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Adriana Maria Paccagnini 5 RAS Anno scolastico 2013-2014

LA STORIA DEL TE’

Il tè è la bevanda più diffusa nel mondo ed è seconda solo all'acqua con cui si prepara. Ho scelto di parlarvi del mondo del tè per cercare di trasmettervi un po' della meraviglia che quotidianamente mi assale quando riscopro il piacere nel bere una tazza di questa calda e profumata bevanda.

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La parola tè deriva da un carattere cinese pronunciato “tei”. Da questa pronuncia ne deriva la parola “tè” spagnola, inglese, italiana, francese, olandese e in generale tutta la zona occidentale della terra. Un’altra resa ancora di quel carattere cinese però è il cantonese “cha”: da questa lettura cantonese ne deriva la pronuncia giapponese, persiana, araba, russa, tibetana, slovacca, turca e portoghese del tè. Le origini Molti popoli desiderano attribuire al loro paese la scoperta del tè. Una tra le leggende più interessanti risale al 2.737 a.C. e racconta come la scoperta del tè sia stata opera di un imperatore cinese chiamato Shen Nung, il “padre della moderna agricoltura”. Vissuto a sud del Fiume Giallo, l’Imperatore era spesso in viaggio per visitare i suoi sudditi, per studiare le specie botaniche o per cacciare le fiere. Di tanto in tanto era solito ristorarsi all’ombra di una pianta con acqua di fonte, quando un giorno alcune foglie, staccatesi dall’albero sotto cui l’imperatore riposava, caddero nel recipiente dell’acqua messa a scaldare sul fuoco. Shen Nung assaggiò l’infuso così ottenuto e lo trovò non solo delizioso, ma anche particolarmente appagante e rigenerante. Da quel giorno l’imperatore non volle dissetarsi con altra bevanda, solo lei infatti sapeva così magicamente risvegliare il corpo e lo spirito affaticato. Questo racconto, per quanto fantastico, sottolinea come in origine il decotto di queste foglie venisse utilizzato proprio come elisir di lunga vita. Progressivamente questa bevanda si diffuse in tutta la Cina, raggiungendo la provincia dell’Anhui e la valle dello Yangzi. E’ dunque a questo particolare paese che dobbiamo guardare per imparare a conoscere l’antica bevanda del tè, ed è da qui che dobbiamo partire per il nostro lungo viaggio alla sua scoperta.

Le tre dinastie cinesi e lo sviluppo del tè In Cina si distinguono tre importanti periodi (le epoche Tang, Song e Ming) in cui il tè si è evoluto, riflettendo le dinastie e la società del tempo. Nei secoli il modo di preparare e bere il tè è

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mutato considerevolmente: da zuppa energetica a rinfrescante infuso cristallino sino a diventare un mezzo per raggiungere la pace interiore e l’equilibrio psico-fisico.

Durante la dinastia Tang (618-960) l'uso di bere il tè si sviluppa molto in diverse regioni della Cina, ma era un modo di bere il tè decisamente diverso da quello dei nostri giorni, il tè infatti faceva parte di un minestrone che conteneva anche aglio, cipolla, zenzero, fiori, giuggiole e altra frutta o verdura di stagione. Questa tradizione è sopravvissuta nel modo di preparare il tè delle popolazioni tibetane che fanno bollire per ore questo decotto a base di tè e dal quale ottengono uno sciroppo utilizzato come medicina per i freddi mesi invernali. Risale a questo periodo l'opera più importante per gli amanti di questa millenaria bevanda, Il Canone del Tè, lo "Cha Jing", del monaco Lu Yu. Questo Canone è il primo testo e più importante che si occupi della coltivazione, della raccolta, della preparazione, lavorazione e degustazione di questa bevanda. Lu Yu non parla in modo solenne o liturgico, racconta che il tè lo può bere chiunque e dovunque: sono necessari alcuni attrezzi ed arnesi ma l'importante è saper accettare ciò che la natura ci offre. Non cerca la perfezione nel decoro della tazza o nell'abito ricercato, perché la perfezione si ritrova negli elementi che compongono la natura, quegli elementi cioè , che si offrono a noi e che ritroviamo in perfetto equilibrio all'interno di una ciotola di dorato elisir, il tè. Lu Yu ci da indicazioni sulle varietà migliori di piante da utilizzare, su come prepararle e sul colore e gusto dell'infuso, egli dice: "Se è amaro in bocca e dolce quando scende nella gola, è detto cha". Nel periodo di Lu Yu le foglie del tè appena raccolte venivano cotte a vapore e premute all'interno di stampi dalle forme più svariate, poi asciugate al sole per divenire dei panetti rigidi. Al momento dell'utilizzo si "grattava" un pezzetto di panetto che veniva abbrustolito sul fuoco per ammorbidirlo e successivamente macinato con un piccolo attrezzo per ottenere un polvere di tè da far bollire nell'acqua del tripode. In questa fase il tè è quindi un decotto. Lu Yu aveva un incredibile talento di degustatore, sapeva ben giudicare il grado di purezza dell'acqua da utilizzare per il suo cha. Sapeva riconoscere l'acqua attinta dalle correnti centrali di un fiume da quella attinta vicino alla riva e degustava sempre l'acqua prima di utilizzarla.

