A questa operazione fa segui-to l’infornata. Oggi le quan-tità sono relativamente ridottema, fino a qualche decenniofa, ogni famiglia per una not-te intera, e a volte anche finoal giorno dopo, procedeva al-la cottura delle panettelle ac-cendendo e spazzando il for-no fino a sette volte di segui-to. Ancora oggi, come ricom-pensa, ma anche per tenerein forma lo stomaco, si cuci-na una “pescia di baccalà”che viene offerta dal Comita-to. La sera del 16 gennaio, vi-gilia della festa, partono dallevarie contrade alla volta dellachiesa parrocchiale 13 donnecon altrettanti cesti pieni dipanettelle; queste, una voltabenedette, vengono offerte ai

poveri ma anche a tutto ilpopolo che partecipa con de-vozione al popolare rito. L’o-rigine di questa tradizione siperde nei secoli e, a memoriad’uomo, non si ricorda nessu-na interruzione, nemmenodurante i periodi di guerra.

BRINDISI E MANDURIA

RISCOPERTADEI FORMAGGI

Le due Delegazioni di Brindisie Manduria hanno organizzatouna manifestazione con oltresettanta partecipanti prove-nienti anche dalle Delegazionidi Napoli, Bari e Taranto. Nelcuore di Ceglie Messapico,nella cantina del convento diSan Domenico vicino allapiazzetta dell’ex Municipio,ora biblioteca e pinacoteca, sitrova il ristorante-enoteca “Ci-bus”, con un’attenzione parti-colare per i formaggi, pratica-mente una “caseoteca” (neo-logismo da verificare). Il proprietario, Angelo Silibel-lo, ha alle spalle una lungatradizione nel campo della ri-storazione, tenuto conto che illocale è frutto della trasforma-zione di “Da Camillo”, a menodi cento metri e aperto nel1952.Angelo Silibello ha iniziato aillustrare le caratteristiche deiformaggi e degli affettati servi-ti sottolineando la differenzatra il capocollo di MartinaFranca, stagionato tramite af-fumicatura (metodo mutuatodai francesi ai primi dell’Otto-cento) e quello di Ceglie pas-sato in vino bianco per quat-tro o cinque giorni. Ha continuato con la descri-zione del prosciutto d’asino(si utilizza solo la punta d’an-ca o la sopra coscia chiamatain dialetto “scamone”) trattatoin primitivo per oltre quarantagiorni e ha concluso con la ri-

scoperta del lardo, prodottomolto saporito ma da mangia-re con equilibrio.Una particolare attenzione èstata dedicata alla riscopertadei formaggi prodotti da muc-che podoliche il cui latte,scarso come quantità ma riccodi grassi, permette la produ-

zione di formaggi con invec-chiamenti oltre i quattro anni.La passeggiata con la visita alcastello e alla chiesa di SanDomenico, illustrati dal prof.Gaetano Scatigna Minghetti, èstata la giusta conclusione diun pranzo che ci ha visti tuttiriuniti a tavola.


INAUGURATA LA DELEGAZIONEDI ROMA-APPIA

L’inaugurazione della nuova Delegazione RomaAppia si è tenuta presso il ristorante “Cecilia Metel-la”, locale che può definirsi storico in quanto fre-quentato, in epoche lontane, da Luigi Volpicelli eSecondino Freda e gestito fin d’allora dai medesi-mi proprietari, i fratelli Graziani, i quali hannoservito un pranzo davvero eccellente preceduto daun altrettanto eccellente antipasto costituito dafritti diversi, olive, nocciole, mandorle, aperitivi al-colici e non. Il neo Delegato Publio Viola, dopo unbreve discorso introduttivo, ha salutato il Presiden-te dell’Accademia Giuseppe Dell’Osso e i Delegatidi Roma-Centro, Roma-Eur, Roma-Aurelia e Lati-na che hanno voluto partecipare all’inaugurazio-ne. Viola ha quindi presentato al Presidente i nuo-vi Accademici e quelli che, da Roma-Centro, si so-no trasferiti alla nuova Delegazione. Ha quindipreso la parola il Presidente Dell’Osso il quale haformulato un vivo augurio di successo alla Delega-zione, ricordando anche i suoi personali legami divecchia e sincera amicizia con il Delegato. Dell’Os-so ha poi brevemente illustrato la storia dell’Acca-demia, della sua fondazione quasi 50 anni fa perdifendere le tradizioni e il valore della cucina ita-liana e regionale. Il Presidente ha anche voluto ri-cordare come in questi ultimi anni l’Accademiaabbia potenziato il suo significato culturale conl’organizzazione di convegni, seminari e pubbli-cazioni tra le quali spiccano la guida ai miglioriristoranti italiani e il “Ricettario” edito in collabo-razione con il Touring club. È stata finalmente lavolta del pranzo, di cui è stato Simposiarca il Vice-Delegato Donato Pasquariello, che è stato accoltocon molto favore per gli ottimi piatti presentati.Buoni anche i vini Casal Gentile di Frascati, otti-mo il servizio e l’ambiente. Alla fine del pranzo ilPresidente Dell’Osso e il Delegato Viola si sonocomplimentati con lo chef e con i proprietari per laperfetta riuscita della manifestazione tanto cheDell’Osso ha ritenuto di dover proporre il ristorante“Cecilia Metella” per il premio “Gavotti”.


CHIETI

ALIMENTAZIONEE FAMIGLIA

Gli italiani sono più dispostia perdonare il coniuge infe-dele che mangiar male! Èquanto i mass media hannoevidenziato da un’indaginecondotta su tutto il territorionazionale. Sembra che le“corna” siano più digeribili diun arrosto bruciato. E non ètutto: pare che i tradimentiabbiano terreno fertile nell’o-ra di pausa per il pranzo. Ciòlascia pensare che coloro chetornano a casa per consuma-re il pasto abbiano meno

possibilità di poter tradire ri-spetto agli habitué del fastfood. Viene ancora da pensa-re che le mogli, preparandomanicaretti gustosi e fantasio-si per i propri mariti, abbianopiù argomenti per farli torna-re a casa, mentre quelle chenon cucinano e non esercita-no un’attività lavorativa extracasalinga hanno più tempoper dedicarsi alla pratica deltradimento. La Delegazionedi Chieti ha voluto approfon-dire l’argomento e ha invitatol’illustre e graziosa matrimo-nialista avv. Marianna DeCinque, figlia dell’Accademi-co onorario, sen. notaio Ger-mano De Cinque, che ha trat-

tato l’argomento “Gola e fa-miglia” riscuotendo apprezza-menti e consensi per una re-lazione incisiva e brillante. Marianna De Cinque, titolaredi una rubrica sul Gr2, oltreche giornalista matrimoniali-sta per alcuni quotidiani e ri-viste, ha sostenuto che labuona cucina armonizza il vi-vere quotidiano e quindirafforza i legami familiari.Una casa disordinata, un’ali-mentazione priva di attenzio-ni di contro, nella maggiorparte dei casi, risultano esse-re indici di trascuratezza af-fettiva e quindi elementi cata-lizzatori della disgregazionefamiliare.

PESCARA-ATERNUM

RIUNIONE CONVIVIALEPER SANT’ANTONIOABATE

Fa parte, ormai, di una tradi-zione ben radicata nel pro-gramma annuale dell’attivitàdella Delegazione di Pescara-Aternum la riunione convivia-le del 17 gennaio dedicata afesteggiare S. Antonio Abate,svolta, proprio per rimanerein linea con la festa del pro-tettore degli animali e, quindi,sacra al mondo contadino, inun agriturismo. La struttura vi-sitata è il “Colle Cavaliere”, aLoreto Aprutino, cittadina fa-


Il Presidente Giuseppe Dell’Osso ha personalmenteinaugurato la nuova Delegazione dei Castelli Roma-ni, intitolata allo scomparso Accademico GiovanniGallazzi, indimenticabile personaggio della Delega-zione romana, amico cordiale e generoso, animatoda vero e sincero spirito di comunanza accademica.La nuova Delegazione, che rientra nel vasto pro-gramma della Presidenza tendente ad aumentare lapresenza e la visibilità sul territorio nazionale, saràcompetente per un vasto territorio che comprendenumerose località dei Castelli Romani fino ai confi-ni con la Ciociaria, con centro a Velletri.Le tradizioni locali di una gastronomia molto lega-ta al territorio e ai suoi prodotti sono egregiamenterappresentate da una ristorazione numerosa e fre-quentatissima, specialmente dai vicini romani, cheper costume consolidato da secoli amano andare amangiare “for de porta”.Il Delegato, che ha ricevuto l’investitura con la con-segna della campana, è un vecchio Accademico ro-mano e primo cittadino di Velletri: Bruno Cesaroni,notissimo nel territorio per la sua instancabile atti-vità di organizzatore di numerose iniziative, ancheaccademiche, tutte tendenti alla valorizzazione del-le migliori produzioni locali.La cerimonia si è svolta nei locali del famoso risto-rante “Benito al Bosco” di Velletri, che anche que-sta volta ha accolto un folto gruppo di Accademicie di illustri ospiti. Primo fra tutti il governatore del-la Regione Lazio, l’on. Francesco Storace, numero-se autorità locali e, ospite d’onore, la signora Gal-lazzi.

Dopo il benvenuto dell’ospite e il saluto del Presi-dente Dell’Osso, l’on. Storace ha voluto complimen-tarsi con il nuovo Delegato Cesaroni, esprimendo ilsuo più vivo apprezzamento per quanto fa l’Acca-demia su tutto il territorio nazionale per la difesadei valori legati alla tradizione e alla salvaguardiadelle produzioni alimentari tipiche, che formano ilpatrimonio di una civiltà che può in termini pro-duttivi rappresentare un valore aggiunto ai nostriprodotti. Per tal motivo e in considerazione dellaparticolare caratteristica “no profit”’ dell’Accade-mia il presidente della Giunta regionale del Lazioha promesso il proprio appoggio, anche in funzionedella creazione di una Biblioteca della cucina ita-liana, uno dei punti del programma che il Presi-dente Dell’Osso intende realizzare.I discorsi di circostanza hanno poi lasciato spazio auno dei celebri menu di Benito, iniziatosi con ungran fritto alla velletrana. Una zuppa di cavoletti ebaccalà e una lasagna con carciofi sono stati i pri-mi. I piatti di mezzo: coscio di vitella flambé converdure di campo e agnellino farcito alle erbe aro-matiche e pecorino, con contorno di patate al ro-smarino. Un dessert fantasia ha chiuso in bellezza.I vini, tutti della zona: rosso riserva Villa Armellinie spumante Villa Ginetti. A fine pasto si è procedutoalla nomina degli Accademici della nuova Delega-zione, 23 personaggi di spicco della comunità deiCastelli, che hanno accettato con entusiasmo di farparte del prestigioso sodalizio, condividendo appie-no lo spirito accademico che ne accomuna gliiscritti. (Gabriele Gasparro)

INAUGURATA A VELLETRI LA DELEGAZIONE DEI CASTELLI ROMANI


mosa oltre che per i suoi oli-veti anche per il Museo delleceramiche di Casa Acerbo.Simposiarca il neo Accademi-co Giancarlo D’Annibale ilquale ha predisposto un me-nu secondo la tradizione loca-le, curato nei minimi partico-lari e con piatti gustosi che, senon hanno potuto ottenere lavalutazione con il voto permotivi regolamentari (essendola struttura fuori territorio)hanno riscosso il vivo apprez-zamento di tutti i commensali.In apertura il Simposiarca, do-po aver ricordato la figura delSanto e la devozione che gliagricoltori sentono nei suoiconfronti, ha descritto le pie-tanze che sarebbero state ser-vite. Quindi il pranzo che haavuto, come era d’obbligo, as-soluto protagonista il maiale.Si è iniziato con una serie diantipasti (cotiche e fagioli,verza con peperoni secchi epancetta, salsicce di carne efegato in umido, pizza con iciccioli di maiale e pancettaaffumicata), nonché un assag-gio di un prosciutto della Ser-bia (fuori programma) offertoda un amico, ospite del Dele-gato. Quindi la polenta alragù di maiale, presentata suun tagliere, piatto assai indo-vinato, di ottima fattura, gradi-tissimo, anche in considera-zione dello scenario circostan-te, abbondantemente innevatoe con la temperatura vicina al-lo zero. A seguire, la spalla dimaiale in porchetta, accompa-gnata dalle patate al coppo,cotte con la brace del camino,con l’ausilio di un coperchioparticolare fornito di quattroalzatine (il coppo, appunto); il“ciffe e ciaffe”, piatto tipicodella cucina abruzzese com-posto dalle parti meno nobilidel maiale tagliate in piccolipezzi, prima fritte in padella epoi finite di cuocere in salsadi pomodoro con tanti aromi,e un contorno di insalata mi-sta. La frutta fresca ma, so-

prattutto, quella secca e unasquisita crostata di ricotta, ac-compagnata da un eccellentevino cotto, hanno concluso ilpranzo. Ottimo il Montepul-ciano d’Abruzzo di produzio-ne della casa. Prima del saluto finale e delringraziamento del Delegatoalla signora Velia Colaiocco,titolare dell’azienda agricola, eal Simposiarca, questi ha volu-to fare omaggio a tutti i parte-cipanti di una piccola ma si-gnificativa pubblicazione,stampata a nome della Dele-gazione, contenente cennistorici sulla figura, sull’opera esull’iconografia del Santo non-ché la famosa poesia in ver-nacolo “Sant’Antonio allu de-sertu”, oltre a un medaglionein gesso raffigurante il logodell’Accademia.

NAPOLI-CAPRI

VISITAALLA CASADEL “GARUM”

Breve ma molto interessantevisita agli scavi di Pompei daparte di un folto gruppo diAccademici della Delegazionedi Napoli-Capri e di aspirantiAccademici, accompagnati dauna guida d’eccezione, TobiaBuondonno, della Sovrinten-denza di Pompei ed Ercolano.Si è incominciato dalla “Casadella Venere nella conchiglia”,con il mistero che l’avvolge.Le analogie, anche nei parti-colari, con la “Nascita di Ve-nere” di Sandro Botticelli so-no tali che appare incredibileche questi non conoscesse lapittura pompeiana, che però

era sicuramente sepolta sottoalcuni metri di cenere e lapilli.Poi visita ad altra casa impre-ziosita da pitture di alberi dafrutto: ciliegio, limone, pero evarietà di fichi. Infine ha col-pito l’interesse gastronomicodei visitatori, ed è stato ogget-to di conversazione, la “Casadel garum”. In epoca imperia-le buona parte del “garum”che giungeva a Roma prove-niva dalla Spagna e in partico-lare da Gades (Cadice). Ma il“garum” di Pompei era an-ch’esso rinomato. È ricordatoda Plinio il Vecchio, ed eraesportato anche fuori dell’Ita-lia. Pompeiano era Aulo Um-bricio Scaurio, proprietariodella “Casa del garum” e del-la “Bottega del garum” nellacittà vesuviana, mentre fuorile mura si è ritrovata la tom-


Dicono che Rossini abbia compostoquesto piatto per festeggiare il successodella sua splendida “Petite Messe so-lennelle”. Per gli ingredienti occorreprevedere, per ogni commensale: mez-zo petto di fagianella, una piccolamela renetta poco matu-ra o, meglio, una piccolabanana verde (in man-canza di mele renettepotremo usare delle meleverdi), circa 20 grammidi formaggio parmigia-no, poca buccia di limo-ne tagliata a strisce mol-to sottili, 20 grammi dimandorle tostate e pesta-te, il succo di mezzo li-mone, una punta di cucchiaino dimiele, una presa di pepe bianco, pocanoce moscata in polvere, un bicchieri-no di Gin. I petti di fagianella vengo-no spianati, battuti, quindi lievemen-te infarinati e messi a dorare in pocoburro insaporito con un pizzico di pe-pe bianco, poco sale e la buccia del li-mone, poi portati a cottura, bagnan-do con un goccio di vin bianco

rafforzato con poco Vin santo moltosecco. In una elegante pirofila, a par-te, verranno messe a crogiare, come sitrattasse di patate, le mele renettespicchiate con poco burro (ultima-mente si è pensato di usare le banane

verdi con vero successo).Appena le mele sarannoben cotte le completiamocon i petti delle fagianelleche abbiamo cotto a sé, leinformaggiamo con ilparmigiano grattugiato,irroriamo con il sugo dilimone, copriamo con lemandorle tritate, lascia-mo per un attimo che ilformaggio fonda quindi

versiamo il Gin, fiammeggiamo e ser-viamo il piatto ben caldo e ben sugo-so, accompagnandolo con del riso pi-laf o meglio con degli sformati di ver-dura classici. Il vino che richiede è unrosato molto morbido, servito allatemperatura di 12 gradi.

GIOVANNI RIGHI PARENTIAccademico di Siena

PETTI DI FAGIANELLA ALLA ROSSINI


ba di famiglia. Numerosi orcicon il nome di Scaurio sonostati rinvenuti in Italia e inProvenza. Resti archeologiciconsistenti sulle officine diproduzione del “garum” sonopresenti solo a Pompei. Nella“Casa del garum” vi sono de-gli orci intatti sul fondo deiquali è stata trovata una pol-vere giallastra, commista aframmenti di lische di piccolipesci, residui dell’“allec”, ilsedimento del “garum” checontenevano quasi venti se-coli fa. Terminata la visita,trasferimento per la colazioneal ristorante “Il Principe” diPompei.

NAPOLI-CAPRI

A VIA TOLEDOIN CASA BARBAJACON IL CIOCCOLATO

La sera del 22 novembre 2001gli Accademici della Delega-zione di Napoli-Capri si sonoriuniti negli splendidi saloni diun appartamento di proprietàdella famiglia Barbaja, nellavia più famosa di Napoli, viaToledo, per festeggiare “Ojuorno d’à cecculata”, il gior-no della cioccolata. La sceltadella sede non è stata casuale:Domenico Barbaja, un giova-ne e intraprendente garzonedi caffè, nell’anno del Signore1800 incominciò la sua avven-tura a Milano, servendo agliavventori una bevanda di suainvenzione, la “barbajata”, abase di cioccolato, caffè e cre-ma di latte, che ebbe grandesuccesso. Dopo essersi assicurato l’ap-palto del gioco del Ridottodella Scala e avere accumula-to una discreta fortuna, nel1809 si trasferì a Napoli, cittàche non lascerà più e dove vi-vono ancora i suoi discenden-ti. A Napoli venne come im-presario del “San Carlo” e de-gli altri teatri cittadini. Scoprì

e lanciò nel mondo della liricagrandi musicisti come Rossini,Bellini e Donizetti. Leggendarisono rimasti i suoi scontri conRossini, che aveva l’abitudinedi non rispettare i termini diconsegna degli spartiti delleopere provocando gravi di-sguidi. In una di queste occa-sioni, come ricordò lo stessoRossini, Barbaja sequestrò ilgrande musicista in un suoappartamento, facendogli ave-re solo un piatto di macchero-ni al giorno. Rossini rapida-

mente consegnò la musica delprimo atto, e in tempi brevis-simi anche quella dei due attisuccessivi, riacquistando la li-bertà. Il povero Barbaja solodopo si accorse di essere statoricambiato pan per focaccia:Rossini aveva composto solola musica del primo atto, equindi l’aveva ricopiata duevolte spacciandola per quelladel secondo e del terzo. Il 22novembre è dedicato a SantaCecilia, patrona della musicae dei musicisti. Questa volta,

in suo onore, non vi sono sta-ti virtuosismi sonori, ma di al-tro tipo. Era stato invitato allamanifestazione il maestrocioccolataio Gennaro Bottone,che aveva portato tutti gli at-trezzi del mestiere, e così sot-to gli occhi incantati degli Ac-cademici (dei quali molti sem-bravano ridivenuti bambini),partendo dal cacao ha ap-prontato dei cioccolatini. L’in-teresse degli astanti si è tra-sformato in entusiasmo quan-do hanno potuto degustare illavoro finito. Tra l’altro v’eraanche una novità: i cioccolati-ni al peperoncino, dal presun-to effetto afrodisiaco.La serata è brillantementecontinuata a opera del Vice-Delegato Elio Palombi, che hadeclamato alcune poesie innapoletano dedicate al cioc-colato, da lui stesso scelte.Tutta la serata si è svolta sottole telecamere del Tg5, sicchéil giorno dopo gli Accademicihanno avuto la sorpresa di ri-vedersi in televisione.

