LA DIVERSIFICAZIONE PRODUTTIVA NELLA RAZZA MAREMMANA COME RISPOSTA ALLA STAGIONALITÀ DEI

PARTI

C. Sargentini, A. Giorgetti, R. Tocci, G. Lorenzini, A. Martini Dipartimento di Scienze zootecniche dell’Università di Firenze –

50144 FIRENZEGiancarlo Gentili

Comunità Montana delle Colline Metallifere – Massa Marittima (GR)

Dipartimento di Scienze Zootecniche Università degli

Studi di Firenze

Il sistema di allevamento tradizionale dei bovini Maremmani prevede la presenza del toro all’interno della mandria nel periodo primaverile-estivo

Questo determina la concentrazione dei parti in primavera

La concentrazione delle nascite porta ad un’offerta di vitellame da macello estremamente differenziata per età, peso vivo e caratteristiche qualitative delle carni nel corso dell’anno, dal momento che soggetti di 16-18 mesi, età migliore per il macello, sono disponibili nella grandissima maggioranza solo nel periodo agosto-dicembre.

SCOPO DEL LAVORO

- individuare le strategie produttive capaci di assicurare il reperimento sul mercato, durante tutto l’anno, di carne Maremmana di ottima qualità, ancorché proveniente da vitelli di diversa età, tramite

- analisi critica dei risultati ottenuti, in un quindicennio, dal Dipartimento di Scienze Zootecniche dell’Università di Firenze, in prove sperimentali che hanno previsto diversi sistemi di allevamento e diverse età di macellazione

MATERIALI E METODI

Vengono illustrati i risultati comparativi di 6 prove sperimentali riguardanti le caratteristiche fisiche, chimiche e nutrizionali delle carni di bovini MaremmaniProva 1.

Vitelli maschi allevati in feed-lot (F), fino a 12 e 18 mesi di età, alimentati con fieno polifita ad libitum e concentrati (0,80 UFC/kg s.s. e 150 g PG/kg s.s.) (Poli et al., 1996a).Prova 2.

Femmine Maremmane eccedenti la quota di rimonta allevate in feed-lot (F) fino all’età di 18 mesi, alimentate con fieno ad libitum e concentrati di produzione aziendale (Sargentini et al., 2000).

Prova 3.

Vitelli maschi, macellati a 12-14-16-18-20 mesi di età, allevati in feed-lot (F) ed alimentati con fieno polifita ad libitum e concentrati (0,80 UFC/kg s.s. e 150 g PG/kg s.s.) (Sargentini et al., 1999).

Prova 4.

Vitelli maschi, allevati in feed-lot (F), alimentati con fieno ad libitum e concentrati (0,80 UFC/kg s.s. e 150 g PG/kg s.s.) e al pascolo integrale in fustaia mista di Quercus cerris e Quercus pubescens, con Quercus ilex, Ostrya carpinifolia e Fraxinus ornus e pascolo cespugliato con Crataegus monogyna, Rosa canina e Juniperus communis, e macellati a 16 mesi di età (Sargentini., 2000 comunicazione personale).

Prova 5.

Vitelli maschi allevati al pascolo, fino all’età di 19 e 23 mesi, con integrazione alimentare di fieno polifita e concentrati (1 UFC/kg s.s. e 170 gr/kg s.s di P.G) (P+I) (Sargentini et al., 2005).

Prova 6.

Vitelli allevati al pascolo, integrato con fieno e concentrati (1 UFC/kg s.s. e 170 gr/kg s.s di P.G), macellati a 15 e 18 mesi di età, rispettivamente senza (P+I) e dopo 3 mesi di finissaggio in feedlot (P+I+F) (Sargentini, 2009 comunicazione personale).

In tutte le prove, su campioni di M. longissimus thoracis sono stati determinati:

- calo di cottura in forno (Poli et al, 1994)- colore, con colorimetro Minolta Chroma-meter CR 200 (CIE L*, a*, b*)- tenerezza su carne cotta con test Warner Bratzler Shear Force (ASPA, 1996)- sostanza secca, lipidi, proteina totale e ceneri (AOAC, 1990)

Nelle prove P1, P2, P5 e P6 è stata determinata anche la composizione percentuale in acidi grassi dei lipidi intramuscolari (Giorgetti et al., 1996).

RISULTATITabella 1 – Caratteristiche fisiche della carneTable 1 – Physycal characteristics of meat

P1E1

P2E2

P3*E3

P4*E4*

P5E5

P6*E6*

Età mesi Age months

12 18 18 14 16 18 20 16 16 19 23 15 18

AllevamentoBreeding

F F F F F F F F P P+I P+I P+I P+I+F

Calo cotturaCooking loss

%33.8

432.7

232.9

736.1

038.5

635.71

38.09

32.61

34.05

34.35

33.72

30,29

29,45

Res. al taglioShear force

kg

8.76 9.66 7.30 7.96 8.09 9,04

10.74

10.26

11.47

11,81

11,98

8,28 8,96

L* 41.79

41.07

41,83

41.50

46.66

42.23

41.26

40.65

40.58

38,40

41,10

42,36

38,92

a* 17.61

18.49

17,44

21.77

20.42

20.18

19.69

20.37

19.15

21,55

22,28

19,58

23,81

b*8.48 8.40 9,24 7.88

10.65

10.27

9.83 7.40 5.97 6,6510,7

87,64 8,42

Tinta Hue0.45 0.42 0,71 0.35 0.48

0.47

0.46 0.34 0.29 0,30 0,45 0,37 0,34

Croma Chroma 19.74

20.45

14,04

23.17

23.11

22.66

22.02

21.720.1

322,6

324,7

621,0

323,25

* Comunicazione personale Personal communication

RISULTATI- Le carni sono più tenere alle età meno elevate o nei soggetti allevati in feedlot

- La tenerezza è migliore di quella riscontrati in soggetti Chianini, famosi per la qualità delle loro carni (Funghi et al., 1994).

