“INFLUENCIA HISTÓRICA EN LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA”
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1 UNIVERSIDAD DEL ISTMO –CAMPUS IFES- ESCUELA DE ADMINISTRACION DE INSTITUCIONES HOTELERAS “INFLUENCIA HISTÓRICA EN LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA” Astrid Lorena Cordón Opstaele Guatemala, 28 de julio 2008
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1
UNIVERSIDAD DEL ISTMO –CAMPUS IFES-
ESCUELA DE ADMINISTRACION DE INSTITUCIONES HOTELERAS
“INFLUENCIA HISTÓRICA EN LA
GASTRONOMÍA GUATEMALTECA”
Astrid Lorena Cordón Opstaele
Guatemala, 28 de julio 2008
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UNIVERSIDAD DEL ISTMO –CAMPUS IFES-
ESCUELA DE ADMINISTRACION DE INSTITUCIONES HOTELERAS
“INFLUENCIA HISTÓRICA EN LA
GASTRONOMÍA GUATEMALTECA”
TEMA QUE ME FUERA ASIGNADO POR
LA DIRECCIÓN DE ADMINISTRACIÓN HOTELERA Y GASTRONOMÍA
Con fecha 28 de febrero de 2007
Astrid Lorena Cordón Opstaele
2002-0126
3
UNIVERSIDAD DEL ISTMO –CAMPUS IFES-
ESCUELA DE ADMINISTRACION DE INSTITUCIONES HOTELERAS
INFLUENCIA HISTÓRICA EN LA GASTRONOMÍA
GUATEMALTECA
TESIS
PRESENTADA A LA JUNTA DIRECTIVA DEL
IFES
POR
ASTRID LORENA CORDÓN OPSTAELE
AL CONFERIRSE EL TÍTULO DE
LICENCIADA EN ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS HOTELEROS
Guatemala, 28 de julio, 2008
4
5
6
INDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN i
OBJETIVOS ii
JUSTIFICACIÓN iii
Capítulo 1 Páginas
1. GUATEMALA UN DESTINO GASTRONÒMICO 5
1.1. Generalidades 6
1.1.1. Ubicación geográfica 6
1.1.2. Características geográficas y climáticas 7
1.2. Historia gastronòmica 9
1.3. Regiones de Guatemala (ubicación geográfica) 11
1.3.1. Aventura en el corazón del mundo maya 12
1.3.2. Verapaces, paraíso natural 12
1.3.3. Altiplano cultura viva 12
1.3.4. Guatemala moderna y colonial 12
1.3.5. Guatemala por descubrir 13
1.3.6. Un caribe diferente 13
1.3.7. Costa de pacífico 13
Capítulo 2
2. GUATEMALA COMIDA REGIONAL 15
2.1. Región del Centro 16
2.1.1. Guatemala 16
2.1.2. Sacatepéquez 18
2.1.3. Chimaltenango 20
2.1.4. El progreso 20
2.2. Región del Oriente 21
2.2.1. Chiquimula 22
2.2.2. Jalapa 23
2.2.3. Jutiapa 24
2.2.4. Zacapa 24
7
2.3. Región de Occidente 25
2.3.1. Huehuetenango 26
2.3.2. Quetzaltenango 27
2.3.3. San Marcos 27
2.3.4. Sololá 28
2.3.5. Totonicapán 29
2.3.6. Suchitepéquez 30
2.3.7. Retalhuleu 31
2.4. Región del Norte 32
2.4.1. Petén 32
2.4.2. Quiché 33
2.4.3. Alta Verapaz 34
2.4.4. Baja Verapaz 35
2.4.5. Izabal 35
2.5. Región del Sur 37
2.5.1. Escuintla 37
2.5.2. Santa Rosa 38
Capítulo 3
3. GUATEMALA EL PAÍS DE LAS MÚLTIPLES TRADICIONES 40
3.1. Tradiciones 41
3.2. Calendario gastronómico 43
3.2.1. Fiestas cuaresmales 44
3.2.2. Año nuevo Maya 44
3.2.3. Waqxaqib’B’atz 45
3.2.4. Celebración de Belejeb Batz’ 45
3.2.5. Corpus Christi 45
3.2.6. Día de la Virgen de la Asunción 46
3.2.7. 15 de septiembre 46
3.2.8. 12 de octubre, día de la raza 46
3.2.9. Día de todos los santos 46
3.2.10. Ciclo de navidad 47
8
3.3. Platos tradicionales más importantes de Guatemala 47
3.3.1. Fiambre 48
3.3.2. Bacalao a la Vizcaína, torrejas y garbanzos 51
en dulce.
3.3.3. Tamales guatemaltecos rojos y negros, 55
pavo horneado
3.3.4. kaq ’ik 58
3.3.5. Bebidas tradicionales 59
3.3.6. Dulces tradicionales 62
Capítulo 4
4. INGREDIENTES BASE DE LA COMIDA GUATEMALTECA 66
4.1. Verduras y frutas 66
4.2. Carnes 75
4.3. Hierbas 77
4.4. Especias 81
4.5. Granos 85
4.6. Recados 88
4.7. Ingredientes no guatemaltecos 90
Capítulo 5
5. DE LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL A LA GASTRONOMÍA
GOURMET
De la gastronomía tradicional a la gastronomía gourmet 91
5.1. Gastronomía tradicional 95
5.2. gastronomía gourmet 95
CONCLUSIONES 97
RECOMENDACIONES 98
GLOSARIO 99
BIBLIOGRAFÍA 105
ANEXOS
9
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo de tesis tiene por objeto proporcionar un aporte a la
gastronomía guatemalteca, la cual de por sí es un atractivo para el turismo
que debe ser explotado para deleite de todo el mundo, no sólo dándolo a
conocer en el propio país sino fuera de sus fronteras.
Es importante destacar que Guatemala es un país multiétnico; como se
menciona en el capítulo uno y dos de este estudio; formado por veintiún
grupos sociolingüísticos del tronco maya; por ladinos (mestizos) poseedores
de rasgos propios según sus lugares de procedencia, y por negros con una
marcada cultura afro caribeña (garífuna y creoles), que le brindan a su
gastronomía una diversidad de sabores y colores únicos en el mundo, que
manifiestan cómo los ingredientes utilizados en ella se vinculan con su
identidad histórica, cultural, étnica y ubicación geográfica; lo que hace que
sea un país con diversidad de tradiciones y entre tantas de sus
manifestaciones, se encuentra; el ARTE CULINARIO, como, se hace constar
en el capítulo tres.
En el capítulo cuatro se menciona la diversidad de platillos, los cuales están
basados en la producción agrícola, de donde se origina la economía del país,
la cual posee gran variedad de texturas, de aromas y colores, que se refleja
en la riqueza de sus frutos, verduras y especias que se cultivan dentro de los
parajes nacionales.
Los ingredientes más comunes son el frijol y el maíz, que se preparan en
infinidad de recetas, pero también la carne de res, de pollo, de pavo
(chompipe) y de otros animales ( como venado, el armadillo, la iguana y el
tepezcuintle), forman parte de la buena mesa.
Existen en Guatemala gran variedad de platillos, tanto como las bellezas
naturales que se encuentran dentro del país, por lo que es importante que
como guatemaltecos demos dar a conocer su elaboración; ya que la
10
tendencia gastronómica se orienta a lo que se denomina la cocina de fusión.
Por lo que en el capítulo cinco se hace mención de la importancia de esta,
para la internacionalización de la gastronomía guatemalteca.
La cocina de fusión es un estilo que incorpora, mezcla o fusiona ingredientes
o métodos culinarios de por lo menos dos estilos regionales o étnicos
distintos.
La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede
ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros, por la simple
fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas o por
influencias geográficas o económicas. Tomando como base estos tres
conceptos de la fusión, Guatemala es un país donde el turismo ha jugado un
papel muy importante para que la comida gourmet haya sido introducida
dentro del arte culinario del país.
Esta evolución ha hecho que los profesionales de la cocina, muestren un gran
interés por dar a conocer no sólo la diversidad de recetas guatemaltecas, sino
la variedad de ingredientes con que cuenta el país para su elaboración, los
cuales al ser utilizados brindan la oportunidad de crear diversidad de platillos
agradables a cualquier cultura y paladar.
Este trabajo de tesis desea incentivar a la cocina tradicional a que incorpore
nuevos métodos de elaboración, para que nuestra cocina pueda ser
competitiva a nivel internacional y fácil de transmitir; sin olvidar la esencia
culinaria de Guatemala que ha sido hasta hoy un atractivo para propios y
extranjeros.
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OBJETIVOS
1. Generales:
Dar a conocer la gastronomía guatemalteca y las diversas regiones
gastronómicas de Guatemala.
2. Específicos:
Establecer las características de cada región del país y cómo éstas
influye en la gastronomía de las mismas.
Determinar los ingredientes importantes en la comida guatemalteca.
Dar a conocer los aspectos históricos que dieron origen a las
tradiciones y costumbres guatemaltecas.
Promover el interés por la gastronomía guatemalteca.
Mantener las tradiciones culinarias que nos caracterizan en cualquier
parte del mundo.
Presentar información de las diferentes regiones del país y sus platos
principales, así como las tradiciones y costumbres más sobresalientes;
que pueda ser utilizado en establecimientos de alimentos y bebidas,
como en establecimientos de estudio y para uso de los que comparten
gusto por la gastronomía nacional.
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JUSTIFICACIÓN
Es interesante notar como los ingredientes que se utilizan en la cocina
guatemalteca se vinculan íntimamente con su identidad histórica y étnica.
Guatemala es un país en el que la mayoría de sus pobladores son indígenas
y muchos de ellos descienden de diferentes etnias mayas. La influencia de
los mayas y de los colonos españoles se puede apreciar en todo el país,
incluso muchas de sus ropas se confeccionan siguiendo los cánones de la
cultura maya. La economía de Guatemala se sustenta en la agricultura, y en
gran parte se refleja en la gastronomía de este país con la presencia de
diferentes productos característicos de cada región.
Los platos que componen la gastronomía guatemalteca tienen un atractivo en
la cocina internacional, ya que sus sabores son característicos de las
especias y hierbas aromáticas que se utilizan para su elaboración, la variedad
de colores con que se sirven los platillos, explican el típico sabor de la cocina
más tradicional.
Este estudio recoge algunas de las tradiciones que rigen nuestro diario vivir y
que están impresas en cada platillo que se elabora, ya sea para una ocasión
especial o simplemente para compartir con la familia. Cada uno de los
ingredientes que se utiliza para la elaboración de las recetas es escogido
minuciosamente para que mezclado den como resultado un manjar. El
tiempo que se invierte en la elaboración de cada plato contribuye a que cada
receta sea única y merecedora de ser compartida a través de las
generaciones.
Lo anteriormente descrito motivó a hacer este estudio que enfatiza las
tradiciones y los aspectos históricos que dieron origen a la gastronomía
guatemalteca, el por qué ha sido utilizada en acontecimientos especiales
como bodas, bautizos, etc. y por que actualmente se están retomando las
recetas de los ancestros para revivir los sabores tradicionales de nuestro
país.
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Capítulo I
1. Guatemala un destino gastronómico:
Aún cuando la palabra gastronomía es para la Real Academia
Española “El arte de preparar una buena comida”1, dicen los
sociólogos que la comida no puede desvincularse de la cultura, pues
cada país le otorga una particularidad a los alimentos. De esa cuenta,
se puede hablar de diferentes tipos, por ejemplo de la francesa,
mexicana, tailandesa o guatemalteca.
Guatemala es un país de contrastes, emociones y aventura. El
misticismo de nuestra cultura y la belleza de nuestro paisaje se unen
para brindar nuevas experiencias a todo aquel que lo visita.
Desde la simple tortilla hasta una receta más compleja, como el jocón,
el aporte chapín a la buena mesa es de por sí un atractivo turístico que
debe ser explotado para deleite de todo el mundo.
Cuando se piensa en la cocina guatemalteca, las imágenes que llegan
a la mente son sobre variedad de sabores, de texturas, de aromas y de
colores. Uno de los primeros atractivos de nuestra cocina es
precisamente su paleta de colores, que refleja la riqueza de frutos,
legumbres y especias que se cultivan en nuestro suelo.
La gastronomía guatemalteca se basa en una alimentación de tipo
mixto, siendo los elementos fundamentales el maíz, el frijol y el chile
que a la vez incluye productos de recolección, caza, pesca y animales
domésticos.
Si en el menú de un restaurante encuentra platillos como paella, tortilla
española, gazpacho o lentejas, sabrán que están en un lugar donde la
especialidad es la comida española. Pero si le ofrecen tamales,
chuchitos, pepián, revolcado o fiambre, entonces está en una sucursal
1 Diccionario Real Academia Española. Vol. 4. España: Editorial Santander, 1998. p. 456
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del paraíso en la tierra, en un local destinado a la cocina guatemalteca.
¡Guatemala no sólo es un paraíso por su gente y sus bellezas
naturales sino también por su comida!
Generalidades:
Guatemala es un país multiétnico, formado por 21 grupos
sociolingüísticos del tronco maya, por ladinos (mestizos)
poseedores de rasgos propios según sus lugares de
procedencia, y por negros con una marcada cultura afro
caribeña (garífuna y creoles), que le brindan a su gastronomía
una diversidad de sabores y colores únicos en el mundo.
Más de la mitad de guatemaltecos son descendientes de
naciones indígenas Mayas, la mayoría de la población
guatemalteca es rural, aunque el proceso de urbanización se
acelera. Además la diversidad cultural del país de Guatemala y
el dinamismo de su desarrollo histórico brindan la oportunidad
de disfrutar de una variedad de paseos donde los turistas
extranjeros y propios degustan una gran cantidad de platillos.
El sector agrícola lo conforma un cuarto del Producto interno
bruto (PIB), dos tercios de las exportaciones y la mitad de la
fuerza laboral. Su principal producción es el café, azúcar,
plátanos, hortalizas, frutas y especias.2
Ubicación y características geográficas:
Guatemala se ubica en América Central, el más septentrional
del istmo. Limita al norte y pacífico con México, al nororiente
con Belice y el Mar Caribe, al su con el Océano Pacífico. Su
geografía es gran parte montañosa. Posee suaves playas en
su litoral pacífico y planicies bajas al norte del país, y es
2 Ministerio de Agricultura , Ganadería y Alimentación MAGA, [2002]. Capacidad de productividad de
los suelos, [Disco compacto], Guatemala, MAGA. Presentación Power Point, sin sonido.
15
atravesado en su parte central por la Sierra Madre del sur. Es
un país de diversidad ecológica y cultural, que la posiciona
como una de las áreas de mayor atractivo turístico en la
región. Su topografía hace que posea una variedad de
paisajes y climas distintos, por ende una riqueza de flora y
fauna abundante.
La mayoría de las ciudades principales están situadas en la
parte sur del país, las ciudades principales son: la capital
Guatemala, Quetzaltenango y Escuintla.
Características geográficas y climáticas:
Guatemala asentada en plena región intertropical, tiene un
clima cálido y húmedo en el que se dan notables variaciones
climáticas, debido a sus cambios de altitud y a la orientación
de su relieve. Cabe distinguir tres grandes regiones: las
tierras calientes, las tierras templadas y las frías.
Las planicies del norte comprenden las planicies de El Petén.
La región norte de los departamentos de Huehuetenango, el
Quiché, Alta Verapaz e Izabal. Es una zona muy lluviosa
durante todo el año aunque de junio a octubre se registran
las precipitaciones más intensas. En esta región se
manifiestan climas de género cálido con invierno benigno,
variando su carácter entre muy húmedos, húmedos y
semisecos, sin estación seca bien definida. La vegetación
característica varía entre selva y bosque.
La franja transversal del norte está definida por la ladera de
la sierra de los Cuchumatanes, Chamá y las Minas, norte de
los departamentos de Huehuetenango, El Quiché, Alta
Verapaz y Cuenca del Río Polochic. Es muy lluviosa y los
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registros más altos se obtienen de junio a octubre, los niveles
de temperatura descienden conforme aumenta la elevación.
En esta región se manifiestan climas de género cálido con
invierno benigno, cálidos sin estación seca bien definida y
semicálidos con invierno benigno. La vegetación va de selva
a bosque.
La meseta y altiplanos comprenden la mayor parte de los
departamentos de Huehuetenango, el Quiché, Guatemala,
sectores de Jalapa, y las Verapaces. Las montañas definen
mucha variabilidad de microclimas, son regiones
densamente pobladas por lo que la acción humana se
convierte en factor de variación apreciable. Las lluvias no
son tan intensas, los registros más altos se obtienen de
mayo a octubre, en cuanto a la temperatura se registran los
valores más bajos del país. En esta región existen climas
que varían de templado y semifríos a semicálidos, de
carácter húmedo y semiseco con invierno seco.
