La ZonaZione ViticoLa

dellaVaLPoLiceLLa

Marzo 2008

attilio ScienzaUniversità degli Studi di Milano – DIPROVE

Luca toninato, Davide BacchiegaAGER SC

Riccardo PastoreAgriprojects

Rodolfo MinelliPedologo libero professionista

nicola BotturaConsorzio per la Tutela dei vini Valpolicella

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nella nozione di terroir, termine francese di uso ormai internazionale e di difficile traduzio-ne, si possono distinguere quattro aspetti:

l’aspetto • materiale per le caratteristiche agronomiche del territorio che esprimono le potenzialità biologiche di un ambiente;l’aspetto • territoriale, di luogo geografico espressione di un lungo passato storico, costruito dalla comunità dei viticoltori e che spesso trova nella denominazione d’origine la sua tutela e valorizzazione;l’aspetto • identitario, con i suoi significati etnologici, sociologici e culturali, che si ma-nifestano in un vino vissuto come “coscienza collettiva” e come rappresentazione dell’ide-ale qualitativo dei viticoltori;l’aspetto di • comunicazione, evocato da strumenti che devono associare, grazie all’uso di vettori dal forte valore simbolico,

il termine terroir a parole quali rurale, am-bientale, sociale.

il terroir è quindi un concetto che assolve a necessità sia pratiche che ideologiche. Sul ver-sante ideologico deve riuscire a persuadere il consumatore dell’originalità di alcuni vini pro-dotti in ambienti delimitati. Su quello pratico ha invece la finalità operativa di favorire una migliore espressione qualitativa del vitigno in determinate condizioni pedo-climatiche; la no-zione di cru, prima di rappresentare una vigna identificabile da un toponimo che richiama presso il consumatore un vino dalle caratteri-stiche particolari e dalla disponibilità mercan-tile limitata, è la constatazione dell’esistenza di un rapporto originale tra i diversi fattori della produzione, le peculiarità pedo-climatiche di un luogo, le capacità interpretative del viti-coltore e le tradizioni enologiche locali, che

La zonazione viticola della Valpolicella: punto di partenza per una migliore espressione dei suoi vini

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si manifestano in alcuni descrittori sensoriali percepiti dai consumatori più evoluti. Viene allora da chiedersi: come mai questa sensibi-lità nei confronti di terroir ristretti non è mai stata valorizzata in italia, mentre in Francia è alla base delle denominazioni d’origine più famose? La storia evolutiva dei suoli francesi è molto più antica di quella italiana ed i suoi vigneti più rinomati, quelli dell’alsazia, della Borgogna, dell’alto Rodano, sono posti sui margini di grandi faglie, fratture profonde del-la crosta terrestre, che si sono formate alla fine dell’epoca secondaria (circa 70 milioni di anni fa) a causa delle enormi sollecitazioni mecca-niche a cui è stato sottoposto il continente europeo per effetto della pressione esercitata dalla placca africana in movimento verso nord-est. Questo fenomeno ha provocato il sorgere delle grandi catene montuose (le alpi ed i Pire-nei) a cui è corrisposto da un lato il formarsi di depressioni colmate dall’accumulo di resti di organismi marini e di frane terrigene (Pianura Padana, champagne, etc) e dall’altro la genera-zione di rotture, le faglie appunto, che hanno fortemente rimaneggiato la disposizione degli strati geologici precedenti, creando condizioni di grande variabilità nelle caratteristiche fisi-che dei suoli anche a distanza di pochi metri. L’italia, paese geologicamente molto più gio-vane, non offre queste particolarità ed i suoi suoli sono prevalentemente di origine mari-na-alluvionale e vulcanica presentando una maggiore omogeneità compositiva almeno sulle medie distanze. i suoli della Valpolicella in particolare, pur essendo prevalentemente costituiti dalla disgregazione di formazioni calcareo-dolomitiche di età mesozoica che si sono originate da accumuli pelagici e di piatta-forma come il Rosso ammonitico, il Biancone e la Scaglia, presentano aspetti interessanti di variabilità dovuti alla presenza di basalti eoce-nici, risultato di attività vulcanica sottomarina, e di depositi morenici e fluviali. osservando la carta delle Unità di Paesaggio della Valpoli-cella viene evidenziata l’elevata variabilità dei suoli alla quale si aggiungono i contributi im-

