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LA PIADINA Ricettario

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Ieri era il cibo dei poveri, oggi è apprezzata anche dai palatipiù raffinati, la piadina romagnola ha ispiratoletterati famosi, come A. Zama, A. Spallicci, G. Pascoli.

E chi meglio di lui, nato in terra di Romagna,poteva tessere l’elogio della piadina, alimento anticoquasi quanto l’uomo?

“Io la giro, e le attizzo con le molleil fuoco sotto, finché stride invasadal color mite e si rigonfia in bolle; e l’odor di pane empie la casa...”

Giovanni Pascoli

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Dall'antichità ai giorni nostri

La piadina nell'Italia Antica nell'Impero Romano:Fin dal 1200 a.C. gli abitanti delle palafitte lombarde mangiavano focacce azzime, frutto dell’impasto di fa-rine varie, cotte su lastre sferiche arroventate. Anche gli Etruschi dell’Italia antica praticavano la cottura dei cereali: la farinata era infatti un piatto etrusco. Il primo cereale coltivato dai Romani fu l’orzo: con la farina si preparavano la puls, o farinata, e le piade azzime. L’orzo venne poi sostituito dal farro e, nel IV secolo a.C., dal grano. A quel periodo risale il primo pane lievitato, che trecento anni dopo aveva quasi del tutto sostituito le polentine di cereali. Le piadine az-zime, cotte sotto la cenere o nel forno, rimanevano però il tipo di pane più apprezzato. Queste focacce, basse, scondite e un po’ dure venivano usate come desco (piatto) dove posare sopra le pietanze. Alla fine del pasto, intrise dei condimenti, venivano mangiate costituendo una sorta di pizza ante litteram.

La storia

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Dall'antichità ai giorni nostri

La piadina nel MedioevoLe invasioni barbariche non sconvolsero le abitudini alimentari delle popolazioni italiane: nel Medioevo il popolo mangiava solo quello che produceva o che po-teva procurarsi dalla natura. I signori, per trarne gua-dagno, imponevano l’uso dei loro mulini. In questo pe-riodo in Inghilterra, nacque la parola Lord: “signore” dall’anglosassone Hlaford e che significa “guardiano del pane”. Mentre la parola Lady “signora”, deriva dalla parola Hlaefdige che significa “impastatrice del pane”. Con l’arrivo delle pestilenze però il popolo non ebbe più la possibilità di mangiare pane lievitato e tor-nò al consumo di polenta di farina, di orzo e di focacce azzime fatte con cereali meno pregiati o con legumi secchi e ghiande.

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Dall'antichità ai giorni nostri

La piadina dal Rinascimento all'OttocentoIn Europa nascono le prime scuole culinarie nazionali ed in Italia ogni regione comincia ad avere un suo pane tipico. Le focacce azzime e non lievitate si mangiano sempre meno e solo in certe regioni restano l’alimento dei ceti sociali più poveri, soprattutto nei momenti di carestia. Al tempo di Giovanni Pascoli, che la chiama il “pane rude di Roma”, la piadina. Una schiacciata di farina di cereali azzima e condita con strutto di maiale o lardo, cotta su di una lastra di pietra refrattariao di coccio, il cosiddetto “testo”. Da notare che l’eti-mologia di piadina . incerta: probabilmente. Collegata al greco plaukous: “focaccia”. Se le piadine nel ‘500 venivano fatte con cereali poveri aggiungendo anche segatura nei periodi di carestia, nell’ ‘800 venivano fatte con farina di mais o mais e grano. Con tali in-gredienti le piadine non potevano che essere azzime.

La storia

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Dall'antichità ai giorni nostri

La piadina nella Romagna dal Novecento a oggiAll’inizio del XX secolo la piadina ha un grande rilan-cio, preparata sempre con un impasto misto di farina di mais e grano: le bambine imparavano a tirare la sfoglia e a cuocere nel “testo” di coccio le fragranti piadine e a farcirle con il salame fatto in casa, la sal-siccia ai ferri, i cavoli lessati e conditi con olio, aglio e rosmarino, o con la coppa di testa. La piadina iniziò a conquistare i turisti negli anni ‘40 e ‘50, quando i primi chioschetti che vendevano le piadine prepara-te al momento apparivano lungo le strade che porta-vano al mare. Questa tradizione è proseguita fino ad oggi, affiancando alle piadine anche i tradizionali cas-soni e i rotoli farciti. Le tradizionali piadine non sono cambiate, anche se non si preparano più al momento, vengono panificate con diverse farine e impastate con strutto o olio di oliva, e si acquistano già precotte, solo da ripassare qualche istante su piastra bollente o in padella e farcire a seconda dei gusti.

