Troccoli Paolo

V° RAS IPSSAR NINO BERGESE Anno scolastico 2012 - 2013

LA PIZZA

In tutto il mondo si conosce e si mangia la pizza, un piatto tipico della cucina italiana. La parola stessa è ormai diventata un termine internazionale che non necessita di traduzione.

La pizza ha origini antichissime; alcuni storici, infatti, suppongono che questo piatto era presente già nella cucina etrusca, anche se con forme e ingredienti molto diversi da oggi.

La pizza nasce però come piatto povero che necessita per la sua preparazione di cibi semplici e facilmente reperibili sia oggi che in antichità: farina, olio, sale, lievito e di un forno da cottura alimentato a legna.

Anche se è ormai diffusa in tutto il mondo, la pizza è generalmente considerata un piatto originario della cucina italiana ed in particolar modo napoletana. Solitamente con questo termine ci si riferisce alla pizza tonda condita con pomodoro e mozzarella, ossia la variante più conosciuta della cosiddetta pizza napoletana, la famosissima pizza Margherita.

La vera e propria origine della pizza è tuttavia argomento controverso: oltre a Napoli altre città meridionali ne rivendicano la paternità.

La vera pizza cotta nei primi forni a legna nasce probabilmente intorno al 1600 a.C. dall’ estro e dall’ ingegno culinario meridionale, per l’appunto, bisognoso di rendere più appetibile e saporita la tradizionale schiacciata di pane; all'inizio si trattava di pasta per pane cotta in forni a legna, condita con aglio, strutto e sale grosso, oppure, nella versione più "ricca", con caciocavallo e basilico.

Le prime attestazioni scritte della parola "pizza" risalgono al latino volgare di Gaeta nel 997, di Penne nel 1200 ed in seguito in quello di altre città italiane come Roma, L'Aquila, Pesaro, ecc. In seguito, nel XVI secolo a Napoli ad un pane schiacciato venne dato il nome di pizza che deriva dalla storpiatura della parola "Pitta".

L'arrivo sulle tavole della pizza moderna, avviene con la scoperta del pomodoro, dando così vita alla pizza Margherita. Importato dal Perù, dopo che venne scoperta l'America, il pomodoro fu dapprima usato in cucina come salsa cotta con un po' di sale e basilico e solo più tardi, a qualcuno venne l'idea di metterlo sulla pizza. Inventando così senza volerlo la pizza che conosciamo ancora oggi.

Tra i tanti tipi di pizza, la pizza Margherita è senza dubbio la più famosa e la più apprezzata. I suoi colori stessi richiamano al nostro paese: ha infatti proprio gli stessi colori della bandiera italiana. Il pomodoro è rosso, la mozzarella è bianca e il basilico è verde.

Il nome Margherita deriva da una storia di qualche secolo fa.

Nel 1889 il re d’Italia Umberto I di Savoia e sua moglie, la regina Margherita, si trovavano in visita alla città di Napoli.

Un cuoco napoletano cucinò per loro una pizza con i colori della bandiera italiana e, in onore della regina, chiamò questa pizza col suo nome.

Incomincia cosi l'era della pizza moderna: come a Napoli, anche in America. Infatti nell'Ottocento la pizza col pomodoro arriva fino in America grazie agli italiani che emigrano a New-York mantenendo la tradizione della vera pizza napoletana.

A causa della forte immigrazione ed influenza italiana, la città con il più alto consumo di pizza nel mondo è la città di New York seguita da San Paolo in Brasile con 30 milioni di pizze al mese.

Ogni italiano mangia circa 8 chili di pizza all’anno. Gli americani però mangiano più pizza degli italiani. Infatti ogni abitante degli Stati Uniti mangia circa 13 chili di pizza all’anno.

In Polonia, nell’agosto del 2010 hanno preparato la pizza più lunga del mondo. Era lunga un chilometro e ha vinto il record del Guinnes dei primati.

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La  pizza:  una  tradizione  sin  dal  1660  a.C.  