Dinastía Tang

Durante la dinastia Song (960-1279) il tè diventa cultura e l'amore dei sudditi dell'Imperatore Celeste per il tè in questo periodo non conosce limiti. Imperatori, poeti, monaci ed artisti dedicano

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al tè Trattati, Poesie e Canoni, il tè viene così elevato a bevanda di corte, bevanda degli intellettuali e dei Taoisti. In questo periodo il nuovo modo di bere il tè crea nuovi attrezzi e nuove regole degustative, viene bandito il sale e le altre aggiunte vegetali, mentre le foglie appena raccolte e cotte venivano macinate in macine di granito per ridurle in polvere finissima ed impalpabile per creare una polvere di giada da miscelare con acqua direttamente all'interno della tazza usando uno strumento particolare, un frullino di bambù composto da moltissime piccole setole che creavano una schiuma verdissima. Il tè diventa quindi una bevanda con una polvere finissima in sospensione. L'Imperatore Huizong dei Song Settentrionali (960-1127) scrive una delle opere letterarie sul tè più particolari, il "Daguan Chalun". In epoca Song il tè veniva anche usato come merce di scambio per l'acquisto di cavalli mongoli, ed è così che anche i Mongoli in cambio del pregiato infuso (che comunque poi bevevano in modo assai discutibile, con latte di cavalla) rinunciano a migliaia dei loro migliori cavalli, la loro più grande ricchezza. Ma la famiglia imperiale diventava sempre più estranea alla vita reale dei sudditi, rinchiusa nei palazzi a bere tè, discutere con filosofi e studiosi, mangiare cibi raffinati cingendosi di danzatrici.

Dinastía Song

Nelle epoche successive le incursioni Mongole distruggono la cultura del tè, queste antiche tecniche si perdono e sopravvivono solo in Giappone grazie al rito del "Cha no yu", la cerimonia rituale del tè. Il predicatore Budhista Eisai, venerato come padre del tè in terra nipponica, portò in patria piantine di tè di ritorno dai suoi studi in Cina. Decise di creare delle piantagioni in determinate zone nei pressi del fiume Uji, vicino a Kyoto, dove ancora oggi ci sono le migliori piantagioni di tè del Giappone che producono il famoso Gyokuro, l'Imperatore dell'ombra, ed il pregiatissimo Matcha, ossia la famosa polvere di giada che si usava in epoca Song e che ancora oggi si beve durante la cerimonia del tè.

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Infine durante la dinastia Ming (1386-1644) il tè, l’Imperatore decise di bandire i tè pressati in panetti e forme varie, di lasciarli al commercio per l'estero (soprattutto per la zona del Tibet) e di promuovere l'uso del tè in foglie. Nasce quindi il tè come lo conosciamo noi, da infondere in acqua calda che va versata direttamente sulle foglie presenti nella teiera. E nascono sempre in questo periodo le prime teiere, le più pregiate sono quelle prodotte con l'argilla di Yi Xing ed utilizzate da tutti i maestri del tè. Le terrecotte di Yi Xing sono molto porose ed assorbono i sapori ed i profumi del tè, accentuandone gli aromi intensi, ed è per questo che è importante utilizzare una teiera per ogni tipologia di tè. Durante una ulteriore migrazione verso il Giappone, arriva quindi anche l'uso di bere il tè in foglie e nasce così quello che ora è il sencha, in tutte le sue varianti.

 Dinastía Ming

Il tè arriva in Occidente

Il primo a parlare di questa bevanda in Europa fu Gian Battista Ramusio (1485-1557), ambasciatore della Repubblica di San Marco e segretario del Consiglio dei Dieci, si occupava dei contatti fra i commercianti Arabi ed Orientali e la Repubblica di Venezia. Ramusio viene a conoscenza dei racconti di un commerciante arabo, un certo Haji Mohamed, che racconta di questa magica bevanda molto amata dai Cinesi e venerata come una medicina e panacea di tutti i mali. I primi a commerciare il tè in Occidente furono Olandesi e Portoghesi, gli Inglesi arrivano tardi, solo a metà del Seicento ma ne sfruttano al massimo le possibilità grazie alla Compagnia delle Indie che monopolizza il commercio del tè e dell'oppio, ed espande il potere coloniale della Monarchia. Il tè provoca guerre e si intreccia nella storia moderna, basti pensare al Boston Tea Party che scatenò la Rivoluzione Americana quando nel 1773 sedici coloni americani vestiti da indiani Mohawk attaccarono tre navi della Compagnia delle Indie nel porto di Boston, gettando a mare cinque tonnellate di tè. Questa rivolta venne scatenata dalla tassa che veniva applicata al tè e che era altissima (112% sul valore) e che dopo molti decenni era stata abolita in Gran Bretagna ma non nelle colonie Americane, per questo i coloni preferivano comprare il tè di contrabbando dai mercanti Olandesi che soggiornavano nella odierna New York.

