La pizza perfetta.

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Gli ingredienti 02

La lievitazione 04

Il laboratorio 05

Fasi di lavorazione 06

Pizza Tradizionale 09

Pizza Napoletana 16

Pizza Stirata alla Romana 18

Pizza e Focaccia in Teglia 19

Focaccia Genovese 20

indice

Gli ingredientiFarinaLa farina è l‘ingrediente principale che deriva dalla macinazione del grano tenero. Svariate miscele di grani nazionali e internazionali ci permettono di classificare le farine in funzione della quantità delle proteine e quindi la loro resistenza alla lievitazione.

+ proteine = + forza (W alto) + durata della lievitazione

– proteine = – forza (W basso) – durata della lievitazione

Esistono miscele di varie farine, definite Mix, dove oltre alle farine di grano tenero vengono aggiunte farine di altri cereali per soddisfare e incontrare i gusti più svariati. Tutte le farine sono classificate in ”00”, “0” e “1“, tale indicazione oltre ad essere un parametro di legge, regolamenta la quantità di ceneri in esse contenute.

AcquaL’acqua deve essere pura, limpida, esente da batteri e non deve avere odori o retrogusti anomali. Deve essere usata a temperature diverse a secondo della stagionalità, più cal-da nei periodi freddi, più fredda nei periodi caldi, in modo da regolare/gestire la tempe-ratura dell’impasto finale che deve essere al massimo di 24 - 26°C. Questo consentirà un normale processo di lievitazione.

SaleIl sale va utilizzato con moderazione perché oltre a compensare una eventuale carenza di Sali minerali nell’acqua e dare quel gradevole effetto di sapidità dell’impasto, inibisce l’effetto della lievitazione causando in parte ad una disattivazione del lievito, quindi va introdotto nell’impasto solo dopo che il lievito, l’acqua e la farina sono parzialmente amalgamati.

MaltoQuesto prodotto deriva dalla germinazione del frumento e serve a:- alimentare il lievito per creare anidride carbonica- stimolare la fermentazione perchè ricco di B-amilasi e maltosio- conferire colore e aroma alla pizza

LievitoIl lievito ha il compito di innescare una serie di trasformazioni chimico fisiche che portano come risultato finale il raggiungimento di un’ottima pizza… Grazie alla trasformazione degli amidi e degli zuccheri in anidride carbonica, Interviene sulla formazione della struttura, del volume e di conseguenza sul gusto e l’aroma della pizza. Il gas prodotto è trattenuto dalla maglia glutinica (proteina) favorendo così l’espansione dell’impasto donando alla struttura una consistenza lieve ed ariosa tipica di una perfetta lievitazione.

La lievitazione è direttamente correlata alla quantità di lievito:per una lievitazione veloce + lievito per una lievitazione lenta – lievito

Esistono due tipi fondametali di lievito: quello fresco e quello secco. Il lievito fresco ha un alto contenuto di acqua (70%). Estraendo dal lievito fresco il suo contenuto di acqua, si ottiene il lievito secco. Il lievito secco deve essere sciolto in acqua tiepida prima di essere mescolato ad acqua e farina.

03

Di seguito la tabella che indica la formula da utilizzareper calcolare la corretta temperatura dell’acqua nell’impasto diretto. I valori segnati con * sono le variabili che l'utente deve inserire nella formula per ottenere la corretta temperatura dell'acqua.

Il dosaggio di lievito indicato vale per entrambi i tipi: che sia fresco oppure secco.

Temp. finale impasto 26°C X

3 =

78°C —

Temperatura ambiente *20°C —

Temperatura farina *19°C —

Riscaldamento impasto 9°C =

Temperatura acqua 26°C

La lievitazione

Il laboratorio

05

Palline piccole

• Poco lievito• Temperatura impasto bassa• Temperatura frigorifero bassa• Poco tempo di maturazione

Palline eccessivamente mature

• Troppo lievito• Temperatura impasto troppo alta• Temperatura frigorifero troppo alta• Troppo tempo di maturazione

1. Forno SYNTHESIS 2. Impastatrice a spirale GALASSIA3. Arrotondatrice GIANO 4. Formatrice per pizza DEVIL 5. Tagliamozzarella /

