La prima integrazione : il La prima integrazione : il cibocibo

Dott. Caliendo MassimoDott. Caliendo Massimo

Bergamo : 09 febbraio 2011Bergamo : 09 febbraio 2011

Oggi pensiamo al cibo in termini di Oggi pensiamo al cibo in termini di costituenti chimici. Quello di cui abbiamo costituenti chimici. Quello di cui abbiamo

bisogno è di elaborare una visione del bisogno è di elaborare una visione del cibo meno ristretta, più ecologica, e più cibo meno ristretta, più ecologica, e più inserita nella cultura. Potremmo pensare inserita nella cultura. Potremmo pensare

al cibo, non come una cosa, ma come al cibo, non come una cosa, ma come una relazione. Nella natura, mangiare è una relazione. Nella natura, mangiare è sempre stato esattamente questo: una sempre stato esattamente questo: una

relazione tra specie in sistemi che relazione tra specie in sistemi che chiamiamo catene o reti alimentari che chiamiamo catene o reti alimentari che

scendono fino al terreno.scendono fino al terreno.

Quando pensiamo all’ Quando pensiamo all’ <<ambiente>> di una specie, di <<ambiente>> di una specie, di solito pensiamo alla geografia,alle solito pensiamo alla geografia,alle

prede e ai predatori e al clima. prede e ai predatori e al clima. Tuttavia una delle componenti Tuttavia una delle componenti principali è la principali è la natura del cibonatura del cibo

disponibile per quella specie come disponibile per quella specie come pure la relazione che essa ha con pure la relazione che essa ha con le specie di cui si nutre. Per una le specie di cui si nutre. Per una specie la posta in gioco è alta specie la posta in gioco è alta

quando l’ambiente alimentare si quando l’ambiente alimentare si modifica.modifica.

Ciclo dell’energia in un ecosistema in equilibrio

SOLE

Energia

Piante Erbivori

E1

Carnivori

E2

MacrodecompositoriMicrodecompositori

E3

E4

Il ciclo della materiaIl ciclo della materia

Produttori : fotosintesi

sole

humus

acqua Microelem. Ac.umici

L’ azoto è fondamentale nei cicli biologici, L’ azoto è fondamentale nei cicli biologici, perché è il mattone con cui si costruiscono perché è il mattone con cui si costruiscono aminoacidi, proteine, acidi nucleici.aminoacidi, proteine, acidi nucleici.Ma le riserve di azoto sul nostro pianeta Ma le riserve di azoto sul nostro pianeta sono limitate e la maggior parte di esso sono limitate e la maggior parte di esso ( 80% dell’ atmosfera) è inutilizzabile. Tutto ( 80% dell’ atmosfera) è inutilizzabile. Tutto l’ azoto sfruttabile sulla terra era l’ azoto sfruttabile sulla terra era sicuramente prodotto da alcuni batteri che sicuramente prodotto da alcuni batteri che vivono in simbiosi con le leguminose.vivono in simbiosi con le leguminose.Inoltre la quantità di vita che la terra poteva Inoltre la quantità di vita che la terra poteva sostenere - ossia l’estensione di aree sostenere - ossia l’estensione di aree coltivate,e il numero di esseri umani- coltivate,e il numero di esseri umani- dipendono dalla quantità di azoto.dipendono dalla quantità di azoto.

• L’ azoto uno dei costituenti principali del suoloL’ azoto uno dei costituenti principali del suolo

Humus dal 5-10% del suolo allo 0.5-2%

L’ alimentazione moderna L’ alimentazione moderna ovveroovveroL’ industrializzazione dell’ L’ industrializzazione dell’ alimentazionealimentazione

All’ inizio dell’ 800 William Prout medico e chimico inglese scopri i “macronutrienti”: proteine, lipidi e carboidrati. Nello steso periodo Justus von Liebig considerato uno dei padri della chimica organica vi aggiunse un paio di minerali e dichiarò che il mistero dell’ alimentazione animale – cioè di come il cibo si trasforma in carne ed energia – era stato risolto. Si tratta dello stesso Liebig che scopri i macronutrienti del terreno : Azoto “N”, Fosforo “P” e Potassio “K”. Ma quello che valeva per le piante doveva valere anche per l’uomo. Nell’1842 Liebig propose una teoria del metabolismo che spiegava la vita con pugno di nutrienti chimici. Inventò anche un estratto di carne, che è giunto fino ai nostri giorni ed il primo latte artificiale per neonati.

