Toscana Pane Elementi Della Panificazione 1

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PROGETTO FORMAZIONETOSCANA PANE

2011

CORSO FORMAZIONE PANIFICAZIONE

OTTOBRE 2011

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I PRIMI PANIFICATORI

I PRIMI VERI PANIFICATORI FURONO GLI EGIZIANI

•AVEVANO FORNI CON VOLTA A CUPOLA

•SCOPRIRONO LA LIEVITAZIONE

•AL POPOLO PANE DI ORZO E SPELTA•AL POPOLO PANE DI ORZO E SPELTA

•AI NOBILI PANE DI GRANO

IN GRECIA LA TECNICA DI PANIFICAZIONE MIGLIORO’ NOTEVOLMENTE

•GRANDE VARIETA’ DI PANI

•FORNI MIGLIORATI TACNICAMENTE E PUBBLICI

•PRIME ASSOCIAZIONI DI PANIFICATORI

LA PANIFICAZIONE IN ROMA

DALLA GRECIA LA PANIFICAZIONE SI DIFFUSE IN ROMA

•I FORNI PUBBLICI DIVENNERO MOLTO NUMEROSI

•SI PANIFICAVA ANCHE IN CASE PRIVATE

•SI COSTRUIRONO I PRIMI MOLINI AZIONATI DALLA FORZA IDRAULICA

•NACQUERO DELLE VERE E PROPRIE CORPORAZIONI DI FORNAI

•LA FINE DELL’IMPERO ROMANO DECRETO’ ANCHE LA REGRESSIONE DELL’ARTE DI PANIFICARE

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IN EPOCA FEUDALE

I FORNI ERANO DEI SIGNORI CHE LI GESTIVANO ED IMPEDIVANO DI COSTRUIRNE DI PRIVATI

IL PANE DI FRUMENTO ERA CONSUMATO SOSTANZIALMENTE DAI RICCHI

LE RICETTE DI PANI PER RICCHI ERANO VARIE E DIVERSIFICATE

I POVERI CONSUMAVANO PANE DI PIU’ SCARSO VALORE (MIGLIO, AVENA ECC)I POVERI CONSUMAVANO PANE DI PIU’ SCARSO VALORE (MIGLIO, AVENA ECC)

RINASCIMENTO

CON L’AFFERMARSI DEI COMUNI RICOMPARVERO I FORNAI COME ARTIGIANI INDIPENDENTI

LA PANIFICAZIONE FU REGOLATA IN MANIERA RIGIDA

LA PRODUZIONE DEL PANE FU NOTEVOLMENTE MIGLIORATA

SI INNOVO’ GRANDEMENTE IL PROCESSO DI LIEVITAZIONE INTRODUCENDO IL LIEVITO DI BIRRA

I NOSTRI GIORNI

ALLA FINE DEL 18° SECOLO FINALMENTE FURONO INTRODOTTE LE PRIME IMPASTATRICI MECCANICHE E LE PRIME

MACCHINE SPWZZATRICI E FORMATRICI

INIZIO’ LA PRODUZIONE DEL PANE SU PIU’ VASTA SCALA

LA PRODUZIONE FU NOTEVOLMENTE MIGLIORATA CON L’INTRODUZIONE DEI LIEVITI APPOSITAMENTE PRODOTTI

LA PANIFICAZIONE SI DIFFUSE IN TUTTA EROPA CON UNA DIVERSIFICAZIONE DI VARIETA’ CHE ANCOR OGGI FA PARTE

DELLE DIFFERENTI CULTURE E TRADIZIONI

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GLI INGREDIENTI DELLA PANIFICAZIONE

•FARINA

TOSCANA PANECORSO FORMAZIONE PANIFICAZIONE 2011


•LIEVITO

•ACQUA

•SALE

•ALTRI INGREDIENTI (MALTO, GRASSI, LATTE, CONDIMENTI, MIGLIORANTI)

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LA FARINA INGREDIENTE PRINCIPALE

• E’ OTTENUTA DALLA MACINAZIONE DEI CEREALI


• I CEREALI PIU’ COLTIVATI SONO IL FRUMENTO, IL MAIS, IL RISO, L’ORZO, L’AVENA

• NON TUTTI SONO IMPIEGABILI IN PANIFICAZIONE (FORMAZIONE GLUTINE)