portanti, ai fini della maturazione delle uve, delle esposizioni, delle altitudini e delle pen-denze. Le conseguenze sulla qualità dei vini sono inoltre racchiuse molto spesso dal modo con il quale si estrinseca la disponibilità idrica per la vite, non solo in termini quantitativi ma soprattutto in relazione alle fasi fenologiche (sviluppo dell’apparato fogliare e maturazione dell’uva). La struttura del suolo, la sua permea-bilità, la circolazione più o meno rapida dell’ac-qua, i suoi effetti sul riscaldamento del suolo e quindi sulla attività radicale, giocano un ruolo essenziale sulla composizione fine del mosto. Queste conoscenze diverranno particolarmen-te importanti in futuro nella previsione che il cambiamento climatico in corso determinerà delle variazioni importanti nella distribuzione e nell’entità delle precipitazioni.Grazie a queste diversità si osserva che nelle sei Unità Vocazionali identificate nella Valpoli-cella si originano quindi sei tipologie distinte di vino che hanno ciascuna profili sensoriali originali e riconoscibili. affinché le potenziali-tà di un suolo possano esprimersi in un vino è però necessario che i viticoltori assumano decisioni coerenti con le caratteristiche delle Unità Vocazionali, non solo nelle scelte di tec-nica colturale (cloni, portinnesti, forme d’alle-vamento, gestione del suolo, nutrizione idrica e minerale, etc) ma anche nel mantenimento delle caratteristiche strutturali e morfologiche dei loro vigneti. Se vale l’affermazione che ad un bel paesaggio corrisponde un buon vino, è necessario prevedere e sviluppare azioni di protezione dei paesaggi non soltanto nella loro morfologia esterna, ma anche nel rispetto del profilo del suolo, evitando sbancamenti, livellamenti indiscriminati o peggio il ricorso a terreno proveniente da altre zone. La zonazio-ne è quindi non soltanto il punto di partenza per produrre un vino migliore e per consenti-re al consumatore di cogliere le analogie tra le caratteristiche del paesaggio e quelle del vino, ma anche uno strumento per sviluppare nei produttori la coscienza del “buon governo” del territorio.

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La zonazione della Valpolicella, incominciata nel 2005 ed oggi giunta alla conclusione delle sue fasi operative, vuole arrivare a definire le Unità vocazionali, omogenee per potenzialità produttive e obbiettivi enologici delle uve. Per fare questo il lavoro si è articolato andando ad individuare, nelle differenti Unità di Paesaggio individuate da una prima caratterizzazione pedologica, 60 vigneti, allevati a pergola, equa-mente suddivisi tra le varietà corvina veronese e Rondinella che hanno rappresentato i “vi-gneti guida” della sperimentazione. ognuno di questi è stato seguito in tutte le sue fasi preven-demmiali e giunto il momento della raccolta si è prelevato un campione di uva sufficiente per realizzare una microvinificazione fondamentale per capire, grazie ad un panel di degustazione interno al consorzio, quali siano i descrittori tipici di ogni espressione territoriale.tutti i dati raccolti serviranno per arrivare alla realizzazione del “Manuale d’uso del ter-ritorio”, che conterrà i risultati scientifici del