AREZZO

LA DELEGAZIONECOLLABORACON LA PROVINCIA

“Strada mangiando” è un’ini-ziativa della Provincia di Arez-zo realizzata insieme alla De-legazione A.I.C. di Arezzo pervalorizzare i ristoranti e lecantine che stanno sulla “Stra-da del vino, terre di Arezzo”.Vini che meritano, anche sesarà, almeno per ora, difficilericordare i nomi perché sonotanti e anche un pochinoastrusi. Insomma non è il Chianti deicolli aretini. Sono “La Com-menda”, il “Nero di Gragno-ne” o il “Felciato” o il “Bot-taio” e via dicendo. E poi cisono i nostri piatti aretini, val-darnesi, chianini dei qualispesso alcuni, anzi parecchi,


PASSAGGIO DELLA CAMPANAALLA DELEGAZIONE

VALLE DEL TEVERE - FLAMINIA

Alla presenza del Presidente Giuseppe Dell’Osso enel corso di una riunione conviviale della Delega-zione Roma Valle del Tevere - Flaminia nel risto-rante “Da Benito”, il Delegato uscente, NicolaChiatante, ha passato la campana al suo succes-sore Francesco Zerbi.Il Presidente Dell’Osso, nel suo applauditissimo in-tervento, ha tratteggiato gli obiettivi che l’Accade-mia si pone nel prossimo futuro e ha ringraziatoNicola Chiatante per l’ottimo lavoro svolto annun-ciando che lo proporrà quale Delegato onorario.Ha quindi fatto gli auguri di buon lavoro al nuo-vo Delegato Francesco Zerbi, il quale, risponden-do, ha ringraziato il Presidente e gli intervenuti eha annunciato la conferma della Consulta uscen-te, nominando Paolo Badoglio quale Vice-Delega-to e Jacques Schneider quale nuovo membro dellaConsulta stessa. Francesco Zerbi si è riservatoinoltre di inviare a tutti gli Accademici della Dele-gazione un programma particolareggiato per l’at-tività del prossimo futuro e la linea da adottarenelle riunioni conviviali.È seguita la cena con questo menu: vegetali di sta-gione fritti, antipasti di pesce tiepidi, paccheri contotanelli e olive di Gaeta, coda di rospo al fornocon patate a sfoglia, zuppa inglese, sorbetto di li-mone con fragoline di bosco.Ottimi i vini: Prosecco di Valdobbiadene e Verdic-chio dei Castelli di Jesi (Zaccagnini).Gli Accademici hanno assegnato al ristorante “DaBenito” una votazione media di 8,50, tenuta pre-sente l’ottima qualità nell’esecuzione delle pietan-ze, i vini serviti, il servizio, l’ambiente e il rappor-to qualità/prezzo (euro 30 a persona).


forse troppi hanno perso lamemoria. Si mangia serviti eriveriti con i sommelier che tidanno i vini giusti, adatti aogni portata. E tutto questo aun prezzo che oggi è di modachiamare promozionale mache, alla maniera nostra, ètanto bello definire “a quattrosoldi”. Insomma un’occasioneche la Delegazione offre aisuoi Accademici per mettereda parte qualche mania piùda snob che da buongustaio.

PARMA

DA COCCHINEL SOLCODELLA TRADIZIONE

In tempi di Authority, di giustie auspicati tentativi che vor-rebbero Parma ancora più alcentro del discorso alimenta-re, la Delegazione di Salso-maggiore dell’Accademia Ita-liana della Cucina ha visitatoil ristorante di Corrado Coc-chi, uno dei portabandieradella più significativa tavolaparmigiana. Facilmente rag-giungibile per chi provienedalla via Emilia, il ristorante,cui è annesso un albergo a trestelle, si trova sull’arteria prin-cipale che attraversa Parma,adiacente al complesso del-l’Ospedale Maggiore. Cocchisciorina i piatti tipici della no-stra cucina dei quali ha sapu-to, nel tempo, conservare in-tatti colori e sapori. L’incipitcon l’aperitivo, accompagnatoda tocchetti di polenta fritta,pancetta e soppressa, ha pro-piziato il seguire di una teoriadi pietanze piacevoli e accatti-vanti. Come antipasto, sul ni-tore del piatto si è adagiata lavampa rossastra di un culatel-lo profumato e invitante. A se-guire il classico piatto di ano-lini in brodo dove il gusto de-ciso del ripieno si ingentilivain un brodo importante e ric-co. Poi i bolliti: vero punto di

forza della cucina di Cocchi. Ibolliti sono una carezza per ilpalato e una gioia per gli oc-chi: manzo, testina, cotechinoe zampone si accompagnanoal ripieno, alla salsa rossa everde, alla purea di patate, al-la mostarda. Per finire, un de-licatissimo zabaione. Tutto ac-compagnato da vini delle no-stre zone e di quelle piacenti-ne. La visita a Cocchi, volutadal Delegato Antonio Battei,sempre attento alla ricercadelle risorse eno-gastronomi-che del nostro territorio, si èrecentemente concretizzata,dopo approfondite ricerche,con la registrazione, pressoun notaio, di dieci classichericette parmigiane e anche neltentativo di identificare la cu-cina tipica della zona di Salso-maggiore. Da questa ricerca,svolta dall’Accademico Rober-to Tanzi che ne ha curato lapubblicazione, è nata la pla-quette “La cucina golosa nellaville d’eaux, a tavola con laRegina” che raccoglie le ricet-te di una volta, impregnatedei sapori e dei profumi diuna zona di confine tra Parmae Piacenza che è riuscita afondere le tradizioni di questedue province così ricche digastronomia.Ecco allora perché, come hasottolineato Battei durante ilconvito, la scelta è caduta suCocchi: perché prosegue ilsuo discorso nel solco di unatradizione di cui si teme la

perdita. Non è più così auto-matico, ha aggiunto il Delega-to, che in città come Parma,ma soprattutto nei piccolipaesi, si riesca a trovare unatrattoria ancora in grado diproporre in un certo modo uncerto tipo di pietanze, e glisforzi compiuti dalla Delega-zione di Salsomaggiore cerca-no di andare in questa dire-zione.

SAN MARINO

IL CIOCCOLATODELL’ARCHIATRA

Al ristorante “Il Capriccio” diDogana si è riunita la Delega-zione della Repubblica di SanMarino, per celebrare la“Giornata del cioccolato”. Nel-la serata ecumenica l’Accade-mico Vincenzo Busignani, im-prenditore ed esperto del set-tore, ha tenuto una relazionesull ’argomento illustrandoegregiamente agli Accademicipresenti i vari aspetti del cioc-colato, con cenni storici, co-stumi, mercato, e tutta la ga-stronomia collegata, special-mente nei dolci. Lo chef Sarti-ni ha preparato alcuni piatticome pappardelle al cacaocon sugo di lepre, tortino cal-do al cioccolato e mousse dicioccolato bianco. Il Delegatoha fatto riferimento ad alcunenotizie storiche locali che ri-guardano, appunto, l’argo-

mento, ricordando che nel1705, in casa del capitanoreggente Belluzzi, GiovanniMaria Lancisi, archiatra diClemente XV, ospite a SanMarino insieme al cardinaleTanaro e al nipote del papa,gustava la cioccolata con lepappardelle. Tali notizie, pre-cisa il Delegato, sono statetratte dalle lettere dell’archia-tra, pubblicate a Roma nel1750 e conservate presso laBiblioteca di Rimini. Il Dele-gato, inoltre, riferisce che al-cune famiglie della Valmarec-chia si tramandono, tuttora,la ricetta delle stupefacentitagliatelle dolci, condite, tral’altro, con cioccolato, torro-ne, olio di oliva, pan grattato,cannella, noce moscata.

MESSINA

RICORDODI ALBERTO SARDELLA

La scomparsa di Alberto Sar-della priva Messina di unodei suoi punti di riferimento:la sua cucina, i suoi vini, lasignorilità, l’accoglienza, eratutto di altissimo livello. Alberto cominciò la carrieraa 14 anni lasciando il borgodi Canneto di Lipari, dovenacque, per un periodo diapprendistato a Messina do-ve diventò caposervizio inun buon ristorante di quel-l’epoca. Si trasferì poi a Cu-ba e vi rimase alcuni anni;ritornò quindi a Messina edebbe inizio così la sua irresi-stibile ascesa che gli fecemeritare un’infinita teoria dipremi e riconoscimenti di al-ta cucina nazionale e inter-nazionale. Nel 1965 l’ambitoriconoscimento del “Cuocod ’oro” per gli involtini dispada. Alberto entrò poi apieno titolo fra i ristoratoriitaliani e stranieri facentiparte del circuito dei “Risto-ranti del buon ricordo”.



Importante convegno, a Pescara, organizzato dal Dele-gato Enzo Angelozzi con il valido aiuto del SegretarioCarlo A. Marsilio, su un tema di grande interesse: “La

cultura del formaggio”. Il Presidente dell’Accademia, Giu-seppe Dell’Osso, ha sottolineato con la sua autorevolepresenza la serietà e l’impegno che hanno consentito direalizzare questa iniziativa.

Nella grande sala dell’hotel “Montinope” di Spoltore En-zo Angelozzi ha introdotto i lavori esprimendo la propriasoddisfazione sia per la presenza del Presidente che perla partecipazione della Delegazione quasi al completo, eha salutato, tra i presenti, il vescovo di Pescara monsignorCiccarese, il Coordinatore regionale per l’Abruzzo MimmoD’Alessio e il Delegato di Pescara Aternum Nino PaolucciPepe.

Il primo relatore è stato il direttore della rivista accade-mica, Gianni Franceschi, che ha tessuto un giusto e ragio-nato elogio dei formaggi italiani, rilevando con soddisfa-zione che da un po’ di tempo in qua la presenza in tavoladei formaggi non è più relegata alla fine del pasto, perandare a costituire sempre più spesso un gustoso e com-plesso piatto di mezzo. Ma i formaggi italiani, ha dettoFranceschi, pur essendo per varietà e numero infinita-mente superiori ai formaggi francesi, non godono di unmercato internazionale (tranne i casi emblematici del par-migiano reggiano o della mozzarella), sia per carenze or-ganizzative che per la particolarità tutta italiana di unaproduzione estremamente frammentata. Il relatore ha poifatto un breve excursus storico sulla valutazione del for-maggio presso vari autori classici della gastronomia.

Luigi Marra, Delegato dell’Aquila e componente il Con-siglio di Presidenza dell’Accademia, ha invece parlato delcacio abruzzese, una realtà poco conosciuta ma di grandevalore gastronomico. Dopo un breve accenno alle originidel formaggio dalla mitologia ai giorni nostri, Luigi Marraha esaminato i sei formaggi “classificati” tra la produzioneabruzzese, lamentando che l’Europa non ne abbia ricono-sciuto alcuno degno della denominazione d’origine pro-tetta. Tra i vari formaggi ha poi illustrato il caciocavallo, ilcaciofiore aquilano, la caciotta d’Abruzzo, il caprino, ilpecorino, la ricotta e la scamorza.

Ha quindi preso la parola un imprenditore, Gianni Faie-ta, titolare di un’azienda che commercializza formaggi ditutta l’Europa attraverso una rete di punti vendita in fran-chising. Dopo avere brevemente illustrato i principi infor-matori della sua attività, ha tessuto un vero e proprio elo-gio del formaggio, il quale ha un ben preciso iter produt-tivo che, partendo dal latte crudo, ne assimila le caratteri-

stiche come la razza dell’animale lattifero e la sua alimen-tazione, trasferendone gusti, aromi e sostanze attraverso ivari metodi di lavorazione e i tempi più o meno lunghidella stagionatura.

Monsignor Ciccarese, vescovo di Pescara, ha espresso ilproprio compiacimento per l’iniziativa, rallegrandosi per lapresenza così numerosa di persone amanti della buona ta-vola ma anche attente ai valori culturali che essa esprime.Ha quindi benedetto le mense, prima dell’inizio della riu-nione conviviale. Il menu, preparato con sapienza e pas-sione dal bravissimo chef Angelo Chiavaroli, era ovvia-mente tutto a base di formaggio, a dimostrazione che que-sto alimento principe della tavola non può e non deve es-sere relegato come accessorio soltanto alla fine del pasto.

Il Presidente dell’Accademia, Giuseppe Dell’Osso,traendo le conclusioni, ha innanzi tutto espresso il pro-prio compiacimento per avere assistito a qualcosa di “di-verso dal normale”, come ha detto, auspicando però, egiustamente, che “la prossima volta ci si trovi di fronte so-lo a formaggi italiani”, che hanno pari dignità e valori infi-nitamente superiori ad altri prodotti europei. Dopo averringraziato il Delegato e tutti i suoi collaboratori per l’ot-tima riuscita dell’iniziativa, il Presidente ha dato un an-nuncio importante: la nascita del “Progetto giovani”, “un’i-niziativa sperimentale - ha detto - che parte da Pescaraper investire tutte le Delegazioni, con lo scopo di spalan-care alle nuove leve le porte della nostra Accademia”.“Solo così - ha concluso - l’Accademia potrà guardare se-renamente al proprio futuro”. (G.F.)


LA CULTURA DEL FORMAGGIO

I N O S T R I C O N V E G N I

A PRANZO CON IL CACIORistorante “Il Pettirosso” dell’hotel “Montinope”

Spoltore - 3 marzo 2002In cucina: Angelo Chiavaroli

Mozzarella di bufala campanaLa Serena, Serra de Estrela e Banon

Raviolini e chitarra mantecati al sugo delle tre carni con pecorino di Farindola

Panzerottino di caciocavallo fritto, caciocavallo stagionato podolico e gransardo

Gorgonzola naturale, stilton blue e roquefort


La Capitanata vanta due importanti zone montane: ilPromontorio del Gargano e il cosiddetto “Subap-pennino Dauno”. Se il Gargano gioisce per il suo

boom mistico e balneare, il Subappennino Dauno certa-mente è all’affannosa ricerca di iniziative che ne favori-scano la crescita.

Il Gargano si avvantaggia della presenza di due cele-bri santuari, Monte Sant’Angelo e San Giovanni Roton-do; ha poi due laghi, il Varano e il Lesina, rari esemplaridi fauna e di flora, lunghi litorali con spiagge piacevoli,fitti boschi come il parco del Gargano con la ForestaUmbra, che offrono ristoro a coloro che mal sopportanoil torrido solleone. In più, tanto pesce, proveniente dalsuo pescoso mare che, a fine giornata, ha il privilegio dirinfrancare i villeggianti dai loro faticosi ed estenuantibagni di sole.

Il Subappennino Dauno, al contrario, vive di tante tra-dizioni paesane, che ne fanno il centro di attrazioni turi-stiche, specie d’estate, quando le piazze si arricchisconoanche del ritorno degli emigrati, che puntualmente, ognianno, giungono per respirare l’aria natìa e riapprezzare isapori della nonna.

Il Gargano, d’inverno, lontano dai fracassi, al riparodella ritrovata quiete, è in grado di offrire capretti ecce-zionali (perché nati da capre pregiate uniche al mondo),di offrire i caciocavalli lavorati col latte di vacche podo-liche, di offrire il “canestrato”, ottimo per condire troc-coli e orecchiette con ragù “massiccio”, di offrire delizio-se provoline di bufale, nate e allevate in loco, di offrireanche il “porcelluzzo” allo spiedo. Il SubappenninoDauno, ormai famoso per i suoi prosciutti e le sue sop-pressate, nei mesi estivi propina stagionali ed ecceziona-li libagioni con ricche zuppe di verdure e succulentispezzatini di agnello e di pollo verace ma si trasforma,d’inverno, con i suoi deliziosi piatti di ispirazione suina.Speciale il fegato arrosto: il fegato, fatto a pezzi da50/60 grammi ognuno, viene “coricato” su mollica di pa-ne raffermo, impregnato di aceto, con una o due fogliedi alloro e con l’aggiunta eventuale di peperoncino ros-so piccante, viene poi avvolto nella rete (sempre dimaiale) e arrostito a fuoco lento. Altrettanto gustosa lapizza coi “cicoli”: è alquanto particolare perché nella pa-sta lievitata vengono inseriti i “cicoli”, derivati dalla par-te lardosa del maiale (o cinghiale), e certamente trattasidi un sapore unico, inconfondibile e celestiale. Il fegatoe la pizza, poi, se accompagnati da vino rosso generoso,riescono a toccare il diapason della squisitezza.

L’una e l’altra ghiottoneria richiedono molta attenzione

perché la preparazione del fegato e la sua imbottituranon sono facili, così come la pasta da farcire esige moltaesperienza perché solo se lievitata al punto giusto riescea soddisfare pienamente ogni aspettativa, specie se lapizza viene mangiata calda, appena sfornata.

E c’è infine da sottolineare che la gente montanara citiene molto alle tradizioni e, novità del tempo, partecipaa questi riti con piena soddisfazione e puntualità.