Tagliaverdure TALÌA

6. Tavolo da lavoro 7. Attrezzature ed accessori 8. Banco pizza refrigerato 9. Lavatoio10. Pensile 11. Armadio-frigo

1

2

34

5

6

7

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10

11

(wall cabinet, armario pensil)

Sin dalle prime fasi dell’impastamento, dove si incontrano farina, acqua, lievito e sale, ha inizio la lievitazione. Questo processo è influenzato anche da fattori esterni quali temperatura e umidità.La temperatura di lievitazione è compresa fra 0°C e 40°C, infatti al di sotto del 0°C l’attivazione enzimatica è bloccata, al di sopra dei 40°C inizia l’accelerazione dell’attività enzimatica e quindi la cottura.La temperatura è inversamente proporzio-nale al tempo di lievitazione: più la tempe-ratura si alza, più sarà breve è il tempo di

fermentazione; più la temperatura si abbas-sa, più sarà lungo il tempo di fermentazione.La lievitazione deve avvenire in un ambiente con il giusto grado di umidità per evitare la formazione di una leggera crosta sulla superficie dell’ impasto che oltre ad essere antiestetica porterebbe problemi alla lievitazione stessa impedendo la giusta espansione. Per ottenere una maturazione perfetta si consiglia di riporre le pastelle in frigoriferi professionali (no frigo di casa) dove ossigeno, umidità e temperatura vengono controllati automaticamente.

W 180 W 230

Strapizza Base • •

Strapizza Rustica

Strapizza Crock

MIX

IMPASTO • •

MATURAZIONETemperatura Frigo 4° Frigo 4°

Durata 6 ore 12 ore

CONSERVAZIONETemperatura

Durata

RISVEGLIODA SURGELAZIONE

Temperatura

Durata

RIPOSOTemperatura Ambiente Ambiente

Durata 1 ora 1-2 ore

ULTILIZZO • •

FAR

INE

FASI

DI L

AVO

RAZ

ION

ELe regole d'oro per ottenere una Strapizza tradizionalePer la preparazione di una perfetta Strapizza con impasto indiretto, ecco le indicazioni da seguire per ogni tipo di farina a seconda dei tempi e del metodo preferito.

Frigorifero

CONSERVAZIONE

Congelatore

W 280 W 340 W 440 MIX

• • • •

• •

• •

01-02-03-04-06-07-08

• • • •

Frigo 4° Frigo 4° Frigo 4° Frigo 4°

24 ore 24 ore 24 ore 24 ore

Frigo 4° Frigo 4° Frigo 4° Frigo 4° Surgelazione

1-2 giorni 3-4 giorni 5-6 giorni 4-5 giorni max 30 gg.

Frigo 4°

24 ore

Ambiente Ambiente Ambiente Ambiente Ambiente

2-3 ore 2-3 ore 2-3 ore 2-3 ore 2-3 ore

• • • • •

0706

09

A ciascuno scegliere il tipo di farina o mixche più gli aggrada perchè l’ultima parola

spetta a chi mette le mani in pasta.

Mettere l’acqua nell’impastatrice

Aggiungere lievito e zucchero

Mescolare per 5 minuti

Aggiungere metà della farina

Mescolare per 5 minuti

Aggiungere il sale

Mescolare per 5 minuti

Aggiungere l’altra metà della farina

Quando l’impasto è quasi pronto aggiungere olio e ultimare l’impasto

Ultimare impasto, metterlo sul tavolo e coprirlo con un telo di plastica.

