La dieta vegan in età pediatrica - animaldefenders.it. BERVEGLIERI - Ferrara Vegan Festival... ·...

La dieta vegan in età pediatrica Alimentazione salutare per i bambini e le famiglie secondo l'evidenza scientifica

Mario Berveglieri Spec. in Pediatria e in Scienza dell’alimentazione

Pediatra di base, Cento (Ferrara) 328-1623311 [email protected]

1

Domenica 8 maggio 2016 VEGAN Festival, Piazza Trento Trieste 16,30.17,30

2

Premesse/definizioni Dieta vegetariana e posizioni scientifiche Dieta vegetariana ben pianificata Nutrienti chiave: dubbi e risposte Conclusioni

Programma

3


Programma

Vegetarismo/vegetarianesimo definizione

4

La dieta vegetariana racchiude due stili alimentari fra loro affini contraddistinti dall’uso di un’ampia varietà di cibi di derivazione vegetale: 1) la dieta latto-ovo-vegetariana o LOV: comprende, oltre ai cibi di

derivazione vegetale, anche un limitato consumo di cibi animali indiretti (uova, latte vaccino e derivati, miele). Rimangono del tutto assenti i cibi animali diretti (carne, pesce e derivati).

2) la dieta vegan, è composta esclusivamente da alimenti di origine vegetale ed esclude qualsiasi cibo di origine animale, sia diretta che indiretta.

IVU International Council, 2011

Vegetarismo/vegetarianesimo i tanti motivi di una scelta

5

Salutistiche Ambientali/Sociali Etiche (rispetto della vita e non violenza anche verso gli animali) Anatomiche Sportive (miglioramento prestazioni) Religiose (Buddismo, Induismo, Sufismo, disciplina Yogi, Jainismo) Filosofiche Economiche (minor costo)

6

Premesse/definizioni Dieta vegetariana e posizioni scientifiche Dieta vegetariana ben pianificata Fabbisogni e aspetti nutrizionali nel bambino Conclusioni

Programma

8

Molti individui e gruppi di popolazione hanno praticato a lungo termine il vegetarismo e hanno mostrato ottima salute.

Diete a base vegetale integrate con latte o con latte e uova tendono ad essere nutrizionalmente simili a diete contenenti carne.

Il National Academy of Sciences Food and Nutrition Board ha sottolineato che anche i vegetariani puri (vegani) possono essere ben nutriti se selezionano la loro dieta con attenzione, per fornire sufficienti calorie, un buon equilibrio di aminoacidi essenziali e adeguate fonti di calcio, riboflavina, ferro, vitamina A, vitamina D e vitamina B12. Sono inoltre documentati alcuni benefici nutrizionali seguendo una dieta vegetariana ben equilibrata, come la rarità dell’obesità e una tendenza verso più bassi livelli di colesterolo.

Committee on Nutrition. Nutritional Aspects of Vegetarianism, Health Foods, and Fad Diets. Pediatrics. 1977, Vol. 59, 460-464 http://pediatrics.aappublications.org/content/59/3/460.full.pdf+html

Posizione ADA

9

“…E' posizione dell’Academy of Nutrition and Dietetics (ex ADA) che

le diete vegetariane correttamente pianificate, comprese le diete

vegetariane totali o vegane, sono salutari, adeguate dal punto di vista

nutrizionale e possono conferire benefici per la salute nella

prevenzione e nel trattamento di alcune patologie. Le diete

vegetariane ben pianificate sono appropriate per individui in tutti gli

stadi del ciclo vitale, inclusa gravidanza, allattamento, prima e

seconda infanzia, adolescenza, e per gli atleti…”

Fonti: Position of the Academy of Nutrition and Dietetics (ex ADA - American Dietetic Association): Vegetarian Diets. J Am Diet Assoc, 1997; 97:1317-1321 Vegetarian Diets. J Am Diet Assoc. 2003; 103:748-765 Vegetarian Diets. J Am Diet Assoc. 2009; 109: 1266-1282. •www.eatright.org

11

Posizione AAP

American Academy of Pediatrics, Pediatric Nitrition, 7th Edition

« … Le diete vegetariane soddisfano le necessità nutrizionali di bambini e adolescenti se sono ben pianificate e monitorate … gli studi sui vegetariani indicano che la diete a base vegetale danno benefici per la salute … quindi i pediatri dovrebbero valutare lo stato nutrizionale dei loro pazienti vegetariani per assicurare ottimali condizioni di salute e accrescimento … »

12

www.sinu.it

13

Perché?

I bambini vegetariani e vegani presentano, rispetto ai non vegetariani, valori significativamente inferiori di: • Sovrappeso (e BMI) • Colesterolo plasmatico …e hanno una crescita adeguata quanto i bambini non vegetariani

Academy of Nutrition and Dietetics Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegetarian Diets J Acad Nutr Diet. 2015; 115:801-810; Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegetarian Diets. J Am Diet Assoc, 1997; 97:1317-1321; Vegetarian Diets. J Am Diet Assoc. 2003; 103:748-765 ; Vegetarian Diets. J Am Diet Assoc. 2009; 109: 1266-1282; www.eatright.org

15

Diete Vegetariane e Raccomandazioni generali

Linee Guida Dietetiche Unificate, 1999

16 Deckelbaum RJ, Fisher EA, Winston M, Kumanyika S, Lauer RM, Pi-Sunyer FX, St. Jeor S, Schaefer EJ, Weinstein IB,. Summary of a Scientific Conference on Preventive Nutrition: Pediatrics to Geriatrics. Circulation. 1999, Vol. 100, 450-456.

18

• Mantenersi snelli • Praticare esercizio fisico

• Limitare i cibi ad alta densità calorica ed evitare bevande e cibi

zuccherati • Basare l’alimentazione quotidiana prevalentemente su un’ampia varietà di

cibi di provenienza vegetale: cereali non raffinati, legumi, verdure e frutta [mangiare cereali integrali e/o legumi ad ogni pasto]

• Limitare consumo carni rosse ed evitare le carni conservate cioè conservate con

combinazioni di sale nitrati e nitriti o di zucchero, con salatura, con affumicatura o con l'aggiunta di conservanti chimici

• Limitare bevande alcooliche • Limitare il sale e i cibi sotto sale • Assumere i nutrienti dai cibi e non da integratori • Allattare i figli • Non fumare

Istruzioni nutrizionali per la prevenzione del cancro e delle sue recidive Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, WCRF ,2007, 401 AICR: http://www.aicr.org/enews/2014/08-august/faq-processed-meat-and.html

20

Avere una dieta sana: • Mangiare molti cereali integrali, legumi, verdura e frutta. • Limite gli alimenti ad alto contenuto calorico (cibi ricchi di zuccheri o

grassi) ed evitare le bevande zuccherate. • Evitare le carni lavorate; limitare la carne rossa e gli alimenti ad alto

contenuto di sale.

http://cancer-code-europe.iarc.fr/index.php/en/ecac-12-ways/diet-recommandation http://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_1_1_1.jsp?lingua=italiano&menu=notizie&p=dalministero&id=1779

21

Ancel Keys: la dieta mediterranea

LA REGOLA VERDURE NON AMIDACEE FRUTTA CEREALI INTEGRALI: pasta di grano duro integrale e pane integrale di pasta madre ALIMENTI PROTEICI: LEGUMI (anche pesce nelle zone rivierasche) OLIO EVO SEMI OLEAGINOSI

CIBI INTEGRI, NATURALI, “COME COLTI”

Lo scienziato americano Ancel Keys (1904-2004) si era accorto che non c’erano malati d’infarto a Napoli e si chiese: “Come mai non ci sono malati d’infarto e in America invece ce ne sono molti e l’infarto è la principale causa di ricovero?”

L’ECCEZIONE!!! CARNI SALUME FORMAGGIO BURRO MARGARINE PATATE ZUCCHERO DOLCIUMI (CEREALI RAFFINATI) (CIBI “TRASFORMATI”)

22

Caratteristiche dell’alimentazione salutare

23


Programma

Quali riferimenti per una dieta vegetariana ben pianificata?

24

Haddad EH, Sabaté J, Whitten CG,. Vegetarian food guide pyramid: a conceptual framework. Am J Clin Nutr . 1999, Vol. 70 (suppl), 615S–9S. Mangels AR, Messina V,. Consideration in planning vegan diets: infants. J. Am Dietetic Ass. 2001, Vol. 101, 670-77. Messina V, Melina V, Mangels AR,. A new food guide for North American vegetarians. J Am Diet Assoc. 2003 Jun, Vol. 103(6), 771-5. Hood S, Feeding your vegan infant with confidence, Vegan Society, 2005 Baroni L. “Veg Pyramid”: La dieta Vegetariana degli Italiani. s.l.: Sonda Edizioni, 2008 Jacobs Jr DR, Haddad EH, Lanou AJ, Messina MJ,. Food, plant food, and vegetarian diets in the US dietary guidelines: conclusions of an expert panel . Am J Clin Nutr . 2009, Vol. 89 (suppl), 1549S–52S.

http://www.google.it/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiTntLV4qnMAhXJPxoKHSDyBKkQjRwIBw&url=http%3A%2F%2Fwww.macrolibrarsi.it%2Flibri%2F__vegpyramid.php&psig=AFQjCNGpp_FyKr2URcbXKHS-GDHtlCXv3w&ust=1461673069824621


25

American Dietetic Association. Position of the American Dietetic Association: Vegetarian Diets. J Am Diet Assoc. 2009, Vol. 109, 1266-1282. Van Winckel M, Vande Velde S, De Bruyne R, Van Biervliet S,. Clinical practice: vegetarian infant and child nutrition. Eur J Pediatr. 2011 Dec, Vol. 170(12), 1489-94. Academy of Nutrition and Dietetics. http://www.guideline.gov/ content.aspx?id=35174&search=vegetarian+diet. Vegetarian nutrition (VN) evidence based nutrition guideline. [Online] National Guideline Clearinghouse, 09 2011. [Riportato: 18 10 2014.] Messina V, Mangels AR, Messina M,. The Dietitian's Guide to Vegetarian Diets: Issues and Applications. Sudbury, MA. : Jones & Bartlett Learning, Paperback book, 596 pp, Third Edition, 2011. Committee on Nutrition, American Academy of Pediatrics. Pediatric Nutrition Handbook. Elk Grove Village, IL : Kleinman RE, Greer MD FR, 2013. 7th ed. . 978-1581108163.