AURELIO ANDRETTADelegato di Foggia


TRA I MONTI DELLA CAPITANATA

IL NOBILE RAME

Il rame rappresenta l’anello di congiunzione stori-ca del cucinare fra l’uso tradizionale e l’uso mo-derno, nel senso che oltre a essere il recipiente dipiù antico impiego (grazie alle sue qualità di otti-mo conduttore del calore) ancora oggi è il re deifornelli. In particolare risulta apprezzato ancheper il suo fascino estetico. Il rame è il miglior con-duttore di calore assoluto, permette un notevole ri-sparmio energetico, consente la giusta regolazionedel calore, è indispensabile per la perfetta riuscitadi pietanze a lunga cottura e, nei laboratori di pa-sticceria, di creme e zucchero caramellato. Essoqualifica la tavola, anche perché il cuoco deve ave-re una congrua preparazione per cucinare conquesto metallo. Non mancano però i difetti: il costolo rende accessibile a pochi, il peso specifico è ele-vato, richiede una manutenzione periodica per laparte interna (cosiddetta “ristagnatura”), occorreanche una particolare cura. Bisogna infatti evitaredi porre sul fuoco il recipiente vuoto, per prolunga-re la durata della stagnatura; durante la cottura èindispensabile moderare la fiamma; non bisognaassolutamente utilizzare il rame se la copertura distagno dovesse essersi consumata.Per la pulizia interna non utilizzare prodotti abra-sivi, per quella esterna solo specifici detergenti fa-cilmente reperibili sul mercato; la tradizione ci in-segna che per riportare il rame al suo splendoreoriginale può bastare anche un limone che, passa-to leggermente sulla superficie esterna, la renderàdi nuovo brillante. Eventuali colorazioni scure sufondo esterno del recipiente significano che i fuo-chi (fornelli) su cui è stato posto necessitano di pu-lizia. (Guglielmo Pelliccioli)


Narra un’antica leggendache la Madonna e GesùBambino, inseguiti dai

soldati di Erode, trovasseroscampo nascondendosi in un fol-to cespuglio di salvia. Passato ilpericolo, la Madonna sentì dimanifestare la sua gratitudine perla pianta e le predisse un grandeinteresse dell’uomo per le suefoglie intensamente aromatiche,ricercate per uso sia cucinarioche medicamentoso.

L’uso cucinario si diffuse rapi-damente, e ancora oggi alcunipiatti sarebbero del tutto anonimisenza la salvia; in campo tera-peutico invece si parlò addiritturadi magia e certamente non vi fumedico dell’antichità che abbiapotuto professionalmente farne ameno. I Latini la chiamavano“salvia salvatrix” e, per il poteredi riportare equilibrio in ogni circostanza e di spezzareogni incantesimo o maleficio, usavano aggiungere a que-sta denominazione anche quella di “Natura conciliatrix”.

Ippocrate raccomandava cataplasmi di salvia per de-tergere le ferite, dato il potere disinfettante, cicatrizzantee rigenerante di questa pianta straordinaria.

La stessa Scuola salernitana riafferma i poteri medici-nali della salvia in questo suo singolarissimo enunciato:“Cur moriatur homo, cui salvia crescit in horto?”, cioè di-re “Perché muore l’uomo cui cresce la salvia nell’orto?”.

Per aver nascosto e salvato la Madonna e Gesù Bam-bino, la salvia in passato fu ritenuta pianta sacra, capacedi far sparire ogni male e, secondo Plinio e Apuleio, al-cuni tipi di salvia in miscela erano l’antidoto da racco-mandare contro il veleno degli scorpioni e il morso deiserpenti.

Nella sua instancabile ricerca dell’elisir di lunga vita,nel lontano passato, l’uomo non poteva certo dimentica-re questa pianta miracolosa. In una ricetta del 1300 lasalvia, infatti, è “magna pars” in un cocktail di piante, daridurre in polvere e cospargere su tutti gli alimenti nel-l’intento di aromatizzarli e nel contempo dare lunga vitaa chi li consumava.

Le note proprietà afrodisiache della salvia alimentaro-no le voci sull’uso che di questa magica pianta se ne fa-

ceva in tal senso. In Egitto, infatti,Cleopatra, con filtri d’amore a ba-se di salvia, avrebbe reso ancorpiù irresistibile il suo fascino emeglio affilate le sue inoppugna-bili armi di seduzione dinanzi allequali capitolarono i grandi con-dottieri romani che sappiamo.

Ma oggi la salvia ha ancora unlargo impiego in cucina? Certa-mente! Allo scopo si ricorda il det-to francese “Il n’y a ni sauge nisel”, cioè “Non vi è né salvia nésale”, a indicare il poco sapore diuna minestra. La salvia trova largoimpiego nel marinare carni o pe-sci, negli arrosti e anche in qual-che primo piatto quanto la pastasi unisce a verdure varie, formag-gio e prosciutto cotto, come, peresempio, in alcune ricette di piz-zoccheri. Notissimo è il pollo allasalvia, usato in varie regioni.

Negli spiedini di carne o pesce, la salvia spesso siadopera in luogo dell’alloro o unitamente a questo. An-che i legumi si mettono a lessare in acqua con qualchefoglia di salvia.

Un uso aromatizzante particolare si ha quando si mari-na l’anguilla con la salvia quale essenza prevalente; mala salvia si adopera anche per dare profumo ai pezzettidi anguilla nel corso della cottura, sia in umido che ne-gli arrosti.

Nel rinomato lardo di Colonnata, la salvia, con aglio erosmarino, è l’aromatizzante di cui non si fa mai a me-no. In alcuni Paesi europei si usa molto la salsa alla sal-via, cosicché si possono aromatizzare alla bisogna tantoi primi piatti che alcune pietanze, i bolliti misti in parti-colare. Anche le castagne possono essere bollite conqualche foglia di salvia che le rende molto gradevoli. Unuso forse meno diffuso e conosciuto è quello della sal-via in gelateria e confetteria. In Italia la salvia è usatissi-ma e non manca mai nei mazzetti di erbe aromatiche dicui i cuochi si servono per rendere più gustose le loropietanze e meglio personalizzare i loro manicaretti.

AMEDEO SANTARELLIDelegato di Termoli


SALVIA MISTERIOSA



Dopo la “forma dell’acqua”, Andrea Camilleri sug-gerisce un colore per gli odori. E ha perfetta-mente ragione. Ricordo nell’immediato dopo-

guerra, a Genova, in piazza Corvetto, che su di un filo-bus volteggiava un effluvio di aglio così intenso damozzare il fiato. Se lo scrittore siciliano vede il giallonell’odore del frumento mietuto, noi vedevamo rosso,ma rosso sul serio. Non perché Dioscoride avesse de-scritto l’aglio come una pianta egiziana a un sol capodallo splendido color porpora, ma perché noi stessieravamo paonazzi e non resistevamo più. Ci si scrutaval’un l’altro cercando da dove diavolo provenisse l’esala-zione. Era un militare indiano accanto a me: infilavauna mano in tasca e con le dita sbucciava imperterritogli spicchi e se li sgranocchiava rumorosamente comefossero stati pistacchi.

La botanica fa appartenere Allium sativum L. alla fa-miglia delle Liliacee, in compagnia di cipolla, scalogno eporro. Caratteristico è appunto il suo odore pungente,che dallo stomaco continua ad ascendere ed evadere at-traverso la bocca, giustificando la denominazione latinache, derivata dal celtico “all”, significa per l’appunto“pungente”.

La parte centrale, commestibile, si sviluppa sottoterrain un gruppo di piccoli spicchi, ciascuno racchiuso inun fine involucro cartaeo. Tutti riuniti nel bulbo sonoancora avvolti da strati di un’altra membrana secca. Ce-lebre da sempre in tutto il mondo occidentale, fu ritenu-to oriundo delle regioni mediterranee europee e dell’A-frica, sebbene molti siano convinti di una provenienzadall’Asia a ovest dell’Himalaya.

L’aglio fu senza dubbio il primo sapore utilizzato dal-l’uomo, dopo il sale, per dar gusto ai suoi piatti e nonsolo. Una prima “agliata” era già conosciuta dagli antichigreci come “myttaten”, con impasto di formaggio, mielee olive.

Nel tempo l’aglio acquisì un che di rusticano, di con-tadino, di umile, da cibo per poveretti. Solo molto tardi,nel XV-XVI secolo, lo troviamo “nobilitato” e presentepersino nelle cucine delle corti. Questa “rosa maleodo-rante” della “Bibbia” è menzionata anche da Omeronell’“Odissea”, ma come spezia alimentare tradizionalenon la troviamo negli 862 versi originali del “Regimensanitatis Salerni” di Arnaldo da Villanova (1235-1315),mentre come “bona salsa” è ricordato dall’esteso “Flosmedicinae” in 3.520 versi di Andrea Sinno.


IL COLORE DELL’AGLIO

La bella rivista mensile “A Tavola”, diretta da Germa-no Pellizzoni, è una delle più quotate e interessantipubblicazioni del settore gastronomico, a larga diffu-sione. Iniziando dal fascicolo di gennaio 2002, que-sta rivista si occuperà ogni mese, su due pagine, del-l’attività della nostra Accademia, con articoli firmatidal nostro direttore, Gianni Franceschi. L’Accade-mia, in tal modo, si affaccia su un mondo vario enumeroso, illustrando la propria attività e i propriobiettivi. L’iniziativa s’inquadra perfettamente nelledirettive del Presidente Dell’Osso intese a far conosce-re l’Accademia a un pubblico sempre più vasto e piùattento.Nel suo numero speciale di aprile 2002 (ricco di ben180 pagine) la rivista “A Tavola” pubblica un artico-

lo di Gianni Franceschi dedicato al problema dell’e-ducazione al gusto nelle scuole e all’attività dell’Ac-cademia in questo campo, accompagnato da gustosianeddoti. Lo stesso fascicolo, poi, dedica molte paginea una iniziativa della nostra Delegazione di Manto-va dove la Delegata, Cristina Marenghi, ha organiz-zato una simpatica “sfida gastronomica” tra l’Acca-demia e la Confraternita del calieron (il paiolo perla polenta).

La rivista “A Tavola” concede agli Accademici unospecialissimo abbonamento annuale a 20 € (invecedi 49,56). Basta scrivere o telefonare a: redazione “ATavola”, via Santa Sofia 27 - 20122 Milano - Tel.02/58431536, fax 02/58431571.

L’ACCADEMIA SULLE PAGINE DELLA RIVISTA “A TAVOLA”


Così nel Trecento ricompare l’“agliata”, appunto salsa diaglio pestata nel mortaio, consigliata per “ogni carne”. De-gna di menzione ancora la veneziana “torta di agli”, a basedi spicchi lessati, pestati e uniti a uova, zafferano, formag-gio fresco, lardo battuto, spezie dolci e uva passa. Per igenovesi il matrimonio è con il basilico, il formaggio e l’o-lio uniti nel pesto, condimento principe insuperabile ditroffie, trenette e lasagne, vanto e orgoglio della cucina li-gure. Ma l’aglio non si limita all’impegno gastronomico.Davvero bivalente passa dalla cucina alla medicina. Sorvo-lando sulle virtù e credenze magiche (che in Romania fa-cevano appendere ai contadini della Transilvania trecce diaglio alle porte per tenere lontani i vampiri) Aristotele, Ip-pocrate, Galeno, Aristofane, Virgilio e Plinio ritenevano l’a-glio “rimedio miracoloso”, antidoto ideale contro ogni tipodi avvelenamento.

Ma il suo impiego terapeutico si perde nell’arco di alme-no 4.000 anni. La “Bibbia” stessa nel “Libro dei numeri” ri-ferisce come gli Ebrei al seguito di Mosé ricorressero, neldeserto, all’aglio come energetico e nel “Talmud” di Ezragli Ebrei vengono sollecitati a dividersi l’aglio la notte delvenerdì di Shabbat. Gli atleti greci delle prime Olimpiadiricorrevano all’aglio come tonico fortificante, Maomettostesso lo apprezzava e nell’esercito romano, da Dioscoridea Plinio il Vecchio, se ne vantava l’efficacia vermifuga. I ci-nesi, per potenziarne le proprietà, lo lasciavano maceraretre anni in aceto e in India lo si raccomandava come idea-le per le forme ulcerose. Durante il Medioevo l’Europa tut-ta lo elesse a toccasana contro la peste bubbonica e in In-ghilterra, nella gran peste del 1665, la salvezza furono pro-prio le grandi riserve di aglio. Altrettanto, nel 1721, in queldi Marsiglia, quando la sopravvivenza fu ottenuta grazie alvino rosso con aglio macerato. Oggi, a Marsiglia, si puòancora acquistare un analogo prodotto “corretto” conaglio, dal nome di “Vinaigre des Quatre Voleurs”, noto an-che in Italia come “Aceto dei quattro ladri”. In Russia, inpieno secolo XVIII, fu considerato quasi un vaccino con-tro l’influenza e Pasteur, studiandolo nel 1858, ne dimostròle indubbie proprietà antibatteriche. Col Novecento l’aglioassurse a pianta fondamentale e ogni medico lo portavacon sé. Schweitzer lo utilizzò in Africa contro la dissenteriaamebica.

In effetti l’aglio possiede molte vitamine (B12, B1, A, C),proteine, molti minerali, diciassette aminoacidi e compo-nenti nutritivi preziosi e vitali per le cellule organiche. Dal1980 sono stati riconosciuti all’aglio benefici effetti su iper-tensione, iperlipemia, intossicazioni da metalli pesanti.

Il National cancer institute prosegue le ricerche, ma l’a-glio, ben oltre gli aspetti del folclore, gode di una solidissi-ma posizione fra i cibi ricchi di virtù medicinali.

AMEDEO BOBBIOAccademico di San Paolo del BrasileSee International Summary page 70


MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE9 aprile

Delegazione di TrevisoConvegno sulla situazione alimentare

e quella della ristorazione in particolare

12 aprile Delegazione di Pescara Aternum

Convegno su “Gusto e salute”

12-13-14 aprileDelegazione di Caserta

Convegno sulla cucina francese

20-21 aprileDelegazione di Chieti

Consulta nazionale a Francavilla di Chieti

9 maggioDelegazione di Cagliari

Trentennale della DelegazioneTavola rotonda sulla storia dell’alimentazione

marinara delle coste sarde

18-19 maggioDelegazione di Catania

Tavola rotonda sulla gastronomia della Sicilia orientale: “La rosticceria”

1 giugnoDelegazione di Varese-Busto Arsizio

(con le Delegazioni di Novara; Verbano-Cusio-Ossola;Lariana; Lecco; Monza e Brianza; Svizzera Italiana)

Convegno su “L’Insubria a tavola”

16 giugnoDelegazione di Livorno

Quarantennale della Delegazione

19 luglioDelegazione di Udine

Convegno “Friuli cucina d’Europa”

28 settembreDelegazione di Siracusa


30 settembreDelegazione di Alessandria


5-6 ottobreDelegazione di Voghera

Convegno su “Il salame di Varzi e il vino dell’Oltrepò”

16 ottobre Tutte le DelegazioniGiornata della carne

31 ottobre/3 novembreDelegazione di Reggio Calabria

Convegno “Nel giardino delle Esperidi”


VISSANIE IL FINOCCHIO

Caro Direttore, desidero segnalare quantoascoltato (e visto) alle ore6,45, su Rai 1 (“Uno Mattina”condotto da Paola Saluzzi). Il“maestro” Gianfranco Vissaniparla, ancora assonnato, senzacappello e divisa da chef, delfinocchio. Ovviamente dell’or-taggio, delle sue proprietà, deimodi di cottura. Con periziaseziona un finocchio e ne de-scrive la bontà, consigliandoai telespettatori di consumarlofresco di raccolta per gradirnein pieno la fragranza e il sa-pore. Poi si sbilancia e affer-ma che i più esperti bevitoriusano il finocchio crudo perpercepire, ancora di più, labontà del vino che troverebbenel finocchio la sinergia giustaper poterne gustare l’aroma ei profumi. Basta provare! Il fi-nocchio, proprio per l’inten-sità dell’esaltante sapore, oc-culta qualsiasi caratteristica or-ganolettica del vino, anche digrande spessore. Anzi, hosempre sentito raccontare chegli osti disonesti lo propinava-no agli ingenui acquirenti permascherare vini di pessimaqualità e di dubbia provenien-za. Anche l ’aceto diventacommestibile con la boccaaromatizzata dal finocchio. Leggo inoltre sul “Dizionarioenciclopedico italiano” (Trec-cani): “Infinocchiare, derivatoda finocchio, ingannare, im-brogliare, dare ad intenderecosa non vera”. Il “maestro”Vissani continua a non stupir-ci. Infinocchiato o infinocchia-tore?Grazie dell’ospitalità

MIMMO D’ALESSIODelegato di Chieti

Nessuna meraviglia. Molte,troppe trasmissioni radiofoni-che o televisive pseudo-gastro-nomiche sono realizzate al-

l’insegna del pressapochismocon la partecipazione di sedi-centi “esperti” o di “maestri”improvvisati.

NE UCCIDE PIÙ LA SPADA

Caro Direttore,dalla lettura della scheda ap-parsa su “L’Accademia dellaCucina” n. 122 a pagina 31(ristorante pizzeria “Papema”)alla voce “Commenti” sonostate riscontrate alcune inesat-tezze per cui sarebbe necessa-rio procedere a un’errata cor-rige. La rivista riporta alla riga12 dei “Commenti”: “ha volutopresentare in due modi il pe-sce spada o spatola…”. Si trat-ta invece di pesce “la spada”o “spatola” che nulla ha a chevedere con il classico pescespada. Da un controllo dellascheda, a suo tempo inviata,ben emergeva la correttezzadei termini.Con i più cordiali saluti

PATRIZIA GALLOTTIAccademica Apuana

L’omissione dell’articolo fem-minile “la” nel testo citato nonpoteva, a nostro modesto esommesso avviso, generaredubbi o perplessità e nemme-no confusione, in quanto ilsostantivo “spada” era seguitodalla precisazione “o spatola”.Nessuna possibilità, quindi, diconfondere “la” spada o spa-tola con “lo” spada o pescespa-da, come adombra la gentileAccademica apuana. Il fatto èche, in questo caso, chi di spa-da (o spatola) ferisce non peri-sce affatto… (G.F.)

NOSTALGIA PER LA DALMAZIA

Caro Direttore,ho letto, nel numero di no-vembre 2001, un entusiastico

resoconto della visita in Dal-mazia della Delegazione diFoligno. Quanto è stato scrittosulla bontà della terra, dei cibie dei vini mi ha riempito, nel-lo stesso tempo, di gioia e dimalinconia. Io sono dalmatadi Zara, da 59 anni esule inpatria. Mi permetto però disegnalarle, non per polemicama per rispetto della storia,un’omissione e un’inesattezzadovute certamente a semplicedisinformazione: la prima,aver dimenticato tra i domina-tori culturali della Dalmazia laSerenissima Repubblica di Ve-nezia, la “Repubblica delLeon”: il legame stretto tra Za-ra e Venezia il 31 luglio 1409l’abbiamo chiamato “Santa In-trada”. La seconda: aver inse-rito i croati - cui forse si devequalche grosso caseggiato/dormitorio degli ultimi decen-ni in periferia - tra i costruttoridi Trau quando la cittadina,così come è stata vista, è ope-ra dei veneziani, come vene-ziana è l’aria che si respira gi-rando tra le calli.La sovranità della Serenissimanon finisce per opera deicroati, ma a seguito delle vit-torie napoleoniche del 1796-97. Successivamente, dopo lapace di Vienna del 1815, tuttoil Veneto e anche la Dalmaziapassarono sotto il dominio au-striaco. Per concludere, tuttele pietre dalmate dall’enclaveungherese fino a Ragusa par-lano per bocca dei Laurana,dei Sanmicheli, Sansovino, Ra-dovano, Orsini e tanti altri,che croati non sono.Con i migliori saluti.

