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This is topic Ancora pane in forum Tavola rotonda at Forum di Coquinaria.

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Inviato da: clapton (Coquinario # 127) on 13-05-2003 08:3713.05.2003 08:37: Ho fatto il pane questa volta utilizzando solamente farina manitoba.Dopo varie prove per trovare un bilanciata percentuale tra farina manitoba e 00 mi sembra di capire che, se la manitoba è in percentuale significativa, la forma iniziale del pane non viene conservata, ma durante la lievitazione si allarga.Forse la manitoba è più indicata negli impasti (panettone,colomba,babà) dove vi è uno stampo che contiene il tutto.Cosa ne pensate ?Ciao a tutti

Inviato da: barbara (Coquinario # 602) on 13-05-2003 08:5513.05.2003 08:55: Secondo me la percentuale migliore e': 60% manitoba, 40% farina 00, o di grano duro o di semola.Ho provato anch'io ad usare solo la manitoba, ma l'impasto era troppo "muscoloso" e non dava un buon pane.Adesso che ci penso, io non ho mai visto ricette che contemplavano solo la manitoba nell'impasto, neppure quelle del panettone e cose simili...

Inviato da: irenequarato (Coquinario # 48) on 13-05-2003 09:1213.05.2003 09:12: guarda io pensavo di essere l'unica nel forum ad avere "problemi" con la manitoba...sono giunta alla conclusione dopo vari e numerosi tentativi che la pizza, le torte rustiche il pane...mi vengono esageratamente meglio senza la suddetta...non lo so se per mia incapacità ad usare questo prodotto tanto amato ed usato da quasi la totalità degli amici del forum...

la manitoba non è altro che una farina con glutine aggiunto...

leggo e trascrivo da un testo che si intitola: guida di gastronomia molecolare...capitolo il pane:

"cominciamo dall'esame delle proteine se al momento dell'impasto ci troviamo difrote ad una pasta elastica, lo si deve alle proteine insolubili che formano un reticolo chiamato glutine....proprio questo reticolo, nella sua estenzione,formerà le suttili pareti divisorie della mollica: E GRAZIE ALL'ARIA RIMASTA IMPRIGIONATA AL MOMENTO DEL RIPIEGAMENTO DELLA PASTA SU SE STESSA, QUESTE SOTTILI PARETI SARANNO IN GRADO DI TENERE SEPARATI GLI UNI DAGLI ALTRI GLI ALVEOLI GASSOSI."

la spegazione continua ed è abbastanza complicata...

deduzioni personali:

ma mi sembra di poter dire che la sofficità del pane non dipenda dal quantitativo di glutine bensì da questo reticolato praticamente "impermeabile"...che imprigiona l'aria della lievitatura...quindi più l'impasto sarà "lavorato più il reticolo sara "fitto" e piu la mollica morbida a piccole bolle...

...viceversa più il reticolato sarà a maglie larghe più la mollica del pane sarà soffice ed a bolle "grandi"

chiaramente questo è quello che ho letto è tutto da sperimentare...

http://www.coquinaria.it/cgi-bin/ubb/ultimatebb.cgi?ubb=get_topic;f=1;t=008606

vorrei fare del pane con impasto molto lavorato ed uno con impasto lavorato meno e vedere la differenza!

proviamo?

Inviato da: cansado (Coquinario # 431) on 13-05-2003 09:4413.05.2003 09:44: Secondo me se l' impasto si dilata in orizzontale, vuol dire che è un po' troppo liquido

Inviato da: barbara (Coquinario # 602) on 13-05-2003 09:5213.05.2003 09:52: Per quel poco che ne so io, la farina con molto glutine perde la sua forza mano a mano che invecchia.Una farina appena macinata ha molta piu' forza di una macinata da tempo.Mi e' successo di comprare un sacco da 10 kg di manitoba e, ovviamente, e' rimasto aperto per qualche tempo.L'ultima farina che ho usato non rendeva cosi' bene come la prima.Sara' stata tutta un'impressione??

Inviato da: ro (Coquinario # 80) on 13-05-2003 10:0013.05.2003 10:00: Se posso portare la mia umile esperienza, io ho cominciato facendo il pane di sola farina 00, lavorandolo abbastanza poco, mettendoci abbastanza lievito (un cubetto per 500g di farina) e non rilavorandolo dopo la lievitazione, che era anche abbastanza breve (1 ora o poco più). In pratica tiravo giù l'impasto lievitato dalla ciotola, gli davo la forma maneggiandolo il meno possibile e lo infornavo.La mollica era morbida, compatta, si conservava bene per almeno tre giorni.Poi sono passata a rilavorarlo dopo la lievitazione, dandogli la forma sulla teglia e lasciandolo rilievitare una ventina di minuti intanto che si scaldava il forno. Mi sembrava venisse meglio, ancora più soffice e leggero.Infine, ho dimezzato la dose di lievito, allungato di parecchio i tempi della prima lievitazione, riimpastato e dato la forma, lasciato rilievitare sempre più o meno una ventina di minuti ed ora la mollica ha un'occhiatura piccola ma visibile, il pane mi sembra più buono, si conserva sempre parecchio e con il consiglio di Mari@ntonietta di massaggiarlo con semola prima di infornarlo ha una crosta più da pane comprato. Io in genere quando lo impasto aggiungo semola anziché farina, mi sembra aiuti a mantenere il pane umido più a lungo.Poi l'ho fatto con tante varianti, patate, integrale, al farro, dolce, al latte, ma quello che per me è il pane di tutti i giorni è questo.

Roberta.

Inviato da: clapton (Coquinario # 127) on 13-05-2003 10:0213.05.2003 10:02: cita:

Inviato da: cansado:Secondo me se l' impasto si dilata in orizzontale, vuol dire che è un po' troppo liquido

La pasta era abbastanza soda cioè come al solito.Quello che mi sorprende è che contrariamente a quello che mi aspettavo(visto l'alto contenuto di glutine),l'impasto non ha tenuto in "forma".Ho avuto modo di vedere all'opera dei professionisti è mi ricordo che prima dell'infornata, con la lametta segnavano la superfice dei panini per farli lievitare meglio durante la cottura.Ebbene si vedeva chiaramente che si era formata in superfice una specie di "crosta"

che assicurava la tenuta della forma data.Comunque ho sentito che esistono farine di forza anche nella categoria 0.Ciao a tutti

Inviato da: federica_pozzi (Coquinario # 54) on 13-05-2003 10:0813.05.2003 10:08: Anche io taglio il pane con una lametta appena prima di infornarlo;il pane si dilata molto di più e sopra forma una crosticina sottile.

Inviato da: cansado (Coquinario # 431) on 13-05-2003 10:0813.05.2003 10:08: cita:

Inviato da: clapton:[QUOTE]Comunque ho sentito che esistono farine di forza anche nella categoria 0.Ciao a tutti

Esiste la Manitoba 0 oltre che la 00. Io le uso entrambe

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This is topic la ricetta del pane nero... in forum Tavola rotonda at Forum di Coquinaria.


Inviato da: nadia (Coquinario # 77) on 28-02-2003 10:0628.02.2003 10:06: ...finalmente l'ho trovata su Buon Appettito del 2000 la scrivo paripari: pane nero di Boston75 g. di farina di segale75 g. di farina integrale100 g. di farina di mais8 g. di bicarbonato (1 cucchiaino e 1/2)1/2 cucchiaino di sale75 g. di melassa 200 ml di latteburro per lo stampoper cucinare uno stampo da budino da 750 ml con recipiente per cuocere a bagnomaria mescolate le tre farine con il bicarbonato e il sale. Aggiungete il latte e la melassa e amalgamate gli ingredienti. Accednete il forno a 170° C. Imburrate lo stampo e versatevi l'impasto. Coprite con carta stagnola e cuocete per 50 min.Sfornate e lasciate riposare. Tagliatelo caldo e servitelo.Io non ho provato, provate voi!

Inviato da: cansado (Coquinario # 431) on 28-02-2003 10:0828.02.2003 10:08:


http://www.infopop.com/landing/goto.php?a=ubb.classic

cita:

Inviato da: nadia:...finalmente l'ho trovata su Buon Appettito del 2000 la scrivo paripari: pane nero di Boston75 g. di farina di segale75 g. di farina integrale100 g. di farina di mais8 g. di bicarbonato (1 cucchiaino e 1/2)1/2 cucchiaino di sale75 g. di melassa 200 ml di latteburro per lo stampoper cucinare uno stampo da budino da 750 ml con recipiente per cuocere a bagnomaria mescolate le tre farine con il bicarbonato e il sale. Aggiungete il latte e la melassa e amalgamate gli ingredienti. Accednete il forno a 170° C. Imburrate lo stampo e versatevi l'impasto. Coprite con carta stagnola e cuocete per 50 min.Sfornate e lasciate riposare. Tagliatelo caldo e servitelo.Io non ho provato, provate voi!

della serie "Va vanti ti che mi me scampa da rìdare...

Inviato da: barbara (Coquinario # 602) on 28-02-2003 10:2028.02.2003 10:20: Grazie Nadia! Pero', piu' che un pane, mi ricorda un...budino...Sara' quel "tagliare caldo e servire"?? Boh!Cansado, vado avanti io allora?

Inviato da: Mariantonietta (Coquinario # 141) on 28-02-2003 10:2428.02.2003 10:24: Uhm........ non m'intriga..per niente!! Melassa

Inviato da: cansado (Coquinario # 431) on 28-02-2003 10:2728.02.2003 10:27: cita:

Inviato da: Mariantonietta:Uhm........ non m'intriga..per niente!! Melassa

roba per ienchi, Antonietta...

Inviato da: barbara (Coquinario # 602) on 28-02-2003 10:2828.02.2003 10:28: Secondo me la melassa si puo' sostituire con il malto.No eh? Ok, ok, ci ho provato....

Inviato da: Vippi (Coquinario # 27) on 28-02-2003 12:3128.02.2003 12:31: a me non mi convince la farina di mais...

Inviato da: nadia (Coquinario # 77) on 01-03-2003 22:5601.03.2003 22:56: ambasciator non porta pena!



This is topic Su richiesta di Barbara, il pane come lo faccio io in forum Tavola rotonda at Forum di Coquinaria.


Inviato da: ro (Coquinario # 80) on 11-02-2003 17:0611.02.2003 17:06: Cara Barbara, non avevo messo la ricetta solo perché mi sento intimidita di fronte a tutte le esperte ed esperti in fatto di panificazione, ma se ti interessa questa è la ricetta che seguo:1 kg di farina più un po' per impastare (senza specificare, io uso quella che ho 0, 00, manitoba, metà integrale metà bianca, un po' normale e un po' semola, a volte una patata lessa schiacciata, il sapore cambia ma il risultato mi sembra comunque gradevole)2 cucchiai d'olio2 cubetti di lievito600 ml di acqua tiepida2 cucchiaini di sale

Procedo così: metto in una ciotolona la farina, ci aggiungo l'olio e l'acqua tiepida nella quale ho sciolto il lievito e il sale, quando la farina ha più o meno assorbito l'acqua trasferisco l'impasto sul tavolo e lo lavoro con le mani finché è liscio ed elastico. Bisognerà aggiungere poca farina finché vedi che non si attacca più al tavolo, ma deve comunque rimanere una pasta umidina e morbida. A partire dal momento in cui decidi di farlo a qui non dovresti metterci più di un quarto d'ora. Prendi la tua bella palla di pasta, la rimetti nella ciotola, ci fai il consueto taglio a croce o anche no, e la lasci lievitare coperta da un panno in un posto senza correnti per un'ora; Se ho fretta io accendo il forno a 200°, metto un tagliere di legno sul fornello e ci metto sopra la ciotola. Così bastano anche tre quarti d'ora. Una volta passato il tempo, accendi il forno se ancora non l'hai fatto, sempre a 200, riprendi la pasta, la dividi in due, prendi un pezzo per volta e lo lavori poco, giusto per sgonfiarlo e dargli la forma di un filoncino, poi lo metti su una teglia coperta di carta da forno, e gli metti vicino il gemello. Ricopri i filoncini, li metti a lievitare ancora un quarto d'ora sul solito tagliere sopra il fornello e dopo li inforni per circa 45 minuti.Quando li sforni è importante toglierli dalla teglia e metterli a freddare su una gratella o sui fornelli, in modo che l'aria possa circolare sotto.Il risultato dovrebbe essere un pane con una crosta morbida sopra e più croccante sotto, dall'occhiatura molto minuta, che si mantiene morbido a lungo, anche tre giorni, soprattutto se avrai l'accortezza, una volta iniziato a tagliarlo, di lasciarlo sempre ritto sulla parte tagliata. Questo frena l'evaporazione mantenendo il pane fresco a lungo. Non è un pane molto salato, ma volendo si può rimediare. Per farlo ci vuole poco di più del pane della mezz'ora delle Simili, ma a noi il risultato piace di più.Se qualcuno lo prova, mi faccia sapere cosa ne pensa.Baci a tutti.



Roberta.

[ 12.02.2003, 09:35: Messaggio modificato da: ro ]

Inviato da: barbara ferrari (Coquinario # 602) on 11-02-2003 17:4311.02.2003 17:43: Grazie Roberta ! Ho letto attentamente la tua ricetta e ho visto che assomiglia mooolto a quella che faccio di solito. L'unica differenza che ho trovato sta' nel fatto che io sciolgo il lievito in acqua tiepida aggiungendo un pizzico di zucchero oppure di malto, che favoriscono la lievitazione, mentre il sale, da quel che so', la inibisce. Ad ogni modo sono alla costante ricerca di un pane che abbia una crosta croccante, ma sottile, tipo le baguette, hai qualche dritta da darmi??

Inviato da: ro (Coquinario # 80) on 11-02-2003 18:4811.02.2003 18:48: Non ho una "prova provata", ma nel mio archivio qualche ricetta per ottenere una cosa simile a una baguette mi sembra di ricordarla. La cerco e te la metto sul forum.Ciao

Roberta.

