LA PANIFICAZIONELA PANIFICAZIONELA PANIFICAZIONELA PANIFICAZIONE

BIANCHIN FRANCESCO CORSO “OPERATORE PASTICCIERE / PANIFICATORE”

INDICE ANALITICO: 1. STORIA DELLA PANIFICAZIONE. 2. PREPARAZIONE DELL’IMPASTO.

2.1 METODI. 2.2 REGOLE PER LA PREPARAZIONE DEL PANE.

2.3 CALCOLO DELLE TEMPERATURE DEI LIQUIDI. 2.4 CALCOLO DELLE TEMPERATURE DEI LIQUIDI PER LA

BIGA. 2.5 CALCOLO DELLE TEMPERATURE DEI LIQUIDI PER LA

POOLISH. 3. FARINA. 3.1 METODOLOGIE PER LA PRODUZIONE. 3.2 DESCRIZIONE DELLE TIPOLOGIE DI FARINE. 4. LIEVITI . 4.1 CENNI STORICI SUL LIEVITO. 4.2 PASTA MADRE. 4.2.1 DESCRIZIONE DELLA PASTA MADRE. 4.3 LIEVITO DI BIRRA. 4.3.1 DESCRIZIONE DEL LIEVITO DI BIRRA. 5. SALE. 6. ACQUA. 7. MALTO. 7.1 DESCRIZIONE DEL MALTO. 8. INGREDIENTI SUPPLEMENTARI.

8.1 TIPOLOGIE DI INGREDIENTI SUPPLEMENTARI.

1. STORIA DELLA PANIFICAZIONE

Iniziò tutto grazie ad un chicco di grano che un nostro antenato trovò, annusò e schiacciò tra i denti per assaggiarlo. Mille anni dopo in Egitto a seguito di un’inondazione del Nilo vennero sommerse le scorte di farina. Grazie alle favorevoli condizioni ambientali e alle colture batteriche naturali che erano presenti nell’ambiente stesso dettero luogo ad una reazione chimica: la “fermentazione”. Per salvare le scorte di farina bagnata provarono a rimescolarla con dell’altra asciutta e in questo modo vennero a conoscenza della lievitazione tramite lievito madre. Con l’introduzione del forno con camera di combustione separata da quella di cottura si ebbe la rivoluzione in termini di cottura. Gli Ebrei non avendo a disposizione il lievito crearono un pane privo di lievitazione, il pane azzimo. I Romani adottarono i procedimenti di panificazione degli Egizi e sembrerebbe che siano stati i primi a utilizzare un mezzo meccanico per impastare gli ingredienti. In Grecia si preferiva aggiungere al lievito madre del succo d’uva per renderlo ancora più prelibato. In realtà si racconta che già nel III secolo a.C. i Greci fossero divenuti maestri nella panificazione, con la produzione di 70 tipi di pane. I semi, per la produzione della farina, venivano dapprima separati dalle spighe mietute e successivamente tostati e frantumati grazie all’ausilio di due pietre. La farina bianca, a causa dei molteplici processi di lavorazione, aveva un alto valore commerciale e solo i benestanti potevano permettersela. Più era bianca e maggiore era il suo pregio, assumendo il ruolo di simbolo del rango sociale e della ricchezza di un persona. I primi mulini furono il mezzo per la macinazione dei chicchi destinati a formare la farina. Con l’invenzione del motore a vapore si iniziarono ad inventare metodi e macchinari sempre diversi, per la produzione di farine di vario tipo e in larga scala. Soprattutto nel XIX secolo ci furono invenzioni rivoluzionarie. Furono introdotti i rulli d’acciaio che frantumavano e polverizzavano i semi, migliorandone così la raffinazione, e il sistema delle molle che separava meglio la crusca e il germe (ovvero la parte ricca di grasso). Nelle industrie moderne , il grano subisce numerosi trattamenti. I semi vengono puliti , finemente macinati, polverizzati e setacciati per separarli dalla crusca e rendere la farina più fine. Il germe viene asportato per permettere una più lunga conservazione della farina. Esso verrà usato successivamente o trasformato in olio.

2. PREPARAZIONE DELL’IMPASTO

2.1 METODI Esistono tre principali metodi di panificazione:

• Metodo diretto: si impastano tutti gli ingredienti in un’unica fase. Si ottengono prodotti in tempi ridotti e abbastanza morbidi. I tempi di conservazione sono relativamente bassi e il sapore acidulo è poco accentuato.

• Metodo semidiretto: si impastano tutti gli ingredienti in un’unica fase ma con l’aggiunta di pasta da riporto (cioè un pezzo dell’impasto avanzato il giorno precedente e lasciato fermentare).

• Metodo indiretto. Vi sono due fasi: la prima consiste nel preparare un pre-impasto cioè la biga, poolish o pasta madre; nella seconda si aggiungono ai pre-impasti il restante degli ingredienti. Pre-impasti (per quanto concerne la pasta madre si può trovare al capitolo 4.2) : • BIGA:

100% Farina forte + 44% Acqua + 1% Lievito compresso

Pre-impasto asciutto ottenuto con farina, acqua e lievito con un successivo tempo di fermentazione tra le 16 e le 48 ore. Per creare una biga bisogna avere una farina forte con grado W superiore a 300. Con il crescere della temperatura la percentuale di lievito viene ridotta dall’1% allo 0,7-0,8% del peso della farina, mentre l’acqua può essere aumentata fino al 50% in inverno o diminuita fino al 40% in estate. Con temperature calde si può inserire il sale (0,5%) nella biga rallentando la fermentazione. La temperatura finale della biga deve essere intorno ai 21 °C. I tempi con impastatrice a spirale sono di circa 3-4 minuti in 1^ velocità, con braccia tuffanti sono di circa 4-5 minuti e con impastatrice a forcella sono di circa 6-7 minuti. Le bighe corte, 16-20 ore, hanno bisogno di 18°C di temperatura per la fermentazione (16°C in estate e 20 °C in inverno). Le bighe lunghe, 48 ore, necessitano di una temperatura di 4°C per la fermentazione e di una temperatura di 18°C nelle ultime 48 ore.

• POOLISH: per fermentazione di 2 ore,

100% Farina forte + 100% Acqua + 2,5% Lievito compresso

Pre-impasto liquido ottenuto da farina, acqua e lievito compresso. La quantità di lievito varia in base al tempo di fermentazione: • 1-2 ore → 2,5 – 3 % • 4-5 ore → 1,5 % • 7-8 ore → 0,5 % • 10-12 ore → 0,2 % • 15-18 ore → 0,1 % La temperatura finale del poolish è di 25 °C, mentre quella ambiente deve essere intorno ai 20-22°C.

2.2 REGOLE PER LA PREPARAZIONE DEL PANE Questa fase è composta da più sottofasi:

• Fase d’impasto di tutti gli ingredienti. • Pre-lievitazione o Prima Puntatura. • Pezzatura. • Lavorazione per conferire la forma desiderat al pane, in base al tipo d’impasto. • Lievitazione. • Taglio per il conferimento dello sviluppo del pane.