26

Pinelli L, Baroni L, Fasan I: VegPyramid Junior: la dieta vegetariana per bambini e gli adolescenti Sonda Edizioni Settembre 2012. s.l.: Proietti Luciano: “Figli Vegetariani”, Sonda Edizioni, 2014 Academy of Nutrition and Dietetics Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegetarian Diets J Acad Nutr Diet. 2015; 115:801-810 Baroni L; Fasan I; Fraioli R: Il piatto Veg_mamy. La dieta vegetariana per la mamma e il suo piccolo, 2015, Sonda Baroni L: Il piatto veg., 2015, Sonda Baroni L, Fasan I: Il piatto Veg Junior, Sonda 2016

http://www.google.it/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwifgaChrKnMAhUGmBoKHSl7DcAQjRwIBw&url=http%3A%2F%2Fwww.macrolibrarsi.it%2Flibri%2F__il-piatto-veg-junior-libro.php&psig=AFQjCNHn0kUJ12I_y4nBlTIGR2_8KjRjDQ&ust=1461658464286657

http://www.google.it/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjYmf7RrKnMAhWMJhoKHVCiCc4QjRwIBw&url=http%3A%2F%2Fwww.ilgiardinodeilibri.it%2Flibri%2F__il-piatto-veg-mamy.php&psig=AFQjCNHn0kUJ12I_y4nBlTIGR2_8KjRjDQ&ust=1461658464286657

28

I cibi di una dieta vegetariana ben pianificata: Guida alimentare di Loma Linda 1997

Fasan I, Il piatto VEG, Workshop sulla dieta vegetariana in pediatria, Mestre, 10 aprile 2016 Master in Alimentazione e Dietetica Vegetariana, Università di Ancona, 2011, Modulo 5, 10.07, 16

29

I cibi di una dieta vegetariana ben pianificata: Guida alimentare del nordamerica 2003

Master in Alimentazione e Dietetica Vegetariana, Università di Ancona, 2011, Modulo 5, 10.07, 16

30

Master in Alimentazione e Dietetica Vegetariana, Università di Ancona, 2011, Modulo 5, 10.07, 13

I cibi di una dieta vegetariana ben pianificata: Piramide di Loma Linda 2008

31

Alimentazione LOV si aggiungono • Latte e derivati • Uova e derivati • Miele

Per conoscere i cibi vegetali, Luciana Baroni Master in Alimentazione e Dietetica Vegetariana, Università di Ancona, 2011, Modulo 5, 10.07, 18

Pinelli L, Baroni L, Fasan I: Veg Pyramid Junior, 2012, Sonda Edizioni

VegPyramid e VegPyramid junior Come pianificare una dieta equilibrata a base di cibi vegetali

(Baroni Luciana, 2008)

5 gruppi di cibi Alimentazione Vegana

• Cereali (integrali) • Cibi ricchi di proteine: legumi • Verdura • Frutta • Grassi

+1 (in età pediatrica) • Frutta secca e semi oleaginosi

Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana Il piatto VEG

34

I gruppi alimentari della dieta vegetariana ben pianificata Un dieta vegetariana si definisce ben pianificata quando è composta in modo armonico da alimenti appartenenti ai 6 seguenti gruppi:

35


Programma

Proteine

37

Criticità: le proteine vegetali sono incomplete e meno digeribili.

«Come sono garantiti corretti apporti?»

Le proteine: fabbisogni secondo i LARN 1996/2014

38 (*) da LARN 1996: Proteine e aminoacidi, tabella 3: livelli di assunzione raccomandati di proteine (L.S. corretto per la qualità proteica) (**) da LARN 2014: Sintesi prefinale Revisione 22-23 ottobre 2012 Bologna

Età

(anni)

1996 (*)

LS

(g/kg/die)

Età

(anni)

2014 (**)

AR

(g/kg/die)

2014 (**)

PRI

(g/kg/die)

0,50-0,75 2,09 0,50-0,99 1,11 1,32

0,75-1,00 1,87 1,11 1,32 1,5 1,48 1-3 0.82 1.0

2,5 1,43

3,5 1,38

4,5 1,34 4-6 0,76 0,94

5,5 1,29

6,5 1,28

7.5 1,28 7-10 0.81 0,99

LS –Livello di sicurezza: il valore che copre presumibilmente i bisogni del 97,5% di una popolazione. AR Average Requirement - Fabbisogno medio.: il livello di assunzione del nutriente che e sufficiente a soddisfare i fabbisogni del 50% di soggetti sani in uno specifico gruppo di popolazione PRI Population Reference Intake - Assunzione raccomandata per la popolazione: il livello di assunzione del nutriente sufficiente a soddisfare il fabbisogno di quasi tutti -97,5%- i soggetti sani in uno specifico gruppo di popolazione

VEG: +30-35% +10-15%

39

Aspetti critici delle proteine vegetali: 1) La qualità o adeguatezza proteica 2) La quantità: la digeribilità o assimilabilità o biodisponibilità

40


Le proteine vegetali

La biodisponibilita’

Cereali e frutta secca: lisina (Mais: +triptofano) Legumi: solforati (metionina) Verdura: diverso a seconda del tipo

Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana

41

42 Committee on Nutrition. Nutritional Aspects of Vegetarianism, Health Foods, and Fad Diets. Pediatrics. 1977, Vol. 59, 460-464

http://pediatrics.aappublications.org/content/59/3/460.full.pdf+html

Complementazione delle proteine QUALITA’ PROTEICA Le proteine vegetali possono presentare carenze di uno o due amminoacidi essenziali: • Cereali veri: carenti in lisina (e in triptofano il mais); • Legumi: carenti in metionina (eccezione: soia) COMPLEMENTARIETÀ DELLE PROTEINE Le carenze sono però complementari e si possono correggere a vicenda consumando insieme cereali e legumi: es. pasta e fagioli, riso e piselli, orzo con lenticchie, pane e hummus di ceci. La complementarietà non è necessaria ad ogni pasto. L’effetto com,plementare è comunque minore se l’intervallo fra il consumo di cereali e legumi e superiore a 6 ore ECCEZIONI Soja, lupini, pseudocereali (grano saraceno, quinoa, amaranto) e alcune verdure (esempio spinaci) e alcuni frutti (kiwi) contengono tutti gli amminoacidi essenziali in corretta quantità.

43

Master in Alimentazione e Dietetica Vegetariana, Università di Ancona, 2011, Modulo 4, 4.01.12

Cereali & legumi

44

Riso e soja

Miglio e ceci

Miglio e arachidi

Farro e cicerchie, fave, lenticchie

Mais e fagioli

Complementarietà fra legumi e cereali

45 Quantità di Lisina e Metionina (e solforati) in legumi e cereali.


100g legumi secchi Proteine (g)

Ceci 20,9

Fagioli 23,6

Fave 27,2

Lenticchie 22,7

Soia secca (fagiolo) 36,9

100g manzo (fesa)

Proteine (g) 21,8


VANTAGGIO: > FIBRA, < COLESTEROLO, < GRASSI, > CHO


http://images.google.it/imgres?imgurl=http://www.racine.ra.it/russi/webscuola/alimamer/images/fagioli1.jpg&imgrefurl=http://www.racine.ra.it/russi/webscuola/alimamer/fagiolo.htm&h=457&w=459&sz=35&hl=it&start=6&tbnid=dDT_fzIIhbc_9M:&tbnh=127&tbnw=128&prev=/images?q=fagioli&gbv=2&svnum=10&hl=it


100g Cereale Proteine (g)

Amaranto 14,5

Avena, Kamut 17

Farro 15,1

Quinoa 14,1

Segale 14,8

100g manzo (fesa)

Proteine (g) 21,8


VANTAGGIO: > FIBRA, < COLESTEROLO, < GRASSI, > CHO



100g Frutta secca e semi Proteine (g)

Girasole 20,8

Lino 18,3

Mandorle 22

Nocciole 13,8

Noci 14,3

Pinoli 31,9

Pistacchi 18,1

Zucca 30,2

100g manzo (fesa)

Proteine (g) 21,8


VANTAGGIO: > FIBRA, < COLESTEROLO, < GRASSI SATURI, > CHO



100g alimenti proteici Proteine (g)

Seitan 15,6-36,1

Tempeh 18,5

Tofu 11,5

Affettato di seitan 20,44

Tofumini 12,9

Germe di grano 28

100g manzo (fesa)

Proteine (g) 21,8



50


51

Nutrienti chiave: le proteine vegetali

La qualità di una proteina alimentare è funzione della sua digeribilità e della concentrazione in amminoacidi essenziali. •Digeribilità o assimilabilità delle proteine (coefficiente digestivo):

• Proteine carnee: 95%, • Proteine vegetali: è compresa tra il 75% (fagioli secchi) al 97% (pane bianco),

media 85%. Un aggiustamento del 10-15 % e quindi necessario •Composizione amminoacidica: inferiore