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In risposta al Boston Tea Party gli Inglesi mandano a Boston le loro navi da guerra e i coloni in risposta dichiarano l'Indipendenza degli Stati Uniti d'America. Nel frattempo in Cina la dinastia Qing aveva abolito la vecchia tassa cinese sul tè considerando il tè un bene di primaria importanza. Anche il modo di produrre tè si evolve passando dai giardini imperiali alle aziende organizzate. Il tè appena raccolto veniva subito spedito in azienda dove gli operai lo lavoravano e processavano. Da qui il tè arriva al grande porto di Canton e veniva caricato sulle navi europee ed americane per raggiungere nuovi mondi.

Dopo la Rivoluzione gli Americani iniziarono a costruire i Clippers. Erano vascelli veloci ispirati alle navi corsare. Nel 1850 il primo Clipper americano giunse a Londra con un carico di tè che aveva impiegato solo 97 giorni per la traversata da Hong Kong. Ogni anno si disputava la corsa del tè. una gara di velocità fra Clippers dalla Cina all'Inghilterra. Il primo carico che arrivava faceva il prezzo e godeva di un premio di dieci scellini a tonnellata mentre il capitano vittorioso riceveva 100 sterline. Con l'apertura del canale di Suez e l'avvento delle navi a vapore inizia il lento declino dei Clippers.

Vascello Clipper

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Storia del tè in Europa

Piantagioni di tè

La Compagnia Olandese delle Indie Orientali è stata la prima importatrice di quella che diventerà subito una bevanda di gran moda in tutta l'Europa, surclassando il caffè ed entrando di prepotenza tra le corti europee e tra i popolani. L'approvazione per il commercio delle foglie di tè venne data dalla Regina Elisabetta I in persona che acconsentì allo smercio nei suoi territori. Sulla scia del successe venne creata la Compagnia Britannica del Tè. Il tè era una bevanda universale, consumata da tutti. Mentre nelle classi alte era consumato per moda, in quelle povere era la necessità a spingere le persone a berlo, l'elevato contenuto di teanina, un eccitante come la caffeina, costituiva infatti un valido aiuto per operai ed operaie che passavano la vita nelle fabbriche a lavorare quattordici ore al giorno. I nobili sorbivano il tè da pregiate porcellane cinesi o tedesche (Meissen, Rosenthal, ecc), tazze piuttosto piccole come le nostre da caffè e munite di piattino, i poveri invece si accontentavano delle mug, quelle che diventeranno poi le tazze più diffuse al mondo, fatte di semplice ceramica, più grandi e di forma cilindrica e sprovviste di sottotazza. Ma sarà nell'Ottocento che, persa l'America, l'Inghilterra costituirà un vero e proprio impero commerciale oltre che coloniale, importando ed esportando, commerciando e facendo affari con tutto il mondo. L'Inghilterra di Vittoria sarà un paese politicamente aggressivo, forte e rampante sotto molti punti di vista, si creeranno le nuove fabbriche del tè in Inghilterra e in India, la maggiore colonia britannica, si selezioneranno nuove specie di camelia per soddisfare i raffinati palati dei victorians e si installera un autentico mercato del tè. Le fabbriche e i depositi di tè erano situati quasi tutti sulle rive del Tamigi, dove i grandi importatori come Twining's e Fortnum and

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Mason's avevano i loro depositi. Nelle fabbriche del tè lavoravano solo donne, soprattutto ragazze, queste svolgevano lavori psicologicamente logoranti, come confezionare tutto il dì scatolette di tè con un peso medio, incollrci sopra le etichette e ricominciare tutto da capo. Come spesso accadeva, il lavoro in fabbrica era autentico sfruttamento. Le operaie venivano multate se parlavano tra di loro, se fischiettavano o se sollevavano lo sguardo dal loro lavoro. Analogamente c'era una detrazione dallo stipendio per ogni volta che si dovevano allontanare per andare in bagno.