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Piada fatta a mano, ricetta del 1500

L'antica

Ingredienti: 250g di farina di

castagne 250g di farina di farro 120g panna vegetale 150g uvetta 7g bicarbonato 300 ml latte vegetale 80g di olio di semi di

girasole

Preparazione:Mettete in ammollo l’uvetta con acqua. Setacciate le farine ed il bicarbonato insieme, formate una fonta-nella e aggiungete la panna, l’olio, il latte (potrebbe non servire tutto), impastate molto bene poi aggiun-gete l’uvetta strizzata dall’acqua, continuate a lavo-rare l’impasto fino a che diventa liscio e morbido, ma non appiccicoso. Lasciate riposare per 1 ora, trascor-so questo tempo formate piccole palline, arrotonda-tele con le mani e stendetele con mattarello ad uno spessore di circa 5/7 millimetri, incidete le piadine con un taglio a croce e cuocetele su un “testo” rovente oppure su una piastra antiaderente 2 minuti per par-te, tagliatele a spicchi e servitele calde a merenda o come dessert, a fine pasto.

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Ricetta di nonna Stella - fine 1800

Tradizionale

Ingredienti: 500g di farina di

grano Cappelli 100g di ricotta o

panna vegetale 12g di sale

acqua q.b.

Preparazione:Disponete la farina a fontana su di un ripiano da la-voro, mettete gli ingredienti al centro, (la ricotta va sbriciolata abbastanza finemente), ed iniziate ad im-pastare senza fretta, lavorandola fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciate riposare 10/15 minuti, poi formate delle palline con l'impasto. Lascia-tele riposare 30/45 minuti, successivamente stendete-le con mattarello e mettetele a cuocere a fuoco vivo per 1 minuto c.a per parte. Controllate sempre la pia-dina evitando che si formino della bolle brucate. Una volta cotte farcitele a piacere.

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Piadina al prosciutto, melone e miele

Estiva

Ingredienti: 1 piadina di grano

tenero Tipo "0" prosciutto crudo dolce melone miele d’acacia rosmarino olio sale q.b.

Preparazione:Scaldate la piadina in padella, condite con olio, sale e qualche foglia di rosmarino. Tagliate il melone a stri-sce sottili e disponetele su metà piadina. Tagliate a metà le fette di crudo e formate dei rotolini. Aggiun-gete il miele. Piegate la piadina e tagliatela a metà.

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Piadina sapor di Fichi

Dolce salato

Ingredienti: 1 piadina di grano

tenero Tipo "0" fichi maturi formaggio fresco

(in Romagna si usa lo Squacquerone) o formaggio molle a base di tofu

Preparazione:Riscaldate la piadina su piastra o padella antiaderen-te a fuoco vivo, lasciatela scaldare 40 secondi per par-te facendo attenzione a non seccarla troppo, spalma-te il formaggio su metà piadina, aprite a metà i fichi e adagiateli sul formaggio, richiudete la piadina, com-primetela un po’ facendo sì che i fichi ed il formaggio si incontrino. Accompagnate con un buon bicchiere di vino, mi raccomando Romagnolo!!

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Piadina con insalata e ciliegini

Sana e leggera

Ingredienti: 1 piadina di Farro foglie di insalata pomodori ciliegini fette di formaggio

sottili prosciutto crudo sale, olio evo q.b.

Preparazione:Lavate l’insalata e scolatela, poi tagliate a spicchi i pomodori e a striscioline il prosciutto crudo. Nel frat-tempo mettete a scaldare una padella. Quando sarà ben calda scaldate le piadine 40 secondi per lato. Una volta calda prendete la piadina e distribuiteci sopra, prima l’insalata e i pomodori poi il prosciutto crudo, ed infine il formaggio a fette. Fate questa operazione velocemente in modo da non farla freddare. Servite appena pronta calda e croccante.