Dieta onnivora: digeribilità del 95%

Dieta LOV: digeribilità dell’85% Fattori che riducono la digeribilità proteica: fibre (è più po’ cibo è raffinato, tanto maggiore è la digeribilità), cellulosa, polifenoli, il tipo di legame tra amminoacidi, metodi industriali di trasformazione dell’alimento, antinutrienti (glucosinolati, inibitori di tripsina, emmaglutinine, tannini e fitati), diverso linkaggio tra gli aminoacidi

Messina V. et al. Consideration in planning vegan diets :children. J Am Diet Ass 2001;101:661-669 Young VR, Pellett PL, Plant proteins in relation to human protein and amino acid nutrition Am J Clin Nutr. 1994 May;59(5 Suppl):1203S-1212S. Young VR, Fajardo L, Murray E, Rand WM, Scrimshaw NS. Protein requirements of man: comparative nitrogen balance response within the submaintenance-to-maintenance range of intakes of wheat and beef proteins. J Nutr. 1975 May;105(5):534-42. Master in Alimentazione e Dietetica Vegetariana, Università di Ancona, 2011, Modulo 7, 6, 03, 34 Master in Alimentazione e Dietetica Vegetariana, Università di Ancona, 2011, Modulo 4, 4.01.2 e 20

52

Alcuni gruppi di studiosi hanno suggerito nei bambini di aggiungere il 10-15% all’assunzione raccomandata per la popolazione (PRI) relativa all’età. Introito medio superiore : 2-14 g al giorno

Proteine vegetali: raccomandazioni

Messina V. et al. Consideration in planning vegan diets :children. J Am Diet Ass 2001;101:661-669 Young VR, Pellett PL, Plant proteins in relation to human protein and amino acid nutrition Am J Clin Nutr. 1994 May;59(5 Suppl):1203S-1212S. Young VR, Fajardo L, Murray E, Rand WM, Scrimshaw NS. Protein requirements of man: comparative nitrogen balance response within the submaintenance-to-maintenance range of intakes of wheat and beef proteins. J Nutr. 1975 May;105(5):534-42. Master in Alimentazione e Dietetica Vegetariana, Università di Ancona, 2011, Modulo 7, 6, 03, 34

PRI (Population Reference Intake - Assunzione raccomandata per la popolazione: il livello di assunzione del nutriente sufficiente a soddisfare il fabbisogno di quasi tutti -97,5%- i soggetti sani in uno specifico gruppo di popolazione)

53

Proteine vegetali e vegani: raccomandazioni

Baroni L, Fasan I, Fraioli R; Il Piatto Veg_Mamy, ed. Sonda, 2015, pag. 8

NB: Le assunzioni di proteine adatte alla dieta vegana sono state calcolate aggiungendo: • il 10-15% alla PRI (Population Reference Intake - Assunzione raccomandata per la popolazione: il

livello di assunzione del nutriente sufficiente a soddisfare il fabbisogno di quasi tutti -97,5%- i soggetti sani in uno specifico gruppo di popolazione) per la dieta onnivora.

Assunzione raccomandata di proteine per il bambino nel 2° semestre di vita (PRI), con adattamento proposto per la dieta vegana (Fonte: SINU 2014; Messina 2001).

54

Allo svezzamento e nei primi 2 anni i bambini occidentali assumono più del doppio delle proteine raccomandate (2.5 g vs 1.1 g/kg)* La rapida crescita che ne segue è associata ad un maggior rischio di obesità in età adulta Meccanismo (**) + proteine + insulina > IGF-I > + moltiplicazione di preadipociti

(*) Berrino F, “Il cibo del bambino”, Milano, conferenza 7 settembre 2011

•(**) Rolland-Cachera MF, Deheeger M, Akrout M, Bellisle F. Influence of macronutrients on adiposity development: a follow up study of nutrition and growth from 10 months to 8 years of age Int J Obes Relat Metab Disord. 1995 Aug;19(8):573-8.

55

Un consumo elevato di proteine animali, ma non di proteine vegetali, a 12 mesi e a 5-6 anni, è associato ad un significativo eccesso di peso a 7 anni

La dieta infantile ricca di proteine favorisce l’obesità

Günther AL, Remer T, Kroke A, Buyken AE Early protein intake and later obesity risk: which protein sources at which time points throughout infancy and childhood are important for body mass index and body fat percentage at 7 y of age? Am J Clin Nutr. 2007 Dec;86(6):1765-72. Singhal A, Kennedy K, Lanigan J, Fewtrell M, Cole TJ, Stephenson T, Elias-Jones A, Weaver LT,-, MacDonald PD, Bindels J, Lucas A. Nutrition in infancy and long-term risk of obesity: evidence from 2 randomized controlled trials Am J Clin Nutr. 2010 Nov; 92(5): 1133-44 Owen CG, Martin RM, Whincup PH, Smith GD, Cook DG Effect of infant feeding on the risk of obesity across the life course: a quantitative review of published evidence. Pediatrics. 2005 May;115(5):1367-77.


Fabbisogno

PRI+10-15%

Facilmente ottenibile se il fabbisogno calorico è raggiunto e se la dieta è variata


Fibre

57

Criticità: le fibre aumentano la massa gastrica (= densità energetica e nutrizionale) e intestinale (=stipsi paradossa).

Modalità di calcolo (g/die)

1) LARN (2014): età evolutiva (≥1 anno): 8.4 g/1000kcal; adulto >25 g/die (12.6-16.7g/1000kcal)

2) età anagrafica + 5/+10

Es: bambino di 6 anni:

•6+5=11

•6+10=16

•fabbisogno giornaliero tra 11 e 16 gr. (American Health Foundation, 1994)

3) 0,5 g/Kg/die di peso corporeo (metà del peso in g) (American Academy of Pediatrics, 1993)

58

Le fibre: fabbisogni in età pediatrica

Fibre e sazietà

59 Committee on Nutrition. Nutritional Aspects of Vegetarianism, Health Foods, and Fad Diets. Pediatrics. 1977, Vol. 59, 460-464

http://pediatrics.aappublications.org/content/59/3/460.full.pdf+html Burkitt D, Don’t forget fibre in your diet, Positive Health Guide, terza Edizione, 1980

http://pediatrics.aappublications.org/content/59/3/460.full.pdf+html

Denis Parsons Burkitt

60 Burkitt D, Don’t forget fibre in your diet, Positive Health Guide, terza Edizione, 1980

61

Burkitt D, Don’t forget fibre in your diet, Positive Health Guide, terza Edizione, 1980

In quantità crescente:

• Frutta e vegetali a foglia verde: come lattuga, cavolo, sedano (es. mele golden: 1,7 g/100 g; lattuga: 1,5 g/100 g)

• Ortaggi a radice: incluso i tuberi come patate, carote, pastinaca, rape e patate dolci (es. patate crude: 1,6 g/100 g; carote: 3,1 g/100 g)

• Legumi: inclusi piselli, fagioli e lenticchie. Noci e frutta secca (es. fagioli borlotti secchi crudi 17,3 g/100 g; fagioli borlotti cotti: 6,9 g/100 g)

• Cereali integrali: grano, riso, orzo, mais, segale, miglio e cereali da colazione ricchi in fibre (es. pane integrale: 6,5 g/100 g, pasta di semola integrale cruda: 6,4 g/100 g; frumento in chicco integrale crudo: 9,8 g/100 g)

• Crusca di frumento (42,4 g/100 g)

Fibre e alimenti

Fibra alimentare e quantità necessarie a raddoppiare il volume fecale

62

Burkitt D, Don’t forget fibre in your diet, Positive Health Guide, terza Edizione, 1980

Grammi giornalieri necessari per raddoppiare il volume fecale

Fibra alimentare: percentuale in peso per 100 g di alimento

Mele golden: 1,7 g/100 g Pane bianco 0: 3,8 g/100 g Pane integrale: 6,5 g/100 g All bran: 22,5 g/100 g Crusca di frumento: 42,4 g/100 g

Le fibre: aspetti critici

63

L’introduzione eccessiva e troppo rapida della fibra, può provocare, in relazione alla costituzione individuale:

•Stitichezza paradossa da eccesso di volume fecale, per cui il bambino non riesce ad evacuare feci troppo voluminose e a volte compatte.

•Rallentamento della crescita, in quanto la fibra riduce la densità calorica e nutrizionale del cibo, nonché l’assorbimento di vitamine, minerali (in particolare ferro e calcio) e grassi (molto importanti in questa fase della crescita).

•Disturbi della digestione per rallentamento dello svuotamento gastrico, con conseguente facilità di reflusso gastro-esofageo.

•Coliche gassose, per aumentata fermentazione batterica.

•Inappetenza conseguente ai fattori elencati sopra.

Master in Alimentazione e Dietetica Vegetariana, Università di Ancona, 2011, Modulo 7, 6, 03, 31

64

Agostoni C, Riva E, Giovannini M Dietary fiber in weaning foods of young children Pediatrics. 1995 Nov; 96 (5 Pt 2):1002-5.

Fiber-containing foods share unique characteristics with nutritional and metabolic implications for the weaning infant. Whole cereals, green vegetables, and legumes should be routinely introduced during the weaning process to achieve a better nutritional balance and to accustom children to diets with fiber content. The daily intake of fiber should be gradually increased to 5 g/d during the second semester of life.

Gli alimenti contenenti fibre condividono caratteristiche uniche con implicazioni nutrizionali e metaboliche per lo svezzamento. Cereali integrali, verdure verdi e legumi dovrebbero essere regolarmente introdotti durante il processo di svezzamento per raggiungere un migliore equilibrio nutrizionale e abituare i bambini a dieta con contenuto di fibre. L'assunzione giornaliera di fibra dovrebbe essere gradualmente aumentata a 5 g/g nel secondo semestre di vita.

