Luca Salvioni

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Luca Salvioni

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I edizione: febbraio 2013

© Merlo Edizioni 2013

Stampato presso Tipografia Viganò – Cantù (CO)

ISBN 978-3-16-148410-0

INDICE DELLE FONTI TIPOGRAFICHE

Corpo del testo: Gill Sans, Eric Gill, 1926, Monotype;Titoli: Rockwell, Frank Hinman Pierpont presso Monotype design Studio, 1934, Monotype;Illustrazioni: Optima, Hermann Zapf, 1952, Linotype.

Testi, illustrazioni e progetto grafico a cura di Luca Salvioni

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“Se non sopporti il caldo, scappa dalla cucina”

– Harry S. Truman

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PRIMI PIATTI 10

• Risotto con vodka e salmone• Millefoglie di verdure in crema al basilico• Riso Calabrese• Sedani con pomodoro, cipolla e ricotta

SECONDI PIATTI 20

• Controfiletto all’orientale• Cosce di pollo con senape e limone• Parmigiana di sarde e melanzane• Orata al forno con le olive

ANTIPASTI 5

• Bruschetta primavera• Involtini di peperone e mozzarella • Crostone di Napoli• Involtini di bresaola e gorgonzola

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DESSERT 30

• Sformatini al cacao• Torrone aquilano• Raviole di San Giuseppe• Zeppole all’abruzzese

CONTORNI 25

• Carciofi ripieni al forno• Frittelle di broccoli e grano saraceno• Insalata libanese• Insalata con rucola e pera

ABBREVIAZIONI• Cc — Cucchiaio• cc — Cucchiaino• pz — Pizzico• q.b. — Quanto basta• evo — Extravergine d’oliva

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“In cucina, come nella vita,per iniziare un lungo camminosi parte con il primo passo.”

– Adrino Pignars

ANTIPASTI

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• Peperoni grigliati• Mozzarella di Bufala• Olive Nere• Olio evo

• Origano • Basilico• Sale

INGREDIENTI90 g1/2q.b.q.b.

q.b.q.b.q.b.

10’

INVOLTINIDI PEPERONEE MOZZARELLA

ANTIPASTI

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• Farcisci i peperoni con la mozzarella e una fogliolina di basilico, sala leggermente e richiudi formando un involtino.• Infilza con uno stuzzicadentiper tenere fermo il tutto.• Decora infine con un’oliva nera.

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• Taglia le falde di peperoneper il verso della lunghezza, con una larghezza di circa 3 cm.•Taglia anche la mozzarellaa bastoncini ed asciuga con carta assorbente da cucina.

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• Condisci con un filo di olio extravergine d’oliva e un pizzico d’origano.• Servi gli involtini come stuzzichino o come antipasto.

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“La scoperta di un piatto nuovoè più preziosa per il genere umanoche la scoperta di una nuova stella.”

– Anthelme Brillat-Savarin

PRIMI PIATTI

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30’PRIMI PIATTI

• Riso• Vodka• Salmone affumicato• Brodo• Panna liquida

• Burro• Erba cipollina• Sale• Pepe bianco

INGREDIENTI100 g10 ml

30 g q.b.q.b.

q.b.q.b.q.b.q.b.

RISOTTOALLA VODKA

E SALMONE

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• Sciogli una noce di burro con il salmone tagliato a pezzettini.• Versa il riso e mescolalo per alcuni istanti con il condimento.

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burro

riso

2 • Bagna con la vodka e lascia evaporare, quindi sala e porta a cottura il riso unendo un mestolo di brodo caldo alla volta.

• Quando il riso sarà al dente, spegni.• Condisci con un trito di erba cipollina, pepe e qualche cucchiaio di panna.• Mescola e lascia mantecare per alcuni minuti.

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“I baci non durano;saper cucinare sì!”

– George Meredith

SECONDIPIATTI

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• Controfiletto di manzo• Salsa di soia• Carota• Peperoni• Piselli novelli

• Cipolla• Olio evo• Vino bianco• Noce moscata

200g1 Cc

1q.b.q.b.

11 Cc1 Cc

pz

40’SECONDI PIATTI

CONTROFILETTOALL’ORIENTALE

INGREDIENTI

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• Tagliare a listarelle la carotae il controfiletto. • Affettare finemente anchei peperoni e la cipolla

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• Innaffiare con la salsa di soia ed il vino, aggiungere la noce moscata ed, in ultimo, i pisellini.

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• Saltare la carne in un wok o in una padella fonda fino a farla asciugare.• Aggiungere poi, a fuocoalto ed una ad una, le verdure continuando a far saltare il tutto.

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VIN

O

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“Cattivo cuoco è coluiche non sa leccarsi le dita”

– Willim Shakespeare

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CONTORNI

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25’CONTORNI

INSALATALIBANESE

• Melanzane• Zucchine• Olio evo• Prezzemolo

• Succo di limone • Peperoncino piccante• Sale

INGREDIENTI90 g1/2q.b.q.b.

q.b.q.b.q.b.

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• Lavare e affettare sottili le melanzane ed asciugarle accuratamente. Procedere allo stesso modo con le zucchine, affettandole però nel verso della lunghezza servendosi di un pelapatate.

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• Grigliare melanzane e zucchine in un’apposita padella o in forno fino a farle dorare.

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• Adagiare le verdure grigliate su un letto di rucola.• Condire con olio, sale, prezzemolo, succo di limoneed una punta di peperoncino.

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“La regola è marmellata domani e marmellata ieri,ma mai marmellata oggi”

– Lewis Carrol

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DESSERT

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•Farina bianca 00• Cacao• Lievito• Uovo• Latte

• Zucchero• Burro• Marmellata• Sale

INGREDIENTI50 g1 Cc1 pz1 pz

30 ml

2 Cc1 noce1/2 Cc

q.b.

30’DOLCI

SFORMATINIAL CACAO

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• Unisci l’uovo sbattuto con lo zucchero, la farina, il cacao, il lievito, un pizzico di sale, il burro fuso e la confettura.

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• Verse in uno stampinoda crème caramel. • Sistema nella pentola a pressione dopo aver messosul fondo poca acqua.• Chiudi la pentola e cuociper 20’ dall’inizio del sibilo.

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• Unisci il latte a filoquanto basta a formareun composto liscioe piuttosto spesso.

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• Lascia raffreddare e conserva gli sformatini in frigorifero finoal momento dell’uso.• Servi gli sformatini accompagnati da salsa inglese e decorati con lamponi freschi.

4

latte

burro

Il libro del monoporzione intelligente. Dedicatoa tutti coloro secondo cui “cucinare” è sinonimodi “scongelare”. Un libro per arrangiarsi in cucina quando si è soli, ottenendo grandi soddisfazioniai fornelli.