La bocacosta es una región angosta que transversalmente
se extiende desde el departamento de San Marcos hasta el
de Jutiapa, situada en la ladera montañosa de la Sierra
Madre. Las lluvias alcanzan los niveles más altos del país
juntamente con la transversal del norte, con máximos niveles
de junio a septiembre. En esta región existe un clima
generalizado de género semicálido y sin estación fría, con
carácter bien húmedo. La vegetación es selva.
La planicie costera del pacífico se extiende desde el
departamento de San Marcos hasta el de Jutiapa. Las
lluvias tienden a disminuir conforme se llega al litoral
marítimo. Esta región se caracteriza por sus climas de
género cálido sin estación fría bien definida. La vegetación
varía de bosque a pastizal en el sector oriental.
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La zona oriental comprende la mayor parte del departamento
de Zacapa, y sectores de los departamentos de El Progreso,
Jalapa, Jutiapa y Chiquimula, el factor condicionante es el
efecto de sombra pluviométrica que ejercen las sierras de
Chuacus y de las Minas y a lo largo de todas las cuencas del
Río Motagua. La característica principal es la deficiencia de
lluvia con marcado déficit la mayoría del año y con los
valores más altos de temperatura. En esta región se
manifiestan climas de género cálido con invierno seco,
variando su carácter de semisecos sin estación seca bien
definida hasta seca. La vegetación característica es el
pastizal.
Historia gastronómica:
La cocina Guatemalteca es heredera de dos grandes tradiciones
culinarias. Por la conquista llegó el gusto de la cocina árabe,
transformada por los españoles y, de las etnias locales, el sabor
de los dioses. Un ejemplo de esta unión de sabores y técnicas
culinarias es el TAMAL, de pura cepa indígena, pero adaptado al
gusto de los europeos.
En la diversidad gastronómica contemporánea pueden
encontrarse los sabores de origen prehispánico que relatan la
historia de nuestros antepasados. Para tener una idea clara de
lo que nuestros antepasados mayas nos han dejado dentro de la
gastronomía debemos adentrarnos en la historia.
Los mayas debieron amoldarse a la cambiante naturaleza en la
que vivían, beneficiándose de ella, lo que provocó que tanto la
agricultura, como alimentación, requirieran de la creación de
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instrumentos que facilitaran la preparación y conservación de los
alimentos.
En la cocina guatemalteca los ingredientes más comunes son el
frijol y el maíz, los cuales eran de los alimentos prehispánicos
que se destacaron entre los pueblos mayas; y que ahora se
preparan en infinidad de recetas. Por otro lado, la carne de vaca,
de pollo, de chompipe y de otros animales propios de cada
región, están incorporados fuertemente en la gastronomía
guatemalteca.
El maíz ha sido el alimento básico en la dieta del guatemalteco,
y que a veces es sustituido por el pan en las regiones de
presencia ladina o mestiza. Este era secado al sol y
desgranado por los mayas, quienes preparaban una masa, la
cual tenía diferentes usos como: atoles, tortillas, tamales. Su
presencia en cada hogar representaba la presencia de un Dios,
y era un nexo con lo trascendente y sagrado.
El cacao, que en la época prehispánica, se uso como patrón de
intercambio, era también utilizado para preparar bebidas,
aunque con otras variantes de cómo se hace actualmente.
Por otro lado, los chiles se utilizaban para preparar gran
variedad de salsas que en la época prehispánica se denominan
MOLÍ, los castellanos modificaron la palabra a MOLE.
Las carnes se preparaban asándolas en fogatas o en guisos con
algunas verduras o cocidos con semillas de calabaza molida,
denominada IGUASHTE.
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Para los pueblos más antiguos de Meso América la cultura nació
con los orígenes de la agricultura y el cultivo de maíz. Por eso
centraron sus creencias y mitología alrededor del misterio de la
creación del mundo y la relación de los humanos con dioses y la
naturaleza.
Otros alimentos comunes son los quesos, las tortillas de maíz, el
aguacate, el arroz y todas las especias, entre las que se
destacan los chiles, que se utilizan en diferentes maneras,
también se utilizan hierbas como: el orégano, la pimienta, el
laurel, el perejil, la hierbabuena y otras hierbas que en conjunto
dan la típica sazón de nuestra mesa.
En la cocina guatemalteca, un platillo que no puede faltar es la
sopa, que se degusta generalmente muy caliente y sirve como
entrada para platillos más fuertes que generalmente son
seguidos por postres preparados a base de frutas como
papayas, sandías, mangos, bananos, zapotes, duraznos.
Las bebidas que suelen provenir también de todas esas frutas,
le dan a la mesa un colorido único, así como un sabor
extraordinario. Para terminar el café es otro compañero de la
buena mesa guatemalteca que nunca falta con su olor y su
aroma penetrante.
Regiones de Guatemala (ubicación geográfica):
Como ya se dijo anteriormente Guatemala cuenta con diversidad
de climas, flora, fauna y etnias lo que lo hace un país lleno de
riquezas, tanto físicas como culturales y cada una de las
regiones del mismo brindan una inmensa gama de historia,
cultura y sobre todo gastronomía.
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El Instituto Guatemalteco de Turismo (INGUAT)3 ha dividido el país en
7 regiones turísticas (Véase anexo No. 6), debido a sus características
físicas y atractivos turísticos para que de esta forma el turismo, tanto
nacional como internacional pueda dirigir de una mejor manera sus
intereses.
Aventura en el corazón del mundo Maya:
La selva petenera es indómita y mística; en ella son
resguardados los tesoros de algunas de las ciudades mayas
más importantes de la historia de Meso América.
Verapaces, paraíso natural:
Al norte de Guatemala se encuentra Alta y Baja Verapaz,
que constituyen una región de profunda belleza en donde
montañas, bosques nubosos, orquídeas, cascadas, ríos y
cavernas ofrecen una mezcla de belleza, historia y aventura
como pocos destinos.
Altiplano cultura viva:
El altiplano guatemalteco reúne la más viva manifestación de
la cultura maya. Es aquí donde los ritos, las tradiciones, las
enseñanzas y el modo de vida que aprendieron de los
ancestros sigue expresándose como un tributo diario a su
herencia indígena.
Guatemala moderna y colonial:
La capital de Guatemala es la ciudad más grande de
Centroamérica en la que existe una riqueza histórica y
cultural. Además cuenta con la ciudad de Antigua
3 Instituto Guatemalteco de Turismo, INGUAT, Conociendo Guatemala, 7 regiones turísticas.
INGUAT, 2005.
21
Guatemala, el testigo silencioso de nuestro pasado colonial.
Desde la llegada de los españoles se ha reconocido a esta
área como el asentamiento de grandes ciudades, que hasta
la fecha son orgullo y corazón de esta tierra.
La ciudad de Guatemala no sólo es la urbe más grande, sino
un amalgama de culturas y expresiones arquitectónicas que
van desde el estilo colonial hasta lo más moderno. Es el
centro de convergencia de la multiculturalidad y más vívido
dibujo de la evolución y el mestizaje.
Guatemala por descubrir:
La zona oriental del país está compuesta por un conjunto de
destinos poco explorados, agrestes y hermosos, asentados
en su mayoría en bosques espinosos, donde la vegetación
desértica ofrece un paisaje poco usual. En oriente también
se encuentra la biosfera de la Sierra de las Minas, un
sistema montañoso y que constituye la reserva de busque
nuboso más importante del país.
Un caribe diferente:
La costa atlántica de Guatemala está llena de historia y color.
Desde su monumental Castillo de San Felipe, bastión que
sirvió para defender nuestros puertos, hasta el puente de Río
Dulce. Izabal es un destino donde se encuentra el paraíso,
historia y la diversión.
Gracias a la biodiversidad de la región de Izabal, las reservas
naturales son uno de los atractivos turísticos más visitados.
Costa del Pacífico:
La costa del Pacífico guatemalteco es reconocida
mundialmente por su cantidad de fauna marítima. Está
22
conformada por cuatro departamentos: Escuintla, Santa
Rosa, Suchitepéquez y Retalhuleu; cuyas principales
actividades comerciales son la pesca, la ganadería, la
siembra de caña y algodón.
23
Capítulo II
2. Guatemala comida regional:
Cada país tiene en su alimentación diaria algo que lo caracteriza, y ese
algo está relacionado con la producción agrícola, el clima e
idiosincrasia de cada pueblo. La gastronomía guatemalteca es tan rica
y variada como su gente y cada lugar tiene sus propios platillos; dadas
las diversas regiones ya que en cada una de ellas se cultivan
diferentes productos para hacer de la comida un placer. Como se
mencionó en el capítulo anterior, el Instituto Guatemalteco de Turismo
INGUAT, por su diversidad de climas y de geografía, ha dividido a
Guatemala para fines turísticos en 7 grandes regiones, donde se unen
sus características climatológicas, así como su ubicación geográfica.
Así mismo para poder determinar sus semejanzas gastronómicas y
tradiciones culinarias la ha dividido en 5 diferentes regiones: Región
del norte, región del sur, región de oriente, región de occidente, región
del centro, (Ver anexo No. 5).
El libro La cocina tradicional guatemalteca dice que: “El área
geográfica que cada uno de estos grupos ocupa, determina su preciso
y particular arte culinario”.4
Guatemala cuenta con múltiples recursos alimenticios, provenientes de
las diferentes regiones del país; así como su flora y su fauna son
extensas, al igual que sus recursos marítimos. Sus grandes planicies,
son propicias para el cultivo de maíz, frijol, hortalizas. La costa es un
lugar que se destaca por su agricultura; se cultiva especialmente la
caña de azúcar y toda clase de frutas cítricas y en los lugares altos,
generalmente de baja temperatura, se prestan para el cultivo de
diferentes cereales, así como de café.
4 Cervecería Centroamericana S.A., La cocina tradicional Guatemalteca, Cervecería Centroamericana
S.A, 2003, p. 126
24
La comida propia del país varía de una región a otra, y su preparación
está sujeta al gusto personal de quien la elabora, aunque los
ingredientes son los mismos, las comidas regionales varían de familia
a familia.
Región del centro:
La gastronomía del centro de la República se caracteriza por
poseer una mezcla de sazones que incluyen la influencia
culinaria de la cultura española y las etnias Kaqchiqueles, dando
como resultado la creación de una variedad de platillos. Esta
región denominada región metropolitana, la integran los
departamentos de Sacatepéquez, Chimaltenango, El Progreso y
Guatemala, sobresalen porque su comida está elaborada a base
de recados y salsas, que se preparan con ingredientes de origen
prehispánico como el tomate, los chiles y especias.
Entre los platos característicos de esta región sobresalen: las
hilachas, las tiras de panza, el jocón y el pepián, y se destacan
las comidas preparadas con loroco, maíz y chipilín, que tienen
una influencia cultural ladino mestiza.
Guatemala:
La Nueva Guatemala de la Asunción es la capital de
Guatemala, el centro y el motor de las múltiples actividades
comerciales y económicas que se desarrollan en el país. Sin
embargo, aún dentro del activo departamento de Guatemala,
en sus municipios, sus pobladores encuentran el tiempo
necesario para mantener las tradiciones y costumbres
propias de su cultura, en contraste con la modernidad de la
ciudad capital.
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La diversidad cultural del departamento de Guatemala y el
dinamismo de su desarrollo histórico brindan la oportunidad
de disfrutar de una variedad de platillos que satisfacen el
gusto de cualquier comensal.
La Ciudad Capital de Guatemala cuenta con gran cantidad
de ingredientes, pues en ella se unen todos los ingredientes
provenientes de todas las regiones del país, ya que aquí se
da la mayor actividad mercadológica, es decir, el intercambio
más grande de productos. Por lo que los platillos de esta
región están basados en diferentes legumbres, frutas,
carnes, cereales, encontrándose una variedad de comidas y
bebidas de todas las regiones.
Entre sus platos tradicionales están: los famosos atoles,
sopas caldosas, cocido, caldo de gallina, frijol negro a la
ranchera, tamales colorados corrientes, chuchitos, huevos
duros. Salsa de tomate cruda, salsa de chiltepe, ensalada
de tomate, ensalada de lechuga, chiles rellenos, pescado
frito, seviche, acelgas guisadas, carne adobada, fritanga,
lomo relleno de marrano, gallo en chicha, gallina en pepián
mestizo, lengua en estofado, riñones, morongas, rellenitos de
plátano, mole de plátano, molletes.5
En sus municipios cuenta con variados platillos de origen
kaqchikel. Como por ejemplo: todas las comidas con
recados asados como el jocón, pepián. En esta región la
ciudad capital predomina por su cantidad de habitantes con
gustos culinarios por los platillos mestizos nacidos de la
herencia prehispánica en las cocinas coloniales, con aportes
traídos por los castellanos.
5 Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (INTECAP). Gastronomía Guatemalteca: Taller
gastronómico. Instituto Técnico de Capacitación y Productividad, INTECAP, 1985, p. 35-42
26
En la aldea Lo de Bran, se celebra una fiesta kaqchikel a
mediados de mayo. Entre el bullicio característico, se
encuentra lo tradicional de las ferias guatemaltecas: las
ventas de comida, dulces, chucherías que también ofrecen
plataninas. También se podrá degustar de un vaso de
chicha fresca. Durante muchas semanas, en las casas de la
aldea se ha dejado fermentar la fruta para que la bebida esté
lista para esos días de fiesta.6
Sacatepéquez:
Cuando mencionamos Sacatepéquez, no podemos menos
que pensar en las calles empedradas y las ruinas coloniales
de Antigua Guatemala. Porque este departamento, siendo el
más pequeño de todos, posee una riqueza arquitectónica e
histórica que la hace ser un punto atractivo para visitantes
locales y extranjeros.
La ciudad de Antigua Guatemala ha servido como marco
para acoger las ancestrales formas literarias de tradición
oral, especialmente leyendas animísticas de aparecidos y
ánimas en pena. De esta manera, personajes como La
Llorona, el Sombrerón o bien El Duende, son parte de las
historias que los abuelos narran a sus descendientes, pero
que al parecer se están perdiendo debido a la
transculturización.
Además, agregamos que el trabajo artesanal que llevan a
cabo los pobladores se Sacatepéquez es digno de admirar,
por ejemplo los barriletes de Sumpango y Santiago
Sacatepéquez, elaborados para el unos y dos de noviembre,
así como las alfombras diseñadas para Semana Santa. Esto
sin olvidar sus trabajos en madera, hierro forjado, tejidos y
6 Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (INTECAP). Gastronomía Guatemalteca,
comercio y servicios. Instituto Técnico de Capacitación y Productividad, INTECAP, 2005, p. 18-22
27
artesanías que son ideales para llevar como recuerdo y en el
campo gastronómico, están los dulces típicos.
Debe recordarse que ésta, es una cultura mestiza en la cual
se fusionan los elementos de las culturas indígenas
prehispánicas, de la cultura española y de la africana.
Lógicamente en La Antigua Guatemala (y por extensión en
todo el departamento) por haber sido la capital del Reino,
durante muchos años de la época colonial, aún conserva
muchas tradiciones. De manera especial, posee abundancia
de manifestaciones de la cultura material, específicamente
en cuanto a artes y artesanías. Esta ciudad está encerrada
en leyendas que la hacen más importante y de atractivo
turístico, por su tradición ha sido objeto de elogio por parte
de grandes escritores.
Sus cultivos principales son: maíz, frijol, trigo, frutas y
hortalizas, aquí se elaboran muchas comidas de origen
español, la ciudad de Antigua es el producto de una mezcla
de culturas y creencias, los habitantes que residieron y viven
en ella proceden de diversos lugares que aportaron un sabor
especial a todas las comidas.7
Entre sus platos típicos encontramos: tamales colorados,
revolcado, hilachas, pepián, iguashte, caldo de gallina,
piloyada antigüeña, molletes, mole de plátano, chiles
rellenos, gran variedad de dulces típicos.8
Chimaltenango:
Se caracteriza por su terreno quebrado, profundos
barrancos, hermosos valles y extensas planicies. Situado a
7 Ibid., pág. 23-24
8 Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (INTECAP). Gastronomía Guatemalteca: Taller
gastronómico. Op cit., pag. 42
28
pocos kilómetros de la ciudad capital, Chimaltenango es un
departamento lleno de colorido y tradición. Ese colorido ha
sido impregnado no sólo por los pintores de Comalapa, sino
por los acontecimientos históricos que lo han convertido en
un lugar importante en la historia de Guatemala.