LUIGI COURIRAccademico di Genova

Ben volentieri pubblichiamoquesta lettera che precisa al-cuni punti molto importantisulla presenza veneziana inDalmazia, presenza di cultu-ra, di civiltà e di pace. Il Dele-gato di Foligno, nella breve

cronaca del viaggio, non hacerto potuto approfondire lastoria e le vicende di quelleterre tormentate. Anche per-ché la toponomastica serbo-croatra e quella italiana spes-so sono tanto diverse da trarrein inganno.

LA GRANITAFUORI TEMPO

Caro Direttore,non era il suo tempo, forseperché c’era freddo, forse per-ché la tradizione non lo con-sente; certo è che, con il Pre-sidente Giuseppe Dell’Osso,siamo andati alla ricerca del-l’impossibile. Eravamo a finefebbraio a Noto, una splendi-da e celebrata città baroccadel Siracusano; una cittadinafamosa anche per un’eccelsagastronomia, frutto della stra-tificazione nei secoli di usi eabitudini delle famiglie nobi-liari che, pare, non disdegnas-sero approcci anche con lapiù semplice (e forse anchepiù gustosa) cucina popolare.Dovendo ingannare il tempoin attesa dell’orario stabilitoper la riunione conviviale cheinaugurava la Delegazione Si-racusa-Val di Noto, abbiamocominciato a percorrere inlungo e in largo, sotto un’insi-stente pioggerellina, il corsoprincipale. “Ci sono granite dimandorle?” è stata la doman-da posta a ciascun bar che cisi è presentato davanti. Tragi-camente, sempre uguale la ri-sposta: “No”. Il “no” pronun-ciato con garbata sufficienzaera rivolto a due “stranieri”che venivano di fatto compa-titi per la loro assurda pretesadi gustare un granita “fuoritempo”. Il tono della rispostaoscillava da un pietoso “traquindici giorni” a un più duroe determinato “fra trenta gior-ni”, fino a un quasi insoffe-rente “cu stu malu tempu vuli-ti ‘a granita?”. Alla fine, tra il

L E T T E R E A L D I R E T T O R E


divertito e l’umiliato, ci siamoresi conto che la nostra richie-sta di granita, sebbene spintada fini nobilissimi, era decisa-mente inopportuna. Ma gliaudaci, alla fine, vengonosempre premiati.Un lampo di genio tutto sicu-lo mi ha fatto riaffiorare allamente il ricordo di un’anticapasticceria netina famosa per igelati, i cannoli e i dolci dimarzapane. Riuscito a invo-gliare il Presidente a ripercor-rere il corso fino alla cattedra-le, sono andato alla ricercadella nostra meta. E proprio lì,nascosta tra due botteghe delPalazzo Rao della Ferla, eccola pasticceria del cavaliere Co-stanzo. Un personaggio straordinario,colto e preparato: in pochebattute è riuscito a trasmetterela sua passione per la gastro-nomia e l’orgoglio per l’appar-tenenza alla categoria. Anchelui è stato costretto ad allarga-re sconsolato le braccia sulla“minnulata” (granita di man-dorle), ma un profumatissimosorbetto al mandarino ci hadecisamente ripagato e ricon-ciliato con la vita. Quale mo-rale è possibile ricavare daquesto episodio?

MARIO URSINODelegato di Catania

La morale è nei fatti. A ognicosa il suo tempo, a ogni sta-gione le proprie specialità.Purtroppo siamo ormai abi-tuati, grazie alla globalizza-zione, alla chimica e alla ge-netica, a trovare pomodori epeperoni a Natale, pesche aCapodanno, uva a Pasqua ebroccoli per Ferragosto. Statramontando quella “cucinadelle stagioni” che è semprestata il fondamento della no-stra tradizione gastronomica?Forse sì, speriamo di no. L’e-sempio dei baristi e pasticcieridi Noto è un buon segno.(G.F.)

RISTORANTI E TRATTORIE

Egregio Direttore,la difesa e la valorizzazionedelle tradizioni cucinarie è l’a-spetto più importante dell’atti-vità e delle presenza sul terri-torio della nostra Accademia.La “Guida dei ristoranti” è lostrumento che abbiamo per se-gnalare al turista e all’appassio-nato quelli che a nostro giudi-zio sono i migliori ristorantipresenti nelle varie località, maanche i luoghi dove è ancorapossibile trovare un menu conpiatti che rispettino le caratteri-stiche locali e tradizionali delcibo. I rapidi mutamenti chesono avvenuti nella societàhanno inciso su ogni aspettodel nostro vivere quotidiano, ilche, accompagnato da unaperdita dei valori, ha portato,seguendo le mode, a un pro-gressivo cambiamento nei gu-sti, a modifiche anche nelle no-stre abitudini alimentari. Così siè omologato, giorno dopogiorno, un mangiare semprepiù anonimo e non facilmenteidentificabile. Molte delle oasidove è ancora possibile gustarecerti sapori e gli squisiti profu-mi che ci giungono dal nostropassato, in molti casi si trovanoin trattorie che, pur nel rispettodell’igiene e della cortesia, pre-sentano carenze ambientali edi arredamento tali da non po-ter competere con la maggio-ranza dei ristoranti, che posso-no offrire una ristorazione an-che meno qualificata, ma gu-stata in un ambiente più acco-gliente e confortevole. Credoche per una più facile consul-tazione sarebbe più comodo senella nostra guida ci fosse unapiù evidente caratterizzazionetra ristoranti e trattorie, adottan-do eventualmente uno specifi-co simbolo da affiancare aitempietti.Cordiali saluti

TITO TROMBACCOAccademico di Bologna

L E T T E R E A L D I R E T T O R E

LE RICETTE D’AUTORE

CARCIOFI RIPIENI E NATURALI FATTI IN UMIDO

Prendete i carciofi e inteneriteli, e dopo levate ilmezzo del carciofo con un cortellino fino, tagliate-li fino al fondo, lasciandogli un buco grandequanto un dito, dopo lessateli con sale e poi, scola-ti bene, prendete un poco di presciutto, un’onciadi lardo buono, una mezza libbra di zinna di vi-tella, pistate bene ogni cosa, cipollette, erbette,majorana; affinata che sia, metteteci uno o duerossi d’uovo, sale, speziaria e un po’ di formaggioparmigiano; empite i vostri carciofi, indorateli,friggeteli di buon colore, in appresso prendete unacazzaruola dove metterete un ramajuolo di buonsugo e un altro mezzo di colì: li farete bollire permezzo quarto d’ora, quando li dovete dare in ta-vola, sgrassate bene la salsa, metteteci un rossod’uovo sbattuto e mandateli in tavola caldi.

ANTONIO NEBBIADa “Il cuoco maceratese” (1779)

CARCIOFI FRITTI

Quando i carciofi sono tenerelli mondateli bene,spuntateli, tagliateli a spicchi, poneteli nell’acquafresca con sale, un poco d’aceto o sugo di limone.Nel momento di servire, scolateli sopra un pannopulito, infarinateli, fateli friggere di bel colore eserviteli con petrosemolo fritto intorno. Quandoperò non sono così teneri, prollessateli con acquabollente, sale e un filetto d’aceto, o sugo di limo-ne; indi scolateli, poneteli nell’acqua fresca e, nelmomento di servire, scolateli, asciugateli, infari-nateli e fateli friggere e serviteli come sopra. Alcu-ni l’infarinano, e l’indorano con uovo sbattuto,ovvero l’intingono in una pastella da frittura; mala migliore maniera e la più saporita è quellad’infarinarli solamente, e friggerli nello strutto dibel colore.

FRANCESCO LEONARDIDa “L’Apicio moderno” (1790)


In una fredda notte dell’inizio del 2002 camminavovicino all’antica e storica sede della “Gazzetta di Par-ma” quando fui avvicinato da un’ombra. Superato un

istante di sorpresa se non di paura, iniziammo a conver-sare. Il mio interlocutore si qualificò come un vecchio li-notipista che, di tanto in tanto, passava qualche ora del-la notte a consultare la raccolta del giornale, quella de-gli anni passati, ma soprattutto quella degli anni futuri.Una possibilità, quest’ultima, riservata a pochi, ma bendocumentata, tanto da essere stata oggetto anche del ce-lebre film “Accadde domani”, di cui in quel momentomi sentii un po’ protagonista.

In quella fredda serata il vecchio linotipista aveva con-sultato un’annata futura, di cui aveva in mano ben duepagine con la data di domenica 7 settembre 2008. A tito-li di scatola c’era questo titolo: “L’Authority alimentareboccia gli anolini e il felino”. Nelle due pagine, dopo

una dettagliata descrizione del provvedimento, venivapubblicata tutta una serie d’interviste, proteste equant’altro è facile immaginare.

Dall’articolo principale risultava che tutto era iniziato al-la fine del 2001, quando nell’Unione europea erano anco-ra in funzione i Comitati scientifici, che poi sarebberoconfluiti in una Authority per la sicurezza alimentare. Indata 12 dicembre 2001, infatti, lo Scientific committee onfood aveva approvato un documento sulla sicurezza ali-mentare relativo a un gruppo di spezie. Il documento(precisava il quotidiano del 2008) era stato pubblicato il 9gennaio 2002 con la sigla “sscf/cs/flav/flavour/6add3 Fi-nal” ed era ancora consultabile, con un vecchio compu-ter, al sito “http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/in-dex en.htlm”. Lo studio riguardava (e ci riguarda da vici-no) il safrolo, sostanza che dà l’aroma a noce moscata,cannella, pepe nero, anice e ad altre spezie. Il safrolo è


LA GUERRA DELLE SPEZIE

Gubbio, per la sua posizione geografica, è una dellecittà che, percentualmente, ha un alto numero diabitanti afflitti dal gozzo tiroideo, malattia causatada una scarsa assunzione alimentare di iodio. Situa-zione risolvibile con l’utilizzo regolare di sale iodato. Questa soluzione, indicata dall’Organizzazionemondiale della sanità (Oms) incontra talvolta resi-stenze presso la popolazione per alcuni dubbi “ga-stronomici” su tale prodotto. In particolare molti so-stengono che il sale iodato sia meno salato del salenormale e che non sia idoneo alla preparazione deisalumi. Anche per questo motivo il Delegato di Gub-bio, Gianfrancesco Chiocci, ha accettato di essere il“garante” di tre simpatiche manifestazioni gastrono-miche, organizzate per dissipare i dubbi precedente-mente elencati:1) nel gennaio 2001 è stata lanciata da Gubbio,ideatore e promotore l’Accademico Guido Monacelli(specialista in Dietologia) la prima “Festa nazionaledel maiale iodato”, che prevedeva la degustazionegratuita di due prodotti tipici del nostro territorio, labruschetta e le salsicce, rigorosamente preparati conil sale iodato, onde fugare il primo dei dubbi sopraci-tati. In tale occasione veniva predisposta la salaturadi una lonza e di un prosciutto, prodotti che richie-dono mesi e mesi di stagionatura. 2) Il 30 maggio 2001, al termine di un importantissi-

mo congresso scientifico sul sale iodato e le malattietiroidee, il Delegato procedeva al taglio e degustazio-ne della lonza iodata che aveva mantenuto intattitutti i suoi pregi organolettici, così da dissolvere an-che il secondo “tabù” sui limiti dell’utilizzo del saleiodato. 3) In occasione dell’“Obesity day”, che ha visto inGubbio notevoli iniziative a carattere scientifico einformativo, il Delegato ha proposto la degustazionedel primo prosciutto iodato d’Italia, confermando, seancora ce ne fosse stato bisogno, quanto verificatosi aproposito della lonza iodata.Un tour gastronomico-scientifico-divulgativo, dun-que, pienamente riuscito. (Gianfrancesco Chiocci)

IL MAIALE IODATO CON GARANZIA ACCADEMICA


una sostanza veramente preoccupante, in quanto capacedi produrre alterazioni gravi e tumori maligni nel fegatoe in altri organi, svolge la sua attività cancerogena ancheattraverso la placenta, quindi anche sul feto, ed è capacedi modificare il genoma. Per le sue caratteristiche di can-cerogeno genotossico, per il safrolo non è possibile sta-bilire un minimo di dose tollerata e, ancor meno, unadose sicura.

Sulla base del principio di precauzione (che ricalca lasaggia norma “in dubio abstinet”) quel giornale del futu-ro riportava un decreto del Dipartimento di sanità del-l’Unione europea (istituito nel 2007) che dall’1 ottobre2008 vietava la vendita e l’uso delle spezie che conten-gono safrolo. Un divieto che riguardava anche i produt-tori d’alimenti e i ristoranti, trattorie ecc.

Un Natale 2008 in Emilia Romagna con tortellini, cap-pelletti, anolini senza noce moscata! Salami senza pepenero! È facile intuire quali fossero i contenuti delle in-terviste che occupavano gran parte delle due pagine diquel giornale del futuro, che riportava anche i com-

menti di tutti gli altri giornali nazionali. Da una parte itradizionalisti accusavano l’Authority di distruggere pa-trimoni gastronomici irripetibili, in nome della sicurez-za. Dall’altra i salutisti, forti del principio di precauzio-ne, sostenevano che la sicurezza non è discutibile. Inmezzo, e un poco titubanti, alcuni rappresentanti dimovimenti ecologisti, che in quel caso trovano diffi-coltà a conciliare la loro difesa della tradizione alimen-tare con l’altrettanto forte attenzione alla sicurezza de-gli alimenti.

A tarda notte, più volte sono ritornato dove avevo in-contrato l’anziano linotipista, sperando d’incontrarlo an-cora per avere qualche informazione sulla conclusionedella vicenda, che non mi sembrava poi tanto futuribile.Ho aspettato inutilmente. Se sarò fortunato in una pros-sima occasione, non mancherò di riferirne gli sviluppi.

GIOVANNI BALLARINIAccademico di Parma



Aprile. È il primo mese pieno di primavera e, da sem-pre, nell’uomo esplode il desiderio di ritemprarsi, dirinascere insieme alla natura dopo il sonnacchiosoinverno. E l’artista, uomo anche lui, puntualmenteesprime questo desiderio. Nella pittura se pittore, nellapoesia se poeta. E il pittore esprime questa rinascitadella natura unendo il paesaggio con le scampagna-te, i conviti all’aperto. Se il pittore è uomo del Nord,riserva alla campagna uno spazio maggiore e relegail convito in una piccola parte della sua opera. Se èuomo nato nell’atmosfera mediterranea questo spa-zio lo equilibra invece tra le feste della natura e lagioia dell’uomo quasi sempre simboleggiata dal con-vito. Andare in campagna a purgare gli “umori” del-la città era buona norma igienica fino dai tempi an-tichi. Anche quando non succedeva niente. Figuria-moci poi se c’era la peste. Boccaccio nel suo “Decamerone” ce ne dà testimo-nianza. E Sandro Botticelli, insieme a Bortolomeo diGiovanni, riprendendo una delle novelle del “Deca-merone” (quella di Nastagio degli Onesti), ci descrivesu quattro “spalliere” destinate a una camera nuzia-le uno di questi festini all’aperto. Sono una confermadel desiderio di vivere in piena aria ma anche unaprecisa documentazione degli apparati di tavola ri-nascimentale. In una delle “spalliere” degli elementiche colpiscono sono il portico e cioè l’architettura checostituisce l’apparato scenografico, importantissimonei conviti dell’epoca. La suddivisione degli uomini edelle donne, spesso seguita come regola di fondo. La

tovaglia bianca, almeno all’inizio del pranzo, e la di-sposizione dei piccoli piatti, uno ogni due convitati. Èquesta un’altra caratteristica del convito rinascimen-tale che poi, in una qualche maniera e con qualchevariante, rimarrà fino ai primi dell’Ottocento quan-do il servizio si trasformerà da francese in russo. Ailati i servitori, con i grandi vassoi che verranno posa-ti sulla tavola. Ognuno dei convitati si servirà poi dasolo e taglierà i pezzi con il coltello personale portatoda casa. Un’altra “spalliera”, quella che racconta la crudelepunizione della donna insensibile verso il suo inna-morato, dà maggior rilievo al paesaggio e, a parte iltrambusto creato dall’inaspettato e violento arrivodell’innamorato, documenta il poco galateo che co-munque caratterizzava questi conviti: il disordinedella tavola, specialmente quella di destra, le stovigliee gli avanzi del pasto per terra, poi regolarmentemangiati dai cani che in questo caso, però, sono oc-cupati ad aiutare il tradito nella cruda punizionedella donna infedele. Banchetto movimentato masenz’altro volutamente ammonitore per la sposa, datoche era stato dipinto per una “spalliera” che dovevafar parte di una camera nuziale. Certo il “Convito al-l’aperto” di Lodovico Pozzoserrato calca più la manosulle delizie del banchetto rinascimentale nel paesag-gio primaverile, ma nasconde certe realtà che inveceBotticelli documenta.

GUIDO GIANNIDelegato di Arezzo

IL BANCHETTO RINASCIMENTALE ALL’APERTO


In pochi Paesi del mondo si mangia carne di cavallo.È uno degli animali più antichi che troviamo affian-cato alla storia dell’uomo. Tra gli utensili attribuibili a

un periodo intorno a 100.000 anni fa, oltre a mazze easce, se ne ritrovano anche di simili a coltelli derivati daossa: venivano usati per macellare gli animali, dai cervi-di e cavalli agli elefanti, che arricchiscono coi loro restischeletrici i campi di ricerca.

Non meravigliamoci che l’amico cavallo facesse partedelle vittime. L’uomo ha chiamato “ippofagia” l’alimenta-zione con carne di cavallo. Galeno comunque classifica-va il latte di cavalla al secondo posto in assoluto per laqualità, dopo quello di mucca.

Fernanda Gosetti, in un suo libro, riporta quattro ricet-te: ossibuchi di puledro in umido; spezzatino di cavallo;filetto di cavallo al Marsala; stracotto di cavallo. “La cuci-na d’oro”, Mondadori, a cura di Giovanni Nuvoletti Per-domini, cita invece la pastissada di cavallo, il cavallo al-la borgognona, la braciola alla barese.

Tra i ricettari regionali dell’Accademia s’incontrano la“pìcula ad caval” (all’uso di Piacenza); la “pastissada decaval” (all’uso di Verona), lo stracotto di asino (o caval-lo) alla paesana (all’uso mantovano) e la braciola allabarese. Una delle usanze tradizionali della caccia allavolpe (ormai cancellata dalla società attuale) era di darein pasto ai cani che si erano distinti nell’inseguimento lecarni dei vecchi cavalli, che dopo avere tanto partecipa-to alle cacce erano ormai invecchiati. Era un modo dipremiare i due principali alleati con una fine cruenta ri-solta in casa, onorevolmente.