• Cottura. • Raffreddamento.

Complessivo del procedimento per la preparazione del pane:

1. Prendiamo gli ingredienti e iniziamo ad impastare con il metodo di inserimento standardizzato; cioè farina, lievito, malto, acqua, grassi vegetali (olio), grassi animali (strutto), zucchero, sale e ingredienti aggiuntivi. Le temperature degli ingredienti dovranno essere calcolate prima di inserire tutti gli ingredienti assieme (vedi paragrafo 2.3).

2. Ad impasto ben agglomerato lo si prende e si lascia fare una pre-lievitazione in un contenitore con fondo infarinato o meno (in base al tipo d’impasto), a T° ambiente o in cella di lievitazione.

3. Ad impasto lievitato lo si posa sul banco da lavoro e si fanno le pezzature. Prima di procedere al conferimento della forma di impasti troppo morbidi conviene aspettare (dopo la pezzatura) che ‘prendano un po’ di aria’ (coperti da teli di lino o di nylon), finché non si forma una leggera crosta. Successivamente si passa al conferimento della forma.

4. Si lascia lievitare a T° ambiente o in cella di lievitazione. Questa fase è molto importante (più della pre-lievitazione) perché è qui che si ha lo sviluppo dei gas di lievitazione finali. Si deve fare molta attenzione a non superare il livello massimo di lievitazione perché come conseguenza non avremo la formazione del pane con il giusto volume. Se si perde il momento in cui il lievitato è quasi al suo apice di lievitazione si constaterà una sua progressiva diminuzione finché non calerà definitivamente e si sgonfierà completamente.

5. Si effettua un taglio in base allo sviluppo da conferire al pane. 6. La cottura è fondamentale. Il forno va pre-riscaldato e portato a una temperatura tra 210°-250°C.

Ma la T° di ogni forno può variare in base alla capienza, forma, tipo, metodo di cottura, metodo di alimentazione e posizione del pane rispetto al forno. I tempi di cottura variano anche in base al peso della pezzatura, al tipo d’impasto, al taglio conferito e in base a determinati ingredienti aggiuntivi. Indicativamente il tempo medio è di 40-50 min.

2.3 CALCOLO DELLE TEMPERATURE DEI LIQUIDI Per una buona e sicura riuscita del pane bisogna calcolare le temperature dei liquidi che dovranno avere prima di essere inseriti nella fase d’impasto. Il calcolo della temperatura si suddivide così:

1. Misuro la temperatura dell’ambiente (T°Ambiente) della zona di lavoro. 2. Passo a calcolare la temperatura del liquido:

T°Liquido = T°Finale Impasto x 3 = T°Tot1

= T°Tot1 – T°Ambiente = T°Tot2

= T°Tot2 – T°Farina = T°Tot3 = T°Tot3 – T°Impastatrice = T°Liquido

2.4 CALCOLO DELLE TEMPERATURE DEI LIQUIDI

PER LA BIGA Nel calcolare le temperature dei liquidi per la biga bisogna considerare un valore costante (= 55) al quale sottraiamo la temperatura dell’ambiente e della farina. Il calcolo della temperatura si suddivide così:

1. Misuro la temperatura dell’ambiente (T°Ambiente) della zona di lavoro. 2. Passo a calcolare la temperatura del liquido:

T°Liquido = 55 – T°Ambiente = T°Tot1

= T°Tot1 – T°Farina = T°Liquido

2.5 CALCOLO DELLE TEMPERATURE DEI LIQUIDI

PER IL POOLISH

Nel calcolare le temperature dei liquidi per la biga bisogna considerare un valore costante (= 70 ) al quale sottraiamo la temperature dell’ambiente e della farina. Il calcolo della temperatura si suddivide così:

1. Misuro la temperatura dell’ambiente (T°Ambiente) della zona di lavoro. 2. Passo a calcolare la temperatura del liquido:

T°Liquido = 70 – T°Ambiente = T°Tot1

= T°Tot1 – T°Farina = T°Liquido

3. FARINA

3.1 METODOLOGIE PER LA PRODUZIONE

La farina viene ottenuta dal grano per mezzo della macinazione mediante macine di pietra (bassa macinazione) o con laminatoi (alta macinazione). Nel primo caso vengono utilizzate due pietre circolari di silicee (o di un materiale duro), orizzontali e sovrapposte, munite di solchi nella parte dove viene lavorato il seme e di un apertura nella parte centrale, chiamata “occhio”. La parte superiore, detta girante, ruota mentre quella inferiore sta ferma ed è detta dormiente. La distanza tra le due mole è regolabile. Nel secondo caso la macinazione avviene per mezzo dei laminatoi ovvero una coppia di rulli cilindrici che ruotano in senso opposto a velocità diversa e sono opportunamente distanziati per permettere al grano di passare attraverso la fessura ed essere così frantumato. Il grado di finezza è determinato dalla distanza tra i due rulli. I cilindri si distinguono a seconda della fase di macinazione in: cilindri di rottura, di svestimento, rigati, di rimacina e lisci. Il prodotto macinato, mediante impianti pneumatici, passa ai buratti nei quali viene vagliato: con la vagliatura si separa il prodotto che possiede i requisiti prestabiliti, dal sottoprodotto che deve essere riciclato in quanto di dimensioni superiori a quelle richieste per il prodotto finito. La resa della macinazione, o grado di abburattamento, è la quantità di farina ottenuta dalla macinazione di 100 kg di grano e più sarà alto il tasso di estrazione meno sarà raffinata la farina. I prodotti della macinazione del frumento sono:

• Farina 75-78% ; • Farinetta e farinaccio 2,5-3% ; • Crusca, cruschello e tritello 20-22% ; • Scarti della pulitura 0,2-2% ;