Las famosas “rosquitas”, son aquellos panes de color
anaranjado que suelen verse en las ferias, en su mayoría,
procedente de este lugar. Las hortalizas actualmente han
alcanzado un auge para la exportación, constituyéndose en
su actividad principal y la venta se canaliza por las bodegas
de San Lucas y Chimaltenango, y actualmente algunos
campesinos hicieron de la producción de la arveja china, el
brócoli y la mora, una de las principales fuentes de ingreso.
Entre sus platos típicos tenemos: chilaquilas de güisquil,
chirmol de zapatero, chojín de buche de marrano, estofado,
pepián negro, subán-ik, pepián de indio.9
El Progreso:
Posee un paisaje contrastante, ya que en la planicie domina
el clima seco, árido, casi desértico, mientras que en sus
cumbres se puede apreciar la espesa vegetación de sus
bosques templados húmedos.
En el Rancho, uno de los municipios más conocidos de El
Progreso los vendedores informales de este lugar le
ofrecerán bebidas, bocados para calmar el hambre como
pacayas envueltas en huevo, piezas de pollo dorado,
chicharrones de marrano y huevo duro con salsa de tomate.
También le ofrecerán quesadillas, una de las delicadezas de
la repostería de la región, o semillas de marañón horneadas.
9 Loc. cit., Pág. 42
29
En las cercanías se cultivan limones, tomate, chile pimiento y
tabaco, y también hay agricultores dedicados a la explotación
del tabaco, el tomate, la caña de azúcar y los infaltables frijol
y el maíz. En Sansare, la producción y comercialización de
yuca es una tradición. Se fabricaba y aún hoy, aunque en
menos escala, almidón, que aquí como en el resto del país
se llama “yuquilla”.
Se puede percibir que la población ladina, producto del
mestizaje, tiene patrones culturales que la identifican más
con el oriente que con el resto del país. Esto se puede notar
no sólo en las actividades productivas como la elaboración
de la panela, la apicultura, la elaboración de objetos de jarcia
y madera, sino por la tradición oral, plena de expresiones
interpretadas regionalmente.
Los platos tradicionales son: sopa caldosa de gallina,
ensalada de verduras, arroz con costilla, flor de izote, tortitas
de yuca, pan de maíz, salporas, estofado de gallina criolla.10
Región de oriente:
Está conformada por Jalapa, Chiquimula, Zacapa y Jutiapa
donde el pollo en crema, los tamalitos de loroco y cambray, las
bebidas frescas como la horchata, el tamarindo y el fresco de
carambola, son parte de su gastronomía.
No hay que olvidar las quesadillas zacapanecas, ni los lácteos
por la actividad ganadera; que ocupa un lugar preponderante.
Como en el resto de Guatemala, el maíz tiene un sitio
importante en la alimentación diaria de sus habitantes y de él se
10
Loc. cit., Pág. 42-43
30
derivan los shepes, los tamalitos de elote y de chipilín,
característicos de esta región.
Los habitantes de la región oriental han desarrollado su propio
estilo en la gastronomía. En el municipio de Esquipulas destaca
la dulcería tradicional, llamada Citoplastia y como región
ganadera se preparan diversos productos a base de carne de
cerdo, como: chorizos, butifarras y chicharrones.
Chiquimula:
La historia de Chiquimula es sorprendente. En el período
terciario tuvo una gran actividad volcánica, lo cual se
evidencia por la cordillera donde se sitúa. La cultura ch’orti’
se desarrolló en ese lugar, y todavía se halla en Jocotán y
Camotán,
Cabe mencionar que Chiquimula, desde tiempos
prehistóricos, se halla en medio de una región económica y
social muy importante, porque durante la época de la colonia
estuvo en el Camino Real, que era la ruta comercial que
conducía desde Izabal hasta la ciudad capital. Uno de los
lugares más visitados de Chiquimula es Esquipulas, de toda
la República e incluso de los países vecinos recibe visitas y
romerías la venerada imagen del Cristo Negro que se
encuentra en la famosa Basílica de Esquipulas.
En el campo culinario Chiquimula cuenta con una cocina
tradicional compuesta de deliciosos platillos propios del lugar
como: chicharrones de marrano, yuca cocida, curtido de
pacaya y manjar de leche. Por las tardes, también se
encuentra comida típica de la región en lo que se conoce
como la “pilona” (es una pila pública en donde las señoras
llegan a vender comida). Sus platos tradicionales son: olla
31
podrida, empanadas de loroco con requesón, tamalitos de
loroco, shepes, yuca con chicharrón, mutas envueltas.11
Sus cultivos principales son: maíz, yuca, tabaco, caña de
azúcar café.
Jalapa:
Su actividad principal es la agricultura, pero los productos
varían según la zona de producción. El café se ha
convertido en el cultivo más importante de las partes altas,
donde también se cultiva trigo, yuca y pasas. En las tierras
más bajas se cultiva tabaco, caña de azúcar y banano. Otra
actividad económica importante es la ganadería vacuna que
produce lácteos de excelente calidad.
Jalapa se caracteriza por sus volcanes, pero no sólo porque
sus conos le dan mayor interés al paisaje, sino porque son
ideales para practicar el turismo de aventura o deportivo.
Sus platos tradicionales son: gallina en crema, estofado de
marrano o gallina, chicharrones, cocido de vegetales, pulique
de espinazo o carne, quesadilla de invierno, quesadilla de
verano.12
Jutiapa:
Su economía se basa en la agricultura, especialmente en los
cultivos de café, caña de azúcar, granos básicos, cereales,
fruta, papa, arroz y la ganadería bobina con ejemplares de
primera clase en algunos de sus municipios. También
contribuyen con la elaboración de panela.
11
Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (INTECAP). Gastronomía Guatemalteca: Taller
gastronómico. Op cit., , Pág. 44 12
Loc. cit., Pág. 44
32
Sus platos tradicionales son: gallo en chicha, pepián,
marquesote, horchata de arroz, longanizas, pan de mujer,
arroz con pollo, pollo en crema.13
Zacapa:
Es uno de los departamentos más interesantes de la
República, tanto desde el punto de vista geográfico como por
el carisma de sus pobladores, famosos por su inventiva.
Además, es ampliamente conocido por sus comidas
tradicionales como la yuca con chicharrón, las quesadillas y
los productos lácteos.
Zacapa participa muy activamente en la economía de
nuestro país, y muestra de ello son las plantaciones de
tabaco, melón, tomate, uva y ocra, destinados en su mayoría
a la exportación y en el área de la Fragua, donde
principalmente se cultiva melón, tabaco, sandía y caña de
azúcar.14
Sus platos tradicionales son: empanadas de maíz, rosquillas,
ayote con leche, queso duro, requesón, pan de yemas,
iguana en iguashte, chanfaina, chufles con crema, tamalitos
de loroco.15
Región de occidente:
Quetzaltenango, Huehuetenango, San Marcos, Totonicapán,
Sololá, San Marcos, Suchitepéquez y Retalhuleu conforman
esta región, rica en naturaleza y cultura.
13
Loc. cit., Pág. 44 14
Girón Palacios, Antonio “Oriente un lugar lleno de sabor”. Prensa Libre, revista D 3 marzo 2004, p.
52-56. 15
Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (INTECAP). Gastronomía Guatemalteca: Taller
gastronómico. Op cit., Pág. 45
33
La gran cantidad de personas de etnias indígenas que se
concentran en la región occidental del país hacen muy variada
su gastronomía. En la mayoría de departamentos y municipios
de la zona occidental predominan los recados, que son salsas
en las que se ahogan los ingredientes de cada platillo. Para
preparar los recados se muelen en piedras y se cuecen en ollas
de barro los componentes de las salsas, que generalmente
incluye tomate o miltomate y junto con el maíz preparado en
masa y atoles.
En Huehuetenango y San Marcos predominan las comidas a
base de hierbas, los recados y las comidas más elaboradas se
preparan en fechas especiales, por ejemplo en las bodas,
bautizos, cofrades. En Huehuetenango destaca el jocón el cual
se caracteriza por su color verde. En San Marcos los tamales
colorados, el caldo de patas y los tamalitos de cambray. En
Sololá por su cercanía al lago, es muy popular el patín, un
recado elaborado con pescaditos secos del lago de Atitlán, y en
Quetzaltenango se preparan los paches.
En la región del altiplano, zona fría con temperaturas que llegan
a alcanzar algunos grados bajo cero durante los meses de
diciembre a febrero, los pueblos y sus habitantes sobreviven
gracias a la producción de artículos manufacturados en lana,
cuero y alfarería.
Huehuetenango:
Sus habitantes son campesinos, pastores o artesanos, que
fabrican textiles, guitarras, cohetes, alfarería y cestas. Se
cultiva maíz, papa, el trigo, cebada, el café y la caña de
azúcar, el tabaco, el chile, achiote, la yuca, las frutas, alfalfa,
duraznos, ciruelas y la industria pecuaria.
34
Concentra una variedad de atractivos naturales, culturales y
turísticos. Entre los naturales destacan los Cuchumatanes,
que es la denominación que recibe el macizo montañoso
más elevado de América Central. Respecto a los atractivos
culturales, se encuentra el sitio arqueológico Zaculeu,
considerado la ciudad más importante del Señorío Mam.
Dentro de lo turístico también resalta, sobre todo por las
obras de arte que sus pobladores plasman en sus tejidos,
artesanías de bronce y cobre, también se destaca en la
fabricación de instrumentos musicales.
La riqueza de su suelo, la variedad de su clima y la
diversidad de sus productos son elementos que hacen de
este departamento uno de los más fecundos.
Sus platos tradicionales son: chorizos huehuetecos,
longanizas, pepián de gallina, jocón de pollo, miel de semana
santa, seviche de panza, chojín huehueteco, tamales
colorados. 16
Quetzaltenango:
Se destaca por su importante variedad geográfica, cuenta
con numerosos volcanes, nacimientos de aguas termales,
valles, montañas y ríos, lo que permite la producción variada
de cultivos como: café, trigo, frutas y verduras, así como la
crianza de ganado lanar.
Es considerada la segunda ciudad de Guatemala, por su
gran importancia a nivel económico, no sólo por su
producción agrícola sino por la actividad industrial y
16
Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (INTECAP). Gastronomía Guatemalteca: Taller
gastronómico. Ibid., Pág. 46
35
comercial que en ella se desarrolla, debido, entre otros
aspectos, a su estratégica ubicación, para el comercio y los
servicios, así como para la industria textil y licorera a nivel
nacional.
Entre sus platos tradicionales: paches de papa, tamales
dulces, tamales de flor de izote, chuchitos, caldo de frutas,
rompopo, licor de nance, pepián de indio, pollo en jocón,
atole blanco, buñuelos.17
San Marcos:
Conocido por estar en una de las principales fronteras de
Guatemala, San Marcos es un centro comercial de gran
importancia. Es la puerta hacia México y por ende el paso
de muchos emigrantes que van hacia el norte. De un
extremo a otro las características del terreno varían
considerablemente y por lo mismo, los atractivos que se
encuentran en este departamento son muy diversos. Porque
este departamento se encuentra geográficamente ubicado en
un lugar privilegiado, su cautivador territorio presenta toda la
variedad de climas que tiene el país guatemalteco. En él
encontrará desde las cálidas playas del Pacífico, hasta el
gélido ambiente del volcán más alto de Centro América, el
Tajumulco.
Sin lugar a dudas San Marcos es una tierra llena de
contrastes, no sólo por su clima, sino también por su cultura,
en la cual también influye la altitud. En este territorio
conviven ladinos y mames. Los mames, descendientes de
los Mayas, aún guardan y viven muchas de sus tradiciones
17
Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (INTECAP). Gastronomía Guatemalteca: Taller
gastronómico., Ibid., Pág. 45
36
que permanecen intactas y que constituyen parte
fundamental del patrimonio cultural de Guatemala.
En la región de temperaturas cálidas se ubican las industrias
de producción de aceite de palma y en el municipio de San
Pedro, fábricas de tejidos y prendas de vestir. La tradición
comercial de este municipio se refleja en su mercado que se
convierte en el lugar a donde asisten personas a vender y
comprar provenientes de los municipios del valle central,
siendo la rama textil la que sobresale como producción
particular de San Pedro.
Sus platos tradicionales: mole de plátano, habas verdes,
jocón, tamal márquense, mole de pavo, atole de maíz
quebrantado, tortas, salpicón, tayuyos, cambrayes, papas.18
Sololá:
Se caracteriza por su tradición y folklore indígena. Para la
economía del departamento el turismo se sitúa en un renglón
muy importante, así como la producción de artesanías, los
objetos artesanales se elaboran en casi todos los municipios
de este departamento, y se ofrecen a los turistas en los
mercados.
La economía de la región se caracteriza por la producción
artesanal, cultivos de hortalizas, maíz, frijol, trigo, tomate,
café y cebolla; así como la cría de cerdos, oveja y cabra. Por
el lado de la costa es frecuente observar la producción, en
pequeña escala, de mango, aguacate, bananos y plátanos.
18
Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (INTECAP). Gastronomía Guatemalteca: Taller
gastronómico. Ibid., Pág. 46
37
Sus platos tradicionales son: patines, estofado con papas, atol
de masa, tamalitos masa, jocón sololateco, berros al chirmol,
cecina de palopó, revolcado de cabeza, tayuyos de haba, habas
verdes con marrano.19
Totonicapán:
Es uno de los departamentos ubicados a mayor altitud en el
país. Sus habitantes realizan tradicionales y ancestrales
ritos religiosos y la producción de artesanías ocupan un lugar
importante en su economía.
Otro aspecto de importancia en este territorio es la existencia
de grandes cantidades de bosques. Desde hace muchos
años los pobladores han realizado esfuerzos por conservar
sus recursos que en buena parte son de propiedad comunal.
Además de abastecerles de madera y leña para sus
actividades cotidianas estos bosques también les
proporcionan fuentes de agua que son vitales para la región.
Poseen alta producción de trigo y los productores de pan
producen en gran cantidad, tanto en San Cristóbal
Totonicapán, como en la cabecera departamental,
Totonicapán.
Sus platillos tradicionales son: atol de masa, tamalitos de
masa, tamalitos de elote, cambray, habas secas de cernada,
caldo colorado, miel negra, chojín, caldo de habas, caldo de
patas, manita de marrano en chirmol, tamal perdido.20
19
Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (INTECAP). Gastronomía Guatemalteca: Taller
gastronómico. Ibid., ., Pág. 45 20
Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (INTECAP). Gastronomía Guatemalteca: Taller
gastronómico. Ibid., Pág. 46
38
Suchitepéquez:
El desarrollo económico de este departamento, es uno de los
más prósperos del país, debido a su gran actividad
comercial.
Así, en esta zona de montes y suaves ondulaciones, los
ecosistemas selváticos son de carácter privado, y la mayoría
son utilizados para balnearios y centros de recreación;
forman parte de la selva subtropical húmeda, que en este
nivel tan bajo poseen innumerables árboles de virola,
volador, hormigo, guapinol y conacaste. Entre las aves, las
pericas, quenques, quebrantahuesos y urracas son
característicos. Los habitantes de esta región han
aprovechado la extrema fertilidad local, concentrándose en la
siembra de café, cardamomo, cacao y hule.
Se caracteriza por tener una economía basada en la
agricultura y la ganadería, pero además una importante parte
de su población se dedica a realizar trabajos artesanales
como el cuero, utilizando diversas técnicas para la
decoración de sus productos.
Los cultivos del cacao (en su época de oro), el café y la caña
de azúcar, lo han hecho uno de los departamentos más
prósperos de Guatemala, debe agregarse la abundancia con
que se produce yuca, camotes y todo género de raíces
alimenticias y medicinales, frijoles, ajos y además legumbres
que se reproducen con poco trabajo, dada la extraordinaria
fertilidad y humedad de su terreno, que todo el año viste
hierba verde, de la mejor calidad para el repasto de la
multitud del ganado vacuno.21
21
Prensa Libre, <http//www.viajeaguatemala.com/departamentos/totonicapan >, [consulta: 22 agosto
2007]
39
Retalhuleu:
Bañada por una gran cantidad de ríos se encuentra la
“Capital del Mundo”, como llaman sus pobladores a
Retalhuleu. El mayor atractivo de esta calurosa tierra lo
constituyen sus playas. La fertilidad y riqueza de sus suelos
está bien aprovechada por los retaltecos, con la ganadería y
el turismo, que son trascendentales para el departamento
que también tiene tradición agrícola y ganadera. Sus cultivos
principales son: banano, caña de azúcar, arroz, maíz, café y
principalmente el algodón y las gramíneas de aceites
esenciales.