L' Vediamo ora come si preparano alcuni tipi di pizze

Pizza napoletana

La pizza napoletana è una pizza tonda dalla pasta morbida e dai bordi alti (cornicione). Tale rigonfiamento del cornicione è dovuto all'aria, che durante la fase di manipolazione del panetto si sposta dal centro verso l'esterno. Nell'impasto classico napoletano non è ammesso nessun tipo di grasso soltanto acqua, farina, lievito (di birra o naturale) e sale, nella più stretta tradizione prevede solo due varianti per quanto riguarda il condimento:

• Pizza marinara: con passata di pomodoro, aglio, origano e olio di oliva. • Pizza Margherita classica: con passata di pomodoro, fior di latte a listelli,

basilico e olio d'oliva. Alcuni aggiungono una spolverata di parmigiano. Il forno per la pizza napoletana resta sotto i 300°C per una cottura graduale e omogenea.

Tipologie per preparazione

Pizza tonda

 

 

Pizza  tonda  servita  nel  piatto  e  già  tagliata  in  quattro  spicchi  

Per la pizza tonda l'impasto, previamente fatto lievitare in monoporzioni, viene steso in forma di disco, variamente condito e cotto a contatto del piano rovente di un forno. È la più conosciuta e consumata nel mondo e viene detta appunto anche pizza classica o pizza napoletana.

Tipica in diverse cucine regionali italiane, è divenuta famosa come specialità della cucina napoletana. La città di Napoli ha svolto infatti un ruolo importantissimo nella storia della pizza, creando ed esportando questa specialità che è ora la più diffusa nel mondo . Per questo motivo si usa ancora l'espressione "pizza napoletana" come sinonimo di "pizza tonda" anche se le sue caratteristiche sono spesso diverse rispetto a quelle della tradizione partenopea.

Soprattutto fuori dall'Italia invece della pasta di pane si usano spesso impasti più grassi e talvolta anche dolci; il condimento è sempre abbondante e varia notevolmente a seconda delle abitudini locali. La stesura dell'impasto in forma di disco può avvenire con l'uso del matterello oppure, preferibilmente, a mano girando e tirando le palline lievitate d'impasto sopra un piano di lavoro o con evoluzioni aeree. Specialisti di quest'ultimo metodo sono i pizzaioli acrobatici.

Pizza al taglio

 

 

Pizza  al  taglio  a  Trastevere  

Per la pizza al taglio o pizza in teglia la pasta lievitata viene stesa, condita e cotta in grandi teglie di metallo tonde o rettangolari e poi messa in mostra per essere venduta a peso a scelta del cliente o, in casa, consumata a tranci. La vendita di questa varietà di pizza è diffusa oltre che nelle pizzerie al taglio vere e proprie, anche nelle panetterie.

Poiché la pizza in teglia deve essere tenuta in mostra ed eventualmente riscaldata necessita dell'utilizzo di impasti molto acquosi che pure in queste condizioni non si secchino ma diano il massimo del gusto. A tal fine vengono usate farine forti e appositi procedimenti di rigenerazione che permettono di aggiungere agli impasti una maggiore percentuale di acqua, fino al 90%.[senza fonte] Questo ha anche un vantaggio dal punto di vista economico essendo la pizza venduta in alcuni casi a peso (questo metodo è ad esempio il più diffuso nella città di Roma).

Pizza alla pala

La pizza alla pala, come la pizza in teglia, è una pizza di grandi dimensioni messa in mostra e venduta a peso ma la sua cottura avviene, analogamente alla pizza tonda, direttamente sul piano del forno.

Pizza genovese

La pizza genovese è pizza in teglia dalla pasta piuttosto alta e morbida, prodotta con farina di grano tenero, acqua, sale, lievito di birra e, talvolta, un poco di latte. Dopo la lievitazione viene stesa con le mani direttamente nella teglia e cotta in forno, preferibilmente a legna. Deriva dalla focaccia genovese.

