Panificazione&Pasticceria nr. 91

Luglio/Agosto 2010

91Euro 6,00 - Contiene I.P.

BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Romacapitale del pane

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2 LUGLIO/AGOSTO 2010

Nel nostro menu’...Diversi gli avvenimenti al centro di questo numero di P&P, alcuni appena ‘celebrati’ altri che ci danno appuntamento a Roma dal 16 al 19 ottobre, quando Pa.Bo.Gel. 2010 richiamerà nella Capitale il meglio degli operatori della filiera del grano.

Ma andiamo con ordine: con grande piacere dedichiamo ampio spazio ai risultati del Premio Roma 2010, una delle più importanti manifestazioni dedicate all’arte bianca nel nostro Paese e che grazie alla collaborazione con P&P trova finalmente lo spazio che merita anche sui media professionali.Il Premio Roma, assieme ad Azienda Romana Mercati sarà anche ospite di Pa.Bo.Gel. 2010 con l’obiettivo di far meglio conoscere i prodotti e le aziende vincitrici alla platea dei colleghi. Un’intera giornata dedicata ad alcune delle migliori professionalità della Regione Lazio che si ‘esibiranno’ nel laboratorio centrale di Pa.Bo.Gel.2010.

Laboratorio i cui programmi complessivi trovate nelle prime pagine della rivista. Saranno 4 giorni intensissimi con un programma di assoluto rilievo che inizia dal sabato quando per la prima volta un concorso di panificazione, tra l’altro nell’ambito di una fiera professionale, sarà dedicata ai bambini! Oltre al Premio Roma sarà nostro ospite il Consorzio della focaccia barese e nella giornata dedicata tradizionalmente al mondo della pasticceria siamo ben felici di poter annunciare un’intera giornata dedicata al cacao ed al cioccolato, in collaborazione con Fine Chocolate Organization. Una giornata nella quale vedremo all’opera, tra gli altri, un ‘mito’ del cioccolato come Mirko Dalla Vecchia.

Poi che altro? Uno speciale dedicato pensate un po’ al panettone, sia perché è stata lanciata la sfida del panettone estivo, sia perché è più o meno ora di pensare a quali prodotti ordinare dopo l’estate per far fronte al mercato natalizio.E poi vi diamo ricette, vi facciamo vedere l’evento di beneficenza più buono del mondo e parliamo di pasta fresca con due tra i maggiori chefs italiani, Massimo Bottura e Igles Corelli.

E non è tutto: ma se ve lo diciamo qui magari poi non ci leggete fino in fondo!

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Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse.DMP srl Editore

/ SOMMARIO

3LUGLIO/AGOSTO 2010

sommario

ATTUALITÀSpeciale Pa.Bo.Gel. 2010

Manine in pasta 7Focaccia barese show 9Il Premio Roma in vetrina 10Cioccolato caput mundi 11puntoIT a Pa.Bo.Gel. 2010 12

Gennaio 2011, la rivoluzione del sacchetto 15Panificatori e focaccia da Bari a Madrid 19

PASTICCERIAUna variante di stagione 20Speciale: Il primo Panettone 21Symphonie (Ricetta del Maestro Antonio Capuano) 28

PANEVerso la Sigep Bread Cup 30Tempo di elezioni per il Club 32Treccia di pan di farro (Ricetta di Davide Orlandi) 33Apre ‘La Sforneria’: sì ma la farina … dov’è? 34I carciofini (Ricetta di Fabrizio Nistri) 36Torna il Premio Roma, torna l’eccellenza! 37Lazio: frumento duro, frumento tenero e chiusura della filiera produttiva 45Breve corso di scultura di pane 48Iniziata a Matera la vendita del pane Igp 51Focaccine con Parmigiano Reggiano e pinoli 54(Ricetta del Maestro Paolo Fulgente) Pane alla menta e cioccolato 56 (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

PASTAGrandi chefs, grande pasta 60

ENOGASTRONOMIA Sweet Charity 2010 66In arrivo il buono pasto elettronico 68Irinox vince il premio Kitchen Innovation 2010 69E luce fu … 70“La salute vien mangiando” 73Parole da degustare 74Paccheri farciti con ricotta, olive nere e pomodorini canditi 76(Ricetta di Alessandro Circiello)L’Italia del gusto trova una nuova casa 77

rubricheEditoriale 5Umpf by sTabbia 6La Vetrina di P&P 78Indice Aziende 80

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LUGLIO/AGOSTO 20104

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/ TRA NOI 2

5LUGLIO/AGOSTO 2010

Dello scorso numero di P&P sono state diffuse tramite posta 15.000 copie, come si può rilevare dal libretto di abbonamento postale qui pubblicato.

La tiratura di questo numero di P&P è di circa 15.000 copie; nel prossimo numero pubblicheremo i dati relativi alla diffusione.

Libretto Postale

E’ di nuovo tempo di vacanze. Per tanti, ma non per tutti perché come ben sappiamo chi può godere di un più o meno meritato relax, deve la massima parte del suo godimento al fatto che dietro le quinte esiste una moltitudine di personaggi che in maniera indefessa lavora per mantenere alto il livello della vacanza e di questo universo molta parte sono i nostri lettori ai quali, anche a nome di quelli che non lo faranno mai, mandiamo il nostro più vivo ringraziamento.Purtroppo è stato anche tempo di Campionati Mondiali, dove i signori Abete e Lippi si sono impegnati per farci provare l’emozione che ci viene, come recita il proverbio, passando “dalle stelle alle stalle”, assumendosi però, come pubblica-mente dichiarato “tutta la responsabilità dell’accaduto”!Qualcuno tra i nostri lettori è in grado di spiegarci in che cosa è consistita questa tanto ostentata assunzione di responsabi-lità se il sig. Lippi ha lasciato la guida della Nazionale non per la catastrofe cui abbiamo assistito, ma per averlo già anticipato da prima del Campionato ed il sig. Abete è rimasto ad occu-pare comodamente la poltrona dalla quale ha consentito con il suo placet al sig. Lippi di effettuare le sciagurate scelte dalle quali è derivata la nostra sconfitta?Per fortuna possiamo consolarci con situazioni a noi più pros-sime: abbiamo raggiunto un importante e per molti versi stori-co accordo con Azienda Romana Mercati per cui è iniziato un rapporto di collaborazione forte tra Azienda Romana Mercati, la nostra rivista e la manifestazione Pa.Bo.Gel. che saranno da qui in avanti voce e vetrina del Premio Roma, organizza-to da Arm per valorizzare e promuovere le eccellenze della panificazione e dei prodotti da forno del Lazio e di tutta Italia. Senza dimenticare che il Premio Roma ha altre due sezioni, una dedicata all’olio ed una al formaggio, delle quali ci sarà un ‘assaggio’ a Pa.Bo.Gel. 2010.

Siamo ovviamente fieri ed orgogliosi di questo risultato, che dà ancora più lustro alla nostra testata consentendoci di essere sempre più vicini agli interessi delle categorie di riferimento.Ringraziamo quindi Azienda Romana Mercati nella persona del Presidente Carlo Hausmann per la lettera che ha voluto inviarci e che ci onoriamo di pubblicare su questo numero.

Come sempre, Buon Lavoro a Tutti e (per chi può) Buone Vacanze!!

… E’ Tempo di vacanze …!


/ UMPF by sTabbia

PA.BO.GEL 2010 / ATTUALITÀ

7LUGLIO/AGOSTO 2010

Manine in pasta

Ai bambini piace il pane. Al pane piacciono i bambini. E dato che nessuno li aveva mai messi assieme lo farà Fabio Albanesi con i fornai della Confartigianato di Roma e provincia.

Tutti prima o poi ne siamo stati testimoni: il pane i bambini lo riconoscono d’istinto, lo amano e lo gustano. E ci si divertono anche, quando abbiano l’occasione di mettere le loro preziose manine … in pasta!Proprio questo quindi l’obiettivo del concorso con cui si aprirà il labo-ratorio ‘ufficiale’ di Pa.Bo.Gel. 2010, affidato alla supervisione di Fabio Albane-si e dei fornai della Confar-tigianato di Roma, che il Maestro presiede.

Non solo il concorso, però: saranno quattro giorni di grande ‘spettacolo’ e golosità, come scoprite in queste pagine e come ancora più ampiamente riferire-mo nel prossimo numero di P&P,

che conterrà una vera e propria guida alla visita di Pa.Bo.Gel. 2010.

Ma cominciamo dal concorso, di cui a margine trovate il semplicissimo regola-

mento.Dieci fornai, dieci bambini, dieci chili di pasta: e via, tutti a formare dei panini a fantasia. Poi ‘giudicati’ da

una giuria che (si può prevedere fin da ora) valuterà molto di più impegno

e simpatia che il panino in sé, tutti i vincitori piccoli e grandi riceveranno,

per usare una frase fatta, ‘ricchi premi e cotillons’.

/ UMPF by sTabbia

/ ATTUALITÀ PA.BO.GEL 2010


Nel prossimo numero di P&P sarà lo stesso Fabio Al-banesi a presentare il concorso, la squadra ed il nuovo team dei fornai Confartigianato a Roma!

Per maggiori informazioni ed iscrizioni (per i bambini): [email protected] oppure 066634333. L’iscrizione è completamente gratuita. I fornai saranno selezionati dall’organizzazione.

• E’ organizzato nell’ambito del prossimo Pa.Bo.Gel. di Roma un concorso dedicato ai bambini di età scolare che frequentino le scuole elementari o medie.

• Il concorso ha l’obiettivo di avvicinare i bambini al pane artigianale, alle sue fasi produttive e più in generale alla filiera del grano nel suo complesso, contribuendo al mantenimento ed alla propagazione di una cultura tradizionale e di territorio quale quella del pane artigianale.

• Al concorso partecipano 10 coppie formate da un panificatore professionista e da un bambino.

• A ogni coppia verrà fornita pasta da pane già pronta per una quantità totale di circa un chilo d’impasto. Obiettivo del concorso è realizzare tre panini del peso rispettiva-mente di 50, 100 e 300 grammi, di forma e foggia a totale scelta del candidato.

• Ingredienti e modalità di lavorazione della pasta da pane messa a disposizione dei concorrenti: un kg di farina; 20 g di sale; 25 g di lievito; 600 g di acqua circa; il 30% del peso di pasta di riporto di 6 – 8 ore di fermentazione.

• Al termine della manipolazione i pani verranno ritirati dagli organizzatori per la lievitazione in cella per 45 minuti. La lievi-tazione è uguale per tutti.

• Nella fase successiva i pani verranno cotti dall’Organizzazione in forno a 250°C per 20 - 25 minuti circa.

• I pani saranno poi giudicati da una giuria di 5 componenti secondo l’acclusa tabella di valutazione. Al termine della valutazione la giuria proclamerà una coppia vincitrice, tutte le altre saranno classificate a pari merito.

• I concorrenti possono guarnire i pani come ritengono più opportuno, ma non possono alterare l’impasto e le sue caratteristiche basilari.

• La manipolazione è libera, così come l’uti-lizzo di stampi e piccole attrezzature.

• Possono partecipare al concorso tutti i bambini in età della scuola dell’obbligo, già in coppia con un panificatore professionista o in alternativa selezionato dall’Organizza-zione.

• L’iscrizione è gratuita ed il concorso non prevede premi in denaro.

• Ai minori non sarà consentito l’utilizzo dei macchinari per la panificazione.

• L’adesione alla manifestazione implica il consenso al trattamento dei dati personali e delle immagini.

• Regolamento, nome, logo e immagini della manifestazione sono soggetti alla disciplina del diritto d’autore ed in via di registrazio-ne.

Regolamento


9LUGLIO/AGOSTO 2010

Focaccia barese show

Dopo aver conquistato con le proprie squisitezze la capitale spagnola, ora tocca a Roma, dove la focaccia barese sarà protagonista nell’ambito di Pa.Bo.Gel. 2010.

E mentre a maggio la ‘conquista’ della capitale iberica – come riferiamo a pag. 19 – è avvenuta grazie ad assaggi e promozioni, a Pa.Bo.Gel. 2010 martedì 19 ottobre i panificatori di Bari, guidati per l’occasione dal vicepresi-dente (e presidente del consorzio della focaccia barese) Giovanni De Serio, avranno a disposizione il laboratorio dimostrazioni per ‘svelare’ anche i segreti produttivi di questo prodotto tipico che si sta avviando all’ottenimen-to del marchio Igp.

La focaccia barese è una specialità che tra l’altro ha una certa parentela con un prodotto già popolarissimo a Roma, la pizza bianca, ed è particolarmente adatta per uno spuntino volante o un pasto veloce – un perfetto complemento, per esempio, ad una passeggiata tra le bellezze dei Fori imperiali!L’appuntamento per scoprire questo prodotto è a Pa.Bo.Gel. 2010 martedì 19 ottobre, a iniziare dal mattino: una perfetta occasione per conoscere una specialità che può arricchire l’offerta ai clienti, ma allo stesso tempo … ammettiamolo … un momento di merenda da leccarsi i baffi!



Il Premio Roma in vetrina

Il Premio Roma giunto quest’anno alla sesta edizione è cresciuto in maniera esponenziale grazie al forte impegno delle Istituzioni delle Associazioni di set-tore e dei numerosi operatori coinvolti, panificatori provenienti da tutta Italia e non solo dal Lazio che rappresentano un terreno fertile su cui seminare per crescere ancora.Fino ad oggi però al nostro ambizioso progetto di premiare l’eccellenza nelle diverse categorie dei pani e dei prodotti da forno mancava qualcosa: una vetri-na che potesse dare la massima visibilità tra gli addetti ai lavori, a tutti quegli artigiani della panificazione che nel corso degli anni hanno fatto della nostra regione uno dei territori d’eccellenza dell’arte bianca a livello nazionale. Oggi, iniziando la collaborazione con P&P, e con Pa.Bo.Gel., uniche nel panorama nazionale, possiamo dire di aver finalmente trovato questo tassello.Domenica 17 ottobre a Pa.Bo.Gel., sarà il giorno dedicato ai vincitori del Premio Roma che così potranno mettere in pratica la propria arte nel laboratorio dimo-strativo centrale, dialogare con i colleghi in visita, essere visti a distanza grazie alla diretta televisiva via internet, venire intervistati da P&P in modo da avere la possibilità di presentare ad una platea sempre più ampia e composita, il frutto della propria maestria.Non è solo un modo per mettere in risalto la propria bravura e la propria azienda: l’obiettivo è quello di dare la giusta riconoscibilità e visibilità all’intero comparto dell’arte bianca nel nostro territorioUn comparto vivo e vitale, che molto può contribuire allo sviluppo della cultura enogastronomica, del turismo territoriale, della riscoperta delle tradizioni e del quale con un pizzico d’orgoglio la nostra regione ricca di tanti prodotti ecceziona-li, potrebbe rivendicare una leadership nazionale.

Vi aspettiamo dunque tutti a Pa.Bo.Gel. 2010!