Sus platillos tradicionales son: carne guisada, carne en
miltomate, chancletas, jocón, chojín, iguana en iguashte,
dulce de zapote, borrachitos, torrejas de pan de huevo,
melcochas, mermelada de zanahorias, hojuelas, tortas de
elote, torta de güisquil, torta de leche.22
Región del norte:
La composición étnica y cultural de esta área es bastante
heterogénea. Esta conformada por Alta Verapaz, Baja Verapaz,
Izabal, Quiché y Petén. En los primeros dos departamentos
predominan los elementos de origen maya, ya que en la comida
el ingrediente principal es el maíz. Un plato característico es el
Kaq’ik’, un caldo elaborado con elementos vegetales y con pavo
o chompipe y también está presente el boj, una bebida de
carácter ceremonial.
Por otro lado, en Quiché los ingredientes de su cocina son
principalmente hierbas, frutas y verduras. En esta comunidad
22
Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (INTECAP). Gastronomía Guatemalteca: Taller
gastronómico. Loc cit. Pág. 46
40
funcionan muchas cofradías, que elaboran alimentos con
recetas a base de recados. Asimismo, en Izabal se encuentra el
Kasabe elaborado con harina de yuca y el tapado, un caldo de
mariscos y leche de coco. Mientras que los postres más
consumidos son los nances y jocotes en almíbar.
Petén:
La belleza natural es, sin lugar a dudas, una importante carta
de presentación de la inmensa región petenera. Este
patrimonio ecológico sin parangón en Centroamérica sólo es
superado por la riqueza arqueológica que caracteriza al
Petén y que lo ha convertido en uno de los centros
interesantes para el turismo mundial. Además de sus sitios
arqueológicos, encontramos aquí una extensa y variada vida
silvestre.
El valor histórico del Petén se traduce en la ocupación que la
cultura maya hizo de él hace varios siglos, cultura que dejó
una huella perenne en la historia y en la vida actual de
Guatemala.
Algunos terratenientes cuentan con importantes fincas de
ganado, aprovechando las formaciones tradicionales de las
sabanas, propias del centro del departamento y el resto de la
población se dedica a la agricultura.23
Se cultivan los cítricos como: toronja, limón, naranja y
limalimón. Varias clases de palmitas, pacayas y hongos. La
caza es muy abundante en aves como: copalitas, jajuiles y
faisanes, en mamíferos como: jabalís, coches de monte,
armadillo, tepezcuintle, también la pesca es abundante,
23
Arrivillaga Cortés, Alfonso.”Petén el mundo perdido”,
<http//www.prensalibre.com/revistaD>,[consulta 23 septiembre 2007]
41
encontrándose diversidad de fauna como: róbalos, mojarras,
machacas y variedad de tortugas.
Sus platillos tradicionales son: Siquinché, una planta con la
que se elaboran empanadas y bollos. palmito de corozo,
palmito de ternera (es una especie de palma, que se hace en
escabeche), escabeche de pescado, bollitos, itchiles.24
Quiché:
La mayor parte de su población es descendiente de los
mayas y por ello están orgullosos de su herencia y
tradiciones. Es uno de los departamentos más ricos por su
gran manifestación de flora y fauna. Sus habitantes se
dedican a la agricultura, de toda clase de productos básicos
entre los cuales se especialmente el trigo, las papas y en
menor escala el café, arroz y tabaco.
Sus costumbres religiosas, hacen de Quiché un
departamento rico en expresiones folklóricas que el visitante
puede apreciar en sus mercados, así como en el colorido de
sus trajes. El diseño arquitectónico de sus edificios,
especialmente las iglesias, transportan al visitante a épocas
antiguas, cuando se iniciaban las cofradías, que son las más
completas del territorio nacional.
En cuanto a su producción artesanal, se destacan los tejidos
de algodón y lana. Los primeros elaborados por mujeres en
telares de cintura y los segundos por los hombres en telares
de pie. Junto a este rubro económico también se encuentra
la orfebrería, manifestada en cadenas, pulseras y esclavas
de oro y plata. Como resultado de dicho patrón geográfico,
24
Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (INTECAP). Gastronomía Guatemalteca: Taller
gastronómico. Ibid.,Pág. 43
42
ha surgido a la vida un mundo ecológico fantástico,
contrastante como ningún otro en el resto del territorio
nacional.
Sus platillos tradicionales son: boxboles, agua de
chilacayote, tamalitos blancos, pollo en pulique de apazote,
huevos campesinos, enchiladas, chojín, guisado, pulique,
hierbas al vapor, huevos en comal, machules.25
Alta Verapaz:
Su gastronomía ocupa un lugar importante entre las
tradiciones guatemaltecas.
El auge del café:
Con la consolidación de los liberales, la migración alemana a
la región se convirtió en una realidad. Muchas familias
procedentes de Alemania viajaron a las Verapaces y a otras
partes del país, con el objetivo de ayudar al país a
incrementar la economía del país.
Con el apoyo del gobierno, con una serie de exoneraciones
fiscales y apoyados en su tenacidad par el trabajo y en la
mano de obra “barata” del indígena, desarrollaron grandes
plantaciones de café, que trajo mejoras en la infraestructura,
el crecimiento de los poblados y la importación de
costumbres foráneas traídas por los nuevos actores en el
escenario, así como el mestizaje en la región.26
25
Loc. Cit., p. 43 26
Cardona, Alejandra, “Por los llanos de Urbina”, <http//www.prensalibre.com/revistaD>, [consulta:
23 septiembre 2007]
43
Sus platillos tradicionales son: saquic cobanero, chirmol
cobanero, tamal torteado, juibil, chirmol de indio, polvo de
chile, kaq’ick’, silipes, boj, batido.27
Baja Verapaz:
Además de disfrutar de un lugar de contrastante vegetación,
en Baja Verapaz se halla una gran riqueza cultural, en la cual
conviven tres comunidades étnicas: achi’, pocomchi’ y
ladinos. De este lugar provienen las conocidas, “naranjas de
Rabinal”, cultivo que ha sido trascendental para la economía
de dicho municipio.
Sus platillos tradicionales son: tupes, panza, frijoles blancos
con espinazo, hilachas, lechón al horno, pescado de semana
santa, dulce de manzanilla, caldo regional.28
Izabal:
Izabal es uno de los departamentos que ofrece mayor
riqueza al país, por la fertilidad de su suelo, los recursos
minerales, accesibilidad por las vías de comunicación y los
puertos marítimos. Este departamento es eminentemente
agrícola y su principal producto de exportación es el banano.
Uno de los atractivos principales que posee es la población
de Livingstone, ya que es la población negra más importante
y única del país, son llamados garínagu, más conocidos
como garífuna, este grupo étnico que recién cumplió
doscientos años de vida centroamericana, de filiación
lingüística caribe arawak; permite adentrarnos en una historia
y cultura diferentes a la de los pueblos mayas; lo que logra
27
Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (INTECAP). Gastronomía Guatemalteca: Taller
gastronómico, Ibid., 43 28
Loc. Cit., Pág. 43
44
dar al país una serie de platillos caribeños que no se ven en
ninguna otra parte del país. El aporte cultural que ha dado a
Guatemala el pueblo garífuna también se refleja en la
comida. A finales del siglo XIX, la necesidad de mano de
obra en la costa Atlántica motivó la inmigración de personas
provenientes de las islas del caribe.
La presencia del coco y mariscos en su dieta es debido a la
abundancia de dichos recursos en la región costeña. La
incorporación del banano y plátano sucedió años después
debido a la importancia de las bananeras como fuente de
recursos y trabajo. El maíz como principal alimento chapín,
también es adoptado.29
Sus platillos tradicionales son: pan de camote, pan de coco,
cazabe, mochila, pescado envuelto en huevo, tapado, sopa
de camaroncillo, tapado de coco.30
Región del sur:
En el sur se combinan las tradicionales especias guatemaltecas
y la dedicación con que se elaboran las recetas, dando como
resultado una exquisitez de platillos.
A la región del sur pertenecen los departamentos de Escuintla,
Santa Rosa. Sus habitantes aprovechan bien la fauna y flora a
su alrededor, ya que entre la cocina regional se encuentran
platos como el armadillo, tacuacines, flor de izote, el loroco,
chipilín y flor madre de cacao, para dar sabor y vistosidad a
otros platillos. “En estos departamentos existe una fuerte
influencia mestiza y movimiento comercial, que ha brindado la
29
Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (INTECAP). Gastronomía Guatemalteca: Taller
gastronómico. Op cit., pag. 42-43 30
Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (INTECAP). Gastronomía Guatemalteca: Taller
gastronómico., Op. Cit., Pág. 44
45
oportunidad a los pobladores de buscar nuevas formas de
economía y no simplemente la agricultura; por lo que entre los
platos más ofrecidos están: el caldo de mariscos, seviche y otros
productos del mar”31. Los habitantes de estos lugares también
disfrutan de un buen caldo de patas y morongas. Entre los
postres destacan los dulces llamados melcochas y platillos con
salpor.32
Escuintla:
Bañada por una gran cantidad de ríos, Escuintla es la puerta
al Océano Pacífico, donde el sol y el agua se combinan en
un mágico escenario. Es el lugar que muchos buscan para
descansar, pero también es un departamento con creciente
actividad económica. Su prosperidad comercial se refleja en
la producción de azúcar y actividad ganadera, así como en la
producción de café y cardamomo, sin olvidar las actividades
portuarias. Cuenta con diversidad de flora y fauna, entre las
que podemos destacar: las poblaciones de micos, tigrillos y
comadrejas y de infinidad de insectos en todo el ámbito. La
increíble riqueza natural ha cedido espacio al cultivo de café
y cardamomo.
Las zonas llanas, antes cubiertas de selvas tropicales, hoy
poseen ecosistemas abiertos en sabana. Por condición
natural, la sabana es húmeda, con árboles aislados de
conacaste, ceiba y palo blanco. Entre su persistente fauna
se encuentra el venado. A la orilla del mar encontramos
cangrejos violinistas, pelícanos, gaviotas, avecillas playeras.
Su clima es cálido y sus principales cultivos son: piña,
mamey, papaya, coco, panela y yuca.
31
De León Ofelia. “Guatemala Multicultural”, Prensa Libre, 9 diciembre 2005 p. 3-11 32
Ver definición en glosario.
46
Sus platillos tradicionales son: caldo de mariscos, chiles
rellenos, caldo de camarones, caldo de pata, caldo de
huevos, sopa caldosa de tortuga, sopa caldosa de yuca,
cangrejos rellenos, salsa picante.33
Santa Rosa:
La mayoría de la población en este departamento es ladino-
mestiza y cuenta con una larga tradición ganadera, tanto
bovino como de porcino, aves de corral, conejos y algunos
animales propios de la región como: armadillo, ardillas e
iguanas.
Sus cultivos principales son: maíz, frijol, plátano, banano y la
papa, que es de la mejor calidad. También esta la caña de
azúcar y frutas tropicales como: coco, piña.
Sus platillos tradicionales son: carne en amarillo, estofado de
carne, pescado seco en amarillo, nuégados de yuca, sopa de
tortilla frita, chanfaina, tamalitos de elote.34
También se elaboran dulces como el batido (especie de
melcocha), el ayote (preparado de manera especial) y
platillos con salpor y el famoso pan de mujer (torta).35
33
Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (INTECAP). Gastronomía Guatemalteca: Taller
gastronómico, Ibid., Pág. 44 34
Loc. Cit., 44 35
Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (INTECAP). Gastronomía Guatemalteca: Taller
gastronómico, Ibid.., Pág. 47-49
47
Capítulo III
3. Guatemala el país de las múltiples tradiciones
El carácter singular de nuestra cocina empieza a dibujarse antes de la
llegada de los españoles, pues si bien éstos trajeron productos del
viejo continente, los mayas tenían como era de esperarse, su forma de
alimentarse. Fue así como se formó una gastronomía mestiza.
También como parte de la fusión de razas, el comer juega desde
entonces un papel dentro del ciclo religioso que, a lo largo del año,
permite que una serie de platillos tengan un aparecimiento cíclico, y
Guatemala es uno de los países más ricos en tradiciones populares en
América latina, que se mezclan con las costumbres prehispánicas y las
impuestas por los colonizadores. De allí, que en nuestro país “los
alimentos son una extensión de la tradición folclórica”.36
Particularmente por aglutinar un fuerte contingente de poblaciones
indígenas, herederas de una gran civilización en el pasado
prehispánico; quienes alcanzaron un alto grado de desarrollo cultural.
En el marco de las comidas tradicionales existe una estrecha relación
cultural, social y espiritual, dando como resultado la elaboración de
platillos exquisitos durante las celebraciones de las fiestas patronales y
en las veneraciones a difuntos, las cuales llevan el acompañamiento
de atoles, chocolate y bebidas embriagantes.
La gastronomía cuaresmal y navideña son claros ejemplos de la
comida tradicional que se relacionan con la época y la estación del
año. La cultura guatemalteca hace una clasificación de comidas
ordinarias o comunes que forman parte de la alimentación diaria,
comidas especiales las que se elaboran en un evento familiar y las
comidas ceremoniales que son aquellas que forman parte de las
ceremonias celebradas por la comunidad.
36
McAllister, Linda. “Guatemala Multicultural”, Prensa Libre, 7 mayo 2000 p. 45-48.
48
Las tradiciones:
Se entiende por tradiciones: “Acontecimientos transmitidos
oralmente de generación en generación”.37
Y en el diccionario enciclopédico ilustrado de la Lengua
Española indica que tradición es: “Comunicación o transmisión
de noticias, composiciones literarias, doctrinas, ritos, costumbres
por relación sucesiva de unas a otras generaciones”.38
Guatemala pertenece al área cultural llamada Meso América
que además ofrece una de las manifestaciones tradicionales
populares irrepetibles en el continente. Este ancestro cultural se
nutre de diferentes fuentes formadoras que con el devenir
histórico van tomando varias direcciones. La cultura popular
tradicional de Guatemala puede dividirse en tres grandes ramas:
La primera formada por todas las manifestaciones de raíz
indígena prehispánica; en la segunda todas las que surgieron
durante la dominación española, con fuertes pinceladas árabes
y que por ello se le denomina coloniales. En la tercera rama, las
que sin ser indígenas ni coloniales, se arraigaron gracias a la
penetración de influencias de otro tipo a partir del siglo XIX. Por
lo que podemos decir que las fuentes de la tradición popular se
sintetizan en: Indígena (maya, prehispánico, colonial y
contemporáneo) y occidental (árabe y africana). Los elementos
concretos de éstas fuentes son: gastronomía, trajes, música,
literatura, cerámica.
Este proceso histórico les ha impreso una impronta, más o
menos mestiza, en la cual los elementos culturales han sido
37
Diccionario Literario,
<http//www.proyectoslonhogar.com/Diversos_temas/Diccionario_Literario_I_Z.htm>, [consulta: 26
octubre 2007] 38
Diccionario enciclopédico ilustrado de la Lengua Española, Tomo IV. Madrid, Ediciones Santillana,
1995. Pág. 165
49
reelaborados y reinterpretados por los grupos sociales a los que
pertenecen, este fenómeno marca perfectamente el dinamismo
de la cultura popular guatemalteca.
La necesidad de adopción de funciones acorde a los tiempos
modernos, ha permitido a estos hechos culturales cargarse de
otros significados que dan como resultado esa rica amalgama
de tradiciones populares que hoy se muestran en tres formas
generales: Cultura ergológica o material, cultura popular social,
cultura popular espiritual, las cuales se explican a continuación:
cada una de estas ramas de la cultura manifiesta una gran
cantidad de elementos culturales dispersos en toda la República
de Guatemala y que además interactúan entre sí, dándole una
particularidad muy especial a la cultura popular guatemalteca.39
Cultura ergológica:
Comprende todos aquellos fenómenos tradicionales cuyo
elemento definidor es lo material: las artesanías en general
(cerámica, tejidos y trabajos en madera, entre otros).
Cultura Popular Social:
Comprende todos aquellos fenómenos de tipo tradicional que
permiten aglutinar socialmente a la sociedad, de
cohesionarla alrededor de elementos comunes compartidos
(bailes, fiestas, mercados, ferias y ceremonias). La
gastronomía forma parte de esta cultura, ya que todas las
festividades son acompañadas de platillos. El simple hecho
de sentarse a la mesa con la familia, elaborar cada uno de
los platillos, o de compartir los diferentes acontecimientos
familiares hacen de la gastronomía una cultura propia de
nuestro país.
39
Lara, Celso. “Una Verdadera Fusión étnica, Tradiciones y costumbres”Prensa Libre, 9 octubre 2000,
p. 3-18.
50
Cultura Popular Espiritual
Comprende todas aquellas manifestaciones populares del
guatemalteco, en las que expresa su sentimiento, a través de
la creación, sus aspiraciones, su arte y su ciencia (literatura,
música tradicional, arte popular y saber popular).
