LA BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI

1- Il metabolismo dei macronutrienti (proteine, carboidrati e lipidi) per la produzione dei nutrienti a più basso peso molecolare2- Il metabolismo dei nutrienti nell’organismo che li assume

La conoscenza della biochimica degli alimenti, oltre a portare a materie prime e prodotti di migliore qualità, ha migliorato la nutrizione umana e la sicurezza alimentare e questi sviluppi sono applicati nell’industria Alimentare.Esempi -intolleranza al lattosio (disponibilità di lattasi –come prodotto biotecnologico-

e latte privo di lattosio) -miglioramento del gusto della carne di squalo

(allontanamento del sangue immediatamente dopo l’uccisione per

evitare l’effetto della ureasi sull’urea che produce CO2 e NH3;

Sumner);-Eliminazione del fenomeno della flatulenza derivante dal consumo di legumi

ed altro (utilizzando alfa- galattosidasi di A. niger , enzima non presente nell’uomo);

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-produzione di succo di pomodoro, controllando gli enzimi pectici[poligalatturonasi (PG), pectina metilestarasi (PME)e pectina liasi (PL)]

- Patatine fritte con colore migliorato, controllando gli enzimi ossidativi e rimuovendo i relativi substrati dalle fettine tagliate;- Carne più tenera come risultato del processo di Frollatura o per aggiunta di enzimi al momento del consumo. -Inibizione della maturazione delle banane, rimuovendo l’etilene nel

packaging ;-Raffreddamento appropriato del tonno dopo la pesca evita/controlla la produzione di istamina inibendo la produzione batterica di istamina, evitando così l’avvelenamento da istamina e derivati (“scombroid fish poisoning”- scombrotoxin)

(famiglia Scombridae- sgombro o maccarello; tonno)

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Esempi di cambiamenti biochimici nei macrocomponenti degli Alimenti:

1- Carboidrati2- Proteine3- Amminoacidi

4- Lipidi5- Aromi6- Pigmenti vegetali7- Altri componenti nel trattamento e preparazione degli alimenti

I 5 GUSTI: Molecole sapideI 5 GUSTI: Molecole sapide

Ac. citricoAc. L(-)-malico

H

1. ACIDO

Ac. solforico

Acidi organici e inorganici

Glucosio Fruttosio

Alcol etilico Glicerolo

2. DOLCE

ZuccheriAlcoliDolcificanti naturali e artificiali di natura chimica diversa

3. SALATO

NaCl

Sali inorganici

4. AMARO

Alcaloidi (caffeina, chinino)

Polifenoli (catechine e loro polimeri)

5. UMAMI

Glutammato monosodico

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Glicogeno

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Alfa-D-glucosio

Beta-fruttosioBeta-D-galattosio

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α-D-Glucosio β-D-Fruttosio

β-D-fructofuranosyl-(2→1)-α- D-glucopyranoside

SACCAROSIO

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1 4

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1

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NO

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ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE CHE POSSONO CAUSARE LA FORMAZIONE DI GAS INTESTINALE

Cereali e derivati

Avena, cereali prima colazione, farina integrale, farro, mais, miglio,

muesli, orzo, pane integrale, pasta integrale, riso integrale, segale.

Legumi

Ceci, fagioli Azuki, fagioli Borlotti, fagioli Cannellini, fagioli Neri, fagioli dell’Occhio, fagioli Rossi, fagioli Spagna, fagiolini, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia.

Verdure e ortaggi

Asparagi, barbabietole, broccoli, carote, cavolfiori, cavoli, cavolini di Bruxelles, cetrioli, cicoria, cipolle, funghi, insalata, patate, porri, peperoni, prezzemolo, zucca, zucchine.

Frutta

Arachidi, castagne, mandorle, nocciole, noci, pinoli, pistacchi, sesamo, uva, uva secca.

Integratore: Beano oppure Sinaire (alfa–galattosidasi da Aspergillus niger)

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Amilopectina

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DIGESTIONE E ASSORBIMENTO DEI CARBOIDRATI

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Enzima Substrato Prodotto/i

SALIVAAmilasi salivare o ptialina

Alfa amilasi- endoamilasiBeta amilasi- esoamilasi

Amido Maltosio, maltotrioso, destrine(molecole glucidiche in cui rimane una ramificazione)

Beta-amilasi (esoamilasi) Libera maltosio dalla estremità non riducente

Amido

SUCCO PANCREATICOAmilasi pancreatica(isoamilasi P)

endoidrolasi

Amido - Maltosio; Maltotriosio; DestrineCompleta l’azione della ptialina. In più viene digerito anche l’amido crudo, poiché la parete di cellulosa che lo racchiude viene lesa durante la permanenza nello stomaco.

Sui microvilli

Saccarasi Saccarosio Glucosio e fruttosio

Lattasi Lattosio Galattosio e glucosio

Maltasi Maltosio e maltotriosio glucosio

Intestino tenue

Destrinasi

destrine

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