Lisbona

ITINERARIO PER VERI GOURMAND

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CON LA FARINA FRA LE MANI La ascolta, la tocca, la guarda e ci gioca. O meglio, ci ha giocato da piccolo: nella pizze-

ria del papà, aperta dalla nonna nel ’68. Perché ora Ciro Salvo con la farina fa sul serio.

Anzi, amplia la sua insegna di Napoli (in piazza Sannazaro, vicino al molo di Mergelli-

na), inglobando il locale adiacente, aumentando i coperti da 120 a 190, realizzando un

secondo forno a legna e portando le friggitrici da due a tre. E così 50 kalò si allarga e

cambia un po’ look, ma non muta certo filosofia. Proseguendo nella strada già tracciata,

che vuole un “impasto buono” (kalòs in greco significa “bello” e “buono”, mentre il nu-

mero 50, nella cabala e nella Smorfia partenopea, fa riferimento al pane) e materie prime

“pulite e giuste”. Valorizzando la biodiversità, puntando sulla qualità e dando visibilità

a piccole produzioni italiane. Al punto da aderire pure al progetto “Alleanza Slow Food

dei Cuochi”. Perché la scelta degli ingredienti-condimenti è fondamentale. Ecco dun-

que l’extravergine bio de Le Peracciole, la tenuta agricola firmata Don Alfonso 1890 a

Punta Campanella; il pomodoro San Marzano dop; il fior di latte e la provola di Agerola;

il conciato romano e il parmigiano reggiano 36 mesi dell’azienda Giansanti di Muzio.

E ancora, le papaccelle napoletane, i carciofi del Cilento, la cipolla ramata di Montoro,

l’aglio irpino dell’Ufita, le acciughe di Cetara, la ’nduja di Spilinga, il capocollo di Martina

Franca e i capperi di Salina. E nel calice? Spazio ai Franciacorta nonché ai vini bianchi,

rosati e rossi di selezionate maison regionali: da Marisa Cuomo a Terre del Principe.

www.50kalò.it

G r a n d e C u c i n a N o v e m b r e 2 0 1 5

Ciro Salvo, classe

1977 e infinita passione per la sua

terra, dà ampio

spazio alle materie

prime locali, rielaborandole in pizze fatte di

cura assoluta. Dall’impasto al forno, sino al condimento finale.

MUST NOVEMBRE 2015 DEFINITIVO.indd 78

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28 gennaio 2017

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4 marzo 2014

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ettore

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la ris

torazione

della G

RAN BRETAGNA

La pizzeria di Ciro Salvo 50 Kalò compie 1 anno. Un anno di successi che premiano lavoro e quali-tà. Ad un anno dall’apertura, nel febbraio 2014, la pizzeria di Ciro Salvo, in piazza Sannazaro, a Napoli ha scalato le classifiche gastronomiche e conquistato pubblico e critica, anche Oltreocea-no. La sua pizza, unica per impasto, leggerezza e qualità delle materie prime, è stata osannata dal New York Times (“some of the best pizza in Italy”) che ha dedicato a 50 Kalò un ampio articolo il 17 agosto scorso, mentre la Tv giapponese Nippon Television ne ha voluto riprendere tutte le fasi di lavorazione. Anche il britannico The Indipendent (novembre 2014) e la rivista tedesca Der Fein-schmecker ne hanno evidenziato il successo. La pizza di Ciro Salvo figura tra le migliori d’I-talia: 3 Spicchi, il massimo riconoscimento, se-condo la Guida alle Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. Identità Golose ha inserito Ciro Salvo tra i 100 chef italiani che hanno cambiato la cucina nazionale e la sua Pizza dell’Alleanza (con Fior

50 KALÒ

GOURMETFOOD

L’IMPASTO BUONOCHE HA STREGATOIL PUBBLICO

50 KALÒPiazza Sannazaro, 201/B - NapoliTel. 081 19204667www.50kalò.it

72travelfood

Bianca con fior di latte di Agerola, lardo di colonnata

IGP, cipolla ramata di Montoro, scaglie di conciato

romano ‘Presidio Slow Food’, olio extravergine d’oliva

selezioni Don Alfonso 1890 Presidio Slow Food.

