ISC MONTE URANO EXPO 2015 CLASSE 2B -LA PRODUZIONE DEL PANE - PROF.SSA ANTONELLA STRAPPA -Il pane...

ISC MONTE URANO

EXPO 2015 CLASSE 2B-LA PRODUZIONE DEL PANE -

PROF.SSA ANTONELLA STRAPPA

-Il pane nel mondo -I plastici di piccoli e grandi impianti di produzione-La produzione dei grandi impianti- La produzione dei piccoli impianti-La panificazione-Differenze tra il pane di ieri e di oggi -Etichettatura

LAVORI DI TECNOLOGIA

PICCOLI E GRANDI FORNI

PICCOLI FORNI

Tecnologia - classe 2B - ISC Monte Urano EXPO 2015 La produzione del

pane

LIEVITAZIONE INDIRETTA

LIEVITAZIONE DIRETTA

Pane -> UNA sola lievitazione

Pane -> DUE lievitazioni

COTTURA: circa un’ora a 300°

GRANDI FORNI

Tecnologia - classe 2B - ISC Monte Urano - EXPO 2015 La produzione del

pane

Il lavoro viene svolto a ciclo continuo,senza interruzioni

Auto mansione

Continuo via vai di camion per

l’esportazione dei prodotti e

l’importazione di farina

Grande impianto per la

produzione del pane a livello regionale o addirittura nazionale

I TIPI DI PANE NELLE DIVERSE REGIONI D’ITALIA

MARCHE

Nelle Marche i macchinari utilizzati sono:-IMPASTATRICE;-SPEZZATRICE.Gli ingredienti principali per il pane tradizionalesono:-acqua;-farina;-lievito di birra.

Dopo aver formato l’impasto, deve essereinfornato per essere cotto.In base alla dimensione del pane viene attribuitoad esso la temperatura di cottura e i minuti.Ovviamente se la massa è di un kg ha bisogno di più tempo per cuocere.

LAZIO

Nel Lazio, invece, i macchinari utilizzati sono:-FORNO;-IMPASTATRICE;-RULLO;-ROBOT;-FORMATRICE. Gli ingredienti principali per il pane tradizionalesono la farina e il lievito di birra.

Il pane casareccio viene infornato per 110minuti , il pane all’olio per 9 minuti allatemperatura di 290/295°. Infine il pane normale viene infornato per 12minuti alla temperatura di 270°.

EMILIA-ROMAGNA

In Emilia-Romagna i macchinari utilizzati sono :-IMPASTATRICE;-FORMATRICE;-CILINDRO.Viene usato, soprattutto, il lievito chimico e illievito di pasta madre.Il pane, in questa regione, viene infornato percirca un’ ora alla temperatura di 200°.

BASILICATA

In Basilicata i macchinari utilizzati sono:-IMPASTATRICE;-SPEZZATRICE;-PALA ELETTRICA;-MATTERELLO;-TEGLIE;-CARRELLI.

Gli ingredienti usati sono:-LIEVITO MADRE;-ACQUA;-FARINA;-SALE.Il pane viene infornato alla temperatura di 200°per circa un’ora.

PUGLIA

In Puglia, i macchinari utilizzati sono:-CILINDRO;-TUFFANTE;-FORCELLA;-CRICINATRICE;-ROTONDATRICE;-SPEZZATRICE.

Gli ingredienti usati sono:-LIEVITO IN POLVERE;-ACQUA;-FARINA;-SALE;-PASTA MADRE.I panini vengono infornati a 260° per 20 minuti,mentre il pane per 1 ora e 10 minuti.

SARDEGNA

In Sardegna, i macchinari utilizzati sono:-FORMATRICE;-IMPASTATRICE;-FORNO.Gli ingredienti utilizzati sono:-LIEVITO DI BIRRA E DI MADRE;-FARINA;-ACQUA.Il pane viene infornato a 150° per 1 ora.