Todos los pueblos basan su religiosidad en el cristianismo
popular. Por lo tanto, hay una clara propensión a la
veneración de imágenes de santos patronos de cofradías y
otros cultos difuntos, que salen en procesión por campos y
ríos. Dentro de la religiosidad destacan las
conmemoraciones de Semana Santa, en donde se pone en
juego todo el ingenio de los pobladores al realizar alfombras
y cortejos procesionales. Todas estas demostraciones
religiosas van acompañadas de tradicionales comidas,
servidas para celebrar la festividad de cada lugar.
Esta división que responde a la clasificación etnográfica
clásica en antropología, debe ser considerada globalmente y
no cada sector por separado ya que los tres obedecen a
interrelaciones que se desarrollan en la realidad completa.
Calendario gastronómico:40
Los guatemaltecos tienen sus particularidades ya que durante el
año se sirve la comida apropiada a las muchas festividades del
país.
Las tradiciones religiosas se enmarcan en la cultura espiritual y
sus manifestaciones se realizan a través de actividades en
40
Mujeres de la Union Church, Jongh Osborne, Lilli. Kitchen fiesta. (Guatemala, Union Churh, 1994)
pág. 4-8
51
épocas específicas relacionadas algunas veces con un evento
eminentemente religioso.
Guatemala por ser un país multiétnico, se da un sincretismo
religioso entre las antiguas prácticas mayas y las creencias
occidentales. Entre las fiestas religiosas con mayor auge se
puede mencionar la celebración de la Semana Santa, El Corpus
Cristhi de Patzún, la celebración de la Virgen de la Asunción en
la Ciudad capital y las ceremonias mayas en el altiplano.
Fiestas Cuaresmales:
Guatemala es un país eminentemente sacro, cuyas
manifestaciones culturales sobresalen en la fiesta de la
cuaresma. Tanto en la capital, como en la mayoría de los
departamentos; el viernes santo se prepara Bacalao a la
Vizcaína: un plato a base de bacalao desmenuzado, con
tomates, alcaparras, aceitunas, cebolla y chile pimiento.
También durante la Semana Santa se comen las torrejas,
las empanadas, que se rellenan de manjar blanco, hierbas o
carne y además abundan los frescos de frutas naturales
como: refresco de piña, la horchata, el tamarindo y la rosa de
jamaica.
Año Nuevo Maya:
Se celebra en los pueblos mayas del altiplano basándose en
el calendario solar agrícola, que consta de 360 días, en
donde se celebran ceremonias mayas que se realizan en
lugares sagrados.
Se preparan platillos a base de recados y bebidas de frutas
con alcohol, para los sacrificios y ofrendas.
52
Waqxaqib’ B’atz:
Ceremonia maya, la celebración de este día es con el
objetivo de conmemorar la creación de la vida, el inicio de la
creación.
Los platillos que se preparan en esta celebración son a base
de maíz, ya que es una celebración para honrar al Dios
creador en este caso el maíz.
Celebración de Belejeb Batz’:
Se efectúa cada 260 días y sirve para mantener los
principios espirituales, base de la cultura de los pueblos
indígenas.
Se preparan platillos ceremoniales a base de recados, carne
de animales de caza (pavos, tepezcuintles, palomas, jajuiles)
y hortalizas.
Corpus Cristhi:
Miles de feligreses participan de las diferentes actividades
relacionadas con el Corpus Cristhi, asistiendo a misa,
elaborando alfombras y acudiendo a procesiones. Esta
celebración tiene su inicio con la llegada de los
conquistadores quienes introdujeron el catolicismo.
Un aspecto típico de la conmemoración del Corpus Cristhi es
que en la entrada de las iglesias se colocan ventas de peras
con miel, figuras plásticas o de papel que representan un
mico y una paloma. De acuerdo con la tradición
guatemalteca, la mujer entrega a su pareja la figura del mico,
y el hombre la de la paloma, lo que significa que se tienen
53
amor, y reafirman su entrega total, en lo bueno y en lo malo.
En esta celebración se como: chiles rellenos, pepián entre
otros.
Día de la Virgen de la Asunción:
Es el día de la feria patronal de la ciudad de Guatemala. Se
ofrecen panes de Patzún, pitos tallados de Totonicapán,
chinchines y tecomates de Rabinal. Tusas de maíz teñidas
de varios colores que tienen dulces, llamados rosarios.
También hay dulces tradicionales como la pepitoria. Se
preparan platillos como jocón, pepián, con arroz y verduras.
15 de Septiembre:
Es el día que Guatemala celebra su independencia. En el
pasado muchas fiestas se llevaban a cabo en esta fecha,
como por ejemplo los bautizos. Después de la ceremonia en
la iglesia, los padres, padrinos se reunían para tomar
algunos refrescos, como la horchata, elaborada con arroz
molido y canela. Actualmente la tradición ha cambiado, pues
en estos días las personas se reúnen para observar los
diferentes desfiles militares y escolares, lo que llena de
colorido y sabor las calles, pues se puede observar ventas
de diferentes clases por ejemplo: las carretillas de shucos,
ventas de tortillas con carne, granizadas y helados.
12 de octubre, día de la Raza:
Se celebra para conmemorar la descendencia de España.
En épocas pasadas, se comía en ese día arroz con pollo.
Actualmente ya no se sigue esta tradición.
54
Día de todos los Santos:
Se visitan los cementerios. Se prepara un platillo especial,
llamado Fiambre. “El fiambre se come con los muertos o
antepasados en el cementerio, en los hogares con los seres
queridos vivos y con los amigos más íntimos, con los que se
busca compartir estos alimentos”.41
Esta comida se prepara de acuerdo a cada región, como el
colorado que se da en la parte central y el compuesto por
verduras y granos, entre otros el sabor agridulce, conocido
como blanco y el que se elabora en el oriente de Guatemala,
denominado divorciado, cuya mezcla corre a cargo del
comensal o jefe de la casa.
También se come en esta época dulces de ayote, jocotes y
torrejas.
Ciclo de Navidad:
Comienza con las fiestas de Concepción, Guadalupe y
sus respectivos rezos, luego las posadas, la Noche buena
y Navidad, por último las fiestas de Candelaria. Durante
los rezos abundan los buñuelos, los batidos, los plátanos
fritos. Para Noche Buena y las posadas, los tamales y los
ponches. Fuera de las iglesias pueden verse ventas de
buñuelos, atol, dulces típicos, distintas clases de pan.
Platos tradicionales más importantes de Guatemala:
Las recetas de la cocina tradicional pueden compararse con las
iglesias de la ciudad de Antigua Guatemala, primera ciudad
importante y capital de Centroamérica, cuna de muchas recetas
llenas de ingredientes y de métodos de preparación difíciles de
41
Lara, Celso, Op. Cit. p. 19-22
55
seguir y que requieren muchas horas, e incluso días de trabajo
para lograr la elaboración completa de un platillo.
La cocina tradicional, aquella que es preparada en las grandes
celebraciones, especialmente las religiosas. El año va
marcando en Guatemala diferentes estaciones gastronómicas
ya que no existen en plenitud las estaciones climáticas.
Día de los Santos:
El platillo de mayor resonancia y dificultad por la elaboración
y cantidad de ingredientes que se emplean en su
preparación es el fiambre. Este platillo puede decirse que es
el “Sunum” de las ensaladas, pues realmente esto es lo que
es, una gran ensalada en la que se emplean como mínimo
37 ingredientes. Se prepara para se comido el 1 y 2 de
noviembre, y es tan especial, que los embutidos que se usan
para la elaboración sólo se procesan una vez al año. Este
platillo se prepara de diferentes formas según la región de
donde provenga. Es por eso que existen gran cantidad de
recetas y formas de prepararlo. Este es un plato típico
guatemalteco. Hay muchas versiones de cómo se inventó
este plato, pero todas se asemejan más o menos a la
siguiente versión:
“Una señora guatemalteca había invitado a almorzar a un
grupo grande en su casa el día de Los Santos. Tenía una
cocinera nueva y por eso la señora misma arregló grandes
cantidades de muchas diferentes comidas y ayudó con su
preparación el día anterior. El día del almuerzo dejó que la
cocinera terminara de arreglar el almuerzo. Sin embargo
ésta estuvo platicando con su novio sin darse cuenta de
cómo pasaba el tiempo. Cuando horrorizada se dio cuenta
de que casi era la hora de almorzar y no tenía nada hecho.
56
Entonces se le olvidaron las instrucciones de la señora y
echó todas las comidas juntas en una taza y las sazono con
lo que tenía a mano. Después para apaciguar su conciencia
arregló cuidadosamente grandes fuentes con la mezcla de la
comida y las adorno lo mejor posible. Ante la consternación
de la señora las sirvió así, pero para los invitados fue una
sorpresa muy grata y todos pidieron la receta”.42
RECETA:
Para 25 personas:
Ingredientes y forma de preparación: Cocer con sal, y por aparte, cada verdura:
1 libra de zanahoria cortada en trocitos largos no muy finos
1 libra de arvejas
1 libra de ejote tierno cortado en juliana
1 coliflor mediana cortada en secciones
1 libra de repollo cortado en cuadritos
1 libra de hebras de pacaya cortada en dos
1 libra de habas tiernas
La verdura después de cocida se escurre bien y se pone en un recipiente (no
de metal) y se cubre, ya fría con la salmuera siguiente:
1 cucharada de orégano
5 ramitas de tomillo
6 hojas de laurel
2 ajos machacados
10 pimientas machacadas
5 clavos
1 cucharada de sal
Dejar la verdura en esta salmuera por tres días.
El día que se prepara el fiambre se escurre la verdura hasta que ya no suelte
líquido.
Añadir a la verdura escurrida:
42
Mujeres de la Union Church, Jongh Osborne, Op. cit., pág. 115
57
8 onzas de jamón cortado en trocitos
1 pollo de tres libras (sólo la carne en pedazos)
2 libras de camarón pequeño cocido
½ libra de lengua salitrada cortada en tiritas
½ libra de salami tipo italiano cortado en tiritas
½ libra de salchicha tipo frankfurt en rodajitas
1 macarela grande
1 lata de 8 onz. de atún deshecho
½ libra de pepinillos en rueditas
2 libras de cebollitas encurtidas, bien escurridas
½ docena de butifarras cortadas en rueditas
1 docena de chorizazo, cocidos y cortados en rueditas
½ docena de chorizo negro cortado en rodajitas
Revolver todo.
1 bote de 16 onz. de elotito partido
1 bote de 16 onz. de palmito en trozos
Los chorizos antes de cocerse se pinchan varias veces para que no se
revienten. Se cuecen por aparte. Se sacan inmediatamente del agua donde
se cocieron, se ponen en un colador y se les pasa agua hirviendo para que
suelten la grasa de la piel.
Ya fríos se cortan en rodajas. Ya la verdura y las carnes mezcladas se
humedecen con el caldillo siguiente:
2 tazas de aceite de oliva
¼ taza de mostaza
2 cucharadas de salsa inglesa
1 cucharada de sal
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de orégano en polvo
El jugo de una latita de chiles pimientos. Se puede poner a este aderezo:
1 latita de filetes de anchoas y se suprime la sal.
Mezclar bien todo el conjunto: verduras, carnes, etc.
Comprobar la sazón.
Presentación:
58
Cubrir la orilla de los azafates (azafates extendidos) con lechuga fresca, bien
lavada y seca. Repartir el fiambre en los azafates y adornar la superficie. En
medio un chile rojo chamborote y en el resto del azafate repartido por encima
en forma artística:
Chile pimiento en tiras
Huevos duros en rodaja
Espárragos
Hongos
Aceitunas rellenas
Trozos de palmito
Tiras de queso; blanco y amarillo
Remolacha en tiras
Sardinas
Rábanos preparados artísticamente
Ya colocado todo el adorno cubrir con queso seco rallado.
El fiambre del día de los Santos es un plato que se prepara ajustado al gusto
de la persona que lo hace. Puede ponérsele muchas más carnes de las
indicadas. Algunas personas le ponen: papa, garbanzo, frijol blanco, güisquil,
etc.43
Semana Santa:
Es tiempo de procesiones, de alfombras, de aserrín y
recorridos por sagrarios, pero como todas las demás
festividades tradicionales guatemaltecas, está marcada por
el tipo de comida que se consume. Un mar de caminos
históricos religiosos y culturales han confluido para pintar la
mesa guatemalteca en la Semana Mayor.44
El bacalao a la vizcaína, hecho a la manera guatemalteca es
el platillo dominante. Como acompañamiento se pueden
citar las pacayas envueltas, las dobladas de picado de
43
Figueroa V. deBallsells, Catalina. Cocina Guatemalteca, arte, sabor y colorido. Guatemala, Piedra
Santa, 2006, Pág. 37 44
Arriaza, Alejandro. “El sabor cuaresmal de Guatemala”, Siglo 21. 1 abril 2007, p. 26-27.
59
verduras, acelgas y espinacas, los envueltos de flor de izote
y los de ejote, además de los curtidos. Las bebidas usuales
en estas fechas de mucho calor pueden ser refrescos de
chilacayote, de horchata, de tamarindo o rosa de jamaica.
Un postre tradicional de la Cuaresma y Semana Santa son
los garbanzos en dulce, así como los mangos y bananos en
miel.45
Nace una tradición:
Al irrumpir los rituales católicos en el nuevo mundo como
consecuencia de la conquista, las particularidades culinarias
de Europa y América se fusionaron. Como parte de su
espíritu penitencial, la Cuaresma prohíbe el consumo de
carne de res. Esto se debe a que antiguamente, la carne era
un bien de lujo, caro y difícil de conseguir, mientras las aves
y pescado baratos y abundantes, además que el pez era el
símbolo de Cristo. Como parte de la fusión los españoles
aprendieron a comer animales como: las iguanas y garrobos,
que ya se consumían en Guatemala. La gran cantidad de
frutos de la región hizo que proliferarán los dulces, postres y
bebidas de todo tipo, tales como el fresco de súchiles, las
torrejas y molletes, además del mole. Dos interesantes
ejemplos de sincretismo alimenticio de la época son los
garbanzos en dulce y las empanadas. En el primer caso,
una leguminosa traída de España, el garbanzo, se convirtió
en postre al prepararse con azúcar, siguiendo la extendida
modalidad de elaborarlos con los más diversos productos de
la tierra. En el caso de las empanadas, este producto de
repostería peninsular se vio modificado al elaborarse con
harina de maíz, o salpor, que le dio un toque americano
45
Valls Solares, Luis Carlos. “Semana Santa en Guatemala”,
<http://www.alimentacionsanachile.cl/informaciones/chef/luis%20carlos.htm>, [consulta: 10 febrero
2008]
60
único. Las empanadas suelen ser de manjar, lo que las
convierte en postre, aunque hay quien las produce con
rellenos de carne picada o hierbas y las usa como plato
fuerte o complemento. Todas estas recetas solían guardarse
celosamente en el seno de las familias, que las transmitían
casi en secreto de generación en generación, hasta que
recientemente su comercialización ha hecho más accesibles
muchos secretos culinarios desarrollados a lo largo de los
años. Hay que mencionar un último sabor cuaresmal: el
refrescante toque de las granizadas. Estos conos de hielo
picado al que se añade jarabe de distintos sabores
acompañan idealmente el calor de época, y refrescan a los
cucuruchos que cargan las procesiones. Recientemente, sin
embargo, los ingeniosos empresarios chapines han
diversificado su oferta, y en amplias carretas venden ahora
granizadas a las que añaden, aparte de jarabes, fruta en
trocitos, chocolate líquido, leche condensada e incluso, en un
brillante toque de imaginación, un chorrito de vino tinto para
crear granizadas cuaresmales. Cualquier cosa es buena
para seguirle dando a la cuaresma guatemalteca, además de
su colorido y brillo, un sabor único que ha perdurado ya por
siglos.46
RECETA
BACALAO A LA VIZCAÍNA:
Para 4 personas:
1 libra de bacalao seco
2 cucharadas de azúcar
10 tomates manzanos
10 dientes de ajo
1 taza de aceite de oliva
4 cebollas medianas
46
Arriaza, Alejandro. Op. Cit., Pág. 28
61
2 onzas de aceitunas rellenas
12 alcaparras
1 lata de chiles morrones
1 taza de vino blanco
Una noche antes sumerja el bacalao en agua con media cucharada de
azúcar. Al día siguiente deseche ese líquido y ponga la carne en remojo por
una hora. Después, cambie de nuevo el agua y dele un pequeño hervor. Los
tomates se asan, se pelan y se les quita las semillas sobre un colador (para
reservar el líquido) y después se pican en cuadritos. Se doran los dientes de
ajo en aceite de oliva y se retiran. Se agrega la cebolla finamente picada
hasta que cristalice, luego el tomate y el jugo de los mismos. Agregar el
pesado en trozos, las aceitunas, las alcaparras (lavada para quitarles la sal),
los chiles morrones en tiras, el azúcar restante, el vino y se deja cocinar. No
es necesario agregar sal, pues ya la trae el bacalao.47
TORREJAS:
Para 4 personas:
2 huevos
2 cucharadas de harina
2 onzas de manteca
1 onza de pasas
1 libra de azúcar
Se baten los huevos como para envolver, se añade la harina y se deshace
bien. Ya se tiene una sartén sólo untada de manteca y se van echando las
rueditas con una cuchara a que no queden ni muy gruesas ni muy delgadas.
