PIZZA ALLA PALA

ProveIngredienti

farina acqua lievito sale malto olio ingredienti agg.

1°

2°

3°

4°

5°

6°

7°

8°

9°

10°

11°

PIZZA ALLA PALA

Lavorazioni

PIZZA ALLA PALAForno

Consigligradi tempo vapore

PIZZA ALLA PALA

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PANE

ProveIngredienti

farina acqua lievito sale

1° 520ml acqua 2.2g lievito di birra 1 cucchiaio

2°

3°

4°

5°

6°

125g manitoba LoConte 325g farina 00 Barilla 400g semola rim. Barilla

7°

8°

9°

10°

11°

PANEIngredienti

malto olio ingredienti agg.

assente q/b assente

PANE

Lavorazioni

Biga: 125g manitoba, 125g 00, 1.5g lievito, 120g acqua. Impastare tutto. Uscirà un impasto molto sodo. mettere in contenitore

con farina 00 con canovaccio bagnato. Mettere in forno spento per 12h. Tagliare a pezzi la biga e impastare con 400g

semola, 200g farina 00, 1.2g lievito,400ml acqua frizzante, alla fine sale. impastare con tecnica a strappo, verso la fine versare

sul panetto l'olio e cotinuare ad impastare con tecnica a strappo, formare due ciabatte. Puntatura 30m coperto con canovaccio

poco umido. Confezionamento in pirofile rivestite con tovagliolo di stoffa con farina 00 setacciata, porre la pasta e spolverarla

con semola. Lievitazione in forno caldo 6h. rovescire le pirofile sulla teglia spolverate di semola, infornare una scanlatura sopra

il centro.

PANEForno

Consigligradi tempo vapore

assente220° Max°

30m 10m

usare solo manitoba e non barilla 00; diminuire la dose di semola; livitazione confezionamento 4h; usare il vapore nel forno; diminuire i tempi di cottura; mettere solo nella biga 1% di lievito sulla farina; forse diminuire lievitazione biga;

PANE

Commenti peronali Commenti forum

gusto buono; odore buono; alveolatura omogenea ma piccola; crosta superiore dura ma non croccante; un po' pesante da digerire; mollica non elastica e che non si sciogle in bocca; mollica poco umida e molto secca (quasi si sbriciola); la base del pane va bene;

PANE

Obiettivi Immagini voto

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Alveolatura più grande; crosta più croccante; eliminare sapore di farina dalla crosta; mollica più umida, elastica e morbida; migliorare il gusto e la fragranza; migliorare la digeribilità; migliorare la biga Click

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FOCACCIA

ProveIngredienti

farina acqua lievito sale

1° 3g lievito di birra 1 cucchiaio

2° 400g Caputo rossa 1.5g lievito di birra 1 cucchiaio

3°

4°

5°

6°

250g manitoba LoConte 150g farina Divella Pizza

320ml acqua fresca 80% Idratazione

320ml acqua fresca 80% Idratazione

7°

8°

9°

10°

11°

FOCACCIAIngredienti

malto olio ingredienti agg.

assente pochi ml

assente pochi ml

pelati Cirio fior di latte (mozz.)

origano basilico

pochissimo zucchero mozzarella origano basilico

gran cubetti Vafrutta

FOCACCIA

Lavorazioni

impasto diretto: setacciare la farina in un contenitore, amalgamare il lievito, precedentemente sciolto in poca acqua (20ml), e aggiungere 200g d'acqua. miscelare con una forchetta dall'alto verso il basso. Dopo la miscelazione (non bisogna impastare bene) aggiungere il sale e dopo la restante acqua. adesso bisogna impastare con le mani (bisogna inumidirsele ogni tanto)nella ciotola tirando la pasta. alla fine aggiungere l'olio e dare un'altra mano. mettere in un contenitore, poco unto, chiuso nel frigo per 23h. mettere sulla spianatoia abbondante semola e rovesciare, aiutandosi con le mani (poco umide), l'impasto appena uscito dal frigo. con l'aiuto della semola bisogna richiudere l'impasto su se stesso (quasi come pasta sfoglia però non premendo e impastando)non rompendo molto l'alveolatura. mettere in un contenitore rettangolare con molta semola, chiuso, in forno spento per 4h. stendere con le mani l'impasto sulla spianatoia con abbondante farina sia sopra che sotto e pigiandola con i polpastrelli; poi adagiarla con le mani sulla teglia unta solo perimetralmente e allargarla e sistemarla cercando di non rompere l'alveolatura. dopo agiungere pomodori pelati, olio, origano e sale e infornare; passati dieci minuti aggiungere la mozzarella e uscita dal forno aggiungere il basilico.impasto diretto: farina setacciata, 250ml acqua +lievito+zucchero. Amalgamare con forchetta e aggiungere sale, acqua e infine olio. Impastare per un totale di 25m ca. lievitazione in frigo 15° per 24h. Confezionare con ausilio farina Divella e mettere a lievitare per 5h in frigo e poi per 2h a TA. stendere e infornare solo con pomodoro