3.2 DESCRIZIONE DELLE TIPOLOGIE DI FARINE La farina è il risultato della macinazione dei cereali, nonché di altri frutti e semi secchi. Le più utilizzate sono quelle di frumento di grano tenero, di grano duro, di kamut, il granoturco, la segale, l’avena e il riso; ma esistono anche quelle di sorgo, orzo, mais e di miglio. Sulle origini del kamut una leggenda racconta che, subito dopo la seconda guerra mondiale, un pilota militare americano abbia trovato in un’antica tomba vicino a Dashare, in Egitto, una manciata di semi vecchi di quattromila anni. Il 3 aprile 1989 Bob Quinn registrò il nome Kamut e fondò la Kamut International. Non a caso nel marchio della società, presente su ogni confezione di prodotti di questo tipo, compare una piramide egizia. Il Kamut quindi non è il nome di una specie vegetale, ma un marchio registrato. Mentre il Khorasan è un tipo di cereale, ma è legato al nome Kamut essendo la stessa cosa. Con il nominativo “farina” si intende esclusivamente il prodotto risultante dalla macinazione della cariosside del frumento e dal successivo abburattamento. La cariosside comprende la crusca, il germe o embrione, in ultimo l’endosperma o nucleo del chicco. La crusca è costituita da una serie strati: l’involucro esterno, la pellicola esterna, la pellicola interna, l’involucro del seme, la pellicola del seme e l’epidermide nucleare. Le funzioni che svolgono sono di proteggere il seme, ma anche di assorbire e trattenere i liquidi. Questi strati contengono importanti valori nutritivi (sostanze minerali, vitamine e proteine) ma vengono scartati durante la macinazione per il loro contenuto di cellulosa, poco digeribile dall’organismo umano. Anche l’embrione, o germe, viene eliminato durante la macinazione a causa dell’alto residuo di grassi che ostacola la conservazione della farina. Il germe contiene proteine, sali minerali, grassi e vitamine. L’endosperma compone la cariosside per l’87%, è ricco di amido (assente nel resto della cariosside), ma è povero di proteine e vitamine. La parte utilizzata per la produzione di farina è proprio l’endosperma. La farina sviluppa una forza maggiore se viene lasciata riposare una settimana dopo la macinazione. Nella fase di maturazione presenta un colore più bianco, dovuto all’ossidazione. Per favorire il processo di maturazione le industrie utilizzano agenti sbiancanti (biossido di cloro) e maturanti (bromato di potassio, biossido di cloro). Per compensare la perdita di valori nutritivi dovuti alla fase di macinatura, si procede con l’arricchimento della farina attraverso l’aggiunta di vitamine (tiamina, riboflavina, niacina) e minerali (ferro). La classificazione delle farine si effettua in base al tipo di cereale:

� Farina di frumento:

Il frumento fa parte della famiglia delle Graminacee e il suo frutto detto cariosside permette, tramite trasformazione, la produzione della farina di grano duro o grano tenero. Quest’ultima viene suddivisa in base al grado di macinatura in integrale – 2 – 1 – 0 – 00, mentre in semola e semolino per il grano duro.

Dopo la brillatura del chicco si otterranno tre parti principali: • Crusca, ricopre l’endosperma e composta principalmente da fibre non solubili. Rappresenta il 14,5%

del chicco ed è ricca di fibre, proteine, vitamine e minerali. Ha la capacità di assorbire l’acqua tre volte in più del suo peso;

• Endosperma, o mandorla/albume farinoso, contiene la maggior parte dell’amido presente nel chicco (circa il 70-72%). L’endosperma rappresenta l’83% del chicco;

• Germe, o embrione della pianta, è il germe della vita che può dare origine ad un’altra pianta. Rappresenta il 2,5% del chicco, ma è la parte che contiene più elementi nutritivi. E’ ricco di grassi (10% circa) e di conseguenza molto deperibile nel breve periodo.

Il frumento è composto chimicamente da:

• Acqua, dall’8% al 17-18% del peso della cariosside;

• Carboidrati o glucidi, dal 72% (di cui amido al 60-68%, zuccheri al 1,5%, cellulose al 2-2,5%);

• Proteine dal 7 al 18% ;

• Lipidi o grassi, al 2%;

• Sali minerali o ceneri, al 1,5-2%;

• Vitamine. Esse vengono in gran parte eliminate essendo presenti nella parte esterna;

• Enzimi (i principali presenti nella cariosside sono: Amilasi (α e β) e Proteasi);

� Farina di granoturco o di mais:

Appartiene alla famiglia delle Poaceace e si adatta bene a tutti i climi e a moltissimi terreni. Introdotto in Europa prese il nome di granoturco per la sua provenienza esotica. La farina viene ottenuta macinando il granoturco e privandolo dei germi con i quali si fa un tipo di olio alimentare. I chicchi possono avere varie colorazioni in base alla varietà.

Il seme di mais è composta da tre parti:

• Pericarpo o involucro.

• Endosperma, costituente il 90% dell’amido.

• Embrione, dove vi si trova il germe ed è ricco di elementi nutritivi.

Il mais dentato è destinato all’alimentazione del bestiame e i semi di colore bianco, giallo o rosso, sono duri, farinosi e scarsamente zuccherini. Il mais dolce è destinato al consumo umano e i semi di colore giallo o bianco sono teneri, lattiginosi o zuccherini. Se non conservato al fresco, il calore trasforma lo zucchero in amido. Viene utilizzato per produrre:

• Fecola di mais o amido modificato (si ottiene estraendo l’amido dall’endosperma. Ha proprietà addensanti e gelatificanti).

• Semola di mais (si ottiene riducendo i chicchi di mais essiccati in granuli più o meno fini. Proviene dai semi privati del germe per avere un irrancidimento più lento. Conferisce una consistenza più croccante agli alimenti).

• Farina di mais (prodotto dalla macinazione del chicco di mais essiccato, dove il germe viene spesso eliminato per avere dei tempi di conservazione più lunghi. Contiene poco glutine e deve essere abbinato ad un amido).

• Germe di mais (è l’embrione da quale si svilupperà una nuova pianta. Il germe è ricco di elementi nutritivi ed è formato in gran parte da grassi cha fanno irrancidire prima il prodotto).

• Olio di mais (di colore ambra o oro scuro). • Fiocchi di mais (sono pronti al consumo).

� Farina di segale:

Appartiene alla famiglia delle Poaceae. Viene macinata grossolanamente ed è ricca di tutti i suoi elementi nutritivi. Il suo glutine è molto meno elastico di quello del grano e trattiene meno l’umidità. L’impasto ha una bassa lievitazione, presentandosi più denso e compatto. L’utilizzo della farina di segale integrale comporta come risultato un pane di colore scuro, quasi nero. Questa colorazione è dovuta all’elevata quantità di zuccheri contenuti in questo tipo di farina a differenza di quella di frumento, ma anche all’attività amilasica. E’ utilizzata per la preparazione del pane pumpernickel (di provenienza tedesca, dal gusto acido e di consistenza pesante), alle crepe, ai biscotti, ai muffin e a pasticcini.

Le farine di segale sono di due tipi: • Farina di segale scura • Farina di segale chiara

� Farina di avena:

Appartiene alla famiglia delle Graminacee. Cresce su terreni poveri dove la coltura del cereale non è praticabile. E’ simile al miglio. L’avena deve essere liberata della sabbia, dai ramoscelli e da altre impurità. I chicchi vengono seccati e tostati. Una volta raffreddati quelli grossi vengono separati dai più piccoli. I più grossi sono destinati al consumo umano, mentre il restante è usato per il bestiame. I chicchi vengono brillati e macinati per ottenere grani uniformi dai quali si ottengono i fiocchi d’avena. Si conserva la crusca e il germe perché non viene effettuata la raffinazione. La farina d’avena è priva di glutine e non può lievitare, infatti deve essere unita alla farina di grano per fare il pane. Dopo la brillatura mantiene praticamente tutti i valori nutritivi, perché la crusca e il germe aderiscono alla mandorla. In compenso possiede un antiossidante naturale che permette di resistere all’irrancidimento. Ha un buon vantaggio dal punto di vista di fibre solubili che permettono di ridurre il tasso di colesterolo.