Se le da la vuelta para que se cuezan de los dos lados. Ya fritas se ponen en
miel hecha con la libra de azúcar para que calen; se les agregan pasas y
almendras.48
47
Figueroa V. De Balsells. Op. Cit., Pág. 65 48
Ibid., Pág. 103
62
GARBANZOS DULCES:
Para 6 personas:
Poner a remojar los garbanzos un día antes en agua fría con dos cucharadas
de ceniza colada o una cucharada de bicarbonato. El día que se preparan,
cambiarles el agua y ponerlos a cocer en una olla a fuego medio. Ya que
estén cocidos (enteros), retirar del fuego y dejarlos enfriar dentro de la olla
tapada.
Por aparte, hacer la una miel utilizando:
4 tazas de agua
2 libras de azúcar
1 raja de canela
Cocinar a fuego medio y ya que haya formado la miel, dejarla enfriar a
temperatura ambiente. Juntar luego, los garbanzos con la miel y dejar
reposar hasta que la miel penetre los garbanzos.49
Época Navideña:
La época navideña también tiene sus propias recetas de
tradición, así encontramos que en las posadas no puede
faltar el tradicional tamal, ya sea negro o colorado, los
tamalitos de cambray, y como bebidas el chocolate caliente
con canela o el ponche de frutas con su piquete de ron. Para
la cena navideña puede faltar cualquier cosa menos los
tamales. A pesar de que se comen a lo largo del año el
tamal es el más tradicional de los platillos que se pueden
degustar en cualquier mesa.
Es tradicional también servir además del tamal, pavo
horneado o pierna de cerdo mechada. Por ser época de frío,
las bebidas son las mismas de las posadas.50
49
Figueroa V. De Balsells. Op. Cit., Pág. 124 50
Valls Solares. Op. Cit.,
<http://www.alimentacionsanachile.cl/informaciones/chef/luis%20carlos.htm>, [consulta: 10 febrero
2008]
63
RECETA:
TAMALES GUATEMALTECOS ROJOS Y NEGROS:
Para 100 tamales
Ingredientes y forma de preparación:
Se deja en remojo toda la noche 6 libras de arroz, en 4 litros de agua (puede
usar arroz quebrado)
Para moler el arroz utilizar el agua del remojo, moler lo más fino que se
pueda. El arroz molido se mezcla con 3 libras de maíz blanco hecho masa.
Se revuelve bien y se cuela con colador de cedazo.
Añadirle 2 sobres de bijol o gotitas de colorante amarillo disueltos en un
poquito de agua. Ponerle: 4 onzas de sal, 3 libras de manteca.
Se pone todo a fuego y se mueve en círculos constantemente.
Se debe tener a la mano una jarrilla de agua caliente porque en cuanto la
masa se vea que va a espesar se le va poniendo agua caliente; se mueve
constantemente para que no se pegue.
Cuando la masa espese se prueba la sazón y si la consistencia es buena se
le añade un poco de azúcar para que de una sazón perfecta. Se le añade a
esta cantidad de masa más o menos 4 onzas de azúcar. La consistencia de
la masa es correcta cuando la paleta con que se está removiendo se pone en
el centro de la masa y se sostiene. Todavía caliente se aparta la masa para
tamal negro si se van a hacer. La cantidad apartada es según la cantidad de
tamales negros que desea. A la masa de los tamales negros se pone un
poco más de azúcar, pero no exageradamente porque ya el tamal pierde su
categoría de tamal. La masa se deja enfriar para poder envolver.
Recado para tamal: Tostar: ½ libra de pepitoria, 4 onzas de ajonjolí, estos
ingredientes se deben moler de los más fino posible.
3 onzas de chile pasa
2 chiles guaques grandes
Se ponen a tostar y luego se cuecen, se licuan junto con el ajonjolí y la
pepitoria y luego se cuelan.
Asar: 75 tomates medianos, más o menos (9 libras),1 cebolla mediana, moler
y colar. Juntarlo con los chiles. Remojar con agua pura: 60 panes francés.
Cuando se vean suaves exprimirlos y molerlos. Añadirlo a los ingredientes
64
tostados. Revolver todo muy bien y ponerlo a cocer con 1 libra de manteca
de cerdo. Cuando comience a hervir ponerle su sal más o menos: dos
cucharadas, luego de probarla, si le hace falta añadirle lo necesario. También
se le pone un poco de azúcar a todo el recado, dejar hervir el recado por lo
menos diez minutos a fuego suave para que no se ahume y pegue. Cuando
se haya cocido se aparta el recado para los tamales negros. Recado para
tamal negro: a este recado se le agrega: cuatro onzas de pasas bien molidas
sin semillas. Se pinta con el polvo de dos cáscaras de plátano bien quemadas
molidas hasta formar polvo y disueltas en un poco de agua (se cuela el agua).
Al recado rojo se le pinta con achiote también disuelto en agua. Se deja
enfriar el recado. Ya la masa y el recado fríos se proceden a envolver los
tamales.
Lo que se necesita para armar el tamal:
6 libras de carne de marrano cortada cruda en 100 trozos.
4 botes de 8 onz. de chile pimiento cortado en 100 tiritas (para negros y
rojos).
½ libra de pasas sin semillas para negros y rojos.
Aceitunas para rojos una para cada tamal.
Ciruelas para negros, una para cada tamal.
100 hojas de mashán cortadas de tamaño regular
100 hojas de mashán pequeñas o usar hoja de plátano para el centro.
Fibra de cibaque remojada y cortada en tiras para amarrar el tamal.
Modo de armar el tamal:
Se toma la hoja grande y se pone lo brillante para abajo. La hoja pequeña se
le pone encima con lo brillante para arriba. Se pone más o menos media taza
de masa sobre la hoja pequeña. En medio de la masa se coloca la carne
algo hundida, encima se pone el recado y sobre la masa y el recado los
adornos chile, pasas, y aceitunas para los rojos. Chile, pasas y ciruelas para
los negros. Se cierra la hoja pequeña y después la grande haciendo el tamal.
Los tamales negros se amarran en una forma y los rojos en otra (se puede
usar papel de aluminio para la envoltura de afuera y sólo se pone la hoja
pequeña).
65
Se procura poner a cocer los tamales con poco agua y conforme se va
evaporando el agua se va reponiendo con agua caliente para que no dejen de
hervir. Se necesitan 3 horas de cocimiento.51
PAVO HORNEADO, ESTILO CHAPÍN:
Para 15 personas
Ingredientes y forma de preparación:
1 pavo, sal y pimienta al gusto, 2 cucharadas de mostaza, cebolla picada, 4
onzas de mantequilla o margarina, hojas de laurel, albahaca, jugo de 15
naranjas dulces.
Bien lavado el pavo se pica con un tenedor y se le unta sal y pimienta.
Dejándosele así por un día en la refrigeradora (sin que se congele). Al día
siguiente se le vuelve a untar con mostaza y se vuelve a meter por otro día a
la refrigeradora. Al día siguiente se le vuelve a untar con bastante cebolla
bien picadita y mantequilla o margarina. Se le agregan las hojitas de laurel y
albahaca, jugo de naranja. Se pone al horno el tiempo necesario a una
temperatura de 250°F.52
Otras celebraciones:
Para otras celebraciones, ya no de carácter religioso, y
dependiendo de la región existe también diversos platillos.
Por ejemplo en el departamento de Alta Verapaz, en la
ciudad de Cobán, para la elección de la Rabin Ajau, o reina
indígena, se suele preparar el Kaq’ik, un caldo a base de
pavo muy aromático, en el que predomina el sabor del samat
o culantrón, una especie de fenogreco usual en esa región.
53
51
Figueroa V. De Balsells. Op. cit., Pág. 95 52
Mujeres de la Union Church, De Marroquín, Adriana. Kitchen Fiesta. Guatemala, Union Church,
1994, pág. 115 53
Valls Solares. Op. Cit., <http://www.alimentacionsanachile.cl/informaciones/chef/luis%20carlos.htm>, [consulta: 10 febrero
2008]
66
RECETA
KAQ’IK (COBÁN):
Ingredientes y forma de preparación:
Pelar y limpiar un pavo del tamaño deseado.
Cortar en pedazos de tamaño al gusto.
Poner a coser en agua según la cantidad de caldo que se quiera.
Por cada litro da: 4 tazas de caldo.
Poner juntamente con el pavo: 4 cucharaditas de sal por litro de agua, (sal al
gusto), 3 puerros enteros bien lavados, 4 ramas de samate (culantro salvaje),
pero puede usarse el culantro común. (El culantro silvestre también se llama
ALPARRABO). 3 ramitas de hierbabuena, 1 cabeza de ajo, 1 poco de polvo
de chile seco de Cobán según el gusto.
Se pinta ligeramente con achiote, (se deshace el achiote con el caldo de pavo
y se deja que hierva todo dentro de este caldo). Se deja cocer hasta que la
carne esté suave. Se le puede ir agregando agua si falta, pero caliente.
Algunas personas ponen junto con el pavo, pedazos de costilla de marrano
ahumada. Como todo plato típico cada persona pone y quita ingredientes
según el gusto familiar. 54
Bebidas tradicionales:
Las bebidas suelen ser fuertes, o con un elevado grado de
alcohol, como el Boj o el Caldo de Frutas. El caldo de frutas
es una de las bebidas que se prepara en el área occidental
del país. Su elaboración es de carácter doméstico y de
autoconsumo, es muy estimada entre los pobladores de la
región. La fermentación de frutas se realiza por medio de un
procedimiento tradicional. También existen durante la época
de verano, bebidas elaboradas de toda clase de frutas. Que
son refrescantes y de múltiples sabores como: Rosa de
Jamaica, tamarindo, horchata, tiste y los deliciosos licuados
de piña, papaya, melón entre los más buscados.
54
Figueroa V. De Balsells. Op. cit., pág. 17
67
Entre otras bebidas están: el café, el cual se cultiva en
diferentes regiones del país y es una de las fuentes de ingreso
económico para el país, el cual se consume diariamente por los
guatemaltecos. Así también el chocolate que durante toda
nuestra historia a tenido un gran significado tanto histórico, ya
que en las culturas mayas servía como moneda y como fuente
de alimento con lo que se preparaban bebidas ceremoniales,
actualmente es la base para elaborar otras bebidas como: el
tiste.
Una de las bebidas favoritas de gran parte de la población
guatemalteca es el atol de elote, que se elabora con granos de
maíz sazón, su sabor edulcorado atrae los paladares de millares
de personas.
RECETA:
ATOL DE ELOTE:
Da 2 litros:
Ingredientes y forma de preparación:
Usar elote sazón de preferencia amarillo.
Cocer: 5 elotes medianos no muy tiernos en 1 litro de agua, 1 cucharadita de
sal 2 cucharaditas de azúcar.
Ya cocidos dejarlos enfriar y desgranarlos. Apartarlos y dejarlos para ser
utilizados después. Desgranar o rebanar 10 elotes medianos de preferencia
amarillos. Moler los granos lo más fino posible (en licuadora) por pocos y
ayudándose con: 2 ½ tazas de agua. Ya molido el elote colarlo en colador de
cedazo. Agregarle: 4 tazas más de agua, 2 ¾ tazas de azúcar, 3
cucharaditas sal, 1 ½ taza más de agua,1 raja grande de canela. Poner a
fuego medio y moverlo continuamente hasta que espese y se cueza. El atol
debe hervir suavemente más o menos 10 minutos; después de espesar
estará cocido. Si necesita más agua agregarla hirviendo (debe tenerse lista el
68
agua hirviendo). El atol espesa más o menos según el elote esté más o
menos sazón. El elote tierno no conviene usarlo, casi siempre se corta el atol.
La sal y el azúcar es al gusto de la persona. Se sirve en vasos y con los
granos de elotes cocidos. Regados por encima con polvo de canela
(optativo)55
HORCHATA:
Se toman 4 onzas de arroz corriente bien lavado y se ponen a remojar en: 1
taza de agua juntamente con un pedazo de canela desmenuzado. Moler el
arroz junto con la canela hasta que esté como masa. Añadir: 10 vasos de
agua.
Rinde para diez vasos de refresco.
Poner azúcar al gusto.
La horchata también se hace de almendras, pepitas de sandía o melón,
calabaza u otras. Se machaca todo, se mezcla con agua y se le añade
azúcar.56
ROMPOPO (QUETZALTENANGO)
Ingredientes y forma de preparación:
Mezclar:
1 ½ taza de agua
1/3 bolita de nuez moscada rallada
1 pedazo de canela grande
12 onzas de azúcar.
Revolver y puesto a fuego hacer una miel a punto de hilo. Aparte batir a baja
velocidad en un recipiente para fuego:
55
Figueroa V. De Balsells. Op. cit., pág. 6 56
Figueroa V. De Balsells. Op. cit., pág. 45
69
10 yemas hasta que espesen. Agregar poco a poco la miel. Poner la
preparación a fuego suave y batir continuamente hasta que espese como
crema delgada. Agregar poco a poco 1 taza de licor fuerte seguir batiendo
hasta que espese nuevamente. Dejar enfriar para embotellar. Si se quiere
más ralo aumentar el agua y el azúcar.57
Dulces tradicionales:
Los dulces en Guatemala se preparan con muchos
ingredientes, principalmente el azúcar, frutas, leche y
especias aromáticas, los dulces son deliciosos bocadillos
que se consumen en cualquier época del año.
La variedad de dulces típicos surgió en Guatemala tras la
llegada de los castellanos quienes poseían una cultura ligada
a orígenes árabes.
Es durante la época colonial especialmente en el siglo XVI,
donde los dulces toman auge ya que eran elaborados a
través de dos vías. La primera surgió porque las monjas
españolas los preparaban en las cocinas de los conventos, y
la segunda nació por la vía popular, por aquellas cocineras
de origen español, quienes preparaban las dulces recetas
para que los señores de las casas las consumieran, después
de una buena comida.58
Con el paso del tiempo las recetas de los dulces se
divulgaron. Actualmente, este tipo de postres se consumen
durante las celebraciones de las fiestas patronales,
especialmente en las afueras de las iglesias y en las ferias.
Entre los dulces tradicionales sobresalen los bocadillos de
coco, nuégados, camotes en dulce y colochos de guayaba.
57
Figueroa V. De Balsells. Op. cit., pág 80 58
Lara, Celso. “Dulce sabor a tradición”, AMIGA, Prensa Libre, 10 septiembre 2003. Pág. 34
70
En el país la industria dulcera alcanza gran aceptación
durante el transcurso de las fiestas religiosas, pero la
variedad de dulces puede consumirse durante todo el año y
en especial en época de fiestas patronales. Dentro de los
departamentos más destacados por su elaboración de
dulces tenemos:
Antigua Guatemala:
En la ciudad de La Antigua Guatemala se producen
los dulces conocidos como canillitas de leche,
naranjas envueltas de mazapán, tartaritas de
almendra, higos, botellitas de miel, colochos de
guayaba, zapotes y frutas en almíbar.
Amatitlán:
Entre los dulces que sobresalen en este lugar están el
mazapán que viene empacado en pequeñas cajas de
madera que se preparan en San Antonio Ilotenango
municipio de Quiché. Así también los bocadillos y
postres elaborados a base de coco, pepitoria y azúcar.
La característica del dulce de esta región es que los
que se preparan con azúcar tienen una gran variedad
de figuras, que se venden durante las fiestas
patronales.
Salamá
Se elaboran dulces a base de leche de burra, miel y
chocolate, así también en esta región se distribuyen
alfajores que en idioma árabe significa dulce, éstos
son pequeños pirulís que se sirven envueltos en papel
y que llevan una capa de azúcar en medio que tienen
miel.
71
Ciudad de Guatemala:
En la ciudad se resumen todas las variedades de
dulces, debido a que los productores del interior de la
República traen sus productos a la capital para
venderlos en las afueras de las iglesias especialmente
cuando hay fiesta patronal.
Zacapa:
En la aldea de San Jorge se producen los dulces
conocidos como anisillos que se preparan con azúcar
y anís, éstos se caracterizan por ser pequeñas bolitas
cubiertas de color, y los alborotos que para su
elaboración necesitan azúcar y maicillo.