FOCACCIAForno

Consigligradi tempo vapore

220° assente

220° assente

10m sotto

6m sopra

5m sotto

.

diminuire il lievito; aumentare tempi maturazione frigo(48 o 72h); far maturare a temp. più basse 4° ca.; migliorare la fase di stesura e il relativo trasporto in teglia; diminuire la quantità per teglia ; forse diminuire il sale; utilizzare l'autolisi; mettre in forno solo al centro;

10m sotto

10m centr

5m c+moz

.

migliorare la stesura; diminuire temp. Frigo; diminuire tempi lievitazione finale solo a TA;

FOCACCIA

Commenti Obiettivi Immagini

gusto e sapore molto buono; alveolatura medio-piccola; fondo un po' biscottato; la pasta non molto livellata (a causa di una difficoltà nello stendere l'impasto); non molto alta;

Alveolatura più grande; fondo morbido; più gustosa; più leggera; mollica molto più morbida ed elastica; imparare a stendere la pasta; diminuire la farina sotto la pizza;

gusto e sapore molto buono; alveolatura media; fondo croccante; pasta non molto livellata; abbastanza digeribile

Alveolatura più grande; fondo morbido; più gustosa; più leggera; mollica molto più morbida ed elastica; imparare a stendere la pasta; migliorare la maglia glutinica

FOCACCIA

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PANINI

Prove Tipo paniniIngredienti

farina acqua lievito

1° CIABATTINE 385ml acqua 7g lievito di birra

2°

3°

4°

5°

6°

380g farina Divella Pizza 120g manitoba LoConte

7°

8°

9°

10°

11°

PANINIIngredienti

sale malto olio ingredienti agg.

assente poco assenti10g sale (2% sul totale farina)

PANINI

Lavorazioni

Biga: 180g Divella, 120g manitoba, 135ml acqua(44% farina), 3g lievito(1% farina). Impastare circa 7m. Meterre in una ciotola con farina e un canovaccio umido per 23h a 20°. Dopo impastare: biga, 200g farina Divella(forse anche di più), 350ml acqua(70% totale farina), 4g lievito (2% farina aggiunta), 10g sale (2% totale farina).impastare e dopo dare qualche piega con molta farina sotto come per pasta sfoglia. lievitazione 40m in una ciotola unta d'olio con canovaccio umido a 27°. rovesciare la pagnotta sul banco e fare la pezzaturadei panini. metterli con la parte del taglio rivolta verso l'alto a T.A. per 1h. spolverare la teglia con semola e mettere i panini nel forno una scanalatura sopra il centro.

PANINIForno

Consigligradi tempo vapore

220° 20/25 m SI

usare meno vapore nel forno; usare più acqua nella biga; aumentare il sale al 2.5% sul totale farina; non impastare la biga ma solo mescolare; utilizzare meno farina per le pieghe;

PANINI

Commenti Obiettivi Immagini

assenti

gusto buono; troppo poco salato; fragrante; alveolatura poco sviluppata; crosta morbida; la base del pane è perfetta; mollica abbastanza morbida ed elasca; odore molto buono

Alveolatura più grande; crosta più croccante; poco più salato; migliorare la biga; lavorare sul gusto; mollica più morbida;

PANINI

voto

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Biga: 125g man125g bari 12h ben lievitata1.5g lievi 2.5g liev120g acqu 110ml

biga: mentre si setaccia la farina si nebulizza l'acqua e alla fina si amalgama SOLO col cucchiaio. Deve risultare stracciata

col cucchiaio. Deve risultare stracciata

FARINA

Marca Tipo Costo/Kg W P/L

Farina di grano tenero tipo 00 90 -

Farina tipo "0" speciale per PIZZE 0.4-0.6

Farina Manitoba Favola 395 – 420 0.5-0.6

Farina di grano tenero tipo 00 PIZZA 240 - 270 0.6-0.7

Farina di grano tenero tipo "00" PZ4 320 - 350 0.45-0.65

Farina di grano tenero tipo "00" PZ3 280 - 310 0.45-0.6

Farina "00" PIZZERIA 240 - 260 0.5-0.6

Farina "00" RINFORZATO 270 - 300 0.5-0.6

260 ±20

FARINA

Classificazione Scheda tecnicaNotazioni

Pane

Debole

Medio-Forte

Molto forte

Media

Forte

Forte

Media

Forte

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FARINANotazioni

Pizza Pala Focaccia

molto adatta

forse per abbassare il P/L bisognerebbe aumentare i tempi di maturazione

FARINANotazioni

Panini Croissant

FARINANotazioni

Generali