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Un corretto processo di surgelazione è in grado di mantenere “intrappolate” tutte

le sostanze nutritive de-gli alimenti, ma ci sono tante cose a cui fare attenzione per non perderle durante la fase di scongela-mento o in cottura. Ecco tutto quello che c’è da sapere sull’ac-quisto dei surgelati ma anche sugli alimenti e le pre-parazioni che possiamo conge-lare in casa.

Surgelato o congelato?Per prima cosa facciamo chiarezza sui ter-

mini, che indicano due processi distin-ti. Come ci spiega la dr. ssa Titti Zagaria: “La surgelazione è un processo che avviene a livello industriale e in tempi rapidis-

simi. L’alimento raggiunge velocemente

temperature che possono arrivare a -80° C e comunque mai superiori ai -18° C.

Quando invece siamo noi a con-servare il cibo nel freezer

domestico, lo stiamo con-gelando, e la temperatura può variare dai -8° C ai -25° C. A queste tempe-rature, però, rimane una certa quantità di acqua li-

bera che porta lentamente all’alterazione dell’alimento.

Per questo motivo il pro-dotto congelato da noi si man-

terrà in generale per meno tempo dei surgelati industriali.

Quanto appena detto riguarda il proces-so che conduce al prodotto surgelato o congelato; per quanto riguarda la con-servazione dei surgelati industriali, sulla confezione di questi ultimi troverete una scadenza che sarà differente a seconda del tipo di freezer in cui saranno tenuti, ma

Di Roberta Mastruzzi

Comodi e pratici, i surgelati sono anche salutari dal punto di vista nutrizionale? E poi, come congelare in casa gli alimenti? Ecco i consigli della nostra esperta

Con la consulenza dellaDott.ssa Titti Zagaria, Dietista Nutrizionista, esperta in Diabetologia

Surgelati e congelati,

IL FREDDO CI PROTEGGE

Il freddo svolge un’azione anti-microbica. “Innanzitutto, perché

con l’abbassarsi della temperatura, il metabolismo microbico rallenta a causa dell’inibizione enzimatica. A

-18° C lo sviluppo di nuovi microbi può considerarsi nullo. Inoltre, durante

gli stadi iniziali del processo di surgelazione, muore anche un

certo numero di microbi già naturalmente presente.

TUTTO QUELLO che c’è da sapere

CONGELARE LA CARNE Eliminate scarti e parti grasse, congelatela in pezzi o fettine

molto piccoli. I tempi di conservazione variano: 2 mesi

per la salsiccia e frattaglie, 4 mesi per bistecche di maiale, 9 mesi per il manzo, fino a 10 mesi per

l’agnello (tagliato a pezzi piccoli), 6 mesi per il pollo e le carni bianche in generale. Meglio non congelare prosciutto e altri affettati, perché

il sapore e la consistenza si altererebbero inevitabilmente.

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Surgelati e congelati,comunque in generale un prodotto surge-lato è più durevole di uno che congeliamo in casa”. Inoltre, la differenza di veloci-tà e di temperatura dei due metodi di conservazione determina modificazio-ni fisiche differenti, per cui il congela-mento casalingo può comportare una maggiore perdita di sostanze nutritive rispetto al surgelamento industriale, in cui invece gli alimenti mantengono quasi del tutto invariate le caratteristiche nutrizio-nali che hanno nel momento in cui vengono sottoposti all’abbattimento di temperatura.

I vantaggi di un surgelato buono e… ben trattato!“La surgelazione rappresenta uno dei trat-tamenti che meno alterano le caratteristiche chimiche degli alimenti”, ci conferma la nutri-zionista. Ci sono però alcune precauzioni im-portanti perché questo avvenga:✔ Frutta e ortaggi in particolare, dopo la raccolta, devono essere immediatamen-te surgelati. Lo stesso vale per il pesce (il migliore è quello surgelato direttamente sui pescherecci) e per la carne.✔ La temperatura di conservazione, dalla produzione alla vendita dei surgelati indu-striali, deve essere costantemente inferiore o uguale a -18° C. Gli sbalzi termici com-promettono la qualità del prodotto. Una volta a casa, il surgelato andrà subi-to messo in freezer, e si conser-verà per tempi diversi in base al tipo di congelatore che abbiamo a disposizione. Per questo andranno seguite con attenzione le indicazioni sulla confezione. ✔ Durante lo scongelamento, sali e vitamine possono andare persi nel liquido che si forma, che per questo motivo andrebbe recupe-rato.

Quando congelate, sappiate che…Quando si congelano gli alimen-ti in casa, se la temperatura del freezer è superiore ai -10° C, si possono perdere le vitamine di frutta e verdura più facilmente ossidabili (C ed E). La perdita media di vitamina C che si ve-rifica in questa fase è di circa il 20%. Sempre meglio, dunque, se si utilizza molto il freezer, investire in uno di quelli “4 stelle” che arrivano a -25° di temperatura.

