impasti a lievitazione chimica sono più adatte farine di tipo 0 e 00.Poiché difficilmente si trovano in commercio le farine di tipo 1 e 2, per la preparazione ca-salinga di impasti a lievitazione lenta sarebbe opportuno miscelare le farine di tipo 0 e 00 con la farina Manitoba, farina speciale facil-mente reperibile in commercio.

Impasti e lievitazionePer far aumentare la massa degli impasti e renderli soffici, si utilizza generalmente il lievito, che può essere chimico, di birra o naturale.Il lievito chimico è composto da bicarbonato di sodio con l’aggiunta di un acido che, al contatto con il calore, libera anidride carbo-nica facendo così rigonfiare l’impasto. Si presenta sotto forma di polvere da mesco-lare alla farina o aggiungere all’impasto solo all’ultimo momento per conservare al meglio le proprietà di lievitazione.È consigliato per la preparazione di biscotti, panini dolci, torte, piccola pasticceria, ecc..Il lievito di birra è costituito un fungo apparte-nente al genere Saccharomyces, responsabile di molti processi di fermentazione (come quelli per la produzione del vino e della birra)Durante il processo di fermentazione, il lievito scompone gli zuccheri in gas e questi fanno rigonfiare l’impasto. Se la pasta non è zuc-cherata, il lievito trasforma in glucidi l’amido presente nella farina. Proprio per accelerare

la lievitazione di alcune preparazioni salate, spesso si unisce al loro impasto una punta di zucchero o un po’ di miele.Questo tipo di lievito viene in genere utilizzato per la pasta di pane, le brioche, i pasticcini lie-vitati e le pizze.In commercio possiamo trovare:• Il lievito di birra fresco: si presenta come

un panetto di colore grigio-giallastro e di consistenza morbida. È un prodotto che si deteriora facilmente e va quindi conservato in frigorifero, rispettando scrupolosamente la data di scadenza sulla confezione.

• Il lievito di birra liofilizzato: si tratta di normale lievito di birra, sottoposto a processo di liofilizzazione. In questo modo il lievito si conserva anche per un anno.

Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre e pasta madre, è un impasto di farina e acqua che contiene un complesso di lieviti e batteri in grado di avviare la fermentazione degli impasti.A differenza del lievito di birra, che contiene unicamente Saccharomyces, il lievito naturale contiene anche altri tipi di funghi, nonché numerosi batteri lattici, in particolare del genere Lactobacillus.Alla fermentazione operata dai batteri lattici, che produce acidi organici, si devono le migliori ca-ratteristiche organolettiche dei prodotti ottenuti con il lievito naturale ed una loro maggiore di-geribilità e conservabilità. Redazione a cura del Servizio Agricoltura

marzo 2009

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conoscere p e r sceg l i e re l a f a r i n a d i g ra n o t e n e r o

Cereali e alimentazione umanaI cereali sono piante appartenenti alla famiglia delle graminacee, coltivati per ricavarne chicchi (cariossidi), alimento base di gran parte della popolazione mondiale.Se si esclude il riso, consumato per la maggior parte a chicco intero, negli altri casi i cereali vengono utilizzati nell’alimentazione umana sotto forma di farina. La farina è il prodotto della macinazione o molitura delle cariossidi. Più esattamente, il chicco viene innanzitutto privato dell’embrio-ne o germe e della crusca, che costituisce gli strati pìù esterni. Rimane, così, la mandorla farinosa o endosperma, contenente amido (carboidrato o zucchero complesso) e proteine (in particolare gliadina e glutenina), che viene finemente macinata. Con il termine tasso di abburattamento o resa di macinazione si de-finisce la quantità di farina ottenuta da una certa quantità di grano.In commercio si possono trovare diverse farine, a seconda del cereale da cui proven-gono. Si parla quindi di farine di grano tenero, di grano duro, di farro, di mais, di avena, e via dicendo. Ognuna di queste è adatta a deter-minate trasformazioni; con la semola di grano duro si producono la pasta ed alcuni tipi di pane, con la farina di mais polenta e biscotti di meliga, con la farina di grano tenero si producono pane, focacce, dolci e molti altri prodotti da forno.Nell’uso comune, tuttavia, il termine “farina” si riferisce a quella di grano tenero, acquistata abitualmente per le preparazioni domestiche.

Tipi di farinaLa farina viene classificata in base al suo con-tenuto in ceneri - ovvero in minerali - che dipende da molti fattori quali la varietà del grano, il terreno, il tipo di fertilizzazione e il clima. La maggior parte dei minerali presenti in un chicco di frumento è localizzata nel germe e nel rivestimento fibroso più esterno.Di conseguenza, una farina meno “raffinata” ne contiene una maggior quantità. Le farine più fini e bianche (con minor tasso di abburattamento e minore contenuto in ceneri), che nella classificazione italiana corrispondo-no al tipo 00 o 0, sono più ricche di amido, ma più povere di proteine rispetto a quelle più grezze (tipo 1 o 2). La classificazione della farina, riportata ob-bligatoriamente sulle confezioni in vendita, (secondo il DPR 187 del 9 febbraio 2001) dipende dal grado di raffinazione, come ripor-tato nella tabella sottostante.

La forza delle farinePer scegliere la farina più adatta ad una deter-minata produzione, occorrerebbe fare riferi-mento alla cosiddetta forza, che dipende dalla quantità e dalla qualità delle proteine (gliadina e glutenina), presenti nella farina stessa.Queste proteine, a contatto con l’acqua, si com-binano tra loro formando il glutine, sostanza che conferendo all’impasto viscosità, elasticità e coesione, trattiene i gas della lievitazione.L’utilizzazione delle farine in base alla loro forza è la seguente:Farine deboli: adatte per dolci a lievitazione chimica, biscotti, come addensante di salse;Farine medie: idonee per la preparazione di pane, pizza, pasta;Farine forti: ottimali per la preparazione di pizza, pasticceria a lievitazione con lievito di birra;Farine speciali: usate soprattutto in miscela per aumentare la forza di farine deboli.Nella pratica, una farina debole assorbe poca acqua, lievita velocemente e dà un impasto poco consistente. Una farina forte, invece, assorbe molta acqua, lievita lentamente e dà un impasto molto tenace.Le farine più raffinate, contenendo meno proteine, sono generalmente farine deboli, a differenza di quelle meno raffinate, che hanno maggiore forza.Ne consegue che per preparare impasti per pane e pizza bisognerebbe utilizzare farine di tipo 1 e 2, mentre per la preparazione di

Denominazione

Contenuto in ceneri

Contenuto minimo in proteine

(%)Minimo

(%)Massimo

(%)

Farina di grano tenero tipo 00 — 0,55 9

Farina di grano tenero tipo 0 — 0,65 11

Farina di grano tenero tipo 1 — 0,8 12

Farina di grano tenero tipo 2 — 0,95 12

Farina integrale di grano tenero 1,3 1,7 12