Lisbona

ITINERARIO PER VERI GOURMAND

05/11/15 23.00

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CON LA FARINA FRA LE MANI La ascolta, la tocca, la guarda e ci gioca. O meglio, ci ha giocato da piccolo: nella pizze-

ria del papà, aperta dalla nonna nel ’68. Perché ora Ciro Salvo con la farina fa sul serio.

Anzi, amplia la sua insegna di Napoli (in piazza Sannazaro, vicino al molo di Mergelli-

na), inglobando il locale adiacente, aumentando i coperti da 120 a 190, realizzando un

secondo forno a legna e portando le friggitrici da due a tre. E così 50 kalò si allarga e

cambia un po’ look, ma non muta certo filosofia. Proseguendo nella strada già tracciata,

che vuole un “impasto buono” (kalòs in greco significa “bello” e “buono”, mentre il nu-

mero 50, nella cabala e nella Smorfia partenopea, fa riferimento al pane) e materie prime

“pulite e giuste”. Valorizzando la biodiversità, puntando sulla qualità e dando visibilità

a piccole produzioni italiane. Al punto da aderire pure al progetto “Alleanza Slow Food

dei Cuochi”. Perché la scelta degli ingredienti-condimenti è fondamentale. Ecco dun-

que l’extravergine bio de Le Peracciole, la tenuta agricola firmata Don Alfonso 1890 a

Punta Campanella; il pomodoro San Marzano dop; il fior di latte e la provola di Agerola;

il conciato romano e il parmigiano reggiano 36 mesi dell’azienda Giansanti di Muzio.

E ancora, le papaccelle napoletane, i carciofi del Cilento, la cipolla ramata di Montoro,

l’aglio irpino dell’Ufita, le acciughe di Cetara, la ’nduja di Spilinga, il capocollo di Martina

Franca e i capperi di Salina. E nel calice? Spazio ai Franciacorta nonché ai vini bianchi,

rosati e rossi di selezionate maison regionali: da Marisa Cuomo a Terre del Principe.

www.50kalò.it

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Ciro Salvo, classe

1977 e infinita passione per la sua

terra, dà ampio

spazio alle materie

prime locali, rielaborandole in pizze fatte di

cura assoluta. Dall’impasto al forno, sino al condimento finale.

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16 marzo 2014

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Ciro Salvoclasse 1977, è la terza generazione di una famiglia di pizzaioli. Nel 2014 apre a Napoli la sua pizzeria, 50 Kalò. La più autorevole cri-tica nazionale e internazionale celebra il suo impasto ad alta idratazione e la leggerezza e digeribilità delle sue pizze. È nell’olimpo dei pizzaioli italiani, secondo la prestigiosa Guida Michelin. Tra “i 100 protagonisti che hanno cambiato la cucina italiana” per Iden-tità Golose. Il New York Times celebra il suo impasto. Il Gambero Rosso da cinque anni gli assegna i 3 Spicchi, il massimo riconosci-mento nella Guida Pizzerie d’Italia, e nel 2016 il Premio Maestro dell’Impasto. È Ambascia-tore della pizza napoletana nel mondo per Slow Food.

“one of the best pizza in Italy” (The New York Times, 2014)

“un impastopraticamente perfetto” (Identità Golose 2017)

“Il re dell’impasto” (L’Espresso - Guida Ristoranti d’Italia 2016)

“Signore degli impasti” (Gambero Rosso 2017)

i fritti

CROCCHÈ DI PATATE € 2,00Con ripieno di provola di Agerola e salame Napoli

FRITTATINA DI BUCATINI € 2,00Besciamella, provola di Agerola, macinato di manzetta prussiana al sugo di pomodori biologici di Casa Marrazzo

SUPPLÌ ALLA CREMA DI PARMIGIANO € 2,00Riso arborio, crema di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, guanciale croccante, provola di Agerola

le pizze fritte

MONTANARA € 8,50Sugo di pomodori biologici di Casa Marrazzo, Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi di stagionatura aggiunto a fine cottura (mignon per 2 persone € 6,50)

