Bovini da CarneBovini da Carne

Razza Maremmana

Il butteroIl buttero

Razza rustica e frugale, resistente alle malattie e alle difficoltà climatiche e si adatta ai foraggi scadenti; ha contraddistinto per secoli le zone paludose della Maremma e si dimostra particolarmente adatta all'allevamento allo stato brado in ambienti marginali.

Il minor impiego degli animali per lavoro hanno ridotto l'interesse per tale razza.

Ultimamente la maremmana ha suscitato nuovi interessi da parte di allevatori meridionali, spagnoli e centro-americani per le sue caratteristiche idonee ad ambienti caldi e ostili, ma anche per la recente introduzione della zootecnia biologica.

Libro genealogico nel 1935.

L'Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani Carne A.N.A.B.I.C. gestisce, dal 1966, i libri genealogici delle razze bianche italiane (Chianina, Romagnola, Marchigiana, Maremmana, Podolica)

CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE

Presenta un mantello grigio, più scuro nei maschi, più chiaro nelle femmine, mentre i piccoli nascono color fomentino ed acquistano il colore tipico a 4-6 mesi di età. La pigmentazione di musello, ciglia, lingua, palato, punta della coda, nappa, unghioni, punta delle corna, è ardesia. Le corna lunghe (70 ed anche 100 cm) e caratteristiche si presentano a semiluna nei maschi e a lira nelle femmine. Altezza 140-145 cm per le femmine, 150 – 155 per i tori.

Lo sviluppo scheletrico è imponente e conferisce all’animale un aspetto di grande solidità e robustezza, reso maestoso dallo sviluppo del treno anteriore con torace ampio, alto e profondo; il collo è corto e muscoloso con abbondante giogaia, il tronco è lungo e profondo con cassa toracica assai sviluppata, il dorso e i lombi rettilinei e muscolosi; la groppa larga, lunga e muscolosa tendente alla forma quadrata; gli arti solidissimi, gli unghioni di eccezionale durezza, gli appiombi spesso perfetti.

CARATTERISTICHE PRODUTTIVE

Le vacche hanno una mammella ben conformata e forniscono un’abbondante produzione di latte (10-12 l/gg) che assicura un accrescimento giornaliero del vitellino di 1 Kg. Sono bovini longevi e rustici (raggiungono i 15-16 anni di età), ma economicamente tardivi con pieno sviluppo somatico a 6-7 anni di età. L’interparto inoltre è di 15 mesi. Tuttavia costa pochissimo il loro mantenimento poiché nella loro dieta rientrano foraggi scadentissimi come la cannuccia palustre.

A 18 mesi pesano soltanto 350-440 Kg mentre da adulti i tori pesano 700-1200 Kg e le vacche 600-700 Kg. Per migliorare la buona attitudine a carne e sfruttare la buona capacità di utilizzo del pascolo ed di allattamento delle bovine si attua l'incrocio con seme di tori di razze specializzate da carne (Charolaise e Chianina).

Razza Romagnola

Discende da ceppo Podolico: dalle razze asiatiche giunte in Italia in seguito alle invasioni dei popoli dell'Est Europa. Ha come culla d'origine la Romagna (Forlì, Pesaro) ed è stata allevata anche in alcune zone delle province di Rovigo, Padova, Venezia e Verona. Ottima adattabilità al pascolo in diverse condizioni perché ottima utilizzatrice dei foraggi e resistente.

CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE

Di aspetto imponente, massiccio, raccolto ed armonica: testa piccola e breve, occhio grande ed espressivo, notevole giogaia.Mantello fromentino alla nascita, grigio chiaro o appena brizzolato nelle femmine adulte, più scuro nel toro (presenza di peli neri nel treno anteriore e sulle cosce).Nei maschi si ha spesso l'occhialutura (presenza di peli neri attorno agli occhi).Mucose e cute pigmentate nere. Corna lunghe, nere in punta, a forma di lira nella femmina, di semiluna nel maschio.Più piccola di Chianina e Marchigiana, ma stessi pesi.Gli arti sono assai robusti, con unghioni duri e ben conformati. Altezza 150 -155 per le femmine (kg 700-800), 155 – 170 per i tori ( 1200 – 1400kg).

CARATTERISTICHE PRODUTTIVE

E' originariamente a duplice attitudine: carne e lavoro. Oggi è selezionata solo per la carne.Accrescimento medio giornaliero di 1000 g, e resa media alla macellazione del 60%. Ottima qualità della carne (giusta marezzatura e tenera).

Produzione di latte tendenzialmente scarsa per il vitello.