Nutrienti chiave: le fibre

65

Peter J. Aggett, Carlo Agostoni, Irene Axelsson, Christine A. Edwards, Olivier Goulet, Olle Hernell, Berthold Koletzko, Harry N. Lafeber, Jean-Le´opold Micheli, Kim F. Michaelsen, Jacques Rigo, Hania Szajewska, and Lawrence T. Weaver Medical Position Paper Nondigestible Carbohydrates in the Diets of Infants and Young Children: A Commentary by the ESPGHAN Committee on Nutrition Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 36:329–337, March 2003 Lippincott Williams & Wilkins, Inc., Philadelphia

Verso la fine del primo anno, la progressiva introduzione di nuovi alimenti, molti sotto forma di verdure, cereali (integrali), legumi e frutta, abitua il bambino a un apporto crescente di NDC (Carboidrati non digeribili)


In bambini senza patologie e che non seguono particolari diete, si può iniziare l’introduzione dei prodotti integrali già nel secondo semestre di vita, anche perché ciò favorirà l’accettazione di una dieta corretta negli anni successivi

66

Baker SS, Liptak GS, Colletti RB, Croffie JM, Di Lorenzo C, Ector W, Nurko S: Constipation in infants and children: evaluation and treatment. A medical position statement of the North American Society for Pediatric Gastroenterology and Nutrition J Pediatr Gastroenterol Nutr. 1999 Nov;29(5):612-26. Constipation Guideline Committee of the North American Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition: Evaluation and treatment of constipation in infants and children: recommendations of the North American Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2006 Sep;43(3):e1-13.


67 Baroni L, Fasan I, Fraioli R; Il Piatto Veg_Mamy, ed. Sonda, 2015, pag. 6 e 11 (fibra)

In particolare, nel corso dello svezzamento è importante: •Moderare il consumo di verdura. Nelle prime fasi può essere usata solo come brodo o purea per tutti gli utilizzi consentiti. •Usare farine integrali BIO o chicchi integrali BIO lessati, entrambi privati della crusca (defibrati) con l’utilizzo di un passaverdure o un setaccio o colino. •Scegliere farine per l’infanzia con un contenuto di fibra moderato (massimo 4g/100g di prodotto). •Usare legumi decorticati (oppure privati della cuticola esterna con l’utilizzo del passaverdura e del colino).


Calcio

«I bambini vegani non bevono latte. Come garantiscono gli apporti di calcio?»

68

Fabbisogno di calcio

69

Fabbisogno di calcio proporzionale all’introito di aminoacidi solforati, fosforo e sodio Nei bambini le assunzioni di calcio sono correlate con una maggior massa ossea, che riduce il rischio di osteoporosi nell’adulto. Negli adolescenti, la massa ossea potrebbe invece essere correlata solo con l’esercizio fisico (Lloyd T, 2000).

Calcio:

fabbisogni per età

LARN 1996 mg LARN 2012 mg

Assunzione Raccomandata per la

Popolazione (PRI)

Lattanti 600 260 Bambini 800-1000 700-1100 Adolescenti 1200 1300 Adulti 18-29: 1000

30-59 (M): 800

30-49 (F): 800

1300

Età avanzata >50 (F): 1200-1500

>60 (M): 1000

>60 (F): 1200

>75 (M): 1200

Gravidanza e Allattamento 1200 1000

Il Calcio: il latte vaccino è necessario per salute delle ossa? Una revisione…

70

«…Non abbiamo trovato alcuna prova per sostenere l'idea che il latte è una fonte privilegiata di calcio…»

PEDIATRICS Vol. 115 No. 3 March 2005

Il paradosso del calcio

71

«…Esperti FAO/OMS … hanno evidenziato il paradosso di calcio. .. Paradosso: …Le fratture di anca sono più frequenti negli Stati dove il consumo di calcio sotto forma di latte e latticini è più alto… …I dati indicano un effetto avverso delle proteine animali (ma non vegetali) che potrebbe essere superiore all’effetto positivo del calcio…”

Walter C. Willet: “Eat, Drink and Be healthy”:, 2000, 163 Diet, Nutrition And The Prevention Of Chronic Diseases, OMS Technical Report Series 916, Geneva 2003

Diet, Nutrition And The Prevention Of Chronic Diseases, OMS Technical Report Series 916, Geneva 2003

Proteine (animali) e acidosi

72

La principale causa alimentare di osteoporosi non è la carenza di calcio, bensì l’eccesso di proteine animali. Un apporto eccessivo di proteine animali (solforate) aumenta i cataboliti acidi e quindi l’aciditò. Per tamponare l’acidità, l’osso libera fosfato e carbonato di calcio. Questo causa perdita di calcio e, nel tempo, osteoporosi e fratture.

Prodotti vegetali come i legumi forniscono un ottimo apporto di calcio senza determinare acidosi e quindi senza indurre la perdita di calcio

I 4 fattori importanti per la salute dell’osso

Assumere alimenti ricchi di calcio

Assumere poche proteine animali

Assumere molta frutta e verdura

Limitare il sale

1) Linkswiler HM 1981,Kertstetter JE 1990, Itoh R 1998). 2) Wiseman MJ 1987). 3) Heaney RP, Veg Nutr and Health , 1998,1(3):1-2 4) Harvard School of Public Health 2007).

Fonti di calcio (mg/100 g)

74 Tabelle nutrizionali IEO, INRAN o Nutrition Data

Latti vegetali: latte mandorle 157, latte di soja 124 Frutta secca e semi oleosi: mandorle 313, fichi secchi 186, noci 131, pistacchi 131, datteri secchi 79, muesli 110 Legumi: ceci 142, fagioli 135, fagioli borlotti 102 Cereali integrali: grano saraceno 110, segale 33, miglio 16 Verdura e frutta: Spinaci surgelati 170, bieta 130, radicchio verde 115, spinaci freschi 78, cicoria 74, broccoli 72, cavolo cappuccio 60, agrumi 43 Altre fonti: Spezie: basilico 2110, maggiorana 1990, timo 1890, salvia 1650, origano 1580, menta 1370, rosmarino 1280, cannella 1228, finocchio 1200, prezzemolo 1280, sesamo 975, cumino 931, salvia 600, Alghe: alga kombu 900, alga Agar-agar 760, alga Dulse 148, alga Wakame 112, Acque minerali: Ferrarelle 365, Sangemini 325, Lete 314, San Pellegrino 181, Uliveto 160, Kaiserwasser 154, Fabia 137, Cerelia 121. Il thé Bancha e gli alimenti contenenti sesamo (es. gomasio e crema Tahin) sono altre buone fonti di calcio. Semi oleaginosi: lino 428, papavero 126, sesamo 90, zucca 59, girasole 35.9, Fonti animali: Grana 1165, mozzarella di vacca 160, yoghurt 125, latte vaccino scremato 125, latte vaccino scremato 119.


75

Ossalati, fitati e fibre riducono la biodisponibilità ma le ricerche dimostrano che l’assorbimento di calcio a partire da molti cibi vegetali è eccellente. (Assorbimento: 10-60%). • Verdure a basso contenuto di ossalati: crucifere (cavolo cinese, broccoli,

cavolo cinese, cavoli) sono buone fonti di calcio altamente biodisponibile: 40%-60% Assorbimento di Calcio dal latte: 32%

• Succhi fortificati con calcio citrato, acqua minerali a elevato contenuto di Ca (oltre 300 mg/l) e povere di Na (inferiore a 50 mg/l) costituiscono un'ottima fonte di calcio facilmente assimilabile: 40-50%

• Tofu e latte di mucca, latte di soia: buona biodisponibilità di calcio: 30%-35%

• Semi di sesamo, mandorle e legumi secchi biodisponibilità: 21%-27%

Calcio: biodisponibilità nei vegetali

Tosatti MA; Calcio e vitamina D, Workshop sulla dieta vegetariana in età pediatrica, Mestre, 10 aprile 2016


FABBISOGNO

Calcio: Secondo LARN, facilmente ottenibile se il fabbisogno calorico viene raggiunto e la

dieta è variata

Vitamina D

«I bambini vegani non assumono pesce e uova. Come garantiscono gli apporti di vit D?»

77

78

Solo pochi alimenti contengono quantità significative di vitamina D. La principale fonte di vitamina D è la conversione della provitamina attraverso l’esposizione della cute alla radiazione UV: 20-30 minuti di esposizione solare per 2-3 volte/settimana permettono la formazione di vitamina D in climi soleggiati. Negli altri casi si raccomanda l’integrazione Nota: Dibase: 1 goccia = 250 UI = 6,25 mcg

Età (anni)

LARN 1996 mcg

LARN 2012 mcg

LARN 2012 UI

Lattanti (0-1)

10-25 10 (pari a 2 gtt*)

400 (pari a 2 gtt*)

Bambini (1-17)

10 15 (pari a 3 gtt**)

600 (pari a 3 gtt**)

Adolescenti, adulti, gravidanza, allattamento

10-15 15 (pari a 3 gtt**)

600 (pari a 3 gtt**)

≥75 anni 10 20 (pari a 3 gtt***)

800 (pari a 3 gtt***)

*in teoria: 1,6 gocce **in teoria: 2,4 gocce ***in teoria: 3,2 gocce

Fabbisogno di vitamina D


Vitamina D: fonti

Olio di pesce, uova (D3-colecalciferolo) Alcuni funghi (D2-ergocalciferolo) Cibi addizionati/integratori (> fonte esogena) La principale fonte di vitamina D è quella endogena (90%): conversione della provitamina attraverso l’esposizione della cute alla radiazione UV. La vitamina D-3 (colecalciferolo) è di origine animale e si ottiene attraverso l'irradiazione ultravioletta del 7-deidrocolesterolo da lanolina. Si produce vitamina D-2 (ergocalciferolo) dalla irradiazione ultravioletta dell'ergosterolo dal lievito ed è accettabile per i vegani. Anche se alcune ricerche suggeriscono che la vitamina D2 è meno efficace della vitamina D3 nel mantenere livelli sierici di 25-idrossivitamina D altri studi trovano che la vitamina D2 e vitamina D3 sono ugualmente efficaci.