RIPIENO FRITTO CLASSICO € 8,50Ricotta di latte nobile, provola di Agerola, cicoli di maiale artigianali di Mugnano del Cardinale, pepe

MONTANARA FRITTA E AL FORNO € 9,50Cuore di burrata e mortadella artigianale Re Norcino

PER INIZIARE

L’Alleanza è una rete internazionale di cuochi che si impegnano a valorizzare i prodotti dei Presìdi, dell’Arca del Gusto e delle piccole produzioni locali “buone, pulite e giuste”, salvaguardando la biodiversità agroalimentare a rischio di estinzione e dando visibilità e giusto valore ai produttori da cui si riforniscono. www.fondazioneslowfood.it/alleanza

I Presìdi sono progetti di Slow Food che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali. www.fondazioneslowfood.it/presidi

L’Arca del Gusto è un catalogo di prodotti che appartengono alla cultura e alle tradizioni di tutto il mondo e che rischiano di scomparire. www.fondazioneslowfood.it/arca

16 marzo 2014

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MARINARA € 5,00Pomodoro pelato biologico di Casa Marrazzo, aglio dell’Ufita, origano dei Monti Alburni, olio extravergine monocultivar Itran’s az.agricola Madonna Dell’Olivo aggiunto a fine cottura, basilico

COSACCA € 6,00Pomodoro pelato biologico di Casa Marrazzo, Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi grattugiato aggiunto a fine cottura, olio extravergine monocultivar Itran’s az.agricola Madonna Dell’Olivo aggiunto a fine cottura, basilico

MARGHERITA € 6,50Pomodoro pelato biologico di Casa Marrazzo, fior di latte di Agerola, Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, olio extravergine monocultivar Itran’s az.agricola Madonna Dell’Olivo aggiunto a fine cottura, basilico

50 KALÒ (MARINARA CON SCAROLE) € 9,00Pomodorini Corbarini di Casa Marrazzo, scarole cotte a vapore, aglio dell’Ufita, olive nere caiazzane, capperi di Salina azienda agrobiologica Salvatore D’Amico , olio extravergine Algoritmo 2017 Marsicani DOP Cilento aggiunto a fine cottura

50 KALÒ (MARGHERITA CON SCAROLE) € 9,50Pomodorini Corbarini di Casa Marrazzo, scarole cotte a vapore, fior di latte di Agerola, olive nere caiazzane, capperi di Salina azienda agrobiologica Salvatore D’Amico , olio extravergine Algoritmo 2017 Marsicani DOP Cilento aggiunto a fine cottura

MARGHERITA CON BUFALA € 7,50Pomodoro pelato biologico di Casa Marrazzo, mozzarella di bufala campana DOP, olio extravergine monocultivar Itran’s az.agricola Madonna Dell’Olivo aggiunto a fine cottura, basilico

POMODORINI E BUFALA € 8,50Pomodorini Corbarini di Casa Marrazzo, mozzarella di bufala campana DOP, olio extravergine monocultivar Itran’s az.agricola Madonna Dell’Olivo aggiunto a fine cottura, basilico

LE PIZZE

GIALLA PROVOLA E PEPE € 8,50Pomodorini gialli del piennolo di Casa Marrazzo, provola di Agerola, pepe nero, olio extravergine monocultivar Itran’s az.agricola Madonna Dell’Olivo aggiunto a fine cottura, basilico

‘NDUJA DI SPILINGA € 7,50Pomodoro pelato biologico di Casa Marrazzo, fior di latte di Agerola, ‘Nduja artigianale di Spilinga Luigi Caccamo , olio extravergine DOP Colline Salernitane Torretta aggiunto a fine cottura, basilico

CUORE DI PROSCIUTTO COTTO E CREMA DI PARMIGIANO € 8,50Bianca con fior di latte di Agerola, culatello cotto di coscia di suino italiano senza additivi, crema di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, olio extravergine DOP Colline Salernitane Torretta aggiunto a fine cottura