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Piadina sapor di mare

Alici e insalata

Ingredienti: 1 piadina di KAMUT®

o altro cereale alici insalata

Preparazione:Condite con un poco di sale, pepe e olio extravergine e cuocete le alici a scottadito, nel frattempo riscaldate la piadina su piastra o padella antiaderente, piegate la piadina a metà, su di una metà e adagiate l’insa-lata e le alici precedentemente spinate e ripiegate la piadina.

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Piadina con gamberetti

Sapore di mare

Ingredienti: 1 piadina di KAMUT® maionese gamberetti 1 uovo sodo limone sale q.b.

Preparazione:La preparazione è molto semplice. Mettete a bollire i gamberetti e a parte cucinate l’uovo. Una volta cotti condite con la maionese, i gamberetti e l'uovo sodo.Scaldate la piadina in padella facendola scaldare 40 secondi per lato. Inserite gli ingredienti, rifinite il tutto con qualche goccia di limone. Piegate a metà e... buon appetito!

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Piadina con verdure grigliate

La vegetariana

Ingredienti: 1 piadina di KAMUT®

o altro cereale peperoni melanzane zucchina formaggio spalmabile olio evo sale pepe q.b.

Preparazione:Lavate le verdure e tagliatele a fette sottili, successi-vamente grigliatele e conditele con un filo d’olio, sale e pepe. Scaldate per bene la piadina in una capien-te padella antiaderente o su una piastra calda. Fate scaldare 40 secondi per lato. Spalmate il formaggio sulla piadina e aggiungete gli ingredienti. Servite ben calda.

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Piadina al tonno fresco

Fresca

Ingredienti: 1 piadina di Avena bistecche di tonno cumino avocado pomodoro pepe di Cayenne q.b. coriandolo q.b. sale olio evo q.b.

Preparazione:Mettete a cuocere il tonno fresco due minuti per lato con un filo d’olio di oliva e condite con le spezie. Nel frattempo scaldate in una padella la piadina. Taglia-te il tonno a strisce e farcite la piadina con il tonno, avocado, qualche fetta di pomodoro e qualche goccia di limone e coriandolo. Arrotolate la piadina e servite!

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Piadina con crema di ceci

All'hummus

Ingredienti: 1 piadina di Farro

e Avena ceci crema di sesamo limone aglio curry curcuma olio evo sale q.b.

Preparazione:Lavate i ceci secchi e metteteli a bagno in acqua per circa 12 ore, successivamente lessateli e metteteli a cuocere con due spicchi d’aglio, olio, sale, curry e cur-cuma. Una volta pronti versate tutto all’interno del mixer e aggiungete del succo di limone e la crema di sesamo a frullare. Nel frattempo mettete a scaldare la piadina nella piastra o padella antiaderente, gira-te la piadina facendola scaldare 40 secondi per lato. Terminate il piatto farcendo la piadina con l’hummus.

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Piadina fritta

Per l'aperitivo

Ingredienti: 1 piadina di Farro

e Avena olio per friggere sale q.b.

Preparazione:Tagliate la piadina a spicchi. Scaldate l’olio e appena sarà ben caldo, friggete gli spicchi di piadina. Scolate-le su carta assorbente e spolveratele con il sale. Per una versione ancora più golosa, spolverate, oltre al sale, con formaggio grattugiato e pepe.

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Piadina dolce alle pere

Per la merenda

Ingredienti: 1 piadina di

Avena pere miele granella di

frutta secca cioccolato

Preparazione:Scaldate per bene la piadina di avena in una capiente padella antiaderente o su una piastra calda. Lavate e sbucciate le pere e affettatele sottilmente. Spalmate il fondo della piadina con il miele e ricoprite con fettine di pera. Spolverate con una manciata di granella di frutta secca e avvolgete la piadina. Decorate con un filo di cioccolato fuso.

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Piadina dolce alla cannella

Dolce e golosa

Ingredienti: 1 piadina di Farro burro zucchero cannella gelato alla crema mele noci topping al cioccolato

Preparazione:Lavate la mela e tagliatela a fette e passatela in pa-della con lo zucchero di canna e una noce di burro. Scaldate la piadina in padella e spalmatela su en-trambe le parti con il burro, lo zucchero e la cannella. In seguito ricoprite le piadine con il gelato, le mele e le noci. Decorate con il topping al cioccolato.