Carlo HausmannPresidente, Azienda Romana Mercati


11LUGLIO/AGOSTO 2010

Cioccolato caput mundi

Il Premio Roma in vetrina

Scusate la battuta nel titolo, ma veramente il 18 ottobre a Pa.Bo.Gel. ci sarà il miglior cioccolato del mondo, grazie alla collaborazione con Fine Chocolate Organization

Una giornata divisa tra il mattino de-dicato a “La filiera corta del cioccolato artigianale di qualità” divisa tra seminario e degustazione ed il pomeriggio con “I cioccolati d’Italia: le tradizioni e le peculiarità delle produzioni territoriali italiane” e della quale sarà protagonista Fine Chocolate Organization, un’altra delle ‘preziose’ collaborazioni di Pa.Bo.Gel. 2010.Avere maestri come Mirco Della Vecchia e Vincenzo Pipolo ad ‘esibirsi’ per i visitatori di Pa.Bo.Gel. già fa ve-nire l’acquolina in bocca a chi scrive; la possibilità poi di presentare attraverso seminari mirati alcuni dei migliori cacao mondiali e di sviluppare il contatto diretto tra gli artigiani di alta fascia ed i piccoli produttori autonomi di cacao del sud del mondo è una sfida affascinante e che può davvero aprire nuovi orizzonti.Con grande soddisfazione Pa.Bo.Gel. 2010 dà il pro-prio benvenuto nei propri padiglioni alla Fine Chocolate Organization, per una favolosa giornata di laboratorio ‘live’, dove si alterneranno i migliori maestri cioccolatieri italiani che realizzeranno dimostrazioni e degustazioni guidate dei migliori cioccolati nazionali.

Mirco Della Vecchia

La storia di Mirco Del-la Vecchia trae origine dall’enorme passione per la pasticceria. Ma è diven-tata nel corso di non molti anni una storia esemplare dal punto di vista impren-ditoriale, artistico ed asso-ciazionistico.I nostri lettori ricorderanno i Guinness World Record otte-nuti da Della Vecchia, di cui abbiamo parlato anche in nu-meri recenti di P&P. Anche i risultati ‘sportivi’ di Mirco sono eccezionali, tra campionati nazionale e internazionali vinti, il titolo ‘olimpico’ vinto a Erfurt due anni fa alle Olimpiadi della gastronomia e i numerosi riconoscimenti e premi ot-tenuti nelle maggiori manifestazioni del settore.Nel frattempo però Mirco Della Vecchia ha saputo an-che, nello stile dei migliori artigiani per i quali il lavoro è sì un’arte ed una passione, ma anche qualcosa che deve dare soddisfazioni ‘materiali’, trasformare le proprie idee e le proprie capacità in un’avviatissima impresa con diversi punti vendita, di cui uno addirittura in aeroporto. L’ampio portfolio dei prodotti Mirco Della Vecchia si innesta nello scenario di mercato moderno coniugando il concetto di qualità del prodotto e sostenibilità; fondando assieme ad altri colleghi Fine Chocolate Organization, Della Vecchia ha anche cercato un’alternativa ‘a filiera corta’ per l’acqui-sto di cacao di altissima qualità, ‘aggirando’ le multinazio-nali del settore a favore di un contatto diretto coi piccoli produttori in centro e sud America ed in Africa.Da 2 anni il cioccolato Mirco Della Vecchia viene studiato e sviluppato in modo totalmente autonomo, partendo da fave di cacao di alta qualità che arrivano direttamente da Ecuador, Venezuela, Ghana e Brasile.Della Vecchia è presidente regionale veneto di Cna Ali-mentare.



PuntoIT a Pa.Bo.Gel. 2010

Molti gli eventi proposti dalla più importante testata dedicata alla gelateria, che per l’occasione annuncerà anche di essersi … sdoppiata

Domenica 17 ottobre

Alle ore 11.00 festa di presentazione ufficiale della nuo-va rivista puntoIT ristorazione&co!Nell’occasione saranno premiate le aziende sponsor della rivista.La testata va ad affiancarsi alla ormai conosciuta e ap-prezzata rivista puntoIT gelato&barpasticceria.Una scommessa da parte di tutto lo staff di Editrade nel proporre un collaudato format grafico - editoriale a un settore in chiara e rapida trasformazione, quale appunto risulta essere quello della ristorazione. Alle ore 14.00 convegno sull’im-portanza del dessert nella ristorazione, con interventi della giornalista Luciana Polliotti e dell’esperto di gastromarketing Davide Pini.

Lunedì 18 ottobre

Alle ore 10.00 il concorso di gelateria Trofeo puntoIT con il tema: gelato di noce.La tassa di iscrizione è di 50 euro per campione; il gelato in gara deve essere presentato entro le ore 12.00.In giuria Luciana Polliotti (giornalista), Franco Puglisi (giornalista), Lucia Sapia (campionessa del mondo di gelateria 2008) e Alice Vignoli (docente di gelateria).La premiazione si svolgerà alle ore 17.00

Martedì 19 ottobre

Alle ore 11.00 presentazione in anteprima del libro “I semifred-di” di Alice Vignoli, docente di gelateria. Il volume, in uscita a novembre, è edito da Editrade.A seguire, preparazione ‘in di-retta’ di una ricetta di semifreddi a cura dell’autrice del libro Alice Vignoli.

/ ATTUALITÀ


PuntoIT a Pa.Bo.Gel. 2010

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/ ATTUALITÀ


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/ ATTUALITÀ


Gennaio 2011,la rivoluzione del sacchetto

Tra meno di sei mesi cambia tutto nel settore imballaggi: scompare il‘sacchetto’, a meno che non sia biodegradabile. Ma ‘imballaggio’ non è solo il sacchetto: vediamo le definizioni contenute nella legge.

Mancano circa sei mesi alla definitiva messa al bando, anche in Italia, dei sacchetti in plastica non biodegrada-bile utilizzati per l’asporto delle merci. Mentre la legi-slazione italiana, ‘accogliendo’ quella europea divide gli imballaggi in diverse tipologie, a seconda dell’uso.Dal 1 gennaio 2011 sarà infatti vietata la produzione, commercializzazione e l’utilizzo di questi onnipresenti contenitori e compagni degli acquisti di ognuno di noi.Nel dicembre 2006 era stata inizialmente fissata la data di sparizione di questi prodotti per inizio 2010, è stata prorogata dal legislatore di un anno per permettere “un impatto morbido sul sistema produttivo e di distribuzio-ne commerciale”.

/ ATTUALITÀ


Bisogna dire che il provvedimento iniziale di messa al bando (Legge 27 dicembre 2006 n. 296) prevedeva la definizione da parte del ministro dello Sviluppo economico, di con-certo con il ministro dell’Ambiente e con il ministro delle Politiche agrico-le, alimentari e forestali, di un pro-gramma sperimentale “finalizzato ad individuare le misure da introdurre progressivamente nell’ordinamen-to interno al fine di giungere al definitivo divieto, a decorrere dal 1 gennaio 2010, della commercializ-zazione di sacchi non biodegradabili per l’asporto delle merci che non rispondano entro tale data, ai criteri fissati dalla normativa comunitaria e dalle norme tecniche approvate a livello comunitario.”Non essendo stato in realtà varato tale programma si è optato per un allungamento dei tempi di messa a norma. Il dubbio che sorge è che, come per altri provvedimenti, al momento della reale entrata in vigore gli operatori economici si trovino impreparati e con le idee poco chiare.

Cos’è un ‘imballaggio’?

Non è solo questione di foggia e colore: tanti sono i tipi di imballaggio previsti dalla legge (D. Lgs. 152/06). Dal momen-to che i cambiamenti che andranno in vigore a inizio 2011 si riferiscono agli imballaggi in generale, ne riportiamo le diverse definizioni. Perché non solo del classico ‘sacchetto’ si tratta. Ecco le definizioni di legge:

a) imballaggio: il prodotto, composto di materiali di qualsiasi natura, adibito a contenere determinate merci, dalle mate-rie prime ai prodotti finiti, a proteggerle, a consentire la loro manipolazione e la loro consegna dal produttore al consu-matore o all’utilizzatore, ad assicurare la loro presentazio-ne, nonchè gli articoli a perdere usati allo stesso scopo;

b) imballaggio per la vendita o imballaggio primario: imballag-gio concepito in modo da costituire, nel punto di vendita, un’unità di vendita per l’utente finale o per il consumatore;

c) imballaggio multiplo o imballaggio secondario: imballag-gio concepito in modo da costituire, nel punto di vendita, il raggruppamento di un certo numero di unità di vendita, indipendentemente dal fatto che sia venduto come tale all’utente finale o al consumatore, o che serva soltanto a facilitare il rifornimento degli scaffali nel punto di vendita. Esso può essere rimosso dal prodotto senza alterarne le caratteristiche;

d) imballaggio per il trasporto o imballaggio terziario: imbal-laggio concepito in modo da facilitare la manipolazione ed il trasporto di merci, dalle materie prime ai prodotti finiti, di un certo numero di unità di vendita oppure di imballaggi multipli per evitare la loro manipolazione ed i danni con-nessi al trasporto, esclusi i container per i trasporti stradali, ferroviari marittimi ed aerei;

e) imballaggio riutilizzabile: imballaggio o componente di im-ballaggio che è stato concepito e progettato per sopportare nel corso del suo ciclo di vita un numero minimo di viaggi o rotazioni all’interno di un circuito di riutilizzo.

/ ATTUALITÀ


Vediamo quindi quali saranno i con-tenitori consentiti e le caratteristiche che devono avere.

La definizione di imballo biodegra-dabile è riportata all’Allegato II alla Direttiva CE n. 62 del 1994, dove si enuncia che “I rifiuti di imballaggio biodegradabili devono essere di na-tura tale da poter subire una decom-posizione fisica, chimica, termica o biologica grazie alla quale la maggior parte del compost risultante finisca per decomporsi in biossido di car-bonio, biomassa e acqua”. Questi requisiti sono stati esplicitati in una norma tecnica, pubblica-ta anche sulla Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee: EN 13432:2000 – Imballaggi – requisiti per imballaggi recuperabili tramite compostaggio e biodegradazione; modelli di test e criteri di valuta-zione per l’accettazione definitiva dell’imballaggio.

Come si nota, nella norma si fa riferimento al compostaggio, che è la destinazione finale di un rifiuto biodegradabile, infatti non si può pensare che i materiali biodegra-dabili spariscano per incanto dopo l’uso; essi permangono comunque nell’ambiente per un certo periodo di tempo e di conseguenza il loro corretto smaltimento tramite com-postaggio, risulta fondamentale per la tutela dell’ambiente stesso. Il risultato finale del processo di compostaggio è infatti la produzio-ne di un substrato stabile utilizzabile come ammendante in agricoltura.Quindi un materiale biodegradabile dovrà anche essere non troppo grosso di spessore perché in tempi brevi (6 mesi) non sia ritrovato come contaminante nel compost finale e privo di inquinanti (metalli pesanti o oltre sostanze) che attra-verso l’utilizzo del compost andreb-bero poi ad inquinare il terreno.

Il negoziante che vuole iniziare ad utilizzare imballaggi e a consegnare ai propri clienti sacchetti “a norma” quali garanzie deve chiedere al proprio fornitore?Potrà innanzitutto richiedere una dichiarazione di conformità del prodotto acquistato, verificando che la biodegradabilità faccia corretto ri-ferimento alla Direttiva CE 62/1994 e alla norma tecnica EN 13432. Tale dichiarazione potrà essere costituita da uno specifico documento op-pure far parte di una più completa scheda tecnica.Esistono poi delle certificazioni che garantiscono la compostabilità del materiale ai sensi della norma EN 13432, in Italia già da alcuni anni il Consorzio Italiano Compostatori, ha ideato il Marchio “Compostabile Cic” che viene rilasciato dopo aver eseguito le prove analitiche sui singoli prodotti.Marchi equivalenti sono rilasciati in altri paesi europei da enti preposti, tra i più noti il belga “Ok Compost” e il tedesco “kompostierbar”.

ANIMA MUNDI

Anima Mundi nasce nel 2001; l’azienda offre numerosi servizi nel settore agroalimentare, come:consulenza nel campo dell’igiene e sicurezza degli ali-menti;consulenza per l’applicazione degli schemi di certificazio-ne qualità, ambiente, rintracciabilità (Brc, Ifs, Globalgap, norme Iso 9001, Iso 22000, Iso 14001, regolamento Emas);supporto alle aziende nel progettare e realizzare piani generali di sviluppo e miglioramento;consulenza per l’adeguamento normativo nel settore agroalimentare;audit presso fornitori.I clienti di Anima Mundi spaziano in tutti i principali settori dell’agroalimentare andando dall’azienda agricola, alla piccola azienda artigianale fino alla multinazionale.

www.animamundiweb.it - E-mail [email protected] AlberghiniSICUREZZA ALIMENTARE

/ ATTUALITÀ


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/ ATTUALITÀ


Panificatori e focacciada Bari a Madrid

Il profumo e il gusto dei prodotti baresi ‘invadono’ la capitale spagnola

“Il pane pugliese e la focaccia barese nella cultura gastronomica mediterranea” è stato il tema del conve-gno tenutosi a Madrid il 6 e 7 maggio. Al convegno, ha spiegato Gaetano Catalano, Presidente dell’Associazione Panificatori di Bari, ha partecipato una delegazione di panificatori baresi che hanno donato l’effigie di S. Nicola in pane, realizzata dal Panificio Fiore della Città Vecchia e benedetta nella Basilica di S. Nicola in Bari dal Priore padre Bova.

La scultura poi ha intrapreso il viaggio fino alla chiesa di San Nicolàs a Madrid, unitamente ad alcune statui-ne in terracotta, che rappresentano il Santo vestito da panettiere, ideate e realizzate dall’artista barese Franco D’Ambrosio. L’iniziativa è nata dalla collaborazione tra l’Assipanificatori di Bari, l’Associazione Panificatori di Spagna (Asempan) e l’Associazione Pugliesi in Spagna (Aps), e vede prota-gonista anche il Consorzio della Focaccia Barese e gode del patrocinio del Comune di Bari.La delegazione dei panificatori baresi è stata ospite dell’Istituto Italiano di Cultura a Madrid. Di alto profilo il gruppo dei relatori che hanno discusso del pane e della focaccia di Bari: Massimo Salerno, presidente dell’Asso-ciazione Pugliesi in Spagna; Vittorio Stagnani, giornalista e scrittore barese; J.M. Fernandez del Vallado, segretario dell’International Union of Bakers and Baker - Confectio-ner; Giovanni Di Serio, presidente del Consorzio Focac-cia Barese; Pasquale Terracciano, Ambasciatore Italiano a Madrid; e Giorgio Biscari, Console Italiano a Madrid.Al termine della tavola rotonda, presso la scuola dei Panificatori di Madrid, Focaccia Barese e Pane Madrile-no da degustare al momento, mentre alcune ‘ruote’ di Focaccia Barese appena sfornate sono state consegnate ancora calde al premier spagnolo Zapatero. Il program-ma si è concluso con il concerto musicale di “Pizzica”, la tradizionale musica barese, con il gruppo “Jaleo” di Checco Leo.Il giorno 7 Maggio a concludere la ‘due giorni’, messa solenne presso la Chiesa di San Nicola in Plaza de San Nicolàs dove l’effigie di S. Nicola in pane ha trovato la propria casa. Frate Jaime Maria Frau ha impartito la bene-dizione alla focaccia barese e al pane madrileno.

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Una variantedi stagione

Parlando di panettoni, ecco una variante che ci ha invia-to Massimo Vitali dalla Romagna. L’idea è di sostituire i canditi e l’uva sultanina con circa l’80% di albicocche secche tagliate a cubetti e il restante 20% di frutta secca mista, pinoli, mandorle e noci triturate; inoltre si sostitui-sce il 10% di zucchero con confettura di albicocca.L’unico aroma inserito nell’impasto è la bacca di vaniglia bourbon.