Smitizzando il concetto di fertilità del suolo si Smitizzando il concetto di fertilità del suolo si dimostrò che le piante per crescere hanno dimostrò che le piante per crescere hanno solo bisogno di una certa quantità di solo bisogno di una certa quantità di elementi. La biologia lasciava campo alla elementi. La biologia lasciava campo alla chimica. Nello specifico gli elementi chimica. Nello specifico gli elementi individuati erano azoto, fosforo e potassio individuati erano azoto, fosforo e potassio dati rispettivamente dalle lettere N P K . L’ dati rispettivamente dalle lettere N P K . L’ agricoltura è passata da essere un modello agricoltura è passata da essere un modello vivente ad una macchina drasticamente vivente ad una macchina drasticamente riduttiva in cui si mette NPK come input e si riduttiva in cui si mette NPK come input e si ottiene grano o mais in quantità come ottiene grano o mais in quantità come output. Il tutto sembrava funzionare bene, output. Il tutto sembrava funzionare bene, almeno a breve termine, e quindi non almeno a breve termine, e quindi non bisognava più pensare a stranezze come bisognava più pensare a stranezze come humus o vermi.humus o vermi.

Non abbiamo più bisogno Non abbiamo più bisogno di sole !di sole !

Prima dell’ avvento dei concimi chimici Prima dell’ avvento dei concimi chimici la quantità di azoto poneva un limite la quantità di azoto poneva un limite invalicabile al numero di piante che invalicabile al numero di piante che

potevano crescere in un ettaro.potevano crescere in un ettaro.

Ma solo negli anni cinquanta, dopo il Ma solo negli anni cinquanta, dopo il matrimonio con i fertilizzanti di sintesi matrimonio con i fertilizzanti di sintesi

che le rese aumentarono di molto.che le rese aumentarono di molto.

PROCESSO HABER-BOSCHPROCESSO HABER-BOSCHFRITZ HABER 1920 PREMIO NOBELFRITZ HABER 1920 PREMIO NOBELPER AVER MIGLIORATO GLI STANDART DELL’ PER AVER MIGLIORATO GLI STANDART DELL’ AGRICOLTURA E AUMENTATO IL BENESSERE AGRICOLTURA E AUMENTATO IL BENESSERE DELL’ UMANITA’.DELL’ UMANITA’.Quando l’ uomo ha acquistato la capacità di Quando l’ uomo ha acquistato la capacità di fissare l’ azoto, la fertilità del suolo ha finito fissare l’ azoto, la fertilità del suolo ha finito di dipendere esclusivamente dall’ energia di dipendere esclusivamente dall’ energia solare ed è entrata direttamente nell’ orbita solare ed è entrata direttamente nell’ orbita dei combustibili fossili. Il processo prevede dei combustibili fossili. Il processo prevede che azoto e idrogeno vengano fatti reagire a che azoto e idrogeno vengano fatti reagire a temperature e pressioni enormi con l’ausilio temperature e pressioni enormi con l’ausilio di corrente elettrica prodotta con grandi di corrente elettrica prodotta con grandi quantità di combustibili fossili.quantità di combustibili fossili.

Fissazione dell’azoto in natura

Fissazione Industriale

azotofosforopotassio

petrolio batteri

Però una volta che la scienza ha ridotto un Però una volta che la scienza ha ridotto un fenomeno complesso ad un paio di variabili, fenomeno complesso ad un paio di variabili,

per quanto importanti siano, scatta una per quanto importanti siano, scatta una tendenza naturale a trascurare il resto, a tendenza naturale a trascurare il resto, a

dare per scontato che tutto sia dare per scontato che tutto sia quantificabile. Quando scambiamo ciò che quantificabile. Quando scambiamo ciò che siamo in grado di conoscere con ciò che c’è siamo in grado di conoscere con ciò che c’è da conoscere, riduciamo la natura ad una da conoscere, riduciamo la natura ad una

semplice macchina, e quando ci accorgiamo semplice macchina, e quando ci accorgiamo che l’ azoto sintetico fornito alle piante, le che l’ azoto sintetico fornito alle piante, le

rende più vulnerabili, ripariamo la rende più vulnerabili, ripariamo la “macchina” rivolgendoci ai pesticidi chimici.“macchina” rivolgendoci ai pesticidi chimici.Il benessere del terreno è legato a tutti gli Il benessere del terreno è legato a tutti gli

organismi che ne dipendono.organismi che ne dipendono.