La trasformazione dell’avena in fiocchi avviene con varie metodologie:

• Avena irlandese: si produce con i chicchi brillati e tostati, passati tra le lame d’acciaio e tagliati più o meno finemente. Più è sottile e più rapida è la cottura. Può contenere anche della crusca d’avena in aggiunta.

• Fiocchi lavorati all’antica: prodotti dai chicchi brillati, cotti al vapore e arrotolati in fiocchi piatti. Può contenere anche della crusca d’avena in aggiunta.

• Fiocchi a cottura rapida: sono fiocchi all’antica tagliati più finemente, per cuocerli più in fretta.

� Farina di riso:

Appartiene alla famiglia delle Graminacee. Il riso è il cereale più consumato al mondo dopo il grano. Il riso si suddivide in 2 gruppi: • Sativa: o riso bianco, originario dell’Asia. • Glaberima: o riso rosso, coltivato in Africa. Inoltre si suddivide in chicco a grano corto (o tondo), medio e lungo. Il riso selvatico (nero) proviene da una differente specie. Riso a grano corto (o tondo), è ricco di amido. Riso grano medio è più corto ma più raffinato del riso a grano lungo, rimane consistente e leggero ma si incolla raffreddando. Riso a grano lungo è leggero e non colloso e si sgrana facilmente. Se troppo cotto o mescolato diventa colloso. La guaina dura (la pula) del chicco di riso non è commestibile perciò deve essere brillato.

4. LIEVITI

4.1 CENNI STORICI SUL LIEVITO Intorno al 1669 d.C. con l’avvento del lievito di birra in Francia, importato dai fornai italiani al seguito di Caterina de’ Medici, si scatenò una disputa tra i sostenitori del lievito di birra e quelli che impiegavano la pasta madre. Vennero messi a paragone i due lieviti da medici esperti per stabilire se il lievito di birra fosse nocivo; quattro medici asserirono di essere contrari all’utilizzo del lievito di birra e affermarono “non solo il lievito di birra non è né utile né necessario per fare il pane, ma anche se lo si considera tanto in sé quanto nei suoi effetti esso ferisce la salute ed è pregiudizievole al corpo umano.” Con il tempo si è ritenuto più utile il lievito di birra perché più rapido. Il pane con pasta madre (fresco o secco) è più digeribile e si conserva più a lungo di quello prodotto con il lievito di birra (secco o fresco). Ma il pane con lievito di birra è più pratico, versatile in termini di tempi, gustoso, variabile di forma e tipo. Lievito è il nome comune di un gruppo di circa 160 specie di funghi unicellulari di dimensioni microscopiche, alcuni importanti per la capacità di fermentare, altri responsabili del deterioramento e altri causa di malattie. La maggior parte dei lieviti coltivati appartiene al genere Saccharomyces. Il lievito di birra appartiene al genere Saccharomyces cerevisiae (fungo dello zucchero della birra) e ha una capacità maggiore in termini di lievitazione, il più neutro come sapore nel prodotto finito, produce quantità minori di sottoprodotti di scarto.

4.2 PASTA MADRE

4.2.1 DESCRIZIONE DELLA PASTA MADRE La pasta madre è un composto di farina e acqua nel quale agiscono lieviti e batteri, ma sono in maggior varietà, anche se in minor quantità, rispetto a quelli del lievito di birra. La fermentazione avviene grazie allo sviluppo di batteri lattici e lieviti. Questi batteri, producendo acido lattico e acetico, determinano l’acidificazione della pasta madre, ma anche valori nutrizionali, organolettici e gustativi. Importantissimo è il ruolo dell’acqua, ma ancora di più quello della farina. Esistono molteplici varianti per creare la pasta madre grazie all’utilizzo di starter, ovvero con un apporto maggiore di energia tramite l’inserimento di glucidi. Lo sviluppo della pasta madre avviene così: i lieviti e i batteri presenti nell’aria vanno a contaminare l’impasto di farina e acqua. Se vi aggiungiamo un frutto maturo frullato esso sarà contaminato dai lieviti presenti nel frutto che saranno quelli dell’ambiente di crescita e maturazione del frutto. La fase è da considerarsi di fermentazione perché i lieviti e i batteri riusciti a penetrare nella frutta iniziano a cibarsi degli zuccheri semplici. Vale ugualmente per l’impasto di farina e acqua, ma al posto di cibarsi di fruttosio e glucosio in forma di monosaccaride, si ciberanno di amido essendo una lunga catena di glucosio scindibile tramite gli enzimi chiamati amilasi. Il glutine è formato da due proteine della farina: la gliadina (proteina resistente e tenace) e la glutenina (proteina estensibile ed elastica). In presenza di acqua queste due proteine formano il glutine che a sua volta formerà la maglia glutinica nell’impasto trattenendo l’anidride carbonica. Il risultato è la produzione di alcool, di anidride carbonica come scarto delle reazioni, e di sali minerali che nutriranno nuovamente il terreno della coltura. Appena impastata la pasta madre con farina e acqua (eventualmente con l’aggiunta di frutta matura) si ha una abbondanza di ossigeno che favorisce i lieviti impedendo ai batteri la loro attivazione. Mentre i lieviti consumano gli zuccheri producono come scarto l’anidride carbonica che accumulandosi crea un ambiente ottimale per i batteri, che a loro volta inizieranno a consumare gli zuccheri. Man mano che l’ossigeno diminuisce i lieviti (nel loro sistema digestivo) iniziano a produrre alcool insieme ai batteri (in quantità minore rispetto ai lieviti). Appena i batteri si attivano hanno bisogno di un ambiente con PH basso (acido), perciò iniziano a produrre acido lattico e acetico. Da qui deriva il sentore d’aceto tipico della pasta madre

4.2.2 REALIZZAZIONE, RIGENERAZIONE E UTILIZZO DELLA PASTA MADRE

� Fase di realizzazione o di creazione: La fase di realizzazione è suddivisa in più sotto fasi. Il tempo è variabile e dipendente dalle caratteristiche dei vari prodotti atti alla produzione e dall’ambiente circostante. Il lievito madre è un composto formato dal 100% di farina e dal 50% d’acqua (cioè in rapporto 2:1). La quantità d’acqua può variare dal 30% al 70% in base al tipo di farina utilizzato e dal tipo di pasta madre voluto. C’è la possibilità di utilizzare dei cosiddetti “Starter”, ovvero ingredienti che aumentano la capacità di fermentazione del lievito con l’apporto di zuccheri. Uno starter più comune è il miele. Le sottofasi sono:

I. Partiamo unendo 200g di farina a medio-alto contenuto di glutine e 50% di acqua tiepida o fredda, ma mai troppo calda (mai superiore ai 40°C). Possiamo se vogliamo o se usiamo una farina poco forte, cioè con scarso contenuto di glutine, aggiungere del miele che apporta energia al lievito per la sua rigenerazione. Mescoliamo omogeneizzando l’assorbimento dell’acqua nella farina. Quando il composto si è compattato lo poniamo in un recipiente concavo (di materiale trasparente) e incidiamo con un taglio a croce la parte superiore del nostro panetto. Copriamo con un telo di cotone pulito o della pellicola trasparente forata. Tenere il contenitore lontano da correnti d’aria o da sbalzi di temperatura per 48 ore.