"Verace" Pizza napoletana

   

 

 

Un  forno  a  legna.  Tipica  e  unica  modalità  di  cottura  della  pizza  napoletana  

La lavorazione e gli ingredienti della verace pizza napoletana artigianale sono definiti nella norma UNI 10791:98 e sono stati predisposti dall'Associazione Verace Pizza Napoletana che dal 1984 promuove la conoscenza della verace pizza napoletana artigianale ed è la promotrice della norma UNI 10791:98 e del disciplinare della Pizza Napoletana S.T.G. prodotta secondo la tradizione napoletana.[6]

La pizza napoletana è l'unico tipo di pizza italiano riconosciuto in ambito nazionale ed europeo. Dal 4 febbraio 2010, infatti, è ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita della Comunità Europea.[7]

Essa si presenta come una pizza tonda dalla pasta morbida e dai bordi alti (cornicione). Tale rigonfiamento del cornicione è dovuto all'aria, che durante la fase di manipolazione del panetto si sposta dal centro verso l'esterno. Nell'impasto classico napoletano non è ammesso nessun tipo di grasso. Soltanto acqua, farina, lievito (di birra o naturale) e sale. Nella più stretta tradizione prevede solo due varianti per quanto riguarda il condimento:

• Pizza  marinara:  con  pomodoro,  aglio,  origano  e  olio  extravergine  di  oliva.  • Pizza  Margherita:  con  pomodoro,  mozzarella  STG  a  listelli,  mozzarella  di  

bufala  campana  DOP  a  cubetti  o  Fior  di  latte,  basilico  e  olio  extravergine  di  oliva.  

La cottura della pizza napoletana, infine, avviene sempre ed esclusivamente tramite l'utilizzo del forno a legna e mai quindi utilizzando altri modi di cottura come per esempio il forno elettrico. Oggi la pizza napoletana è uno dei piatti più diffusi al mondo ed è presente in quasi tutti i ristoranti e locali di cucina italiana all'estero con il nome pizza napoletana o pizza Napoli.

Pizza siciliana

   

 

 

Il  pizzòlu  di  Solarino  e  Sortino  

In Sicilia vi sono diverse varianti collegate alla tradizione culinaria rurale che si differenziano anche molto dalla pizza vera e propria. Nel palermitano è diffuso lo sfinciuni, focaccia morbida con pangrattato, cipolla, caciocavallo e 'strattu ossia conserva di pomodoro essiccata al sole. A Catania è diffuso l'uso quotidiano della Scacciata, in origine, nel XVIII secolo, solo nel periodo natalizio, formata da un primo strato di impasto, tuma ed acciughe sotto sale, dissalate oppure nella versione alla paesana, con patate, salsiccia, broccoli, pepe nero, pomodoro e tuma. In entrambi i casi si chiude con un secondo strato di impasto, e infornata dopo una spennellata di uovo. Sempre in provincia di Catania, specie a Zafferana Etnea e a Viagrande, la tipica pizza siciliana, un calzone fritto a pasta morbida con ripieno di formaggio, acciughe dissalate, funghi porcini e altri ingredienti. In Provincia di Siracusa, specie nei comuni di Solarino e Sortino, si può gustare il pizzòlu, una sorta di pizza tonda farcita. In provincia di Messina è cucinato il tradizionale piduni, piccolo calzone fritto o al forno ripieno di verdure ed è inoltre presente la focaccia alla messinese, che viene tradizionalmente preparata in teglia con verdure, formaggio, pomodoro e acciughe salate. Nel ragusano si prepara la scaccia.

Pizza foggiana

La cucina foggiana, pur mantenendo elementi tipicamente pugliesi, ha ricevuto grande influenza dalla tradizione culinaria napoletana[senza fonte]. Per questo motivo, le caratteristiche della pizza foggiana risultano pressoché simili, almeno nell'aspetto, a quella partenopea; cucinata rigorosamente in forno a legna, di forma tonda, morbida e dai bordi piuttosto alti con la differenza che viene utilizzato come pomodoro quello tipico del Tavoliere delle Puglie.

