! i ricettari a colori !

Una cucina senza crudeltà

per condividere momenti speciali e ricchi di sapore

Roberto

Politi

Veganricette per fare festa

Veganricette per fare festa

Roberto Politi

Una cucina senza crudeltàper condividere momenti speciali

e ricchi di sapore

Terra Nuova Edizioni

Direzione editoriale: Mimmo Tringale e Cristina MichieliCuratore editoriale: Enrica Capussotti

Autore: Roberto Politi

Editing: Giuliana LomazziFoto delle ricette: Giancarlo Gennaro www.giancarlogennaro.com Foto di copertina (vedi ricetta pag. 82), e le ricette di pag. 7-8 e di pag. 56

Dora Grieco www.ideevegan.it

Impaginazione: Domenico CuccuProgetto grafico e copertina: Andrea Calvetti

©2014, Editrice Aam Terra Nuova, via Ponte di Mezzo, 150127 Firenze tel 055 3215729 – fax 055 3215793libri@aamterranuova.it - www.terranuovaedizioni.it

I edizione: aprile 2014

Collana: I ricettari a colori

ISBN: 978 88 6681 039 1

Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte del libro può essere riprodotta o diffusacon un mezzo qualsiasi, fotocopie, microfilm o altro, senza il permesso dell’editore.Le informazioni contenute in questo libro hanno solo scopo informativo, pertantol’editore non è responsabile dell’uso improprio e di eventuali danni moralio materiali che possano derivare dal loro utilizzo.

Stampa: Lineagrafica, Città di Castello (Pg)

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Essere vegan significa soprattutto avere la profondaconsapevolezza del valore di una filosofia di vita ba-sata sul rispetto della libertà e del diritto all'esistenzadi tutti gli esseri senzienti, a prescindere dalle diffe-renze di specie. Vivere questa idea nella pratica diogni giorno vuol dire anche evitare l’uso e il consumodi animali e dei prodotti da loro derivati per qualunqueaspetto del quotidiano, alimentazione compresa, e

ciò è sempre più semplice. Aumentano i vegani econ essi l’interesse e le informazioni di carattere cul-turale e pratico disponibili sul tema, grazie anche ainiziative editoriali, al web e all’attività di divulgazionedi associazioni di volontariato. Di conseguenza è mag-giore la disponibilità di servizi e prodotti cruelty free.Sono vegan per scelta etica (quindi non per esigenzedi salute) dal 1993 e da allora ho iniziato ad appas-

Una “buona” forchetta

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sionarmi alla cucina senza derivati animali. Nonerano tante come ora le ricette disponibili sul web,erano pochissimi i libri di cucina vegan e poche leofferte di prodotti “speciali”, che potevano magariservire nel periodo di passaggio verso l’eliminazionedi derivati animali quali formaggi o affettati. Diciamoche vent’anni fa quello che si poteva fare per passarea un'alimentazione vegan da una di tipo carnistaera “eliminare” e non “sostituire” certi piatti checomunque avevano fatto parte delle abitudini dimolti, me compreso, per molti anni. Sono sempre stato un amante della buona cucina,anzi, una “buona forchetta”, grazie anche all’esem-pio di mia madre Maddalena, ottima cuoca. Ma daquando sono vegan la mia forchetta è ancora più“buona”, perché al gusto per il cibo si è sommatoil valore etico di una cucina non cruenta.Ho iniziato a sperimentare piatti tradizionali e a “ve-ganizzarli” non tanto per imitare la cucina classicaquanto per curiosità e per gioco, per vedere se eradavvero così difficile, come si diceva, realizzare ri-cette come la maionese o la crema pasticciera. Ilmio desiderio è sempre stato quello di offrire allacucina di soli ingredienti vegetali qualcosa in più intermini di gusto, ricercatezza dei sapori, attenzionealle diverse consistenze degli alimenti e agli acco-stamenti, con l'intento di elaborare nuove pietanze“non banali”.Sono consapevole del fatto che cucinare può servirenon solo a nutrirsi, ma anche per esercitare il propriospirito creativo; per quanto mi riguarda l'estetica el'arte culinaria prendono spunto anche dalla miaformazione di architetto. In fondo, creare un nuovopiatto implica immaginarlo, farne un “prototipo”,metterlo a punto e poi consegnarlo al “cliente”.

