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T e c n i c h e d i m a c i n a z i o n e

Meglio la pietra o i cilindri?Validi entrambi ma per mercati diversiIs stone better than cylinder? They are both suitable, but for different markets

i m p r e n d i T o r i , e s p e r T i e m u g n a i s i c o n f r o n T a n o e m e T T o n o i n c a m p o l e l o r o e s p e r i e n z e

b u s i n e s s m e n , e x p e r T s a n d m i l l e r s c o m p a r i n g T h e i r o w n e x p e r i e n c e s

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T e c n i c h e d i m a c i n a z i o n e

«Nowadays, Italian companies are future and progress-oriented.

Ocrim is not different, but in order to remain competitive, it also intends to build on the past. How? Technologically and strategically» - says Alberto Antolini, Ceo of the company based in Cremona and leading manufacturer of equipment for the milling industry - at the sixth edition of the Open Day “Wheat, flour, and...”.

The Ceo of Ocrim focuses on the value of origins. «The milling method developed, and yet, it has always been the same for the past 60 years. In order to remain competitive, we need to produce the best product, but we cannot come up with a different milling method. However, we can “build on the past”: making the most of the wheat processing method used in the past and re-interpreting it through cutting-edge machines. Therefore, we welcome the stone grinding process, only it is “updated” according to the knowledge available today».In a nutshell: «We must grind by applying a concept of post-modern technology, while respecting our history».

This led to the choice of focusing the technical conference on “Alternative stoneground flours: nutrition pros and cons and food trends”.

Among the participants of the technical session, moderated by Lorenzo Cavalli, President

of the Italian Technical Association of Flour Milling Industry (Antim): Marco Galli, Ocrim Technological Department Manager; Alberto Figna, co-owner of Molini Agugiaro & Figna of Parma, which supplies products ground using a cylinder or stone mill; Stefano Ravaglia, R&D Manager of Società italiana sementi (Sis); Filippo Drago, owner of Molini del Ponte of Trapani; Simona Digiuni, an agricultural biotechnologist with international experience in the field of plant research, and Marco Tesini, a specialized nutrionist in Food Science.

«There is no better or worse milling process - stressed the Ocrim Technological Department Manager, Marco Galli - the choice between “stone” and “cylinders” depends of the intended use of the flour that we want to obtain». Further important considerations can be found in the article. ■

Oggi le più importanti azien-de italiane sono proiettate verso il futuro e l’innovazio-

ne. Ma per restare competitivi è im-portante valorizzare anche il passa-to. Per questo Ocrim, azienda leader nella costruzione di impianti per la

lavorazione dei cereali, ha focaliz-zato la giornata tecnica della sesta edizione dell’open day aziendale “Grano, farina, e...” sul tema “Farine alternative derivate dalla macina-zione a pietra: pro e contro nutrizio-nali e tendenze alimentari”.

di Maurizio Monti e Delia Maria Sebelin

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«Da oltre 60 anni - spiega Alberto An-tolini, Ceo di Ocrim - il modo di fare macinazione si è evoluto ma, di per sé, è sempre lo stesso. Non possiamo inventarci modi diversi di macinare, però possiamo “sfruttare il passato”, facendo tesoro di come si lavorava il grano un tempo, per reinterpretarlo attraverso macchinari di ultima gene-razione. Ben venga, quindi, la macina-zione a pietra, se “aggiornata” con le attuali conoscenze». In sintesi: «Oggi dobbiamo macinare applicando un concetto di tecnologia post moderna nel rispetto della storia». «Non esiste una macinazione miglio-re o peggiore - sottolinea il diretto-re dell’ufficio tecnologico di Ocrim, Marco Galli - La scelta dipende dal-la destinazione d’uso della farina che si vuole ottenere». Diversificare le idee, le azioni e i cam-pi oggetto di business rimanendo all’interno delle proprie competenze:

questa la mission condivisa da mol-ti, in Italia e nel mondo. Si pensi, per esempio, ai Molini Agugiaro & Figna di Parma, che offrono sia prodotti ma-cinati a pietra che a cilindri, come ha spiegato Alberto Figna, uno dei rela-tori dell’incontro tecnico e co-titolare dell’azienda.