Oggi la macellazione di carne di cavallo per alimenta-zione umana ha visto crescere sempre più la domanda.Sono nati allevamenti specifici. In Italia esistono alleva-menti storici nel Veronese, nel Bresciano e nel Piacenti-no. Da noi la carne equina viene principalmente usataper bistecche, brasati, spezzatini, arrosti e tritata per farepolpette e anche da mangiare cruda. Costata, controfi-letto e filetto, noce e polpa sono piacevolmente usati.Solo le carcasse vanno come cibo per cani.

La composizione della carne equina è chimicamentedelicata ed esige, secondo Fernanda Gosetti, “maggioreseverità dei controlli igienici. La carne deve essere man-giata non troppo frollata perché ha un periodo di con-servazione molto più breve della carne bovina”. È unacarne ottima, economica e salutare. È di color rosso: piùintenso negli animali adulti, molto più chiaro nei pule-dri; il suo grasso tende al giallognolo.

Molti anni fa venivano macellati animali al limite di

età e fisicamente stremati per cui la carne non era certotenera. Oggi vengono venduti animali di allevamento lacui carne è tenerissima. Con le carni più dure si confe-zionano anche gustosi insaccati.

La carne di puledro, ottima lessata, può essere cucina-ta come quella di vitello ed è più saporita. Per le ricetteda realizzare con carne di cavallo sono necessari glistessi pezzi consigliati per il manzo e sono valide lestesse condizioni di cottura.

Infine anche le frattaglie sono utilizzabili: quelle dipuledro sono praticamente uguali a quelle del vitello;quelle di cavallo da taluni buongustai sono giudicate,come sapore, superiori a quelle del manzo adulto e inquasi tutte le ricette si usa vino tra gli ingredienti.

ENZO LO SCALZODelegato di Milano InternazionaleSee International Summary page 70


CAVALLO PRELIBATO

LA CUCINA DEL LAGO

Vado spesso al lago Trasimeno, specie la sera percenare nei ristoranti che offrono menu a base dipesce d’acqua dolce. Ma quelli che lo cucinanoancora bene sono tre, quattro, non di più. Solocinquant’anni fa trovavi pesce d’acqua dolce benpreparato in ristoranti eleganti e in piccole tratto-rie, l’arte di cucinare il pesce del posto era ancoraconosciuta da tutti. La prima regola per il pesced’acqua dolce è che deve essere fresco, freschissi-mo, appena pescato, sia perché deperisce più facil-mente di quello di mare sia perché il gusto risentemaggiormente della poca freschezza. A mio pare-re il pesce d’acqua dolce non dovrebbe essereneanche surgelato, penso che perda nel gusto. Cisono poi ristoranti che offrono pesce di mare: allago non si dovrebbe, perché non ha niente a chefare con i prodotti della zona. C’è un posto dalleparti di Pozzuolo dove fanno ancora il tegamac-cio alla vecchia maniera, ogni pesce cotto perconto suo, perché i tempi di cottura sono diversi,un giusto dosaggio tra le qualità di pesce, perchéaltrimenti l’anguilla che è il pezzo forte avrebbe ilpredominio. Ce ne vorrebbero molti di posti comequesto, come Accademia pensiamo di incoraggia-re i ristoratori fedeli alla buona cucina del lago edi segnalare i migliori come “ristorante di pesce dilago”. (Giorgio Caini)


In Nord America Thanksgiving day è una delle ricor-renze più gioiose dell’anno e viene celebrato il secon-do lunedì del mese di ottobre. In origine il mondo

contadino cominciò a festeggiare questo giorno al fine direndere grazie a Dio per quanto ottenuto dal raccoltonelle campagne. Anche in Alberta, provincia del WesternCanada, dove la pianura è molto estesa e fertile e l’atti-vità agricola è fervida, si ricordano con nostalgia le cele-brazioni del thanksgiving degli anni dell’infanzia: nellecase di fattori e contadini si serviva allora ai bambini undolce caratteristico preparato con “acorn squash”, burro,sciroppo d’acero, zucchero di canna e una spruzzata dicannella. Con il termine inglese “squash” si intendono ifrutti delle piante cucurbitacee e cioè le zucche, i coco-meri, gli zucchini e i cetrioli: soprattutto in Nord Americaessi vengono cucinati e serviti come ortaggi.

Esistono “summer squash” e “winter squash”. Le “summer squash” sono i frutti dalla buccia delicata,

come per esempio i cetrioli. Non durano a lungo dopo ilraccolto se non vengono refrigerati e si consumano pri-ma che i semi e la scorza si induriscano.

Le “winter squash” hanno invece la buccia esterna du-ra: prima che la refrigerazione fosse inventata questi frut-ti venivano raccolti e conservati nelle cucine per moltimesi, per essere poi consumati a maturazione avvenuta.

Distinguere un tipo di “squash” dall’altro e riconoscer-ne il gusto può essere molto difficile.

Esistono migliaia di varietà e moltissime sub-specie, al-cune piccole come mele, altre di peso fino a quattrocen-to chilogrammi. Nutrizionalmente una porzione media di“squash” contiene meno di un grammo di grasso, soloquarantanove calorie, niente colesterolo e 310% del fab-bisogno giornaliero di vitamina A.

Durante il mese di ot-tobre alcuni tipi di“squash” appaiono fre-quentemente nei menudei ristoranti del WesternCanada, così come avvie-ne nel resto del NordAmerica.

L’eccellente e robustosapore di questo ortag-gio viene celebrato du-rante i famosi e diverten-tissimi “TV cookingshows”. Il termine“pumpkin” indica il

membro più famoso della famiglia delle “squash”, ossiala nostra zucca gialla. Viene usata per fare torte (il cono-sciutissimo “pumpkin pie”), biscotti, tartine, focacce,pudding, gelato, pane, frittate, creme e vino.

I suoi semi possono essere arrostiti per farne un ottimosnack. Per preparare la polpa di “pumpkin” prima dellacottura, tagliare il frutto a metà, togliere i semi con uncucchiaio e mettere le due parti con la polpa rivolta ver-so il basso su un foglio di cottura oleato, al fine di elimi-nare dalla polpa l’acqua in eccesso. Mettere poi il tutto inforno a una temperatura di 350° Fahrenheit (180° Cel-sius) per circa un’ora. In alternativa, cucinare con il fornoa microonde per 5-6 minuti o fino ad ammorbidimentodella polpa.

Ecco un elenco dei tipi più comuni di “squash” coltiva-ti nelle campagne di Alberta:

“Acorn squash”: buccia verde scuro con grande gamboa maniglia. Se la scorza è lucida e verde molto scuro si-gnifica che la polpa non è ancora matura. Meglio aspet-tare fino a che la scorza diventa opaca e macchiata diarancione: l’interno sarà allora colore arancione scuro emolto dolce.

“Butternut squash”: si trova molto facilmente nei super-mercati. È di colore beige e ha la forma di vaso. È piutto-sto acquoso e il suo gusto richiama quello delle patatedolci.

“Buttercup squash”: “winter squash” tra le favorite perla consistenza cremosa della polpa. Scorza verde. Gustodeciso, molto simile a quello di “peanut butter”, ossiacrema di arachidi.

“Hubbard squash”: molto grande, fino a 20 chilogram-mi, con buccia piena di bitorzoli e verruche. Ha unaspetto spaventoso da “casa degli orrori”. La polpa è gial-

lo chiaro e ha saporemolto delicato: si sposabene con un compostodi burro e aglio chia-mato “garlic butter”.

“Spaghetti squash”:questa è una “summersquash”. La polpa ègialla e si presenta si-mile a… spaghetti. Otti-ma in combinazionecon sugo di pomodoro.

Ed ecco alcune ricet-te per cucinare “squa-sh” scelte tra le più po-

LO SQUASH CANADESE

L A C U C I N A D E G L I A L T R I


polari nella tradizione cucinaria del mondo agricolo inAlberta:

“Squash stew” (stufato di “squash”)1 libbra (450 gr) di carne di manzo senz’osso, priva di

grasso e tagliata a cubetti; 1 tazza (250 ml) di cipolla tri-tata; 3 tazze (750 ml) di patate tagliate a dadini; 3 tazze(750 ml) di carota tagliata a tondini; 2 libbre (900 ml) di“acorn squash”, sbucciata e tagliata a cubetti; 1/2 tazza(125 ml) di brodo di carne; 7 once e mezza (213 ml) disugo di pomodoro; 1/2 cucchiaio (2 ml) di zucchero gra-nulato; 1/2 cucchiaio (2 ml) di sale; 1/8 cucchiaio (0,5ml) di pepe.

Posare carne, cipolla, patate, carote e “squash” in unacasseruola da 4 litri. Aggiungere al brodo di carne sugodi pomodoro, zucchero, sale e pepe. Mescolare bene.Versare sulle verdure. Coprire. Cuocere nel forno a 300°F(150°C) per 3,5 - 4 ore fino a cottura di carne e ortaggi.Si preparano così circa 10 porzioni (2,5 litri) di cibo.

“Mini pumpkin cheesecakes” (tortine di zucca gialla ericotta)

12 biscotti di zenzero; due tazze (500 gr) di ricotta; 1tazza (250 gr) di zucca gialla cucinata e passata; 1/2 taz-za (125 gr) di zucchero di canna; due uova grandi; 1cucchiaio e mezzo (7 ml) di vaniglia; 1/2 cucchiaio (2ml) di cannella macinata; 1/4 cucchiaio (1 ml) di zenzeromacinato; 3/4 tazza (175 ml) di panna montata.

Mettere un biscotto di zenzero sul fondo di 12 coppet-te di carta da forno. Mescolare la ricotta fino a renderlacremosa. Aggiungere tutti gli altri ingredienti tranne lapanna e mescolare bene. Versare il composto nelle cop-pette di carta e cucinare in forno a 350°F (180°C) fino aleggera doratura. Spegnere e lasciare in forno per circaun’ora, lasciando raffreddare. Refrigerare durante la not-te. Ricoprire ogni mini “cheesecake” con un cucchiaio datavola di panna montata. Serve 12 persone.

“Pumpkin cookies” (biscotti di zucca gialla)1 tazza (250 ml) di un composto di burro, olio e lardo;

3/4 tazza (175 ml) di zucchero; 1 tazza (250 ml) di zuccagialla cucinata e passata; 1 uovo; 2 tazze (500 ml) di fari-na bianca; 1 tazza (250 ml) di uvetta sultanina; 1/2 tazza(125 ml) di melassa; 1 cucchiaio (5 ml) di lievito; 1 cuc-chiaio (5 ml) di cannella macinata; 1/4 cucchiaio (1 ml)di noce moscata macinata; 1/2 cucchiaio (2 ml) di sale.

Preriscaldare il forno a 375°F (200°C). Fondere il com-posto di burro, olio e lardo con lo zucchero. Aggiungeretutti gli altri ingredienti e mescolare. Utilizzando un cuc-chiaio da tavola posare quantità sparse del composto co-sì ottenuto su un foglio di carta d’alluminio non oleato.Cucinare in forno per 10-12 minuti. Così si preparanocirca 24 biscotti.

MARIA CRISTINA COIN CHIPPERFIELDAccademica di Edmonton


L A C U C I N A D E G L I A L T R I

MODALITÀ PER REGISTRARE LE RICETTE TIPICHE REGIONALI

È necessario far redigere un verbale da un no-taio, che contenga una premessa nella qualecompaiano i nome dei testimoni (possibilmenteestranei all’Accademia) e quelli degli Accademi-ci presenti, anche in numero ridotto (non è ne-cessario alcun quorum).In questa parte introduttiva, spesso importantis-sima, si qualificano gli scopi dell’Accademia e sipossono indicare ricerche, studi o scoperte chestanno alla base dell’intenzione di ACCERTARE,CODIFICARE, STATUIRE una certa realtà (peresempio: la composizione del ripieno del tortelli-no bolognese, quella della salama da sugo, le ri-cette di alcuni piatti parmigiani, la misura delletagliatelle).Segue la specificazione dell’oggetto che deve es-sere tutelato con la descrizione precisa e minu-ziosa dei componenti, delle dosi, delle misure,del tipo di lavorazione e quant’altro possa essereutile per la formazione di un piatto o di un ali-mento.Il notaio riceverà e verbalizzerà quanto gli Ac-cademici vorranno formalizzare e, con l’apposi-zione delle firme e della data (che sarà certa),l’atto verrà chiuso con la lettura di rito e il rico-noscimento dei comparenti che lo dichiareran-no “conforme alla loro volontà”.Per completezza d’informazione, sulla nostra ri-vista, nell’apposita rubrica “Gazzetta Ufficiale”si possono trovare validi esempi.Come prescritto dalla legge, lo strumento verràiscritto nel Repertorio e nella Raccolta del notaioe registrato con il pagamento di quanto dovuto,assumendo in questo modo tutta l’ufficialità chequeste procedure comportano.Seguirà l’operazione di deposito dell’atto notari-le presso (l’elenco è indicativo): il presidente del-la Regione, il presidente della Provincia, il Co-mune, l’Università e, soprattutto, la Camera dicommercio, il tutto a futura memoria.Queste consegne potranno anche comportareadatte cerimonie e procedure che conferirannoall’Accademia la giusta e dovuta visibilità.



Come è ormai noto, allo scopo di facilitare l’impe-gno di quanti volessero donare uno o più volumialla Biblioteca accademica nazionale, moltissimi

Delegati, aderendo all’invito del Presidente GiuseppeDell’Osso, hanno organizzato, durante lo scorso mesedi marzo 2002, una serata dedicata alla biblioteca e allaraccolta di volumi.

Restando in attesa delle prime notizie in merito a que-sta iniziativa, si rammenta che Delegazioni particolar-mente attive in questa iniziativa verranno citate in un “al-bo d’oro” affisso nei locali della Biblioteca accademicanazionale. Ripetiamo che ciascun libro verrà dotato di unapposito “ex libris” con il nome del donatore, di cui ri-produciamo un fac-simile in questa pagina.

Non appena sarà terminato il lavoro di schedaturaelettronica (peraltro già iniziato) delle migliaia di volu-mi che già compongono la Biblioteca accademica na-zionale, sarà possibile consultarne su Internet il catalo-go completo e aggiornato in tempo reale, a disposizio-ne degli Accademici e di tutti gli studiosi.

Gli Accademici non devono temere di inviare volumi

che risultassero già presenti nella Biblioteca accademi-ca nazionale. Il Presidente Dell’Osso ha infatti già di-sposto che gli eventuali “doppioni” (qualora non ci sial’esigenza di tenerne a di-sposizione degli studiosipiù di una copia) possanoessere donati alle bibliote-che, spesso carenti, degliIstituti alberghieri, che han-no già mostrato il loro gra-dimento.

Intanto pubblichiamo unterzo elenco dei donatori,segno che questa iniziativa,tale da incrementare il pesoculturale della nostra Acca-demia, sta riscuotendo ilsuccesso che il PresidenteDell’Osso si attendeva.

IL MESE DELLA BIBLIOTECA

● Beppo Zoppelli (Delegato di Treviso)● Luigi Azzena (Delegato di Sassari)● Serafina Planeta (Accademica di Siracusa)● Pietro Vestri (Delegato di Prato)● Riccardo Barbieri Manodori

(Delegato di Reggio Emilia) ● Giovanni Canelli (Delegato di Vigevano)● Paolo Castellini

(Accademico di Varese-Busto Arsizio)● Piero Cornaglia (Accademico di Alba-Langhe)● Silvana Dell’Era Jischke

(Accademica di Varese-Busto Arsizio)● Guido Di Prima (Accademico di Caltanissetta)● Giampiero Garelli (Delegato di Ivrea)● Giuseppe Falzea (Accademico di Reggio Calabria)● Giovanna Laterza

(Accademica di Castel del Monte)

● Umberto Mannucci (Accademico di Prato)● Carla Bertinelli Spotti (Accademica di Cremona)● Franca Torsellini Chiavaccini

(Vice-Delegata di Livorno)● Alessandro Fortis (Vice-Delegato di Roma)● Vittorio Accardi (Accademico di Napoli)● Gianni Pititu (Accademico di Nuoro)● Antonio Battei

(Accademico di Salsomaggiore Terme)● Severino Sani

(Accademico di Ferrara e Segretario nazionale)● Carlo Giuseppe Valli (Accademico di Milano)● Carlo Greppi (Delegato di Biella)

A tutti il ringraziamento del Presidente.

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TERZO ELENCO DEI DONATORI


Il termine “matto” nelle Marche vuol significare “di-verso”. La pasta fatta in casa si fa con la farina e leuova e pochissima acqua. La pasta dei giorni feriali,

per risparmiare le uova, si faceva con farina (una voltac’era da noi solo quella di grano tenero): questa si chia-mava “pasta matta”.

Le salsicce si fanno con la carne di maiale, ma quan-do, per migliorare il prodotto, si aggiunge carne “vacci-na”, ai marchigiani non è parso vero di chiamarle “sal-sicce matte”. Posso dire con certezza che la salsicciamatta è tipica della città di Senigallia e solo di questa lo-calità. La salsiccia matta di Fano non è altro che una sal-siccia fatta con carne magra di maiale e con aggiunta dipoco grasso, poi fatta essiccare parzialmente ovvero re-sa bagiotta e, tagliata a metà per lungo, arrostita sullagraticola.

Nel Vissano, in provincia di Macerata, le salsicce mattesono preparate con milza, fegato e poca carne magra dimaiale con l’aggiunta di patate lessate e passate, al finedi risparmiare carne. Santa parsimonia del contadinomarchigiano! La salsiccia matta viene preparata solo inoccasione delle feste natalizie da alcuni macellai senigal-liesi. Durante i primi anni di questo secolo in Senigalliaesercitavano il mestiere di macellai primari due grandifamiglie: quella dei Castelli e quella dei Bastari.

Il mio bisononno Raffaele Castelli, garibaldino e mortonei primi anni del Novecento, ha lasciato testimonianzaorale che, dopo l’unità d’Italia (1870), era uso far questasalsiccia per le feste del Natale. Non è detto che la sal-siccia matta non fosse preparata anche molto prima diquesta data. Lullo Castelli, suo nipote, racconta che pri-ma della seconda guerra mondiale venivano sin da Ri-mini a comprare la nostra salsiccia.

La famosa matta senigalliese è un salsicciotto e si pre-para come racconta Lullo Castelli: dieci giorni prima diprepararla, si mettono sotto sale i budelli gentili di vac-cina ovvero parte dell’intestino tenue, due giorni primasi sgrassano bene, si lavano e si mettono a bagno nel vi-no rosso. Si macinano separatamente per due volte:

- tre quarti di magro di “vaccina”, in genere vitellone- un quarto di magro di maiale- 5 o 10% (in genere 100 g per un chilo di macinato)

di dadini di lardo di maiale.Si aggiungano uno spicchio d’aglio ogni due chili di

macinato, una bustina di “saporita”, erbe aromaticheche un tempo si acquistavano dal droghiere, sale (giu-sto) e tre grammi di pepe, appena macinato, per ognichilo di impasto.