È quindi un progetto in tutto e per tutto.Certamente alimentarsi con cibi semplici, di stagionee poco elaborati è la scelta più corretta da perseguirequotidianamente. Ma ci sono occasioni speciali, allequali possiamo dedicare un piatto altrettanto spe-ciale per sottolineare l’importanza di un momentoda ricordare. E nella cura di sé e degli altri, ci sonogiornate in cui abbiamo voglia di regalarci pietanzeparticolari che sollecitano i nostri sensi grazie allacura dei dettagli, alla ricercatezza degli aromi, allespecificità organolettiche. Ed è con questo spiritoche mi sperimento ai fornelli con la voglia di provarea realizzare qualcosa di diverso.

La cucina vegan esiste?La cultura gastronomica vegan è giovane e negliultimi anni ha visto appassionati e professionisti ci-mentarsi nell'ideazione e nella preparazione di piattisempre più elaborati, senza alcun complesso d'in-feriorità rispetto a quelli della cucina classica, cheha anzi il terribile difetto di usare spesso ingredientiottenuti dal sacrificio di vite di esseri senzienti e in-difesi.Si potrebbe però anche dire che la cucina vegan,dal punto di vista gastronomico, semplicementenon esiste, perché quello che la connota non ri-guarda i fornelli, bensì la scelta della non violenza,scelta che dovrebbe essere prioritaria in tutte le at-tività umane. Questa esigenza etica non riguardaevidentemente la cosiddetta cucina convenzionale,che sul tema preferisce non farsi domande ed èquindi inevitabilmente violenta – nonostante tuttele attenuanti di contesto storico, culturale e am-bientale – visto che impiega ingredienti di prove-nienza animale.

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Ogni cuoco ha il suo modo personale di cucinare equindi potremmo anche dire che non esistono “cuo-chi vegan”. Semmai se vogliamo fare una distin-zione è importante sottolineare che ci sono cuochiche hanno scelto di operare a favore della libertà edella vita di tutti gli esseri senzienti: questo dovrebbeessere “naturale” per chi cucina. Dopo di cheognuno preparerà, secondo il momento o le propriepreferenze piatti classici, innovativi, provocatori, tra-dizionali…Il discrimine, dunque, è tra non violenza e violenza.Possiamo prescindere da questa differenza? Pos-siamo concentrarci sulla qualità e il sapore di unpiatto se la sua preparazione comporta sofferenza,sfruttamento e morte di esseri senzienti? Possiamofarlo sorridendo e scherzando come avviene ognigiorno nelle numerose trasmissioni televisive dedi-cate alla cucina?Se si risponde di sì, bisognerebbe poi avere l’onestàintellettuale di dichiarare che la violenza non è unproblema, invece di rimuovere la questione. Questeriflessioni non vogliono essere un giudizio negativosulla personalità dei singoli, cuochi o commensali,onnivori quanto piuttosto un invito a riflettere, in-formarsi e fare scelte consapevoli. Possiamo infine parlare di caratteristiche virtuoserelative al cibo – come fanno ad esempio certi so-stenitori del cibo “lento” – quali km 0, economiasolidale, sostenibilità ambientale, quando questoimplica ingredienti violenti? La risposta è no, ancheperché, persino prescindendo dalle pur fondamen-tali considerazioni etiche, allevare animali – in qua-lunque modo – è una scelta folle sia per il pianetache per gli stessi esseri umani, e va a discapito so-prattutto dei più deboli socialmente, come ormai