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Il primo Panettone

Una variantedi stagione

Se ne parla ora per ragioni di programmazione. In teoria non è di sicuro la sua stagione: ma siamo sicuri che il panettone vada prodotto solo a Natale e non abbia mercato al di fuori di quelle due settimane? A Milano non la pensano così …

Confesso: non è facile parlare di panettoni e altri grandi lievitati ‘natalizi’ in questo numero che vi raggiungerà mentre abbassate le serracinesche e finite di caricare bagagli e famiglia in macchina per dirigervi verso le vacanze. Oppure lo troverete in buchetta al rientro.Ma si sa, non è colpa del giornalista, che rispetta le necessità di programmazione delle aziende artigianali – chi si appresta infatti a produrre panettoni e pandori per Natale comincerà a programmare la produzione a settembre, iniziando dagli ordini delle materie prime.

Foto di Elisa Del Moro

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Un autunno in cui tra l’altro potreb-be anche materializzarsi la neces-sità di rifare tutte le etichette dei panettoni, visto che la nuova legge europea sulle etichette al momen-to in cui scriviamo è stata appena approvata in prima lettura dal Par-lamento di Strasburgo (ne riparlere-mo una volta che il provvedimento sarà approvato definitivamente).Ma insomma torniamo al nostro problema: ha senso parlare di pa-nettone d’estate? Ha senso ‘fare’ il panettone lontano dal Natale?

Avant 900 ora anche bio:per tutti i lievitati da ricorrenza

Avant 900, il fiore all’occhiello dell’azienda Bfl, rappre-senta l’eccellenza per la produzione artigianale di paste lievitate ed è l’unico prodotto sul mercato a lievitazione naturale (non richiede l’aggiunta di lievito di birra). A partire dalla prossima campagna vendite, Bfl lancerà sul mercato il primo semilavorato a lievitazione naturale completamente biologico, Avant Bio Panettone.

www.bfl.it

Dolci, anzi dolcissimeNella linea per pasticceria Dallagiovanna tutta la storia di due mestieri, due arti e una passione.

Quando il Molino e il Maestro Pasticciere Achille Zoia ini-ziarono a collaborare, le miscele Dallagiovanna per dolci erano già rinomate per qualità e resa.Tuttavia, prove costanti e nuove sinergie tra ricerca e tradizione hanno dimostrato che si poteva andare oltre: nascono “Le Dolcissime”, una linea alternativa studiata per pasticceria, dai risultati più gentili e a conservazione più lunga, per mantenere gusto e fragranza anche con le nuove tecnologie.Punta di diamante, ideale per i grandi lievitati da ricorren-za è la farina “Panettone”, in due varianti: una nata dalla miscela tradizionale; l’altra – soprannominata Z – creata con il Maestro Zoia, uno dei leader sulla scena dolciaria milanese e Chef Pasticciere rinomato in tutto il mondo.

www.dallagiovanna.it

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Assolutamente sì, pensano a Milano e in molte altre pa-sticcerie d’Italia. Non solo ricordando che per una lunga parte della sua storia il panettone è stato dolce per tutte le occasioni, non solo natalizio, ma soprattutto lanciando un’iniziativa che si è svolta ai primi di giugno: “Primizie appena sfornate – Il primo panettone”.Organizzata dall’Associazione Amici del Panettone – il cui presidente onorario è Achille Zoia – durante i quattro giorni della manifestazione in decine di pasticcerie in tut-ta Italia il pubblico ha potuto trovare panettoni fragranti ed appena sfornati da assaggiare o (meglio!) da acqui-stare. A contorno de “Il primo panettone”, che è stato patrocinato dal Comune di Milano, una serata ‘teatrale’ in cui è stato spiegato al pubblico del Teatro Parenti come vada degustato e assaporato un panettone.Considerando che in cinque giorni si è venduta oltre una tonnellata di panettoni ‘estivi’ probabilmente l’idea degli Amici del Panettone troverà anche in futuro terre-no fertile e pasticceri aderenti in crescita. Tra quelli di quest’anno, del resto, non manca nessuno o quasi dei nomi più illustri: come resistere all’invito ed alla sfida di Zoia e compagni?

L’esperienza Besozziper i lievitati da ricorrenza

Forte dell’esperienza centenaria nel settore bakery, Besozzi Oro ha messo a punto, anche con la collaborazione della prestigiosa “Accademia Maestri Pasticceri Italiani”, la gamma di farine Besozzi Oro Antica Tradizione®, nelle quali sono riposte la stessa cura nella ricerca della idonea miscela di grani e nella macinazione che ha reso famosa in tutta Italia la Besozzi Oro.La gamma, oggi simbolo di qualità assoluta e sicurezza di risultato, è particolarmente indicata per la produzione di dolci da ricorrenza artigianali di elevatissima qualità.Besozzi Oro Antica Tradizione Lievitati è sempre garantita da un rigoroso controllo: ogni singolo lotto di farina viene testato da un Maestro Pasticciere che ne firma il relativo Certificato di Qualità.

www.gruppomobe.eu

La Colombina Moul-Bie rende ogni ricorrenza ancora piú dolceMoul-Bie è arte bianca sin dall’inizio del secolo scorso, allo stesso modo Colombina è diventata vero e proprio sinonimo di ricorrenza: una miscela pronta all’uso e sapientemente calibrata per la produzione di dolci da ricorrenza come panettone, pandoro e colomba, la cui facilità di utilizzo permette la produzione di altri prodotti tipici quali il buccellato, la veneziana, il pandolce genovese e la gubana. Noi di Moul-Bie vogliamo darvi la certezza di essere ancor più vicini alla vostra clientela nei festeggiamenti delle ricorrenze offrendovi prodotti di grande qualità ed efficacia, per creare i vostri dolci da ricorrenza con morbidezza, gusto e semplicità. Per questo da oltre un secolo siete tantissimi ad affidarvi alla nostra professionalità ed esperienza.

www.moul-bie.it

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“C’è chi afferma che trovarlo sempre con facilità finirebbe per svilire questo prodotto, omogeneizzandolo a un dolce qualsiasi. Non ne sono per nulla convinto”, spiega nel suo blog Stanislao Loporzio, che ha inventato la manfiestazione. “Prendiamo la squisita pastiera napoletana. È nata come dolce pasquale.

La lunga lievitazione “verticale” di Iaquone

Per ottenere dolci a lunga lievitazione è necessario una farina con perfetto equilibrio tra carboidrati complessi e semplici, elementi naturali catalizzan-ti (enzimi ecc) e proteine.“Per Pasticceria Lievitata” è frutto di una calibrata miscela di grani di pregio con glutine di specifica qualità e quantità che, formato da adeguata proporzione tra glutenina e gliadina, permette una perfetta lunga lievi-tazione “verticale” tipica di pandori, panettoni e colombe.L’industria molitoria Iaquone 1950, grazie alla ricerca scientifica, è punto di riferimento per le farine e prepa-rati professionali per pasticceria, panificazione, pizzeria, pasta fresca e pastelle.

www.molinoiaquone.com

Lievitazione naturale e lunghe lavorazioni con Molino Spadoni

Ottime per la preparazione di panettoni, colombe e pandori, la Farina FPI6 e Supermix completo di Molino Spadoni si collocano tra le farine e i semilavorati più scelti dai laboratori di pasticceria e fornai. Punto forza dei due pro-dotti, è la perfetta e costante corrispondenza delle caratteristiche tecnologiche alle esigenze tecniche, qualità fondamentale per ottenere dolci da ricorrenza di altissima qualità.Ideali nella preparazione di alimenti che richie-dono una lievitazione assolutamente naturale e lunghe lavorazioni la cui ricettazione prevede quantità notevoli di “ingredienti pesanti” come burro, zucchero, uova, uvetta e canditi.

www.molinospadoni.it

Lo Conte, le farine sempre più ‘Magiche’

Ipacom, distributrice del famoso marchio “Le Farine Magiche”, lancia sul mercato un nuovo prodotto innovativo e rivoluzio-nario: Kzero.Kzero è il mix per dolci light ad alto contenuto di fibre “chiare” che segna un inversione di tendenza nelle diete ipocalo-riche, confermando la possibilità per chi è a dieta di non dover rinunciare al dolce e ai carboidrati.Kzero contiene un’altissima quantità di fibre prebiotiche (oltre il 23%), derivata dalla presenza di farina di cicoria, farina di fagiolo e amido resistente, oltre al sucra-losio che apporta zero calorie.Perché funziona?Le fibre e il tipo di proteine contenute impediscono la trasformazione dei carboi-drati complessi della farina in zuccheri, che quindi non vengono assimilati dal nostro organismo.Il consumo di tali fibre porta anche altri vantaggi, come la diminuzione del senso di fame, esse inoltre regolarizzano la fun-zione intestinale, aiutano ad abbassare il colesterolo e riducono il picco glicemico.Il prodotto è distribuito in Europa da Ipacom srl – Tel: 0825876424

www.loconte.org

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A tutt’oggi, in occasione della ricor-renza si prepara in casa e si trova in ogni tipo di negozio alimentare, ma questo non le impedisce di essere reperibile nelle pasticcerie parteno-pee anche in agosto, in novembre o in gennaio. Solo per chi la ama di più, naturalmente. Ne è riuscita banalizzata? No. Ha perduto la sua caratteristica di dolce pasquale? Neppure. Allora perché al panet-tone questo è negato?”, continua Loporzio.Pasticcerie dal Piemonte alla Puglia, dicevamo, ma l’anima di “Il primo Panettone” era comunque Milano e dintorni. Non solo per l’impegno dell’ex assessore Massimiliano Orsatti, ma anche per il ruolo dello stesso Sindaco Letizia Moratti, che ha visitato due delle pasticcerie milanesi coinvolte: Martesana, di Vincenzo Santoro e Ungaro, di Vincenzo Ungaro. Anche per Letizia Moratti il panettone andrebbe gustato tutto l’anno e magari offerto dagli albergatori milanesi come omaggio di benvenuto ai loro clienti.

Lavorazione classica e naturale con 0 Ps OroLa farina di Molino Vigevano è un prodotto raffinato, innovativo e duttile; è un prodotto originale e semplice, nel rispetto di una lavorazione classica e naturale. Una delle nostre farine Oro di macina di punta è la 0 Ps Oro, una farina di ele-vata qualità tecnologica adatta per lavorazioni che richiedono alte prestazioni e tempi lunghi di lievitazione, in particolare per la preparazione di panettoni e colombe. E’ una farina con una fragranza particolare, che si sprigiona già all’interno del forno e che diventa chiaramente tangibile all’assaggio del pro-dotto finito. Questa farina è ideale per i rinfreschi del lievito naturale perché i preziosi nutrienti contenuti nel cuore, le vitamine, i sali minerali, la fibra e gli antiossidanti funzionano come “ricostituente” naturale per i saccaromiceti e i lattobacilli.

www.molinovigevano.com

Forza, equilibrio e stabilità TandoiOrigine e gusto sono le qualità che Tandoi garantisce da sempre selezionando attentamen-te le materie prime ed impiegando tecnologie innovative con dedizione, impegno, ricerca ed esperienza. La nuova linea Super G è sinonimo di Garanzia, Generosità, Genuinità, Gran-dezza e di ciò che soltanto il buon grano può offrire salvaguardando la salute e il benessere del consumatore.Queste peculiarità si traducono in una speciale farina in grado di esprime-re forza, equilibrio e stabilità allo stesso tempo in processi di lavorazione particolarmente complessi ed elaborati come quelli che tradizionalmente sono previsti per la produzione di panettoni e pandori.Molini Tandoi Pellegrino SpA - Via Sant’Elia zona ind., 70033 Corato (Ba) - Tel +390803720611 Fax +390808722160

www.tandoi.it

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Se non prima magari proprio in occasione dell’Expo 2015 il Panet-tone potrebbe diventare il primo e migliore testimonial di Milano.Una città magari un po’ meno da bere, ma che con il panettone come benvenuto sicuramente si farebbe mangiare ben volentieri!

Molino Alimonti e il sapore della festa.

Da un brand affermato e incline al nuovo, le referenze che esaltano la creatività dei pasticcieri alle prese con i dolci da ricorrenza. Nella Linea Pasticceria troviamo la farina Ideale per panettone e pandoro, perfetta per tutte le lavorazioni che richiedono grandi quantità di zuccheri, materia grassa e tempi lunghi di lievitazione. Nella Linea Prontissimi spazio a Pronto Dolci Tradizioni, semilavorato per paste lievitate e di tradizione a base di ingredienti opportunamente bilan-ciati, da usare insieme al semilavo-rato Pronto Pasta Madre, incluso nella Linea Panificazione, per realizzare specialità che illuminano i giorni della festa.

www.molinoalimonti.com

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SymphonieRicetta del Maestro Antonio Capuano

Maestro Antonio CapuanoCLUB ARTI E MESTIERI

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Croccante300 g feuiatine oppure cialda sbriciolata150 g copertura al latte150 g pralinato alle noccioleSciogliere la copertura al latte, unire il pralinato e la feuiatine.

Bavarese alla vanigliaBollire 465 g di latte assieme ad una bacca di vaniglia.Versare su 120 g di zucchero e 180 g di tuorli.Fare una cottura alla rosa poi aggiungere 10 g di gela-tina (precedentemente messa in ammollo e strizzata).Filtrare e fare raffreddare rapidamente poi incorporare 500 g panna montata lucida

Biscotto al cioccolatoSciogliere a 50°C 200 g di cioccolato fondente (66,5%) ed unire 50 g di burro a pomataMontare 200 g di albumi e 70 g di zucchero; a parte montare 40 g di tuorli ed incorporare delicatamente.Unire delicatamente la massa montata alla copertura precedentemente sciolta e mescolata con il burro.Cuocere a 185°C con valvola aperta per circa 18 minuti.

Cremoso al pistacchio600 g panna100 g zucchero150 g tuorli7 g gelatina125 g pasta pistacchioBollire la panna e lo zucchero, aggiungere la pasta al pistacchio e i tuorli, cuocere a 85°C. Unire la gelatina (precedentemente messa in ammollo e strizzata), versare negli appositi stampi e abbattere.

Glassa a specchioBollire 300 g di panna e 360 g acqua poi aggiungere 350 g di zucchero e 150 g di cacaoCuocere a 105°C e spegnere.Aggiungere infine 16 g di gelatina (precedentemente messa in ammollo e strizzata), poi passare al setaccio ed utilizzare a 35° – 45°C.

Ingredienti e lavorazioni

Composizione: CroccanteBavarese alla vanigliaBiscotto al cioccolatoCremoso al pistacchioBavarese alla vaniglia

Montaggio della torta

Adagiare un fondo di croccante in un anello. Versarvi sopra uno strato di bavarese alla vaniglia e abbattere.Inserire un fondo di biscotto al cioccolato ed inserire il cremoso al pistacchio (che è stato in precedenza colato in un cerchio e abbattuto). Versare sopra la restante bavare-se alla vaniglia per chiudere. Abbattere tutto. Rimuovere l’anello e glassare la torta con la glassa al cioccolato.Porla su un disco e decorare a piacere.