I MACCHINARI

I macchinari usati nei panifici

Tecnologia - Classe 2B - ISC Monte Urano

EXPO 2015 La produzione del pane

L’IMPASTATRICE

L’impastatrice serve ad amalgamare gliingredienti per poi mandare il prodotto finitoalla spezzatrice.

LA SPEZZATRICE

La spezzatrice è un macchinario utilizzato per spezzare la massa del pane grande in pagnotte.

LA FORMATRICE

La formatrice serve per modellare , dare una forma all’ impasto .

I RULLI

I rulli servono a dare forme particolari , non con macchinari , ma manualmente .

ROBOT

Il robot serve specialmente nei piccolissimi forni , per fare il pane senza fare altri procedimenti .

IL PANE NEL MONDOIL MANTOU

Tecnologia - Classe 2B - ISC Monte Urano EXPO 2015 La produzione del pane

Il mantou è un tipo di focaccia al vapore originaria della Cina. Viene spesso mangiato come piatto base nelle regioni settentrionali della Cina, dove si coltiva il grano. Gli ingredienti, quindi, sono: farina di grano, acqua e lievito. Per quanto riguarda la forma e dimensione, esse variano dai 4 cm di pagnottella soffice e vaporosa che si trova nei ristoranti più eleganti, ai 15 cm di pane denso e fermo che costituisce il pranzo di lavoratori e degli operai.

IL PANE NEL MONDOLA BAGUETTE


La baguette, è un tipo di pane originario della Francia, distinto dalla sua forma molto allungata, e dalla sua crosta croccante. La forma classica è di 5 o 6 cm di larghezza, e di 3 o 4 cm di altezza. Con un peso di circa 250 grammi.Le baguette più corte sono spesso usate per fare i panini, oppure vengono tagliate a fette e servite con formaggio fresco e patè.Sono reperibili in tutto il mondo, particolarmente note a Parigi.

IL PANE NEL MONDOIL BREZEL


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Il brezel è un tipo di pane molto popolare tra le popolazioni di lingua tedesca, e quindi diffuso soprattutto in Germania, Austria, Svizzera e Trentino Alto Adige.A Monaco di Baviera, accompagna tradizionalmente il WeiBrust (salsiccia bianca), insieme alla senape dolce.Gli ingredienti dei Brezel sono: farina di grano tenero; malto; lievito di birra e acqua. Oltre al bicarbonato di sodio.In alcune regioni viene aggiunto anche lo strutto o utilizzata farina integrale, di farro o di altri cereali.Sulla glassatura creata dalla soluzione alcalina prima della cottura, viene spolverato del sale grosso oppure dei semi di sesamo.

IL PANE NEL MONDOIL CHAPATI


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Il chapati è un tipo di pane tipico della cucina INDIANA, diffuso in gran parte dell’ Asia Meridionale, in alcune aree del Medio Oriente, e in diversi paesi dell’ Africa Orientale, inclusi Kenya e Tanzania.Costituisce un cibo di base per molte regioni dell’ Asia Meridionale e particolarmente nel nord del subcontinente. Esso è prodotto a partire da un impasto di farina integrale, acqua e sale, che viene schiacciato fino a formare una pizza del diametro di circa 12 cm e poi cotto su una piastra asciutta e molto calda da entrambi i lati. Il chapati può essere poi anche esposto per un istante direttamente alla fiamma viva facendolo così gonfiare di vapore, e in questa forma viene chiamato “GUJRATHI PHULKA”.

IL PANE NEL MONDOPAO DE QUEISO


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Piccoli panini tondi ripieni di formaggio, in assoluto una colonna della colazione BRASILIANA.

IL PANE NEL MONDO


BAMMY (GIAMAICA)

Realizzato mescolando nell’ impasto la manioca, un diffuso tubero sudamericano, è pane piatto giamaicano tradizionalmente cotto su di una piastra rovente e servito a colazione per accompagnare il pesce.

IL PANE NEL MONDO

LEFSE (NORVEGIA)


Simile alle tortillas (di farina), però questa focaccia è impastata con le patate. Un tripudio di carboidrati che si mangia come involtino ripieno dolce o salato .