• IL PIU’ IMPORTANTE PER LA PANIFICAZIONE E’ IL FRUMENTO

• LE SPECIE DI MAGGIORE INTERESSE SONO IL GRANO TENERO (TRITICUM VULGARE) E IL GRANO DURO(TRITICUM DURUM)

• PER LA FARINA DA PANIFICAZIONE IN GENERE E’ UTILIZZATO IL GRANO TENERO

LA FARINA DI GRANO DURO E’ USATA PER LA PRODUZIONE DI PASTA MA E’ IMPIEGABILE IN PANIFICAZIONE

(SUD ITALIA)

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IL GRANO: LA CARIOSSIDE

•LA CARIOSSIDE E’ COMPOSTA DA CRUSCA-GERME-ENDOSPERMA


IL GRANO ELA MACINAZIONE

•LA CRUSCA COSTITUISCE GLI INVOLUCRI ESTERNI (E’ SCARTATA DURANTE LA

MACINAZIONE)

•IL GERME E’ LA PARTE PIU’ INTERNA ( OSTACOLA LA CONSERVAZIONE E PERCIO’ E’ SCARTATO)

•L’ENDOSPERMA COSTIUSCE LA PARTE MAGGIORE (CONTIENE L’AMIDO)

•DALL’ENDOSPERMA SI RICAVA LA FARINA

LA MACINAZIONE

•FARINA 75 – 78%•FARINETTA E FARINACCIO 2,5-3%•CRUSCA, CRUSCHELLO ECC 20-22%•SCARTI 0,2-2%

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LA FARINA

•CARBOIDRATI 73%•ACQUA 4-15%•PROTEINE 10-12%


CLASSIFICAZIONE DELLA FARINA

•PROTEINE 10-12%•GRASSI 1-1,5%•SALI 0,7%•VITAMINE

CLASSIFICAZIONE LEGALE

•TIPO UMIDITA’ CENERI PROTEINEMAX MAX MIN

•00 14,5 0,55 9

•0 14,5 0,65 11

•1 14,5 0,80 12

•2 14,5 0,95 12

•INTEGR. 14,5 1,70 12

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LA FORZA DELLA FARINA (CAPACITA’ DI ASSORBIRE ACQUA E RITENERE GAS DI FERMENTAZIONE)

•FARINA FORTE•FARINA DEBOLE•FARINA NORMALE


LA FORZA E IL GLUTINE

•FARINA NORMALE

•LA QUALITA’ E LA QUANTITA’ DI GLUTINE FORMATO E’ LA FORZA DELLA FARINA

IL GLUTINE

•LA FARINA CONTIENE PROTEINE INSOLUBILI IN ACQUA

•LE PROTEINE INSOLUBILI PRESENTI SONO LA GLIADINA E LA GLUTENINA •LE DUE PROTEINE SONO CAPACI DI ASSORBIRE ACQUA E FORMARE IL GLUTINE•LA GLIADINA FORMA UNA MASSA COLLOSA •LA GLUTENINA UNA MASSA ELASTICA

GLIADINA + GLUTENINA + ACQUA + ENERGIA = GLUTINE

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LA REOLOGIA DELLA FARINA (MISURA LE DEFORMAZIONI DELLA MATERIA SOTTO SFORZO)

•APPLICATA AGLI IMPASTI MISURA LA TENACITA’ E L’ELASTICITA’


LA REOLOGIA

•APPLICATA AGLI IMPASTI MISURA LA TENACITA’ E L’ELASTICITA’

•FARINIGRAFO DI BRABENDER •(DA VALORI RELATIVI ALL’ASSORBIMENTO DI ACQUA, AL TEMPO DI STABILITA’, AL GRADO DI CADUTA)

•ALVEOGRAFO CHOPIN •GRAFICO DAL QUALE SI RICAVA

VALORE DI TENACITA PVALORE DI ESTENSIBILITA’ LVALORE GLOBALE DELLA RETE W EQUILIBRIO TENACITA’ -ESTENSIBILITA’ P/L (RAPPORTO TENACITA’/ESTESNSIBILITA’)