Iniziare a fare le palline metterle dentro le cassette (Pezzatura 180/200 gr)

Mettere le cassette in frigo a +4°C per 24 ore

Utilizzare il giorno dopo e prima di iniziaretirare fuori dal frigo le cassette almeno un’ora prima

(dipende dalla temperatura e dalla stagione)

Cottura a 350/400°C per 3-3,5 minuti

Pizza Tradizionaleprocedimento

FARINA 280Maturazione 24 ore a 4°C

Durata impasto 1-2 giorni

• 1000 gr di acqua• 40 gr di sale• 40 gr di olio di oliva• 10 gr di lievito• 1850 gr di farina 280• 15 gr di malto

FARINA 340Maturazione 24 ore a 4°C

Durata impasto 3-4 giorni

• 1000 gr di acqua• 40 gr di sale• 40 gr di olio di oliva• 15 gr di lievito• 1800 gr di farina 340• 15 gr di malto

FARINA 440Maturazione 24 ore a 4°CDurata impasto 5-6 giorni

• 1000 gr di acqua• 40 gr di sale• 40 gr di olio di oliva• 15 gr di lievito• 1700 gr di farina 440• 15 gr di malto

FARINA 180Maturazione 6 ore a 4°C

• 1000 gr di acqua• 40 gr di sale• 40 gr di olio di oliva• 10 gr di lievito• 1950 gr di farina 180• 15 gr di malto

FARINA 230Maturazione 12 ore a 4°C

• 1000 gr di acqua• 40 gr di sale• 40 gr di olio di oliva• 10 gr di lievito• 1900 gr di farina 230• 15 gr di malto

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ricette (impasto diretto)Pizza Tradizionale

13

FARINA 280 RUSTICAMaturazione 24 ore a 4°CDurata impasto 1-2 giorni

• 1000 gr di acqua• 40 gr di sale• 40 gr di olio di oliva• 10 gr di lievito• 1880 gr di farina 280 rustica• 15 gr di malto

FARINA 340 RUSTICAMaturazione 24 ore a 4°CDurata impasto 3-4 giorni

• 1000 gr di acqua• 40 gr di sale• 40 gr di olio di oliva• 15 gr di lievito• 1830 gr di farina 340 rustica• 15 gr di malto

FARINA BLU CROCKMaturazione 24 ore a 4°CDurata impasto 1-2 giorni

• 1000 gr di acqua• 40 gr di sale• 40 gr di olio di oliva• 10 gr di lievito• 1880 gr di farina blu crock• 15 gr di malto

FARINA ROSSA CROCKMaturazione 24 ore a 4°CDurata impasto 3-4 giorni

• 1000 gr di acqua• 40 gr di sale• 40 gr di olio di oliva• 15 gr di lievito• 1830 gr di farina rossa crock• 15 gr di malto

ricette (impasto diretto)Pizza Tradizionale

MIX 01, 02, 03Maturazione 24 ore a 4°C

Durata impasto 4-5 giorni

• 1000 gr di acqua• 40 gr di sale• 40 gr di olio di oliva• 10 gr di lievito• 1800 gr di farina MIX• 15 gr di malto

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ricette (impasto diretto)Pizza Tradizionale

MIX 04, 06, 07, 08Maturazione 24 ore a 4°C

Durata impasto 4-5 giorni

• 1000 gr di acqua• 10 gr di lievito• 1900 gr di farina MIX

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Mettere l’acqua nell’impastatrice

Aggiungere lievito

Mescolare per 5 minuti

Aggiungere metà della farina + lievito naturale/criscito

Mescolare per 5 minuti

Aggiungere il sale

Mescolare per 5 minuti

Aggiungere l’altra metà della farina e ultimare impasto

Prendere impasto metterlo sul tavolo e coprirlo con un panno umido

Lasciare riposare per 2 ore

Formare panetti da 280-300 gr. e metterli nelle apposite cassette dei plastica

Fare lievitare a temperatura ambiente fino al triplicarsi del volume delle palline (se il clima

è molto caldo usufruire dell’aiuto del frigo)

Prendere le palline e stenderle secondo le seguenti misure:Diametro 35 cm - Bordo rialzato (cornicione) 1-2 cm

Parte centrale 0,4 cm

Cuocere in forno a legnaTemperatura forno 480-500°C - Tempo 60-90 secondi

BELLA NAPOLI BLUMaturazione 6-10 ore• 1000 gr di acqua• 50 gr di sale• 3-5 gr di lievito • 50 gr di lievito naturale/criscito• 1600 gr di farina Bella Napoli Blu

BELLA NAPOLI ROSSAMaturazione 18-24 ore• 1000 gr di acqua• 50 gr di sale• 3-5 gr di lievito • 50 gr di lievito naturale/criscito• 1500 gr di farina Bella Napoli Rossa

ricette (impasto diretto)

Pizza Napoletanaprocedimento

Impastare in prima velocità acqua e lievito.