IL PANE NEL MONDO

AREPAS- VENEZUELA , COLOMBIA


A prima vista, questi panetti morbidi si potrebbero prendere per delle tortillas.Mangiati al naturale o più spesso farciti con carne e formaggio, sono un complemento indispensabile sulle tavole venezuelane e colombiane.

http://www.dissapore.com/wp-content/uploads/2013/11/dark-rye-bread.jpg

IL PANE NEL MONDO

DARK RYE BREAD – FINLANDIA


Il pane di segale finlandese è diverso da quelli che si fanno nel resto del mondo a causa della farina impiegata, che è al 100% segale .Più spesso, però abbastanza gommoso, ha un sapore leggermente acidulo.

IL PANE NEL MONDO

PANE CUBANO – CUBA


Al pane cubano, ispirato a quello francese, viene data la forma di una pagnotta lunga e sottile, meno croccante rispetto al celebre modello.Questo in particolare per l’ aggiunta dello strutto nell’ impasto.

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IL PANE NEL MONDO

FRENCH TOAST-AMERICA

Il french toast è un piatto davvero goloso, perfetto per rendere unico il brunch della domenica. Morbido, grazie al suo cuore di formaggio fuso e prosciutto, questo toast è davvero facile da preparare e buonissimo da gustare grazie alla leggera frittura che lo rende croccante e delizioso per il palato.


IL PANE NEL MONDO

PANE DI MAIS - AMERICA

Un pane molto diverso dal solito, a base di farina di mais (più un po’ di farina di grano), ma soprattutto senza lievito, e quindi adatto nei casi di intolleranza ad esso. Il pane di mais, o cornbread, è tipico della cucina americana, si serve a colazione, ma anche per accompagnare piatti salati.


IL PANE NEL MONDOPANE DI BANANE – AMERICA

La ricetta del Banana Bread (pane di banane) è tipica degli Stati Uniti. È approdata sulle tavole americane in maniera massiccia negli anni Sessanta, quando è diventato possibile preparare in casa al forno i preparati lievitati. Così il pane di banana, semplice da preparare e modificabile a piacimento con la facile aggiunta di ingredienti quali noccioline, frutta o pezzetti di cioccolato, è diventato uno dei dolci più famosi d’America. Si conserva a lungo avvolto in carta alluminio ed è adatto sia per la merenda che per la colazione dei vostri bambini.


IL PANE NEL MONDO

PANE ALL’AGLIO - AMERICA

Il pane all’aglio è una ricetta tradizionale americana, molto facile da fare, è decisamente saporito e perfetto per accompagnare zuppe, insalate e grigliate.


IL PANE NEL MONDO

HIMBASHA – ERITREA


Ultimo... ma non meno importante!Questo è il pane delle feste, leggermente dolce, anche se realizzato in molte versioni diverse.A conferire un sapore spiccatamente aromatico sono i semi di cardamomo, usati in quantità.

Ieri il pane era prodotto a casa, oggi invece viene prodotto in grandi stabilimenti e venduto nei supermercati, questo ha diminuito notevolmente la qualità del pane che può essere surgelato e importato dall'estero.Per questo oggi molte famiglie lo producono in casa con il lievito madre, farina e acqua .

Procedimento:1 preparare lievito madre2 il composto si mette a bagno3 si mescola la farina con il lievito4 si fa riposare5 lasciato riposare l impasto è pronto e può essere cotto.

Le differenze nella produzione del pane tra ieri e oggi.

Oggi per produrre il pane si usano gli stessi ingredienti ma a livello industriale in grandi fabbriche apposite e venduto a basso prezzo nei supermercati.I macchinari che sono presenti in tutte le fabbriche sono tre : 1 impastatrici che mescolano l'impasto (acqua e farina)Ottenendo un impasto omogeneo.

2 il forno per cuocere l'impasto3 le impastatrici che dall'impasto formano le pagnotte.

la fabbrica del pane I grandi forni


Abbiamo creato un plastico che rappresenta una moderna fabbrica del pane.