Inviato da: barbara ferrari (Coquinario # 602) on 11-02-2003 20:2111.02.2003 20:21:

Inviato da: Rossanina (Coquinario # 2) on 11-02-2003 20:5811.02.2003 20:58: Ro, a me sembra un pane interessante, molto simile alla schiacciata (anzi identico..) che ho sempre fatto.Anzi no, io metto più acqua, quello s', quasi il doppio.Poi per il resto, è uguale.Però non avevo mai pensato a farlo a filoncino.. ottima idea, grazie .Per il sale.. non c'è problema, io sono toscana, per me non è MAI troppo sciocco

Inviato da: ro (Coquinario # 80) on 12-02-2003 09:3412.02.2003 09:34: Acc! Meno male che Rossanina mi ha avvertito! Ho messo la dose di acqua che uso per mezzo chilo di farina, anche se una volta che si è in anda, come diceva la mamma di una mia amica...Vado a rettificare la quantità d'acqua: 600 ml.Grazie Rossanina!Forse di acqua ne metto un po' di più di quello che dicono altre ricette, ma ho sperimentato che quando ti dicono "mettine tot, poi se serve ne aggiungi", succede un macello, la pasta ha difficoltà a tornare bella elastica e si rischia il fallimento; quindi, io preferisco abbondare e aggiungere poco a poco farina, così riesco a non metterne troppa.Comunque, visto che Rossanina dice che la ricetta è simil a quella della schiacciata, faccio i dovuti confronti e poi oggi mi faccio un filoncino e una schiacciata, così il pranzo è risolto.

Roberta.

Inviato da: Rossanina (Coquinario # 2) on 12-02-2003 09:3812.02.2003 09:38: Visto che a volte servio pure io Comunque, per la schiacciata io poi metto un sacco di olio sopra (e un pochetto anche sotto...) e sale grosso.La cuocio pochino, a forno molto alto, perché rimanga morbidina.



This is topic Finalmente il pane come piace a me.. in forum Tavola rotonda at Forum di Coquinaria.


Inviato da: Mariantonietta (Coquinario # 141) on 21-02-2003 10:5821.02.2003 10:58: Eccolo:



e ancora....

e infine...

Inviato da: federica_pozzi (Coquinario # 54) on 21-02-2003 11:0021.02.2003 11:00: Bravissima!Io lo preferisco con la crosta un po' più sottile,ma sempre croccante.

Inviato da: Mauro©® (Coquinario # 6) on 21-02-2003 11:0121.02.2003 11:01:

Non mi dire che l'hai fatto col forno elettrico che mi suicido

Bravissima

Inviato da: Mariantonietta (Coquinario # 141) on 21-02-2003 11:0221.02.2003 11:02: cita:

Inviato da: Mauro©®:


Bravissima

Ehmmmmmmm.... sì

Inviato da: retsina (Coquinario # 671) on 21-02-2003 11:0321.02.2003 11:03: che meraviglia!Io non ci riuscirò mai.. Bravissima

Inviato da: ro (Coquinario # 80) on 21-02-2003 11:0321.02.2003 11:03: Non penserai di cavartela così, vero? Fuori la ricetta e il procedimento passo passo!Comunque, bravissima!

Roberta.

Inviato da: Mauro©® (Coquinario # 6) on 21-02-2003 11:0421.02.2003 11:04: cita:

Inviato da: Mariantonietta:Ehmmmmmmm.... sì

Addio ... coquinari crudeli


Inviato da: ro:passo passo!

Fotina fotina

Inviato da: Mariber (Coquinario # 503) on 21-02-2003 11:0621.02.2003 11:06: cita:

Inviato da: Mariantonietta:cita:



Bravissima

Ehmmmmmmm.... sì

Mauro, non le credere... mente di sicuro, avrà un forno a legna megagalattico...

Inviato da: lallina (Coquinario # 97) on 21-02-2003 11:0721.02.2003 11:07: brava,mariaantonietta!!!!e poi ho visto che hai il mio stesso forno( nardi vero? )!!!!allora ci provo pur'io!!!!!

Inviato da: Graziana (Coquinario # 13) on 21-02-2003 11:0821.02.2003 11:08: PERCHE' NON VEDO LE FOTOOOOO!!!!!

Inviato da: irenequarato (Coquinario # 48) on 21-02-2003 11:0821.02.2003 11:08: cita:



Bravissima

possiamo suicidarci insieme? io ho sempre attribuito tutti i miei fallimenti di "panificatrice"...allo stupido forno elettrico...che ora so innocente!

Inviato da: piggi (Coquinario # 12) on 21-02-2003 11:1121.02.2003 11:11: vengo pure io !!!!

se vedemo ar ponte de Ariccia !

Inviato da: irenequarato (Coquinario # 48) on 21-02-2003 11:1521.02.2003 11:15: cita:

Inviato da: piggi:vengo pure io !!!!


va bene...un suicidio dei coquinari romani in massa...forse costringerà mariantonietta a confessare la verità...

Inviato da: lu (Coquinario # 72) on 21-02-2003 11:1721.02.2003 11:17:

Il ponte de Ariccia me rimane scomodo. Potremmo vederci a metà strada?


Inviato da: piggi:


E' finito l'ingorgo?

Inviato da: dani_ (Coquinario # 89) on 21-02-2003 11:4121.02.2003 11:41: per favore la ricetta!!!!!!dani

Inviato da: raffy (Coquinario # 85) on 21-02-2003 11:4321.02.2003 11:43: Mariantonietta, non hò parole, sei bravissima.

Inviato da: pinella (Coquinario # 21) on 21-02-2003 11:4621.02.2003 11:46: Per fare questo pane, cosi come lo vedete, mio cognato si e' costruito apposta un forno a legna, raccogliendo i mattoni "sardi" uno per uno. Poi si alza all'alba tutte le domeniche, impasta, fa e disfa, tutta la famiglia e' li impettita a seguire le fasi. Noi cognate e fratelli aspettiamo che lui finisca per iniziare a pranzare, perche' non possiamo mica rinunciare al suo pane....M.Antonietta, caccia fuori il procedimento che stavolta lo faccio morire!!!

Inviato da: nannì (Coquinario # 426) on 21-02-2003 12:0621.02.2003 12:06: allora, per favore, ci dai la ricetta (io ho un banalissimo forno a gas ma.... non si sa mai!!). Ci voglio provare lo stesso!

Inviato da: barbara (Coquinario # 602) on 21-02-2003 12:1021.02.2003 12:10: Sono anni e anni e anni che cerco di fare un pane cosi', con quel bel colorino sulla crosta e con quella bella mollica soffice dentro... Pendo dalle tue labbra !!!

Inviato da: Fegari (Coquinario # 818) on 21-02-2003 12:3821.02.2003 12:38: Non ci posso credere che si possa fare in casa!!!ê come il pane che si mangia in Puglia, che buono!

Illuminaci!!

Daniela

Inviato da: Mariantonietta (Coquinario # 141) on 21-02-2003 12:4721.02.2003 12:47: Carissimi amici... sono anch'io ancora frastornata per la riuscita del pane... Tant'è che penso sia solo un colpo di..... fortuna.

Purtroppo non ho fotografato le fasi per 2 ragioni:

1- il procedimento è stato svolto proprio con tanta nonchalance... (p.es. non ho impastato neppure un pochetto a mano.. della serie: come viene viene!!)

2- nn pensavo certo venisse così, come piace a me, appunto.

Ingredienti: 500 gr. semola di grano duro, 150 gr. farima 00, 150 gr. manitoba, circa 400 gr. acqua tiepida, 20 gr. lievito di birra, 3 cucchiaini colmi di sale.

Ho sciolto il lievito in una piccola parte dell'acqua tiepida.Nel robot ho versato le farine, il sale, il lievito sciolto e ho fatto andare a bassa velocità. Poi ho versato a filo l'acqua restante (ogni tanto mi fermavo per valutare, ad occhiometro, se la consistenza dell'impasto era buona).Mi sono comodamente seduta accanto al tavolo e ho fatto andare il mio robottino (un semplice Bialetti oramai diciottenne) per circa 15 minuti, aumentando man mano la velocità.L'impasto dev'essere bello sodo ed elastico.L'ho trasferito in una scivedda, (contenitore in terracotta, vero Pinella? ) ma andrebbe bene anche in plastica o ceramica, insomma quello che avete.. e ho provato a schiacciarlo coi pugni. Siccome faceva una buona resistenza ho detto: mi fermo.Ho coperto la sommità della scivedda con un panno di lino e poi avvolto il tutto con una bella coperta di lana e lasciato a lievitare per 3 ore.Ho poi diviso il pane in 2 forme tonde (ne ho tenuto da parte un pezzo perchè tra qualche giorno voglio provare con la pasta acida evitando il lievito di birra), ho infarinato il fondo della leccarda e vi ho adagiato le 2 pagnotte.Ho preso una bella manciatona di farina di semola e l'ho cosparsa sopra la pasta.Il forno era caldissimo: 250° e l'ho tenuto così alto fino alla fine della cottura che è durata un'ora. A metà cottura, affinchè non scurisse troppo, ho posato sul pane un foglio d'alluminio, e anche se la ventilazione l'ha sollevato, credo sia stato utile.Evito di raccontarvi come stavamo appiccicati al vetro del forno, la nostra meraviglia nel veder 'sto pane crescere, crescere....ecc..ecc...Avete capito, ora??Solo....FORTUNA!!!Dai .. provateci e tenetemi informata..

Inviato da: Mauro©® (Coquinario # 6) on 21-02-2003 12:5421.02.2003 12:54:

This is topic Pane con la crosta per Barbara in forum Tavola rotonda at Forum di Coquinaria.


Inviato da: ro (Coquinario # 80) on 20-02-2003 10:5520.02.2003 10:55: Scusa se ci ho messo un po' a ritrovare questa ricetta, che non ho mai provato per un buon motivo: chi l'ha data ha deciso di farlo in due puntate, ma la seconda non è poi arrivata, o forse me la sono persa. Comunque te la metto, credo che si possa fare comunque un tentativo di immaginare cosa viene dopo.


Tempo addietro ricevetti richieste di ricette pane. Io tergiversai, ritergiversai e poi… partii per le vacanze.Ora mi sento un po’ in colpa e mi accingo all’opera.Questa è una ricetta per un pane tipo baguette (avete capito, tipo e sottolineo tipo) che però riesce bene: croccante di fuori , con un buon sapore e corpo. Questa e una versione semplificata di una stupenda ricetta che si trova in un libro eccelso per panificatori (crust and crumb di peter reinhart) La ricetta originale è lunga e complessa, ma mantiene ciò che promette, cioè una baguette. Io vi mando una ricetta che vi darà filoncini molto croccanti (dall’esterno piu croccante di quello della classica baguette) e che si mantengono bene in giornata senza afflosciarsi

Io vi mando le quantità come da ricetta, io ho imparato a fare ad occhio quanto ad acqua, sale, malto

Nb essendo la ricetta lunga ve la mando in due tronconi – il prossimo nei prossimi giorni

Per pate fermentee:Farina 0 non trattata (unbleached plain flour) 50%Farina da pane non trattata (unbleached bread flour) 50%Sale 2 %Lievito instantaneo 0.7 %Acqua 62.5 %

Cioè:8 ounces (8 oz = 240 gr circa) farina 08 oz farina da pane 1 1/2 teaspoon sale (da usare i misurini da pasticceria)1 teaspoon lievito instantaneo1 1/4 cup (americana: 1 american cup = 225 gr=dl mi pare) acqua fredda 65/70 gradi F.olio in spray

1. combinare farine, sale and lievito in terrina2. aggiungere acqua e girare con cucchiaio legno/metallo fino a che l’impasto forma una palla3. impastare su piano infarinato per 10 minuti (movimenti soliti per pane): alla fine l’impasto deve risultare morbido ma non appicicaticcio + temperatura interna 77 /80 gradi F (neutro al tatto)4. trasferire in capiente bacinella + spruzzare con olio vegetale. Coprire con telo plastica o riporre all’interno di un sacchetto di plastica pesante e lasciare raddoppiare in volume – 90 minuti circa5. rimpastare velocemente per 30 secondi, riformare una palla, riporre nella bacinella, riporre nel sacchetto in plastica e mettere in frigo fino all’indomani (questa ritarding nel frigo è importante

French bread with pate fermentee

Farina 0 50%Farina pane 50%Malto in polvere 0.5 %Lievito instantaneo 0.4% acqua 66%sale 2%pre-fermented dough (sopra) 50%

Cioè:16 oz farina 016 oz farina pane1 teaspoon malto o zucchero grezzo1 1/4 teaspoon lievito istantaneo2 2/3 cups acqua fredda - 65/70 gradi F2 1/2 teaspoon sale16 oz pre-fermented dough

L'intervento l'ho preso dal forum di CI, ma non mi è rimasto l'autore, se dovesse leggere mi scuso.

Fammi sapere se la provi.

Roberta.

Inviato da: Barbara65 (Coquinario # 645) on 20-02-2003 11:2720.02.2003 11:27: Ciao Roberta, non so se la ricetta in questione è indirizzata a me o ad altra "Barbara" ma siccome anche io in passato ho fatto richieste del genere e continuo a provare diversi tipi di pane ne approfitto e l'ho copiata e stampata... Adesso aspetto la seconda parteGrazieBarbara65

Inviato da: barbara (Coquinario # 602) on 20-02-2003 12:1020.02.2003 12:10: Credo di essere io la Barbara in questione.Ro ti ringrazio tantissimo e aspetto il resto della ricetta.

Inviato da: barbara (Coquinario # 602) on 20-02-2003 12:1520.02.2003 12:15: Ho letto con piu' attenzione la ricetta, ma non capisco cosa ci possa essere nella seconda parte.. Forse il metodo di cottura?? Comunque oggi comincio a preparare il primo impasto.Se nella seconda parte ci sono notizie indispensabili, mi raccomando, fammele sapere prima di domani!!! (scusa se ti faccio fretta.... )

Inviato da: ro (Coquinario # 80) on 20-02-2003 14:0620.02.2003 14:06: Il problema è proprio che la seconda parte della ricetta non l'ho mai trovata.Io credo che comunque si possa procedere come al solito, facendo una prima lievitazione, poi dando la forma ai filoncini e quindi lasciandoli lievitare ancora un po'.Poi non so se è solo una mia idea, ma io proverei a spennellarli di qualcosa verso metà cottura, mia nonna mandava mio padre al forno durante la guerra a spennellare i panini di olio misto a vino, e conoscendola credo fosse per averli belli croccanti.Spero che comunque il segreto sia nella pasta fermentata. In alternativa, bisognerebbe trovare qualcuno che abbia il libro da cui l'autore del messaggio è partito, cioè Crust and crumbs e andare a vedere lì.Tenetemi informata, mi raccomando.