lavoro ma soprattutto le schede tecniche e le carte tematiche a servizio del viticoltore nelle pratiche agronomiche di impianto e gestione del vigneto.Pur essendo l’analisi statistica e l’elaborazione dei dati ancora in corso (anche perché bisogna effettuare ancora le degustazioni dei vini del 2008), è emerso in modo netto ed evidente il ruolo del territorio nel determinare la qualità delle uve e di conseguenza dei vini garantendo quella unicità sensoriale che distingue le diver-se sottozone.nelle schede successive viene eseguita una pri-ma caratterizzazione delle produzioni vitivini-cole del territorio realizzata a partire dalla carta delle Unità di Paesaggio riportata di seguito; appare come già detto evidente come la carat-terizzazione delle produzioni possa permettere di comprendere gli eventuali vincoli presenti per limitarne gli effetti e possa dall’altro per-mettere di evidenziare i fattori discriminanti nell’espressione delle diverse qualità.

La caratterizzazione e il manuale d’uso del territorio

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aree di fondo valle, prodotte da col-mature alluvionali e ricche di depositi calcarei. tessitura molto variabile, da limoso-argillosa nelle porzioni distali e nei tratti più aperti delle valli, a franco-scheletrica nei tratti endovallivi. L’area si presenta ampiamente vitata. L’area evidenzia una maturazione con decorsi regolari e di buona intensità fino a ridosso della vendemmia quando si assiste, forse a causa di stress idrici, ad un blocco maturativo indicato dagli andamenti di zuccheri, pH e maturazio-ne fenolica. alla vendemmia entrambe le varietà presentano un tenore zuccherino e un quadro acidico medio per la zona. anche il quadro polifenolico (polifenoli e antociani totali) risulta essere inferiore alla media.i vini sono mediamente alcolici e poco colorati con profili sensoriali però equilibrati soprattutto per il quadro olfattivo.

Unità di Paesaggio: 1 ALT

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Unità di Paesaggio: 1BASSuperfici terrazzate formatesi in segui-to all’incisione e all’erosione prodotta dell’adige. Sono superfici blandamen-te ondulate con depositi da sabbiosi a sabbioso-ghiaiosi.in questa unità le due varietà hanno decorsi maturativi differenti: la corvina ha andamenti più regolari sia per la maturità tecnologica che per quella fenolica per la quale comunque non raggiunge valori particolarmente intensi. alla vendemmia le uve si presentano poco zuccherine e molto acide con una limitata dotazione di antociani. i vini prodotti risultano essere poco alcolici e strutturati e con un quadro polifenolico di entità limitata in particolare per la Rondinella che però evidenzia un profilo sensoriale più ampio ed armonico rispetto alla corvina.

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Unità di Paesaggio: 2aree colluviali, meno frequentemente di conoide con depositi argillosi e con un variabile contenuto in scheletro. L’area si presenta ampiamente vitata.i decorsi maturativi risultano abbastanza re-golari con un leggero calo in prossimità del-la vendemmia sia per i costituenti principali del mosto che per le sue componenti feno-liche che pur incrementando in valore risul-tano aumentare leggermente le difficoltà di estrazione. alla vendemmia specialmente la corvina fornisce uve con una buona dota-zione zuccherina mentre per entrambe le varietà il quadro acidico è nella media con una elevata dotazione di acido Malico. in questa UdP la Rondinella pre-senta alla vendemmia una buona maturazione dei vinaccioli con una maggior frazione di tannini polimerizzati. i vini hanno generalmente un buon tenore alcolico e un buon livello degli antociani. anche i pro-fili sensoriali risultano essere complessi e molto caratterizzati.

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Unità di Paesaggio: 3AREaree facenti parte delle porzioni meridio-nali ed apicali delle dorsali, costituiti da substrato di arenarie calcaree. Si presenta-no con versanti caratterizzati da ampi gra-doni e superfici apicali subpianeggianti. La vite è diffusa nei tratti in bassa pendenza e nei versanti in media pendenza terrazzati. Gli ottimi decorsi maturativi fanno regi-strare un buon accumulo zuccherino, una buona degradazione acidica e accumuli elevati di antociani e polifenoli con una buona maturità cellulare. alla vendemmia, specialmente la Rondinella, ha accumuli superiori alla media.La gradazione alcolica dei vini risulta nella media, con un elevati valori di estratto secco, di antociani totali e di polifenoli totali. alla degustazione particolarmente interessante risulta essere i quadro gustativo della Rondinella mentre la corvina ha interessanti note fruttate e floreali.