La fissazione chimica dell’ azoto ha fatto si La fissazione chimica dell’ azoto ha fatto si che la catena alimentare voltasse le spalle che la catena alimentare voltasse le spalle

alle ragioni biologiche e abbracciasse quella alle ragioni biologiche e abbracciasse quella industriale. L’agricoltura è diventata una industriale. L’agricoltura è diventata una fabbrica che trasforma materie prime ( i fabbrica che trasforma materie prime ( i fertilizzanti chimici ) in prodotti lavorati fertilizzanti chimici ) in prodotti lavorati ( mais, frumento …). Anziché attingere ( mais, frumento …). Anziché attingere

esclusivamente dalla fonte solare, l’umanità esclusivamente dalla fonte solare, l’umanità ha iniziato a bere i primi sorsi di petrolio. Se ha iniziato a bere i primi sorsi di petrolio. Se

sommiamo tutti i consumi di combustibili sommiamo tutti i consumi di combustibili fossili, troviamo che un quintale di mais fossili, troviamo che un quintale di mais

prodotto con metodi industriali utilizza ca. prodotto con metodi industriali utilizza ca. 4-5 litri di petrolio ovvero ca. 470 litri per 4-5 litri di petrolio ovvero ca. 470 litri per

ettaro coltivato.ettaro coltivato.

SOLE

Energia

Piante Erbivori

1

Carnivori

E2

MacrodecompositoriMicrodecompositori

E3En-1

Ciclo dell’energia in un ecosistema in presenza dell’uomo

E

petroliopetrolio

uuomoomosuolo

La salute, è tra le cose, anche La salute, è tra le cose, anche la risultante di questo tipo di la risultante di questo tipo di

relazioni in seno a una catena relazioni in seno a una catena alimentare, relazioni che nel alimentare, relazioni che nel caso di un’ animale onnivoro caso di un’ animale onnivoro

come l’ uomo sono assai come l’ uomo sono assai numerose. numerose.

Di conseguenza quando, la salute Di conseguenza quando, la salute di uno degli elementi della catena di uno degli elementi della catena è disturbata, questo si ripercuote è disturbata, questo si ripercuote su tutti gli altri organismi che ne su tutti gli altri organismi che ne

fanno parte. Se un suolo è malato fanno parte. Se un suolo è malato o in qualche modo carente, sarà la o in qualche modo carente, sarà la

stessa cosa per l’erba che vi stessa cosa per l’erba che vi cresce sopra, per le mucche che cresce sopra, per le mucche che

brucano quell’erba e per le brucano quell’erba e per le persone che bevono il loro latte.persone che bevono il loro latte.

Per noi uomini il primo Per noi uomini il primo grande mutamento avvenne grande mutamento avvenne circa diecimila anni fa con l’ circa diecimila anni fa con l’

avvento dell’ agricoltura.avvento dell’ agricoltura.E dopo qual è stato il E dopo qual è stato il

maggior cambiamento del maggior cambiamento del nostro ambiente nostro ambiente

alimentare?alimentare?

La conseguente industrializzazione La conseguente industrializzazione deldel sistema alimentare ha portato: sistema alimentare ha portato:

• Crescente diffusione di alimenti trattati e Crescente diffusione di alimenti trattati e precotti e di cereali raffinati.precotti e di cereali raffinati.

• Uso di prodotti chimici per coltivare piante Uso di prodotti chimici per coltivare piante e allevare animali in enormi monocolture.e allevare animali in enormi monocolture.

• Sovrabbondanza di zuccheri e grassi, Sovrabbondanza di zuccheri e grassi, calorie a buon mercato prodotte calorie a buon mercato prodotte dall’agricoltura industriale.dall’agricoltura industriale.