Ragazze del tè in una fabbrica

Si lavorava in piedi per cinque ore fino a che le gambe si addormentavano, e il dolore cominciava lentamente dalla caviglia proseguiva fino alla spina dorsale, straziandoti. I sindacalisti all'epoca erano multati e chi era scoperto a parteggiare per una organizzazione sindacale perdeva il lavoro: lo sciopero non era contemplato. Quello delle ragazze del tè non era un buon lavoro, anche malpagato perchè lo stipendio era di 7 scellini a settimana: le scatolette da mezza libbra di tè che venivano preparate erano per i borghesi e i benestanti, tutti gli altri compravano il tè a peso nelle drogherie, a seconda delle proprie necessità, e si accontentavano della seconda o terza scelta, di un tè mescolato e senza sapore. Siamo nel 1889, questo era il mondo poco più di un secolo fa. Quando parliamo dell'epoca vittoriana, per quanto affascinante possa essere stata, credo sia giusto mostrarne anche i lati negativi: non idealizziamola, non c'erano solo balli e feste e fidanzamenti, ma purtroppo anche cose orribili ed è nostro dovere ricordarle per far sì che non si debbano ripetere mai più e che il valore delle persone e il loro lavoro sia tenuto nella debita considerazione.

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La cerimonia del tè inglese La cerimonia del tè vittoriana era davvero un evento sociale e come tale, era tenuto in altissima considerazione.

Una tipica colazione all'inglese

I popolani sorbivano il tè a qualsiasi ora, specialmente dopo i pasti, qualsiasi occasione era ideale per consumarne una tazza e tirarsi un po' su. I più ricchi, invece, lo consumavano ad orari prestabiliti. L'English breakfast, consumato ancora oggi, ha questo nome proprio perchè sorbito la mattina per colazione, solitamente una colazione all'inglese composta di porridge, beacon e uova. Si tratta di una qualità abbastanza forte che si sposa bene con il latte e lo zucchero, se si preferisce si può sostituire il latte con il limone, ma mai insieme! Altra cosa che non va mai servita con questo tè è la panna, assolutamente poco chic. A causa del suo aroma particolarmente strong, l'English Breakfast era servito solamente di mattina. Come esiste un English Breakfast, c'è anche un English Afternoon, caratterizzato da un blend di tè Assam, Darjeeling e di Ceylon (oggi Sri Lanka). Il suo gusto rotondo è adatto a qualsiasi ora della giornata, non solamente al pomeriggio come indica il nome. Il tè delle cinque, mito e realtà Il rituale del tè alle cinque del pomeriggio è sicuramente una delle cose per cui tutti gli anglosassoni sono più famosi nel mondo assieme a Big Ben e alla Regina. La leggenda vuole che quest'usanza sia stata iniziata da una delle cameriere della Regina Vittoriana, una certa Anna Maria Stanhope, duchessa di Bedford, che a causa del pranzo di fretta che era costretta a consumare a causa dei numerosi impegni della regina, iniziò ad accusare un certo languorino verso le quattro/cinque di pomeriggio; inizialmente chiese alle sue cameriere (era comunque una duchessa) di rubarle in cucina una teiera con del pane o dei dolcini, successivamente, visto che l'usanza veniva comunque praticata abitualmente, chiese anche alle sue

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amiche di servirsi con lei ed organizzò dei veri e propri riti d'incontro pomeridiani. Non si sa se questa sia la storia reale del perchè gli inglesi alle cinque hanno un orologio interno che li spinge a consumare tè, le statistiche dicono che il consumo della bevanda sia calato di un 10% in favore di bevande sintetiche spacciate come naturali (finte tisane piene di conservanti, bevande energetiche, ecc), ma è innegabile che all'ora prestabilita gli uffici e i negozi si svuotino per andare a riempire le sale da tè o le proprie case o a prendere un tè coi colleghi. Come preparare il tè all'inglese Ecco i passaggi per preparare il tè proprio come fanno i britannici:

1. L'acqua viene bollita a fuoco medio in un pentolino e poi versata nella teiera. 2. L'acqua viene fatta girare nella teiera perchè sia riscaldata in tutta la sua forma, quindi versata

nuovamente nel pentolino 3. Vengono messe nella teiera le foglie libere, nel caso si abbiano a disposizione solo bustine,

queste vanno aperte; ricordiamo la dose: 1 cucchiaino per ogni invitato e uno per la teiera 4. Viene nuovamente versata l'acqua nella teiera e lasciato il tutto in infusione per diversi minuti,

coperto da un tea cosy per preservare il calore senza che si disperda nell'ambiente. 5. Se si gradisce latte unito al tè, questo può essere aggiunto alla tazza prima che vi sia versata la

bevanda 6. Sopra la tazza viene posizionato un apposito colino da tè, quindi la bevanda viene versata

all'interno della tazza con gesti lenti e delicati, ricordiamo che il rituale del tè è bello perchè rilassante, il tè non va mai sorbito di fretta, è contro la sua stessa natura.