Roberta.

Inviato da: barbara (Coquinario # 602) on 20-02-2003 14:3920.02.2003 14:39: Da qualche parte avevo letto che per ottenere la crosticina tipo "baguette" bisogna spruzzare

sul pane, a meta' cottura, dell'acqua gelida.Sara' una bufala??

Inviato da: ro (Coquinario # 80) on 20-02-2003 15:2220.02.2003 15:22: Io ci proverei, secondo me dalla rapida evaporazione dell'acqua gelida sul pane bollente potrebbe derivare una crosta più consistente.Magari fallo solo su qualcuna.

Roberta.



This is topic Pane nero inglese in forum Tavola rotonda at Forum di Coquinaria.


Inviato da: barbara (Coquinario # 602) on 19-02-2003 18:5819.02.2003 18:58: I miei figli mi hanno chiesto di preparare questo pane che mangiavano in Inghilterra e che, dicono, fosse molto molto buono.Gli unici indizi sono stati :" Ha la forma del pan carre', e' scuro e dentro ci sono dei granellini " Dopo lunga discussione abbiamo appurato che i "granellini" sono cereali. Qualcuno ne sa' qualcosa??Ross, magari la zietta....

Inviato da: Rossanina (Coquinario # 2) on 19-02-2003 19:0219.02.2003 19:02: Io adoro i pani inglesi. Purtroppo la forma non aiuta. Il 90% dei loro pani ha quella forma.Prova a fare quello mio integrale con la farina ai cereali misti, senza nulla che lo dolcifichi, metti un po' più grasso, usa una parte di manitoba (loro hanno la strong flour).Credo di aver capito di che pane parlano, era uno dei miei preferiti.Intanto sento la zia, ma lei non fa il pane in casa. Magari qualche sua amica...

Inviato da: barbara (Coquinario # 602) on 19-02-2003 19:1719.02.2003 19:17: Il tuo pancarre' integrale lo faccio molto spesso e uso sempre la manitoba ( meta' del peso totale della farina).Ma la farina di cereali misti non la conosco...Ho in casa quella del Molino di Vigevano per il pane, ma non da' un pane scuro.E per i "granellini" cosa dici se tosto e poi lesso un po' di grano saraceno da aggiungere all'impasto, o sara' meglio l'avena??Mi hanno detto che e' un pane molto "pesante", nel senso di umido.. Vabbe', io intanto raccolgo tutte le notizie che riesco a trovare...



Inviato da: Rossanina (Coquinario # 2) on 19-02-2003 19:3319.02.2003 19:33: Allora non è il pane che ho mangiato io. Quello era soffice soffice, morbidissimo.Comunque in commercio (negozi biologici soprattutto) dovrebbe esserci la farina ai 5 cereali (o simili). Se vuoi domani guardo al negozio vicino a casa mia e casomai te la spedisco.Per i semini da mettere dentro credo che siano proprio già "compresi" in questa farina.La farina da pane di Vigevano (ottima) non è quella ai 5 cereali.

Inviato da: betti (Coquinario # 8) on 19-02-2003 21:0819.02.2003 21:08: Io la farina ai 5 cereali me la faccio da sola, comprando nei negozi bio le farine e mischiando secondo ispirazione. La versione più gettonata è segale-farro-avena-farina integrale. La 5a parte è sempre la farina da panificazione. Se non ricordo male secoli fa avevo scritto anche come facevo il pane, che viene appunto piuttosto pesante.

Inviato da: nadia (Coquinario # 77) on 19-02-2003 22:4919.02.2003 22:49: cita:

Inviato da: barbara:I miei figli mi hanno chiesto di preparare questo pane che mangiavano in Inghilterra e che, dicono, fosse molto molto buono.Gli unici indizi sono stati :" Ha la forma del pan carre', e' scuro e dentro ci sono dei granellini " Dopo lunga discussione abbiamo appurato che i "granellini" sono cereali. Qualcuno ne sa' qualcosa??Ross, magari la zietta....

L'ho letto da qualche parte, te la cerco. Abbi fede!

Inviato da: Mariber (Coquinario # 503) on 20-02-2003 07:2520.02.2003 07:25: Non sarà il Soda Bread irlandese, vero? (In effetti i "granellini" non me li ricordo, comunque copio e incollo...)Soda bread

230 gr.farina di frumento450 gr. farina integrale1 cucchiaino di sale1 cucchiaino di bicarbonato½ litro di latte

Miscelare i due tipi di farina e versarli a fontana su una spianatoria. Aggiungere il sale e il lievito. Versare il latte e impastare il tutto, nel caso aggiungere un po' di farina. Lavorare la pasta e formare una pagnotta di forma tondeggiante, alta 4 cm, effettuando un taglio a croce sulla parte alta. Infornare a 200 gradi, per 40 minuti.

Hem... adesso che ci penso neanche la forma corrisponde... Vabè, ormai l'ho scritta e non fa male a nessuno..



This is topic Ho fatto la pasta e il pane in casa in forum Tavola rotonda at Forum di Coquinaria.


Inviato da: cristy (Coquinario # 427) on 17-02-2003 10:5417.02.2003 10:54: Con il kitchenaid, sabato. Veramente divertentissimo e facile da usare. Le prime fettuccine erano buone ma ho tirato troppo la sfoglia comunque poi ho trovato la giusta misura. Il pane mi sa che devo farlo + volte x' era buonissimo ma la crostina era durissima, devo cercare di imbroccare i giusti tempi di cottura.Comunque sono veramente contentissima del regalo.Ora sto pensando anche al frullatore....

Inviato da: cansado (Coquinario # 431) on 17-02-2003 11:3517.02.2003 11:35: Se vuoi il pane con la crosta un po' morbida, metti nel fondo del forno una padella piena di acqua calda e spennella con burro fuso



This is topic Per Gegè: burro all'arancia (e pane con cui si usa) in forum Tavola rotonda at Forum di Coquinaria.


Inviato da: Rossanina (Coquinario # 2) on 10-02-2003 08:4810.02.2003 08:48: Mi pareva poco carino continuare a parlare di una ricetta mia nel topic di complimenti per i biscotti di babette.E quindi apro un nuovo topic per Gegè.

PANE DI ARANCIAg. 250 manitobag. 250 farina 0ml. 250 di latte tiepidog. 50 di burro fusoun uovog. 150 uvetta g. 60 di zucchero di cannaun panetto di lievito di birra scorza grattugiata di due arance non trattate un pizzico di saleun pizzico di cannella,





un po' di vaniglia (io uso l'interno del baccello)un pizzichino di noce moscata

Burro di accompagnamentog. 150 di burroscorza grattugiata di due arance non trattate g. 30 di zucchero macinato finissimocannella macinata (a piacere, io ne metto un bel pizzicotto)

Mescola bene bene gli ingredienti del burro di accompagnamento e metti da parte (carino se metti in stampini con forme carucce).

Setaccia le farine con il sale, aggiungi zucchero, spezie, lievito sciolto nel latte, burro fuso e l'uovo ben sbattuto. Lavora molto bene e lascia lievitare dentro una ciotola di terracotta che avrai scaldato con acqua calda e poi asciugato benissimo.Aspetta almeno un'oretta e mezzo, in modo che raddoppi il volume.Nel frattempo mescola uvetta, scorza grattugiata, zucchero.Riprendi la pasta e stendila in un rettagolo. Spalma il rettangolo con il composto di uvetta e poi arrotolalo per la lunghezza. (in pratica la giuntura deve anadare da un lato corto dello stampo di plumcake all'altro lato corto).Mettilo nello stampo, spennellalo con un goccino di latte e lascialo lievitare per almeno un'oretta.Metti in forno a 220°C e cuoci per una mezz'oretta.Servi tiepido con il burro.

A noi è piaciuto da matti, ed è anche carino con quella girella di uvette nelle fette.... Quando l'ho fatto era stagione di canditi e nel burro ho aggiunto il succhettino dei canditi invece della scorza.

Inviato da: Silvia77 (Coquinario # 593) on 10-02-2003 09:2810.02.2003 09:28: Mannaggia, non l'ho ancora provato!Ma con tutte le cose che ho da "sperimentare"...

Inviato da: gegè57 (Coquinario # 112) on 10-02-2003 10:0410.02.2003 10:04: Grazie Ross sei veramente carina:Lo sperimenterò per il fine settimana (il lunedì a casa mia sono tutti a dieta: aggiungono al pasto normale un'insalata ) quindi ti farò sapere al più presto come è andata.Buona giornata e buona settimana!

Inviato da: ro (Coquinario # 80) on 10-02-2003 11:2710.02.2003 11:27: Rossanina, non sono riuscita a fare ieri il pane all'arancia perché il mio mostro piccolo aveva la febbre e ha richiesto al mia presenza continua, comunque mi riprometto di farlo al più presto e nel frattempo mi sono studiata la ricetta.Mi servirebbe una precisazione: lo zucchero (60 g) lo metti tutto nell'impasto? E allora quello che spargi insieme all'uvetta è in più? Quanto?Grazie!!!

Roberta.

Inviato da: la Sua fra (Coquinario # 10) on 10-02-2003 18:0610.02.2003 18:06:

Ross, ma se uno non c'ha la ciotola di terracotta deve venire a farlo a casa tua?

Inviato da: patrizia.p (Coquinario # 689) on 11-02-2003 08:0411.02.2003 08:04: Anch'io non l'ho ancora provata caspita

Inviato da: Rossanina (Coquinario # 2) on 11-02-2003 08:4011.02.2003 08:40: cita:

Inviato da: ro:

Mi servirebbe una precisazione: lo zucchero (60 g) lo metti tutto nell'impasto? E allora quello che spargi insieme all'uvetta è in più? Quanto?Grazie!!!

Roberta.

Ops... altrettanto zucchero.60+60Scusate

Inviato da: Fiammetta (Coquinario # 380) on 11-02-2003 23:1311.02.2003 23:13: L'ho fatto stasera e confermo:OTTIMO!!!!!E poi come si presenta bene,grazie ancora Ross!Ne ho fatti due,e in uno,al posto dell'uvetta ho messo delle gocce di cioccolata.

Inviato da: Rossanina (Coquinario # 2) on 12-02-2003 08:0412.02.2003 08:04: Sono proprio contenta!!La girandola all'interno è carina, vero?Quasi quasi lo faccio per la colazione di domenica...

Inviato da: Fiammetta (Coquinario # 380) on 12-02-2003 12:0512.02.2003 12:05: Ross,la girandola e'veramente carina ma e'stupefacente come sia gia'finito tutto!!!!!!Non finiro'mai di ringraziarvi tutti,siete speciali!



This is topic Pane in forum Tavola rotonda at Forum di Coquinaria.




Inviato da: cansado (Coquinario # 431) on 03-01-2003 14:1203.01.2003 14:12: Ciao a tutti, sono ancora in ferie ma sono venuto in ufficio a dare un' occhiata.Non vi dico cosa ho cucinato in questi giorni (di tutto, di +), comunque tra l' altro ho fatto un pane di Kamut al sesamo e un pane misto (mischbrot) con manitoba, farina 2, farine di segala, di orzo e di avena con semi di papavero. Il tutto partendo da pasta madre surgelata. Tutto ok, pane sublime (modestia a parte...)

Inviato da: Rossella Suozzi (Coquinario # 619) on 03-01-2003 14:4203.01.2003 14:42: Dove trovi la farina di Kamut?

Mi daresti anche qualche spiegazione in merito, visto che me ne hanno parlato ma in modo molto approssimativo.Inoltre posso chiederti dove trovi tutti qui tipi diversi di farine?

Grazie, Rossella

Inviato da: federica_pozzi (Coquinario # 54) on 03-01-2003 16:3203.01.2003 16:32: Rossella,da Roteglia trovi di tutto,di più.Anche all'Esselunga,a Sassuolo,trovi diversi tipi di farina,a parte la manitoba(ci vado tutte le settimane).La manitoba puoi venirla a prendere direttamente a casa mia ,o a castellarano,in consorzio.

Inviato da: DoraLee (Coquinario # 429) on 03-01-2003 16:4403.01.2003 16:44: Ciao Cansado Buon Anno anche a te .Hai fatto poi il pandoro delle Simili????Io l'ho fatto ed é risultato troppo secco,cmq erabuono ed i miei ospiti hanno gradito.Ciao ciao.

Inviato da: Rossella Suozzi (Coquinario # 619) on 03-01-2003 21:1703.01.2003 21:17: Federica, anch'io vado sempre all'esselunga e trovo vari tipi di farine, e la manitoba la trovo alla coop, ma sono curiosa di trovare farine insolite, magari con una macinatura particolare...

comunque se vuoi posso anzichè la manitoba posso venire a prendere un caffè.....

Ciao Rossella

Inviato da: Silvia77 (Coquinario # 593) on 04-01-2003 11:1304.01.2003 11:13: Fin'ora ho fatto solo pancarrè e danubio con ottimi risultati, quindi vorrei fare dei panini classici. Ho visto la ricetta dei panini bianchi nei fotogrammi.Visto che forse ne usciranno tanti, posso surgelarli? Lo faccio prima di cuocerli ma dopo che hanno lievitato la seconda volta o appena li ho formati?

Spero di essermi spiegata...

Inviato da: federica_pozzi (Coquinario # 54) on 04-01-2003 14:3604.01.2003 14:36:

Rossella,facciamo passare queste feste,poi....ci penso io!

Inviato da: Rossanina (Coquinario # 2) on 04-01-2003 16:0304.01.2003 16:03: I panini bianchi di Laura, vengono da Laura congelati dopo cotti, appena freddi.E poi scongelati e riscaldati un briciolo in forno.Se sai che li congelerai tieni indietro la cottura di un minuto, in modo che il minuto aggiuntivo post surgelazione non li biscotti.

Inviato da: Silvia77 (Coquinario # 593) on 04-01-2003 16:1304.01.2003 16:13: Grazie Ross!Quindi quando li vorrò mangiare li devo scongelare a temperatura ambiente e poi passare un attimo in forno?