Ovviamente bisogna considerare an-che il fatto che alcuni sali minerali e vi-tamine vengono persi, in parte, duran-te la scottatura preliminare richiesta da alcune verdure, specie se è effettua-ta in acqua bollente.

Mai ricongelareQuando il prodotto viene scongelato deve essere utilizzato subito e mai ricongelato, perché si otterrebbe una cristallizzazione di tipo lento, con macrocristalli e deterioramento del prodotto. Inoltre, il processo non elimina definitivamente i batteri, ma blocca la loro crescita. I batteri dunque rimangono in uno stato di quiescenza, per poi riprendere vita quando l’alimento verrà riportato a temperatura ambiente. Se il cibo scongelato viene subito cotto o comunque consumato, non c’è problema; se invece il prodotto viene nuovamente congelato, i batteri possono moltiplicarsi tra un congelamento e l’altro

CIPIACE

...Ma perché congelare?Tre sono i criteri fondamentali per scegliere gli alimenti da conservare in freezer.✔ La stagionalità: congelate solo i prodotti che sono disponibili in determinate stagioni, come verdure pregiate, frutti di bosco, selvaggina. In questo modo la loro disponibilità viene prolungata nel tempo. Ovviamente, non ha senso congelare frutta e verdura che si possono trovare facilmente tutto l’anno, e che a quel punto conviene consumare fresche.✔ L’economia: la congelazione conviene per quegli alimenti, altrimenti deperibili, il cui acquisto in grosse quantità comporta sensibili economie sul prezzo d’acquisto, o per quelli che abbiamo cotto e ci sono avanzati.✔ Il tempo di preparazione: la congelazione conviene per piatti gastronomici raffinati o per piatti pronti che richiedono un tempo di preparazione piuttosto lungo.

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CONGELARE LA VERDURASceglietela molto fresca, lavatela e asciugatela.

Di solito gli ortaggi vanno sbollentati per 2-3 minuti prima di congelarli, tranne alcuni come patate, zucchine, carote, spinaci o catalogna. La

conservazione dura fino a 12 mesi, a eccezione di cavoli e cavolfiori che durano solo 6 mesi.

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può causare proliferazione di batteri e deterio-ramento in superficie), e l’esposizione dei pro-dotti privi di involucro a un getto di acqua fred-da (se l’alimento non è protetto da un involucro impermeabile, l’acqua porterebbe via sostanze nutritive)”, ci consiglia la dr.ssa Zagaria. Salvo diverse istruzioni riportate sulla con-fezione, ci si orienta nel seguente modo: ✔ Scongelamento completo: pesce inte-ro o in filetti e carne (da consumarsi sia crudi che cotti), prodotti da forno, frutta e verdura da consumarsi cruda, piatti precucinati.✔ Scongelamento a metà: ortaggi e frut-ta da cuocere.✔ Da cucinare senza scongelare: pro-dotti a base di carne, pesce o verdure già pronti da cuocere.

Consigli pratici per congelare in casaPossono essere congelati quasi tutti gli ali-menti, compresi piatti già pronti e cotti, basta tenere in conto che per ogni tipo di alimen-to c’è un limite di tempo di conservazione. Quelli che è meglio non congelare in casa, più che altro perché si alterano troppo le loro caratteristiche organolettiche (insomma, una volta scongelati, il gusto e la consistenza non sarebbero più così soddisfacenti!), sono: ✔ tra le verdure, le insalate, che una vol-ta scongelate risulterebbero flosce e poco appetibili, nonché le patate, sia crude che cotte, che risulterebbero pastose e, quelle cotte, anche alterate nel sapore, e i pomo-dori (al massimo congelate il sugo pronto!); ✔ frutta molto ricca d’acqua come melo-ne, anguria, ananas;✔ salse contenenti uova, come la maionese, di cui si altera inevitabilmente la consistenza;

Qualora sia indispensabile, deve avvenire in tempi brevi, possibilmente al vapore”. Per quanto riguarda invece carne e pesce, le caratteristiche nutrizionali rimangono quasi invariate perché al massimo si può perdere qualche oligoelemento con l’acqua durante lo scongelamento.