7. La tazza viene quindi consegnata all'ospite.

È sempre buona cosa che la teiera non rimanga vuota dopo aver servito tutti gli ospiti. Il tè va sorbito con il piattino appoggiato al tavolo, si solleva la tazza verso le labbra, non è la persona che si china; finita la sorsata, la tazzina va riappoggiata, così fino alla fine.

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Se non si ha a disposizione un tavolo, il piattino va tenuto in grembo sulle gambe e si procede con lo stesso sistema descritto sopra. Non si tiene mai la tazza sollevata a mezz'aria a meno che non si stia bevendo, altrimenti va riappoggiata. Il tè in altri paesi del mondo

Ma il tè è parte fondamentale anche della cultura di paesi come la Turchia, l'Iran, l'India, Ceylon e la Russia, basti pensare a tutti i romanzi di Dostojevski o Tolstoj e Gogol dove non mancano mai i famosi samovar davanti ai quali i protagonisti passano intere nottate a discutere ed a scaldarsi nei lunghi inverni Russi. Il samovar, un bollitore di ottone o argento composto da una caldaia con rubinetto, un tempo alimentata da braci ma oggi elettrica, e da un piccolo piedistallo dove viene posta la teiera con un tè nero molto forte e concentrato, ha ancora oggi un ruolo fondamentale nella giornata dei Russi, dagli uffici, ai treni, ai salotti, tutti utilizzano il samovar per prendere il tè nero accompagnato da blinis ossia focaccine servite con caviale e panna acida o marmellata e aringhe o formaggio. I russi amano molto i sapori affumicati ed agrumati, difatti molte delle più famose miscele russe sono composte da tè nero cinese affumicato Lapsang, tè Keemun, Assam, con qualche aggiunta di Gunpowder o oolong cinese e spesso aromatizzati da agrumi e fiori di arancio. Spesso si aggiunge una fetta di limone (tradizione che venne portata in Russia dalla Cina attraverso le via carovaniere) o una cucchiaiata di marmellata di arance o limoni.

Samovar

Le varietà di tè

Tè Verde E anche detto Tè non fermentato, ed è proprio perché le foglie non vengono sottoposte a tale procedimento che conservano il loro colore verde, producendo un infuso chiaro e profumato. Il metodo tradizionale di lavorazione del tè verde prevede che le foglie siano disposte su dei vassoi di bambù e poi esposte al sole per qualche ora. Successivamente viene loro somministrato calore,

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generalmente in grossi recipienti (wok) posti sul fuoco ma anche attraverso il vapore (soprattutto in Giappone), che in pochi minuti farà evaporare la maggior parte dell’acqua contenuta nelle foglie. Le foglie riscaldate assumono una consistenza molliccia e possono essere piegate per favorire l’eliminazione dei residui d’acqua. La piegatura varia in base alla varietà: il Gunpowder è tipicamente arrotolato a formare delle palline mentre il Lu’an Guapian o anche il Lung Ching vengono piegati in lunghezza in modo da assomigliare ai semi del melone, da cui il nome cinese; altri infine vengono attorcigliati come piccoli serpentelli. Le foglie lavorate vengono sottoposte di nuovo al calore e quindi di nuovo piegate e infine lasciate a seccare fino a che non raggiungono la colorazione defnitiva. Il tè verde giapponese è generalmente lavorato allo stesso modo con la sola differenza, già ricordata, dell'uso del vapore.  