• Riduzione della varietà biologica degli Riduzione della varietà biologica degli alimenti a poche colture di base, alimenti a poche colture di base, prevalentemente frumento,mais e soiaprevalentemente frumento,mais e soia

Le cinque principali Le cinque principali trasformazioni dei nostri trasformazioni dei nostri

alimenti ed il modo di alimenti ed il modo di mangiarlimangiarli

La raffinazione degli La raffinazione degli alimentialimenti

La raffinazione dei cereali è iniziata ancor La raffinazione dei cereali è iniziata ancor prima della rivoluzione industriale: pur prima della rivoluzione industriale: pur

essendo più poveri di nutrienti, la farina essendo più poveri di nutrienti, la farina bianca veniva preferita a quella integrale bianca veniva preferita a quella integrale di colore più scuro per ragioni di prestigio di colore più scuro per ragioni di prestigio ed in parte per motivi di conservazione e ed in parte per motivi di conservazione e trasporto. Inoltre essendo prive di fibre trasporto. Inoltre essendo prive di fibre

erano più digeribili e poi più finemente era erano più digeribili e poi più finemente era macinata, più grande era la superficie macinata, più grande era la superficie

esposta agli enzimi digestivi che esposta agli enzimi digestivi che convertivano gli amidi in glucosio.convertivano gli amidi in glucosio.

Gran parte dei prodotti della Gran parte dei prodotti della moderna industria moderna industria

alimentare si riduce ad un’ alimentare si riduce ad un’ estensione ed estensione ed

un’intensificazione di questa un’intensificazione di questa pratica:pratica:

aumentare il tenore di aumentare il tenore di glucosio, il carburante glucosio, il carburante preferito dal cervellopreferito dal cervello

Si adottò il procedimento di togliere al grano lo strato marginale e il germe, che vennero considerati come

scorie poiché non danno alcun apporto di calorie.

Veniva macinato soltanto il puro corpo farinoso. Non si

tenne conto del valore biologico del cereale integro e così si favorì l’instaurarsi delle

malattie tipiche dell’età moderna.

La raffinazione comporta, oltre alla perdita di La raffinazione comporta, oltre alla perdita di elementi vitali, l’eliminazione delle fibre, elementi vitali, l’eliminazione delle fibre, indispensabili per il buon funzionamento dell’ indispensabili per il buon funzionamento dell’ apparato digerente.apparato digerente.Le fibre svolgono attività dirette alla Le fibre svolgono attività dirette alla funzionalità dell’intestino come la funzionalità dell’intestino come la stimolazione della peristalsi ed altre di tipo stimolazione della peristalsi ed altre di tipo metabolico come la modulazione dell’ metabolico come la modulazione dell’ assorbimento di zuccheri lipidi e minerali.assorbimento di zuccheri lipidi e minerali.Nei cereali il contenuto di fibre dipende dal Nei cereali il contenuto di fibre dipende dal grado di raffinazione: la farina bianca ne grado di raffinazione: la farina bianca ne contiene il 3-4 %, quella integrale l’ 8-9 %. La contiene il 3-4 %, quella integrale l’ 8-9 %. La crusca e’ una delle fonti più ricche 40-50 %.crusca e’ una delle fonti più ricche 40-50 %.Il National Cancer Institute suggerisce un Il National Cancer Institute suggerisce un consumo di 25-35 g /24 h.consumo di 25-35 g /24 h.

annoanno Pane Pane integralintegralee

Pane Pane biancobianco

Zucch.Zucch. Carne.Carne.

18601860 133 kg133 kg 57 kg57 kg 4.7 kg4.7 kg 23 kg23 kg

19071907 12 kg12 kg 109 kg109 kg 17 kg17 kg 46 kg46 kg

19701970 2 kg2 kg 100 kg100 kg 60 kg(!)60 kg(!) 76 kg76 kg

Il cereale integrale non ci da solo carboidrati Il cereale integrale non ci da solo carboidrati e proteine, ma anche sostanze vitali, di cui e proteine, ma anche sostanze vitali, di cui

l’organismo ha bisogno per un efficiente l’organismo ha bisogno per un efficiente processo metabolico. processo metabolico.

Queste sostanze si trovano soprattutto nel Queste sostanze si trovano soprattutto nel germe e nello strato marginale .germe e nello strato marginale .

In media il cereale contiene dal 9 al 14 % di In media il cereale contiene dal 9 al 14 % di proteine e dal 2 al 4 % di grassi che , per la proteine e dal 2 al 4 % di grassi che , per la

metà sono insaturi portatori delle vit. metà sono insaturi portatori delle vit. Liposolubili A, D, B e K.Liposolubili A, D, B e K.