Non vedo l'ora di provare!

Inviato da: Marta (Coquinario # 359) on 04-01-2003 20:0804.01.2003 20:08: [QUOTE]scrive Silvia77:Fin'ora ho fatto solo pancarrè e danubio con ottimi risultati, quindi vorrei fare dei panini classici. Ho visto la ricetta dei panini bianchi nei fotogrammi.Visto che forse ne usciranno tanti, posso surgelarli? Lo faccio prima di cuocerli ma dopo che hanno lievitato la seconda volta o appena li ho formati?:[/QUOTEse opti x non cuocerli tutti subito puoi surgelarli appena li hai formati . Poi decidi, li disponi surgelati nella teglia che andrà in forno e li lasci sgelare adagio adagio ( e rilievitare)- calcolare 1/2 giornata, oppure accendi il forno a 100 gradi, lo spegni e li metti lì dentro, e impiegano circa 2,5-3 ore se non sono panini molto grandi. considerati i tempi del disgelo, l'unico vantaggio a fare così sta "nel non mettere le mani in pasta". (ma è un vantaggio o un piacere mancato?)

Inviato da: Silvia77 (Coquinario # 593) on 04-01-2003 20:1704.01.2003 20:17: In effetti se li surgelo non cotti tanto vale farli al momento per quanto riguarda il tempo.E' solo un espediente per evitare la domenica di mangiare pane avanzato dagli altri giorni che proprio non mi piace.Proverò a surgelarne qualcuno già cotto.

Ovviamente quando ho tempo preferisco farlo fresco, è una soddisfazione più unica che rara!

Inviato da: Silvia77 (Coquinario # 593) on 06-01-2003 11:4006.01.2003 11:40: Ho fatto i panini bianchi di Laura.Mi piacciono molto. Molto morbidi.Purtroppo non cotti alla perfezione dentro (ma è colpa mia e del mio forno ventilato: ho messo a 180° così fuori erano belli colorati ma dentro non prontissimi; non devo superare i 170°-160°, ormai mi devo rassegnare!). Comunque a me il pane poco cotto piace da impazzire , un po' meno a mio padre...

Inviato da: Marta (Coquinario # 359) on 06-01-2003 13:5806.01.2003 13:58: Secondo me 160 gradi sono pochi per la cottura corretta. Tieni presente che il pane bianco è

una cosa, il pane poco cotto è un'altra, è estremamente indigesto. Anche io ho il forno ventilato e avevo il tuo problema e ho risolto così. Parto a temperatura alta (almeno 190 gradi), questo perchè si deve considerare che mettendo dentro cose fredde la temperatura si abbassa notevolmente ( mi sono comprata un termometro da forno,e devo dire che con forno ben caldo, già a 195 gradi intendo, mettendo dentro circa 1 kg di pane, la temperatura scende a 170!). Dopo 10 minuti che il pane è in forno abbasso a 170 ( o lascio così e inforno un'altra teglia in un altro piano). Dopo 5 minuti ancora, se vedo che prende colore ( se si fa un pane al formaggio bisogna stare molto attenti a non colorare troppo altrimenti prende l'amaro, ma anche il pane con il latte tende a colorare velocemente)abbasso la teglia da piano centrale a piano sotto ( il forno ventilato colorirà troppo , ma ha una cottura quasi uniforme in tutti i suoi punti, quindi sfruttiamola!)e poi sulla griglia superiore metto una teglia da biscottigrande, che riduce la ventilazione, oppure, se il forno è pieno passo da ventilato a statico ( non lo so però se questa opzione, l'hanno tutti, credo di sì, l'ha anche quello di mia madre che è + piccolo del mio). Poi ancora, se serve, giro le pagnotte a testa in giù, questo serve a disperdere umidità, insomma, adotto una serie di accorgimenti per far sì che il pane resti dentro il forno il tempo di cuocere al suo interno. Altra cosa : il ferro è un ottimo conduttore di calore, il migliore in assoluto, quindi sarebbe meglio adottare teglie di ferro ( quelle orribili da lavare, ma io risolvo con carta forno sempre pulita, fatta stare attaccata al fondo da spennellate di olio). faccio normalmente delle crescentine monoporzione da 100 gr esatte (nel senso che peso la pasta)e nelle tegline da crostatine di ferro colorano anche sotto, nello stesso tempo in quelle di termoformato al silicone sono cotte ma sotto sono ancora bianche.Ultima cosa, la consistenza dell'impasto. se l'impasto è morbido, tende a restare + umido, se l'impasto è consistente tende a fare la crosta + dura. regolate quindi l'impasto seguendo i problemi di cottura del vs. forno. Inizialmente ho provato con aqua all'interno del forno, spruzzatura di acqua a metà cottura, sono tutte cose che ho abbandonato nel tempo x ragioni di praticità.

[ 06-01-2003, 14:10: Messaggio modificato da: Marta ]

This is topic pane secco - istruzioni per l'uso in forum Tavola rotonda at Forum di Coquinaria.


Inviato da: la Sua fra (Coquinario # 10) on 26-01-2003 09:1726.01.2003 09:17: potrei grattugiarlo, ma preferirei farci un qualcos'altro.avete idee per ricette dolci o salate?

Inviato da: Mauro © (Coquinario # 6) on 26-01-2003 10:2426.01.2003 10:24: Dal sito www.coquinaria.it

TEGLIA DI PANE di AnnaG

Ho scaldato il latte e lo ho versato sul pane secco.. Ho colato il latte in eccesso ed ho aggiunto un po' di pasta d'acciughe (poca.. solo perche' avevo voglia della mitica mozzarella in carrozza), una presa di sale ed una manciata di parmigiano. Ho imburrato una teglia ed ho livellato il fondo con il composto di pane. Ho tagliato sopra una mozzarella e degli avanzi di scamorza e stracciatella del pranzo di ieri. Ho sbattuto tre uova con un po' di sale e parmigiano e le ho versate sulla teglia. Il tutto e' stato messo in forno caldo fino a che non e' risultato dorato in superficie....

Inviato da: Mauro © (Coquinario # 6) on 26-01-2003 10:2426.01.2003 10:24:

http://www.coquinaria.it/


Oppure, sempre dallo stesso sito

http://www.coquinaria.net/archivio/fotogrammi/melanzaneripiene/testo.html

Inviato da: silente (Coquinario # 728) on 26-01-2003 12:4426.01.2003 12:44: Ciao fra,puoi fare la torta paesana:

INGREDIENTI:- Pane raffermo e secco (almeno 15 gg.in sacchetto di carta) 5 o 6 michette o un francese Latte (1litro)- 7-8 biscotti secchi (o briciole di qualunque biscotto)- 4-5 amaretti di saronno, che sono quelli grandi e incartati, altri amaretti del supermercato vanno bene, calcola di conseguenaza se sono piccoli.. dire una dozzina- 4 cucchiai di zucchero - 4 cucchiai di cacao amaro (quello buono, olandese)- 1 tavoletta di cioccolato fondente- pinoli QB- Noci QB- 1 uovo intero- uvetta messa a mollo nel brandy per 20 minuti, poi scolata e infarinata (il brandy finisce nell'impasto, va bene anche l'acqua calda se si e' astemi, nel qual caso NON aggiungerla all'impasto. se non piacciono invece le uvette, il brandy ci sta bene comunque)- 1/3 di mela tagliata a cubetti- un po' di burro (50g max)- una bustina di vanillina- facoltativo una punta di lievito (non una dose perche' non c'e' farina, un mezzo teaspoon di baking soda...)

PROCEDURA: mettere a mollo il pane spezzettato nel latte a temperatura ambiente e lasciarlo alcune ore. se si ha fretta si puo intiepidire il latte e dopo mezz'oretta il pane e' ammollato. aggiungere biscotti spezzettati e amaretti sbriciolati e mescolare l'impasto cercando di romere il pane (se si e' stati bravi e si e' fatto i pezzi piccoli e' piu' facile). i pezzi di pane si devo comunque riconoscere, non vuoi una poltiglia!!!aggiungere il cioccolato a pezzetti (di solito lo sbriciolo col coltello) il cacao setacciato (cosi non fa grumi) e lo zucchero. poi l'uovo (se proprio sei manica e hai l'attrezzo elettrico puoi montare il bianco). la mela i pinoli. il burro fuso o semplicemente molle.mescola mescola. non e' un impasto duro ma nemmeno liquido. metti olio sulla pirofila e pan grattato come antiaderente. ti diro che la carta da forno funziona benissimo.versa nella pirofila e metti un po' di pinoli che avevi tenuto da parte sulla superficieForno a 180 - 200 C Cuocere per 1 h e 30 minuti a seconda di quanto "runny" era l'impasto. metti lo stecchino e deve essere un po' asciutto.importante. la torta e' piu' buona se preaparato 1 o 2 giorni prima

Inviato da: Enzo (Coquinario # 29) on 26-01-2003 13:5426.01.2003 13:54: Ci sono tremila cose da fare, dalle zuppe ai dolci, se non è pane salato, ma anche si può usare per inspessire salse, per stemperare ingredienti nei crostini.Per esempio se fai un patè di fegato di maiale, facendo saltare il fegato con profumi (alloro, ginepro ecc.) quando metti il fegato nel mixer per farne patè puoi incorporare burro, alla francese, ma avrai un risultato grasso e calorico, mentre se incorpori pane secco bagnato nel latte e ben strizzato otterrai sempre l'effetto di diluizione del forte sapore del fegato, ma in versione ipocalorica. E così per tutte le basi dei crostini.Ci sono poi delle belle ricette di dolci medioevali a base di pane, di cui una veniva utilizzata

http://www.coquinaria.net/archivio/fotogrammi/melanzaneripiene/testo.html

all'ottima Trattoria dell'Orcio Interrato a Montopoli Valdarno, che è una delle poche in Toscana a riproporre la cucina medioevale in maniera seria e documentata, grazie alla consulenza del dipartimento di Storia dell'Università di Firenze e al fatto di essere sede della condotta Slow Food.Appena le incontro te le scrivo. Asserba il pane.

[ 26.01.2003, 13:56: Messaggio modificato da: Enzo ]

Inviato da: la Sua fra (Coquinario # 10) on 26-01-2003 14:3026.01.2003 14:30: alla fine ho fatto la mia personale torta degli avanzi; ho messo il pane nel latte; una volta ammorbidito l'ho passato al mixer con due mele tagliate a fettine, un'arancia (tutta frutta che stava per camminare da sola), due uova, un po' di zucchero e miele (saranno stati 100 gr di zucchero e 2 cucchiaini di miele), un po' di corn flakes perchè mi sembrava troppo liquido.Ho messo tutto in una teglia imburrata e infarinata in forno a 180° per un'ora.E' quasi finita di già; se ci avessi messo anche la cannella sarebbe stata ancora più deliziosa.



This is topic ..., e il pane bolognese ?? in forum Tavola rotonda at Forum di Coquinaria.


Inviato da: renatafiore45 (Coquinario # 284) on 17-01-2003 15:1417.01.2003 15:14: Mi rivolgo a tutte le "panificatrici" , per chiedere se per caso sapete fare anche il pane che vendono a Bologna e Ferrara. Mia madre,dalle origini di quel luogo, sentendomi parlare di voi, delle vostre ricette e dei miei esperimenti, mi ha pregato di chiederlo. Tenete presente che sono sprovista di Bimby-Kenwood-macchina impastatrice. Insomma faccio tutto con le mie splendide manine. Mi piacerebbe farle una sorpresa. in ogni caso grazie. Renata

Inviato da: cristina sfrappola (Coquinario # 70) on 17-01-2003 21:3117.01.2003 21:31: Oggi è già la 4° VOLTA che tento di dirti che appena riuscirò a rimanere connessa x il tempo necessario a scrivere qualche ricetta mi farò viva. Semprechè nel frattempo non si faccia avanti qualcun'altra

[ 17.01.2003, 21:32: Messaggio modificato da: cristina sfrappola ]

Inviato da: betti (Coquinario # 8) on 17-01-2003 21:3917.01.2003 21:39: Stavo giusto facendo il login, che è apparsa la risposta di Cristina Io non ho la ricetta del pane ferrarese, ma quella del casareccio delle Simili, che è poi il pane bolognese. Domani la recupero, anche se l'avida webmaster forse preferirebbe che ti suggerissi di acquistare il libro, tramite Coquinaria.



Inviato da: renatafiore45 (Coquinario # 284) on 20-01-2003 09:0720.01.2003 09:07: ehi, Cristina, Betti !!! che fate i complimenti a chi per prima deve darmi la ricetta e poi nessuna delle due lo fa ??? O forse, come me, vi collegate dall'ufficio ? allora vi aspetto. grazie e buona giornata.renata

Inviato da: renatafiore45 (Coquinario # 284) on 22-01-2003 10:5522.01.2003 10:55: Cristina ! Betti! embè? ... eppur ti sei scordata di me,come hai fatto, non so..... io attendo pazientemente , ma ogni tanto vi do lo svegliarino, ok ?ciao. renata

Inviato da: betti (Coquinario # 8) on 22-01-2003 11:4222.01.2003 11:42: Scusa Renata, ma sono giorni campali. I miei interventi sono brevi e frettolosi, mentre per scrivere la ricetta ho bisogno di un po' più di tempo e di essere a casa, dove hogli appunti. Solo che il pc è in camera di mia figlia che deve studiare a più non posso e se io sono connessa lei si distrae.

Inviato da: cristina sfrappola (Coquinario # 70) on 22-01-2003 13:2822.01.2003 13:28: Scusate,ci sentiamo questa sera

Inviato da: Rita_ (Coquinario # 117) on 22-01-2003 14:2122.01.2003 14:21: Renata ti copio la ricetta Simili per il pane casereccio (per quello ferrarese non so)La premessa è che bisogna tenere l'impasto molto duro per non perdere la 'forma' in cottura.Allora, prima devi preparare la biga con50 g di farina O 25 g di acqua e 2 g di lievito di birra lasciando lievitare 8/10 ore, dopodichè per l'impasto proprio servono 300 g di farina,130 di acqua, 10 di lievito di b, 15 di strutto 15 di olio un cucchiaino di sale.Mescola con il lievito di ieri e tutti gli ingredienti (battendo bene dicono le mitiche sorelle ) forma il filone e mettilo a lievitare su una teglia coperto da carta da cucina bagnata per circa 1 ora , Cuocere in forno a 220 abbassano subito a 200 e dopo 10 minuti a 180 per altri 30 minuti circa.Io questo non l'ho mai provato perchèp ho l'impressione che sia un po' troppo "tumugno" da cuocere nei forni normali. Se decidi di provare mi farai sapere come viene??? ciao ciao!