Razza Marchigiana

Filiera produttivaLa carne commercializzata con certificato d’identità del marchio CCBI (Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane – Consorzio delle 5R), consorzio volontario riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali -). La FILIERA PRODUTTIVA delle nostre carni si compone di:-          ALLEVAMENTI dei nostri soci (piccoli allevatori) siti nel territorio . Oltre il 70% dei bovini cresce nelle verdi colline umbre (PROVENIENZA DELLE CARNI).dislocato dalla ASL

Ai soci è fatto divieto dell'uso di estrogeni tireostatici ed ormoni in genere. Ispettori del consorzio 5R controllano tutte le fasi della filiera dalla nascita alla macellazione dei bovini effettuando sopralluoghi presso gli allevamenti, con prelievo di campioni di mangimi, e mattatoi garantendo contemporaneamente una tracciabilità del prodotto.-          ALIMENTAZIONE con prodotti naturali coltivati dalle stesse aziende dei soci (MEDICA, MAIS, ORZO, FAVINO E FORAGGI).-          LABORATORIO DI LAVORAZIONE conforme alle Norme Comunitarie in materia di igiene; la lavorazione viene eseguita sotto il controllo del veterinario

Esame fenotipicoEsame fenotipico

Si constatano i caratteri sia del podolico, sia del Si constatano i caratteri sia del podolico, sia del chianino e sia del romagnolochianino e sia del romagnolo

Podolico:Podolico: animali vivaci e rustici animali vivaci e rustici ChianinoChianino : soprattutto nelle vacche il mantello : soprattutto nelle vacche il mantello

bianco, il collo gibboso, la pagliolaia, le corna bianco, il collo gibboso, la pagliolaia, le corna RomagnoloRomagnolo: L’armonia delle forme larghezza : L’armonia delle forme larghezza

dei diametri, mole, brevità degli arti groppa dei diametri, mole, brevità degli arti groppa ampia e muscolosaampia e muscolosa

E' derivata dall'incrocio di bovini Marchigiani di ceppo Podolico non migliorati (un tempo impiegati per i lavori agricoli) con soggetti di razza Chianina e, successivamente, dall'unione delle bovine meticce Chianine-Marchigiane) con tori di razza Romagnola.

Solo nel 1932 ha avuto inizio un'accurata selezione che ha portato la razza Marchigiana al "tipo" attuale.E' la terza razza da carne in Italia. Allevata soprattutto nelle Marche e nelle regioni limitrofe (Abruzzo, Molise, Campania). Allevata soprattutto al pascolo.

Ottima adattabilità al pascolo in diverse condizioni perché ottima utilizzatrice dei foraggi e resistente alle malattie ed agli ectoparassiti.

E’ da considerarsi la più recente delle razze italiane da carne, in quanto frutto della fusione fra le più antiche razze Romagnola e Chianina. Unione che ha dato origine ad un animale con eccezionale struttura morfologica, orientata alla produzione di carne, in particolare, di tagli pregiati.

In alcune linee genetiche lo sviluppo delle masse muscolari è quasi simile a quello della razza Piemontese. Si

differenzia da quest’ultima per una migliore predisposizione al parto, dovuta ad una diversa e più agevole struttura del

bacino e per un più potente apparato scheletrico, conseguenza dell’impiego dei propri antenati come animali da lavoro. La marchigiana è sicuramente la più docile fra le razze italiane da carne, questo probabilmente è dovuto alla distribuzione della razza in allevamenti molto piccoli, dove il contatto con l’uomo è sicuramente molto frequente. Le carni di questi animali sono eccellenti.

Colore mantello grigio quasi bianco in entrambi i sessi. Nei maschi presenza di peli grigi nel treno anteriore e attorno agli occhi (occhialatura).I vitelli dalla nascita a 4-6 mesi sono fromentini.Mucose e cute pigmentate nere.Corna medio-corte e grossolane, nere in punta.

Buona conformazione per la produzione di carne. Razza più piccola della Chianina ma con pesi analoghi (arti più corti e maggiore sviluppo masse muscolari).Arti e unghioni molto forti (caratteristiche importanti per il lavoro).

CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE

CARATTERISTICHE PRODUTTIVE

Ottima qualità della carne (giusta marezzatura e tenera). L'evoluzione della razza Marchigiana verso il tipo da carne è stata progressiva e significativa: la statura si è abbassata, i diametri trasversali si sono accentuati, la lunghezza è aumentata, gli arti e la testa sono divenuti più leggeri. Ciò implica un forte incremento delle rese di macellazione, che oggi si attestano mediamente attorno 66-67% nei vitelloni. Produzione di latte appena sufficiente o scarsa per il vitello.Un tempo a duplice attitudine (carne e lavoro), è ora allevata solo per la carne.