evidenziato da innumerevoli studi e dai rapportidella Fao. Se mettersi ai fornelli senza sfruttare gli animali èdunque prima di tutto un dovere morale, d'altraparte questa pratica è tutt’altro che limitante dalpunto di vista gastronomico. Potremmo dire conOvidio che “la provvida terra fornisce ricchezze emiti alimenti e offre vivande senza stragi e senzasangue”.Coloro che hanno adottato un'alimentazione veganmolto spesso si nutrono in modo più vario e ricco,anche perché maggiormente stimolati a vivere ilcibo in maniera nuova e creativa. È come quando siguarda da vicino un albero in cui siano rimaste po-che ciliegie: può capitare di non vederne nemmenouna, ma appena ci si muove e si cambia prospettivaecco che appaiono, non più nascoste dalle foglie,più di quante pensassimo. Presupposti nuovi e vogliadi sperimentare, in cucina così come in altri campi,sono la migliore base di partenza per incoraggiarela nostra creatività.Certo, possiamo nutrirci in modo piacevole, com-pleto e salutare anche semplicemente gustando gliinnumerevoli piatti vegan già presenti nella tradi-zione mediterranea. Un'alimentazione del tutto ve-getale può semplicemente prevedere l’uso di cereali,legumi, verdure, grassi vegetali nobili, legati al ter-ritorio e alle stagioni, con preparazioni più o menoelaborate. Seitan e tofu, comprese tutte le loro varianti (ali-menti che solo per capirci chiamiamo alternativi),non sono affatto indispensabili e non caratterizzanonecessariamente la cucina vegan; allo stesso tempo,però, non c’è motivo di diffidarne. Innanzitutto,lungi dall’essere esotici, sono ormai prodotti sempre

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più del territorio, proposti da molte aziende artigia-nali che operano nel segno della qualità, per lo piùbiologiche. In secondo luogo si tratta di preparazionisemplici, ottenute dall'impiego di farina o di fagiolidi soia, che alla fine non prevedono procedimentipiù elaborati di quelli impiegati per il pane o lapasta. Infine hanno caratteristiche che ci vengonoin aiuto quando vogliamo riproporre in chiave veganpiatti classici a base di carne o formaggio, per di-vertirci oppure per gestire al meglio alcuni momentipiù difficoltosi del passaggio da una dieta onnivoraa quella vegan.Ingredienti “alternativi” quindi per preparazioni tra-dizionalmente a base animale e delle quali ci piac-ciono comunque la struttura, le consistenze el’aspetto, con risultati spesso di grande qualità, chedipendono ovviamente dalla bravura di chi cucina.Si ottengono così piatti nuovi, non imitazioni, de-stinati a diventare nuovi classici ma cruelty free. An-che nella cucina onnivora oggi molte ricette ven-gono rivisitate per esigenze creative, culturali onutrizionali (vedi ad esempio allergie e intolleranze).C’è da dire che molti piatti prevedono per consue-tudine ingredienti animali, come latte, burro e uova,anche perché sono nati senza che ci fosse una mo-tivazione per usarne altri, vegetali, con funzione

analoga. Ad esempio il burro è presente in moltericette soprattutto nel Nord Italia, dove quasi sempreviene impiegato magari per mantecare un risotto.Oggi sappiamo di poter ricorrere a “burri vegetali”che si ottengono anche partendo da semplici semidi girasole, e che possiamo pure preparare a casa.La cultura gastronomica vegan è giovane e in con-tinuo divenire. Lo stimolo alla sperimentazione porta ogni giornoa innovazioni nelle procedure, nell’uso di ingre-dienti comuni o speciali, e dà luogo a una presenzasempre maggiore di prodotti vegetali nuovi suibanchi di vendita. Si crea insomma un circolo vir-tuoso, per cui la curiosità produce nuovi prodottiche a loro volta incoraggiano nuove ricerche incucina.È però consigliata l’autoproduzione di alcuni ali-menti base, per ragioni economiche (è più conve-niente), ambientali (riduciamo gli imballaggi e glialti costi dell'industria alimentare), salutari (maggiorecontrollo sugli ingredienti che scegliamo) e culturali:perché è importante riuscire a trovare il tempo percucinare, per coltivare il gusto di dedicarci con curaal cibo di cui ci nutriamo e, infine, perché si trattadi un ottimo esercizio mentale e pratico per la rea-lizzazione di nuove ricette.

Cannelloni alla zucca con besciamella di yogurt

• ½ dose di pasta fresca (vedi ricetta a pag. 18)

• 300 g di zucca gialla al netto degli scarti

• 1 cipolla

• 8 foglie di salvia

• 200 g di yogurt di soia

• 100 g di panna vegetale da cucina

• 4 C di lievito alimentare in fiocchi

• noce moscata

• semi di papavero

• olio

• sale

■ Tritate la cipolla e la salvia e rosolatele in padella conpoco olio e sale. Aggiungete la zucca tagliata a cubetti ecuocetela al dente, salandola a fine cottura; lasciatelaraffreddare.