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Unità di Paesaggio: 3CMAaree a substrato costituito da calcari marnosi (Biancone e Scaglia), caratte-rizzate da fasce relativamente ristrette a forte pendenza, boscate, L’area vita-ta, a terrazzi, è presente nelle quote medio-basse mentre le quote più alte sono dedicate a prato. ottimi gli accumuli zuccherini per en-trambe le varietà sia come valori pre-vendemmiali che alla raccolta. Questa elevata vocazionalità è confermata da-gli andamenti dell’acidità e della matu-rità fenolica. infatti sia le uve che i vini sono molto colorati e con elevati valo-ri di polifenoli totali. La Rondinella possiede un buon grado di polimerizzazione dei tannini estraibili dai vinaccioli insieme al maggior livello di maturità della buccia. a livello sensoriale la Rondinella risulta avere note floreali intense mentre la corvi-na è molto caratterizzata da sentori di frutta rossa.

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L’obiettivo principale della zonazione è di innal-zare il posizionamento competitivo complessi-vo del territorio di riferimento per migliorarne le “performance” sul mercato nazionale-inter-nazionale e innalzare ulteriormente l’immagi-ne dei suoi vini (e dei suoi imprenditori!). Più in specifico:

innalzare il livello della “qualità media” del •sistema produttivo tramite la diffusione generalizzata della “cultura del terroir” e quindi tramite la crescita della capacità di interpretare, valorizzare e promuovere il territorio vitivinicolo da parte di vari ope-ratori locali (imprenditori, ma non solo);d’altro canto sono da ricercare (per sti-•molarne lo sviluppo) le qualità differen-zianti ed esemplari, a livello aziendale e micro-territoriale, per dare concretezza agli interventi nelle varie aree, per favorire l’emergere di risorse e peculiarità locali, valorizzando le diversità (soprattutto quel-le suscettibili di una significativa presenza sul mercato).

La conseguenza di metodo per l’impostazione delle attività di divulgazione e promozione a valle dei risultati della zonazione è quindi la seguente: individuare, consolidare e dif-fondere un mix equilibrato di iniziative tra omogeneità dei modelli generali (innalza-mento della “qualità media”) e “diversità da promuovere” in maniera selettiva e mirata (le “eccellenze”)

Un cenno al sistema produttivo

il territorio locale si caratterizza non solo per una presenza molto articolata e vivace di im-prenditoria vitivinicola ma anche per il prota-gonismo di altri operatori economici e soggetti

istituzionali che dinamizzano il panorama, non solo produttivo, del “sistema Valpolicella”.alcune grandi aziende, assai note a livello internazionale e di elevato profilo imprendi-toriale, hanno da tempo un ruolo determi-nante nell’accrescere e diffondere nel mondo l’immagine della Valpolicella sia dal punto di vista del sistema produttivo vitivinicolo che da quello del sistema ambientale e territoriale. La presenza ed il protagonismo internazionale di tali imprese sono un indubbio punto di forza dell’intera realtà consortile. esse costituiscono già lo “strumento comunicazionale e promo-zionale” prioritario per l’ulteriore diffusione della immagine dei suoi vini e del suo del ter-ritorio.il sistema produttivo forse più tipico della re-altà locale è costituito dalla piccola-media im-presa privata, spesso a conduzione famigliare, in genere integrata nella vendita diretta e nella accoglienza in cantina (e magari nel connesso agritur/B&B), fornendo in definitiva una im-magine complessiva di territorio “accogliente”. Questo tessuto di imprese ha nella Valpolicella una presenza molto significativa sia dal punto di vista del radicamento storico sia dal punto di vista della numerosità della presenza degli operatori ed è forse il “segno imprenditoriale” che caratterizza maggiormente tale realtà.il mondo cooperativo costituisce un’altra com-ponente importante del sistema produttivo locale. La tradizionale ed essenziale funzione produttiva e commerciale del mondo coope-rativo - cioè proporre al mercato una diversifi-cata offerta di tipologie di prodotto per diversi livelli di disponibilità economica - si integra e si completa con a quella sociale in generale: favorire la permanenza in loco di un vasto tes-suto di famiglie e anche di giovani produttori, contribuendo indirettamente anche allo svol-gimento di un ruolo di difesa e valorizzazione