II. Trascorso questo tempo il composto avrà raddoppiato, se non triplicato, il suo volume. Rimuovere la crosta e buttarla via. Preleviamo 200g di lievito naturale e lo inseriamo in una terrina con 100g di acqua tiepida e 200g di farina. Mescoliamo omogeneizzando l’assorbimento dell’acqua con la farina. Quando il composto si è compattato lo poniamo in un recipiente concavo (materiale trasparente) e incidiamo con un taglio a croce la parte superiore del nostro panetto. Poniamo sopra un telo di cotone pulito o con pellicola trasparente forata. Tenere il contenitore lontano da correnti d’aria o da sbalzi di temperatura per 48 ore.

III. Il composto avrà raddoppiato, se non triplicato, il suo volume. Ripetiamo i passaggi del punto II. Rimuovere la crosta e buttarla via. Preleviamo 200g di lievito naturale e lo inseriamo in una terrina con 100g di acqua tiepida e 200g di farina. Rimescoliamo omogeneizzando l’assorbimento dell’acqua con la farina. Quando il composto si è compattato lo poniamo in un recipiente concavo (materiale trasparente) e incidiamo con un taglio a croce la parte superiore del nostro panetto. Poniamo sopra un telo di cotone pulito o con pellicola trasparente forata. Tenere il contenitore lontano da correnti d’aria o da sbalzi di temperatura per 48 ore.

IV. La pasta madre ora inizierà a prendere forma ma non avrà ancora sviluppato il grado di maturazione giusto. Quindi continueremo a effettuare i rinfreschi del punto II. ma con cadenza di 24 ore e per un periodo di 7 giorni, anche se il periodo può essere influenzato da molti aspetti e perciò prolungato o diminuito. Basta perseverare e non abbandonare la presa. All’inizio l’impasto potrà presentare acidi acetici che conferiranno un sapore acidulo al preparato e sentori di alcool dovuti ai prodotti di scarto. Possiamo constatare che il lievito naturale è arrivato a maturazione quando:

� raddoppia il suo volume in 3-4 ore dopo un rinfresco � presenta un colore avorio tendente al bianco � è elastico � ha un profumo gradevole (può ricordare l’odore del vino) � ha un gusto dolce-acido gradevole e non troppo pronunciato.

� Fase di rigenerazione o di rinfresco:

In questa fase avremo un raddoppiamento del lievito naturale con conseguente formazione della gabbia glutinica, dovuta all’unione delle due proteine: la glutenina e la gliadina. Essendo queste ultime idrofile, a contatto con l’acqua tendono ad unirsi formando il glutine. Grazie alla fase d’impasto viene immagazzinato l’ossigeno che con la maturazione/fermentazione si trasforma in anidride carbonica e alcol. Lo sprigionarsi di anidride carbonica permette al lievito di maturare e di crescere di volume. L’alcol si crea come scarto dell’azione degli enzimi. L’enzima è un catalizzatore biologico che permette il risparmio di energia, velocizza la reazione chimica (metabolizzazione) ed è riutilizzabile (quindi non è completamente consumato nella reazione chimica). In pratica la fase di rigenerazione consiste nell’apportare al lievito naturale del glutine, o oltre che ad amido o glucidi, utile agli enzimi presenti per aumentare di volume e di rigenerarsi. L’intervallo di rinfresco va da 3-12 ore per mantenere sotto controllo l’acidità, ma avendo grandi quantitativi di lievito è possibile effettuare il rinfresco anche oltre questo periodo.

Procedimento di rinfresco della pasta madre:

I. Si prende la stessa quantità di farina pari al lievito naturale e il 50% d’acqua rispetto alla quantità di farina totale. In aggiunta per sviluppare più forza possiamo aggiungere del miele. In pratica non dovrebbe servire il miele se si utilizza una farina di qualità che possieda una buona forza.

II. Impastiamo permettendo l’immagazzinamento d’ossigeno e la creazione di un impasto che risulti bello liscio, senza presenza di grumi.

III. Lo riponiamo in un contenitore molto capiente (che contenga comodamente almeno il doppio, se non il triplo, del lievito appena rinfrescato) e lo chiudiamo con un coperchio che fa da sigillante, creando una camera di conservazione, e che evita il formarsi della crosta superficiale e il progressivo inacidimento della pasta madre con successiva comparsa di muffa.

IV. Il tempo di maturazione dipende dalla buona tenuta del sigillo e dalla percentuale di acqua presente nel lievito. Di norma con un contenitore ermetico il lievito arriva a maturazione in 3-12 ore sempre però in base alla temperatura ambiente dove lo si conserva. Se conservato in frigorifero può durare anche più di una settimana. In caso di formazione dello strato di ossidazione in superficie, si preleva lo strato ammuffito e lo si butta via, conservando solo la parte sottostante non contaminata da quella ossidata.

4.3 LIEVITO DI BIRRA

4.3.1 DESCRIZIONE DEL LIEVITO DI BIRRA Il lievito di birra appartiene al genere Saccharomyces cerevisiae (fungo dello zucchero della birra). Si produce inserendo una colonia di lieviti in un terreno per la coltura costituito da melassa di bietola, acqua, acido solforico, solfato di calcio, sali di ammonio, fosfato di sodio e solfato di magnesio. Quando i lieviti smettono di crescere vengono sottoposti a centrifugazione, lavati e compressi o disidratati. Il lievito si nutre di zucchero (che sia quello aggiunto o presente nella farina) e lo trasforma in anidride carbonica e alcol che vengono intrappolati nel glutine. Esso è una sostanza di natura proteica che diviene vischiosa ed elastica al contatto con un liquido e ha la proprietà di trattenere il gas prodotto dalla fermentazione, determinando così la lievitazione. In cottura l’alcool evapora e le bolle imprigionate formano le alveolature. Il gas verrà liberato nell’aria quando il pane si sarà raffreddato. Ha una capacità maggiore in termini di lievitazione, il più neutro come sapore nel prodotto finito, produce quantità minori di sottoprodotti di scarto.

5. SALE

Viene chiamato “sale da cucina” ma è il cloruro di sodio. La quantità da aggiungere all’impasto va dallo 0% al 2,5%, ma di norma va al 2%. Il sale, in aggiunta fino al 0,5%, stimola le attività delle cellule del lievito, neutralizzando i prodotti derivati dal loro metabolismo che hanno un’azione tossica sugli stessi. A quantità superiore allo 0,5%, il sale, rallenta lo sviluppo delle cellule del lievito e ha un’azione disinfettante bloccando l’attività di sviluppo dei microrganismi, inibendo parzialmente la crescita di muffe, batteri e i microrganismi patogeni. Ma inoltre inattiva la fermentazione di altri batteri che aumenterebbero l’acidità dell’impasto e di conseguenza il gusto e il profumo. Il sale e il lievito devono andare inseriti ben distanti l’uno dall’altro in termini di tempi, perché se entrano a contatto il sale uccide il lievito degradando la membrana delle cellule del lievito facendo fuoriuscire acqua (plasmolisi). Il sale ha una capacità igroscopica (capacità di assorbire l’acqua), quindi rende meno appiccicoso e più elastico l’’impasto. Agisce sulla maglia glutinica irrigidendola.