Tirate la sfoglia non troppo sottile (posizione 5 se usatela macchina) e ritagliate 8 quadrati di 10x10 cm. Lessateliin abbondante acqua salata, scolateli e fateli intiepidirestesi su un canovaccio. Farciteli con il ripieno di zucca earrotolateli. Preparate la besciamella amalgamando inuna ciotola lo yogurt, la panna, il lievito, 4 cucchiaid’olio, il sale e la noce moscata. Girate bene.

Disponete i cannelloni in una pirofila unta d’olio, copritelicon la salsa e decorateli con i semi di papavero. Infornatea 200° per 15 minuti e servite.

40’

Cannelloni alla zucca con besciamella di yogurt �

Crema pasticciera

• 600 g di latte di soia aromatizzato alla vaniglia

• 90 g di sciroppo di grano o 80 g di zucchero di cannagrezzo chiaro

• 30 g di farina 0

• 18 g di amido di mais

• 1 g di agar-agar in polvere

• 1 C d’olio di girasole

• la scorza di 1 limone

• ½ c di vaniglia in polvere

• ½ bustina di zafferano

• 4 gocce d’olio essenziale di limone

■ Mettete in una ciotola la farina e l’amido di maissetacciati, unite lo zafferano, la vaniglia e l’agar-agar;mescolate. Versate a filo 100 g del latte di soia, semprerimestando bene con una frusta per non formare grumi,e lasciate da parte.

Radunate in un pentolino il resto del latte e lo sciroppo.Profumate con la scorza di limone (solo la parte esternagialla) e fate sobbollire a fuoco medio. Abbassate lafiamma e versate a filo il composto di farina e amido, gi-rando continuamente con una frusta per circa 3 minuti.Unite l’olio, mescolate e trasferite subito la crema in unaciotola; incorporate l’olio essenziale e coprite con cartada forno, lasciandola a contatto con il composto. Raf-freddate la crema e prima di usarla lavoratela brevementecon una spatola o un cucchiaio.

Nota. Base fondamentale per farciture, dolci al bicchiere,tiramisù, crostatine e cestini di frolla. Questa versione èparticolarmente leggera. Si può preparare una crema piùricca unendo a fine cottura, al posto dell’olio, 40 g diburro vegetale della migliore qualità.

15’ + raffreddamento

Crema pasticciera �

Sommario

Una “buona” forchetta 3La cucina vegan esiste? 4Le ricette per fare festa 7La struttura del libro 8Antipasti e stuzzichini 10Primi 10Secondi 10Dolci 11

Basi 12Burro di sole 14Pasta frolla al burro di sole 14Pasta brisée al burro di sole 15Ricotta 15Maionese 16Maionese di Yogurt 16Pesto al basilico 16Besciamella 18Pasta fresca 18Seitan 19Sfoglia di seitan 19Sfoglia di tofu 21Tofu veloce 21Ragù rosso 22Ragù bianco di tempeh 22Frittata 23Brodo chiarificato per aspic 23Crema pasticciera 24Crema pasticciera al cioccolato 26Crema pasticciera da cottura 26Pan di Spagna 27Pan di Spagna al cacao 27Pasta frolla all’olio 28Gelatina neutra 28Bagna all’arancia 29Gelatina di arancia 29

Antipasti e stuzzichini 30Miniburger 32Crostini agli spaghetti di mare 32Crostini al nero di mare 33Crostini di grano tipo toscano 33Crostini tofu e fiori 34Olive vestite 36Pancake ai porri 36Patè di tempeh 37Seitan non tonné alla crema di maionese 37Mattonella russa 38Tofu marinato 38Mattonella di lenticchie rosse 40Mattonella di yogurt 40Involtini croccanti 41Chips di tofu 41Chips nere alle alghe 43Chips piccanti di seitan 43Mousse in aspic 44Girelle di frittata e spinaci 45Tronchetti di wurstel fantasia 45Tronchetto variegato 46

Primi 48Cappelletti 50Carbonara con crema di prezzemolo 51Gnocchi alla cicoria 52Gnocchi ripieni 54Gnocchi al pesto di cavolo nero 55Tortelli di patate al ragù bianco 55Tagliatelle ai carciofi e tempeh 57Pappardelle alle alghe con radicchio rosso 58Pappardelle al ragù bianco 58Maltagliati alle castagne con salsa di noci 59Cannelloni alla zucca con besciamella di yogurt 60