P

L

W

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IL VALORE P/L

•VALORE OTTIMALE 0,5 (IMPASTI CON ELASTICITA’ E TENACITA’ IN EQUILIBRIO)

•VALORE BASSO <0,5 (IMPASTI MOLTO ESTENSIBILI, NON MANTEGONO LA FORMA)

•VALORE ALTO >0,5 (IMPASTI MOLTO FORTI DIFFICILI DA ALLUNGARE)


I VALORI DELLA FARINA

•VALORE ALTO >0,5 (IMPASTI MOLTO FORTI DIFFICILI DA ALLUNGARE)

IL VALORE W

•VALORE BASSO < 180 (IMPASTI DEBOLI , RAPIDA FORMAZIONE,LAVORAZIONI BREVI)

•VALORE ALTO > 280 (IMPASTI IN FORZA, DIFFICILI, TEMPI LUNGHI)

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IL COLORE DELLA FARINA

•DIPENDE DA QUANTITA’ DI CRUSCA TIPO 00 COLORE PIU’ CHIARO - INTEGR ALE COLORE PIU’ SCURO

ENDOSPERMA


COLORE E GRANULOMETRIA

•DA COLORAZIONE ENDOSPERMA•IL COLORE INFLUENZA LA TONALITA’ DELLA MOLLICA

LA GRANULOMETRIA

•SE GROSSOLANAMENTE MACINATA

•PANE MENO VOLUMINOSO E MOLLICA RUVIDA

•SE FINEMENTE MACINATA

•PIU’ GRANULI DANNEGGIATI PIU’ NUTRIMENTO LIEVITO PIU’ SVILUPPO

•SE TROPPO FINE

•RISCHIO DI LIQUEFAZIONE IMPASTO CON EFFETTO DANNOSO

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MATURAZIONE DELLA FARINA

•CONSERVAZIONE IN AMBIENTE ADATTO MIGLIORA LE CARATTERISTICHE

•SE FRESCA E’ DEBOLE CON IMPASTI APPICCICOSI

•SE TROPPO VECCHIA E’ GESSOSA E RIGIDA


MATURAZIONE

CON CORRETTA MATURAZIONE

•IL COLORE SCHIARISCE•L’UMIDITA’ VARIA (DIPENDE DALLL’AMBIENTE)

•L’ATTIVITA’ ENZIMATICA AUMENTA•IL GRADO DI ACIDITA’ AUMENTA•I LIPIDI SUBISCONO VARIAZIONI POSITIVE (SE TROPPO TEMPO PUO’ IRRANCIDIRE)

•LE CARATTERISTICHE REOLOGICHE MIGLIORANO•LA QUALTA’ DEL PANE PRODOTTO E’ MIGLIORE

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CAUSE DELA MATURAZIONE

•LA PRINCIPALE CAUSA E’ L’OSSIGENO (IN ASSENZA DI OSSIGENO NON CI SONO VARIAZIONI POSITIVE)

•AGGIUNGENDO OSSIDANTI POTENTI (ES .BROMATO ***) SI HANNO NOTEVOLI CAMBIAMENTI •(FARINA PIU’ CHIARA PIU’ FORTE PIU’ RESISTENTE)

•L’OSSIDANTE CREA LEGAMI NELLE PROTEINE (RENDONO PIU’ ROBUSTA LA MAGLIA GLUTINICA)***L’USO DEL BROMATO E’ VIETATO IN ITALIA


MATURAZIONE

***L’USO DEL BROMATO E’ VIETATO IN ITALIA

IL TEMPO DI MATURAZIONE DIPENDE

•DALLA QUANTITA’ DI OSSIGENO AMBIENTE ARIEGGIATO

•DAL TIPO DI STOCCAGGIO IN SACCHI PIU’ TEMPO CHE SILOS

•DALLA FORZA DELLA FARINA LA FARINA FORTE RICHIEDE MENO TEMPO

•DALL’AMBIENTE DI CONSRVAZIONE, NEI SILOS ED AL CALDO MATURA PRIMA

•DALL’USO A CUI E’ DESTINATA PER LAVORAZIONI DIRETTE MINORE TEMPO DI MATURAZIONE

MEDODI DI MATURAZIONE

IN SACCHI IN AMBIRTE FRESCO E ARIEGGIATO A 15°C. (PIU’ TEMPO)