Tè Bianco E' uno dei tè cinesi più preziosi e ricercati, alcuni tipi di Yin Zhen (Aghi d'argento) sono costosissimi e vengono raccolti esclusivamente in determinati giorni dell'anno. Anche il tè bianco si differenzia dagli altri tè per il tipo di lavorazione cui le foglie vengono sottoposte. Per produrre il tè bianco si raccolgono i germogli prima che si schiudano e poi li si lascia appassire e essiccare, senza sottoporli a calore diretto. ll risultato è costituito da foglie che assumono un caratteristico colore argenteo e danno un infuso molto chiaro e delicato. Viene prodotto in quantità minime e solo una parte raggiunge l’Europa ed ecco perché ha spesso prezzi proibitivi. Oolong Sono i tè che subiscono un parziale processo di ossidazione e quindi hanno un colore più o meno scuro (i francesi li chiamano Bleu-verts in virtu delle sfumature verde blu che hanno alcuni di essi) e producono infusi più corposi e dal sapore più intenso di quelli verdi. Blofeld distingue tra Oolong e Bohea dove il primo è soggetto ad una fermentazione più lunga (fino al 60-70%), mentre per i secondi il processo viene bloccato molto prima (entro il 20%). Attualmente è prevalso il nome commerciale Oolong che indica entrambi i tipi con l'aggiunta di ulteriori indicazioni relativi alla provenienza e alla percentuale di ossidazione. Gli oolong sono prodotti principalmente nel Fujian (Fukien) e a Taiwan, il nome deriva dall'inglesizzazione del termine cinese Wu Long (Drago nero) ed è la varietà di tè che si usa nella cerimonia Gong Fu o con le tipiche tazze coperte chiamate Chung o Gaiwan. Le foglie destinate a produrre tè semifermentati non vengono raccolte troppo presto e vengono invece lavorate subito: appassite alla luce diretta del sole, sono poi messe in recipienti di bambù e agitate in modo da frantumarne i bordi e questo procedimento si protrae fino ad ottenere il grado di fermentazione desiderato. Il tè si presenta a foglia intera che dopo l’infusione evidenziano i caratteristici bordi arrossati prodotti dal processo ossidativo. Sono molto fermentati tè quali Da Hong Pao, Mi Lan Xian, Se Chung e Bai Hao. Hanno minore percentuale di ossidazione i tè Pouchong e quelli denominati Jade soprattutto di Taiwan. Tè Nero È prodotto principalmente in India e nei paesi africani per accontentare il gusto occidentale che richiede tè forti e ricchi di teina, capaci di sostituire egregiamente il caffè. Ma anche la Cina produce ottimi tè neri specialmente nello Yunnan e nel Fujian, patria del tè affumicato. La lavorazione del tè nero può essere suddivisa in quattro fasi: appassimento, arrotolamento, fermentazione e essiccazione. Le foglie vengono messe ad appassire e poi, quando sono ancora morbide, arrotolate senza spezzarle. L'arrotolamento fa fuoriuscire gli olii essenziali dalle foglie e contribuisce a fissare l'aroma e il colore finale del prodotto; ormai raramente questa operazione è manuale essendo stata sostituita da macchine. Successivamente le foglie vengono srotolate in un luogo freddo e umido e lasciate ad ossigenarsi per almeno 3-4 ore. Il contatto co l'ossigeno produce la fermentazione e fa colorare le foglie verdi di rosso. Infine si procede con l'essiccazione attraverso

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la somministrazione di calore che scurisce ulteriormente le foglie e ne blocca il processo decompositivo. Tè Aromatizzato Per la realizzazione di tè aromatizzato vengono indifferentemente usati sia il tè verde, che il nero, che l'oolong. Possiamo distinguere due procedimenti: quello tradizionale cinese che consiste nell'aggiungere alle foglie di tè petali o boccioli di fiori che alla fine verranno tolti e in Cina si chiamano Hua Cha (tè ai fiori) o Hsiang Pien (Frammenti Profumati). Tra le essenze più usate ricordiamo il gelsomino, il crisantemo dolce, il loto e i petali di rose. L'altro metodo prevede l'aggiunta alle foglie di tè di olii essenziali e in questo caso il numero degli aromi possibili è amplissimo. Alcuni tra i procedimenti di aromatizzazione del tè sono da mezionare: mentre per il gelsomino e le rose basta aggiungere alle foglie di tè rispettivamente i boccioli e i petali, alcune varietà pregiate di tè al loto venivano preparate mettendo le foglioline nella corolla del loto prima che si chiudesse e lasciandovele per una notte. Al mattino il tè al loto era pronto. Altro metodo ricordato da Blofeld consiste nel confezionare il tè in bucce d'arancia intere precedentemente svuotate, essiccate al sole e affumicate e infine essiccate in forno. Questo tè prodotto a Taiwan si chiama Suan Hsiang Tsu (Scatola Acida) e si prepara facendolo bollire con sale o zucchero. Tè Pressato In Cina è tradizione millenaria preparare il tè in panetti pressati per conservarlo e renderlo più idoneo al trasporto. Anche oggi alcune varietà vengono pressate e comercializzate in varie forme: a nido, a mattonelle, in palline e a tazza. Il più famoso tra i tè pressati è certamente il Pu'erh cui i cinesi attribuiscono molte proprietà curative (digestione, dissenteria, colesterolo alto). In Italia si trova spesso con il nome Tuocha, sia verde che nero. Tè Puerh (o postfermentato) Il puerh deve il suo nome alla città dove veniva commerciato e che, ironicamente, non produce tè. E' detto anche tè postfermentato perché subisce una lavorazione molto particolare che gli conferisce un sapore che ricorda la terra bagnata. E' venduto in vari formati: a foglie sciolte, a panetti, a torte (Tea Cake) a palline. E' sicuramente l'unico tè che può essere conservato a lungo (grazie al processo di preparazione) e alcuni tipi sono addirittura lasciati affinare in cantina per anni e alcuni collezionisti possono vantare puerh vecchi di oltre un secolo.