Esporsi regolarmente al sole (alle nostre latitudini almeno 2-3 volte alla sett per 20-30 min)

Uso di alimenti fortificati con vitamina D (es. latte, latte di soia, latte di riso, succo d'arancia, alcuni cereali per la colazione).

Se l'esposizione al sole e l'assunzione di cibi fortificati non sono

sufficienti per soddisfare le esigenze, sono consigliati supplementi di vitamina D

Vitamina D: raccomandazioni


81 Fasan I, Il piatto VEG, Workshop sulla dieta vegetariana in pediatria, Mestre, 10 aprile 2016


FABBISOGNO

Vit D: da integrazione sec. LARN

Criticità: I bambini vegetariani non assumono pesce ALA EPA DHA 100% 5% 0.5%

83

Equilibrio 6/3

ALA: acido alfa-linolenico, EPA: acido eicosapentaenoico, DHA: acido docosaesanoico

Come sono garantiti gli apporti di 3?»

Fabbisogno 6/3

84 LARN, Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana, Revisione 2012, Documento di sintesi per il XXXV Congresso Nazionale SINU, Bologna, 22-23 ottobre 2012

Adulti: LARN (1996): 1-1.5 g; USA (2009): 2-3 g/250 mg EPA+DHA; FAO/WHO(2003): 2.2-4.4 g; ECR (2001): 2 g ALA + 200 mg EPA+DHA AI Adequate Intake-Assunzione Adeguata: Il livello di assunzione del nutriente che si assume adeguato a soddisfare i fabbisogni della popolazione. RI Reference Intake range for macronutrients Intervallo di riferimento per l’assunzione di macronutrienti L’intervallo di assunzione di lipidi e carboidrati (espresso in funzione dell’apporto totale con la dieta) che permette un introduzione adeguata di tutti gli altri micro- e macronutrienti.

Età LARN 1996 g LARN 2012 % Energia della Dieta (En)

Lattanti n-6: 4 n-3: 0.5 Lipidi totali: AI 40% En

Acidi grassi saturi: SDT <10% En

PUFA tot: AI LC PUFA 250 mg; RI 5-10% En

PUFA n-6: RI 4-8 % En

PUFA n-3: AI DHA 100 mg; RI 0,5-2,0% En

Bambini e

adolescenti

1-3 aa: n-6: 4 n-3: 0.7

4-10 aa. n-6: 4 n-3: 0.7 Lipidi totali: 1-3 aa: RI 35-40% En; ≥4 aa: 20-35% En




PUFA n-3: 1-3 aa AI DHA 100 mg; RI 0,5-2,0% En

Adulti e anziani 11-14 aa (M): n-6: 5 n-3: 1

15->60 aa (M). n-6: 6 n-3: 1.5

11-14 aa (F): n-6: 4 n-3: 1

15-17 aa (F). n-6: 5 n-3: 1

18->50 (F) aa. n-6: 4.5 n-3: 1

Lipidi totali: RI 20-35% En




PUFA n-3: RI 0,5-2,0% En

Allattamento e

gravidanza

G: n-6: 5 n-3: 1

A n-6: 5.5 n-3: 1

Lipidi totali: 20-35% En




PUFA n-3: RI 0,5-2,0% En DHA: RI 100-200 mg

ALA: acido α-linolenico 18:3 3 olio di semi di lino, lino, chia, olio di noci, canapa, soja

acido eicosapentanoico (EPA) 20:5 3 pesce e olio di pesce

Prostaglandine serie 3 (PGE.3)

LA: Acido cis-linoleico 18:2 6 Olii vegetali, semi, legumi, cereali integrali

Omega 3 Omega 6

GLA: Acido γ-linolenico 18:3 6 LM. borragine, enagra, Ribes nigrum,

fiocchi di avena

DGLA: Acido Diomo-γ-linolenico 20:3 6

Prostaglandine serie 1 (PGE.1)

AA: Acido Arachidonico 20:4 6

Carne, crostacei, grassi animali

Prostaglandine serie 2 (PGE.2) Leucotrieni serie 4 (LTB4)

δ-6-desaturasi (D6D) +: insulina, proteina, basse dosi AGE -: età neonatale e avanzata, digiuno, fruttosio, glucosio, grassi saturi e idrogenati, scarso zinco, adrenalina (stress)

elongasi

δ-5-desaturasi (D5D) scarsa attività nell’uomo + insulina -: glucagone, EPA

Dott. Luigi Lanari: Acidi grassi w.3 – w.6: relazione struttura-funzione e loro metabolismo, Scuola di Specializzazione in Scienza dell’Alimentazione Università Politecnica delle Marche Perotti G: Iter di acidi grassi, Torino, Vegetal-Import, 2003

Acidi grassi polinsaturi essenziali (AGE)

acido stearidonico 18:4 3

DHA: acido docosaesanoico 22:6 3

Ciclossigenasi (xPG) (-: aspirina) Lipossigenasi (xLT)

Enzimi


Equilibrio 6/3 e dieta vegetariana

Gli 6 e 3 competono tra loro per l'utilizzo di Elongasi e Desaturasi

La biodisponibilità degli acidi grassi della serie -3 può essere assicurata con:

• Assunzione buone fonti dietetiche di ALA + ev. integrazione con DHA da fonte algale

• Controllo delle condizioni che influenzano la conversione di ALA a EPA e DHA:

a. Ridurre assunzioni grassi totali, trans, 6 (che inibiscono la δ-6-desaturasi o D6D)

b. Utilizzare olio di oliva (monoinsaturo) per soddisfare le richieste di grassi totali

Rapporto ottimale 6/3 = 2.3:1 Tosatti MA; Omega 3, Workshop sulla dieta vegetariana in età pediatrica, Mestre, 10 aprile 2016

Fonti di -3 Acidi grassi omega-3: ipocolesterolemizzanti, ipoinsulinemizzanti, antiaggreganti, antinfiammatori, antitumorali)

Contenuto in omega 3 di alcuni cibi (g/100) ACIDO ALFA LINOLENICO (C18:3) olio di lino 57, semi di lino 17, olio di soja 7,6*, noci 6.6*, rosmarino secco 6.2, olio di germe di grano 5.4*, semi di zucca 5.0, origano secco 4.2, sarde 4,1, fagioli di soia 1.3, sardine fresche 0,69*, sardine fritte 0,43*, tonno sott’olio 0.19* EPA (C20:5) Sardina fresca 1,73*, sardine fritte 0,91*, salmone fresco 0,89*, tonno fresco: 0,80*, sarda fresca 0,51*, trota iridea d’allevamento 0,14* DHA (C22:6) Sardine fresche 2,35*, tonno fresco 2,15*, salmone fresco 1,19*, sarda fresca 1,16*

89 (*): dati da Carnovale E,, Marletta L, Composizione degli alimenti, Banca Dati Interattiva, Aggiornamento 2000, INRAN

90

Omega 3: apporti consigliati

Tutte le età: Omega 3: RI (Intervallo di riferimento per l’assunzione di macronutrienti): 0,5-2,0% di En (Energia totale giornaliera) In pratica: Svezzamento: 1-2 porzioni base di alimenti ricchi di omega 3 + integrazione con 100 mg di DHA AI (Assunzione Adeguata) Bambino 1-3 anni: 2 porzioni base di alimenti ricchi di omega 3 + integrazione con 100 mg di DHA fino al compimento del 3° anno Bambino > 4 aa: 2 porzioni base di alimenti ricchi di omega 3 Adulto: 2 porzioni base di alimenti ricchi di omega 3 Gravidanza e allattamento: 2 porzioni base di alimenti ricchi di omega 3 + integrazione con 100-200 mg di DHA


1 porzione fornisce in media 2-2.5 g di ALA

Olio di semi di lino 1 cucchiaino

Semi di lino (da consumare macinati) 3 cucchiaini

Noci sgusciate 30 g (circa 6 noci)

Chia semi (da consumare macinati)

15 g

omega-3: dimensioni di una porzione di cibi ricchi di omega-3

Tosatti MA; Omega 3, Workshop sulla dieta vegetariana in età pediatrica, Mestre, 10 aprile 2016


Omega 3: integratori DHA

Marca Nome prodotto Contenuto

NGC Pharma SeaOil DHA algale 258 mg/c

Solgar Vegan DHA DHA algale 100 mg/c

Energy Balance

Ovega3 life DHA DHA algale 200 mg/c

EnergyBalance Ovega3 life drink DHA

(liquido) DHA algale

250 mg/cucchiaino

Tosatti MA; Omega 3, Workshop sulla dieta vegetariana in età pediatrica, Mestre, 10 aprile 2016

Ferro

93

Criticità: il ferro non eme ha una biodisponibilità variabile, ma mediamente inferiore rispetto al ferro eme.

«Come assicurare un apporto corretto di ferro?»