DEL MONACO DOP € 8,50Pomodoro pelato biologico di Casa Marrazzo, fior di latte di Agerola, salame irpino, provolone del Monaco DOP grattugiato, olio extravergine DOP Colline Salernitane Torretta aggiunto a fine cottura, basilico

DIAVOLA DI CASTELPOTO CON BURRATA € 9,00 Pomodoro pelato biologico di Casa Marrazzo, salsiccia rossa fresca di Castelpoto Fattoria Muccio , cuore di burrata di latte nobile, olio extravergine DOP Colline Salernitane Torretta aggiunto a fine cottura

CAPRICCIOSA CAMPANA € 9,50Pomodoro pelato biologico di Casa Marrazzo, fior di latte di Agerola, salame irpino, carciofi del Cilento arrostiti, olive nere caiazzane, caciocavallo di latte nobile dell’Appennino Campano grattugiato aggiunto a fine cottura, olio extravergine DOP Colline Salernitane Torretta aggiunto a fine cottura

ROMANA A MODO MIO € 9,50Pomodorini gialli del piennolo di Casa Marrazzo, cuore di burrata di latte nobile, acciughe del Mar Cantabrico, olio extravergine Algoritmo 2017 Marsicani DOP Cilento aggiunto a fine cottura

GIALLA CON IL TONNO € 9,50Pomodorini gialli del piennolo di Casa Marrazzo, mozzarella di bufala campana DOP, filetti di Tonno del Mediterraneo, fagiolini in olio evo e limone, olio extravergine Algoritmo 2017 Marsicani DOP Cilento aggiunto a fine cottura

VEGETARIANA € 9,00Melanzane e peperoncini verdi al sugo di pomodorini datterini freschi, fior di latte di Agerola, Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, olio extravergine DOP Colline Salernitane Torretta aggiunto a fine cottura

LA MORTADELLA € 9,50Mozzarella di bufala campana DOP, mortadella artigianale Re Norcino, primosale di bufala Casa Turillo, olio extravergine DOP Colline Salernitane Torretta aggiunto a fine cottura

RICOTTA, FIORI DI ZUCCA E SALAME € 9,50Ricotta di latte nobile, fiori di zucca, salame irpino, fior di latte di Agerola, olio extravergine DOP Colline Salernitane Torretta aggiunto a fine cottura

CARCIOFI E CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA € 9,50Bianca con fior di latte di Agerola, carciofi del Cilento arrostiti, capocollo di Martina Franca, olio extravergine DOP Colline Salernitane Torretta aggiunto a fine cottura

FUNGHI E SALAMINO AL TARTUFO € 9,00Bianca con fior di latte di Agerola, funghi champignon di Casa Marrazzo, salamino artigianale di Gioi al tartufo, caciocavallo di latte nobile dell’Appennino Campano grattugiato, olio extravergine DOP Colline Salernitane Torretta aggiunto a fine cottura

FINTA CARBONARA € 9,50Fior di latte di Agerola, guanciale Re Norcino, uovo biologico San Bartolomeo, Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, pepe nero, olio extravergine DOP Colline Salernitane Torretta aggiunto a fine cottura

LE PIZZE

PIZZA E PATATE € 9,50Crema di patate cucinate con sedano, carote, cotiche e croste di Parmigiano, dadini di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, provola di Agerola, pepe nero, olio extravergine DOP Colline Salernitane Torretta aggiunto a fine cottura

L’ APRILATICA DI CASA MARRAZZO € 9,50Crema di broccoli aprilatici di Paternopoli di Casa Marrazzo , mozzarella di bufala campana DOP, salsiccia di maialino nero casertano, scaglie di cacioricotta di bufala, olio extravergine Algoritmo 2017 Marsicani DOP Cilento aggiunto a fine cottura

BUFALA E FIOCCO DI CRUDO € 9,50Bianca con mozzarella di bufala campana DOP, fiocco di prosciutto crudo irpino, olio extravergine DOP Colline Salernitane Torretta aggiunto a fine cottura