Il tutto viene macinato nuovamente e poi mescolato amano. L’impasto va “imbuseccato” ovvero infilato ecompresso nei budelli, ben scolati dal vino e asciugati.Si preparano salsicciotti lunghi circa 15 cm e del diame-tro di circa 2 o 3 cm, uniti tra loro.

Ora si prepara la “stufatura” che noi oggi chiamiamoaffumicatura.

In un piccolo stanzino si mette un gran braciere dovesi fa ardere carbonella vegetale e quando siamo alla fasedella poca brace e molta cenere, si appende a dei basto-ni la sfilza della salsicce proprio sopra il braciere e lì silascia per tutta la notte.

La salsiccia matta viene cotta in acqua per non più ditrenta minuti a fuoco dolce per non romperla. Alcuni neaggiungono una o due al tradizionale brodo natalizio dicappone o tacchino, dove si cuoceranno i cappelletti.

Si serve come antipasto o insieme al cappone o tac-chino bollito.

LEONARDO BRUNIAccademico di Ancona



SALSICCIA MATTA DI SENIGALLIA

LA CUCINA DI CASA

Al ristorante si va perché c’è un menu, si può sce-gliere tra molti piatti, si va perché ci sono cuochifamosi per una determinata preparazione. Nellecase si va per visitare le persone, perché c’è chi sapreparare determinati piatti, ci sono donne checucinano secondo l’uso delle loro madri, quandonon delle loro nonne. Ci vorrebbe una guida perle case come c’è per i ristoranti. Mi chiedete se ioho la mia? Certo, ma è privatissima. E poi ci sonoristoranti molto belli ed eleganti, ma nelle case c’èil calore. Al ristorante ci sono tavoli separati, incasa c’è il convivio. E la preparazione di certipiatti è ormai impossibile al ristorante, richiedonouna lunga lavorazione, il personale costa e ver-rebbero troppo cari, non si possono preparare ilgiorno prima. Il pollo o l’agnello alla Villeroy sipossono gustare solo nelle case, la Iolanda fa me-glio uno e la Tina l’altro. La vera tradizione dellacucina italiana è in casa, non al ristorante dovene viene fatta una rivisitazione. Donne, non ab-biate paura di imparare a cucinare. (Elmo Man-narino)


Se facciamo un salto nel tempo, tornando indietro dicinquecento anni, nella seconda metà dello straordi-nario Quattrocento, notiamo che se oggi si possono

usare coltelli, forchette e piatti, cambiati tra una portata el’altra, a quel tempo i commensali utilizzavano a due adue il classico tagliere o la fetta di pane per appoggiare icibi porzionati. Oggi non ci sono i menestrelli a suonaremusiche profane d’epoca, con pifferi, flauti e zampogne.La lista delle vivande di un grande banchetto organizzatodal prof. Silvio Torre, Accademico di Savona, e realizzatodal cuoco Domenico Abrate, è stata integralmente trattadal maggior libro di cucina del Quattrocento, il primo li-bro di gastronomia e di dietetica dato alle stampe nelmondo. Si tratta di un vero e proprio avvenimento storico,non soltanto della storia del cibo, e avviene sotto un DellaRovere, il savonese Sisto IV, due anni dopo la sua eleva-zione al soglio pontificio, nel 1472. L’autore è il monacocremonese, bibliotecario vaticano, Bartolomeo Sacchi, det-to il Platina, che ha tradotto in latino aulico un precedentemanoscritto di ricette, il “De arte coquinaria” di un grandecuoco, Maestro Martino da Como. Il libro del Platina si in-titola “De honesta voluptate et valetudine”, ovvero “L’one-sto piacere e la buona salute”. Il pranzo si avvia con le“cose che s’ha da mangiare per prime”, ovvero “insalata difrutti e verdure”, che corrisponde del resto alle attuali nor-me dietetiche. Segue un classico della cucina dotta e ricca,quella che ha lasciato tracce scritte: “il bianco mangiare”, abase di mandorle e petti di cappone o altri volatili, insapo-rito con spezie varie ben pestate nel mortaio. Segue quin-di la “torta bolognese” che altro non è se non l’antenatadella attuale torta cappuccina, parente stretta della tortapasqualina. Seguono i carnevaleschi ravioli, oggi presso-ché scomparsi, e il “capretto all’aglio”, ricetta originale delMaestro Martino, riproposta dal Platina. A essa è stato ag-giunto il tocco classico del tartufo nero.

Per quanto concerne i vini, il Platina intende ben impres-sionare ancora il suo grande protettore, esaltando quelli li-guri, a quanto pare molto apprezzati da Giulio II. “La cenae il pranzo senza bevande non soltanto sono ritenuti pocogradevoli, ma anche poco salutari” e conclude: “Senza al-cuna controversia e riserva lodiamo anche noi i vini dellaLiguria, prodotti sulla Riviera di Genova; sono infatti delica-ti ed hanno soavissimo sapore, così che nulla si oppone ache io li definisca un nettare”. Infine l’Ippocrasse, conside-rato la colonna d’Ercole dell’arte liquoristica del tempo, abase di vino, zucchero, cannella, chiodi di garofano e altrespezie. Il relatore Silvio Torre richiama il Quattrocento,epoca caratterizzata dai grandi banchetti pantagruelici, “sta-

tus symbol” delle classi nobili e ricche. Ogni occasione erain quel tempo buona per mettersi a tavola: nozze, visite diospiti, passaggi di illustri personaggi, inutili giuramenti fattiper organizzare crociate, come il celebre “banchetto del fa-giano” tenutosi a Lilla nel 1454. Il pranzo che si consumavadurante il Carnevale veniva definito “grasso”, poiché inquel periodo era consentito mangiare carne.

Savona, dopo la brillante crescita economica del Mille-cento e del Milleduecento, cui seguì un periodo di stasi, ametà del Quattrocento rientra finalmente nella nuova retedi traffici marittimi che corre tra i pochi porti liberi del Me-diterraneo. Il vero colpo d’ala viene però impresso quan-do sul soglio pontificio salgono dapprima il savoneseFrancesco Della Rovere, il futuro Sisto IV (1471-1484), epiù tardi il nipote, il cardinal Giuliano (1443-1513), il futu-ro Giulio II (1503-1513). Non bisogna dimenticare neppu-re Gian Battista Cibo, vescovo di Savona in quegli anni(1467-1513): salirà al soglio pontificio con il nome di Inno-cenzo VIII (1484-1492). Proprio in quel tempo vede la lu-ce il “De honesta voluptate et valetudine” del Platina, co-me già detto il primo libro di gastronomia dato alle stam-pe: la prima edizione in latino esce a Roma nel 1474, sottoil pontificato di Sisto IV e grazie ai buoni uffici dell’alloracardinal Giuliano Della Rovere. La prima edizione italianaè pubblicata a Venezia nel 1487, seguita da altre in tede-sco, francese e inglese. Si tratta di un vero e proprio bestseller che resta tale per tutto il Quattrocento fino alla metàdel Cinquecento. Di questo trattato non si può fare a me-no se si vuol gettare lo sguardo sulla tavola del tempo ecercare di capire le mode, le aspirazioni salutistiche, lamentalità e la vita quotidiana dell’epoca. Purtroppo è l’a-spetto gastronomico a essere piuttosto trascurato o ignora-to completamente nella storia dei Della Rovere. A Roma,proprio nel giugno del 1473, il cardinal Pietro Riario, figliodi una sorella del pontefice, cugino rivale di Giuliano, offrìuno straordinario banchetto in occasione della visita diEleonora d’Aragona, probabilmente il più fastoso tra tutti ibanchetti papali del tempo, narrano le cronache del Corvi-sieri: “L’intera piazza Santi Apostoli, dove il porporato ave-va il suo palazzo, fu interamente coperta da un grande pa-diglione, fatto di vele genovesi, sostenuto da funi. Il convi-to durò dalle 12 suonate fino alle ore 18, servito con ordi-ne ed abbondanza che non sarebbe possibile meglio”.

Grazie all’appoggio dei Della Rovere, il peso politico diSavona aumentò anche a livello internazionale: nel 1507infatti, sotto il pontificato di Giulio II, la città venne addirit-tura prescelta per quello che si potrebbe definire il G-8 deltempo. Il re di Francia, Luigi XII, era venuto ad aspettare

SAVONA E I SUOI PAPI




in Savona il re cattolico Ferdinando di Aragona, vedovo diIsabella, e la nuova giovane regina. Fu tenuto un fastosobanchetto di cui si ignorano purtroppo i piatti e si gettaro-no le basi per quella che verrà chiamata la Lega di Cam-brai: l’alleanza tra l’imperatore Massimiliano d’Asburgo, ilpapa Giulio II, l’Ungheria, gli Estensi e i Gonzaga, percontrastare l’espansione di Venezia.

Anche negli anni successivi Savona rimase coinvoltanelle vicende internazionali, ma negli scontri tra “Francia eSpagna purché se magna”, che dilaniarono l’Europa e l’I-talia per decenni, Savona rimase sempre favorevole allaFrancia e soltanto nel 1528, quando Andrea Doria cambiòcavallo e dal servizio del re di Francia passò dalla parte diCarlo V, Savona si accorse di essere dalla parte sbagliata.Iniziò così un lungo periodo di crisi e di decadenza, chesi protrasse fino all’epoca napoleonica, quando Savona di-venne, sotto la Francia, “capitale” del Dipartimento diMontenotte, comprendente le provincie di Savona, diOneglia, di Acqui e di parte della provincia di Mondovì.

Di un altro avvenimento importante nella cronaca del-l’ospitalità savonese ricorre di questi tempi il centenario,che verrà con ogni probabilità ignorato. Il passaggio, pervia di mare, con solenne e spettacolare accoglienza inporto e “nobile banchetto in vescovado”, del cardinalePietro Aldobrandini, nipote di papa Clemente VIII, di ri-torno dalla Francia, dove si era recato dopo aver celebra-to a Firenze il matrimonio di Maria de’ Medici con EnricoIV. La cronaca di questo storico viaggio è stata redatta daun segretario del cardinale che, a proposito del passaggioda Savona, scrive testualmente: “Si navigò verso Savonacon bonaccia, benché sempre con vento contrario, salvoche voltato il capo di Vaia si fecero le cinque miglia cheristorno in un terzo d’hora con ottimo vento. Erano arri-vati a Savona cinque Ambasciatori di Genova con quattrogalere della Signoria per incontrarci, per riceverci ed ac-compagnarci… Oltre quattordici navi grosse di quelle chehanno sbarcato li soldati napoletani, stavano otto galerepure di Napoli distese in fila ad aspettarci al nostro passa-re… poi presa due d’esse la nostra di mezzo, e seguendol’altre, ci accompagnarono sino in Savona, e fuori portoerano le quattro di Genova e, fra di esse, la Capitana, checi ricevette; il Castello sparò settanta tiri, quali duraronotanto che il Signor Cardinale fu smontato. Ma prima SuaSignoria Illustrissima fu visitato su le galere dal Governa-tore della Città e dal Vescovo e Don Garzia di Toledo,luogotenente generale delle galere di Napoli; la sera poivennero li Ambasciatori nel Vescovado… Il vescovo la se-ra fece un nobile banchetto, e la mattina seguente, uditala messa, il Sig. Cardinale s’imbarcò sopra la medesimaCapitana di Savona parendogli che non gli convenisse dilasciarla, benché i Genovesi lo pregassero di montar su lasua… Nell’uscire da porto sparò di nuovo il Castello e lanostra galera fu tolta in mezzo delle due Capitane di Na-

poli e Genova andandoli avanti quasi vanguardia le altretre di Genova…”.

Il libro del Platina, oltre a rappresentare la summa delsapere gastronomico del Quattrocento, espone regole didietologia e di galateo. Da esso è possibile rilevare che ri-cette come quelle delle varie “torte verdi” in sfoglia, la “ci-ma di vitella ripiena”, la “carne in gelatina” (la zeaia o ze-raria), come la chiamano a Toirano, certe fricassee di pol-lo e tante altre ancora, senza dimenticare le “bugie”, chia-mate nel secolo XV assai poeticamente “frittelle pien divento”, fossero ben note fino da allora. Ma quella era lacucina delle classi abbienti.

Le famiglie popolane di Savona e dintorni consumavanocibi assai più modesti. Si preparavano le focacce, i mine-stroni, le farinate di ceci, gli “zemin”, “panisse e frittele”varie, le trippe. Le carni bovine, insieme a quelle di agnel-lo o di capretto castrato, la selvaggina, il pollame e le uo-va non mancavano certo sui mercati e non mancavanoneppure i pesci del nostro golfo, che più tardi GabrielloChiabrera non mancherà di enumerare: “dal dentale ovve-ro il dentice al polpo, alle triglie, di nostre mense onore”.Nelle colline e nei campi intorno alla città si coltivavanovigne, fichi e castagni, noci (mentre gli ulivi erano assairari), peschi, meli, peri. Nelle rinomate “huertas” si coltiva-vano cavoli, cocomeri, spinaci, rape, meloni. La vocazioneagricola del territorio si protrarrà per secoli e a metà delCinquecento verrà “lodata per la bontà degli agli e dellecipolle” dal vescovo annalista genovese Agostino Giustani.Una precisa norma degli statuti savonesi vietava di “man-dar fuori in alcuna parte del mondo alcuna quantità di se-menza di garbuxi, nati in questo territorio”. Si tratta di unapregiata varietà di cavolo, protetta a Savona dall’introdu-zione di semenze forestiere. Per quanto concerne le spe-zie, esse sono sempre state preziose, un vero e propriolusso, e quest’altra cucina, che non ha lasciato tracce scrit-te come la ricca e dotta, non se le poteva permettere senon in rare occasioni. Ma è proprio da questa parsimoniadi intere generazioni di donne che si sono susseguite da-vanti ai fornelli che nascerà la tipica cucina ligure, con-traddistinta dal sapiente dosaggio degli ingredienti, a co-minciare dall’olio di oliva per finire con gli aromi, chedanno odore e sapore. Sono queste le erbe: prezzemolo,rosmarino, basilico, salvia, maggiorana, timo e altre, chesostituiranno più che degnamente pepe, zenzero, cannel-la, zafferano, noce moscata, chiodi di garofano. In quelperiodo comunque si chiude un’epoca, anche a tavola.Dalla cucina dello spiedo di carni e di selvaggina, propriadelle classi abbienti, si passerà gradualmente a quella de-gli umidi, dei tegami, delle cotture più accurate, in cui ledonne liguri, anche con le loro torte e i loro ripieni, porta-ti magari al forno pubblico, si dimostreranno maestre.

GIUSEPPE ROBATTODelegato di Savona


SUCCESSO NEL MONDODEI VINI ITALIANI

Continua l’avanzata del vinoitaliano sui mercati esteri. Neiprimi sette mesi le esportazio-ni italiane sono infatti aumen-tate del 10,3%. La nostra pro-duzione si impone semprepiù con i suoi vini di qualità,come emerge anche dal fattoche a fronte di una crescitadel fatturato del 10,3% si regi-stra un incremento dei prezzidecisamente superiore e cioèdel 16,6%. Continua la con-quista da parte dei produttoriitaliani dei mercati stranieripiù interessanti. Negli ultimitre anni la quota delle espor-tazioni destinata ai Paesi del-l’Unione europea, nostri tradi-zionali clienti, si è ridotta dal79% del 1999 al 72% dei pri-mi sette mesi del 2001. In pa-rallelo è aumentata la presen-za nei Paesi terzi e in partico-lare negli Stati Uniti, che nel2001 hanno assorbito il 12,8%delle nostre esportazioni(9,3% nel 1999), e nel pro-mettente mercato giapponese,che nei primi mesi di que-st’anno ha assorbito il 2,4%delle esportazioni italiane(1,6% nel 1999).

LE DONNE E IL VINO

La percentuale delle signoreche frequentano le enotecheè arrivata a quota 36% sultotale e la tendenza è in for-te crescita (nel 2001, laclientela femminile è aumen-tata dell’11,6%). Sono questele indicazioni scaturite daun ’inchiesta condotta dal-l’Osservatorio del Salone delvino che ha raccolto indica-zioni sugli atteggiamenti e lescelte delle donne in materiadi vino: il sondaggio è statoeffettuato su un campionerappresentativo di 400 eno-

teche italiane. Il profilo dellefrequentatrici è preciso: lamaggior parte di loro haun’età che va dai 31 ai 50anni (50%), ma alta è la per-centuale delle ragazze finoai 30 anni (35%). Il livello dicultura è elevato: il 91% del-le donne che acquistano vi-no in enoteca possiede infat-ti il diploma o la laurea. Lostesso dicasi per il reddito: lapossibil i tà di disporre dibudget medio-alti caratteriz-za il 90% delle clienti.Buona cultura ed elevata ca-pacità di spesa sembranoguidare anche le scelte dellesignore tra gli scaffali delleenoteche: le donne dimostra-no una netta preferenza per igrandi vini rossi di struttura,smentendo così il luogo co-mune che vuole il “gentilsesso” amante dei vini cosid-detti “facili”. Rispetto al pas-sato, il dato che emerge è unforte aumento di vini rossiimportanti. A seguire nellaclassifica al femminile sipiazzano i bianchi giovani e irossi giovani.

IN DIFESADEL TOCAI FRIULANO

Le trenta aziende vinicole as-sociate al Consorzio ColliOrientali del Friuli sono leprotagoniste della “Settimanadel Tocai friulano”, dal 13 al19 maggio. L’iniziativa si svi-lupperà su tutto il territorionazionale attraverso il coin-volgimento di tutti gli chefitaliani che aderiscono all’As-sociazione jeunes restaura-teurs d’Europe. Sono ben ses-santa i locali che, per un’inte-ra settimana, accoglieranno ipropri clienti con un calice diTocai friulano. L’iniziativa ten-de a riaffermare le peculiaritàdel Tocai friulano dei ColliOrientali, vino autoctono diquesta regione da difendere a

seguito del recente contenzio-so con l’Ungheria che vorreb-be vietarne l’uso del nomepoiché confondibile con l’al-trettanto famoso vino magiaroTokay.

IN TOSCANALA PRIMAUNIVERSITÀ DEL VINO

Un’università toscana del vi-no, con il contributo sinergi-co delle tre università dellaregione (Firenze, Siena e Pi-sa), si realizzerà come annun-ciato al rettore dell’Universitàdi Firenze, Augusto Marinelli,intervenendo insieme al pre-sidente della Provincia Mi-chele Gesualdi a un conve-gno organizzato alla facoltàdi Agraria. “Si tratta di unprogetto ambizioso - ha spie-gato il rettore - ma ormai irri-nunciabile per una regionecome la Toscana che ha nelvino di qualità uno dei suoimotori economici e d’imma-gine. Il settore è ormai matu-ro e procede per piccole in-novazioni. Alle imprese oc-corrono dunque professiona-lità di alto livello, una do-manda alla quale solo l’uni-versità può dare risposta”.