Queste sostanze rimangono inalterate fino a Queste sostanze rimangono inalterate fino a quando il cereale rimane integro. quando il cereale rimane integro.

Il cereale dovrebbe essere macinato fresco, Il cereale dovrebbe essere macinato fresco, al momento dell’ uso.al momento dell’ uso.

Perdita di sostanze durante la lavorazione della Perdita di sostanze durante la lavorazione della farina.farina.

Sostanze Sostanze attiveattive

1KG farina 1KG farina int. int.

1KG farina 1KG farina biancabianca

Perdita %Perdita %

FerroFerro 44 mg44 mg 7.5mg7.5mg 84%84%

Rame Rame 6mg6mg 1.5mg1.5mg 75%75%

Magnesio Magnesio 250mg250mg 120mg120mg 52%52%

Manganese Manganese

70mg70mg 20mg20mg 72%72%

PotassioPotassio 4730mg4730mg 1150mg1150mg 77%77%

Vit. B 1Vit. B 1 5.1mg 5.1mg 0.7mg0.7mg 86%86%

Vit. B 2Vit. B 2 1.3mg1.3mg 0.4mg0.4mg 69%69%

Vit. B 6 Vit. B 6 4.4mg4.4mg 2.2mg2.2mg 50%50%

Ac. Ac. nicotiniconicotinico

57mg57mg 7.7mg7.7mg 86%86%

Vit. EVit. E 24mg24mg 00 100%100%

Dalla complessità alla Dalla complessità alla semplicitàsemplicità

Ad ogni livello a partire dal suolo al Ad ogni livello a partire dal suolo al piatto l’ industrializzazione ha piatto l’ industrializzazione ha

comportato una semplificazione comportato una semplificazione chimica e biologica (N.P.K.) Negli chimica e biologica (N.P.K.) Negli ultimi cento anni sono usciti di ultimi cento anni sono usciti di

scena centinaia di varietà vegetali scena centinaia di varietà vegetali ed animali e si è puntato ed animali e si è puntato

soprattutto a quelle varietà ad alto soprattutto a quelle varietà ad alto rendimento.rendimento.

Mais, soia, frumento.Mais, soia, frumento.Il 75% degli oli vegetali Il 75% degli oli vegetali

proviene dalla soia e più della proviene dalla soia e più della metà dei dolcificanti sono a metà dei dolcificanti sono a

base di mais.base di mais.Nella dieta media di Nella dieta media di

un’americano, il mais un’americano, il mais contribuisce per 554 cal, 257 contribuisce per 554 cal, 257 cal per la soia, 768 cal per il cal per la soia, 768 cal per il frumento, ca. 100 cal per il frumento, ca. 100 cal per il

riso.riso.

Se si pensa che nel corso della sua storia l’ Se si pensa che nel corso della sua storia l’

uomo ha consumato ca.uomo ha consumato ca. 80000 specie 80000 specie commestibili e di queste più di 3000 sono commestibili e di queste più di 3000 sono

state diffusamente in uso, ciò che mangiamo state diffusamente in uso, ciò che mangiamo oggi rappresenta una semplificazione oggi rappresenta una semplificazione

radicale dell’ alimentazione umana. Siccome radicale dell’ alimentazione umana. Siccome gli uomini sono onnivori richiedono da 50 a gli uomini sono onnivori richiedono da 50 a 100 composti chimici differenti per stare in 100 composti chimici differenti per stare in buona salute,è difficile pensare che mais, buona salute,è difficile pensare che mais, frumento, soia, riso trasformati o raffinati frumento, soia, riso trasformati o raffinati

possa darci tutto ciò di cui abbiamopossa darci tutto ciò di cui abbiamo bisogno.bisogno.