Zonazione, comunicazione, mercato: un circuito da rendere sempre più virtuoso

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ambientale (infatti un viticoltore, soprattutto in realtà dedicate ad una viticoltura tenden-zialmente di pregio, è in genere anche il primo tutore del paesaggio).Ma altri operatori sono parte costitutiva del “sistema Valpolicella”: ad esempio gli opera-tori economici di settori contigui (“sistema dell’ospitalità” con varie ed innovative tipo-logie di accoglienza) oppure l’importante mondo della distribuzione specializzata (vi-tivinicola ma non solo) e lo stesso sistema della promozione locale nelle sue versioni pubbliche e private nonché tutte le loro varie “combinazioni”, spesso organizzate all’interno di itinerari organici e mirati (Strade del Vino, del gusto, ecc...)

Ricadute della zonazione a vari livelli e conseguenti opportunità per gli operatori

a favore di questa variegata tipologia di sog-getti imprenditoriali che caratterizzano il siste-ma vitivinicolo della Valpolicella, la “zonazio-ne” ha già svolto ma soprattutto svolgerà nel prossimo futuro un ruolo decisivo di supporto tecnico e sviluppo economico e commerciale. infatti essa:

alle grandi aziende offre, oltre alle ricadu-•te generali comuni alle altre aziende, una strumentazione scientifica innovativa, di altissimo livello, con cui poter competere nell’arena mondiale con gli operatori glo-bali nel segno della differenziazione delle produzioni e della eccellenza del rapporto vitigno/terroir;alle piccole e medie imprese private offre •informazioni specifiche e strumenti con-creti per accompagnare e potenziare in-nanzitutto una crescita tecnico-produttiva ma anche, sia pur indirettamente, un con-testuale sviluppo organizzativo, commer-ciale, di marketing;alle cantine Sociali offre poi un valido •

strumento tecnico per spingere i singoli soci a portare avanti progressivi e mirati miglioramenti qualitativi in campo che la cantina tradurrà poi in diversificate produ-zioni vinicole per varie tipologie di consu-mo e di rapporti prezzo/qualità.

Va infine sottolineato che la zonazione offre a tutti uno straordinario insieme di conoscen-ze di base che, oltre all’apporto strettamente tecnico-produttivo, forniscono anche un più generale apporto per una innovazione com-plessiva nella cultura d’impresa, quali ne siano dimensioni e caratteristiche.Questo processo di valorizzazione dei risul-tati della zonazione richiede però, per essere credibile ed efficace, che ogni sforzo sia fatto nella informazione e diffusione interna al si-stema fra i suoi vari soggetti per aumentarne l’efficienza e l’osmosi nel segno della “qualità reale prodotta”; e che ogni impegno sia dedi-cato alla comunicazione esterna verso i po-tenziali clienti, fruitori, visitatori, opinion lea-der, stakeholder, ecc. nel segno del “servizio” a loro diretto e della “qualità percepita”.Le “ricadute” della zonazione a livello locale (aree/province) possono essere quindi mol-teplici. in estrema sintesi, esse si possono ar-ticolare, molto schematicamente, nei livelli di seguito descritti:

