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LA CUCINA DI STRADALa cucina costituisce «un linguaggio nel quale la società traduce

inconsciamente la propria struttura o addirittura rivela, sempre senza saperlo, le proprie contraddizioni». [Lévi-Strauss, cit. in Giallombardo, 2003, p.11]

Ebbene, la società palermitana traduce la propria struttura attraverso la cucina di strada. A Palermo il cibo di strada è “IL” cibo. Esso è l’emblema della gastronomia nostrana al di fuori dei confini della provincia, e i palermitani sfoggiano con orgoglio l’appartenenza a tale cultura culinaria.

Il cibo di strada è fruito in spazi pubblici, non convenzionali (le strade e i mercati); il consumo è immediato e in loco, si mangia quindi in piedi,senza l’utilizzo di posate, non vi è una tavola (luogo privilegiato per il consumo dei pasti) e si tracannano abbondanti quantità di vino o birra ostentando la totale noncuranza tanto delle norme igieniche quanto dei più elementari precetti del Galateo. La caratteristica che meglio identifica la natura altra di questa specificità culinaria è costituita, però, da una produzione e da un consumo esclusivamente maschili. La cucina di strada costituisce quindi un vero e proprio “capovolgimento culturale” per cui, all’interno di una società nella quale l’ambito gastronomico è unicamente riservato alla sfera femminile (e quindi domestica), “ i maschi” si fanno artefici di intricate ricette indirizzate ad un target ben preciso: “altri maschi”.

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Figura 1 Mièusa frammista a purmuni e altre parti quali scannaruzzatu e cannilicchia in attesa di essere cotte nella saimi, per poi essere serviti all’interno di un muffuliettu

con o senza l’aggiunta di caciocavallo o ricotta (maritata o schietta)

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Figura 2 Mièusa e masciddaru

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Figura 3 Mussu: varie parti del bovino, bollite e servite fredde ad insalata, condite con carote, sedano, olio, sale e limone.

Viene servito in un piatto o in foglio di carta oleata.

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Figura 4 Il musso è costituito da parti del muso dell’animale, ma anche da arra, caircagnuolu, rinuocchiu, masciddaru, virina, nierbu, e in generale tutte le parti non muscolose ma formate da tessuti connettivi (Giallomarbo, 2003, p. 130)

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Figura 5 Masciddaru

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Figura 6 Masciddaru (sopra) e virina (sotto); quest’ultima può essere cucinata separatamente panata e fritta. Sullo sfondo il

titolare del banco di vendita, Sig. Ciccio.

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Figura 7 Il Sig. Ciccio taglia la virina per offrircene un pezzo.

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Figura 8 Nierbu

Figura 9 Avanzi di carne

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Figura 11 Merce in esposizione: intestini, viscere e budella

Figura 12 Vientra, ottima bollita oppure ripiena di carne macinata

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Figura 13 Tiesta i puorcu

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Figura 14 Cervelletti di maiale (non siamo riusciti a carpire la denominazione dialettale); ci viene consigliato di consumarli bolliti e conditi con olio, sale e limone

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Figura 15 Rugnuni

Si allega la registrazione audio dell’intervista