Come scongelareGli alimenti che vanno consumati crudi pos-

sono essere scongelati in frigo. La carne scongelata in frigo può es-sere conservata per massimo 2-3 giorni; il pesce non va mai con-

sumato oltre un giorno di perma-nenza in frigo. “Lo scongelamento di cibi da cuocere, invece, può av-

venire a temperatura ambiente o più prolungatamente in frigo o con il microonde. Sconsiglio l’uso dell’acqua calda (che conduce a uno scongelamento rapido superficiale men-tre il cuore dell’alimento resta congelato, il che

CONGELARE IL PESCEEliminate le interiora, lavate e asciugate

molto accuratamente. Tutti i pesci si possono congelare ma i risultati migliori si ottengono

con i pesci magri come la sogliola, mentre i pesci più grassi, come il salmone, perdono il loro contenuto di Omega-3 con il passare del

tempo (ma si mantengono comunque per circa 4 mesi). Ottimo il merluzzo che mantiene

inalterate le sue proprietà a lungo, fino a 12 mesi. Fate molta attenzione durante la pulizia dei pesci con pelle molto sottile come le alici, perché si potrebbero verificare dei tagli che

diminuiscono il tempo di conservazione.

CONGELARE LA FRUTTADeve essere fresca e

completamente matura. La migliore da congelare è quella piccola, come i frutti di bosco.

Anche gli agrumi si congelano bene, ma bisogna sbucciarli e tagliarli a spicchi. Lavatela e asciugatela completamente prima di congelarla. I frutti

di bosco e gli agrumi si conservano fino a 10 mesi.

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e secchi, dalla brina, evita la trasmissio-ne di odori e l’irrancidimento dei grassi.

“Vanno bene contenitori in vetro o plastica e sacchetti (adatti al freezer) purché sterilizzati e integri. Carta e cartone, invece, non sono consigliabili, poiché non proteggono dall’umi-dità. Attenzione poi all’aumento del volume dell’acqua in fase di congelazione, che può comportare la rottura di una confezione trop-po stretta. Altra raccomandazione è quella di

non congelare subito piatti ancora caldi, in quanto potrebbero com-promettere la temperatura interna del freezer”. Ma i piatti caldi, in re-altà, non andrebbero messi neanche

in frigorifero, per lo stesso motivo.

✔ pasta cotta, che una volta scongelata risul-terebbe troppo molle e sgradevole al palato.“I prodotti da conservare vanno preparati, di norma, in modo da trovarli all’atto del consu-mo già pronti per l’utilizzo immediato. Vanno pertanto eliminati tutti gli scarti e le parti inutilizzabili come ossa, pelle, lische.

Il prodotto fresco va lavato e asciugato”. Il confezionamento mediante imballo va necessariamente eseguito per diversi motivi: protegge i cibi dal diventare duri

� I banchi dei surgelati devono indicare in modo facilmente visibile la temperatura, che deve essere uguale o inferiore a -18°C; inoltre, i prodotti al loro interno non devono superare la linea di massimo carico, opportunamente segnalata.

� La confezione deve essere integra, non risultare danneggiata, lacerata o aperta, né ricoperta da uno strato di brina o da piccole lastre di ghiaccio, segno che qualcosa nella catena del freddo è andato storto.

� Prelevate i surgelati come ultima cosa, prima di mettervi in fila alla cassa, riponendoli nella borsa termica, separati dagli altri alimenti. In questo modo la surgelazione è garantita per circa 15-20 minuti.

� Una volta a casa, se non vengono subito cucinati, sistemateli immediatamente in freezer.

� Sulla confezione troverete indicata la data di scadenza, la quale varia in base alle stelle del vostro freezer, le quali indicano la temperatura più bassa raggiungibile. Lo scomparto frigorifero (1-2 stelle, in cui a ogni stella corrisponde una temperatura di -6° C) va da -6° C a -12° C, il freezer a tre stelle raggiunge massimo -18° C, quello a 4 stelle arriva fino a -25° C ed è la soluzione migliore per congelare in casa e conservare i surgelati industriali.

Surgelati, istruzioni per l’acquisto

CONGELARE IL LATTE E DERIVATI Il latte, il burro fresco, i latticini e i formaggi (interi o grattugiati) possono

essere porzionati e congelati. Meglio evitare però il congelamento di panna e formaggi morbidi, come la ricotta, che dopo lo scongelamento risulterebbero

annacquati (a meno che non vogliate usarli per cucinare o per ripieni). Mozzarella e simili si possono congelare nella loro acqua e lasciar poi

scongelare in frigo. La durata massima è di 4 mesi.

CONGELARE I DOLCISi possono congelare tutti i tipi di dolci e biscotti, meglio se già

porzionati così da essere poi pronti all’uso, in contenitori

ermetici adatti al freezer. Brioche, krapfen e simili si possono congelare anche

crudi e cuocere direttamente in forno senza scongelarli

(come anche si può congelare la pasta frolla cruda, a panetto o stesa). I dolci al cucchiaio si

possono congelare nei loro stampi, coprendo questi ultimi con pellicola e alluminio. Tutti

i dolci si conservano per un massimo di 2 mesi.

CONGELARE I FUNGHIVanno puliti bene, scottati in acqua

bollente per 2 minuti e poi tagliati a fettine, disponendoli nei classici

sacchetti da freezer. Cucinateli senza scongelarli. Si conservano

per un massimo di 3 mesi.

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