Inviato da: cristina sfrappola (Coquinario # 70) on 23-01-2003 12:4623.01.2003 12:46: Eccomi Renata,premetto però che ti posso dare ricette bolognese,x il pane ferrarese un so!

PANE DI PASTA DURA CONDITO1 kg farina450/500 ml acqua500 di biga20 gr sale

50 gr lievito birra60 gr olio oliva60 gr strutto

Impastare il tutto e lasciare riposare x 10/15 mimuti.Foggiare nelle forme volute(crocette,montasù,barillini)e mettere a lievitare ancora 15 minuti.Infornare a 200°/220°Il tempo di cottura circa una 30/40 m.,importante girare in pane 10 minuti prima della fine cottura,a meno che non si cuocio sulle apposite teglie bucate come quelle dei fornai.Con questo impasto puoi fare anche la crescente bolognese o grissini.

CRESCENTEutilizzare 1 kg di pasta dura ed unire 300gr di prosciutto,pancetta,mortadella o lardo a cubetti,volendo anche un misto di tutto.Impastare con tutti gli ingredienti,stendere in teglia,far lievitare e cuocere a 200°x 30 m.girandola 10 m.prima della fine come il pane.

BIGA500 gr farina5 gr lieviro birra250 gr acqua1 pizzichino sale

Impastare e mettere a lievitare in un recipiente unto con olio oliva.Ungere anche la superficie della palla e coprire con pellicola.Metter a lievitare x 10/12 ore(io impasto la mattina e la sera porziono la biga e la congelo)Qualora si volesse rallentare la lievitazione(es.mesi estivi)si può aggiungere sale in proporzione del 2% rispetto al peso della farina(es.500 gr farina 10 gr sale)

Inviato da: cristina sfrappola (Coquinario # 70) on 23-01-2003 13:1623.01.2003 13:16: Eccomi con una ricetta bolognese,x il ferrarese un sò!PANE DI PASTA DURA CONDITO1 kg farina450/500 acuqa500 biga 20 gr sale50 gr lievito birra60 gr oilo oliva60 gr struttoiMPASTARE E LASCIARE RIPOSARE 15 MINUTI.Foggiare nelle forme a piacere(crocette,montasù,barillini) far lievitare ancora e infornare a 200/220° x circa 30/40 m.10 minuti prima della fine cottura ti consiglio di girare il pane a meno che tu non possieda le apposite teglie bucate del fornaio.

Con questo impasto puoi anche fare la crescente bolognese o grissoni

CRESCENTEUtilizzare 1 kg di pasta da pane di cui sopra,unire 300 gr di prosciutto,mortadella,pancetta,lardo a cubetti,misti o anche solo un tipo.Stendere in teglia,far lievitare e cuocere 30 m.a 200°(anche questa va girata).

BIGA500 farina5 gr lievito birra250 ml acqua1 pizzichino saleImpastare e mettere a lievitare in una terrina unta di olio oliva,ungere anche la superficie della pasta e coprire con pellicola.Porre a lievitare 10/12 ore(questo è il tempo che impiego io,altrimenti anche 15/18 ore).Qualora si volesse rallentare la lievitazione (es mesi estivi)si può aggiungere sale in

proporzione del 2% rispetto al peso della farina(es 500 farina 10 sale).Io impasto la mattina e la sera porzione in palline e congelo.

ATTENZIONE IL PANE QUANDO LIEVITA VA SEMPRE COPERTO CON UN TELO DI PLASTICA,ALTRIMENTI FORMA LA CROSTA E COMPROMETTE LA LIEVITAZIONE.

Inviato da: cristina sfrappola (Coquinario # 70) on 23-01-2003 13:2123.01.2003 13:21: Ecco è venuto doppio,quando ho cercato la ricetta non c'era,l'ho riscritta ed ecco fatto!Scusate,ultimamente faccio grandi litigate col pc.

Inviato da: renatafiore45 (Coquinario # 284) on 23-01-2003 14:3423.01.2003 14:34: grazie, poi faro' sapere l'esito. renata

Inviato da: betti (Coquinario # 8) on 23-01-2003 17:5623.01.2003 17:56: Il pane che faccio io è esattamente quello che ti ha scritto Rita. Una precisazione: la battitura va fatta con un mattarello, stendendo la pasta in un salsicciotto davanti a te e percuotendolo in tutta la sua lunghezza, a più riprese. Questo serve a rendere la pasta liscia e morbida al tatto. Una volta quando di pane se ne faceva in grandi quantità si usava uno stumento apposito, la "gramadora". Non spaventarti se l'impasto è duro, il pane viene ottimo e puoi fare sia una sola pagnotta sia i panini nei formati che ti ha suggerito anche Cristina, riducendo in questo caso tempi di lievitazione e cottura.

Inviato da: cristina sfrappola (Coquinario # 70) on 26-01-2003 22:3526.01.2003 22:35: Renata,io non vorrei dire,ma non credo che l'impasto da me suggerito si presti x filoni o pagnottone.



This is topic Ancora pane(con foto) in forum Tavola rotonda at Forum di Coquinaria.


Inviato da: Graziana (Coquinario # 13) on 14-01-2003 15:0814.01.2003 15:08: Come promesso ho rifatto i paniniAllora: dopo aver preparato la pasta lievitata, fate un filone e dividete la pasta in 4:



poi con ogni pesso fate un filoncino lungo

Passateci sopra il mattarello formando una lunga striscia

Quindi arrotolate su se stessa la striscia

Mettete il rotolino tra due pacchi di farina e stringetelo un po'

Coprite bene con un canovaccio e fate lievitare per 20-30 minuti

Inviato da: Vippi (Coquinario # 27) on 14-01-2003 15:1414.01.2003 15:14: bellissimi Grazy.. io avevo provato a farli tirandoli a mano (come sulle indicazioni dei panini di Laura Romboli) però la pasta di pane è elastica, si riarriccia e venivano fuori dei cosi ciccioni e approssimativi... la prossima volta proverò senz'altro col tuo metodo!

Inviato da: Graziana (Coquinario # 13) on 14-01-2003 15:1414.01.2003 15:14: Passata la mezz'ora prendete il rotolino, che nel frattaempo è lievitato

e tagliatelo a metà

Avrete così formato due panini.Disponete i panini sulla leccarda del forno con il taglio verso l'alto

Mette in forno a 200°-220° per 20-25 minuti a seconda di quanto crosta croccante volete ed

ecco i panini pronti.Buon appetito!

Inviato da: Adriana (Coquinario # 33) on 14-01-2003 15:1914.01.2003 15:19: Ma non dicevi che non stavi bene? Perchè ti stanchi così?Brava!

Inviato da: patrizia.p (Coquinario # 689) on 14-01-2003 15:2714.01.2003 15:27: Complimenti per una lezione così, nei giorni scorsi ho finalmente comprato il libro delle simili e con le tue spiegazioni, credo di aver deciso che è ora di provare a fare il pane

Inviato da: Graziana (Coquinario # 13) on 14-01-2003 15:2714.01.2003 15:27: Citato:

scrive Adriana:Ma non dicevi che non stavi bene? Perchè ti stanchi così?Brava!

Praticamente il più l'ha fatto la Kenwood!

Inviato da: nannì (Coquinario # 426) on 14-01-2003 15:3214.01.2003 15:32: Citato:

scrive patrizia.p:Complimenti per una lezione così, nei giorni scorsi ho finalmente comprato il libro delle simili e con le tue spiegazioni, credo di aver deciso che è ora di provare a fare il pane

Scusa, siccome io sò de coccio (wow, Aziza nel suo messaggio su Cancún ha detto che ADORA IL COCCIO.......... ), cos'è "il libro delle simili" di cui parli?

Inviato da: patrizia.p (Coquinario # 689) on 14-01-2003 15:3414.01.2003 15:34: Pane e roba dolce, ed.fuori thema l'avevo prenotato due mesi fà e finalmente dopo natale è arrivato. quwsta sera provo a fare i biscotti leggeri.

Inviato da: DoraLee (Coquinario # 429) on 14-01-2003 15:3514.01.2003 15:35: Grazy .

Inviato da: Graziana (Coquinario # 13) on 14-01-2003 15:3614.01.2003 15:36: Le Simili sono due sorelle che hanno fatto qualche libro di cucina uno è Pane e roba dolce, lo puoi acquistare on Line sfruttando la nostra sezione apposita

[ 14-01-2003, 15:37: Messaggio modificato da: Graziana ]

Inviato da: nannì (Coquinario # 426) on 14-01-2003 15:3714.01.2003 15:37: Citato:

scrive patrizia.p:Pane e roba dolce, ed.fuori thema l'avevo prenotato due mesi fà e finalmente dopo natale è arrivato. quwsta sera provo a fare i biscotti leggeri.

io mica dico stupidate quando dico che "sò dde coccio" ma dove lo hai trovato? HO BISOGNO DI TUTTI I DETTAGLI!!! Grazie!!!!

Inviato da: Rossanina (Coquinario # 2) on 14-01-2003 15:4114.01.2003 15:41: Vedasi messaggio appostio intitolato "Per acquistare i libri delle sorelle Simili"

Inviato da: Carletta (Coquinario # 755) on 14-01-2003 16:0714.01.2003 16:07: siccome che so....imbranata.... e mi sa che mi sono persa qualcosa.... ma sono nuova e spero mi perdonerete......

che dosi hai usato oh tu compagna di Kenwood?????mi sa che ci provo pure io.....


scrive Carletta:siccome che so....imbranata.... e mi sa che mi sono persa qualcosa.... ma sono nuova e spero mi perdonerete......

che dosi hai usato oh tu compagna di Kenwood?????mi sa che ci provo pure io.....

500 gr di farinalievito 25 gr sciolto in un po' di acqua con 1 cucchiaino di zucchero

4 cucchiai di olio ev1 cucchiaino di sale, mescolato alla farinaacqua circa 200-250 ml

Inviato da: Tiziana (Coquinario # 53) on 14-01-2003 16:3314.01.2003 16:33: che succede se non metto il panino fra i due pacchi di farina?Baci

Inviato da: Silvia77 (Coquinario # 593) on 14-01-2003 16:4014.01.2003 16:40: Grazie mille Graziana, ora ho capito come fai a forgiare i panini! Proverò sicuramente!

P.S. Quando l'altro giorno dicevi "mettere a lievitare tra 2 pacchi di farina" mi chiedevo come cavolo potevano lievitare con un kg SOPRA...


scrive Tiziana:che succede se non metto il panino fra i due pacchi di farina?Baci

succede che si gonfiano uniformemente e prende un'altra forma, mentre così tendono a lievitare solo in alto e a lato e non anche per lungo

Inviato da: Carletta (Coquinario # 755) on 14-01-2003 16:5714.01.2003 16:57: altra domanda scema....una volta preparata la pasta la fai lievitare prima di preparare la sfoglia??? per quanto? oppure sono solo i panini che lievitano????giuro che non ti rompo più.....

Inviato da: betti (Coquinario # 8) on 14-01-2003 19:1414.01.2003 19:14: Non ho parole, Grazy...

Inviato da: cristina sfrappola (Coquinario # 70) on 14-01-2003 20:0114.01.2003 20:01: Complimenti Graziana,sono bellissimi!

Inviato da: Barbara65 (Coquinario # 645) on 15-01-2003 09:2315.01.2003 09:23: Carissima Graziana, grazie della lezione sui tuoi splenditi e buonissimi panini.Ti faccio vedere il risultato del pane che ho fatto domenica con la tua ricetta.Non sono belli come i tuoi ma erano buonissimi.La prossima volta farò come fai tu (almeno ci proverò...) e li farò cuocere di più per avere la crosticina dura dura.

Non funziona l'inserimento foto... proverò più tardi.

Inviato da: Mauro (Coquinario # 6) on 15-01-2003 09:2715.01.2003 09:27: Grazia', e mo' con la macchina per fare il pane che ci faccio?

Vabbè, vorrà dire che alternerò le panificazioni ....


scrive Carletta:altra domanda scema....una volta preparata la pasta la fai lievitare prima di preparare la sfoglia??? per quanto? oppure sono solo i panini che lievitano????giuro che non ti rompo più.....

Riassumendo:Mettere la farina mescolata a 1 cucchiaio di sale a fontana, in mezzo il lievito sciolto in poca acqua morta con 1 cucchiaino di zucchero e 4 cucchiai di olio ev e aggiungere l'acqua non tutta in una volta ma 37$ e poi si vede se è necessario aggiungerne altra. Impastare energicamente per una decina di minuti, anche più. Se avete un'impastatrice mettere tutti gli ingredienti e far impastatre alla macchina.Mettere l'impasto in un ciotolo, coprirla con pellicola e uno strofinacci, in un luogo caldo e lontano da correnti (io lo metto a lievitare nel MO ovviamente spento).Lasciar lievitare per 1h - 1h e 1/2 (il volume deve essere raddoppiato.Dopo la lievitazione, si inizia a fare i panini con descrito sopra con le foto. Dopo aver messo i rotoli tra i pacchi di farina e coperti si fa rilievitare per altri 20-30 minuti, poi si prendono i rotolini si tagliano ametà e si appoggiano sulla leccarda del forno e poi subito si infornano.Ok?