LA PRIMAVERADEL PROSECCO

Il progetto di promozione equalificazione delle 15 “Mo-stre del vino” primaverili chesi svolgono da marzo a giu-gno tra Conegliano e Val-dobbiadene, in questi anniha contribuito non poco afar crescere in numero eprovenienza geografica glienoturisti che scelgono pro-prio la stagione “magica”della primavera appunto per“andar per Mostre del vino”.La mostra del vino di Vidor,tra l’altro ha presentato una

novità per quanto riguardal’enogastronomia: infatti intutte le rassegne sarà messain vendita al pubblico, a unprezzo promozionale, unaspeciale cassetta-cofanettoche conterrà il meglio deiprodotti tipici delle Prealpitrevigiane abbinati a un vinolocale.

CONCORSO PER L’ACETO BALSAMICO

È stato bandito un concorsodi ricette con l’aceto balsami-co tradizionale di Modena.Ogni concorrente può inviareal massimo tre ricette (nellequali l’aceto balsamico tradi-zionale di Modena sia deter-minante) con nome, cogno-me, indirizzo e numero telefo-nico. Le schede dovrannopervenire alla trattoria “Il Te-stamento del Porco” via Muli-netto 109-111 - Ferrara, tel. efax 0532760460, entro e nonoltre il 30 maggio 2002. È gra-dito l’invio di immagini foto-grafiche tendenti a dare risaltoestetico alle composizioni ga-stronomiche.La giuria provvederà allacompilazione di una gradua-toria di merito delle ricette in-viate e alla proclamazione delvincitore nel corso di una ce-na di gala presso la trattoria“Il Testamento del Porco”. Ilgiudizio della giuria è insin-dacabile.La ricetta che avrà ottenuto ilmaggior gradimento da partedella giuria sarà premiata conl’“Aceto balsamico tradiziona-le di Modena d’oro”.

N O T I Z I A R I O



Potrebbe essere qualunque luogo del Sud, laddoveancora s’incontrano i grandi boschi di querce, lecolline fatte di rocce bianche e grigie, di stentate

macchie mediterranee, di erbe dalle stagioni brevi natedal nulla, di colline costellate da greggi brade di vacchee vitelli, di pecore e di capre. Ma è il Gargano, magicaterra di Puglia, legata all’ombelico della Dalmazia, dallaquale s’è staccata fin dalle origini del mondo.

Siamo entrati nel bosco di primo mattino, avvolti e unpo’ anche stravolti da una bruma che sconcertava persi-no i grandi cerri. Ed essa si veste di gocciole di rugiada,che sostano sugli abiti impermeabili, di silenzio impal-pabile come la stessa nebbia e di stupore inatteso pernoi, provenienti dalla città e dal suo insignificante pae-saggio. Gli incredibili innumerevoli ciuffi di funghi gialliabbarbicati alle ceppaie del bosco ci inducono a entu-siasmi inattesi e ci fanno quasi tornare bambini per tan-to candore.

E camminiamo, camminiamo per ore, percorrendosentieri ripuliti dal sottobosco, appena visibili entro labruma, mentre si disciolgono le angosce accantonatenella memoria e nell’anima nei lunghi tempi del vivere.

Raccogliere le famigliole diventa frenesia, quasi te-mendo che la nebbia ce le sottragga, e le introduciamonelle ceste con attenzione, nel timore che si infranganole loro tenere cappelle. Poi torniamo agli stazzi ove ciattendono i pastori, per mangiare. Entriamo nella stanzacon il pavimento di terra e le pareti annerite dal fumo,appena rischiarata dalla fiamma di un rudimentale foco-lare, e ci pare di immergerci in un incantesimo lontanoda ogni realtà immaginabile. Il fuoco è acceso e sullefiamme vivaci la pentola già bolle, ricolma di verdure dicampo appena colte: sono bietole selvatiche, zucchine eloro foglie, alcune varietà di cicoria, rape dai fiori gialli.Intanto il figlio del pastore mentre il padre, seduto su diuno sgabello davanti alla porta, racconta di aneddoti edetti tramandatigli dai nonni, va manipolando, con l’an-tica manualità di secoli, caciocavalli e trecce e ricotte,che andiamo assaggiando prima che venga scodellata laminestra. Ed ecco l’incredibile pancotto, con un fondodi pane raffermo e le verdure poste su di esso con ag-giunta di qualche pomodoro e cipolla, fumante al centrodel tavolo dentro vecchi e consumati recipienti di sta-gno e tutti noi, con la forchetta, ad attingere i sapori, gliaromi e i colori di un luogo e d’un tempo che diventanoframmenti d’un grande mito cancellato dalla memoria diciascuno e restituitoci per concessione d’un Dio ancorageneroso e clemente.

Ottimi, dopo, il caprettone arrostito sulla brace e la“mchich”, carne di pecora tagliata a strisce e infornatacon tanto peperoncino piccante. Ma il pancotto, negliinnumerevoli sapori che ti concede, rimane il ricordo ditutta la vita. Perciò la via del ritorno, scomparsa la neb-bia, diventa difficile approccio alla realtà che ci attende.

ELIO D’ASCENZOAccademico di Termoli


PANCOTTO COI PASTORI

LA SCUOLA DEL GUSTOLa “Scuola del gusto” avrà sede a Villa Pandolfa, ametà strada tra Forlì e Predappio. Nel 1731 il mar-chese Andrea Albicini edificò l’imponente villa suquattro piani di colore rosso, con finestre biancheingentilite da incorniciature. A partire dal 1997Noelia Ricci e il marito Mario Piscopo hanno crea-to una moderna azienda vitivinicola con 90 ettarivitati a Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo,Chardonnay e Trebbiano; 4 ettari sono coltivati aoliveto; è stata realizzata una nuova cantina do-tata di tutte le più recenti attrezzature enologiche.Qui sorge la “Scuola del gusto”, a cura di due co-nosciutissimi personaggi della enogastronomiaitaliana: Gian Franco Bolognesi del ristorante “LaFrasca” di Castrocaro e Andrea Spada, contitola-re della “Trattoria di Strada Casale”.Le lezioni si terranno due volte alla settimana, dimartedì e di giovedì da febbraio ad aprile e da otto-bre a dicembre, pomeriggio e sera, Villa Pandolfa,dotata di caffetteria, cucina attrezzata e sala con-vegni, il che consentirà agli allievi di poter visitarela cantina della tenuta e quindi di apprendere letecniche di vinificazione. Sono previsti vari corsi:per imprenditori, addetti ai lavori ma anche persemplici appassionati sul tema. “Conosci il vino del-la tua regione”, con due lezioni di tre ore ciascu-na. Quindi “Conoscere il vino in sole quattro lezio-ni” ossia, per parafrasare l’opera di Pellegrino Ar-tusi, “La scienza del vino e l’arte di bere bene”:quattro lezioni teorico-pratiche di due ore ciascunacon prolungamenti a tavola e abbinamenti di vini,e anche un master di un mese per un “Approfondi-mento sulla tecnica di degustazione del vino e sulservizio al ristorante”.

PIERGIULIO GIORDANIAccademico di Bologna


Interessante prova gastronomica e di assaggio al risto-rante “La Montanella” di Arquà Petrarca. Sulla nostrarivista è già stato illustrato che nel patrimonio gastro-

nomico del Veneto figurano due razze avicole in via diestinzione, le cui storie sono legate alle vicende cucina-rie di Padova e del suo territorio. Si tratta della gallinapadovana, con il suo gran ciuffo (emblema distintivodell’identità cittadina, al pari di San’Antonio e del “CaffèPedrocchi”, come ricordava Orio Vergani) e della gallinadi Polverara.

A quest’ultima la Delegazione di Padova aveva dedica-to un interessante convegno, seguito da una “verifica” aifornelli sulle qualità delle carni morate di questo pennu-to. Ma i partigiani della “padovana” erano insorti esigen-do una singolar tenzone per mettere alla prova d’assag-gio comparativo le due galline.

Detto e fatto la Delegazione di Padova assieme al Pre-sidente dei ristoratori padovani, Giorgio Borin, ha orga-nizzato una cena presso il ristorante “La Montanella” diArquà Petrarca, di proprietà della famiglia Borin.

Attorno alla tavola sedevano, oltre ai giornalisti del“Gazzettino” e del “Mattino di Padova”, Carlo LodovicoFracanzani, notissimo esperto avicolo e autore di impor-tanti monografie scientifiche sull’argomento; AntoniettaBoggi Mariacher, Segretaria della Delegazione e scrittricedi gastronomia; Antonio Baldan, presidente della “Proavibus nostris”, associazione benemerita nel recuperodella gallina padovana; Flavio Soranzo, presidente del-l’Azienda di promozione turistica di Padova, albergatoree ristoratore; Renato Piovan, vice-presidente dei ristora-tori padovani, e una rappresentanza di allevatori delledue razze avicole. La cuoca Biancarosa Borin aveva cu-rato un menu-degustazione utilizzando le carni di tresoggetti: due appartenenti alle razze padovana e di Pol-verara e la terza allevata in batteria.

Le porzioni servite in tavola risultavano anonime econtrassegnate da indicatori con un codice numericosconosciuto agli assaggiatori. Il professor Baldan avevainoltre predisposto una scheda di degustazione basatasui cinque sensi e sui caratteri organolettici, con relativopunteggio.

Il menu prevedeva: insalata di gallina alla Giegher, ta-gliatelle al ragù, gallina “a la canèvera”, gallina “imbria-ga”, il tutto innaffiato da vini Doc dei Colli Euganei e delDominio di Bagnoli.

Il risultato ha segnato la vittoria ai punti della “Polve-rara” sulla “padovana” con un distacco enorme di en-trambe sulla gallina allevata in batteria.

Alla fine della disfida è seguito un dibattito tra gli in-tervenuti che ha evidenziato l’importanza del recuperodel patrimonio genetico autoctono delle due razze, fi-nanziato anche con fondi dell’Unione europea. La “Pol-verara” e la “padovana” possono fornire ottima carneper le tavole imbandite con un ricettario, come quellopadovano, fondato sugli animali da cortile. I ristoratori sisono detti disponibili ad acquistare, a prezzi commisura-ti alla qualità del prodotto, i soggetti avicoli autoctoni, eora la palla passa agli allevatori. Gli amanti della buonatavola si augurano che da queste sinergie sortisca la pos-sibilità di ritornare ai cari, vecchi sapori di quando i cibitransgenici e i polli alla diossina non ossessionavano lenostre notti insonni.

PIETRO FRACANZANIDelegato di Padova


LA DISFIDA DELLE GALLINE


SPAGHETTI ALL’ANGUILLA

Ingredienti per 4 persone: 360 g di spaghetti; 400 g d’anguilla;

400 g di pomodoro fresco passato; una cipolla; un ciuffo di prezzemolo;

un pizzico di peperoncino rosso piccante in polvere; cinque cucchiai d’olio

extravergine d’oliva; sale.

Pulite le anguille, togliete loro le interiora manon la pelle, che raschierete leggermente. Taglia-tele quindi a piccoli pezzi. Tagliate a fette sottilila cipolla, tritate il prezzemolo e fateli soffriggerenell’olio assieme al peperoncino, quindi unite ipezzetti d’anguilla, le teste e le code. Fate rosola-re i pezzetti di pesce, salate e unite il pomodoropassato. Fate cuocere a fuoco molto basso e tega-me coperto per 25-30 minuti, unendo un po’d’acqua calda se necessario. Quasi a fine cottu-ra togliete le teste e le code d’anguilla e schiac-ciate la polpa in modo che quasi si disfi. Versatenella padella gli spaghetti, cotti nel frattempo inabbondante acqua salata e ben scolati, fate in-saporire e servite.

Ricetta di RITA BOINI

Accademica di Perugia


L’Italia, dal punto di vista dell’alimentazione e dellacucina, ha due anime, due costumi, due mondi: quellomediterraneo e quello padano. La prima cucina, propriadelle terre costiere del Sud, è un po’ figlia del mondoclassico greco, ed è tendenzialmente improntata all’O-riente, al caldo, al clima secco, agli apporti delle civiltàd’oltremare; la seconda cucina è figlia dell’habitat pada-no fertile e irriguo, della cultura sviluppata dal Medioe-vo in qua, delle grandi città maestre di vivere e di man-giare e improntata al clima freddo alpino, ed è soprat-tutto europea.

Mangiar mediterraneo, per essere chiari, è un alimen-tarsi (più semplice o più ricco, a seconda dei tempi, edelle classi sociali) basato sull’olio d’oliva, su pane, pa-sta (cereali), verdure, frutta, e un po’ di pesce prevalen-temente azzurro e di sottocosta. L’alimentazione padanacorrisponde invece alla civiltà della carne e del latte, delmaiale e delle uova, della polenta e del riso, del pesceconservato, delle patate e dei cavoli.

Nei tempi ultimi si può affermare che la cultura euro-pea del cibo ha assorbito e fatta propria la civiltà medi-terranea e ormai sta a noi, alle famiglie e ai singoli, sa-per scegliere e mangiare bene prendendo di tutto, senzadimenticare però le nostre radici e tradizioni locali. Oranell’ambito della cucina padana (in cui stanno tutte lecucine tradizionali del Nord italiano, dalla piemontesealla veneta e trentina, dalla lombarda all’emiliana) vorreidire qualcosa delle nostre montagne.

Per una serie infinita di secoli, in montagna, fu unagran fame. La fame e la lesina, del resto, dominavanoanche i nostri progenitori rurali della collina e dell’alto-piano.

E nelle Langhe del primo Novecento, non raccontaforse Fenoglio, nel romanzo “La malora”, che i contadiniappendevano per la coda al lume, in cucina, una smilza“saracca” e poi ciascuno la “toccava” col suo pezzo dipolenta per darle un poco di sapore, quasi un’illusionedi pietanza? E i contadini della Bassa veneta e lombardanell’Ottocento, che in folte tavolate di tanti figli, tanti ni-poti, tanti vecchi, tutti affamati, mangiavano solo polen-ta “asciutta” e così morivano di pellagra, per l’assolutamancanza delle vitamine che nel mais non c’erano?

Il bel libro sui montanari delle vallate cuneesi “Màc depàn” (in occitano: “Di solo pane”) riferisce testimonian-ze impressionanti di vecchi ottuagenari delle alte valli:“Polenta fredda e insalata (condita con il bianco d’uovoperché l’olio costava), polenta calda con la “laità” o “le-chaa” (cioè il siero, ultimo residuo del latte), agliata e

patate bollite, minestra di castagne, questi erano i nostripiatti”. “Il pane lo facevamo una volta all’anno, e spessevolte era solo d’orzo, o di segale, diventava talmenteduro che bisognava spezzarlo con la scure da legna,non bastava il grande tagliapane”. Una bisnonna dell’al-ta Val Varaita: “Il pane bianco e il riso lo mangiavamosolo a Natale, quando compravamo anche un po’ di vi-no; altrimenti il vino era proprio un lusso, bevevamodell’acqua, che non mancava”; un’altra vecchia dellabassa Valle Varaita: “Alla domenica mangiavamo soventela pasta fatta in casa, ed era gran festa. Mi ricordo chenelle sere invernali si mangiavano i cavoli crudi tritati fi-ni fini in una scodella di latte; certe volte si mangiavaspeciale, ma erano proprio poche, come il mercoledìdelle Ceneri che si mangiava polenta e acciughe; si face-va poi la frittata di ortiche e uova, ma di rado perchéquando c’erano le uova si preferiva venderle. Coltivava-mo un po’ di frutta, ma dovevamo venderla, e quandone mangiavamo usavamo solo quella un po’ guasta”. Unaltro montagnino delle basse valli: “D’estate, spesso sicucinava il minestrone, lo si bolliva in un grosso pento-lone e conteneva tutte le erbe buone dei prati e un po-co delle verdure coltivate nell’orto, come coste e barba-bietole, più cuoceva e consumava, più diventava buonoe gustoso; mi viene in mente che a Natale ci regalavanoi confetti del ferro da calza, che erano formati da unpezzo di legno ricoperto di zucchero, si succhiavano eci sembravano una bontà”.

Un ottantenne della Valle Grana, decisamente più evo-luto, quasi ricco: “Con la polenta consumavano le tou-me fresche fatte in casa; pure il latte freddo veniva be-vuto con la polenta bollente, andavamo bene insieme;solo in qualche domenica veniva in tavola il coniglio ar-rosto; un altro piatto festivo era la torta matta, un pastic-cio fatto con patate, porri, pasta, latte, burro il tutto me-scolato e cotto; anche i buoni gnocchi di patate conditicol burro fuso, e il riso al latte, costituivano piatti che siservivano raramente; mi ricordo che il giorno della festadel paese venivano cucinati i fiori di zucca ripieni”.

Il quadro che emerge è l’evoluzione da una secolarefame pur dignitosamente combattuta coi poveri prodottilocali, a una vera cucina maturata nell’ultimo secolo, abase di cose semplici, spesso sobrie, sempre schiette enaturali, ben apprezzabili dall’appassionato che dellamontagna sappia amare e godere tutto, la parete, il bo-sco, la fioritura e, perché no?, la cucina.

GIOVANNI GORIAVice-Presidente nazionale


IL TEMPO DELLA FAME


La mozzarella è un formaggio a pasta cruda e filatache può essere confezionato con vari tipi di latte.La sua forma è varia e fantasiosa, può essere: a

treccia di donna, a bocconcino o a palla di neve. Quelladi latte vaccino è chiamata fiordilatte, quella di bufala,semplicemente mozzarella di bufala e è la più pregiata.

Ciò che distingue la vera mozzarella di bufala dal fior-dilatte sono il colore e la consistenza. La mozzarella dibufala, come affermano i tecnici, è “di colore biancoporcellaneo, di forma globosa, con una crosta sottilissi-ma e una superficie lucida e lucente, né viscida, né ru-gosa, con una consistenza leggermente elastica nelle pri-me 8-10 ore dopo la caseificazione e poi sempre piùfondente. Al taglio lascia scolare sierosità biancastre dalprofumo di fermenti lattici”.

Il sapore della mozzarella di bufala è leggermente aci-dulo con un vago sapore di muschio che ci ricorda gliumidi pascoli di cui si nutrono le bufale, mentre il fior-dilatte è caratterizzato da un sapore più dolce.

Le origini storiche della mozzarella di latte vaccino so-no piuttosto recenti, quelle della mozzarella di bufala,sono, invece, legate alla comparsa dei bufali nel nostroPaese. Gli studiosi non sono concordi nello stabilirequando e dove i bufali si siano insediati per la primavolta in terra italica. Secondo alcuni, il bufalo allevatooggi in Italia deriverebbe dal Bubalus bubalus, origina-rio dell’India orientale; secondo altri è valida la tesi diun’origine autoctona di questo animale e portano comeprova i ritrovamenti di resti scheletrici bufalini nellacampagna romana e nell’isola di Pianosa, dell’arcipelagotoscano. Che in Toscana,nel secolo scorso, vi fosse-ro allevamenti di bufali cene fornisce una testimo-nianza pittorica il Fattori,grande pittore toscano del-la seconda metà dell’Otto-cento, che, dopo i cavalli, ibuoi, le mucche, esalta lebufale nel suo quadro:“Campagna con bufali alpascolo (le bufaline)”.