PRESSO I MOLINI IN SILOS CON ARIA MOSSA DA POMPE (MENO TEMPO)

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LA LIEVITAZIONE

•LIEVITAZIONE FISICA (DILATAZIONE TERMICA, INCAMERAMENTO ARIA – PRODOTTI DI PASTICCERIA)

•LIEVITAZIONE CHIMICA (AGENTI LIEVITANTI-BICARBONATO-PRODOTTI DI PASTICCERIA)

•LIEVITAZIONE BIOLOGICA (FERMENTAZIONI DA MICRORGANISMI-LIEVITI)


IL LIEVITO

•LIEVITAZIONE BIOLOGICA (FERMENTAZIONI DA MICRORGANISMI-LIEVITI)

IL LIEVITO PER PANIFICAZIONE

•DI REGOLA SONO SACCHAROMICES CERVISIAE•HANNO MISURE MICROSCOPICHE (7-10 MICRON)•VIVONO IN CONDIZIONI

•AEROBICHE (PRESENZA DI OSSIGENO) SI MOLTIPLICANO PER GEMMAZIONE

•ANAEROBICHE (SENZA OSSIGENO) FERMENTANO CON EMISSIONE DI GAS

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PRODUZIONE LIEVITO COMPRESSO

•LIQUIDO DI COLTURA (MELASSO CON AGGIUNTA ELEMENTI UTILI)

•COLTURA MADRE (IN LABORATORIO CELLULE PURE)


IL LIEVITO COMPRESSO

•TRASFERIMENTO IN CONTENITORI SEMPRE PIU’GRANDI

•CICLO CONTINUO (SEPARAZIONE, LAVAGGIO , CENTRIFUGAZIONE, PRESSAGGIO)

•CONSERVAZIONE IN FRIGO > 0

•IN CONFEZIONI CHIUSE (MANTENIMENTO UMIDITA’ ED EVITARE IL CONTATTO CON OSSIGENO CHE ATTEIVEREBBE IL METABOLISMO OSSIDATIVO (PRODUZIONE CALORE)

•IL COLORE PIU O MENO ACCENTUATO DIPENDE DA FATTORI PRODUTTIVI

•IL SAPORE DEVE ESSERE INSIPIDO

•L’ACIDITA’ DEVE ESSERE BASSA

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IL LIEVITO NATURALE

•PREPARATO FACENDO MATURARE ALL’ARIA IMPASTI DI FARINA E ACQUA (MICRORGANISMI PRESENTI NELLA FARINA, ACQUA E ARIA SI RIPRODUCONO)

•UTILIZZATO IN ALCUNE RICETTE TRADIZIONALI DI PANI DI GROSSA PEZZATURA


IL LIEVITO NATURALE

•OBBLIGATORIO PER ALCUNI PRODOTTI DOLCIARI (PANETTONI, COLOMBE)

•NEL LIEVITO NATURALE CON SACCAROMICETI SONO PRESENTI ALTRI LIEVITI (BATTERI LATTICI)

•FERMENTAZIONE ALCOLICA (LIEVITO COMPRESSO) E LATTICA CHE E’ TIPICA

•LA FERMENTAZIONE LATTICA MIGLIORA LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE COME SAPORE E AROMA•ALVEOLATURA FINE ED ALLUNGATA•MIGLIORE CONSERVAZIONE•MIGLIORE DIGERIBILITA’

•TEMPI LUNGHI E MAGGIORE DIFFICOLTA’ DI PRODUZIONE•ATENZIONE NELLA PREPARAZIONE IMPASTI•IGIENE RIGOROSA DELLE ATTREZZATURE E DEL LABORATORIO

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L’ACQUA

PRODUZIONE IMPASTIPRODUZIONE VAPORE


L’ACQUA

•MEGLIO SE ADDOLCITA ( LA FARINA HA CAPACITA’ DI TAMPONARE EFFETTO ACQUA DURA)