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Verso la Sigep Bread Cup

Il Club Arti e Mestieri va oltre Manica per selezionare i migliori panettieri d’Inghilterra che gareggeranno alla Sigep Bread Cup di Rimini 2011

Si è conclusa da pochi giorni la Convention annuale di Abst, l’Asso-ciazione dei fornai inglesi, tenutasi all’Alton Towers Hotel l’11, 12 e 13 Giugno nella località omonima nel cuore dell’Inghilterra. La convention prevedeva una competizione inglese rivolta alle scuole professionali (i cosiddetti college) di panificazione e pasticceria e agli insegnanti: i parte-cipanti erano circa 250 tra studenti e insegnanti provenienti da tutta l’Inghilterra.Il Club Arti e Mestieri – rappresenta-to dal Presidente Fausto Rivola - ha affiancato la giuria nella selezione dei migliori panettieri d’Inghilterra che rappresenteranno il mondo an-glosassone al campionato mondiale che si terrà a Rimini nel 2011.Per le categorie in gara sono statipresentati 5 pezzi per il pane tradi-zionale, 3 pezzi per il pane innova-tivo, 3 pezzi per il pane artistico, 5 pezzi per i dolci. Tutti i partecipanti erano panettieri esperti di panifi-cazione con grandi laboratori di produzione industriali “all’inglese”.

CLUB ARTI E MESTIERIwww. clubartiemestieri.it

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Verso la Sigep Bread Cup

La collaborazione tra Abst e il Club Arti e Mestieri è stata fondamen-tale, perché l’Inghilterra e i suoi operatori appartenenti al mondo della pasticceria e della panifica-zione ritengono entusiasmante la partecipazione ad una competizione italiana, in cui hanno l’opportunità di imparare e conoscere il valore dell’artigianalità, aspetto che in In-ghilterra non è fortemente sentito in quanto i laboratori sono per lo più di tipo industriale.Abst attraverso questi eventi vuole dar spazio ai giovani e trasmettere l’artigianalità. Con una punta di orgoglio Fausto Rivola ci racconta la soddisfazione di aver creato un ponte tra l’Italia e l’Inghilterra e di poter trasmettere la filosofia del Club Arti e Mestieri in un paese che ha voglia di co-noscere e soprattutto di imparare le arti e i mestieri dell’arte bianca. E’ stato un momento importante per il Club, che per la prima volta ha portato la sua esperienza oltre

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Manica, trasmettendo con la propria presenza il valore dell’artigianalità italiana Made in Italy e la voglia di trasmetterla agli altri, sottolinea il presidente. L’Abst è stata non solo un’occasione per creare la squadra che rappre-senterà l’Inghilterra ai campionati mondiali ma anche per aprirsi a nuovi momenti di scambio e forma-zione.Molto probabilmente al Sigep 2011 parteciperanno, invitate dal Club Arti e Mestieri, le scuole professio-nali inglesi. Sarà un momento di incontro e di conoscenza da parte del mondo italiano nei confronti degli enti di formazione inglesi, all’avanguardia dal punto di vista formativo. Uno spunto per cresce-re anche a livello formativo per i giovani che si avvicinano ai mestieri dell’arte bianca.

Tempo di elezioni per il ClubFausto Rivola riconfermato alla presidenza, Mauro Alboni vice. Il corso “Pasticceria per l’estate” conclude la convention di Ravenna.

Grandi soddisfazioni, momenti di incontro e scambio tra i soci alla convention del Club Arti e Mestieri che si è tenuta il 5 e 6 giugno a Ravenna.La convention è stata l’occasione per parlare dei 5 anni di attività del Club Arti e Mestieri e dei grandi risultati ottenuti; si sono svolte anche le elezioni per nominare il nuovo direttivo che risulta così composto per il prossimo mandato:

Presidente: Fausto RivolaVicepresidente: Mauro AlboniConsiglieri: PierPaolo Genghini, Ivanna Barbieri e Andrea BenvenutiProbiviri: Marcello di Lieto, Piero Babini e Maurizio Guidotti.

All’evento erano presenti soci italiani, australiani, spagnoli e inglesi, a dimostrazione dell’internazionalità dell’associazione no profit, con sede a Ravenna, e della volontà del Club di dare un ampio respiro, nazionale, europeo e mondiale a tutte le proprie iniziative.La convention è proseguita poi domenica 6 con il corso “Pasticceria per l’estate”, tenuto dal Maestro Antonio Capuano in collaborazione con lo sponsor Debic. Proprio durante il corso Capuano ha realizzato Symphonie, la ricetta che presentiamo nelle pagine precedentiAl corso hanno partecipato una trentina di persone, per la maggior parte professionisti provenienti dal settore della panificazione e della pasticceria, soci del Club e non soci, e anche semplici appassionati del settore.Le ricette proposte hanno risvegliato l’interesse dei partecipanti grazie ad una tipologia di ricette che ben si abbinavano ai temi e ai sapori dell’estate. Grossa curiosità e molta attenzione è stata rivolta anche ai prodotti Debic, introdotti e spiegati dal tecnico Giovanni Borello, che ha illustrato le potenzialità dei prodotti Debic – tra cui la panna Prima Blanca, il Parfait e il burro specifico per pasticceria Cake.

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Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti, 4 minuti in prima velocità, 6 minuti in seconda velocità per impastatrice a spirale.Aggiungere il lievito a metà impasto. A impasto finito lasciar riposare per 30 minuti.Quindi formare a piacere (in questo caso una treccia).Far lievitare in cella per 40 minuti con umidità al 70% e infornare per 25 minuti a 210°C.

1 kg farina di farro 1 kg farina di farro integrale (quella che si vede nella foto)40 g sale60 g lievito500 g pasta di riporto800 cl acqua circa

Ingredienti

Treccia di pan di farro

Davide OrlandiCLUB ARTI E MESTIERI

(Ricetta di Davide Orlandi)

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Apre ‘La Sforneria’:sì ma la farina … dov’è?

La sfida è clamorosa: si producono pane, pasticceria, focacceria … ma non ci sono impastatrici, né farina.

Tutto nasce dalla mia collaborazione con Alpipan, giovane e dinamica azienda di Altopascio che produce prodotti senza glutine, alla quale da anni presto la mia professionalità per lo sviluppo di ricette e prodotti per il mercato ‘gluten free’ di tutta Europa. Due giovanissimi imprenditori, Pierluigi Rumbo e Alberto Gori, la condu-cono dal 2005, anno della sua fondazione; io la seguo dal 2006, siamo un trio affiatato e complementare in un lavoro di squadra che ci ha fatto arrivare a ottimi successi.

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Apre ‘La Sforneria’:sì ma la farina … dov’è?

Nel gennaio 2010 fondiamo la società, ‘La Sforneria’ appunto, e da lì siamo partiti con l’ideazione di un locale dove si vende pane, pasticce-ria, focacceria, caffè e si sommini-strano colazioni e pranzi veloci.Mentre scrivo questo articolo man-cano pochissimi giorni all’inaugura-zione e adesso il clima è veramente frenetico e i tempi sono davvero strettissimi.

Non voglio dare troppe anticipazio-ni, in quanto vorrei poter scrivere ancora de La Sforneria quando sarà già operativa.Solo una cosa vorrei anticipare, anzi un paio: nei 350 metri quadrati del locale che contiene i laboratori e la superficie di vendita non ci sono impastatrici e neanche la farina!Però vi posso garantire che i pro-dotti sono studiati nei minimi det-tagli, che nulla è lasciato al caso e, come è nel mio stile, la qualità è la prima parola che abbiamo sempre messo davanti a tutto il resto.Vorrei solo in queste poche righe ringraziare Alfredo Falcone di Pianetacommunication e anche lui collaboratore di questa rivista as-sieme al quale abbiamo progettato e realizzato tutta la comunicazione del locale, dall’ideazione del logo a quella delle etichette adesive.Per cui mi faccio un in bocca al lupo e ovviamente … Crepi il lupo!!!

Saluti e buon lavoro

Fabrizio [email protected]

Un giorno della scorsa estate, Al-berto mi ripropone ancora una volta la domanda che da mesi, forse anni continua a farmi: si fa qualcosa?Così nasce ‘La Sforneria’, il nuovo progetto imprenditoriale che mi rivede ancora con le mani in pasta.

Fabrizio NistriPANE&PASTICCERIA

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Procedimento:

Impastare insieme tutti gli ingredienti brevemente, non occorre ottenere un impasto completamente formato di consistenza dura poi far riposare per 10 minuti e cilindrare l’impasto (o lavorarlo alla sfogliatrice ripiegan-dolo su se stesso) fino ad ottenere una pasta liscia e raffinata, piuttosto plastica.Stendere l’impasto con la sfogliatrice allo spessore di 2/3 mm e tagliar-lo in strisce di 10 cm di larghezza; da queste ricavare delle strisce di 2 cm.Praticare dei tagli obliqui con un raschietto per tutta la lunghezza e per la metà nel senso della larghezza e poi arrotolare la striscia ottenuta su se stessa; chiudere il lembo finale stringendo bene con le dita.Deporre su teglia e far lievitare per circa 35 minuti senza coprire, in modo che si formi una “pelle” asciutta.Condire con olio extravergine di oliva e con una spruzzata di sale gros-solano.Cuocere in forno a 200°C per circa 15 minuti, sfornare dorati e croc-canti e alla sfornata condire ancora con un filo di olio.

Pasta di riporto salata Farina di grano tenero tipo “0” di media forzaOlio extravergine di olivaStrutto di suinoLievito frescoSciroppo di malto d’orzoSale grossolano

Impasto1000 g pasta di riporto salata 50 g strutto di suino30 g lievito fresco10 g sciroppo di malto d’orzo 150 g farina di grano tenero tipo “0” di media forza

Ingredienti

I carciofini

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Torna il Premio Roma,torna l’eccellenza!

Sabato 29 maggio, presso il Tempio di Adriano a Roma, si è svolta la quinta edizione del Premio Roma. Promosso dalla Camera di Commercio attraverso la propria Azienda speciale per la valorizzazione del settore agroalimentare Arm - Azienda Romana Mercati - il concorso ha premiato i migliori pani e prodotti da forno.

C’erano in gara ben 135 prodotti dell’arte bianca prove-nienti da 12 regioni italiane, suddivisi in 4 categorie:pani tradizionali e storici di frumento duro;pani tradizionali di frumento tenero o altri cereali;biscotteria dolce secca da forno;pane casereccio di Genzano Igp e Pane di Roma (per le sole aziende di Roma e provincia).

Nove degustatori professionisti, sulla base di una rigo-rosa griglia di requisiti organolettici e sensoriali, hanno premiato i migliori prodotti da forno romani e nazionali.Novità di questa edizione è stata l’assegnazione, riser-vata alle imprese della provincia di Roma, di alcune menzioni speciali per lieviti e prodotti di pasticceria da prima colazione.

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I vincitori del “Premio Roma” 2010 - Sezione Roma

Tipologia: Pani tradizionali e storici di frumento duro1° classificato: Panificio Pasticceria Angelo Colapicchioni - Ciavattina di grano duro2° classificato: Sapore di Pane - Pane di grano duro a lievitazione naturale3° classificato: Due Passi - Pane filone di grano duro

Tipologia: Pani tradizionali di frumento tenero e altri cereali1° classificato: Pane & Dolci di Scorsoni Aronne - Filone casereccio a lievitazione naturale2° classificato: F.lli Fiorentino Panificio - Pane della salute

Tipologia: Biscotteria dolce secca da forno1° Classificato: Cose dell’altro pane - Brutto buono

Miglior pane della provincia di Roma:Panificio Pasticceria Angelo Colapicchioni - Ciavattina di grano duro

Panificio pasticceria Angelo Colapicchioni

Nel cuore di Roma, a pochi passi da Castel Sant’Angelo, il forno pasticceria Colapic-chioni dal oltre 70 anni offre ai suoi clienti prodotti di altissima qualità. La tradizione, l’esperienza e la creatività di Angelo Colapicchioni, maestro dell’artigianato, regalano ogni giorno sapori d’altri tempi.Oltre venti persone, fra maestranze qualificate, apprendisti e addetti alle vendite, la-vorano insieme a lui con un unico obiettivo: soddisfare la clientela, preparando pane e dolci eccellenti, seguendo processi produttivi all’avanguardia e scegliendo sempre prodotti di prima qualità, per creare pane e dolci fra i più buoni di Roma.

Cose dell’altro pane

“Cose dell’altro pane” è una tradizionalissima novità nel mercato dei prodotti da forno, a dimostrazione che anche i problemi di salute, in questo caso la celiachia, possono rappresentare delle occasioni per rinnovare il mercato andando allo stesso tempo incontro a necessità particolari, partendo dai valori, dai luoghi e dagli insegnamenti delle tradizioni e della storia più nobile della cultura italiana. “Cose dell’altro pane” si propone infatti sul mercato del ‘senza glutine’ per dare una risposta efficace e soddisfacente all’esigenza crescente di cibi freschi e genuini da parte di chi si trova alle prese con intolleranze o allergie al glutine. Le donne - perché di azienda tutta al femminile si tratta! - di “Cose dell’altro pane” hanno ristrutturato i vecchi forni del monastero benedettino di S. Giovanni Battista di Monte Mario a Roma, ricavando un moderno ed attrezzato laboratorio per la produzione ed il confezionamento artigianale di cibi freschi con l’utilizzo di farine e componenti esclusivamente senza glutine.

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Pane & Dolci di Scorsoni Aronne

Pane & dolci di Scorsoni Aronne nasce circa cinquanta anni fa. L’azienda è cresciuta nel tempo, e negli ultimi dodici anni la tradizione è stata tramandata di padre in figlio con grande passione.

Ciavattina di grano duro

Prodotta con farina rimacinata di grano duro, acqua, pasta di riporto 00, sale (1,5%).Impastamento meccanico, tutta la lavorazione è poi manuale (metodo indiretto).

Brutti ma buoni (prodotto dolciario da forno senza glutine)

Preparati soltanto con nocciole, zucche-ro e albumi, non sono presenti farine, lievito e ingredienti composti.Dopo la miscelazione e l’impasto, si procede con una prima cottura. L’impa-sto viene sfornato e formato, poi viene terminata la cottura.

Il Concorso Pane “Premio Roma” è lo strumento fondamentale previsto dal progetto di miglioramento del settore cerealicolo romano realiz-zato dalla Camera di Commercio di Roma. Uno dei focus del concorso è stato il sale ed il suo utilizzo nella produzione del pane. Giancarlo Giambarresi, fornaio e presidente di una delle associazioni di categoria di Roma ci ricorda le origini antiche di questo prodotto: nel 1600 lo Stato Pontificio mise una tassa sul sale, ma i fornai dell’alto Lazio, della Toscana e dell’Umbria si rifiutaro-no di pagarla, cominciando così a produrre il pane sciapo.

La ricetta

La ricetta

La ricettaPane antico (filone casereccio a lievitazione naturale)

Preparato con acqua, sale (1%), lievito naturale, farina di grano tenero con aggiunta del 10% di farina Kamut da coltivazione biologica.Dopo l’impastamento, lasciare lievitare per 5 ore, formare pezzi e incassare con ountatura di altre 4 ore. Infornare a 210 – 220°C per circa 75 minuti.