6 ACQUA

La quantità d’acqua da aggiungere ad un impasto dipende di svariati fattori:

• Dalla tipologia di pane, cioè per avere un impasto: ⇒ Asciutto, con < 45% d’acqua. ⇒ Morbido, con 50-55% d’acqua. ⇒ Molle, con > 60% d’acqua.

• Dalla presenza di zucchero, grasso o altri ingredienti aggiuntivi. Lo zucchero ha un potere idrofilo e quindi tende ad assorbire l’acqua, mentre il grasso lubrifica la maglia glutinica e quindi apporta liquido all’impasto, come lo sono da considerare le uova.

• Dalla forza della farina, dato che più una farina sarà forte e più assorbirà il liquido. • Dal tipo di farina perché, come lo è la farina integrale che ha una modesta quantità di crusca, può tendere

ad assorbire più o meno acqua. • Dalla percentuale di umidità presente nella farina.

La quantità d’acqua influisce anche nei processi d’impasto, di fermentazione, di lievitazione e di cottura: • Con l’aumentare della quantità di acqua nell’impasto si ha una velocizzazione della fase di maturazione

dello stesso. Si ha inoltre una maggiore attività enzimatica. Mentre a riguardo dei lieviti e dei batteri lattici si moltiplicano più velocemente, sono più attive la fermentazione alcolica e lattica con maggiore accumulo degli acidi.

7 MALTO

7.1 DESCRIZIONE DEL MALTO Il malto è un prodotto derivato dal processo di germinazione dei chicchi di cereali (mais, riso, frumento, ma in particolare l’orzo) che, lasciati a macerare per 3/4 giorni in acqua germogliano, sviluppando alcuni enzimi che trasformano l’amido in zuccheri più semplici. Bloccando con il calore il processo enzimatico si ottiene, a seconda delle temperature, il malto giallo o quello torrefatto. Il risultato è una polvere molto fine e dolciastra. Esiste poi lo sciroppo di malto, venduto come dolcificante naturale, che si ottiene con la cottura in acqua del cereale maltato: il processo di scissione permette di ottenere a determinate temperature il glucosio puro oppure degli zuccheri intermedi che sono quelli che troviamo nei supermercati proposti come dolcificanti al posto del classico zucchero bianco o di canna. Lo sciroppo di malto può essere di orzo, di riso, di mais e di frumento. Quello più dolce e quindi più simile allo zucchero bianco semolato è quello di mais. Va tenuto presente, però, che qualsiasi sciroppo di malto ha un potere dolcificante del 50/60 per cento inferiore rispetto allo zucchero semolato bianco, soprattutto perché contiene un’alta percentuale di acqua. Lo sciroppo di malto è ricco di vitamine e sali minerali fra i quali è alta la concentrazione di potassio, sodio e magnesio. Dato che le cellule di lievito si nutrono di zuccheri più abbonda e maggiore sarà l’attività di fermentazione, anche se però esagerando si ha un effetto negativo. Per aiutare a saccarificare l’amido presente nella farina, entrano in gioco gli enzimi dell’amilasi (le α-amilasi o enzimi liquefacenti e le β-amilasi o enzimi saccarificanti). Ci sono vari tipi di malto:

• Farina di malto, contiene poco zucchero • Estratto di malto in sciroppo, contiene l’85% di zuccheri • Estratto di malto concentrato in sciroppo, contiene una grande quantità di zuccheri • Estratto di malto in polvere, contiene molto maltosio fino all’80-90%

Effetti dell’aggiunta del malto: • Attività di fermentazione più attiva. • Alveolatura più sviluppata e un prodotto più leggero e digeribile. • Una colorazione della crosta più dorata. • Gusto e profumo più intensi.

L’utilizzo del malto è indispensabile per farine con bassa attività amilasica e per impasti indiretti con bighe dovuta alle numerose ore di fermentazione che sottraggono zuccheri per le successive fasi di fermentazione/lievitazione.

8 INGREDIENTI AGGIUNTIVI

8.1 TIPOLOGIE DI INGREDIENTI SUPPLEMENTARI MIELE: Composto da saccarosio, fruttosio, glucosio e acqua. Prodotto dalle api che succhiano la linfa

delle piante trattenendo le sostanze utili a loro ed espellendo il restante liquido in eccesso ricco di zuccheri. Per trasformare il nettare in miele si inizia con lo stoccaggio dei melari, si aprono le vie di accesso alle celle che vengono cerate dalle api. Seguono le fasi di smielatura, filtraggio, decantazione, schiumatura, cristallizzazione guidata, invasettamento e stoccaggio. Esistono più di 50 tipologie di miele, ma il più completo per l’utilizzo con la pasta madre è il miele d’acacia.

GOCCE DI CIOCCOLATO: Formate in maggior parte da burro di cacao vanno inserite praticamente a fine lavorazione,

evitando che il calore dovuta alla lavorazione dell’impasto sciolga le gocce così intaccando il colore finale dell’impasto.

UVETTA: Deriva dall’uva sultanina dopo la fase di essicazione. Va inserita praticamente a fine lavorazione,

evitando che il calore e l’eccessiva lavorazione faccia fuoriuscire l’olio dall’uvetta che intaccherebbe il colore finale dell’impasto.

FICHI SECCHI: Sono il frutto (sicono) raccolto in piena maturazione e fatto essiccare al sole. Vanno inseriti praticamente a fine lavorazione perché non rilascino colore nella fase d’impasto. UOVA: L’uovo è da considerarsi un liquido essendo molto viscoso e quindi può essere utilizzato in una

ricetta in sostituzione di un altro liquido. Normalmente si utilizza il tuorlo dell’uovo e con gli albumi si possono ricavare delle meringhe. Va inserito dopo i liquidi e prima dei grassi.

LATTE: E’ un liquido che viene aggiunto all’impasto conferendogli un gusto dolciastro. La presenza di

grassi riduce il periodo di conservazione ma in compenso il pane appena sfornato è particolarmente morbido. Va inserito al posto o dopo l’acqua.

BURRO: Simile al latte contiene più grassi ed è più denso. Prima del suo utilizzo va ammorbidito o portato

allo stato di crema per poter essere ben amalgamato nell’impasto. Non deve assolutamente essere inserito sciolto, altrimenti si avrà difficoltà con l’assorbimento durante la lavorazione. Va aggiunto dopo il liquido ma prima dello zucchero e del sale.