CARPACCIO E RUCOLA € 9,50Bianca con fior di latte di Agerola, carpaccio di manzo piemontese senza additivi, rucola, Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, olio extravergine Algoritmo 2017 Marsicani DOP Cilento aggiunto a fine cottura

PIZZA DELL’ ALLEANZA € 9,50Bianca con fior di latte di Agerola, guanciale Re Norcino, cipolla ramata di Montoro az.agricola Gaia , scaglie di Conciato Romano Le Campestre , olio extravergine DOP Colline Salernitane Torretta aggiunto a fine cottura

RIPIENO ROSSO € 8,50 Ricotta di latte nobile, fior di latte di Agerola, salame irpino, pepe, Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, pomodoro pelato biologico di Casa Marrazzo, olio extravergine DOP Colline Salernitane Torretta aggiunto a fine cottura

RIPIENO BIANCO € 8,50Ricotta di latte nobile, provola di Agerola, cicoli di maiale artigianali di Mugnano del Cardinale, pepe, Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, olio extravergine DOP Colline Salernitane Torretta aggiunto a fine cottura

Usiamo solo prodotti freschi e stagionali, alcune pizze possono pertanto non essere

sempre disponibili.

acqua e analcolici

Acqua Panna 75 cl € 2,50Acqua S. Pellegrino 75 cl € 2,50Coca-Cola 33 cl € 3,00Coca-Cola zero 33 cl € 3,00Fanta 33 cl € 3,00Birra analcolica Riegele 33 cl € 6,50

LA GIUSTA 5.0 Artigianale, bassa fermentazione, stile Lager, 33 cl € 3,50colore biondo tradizionale, 5% 75 cl € 8,50

LA ROSSA 5.0 Artigianale, alta fermentazione, stile Strong Ale, 33 cl € 5,00colore rosso rame intenso, 6,3% 75 cl € 12,00

le birre

Birre prodotte in esclusiva per 50 Kalò ricetta nata in collaborazione con Ciro Salvo

BIANCOPERLA 33 cl € 4,50Birra con Mais Biancoperla Presidio Slow Food , bassa fermentazione, stile Lager, colore biondo opalino, 5,6%

SOLINA 33 cl € 4,50Birra con Grano Solina dell’Appennino abruzzese Presidio Slow Food , alta fermentazione, stile Saison, colore oro antico, 4,5%

TIMILIA 33 cl € 4,50Birra brassata con l’antico Grano Timilia Presidio Slow Food , alta fermentazione, stile Saison, colore oro antico, 4,5%

vini al calice Richiedi la carta dei vini per la selezione completa

Falanghina del Sannio Sant’Agata dei Goti DOC 2017 Mustilli € 4,50Greco di Tufo DOCG 2017 Donnachiara € 5,00 Aglianico del Taburno DOC 2013 Fontanavecchia € 4,50Lacrimanero Lacryma Christi del Vesuvio DOP rosso 2017 Cantine Olivella € 4,50Piedirosso Campi Flegrei DOC 2017 La Sibilla € 5,00Ottouve Gragnano Penisola Sorrentina DOC 2017 Salvatore Martusciello € 5,00 Champagne Carte Blanche Brut Premier Cru Sadi Malot € 6,50(Chardonnay 50%, Pinot nero 50%)

NEL BICCHIERE

BIRRIFICIO ANTONIANO / Villafranca (PD)

RIEGELE / GermaniaPRIVAT 50 cl € 4,50Artigianale, bassa fermentazione, stile Helles, colore giallo paglierino dorato, 5,2%

KELLERBIER 50 cl € 5,50Artigianale, bassa fermentazione, stile Kellerbier, colore ambrato, 5%

AUGUSTUS 50 cl € 6,50Artigianale, alta fermentazione, stile Weisse doppio malto, colore rosso, 8%

WEISSE 50 cl € 6,50Artigianale, alta fermentazione, stile Weisse, colore biondo dorato, 5% MALTOVIVO / Ponte (BN)TSCHO 33 cl € 5,00Artigianale, alta fermentazione, stile Kolsh, colore giallo paglierino, 5,2%