Piantagioni di tè bianco

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La produzione del tè in Giappone In Giappone si produce solo tè verde (84.000 tonnellate nel 2010*) che viene in gran parte assorbito dal mercato interno. Il tè viene coltivato in cespugli bassi, modellati per assomigliare a delle morbide onde che rendono i giardini assolutamente splendidi da vedere. La varietà più pregiata, tra quelle coltivate in Giappone, si chiama Gyokuro ed è coltivata nel dipartimento di Uji, la stessa provincia dove venne avviata la coltivazione nel XIII secolo. Prodotto con le foglie raccolte in piantagioni selezionate e una sola volta nel corso dell'anno, la caratteristica di questo tè è dovuta alla ricchezza di clorofilla delle foglie che viene favorita dalla copertura delle piante nel periodo precedente al raccolto che filtra circa il 90% dei raggi solari. Altro tè importante è il Matcha, il tè in polvere che si usa nel Cha-no-yu, la cerimonia del tè e che è prodotto con le foglie del Gyokuro ridotte in polvere finissima con mole di pietra. Viene preparato battendolo in una ciotola larga e con poca acqua calda creando proprio quella "schiuma di giada" che da il nome al tè. Il Sencha è uno dei tè più diffusi e consumati, alcune varietà sono molto pregiate e costose perché prodotte con le foglie migliori e più tenere delle piante torrefatte a vapore e poi lavorate fino a somigliare a piccoli aghi. Il Bancha è prodotto le foglie più grosse e dure della pianta a cui sono aggiunti spesso anche i rametti, costituisce la maggior parte della produzione giapponese ed consumato al naturale, o tostato e venduto con il nome di Hojicha (o Houjicha), trovandosi facilmente anche in Italia nei supermercati, negozi di alimentari o farmacie. In ultimo merita una menzione il Genmaicha, prodotto sempre con il Bancha a cui però sono aggiunti riso e grano soffiato che danno all'infuso un sapore molto caratteristico e indicato per la colazione. Anche quest'ultimo è molto diffuso nei negozi specializzati. Da ricordare poi le splendide teiere in ghisa originarie della regione di Iwate e che i giapponesi lasciano leggermente ossidare per garantirsi un ulteriore apporto di ferro.

*Oggi a seguito del disastro alla centrale nucleare di Fukushima l’importazione di tè proveniente dal Giappone è calata notevolmente.

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Alcune ricette realizzate con il tè

Cioccolattini al tè Imperial Grey Madame Clerie di Altamura Via Montegrappa 21/23 080 3105617

Ingredienti per 30-40 cioccolattini 200 gr.cioccolato fondente 200gr. panna 25gr. te nero al bergamotto Imperial Grey (o simile) 400 gr. cioccolato bianco 70 gr. burro Preparazione: Stemperate il cioccolato fondente a bagno maria e sempre a bagnomaria fondete insieme la panna, il burro e pian piano il cioccolato bianco. Aggiungete il tè fino a ricavare un composto omogeneo, togliete dal fuoco e lasciate rassodare un pò. Non aggiungete zucchero perché il cioccolato bianco è molto dolce. Formate delle palline e immergetele nel cioccolato fondente stemperato, distribuitele su della carta forno e fatele rassodare in luogo fresco.

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Tiramisù al tè verde Matcha fiordizucca - uk Ingredienti:

3 uova 100gr di zucchero, 1 cucchiaino di essenza di vaniglia, 250gr di mascarpone, 180gr di pan di spagna confezionato, 1 cucchiao di Matcha, 100ml di acqua, 100ml di liquore Maraschino, Matcha per spolverare, zucchero a velo per spolverare

Preparazione:

In un contenitore versate 1 cucchiaio di Matcha , il maraschino e l'acqua. Con una frusta piccola mescolate bene fino a quando la polvere di Matcha non si sará sciolta completamente. Prendetevi il tempo per effettuare questa operazione perché i grumi non sono belli da vedersi, né da trovare mentre si mangia. Con uno sbattitore elettrico, sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa. Aggiungete il mascarpone e sbattete ancora per qualche minuto. Infine versate l'essenza di vaniglia ed amalgamate bene.

In un contenitore a vostra scelta, versate un paio di cucchiai di crema per formare la base. Iniziate poi a posizionare il pan di spagna o i savoiardi. Tenete presente che i savoiardi contengono giá zucchero e quindi é il caso che riduciate le quantitá di zucchero alla crema. Oppure lasciatele invariate se vi piace molto dolce. Dopo aver posizionato il pan di spagna, bagnate con il liquido precedentemente preparato con il maraschino, aiutandovi con un pennello da cucina. Versate un po' di crema al mascarpone e procedete con il secondo strato. Finite con uno strato di mascarpone e mettete in frigo per almeno un paio d'ore .

Nel momento di servire spolverizzate con un po' di Matcha e zucchero a velo mescolati tra di loro. Servite subito! Se avanza (e dico se) rimettete in frigo coprendo con carta trasparente per non far seccare il mascarpone.