•PARTECIPA ALLA FORMAZIONE DEL GLUTINE•GONFIA I GRANULI DI AMIDO•ATTIVA GLI ENZIMI (SONO INATTIVI SENZ’ACQUA)

•SCIOGLIE IL SALE NELL’IMPASTO•DISPERDE E ATTIVA LE CELLULE DEL LIEVITO•CREA LE CONDIZIONI PER LA FERMENTAZIONE

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LA TEMPERATURA DELL’ACQUA

CONDIZIONA LA FORMAZIONE DEL GLUTINE E L’ATTIVAZIONE DEL LIEVITO


TEMPERATURA E QUANTITA’

LA QUANTITA’ DI ACQUA AGGIUNTA ALLA FARINA DEVE ESSERE CALCOLATA CON PRECISIONE

•DIPENDE DALLA STAGIONE (SE CALDO MENO ACQUA PER RALLENTARE FERMENTAZIONE)

•ASSORBIMENTO TIPO FARINA•UMIDITA’ FARINA

•SAREBBE BENE EVITARE L’AGGIUNTA DI ACQUA QUANDO L’IMPASTO SI E’ GIA’ FORMATO

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IL SALE

•LA QUANTITA’ AGGIUNTA DIPENDE DALLA RICETTAZIONE (ANCHE DALLA LEGISLAZIONE )

•CONFERISCE SAPORE•MIGLIORA LE CARATTERISTICHE DEL GLUTINE (SE TROPPO NE IMPEDISCE LA FORMAZIONE)


SALE ED ALTRI INGREDIENTI

•MIGLIORA LE CARATTERISTICHE DEL GLUTINE (SE TROPPO NE IMPEDISCE LA FORMAZIONE)

•IMPASTI MENO COLLOSI•MODULA LA FERMENTAZIONE ( SE TROPPO LA BLOCCA)

•INTERVIENE SULLA CONSERVAZIONE DEL PANE

•DA COLORAZIONE PIU’ VIVACE ALLA CROSTA

•RENDE PIU’ CHIARA LA MOLLICA

ALTRI INGREDIENTI

•CONDIMENTI ( GRASSI, LATTE ECC)

•COADIUVANTI E MIGLIORANTI

0% 2% 5%

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IL GRASSO

INFLUENZA IL GUSTO , LA MORBIDEZZA E IL VOLUME

GUSTO : DIPENDE DALLA QUANTITA’ E DAL TIPO DI GRASSO AGGIUNTO


ALTRI INGREDIENTI

0% 2% 8%

GUSTO : DIPENDE DALLA QUANTITA’ E DAL TIPO DI GRASSO AGGIUNTO

MORBIDEZZA: DIPENDE DALLA QUANTITA’ ( MAI OLTRE IL 7%)

VOLUME : CHIUDE I BUCHI DELLA MAGLIA GLUTINICA (IMPERMEABILIZZAZIONE)RENDE PIU’ ESTENSIBILE IL GLUTINE (LUBRIFICAZIONE)

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MIGLIORANTI

•CORREGGONO LE CARATTERISTICHE REOLOGICHE DELLA FARINA (CI PENSANO I MOLINI)


MIGLIORANTI

•CORREGGONO LE CARATTERISTICHE REOLOGICHE DELLA FARINA (CI PENSANO I MOLINI)

•

•INFLUENZANO IL PROCESSO DI PANIFICAZIONE (LI UTILIZZANO I PANIFICATORI)

Emulsionanti

Ossidanti

Riducenti

EnzimaAltri Ingredienti

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L’ACIDO ASCORBICO (VITAMINA C)

•E’UN OSSSIDANTE•MIGLIORA LE CARATTERISTICHE REOLOGICHE DELLA FARINA•CONTRIBUISCE ALLO SVILUPPO E RESISTENZA DEL GLUTINE

•AUMENTA W P/L


MIGLIORANTI

•AUMENTA IL W E MODIFICA IL RAPPORTO P/L •AUMENTA LA TOLLERANZA MECCANICA

PERMETTE DI OTTENERE PANI PIU’ VOLUMINOSIIL DOSAGGIO DEVE ESSERE PRECISO (PUO’ AVERE ANCHE EFETTI NEGATIVI)