Inviato da: wok (Coquinario # 87) on 15-01-2003 12:4415.01.2003 12:44: Grazie Graziana (!)sabato stupirò Criss con i tuoi effetti speciali Mi ero sempre chiesto come kaiser facessero a fare i kaiser... ora lo so

Inviato da: renatafiore45 (Coquinario # 284) on 16-01-2003 08:2416.01.2003 08:24: Graziana, sei stata cosi' precisa con le tue spiegazioni, che ieri son tornata a casa ed alle 19 circa mi sono accorta che no avevo proprio più pane, manco nel congelatore. Siccome a casa non ho il PC e non avevo stampato la ricetta, sono andata " a memoria" ed ho fatto i tuoi panini!Premetto che nel doponatale il mio consumo di pane è ridotto ad 1, al massimo 2 fettine. Bene, ho fatto 1/2 dose e ne son venuti fuori 8 panini. Eravamo in 2. Ti dico solo che l'ultimo lo abbiamo mangiato con burro e marmellata a fine cena ! Brava ! e soprattutto : quanto aiutano i fotogrammi !!!!ciao. Renata

Inviato da: Mauro (Coquinario # 6) on 16-01-2003 09:0916.01.2003 09:09: cita:

Inviato da: renatafiore45:

... quanto aiutano i fotogrammi !!!!

Inviato da: cansado (Coquinario # 431) on 16-01-2003 11:5216.01.2003 11:52: Graziana ciao,

visto che il Kenwood ce l' ho anch' io (KM800) e lo trovo fantastico, vorrei confrontare con te i tempi e le velocità. Io per un impasto di 1,5 kg di farina + penso 7-800 g di acqua faccio andare 10 min a velocità 1, 5 min a velocità 2 e di nuovo 5 min a velocità 1. Tu come fai?

marco

Inviato da: Graziana (Coquinario # 13) on 16-01-2003 11:5716.01.2003 11:57: Io faccio sempre l'impasto da 500 gr di farina....comunque: all'inizio metto 2-3 minuti a velocità 1, poi passo a velocità 2 per circa 10 minuti, infine do il colpo di grazia con 1 minuto circa di velocità 3.Non so se sia giusto, ma con l'uso ho trovato che così mi viene un bel impasto morbido e anche un po' "sbattacchiato"

Inviato da: paola balestrini (Coquinario # 424) on 18-01-2003 22:3118.01.2003 22:31: Per Vittoria ,che cercava la ricetta dei panini di Graziana.

[ 18.01.2003, 22:38: Messaggio modificato da: paola balestrini ]

Inviato da: Graziana (Coquinario # 13) on 19-01-2003 19:5619.01.2003 19:56: Riporto su per Vittoria cara!

Inviato da: Vittoria (Coquinario # 45) on 19-01-2003 20:0119.01.2003 20:01: Un grazie anche da me!bravissima e...paziente, come DEBBONO essere le insegnanti !

Inviato da: Vittoria (Coquinario # 45) on 19-01-2003 20:0419.01.2003 20:04: cita:

Inviato da: Vittoria:Un grazie anche da me!bravissima e...paziente, come DEBBONO essere le insegnanti !

ed un grazie anche a Paola! Mi ero persa fra i messaggi!



This is topic Pane di Kamut in forum Tavola rotonda at Forum di Coquinaria.


Inviato da: cansado (Coquinario # 431) on 16-12-2002 11:5016.12.2002 11:50: L' ho infornato sabato mattina. Il lunedi avevo cominciato con la pasta madre, sempre di kamut, poi ho continuato... Alla fine mi è venuto un pane di 1,2 kg, con un gusto e un profumo straordinari, provare per credere. Primo di infornarlo l' ho rotolato nei semi di sesamo e l' ho spruzzato di latte.E' venuta a suonarmi il campanello l' inquilina del piano di sotto

Inviato da: Rossanina (Coquinario # 2) on 16-12-2002 11:5716.12.2002 11:57: Ragioniamone.Allora, io possiedo due chili della farina sorella della tua.Mi spieghi per benino come hai fatto (passo passo per favore, partendo dalla madre che hai realizzato).

Un bacione

Inviato da: cansado (Coquinario # 431) on 16-12-2002 14:3416.12.2002 14:34: OK.

Partenza: 125 di farina di kamut 125 g di acqua minerale a temperatura ambiente 2 cucchiai di yogurt con bifidi vivi.

Impasti tutto in una terrinetta possibilmente di plastica e metti, scoperto, vicino a un calorifero. Dopo 12 ore mescoli, compresa la crosta. Dopo 12 ore mescoli e copri con un panno bagnato. Altre 2 rimescolate a 12 ore di distanza, poi dovresti vedere delle bolle, se non le vedi prolunga di 24 ore. Aggiungi 125 gdi farina di k. e 125 g di acqua, mescoli e fai 3 turni di 12 ore. A questo punto hai una pasta madre con 250 g di farina. Metti in impastatrice con 750 g di farina, 25 g di sale e acqua minerale q.b. Impasti mezz' ora a velocità 2. Formi una pagnotta, la rotoli nei semi di sesamo e la disponi sulla griglia del forno coperta di carta antiaderente. Metti in forno, chiudi e lasci lì 12 ore. Tiri fuori e accendi il forno a 220 gradi inserendo un pentolino nel fondo con dell' acqua bollente, quando è a temperatura spruzzi o spennelli con del latte e inforni. Dopo 20 minuti porti a 180 gradi e continui altri 40 minuti. Controlli con uno spiedino e



se è asciutto, togli il pentolino, sfili la carta da forno e lasci raffreddare sulla griglia nel forno semiaperto.

Inviato da: DoraLee (Coquinario # 429) on 16-12-2002 15:2316.12.2002 15:23: Ieri se non sbaglio in erboristeria ho visto questa farina di kamut.Dunque lo yogurt ce l'ho ,mi hai messo addosso una voglia di madreacidificare Cansado Mo quasi quasi mi metto a blobbare pure io .

Inviato da: cansado (Coquinario # 431) on 16-12-2002 15:2616.12.2002 15:26: Citato:

scrive DoraLee:Ieri se non sbaglio in erboristeria ho visto questa farina di kamut.Dunque lo yogurt ce l'ho ,mi hai messo addosso una voglia di madreacidificare Cansado Mo quasi quasi mi metto a blobbare pure io .Vai, che viene un pane sublime!

Inviato da: DoraLee (Coquinario # 429) on 16-12-2002 16:0916.12.2002 16:09: Si ma io ho bisogno di altri dettagli,me li dai per favore?????Allora ho fatto uno schema seguendo le tue indicazioni,dimmi se va bene.Facciamo che io la madre la inizio a fare lunedi.

LUNEDI:ORE 8 del mattino impasto e alle 8 di sera faccio la PRIMA RIMESCOLATA.

MARTEDI:Ore 8 mattina SECONDA RIMESCOLATA e coprocon il panno bagnato.ORE 8 di sera TERZA RIMESCOLATA.

MERCOLEDI:Ore 8 mattina QUARTA RIMESCOLATA.Arrivati a sto punto o aspetto altre24 ore,con altre due riemscolate(??)o faccio il primo ed unico RINFRESCO.Ore 8 di sera QUINTA RIMESCOLATA.

GIOVEDI:Ore 8 del mattino SESTA RIMESCOLATAOre 8 di sera SETTIMA RIMESCOLATA +IMPASTO DEL PANE.

Come se non bastasse ,ti chiedo,dal momento che copro con il panno bagnato,quando poi rimescolo successivamente devo sempre tenere coperto o scoperto???Il giovedi sera dopo che ho rimescolato per l'ultima volta,il pane posso farlo subito o devoaspettare altre 12 ore????GRazzissime .

Inviato da: cansado (Coquinario # 431) on 16-12-2002 16:1516.12.2002 16:15: Da quando lo copri, continua a tenerlo coperto. Io il panno lo bagno con acqua calda.A quel punto il pane lo puoi impastare, poi fallo lievitare 12 ore. Mi raccomando, impastalo a lungo

ciao



This is topic a tutti gli amanti del pane in forum Tavola rotonda at Forum di Coquinaria.


Inviato da: ombres (Coquinario # 692) on 14-12-2002 12:3314.12.2002 12:33: se siete amanti del pane e avete voglia di fare un esperimento vi passo una ricetta di un pane dolce morbidissimo, ma che secondo me non e' facile . In una delle mie visite ai miei parenti in Messico ho finalmente trovato in un vecchio ricettario di una zia la ricetta del "pan amarillo". Si mangia a colazione con il caffe' o meglio ancora con il cioccolato caldo nella zona di Oaxaca a sud di Citta' del Messico. Vi assicuro che e' buonissimo ma e' poco dolce!PAN AMARILLO o PAN DE YEMA5OO gr di farina OO125 gr di zucchero60 gr di burro a temperatura ambiente5 uova interemezzo cucchiaino di sale1 cucchiaio di semi di anice1 cucchiaino di cannella in polvere30gr di lievito di birra frescosemi di sesamo

con il lievito, un po' di farina e qualche cucchiaio di acqua si fa una biga che si lascia lievitare al raddoppio.

Successivamente si impasta la rimanente farina con lo zucchero, le uova sbattute, i semi di anice e la cannella in polvere,il burro a pezzettini, la biga. Secondo me e'meglio impastarlo dapprima in una ciotola e poi dopo averlo a lungo sbattuto con le mani passarlo sul tagliere. Questa e' stata la mia difficolta' perche' ogni volta che ci ho provato mi e' venuto un impasto troppo morbido e appiccicoso e anche se lo sbattevo molto dovevo sempre aggiungere ancora un altro po' di farina. Una volta mi e' addirittura diventato troppo secco e duro e quindi non e' successivamente lievitato. Sicuramente dipende dalla grandezza delle uova o non so da che cosa.Comunque dove ho trovato la ricetta non e' che ti diano tanto volentieri consigli perche' le ricette sono segreto di famiglia.Credo che si dovrebbe lavorare tanto a lungo da far uscire delle bolle dall'impasto.Si lascia quindi lievitare al raddoppio, a me occorrono sempre circa 4 ore.IN seguito si prende l'impasto e si divide in 6 parti per fare dei pani piccoli e in 2 per avere dei pani di circa mezzo chilo l'uno.Quindi si devono incidere i pani con un taglio trasversale (due se sono grandi)usando una lametta o un cutter, spennellarli con uovo sbattuto e mettere sopra qualche semino di sesamo. Si lasciano riposare di nuovo al raddoppio e a seconda della grandezza 20-40 minuti.Io li ho cotti a 220-210 Gradi per 10-15 minuti quelli piccoli e per 30 minuti quelli grandi ovviamente abbassando la temperatura dopo un pochino.La consistenza del pane e' molto soffice, tipo panettone ma ancora piu' soffice.Io lo trovo molto buono e per lo meno non ha bisogno delle lunghe lievitazioni ed elaborazioni del panettone o della colomba.



SE NE AVETE VOGLIA PROVATE. Vorrei sapere che cosa ve ne esce.

OMBRES

[ 14-12-2002, 18:44: Messaggio modificato da: ombres ]

Inviato da: Uccio (Coquinario # 9) on 14-12-2002 13:2314.12.2002 13:23: Ma che brava: primo messaggio e prima ricetta.Benvenuta in Coqui!

Inviato da: Chiara (Coquinario # 22) on 14-12-2002 14:2314.12.2002 14:23: Benvenuta!

Inviato da: ombres (Coquinario # 692) on 14-12-2002 16:1414.12.2002 16:14: grazie dei benvenuti, ma acc.... solo ora mi sono ricordata di aver omesso la fine della ricetta.Prima dell'ultima lievitazione, cioe' dopo aver fatto le forme, si devono incidere i pani con un taglio trasversale (due se sono grandi) spennellarli con uovo sbattuto e mettere sopra qualche semino di sesamo. Scusate!

Ombres

Inviato da: Giuliana (Coquinario # 5) on 14-12-2002 18:2614.12.2002 18:26: Ombres, benvenuta!Forse è meglio se modifichi il primo messaggio inserendo la conclusione che hai scritto qui sopra.Clicca su Modifica del tuo primo topic e lo puoi correggere.Questo perchè la ricetta che poi andrà inserita nel DB sarà completa e precisa.

Inviato da: federica_pozzi (Coquinario # 54) on 15-12-2002 10:3315.12.2002 10:33: Ciao e benvenuta.Come prima ricetta,andiamo proprio bene!

Inviato da: Mariantonietta (Coquinario # 141) on 31-12-2002 11:2531.12.2002 11:25: Benvenuta e complimenti per la ricetta... Sono un'appassionata di pane e la proverò prima possibile..Bacioni e auguri di buon anoo



This is topic Panettieri coquinari una nuova madre acida. in forum Tavola rotonda at


Forum di Coquinaria.


Inviato da: DoraLee (Coquinario # 429) on 12-12-2002 16:2512.12.2002 16:25: Ciao a tutti su FoodNetwork ho trovato quest'altraricetta di madre acida con l'acqua di cottura delle patate.Le dosi sono in cups americane,se a portata di mano avete un vasetto vuoto di yogurt da 227 gr,8 oz,non dovrete nemmeno preoccuaprvi di fare le conversioni.Allora per questa madre acida occorrono 3 PATATE,1/4 DI TAZZA DI ACQUA,1 BUSTINA DI LIEVITO SECCO,1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO,1 TAZZA E 3/4 DI FARINA.Cuocere le patate sbucciate e tagliate a cubettiper 20 minuti .Scolare le patate facendo attenzione a non buttarevia l'acqua che servirá per lo starter.FAr raffreddare l'acqua.In una terrina unire l'acqua di cottura delle patate,il lievito e lo zucchero.Aspettare 10 minuti.Formatasi una schiumetta,aggiungere la farina e mescolare vigorosamente per incorporare aria.Coprire con un asciugamano e riporre in luogo tiepido per 8-12 ore.Il lievito madre deve diventare pieno di bolle.Trascorso questo lasso di tempo é pronto immediatamente.Per fare il RINFRESCO rimuovere una tazza di lievito madre e sostituirla con 1 TAZZA DI ACQUATIEPIDA e 1 TAZZA DI FARINA.Mescolare questi ingredienti allo starter finché non sono completamente incorporati.Riporre poi in frigo.Il rinfresco va fatto ogni paio di giorni.Questo lievito madre si puó anche congelare,in talcaso riporre fuori dal frezeer un paio di ore prima del suo utilizzo.

acidosi.