Alimenti chiave: il ferro


Ferro:

fabbisogni per età

LARN 1996 mg LARN 2014 mg Assunzione Raccomandata per la

Popolazione (PRI)

Lattanti 7 11 Bambini 1-3 aa: 7

4-10 aa: 9 1-2:aa: 8

4-6 aa. 11

7-10 aa: 13 Adolescenti 11-17 aa (M): 12

11-17 aa (F): 18

11-14 aa (M): 10

15-17 aa (M): 13

11-17 aa (F): 18

Adulti 18->60 (M): 10

18-49 (F): 18

>50 (F): 10

18->75 (M): 10

18-59 (F): 18

60->75 (F): 10

Gravidanza 30 27

Allattamento 18 11

95

Il ferro negli alimenti vegetali è il ferro non-eme, che è sensibile sia agli inibitori che ai facilitatori dell'assorbimento del ferro. •Fitati e ossalati in molti prodotti vegetali. •Anche i latticini possono ridurre considerevolmente (tra il 30% e il 50%) l'assimilazione del ferro vegetale, a causa del loro alto contenuto di caseina e calcio [Gleerup_1995]. 2, 3, 4 •Interazioni reciproche fra ferro e Ca, Cu, Zn •La fibra inibisce solo leggermente l'assorbimento del ferro. •Tannini e diete povere di proteine diminuiscono l’assorbimento •Le assunzioni di ferro consigliate per i vegetariani quando siano presenti inibitori dell’assorbimento (che però sono in genere assenti allo svezzamento) sono 1.8 volte quelle dei non-vegetariani (5).

Coudray C, Bellanger J, Castiglia-Delavaud C, Remesy C, Vermorel M, Rayssignuier Y. Effect of soluble or partly soluble dietary fibres supplementation on absorption and balance of calcium, magnesium, iron and zinc in healthy young men. Eur J Clin Nutr. 1997; 51:375-380. 20. Harland BF, Oski FA What we eat may determine who we can be Nutrition. 1997 Mar;13(3):220-1. 2 Penrod JC1, Anderson K, Acosta PB. Impact on iron status of introducing cow's milk in the second six months of life. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 1990 May;10(4):462-7. 3 Ziegler EE, Fomon SJ, Nelson SE, Rebouche CJ, Edwards BB, Rogers RR, Lehman LJ. Cow milk feeding in infancy: further observations on blood loss from the gastrointestinal tract J Pediatr. 1990 Jan;116(1):11-8. 4 Ziegler EE, Consumption of cow's milk as a cause of iron deficiency in infants and toddlers Nutrition Reviews 2011, Vol. 69 (Suppl. 1):S37–S42 5. Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington, DC: National Academies Press; 2001

Il ferro non eme e i suoi inibitori di assorbimento

96

Regolazione omeostatica ( assorbimento eliminazione in accrescimento, gravidanza, allattamento, emorragie, In caso di riduzione dei livelli ematici di ferro, l'organismo è in grado di aumentare l'assunzione di ferro non-eme in modo tale da compensare eventuali carenze [Hunt_2000]. Nota: il ferro eme non è modulato Solubilità a pH acido, acidi della dieta (Fe3+2+) e per formazione di complessi solubili (ascorbato, beta-carotene, composti solforati) La vitamina C e altri acidi organici presenti nella frutta e verdura possono migliorare notevolmente l'assorbimento del ferro e di ridurre gli effetti inibitori di fitati e migliorare in tal modo lo stato del ferro (5, 6). Alcune tecniche di preparazione degli alimenti, come l’ammollo e la germogliazione di fagioli, cereali e semi, e la lievitazione a pasta acida, possono ridurre i livelli di fitati (1) e, quindi, migliorare l'assorbimento del ferro (2, 3). I processi di fermentazione, come quelli utilizzati per fare miso e tempeh, possono migliorare la biodisponibilità di ferro (4).

Il ferro non eme e i facilitatori di assorbimento

1. Harland BF, Morris E R. Phytate a good or bad food component. Nutr Res. 1995;15:733- 754. 2. Sandberg AS, Brune M, Carlsson NG, Hallberg L, Skoglund E, Rossander-Hulthen L. Inositol phosphates with different numbers of phosphate groups influence iron absorption in humans. Am J Clin Nutr. 1999;70: 240-246. 3. Manary MJ, Krebs NF, Gibson RS, Broadhead RL, Hambidge KM. Communitybased dietary phytate reduction and its effect on iron status in Malawian children. Ann Trop Paediatr. 2002;22:133-136. 4. Macfarlane BJ, van der Riet WB, Bothwell TH, Baynes RD, Siegenberg D, Schmidt U, Tol A, Taylor JRN, Mayet F. Effect of traditional Oriental soy products on iron absorption.Am J Clin Nutr. 1990;51:873-880. 5. Hallberg L, Hulthen L. Prediction of dietary iron absorption: an algorithm for calculating absorption and bioavailability of dietary iron. Am J Clin Nutr. 2000;71: 1147-1160. 6. Fleming DJ, Jacques PF, Dallal GE, Tucker KL, Wilson PW, Wood RJ. Dietary determinants of iron stores in a free-living elderly population: The Framingham Heart Study. Am J Clin Nutr. 1998;67:722-733.

97

Si confermano le raccomandazioni LARN, che consigliano di aumentare l'assunzione di ferro nei vegetariani rispetto a quanto previsto per una dieta onnivora (PRI). Tale obiettivo si può raggiungere con una dieta vegetariana variata che includa alimenti vegetali con elevato contenuto di ferro. Si consiglia, inoltre, se necessario, di utilizzare le seguenti strategie per aumentare la biodisponibilità del ferro: 1) consumo di frutta e verdura ricche di vitamina C insieme ad alimenti ricchi di ferro; 2) modalità di preparazione degli alimenti (macinazione, ammollo e germinazione di cereali e legumi, lievitazione acida del pane) che diminuiscano il contenuto di acido fitico (un potente chelante del ferro) tramite l'attivazione delle fitasi endogene; 3) consumo di alimenti fortificati (ad esempio, cereali per la prima colazione; NDR o anche crema di cereali preparata con aggiunta di Ferrotone bustine monodose da 20 ml; ciascuna bustina contiene 5 mg di ferro); 4) integrazione con ferro solo in situazioni ben definite e dopo la valutazione dello stato nutrizionale del ferro.

Ferro: raccomandazioni SINU

Diete vegetariane: documento SINU, 2015

Ferro: le fonti (mg/100 g)

98

Funghi secchi 28.9, alga Agar-agar 20.6, alga Nori 19.6, alga kombu 12.7, germe di grano 10, pomodori secchi 9.1, fagioli borlotti 9, fagioli cannellini 8.8 lenticchie 8, radicchio verde 7.8, pistacchi 7.3, soja 7.9, ceci 6.4, anacardi 6, muesli 5.6, lupini 5.5, fiocchi di avena 5.3, cioccolato 5, fave secche 5, piselli secchi 4.5, spigola 4.1, grano saraceno 4, carne di cavallo 3.9, frumento duro 3.6, miglio decorticato 3.5, olive da tavola 3.5, frumento tenero 3.3, spinaci crudi 2.9, minestrone 2.8, bovino adulto: 1.9. Spezie: Timo 123, Maggiorana 82.7, Cumino 66.4, Origano 44, Alloro 43, Basilico 42, Prezzemolo 41.5, Cannella 38.1, Rosmarino 29.3, Pepe nero 28.9, Salvia secca 28.1 Semi oleaginosi: lino (flaxseed) 5.7, sesamo (sesame seeds) 14.5, girasole (sunflower) 5.2, zucca (pumpkin seeds) 3.3, papavero (poppy seed) 9.8, mandorla (almond) 4.5, Assorbimento del ferro: il ferro dei vegetali è notoriamente meno assorbibile rispetto a quello della carne, ma è facile migliorane l’assorbimento associando ai pasti un alimento contenente vitamina C (qualche goccia di limone nell’acqua, ma vanno bene anche agrumi, pomodori, peperoni, prezzemolo, radicchio, lattuga, etc.)

Tabelle nutrizionali IEO, INRAN o Nutrition Data


Fabbisogno

Ferro:

Secondo LARN, facilmente ottenibile se il fabbisogno calorico viene raggiunto e la dieta è variata (PRI+80%?)


PRI Population Reference Intake - Assunzione raccomandata per la popolazione Il livello di assunzione del nutriente sufficiente a soddisfare il fabbisogno di quasi tutti (97,5%) i soggetti sani in uno specifico gruppo di popolazione.

Zinco

100

Zinco

101

Criticità: la biodisponibilità dello Zinco nelle diete vegetariane è variabile, ma mediamente inferiore rispetto alle diete onnivore.

«Come sono garantiti corretti apporti?»