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Green Tea Pudding (Budino al Tè Verde) fiordizucca - uk

Ingredienti:

4 uova 140gr di zucchero 600ml di latte 70ml di acqua 2 cucchiaini di Matcha in polvere.

Per il caramello: 100gr di zucchero 3 cucchiai di acqua

Preparazione:

Usate uno sbattitore elettrico o una frusta a mano e sbattete le uova con lo zucchero fino ad avere una consistenza cremosa. Mescolate il tè all'acqua bollente e fate sciogliere bene in modo che non rimangano grumi. Versate il tè nel latte bollente e mescolate bene, infine versate quest'ultimo alle uova sbattute.

Per fare il caramello semplicemente versate lo zucchero in un pentolino antiaderente e fate sciogliere lentamente fino a quando lo zucchero non sará diventato scuro (ma non bruciato). Aggiungete poi 3 cucchiai di acqua bollente rapidamente ed allontanandovi dalla pentola, fate attenzione agli schizzi caldi! Versate il caramello in ogni contenitore che andrete ad usare (circa 6, a seconda della grandezza). Fatelo molto rapidamente perché il caramello si solidificherá molto velocemente. Se dovesse solidificarsi riportare il pentolino sul fuoco e fate sciogliere per qualche istante.

Versate il composto negli stampini sul caramello. Mettete gli stampini in una teglia dai bordi alti piena d'acqua per evitare che il budino si secchi durante la cottura. Infornate a 150 C per 1 ora e 20 minuti. Dopo un'ora controllate il livello dell'acqua. Fate raffreddare e mettete in frigo. Capovolgete solo al momento di servire. Se siete pazzi per il green tea (come me) spolverate con Matcha prima di servire.

Nota: Per un effetto super green potete usare del colorante per dolci. Ovviamente verde!

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Gelato al tè bianco con salsa di mirtilli al Chianti

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Con questa ricetta base del gelato potete poi creare mille altre versioni cambiando semplicemente il tipo di tè. Attenzione solo al fatto che se scegliete un tè nero il vostro gelato assumerà un colore piuttosto giallognolo. Meglio scegliere tè verdi o oolong a bassa fermetazione.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

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Gelato

250 ml di latte intero 3 tuorli di uovo 120 g di zucchero bianco 200 ml di panna liquida 4 cucchiai di tè bianco con spezie indiane “Le Mahaharaja Blanc” by ArtedelRicevere

Salsa

400 gr di mirtilli selvatici (oppure anche normali, meglio non surgelati piuttosto scegliete dei lamponi) 100 gr di zucchero a velo 2 cucchiai di marmellata di frutti di bosco 600 ml di vino rosso Chianti Un pizzico di pepe 1 rametto di rosmarino

PREPARAZIONE DEL GELATO

Portate il latte e la panna quasi a bollore. Spegnete e immergete le foglie del tè. Lasciate in infusione 20 minuti quindi filtrate strizzando bene le foglie in un pugno per estrarre tutto il sapore.

In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete qualche cucchiaio di latte caldo, mescolate e continuate a incorporare tutto il latte. Rimettete la miscela nel pentolino e cuocete lentamente a fuoco medio mescolando continuamente per circa 7 minuti.

Togliete dal fuoco e fate raffreddare a temperatura ambiente.

Mettete in frigorifero per alcune ore e se potete terminate il raffreddamento nella gelatiera. Se non si avete a disposizione la gelatiera converrebbe avere l’accortezza per la prima ora di mescolare spesso il gelato lasciandolo in frigorifero, per poi trasferirlo in freezer. (L’unico inconveniente di non avere una gelatiera è che il composto tenda e dividersi e lasciare una parte bassa piuttosto ghiacciata).

PER LA SALSA

Scaldate il vino in un pentolino, unite zucchero e mamellata. Rimettete sul fuoco a fiamma viva, mescolate e riducete a metà il liquido. Unite i mirtilli. Abbassate la fiamma e fate cuocere per 5 minuti. Togliete i mirtilli e fate addensare il sugo. Togliete dal fuoco e fate raffreddare sugo e mirtilli insieme.

Scegliete delle belle coppe da champagne. Mettete i mirtilli, unite qualche cuchiaio di liquore e decorate con un pò di rosmarino fresco.

Questo viaggio nel mondo affascinante del tè si è concluso, abbiamo imparato a conoscere questo meraviglioso infuso che ancora oggi rimane uno dei tanti, preziosi tesori che le terre d'Oriente ci hanno generosamente donato.

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Siti  Internet:  

http://www.francescanatali.me/storia-­‐del-­‐te/  

http://lafinestrasulte.blogspot.it/p/storia-­‐del-­‐te.html  

http://georgianagarden.blogspot.it/2010/09/il-­‐te-­‐storia-­‐tradizione-­‐e-­‐curiosita.html  

http://www.teatime.it/varieta.htm