Inviato da: cansado (Coquinario # 431) on 12-12-2002 16:2912.12.2002 16:29: Scusa, ma se ci metti il lievito secco, allora son buoni tutti... Io l' ho fatta con lo yogurt, ed è venuto un pane eccezionale, sia quello di manitoba che quello di segala. Adesso ho in lavorazione la madre acida di Kamut (stamattina già faceva le bolle) e vi saprò dire

ciao

Inviato da: DoraLee (Coquinario # 429) on 12-12-2002 16:3412.12.2002 16:34: Ciao Marco,beh si in effetti hai ragione,ma mi sono dimenticata di scrivere che questo starter éa prova di Pluta,quindi perfetto per me .Cmq io so che puoi inizare la madre acida anche con il lievito e poi proseguire con i rinfreschi senza.Scusa,ma é che io so proprio negata per i sourdough .

Inviato da: cansado (Coquinario # 431) on 12-12-2002 16:3712.12.2002 16:37:


Ciao Doralee. Il mio dubbio è che se parti col lievito, non fai altro che moltiplicare i microorganismi di quel lievito, dunque tanto vale, il gusto è quello. Prova con lo yogurt, che è facilissimo e il pane ha un gusto e un profumo incredibili

ciao

Inviato da: DoraLee (Coquinario # 429) on 12-12-2002 16:4312.12.2002 16:43: Marco per favore mi ridici per benino come hai fatto .Graziegrazissimegrazie.

.P.S.Cmq nulla vieta di provare il sourdogh alle patate senza il lievito ,é che io sono intimidita visto gli ultimi 5 anni di fallimento.Ma magari qui su coqui qualcuno,ehm ehm,non facciamo nomi,molto piú bravo potrebbe sperimentare .Ciao Marco e buona giornata a te.

Inviato da: Susanna (Coquinario # 55) on 12-12-2002 16:4412.12.2002 16:44: Menomale che chiami all'appello i panettieri, sennò uno pensa alla mamma del marito di Lallina....

Inviato da: cansado (Coquinario # 431) on 12-12-2002 16:5412.12.2002 16:54: Allora, prendi una terrinetta di plastica, e ci mescoli dentro 125 grammi di farina (parti con la manitoba che è la più facile) 125 grammi di acqua minerale a temperatura ambiente e due cucchiai di yogurt. Lo metti scoperto accostato a un calorifero. Dopo dodici ore lo mescoli e lo rimetti dov' era sempre scoperto. Dopo 12 ore lo mescoli, lo copri con un canovaccio inumidito di acqua calda sempre rimettendolo al suo posto. Dopo 12 ore dovrebbe essere pieno di bolle, allora aggiungi 125 gr di farina e 125 di acqua minerale, mescoli, copri e riponi. Rimescoli ogni 12 ore. Dopo 2 rimescolate, se fa molte bolle, aggiungi 250 gr di farina e 250 gr di acqua. A questo punto hai un impasto da 1 kg (mezzo di farina e mezzo di acqua). Fallo andare alre 24 ore, 12+12 e poi fai il pane, aggiungendo 1500 gr di farina, 40 gr di sale e acqua quanto ne occorre. Lo impasti coll' impastatrice 20-30 minuti e poi lo disponi sulla griglia del forno coperto da un panno umido e lo lasci lievitare 12 ore. Accendi il forno e lo preriscaldi a 220 gradi, spennelli il pane con tuorlo d' uovo diluito nel latte e inforni per un' ora e un quarto. Dopo i primi 20 minuti porti a 180 gradi. Alla fine fai la prova con un ferro da calza e se occorre prolunghi un po. Se hai dubbi, chiedi

[ 12-12-2002, 16:56: Messaggio modificato da: cansado ]

Inviato da: daniela (Coquinario # 61) on 12-12-2002 17:0312.12.2002 17:03: Citato:

scrive Susanna:Menomale che chiami all'appello i panettieri, sennò uno pensa alla mamma del marito di Lallina....

Inviato da: DoraLee (Coquinario # 429) on 12-12-2002 17:0812.12.2002 17:08:

Citato:

scrive cansado:Allora, prendi una terrinetta di plastica, e ci mescoli dentro 125 grammi di farina (parti con la manitoba che è la più facile) 125 grammi di acqua minerale a temperatura ambiente e due cucchiai di yogurt. Lo metti scoperto accostato a un calorifero. Dopo dodici ore lo mescoli e lo rimetti dov' era sempre scoperto. Dopo 12 ore lo mescoli, lo copri con un canovaccio inumidito di acqua calda sempre rimettendolo al suo posto. Dopo 12 ore dovrebbe essere pieno di bolle, allora aggiungi 125 gr di farina e 125 di acqua minerale, mescoli, copri e riponi. Rimescoli ogni 12 ore. Dopo 2 rimescolate, se fa molte bolle, aggiungi 250 gr di farina e 250 gr di acqua. A questo punto hai un impasto da 1 kg (mezzo di farina e mezzo di acqua). Fallo andare alre 24 ore, 12+12 e poi fai il pane, aggiungendo 1500 gr di farina, 40 gr di sale e acqua quanto ne occorre. Lo impasti coll' impastatrice 20-30 minuti e poi lo disponi sulla griglia del forno coperto da un panno umido e lo lasci lievitare 12 ore. Accendi il forno e lo preriscaldi a 220 gradi, spennelli il pane con tuorlo d' uovo diluito nel latte e inforni per un' ora e un quarto. Dopo i primi 20 minuti porti a 180 gradi. Alla fine fai la prova con un ferro da calza e se occorre prolunghi un po. Se hai dubbi, chiedi

Beh si in effetti ho un pó di domandine da fare.Allora l'acqua minerale deve essere naturale o tipo Ferrarelle Tutta la farina che devo aggiungere dopo 36 ore,deve essere sempre il tipo manitoba o va bene anche quella normale .Alla fine di tutto questo impastorocchiamento misa che avró una quantitá incredibile di pasta dipane,per cui posso congelarla ,o forsemeglio posso cuocere i filoni e poi congelarli???Il forno quando cuocio il pane, deve essere freddooppure preriscaldato Il mio é un forno elettrico,va bene???? Mi descrivi che tipo di pane ti é venuto???Cioé é morbido tipo pancarré,oppure ha la crosta croccante,ma dentro é morbido e spugnoso???.Insomma sto pane antico com'é .Tantissime grazie per i chiarimenti.Ah prima che me ne dimentichi,sempre su FoodNetwork ho visto che c'é un signore che spruzza le pagnotte,prima di metterle in forno,conl'aceto.Lui dice che questo segreto aiuta a formare una bella crosticina.

Inviato da: lallina (Coquinario # 97) on 12-12-2002 17:0912.12.2002 17:09: Citato:


IN EFFETTI ANCHE A ME ERA VENUTA SUBITO IN MENTE LA MI' SOCERA!!!!!!!

Inviato da: DoraLee (Coquinario # 429) on 12-12-2002 17:1112.12.2002 17:11:

Citato:

scrive lallina:Citato:


IN EFFETTI ANCHE A ME ERA VENUTA SUBITO IN MENTE LA MI' SOCERA!!!!!!!

Io invece volevo specificare che non si trattava di mia madre

This is topic Dalla famiglia del pane: il "ramain" in forum Tavola rotonda at Forum di Coquinaria.


Inviato da: Lalage (Coquinario # 585) on 06-12-2002 15:1306.12.2002 15:13: Una volta era la merenda dei bambini ma a me dava ai nervi, non mi sembrava per niente elegante portarlo a scuola, oggi mi piace da morire, eh la vecchiaia,e vi voglio proporre questi piccoli panini semidolci, ramaìn appunto, ma non ditemi cosa vuol dire perchè non lo so!

Ingredienti: 500 gr di farina100 gr di zuccheroun cucchiaino di sale1 cubetto di lievito o lievito liofilizzato100 gr di uvettasemi di anice, tanti se piacciono, circa gr 50latte tiepido

Si procede facendo l'impasto come sempre si fa per il pane e si pone a lievitare in luogo tiepido.Dopo un 'oretta sgonfiare l'impasto, lavorare un poco e poi formare delle piccole palle, della grossezza di un bel mandarino.Metterle sulla spianatoia, coprire con un panno e lasciar lievitare ancora per un'altra oretta.Cuocere in forno a 240° per 30/40 minuti.Si mangiano così, oppure con il caffellatte.



This is topic Pane bianco tradizionale ovvero pan carrè in forum Tavola rotonda at Forum di Coquinaria.




Inviato da: Lalage (Coquinario # 585) on 03-12-2002 15:5403.12.2002 15:54: Lo faccio qualche volta e adesso con la manitoba è venuto eccezionale, davvero, ha un solo guaio, se ne mangia tanto!

Ingredienti:3 cups di farina3 cups di manitoba2 cucchiai da tavola di zucchero1 cucchiaio da tavola di sale fino (scarso)2 cucchiai da tavola di burro fuso1 bustina di lievito per pizza (non istantaneo!)2 tazze e mezzo di acqua calda

Mescolare in una ciotola circa la metà delle farine con il lievito, lo zucchero, il sale, il burro, l'acqua e lavorare bene.Aggiungere un po' alla volta le farine rimanenti e lavorare poi sul tavolo fino ad avere un impasto elastico.In una ciotola leggermente unta porre l'impasto a lievitare per un'oretta, dovreste vedere l'impasto raddoppiato di volume.Sgonfiare l'impasto dividerlo in due parti e lavorare ciascuna così: sul piano infarinato con il mattarello spianare all'altezza di un cm nella forma di un rettangolo, portare al centro i lati esterni più corti, facendoli sovrapporre,arrotolare il rettangolo ottenuto, pizzicare per chiudere il rotolo e comprimerlo un po' ai lati, metterlo in una teglia da plumcake unta di burro e via a lievitare, se si vuole si può ungere anche la superficie del pane.In genere faccio scaldare pochissimo il forno e poi metto dentro le due forme, a forno spento, naturalmente. In 40 minuti vedrete la massa di nuovo raddoppiata. Ora basta portare il forno a 240° e cuocere per 30 minuti circa.Per un pane condito si può aggiungere dell'uvetta, 1 tazza, e spolverare, prima di chiudere il rettangolo di pasta,di zucchero e cannella, poi si arrotola e quando si taglierà il pane cotto e profumato, si vedrà la "girandola" della cannella in ogni fetta.

Se non mi sono spiegata bene ditemelo!La ricetta, leggermente modificata a mio uso e consumo, proviene da un libro di Betty Crockers.Io uso la cup come misura e qui esiste la rubrica Conversioni.Fate questo pane e non ve ne pentirete!

Inviato da: DoraLee (Coquinario # 429) on 03-12-2002 17:3103.12.2002 17:31: Ciao Lalage anche io ho il libro di Betty Crokers

e ci sono tante ricette veramente buone .Fammi sapere se ne hai provate altre e se c'e' qualcuna che ti interessa.

crokerosi.

Inviato da: Lalage (Coquinario # 585) on 03-12-2002 18:5603.12.2002 18:56: Ho provato varie ricette di pancakes di cui in famiglia vanno matti, faccio l'apple pie, ho provato il Chocolat mousse cake, vari muffins mi piace fare queste cose soprattutto perchè mi sembra di stare più vicina alla mia fetta di famiglia che sta in California. Mi mancano tanto tanto Non appena mi viene in mente qualcosa te lo chiedo , non temere, ti ho già adocchiato da parecchio tempo!


Inviato da: flavia sisti (Coquinario # 51) on 03-12-2002 20:0903.12.2002 20:09: scusa se rompo ma fra tazze ,cups non sono riuscita a capire.ma il cup cos'è?baci?

Inviato da: DoraLee (Coquinario # 429) on 03-12-2002 20:1403.12.2002 20:14: Citato:

scrive flavia sisti:scusa se rompo ma fra tazze ,cups non sono riuscita a capire.ma il cup cos'è?baci?

Ciao Falvia il cups é l'unitá di misura che gli americani usano in cucina e in italiano si traducetazza.Nelle conversioni trovi le equivalenze fra cups e grammi etc.Ciao ciao.

Inviato da: ROBI (Coquinario # 32) on 04-12-2002 09:4304.12.2002 09:43: mi spiegate una cosa? ma gli americani come diavoo fanno a misurare, ficcano tutti gli ingredienti in una tazza di misura standard? perchè se è così è sufficiente prendere un contenitore graduato e sapere quanta acqua i sta in una "cups". Ciao

Inviato da: lallina (Coquinario # 97) on 04-12-2002 09:5104.12.2002 09:51: io veramente quando leggo cups, visto che so'pigra e non mi va di cercare le conversioni, prendo una bella tazza da colazione e misuro con quella.sara giusto,doralee???????

Inviato da: Silvia77 (Coquinario # 593) on 04-12-2002 13:2004.12.2002 13:20: Ogi ho fatto il pancarrè della Ross, uno dei miei primi esperimenti salati oltre alla torta danubio.Buono, e che soddisfazione mangiare il pane fatto con le proprie mani!

Inviato da: Rossanina (Coquinario # 2) on 04-12-2002 13:2904.12.2002 13:29: Silvia, la prossima volta prova a buttarti anche con quello integrale. Poi vedrai che ti prenderà la mano e allora, via con i panini di Federica Pozzi, le schiacciate di Laura Romboli, i panini al latte di Fabio, la focaccia genovese, i pani di marta, mariarita, manuela...insomma... preparati ad un'avventura piacevolissima!

Inviato da: Rossanina (Coquinario # 2) on 04-12-2002 13:3104.12.2002 13:31: Ps. io comunque proverei quello di Lalage. Mi attira da morire... soprattutto la versione a girandola...

Inviato da: Lalage (Coquinario # 585) on 04-12-2002 14:1604.12.2002 14:16: Oggi mi sembra che le cose si siano sistemate sul mio computer ieri era veramente un disastro!Non so bene perchè ma fare il pane o cose simili da così tanta soddisfazione, non c'è altra ricetta che sia tanto bello preparare, hai la curiosità della lievitazione, spii il forno per vedere la

doratura, assapori un pane fragrante di forno come ci capita raramente...uno si sente davvero soddisfatto!


scrive ROBI:mi spiegate una cosa? ma gli americani come diavoo fanno a misurare, ficcano tutti gli ingredienti in una tazza di misura standard? perchè se è così è sufficiente prendere un contenitore graduato e sapere quanta acqua i sta in una "cups". Ciao

Ciao Roby ,in effetti qui le cups e gli spoonscioé i cucchiai sono venduti apposta.Ce ne sono di tutti i tipi,in plastica,in acciaio,col manico colorato,pesanti,leggeri etc etc.Cosi la casalinga americana quando deve inguacchiare prende le sue belle "pazzielle" e simette a misurare.In effetti é piú pratico che pesare.Credo che per non fare le conversioni,convenga di piú usare i vasetti vuoti dello yogurt.Da Babbo NAtale vorrei vorrei la tazza graduata per gli ingredienti appiccicosi,tipo miele melassacorn syrup,perché questi li metti facilmente dentro la cup,ma poi é una tragedia a travasarli.Cosi vorrei regalarmi il tazzone apposito che li spara fuori senza problem .

cupsati.