Razza Piemontese

Origine e zona di diffusione

Circa 30.000 anni fa lo zebù pakistano è arrivato fino all'attuale Piemonte dove, trovando una barriera naturale formata dall'arco alpino, si è insediato integrandosi con la popolazione bovina preesistente, adattandosi all'ambiente e determinando, nel tempo, la formazione dell'attuale razza Piemontese.

E' diffusa in quasi tutto il Piemonte, ma le principali zone di allevamento sono le province di Asti, Cuneo e Torino. E' la razza da carne più rappresentata in Italia. Razza molto docile.

La razza bovina Piemontese è una razza da carne di taglia media che trasforma molto bene il foraggio in carne e che fornisce un'alta resa alla macellazione con quantità di tagli commerciali superiore a quella di altre razze di taglia più grande. Morfologicamente presenta ossa piccole, pelle fine ed elastica, un ridotto tenore di grasso sottocutaneo ed una carne tenera e magra, ma gustosa.

CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE

Dal punto di vista morfologico:• Nei tori il mantello è grigio o fromentino chiaro, con accentuazione dei peli neri sulla testa (intorno alle orbite),collo, spalle e regioni distali degli arti, talora anche sulle facce laterali del tronco e arti posteriori. • Nelle vacche il mantello è bianco o fromentino chiaro con sfumature fino al grigio. • I vitelli alla nascita hanno il mantello fromentino carico.

Lingua, palato e mucose visibili dall'esterno sono pigmentati di nero.Le vacche sono di medie dimensioni (550-600 kg), i vitelli alla nascita pesano in media tra 40 kg e 45 kg. I vitelloni sono pronti per la macellazione ad un peso di 550-650 kg raggiunto a circa 15-18 mesi per i maschi e a 350-450 kg ed un'età di 14-16 mesi per le femmine.

CARATTERISTICHE PRODUTTIVE

Nonostante la taglia, l'accrescimento dei soggetti di razza Piemontese è elevato, raggiungendo nei vitelloni 1.4 kg/giorno tra lo svezzamento e la macellazione, quando le condizioni di alimentazione ed ambientali sono ottimali. Gli indici di conversione dell'alimento in peso vivo sono tra i migliori e conferiscono alla Piemontese un'efficienza alimentare superiore a quella di tutte le altre razze bovine.

La resa alla macellazione è molto elevata, in media 67-68% nei vitelloni, con punte anche del 72%, con una ridotta incidenza di osso e grasso di copertura nelle carcasse, fatto che determina una resa in carne estremamente elevata. La conformazione delle carcasse è eccellente.

Oltre a tutto ciò la vacca Piemontese vanta una produzione lattea più che sufficiente alle esigenze di mantenimento del vitello, derivante dalla duplice attitudine per la quale la razza era selezionata nel passato. Alcuni allevatori di Piemontese, in particolare quelli delle zone di produzione di formaggi tipici, utilizzano questa produzione aggiuntiva per la trasformazione. I formaggi quali il Castelmagno, il Bra, il Raschera e molte delle tome provenienti dalle vallate Piemontesi sono prodotti con il latte ottenuto dalla Piemontese

L'ipertrofia muscolare

La caratteristica peculiare della Piemontese è la presenza del carattere dell'ipertrofia muscolare o groppa doppia. Tale manifestazione è comparsa nel 1886o e si è progressivamente diffusa sino ad interessare oggi la quasi totalità degli animali iscritti al Libro Genealogico e comunque una percentuale molto elevata della razza nel suo complesso. Da un punto di vista genetico l'ipertrofia muscolare storicamente è sempre stata ritenuta derivare da una mutazione, evento che si verifica naturalmente negli organismi viventi seppure con bassa probabilità, e la sua diffusione è stata resa possibile dalla successiva attività di selezione praticata prima dagli allevatori ed in seguito dall'ANABORAPI sino alla sua quasi completa fissazione.

La mutazione determina un notevole aumento delle masse muscolari, e conseguentemente della resa al macello dei soggetti, dovuto ad un incremento nel numero delle fibre muscolari. Alla maggiore muscolosità si accompagnano inoltre una diminuzione del grasso intramuscolare ed anche del tessuto connettivo, determinando una maggiore tenerezza della carne.

L'allevamento

La Piemontese è una razza longeva, che dimostra una buona adattabilità ai climi più diversi e che risponde bene sia nell'allevamento stallino, sia in quello brado o semibrado. I vitelli generalmente sono svezzati a un'età di 4-6 mesi a pesi compresi tra 160 e 200 kg. L'allevamento delle vacche Piemontesi è di tipo tradizionale con stabulazione fissa, meno frequentemente libera in box. L'alimentazione è molto semplice ed è costituita prevalentemente da foraggi aziendali, verdi o essiccati (o insilati), integrati da un mangime costituito prevalentemente da cereali o leguminose coltivati nella zona.