BIRRA DEL BORGO / Borgorose (RI)ENKIR 33 cl € 5,00Artigianale, alta fermentazione, stile Saison, colore dorato carico, 6,1%

BIRRIFICIO ITALIANO/ Limido Comasco (CO)TIPOPILS 33 cl € 5,00Artigianale, bassa fermentazione, stile Pils, colore giallo dorato, 5,2%

ALMOND ‘22/ Loreto Aprutino (PE)GRAND CRU 33 cl € 5,00Artigianale, alta fermentazione, stile Belgian Strong Ale, colore ambrato, 7%

BIRRA DEL BORGO / Borgorose (RI)DUCHESSA 75 cl € 12,00Artigianale, alta fermentazione, stile Saison al farro, colore giallo paglierino, 5,8% KARMA / Alvignano (CE)CUBULTERIA 75 cl € 12,00Artigianale, alta fermentazione, stile Belgian Ale, colore dorato carico, 6,8%

SERROCROCE / Monteverde (AV)CHIARA 75 cl € 13,00Artigianale, alta fermentazione, stile Blond Ale, colore giallo paglierino, 5,2% 32 VIA DEI BIRRAI / Pederobba (TV)AUDACE 75 cl € 14,00Artigianale, alta fermentazione, stile Belgian Strong Ale, colore giallo paglierino, 8,4%

BRASSERIE LES 3 FOURQUETS / BelgioLUPULUS BLONDE 75 cl € 14,00Artigianale, alta fermentazione, stile Triple d’abbazia, colore giallo, 8,5%

i dolci

Babà vari gusti di Salvatore Capparelli € 5,00Tartufi gelato Gay Odin € 5,00 Dolci di latte nobile in vasetto e sorbetti Scaramurè € 5,00Cheesecake di nostra produzione € 5,00Gelato Artigianale Gay Odin € 5,00

i liquori

Liquori artigianali della distilleria Amato di Striano (Na) € 2,50Limoncello, Crema di meloncello, Amaro d’erbe, Nocino,Liquirizia, Grappa bianca del Vesuvio, Grappa di Aglianico

Ben Ryé Passito di Pantelleria DOC 2016 € 4,50

PER CONCLUDERE

Il pomodoro Le produzioni di Casa Marrazzo di cui seguiamo personalmente l’intera filiera: pomodoro pelato biologico, Corbarini e pomodorini gialli del piennolo.L’olio extravergine d’oliva (sempre aggiunto a fine cottura) Itran’s dell’az.agricola Madonna dell’Olivo, un extravergine monovarietale di Itrana pluripremiato. Olio extravergine Algoritmo 2017 Marsicani DOP Cilento del pluripremiato Nicolangelo Marsicani.DOP Colline Salernitane del Frantoio TorrettaI salumi Le produzioni di Re Norcino, piccola azienda artigianale marchigiana: la Norcidella, una variante esclusiva di mortadella e il guanciale. Il salamino al tartufo del Piccolo Salumificio Artigianale di Gioi Cilento. I latticini e i formaggi Il fior di latte di Agerola e il Provolone del Monaco DOP del caseificio Ruocco di Agerola.Il Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi di Giansanti (Premio Medaglia d’oro 2014 BBC World Cheese Award).Il Conciato Romano dell’az.agricola Le Campestre, Presidio Slow Food, per la pizza dell’Alleanza Premio Pizza dell’Anno Gambero Rosso 2013.La ricotta, il caciocavallo e il cuore di burrata di latte nobile dell'Appennino campano.Il primosale di bufala di Casa Turillo.

Ed ancoraI carciofi arrostiti di San Nicola dei Miri raccolti e lavorati a mano, privi di conservanti artificiali.I Broccoli Aprilatici di Paternopoli di Casa Marrazzo, Presidio Slow Food.La salsiccia rossa fresca di Castelpoto Presidio Sloow Food della Fattoria Muccio (Castelpoto / BN).

Le nostre selezioni

Piazza Sannazaro 201/B | 80122 Napoli | T. 081.19204667 | www.50kalò.it