- I parametri colorimetrici sono risultati sempre ottimi: gli animali allevati al pascolo e di età più elevata presentano carni con una più marcata intensità del colore (croma).

Tabella 2 – Composizione chimica della carneTable 2 – Meat chemical composition

P1E1

P2E2

P3*E3

P4*E4*

P5E5

P6*E6*

Età mesi Age months

12 18 18 14 16 18 20 16 16 19 23 15 18

AllevamentoBreeding

F F F F F F F F P P+I P+I P+IP+I+

F

Umidità Moisture

%

75,25

75.23

74,33

77.39

76.7

77.20

76.87

76.04

76.79

75,42

75,40

75,30

74,98

Proteina Crude protein

%

22.39

22.29

22,92

20.72

21.24

20.68

20.53

22.01

21.32

22,37

22,64

22,57

22,18

Lipidi Ttotal lipids

%

1.21

1.32

1,44

0.81

0.95

1.07

1.42

0.80

0.741,01

0,75

1,01

1,71

Ceneri Ashes

%

1.15

1.16

1,17

1.08

1.11

1.05

1.18

1.14

1.141,20

1,21

1,10

1,13

* Comunicazione personale Personal communication

RISULTATI

RISULTATI- La percentuale di grasso è sempre limitata e tendenzialmente uguale o inferiore anche a quanto riscontrato in vitelli Chianini (Poli et al., 1994; Poli et al., 1996b; Ranucci et al., 2005)

- Aumenta con l’età, seguendo la fisiologica cronologia di sviluppo dei tessuti (Giorgetti et al., 1989)

- E’ maggiore nei soggetti allevati in feedlot

RISULTATITabella 3 – Composizione acidica percentuale dei lipidi intramuscolari

Table 3 – Fatty acid percentage composition of intramuscular lipids

P1E1

P2E2

P5*E5*

P6*E6*

Età mesiAge months

12 18 18 19 23 15 18

AllevamentoBreeding F F F P+I P+I P+I P+I+F

Acidi grassi saturiSaturated fatty acids 42.71

43.26

43,57 42,23 41,98 42,52 42,27

Acidi grassi monoinsaturiMonounsaturated fatty acids 29.02

32.26

38,84 33,34 32,74 36,60 37,88

Acidi grassi polinsaturi ω-6ω-6 polyunsaturated fatty acids

23.6220.8

814,27 20,88 21,53 17,72 16,32

Acidi grassi polinsaturi ω -3ω-3 polyunsaturated fatty acids

4.66 3.60 3,29 3,58 3,76 3,17 2,52

monoinsaturi/saturiMUFA/SFA 0.68 0.75 0,89 0,79 0,78 0,88 0,89

polinsaturi/saturiPUFA/SFA 0.67 0.57 0,41 0,59 0,61 0,52 0,47

Indice aterogenicoAtherogenic index 0.47 0.51 0,52 0,52 0,48 0,36 0,45

Indice trombogenicoThombogenic index 0.96 1.09 1,08 1,068 1,050 0,9 1,03

* Comunicazione personale Personal communication

- La composizione acidica dei lipidi intramuscolari indica caratteristiche nutrizionali ottime, anche alle età di macellazione più elevate. - Gli acidi grassi saturi sono presenti in percentuale inferiore rispetto a quanto riscontrato in vitelli Chianini (Poli et al., 1996b). - Gli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi ω-6 sono presenti in misura leggermente più bassa rispetto ai Chianini- Gli acidi grassi polinsaturi ω-3 sono più rappresentati rispetto ai Chianini. - Gli indici aterogenico e trombogenico , presentano valori del tutto paragonabili a quelli riportati da Poli et al. (1996b) per Chianini di 16, 18 e 24 mesi di età.

RISULTATI

- Le caratteristiche qualitative delle carni di vitelli Maremmani possono essere mantenute entro livelli ottimali adottando, con diversi sistemi produttivi, età di macellazione diverse.

- Le femmine presentano carni molto apprezzate dai consumatori, tendenzialmente più tenere e più chiare di quelle dei maschi.

- Le femmine sono peraltro disponibili solo occasionalmente, perché quasi esclusivamente destinate al mercato dei riproduttori.

CONCLUSIONI

I lavori sperimentali sono stati eseguiti in collaborazione con:

- Azienda Il filetto, di proprietà del Demanio regionale e gestita dalla Comunità Montana delle Colline Metallifere

- Azienda Regionale Alberese

con fondi:- Comunità Montana delle Colline Metallifere

(Conv. Valorozzazione e salvaguardia della razza bovina Maremmana - resp. scientifico: prof. A. Giorgetti)

- Fondi Ricerca scientifica di Ateneo (ex quota 60%) – resp. scientifico: dott.ssa C. Sargentini

RINGRAZIAMENTI