A VOLTE SI UTILIZZANO ANCHE DEI RIDUCENTI CHE HANNO

EFFETTI INVERSI AGLI OSSIDANTI AD ESEMPIO:

•NELLE CATENE AUTOMATICHE QUANDO E’ NECESSARIO

MIGLIORARE LA MACCHINABILITA’DELLA PASTA

•PER AUMENTARE L’ESTENSIBILITA’ DEL GLUTINE

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MALTO (OTTENUTO DA CARIOSSIDI GERMINATE DI CEREALI)

•FARINA DI CEREALI MALTATI•ESTRATTO DI MALTO IN SCIROPPO


MALTO E ENZIMI

•ESTRATTO DI MALTO IN SCIROPPO•ESTRATTO DI MALTO IN POLVERE

UTILIZZATO CON FARINE DI SCARSA ATTIVITA’ AMILASICA (BASSO CONTENUTO IN ZUCCHERI

FERMENTESCIBILI)

CON L’UTILIZZO DI BIGHE PER MIGLIORARE IL GUSTO

LA QUALITA’ DEL MALTO E’ MISURATA IN UNITA’ POLLAK (CAPACITA’ DI PRODURRE MALTOSIO)

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GLI ENZIMI

•SONO CATALIZZATORI BIOLOGICI

•CONSENTONO LA VITA DEGLI ESSERI VIVENTI


GLI ENZIMI

•CONSENTONO LA VITA DEGLI ESSERI VIVENTI

•TUTTE LE REAZIONI CHE SI VERIFICANO NEGLI ESSERI VIVENTI

NECESSITANO DI UN’ENZIMAESEMPI

•PROTEASI AGISCE SULLE PROTEINE (DISTRUGGE LA STRUTTURA DELLA PROTEINA).

•PER ESEMPIO NELL’IMPASTO DISTRUGGE LA MAGLIA GLUTINICA CON CONSEGUENTE RIDUZIONE DELLA FORZA)

•LIPASI AGISCE SUL GRASSO

•MALTASI AGISCE SUL MALTO

•AMILASI AGISCE SULL’AMIDO ( ALFA E BATA AMILASI)

•ECC, ECC

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ALFA E BETA AMILASI


GLI ENZIMI

•SONO ENZIMI

•SONO ESSENZIALI NEL PROCESSO DI PANIFICAZIONE

•PARTECIPANO (CON ALTRI ENZIMI) ALLA TRAFORMAZIONE DELL’AMIDO IN

ZUCCHERI FERMENTESCIBILI

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FALLING NUMBER

•MISURA LA’TTIVITA’ AMILASICA DI UNA FARINA •OVVERO LA CAPACITA’ DI PRODURRE ZUCCHERI FERMENTESCIBILI


EMULSIONANTI E COADIUVANTI

•OVVERO LA CAPACITA’ DI PRODURRE ZUCCHERI FERMENTESCIBILI

•UNA FARINA CON ATTIVITA’ AMILASICA MISURATA DAL FALLING NUMBER•

•NORMALE TRA 220 E 350•ECCESSIVA <220 ATTIVITA’ TROPPO ALTA IMPASTI APPICCICOSI PANE PIATTO•BASSA > 350 ATTIVITA’ BASSA NECESSITA DI AGGIUNTA DI MALTO

•NON C’E’ RELAZIONE TRA FORZA DELLA FARINA E INDICE FALLING NUMBER

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GLI EMULSIONANTI

•ABBASSANO LA TENSIONE SUPERFICIALE TRA GRASSO E ACQUA


EMULSIONANTI E COADIUVANTI

•CONSENTONO LA MISCELAZIONE GRASSO - ACQUA

•RENDONO LA MISCELA STABILE

•UTILI IN UNA PANIFICAZIONE DIRETTA CON AGGIUNTA DI GRASSO O OLIO

•MIGLIORANO LO SVILUPPO DELLA MAGLIA GLUTINICA

•CONDIZIONANO L’IMPASTO INFLUENZANDO IL PROCESSO PRODUTTIVO ED I RISULTATI

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