Alimenti chiave: lo zinco


Zinco:

fabbisogni per età

LARN 1996 mg LARN 2012 mg


Popolazione (PRI)

Lattanti 4 3 Bambini 1-3 aa: 4

4-6 aa: 6

7-10: 7

1-3 aa: 3

4-6 aa: 5

7-10: 8 Adolescenti 11-17 (M): 9

11-14 (F): 9

15-17 (F): 7

11-14 (M): 9

15-17 (M): 11

11-17 (F): 9

Adulti: 18->60 (M): 10

18->50 (F): 7

18->75 (M): 11

18->75 (F): 9

Gravidanza 7 11

Allattamento 12 13

103

La biodisponibilità di zinco da diete vegetariane è inferiore da diete non-vegetariane, dovuto principalmente al maggior contenuto di fibre e acido fitico delle diete vegetariane (1). Pertanto, i requisiti di zinco per alcuni vegetariani la cui dieta sono costituiti principalmente da cereali e legumi non raffinati ricchi di fitati può superare il fabbisogno

fino al 50% (2). (anche se NON esistono segnalazioni di condizioni di carenza) I dati sull’assunzione di zinco dei vegetariani variano fra le varie ricerche: alcune mostrano che l'assunzione di zinco è prossima alle raccomandazioni (3) altre che l’assunzioni di zinco dei vegetariani è significativamente al di sotto raccomandazioni (4, 5). Nei cibi raffinati si riduce il contenuto di zinco. Fitati, ossalati, caseina, fibre, interazioni reciproche tra minerali (es. Ca, Fe, P) diminuiscono assorbimento

Lo Zinco e i suoi inibitori di assorbimento

1 Hunt JR. Bioavailability of iron, zinc, and other trace minerals from vegetarian diets. Am J Clin Nutr. 2003;78(suppl):633S-639S. 2. Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington, DC: National Academies Press; 2001. 3. Davey GK, Spencer EA, Appleby PN, Allen NE, Knox KH, Key TJ. EPIC – Oxford: Lifestyle characteristics and nutrient intakes in a cohort of 33,883 meat-eaters and 31,546 non meat-eaters in the UK. Public Health Nutr. 2003;6:259-268 4 Ball MJ, Bartlett MA. Dietary intake and iron status of Australian vegetarian women. Am J Clin Nutr. 1999;70:353-358. 5 Janelle KC, Barr SI. Nutrient intakes and eating behavior scores of vegetarian and nonvegetarian women. J Am Diet Assoc. 1995;95:180-189

104

Regolazione omeostatica ( assorbimento e perdite in accrescimento, gravidanza, e allattamento) Tecniche di preparazione. Le metodiche gastronomiche per aumentare la biodisponibilità dello zinco sono identiche a quelle per il ferro: ammollo, germinazione, lievitazione (1). Acidi organici, come l'acido citrico, possono anche aumentare l'assorbimento di zinco in una certa misura (1). assorbimento in presenza di composti solforati da vegetali e da proteine animali (26% veg, 33% omn), ma aumentate richieste se >RDA proteine

Lo Zinco e i suoi facilitatori di assorbimento

1. Lonnerdal B. Dietary factors influencing zinc absorption. J Nutr. 2000;130 (suppl): 1378S-1383S.

105

In ragione della minore biodisponibilità, si conferma quanto indicato nei LARN e si raccomanda ai vegetariani di aumentare l'assunzione di zinco rispetto a quanto raccomandato per la popolazione (PRI), specialmente quando il rapporto molare fitati/zinco della dieta è elevato. Si ritiene che un adeguato assorbimento dello zinco possa essere ottenuto con piccole attenzioni nella selezione e preparazione degli alimenti. Si consiglia pertanto di utilizzare le seguenti strategie: 1) attivazione delle fitasi endogene di alimenti ricchi di fitati e zinco (cereali e legumi) con l’ammollo, la germinazione, la fermentazione, la lievitazione acida o con lieviti selezionati;

2) consumo di alimenti ricchi di acidi organici come acido citrico, acido malico ecc. (es. frutta e Brassicaceae) insieme ad alimenti ricchi di zinco.

Lo Zinco: raccomandazioni SINU

Diete vegetariane: documento SINU, 2015

106

Alimento (100 g di parte edibile) Zinco (mg) Formaggio grana 11,0 Semi di zucca 7,5 Semi di girasole, noci pecan 5,0 Noci del Brasile, formaggio parmigiano, arachidi tostate, pop-corn, fagioli crudi, ceci secchi crudi, frumento tenero 4,1-3,1 Carote crude, fagioli borlotti secchi crudi, lenticchie secche crude, frumento duro, noci secche, mozzarella di latte vaccino, mandorle dolci secche, pistacchi, cavolo broccolo verde ramoso crudo, miglio decorticato, mais, carote cotte 2,9-2,1 Riso parboiled crudo, nocciole secche, cavolo broccolo verde ramoso cotto, bieta cotta, ceci secchi cotti, fagioli cannellini, secchi cotti, patate novelle crude, funghi coltivati prataioli crudi, spinaci crudi e cotti, peperoni rossi crudi e cotti, riso, brillato crudo, patate cotte e crude, sedano cotto e crudo, germe di frumento, zucchine scure cotte, fagioli borlotti secchi cotti, uovo di gallina intero, pasta di semola cruda, lenticchie secche cotte, cavolfiore cotto, carciofi cotti 2,0-1,02 Noci di Macadamia, crusca di frumento, zucchine chiare cotte, carciofi crudi, zucchine scure crude, finocchi crudi e cotti, patate novelle cotte, peperoni gialli crudi e cotti, cavolfiore crudo, bieta cruda, finocchi cotti, latte di mucca/vaccino pastorizzato scremato 1,0-0,59 Pasta di semola cotta, riso brillato cotto, ricotta vaccina, cocco, yogurt da latte intero, latte di vaccino pastorizzato intero, pane formato rosetta, pesche senza buccia, corn flakes, ricotta di pecora 0,5-0,2

Zinco: le fonti

Baroni L, Fasan I, Fraioli R; Il Piatto Veg_Mamy, ed. Sonda, 2015, pag. 11 e 16 (zinco)


FABBISOGNO

Zinco:

Secondo LARN, facilmente ottenibile se il fabbisogno calorico viene raggiunto e la dieta è variata (PRI+50%?)

PRI Population Reference Intake - Assunzione raccomandata per la popolazione Il livello di assunzione del nutriente sufficiente a soddisfare il fabbisogno di quasi tutti (97,5%) i soggetti sani in uno specifico gruppo di popolazione.

Vitamina B12

«La vit. B12 è assente nei vegetali. Come sono garantiti corretti apporti?»

108

Fabbisogni di Vitamina B12

109

La Vitamina B12 si trova in valide quantità solo in alimenti animali

LARN, Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana, Revisione 2012, Documento di sintesi per il XXXV Congresso Nazionale SINU, Bologna, 22-23 ottobre 2012

Vitamina B12:

fabbisogni per età

LARN 1996 mcg LARN 2012 mcg


Popolazione (PRI)

Lattanti 0.5 0.6 Bambini 1-3 aa: 0.7

4-6 aa: 1

7-10: 1.4

1-3 aa: 0.9

4-6 aa: 1.2

7-10: 1.6 Adolescenti 2 11-14 (M e F): 2.1

15-17 (M e F): 2.4

Adulti 2 2.4

Gestanti 2.2 2.6

Nutrici 2.6 2.8

Vitamina B12

110

EFSA European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Scientific Opinion on Dietary Reference Values for cobalamin, EFSA Journal 2015;13(7):4150 2

DMG, dimethylglycine; FAD, flavin adenine dinucleotide; PLP, pyridoxal 5´-phosphate; TMP, thymidine monophosphate; UMP, uridine monophosphate (figure kindly provided by J.J. Strain).

Assorbimento: criticità

111

I recettori di membrana dell’orletto a spazzola (FI-Receptors, coinvolgono diverse proteine: amnionless-necessario per l’internalizzazione, cubilina-che lega il FI, megalina, LRP-2) richiedono calcio** per poter attaccare il complesso FI-CbI alla parete ileale L’assorbimento via FI è un processo saturabile, che può permettere l’assorbimento di 1,5-2,5 mcg per pasto, ma la CBI può essere assorbita anche per diffusione passiva (circa l’1-2%, altamente inefficiente, ma che ne permette l’assorbimento anche in assenza del fattore del FI) ** Un’insufficienza pancreatica, che riduce la quantità di calcio libero, compromette l’assorbimento di CbI. Lo stesso meccanismo spiega la compromissione dell’assorbimento calcio-mediato nei pazienti che assumono metformina

Baroni L, Workshop ReteFamighliaVEG, Mestre, 10 aprile 2016 EFSA European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Scientific Opinion on Dietary Reference Values for cobalamin, EFSA Journal

2015;13(7):4150 2

Percentuali di assorbimento della vitamina B12 in relazione alla dose assunta (Norris, 2014)

112


2015;13(7):4150 2

Cibo/dose orale (mcg) % assorbita mcg assorbiti

0,1 77 0,08

0,25 75 0,19

0,5 71-90 0,35-0,45 (0,4)

0,6 63 0,38

1 50-80 0,5-0,8 (0,6)

2 40-50 0,8-1 (0,9)

5 20-55 1-2,7 (1,7)

10 15-16 1,5-1,6)

25 5 1,25

50 3 1,5

1000 1-1,5 10-15 (12,5)

Il processo che porta dalla deplezione alla deficienza può essere suddiviso in 4 stadi

113

STADIO I-deplezione plasmatica: riduzione olotranscobalamina II (oloTCII), cioè della Cbl attiva. STADIO II-deplezione cellulare: riduzione anche oloaptocorrina e concentrazione B12 totale plasmatica: può durare anni, in quanto scorte deplete condizionano una upregulation dell’assorbimento, che include anche la Cbl proveniente dalla contaminazione batterica del piccolo intestino e quella secreta nella bile. STADIO III-deficienza biochimica: aumento HCY e MMA, ridotta sintesi DNA. A causa delle più abbondanti riserve di Cbl del fegato, questo rimane in stadio II quando altri tessuti sono già in questo stadio o addirittura allo stadio IV. STADIO IV-deficienza clinica: può instaurarsi in una linea cellulare prima che in un’altra, per differenza nei depositi e/o velocità di utilizzazione e di reintegro nei diversi tessuti.