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Sezione nazionale

Tipologia: Pani tradizionali e storici di frumento duro1° classificato: Nepi Pan (Vt) - Pane di grano duro1° classificato: Sapore di Pane (Rm) - Pane di grano duro a lievitazione naturale2° classificato: Gruppo Novelli (Lt) - Pane San Benedetto3° classificato: Panificio Biscottificio Tiri (Pz) - Pane casereccio di semola rimacinato di grano duro

Tipologia: Pani tradizionali di frumento tenero e altri cereali1° classificato: Gruppo Novelli (Tr) - Filone di Terni cotto a legna2° classificato: I Fornai di Pieri (Vt) - Pane comune 002° classificato: Pane & Dolci di Scorsoni Aronne (Rm) - Filone casereccio a lievitazione naturale3° classificato: Panificio Viscusi (Bn) - Pane di grano tenero

Tipologia: Biscotteria dolce secca da forno1° Classificato: Nepi Pan (Vt) - Ciambellina al vino2° Classificato: Dolci tipici artigianali Clara (Ri) - Amaretto3° Classificato: Cose dell’altro Pane (Rm) - Brutto buono3° Classificato: Giustini Massimo (Vt) - Tozzetto

Panificio Nepi Pan di Naticchioni Cristiano

Il panificio Nepi Pan, migliorando i processi produttivi della panificazione tradizionale, accanto ad un’accurata scelta delle materie prime, soddisfa la richiesta odierna di pani speciali, preparati con farine integrali e conditi con prodotti tipici del territorio, pasticceria secca tradizionale e vari tipi di pizza, con impasti a lievitazione naturale. Il titolare, Cristiano Naticchioni, segue personalmente tutte le fasi produttive e si avvale della collaborazione di due giovani ragazze addette alla vendita e di un aiuto fornaio. Il panificio offre al pubblico la possibilità di conoscere e acquistare numerosi prodotti tipici locali: l’obiettivo che si propone il titolare è sensibilizzare la propria clientela ad un’alimentazione consapevole, alla cultura del territorio, alla scelta quotidiana di prodotti frutto di un attento lavoro, perché il consumo di pane sia non un’abitudine distratta, ma rientri in una più ampia educazione alimentare.

Ciambelline al vino

Prodotte con vino rosso e bianco, entrambi di produzione locale, farina di grano tenero, con aggiunta di olio di oliva e baking, senza grassi animali.Chiuse ad anello a mano, con diametro di circa 6 cm, vanno ripassate nello zuc-chero semolato prima della cottura.Croccanti e fragranti, mantengono a lungo il caratteristico sapore della tradizione.

La ricetta

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Questo è un esempio dell’evoluzione del mercato del pane, un adattamento che ha saputo arricchire il settore con nuovi prodotti e che ha messo alla prova i nostri fornai. La ricerca, la crescita e l’innovazione non devono mai fermarsi, anche in attività artigianali. Purtroppo molto spesso il limite dei nostri panificatori è proprio questo: una mancanza di spirito imprenditoriale, l’incapacità di saper leggere le esigenze del mercato e andargli incontro. “Fino a poco tempo fa” afferma il professor Quaglia, che ha tra l’altro co-ordinato il lavoro della giuria del Premio Roma, “la clientela richiedeva solo pane bianco, ora stiamo assistendo ad un’evoluzione ed alla nascita di nuovi prodotti, come il pane alle fibre o ai cereali”. “Per il settore della panificazio-ne italiana, che con in suoi 24.000 forni fa dell’Italia il Paese europeo con il maggior numero di panificatori artigianali, tale evoluzione della domanda è una grande opportunità” afferma Dino Bartocci, fornaio a Campo dè Fiori e presidente di un’altra delle associazioni di categoria.

Pane di grano duro

Ottenuto da semola rimacinata di grano duro, acqua e lievito compresso, con ag-giunta di biga e sale (1,6%). Dopo un riposo di circa un’ora, viene formato e fatto lievitare per ulteriori 90 minuti. Va fatto cuocere a 240°C per circa un’ora.Si conserva a lungo, mantenendo crosta croccante ambrata e profumo carat-teristico. Si presenta in filoni o pagnotte, incise a forma di spiga, internamente alveolato e di consistenza adatta anche alla bruscatura. Utilizzato come pane da pasto, da zuppe o per accompagnare formaggi stagionati.

La ricetta

Interpan – Gruppo Novelli

Interpan è l’azienda del Gruppo Novel-li specializzata nella produzione di pane,

pizza e prodotti da forno freschi. Interpan nasce per sviluppare su scala industriale la

tradizione della panificazione iniziata nel 1926, quando con un primo molino a pietra e un piccolo forno a legna Ferdinando Novelli diede inizio, a pochi chilometri da Spoleto, a quella grande storia di qualità e genuinità che i consumatori in Italia e all’estero hanno imparato ad apprezzare.Pane, pizza e prodotti da forno freschi sono realizzati con le farine e gli ingre-dienti migliori recuperando le ricette e i metodi di lavorazione più tradizionali, come la macinazione a pietra della farina, la lievitazione naturale e la spiana-tura a mano delle pizze.

La ricettaFilone di Ternicotto a legna

Pane senza sale prodotto con farina di grano tenero 0, acqua, lievito natu-rale e farina di frumento maltato. E’ ottenuto sfruttando la tecnologia della lievitazione naturale.Si parte dal lievito di pasta acida, che viene sottoposto a successive opera-zioni di impastamento e lievitazione.La lievitazione complessiva di conse-guenza è molto lunga, tale da garanti-re al prodotto aroma e gusto caratteri-stici, assieme a ottima conservazione.

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Premi speciali

Premio speciale della giuriaPanificio Pasticceria Angelo Colapicchioni (Rm) - Ciavattina di grano duroPanificio Soru Francesco (Nu) - Carasau

Premio speciale per il pane a ridotto contenuto di saleSapore di Pane (Rm) - Pane di grano duro a lievitazione naturaleGruppo Novelli (Tr) - Filone di Terni cotto a legna

Quali sono i criteri principali che hanno guidato la giuria?E’ difficile spiegare in poche parole come viene costituita la tabella di valutazione per i pani ed i prodotti da forno che partecipano al Premio Roma. Per riassumere con sempli-cità, diciamo che la ‘pagella’ prevede che vengano valutati gli aspetti visivi (colore, umidità, alveolatura, sviluppo - in questo caso con particolare attenzione ai pani speciali), quelli olfattivi (odore globale, fragranza, odore tostato, odo-re di cereali), quelli gustativi (dolce, acido, sapore globale, sapore cereali) e quelli strutturali (durezza, croccantezza,coesività) della crosta e della mollica. Ogni voce esprime un voto da 0 a 9... e alla fine si fa la somma.

Come vengono selezionati i giurati?Due sono le componenti della giuria del Premio Roma: un panel di assaggiatori scelti o professionali che, oltre a valutare i prodotti proposti, aveva in precedenza messo a

punto la ‘pagella’ basandosi sulla tecnica dell’analisi sen-soriale. Il secondo elemento è una ‘giuria’ ben più numero-sa di consumatori, senza qualifiche specifiche.Diciamo che la parte di giuria composta dal panel valuta in maniera oggettiva e spassionata, scientifica, mentre i consumatori danno (sia pure sulla medesima pagella) una valutazione più affettiva e dettata dal gusto personale.

I punti forti dei prodotti vincenti quest’anno: dalle materie prime all’inventiva all’artigianalità?I prodotti presentati non si distinguono per una particolare originalità di concezione. I concorrenti hanno scelto in generale di puntare sulle materie prime di qualità e sulle proprie capacità professionali. Il che in effetti è un segnale molto positivo: non soltanto si privilegia la professionali-tà, le capacità dell’artigiano dell’arte bianca, ma questo permette di dare vetrina a prodotti che poi i consumatori possono ritrovare con continuità dal proprio fornaio. D’altra

Vincono la qualità e le capacità professionaliLe valutazioni ‘tecniche’ del professor Quaglia sui risultati del Premio Roma 2010

Quest’anno il Premio Roma si è arricchito di una nuova iniziativa, aprendosi ancor più al pubblico finale. Prenotandosi attraverso il sito www.romaincam-pagna.it, infatti, è stato possibile – per 100 persone – degustare i prodotti vincitori del concorso. Dalle 16 alle 18 lo staff e parte della stessa giuria sono stati a disposizione del pubblico per spiegare l’arte del pane ed accom-pagnarlo in un percorso di degustazione consapevole dei prodotti.

Come leggete nella presentazione del prossimo Pa.Bo.Gel., il Premio Roma e l’Arm saranno protagoniste di una serie di eventi destinati a promuovere l’arte bianca nel Lazio: domenica 17 ottobre, in particolare, durante tutta la giornata presso il laboratorio centrale di Pa.Bo.Gel. 2010 i prodotti vincitori ed i loro creatori saranno ‘in mostra’ sia dal punto di vista produttivo che da quello dell’assaggio!

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parte anche la sempre maggiore qualità delle materie prime offerte non può che giovare alla crescita professio-nale del comparto, oltre a riproporre il consumo di materie prime finora trascurate che possono diventare anche uno stimolo per il mondo agricolo.

Cosa vi ha sorpreso in generale nell’assortimento dei prodotti in gara?L’altissima qualità generale e la capacità di proporre in maniera diversa anche prodotti che dalla ricetta sembrano molto simili: come ho appena detto, un segno ‘forte’ della mano capace dell’artigiano!

Quali le novità rispetto allo scorso anno nella scelta delle materie prime?In sostanza vengono confermate. Direi che dalla varie-tà dei prodotti proposti si capisce come i consumatori cerchino sempre più pani di alta qualità e ‘davvero’ diversi, più legati se non alla tradizione comunque alla manualità, al rispetto della natura, alla scelta attenta delle materie prime. Ho l’impressione che ‘abbellire’ il pane comune con ‘semini’ in superficie o poco altro non basti più per soddi-sfare il pubblico.

Come hanno affrontato i concorrenti la ‘sfida’ della riduzione del sale?Abbiamo avuto in gara alcuni prodotti che già tengono conto delle raccomandazioni del mondo scientifico, della Ue e dell’Efsa. E’ un problema direi quasi stimolante: da un lato è evidente la necessità di combattere l’ipertensione e uno dei modi più semplici è proprio quello di ridurre il sale nel pane, che ne è una delle nostre principali fonti. D’altra parte, visto che la tradizione del pane ‘sciocco’ in Italia c’è da secoli, ma non si è mai affermata più di tanto al di fuori dei suoi ‘confini’ toscani, probabilmente i consumatori al momento vogliono un pane che abbia sapore. Tocca ora agli artigiani trovare delle formulazioni che utilizzino meno sale preservando il gusto che il consu-matore vuole: al Premio Roma ne abbiamo visto qualche esempio, ma qui veramente il giudizio dovrà essere quello del pubblico. C’è poco da fare: un pane può essere il più salutare del mondo, ma se non piace ai consumatori ...

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Lazio: frumento duro,frumento tenero e chiusura della filiera produttiva

L’occasione: il Premio Roma. L’obiettivo: consolidare il legame tra settore agricolo e della trasformazione. Costruire insieme la qualità per la Capitale … e non solo.

Da tempi immemori, le derrate alimentari che hanno consentito di sfamare centinaia di migliaia, e in molti periodi milioni di abitanti della Roma antica e, attraverso i secoli fino ad oggi, provenivano dai territori su cui la Città aveva influenza politico/militare diretta.Il vino ad esempio, nel diciannovesimo secolo, proveni-va oltre che dal comprensorio dei Castelli Romani, pre-valentemente dai territori della Marca (le attuali Marche), facenti parte dello stato Pontificio.Il grano invece, arrivava già in epoca romana, oltre che dai territori limitrofi alla Città anche da “oltremare”, pervenendo ai mulini galleggianti azionati dalla corrente del Tevere con navi che attraccavano a Ostia o nell’antica

Porto, e dalle quali il prodotto veniva trasferito su chiatte in grado di risalire lentamente il corso del fiume fino al centro della Città.Questa necessità di garantire approvvigionamenti di prodotti alimentari da territori anche lontani, derivava dalla forte domanda espressa dalla numerosa popolazio-ne romana, domanda che non risultava facile soddisfare solamente con le produzioni locali che consentivano alla “Città Eterna” un autosostentamento solo parziale.Anche oggi, le produzioni cerealicole romane e laziali, pur essendo quantitativamente non irrisorie, specie per quanto concerne la produzione di frumento duro, non sono sempre destinate al mercato della Capitale.

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Peraltro la filiera cerealicola laziale, è in grado di esprimere superfici coltivate a frumento duro variabili negli anni recenti tra 40 e 60.000 ettari, concentrati soprattutto nelle provincie di Viterbo e Roma, e con produzioni variabili tra 150.000 e 200.000 tonnellate.Per quanto riguarda invece il grano tenero le superfici investite in questi ultimi anni sono molto più contenu-te, attestandosi tra 17.000 e 20.000 ettari circa e concentrate soprat-tutto tra le provincie di Frosinone e Rieti; le produzioni annue comples-sive variano invece tra le 55.000 e le 70.000 tonnellate.I volumi prodotti dal settore agricolo quindi, sono certamente non indif-ferenti; una buona parte della pro-duzione di frumento tenero poi, ri-mane sul territorio regionale e viene destinata alla molitura attraverso la rete di molini presenti, alcuni anche di grandi dimensioni; le farine pro-dotte sono poi destinate al mercato

regionale e, soprattutto a quello romano, nel quale la panificazione artigianale conta ancora un numero di esercizi piuttosto rilevante, anche se in progressivo, lento calo.Per quanto concerne il frumento duro invece, questo viene destinato alla trasformazione in semola che viene impiegata in massima parte nelle successive fasi di trasfor-mazione in altre regioni, visto e considerato che l’impiego di semola nell’ambito della Regione Lazio è limitato per la presenza di un ridotto numero di pastifici industriali, per lo più di piccole o piccolissime dimensioni.Sul fronte semola tuttavia, è molto alto il numero di pastifici artigianali operanti nel territorio della città di Roma, in grado di produrre volumi di pasta, soprattutto fresca, destinati non solamente alla clientela privata, ma sempre più spesso anche alla ristorazione.

Il mondo della ristorazione, soprat-tutto a Roma, è infatti sempre più interessato a ricevere prodotti fre-schi, a rapida cottura, e consegnati giornalmente. Su questo canale commerciale, i volumi di prodotto realizzato e consumato sono in costante crescita.Se quindi il territorio laziale è oggi in grado di produrre un’importante quantità di frumento duro e tenero, ed il mercato locale, specie quello della “Città Eterna”, è potenzialmen-te in grado di assorbirne una quanti-tà imponente, rimane da consolida-re il rapporto tra il settore agricolo ed il settore della trasformazione.Ad oggi infatti, manca ancora un legame tra questi due mondi; un legame che potrebbe essere realiz-zato attraverso un marchio territo-riale, basato su regole condivise e definite in un disciplinare di produ-zione accettato dalle parti.Esistono peraltro esperienze già avviate, anche se nessuna ha real-mente fatto il “salto di qualità”. Su questo fronte quindi, nei prossimi anni i diversi attori di questa impor-tante filiera produttiva dovranno impegnarsi, per riuscire a creare uno strumento che assicuri che sul territorio, vengano impiegate le produzioni del territorio.

Pierdomenico CeccaroniAGRONOMO

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Breve corsodi scultura di pane

Il tempo scorre veloce e siamo già alla terza puntata: continuiamo a decorare la pergamena con bellissimi fiori.

Il punto di partenza per il fiore lo conosciamo già: andiamo quindi a tagliare la forma di una foglia, ma di un terzo circa più grande.Appiattire i bordi della pasta con le dita e poi arrotolarla delicatamente intorno a un piccolo cono d’acciaio. Il cono deve essere alto circa la metà della foglia (dal lato lungo).Chiudere bene la punta inferiore del fiore poi allargare lievemente i bordi del fiore all’altezza del bordo del cono.

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Fabio AlbanesiMAESTRO PANIFICATORE

di scultura di pane

Tirare delicatamente la punta superiore del fiore, che a questo punto è pronto per essere posato con attenzione nella teglia, in piano e senza togliere il cono di acciaio.Per realizzare il pistillo, tagliare un cilindro di pasta della lunghezza di un grissino e mezzo circa e lavorarlo a mano assottigliandone una estremità, dandogli la forma di un obelisco arrotondato, poi mettere ad asciugare nella teglia.