Aggiungere la farina e impastare per 10 minuti.

Quando l’impasto ha preso corda aggiungere olio e sale.

Impastare in seconda velocità per 5 minuti.

Lasciare riposare la pasta per 60 minuti.

Prendere la pasta e formare pagnotte da 500-1000 gr.

Lasciare riposare per 40-60 minuti.

Stirare e farcire.

Infornare con pala di legno (stirandola mentre si inforna).

Cuocere a 300°C per 10 minuti.

MIX 09

• 1000 gr di farina MIX 09• 600 - 700 gr di acqua• 20 - 30 gr di lievito

FARINA 230

• 1000 gr di farina 230• 600 - 700 gr di acqua• 20 - 30 gr di lievito• 50 gr di lievito naturale• 20 - 25 gr di sale• 10 gr di malto

FARINA 230

• 1000 gr di farina 230• 600 - 700 gr di acqua• 20 - 30 gr di lievito• 20 - 25 gr di sale• 30 gr Olio Extra Vergine di Oliva• 10 gr di malto

MIX 05

• 1000 gr di farina MIX 05• 600 gr di acqua• 20 gr di lievito• 30 gr Olio Extra Vergine di Oliva

Pizza Stirata alla Romanaprocedimento

Pizza e Focaccia in Tegliaprocedimento

ricette (impasto diretto)

ricette (impasto diretto)

Impastare tutti gli ingredientitranne il sale per 10-12 minuti.

Aggiungere l’olio, il sale e proseguire l’impastoper altri 4-5 minuti.

Fare riposare l’impasto per 10-15 minuti.

Spezzare la pasta a seconda della dimensione della teglia.

Far riposare per 30 minuti.

Stendere e far riposare per 40-60 minuti.

Farcire.

Cottura a 270°C per 20 minuti.

18

A ciascuno scegliere il tipo di farina o mixche più gli aggrada perchè l’ultima parola

spetta a chi mette le mani in pasta.

Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale per 10-18 minuti.

Aggiungere olio, sale e impastare per 4-5 minuti.

Far riposare la pasta per 10-15 minuti.

Formare i pastoni a seconda della teglia.

Far lievitare per 60 minuti.

Capovolgere i pastoni e stenderli nella teglia con sopra la salamoia.

Imprimere la pasta con le dita.

Lievitare per 60 minuti.

Cuocere a 240°C per 20 minuti.

FARINA MIX 10

• 1000 gr di farina MIX 10• 600 - 700 gr di acqua fredda• 20 - 30 gr di lievito

FARINA 230

• 1000 gr di farina 230• 600 - 700 gr di acqua fredda• 20 - 30 gr di lievito• 50 gr di lievito naturale• 20 - 25 gr di sale

Focaccia Genoveseprocedimento

Focaccia Altamuraprocedimento

ricetta (impasto diretto)

ricetta (impasto diretto)

Impastare con impastatrice a spirale tutti gli ingredienti per 7 minuti in prima velocità e 13 minuti in seconda velocità,

aggiungendo gradualmente la seconda parte dell’acqua.

Far riposare l’impasto per 60 minuti in mastella.

Formare pezzi arrotondati da 400 gr. (per teglia da 33 cm).Mettere le pastelle in teglia (unendola precedentemente)

girandole sotto sopra.

Fare puntare le pastelle per 15 minuti.

Schiacciare e stendere le pastelle imprimendole con le dita.

Ungere con olio extravergine di oliva e farcire a piacimento.

Infornare a 230°C.SALAMOIA

• 1000 gr di acqua• 100 gr di Olio di Oliva• 15 gr di sale

Emulsionare con minipimer

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INDUSTRIA MOLITORIA PERTEGHELLA S.r.l. Via Molino Nuovo, 43 - 46044 SOLAROLO di GOITO (MN)Tel. +39 0376 608016 - Fax +39 0376 608148

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