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Piadina con seitan insaporito

Al seitan

Ingredienti: 1 piadina

di grano Integrale con curcuma

prugne california carote sedano cipolle piselli vino bianco salsa di soia olio evo sale q.b.

Preparazione:Lavate le verdure e tagliatele a piccoli pezzi. Mettete ad appassire in un tegame la cipolla con un filo d’olio. Tagliate il seitan a cubetti e aggiungete alla cipolla appassita, il sedano, la carota e i piselli e lasciate stu-fare. Sfumate il tutto con il vino bianco e di seguito unite anche le prugne lasciando rosolare il tutto. Met-tete a scaldare la piadina nella piastra o padella an-tiaderente, girate la piadina facendola scaldare 40 se-condi per lato. Farcite le piadine e servitele ben calde.

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Piadina con funghi e tofu

Al tofu

Ingredienti: 1 piadina

di grano Integrale con curcuma

funghi tofu prezzemolo aglio pepe olio evo sale q.b.

Preparazione:Mettete a cuocere i funghi con uno spicchio di aglio, olio e un pizzico di prezzemolo. Una volta pronti ag-giungete il tofu tagliato a pezzi e lasciar cuocere. Nel frattempo mettete a scaldare la piadina nella piastra o padella antiaderente, girate la piadina facendola scaldare 40 secondi per lato. Terminate il piatto far-cendo la piadina.

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Piadina con datterini e bufala

La mediterranea

Ingredienti: 1 piadina di grano

tenero Tipo "0" agli spinaci

mozzarella di bufala pomodori datterini peperoncino olio evo sale q.b.

Preparazione:Tagliate i pomodori e la mozzarella. Mettete a scal-dare la piadina nella piastra o padella antiaderente, facendola scaldare 40 secondi per lato. Terminate il piatto adagiando i pomodorini e le fette di mozzarella.

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Piadina con patate al rosmarino

La rustica

Ingredienti: 1 piadina di grano

duro Cappelli patate pancetta rosmarino salvia olio evo sale q.b.

Preparazione:Tagliate una patata a spicchi e cucinateli in padella con olio, sale, rosmarino e salvia. Nel frattempo roso-late la pancetta fino a renderla croccante. Una volta pronta mettete a scaldare la piadina nella piastra o padella antiaderente, facendola scaldare 40 secondi per lato. Terminate il piatto adagiando le patate calde e la pancetta.

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Piadina con pancetta e spinaci

La gustosa

Ingredienti: 1 piadina di grano

duro Cappelli pancetta affumicata spinaci burro scaglie di parmigiano prezzemolo tritato olio evo sale e pepe q.b.

Preparazione:Mettete a rosolare la pancetta in una padella. Dopo averli accuratamente lavati e sgocciolati asciugate gli spinaci, fate sciogliere il burro in una padella e mette-te a cuocere gli spinaci a fuoco medio aggiungendo il prezzemolo e un filo d'olio. A cottura ultimata condi-te gli spinaci con un pizzico di sale ed una spolverata di pepe. Quando la pancetta sarà dorata, toglietela dalla padella, fatela raffreddare e tagliatela a strisce. Riscaldate la piadina nella piastra o padella antiade-rente, girate la piadina facendola scaldare 40 secondi per lato. Stendete gli spinaci e la pancetta, tagliate delle scaglie di parmigiano, arrotolate e servite.

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Piadina con salmone, yogurt e avocado

L'estiva

Ingredienti: 1 piadina di Farro salmone affumicato yogurt magro o greco avocado erba cipollina fresca sale pepe q.b.

Preparazione:Lavate e tagliate l'avocado a pezzi, nel frattempo pre-parate la salsa unendo allo yogurt, l’erba cipollina, il sale, il pepe e, a piacere, una grattugiata di scorza di limone. Una volta scaldata la piastra o padella antia-derente, girate la piadina facendola scaldare 40 se-condi per lato. Farcitela con la salsa allo yogurt, fette di salmone affumicato e avocado.