Dalla qualità alla quantitàDalla qualità alla quantità

L’ agricoltura industriale ha compiuto L’ agricoltura industriale ha compiuto assi da gigante per estrarre assi da gigante per estrarre

macronutrienti (calorie) dal terreno, ma macronutrienti (calorie) dal terreno, ma questo guadagno quantitativo è questo guadagno quantitativo è

avvenuto a spese della qualità. Il nostro avvenuto a spese della qualità. Il nostro sistema alimentare ha speso tutte le sistema alimentare ha speso tutte le

proprie energie ad accrescere la resa e proprie energie ad accrescere la resa e vendere il cibo a minor prezzo possibile. vendere il cibo a minor prezzo possibile. La catena industriale ha reso gli alimenti La catena industriale ha reso gli alimenti

ad alta densità energetica i più ad alta densità energetica i più economici sul mercato se misurati con il economici sul mercato se misurati con il

parametro dl costo per calorie.parametro dl costo per calorie.

Dalla comparazione effettuata Dalla comparazione effettuata fra i vari cibi presenti nei fra i vari cibi presenti nei supermercati è risultato che supermercati è risultato che con un euro si possono con un euro si possono comprare ca. 1200 cal.di cibo comprare ca. 1200 cal.di cibo “spazzatura”, ma solo 200 cal “spazzatura”, ma solo 200 cal di verdure. Nelle bevande lo di verdure. Nelle bevande lo stesso euro vi garantisce ca. stesso euro vi garantisce ca. 800-1000 cal. Di bibite gasate, 800-1000 cal. Di bibite gasate, ma solo 150-200 cal di succo di ma solo 150-200 cal di succo di frutta.frutta.

Anche la qualità ha avuto una notevole Anche la qualità ha avuto una notevole caduta. Dal 1950 ad oggi nei prodotti caduta. Dal 1950 ad oggi nei prodotti agricoli c’è stata una riduzione del:agricoli c’è stata una riduzione del:

• 20% di vit C20% di vit C• 15% di Fe15% di Fe• 38% di Riboflavina38% di Riboflavina• 16% di CA16% di CA• 10% di Zn Se10% di Zn Se• Oggi dovremmo mangiare ca. 3 mele per Oggi dovremmo mangiare ca. 3 mele per

avere gli stessi nutrienti di una mela del avere gli stessi nutrienti di una mela del 1940. La qualità delle materie prime 1940. La qualità delle materie prime utilizzate dall’ industria è diminuita e utilizzate dall’ industria è diminuita e anche mangiando cibi integrali otteniamo anche mangiando cibi integrali otteniamo un apporto nutritivo per caloria un apporto nutritivo per caloria notevolmente inferiore.notevolmente inferiore.

Nell’ agricoltura industriale dal 1980 Nell’ agricoltura industriale dal 1980 ad oggi si riescono a produrre ca 600 ad oggi si riescono a produrre ca 600

cal in più al giorno per persona, i cal in più al giorno per persona, i prezzi sono diminuiti e noi mangiamo prezzi sono diminuiti e noi mangiamo ca 300 cal in più al giorno. Quasi un ca 300 cal in più al giorno. Quasi un quarto da zuccheri aggiunti, un altro quarto da zuccheri aggiunti, un altro

quarto da grassi aggiunti , ca il 45% da quarto da grassi aggiunti , ca il 45% da cereali raffinati e le calorie restanti cereali raffinati e le calorie restanti (8%) da frutta e verdura. Abbiamo (8%) da frutta e verdura. Abbiamo

creato una nuova creatura, un essere creato una nuova creatura, un essere umano che riesce ad essere allo stesso umano che riesce ad essere allo stesso tempo sovralimentato e sottonutrito.tempo sovralimentato e sottonutrito.

Dall’alimentazione a foglie Dall’alimentazione a foglie a quella dei semi.a quella dei semi.

Gli uomini, come gli animali da cui Gli uomini, come gli animali da cui dipendono, consumano molto più dipendono, consumano molto più semi che foglie, queste forniscono semi che foglie, queste forniscono molti più nutrienti essenziali che il molti più nutrienti essenziali che il nostro organismo non può ottenere nostro organismo non può ottenere

dai cereali raffinati. Tra questi vi sono dai cereali raffinati. Tra questi vi sono antiossidanti, fitonutrienti, acidi antiossidanti, fitonutrienti, acidi grassi omega 3 ( che potrebbe grassi omega 3 ( che potrebbe

essere secondo alcuni ricercatori uno essere secondo alcuni ricercatori uno dei componenti cruciali )dei componenti cruciali )