Abbiamo usato molti materiali:• Cartella• Carta da giornale• Mattoncini di gesso• Cartone • Bottiglie • Ghiaia • Das• Polistirolo• Stecchini• Muschio di montagna• Tessuto leggero• Modellini• Tempere e Acquarelli• Vinavil• compensato


Abbiamo costruito un silos con:Bottiglia di plastica TempereCarta da giornale incollato con il vinavil.Abbiamo fatto la struttura con due bottiglie e ricoperto con vinavil e carta da giornale,poi dopo essersi seccato lo abbiamo dipinto con tempere nere e bianche


Per realizzare il plastico delle grandi fabbriche del pane abbiamo usato:

1- una cartella2- pennelli e colori a tempera leggermente diluiti con acqua 3- una bottiglietta d'acqua vuota4- pezzi di giornale 5- colla vinilica6- pezzi di cartongesso7- stuzzicadenti8- Das9- vetrini10- cartone11- polistirolo12- stoffa 13- pezzi di giocattoli14- nastro adesivo15- tavola di compensato16- muschio

Per realizzare questo plastico abbiamo prima usato la cartella e l'abbiamo piegata dandogli una forma rettangolare.

Successivamente abbiamo creato il tetto usando stecchini e un pezzo di cartone,dipingendolo poi di grigio.

Poi lo abbiamo attaccato ad una tavoletta di compensato.

Subito dopo abbiamo creato con il cartongesso il pavimento e i diversi scomparti per le diverse lavorazioni del pane, attaccandolo alla cartella con la colla vinilica e lo abbiamo dipinto di bianco.

Per abbellire la fabbrica vi abbiamo aggiunto le impastatrici e i forni creati stampando immagini da internet.

Per realizzare l'esterno della fabbrica abbiamo sbriciolato pezzi di cartongesso così da creare l'effetto ghiaia e inoltre abbiamo contornato la fabbrica con cartongesso inoltre abbiamo punteggiato l'esterno della fabbrica di verde (muschio).

Invece per realizzare il silos abbiamo usato una bottiglia d'acqua e l'abbiamo ricoperta di pezzi di giornali e colla vinilica così da farlo diventare più solido, fissato a terra con stuzzicadenti e dipinto di nero.

Tecnologia – classe 2B - ISC Monte Urano EXPO 2015 La produzione del

pane .

ETICHETTATURA

E’ una carta identità del prodotto per identificare :

- Denominazione di vendita;

-Elenco degli ingredienti ;

-Peso netto ;

-Modalità di conservazione (quando necessario ) ;

-Modalità d’uso (quando necessaria) ;

-Data di scadenza ;

-Nome o ragione sociale o marchio del fabbricante o del

confezionatore ;

-Sede d’origine o provenienza.

L'etichettatura , per ogni prodotto, è fondamentale .Grazie all'etichettatura possiamo sapere la provenienza e gli alimenti con cui sono stati fatti .

Già la parola stessa “ etichettatura “ ci fa capire a cosa serve .Proprio per questo , serve a riconoscere “l'identità” del prodotto.

A noi serve questa “etichetta” per sapere :-la scadenza;-la provenienza;-e i prodotti fondamentali usati.

IL SIGNIFICATO DEL' ETICHETTATURA

Come possono essere?

sono quasi sempre etichette adesive . Sono o già attaccate al prodotto confezionato o vengono attaccate dal venditore prima di esporre i prodotti.

Alcune volte come nella farina, nel riso , nella pasta , nello zucchero ecc. sono stampate nella confezione contenete il prodotto. Invece come nei vasetti di nutella , marmellata , olio ecc. sono attaccate adesivamente sopra.

La foto sopra foto rappresenta l'etichettatura di un alimento e spiega tutte le caratteristiche di quel prodotto. La foto a destra rappresenta la tabella nutrizionale e il modo di cucinare il prodotto e come mantenerlo una volta aperto .

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