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Piadina con pesto e verdure

Alla genovese

Ingredienti: 1 piadina di Farro zucchine cetrioli pesto alla genovese

Preparazione:Lavate la zucchina e il cetriolo e tagliateli a rondel-le sottili. Mettete a scaldare la piadina nella piastra o padella antiaderente, girate la piadina facendola scaldare 40 secondi per lato. Sistemate il pesto e le verdure e servite.

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Piadina con avocado e verdure

La vegana

Ingredienti: 1 piadina di Avena avocado carote pomodoro maionese vegana succo di limone sale q.b.

Preparazione:Lavate e tagliate l’avocado a fette sottili e spruzzate con qualche goccia di limone. Tagliate a fette il po-modoro e le carote alla julienne. Mettete a scaldare la piadina nella piastra o padella antiaderente, gira-te la piadina facendola scaldare 40 secondi per lato. Spalmate con la maionese vegana e disponete il resto degli ingredienti. Piegate e servire a spicchi.

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Piadina con pollo, insalata e cipolla

Leggera e gustosa

Ingredienti: 1 piadina di Avena pomodoro cipolla ravanelli qualche foglia

di lattuga pollo sale pepe q.b.

Preparazione:Mettete a cuocere il pollo sulla piastra, salando e pe-pando. Nel frattempo lavate accuratamente le verdu-re, tagliatele e salatele. Tagliate la cipolla finemente, se volete smorzare il gusto forte, lasciatela a bagno in acqua per qualche minuto. Nel frattempo mettete a scaldare la piadina nella piastra o padella antiade-rente, girate la piadina facendola scaldare 40 secondi per lato. Quando il pollo sarà cotto, tagliatelo a pezzi e iniziate a farcire la piadina spalmando una salsa a vostro piacere e aggiungendo le verdure e il pollo e arrotolatela.

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Piadina radicchio grana e noci

Gustosa e leggera

Ingredienti: 1 piadina di Farro

integrale qualche foglia di

radicchio trevigiano formaggio grana noci peperoncino q.b.

Preparazione:Lavate accuratamente il radicchio e affettatelo a stri-scioline. Lavate e tritate finemente il peperoncino, ta-gliate a fettine sottili il formaggio grana, sgusciate la noce e tagliatela a pezzi. Successivamente scaldate per bene la piadina in una capiente padella antiade-rente o su una piastra calda. Aggiungete gli ingredien-ti e servite ben calda.

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Piadina a spicchi con rucola e formaggio

Light

Ingredienti: piadina a spicchi

rustica di grano Cappelli

formaggio squacquerone (o stracchino magro)

un mazzetto di rucola olio evo sale e pepe q.b.

Preparazione:Riscaldate gli spicchi di piadina nella tostiera o padel-la antiaderente, girateli facendo scaldare 40 secondi per lato. Prendete uno spicchio e stendete il formag-gio e disponete la rucola precedentemente lavata e asciugata. Condite con olio, sale e pepe Sovrappone-te il secondo spicchio di piadina e servite.

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Indice

LA SToRIA . . . . . . . . . . . . 4-7

LE RICETTE . . . . . . . . . . . 8-36 L'antica . . . . . . . . . . . . . . . 8 Tradizionale . . . . . . . . . . . 9 Estiva . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Dolce salato . . . . . . . . . . 11 Sana e leggera . . . . . . . . 12 Alici e insalata . . . . . . . . 14 Sapore di mare . . . . . . . . 15 La vegetariana . . . . . . . . 16 Fresca . . . . . . . . . . . . . . . 18 All'Hummus . . . . . . . . . . . 20 Per l'aperitivo . . . . . . . . . 21 Per la merenda . . . . . . . . 22 Dolce e golosa . . . . . . . . 23 Al seitan . . . . . . . . . . . . . 24 Al tofu . . . . . . . . . . . . . . . 25 La mediterranea . . . . . . . 26 La rustica . . . . . . . . . . . . 28 La gustosa . . . . . . . . . . . 29 L'estiva . . . . . . . . . . . . . . 30 Alla genovese . . . . . . . . . 31 La vegana . . . . . . . . . . . . 32 Leggera e gustosa . . . . . 33 Gustosa e leggera . . . . . 34 Light . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

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