Molino a pietra o a cilindri?Il meeting, che ha avuto il suppor-

to organizzativo di Avenue media, è stato moderato da Lorenzo Ca-valli, presidente dell’Associazione nazionale tecnici industria molitoria (Antim), e ha coinvolto, oltre a Marco Galli e Alberto Figna, Stefano Rava-glia, responsabile ricerca e sviluppo della Società italiana sementi (Sis), Filippo Drago, proprietario di Molini del Ponte di Trapani, Simona Digiu-ni, biotecnologa agraria ed esperta internazionale nella ricerca vegetale, e Marco Tesini, nutrizionista specia-

lizzato in Scienza dell’alimentazione.Meglio la macinazione “moderna”, a cilindri, o la macinazione “antica”, a pietra? È apparso subito chiaro che, prima di parlare di macinazione, il grano va analizzato a monte: deve essere controllato, pulito con le tec-nologie più moderne e condizionato. Macinare il frumento come si faceva una volta, facendolo passare tal quale sulle pietre, o dopo una pulitura ese-guita con tecnologie moderne, sono due concetti molto differenti. La sicurezza alimentare va garantita ancor prima della macinazione, attra-verso analisi sulle qualità igienico sa-nitarie della materia prima e con un accurato processo di pulitura capace di eliminare non solo terra e corpi estranei ma anche chicchi spezzati, fusariati, volpati, malati. Solo il grano che supera i test in entrata al molino, perfettamente pulito e condizionato, può essere macinato.

il tavolo dei relatori, da sinistra: l. cavalli (antim), s. ravaglia (sis), m. galli (ocrim), a. figna (molini

agugiaro & figna) e f. drago (molini del ponte)

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Non esiste, quindi, una macinazio-ne migliore o peggiore tra pietra o cilindri: i prodotti che si ottengono, a parità di grano, sono differenti e la qualità dipende essenzialmen-te dalla destinazione d’uso delle farine. «Nella macinazione indu-striale - riassume Galli - si passa dalla cariosside di grano alla farina in più passaggi, in quella a pietra in uno solo. Questo spiega perché la macinazione a pietra è più ag-

gressiva e meno rispettosa della materia prima rispetto a quella a cilindri: i prodotti si scaldano molto di più». Questo il consumatore fina-le spesso non lo sa. E non sa nem-meno che la macinazione a cilindri è molto più “precisa” e risponde a un’importante esigenza dell’indu-stria di trasformazione: la costanza delle caratteristiche qualitative del prodotto nel tempo. «Tuttavia - hanno sottolineato Alber-to Figna e Filippo Drago - la maci-nazione a pietra, anche se non può contare su volumi importanti perché la pietra ha una portata massima di macinazione di 200 kg/h circa, oltre a soddisfare un mercato di nicchia, rispetto a quella a cilindri presenta costi di realizzazione e posa in opera decisamente inferiori e consente di

macinare ogni tipo di cereale senza particolari difficoltà».

Varietà antiche e moderneMeglio i grani moderni o le “anti-

che varietà”? Secondo Stefano Ra-vaglia le varietà di oggi - create per soddisfare le richieste dell’industria di trasformazione - sono da preferi-re. Durante i vari “passaggi genetici” dalle vecchie alle nuove tipologie di piante, nulla è stato tolto, tutto è sta-to migliorato. Basta ricordare alcuni tratti di storia.«Si è partiti agli inizi del Novecento - rammenta Ravaglia - da incroci tra varietà resistenti al freddo con altre che garantivano ottime produttività; poi abbiamo abbassato l’altezza della spiga per evitare allettamenti e mi-gliorare le rese. In seguito, gli studi

« o g g i d o b b i a m o m a c i n a r e a p p l i c a n d o u n c o n c e T T o d i T e c n o l o g i a p o s T m o d e r n a »

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dei breeder si sono concentrati sulla creazione di germoplasmi tolleranti alle malattie e resistenti alle micotos-sine, mentre quelli dei genetisti, che fino a 20 anni fa erano concentrati sul-la produttività delle nuove sementi e sulla resistenza alle malattie, si sono rivolti anche alle proprietà tecnolo-giche, arrivando a studiare apposite varietà per la realizzazione di prodotti particolari, ascoltando le richieste dei mugnai e collaborando attivamente con loro.Simona Digiuni ha sottolineato che le differenze tra grani antichi e mo-derni non si palesano nei valori nu-trizionali - che non sono sostanzial-mente cambiati nel tempo - ma nelle caratteristiche organolettiche.

Eppure il consumatore oggi è attrat-to da prodotti derivati da farine di grani antichi. Filippo Drago ha in-tuito questa esigenza e macina, nei suoi molini sia a cilindri che a pie-tra, antiche varietà di grano siciliano biologico. La sua azienda, piccola ma affermata, conferma che in quell’a-rea il chilometro zero è una scelta vincente, capace di offrire prodotti di altissima qualità.

«La mia impresa non potrebbe vivere fuori dalla Sicilia - sostiene Drago - Utilizziamo antiche varietà di frumen-to siciliano che seminiamo in una ter-ra assolata, a rischio micotossine e a bassa germinabilità a causa del clima mite, e curiamo il contatto diretto con gli agricoltori. I nostri sacchi di farina danno valore alla filiera poiché sono firmati con il nome dell’agricoltore che ha fornito il grano e riportano il tipo della varietà».Drago non sottovaluta l’importanza della pre-pulitura e la esegue con macchinari all’avanguardia. Non è un caso se la sua farina è richiesta e utilizzata da grandi chef italiani. «Va comunque considerato - ricorda-no gli esperti - che l’idea di nutrire il

« l e n u o v e v a r i e T à d i g r a n o s o n o p i ù r e s i s T e n T ia l l e m a l a T T i e »

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SETTOREENOLOGIA

dal 1890 scienza della lavorazione

dell’uva

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pianeta con farine di cereali antichi macinati a pietra è improponibile. Le quantità non sarebbero sufficienti e certe varietà antiche sono sparite perché incapaci di sopravvivere ad alcune malattie».