Pizza romana

La pizza romana è una pizza tonda dalla pasta molto sottile e croccante. L'impasto viene prodotto con farina di grano tenero tipo 00 o 0, acqua, lievito di birra (oppure lievito naturale), olio d'oliva (oppure per ottenere una pizza più croccante si utilizza l'olio di semi) e sale in proporzioni tali che risulti duro e consistente, tanto da rendere spesso necessaria la stesura con il mattarello. Diffusasi a partire appunto dalla capitale solo dopo l'ultimo dopoguerra, si chiama Napoli la variante di condimento con pomodoro, mozzarella e alici. I libri di cucina tradizionale romana, sembrerebbero avvalorare che la variante con le acciughe dissalate sia un'usanza propria della Capitale; la pizza romana, secondo gli stessi ricettari, dovrebbe comprendere anche basilico tagliuzzato,pecorino e pepe.

Pizza marchigiana

La pizza al piatto che si può gustare nei ristoranti delle Marche non è diversa da quella preparata in tutte le altre regioni. Per trovare una pizza tipicamente marchigiana bisogna recarsi nei numerosissimi negozi specializzati nella preparazione di pizza al taglio, che si vende al pezzo e non a peso come altrove. Questa pizza è l'erede dell'antica crescia, con la quale ha in comune la presenza di strutto nell'impasto, che nelle pizze di altre regioni è sempre assente. Ciò non significa che non si preparino anche pizze con l'olio di oliva, come si fa nella cacciannanze ascolana[8], ma che l'alternanza tra questi due condimenti è normale. Le varianti tradizionali sono quattro: bianca con il rosmarino, bianca alla cipolla, rossa semplice e rossa con la mozzarella. Inoltre, ma solo durante l'inverno, si può trovare anche la saporita pizza coi grasselli[9]. È una preparazione invernale in quanto i grasselli sono i residui della fusione dello strutto e perciò sono disponibili solo in concomitanza con la macellazione del maiale, tra novembre e gennaio[10].

Anche le panetterie preparano comunemente la pizza (con olio d'oliva o con strutto), ma più alta e morbida rispetto a quella delle pizzerie al taglio

Calzone

 

 

 

A Napoli la cosiddetta pizza chiusa, ossia pizza ben condita e coperta dalla stessa pasta, si chiamava anche calzone, ma in seguito altre varietà di calzone con un tipo di pasta differente son state ideate e preparate nella vicina Puglia, ragion per cui il calzone al forno è divenuto di fatto un altro prodotto culinario.

Panada

In Sardegna la variante locale viene denominata panada, pizza morbida ed a pasta spessa farcita dei più svariati ingredienti quali pomodori, melanzane, zucchine, funghi, carne d'agnello, pesci (particolarmente ghiotta la variante alle anguille). La ricetta originale prevede che, una volta completata la cottura in forno a legna, la panada venga unta con un filo di olio extravergine bollente e poi lasciata riposare.

Panzerotto

Una piccola pizza chiusa è il panzerotto, il quale può essere cotto al forno o fritto in padella.

Pizza americana

Anche in America la pizza ha avuto una sua evoluzione fino alla pizza all'americana contraddistinta dalla morbidezza e dal notevole condimento. Non raramente all'impasto vengono aggiunti burro o margarina (o altri tipi di grassi) e zucchero.

Negli ultimi anni del XX secolo si è andata affermando anche la pizza senza glutine, preparata con farine non a base di frumento, adatte a chi soffre di celiachia.

Valori nutrizionali

 

 

Pizze  appena  infornate  in  un  forno  a  legna  

La più celebre delle pizze, la pizza margherita, contiene varie sostanze nutrienti: i carboidrati sotto forma di amido (nella farina), i lipidi vegetali dell'olio extravergine d'oliva e quelli animali della mozzarella di bufala o fior di latte, proteine animali (ancora dalla mozzarella).

Queste indubbie qualità non devono però far dimenticare che la pizza non è un alimento ipocalorico adatto a qualunque regime dietetico: una margherita del peso di 300 g dà un apporto di oltre 800 calorie peraltro molto sbilanciate a favore dei carboidrati (circa 75%).