Gli omega 3 avrebbero un ruolo importante Gli omega 3 avrebbero un ruolo importante nello sviluppo e nel funzionamento del nello sviluppo e nel funzionamento del cervello, nell’acuità visiva (il che calza bene cervello, nell’acuità visiva (il che calza bene nel loro ruolo nella fotosintesi), nella nel loro ruolo nella fotosintesi), nella permeabilità delle pareti cellulari nel permeabilità delle pareti cellulari nel metabolismo del glucosio, nell’attenuazione metabolismo del glucosio, nell’attenuazione delle infiammazioni. Gli omega 6 sono delle infiammazioni. Gli omega 6 sono implicati nell’ accumulo di grassi (è quello implicati nell’ accumulo di grassi (è quello che fanno nelle piante) Poiché i due acidi che fanno nelle piante) Poiché i due acidi grassi competono per lo spazio nelle grassi competono per lo spazio nelle membrane cellulari e per alcuni enzimi, il membrane cellulari e per alcuni enzimi, il loro rapporto è più importante che la loro rapporto è più importante che la quantità assoluta. Un eccesso di omega 6 è quantità assoluta. Un eccesso di omega 6 è tanto dannoso quanto un difetto di omega 3.tanto dannoso quanto un difetto di omega 3.

Quando la base della nostra alimentazione si Quando la base della nostra alimentazione si è spostata dalle foglie ai cereali, il rapporto è spostata dalle foglie ai cereali, il rapporto tra omega 6 ed omega 3 è cambiato, lo tra omega 6 ed omega 3 è cambiato, lo stesso è accaduto per gli animali di cui ci stesso è accaduto per gli animali di cui ci nutriamo, l’agricoltura industriale li ha nutriamo, l’agricoltura industriale li ha privati del loro cibo naturale erba e foglie e li privati del loro cibo naturale erba e foglie e li nutre con diete ipercaloriche a base di nutre con diete ipercaloriche a base di cereali. Il risultato è stato una forte cereali. Il risultato è stato una forte diminuzione di omega 3 ed aumento di diminuzione di omega 3 ed aumento di omega 6 nella carne, latticini e uova. Allo omega 6 nella carne, latticini e uova. Allo steso modo, i produttori hanno ridotto steso modo, i produttori hanno ridotto ulteriormente gli omega 3 dagli alimenti ulteriormente gli omega 3 dagli alimenti trasformati, perché meno stabili degli omega trasformati, perché meno stabili degli omega 6, si deteriorano facilmente.6, si deteriorano facilmente.

Abbiamo modificato notevolmente Abbiamo modificato notevolmente la proporzione fra questi due la proporzione fra questi due grassi essenziali, con il risultato grassi essenziali, con il risultato che oggi la nostra alimentazione è che oggi la nostra alimentazione è notevolmente sbilanciata a favore notevolmente sbilanciata a favore degli omega 6. Mediamente il degli omega 6. Mediamente il rapporto tra omega 6 ed omega 3 rapporto tra omega 6 ed omega 3 è ca 10 a 1. Nell’alimentazione è ca 10 a 1. Nell’alimentazione preindustriale il rapporto era ca. 3 preindustriale il rapporto era ca. 3 a 1.a 1.

Di tutti i cambiamenti del nostro Di tutti i cambiamenti del nostro sistema alimentare che va sotto il sistema alimentare che va sotto il nome dieta occidentale quello che ha nome dieta occidentale quello che ha avuto le conseguente di più vasta avuto le conseguente di più vasta portata è probabilmente il passaggio portata è probabilmente il passaggio da una catena alimentare avente come da una catena alimentare avente come base le piante verdi ad una basata sui base le piante verdi ad una basata sui cereali. Il passaggio dalle foglie ai semi cereali. Il passaggio dalle foglie ai semi i cui effetti vanno al di là dei livelli di i cui effetti vanno al di là dei livelli di omega-3 o omega-6 contribuisce a omega-3 o omega-6 contribuisce a spiegare il diluvio di carboidrati spiegare il diluvio di carboidrati raffinati, la scarsità di micronutrienti raffinati, la scarsità di micronutrienti sia l’ eccesso di calorie.sia l’ eccesso di calorie.

Dalla cultura alimentare Dalla cultura alimentare alla scienza dell’ alla scienza dell’ alimentazione.alimentazione.