a livello microeconomico-aziendale•innalzamento della capacità tecnico-o culturale di gestione del rapporto vitigno-territorio e quindi dei livelli qualitativi, intermedi e finali, del pro-dotto;conseguente maggior capacità di pro-o duzione di valore aggiunto e quindi di reddito sia per i diretti produttori sia per gli operatori agli altri stadi della filiera (distributori, enotecari, ecc.);innalzamento della capacità di acqui-o sire una “visione globale” della azien-da e quindi del suo livello imprendi-toriale;

a livello macroeconomico-territoriale•più precisa identificazione e conse-o

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guente valorizzazione di particolari sottozone su cui impostare idonee politiche promozionali non solo aziendali ma anche territoriali;crescita del valore complessivo reale o del territorio investito dai processi di zonazione;aumento del “valore percepito” del o territorio oggetto per anni di attività di zonazione e quindi della sua noto-rietà generale (premessa anche per l’intensificazione dei flussi turistici).

Perché questo si realizzi concretamente, e in un ragionevole arco di tempo, si possono svi-luppare due grandi linee di iniziativa, diverse ma fra loro fortemente interagenti, dirette a valorizzare a valle i risultati del pluriennale la-voro di zonazione, e cioè:

divulgazione delle sue potenzialità tec-•nichedivulgazione delle sue potenzialità pro-•mozionali.

tali linee, secondo un piano di sviluppo arti-colato e mirato in relazione alle differenti si-tuazioni, sono dirette a trasferire risultati, co-noscenze, stimoli tecnici ad una diversificata tipologia di target.

a titolo del tutto esemplificativo e preliminare un tale piano di sviluppo dovrebbe coinvolge-re le macro-tipologie seguenti:

target primario: gli operatori vitivinicoli •(cenni)operatori privati (piccole-medie impre-se), operatori privati (grandi imprese), cantine Sociali (target articolabile almeno su due livelli: Dirigenti/membri dei consi-gli di amministrazione; base sociale per lo meno la sua parte più “ricettiva”), tecnici del settore operanti in aziendatarget secondario: gli operatori a valle •(cenni)Distributori intermedi e finali (varie tipo-logie), enoteche, Distribuzione specializ-zata, Ristorazione. altri soggetti economici operanti negli stadi più a valle della Filiera

altri macro-target (cenni):•il sistema dei media, il sistema degli “inter-locutori” (stakeholder) locali e soprattutto non locali, il sistema scientifico-culturale, associazioni, organizzazioni varie, ecc.

il senso del piano di divulgazione (“know-how transfer interno”) e promozione (“comunica-zione esterna”) è di impostare, sulla base di un coerente progetto generale, un sistema di informazioni mirate e di iniziative specifiche per tipologia di target portando ad ognuno di essi, per quanto ragionevolmente possibile, il “meglio” dei risultati che la zonazione ha ge-nerato e reso disponibili per lui.La Valpolicella può svolgere questo progetto con grande efficacia potendosi valere di due grandi punti di forza iniziali:

il dinamismo elevato e la dimensione rile-•vante (e storica) del suo sistema impren-ditoriale;l’approfondimento forte e le elevate po-•tenzialità tecnico-scientifiche del lavoro svolto.

La possibilità di coniugare l’elevato “contribu-to della scienza” con l’autorevole “capacità di influenza della impresa” crea, qui più che al-trove, una combinazione di grande prospetti-va e impatto per l’innalzamento del potenziale competitivo della zonazione svolta rispetto ad altre realtà.

Breve riflessione finale

La zonazione “perfetta” è la zonazione che “non si conclude mai”.essa è tanto più di successo quanto più con-tinua a svilupparsi nel tempo, a perfezionarsi nelle metodologie e il suo “Manuale d’uso” a radicarsi nel territorio e, soprattutto, a esse-re sempre più parte della cultura di impresa e della prassi quotidiana dei produttori, degli operatori, degli altri soggetti che hanno com-preso l’efficacia operativa e la “plasticità” di utilizzo di tale strumento.

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