Impasto [modifica]

Molto importante nella pizza, oltre che la qualità degli ingredienti, è la giusta maturazione e lievitazione. La maturazione è il processo necessario affinché l'amido contenuto nella farina (polisaccaride) venga da alcuni enzimi (alfa e beta amilasi) scisso in zuccheri semplici, questo fa sì che la pizza, ben maturata, risulti digeribile. Mentre il lievito di birra compie il suo lavoro producendo nell'impasto anidride carbonica e gas nobili, da qui, la lievitazione, cioè il raddoppio del volume che avviene nell'impasto.

 

                                                                                                                                                                                                                                                   4  

Ricetta  classica  della  pizza  

Per ottenere un prodotto qualitativamente elevato occorrono dei piccoli accorgimenti:

• L'acqua deve essere potabile, non troppo calcarea in caso portarla ad ebollizione prima di utilizzarla nell’impasto

• Il lievito puo' essere usato fresco (e in tal caso occorre che sia friabile) o secco (reperibile in bustine, granulare da disciogliersi in acqua a 38 gradi)

• Il sale marino per ottenere una lievitazione più lunga. (la lievitazione può durare anche 48 h)

• La cottura dipende molto dal forno, per i forni tradizionali a legna la durata ottimale è 2 min a 300°C (anche se poi varia a seconda del pizzaiolo e del tipo di forno).

Ingredienti:

• un litro d’acqua • 2 kg di farina • olio 6 cucchiai • 20 gr di lievito fresco (7 di quello secco) • 50 gr di sale marino. • un cucchiaino di zucchero

Un impasto ottenuto secondo la ricetta produrrebbe kg 3,070 di pasta pronta, sufficiente per preparare 15 pizze tonde di media grandezza (peso medio impasto per la pizza è 180-200 gr).

Caratteristiche della pizza

È da considerarsi un piatto completo, poiché contiene i nutrienti

che andrebbero introdotti con ogni pasto secondo una dieta

equilibrata, purtroppo però eccede in carboidrati e a seconda del

condimento anche in grassi.

La pasta, a base di farina, fornisce i carboidrati complessi; la

mozzarella è un formaggio fresco, fonte di proteine e di calcio;

l'olio d'oliva contiene i grassi monoinsaturi, consigliati dalla dieta

mediterranea; il pomodoro fornisce fibre, vitamine(soprattutto

vitamina C) e antiossidanti (come ad esempio il licopene) ma è

troppo poco per considerarlo come un contorno. Inoltre, alla pizza

si possono aggiungere verdure (che apportano fibra, vitamine e sali

minerali), affettati o pesce per le proteine.

Si può, nell'ambito di una dieta varia ed equilibrata, consumare la

pizza una volta alla settimana, come piatto unico. E' consigliato

arricchirla con fonti proteiche, come ad esempio con pesce o

affettati, e con delle verdure oppure accompagnarla ad un'insalata.

Pizza e dieta

In caso di dieta ipocalorica evitare di mangiarne il bordo, per

limitare la quota glucidica.

Rimane comunque una pietanza abbastanza calorica, da consumare

preferibilmente a pranzo o, se si vuole consumarla a cena, è

suggerito fare un pranzo leggero nello stesso giorno.

Valori nutrizionali e calorie della pizza margherita

Pr quanto riguarda i valori nutrizionali una pizza tonda con

pomodoro e mozzarella si aggira sulle 600 kcal.

100gr di pizza contengono in media:

• Carboidrati: 52,9 g (di cui zuccheri: 12,9 g)

• Lipidi: 5,6g

• Proteine: 5,6g

• Acqua: 36,2 g

Calorie della pizza: 271 Kcal (per 100g)

A differenza di quanto si possa pensare la pizza bianca è più calorica di quella margherita, per la presenza maggiore di olio e

grassi vari, infatti in media per 100g ha 302 kcal.

La pizza è quindi un buon piatto, sia per le sue proprietà

organolettiche e l'appagazione che ne risulta, che dal punto di vista

nutrizionale. E' adatta anche nell'ambito di una dieta ipocalorica:

basta applicare gli accorgimenti sopra citati.