Farine bianche e integraliIl dibattito si è poi spostato sul con-

fronto tra farine bianche e integrali. Per i mugnai è del tutto evidente che le bianche, estratte dal centro del chic-co, sono più sane rispetto alle integra-li. A riprova di ciò, basta comparare le caratteristiche microbiologiche e la presenza di metalli pesanti, micotossi-ne e residui di antiparassitari.Simona Digiuni sta studiando un metodo di decorticazione specifico per il grano tenero utile ad eliminare i contaminanti. Decorticare signifi-ca rimuovere parte della crusca dal grano prima della macinazione (la frazione più esterna, quella a contat-to diretto con gli agenti atmosferici e i trattamenti). Nel frumento duro questa tecnologia è adottata in lar-ga scala perché ottimizza le caratte-

ristiche igienico sanitarie e miglio-ra le performance produttive, che tradotto significa ottenere maggiori estrazioni di semole con contenuti inferiori di sali minerali. Nel frumento tenero, invece, la de-corticazione non sembra altrettanto efficace in quanto la struttura del chicco è molto differente e diverso è il legame tra le particelle cruscali e quelle amidacee.

« n o n e s i s T e u n a m a c i n a z i o n e m i g l i o r e o p e g g i o r e ,d i p e n d e d a l l a d e s T i n a z i o n ed ’ u s o d e l l a f a r i n a »

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E dal punto di vista nutrizionale, quali sono le differenze tra farine bianche e integrali? «Spesso il termine integrale diviene sinonimo di naturale, integro e carico di tutto il potere nutritivo che viene eliminato nella lavorazione del molino», spiega il nutrizionista Marco Tesini. «Nulla di tutto ciò. Integrale è una tecnica di macinazione dei ce-reali che comporta la frantumazione insieme all’amido delle parti super-ficiali dei chicchi e dell’embrione, o germe, del grano; la denominazio-ne farina bianca 0 o 00 si riferisce al prodotto ottenuto nella lavorazione del grano al quale vengono eliminate tutte le impurità esterne e l’embrione, lasciando inalterate le caratteristiche della parte principale del chicco. Par-liamo quindi di due prodotti ottenuti entrambi tramite lavorazioni mec-caniche, tutti e due naturali ma con caratteristiche fisiche e chimiche di-verse. La scelta potrà quindi ricadere sull’uno o sull’altro tipo in base alla

« l a s i c u r e z z a a l i m e n T a r e v a g a r a n T i T a p r i m a d e l l a m a c i n a z i o n e »

stefano ravaglia espone le sinergie tra gli operatori della filiera e la sis

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preparazione del piatto, alle esigenze individuali e alla presenza o meno di patologie. Sicuramente non dipende dal fatto che un prodotto sia meglio o peggio dell’altro. Meglio o peggio lo decidiamo noi in relazione alle quan-tità assunte e al modo in cui cucinia-mo e condiamo la pasta o consumia-mo i prodotti da forno». Si pensi, per esempio, all’indice gli-cemico: più alto nelle farine bianche rispetto a quelle integrali (dipende da come vengono lavorate, dal ripor-

to di pasta acida, dalle lunghe lievi-tazioni…). Eppure, un panino bian-co farcito con una fetta di prosciutto crudo e una foglia di insalata, non

presenta un indice glicemico molto diverso da un panino integrale con le stesse caratteristiche. Inutile, quindi, demonizzare i prodotti derivati da fa-rine bianche. Se serve, le fibre pos-sono essere assunte non dal pane o dalla pasta ma da altri alimenti come le verdure.

ConclusioniNon c’è dubbio che le nuove va-

rietà di frumento risultino più valide rispetto alle antiche per resistenza alle malattie e produttività e che la macinazione a cilindri sia in grado di soddisfare, per quantità e qualità, un’ampia fetta di mercato. Tuttavia, è doveroso cercare di accontentare il consumatore, quindi ben venga la creazione di filiere corte dedicate ai cereali antichi macinati a pietra se rispettose delle più restrittive norme igienico sanitarie, pre-requisito fon-damentale di ogni molino italiano. ■

Maurizio Monti, Delia Maria Sebelin

« b e n v e n g a l a c r e a z i o n e d i f i l i e r e c o r T e p e r c e r e a l i a n T i c h i m a c i n a T i a p i e T r a »