VARI SEMI: - SEMI DI SESAMO

- SEMI DI GIRASOLE - SEMI DI PAPAVERO - SEMI DI FINOCCHIO - SEMI DI ZUCCA - SEMI D’AVENA - SEMI DI LINO

NOCI: Danno un gusto amaro all’impasto e un colorito leggermente scuro. Vanno inserite praticamente a fine lavorazione, evitando che il calore e la troppa lavorazione faccia fuori uscire l’olio dalle noci che intaccherebbe il colore finale dell’impasto.

GRASSI: Hanno una azione lubrificante nei confronti della maglia glutinica perché interagisce con le proteine del glutine e con l’amido. Aggiungendo della materia grassa si avrà un aumento della capacità prolungarsi da parte delle proteine, così conferendo all’impasto più elasticità e malleabilità.

• OLII: Olio può essere di oliva extra-vergine o di semi nell’utilizzo in panetteria. L’olio extra-vergine viene prodotto dalla frantumazione delle olive, mentre quelli di semi da semi di girasole.

• STRUTTO: Lo strutto è un prodotto alimentare animale ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo del maiale Lo strutto si ricava da tutte le parti grasse del maiale. Il tessuto adiposo suino è a grandi linee di due tipi: il grasso dorsale (come la cotenna) e il tessuto adiposo surrenale (interno e c quindi non presenta cotenna) chiamata sugna. Si presenta come pasta compatta di colore bianco. A freddo è praticamente inodore, ma a caldo emana un odore caratteristico. A temperature fino a circa 40-42 °C lo strutto si presenta pastoso e di colore bianco, a temperature superiori avviene la fusione.

• BURRO: Simile al latte contiene più grassi ed è più denso. Prima del suo utilizzo va ammorbidito o portato allo stato di crema per poter essere ben amalgamato nell’impasto. Non deve assolutamente essere inserito sciolto, altrimenti si avrà difficoltà con l’assorbimento durante la lavorazione. Va aggiunto dopo il liquido ma prima dello zucchero e del sale.

• MARGARINA: E’ un grasso alimentare semisolido, in genere altamente saturo, costituito da

due fasi: una lipidica (grassa) e una acquosa intimamente mescolate. A temperatura ambiente si trova fisicamente in uno stato intermedio tra una sospensione e una emulsione. Le materie prime utilizzate per la parte grassa sono principalmente vegetali: da palma, cocco, arachidi, soia o animale proveniente da strutto suino, bovino, di montone, olio di pesce, olio di balena, in altre. Rende il prodotto più solido. Confronto al burro ha un punto di fusione più alto.

ZUCCHERO: Aiuta ad alimentare le cellule del lievito, di conseguenza a stimolare la fermentazione e a determinare l’aroma e la doratura della crosta. In quantità elevata però compromette il lievito rendendolo inattivo provocando la pasmolisi.

BIBLIOGRAFIA:

� Ricerca: ENZIMI E FARINA Libro: GRANDE DIZIONARIO ENCICLOPEDICO UTET – VII Vo. Unione Tipografica – Editrice Torinese

� Ricerca: PANE E FARINE Libro: IL GRANDE LIBRO DEGLI ALIMENTI Giunti

� Ricerca: GRANO Libro: GRANDE DIZIONARIO ENCICLOPEDICO UTET – IX Vo. Unione Tipografica – Editrice Torinese

� Ricerca: SACCAROMICETI Libro: GRANDE DIZIONARIO ENCICLOPEDICO UTET – XVI Vo. Unione Tipografica – Editrice Torinese

� Ricerca: PASTA MADRE Libro: IL TUO PANE FATTO IN CASA Natural Life Style – Alessandro Valli, 2^ Edizione

� Ricerca: APPUNTI ENAIP SU PROTEINE, MINERALI, GLUCIDI, LIPIDI, VITAMINE, ENZIMI

Libro: Appunti di scienza dell’alimentazione (Enaip Veneto)

SITOGRAFIA:

� Ricerca: SACCHAROMYCES CEREVISIAE O LIEVITO DI BIRRA Sito Int. : http://it.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae

� Ricerca: BREVE STORIA SULLA PANIFICAZIONE Sito Int. : http://www.panealpane.com/pane-lievitato.html

� Ricerca: MALTO Sito Int. : http://www.vegolosi.it/glossario/malto-sciroppo-di-malto/

� Ricerca: MIELE Sito Int. : http://it.wikipedia.org/wiki/Miele

� Ricerca: ACQUA Sito Int. : http://www.meteorete.it/ciclodellacqua.html

Diario tirocinio (attività adulti)

MD-02-00-25

rev 1 del 28/02/2013 - Verificato e approvato da RGQ/DG

Cognome e nome BIANCHIN FRANCESCO

Tirocinio effettuato presso CONCA D’ORO ONLUS

Titolo corso OPERATOR E PASTICCERE-PANIFICATORE

Codice progetto/corso 51/16/1/699/2011

Centro Servizi Formativi di Vicenza – sede sta ccata di Bassano del Grappa

Periodo 03/04/2014 – 30/05/2014

Data 03/04/2014 – 30/05/2014 Attività svolte Mise en place degli ingredienti e delle attrezzature.

Osservazione e valutazione dei tipi d’impasti nel periodo d’impasto, per impasti come: ciabatte (impasto morbido), filoni (molto morbido), pagnotte tonde (molto compatto), ciopponi (impasto compatto), focacce (molto morbido), pan frutta e pan cioccolato (impasti morbidi) Coordinamento sistematico delle operazioni da svolgere predisponendosi le attrezzatura in maniera da ridurre i tempi di lavoro. Utilizzo di tavole di legno da inserire nei carrelli per trasportare i lievitati, ma anche per farli riposare o lievitare. Lavorazioni del pane rigorosamente a mano senza alcun tipo di macchinario, al di fuori delle impastatrici, salvaguardando la sicurezza igienica della persona e di conseguenza quella del prodotto stesso. Utilizzo del forno a legna a caduta di temperatura. Osservazione della cottura del pane con relativa discussione sui tempi in base alle condizioni climatiche giornaliere (fattore di umidità, siccità, caldo, freddo, ecc…). Osservazione e utilizzo della pala con disco in lamiera lunga 1,5 m per estrazione del pane e con relativo inserimento negli appositi cesti di plastica. Preparazione esteriore del prodotto prima dell’esposizione nel banco di vendita. Pulizia della zona di lavoro comprensivo di macchinari, utensili, banchi e pavimenti. Osservo X Opero in collaborazione X

Tipo di coinvolgimento:

Opero in autonomia X Strumenti utilizzati Pala da 1,5 per estrarre il pane cotto.

Tagliarino per conferimento del taglio al pane. Mani per la formatura del pane. Impastatrici a spirale a cesto mobile.

Osservazioni / difficoltà Coordinazione iniziale delle mansioni sequenziali. Coordinazione delle tempistiche tra i vari impasti, precedenze a determinati tipi d’impasti. Tempi di cottura dei vari tipi di impasti, ma anche in base all’abbinamento degli stessi nella fase d’inforno. Relative fasi di bicottura per determinate tipologie di pane.