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Bisogna preparare anche i ‘ricci’.Tagliare due strisce di pasta lunghe circa come un grissino, arrotondarle. Munirsi di uno spiedo in legno, o di una ‘bacchetta’ cinese ed arrotolarvi in-torno il riccio. Abbiate cura di lasciare una porzione di pasta non arrotolata.Mettere i ricci ad asciugare in teglia liscia assieme al pistillo. Per decorare a dovere la targa, preparare almeno un paio di fiori e di ricci.

Vedremo nel prossimo numero come rifinire le decorazioni.

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Iniziata a Materala vendita del pane Igp

Prodotto con grano Cappelli, il pane della città dei Sassi si propone come un importante tassello dell’offerta enogastronomica di altissima qualità della Lucania.

L’avvio della vendita del Pane Igp di Matera, con una cer-tificazione garantita nella filiera e nelle tecniche di produ-zione e lavorazione, rappresenta un segnale concreto di crescita del settore agroalimentare e della panificazione in particolare.

E’ il commento del presidente della Camera di commer-cio di Matera, Angelo Tortorelli, che ha salutato positiva-mente l’iniziativa del Consorzio per la valorizzazione del Pane di Matera Igp, per l’avvio di un progetto produttivo e di valorizzazione “interamente lucano’’, a garanzia di

consumatori, buongustai, alla ricerca di alimenti genuini e sicuri. “Il pane di Matera”, ha detto il presidente Ange-lo Tortorelli, è il simbolo della buona tavola e dell’econo-mia agroalimentare locale. Il recupero delle produzioni di grani duri come la varietà senatore Cappelli, il pieno rispetto del disciplinare di produzione con lieviti madre e il rispetto di tecniche tradizionali di lavorazione,l’avvio di una strategia di commercializzazione rappresentano un segnale concreto di vitalità. L’auspicio è ora quello che il Consorzio possa allargare le adesioni tra i panificatori, perché solo facendo sistema il pane di Matera IGP potrà conquistare buongustai e consumatori e nuove fasce di mercato. Le produzioni tipiche locali,infatti, rappresenta-no una componente interessante e valida per accrescere l’offerta turistica, che lega le diverse risorse del territo-rio’’.

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“Con il Pane di Matera Igp”, ha dichiarato alla Gazzetta del Mezzo-giorno il presidente del Consorzio, Massimo Cifarelli, “usciamo fuori dalla logica della globalizzazione. La coltivazione e la molitura dei grani, l’impasto delle semole e la lavorazione e la cottura del grano, avvengono all’interno della nostra regione”. “È un prodotto di elevata qualità a garanzia dei consumatori che spes-so sulle proprie tavole trovano pane prodotto con grano proveniente da tutto il mondo. Alcuni panifi-catori acquistano il grano anche a 9 euro al quintale. Come Consor-zio”, spiega Cifarelli, “acquistiamo

il grano Cappelli anche a 60 euro al quintale. Oltre all’attenta sele-zione delle materie prime, c’è da tener conto anche di un processo produttivo che ottimizza la qualità del prodotto, che viene lasciato 40 minuti in vasca e poi riposa altri 40 minuti già preformato. Il processo di panificazione dura quindi 5 ore, rispetto alle attuali 3 ore e mezza. I maggiori tempi di riposo vanno ad incidere sulla migliore digeribilità del pane. Possiamo senza dubbio sostenere che il Pane di Matera Igp ritorna sulle nostre tavole il pane di una volta, prodotto con un ottimo lievito madre e non con la pasta di riporto”.

“Il Pane di Matera con marchio Igp”, sottolinea il presidente di Confe-sercenti Gianni Schiuma, “è ormai realtà e siamo orgogliosi si aver dato il nostro contributo. Questo prodot-to di pregio permetterà di rafforzare l’identità e l’immagine della città dei Sassi. Le istituzioni potrebbero sostenere il Consorzio sul versante della formazione e del miglioramen-to delle attività produttive. Inoltre è allo studio un progetto per espor-tare il grano Cappelli e il know how dei panificatori materani negli Stati Uniti e in Russia”.

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Procedimento:

Impastare la farina, l’acqua, il lievito ed il malto. A metà impasto aggiungere l’olio ed il sale. Terminato l’impastamento, incorporare il Parmigiano Reggiano ed i pinoli. Impastare lentamente per qualche ulteriore minuto in modo da amalgamare per bene.Far riposare per 30 minuti e poi stendere a mano, con uno spessore di circa 1,5 centimetri.Formare delle focaccine rotonde e metterle nelle teglie unte con olio.Fare lievitare per altri 30 minuti, bucare con le dita e spennellare con olio di oliva. Fare lievitare per altri 30 minuti.Cuocere a 220°C con vapore per circa 15 minuti.

Un consiglio: questo pane è ottimo da abbinare alle uova strapazzate … buon appetito!

Farina W 280 kg 2Acqua minerale leggermente gassata l 1,1Lievito di birra g 70Malto g 20Sale g 40Olio di oliva extravergine g 120Parmigiano Reggiano grattugiato g 300Pinoli tritati g 200

Ingredienti

Focaccinecon Parmigiano Reggiano e pinoli(Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Paolo FulgenteMAESTRO PANIFICATORE

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Focaccinecon Parmigiano Reggiano e pinoli

ApprovedEvent

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Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti nell’ordine in cui sono indicati, incorporan-do soltanto alla fine il sale, il cioccolato e la menta. Lasciare a lievitare in un mastello per 70 minuti a temperatura ambiente, poi realizzare con la formatrice oppure a mano dei filoncini da 50 grammi ciascuno di peso.Fare lievitare i filoncini per ulteriori 50 minuti e prima di infornarli indorare la superficie spennellandola con una miscela di uova e latte (un uovo ogni 50 g di latte circa).Cuocere in forno con vapore a 210°C per 15 – 20 minuti.

I panini hanno un gusto davvero particolare, fresco e gradevole, e sono particolarmente adatti per la prima colazione.

Farina 00 kg 1Biga del giorno prima kg 1Burro mollo g 300Miele g 60Latte fresco intero g 550Zucchero g 40Lievito di birra g 60Uova intere g 120Tuorlo d’uovo g 40Sale g 22Gocce di cioccolato fondente g 300Foglie di menta fresca 25 circa

Ingredienti

Pane alla menta e cioccolato(Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Paolo FulgenteMAESTRO PANIFICATORE

La mia esperienza di trent’anni di laboratorio mi ha sug-gerito una cosa primaria! Noi siamo considerati artigia-ni, ovvero dei maestri nelle nostre attività, quindi come tali molti sono del parere che si dovrebbe ricavarne un maggior guadagno ... purtroppo posso dirvi che non è così!!! I guadagni, le soddisfazioni ci sono, ma non è retorica dire che l’artigiano non deve rapportarsi con le ore im-pegnate ma deve rapportarsi con l’amore per il mestiere e la libertà di fare ciò che si ama ... Rimanendo comunque su un’analisi pratica, che è quella di averne il maggior utile possibile, ritengo che il ricavo netto del nostro lavoro, calcolando una media di 5 giorni lavorativi per 9 ore al giorno, si debba aggirare minimo intorno ad uno stipendio mensile di circa 2000 euro per ogni addetto occupato, se si tratta di familiari ... Quindi calcolando circa 200 ore mensili il costo orario è di circa 10 euro. Sto parlando naturalmente di un costo netto anzi nettissimo di tutte le spese ... quindi messi in tasca ... se pensate di assumere dipendenti, dovreste calcolare almeno il doppio e farvi fare a quel punto un prospetto precisissimo dal vostro commercialista!

Ho cercato con questa mia analisi di indicarvi il più possibile gli aspetti positivi e negativi di questo lavoro, che ripeto, a mio parere è meglio realizzare in famiglia, conservando per sè gli utili, sfruttando caso mai come fanno tutti risorse familiari nei momenti critici, quali festività, fiere ed occasioni importanti ...

Nel numero scorso abbiamo parlato di analisi di costo sui prodotti ... ora vediamo cosa può costare il nostro lavoro.

Come aprire un negozio di pasta fresca


Altissima qualità allo stand Molini Pivetti al recente Cibus di Parma:il top driver Marco Simoncelli, Claudia Ferri, titolare del PastificioLa Lanterna, partner di Miss Tagliatella e Rina Poletti.

Pane alla menta e cioccolato

Sappiate comunque che avendo voi creato un laborato-rio artigianale, così come fanno molti potreste arricchire la vostra offerta di prodotti creando nuove risorse - che analizzeremo più avanti - e sfruttando, qualora aveste gli spazi, altre opportunità.

Consigli pratici per la vendita del nostro prodotto La pulizia dei locali, l’ordine della vetrina non devono neppure essere discussi, oltre all’ordine della persona stessa, che si deve sempre presentare con camice e copricapo. Tutte le mattine e alle volte anche più volte al giorno il prodotto deve essere ben disposto e deve essere freschissimo, avendo però l’attenzione di dare la prece-denza al prodotto del giorno prima: se non farete que-sto rischierete di portarvelo dietro per giorni, rischiando che invecchi sempre di più.Se il cliente esige forniture particolari, abituatelo a prenotare, così avrete sempre una visione migliore di cosa produrre giornalmente. Non acquistate forniture esagerate di prodotti: a fine mese sono da pagare e spesso sarete costretti a conservarli nei frigoriferi con ulteriore consumo di energia elettrica.Le materie prime dovranno essere di ottima qualità, come la farina Rosa di Pivetti, prodotti scadenti vanifi-cherebbero il vostro lavoro!!!

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Il gruppo Holding Pivetti S.p.A. è composto da due molini industriali, che producono farine di grano tenero, situati uno a San Giovanni in Persiceto, in provincia di Bologna, ed uno a Renazzo, in provincia di Ferrara. Siamo Molini leader in Italia per la produzione di farine di grano tenero, ne produciamo diversi tipi e la caratteristica che ci contraddistingue è la qualità dei prodotti e la stabilità che garantiamo nel tempo ai nostri clienti. Il motivo principale per il quale abbiamo sposato le idee di Miss Tagliatella è che siamo specializzati nel produrre farine per pasta fresca e in particolar modo una nuova farina voluta fortemente per i produttori di pasta fresca, artigianali e non. Questa farina nasce da un’attenta selezione di soli frumenti teneri nazionali, che permettono di ottenere un prodotto che scurisca molto più lentamente rispetto all’utilizzo delle normali farine per pasta fresca e conferisca perciò una colorazione dorata alla pasta e un’ottima resistenza alla cottura.Miss Tagliatella con i propri obiettivi abbraccia pienamente la ricerca di un prodotto d’élite per i produttori e gli amanti delle vera pasta fresca artigianale, ed è per questo che il Molino Pivetti affianca il marchio Miss Tagliatella nella promozione della sfoglia tradizionale e delle tagliatelle fatte a mano.

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Se nella vostra città avete concorrenti che fanno il vostro stesso lavoro, cercate là dove è possibile di avere un listino prezzi il più possibile in linea: abbiate rispetto fra di voi, perché ognuno avrà il suo mercato e collabo-rare fra concorrenti può rivelarsi sempre utile. Una buona fetta di mercato viene data dagli operatori di settore, quali ristoranti, trattorie, gastronomie specia-lizzate che consumando notevoli quantità di prodotto vi permetteranno di programmare il lavoro per periodi molto lunghi. Prima di accettare queste offerte, valutate bene la vostra forza: lavorare per gli altri non è facile e rischierete di non curare bene la vostra bottega.Magari per questo tipo di richiesta potreste organiz-zarvi con una piccola macchina artigianale, che riesce a sviluppare discrete quantità di lavoro. Ma per i nostri clienti mi raccomando: non abbandonate mai il matterello!Tornando al discorso di prima, possiamo allargare l’of-ferta dei nostri prodotti inserendo dolci della tradizione, che sono semplici da fare ed hanno veramente un buon guadagno e possiamo specializzarci in offerte di sughi artigianali, così che insieme alla pasta il nostro cliente possa trovare un’offerta completa. Se lo spazio c’è, lo permette, possiamo organizzare il nostro locale con anche un piccolo angolo per consumare velocemente un piccolo pasto, mai assolutamente alla carta (perde-remmo troppo tempo prezioso). Ricordatevi che il cliente tipo della pasta fresca arti-gianale è sempre alla ricerca di qualcosa di genuino: la richiesta vi porterà quindi a realizzare piatti pronti quali lasagne, cannelloni, pasticci. Vi troverete sicuramente con la necessità di un forno; qualora pensiate di acqui-starlo, sappiate posizionarlo lontano da dove producete la pasta fresca: a tal proposito molte asl sono piuttosto severe .Altra nota particolare. Questo lavoro presenta una sorta di stagionalità - il periodo invernale sia per una dieta più ricca rispetto alla stagione estiva sia per le festività, dove il lavoro vedrà una vera e propria esplosione, vi porterà a dovervi inventare qualcosa per i periodi più caldi ... ma non abbiate dubbi, il prodotto sostitutivo lo troverete, basterà ascoltare le esigenze dei vostri clienti e proporre voi le alternative.

Tutto questo richiederà spirito di sacrificio, ma senza quello non si va nemmeno in fabbrica il mattino.Ricordatevi di lavorare sempre allo stesso livello quali-tativo: un cliente vi potrà perdonare una pecca durante l’anno, ma certamente non vi perdonerà tortellini mediocri il giorno di Natale!

Ultima analisi Spero di esservi stata utile in queste mie considerazioni quindi: se avete trovato il locale giusto;se pensate di avere voglia di fare questa esperienza; se siete abili sfogline o sfoglini (se non lo siete ci penseremo noi di Miss Tagliatella ad aiutarvi) allora, siete pronti per partire !

Rina Poletti, Miss Tagliatella 2006, 2007 e 2008, sfoglina di professione dal 1978 al 2008 vi augura un ottimo lavoro!

/ PASTA


Grandi chefs, grande pastaTra gli ospiti di Miss Tagliatella a Pasta Trend anche due tra i più rinomati chefs italiani: Bottura e Corelli parlano con Laura Rangoni di cucina e di tagliatelle.

Rigorosamente in ordine alfabetico, Massimo Bottura e Igles Corelli appartengono entrambi al gotha dei cuo-chi italiani di oggi. Anche se la definizione ‘cuoco’ è sicuramente riduttiva: qui si tratta di fornelli, e va bene, ma anche di cultura e di un approccio complessivo alla gastronomia. Intervistati in video da Miss Tagliatella (mis-stagliatella.blogspot.com) ecco quello che hanno detto a Laura Rangoni.

Igles Corelli

Massimo Bottura

Tu sei la massima espressione della riflessione e innovazione, ma con i piedi ben piantati nella tradizione, sbaglio?No, non sbagli: perché nel momento in cui tu dimentichi da dove vieni, hai perso il più grande patrimonio che un cuoco italiano possa avere, cioè essere nato in Italia e avere a disposizione le più grandi materie prime del mondo. Proprio per questo io sono ben cosciente da dove vengo, mi conosco quindi so chi sono e di conseguenza, quando mi hanno chiesto quale sarà il mio futuro, ho risposto ancora futuro: perché la mia vita è una continua vita in divenire, quindi quello che adesso è contemporaneo domani non lo sarà più e la mia proiezione sarà sempre nel dopodomani.

Tu sei un grande vanto dell’Emilia Romagna, definirti interprete del territorio è sbagliato?No. Io sono l’avamposto del territorio delle valli, sono uno che va a cercare le erbe, le lumache, delle cose che si stanno perdendo, intervisto anche don-ne e uomini più anziani di me, che hanno determina-te conoscenze, per imparare sempre di più.

