La qualità dei vegetali per la promozione della salute

Enrica Biagiotti PhD, Prof. Paolino Ninfali

Istituto di Chimica Biologica Università di Urbino “Carlo Bo”

Errori nello stile di vita odierno:

•Stress•Poco movimento

•Alimentazione non corretta

Eccesso di radicali liberi

tra le principali patologie:Malattie cardiovascolari (angina,

infarto e ictus)

- Malattie neuro-degenerative (morbo di Alzheimer e di Parkinson)

- Tumori

Radicali liberi: causano la degradazione di molecole biologiche, come proteine e lipidi, e

l’alterazione di siti specifici del DNA.

I VEGETALI NELLA DIETAimportanti perché:

•Vitamine e minerali

•Fibre

•POLIFENOLI

I POLIFENOLI

I polifenoli sono molecole presenti in tutte

le piante, e sono i principali responsabili

della

capacità antiossidante dei vegetali.

I composti fenolici sono infatti molecole in

grado di proteggere le cellule dai danni

causati dai radicali liberi, che si

sviluppano con il normale metabolismo

cellulare

I POLIFENOLI COME MICRONUTRIENTI DESIDERABILI

I vegetali contengono molte molecole non catalogabili fra i nutrienti essenziali ma utili alla salute perché prevengono l’insorgenza di malattie e aumentando la speranza di vita.

ES: - FIBRA ALIMENTARE- POLIFENOLI

Sono definiti COMPONENTI DESIDERABILI o

MODULATORI FISIOLOGICI (indicati nelle linee guida alimentari non nelle tabelle nutrizionali)

I polifenoli possono essere caratterizzati

• sia in quantità (attraverso un semplice dosaggio colorimetrico)

• sia in qualità (metodo ORAC)

Serve un’ampia varietà di

VEGETALI FRESCHI E DI STAGIONE

coltivati il più vicino possibile al luogo

di consumo, prodotti con tecniche di

coltivazione e conservazione che

garantiscano le caratteristiche

nutrizionali e organolettiche

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

(mg/g

prodotto fresco)

0

10

20

30

40

50

60

70

(µmoliTE/g

prodotto fresco)

Polifenoli Totali

ORAC

Vegetali freschi

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

Rossa diTrento

Romana Cappuccio Catalogna Cocarde Radicchio diChioggia

Diverse cultivar di lattuga ed una di radicchio

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Rossa diTrento

Romana Cappuccio Catalogna Cocarde Radicchio diChioggia

(mg/g

prodotto fresco)

Polifenoli Totali

(µmoliTE/g

prodotto fresco)

ORAC

Le erbe aromatiche

Contengono elevate concentrazioni di vitamine e composti fenolici

Issopo, Rosmarino, Rucola, Prezzemolo,

Melissa, Basilico,Origano, Menta, Dragoncello, Erba Cipollina, Salvia,

Santoreggia , Timo, Maggiorana, Aneto

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

0

50

100

150

200

250

300

350

400

(mg/g

prodotto fresco)

(µmoliTE/g

prodotto fresco)

Polifenoli Totali

ORAC

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

1 2 3

(µm

olT

E/2

00

g)

Lat + pom Lat + pom + melissa

Lat + pom + maggiorana

Insalate con erbe aromatiche

0

50

100

150

200

250

1 2 3

(m

g/2

00g

)

3g maggiorana o melissa

Lat + pom Lat + pom + melissa

Lat + pom + maggiorana

3g maggiorana o melissa

Polifenoli Totali

ORAC

I condimenti:

• Olio extra vergine di oliva

• Olio di semi di arachidi,

• Olio aromatizzato all’aglio

• Olio aromatizzato all’aglio + aromi

• Olio aromatizzato al prezzemolo

• Olio aromatizzato al basilico

• Aceto di vino

• Aceto di mele

• Aceto di miele

• Aceto di mele e miele

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

OlioAceto

0

2

4

6

8

10

12

14

Olio Aceto

(mg/ml)

(µmoliTE/g)

Polifenoli Totali

ORAC

L’invito a consumare vegetali freschi esclude quelli cotti??

NO!!!!!!

E’ importante però il

•sistema di cottura:

•a vapore •bollitura

Verza Cavolfiore

Broccoli

Cavolo cap.Bianco

Cavolo cap.Nero

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

µm

olT

E/1

00g

po

rzio

ne e

dib

ile

ORAC

Verza

Cavolfiore

Cavolo cap. Bianco

Broccoli Cavolo cap. Nero

0

20

40

60

80

100

120

140

mg

/100g

po

rzio

ne e

dib

ile

POLIFENOLI

Differenti sistemi di cottura

Nei periodi in cui non sono presenti prodotti freschi quali

sono le alternative??

SurgelatiDisidratatiLiofilizzati

ORAC

00,20,40,60,8

11,21,4

Melanzana Bietolaverde

Broccoli Spinaci

(mg

/g p

orz

ion

e e

dib

ile)

Fresco

Surgelato

0

10

20

30

40

50

Melanzana Bietolaverde

Broccoli Spinaci

(um

olT

E/g

po

rzio

ne

ed

ibile

)

Fresco

Surgelato

Confronto vegetale fresco e surgelato

Polifenoli Totali

050

100150200250300350400450

Fen

oli

tota

li (m

g/1

00g

r)

Fresco

Disidratato

010002000300040005000600070008000

OR

AC

(um

olT

E/1

00g

)

Fresco

Disidratato

Confronto frutta fresca e disidratata

Polifenoli Totali

ORAC

0100200300400500600700

PESCHE PERE

Fen

oli

tota

li (m

g/1

00

g) Fresco

Liofilizzato

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

PESCHE PERE

OR

AC

(u

mo

lTE

/10

0g

r) Fresco

Liofilizzato

Confronto frutta fresca e liofilizzata

ORAC

Polifenoli Totali

CONCLUSIONI

• Usare le erbe aromatiche.

• Diversificare i vegetali nella dieta.• Procurarsi verdure di

stagione.• Fare attenzione alle varietà.

• Condire le insalate con olio extra vergine di oliva accompagnato ad aceto

di vino o di mele.• Preferire la verdura cruda. In caso non sia possibile, utilizzare la cottura

al vapore.• Inserire nella dieta frutta secca quando non disponibile fresca

Educazione ad una sana alimentazione fin da piccoli