Chimaltenango:
El municipio de San Martín Jilotepeque, se caracteriza
por distribuir los famosos rosarios de tusa que en cada
cuenca posee dos tapas pequeñas elaboradas
únicamente con azúcar y formando un collar similar a
un rosario.
Chiquimula:
Los dulces tradicionales de esta región se distribuyen
en los alrededores de la Basílica de Esquipulas. En
esta región se producen los conocidos alfeñiques y
chancacas que se elaboran a base de azúcar y frutas.
Se distribuyen en coloridos canastos de junco
envueltos en papel celofán.59
RECETA
CANILLITA DE LECHE:
1 litro de leche
4 libras de azúcar
59
Leiva, Yeni, “Dulces Típicos en Guatemala”, AMIGA, Prensa Libre, 10 septiembre, 2003. Pág. 35
72
1 raja de canela
1 barra de margarina
Vierte la leche en una olla grande y cocínala junto con la canela, cuando
empiece a hervir viértele todo el azúcar, remueve la mezcla hasta que
espese.
Remoja una tabla de picar y deja que se seque, después engrásala con la
margarina. Vierte la mezcla de la leche y azúcar sobre ella y deja que enfríe,
por último con un cuchillo córtala en pedazos pequeños formando las
canillitas de leche.60
HIGOS EN DULCE:
Ingredientes y modo de preparación:
3 docenas de higos, 1 libra de azúcar, 2 onzas de cal
Pela los higos y déjalos reposar durante 15 minutos en un recipiente con cal y
un poco de agua. Este procedimiento es necesario para que los higos no
pierdan su consistencia firme al momento de cocinarlos.
Lavarlos y ponerlos a cocer con agua, sin que ésta llegue a cubrirlos. Cuando
estén a punto de hervir añadir poco a poco el azúcar, y dejarlos en el fuego
hasta que se forme la miel. Después retíralos del fuego y dejarlos enfriar. 61
60
Loc. cit., Pág. 35 61
Loc. Cit.., Pág. 35
73
Capítulo IV
4. Ingredientes base de la comida guatemalteca:
La mayoría de los productos que se utilizan en la cocina guatemalteca
pueden conseguirse fácilmente en los mercados tradicionales del país.
Los principales mercados están ubicados en la ciudad de Guatemala,
Antigua, Quetzaltenango, Chichicastenango, San Francisco el Alto
(Totonicapán), Sololá, Escuintla, Chiquimula. Asimismo en los
mercados regionales y municipales de cada comunidad.
Debido a la variedad climatológica del país, (Ver anexo No. 3), algunos
ingredientes se encuentran durante todo el año, como verduras, frutas,
carnes, especias y cereales.62
La gastronomía guatemalteca se caracteriza por la utilización de gran
variedad de hortalizas, condimentos y aceites en la preparación de los
platillos.
Verduras y Frutas:
Guatemala en un país muy rico en la producción de varios tipos
de verduras, debido a que el clima no llega a temperaturas
extremas y a las dos estaciones que se marcan en su territorio,
éstas se producen en casi toda la república, (Ver anexos No. 1,
2 y 4). En las comunidades mayas, la dieta cotidiana está
basada en un alto porcentaje en alimentos de origen vegetal.
Las verduras pueden cultivarse de dos formas, a gran escala en
granjas o en pequeña escala en las hortalizas caseras. Hay
varias verduras que se utilizan en la preparación de las
comidas.63
62
Lara, Celso. “Dulce sabor a tradición”, AMIGA, Prensa Libre, 10 septiembre 2003. Op. Cit., Pág.6-7 63
Lara, Celso. Ibid. Pág. 9-10
74
Las verduras en Guatemala son ricas en vitaminas A y C.
Muchas son poco comunes, pero son comestibles, deliciosas al
paladar y vale la pena probarlas, como por ejemplo: la ocra, el
chufle, el colinabo, el radisho, el canchón, etc.
Tomate:
Se produce especialmente en la región oriental del país,
donde se produce un 47% de la producción nacional. En el
noroccidente, Huehuetenango y Quiché, también se cultiva.
El tomate se utiliza para casi todas las comidas, como
condimento, en especial para los recados y salsas.
Cebolla:
Se cultiva en diversas regiones: en la centra, en la región
oriental, en la occidental. En esta última sobresale:
Quetzaltenango y Sololá. La cebolla se utiliza como
condimento para las comidas.
Ajo:
Es cultivado especialmente en el occidente. Es un
condimento importante para las comidas, además tiene
propiedades medicinales.
Papa:
Se cosecha en varios departamentos, especialmente en el
occidente, en muchas de sus variantes. Ricas en
carbohidratos, proporcionan calorías, vitaminas y minerales.
Se cosecha principalmente en Santa Rosa, Chimaltenango,
Quiché y Jutiapa.
75
Chile:
Es otro aporte prehispánico mesoamericano a la cultura
occidental. Existen de varios tipos y se cultivan en diversos
departamentos: chiltepe, cobanero, petenero, guaque, diente
de perro y chile verde, entre otros.64
Otras:
Guatemala cuenta con muchas verduras y hortalizas, las
cuales por su diversidad son difíciles de describir, pero no
menos importantes que las mencionadas anteriormente.
Dentro de estas tenemos: habas, canchón, yuca, chipilín,
quiletes, ichintal, izote, colinabo, berenjena, ocra, pacaya,
perulero, bledo, acelga, camote, salsifí, ayote, chilacayote,
güicoyitos, güisquil.
Los mercados de Guatemala están llenos de frutas
maravillosas y exóticas, todas ricas en vitaminas A y C. En
ninguna época del año hay escasez de frutas. Tan pronto
como una fruta termina, otras toman su lugar. Son
necesarias para nuestro organismo, se consumen en todas
las regiones del país, gracias a la variedad de cultivos,
siendo los más importantes: naranjas, manzanas, ciruelas,
duraznos, membrillos, peras, guayabas, bananos, plátanos,
papayas, piñas, sandías, melones, melocotones, zapotes,
caimitos, mangos, chicos, guanaba, granadas, tunas,
aguacates, pithaya, limones, toronjas, fresas, frambuesas,
pepinos, anonas, cerezas, higos, etc.65
64
Lara, Celso. “Dulce sabor a tradición”, AMIGA, Prensa Libre, 10 septiembre. Op. Cit. Pág. 12-15 65
Instituto Técnico de Capacitación y Productividad. Gastronomía Guatemalteca, Ibid., Pág. 12-16
76
Aguacate:
Hay diferentes clases de aguacate. En Guatemala el
aguacate es corriente servirlo como complemento de un
platillo denominado cocido, caldo preparado con carne de
res, papa, güisquil, güicoy sazón, yuca, zanahoria, repollo,
perulero, y diversidad de verduras al gusto de quien lo
prepara; se acompaña con arroz. El popular cóctel de
guacamol se hace con aguacate machacado, cebolla picada,
jugo de limón, orégano. Este se sirve con papalinas o
nachos, y además se puede servir en cualquier ensalada.
Bananos y plátanos:
Los bananos y plátanos se encuentran en Guatemala
durante todo el año. El “banano de oro” es considerado el
mejor banano. Los bananos pequeños rojos, llamados
“banano morado” son muy buenos para hornear. Los
bananos manzanos, llamados “manzanitos” y los pequeños
bananos de dedo, son muy gustados por los niños.
Los plátanos son los bananos grandes para cocinar, y son
parte de la comida diaria de los guatemaltecos. Son más
grandes que los bananos y tienen la cáscara dura. Son más
harinosos y se tienen que cocinar, ya se hervidos, fritos u
horneados. Los plátanos fritos son los más populares. El
plátano verde también tiene sus usos. Se puede rodajar y
freír para hacer las famosas “plataninas”, también se hacen
los “petacones”, rodajas de plátano verde fritas en aceite y
machacadas con sal y se sirven con pequeñas porciones de
carne de marrano.
Jocote marañón:
Es parecido a las peras, rojos o amarillos, con una semilla
gris que cuelga de la punta de la fruta. Esta semilla guarda
77
la nuez del marañón. Esta fruta tiene un olor acre fuerte. Se
utiliza también para hacer bebidas, y la nuez de esta fruta es
de gran aceptación, ya que es consumida de forma de
boquita y como condimento para platillos internacionales.
Frutas cítricas:
En Guatemala se encuentra una gran variedad de frutas
cítricas, por ejemplo: la naranja Washington, la naranja de
Rabinal, que es una naranja deliciosa, con un color
anaranjado profundo, se consigue en la época de
navidad; y las naranjas de jugo. Los limones se
encuentran en todas formas, colores y grados de acidez.
La toronja se consigue durante casi todo el año. La cidra
también se consigue fresca para hacerla como fruta
cristalizada.
Coco:
El coco verde tiene muchas cualidades medicinales,
especialmente para desórdenes de los riñones. Tomando
directamente el agua de la fruta. Por otro lado la leche de
coco es un ingrediente principal en la elaboración de
platillos de la región de Izabal, se utiliza como condimento
para sopas, salsas y postres. Este es utilizado
principalmente en el Tapado, plato tradicional de Izabal, a
base de mariscos, verduras, plátano y leche de coco que
le da el sabor inigualable a este platillo.
Manzanilla:
Estas son pequeñas manzanas silvestres. Se usan para
hacer jaleas y dulces que usualmente se hacen con la
fruta cocida y azúcar, agua y un poquito de raíz de
jengibre. En tiempo de navidad se hacen collares y se
colocan como decoración, en los nacimientos.
78
Anona:
Esta es una fruta verde con salientes y protuberancias, se
le considera como una de las frutas tropicases de mejor
sabor. La pulpa de color blanco, es dulce y tiene semillas
negras. Usualmente se sirve fría, también se elabora una
bebida con su pulpa, así como helados.
Guayaba:
La guayaba de cáscara amarilla suave, se ve mucho en
Guatemala, así como la de pulpa rosada. Son muy ricas
en vitamina C y se utiliza para hacer jaleas y dulces,
también refrescos.
Injerto:
El injerto es un miembro de la familia del zapote mamey.
Es de cáscara suave, de color naranja y verde, es suave
y tiene buen sabor. Es otra de las mejores frutas exóticas
del país.
Jocote:
Esta fruta es la ciruela española. Los jocotes son
amarillos y rojos parecidos a las ciruelas con un sabor
dulce harinoso.
Níspero:
El níspero es pequeño, redondo y de color amarillos
anaranjado pálido. Su sabor es un poco ácido pero
agradable. En Guatemala, se tiene al níspero como una
fruta de gran exquisitez.
Mango:
La estación del mango en Guatemala es en primavera o
al principio del verano. Existe una diversidad de
79
variedades de esta fruta: el mango de oro es agradable
comerlo crudo; el mango de pita y el de mico, se usan
para cocinar postres, ya sean verdes o maduros, y
actualmente tiene una gran aceptación para la
elaboración de salsas, especialmente en la cocina
gourmet, para resaltar sabores exóticos.
Melón:
Los mejores meses para los melones son los de principio
de verano. Es mejor comprar los melones por su olor.
Uno dulce maduro, generalmente significa que es un
melón jugoso.
Nance:
Es una fruta pequeña, de color amarillo. Tiene un sabor
ácido. Es muy popular entre los guatemaltecos.
Papaya:
La papaya se da en árbol pequeño y se sabe que la
leche de la fruta ayuda a la digestión, además Las hojas
de la papaya, así como las semillas y la pulpa, son muy
conocidas por sus buenas propiedades. Ambas papayas,
la amarilla y la roja se dan en Guatemala. En general se
considera que la papaya roja tiene mejor sabor. En
Guatemala se consume únicamente la fruta sin semilla,
aunque en algunos países de Latinoamérica la papaya se
sirve con las semillas, las cuales se comen, sin embargo
es cuestión de gusto personal. La papaya verde también
tiene gran aceptación, como ensalada. Las hojas se
lavan y se cortan ligeramente para que les salga la leche
e inmediatamente después se envuelve en ellas la carne
par suavizarla. La pulpa y las semillas también se
pueden frotar en la carne para suavizarla.
80
Granadilla:
Esta es una fruta muy refrescante, con una pulpa
gelatinosa, dulce, con semillas suaves en una vaina de
color naranja, del tamaño de un huevo.
Durazno:
Los duraznos no son los mismos que en otras partes,
pero se comen y son muy buenos en dulce o para
pasteles, tienen pulpa blanca, y es mejor comerlo como
postre, es decir en dulce con cerezas.
Piña:
Se consigue prácticamente todo el año. La piña de azúcar
amarilla, es preferible a la piña blanca, a pesar que la
piña blanca es más común. La piña amarilla es jugosa,
de un sabor dulce, delicioso y fresco.
Pitahaya:
Esta fruta es el cacto que florece de noche. La cáscara
de la fruta es de un color rosado rojizo, sombreado en
verde. La pulpa es morada fuerte, con semillas negras
pequeñitas. Tienen un sabor suave, pero es deliciosa
pelada, cortada en pedacitos y acompañada de jugo de
naranja.
Guanaba:
Esta fruta verde, espinuda. Es de la familia de la anona.
La pulpa es blanca y contiene grandes semillas negras.
Caimito:
Pertenece a la familia del zapote. La fruta es de cáscara
verde o morada y la carne es de color morado. Tiene un
sabor ácido, más o menos como la piña. Se come crudo
y en conserva.
81
Tamarindo:
Son vainas de un árbol de la familia de las legumbres.
Las vainas contienen casi siempre de una a cuatro
semillas. Dentro de la cápsula hay una pulpa fibrosa de
color café que contiene azúcar, ácido tartárico y ácido
cítrico. Los guatemaltecos lo utilizan para preparar
refrescos. También se hacen dulces y jaleas.
Mandarina:
Las mandarinas guatemaltecas son deliciosas. El jugo de
mandarina es magnífico para saciar la sed. También se
hacen de este jugo helados de hielo, llamados nieves.
Tuna:
Esta es una fruta de la familia del cactus y es muy
popular. Tienen un color verde suave, siendo la cáscara
bastante dura. La pulpa pude ser blanca o roja con
semillas duras. Se come cruda.
Zapote mamey:
Esta es café, de forma de huevo, de cáscara arenosa y la
pulpa es suave, de color rojo sepia. Es dulce y muy
aromático. También se hacen dulces.
La semilla negra y grande del zapote se llama “zapuyul” y
tiene muchos usos. Se pica y se mezcla con chocolate, lo
cual da una bebida muy sabrosa.66
Carnes:
Los alimentos de origen animal abundan en todas las regiones y
constituyen una fuente de proteínas. Se consumen
66
Mujeres de la Union Church, Jongh Osborne, Lillian. Op. cit., pág. 34-56
82
principalmente carnes de res, cerdo, venado, conejo, pato,
gallina, armado, garrobo, iguana, pescado y moluscos.
Cuando se visita la sección de carnes de los mercados, se
puede observar la diversidad de cortes y de animales que
pueden consumirse. Todas las piezas de carne tienen distintos
nombres. A continuación se describen los cortes más
importantes:
Res:
Aleta de centro: se usa para guisar y hornear.
Bolovique: se usa para hacerla picada, usada en ensaladas
llamadas “salpicón”.
Brazuelo: compuesto de aleta y cachito. Usualmente se usa
para hacerla cocida.
Cabeza: se usa para sopas y hacerla picada.
Cachete: se usa para caldos ligeros.
Cachito: carne de brazuelo. Se usa para bistec.
Carne molida: se usa para tortitas o al horno.
Caña: se usa para guisar.
Costillas: costillas de res, se utiliza para caldo.
Falda o hilachas: para hacerla en hilachas.
Lengua: se prepara en salsa roja, con verduras o con
chirmol.
Lomito: se usa para bistec, asados.
Lomo grande: la cabeza del lomito. Se usa para asados,
hacerla rellena y bistec.
Marranito: costilla y nuca de carne. Se usa para estofados y
hacerla salitrada.
Nuca: se usa para caldos ligeros y hacerla picada.
Pecho: se usa para hacerla cocida y salitrada.
Pierna o pieza: se usa para hacerla asada, molida, bistec y
guisada.
83
Puyazo: final del rochoy. Se usa para guisado, bistec o
hacerla asada.
Punta de puyazo: la parte suave del puyazo. Se usa para
asar y hornear.
Rabo: se usa para sopa y en salsa.
Rochoy: se usa para hacerla molida, asada y bistec.
Sesos: se preparan con salsa roja, asados, envueltos en
huevo o en seviche.
Rochoy de manita: final del rochoy. Es la parte más suave.
Tiene el mismo uso que el rochoy.
Panza: carne del vientre, se hace con salsa roja, o en tiras
para ensalada.
Viuda: bistec con hueso o sin hueso, para hacerla asada.
Yamba: se usa para sopas y estofados.67
Ternera:
Brazuelo: carne de la parte superior de las patas. Se usa
para cocer.