Inviato da: Silvia77 (Coquinario # 593) on 04-12-2002 15:0204.12.2002 15:02: Citato:

scrive Rossanina:Ps. io comunque proverei quello di Lalage. Mi attira da morire... soprattutto la versione a girandola...

Questa settimana vorrei provare anche:pancarrè dolcepain briochepopoverstorta salata allo yogurt

perchè devo trovare qualcosa che si sposi bene col salmone affumicato, protagonista della cena della Vigilia (qui ne andiamo tutti matti!).

P.S. mia mamma (celiaca) nel vedere quel fantastico pancarrè oggi mi ha detto: "però lo puoi fare anche con la mia farina, vero???"... proverò....

Inviato da: Silvia77 (Coquinario # 593) on 04-12-2002 20:3804.12.2002 20:38: Beh, intanto il pancarrè di oggi ha riscosso molto successo. Mio padre lo ha divorato.E' proprio una bella idea, e poi veloce, chessò, se una domenica mattina mi accorgo che non ho pane...



This is topic pane ebraico del sabato in forum Tavola rotonda at Forum di Coquinaria.


Inviato da: Marta (Coquinario # 359) on 01-12-2002 11:4501.12.2002 11:45: Spiacente, non ne conosco la storia, così mi è stato dettato e così ve lo riporto, dopo averlo ovviamente testato, perchè devo dire che è squisito e di grande effetto. Lo chef con cui sto facendo scuola mi lascia alquanto perplessa e sconvolge tutti i miei canoni sulla lievitazione del pane, biga ecc...., però devo dire che il suo pane , pur avendo un utilizzo incredibile di lievito, risulta alla fine buono, digeribile e non ha alcun retrogusto sgradevole,l'unico accorgimento è rispettare sempre la doppia lievitazione come indicato in ricetta, però in 3 ore ci se la cava sempre.Sciogliere in 300 gr di acqua 3 cubetti di lievito di birra (75 gr) con un cucchiaio di zucchero ( lui tiene i cubetti in frezer, lo zucchero serve x innestare subito il processo di lievitazione)500 gr farina di farro700 gr. farina normale 003 uova intere + 3 tuorli150 gr oliosalesemi di papavero, girasole,sesamo ( un pugnetto x tipo)fiocchi di avenafare l'impasto con tutti gli ingredienti escluso i fiocchi di avena; lui impasta sempre in una capiente ciotola, l'impasto è morbido, devo dire che non impasta nemmeno a lungo. Spennellare la superfice con olio , mettere pellicola ed aspettare il raddoppio di volume.A questo punto dividere l'impasto in 6 pezzi, fare delle bisce e ricavare 2 belle treccione ( una x teglia, mi raccomando perchè lieviteranno tanto. Spennellare con un pò di uovo sbattuto ( io ho usato solo gli albumi rimasti) cospargere ancora di semi di girasole, papavero, sesamo ed anche dei fiocchi d'avena ( che magari non hanno sapore, ma gli danno quel certo non so che.....). Fare rilievitare e mettere in forno. ( x tempi di cottura e temperatura regolatevi con gli altri panio che fate, indicativamente dico di partire da 200° e poi abbassare, x il tempo ci vorranno almeno 40 minuti, è una treccia del peso di quasi un kilo...)E' splendida ed anche buonissima, l'uovo gli conferisce un colore giallo di focaccia dolce, io l'ho servita tagliata a fette, le fette il gg. dopo erano ancora buone.

Inviato da: Chiara (Coquinario # 22) on 01-12-2002 12:0301.12.2002 12:03: A quanto ne so si chiama CHALLA' ed è veramente molto buono

Inviato da: Rossanina (Coquinario # 2) on 01-12-2002 19:5201.12.2002 19:52: Come le hai conservate le fette?

Inviato da: Marta (Coquinario # 359) on 01-12-2002 23:5401.12.2002 23:54: Citato:

scrive Rossanina:Come le hai conservate le fette?



in un sacchetto di carta che era in un sacchetto di nylon non chiuso. le ho messe in forno e prese fuori prima che si tostassero perchè le volevo morbide. le fette erano abbastanza larghe. e poi ieri era umido, non so se questo incide.

Inviato da: DoraLee (Coquinario # 429) on 02-12-2002 00:1302.12.2002 00:13: Confermo la Challa é buonissima e la treccia si puó fare a 4,6, e,per i bravissimi,anche a 12 fili.La Challa di Alina mi ricordava tanto la brioche di Ciro a Mergellina.



This is topic Pane di semola in forum Tavola rotonda at Forum di Coquinaria.


Inviato da: DoraLee (Coquinario # 429) on 22-11-2002 16:1822.11.2002 16:18: Nella dispensa ho un pacchetto di semola di grano quella per fare la pasta.Posso usarla per farci pure il pane Se si, mi date la ricettina .Danghiú.

semolati.


scrive DoraLee:Nella dispensa ho un pacchetto di semola di grano quella per fare la pasta.Posso usarla per farci pure il pane Se si, mi date la ricettina .Danghiú.

semolati.

Se vuoi ho una ricetta di gnocchetti di semolino in brodo, sempre di famiglia...

Inviato da: Chiara (Coquinario # 22) on 22-11-2002 17:1922.11.2002 17:19: Citato:

scrive cansado:Citato:



scrive DoraLee:Nella dispensa ho un pacchetto di semola di grano quella per fare la pasta.Posso usarla per farci pure il pane Se si, mi date la ricettina .Danghiú.

semolati.


Sono i famosi gnocchetti di gries triestini?

Inviato da: ROBI (Coquinario # 32) on 22-11-2002 17:3622.11.2002 17:36: DoraLee, sostituisci metà (o anche 2/3)della farina bianca che usi normalmente con quella di grano duro, tenendo presente che beve di più, se vuoi ricetta del pane tipo altamura, invece, so che le Simili avevano messo una ricetta di cui un amico mi ha raccontato un gran bene. Io non trovo più il libro dopo il trasloco ma sono certa che altri le hanno ad esempio Betti che ha avuto anche la fortuna di fare corsi con queste due mitiche donne!! Ciao

Inviato da: rosacremona (Coquinario # 639) on 22-11-2002 17:4422.11.2002 17:44: Ciao DoraLee,io uso per il pane la semola che faccio la pasta in casa.Qual'è il problema?Il pane lo fai solo con la farina 00?Fidati viene buono come quello che fanno nei paesi del sud.Ciao, Rosa

[ 22-11-2002, 17:45: Messaggio modificato da: rosacremona ]

Inviato da: DoraLee (Coquinario # 429) on 22-11-2002 18:1722.11.2002 18:17: Ricetta delle sorelle Simili,ricetta delle Simili.Bettiiiiiiiiiiiiii dove seiiiiiiii Grazie anche a tutti quanti gli altri .In particolare cansado la ricetta che hai tu interessa moltissimo .Grazie


scrive rosacremona:Ciao DoraLee,io uso per il pane la semola che faccio la pasta in casa.Qual'è il problema?Il pane lo fai solo con la farina 00?Fidati viene buono come quello che fanno nei paesi del sud.Ciao, Rosa

Rosa ma tu come lo fai .Sai io sono un pó negata nel panificare

Inviato da: rosacremona (Coquinario # 639) on 22-11-2002 18:3722.11.2002 18:37: Io lo faccio solo con la semola.Ho provato a fare il pane con le olive ,con i semi di papavero, di mais ma quelli solo con la farina 00.Rosa

Inviato da: cristina sfrappola (Coquinario # 70) on 22-11-2002 22:5222.11.2002 22:52: PANE SICILIANO

750 gr farina semola grano duro300 gr farina 00600 cl acqua30 gr lievito birra10 gr sale20 cucchiai olio oliva1 cucchiaino malto d'orzoa piacere semi di sesamo

Impastare bene il tutto ottenendo un impasto non troppo morbido.Mettere in una ciotola e lasciare riposare fino al raddoppio della massa.Rovesciare l'impasto e lavorare nuovamente.Formare un filone,praticare uno o due tagli,pennellare con acqua e cospargere di semi di sesamo.Lasciare lievitare x circa 30 m.,poi infornare a 180°/190°x circa 40 minuti.


scrive cristina sfrappola:PANE SICILIANO

750 gr farina semola grano duro300 gr farina 00600 cl acqua30 gr lievito birra10 gr sale20 cucchiai olio oliva1 cucchiaino malto d'orzoa piacere semi di sesamo

Impastare bene il tutto ottenendo un impasto non troppo morbido.Mettere in una ciotola e lasciare riposare fino al raddoppio della massa.Rovesciare l'impasto e lavorare nuovamente.Formare un filone,praticare uno o due tagli,pennellare con acqua e cospargere di semi di sesamo.Lasciare lievitare x circa 30 m.,poi infornare a 180°/190°x circa 40 minuti.

avendo frequentato anch'io il corso di cristina, aggiungo sole gli appunti che mi ero presa : quando si rovescia e si rilavora, cospargere di farina di semola. Quando si fanno i filoni, nel forno di casa non non superare i 200/300 gr di pezzatura - ricordarsi che dopo la cottura tende sempre a rinvenire un pò, quindi non avere fretta nel cuocerlo. Al posto dei filoncini si possono fare delle palline (sempre della stessa grammatura) e x fare le palline usate lo stesso sistema che adottate x fare la palla prima di fare la sfoglia, "tocciate" (termine molto bolognese che indica intingere, ma non è un liquido e quindi tocciare ci sta meglio ) nella farina la pallina nella

parte superiore, mettetelo nella teglia a lievitare, e quando è bello lievitato lo girate a testa in giù ( quindi la parte cosparsa di farina di semola va a contatto del fondo) e sul fondo che adesso è diventato sopra fate con una lametta dei tagli come a formare un reticolato, ed ecco che avete creato la forma che qua da noi si chiama TARTARUGA. Variante, le FRISELLE. Formare delle ciambelline basse, lievitare e mettere in forno. a metà cottura tagliarle a meta, con un pennello mettere olio e sale poi di nuovo nel forno a diventare croccanti. queste le ho fatte e devo dire che sono veramente deliziose.

Inviato da: cristina sfrappola (Coquinario # 70) on 23-11-2002 17:2323.11.2002 17:23: gRAZIE mARTA,HAI RAGIONE,SONO PARTICOLARI IMPORTANTI

Inviato da: DoraLee (Coquinario # 429) on 23-11-2002 18:4623.11.2002 18:46: Ragazze grazie e scusate se non ho risposto subitoma ho avuto problemi col computer.

.

Inviato da: DoraLee (Coquinario # 429) on 23-11-2002 19:4723.11.2002 19:47: Per Cristina e Marta:Ragazze ma ci vanno davvero 20 cucchiai di olio nell'impasto,non é un pó eccessiva come dose .

Inviato da: cristina sfrappola (Coquinario # 70) on 23-11-2002 22:3223.11.2002 22:32: Doralee scusa i cucchiai sono 2 di olioSorry


scrive DoraLee:Per Cristina e Marta:Ragazze ma ci vanno davvero 20 cucchiai di olio nell'impasto,non é un pó eccessiva come dose .

scusate, i cucchiai sono 2, non 20!!!!!!!


scrive Chiara:Citato:

scrive cansado:Citato:

scrive DoraLee:Nella dispensa ho un pacchetto di semola di grano quella per fare la pasta.Posso usarla per farci pure il pane

Se si, mi date la ricettina .Danghiú.

semolati.


Sono i famosi gnocchetti di gries triestini?

Si, gnocheti de gris (Griessnockerln)

Inviato da: DoraLee (Coquinario # 429) on 25-11-2002 14:1825.11.2002 14:18: Cansado dai spara sta ricettaaaaaaaaa.

gnocc....,no meglio di no

Inviato da: cansado (Coquinario # 431) on 25-11-2002 14:3625.11.2002 14:36: Ricettina

Ingredienti 1 uovoburro fuso tiepido: il peso dell' uovosemolino: una volta e mezza (o 2) il peso dell' uovo

salenoce moscata grattuggiataerba cipollina

Metti l' uovo in una terrina e lo sbatti, aggiungi il burro il sale la noce moscata e il gries (semolino). Deve formarsi una pastella abbastanza soda. La lasci lì mezz' ora.Scaldi del brodo e lo porti a bollore moderato. Usando due cucchiaini formi degli gnocchetti delle dimensioni di una piccola noce e li lasci cadere nel brodo uno ad uno (le prime volte ne lasci cadere uno e aspetti; se si scioglie aggiungi semolino all' impasto). Fai cuocere 10 minuti a bollore moderato, e poi spegni, copri e lasci altri 20 minutilì. Togli con delicatezza gli gnocchetti, filtri il brodo, lo riporti a bollore. Nei piatti metti un pizzico di erba cipollina, un po' di gnocchetti e il brodo bollente. Niente parmigiano, bitte

Inviato da: DoraLee (Coquinario # 429) on 25-11-2002 15:4525.11.2002 15:45: Cansado grazie per la ricetta,peró non ho capito una cosa il semolino di cui parli é la semola chesi usa per fare la pasta e il pane,cioé la semoladi grano duro o il semolino quello bianco,tipo chesi da ai bambini? .Scusami tanto ma non ho capí .GRAzie.

Inviato da: cansado (Coquinario # 431) on 25-11-2002 15:5925.11.2002 15:59: Io usavo la semola di grano duro, ma ultimamente uso quella per il cuscus. Magari sentiamo le mule

ciao

[ 25-11-2002, 16:00: Messaggio modificato da: cansado ]

Inviato da: cristina sfrappola (Coquinario # 70) on 26-11-2002 23:1226.11.2002 23:12: X queste preparazioni io uso la semola x la pasta




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