La vacca Piemontese può essere allevata vantaggiosamente non solo sui pascoli pianeggianti e collinari, ma anche su quelli montani più poveri, perché è un'ottima trasformatrice dell' alimento e adattabile alle condizioni ambientali più diverse. Se, da un lato, l'allevamento in stalla è diffuso in pianura, integrato talvolta con l'uscita delle vacche al pascolo nelle vicinanze dell'azienda, dall'altro, è comune, per alcuni allevamenti, la pratica della monticazione durante i mesi estivi, quando la mandria migra sui pascoli montani anche oltre 2.000 metri di quota e vi permane fino all'autunno.

Per i vitelloni all'ingrasso i tradizionali sistemi di allevamento a posta fissa sono ora frequentemente sostituiti da sistemi a stabulazione libera in box su lettiera permanente. La loro alimentazione si basa su mangime, spesso di produzione aziendale, a base di cereali e di fieno o paglia come fonte fibrosa.

Razza Chianina

Origine e zona di diffusioneLa razza Chianina è tra le più antiche del mondo. E' allevata da almeno 22 secoli nella media valle del Tevere e nella Val di Chiana, da dove l'allevamento si è esteso alle province di Arezzo, Firenze, Livorno, Pisa, Siena e Perugia. E' un animale facilmente riconoscibile per il suo manto porcellanato e per le sue dimensioni straordinarie: è il bovino più grande del mondo. Nel secolo scorso, dopo il completamento della bonifica della Valdichiana, l' allevamento della "Chianina" ebbe un notevole sviluppo e diffusione, tanto da divenire una delle razze più pregiate d' Italia. Nello stesso periodo fu avviato un importante lavoro di selezione morfologica a cura dell' Istituto di zootecnia dell' Università di Firenze, divenuta oggi selezione geno-morfo-funzionale e curata dall' Associazione Allevatori Bovini Italiani da Carne, allo scopo di migliorare l'attitudine alla carne dell'animale. Questa razza insieme alla Podolica, alla Maremmana, alla Marchigiana e alla Romagnola è tutelata dal marchio "5R", marchio di qualità gestito dal Consorzio produttori Carne Bovina pregiata delle razze italiane.

CARATTERISTICHE TIPICHE

Il mantello è bianco porcellana con musello, lingua, palato e aperture naturali pigmentate; la testa leggera ed elegante, più allungata nelle vacche, con fronte ampia nei tori, con corna brevi dirette di lato, in avanti e lievemente in basso nelle vacche, più grosse e dirette di lato e un poco in alto nei tori.

Il collo è di media lunghezza provvisto di scarsa giogaia, molto muscoloso nei tori e con gibbosità (coppa) a partire dai 2 anni. Il petto, è largo e disceso alla metà dell'avambraccio; il tronco lungo e cilindrico con dorso e lombi larghi; la groppa ampia e orizzontale; gli arti più lunghi che nelle altre razze da carne, ma robusti e con ottimi appiombi piede un poco piccolo, ma con unghioni duri e resistenti. La pelle è sottile e pigmentata.

SELEZIONE E PRODUZIONI

Considerata ormai razza da carne il processo selettivo é orientato verso la precocità di sviluppo e il maggior rendimento di carne dei tagli più pregiati (soprattutto la regione dorso - lombare dalla quale si ottengono le rinomate bistecche alla fiorentina). La precocità di sviluppo può essere tale per cui i vitelli, nei primi mesi di vita, possono raggiungere e superare incrementi di 1500 - 2000g al giorno (le femmine 1.000 g).

La resa al macello dei vitelloni di razza Chianina, di 500-600 kg p.v. (12-15 mesi), è in media superiore al 60% e il rapporto quarto anteriore / quarto posteriore è circa, 1/1.

I vitelli alla nascita sono: 40 kg le femmine: 45 kg i maschi. E' razza adatta anche per l' incrocio su vacche di razze da carne e da latte. Come razza incrociante per la produzione di meticci da macello, difatti, i tori Chianini hanno dato ottimi risultati tecnici sia in campo nazionale che internazionale. I "meticci" dimostrano la stessa capacità di accrescimento e di conversione degli alimenti dei soggetti puri, e risultano, "maturi" per la macellazione almeno un mese prima.

La bistecca alla fiorentina è un taglio di carne di vitellone o scottona razza chianina che, unito alla specifica preparazione, ne fa uno dei piatti più conosciuti della cucina toscana. Si tratta di un taglio alto comprensivo dell'osso, da cuocersi al sangue sulla brace o sulla griglia.La bistecca si ottiene dal taglio dalla lombata ha nel mezzo l'osso a forma di "T" con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra. Il taglio è di circa 1-1,5 kg, l'altezza di circa 5-6 cm.Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo,

tagliata dalla lombata di vitella».