2015;13(7):4150 2

Indicatori biochimici di bilancio 2

114

Valori NORMALI: estrema variabilità tra i vari autori, sono quelli compatibili con il mantenimento di normali valori dell’emocromo (Stadio IV) Valori OTTIMALI: estrema variabilità tra i vari autori, sono quelli compatibili con il mantenimento di normali valori degli indicatori precoci (Stadio I-III)


2015;13(7):4150 2

Valori ottimali (sec. Herrmann)

115

oloTC > 45 pmol/l MMA < 271 nmol/l HCY < 12 mcmol/l (or better <10) B12 totale > 360 pmol/l (=488 pg/ml)*

+Zappacosta, 2013: >350 pmol/L Baroni L, Workshop ReteFamighliaVEG, Mestre, 10 aprile 2016

EFSA European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Scientific Opinion on Dietary Reference Values for cobalamin, EFSA Journal 2015;13(7):4150 2

Fonti dietetiche

116

Sintetizzata in natura solo da batteri, funghi* e alghe*. Gli animali la ottengono consumando cibi contaminati da batteri o mangime addizionato, e successivamente incorporandola nei tessuti. I cibi animali sono pertanto una fonte dietetica di vitamina B12, mentre nessun cibo vegetale non-addizionato ne rappresenta una fonte affidabile. Le principali fonti di assunzione nella dieta italiana sono costituite dai gruppi di alimenti: “Carne e derivati” (34%), “Pesce e prodotti della pesca” (32%) e “Latte e derivati” (25%). I cibi vegetali contaminati possono fornire piccole dosi, non quantificabili, di vitamina B12. E’ relativamente stabile nel corso della preparazione dei cibi (il 30% viene perduto con la cottura), ma fotolabile. *analoghi


2015;13(7):4150 2

Biodisponibilità

117

La biodisponibilità della vitamina dal cibo è limitata Ciascuna assunzione singola permette l’assorbimento di 1.5-2.5 mcg: per assorbimento di eguale entità bisogna attendere 4-6 ore. Tabella: Biodisponibilità della vitamina B12 a partire da differenti cibi animali, per assunzioni singole inferiori a 2 mcg (Watanabe, 2007)


2015;13(7):4150 2

Cibo Biodisponibilità (%)

Carne di pecora (cotta) 56-89

Carne di pollo (cotta) 61-66

Trota (cotta) 42

Latte vaccino 65

Uovo di gallina (cotto) <9

Totale medio 50 (EFSA: 50)

118

Vit. B12: apporti consigliati

Apporti consigliati secondo SINU 2015 SINU, “Diete vegetariane: documento SINU”, 2015, pag. 5 Vitamina B12 in monoassunzione giornaliera: Lattanti 6-12 m: 5 μg/die; Bambini 1-3 aa: 5 μg/die; Bambini 4-6 aa: 25 μg/die; Bambini 7-10 aa: 25 μg/die; Ragazzi 11-14 aa: 50 μg/die; Adolescenti e adulti 15-64 aa: 50 μg/die; >65 aa: 50 μg/die; gravidanza e allattamento: 50 μg/die.

119 Fasan I, Il piatto VEG, Workshop sulla dieta vegetariana in pediatria, Mestre, 10 aprile 2016

Conclusioni

120

• La vitamina B12 è un nutriente essenziale per il metabolismo di grassi, proteine e DNA, e per le reazioni di trasferimento di gruppi metilici.

• Solo valori ematici di vitamina B12 ottimali sono compatibili con una sufficienza funzionale.

• Assunzioni dietetiche inferiori a quelle indicate dall’EFSA, aggiustate sulla frequenza di assunzione, non sono compatibili con livelli ottimali degli indicatori di bilancio.

• La donna vegetariana in gravidanza e allattamento DEVE assumere fonti affidabili di vitamina B12.

• A cominciare dal divezzamento, i bambini vegetariani DEVONO assumere fonti affidabili di vitamina B12.

• La valutazione dei marcatori di bilancio rende possibile la diagnosi di deficit prima che compaiano le manifestazioni cliniche.


2015;13(7):4150 2

Jodio

121

Le alghe

122 Alghe (Berrino, 38)

Tipi di alghe. Le principali alghe marine sono: kombu, nori, wakame, dulse, arame. Vanno preferite quelle di origine baltica e britannica o della Bretagna Azione remineralizzante. Le alghe sono molto remineralizzanti: ricche di calcio, potassio, magnesio, rame, ferro, jodio, zinco, sodio Alghe e cottura legumi. Utili per la cottura dei legumi che rendono più digeribili. Alghe e jodio. Le alghe sono molto ricche di jodio. Si riporta di seguito il contenuto in jodio di alcune alghe espresso in mg/100 g di peso umido: alga Kombu 70, alga Dulse 10.2, alga wakame 3.9

ALGA KOMBU O LAMINARIA ALGA DULSE

ALGA NORI ALGA WAKAME

ALGA ARAME

Alghe e iodio

Materiale didattico Master Nutrizione Vegetariana Minerali, 8, 5, 21

124


Programma

125

Conclusioni

La dieta vegetariana è sostenuta, anche in età pediatrica, dall’evidenza scientifica. Occorre rispondere alla consapevolezza, sempre più diffusa, di pianificare correttamente il proprio stile alimentare.

American Academy of Pediatrics, Pediatric Nitrition, 7th Edition

« … Le diete vegetariane soddisfano le necessità nutrizionali di bambini e adolescenti se sono ben pianificate e monitorate … gli studi sui vegetariani indicano che la diete a base vegetale danno benefici per la salute … quindi i pediatri dovrebbero valutare lo stato nutrizionale dei loro pazienti vegetariani per assicurare ottimali condizioni di salute e accrescimento … »

126

Conclusioni…a proposito di obesità e malattie croniche

American Academy of Pediatrics, Pediatric Nitrition, 7th Edition Academy of Nutrition and Dietetics Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegetarian Diets J Acad Nutr Diet. 2015;115:801-810

«…Diete vegetariane e obesità Poiché le diete vegetariane possono ridurre il rischio di sovrappeso e obesità, esse dovrebbero essere valutate come una possibile misura preventiva contro l’obesità (ndr: prevenzione primaria!) nei pazienti pediatrici a rischio, sotto supervisione. La bassa densità energetica dei cibi vegetali insieme all’aumentata assunzione di carboidrati complessi, fibre e acqua può aumentare la sazietà e il vantaggio metabolico…»

… ci sono enormi vantaggi nella prevenzione delle malattie croniche dall’adesione ad una dieta vegetariana … le ricerche indicano che l’uso terapeutico delle diete vegetariane è efficace nel trattamento del sovrappeso e dell’obesità sia nel breve termina (<1 anno) che nel lungo termine (>1 anno) e può dare risultati migliori delle diete onnivore alternative per lo stesso obiettivo»

127

Conclusioni

In età pediatrica in Italia, come nei Paesi del sud Europa, c’è un’alta incidenza di sovrappeso. La dieta (totalmente o parzialmente) a base vegetale e integrale ben condotta è uno strumento di salute molto efficace (cfr AAP e AND) per la prevenzione (e anche la cura) del sovrappeso che è la madre delle malattie croniche o malattie occidentali

PREVENZIONE PRIMARIA (!!) Conoscere la dieta vegetale e integrale è anche favorire abitudini alimentari salutari che ci sono sempre appartenute, ma sono state travolte dalla dieta occidentale, strada maestra per le malattie occidentali.

American Academy of Pediatrics, Pediatric Nitrition, 7th Edition Academy of Nutrition and Dietetics Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegetarian Diets J Acad Nutr Diet. 2015;115:801-810

128 128

Altre conclusioni: ristorazione scolastica e dieta vegetariana

… considerando • l’epidemiologia delle malattie croniche (compreso il sovrappeso infantile)

• le abitudini giornaliere della popolazione (diete iperproteiche con eccessivo consumo di

cibi animali)

• Le indicazioni delle Società scientifiche (es. WCRF-ECAC: “…Basare l’alimentazione quotidiana prevalentemente su un’ampia varietà di cibi di provenienza vegetale: cereali non raffinati, legumi, verdure e frutta [mangiare cereali integrali e/o legumi ad ogni pasto]…” e PCRM-Physicians Committee for Responsible Medicine: “…Offrire cibi vegetali ogni giorno fa bene a tutti i bambini, non soltanto a quelli che scelgono una dieta vegetariana…»

• i vantaggi della dieta a base vegetale e integrale (es. AND: ci sono enormi vantaggi nella prevenzione delle malattie croniche)

• il ruolo educativo della scuola

• la possibilità per i bambini di educarsi a gusti salutari insieme agli altri

129

Altre conclusioni: proposta complessiva per la ristorazione scolastica

Dieta scolastica completamente vegetale e integrale Evitare le carni conservate Evitare bevande e cibi zuccherati (anche come merende e da distributori) Evitare grassi idrogenati Poco sale

130 Burkitt D, Don’t forget fibre in your diet, Positive Health Guide, terza Edizione, 1980

Questi due uomini stanno inutilmente raccogliendo l'acqua che straripa omettendo di chiudere il rubinetto

Denis Parsons Burkitt Enniskillen, 28 febbraio 1911 – Gloucester, 23 marzo 1993

131

L'unico modo che abbiamo per ridurre le malattie croniche è quello di tornare indietro alle diete e stili di vita dei nostri antenati.

Denis Parsons Burkitt Enniskillen, 28 febbraio 1911 – Gloucester, 23 marzo 1993

http://www.drmcdougall.com/misc/2013nl/jan/burkitt.htm

La dieta vegan in età pediatrica - animaldefenders.it. BERVEGLIERI - Ferrara Vegan Festival... ·...

Documents

Transcript of La dieta vegan in età pediatrica - animaldefenders.it. BERVEGLIERI - Ferrara Vegan Festival... ·...