Quindi anche recupero della cucina tradizionale, il mangiare di una volta …Il mangiare di una volta è il mangiare del ricordo, però stare ancorati nel passato per il futuro è sicura-mente determinante, passato e futuro vanno a brac-cetto e si può costruire qualcosa di interessante.

Ha senso l’innovazione se ha i piedi ben saldi nella tradizione?Ultimamente sto vedendo molta innovazione sen-za avere determinate conoscenze e questo crea molta confusione.

/ PASTA


Grandi chefs, grande pasta

E così anche la tua cucinaSpero. Ieri sera un grandissimo gourmet mi ha detto che è impressionante il fatto che ogni volta che vie-ne trova i miei piatti in continua evoluzione. Questo perché la mia cucina è una cucina attuale, contem-poranea, viva; non è una cucina da museo chiusa in una teca, è viva, esprime delle emozioni.

Cibo ed emozioni, la tua la possiamo definire una cucina emozionale: il cibo è grande quando mi dà una grande emozione, se no mangio una pizza surgelata.Spero proprio che possa essere definita così, non devo essere io a definirla, ma una persona di cultu-ra, di grande palato, che conosce la cucina.

E parlando di tradizione: Igles Corelli e le ta-gliatelle?Io le tagliatelle ho smesso di mangiarle nel 1991 quando è morta mia nonna, perché la tagliatella per me è un ricordo di infanzia, primo perché ero innamorato di mia nonna e poi perché le faceva in una maniera strepitosa … io mai al mondo riuscirei a farle come lei, quindi non solo mi rifiuto di farle, ma rifiuto anche di mangiarle, perché ho bisogno di mantenere quel ricordo.

Il tuo rapporto con la pasta, nel tuo ristorante, nella tua vita, nei tuoi corsi.Io non amo cucinare la pasta nell’acqua, sia quella che faccio in casa che quelle già pronte. La pasta all’uovo la friggo, la pasta secca la risotto, gnocchi e tortelli li cucino al vapore, ho dei miei percorsi culinari legati al sapere che rendono accattivante la pasta.

Che tipo di pasta usi? Ci racconti qualcosa che fai con la pasta secca?Uso pasta seccata a bassa temperatura, trafilata in oro che ha un profumo ed un sapore che mi riporta-no all’infanzia. Nella cottura risottata rilascia pochis-simo amido e non si spacca.

Igles CorelliMassimo Bottura

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Massimo Bottura e la tagliatellaIo la tagliatella l’ho in menu, l’ho vista, rivista, rifatta, riprovata … per me la tagliatella è uno di quei piatti unici e irripetibili. Ho sempre ben in testa e nel cuo-re il sapore della tagliatella che faceva mia madre, ma non posso fermarmi lì, quindi ho cercato di ripartire da zero, ricostruendo la tagliatella, toglien-do tutta la parte grassa, facendo ricerca dei vari tagli della materia prima in modo da poter poi con la tecnica, dare sapore senza l’aiuto del grasso.

Una ricetta …Una semplice con le erbe di campo, borragine, lischi e melissa. Brodo vegetale, penne o macche-roni o fusilli; buttare la pasta a secco, aggiungere il brodo vegetale bollente e continuare la cottura. Il segreto sta nel mettere pian piano il brodo. A fine cottura aggiungere le erbe, un po’ di parmigiano e il burro aromatizzato.Per preparare il burro aromatizzato, occorre fare un trito di sedano carota e cipolla, unirvi il burro lascia-to sciogliere a parte. Dopo averlo filtrato, porzionar-lo e metterlo in freezer.

Pasta fresca, qual è quella che preferisci fare e come?Io adoro la pasta sottile perché è la più difficile da cucinare, ad esempio un tagliolino o un macche-roncino di Campofilone. Generalmente io la pasta fresca la disidrato e la friggo per 8 secondi in olio di oliva ligure, poi la passo in un brodo in ebollizione. Lo shock termico fa assorbire il brodo, anche qui il segreto è usare la giusta quantità di brodo per ottenere la giusta cremosità. Per ultimo l’ingrediente finale, da mantecare con il burro aromatizzato.

C’è la crisi della ristorazione o quando uno è bravo come Igles Corelli la crisi non la sente?La crisi della ristorazione è legata ai costi fissi, non alle materie prime, né alla clientela che manca. Il ri-storante concepito alla vecchia maniera ha dei costi di gestione troppo alti. Bisogna rivedere la formula perché la gente vuole mangiare, ma anche divertirsi e il ristorante non ha queste caratteristiche.


Laura RangoniENOGASTRONOMIA

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Ieri sera da te ho degustato un raviolo che non era un raviolo, ma una filosofia.La forma del raviolo con un’idea dentro: l’idea di riuscire a lavorare con il cotechino in aprile, per va-lorizzare i prodotti e le materie prime di un piccolis-simo artigiano di Serramazzoni che fa dei cotechini fantastici. Però essendo un cibo chiaramente invernale, dovevamo con la tecnica attualizzarlo nel momento in cui veniva servito.

Ci sarà mai la possibilità di avere Massimo Bot-tura insieme alle sfogline di Miss Tagliatella?Sarà un piacere brindare con le sfogline al succes-so di Miss Tagliatella.

Come vedi le manifestazioni culinarie?Sono a favore, ricordando che la madrina di tutte queste manifestazioni è Saperi e Sapori nel 1981 ad Argenta. Pastatrend è un’ottima manifestazione, non ho visto le grandi firme, ma le vedremo l’anno prossimo.

Igles Corelli che non mangia tagliatelle in giuria a Miss Tagliatella?Perché no? Troveremo una soluzione.


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LUGLIO/AGOSTO 2010

Ampelografia Universale Illustrata

Chi ama il vino, ama la sua storia, ama capire da quale terra proviene, ma soprattutto ama conoscere qual è la pianta che ha originato il delizioso frutto. Per chi ha sete di sapere, è nata un’opera elegante, ambiziosa, L’Ampelografia Universale Illustrata, dedicata alla scoperta dei vitigni italiani e di tutto il mondo.

L’opera è curata da Anna Schneider e Giusi Mainardi, nomi di assoluto prestigio accademico nel settore della viticoltura con la collaborazione di Stefano Raimondi ed è pubblicata da L’Artistica Editrice (3 volumi, 1.500 pagine, 551 litografie a colori misura cm 24x34).L’ampelografia (dal greco ampèlon - vigna, e àmpelos – vite, tralcio) è la scienza che si occupa di individua-re, denominare e classificare le molte varietà di vitigni, attraverso approfondite analisi che prendono in con-siderazione le caratteristiche peculiari della pianta, la sua morfologia e le diverse fasi del suo sviluppo; ma la vite possiede anche uno straordinario fascino estetico ed iconografico, ed è proprio lo splendore delle cro-molitografie riprodotte nei tre volumi a rendere unica quest’opera.

Rosanna Dal SantoENOGASTRONOMIA

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/ ENOGASTRONOMIA

LUGLIO/AGOSTO 2010

Universale Illustrata

Questa tecnica è un’evoluzione policroma della litografia, ed ebbe uno straordinario successo per tutto il XIX secolo. Consisteva nella selezione di tinte piatte o retinate a cui corrispondeva il disegno a matita grassa su varie pietre litogra-fiche, una per ogni colore utilizzato. La stampa sovrapposta delle varie matrici consentiva di ottenere una vasta gamma di tonalità e ancora oggi, la bellezza delle cromolitogra-fie realizzate tra l’Ottocento ed il Novecento hanno un fascino inossi-dabile, e sono protagoniste di primo piano nel mercato della grafica da collezione.

L’ampelografia tratta un ambito di-sciplinare molto vasto, che da secoli interessa l’uomo per l’enorme varie-tà dei vitigni coltivati, in gran parte appartenenti alla specie Vitis vinifera e pertanto al genere Vitis della famiglia delle Ampelidee; le difficol-tà derivano sopratutto dagli incroci spontanei all’interno del genere che si sviluppano geneticamente tra un vitigno e l’altro, dando vita ad una quantità enorme di nuove varietà con caratteristiche promiscue che rendono la loro classificazione in fase di continuo aggiornamento.

L’immenso patrimonio di nozioni ed informazioni che ci provengono dall’opera è merito di quel “Am-pélographie – Traité général de viticulture”, curato da Pierre Viala e Victor Vermorel pubblicato in sette volumi all’inizio del 1900, ricono-sciuta come una delle pietre miliari nello studio dei vitigni e delle loro caratteristiche.Il progetto de L’Artistica Editrice ha voluto recuperare in tutta la loro vivida bellezza le tavole illustrate e, fedele all’alto profilo dei testi curati da Viala, ha voluto accompagnarle con nuovi contributi a commento delle immagini, nei quali si sono riassunti i dati forniti dall’opera originale integrandoli con le notizie più aggiornate, in un panorama di cultura enologica che, naturalmen-te, in cento anni ha incrementato la conoscenza delle cultivar. Un’opera rivolta a sommelier, eno-logi, tecnici, insomma a tutti coloro che per passione o per curiosità amano conoscere tutti i dettagli del-le varie tipologie di viti che vengono coltivate sul nostro pianeta.

Sweet Charity 2010

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LUGLIO/AGOSTO 2010

Cuochi e cioccolatieri al lavoro per presentare abiti unici, ispirati a film famosi e realizzati con cioccolato, marzapane, zucchero …

Sweet Charity 2010

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LUGLIO/AGOSTO 2010

Una manifestazione benefica per raccogliere fondi a favore di “The heart of America foundation”, con come sponsor principale la Albert Unster Imports.

Washington, DC, giugno 2010: ecco a voi l’evento di beneficenza più dolce che c’è.

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LUGLIO/AGOSTO 2010

In arrivo il buono pasto elettronico

Al posto del classico buono cartaceo si va sempre più diffondendo la card multifunzione.

Oggi il buono pasto, nato come “servizio sostitutivo di mensa”, è identificato con il tradizionale blocchetto car-taceo ma, già da anni, alcune aziende del settore hanno sviluppato il buono pasto elettronico che, si prevede, sostituirà in poco tempo il buono cartaceo. Sono due milioni e mezzo gli italiani che utilizzano quotidianamen-te i buoni pasto presso una rete di 120 mila esercenti, alimentando un ricco mercato di 2.360 milioni di euro (dati 2008). Tuttavia il blocchetto cartaceo dei buoni pasto sembra ormai aver fatto il suo tempo: troppi furti, troppi smarrimenti, troppe falsificazioni. Siamo arrivati al punto che su siti come e-bay fiorisce un mercato paral-lelo di blocchetti cartacei di dubbia provenienza.Di qui la proposta di sostituzione del buono cartaceo col buono elettronico. Il sistema è semplice, basta una smart card, identica nel formato ad una carta di credi-to, sulla quale vengono caricati i valori dei buoni pasto aziendali e un POS, un lettore, in grado di leggere la card ed effettuare il pagamento. Già oggi il buono pasto elettronico viene utilizzato da diverse aziende e ha rapidamente conquistato il 10% del mercato, e secondo gli esperti avrà una diffusione tale da poter sostituire del tutto il buono cartaceo entro il 2015. In Italia le società emettitrici di buoni pasto sono circa una dozzina, le più grandi delle quali sono la Ticket Restaurant, francese, e l’italiana Qui! Ticket di Genova. Quest’ultima ha deciso di puntare tutto sul buono pasto elettronico, visto con grande favore anche dagli esercenti che lo ritengono uno strumento più sicuro, che elimina tanta burocrazia ed assicura rimborsi più rapidi del controvalore dei buo-ni pasto presentati dai clienti.

Non possiamo però imporre l’ennesima carta nel porta-foglio del consumatore”, spiega Gregorio Fogliani, pre-sidente di Qui!Group e di Qui!Ticket, “perciò abbiamo lanciato una carta che possa riassumere varie funzioni ed offrire altri servizi sia all’azienda che ai consumatori. Oltre tutto, è preferibile disporre di un modello unico di POS che sarebbe meglio sfruttare non solo per effettua-re il pagamento del buono pasto elettronico, ma anche per altre funzioni”.E i primi contratti firmati da Qui!Group con aziende ed enti (Poste Italiane, Ferrovie dello Stato, Wind, Eni, A2, Presidenza del Consiglio dei Ministri, ed altri) sembrano premiare la scommessa della azienda genovese. Oltre al buono pasto, sulle card sono stati caricati servizi vari, quali la vidimazione degli accessi del personale in azien-da, l’accesso al parcheggio aziendale, ricariche telefoni-che e sconti sugli acquisti effettuati in una rete di negozi convenzionati.

Marco Fanini

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LUGLIO/AGOSTO 2010

Irinox vince il premioKitchen Innovation 2010

Prestigioso premio per Irinox spa, azienda di Corbanese (Tv), che a Chicago ha ricevuto il premio “Kitchen Innovation” durante l’NRA Show, evento internazionale svoltosi nella capitale dell’Illinois dal 22 al 25 maggio 2010.

L’importante riconoscimento internazionale per l’innova-zione tecnologica è stato assegnato all’azienda trevigiana per l’ultimo prodotto introdotto nel mercato delle attrez-zature professionali: Multi Fresh.All’interno della fiera è stato dedicato un padiglione alle Kitchen Innovations che raccoglieva insieme le più innovative attrezzature per la cucina, provenienti da tutto il mondo, osservate attentamente, testate durante dimo-strazioni live del loro utilizzo e giudicate da un gruppo di esperti, tra i quali i più noti ed influenti consulenti e designer del settore alimentare. Multi Fresh è stato sele-zionato e premiato tra le diverse attrezzature in concorso per la sua unicità e per i molteplici benefici offerti agli operatori del settore alimentare. Hanno ritirato il premio per Irinox spa Katia Da Ros e Florindo Da Ros, rispetti-vamente responsabile mercato americano e Presidente di Irinox spa, presenti a Chicago per ricevere questo riconoscimento.Irinox dal 1989 è azienda specializzata nella produ-zione di abbattitori rapidi di temperatura. Multi Fresh è la quarta generazione di attrezzature pensate per la ristorazione, pasticceria, gelateria e panetteria e davvero rivoluzionaria. La continua ricerca e collaborazione con i migliori professionisti del settore ha permesso all’azien-da di racchiudere in una sola nuova attrezzatura molte-plici funzioni di utilizzo, consentendo di gestire non solo il raffreddamento e la surgelazione, ma anche di control-lare la lievitazione e lo scongelamento dei prodotti.

La grande innovazione è la “modalità dinamica ” che propone dei cicli dedicati a ciascun prodotto, (ad esempio carne, pesce, verdure, pasta per la ristorazione oppure crostate, croissant, impasti, mousse, creme per la pasticceria). Per ciascuna tipologia di alimento sono stati studiati minuziosamente la temperatura, la velocità dell’aria, la ventilazione, l’umidità e il tempo necessari ad ottenere il miglior raffreddamento e surgelazione possibile. Grande attenzione da parte dell’azienda per due tematiche molto sentite dagli operatori del setto-re alimentare, l’igiene e la salubrità delle attrezzature, salvaguardate nel Multi Fresh da un sistema di sanifica-zione a ioni attivi che garantisce la totale sanificazione della camera di lavoro, dei prodotti e degli utensili di lavoro, poiché agisce sull’aria e permette di raggiungere anche le aree più nascoste e difficili da pulire, rendendo lo sporco “inerte”, e il risparmio energetico. infatti Multi Fresh è stato progettato e costruito per ridurre notevol-mente i costi d’esercizio fino ad un risparmio del 30% sul consumo di energia elettrica rispetto alle precedenti versioni.