Soluzioni proposte dallo stagista Osservazione degli impasti con relativo richiamo al datore di lavoro in caso di qualche particolarità favorevole o meno dell’impasto, con successiva discussione del caso.

Diario tirocinio (attività adulti)

MD-02-00-25

rev 1 del 28/02/2013 - Verificato e approvato da RGQ/DG

Proposte e suggerimenti del tutor Il primo approccio fu osservativo per un apprendimento visivo di ogni fase di esecuzione nel complessivo della preparazione di tutte le tipologie di pane e relativi prodotto da forno. Spiegazione sull’utilizzo e il funzionamento dei macchinari per la riuscita del prodotto e per la messa in sicurezza dell’operatore. Nei periodi di clima certo si effettuava una valutazione del cambio delle impostazioni delle centraline per la temperatura dell’acqua, della cella di lievitazione, del forno e delle percentuali di vapore da utilizzare.

Conoscenze richieste Utilizzo di macchinari come: - Lavorazione manuale per il conferimento della forma a

determinati tipi di pane. - Impastatrici a spirale con cesto mobile. - Cottura del pane con a legna a caduta di temperatura. - Utilizzo di attrezzature manuali (bilance, taglierini, raschietti

contenitori, carrelli e tavole annesse ecc…), per la lavorazione del prodotto o per le pulizie (disinfettanti, spugne, aspirapolvere, scopa, igiene personale).

LEGENDA TIPO DI COINVOLGIMENTO Osservo = mi limito ad osservare e capire il lavoro che viene fatto da altri, anche grazie all’intervento del tutor Opero in collaborazione = collaboro più o meno attivamente Opero in autonomia = eseguo alcuni compiti specifici con crescente autonomia sotto la supervisione del tutor

Diario tirocinio (attività adulti)

MD-02-00-25

rev 1 del 28/02/2013 - Verificato e approvato da RGQ/DG

Cognome e nome BIANCHIN FRANCESCO

Tirocinio effettuato presso PANIFICIO BERTOLLO S.n.c. di Bertollo Maria e C.

Titolo corso OPERATOR E PASTICCERE-PANIFICATORE

Codice progetto/corso 51/16/1/699/2011

Centro Servizi Formativi di Vicenza – sede sta ccata di Bassano del Grappa

Periodo 14/04/2014 – 30/06/2014

Data 14/04/2014 – 30/06/2014 Attività svolte Mise en place degli ingredienti e delle attrezzature.

Osservazione e valutazione dei tipi d’impasti nel periodo d’impasto, come: il francese, il comune, ai cereali, al kamut, il nero, al farro, di riso, d’avena, al latte, macinato a pietra, integrale, per il pane arabo, pizzette, alla zucca, l’altamura, il condito, all’olive, alle cipolle, al cioccolato e all’uvetta. Utilizzo della macchina a rullo per stendere in maniera più omogenea l’impasto. Formatura delle varie tipologie di pane con o senza macchinario come: mantovane piccole e grandi, cornetti e corni, banane, filoni, campagnole, panini al latte, fette al latte, tartarughe, rosette, schiacciatine, pan carré, pane in cassetta, pan bauletto, zoccoli, zoccoletti, ciabatte, pugliesi, arabo, spiga, treccia, filoncini. Coordinamento sistematico delle operazioni da svolgere predisponendosi le attrezzatura in maniera da ridurre i tempi di lavoro. Utilizzo di tavole da 2 metri per il trasporto dei lievitati. Utilizzo del forno a platea a 4 ante orizzontali. Impostazione dei timer in ogni fase seguito dal datore di lavoro. Osservazione al termine del tempo di cottura per lo sviluppo del pane con relativa discussione sul da farsi. Utilizzo della pala a cesto lunga 2,5 m per estrazione del pane e con relativo inserimento negli appositi cesti di plastica. Preparazione esteriore del prodotto prima dell’esposizione nel banco di vendita. Mise en place del prodotto finito su cesti o vassoi e poi posti nel banco di vendita. Pulizia della zona di lavoro comprensivo di macchinari, utensili, banchi e pavimenti. Osservo X Opero in collaborazione X

Tipo di coinvolgimento:

Opero in autonomia X Strumenti utilizzati Macchina a rullo per stendere in maniera più omogenea l’impasto.

Macchina formatrice (gruppo) per creare alcune tipologie di pane elaborate e dispendiose di tempo. Macchina a rullo per formare i filoni. Forno a platea con relativi nastri per infornare e pala per estrarre il pane cotto. Tagliarino per conferimento del taglio al pane. Mani per la formatura del pane. Impastatrici a spirale a cesto fisso, a cesto mobile e a forcella. Gestione delle tavole di legno da 2 metri per la messa in posa del pane da lievitare.

Diario tirocinio (attività adulti)

MD-02-00-25

rev 1 del 28/02/2013 - Verificato e approvato da RGQ/DG

Osservazioni / difficoltà Coordinazione iniziale delle mansioni sequenziali. Coordinazione delle tempistiche tra i vari impasti, precedenze a determinati tipi d’impasti. Tempi di apertura e chiusura della valvola per il vapore del forno a platea. Tempi di cottura dei vari tipi di impasti, ma anche in base all’abbinamento degli stessi nella fase d’inforno. Relative fasi di bicottura per determinate tipologie di pane.

Soluzioni proposte dallo stagista Osservazione degli impasti con relativo richiamo al datore di lavoro in caso di qualche particolarità favorevole o meno dell’impasto, con successiva discussione del caso.

Proposte e suggerimenti del tutor Il primo approccio fu osservativo, su indicazione del datore di lavoro, per un apprendimento visivo di ogni fase di esecuzione nel complessivo della preparazione di tutte le tipologie di pane e relativi prodotto da forno. Spiegazione sull’utilizzo e il funzionamento dei macchinari per la riuscita del prodotto e per la messa in sicurezza dell’operatore. Nei periodi di clima incerto si effettuava una valutazione del cambio delle impostazioni delle centraline per la temperatura di acqua, della cella di lievitazione, del forno e delle percentuali di vapore da utilizzare.

Conoscenze richieste Utilizzo di macchinari come: - Impastatrici a spirale, con cesto mobile o stazionario, a

forcella. - Rullo per la lavorazione di compattamento e lisciamento

dell’impasto, precedentemente impastato con macchina impastatrice.

- Rullo per la formatura di filoni o altri tipi di pane dalla forma simile.

- Gruppo o macchina formatrice con i relativi settaggi di inclinazione dei rulli per il conferimento delle varie tipologie di forme da produrre.

- Cottura del pane con forno a platea. - Utilizzo di attrezzature manuali, per la lavorazione del

prodotto o per le pulizie. LEGENDA TIPO DI COINVOLGIMENTO Osservo = mi limito ad osservare e capire il lavoro che viene fatto da altri, anche grazie all’intervento del tutor Opero in collaborazione = collaboro più o meno attivamente Opero in autonomia = eseguo alcuni compiti specifici con crescente autonomia sotto la supervisione del tutor