Prima dell’ era alimentare moderna, gli Prima dell’ era alimentare moderna, gli uomini mangiavano in base alle loro uomini mangiavano in base alle loro

tradizioni nazionali,etniche o regionali. tradizioni nazionali,etniche o regionali. Noi immaginiamo la cultura come un Noi immaginiamo la cultura come un insieme di credenze ed abitudini che insieme di credenze ed abitudini che servono a facilitare il rapporto con gli servono a facilitare il rapporto con gli

altri, ma essa ha anche svolto un ruolo altri, ma essa ha anche svolto un ruolo cruciale nel mediare il rapporto dell’ cruciale nel mediare il rapporto dell’

uomo con la natura.uomo con la natura.

Le culture sono state determinate Le culture sono state determinate nel rispondere alle domande su nel rispondere alle domande su cosa e come mangiare, su quando cosa e come mangiare, su quando mangiare, quanto e perché. mangiare, quanto e perché. Ovviamente quando si tratta di Ovviamente quando si tratta di cibo, la cultura è solo un modo per cibo, la cultura è solo un modo per indicare la mamma, la figura che indicare la mamma, la figura che tipicamente trasmette le abitudini tipicamente trasmette le abitudini alimentari del gruppo che, per alimentari del gruppo che, per inciso, sono sopravissute solo inciso, sono sopravissute solo perché aiutavano a mantenere in perché aiutavano a mantenere in buona salute.buona salute.

Con 17000 prodotti all’ Con 17000 prodotti all’ anno e 32 miliardi spesi nel anno e 32 miliardi spesi nel

marketing, l’industria marketing, l’industria alimentare ha eliminato alimentare ha eliminato

l’influenza della tradizione l’influenza della tradizione lasciandoci dipendere dalla lasciandoci dipendere dalla

scienza, dai media, dai scienza, dai media, dai governi e dalla pubblicità governi e dalla pubblicità

per decidere cosa mangiareper decidere cosa mangiare

Tre semplici Tre semplici raccomandazioniraccomandazioni

• Mangiate cibo veroMangiate cibo vero

• Con moderazioneCon moderazione

• Soprattutto mangiate vegetaliSoprattutto mangiate vegetali

• Non mangiate nulla che la vostra bisnonna Non mangiate nulla che la vostra bisnonna non riconoscerebbe come cibo veronon riconoscerebbe come cibo vero

• Non mangiate nulla che non può andare a Non mangiate nulla che non può andare a malemale

• Evitate i cibi che contengono ingredienti Evitate i cibi che contengono ingredienti sconosciuti o dai nomi impronunciabili o sconosciuti o dai nomi impronunciabili o che contengono più di 5 prodottiche contengono più di 5 prodotti

• Evitate i prodotti che pubblicizzano effetti Evitate i prodotti che pubblicizzano effetti sulla salutesulla salute

• Nei supermercati stiamo lontani dalla zona Nei supermercati stiamo lontani dalla zona centrale e facciamo acquisti nelle zone centrale e facciamo acquisti nelle zone perifericheperiferiche

• Preferite i vegetali, e in particolare le Preferite i vegetali, e in particolare le verdure a fogliaverdure a foglia

• Siete anche quello che mangia l’ animaleSiete anche quello che mangia l’ animale

• Siate onnivoriSiate onnivori

• Mangiate cibo cresciuto in modo sano su Mangiate cibo cresciuto in modo sano su terreni saniterreni sani

• Mangiate cibi selvatici quando ne avete la Mangiate cibi selvatici quando ne avete la possibilitàpossibilità

• Considerate i cibi non tradizionali con Considerate i cibi non tradizionali con scetticismoscetticismo

• Non cerchiamo un alimento magico nelle Non cerchiamo un alimento magico nelle diete tradizionalidiete tradizionali

• Pagate di più, mangiate di menoPagate di più, mangiate di meno

• Fate veri pastiFate veri pasti

• Mangiate a tavolaMangiate a tavola

• Se possibile non da soliSe possibile non da soli

• Ascoltate il vostro intestinoAscoltate il vostro intestino

• Non mangiate di corsaNon mangiate di corsa

• Cucinate e se potete coltivate Cucinate e se potete coltivate un’ortoun’orto

La prima integrazione il cibo

GrazieGrazieperper

l’ attenzione.l’ attenzione.