Per quanto riguarda il bu-falo indiano, Paolo Diaco-no, nella sua “Storia deiLongobardi”, rivendicavaloro il merito d’aver intro-dotto in Italia il bufalo in-

diano: “Furono portati per la prima volta in Italia cavalliselvatici e bufali i quali destarono la meraviglia della po-polazione”. Dalla Pianura Padana l’animale si sarebbespostato verso la Longobardia Minor di Benevento e Sa-lerno.

Studi effettuati presso l’Università di Napoli hanno evi-denziato, come ci illustra il Perillo ne “L’allevamento del-la bufala” (1975), che “le differenze delle sequenze ami-noacidiche tra il bufalo indiano e quello italiano, ci per-mettono di stabilire l’origine autoctona dei bufali italia-ni”, discendenti dei bufali diffusisi nel Quaternario intutta l’area del Mediterraneo, e che trovano nelle acquestagnanti, paludose e malsane delle zone temperate unambiente ideale per la loro vita. Importante è che i bufa-li pascolino liberamente in zone acquitrinose e paludo-se, perché la presenza dell’acqua è vitale per questo ani-male, in quanto, privo di ghiandole sudorifere, ha biso-gno di acqua per raffreddarsi.

All’inizio del XX secolo l’allevamento dei bufali eradiffuso in quasi tutte le regioni italiane e gli animali vi-vevano allo stato brado. All’alba le bufale venivano ra-dunate per la mungitura in ambienti particolari detti “pa-gliare”, o “pocoi”, o “lestre”, secondo le varie regioni. Ie-ri come oggi, per la forza possente della loro muscolatu-ra, i bufali erano anche utilizzati per l’aratura dei campie per il diserbo dei canali, guidati da un uomo a bordodi una barca.

Sappiamo che, fra i vari formaggi apprezzati dai Ro-mani, c’erano non solo quelli di latte vaccino, ma anchequelli preparati con latte bufalino. Fin dal IV e III secolo

a.C. esistevano già man-drie di bufali nell’agro ro-mano e in Campania, in-fatti ci viene riportato co-me Annibale fosse ghiottodi formaggi bufalini e conessi ritemprasse le sue for-ze e quelle del suo eserci-to. Uno dei più antichi do-cumenti che prova l’esi-stenza dei bufali nel Laziocon relativa produzione diformaggi freschi è, proba-bilmente, una bolla del1100 che obbligava una fa-miglia laziale a riservarealcuni terreni di sua pro-prietà per l’allevamento

LODE DELLA MOZZARELLA



del bufalo. Antichi documenti, che si trovano presso gliarchivi di Napoli e di Capua, confermano che nel Me-dioevo, a Sud di Roma e in Campania, era diffuso ilconsumo di prodotti caseari ottenuti con il latte di muc-ca e di bufala come la provatura, le provole, la mozza-rella e la ricotta. Secondo quanto ci riporta CampanileCastaldo nella sua relazione “La bufala e il suo tipicoprodotto, la mozzarella”, questi formaggi, fin dal XII se-colo erano tanto apprezzati che, presso il monastero diSan Lorenzo a Capua, vi era l’usanza di donare, a coloroche vi si recavano in processione, “una mozza, una pro-vatura con un pezzo di pane”.

Le mozzarelle di bufala erano una golosità che i cuo-chi rinascimentali inserivano fra insalate, capi di latte,mostaccioli, mortadelle, salumi, pasticci freddi ecc. neiservizi di credenza, quali antipasti fragranti e delicati,come ci testimonia il più grande cuoco del Rinascimen-to, Bartolomeo Scappi, nella sua “Opera”.LA STORIA DELLA MOZZARELLA DI BUFALA, OGGI“STATUS SYMBOL” DI BENESSERE ALIMENTARE, È

LEGATA A STORIE DI DOLORE PROFONDO E ATAVI-CO. SOFFERENZA DEI CONTADINI, MOLTO POVERI,

LA CUI VITA, FINO A NON MOLTO TEMPO FA,COME CI RACCONTA ROCCO SCOTELLARO NEL SUO

LIBRO “CONTADINI DEL SUD”, ERA LEGATA AQUELLA DEI BUFALI, CON I QUALI, SPESSO, SPARTI-VANO ANCHE I GIACIGLI; COSTRETTI A VIVERE IN

ZONE PALUDOSE, ERANO UOMINI DAI FISICI DEBO-LI, AFFLITTI DA FEBBRI MALARICHE, IL CUI CON-

TATTO UMANO ERA QUASI NULLO. PER SOPPERIREALLA DRAMMATICITÀ DELLA LORO ESISTENZA,

SUBLIMAVANO IL PROPRIO DOLORE RIVOLGENDOSIALLA POESIA.

A ciascuna bufala della mandria, “dalla narice umida enera”, come dice il Carducci, il “bufalaro” dava un no-me. Il toro, al contrario, non lo aveva. Anche le gioven-che erano prive di un nome che veniva loro dato soloquando partorivano il primo figlio. Rocco Scotellaro ri-porta alcune impressioni e sfoghi di un vecchio bufala-ro: “Come faccio a conoscerle una per una le bufale?Voi come conoscete li cristiani? Così sono pure le bufa-le. La bufala ubbidisce ai richiami del suo padrone, senome e cognome vengono pronunciati a mo’ di cantile-na. Ogni bufala così chiamata, subito accorre”.

La bufala è un animale dal carattere bizzarro e impre-vedibile, non fornisce il latte se non ha vicino il suo bu-falino, è scontrosa e difficile, solo la dolcezza e l’affettola possono ammansire. Esistono poemi scritti da bufala-ri, ricchi di struggente poesia, che ci fanno comprenderela carica umana di queste persone sole e angosciate che


LE “COTACCALLE”E IL “PANE CUNZATO”

Il quotidiano “La Sicilia” di Catania ha pubblicato unarticolo sulla “Sagra delle cotaccalle”, quale tradizio-ne, in provincia di Caltanissetta, per l’ImmacolataConcezione. Riporto testualmente: “La vigilia dell’Im-macolata, una delle più importanti ricorrenze del ca-lendario liturgico, è antica usanza, in molti paesi, at-tendere l’arrivo della festa accendendo i falò, le cosid-dette «vampe». L’accensione dei fuochi ha una forte va-lenza simbolica e, ancor oggi, attorno a essi si riuni-scono, per la recita del rosario, numerosi fedeli. L’u-sanza si perpetua in particolare a Delia, Milena, Mus-someli e a Campofranco. In quest’ultimo centro, la vi-gilia dell’Immacolata, si celebra pure la sagra delle «co-taccalle», ossia piccoli pani conditi con olio, origano,pepe e formaggio o, nella versione dolce, con zuccheroe miele”.Ne voglio riferire perché il termine “cotaccalle” mi hasorpreso in quanto da me ignorato (e dire che, avendostudiato per anni la cucina siciliana, in nessun testoconsultato ho riscontrato tale termine).Ma andiamo per ordine: dividendo la parola in “cota”e “calle”, dal dizionario siciliano di Giorgio Piccitto sipuò stabilire come “cota” deriverebbe dal “cottu” equindi assumerebbe il significato di “cotto”; mentre“calle” deriverebbe da “callu” cioè “caudo” (caldo). Iltermine “callu” è ancora usato dai nisseni.Quindi si tratta di un panino cotto e caldo, sicuramen-te venduto subito appena sfornato (si presume cotto nelforno). Ma c’è da prendere in considerazione il condi-mento: olio, origano, pepe e formaggio. E allora il miopensiero si sposta verso una tipica preparazione sicilia-na: “u pani cunzatu” (il pane condito).Sebbene non si tratti di “piccoli pani” ma di una pa-gnotta appena sfornata, questa però si “fende per lomezzo e si empie” con olio d’oliva (il migliore a disposi-zione), pepe nero macinato al momento, origano e for-maggio pecorino a pezzetti, con varianti diverse, modi-ficando gli ingredienti a piacimento, e penso che la si-militudine sia perfetta; quindi nulla di nuovo, tranne ilnome. Comunque una doverosa segnalazione.

GUIDO DI PRIMAAccademico di Caltanissetta


Our Accademia is theonly Italian association

of a cultural/gastronomicnature, which is present onall five continents.Our presence isthe mosttangible signthat thecivilisationof the tablehasuniversalcultural valueand isuniversallyreceived. Theimportance of this aspect hasbeen well understood by theMinistry for Foreign Affairs somuch so that AmbassadorFrancesco Alolsi de Larderci,Director General for CulturalDevelopment and Co-operation, has suggested anauspicious collaboration,which, without doubt, willlend additional weight to theobjectives of the Accademia.This patronage wasformalised on the occasionof a meeting at the ForeignMinistry, thanks to theexcellent intervention ofAccademia memberGiuseppe Mancia, a valiantmember of the diplomaticcorps active in the field ofcultural promotion.Ambassador Francesco Alolside Larderci in fact gaveprecise instructions to theItalian Cultural Institutesabroad (a hundred or so inthe main cities world wide)encouraging them to workwith the Accademia Italiana

della Cucina to further theprotection of the civilisationof the Italian table abroad.If it is true, as it certainly is,

that the foreignDelegations of

theAccademiahave longbeenstriving tosafeguardand

promote theimage of

Italian food (andespecially our

civilisation of the table), wecan look forward withoptimism to working withthe Italian Cultural Institutesand to the new prospectswhich will open up as aresult of the recentawareness manifested by theForeign Ministry. The importance of closer tiesbetween culture and theeconomy and the newguidelines in thegovernment's policy are fullyunderstood, and this abodeswell for the utilisation of everstronger synergies betweenthe Accademia and theorganisations engaged in thepromotion of Italian cultureabroad.In the context of thiscollaboration the Italiandiplomatic and consularoffices abroad (in manyplaces already involved inthe activities of the variousdelegations of theAccademia) and the officesof the Italian Trade

Commission (ICE) can workwith the Accademia in therealisation of its initiatives.Our events could, in fact,play a significant role in thecontext of their moreextensive promotioncampaigns.It is my personal view,shared by the entirePresident's Council, that thedialogue with the directors ofthe Italian Cultural Institutesopens a new and interestingpage in our culturalcommitment.The possibilities that thiscollaboration open aremultiple. It will be possibleto produce up to dateinformation using thelibraries of the CulturalInstitutes, via a databank(and our internet site) as wellas send our magazine andother publications to theInstitutes themselves.In addition, the Accademiacan provide quality culturaland substantive support tothe organisation of courses inregional Italian cooking ,agriculture and food fairs andto other major initiativesrelated to tourism wherethere is a connection withfood.An active collaboration withthe Cultural Institutes andwith the ICE offices (andwith the best accredited localhotel schools) could favourthe formation of highlyqualified chefs to work inItalian restaurants, thenumber of which isincreasing steadily outside ofItaly (and, unfortunately,often the number is notsynonymous with quality).Lastly, this collaborationcould lead to an additionaland capillary development;

the opening of newdelegations.The presence abroad of ourAccademia is becomingmore important and exactingday by day. A strangephenomenon is taking place:it isn't only the Italiansresident abroad butnumerous highly qualifiedforeigners who areconvinced exponents of ourcivilisation of the table, whoask to belong to theAccademia, and where onedoes not exist, take up thecry for the establishment of anew delegation. This isanother positive symptom ofour vitality and efficiency.

EDITORIAL

THE REVENGE OF THEBELL TOWERS

see page 4

Globalisation is taking on astrange form if, on the onehand, everything is beingmade to be uniform but onthe other we are beingpushed into our ownrespective milieu. The samething is taking place in thecivilisation of the table: onthe one hand, we haveglobalisation, on the other,we have an increasedinterest in traditional cuisine,grandmother's dishes andtypical local products.

PITAGORIC FOODsee page 5

Taking his inspiration from are-publication of a piece byVincenzo Corrado, "PitagoricFood or rather Herbaceousfoods to be eaten by Nobles

I N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

A LETTER FROM THE PRESIDENTsee page 3

THE ACCADEMIA AND THE FARNESINA(MINISTRY FOR FOREIGN AFFAIRS)

and Men of Letters",Francesco Sorrentino,Accademia from Naples-Capri, guides us in thediscovery of "cibo pitagorico"through the centuries and theinterpretations of variousscholars.

TO EAT AT SAN FREDIANO

see page 8

Eating in San Frediano inFlorence means feeling evenwhile eating that specialeasy-going. fun atmosphereof the most folkloristic areain Florence which the areaoffers to customers of thelocal restaurants and trattoriaswhether they come from theother side of the Arno Riveror from anywhere else in theworld. Enzo Tama,Accademia member fromFlorence, invites us to tastelocal food, which is asgenuine and colourful as thedialect of the people wholive there.

COLUMBUS' PEPPERsee page 10

The most important spicethat Christopher Columbusfound and brought backfrom the Caribbean was redpepper or rather what wecall "peperoncino rosso".Luisa Massimo, Director andEmeritus of the PaediatricDepartment of the "Caslini"Institute in Genoa, describesthe arrival on our tables ofthis spice which is similar tocayenne pepper and comesfrom the family ofsolanaceae, like the potato,the green pepper and thetomato.

OGM SOYA ALARMsee page 13

The President of AIAB (TheAssociation of BiologicalZootechnology Companies)states that "OGM's threateneverything biological". Inparticular, where there issoya there is OGM as manyfertilisers with a soya basehave proven to becontaminated. BorisGiannacini, Accademiamember from Versilia,believes, in the spirit of theAccademia, that everythingthat relates to food should bebetter explained to furtherunderstanding.

MYSTERIOUS SAGEsee page 50

Amedeo Santarelli, theTermoli Delegate, explainsthe legendary properties andvirtues of the sage plant.The use of sage in cookinghas been around sinceancient times and is stillextremely vital in a fewdishes, which would betotally anonymous without itsparticular aroma. As for itstherapeutic value, sage wasconsidered to have almostmagic qualities, and, inancient times, no doctorcould be without it.

THE COLOUR OF GARLICsee page 51

Amedeo Bobbio, Accademiamember from Sau Paulo inBrazil, illustrates the historyand the botanicalcharacteristics of garlic,which was the first flavouringto be used by man after salt.

In the 20th Century, itsmedicinal qualities wererecognised, especially to curehypertension andintoxication from heavymetals.

THE SPICE WARsee page 55

Giovanni Ballarini, Accademiamember from Parma, writesabout a meeting withan old linotypist whomaintains that he is able toread what newspapers inthe future will be saying. He showed Ballarini an articledated 7 September2008 warning about spicescontaining "safrolo" (nutmeg,cinnamon, blackpepper etc) because they areconsidered dangerous andharmful to "anolini"(a type of filled pasta) andFelino salami.

DELICIOUS HORSEMEATsee page 57

Only a few countries in theworld eat horsemeat explainsEnzo Lo Scalzo, the MilanoInternationale Delegate, evenif of late its consumption hasrisen and special breedingfarms have been created.The composition ofhorsemeat is clinicallydelicate and hygiene must bestrictly controlled .Nevertheless it is an excellent,economic and healthy meat.

CANADIAN SQUASHsee page 58

Maria Cristina CoinChipperfield, Accademia

member from Edmonton,describes various types ofsquash available in NorthAmerica and especially inCanada. During themonth of October, squashappears in several courseson the menu inrestaurants in WesternCanada and lends itself tobe used in both savoryand sweet dishes. Some ofthe recipes are included inthe article.

"CRAZY" SAUSAGESFROM SENIGALLIA

see page 61

The expression "matto" inthe Marches Region means"different" (rather than theusual meaning "crazy"),explains Leonardo Bruni,Accademia member fromAncona. Sausages madewith pork and the additionof "vaccina" meat arecalled "salsicce matte"; theyare typical of the city ofSenigallia and areproduced at Christmastime.

"PANCOTTO" WITH THE SHEPHERDS

see page 65

Elio Dascenzo, Accademiamember from Termoli,recalls the atmosphere, thearomas and the tastes of aday in the woods toppedoff by a tasting of"pancotto" in the companyof shepherds. This typical dish madewith dried bread andvegetables, is rich in thetaste and colours ofyesteryears.



LIFE IN THE ACCADEMIAsee page 17

This section covers the Accademia’sactivities in Italy and abroad and lists all restaurant visits byAccademia members and their reports. The latter includes the different coursesserved, dishes chosen, wines etc. together with any specialfeatures of the restaurant includingaddress, prices, opening days, parking facilities and so on.

LIST OF ACCADEMIA MEMBERSsee page 37

This section updates the Accademia’sgrey booklet by providing informationabout new Accademia members andany changes to the Italian and foreignDelegations.

NEWS FROM THE DELEGATIONSsee page 39

This heading covers the activities otherthan restaurant outings of theAccademia Delegations in Italy and

abroad such as meetings, conferences,conventions relating to the world of gastronomy.

NEWS see page 64

Special and unusual news aboutevents in the food world such as fairs,shows, competitions, prizes,conventions etc. “News” is a sectiondetailing special happeningsconnected with the world of goodeating and drinking and summarisesinteresting articles from thegastronomic press.



THE HENS' CHALLENGE see page 66

The Padua Delegationtogether with the Presidentof the "Restaurateurs ofPadua" organised aninteresting gastronomic testand tasting at "LaMontanella" restaurant inArquà Petrarca. PietroFracanzani, the PaduaDelegate, describes thecompetition between twotypes of local fowl which areboth in the process ofbecoming extinct: the Padua

hen and the Polverara hen.The latter was the winner.

IN TIMES OF HUNGERsee page 67

From the point of view of itseating habits, Italy has twosouls: the Mediterranean andthe mountains. GiovanniGoria, National VicePresident, provides a fewexcerpts from a book aboutthe people who lived in themountains of VallataCuneesi, "Màc de Pan",

during the period whenfamine and going withoutdominated and the onlynourishment they had camealmost exclusively from "dry"polenta. White bread, riceand wine were consideredluxuries.

IN PRAISEOF MOZZARELLA

see page 68

Maria Attilia FabbriDall'Oglio, Accademiamember from Rome, tells the

story of mozzarella, after firstmaking a distinctionbetween mozzarella frombuffalo's milk and "fiordilatte"from cow's milk. The orginsof mozzarella from buffalo'smilk is linked to thedisappearance of theseanimals from Italy. DuringRoman times cheese madewith buffalo milk was muchappreciated.

Translated bySIDNEY CELIA ROSS

Summarized byFEDERICA GUERCIOTTI

FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANIe da: Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà dalle Rose, Michele GuidoFranci, Gianni Mazzocchi Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante,Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Edoardo Visconti di Modrone, con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi.

PRESIDENTE RIFONDATORE GIOVANNI NUVOLETTI PERDOMINI ● PRESIDENTE “AD HONOREM” GIOVANNI CAPNIST

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L'ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA - Coquinaria.it · FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI e da: Luigi...

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