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Lasagnetta al piatto con zucca e crema al sesamo 62Lasagne al ragù rosso 63Risotto al tempeh 63Risotto al radicchio e crema di mandorle 65Mezze maniche di mare 66Tagliatelle nere alle arame con pesto di prezzemolo 66Ravioli tofu e spinaci in salsa rosa 67

Secondi 68Cheesecake ai porri e radicchio 70Finocchi e carote in salsa 70Fricassea di seitan e carciofi 71Involtini di verza 71Involtini di zucca 72Cannoli di tofu caprese 72Terrina di lenticchie in crosta 74Frittata di patate al forno 75Cestini di patate 75Flan di piselli 76Melanzane al cioccolato 76Peperoni friggitelli ripieni 78Carciofi in camicia 78Scaloppine alla crema di limone 79Scaloppine croccanti 79Arrosticini 81Pacchetti di fillo 81Seitan al vino rosso e malto d’orzo 82Seitan ai mirtilli 82Tofu al forno in salsa di sesamo 83Torta risi e bisi 83Peposo 84

Fagottini di pane carasau 84Torta di fagioli 86Arrosto arrotolato 87Patate all’origano 87Pasticcio in crosta 88

Dolci 90Pancake dolci 92Panna cotta bicolore con vaniglia e nocciola 92Crema di ricotta ai frutti di bosco e cialda alla cannella 93Zuccotto nero 93Zuppa inglese ai lamponi 94Bicchierini alle tre creme 96Cannoli alla ricotta 97Bavarese prigioniera alle fragole 98Sigari di frolla con crema di ricotta alla nocciola 100Cialde alla cannella 100Tiramisù al cacao 101Bicchierini alla gelatina di mirtilli e panna cotta 102Torta alle pere 104Canestrini alla crema 104Torta di riso 105Crostata al cioccolato, zenzero e gelatina d’arancia 106Torta mimosa 108Torta di frutta 108Torta fondente alle amarene 109Torta al cioccolato fondente al profumo d’orzo 109Cheesecake con le pere 111Torta della nonna 112Torta al cioccolato e composta di fichi 112Panna cotta allo zafferano con aspic di fragole 113

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Il numero delle persone vegane è in continuo aumento, insieme a prodotti e servizi cruelty

free. Sono numerosi coloro che suggeriscono la dieta vegan perché più salutare, e tanti i

piatti senza derivati animali presenti sul mercato. Questo ricettario ha una marcia in più.

Nasce dalla passione, dall’esperienza e dalla voglia di sperimentare dell’autore, vegan dal

1993 per scelta etica. Appassionato di cucina e «buona forchetta», Roberto Politi ha elaborato

negli anni ricette sempre più varie e ricche, combinando i sapori della tradizione mediterranea

con ingredienti cosiddetti alternativi come tofu e seitan.

Nel ricettario ampio spazio è dedicato all’autoproduzione di alimenti base, scelta importante

per ragioni economiche (è più conveniente), ambientali (riduciamo gli imballaggi e gli alti

costi dell’industria alimentare), salutari (maggiore controllo sugli ingredienti) e culturali:

perché dedicare tempo alla cucina significa prenderci cura di noi e di chi ci circonda.

Suddivise tra basi, antipasti e stuzzichini, primi, secondi e dolci, le ricette sono state pensate

per trascorrere con gli amici momenti gioiosi e per stimolare la creatività di chi cucina.

Splendide foto accompagnano i piatti, rendendoli ancora più appetitosi.

Roberto Politi, architetto e designer, attivista per la diffusionedel veganismo, è tra i fondatori dell’associazione Progetto VivereVegan Onlus e vegan dal 1993. Appassionato di cucina, ha curatopubblicazioni sul tema e tenuto conferenze e workshop, nonchéun corso presso l’Istituto alberghiero Saffi di Firenze. Ha scritto,con Dora Grieco, La cucina etica dolce, edizioni Sonda.

� i ricettari a colori �

Una cucina senza crudeltà

per condividere momenti speciali e ricchi di sapore

Roberto

Politi

Veganricette per fare festa

www.terranuovaedizioni.it

€ 13,00

ISBN 88 6681 039 1