In arrivo il buono pasto elettronico

E luce fu...

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Nei numeri scorsi abbiamo parlato di quanto conti e sia importante una buona comunicazione per i punti vendita (forni, pizzerie, pasticce-rie ecc.), abbiamo sottolineato la necessità di creare – a seconda dei momenti – allestimenti “di impatto” all’interno dei negozi per promuovere un dato prodotto; alcuni esempi di nuovi concept che rispettano queste caratteristiche innovative sono stati presentati proprio sulle pagine di Panificazione & Pasticceria. Ora che siamo in estate inoltrata e il sole, ispiratore di “pensieri vacan-zieri”, da molti giorni ci sta accom-pagnando dall’alba al tramonto con il suo brillante calore, è il momento giusto per parlare di… luce.

L’errore che a volte si commette quando stiamo pensando all’ar-redamento interno di un nuovo punto vendita o quando valutiamo di rinnovare il vecchio panificio di famiglia è quello di sottovalutare il “fattore illuminazione”. Poniamo molta attenzione alla scelta degli elettrodomestici da incassare sotto il bancone, con pignoleria control-liamo che le ceste dove esporre il pane siano capienti abbastanza, ma-gari ci impuntiamo con l’architetto sulla scelta di una esclusiva sfuma-tura di legno ma quando arriviamo a parlare di luce… beh, in alcuni casi lasciamo che siano altri ad occu-parsene rischiando di tralasciare dettagli importanti.

Sappiamo che una volta varcata la soglia del negozio tre sensi su cinque (vista, odorato e gusto) sono soliti indirizzare le scelte del cliente: 1) la corretta esposizione delle merci nelle vetrine e sugli scaffali consente una rapida e facile individuazione del prodotto; 2) l’aroma del pane appena sfornato o del dolce caldo stimola l’appetito e predispone positivamente all’ac-quisto; 3) gli addetti al banco che con gentilezza offrono assaggi alle persone in attesa di essere servite contribuiscono alla promozione di nuovi sapori.

E luce fu...

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redamento, dall’alto, a diffusione indiretta ecc.) diventa fondamentale e non va assolutamente lasciata al caso. Attenzione, però. Oltre a tenere ben presente il fattore “ecologico” (se consideriamo vitali le materie prime con cui realizziamo il pane e i dolci non possiamo non preservare la terra da cui proven-gono), è necessario prestare molta cura alla gestione economica della nostra attività: non è più logico né accettabile spendere cifre folli per la corrente elettrica. Il progresso e la tecnica in questo senso ci vengono in aiuto con le lampade a led che non generano emissioni dannose di gas serra e producono luce brillante ed uniforme, consentendo un no-tevole risparmio rispetto ai normali faretti “alogeni”. Oltre alla lunga durata - quasi 12 anni! - un sistema a led non neces-sita di particolare manutenzione, si installa facilmente senza cablaggi complessi e ha bisogno di corrente a basso voltaggio (12V). Per capirci … le tipiche lampadine a fluore-scenza che inondano le vetrine e i banchi esposizione con una luce ampia e diffusa creano spesso om-bre indesiderate, bagliori innaturali e a volte quasi appiattiscono il pro-dotto facendolo apparire di qualità inferiore. Il sistema a led, invece, avvalendosi di sorgenti luminose multiple al posto di una singola lampadina, permette ai fasci di

riflettersi su tutti gli angoli creando effetti di alto impatto visivo e la luce ottenuta cattura l’attenzione invitan-do il cliente ad accostarsi al banco. Così come ciascuno sceglie il tipo di pane o il dolce secondo il proprio gusto o la necessità del momento, anche l’illuminazione dovrà essere regolata ad hoc per l’utilizzo della vetrina: i banchi e gli spazi espositivi (caldi e freddi) sono di solito realiz-zati su misura in base alla disposi-zione del punto vendita e il sistema a led consente, in questo caso, la massima adattabilità e flessibilità.E’ possibile, infatti, a seconda del prodotto esposto (pane, pizza, fo-cacce oppure dolci, crostate, semi-freddi ecc.), selezionare una precisa “temperatura” di luminosità, così da valorizzare nel modo più efficace ed opportuno ogni vassoio. Conclu-dendo: l’estate è arrivata con tutta la sua luce, ma non fatevi abbagliare! Il pane e i dolci, frutto della passione e della fatica dei maestri artigiani, per esprimere tutto il loro valore ed essere considerati i protagonisti del negozio devono stare sempre “sotto i riflettori”…

Alfredo FalconeConsulente di Comunicazione di Pianetapane.it e [email protected]

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Eppure anche il dosaggio sapiente della luce sui vassoi nei banchi esposizione, i fasci luminosi che valorizzano le confezioni nelle vetrine esterne o i faretti puntati verso certe aree del punto vendita risultano determinanti nel catturare l’attenzione del cliente e favorire, di conseguenza, la scelta e l’acquisto di un particolare prodotto. Come più volte evidenziato, i tempi sono cambiati e gli standard estetici intorno a noi hanno subito delle trasformazioni: ci siamo in pratica “abituati al bello” e proprio questa sensazione di piacevolezza visiva costituisce attualmente una delle motivazioni trainanti per scegliere di entrare in un determinato negozio piuttosto che in un altro. Per fare un esempio concreto, tra due punti vendita posizionati sullo stesso marciapiede sceglieremmo spontaneamente e senza pensarci due volte quello “che ci ispira di più”, che ci incuriosisce, quello arredato in modo particolare. Il buon pane o l’ottima torta, anche se restano alla base dell’attività artigianale di un maestro fornaio o di uno chef pasticcere, non sono, ahimè, più sufficienti a testimoniare il reale valore del punto vendita se non vengono accompagnati da una adeguata presentazione. Ecco perché, insieme a tutto il resto, anche la scelta del sistema d’illuminazione (incassato nell’ar-

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“La salutevien mangiando”

Festeggiato dai più celebri estimatori della sua prodigiosa cucina, lunedì 7 giugno 2010 in un’esclusiva serata al Momo’ di Roma, lo chef Alessandro Circiello ha presentato il suo libro “La salute vien mangiando: le ricette di Alessandro Circiello”, edito in collaborazione con Rai Eri.

L’opera prima di Circiello corona lo strepitoso successo di uno dei più giovani ed affermati talenti della cucina italiana, proponendo un ventaglio di ricette “d’autore”, molte delle quali realizzate in diretta televisiva: lui infatti è un volto noto della tv (oltre che un apprezzato colla-boratore di P&P) dove, con stile inconfondibile, offre al pubblico ricette sorprendenti e salutari. Il suo libro ha il duplice obiettivo di appagare la passione per la buona tavola e di fornire i suggerimenti utili per un’alimenta-zione sana: i virtuosismi culinari di Alessandro Circiello coniugano infatti le esigenze dei palati più raffinati tra tradizione ed innovazione. “Mangiare non è solo nutrirsi e soddisfare un’esigenza vitale: è una maniera di leggere la realtà. Si trovano e si riuniscono in un semplice atto fisico modi di pensare diversi, i gusti propri e quelli degli altri, che sono poi fantasie della vita”.

Alessandro CircielloENOGASTRONOMIA

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Questa la filosofia di Circiello, considerato lo chef dei vip grazie ai tantissimi personaggi davvero illustri che hanno scelto la sua cucina: capi di stato come Putin, la Principessa Rania di Giordania, lo sceicco arabo Adel Abuljadayel – tra gli altri - oltre ai nomi della politica, del giornali-smo e dello spettacolo. Ha creato piatti esclusivi per il Sottosegretario Paolo Bonaiuti, l’attuale Presidente della Regione Veneto ed ex ministro dell’Agricoltura Luca Zaia, il ministro della Pubblica amministrazione e l’innovazione Renato Brunetta, per il Direttore del Tg1 Augusto Minzolini e il conduttore di “Porta a Porta” Bruno Vespa; beniamini del pubbli-co televisivo come Milly Carlucci, Antonio Lubrano, Adriana Volpe, Tiberio Timperi, Giancarlo Magalli e Alessandro Cecchi Paone.

Parole da degustareCentottanta ricette per offrire una nuova linea di cucina: semplice, modernamente minimalista, equi-librata e armoniosa, ricca d’idee preziose, attenta a rinnovare la tradizione esaltando il gusto e provocando emozioni.Alessandro Circiello, il cuoco di Rai Due, con questa sua “opera prima” indica una cucina innovativa, che sa trasformare la soddisfazione del gusto nel piacere della salute.Perché il cuoco deve essere sem-pre “promotore di salute”, sostiene l’Autore, e in questo suo libro di proposte gastronomiche mostra come, applicando le tecniche professionali dell’alta culinaria, sia possibile nutrire il corpo in modo sano, affermando prodotto, menù, piatto e ambiente per soddisfare ciascuno dei cinque sensi.

Una linea di cucina che si propo-ne l’appagamento dell’intelletto, e rivela il suo intento di rinnovamen-to culturale.“Se si comprende un cibo, una preparazione, un piatto” afferma Circiello “ si degusta, si assaggia, si cerca di cogliere i sapori, si compie un’operazione intellettualee per farlo si richiedono compe-tenza e capacità di capire”.La stessa scelta dei piatti è influenzata dall’ambiente e dalle circostanze, mentrel’abbinamento con altre sensa-zioni (come quelle suscitate dalla musica) contribuisce a rendere l’esperienza del mangiare piena e totalizzante. E in più una nuova scoperta: il tempo, l’elemento originale da tenere presente per degustare la pietanza, perché

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LUGLIO/AGOSTO 2010

La prefazione di “La salute vien mangiando” è firmata da Silvio Borrello, direttore generale della Sicurezza degli alimenti e della nutrizione del ministero della Salute. Il lavoro è corredato dall’esperienza sui valori nutrizionali del profes-sor Pietro Migliaccio e si avvale dell’introduzione di Paolo Caldana, Presidente della Federazione Italiana Cuochi, mentre le conclusioni sono affidate a Luigi Cremona, critico ga-stronomico del Touring Club Italia.

Nel corso dell’evento il pluripre-miato chef ha proposto una cena - degustazione di alcune ricette contenute nel libro: gelato al parmi-

giano e caprese con mozzarella di bufala ed emulsione di pomodoro e basilico; orzo perlato con succo di rape rosse e scorza di limone, paccheri con ricotta, olive nere e pomodori canditi; maltagliati di pasta con farina al tartufo di pesce

Parole da degustare“tutti i piatti hanno un proprio tempo giusto in rapporto al gusto”, lento o vivace che sia.Ed ecco così svelato l’obiettivo di Alessandro Circiello: contribuire a fare della cucina “una vera e propria arte, la gastronomia”.Le ricette contenute nel libro sono la manifestazione di questi principi,ma sono anche, semplicemente, un ineguagliabile piacere tutto da degustare: dall’antipasto al dolce, dai primi piatti ai secondi, dalle proposte vegetariane a quelle per intolleranti al glutine, vere preziosi-tà di scienza e gusto. Una festa di sapori e sensazioni che non si potranno dimenticare.La salute vien mangiando. Le ricet-te di Alessandro Circiello è edito da Pubbliedi in collaborazione con Rai Eri ed è distribuito nelle edico-le di tutto il territorio nazionale.

La salute vien mangiandoLe ricette di Alessandro CircielloRoma 2010Pubbliedi in collaborazione con Rai EriPag 320€ 20,00

e, per concludere, una raffinata fan-tasia di dolci. Teatro delle creazioni di Circiello, realizzate interamente dal vivo, è stata un’esclusiva cucina della Molteni, arrivata per lui dalla Francia appositamente per l’occa-sione, decorata da pomelli in oro.

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Procedimento:

Cuocere i paccheri in acqua bollente salata, raffreddare velocemente, farcire al momento con il composto di ricotta, olive nere e menta fresca.In forno candire i pomodorini con olio, scorza di limone, succo arancia, sale , la scorza di limone serve per diminuire l’acidità del pomodoro ciliegina ed accostare questo connubio con il dolce della ricotta.A questo punto in una padella ben calda dorare i paccheri farciti passati al parmigiano grattugiato, in modo da ottenere un effetto croccante, con la cialda di parmigiano attaccata al pacchero stesso.

Assemblaggio

Su un lato del piatto disporre i pomodorini canditi in casseruola e sull’al-tro i paccheri croccanti, vado ad ultimare con menta fresca.

Paccheri kg 1Ricotta di pecora g 600Olive nere g 100Menta fresca un mazzoPomodorini ciliegina g. 800Scorza limone q.b.Succo di arancia fresca q.b.Olio extra vergine d’oliva g 20Parmigiano grattugiato g 400Sale q.b.

Ingredienti

Paccheri farciti con ricotta, olive nere e pomodorini canditi

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L’Italia del gustotrova una nuova casa

Da una parte, le regole - gabelle della Grande distribuzione. Dall’altra, la mancanza di un “sistema commerciale Italia” che sappia dar forza alle piccole e medie imprese agroalimentari. Di fatto, il fiore all’occhiello della produttività agroalimentare tricolore non si vede, o quasi.

lia, spinge sull’accele-ratore. Come? L’idea dello store del gusto è semplice eppure ambiziosa: dare voce ai piccoli produttori della tradizione eno-gastronomica e rida-re forza ai consumi, attraverso uno store che ripercorra le mille sfaccettature del gusto italiano.“Tutto ciò”, ammette Marasco poco prima di inaugurare lo store di Milano, redazione di Vie del Gusto e punto vendita, 400 metri quadrati che mettono in mostra 500 referenze di 250 produttori diversi, “è nato dall’espe-rienza di anni che abbiamo dedicato a raccontare, attraverso articoli e servizi, le eccellenze di cui il nostro Paese è ricchissimo. Prodotti straordinari, che però troppo spesso sono conosciuti solo a livello locale, a causa di un problema tutto italiano che è il giogo della distribuzione”.Marasco e il fratello Ruggero (responsabile dell’area commerciale) brindano al nuovo store e già annuncia-no altre sorprese: un altro punto vendita a Milano, poi Desenzano e Torino. Ma lo store del gusto piace anche all’estero: in pole, ci sono Londra, Amburgo e Berlino. “Nei nostri negozi”, precisa Marasco, “è come se il produttore attuasse una vendita diretta al consumatore, praticando lo stesso prezzo di un proprio spaccio. Con il plus che gli store diventeranno anche luogo d’incontro ideale per degustazioni, corsi di cucina ed eventi cultura-li”. Benvenuti alla casa del gusto!

Ma gli italiani, si sa, fanno di necessità virtù. E allora può anche capitare che un editore - da 12 anni in edicola con Vie del Gusto - decida di rimboccarsi le maniche per dare una mano “all’Italia che merita”. Con la “sofferenza di chi è stato costretto ad emigrare, ma non per questo molla”.Nascono così gli store del gusto, il primo dei quali inaugurato a Milano in giugno, in una conferenza stampa evento nell’ambito della quale Miss Tagliatella ha avuto il privilegio di rappresentare la sfoglia tradizionale grazie alla presenza di Enzo e Alex Dilio.E’ l’ultimo capitolo della storia imprenditoriale di Do-menico Marasco, 49 anni, a capo dell’omonima azienda editoriale. Calabrese di origine, milanese d’adozione e attento all’evoluzione del mondo, Marasco, proprio di fronte alla crisi che attenaglia i gangli economici dell’Ita-

Paccheri farciti con ricotta, olive nere e pomodorini canditi

La vetrina di


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Panificazione&Pasticceria nr. 91

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