Chuletas de ternera: se preparan en barbacoa, a la plancha,
doradas o al horno.
Costillas: se preparan al horno, a la plancha, en pulique.
Nuca: se usa para sopas.
Pecho: se usa para moler y guisar.
Pierna: carne de la parte posterior de las patas. Se usa para
milanesas y asados.
Yamba: se usa para sopas y guisar.68
Cerdo:
Brazuelo: piezas para hornear.
Cabeza de lomo: carne de brazuelo. Se usa para asados.
Chicharrón: chicharrón. La piel del cerdo.
67
Mujeres de la Union Churh, Lou Carver, Mary. Kitchen Fiesta, Guatemala, Union Church, 1994, pág.
118-125 68
Ibid., pág 126-129
84
Chorizo: chorizo.
Chuletas: chuletas de cerdo.
Costillas: costillas.
Espinazo: se usa para tamales, frijoles y arroz.
Falda: lomo del marrano. Se usa para tocino, marrano salado
y chicharrones.
Lomo: se usa para chuletas de costilla, mariposa y asados.
Lomo de cinta: parte superior del lomo. Parte suave para
asados.
Patitas patas del cerdo. Se usa para hacerlas en vinagreta.
Pierna: parte posterior de las patas de cerdo. Se usa para
bistec, asar y hornear.
Pierna ahumada: la pierna pero ahumada.
Posta de marrano brazuelo deshuesado para tamales.69
Hierbas:
En Guatemala se cultivan muchas hierbas alimenticias y otras
que además son utilizadas para efectos medicinales. Las
personas de las diversas etnias indígenas, que son mayoritarias
en el país, son las que incluyen más hierbas en su dieta, de ahí
que, en la mayoría de las viviendas de estas personas en todos
los departamentos de la República, haya hortalizas para
cultivarlas. Pero su consumo es generalizado en todo el país y
no pueden faltar en la cocina las siguientes hierbas: perejil,
cilantro, apazote, chipilín, ajo, cebolla, orégano, laurel, tomillo,
loroco, berro, etc. todas proporcionan a la comida guatemalteca
un sabor sin igual. Estas hierbas se preparan de varías
maneras, cocidas al vapor, fritas o en recados, también son
usadas para las salsas llamadas “chirmoles”, que llevan chiles
de varios tipos.
69
Ibid., Pág. 130-133
85
Algunas hierbas son propias de ciertas regiones, como el loroco
que es de la región oriental y de la estación lluviosa y el samate
o parrabo, cilantro silvestre, de Alta Verapaz, que se utiliza como
condimento del caldo de chompipe o pavo, llamado Kak’ik’.70
Albahaca:
Una hierba aromática de la familia de la menta, ya sea
blanca o morada, se cultiva localmente. Las hojas ya sean
frescas o secas, se pueden usar para sazonar ensaladas,
salsas, sopas, estofados y cualquier plato de huevo o carne.
Las hojas tiernas frescas son especialmente recomendadas
para agregar a cualquier ensalada verde para darle un gusto
especial.
Hoja de laurel:
Se usa para sazonar salsas de espagueti, ravioles y
estofados, asados y pescado.
Apio:
Originaria de Europa, India y otros países, da gusto a los
huevos, carnes, aves, mariscos, ensaladas, vegetales,
salsas, sopas y guisados.
Cebollino:
Sus hojas son angostas son usadas para condimentar sopas,
ensaladas, estofados, salsas, tortas y salsas de queso.
Cilantro:
Es una hierba que se diferencia del perejil por su sabor y olor
fuerte, a pesar que se asemejan mucho en su apariencia.
Las hojas frescas se usan como condimento para sopas de
70
Lara Celso. Op. Cit., Pág. 36
86
verduras. También las semillas se usan para hacer un té
que sirve par tónico del estómago.
Comino:
Viene de una planta pequeña proveniente de Egipto y Siria.
Es un miembro de la familia de la zanahoria. El comino se
puede comprar fresco, seco o en polvo. Tiene un olor fuerte,
pero es muy popular localmente y se usa para sazonar
frijoles, carnes y estofados.
Hinojo:
Originario del sur de Europa y del Mediterráneo, muy usado
para condimentar salsas para pescado y salmón, así como
sopas y encurtidos, las semillas pueden ser utilizada en
panadería, el hinojo es llamado también “la hierba del
pescado”
Loroco:
Es un condimento local, es miembro de la familia de la flor de
margarita. Estos son racimos de pequeños pimpollos verdes
sin abrir, de la forma del diamante, sin tallos que se ven en el
mercado. El loroco se usa en tamales, arroz cocido, sopas
de arroz. Es un condimento exótico.
Mejorana:
Una planta silvestre que se encuentra localmente en el
campo, es un miembro de la familia de la menta. Las hojas
secas y hechas polvo, se usan para condimentar sopas,
ensaladas, estofados, asados, carnero y carne de res asada.
87
Hierbabuena:
Es una hierba aromática y se vende localmente, ya sea
fresca o seca. Las hojas se pueden usar para darle sabor
a diferentes comidas, especialmente en los postres.
También tiene uso medicinal.
Orégano:
Como la mejorana, es una planta silvestre y un miembro
de la familia de la hierbabuena. Las hojas secas y
hechas polvo se usan en salsas de espagueti, barbacoa,
ensalada de pollo y guacamol. También le da un
magnífico sabor a cualquier aceite o salsa que va a se
usada en asados.
Semilla de amapola:
Vienen de la familia de la amapola y se usan para adornar
y dar sabor a cierta clase de pan y galletas.
Romero:
Es una hierba olorosa de la familia de la hierbabuena.
Crece localmente y se consigue en los mercados, ya sea
fresca o seca. Generalmente el romero se usa con otras
hierbas en cualquier plato de ternera, carnero o marrano.
Las hojas frescas y flores también se usan como adorno
en platillos.
Ruda:
Es una hierba leñosa, olorosa, de la familia del zapote, las
hojas son usadas en medicina. También puede ser
utilizada para sazonar huevos con crema y sopas, pero
en Guatemala se usa en su mayoría para propósitos
medicinales.
88
Azafrán:
Son estambres de color naranja, con sabor picante y
aromático, son usados para darle sabor a los alimentos.
Crece en Guatemala pero no muy extensamente, y la
mayoría es importado y se utiliza para darle sabor a los
tamales, arroz, paella y garbanzos.
Salvia:
Es usada para sazonar carne, rellenos, salsas,
habichuelas, tomates y queso. En Guatemala la salvia se
utiliza en su mayoría para uso medicinal.
Estragón:
Es una hierba europea aliada del ajenjo, las hojas verdes
poseen un delicado sabor aromático parecido al anís.
Las hojas frescas y secas se usan para dar sabor al
vinagre, encurtidos y platos de pollo y mariscos.
Tomillo:
Sus hojas aromáticas y picantes son usadas para darles
sabor a rellenos, sopas, guisados, aves y cebollas
encurtidas. Puede utilizarse seco o fresco.71
Especias:
El origen de la mayoría de especias, (llamadas “especies” en
Guatemala), que se consumen en el mundo está en el Oriente,
especialmente en la India. Esta fue una de las razones por las
cuales en Europa en el siglo XVI se interesaron por buscar otras
rutas hacia la “Isla de la Especiería” y otras regiones. Las
especies se utilizaban no solamente para el área culinaria y la
perfumería, sino también eran indispensables en Europa en la
preparación de reservas alimenticias para el invierno, ya que los
71
Mujeres de la Union Church, Lou Carver, Mary. Op.cit., pág. 56-81
89
pastos en esa estación no producían y era preciso alimentar al
ganado con reservas almacenadas, lo que nunca era suficiente.
Cuando se iniciaba el invierno, se sacrificaban grandes
cantidades de animales y su carne se preparaba con especias,
para conservarlas en forma de reservas, embutidos o carnes
saladas, para el resto de la estación.
De manera que durante la época colonial, cuando se formó la
cocina guatemalteca, que es eminentemente mestiza, los
europeos importaban especies de oriente. En mesoamérica se
cultivan algunas especias, como el achiote y la vainilla, ambos
aportes a la cocina occidental.
En la actualidad se cultivan en Guatemala la mayoría de
especias que se utilizan en la culinaria, canela, pimienta negra o
de castilla, el anís, el comino, el clavo, nuez moscada, azafrán y
el jengibre, achiote, ajonjolí. La producción se realiza
principalmente en el occidente del país.
El ajonjolí se produce en cantidad considerable en el
suroccidente y la pimienta en el Petén. En todos los mercados
tradicionales, y hasta en los supermercados es posible encontrar
especias, las cuales se utilizan para condimentar las comidas,
en especial los “recados”.72
Achiote:
Es un colorante parecido al barro, que se ve en los
mercados, ya sea en pasta o en polvo. Se hace de las
semillas de las vainas de un árbol pequeño llamado achiote.
Las vainas son lisas o espinudas y contiene numerosas
semillas de color café de tamaño muy pequeño que tiene una
72
Lara, Celso. “Dulce sabor a tradición”, AMIGA, Prensa Libre, 10 septiembre 2003. Op. Cit., Pág. 38
90
capa de color ladrillo rojo suave. Las semillas se muelen y
se hace, polvo o pasta. En todos los países de
Latinoamérica el achiote se usa como colorante para el arroz
y para algunos platos típicos de carne, como en el adobado y
los chorizos.
Pimienta gorda:
Se hace de la fruta seca del árbol del pimiento de las Indias
Occidentales.
Anís:
Las aromáticas semillas del anís producen el aceite de anís
tan esencial y es usado para dar sabor a los licores. En
Guatemala también se usa para darle sabor a los atoles,
galletas y panes.
Cardamomo:
Es la semilla aromática de una hierba de la familia del
jengibre. Las semillas se usan como condimento para darle
sabor a panes y galletas.
Cayena:
Es un polvo picante hecho de las frutas o semillas de
algunos chiles de la familia del tomate y de la papa, tales
como los chiles dulces y de campana. Es usado como
condimento.
Canela:
Es la corteza aromática de la familia del árbol del laurel. Es
cultivada localmente y piezas enteras de canela pueden ser
compradas en los mercados. La canela puede ser usada
molida o entera.
91
Clavo de especia:
Es el capullo de la flor del árbol del mirto seco. El antiguo
nombre del clavo era hoja de nuez. El aceite que se obtiene
del clavo se usa en medicina. Pero en gastronomía se utiliza
para sazonar carnes, en especial en postres que llevan miel.
Curry:
Es una combinación de condimentos: cúrcuma, hojas de
curry, ajo, pimienta, jengibre. Es uno de los principales
ingredientes de la comida hindú y mediterránea.
Jengibre:
Son pequeñas raíces de color tostado. Puede ser utilizado
fresco o en polvo. Es utilizado como condimento en comidas
exóticas y para dulces y conservas.
Mostaza:
Es el polvo amarillo que se hace de la semilla de
mostaza. Se usa como condimento para resaltar el sabor
de los jugos en las carnes.
Nuez Moscada:
Es la semilla aromática de un árbol nativo del lejano
Oriente. La almendra se machaca para hacer esta
especia, la cual da un sabor particular a las comidas en
especial a los pasteles.
Páprika:
Es una especia ligeramente picante. Es hecha de la fruta
madura del chile páprika. Se usa para agregarle color y
condimentar carnes y aves.
92
Pimienta negra y pimienta blanca:
Es un condimento que se hace de la haya entera; y la
pimienta blanca de la haya después de que se la quita la
corteza. La mayor parte de la pimienta comercial
proviene del lejano Oriente y es utilizada para agregar
sabor a pescados, carnes, aves.
Ajonjolí:
En Guatemala se usa para los recados de tamales y
pepián, ambos son famosos por su sabor.
Cúrcuma:
Es una hierba del este de la India, de la familia del
jengibre. Su aromático tallo se machaca y se usa como
condimento. Es la base para el curry.
Vainilla:
La semilla de la vainilla viene de una orquídea trepadora
tropical americana y es nativa de México. Las vainas son
recogidas antes de que maduren y el proceso de curación
de esta vaina es muy complicado, por lo que su valor
adquisitivo es bastante alto, por lo que actualmente
existen fórmulas químicas que imitan este sabor para
condimentar postres, helados, bebidas.73
Granos:
Son de gran importancia en la alimentación diaria de los
guatemaltecos. Su cultivo se da en la mayoría de las regiones
del país.
73
Mujeres de la Union Church, Lou Carver, Mary. Op. cit., pág. 56-81
93
Maíz:
El principal alimento guatemalteco es el maíz. Fue conocido
antes de la venida de los españoles. Se consume
principalmente en forma de tortilla, tamalitos y atoles para
acompañar las principales comidas. Tiene un alto valor
nutritivo.
En Guatemala existen muchas variedades de maíz. Hay una
variedad que se cosecha tres veces al año; generalmente se
consume como hortaliza y se llama ELOTE. Se presta para
la preparación de infinidad de platillos muy apreciados por
los guatemaltecos, como las tortillas, los tamales, el atol de
elote. También se encuentra el maíz de Salpor que se utiliza
para hacer tamales y diferentes clases de pan.
También las hojas verdes de la planta son utilizadas en los
platillos guatemaltecos, para envolver tamales. Cuando esta
envoltura se encuentra seca, toma el nombre de tusa o
doblador y se utiliza para envolver los tradicionales
“chuchitos”.74
Frijol:
En Guatemala existen muchas variedades de frijol, siendo el
más popular el frijol negro de grano pequeño el cual tiene
más demanda y se consume en todas las regiones de
Guatemala, siendo el plato más típico y tradicional por
combinarse con otros platillos. Como por ejemplo la famosa
sopa de frijol negro. El frijol colado para las deliciosas
tostadas, así como los frijoles volteados y refritos que se
comen para el desayuno, almuerzo y cena. Se sirven
acompañados de queso fresco, crema. También son un
74
Instituto Técnico de Capacitación y Productividad. Gastronomía Guatemalteca, Op.cit., Pág. 12-14
94
ingrediente principal para la elaboración de los rellenitos de
plátano.
Arroz:
Es otro grano importante en la alimentación del
guatemalteco. Es un gran acompañante de diversos platillos,
fuente de calorías, se cosecha en Santa Rosa, Jutiapa y
Suchitepéquez, y se prepara en varias formas: arroz frito,
arroz cocido, arroz con loroco y con chipilín,75 entre otros
usos, para postres como el arroz en leche.
Café:
También se cultiva en toda la República. Pero los de mejor
calidad se producen en Antigua Guatemala, Sacatepéquez y
Cobán. Es el principal producto de exportación y se prepara
como bebida. Actualmente es un ingrediente base para
elaborar salsas para postres o platillos gourmet.
Trigo:
De él se extrae la harina, que es la materia prima para la
fabricación de pan, pasteles, salsas, buñuelos y otros
productos. La riqueza nutritiva del trigo es grande por lo que
se debe procurar que falte en la dieta alimenticia, ya que es
buena fuente de carbohidratos, proporciona calorías.
Los cultivos más importantes los encontramos en tierras frías
como: Quetzaltenango, Sololá, Huehuetenango, San Marcos,
Totonicapán, Quiché.76
75
Sierra Franco de Alvarez, Aurora. Cocina Regional Guatemalteca. Guatemala, Piedra Santa, 2002,
Pág. 15-18 76
Instituto Técnico de Capacitación y Productividad. Gastronomía Guatemalteca, Op. Cit. Pág. 13-15
95
Recados:
La cocina guatemalteca presenta una variedad de especies que
dan un sabor particular y delicioso a los platillos, porque como
se mencionó anteriormente Guatemala es un lugar en donde se
produce una importante variedad de especias usadas en todo el
mundo.
Cada plato típico tiene su propia historia, una historia con
elementos culturales y tradicionales del país.
La gastronomía forma parte del patrimonio cultural y en
Guatemala se tiene una cocina con muchos sabores, de
coloridas presentaciones y muchas de ellas llenas de
abundantes recados o salsas como una características que
marca la diferencia con las cocinas de otros países. Al hablar
de un recado se puede definir como una salsa que reunirá una
técnica culinaria que ha sido conservada y transmitida de
generación en generación y que consiste en el asado de sus
ingredientes básicos como lo son el tomate, miltomate, cebolla,
pepitoria y los infaltables chiles pasa y guaque, que son molidos
para luego ser parte de la salsa en que se cocinaran las carnes.
Entre los recados más conocidos tenemos: el pepián negro, el
pepián rojo, el jocón, el iguashte, el recado para tamal colorado,
para tamal negro, mole.
RECETA DE RECADOS MÁS POPULARES
PEPIÁN:
Para 10 personas
Ingredientes y forma de preparación:
Se puede hacer de espinazo, costilla de res, gallina o pollo.
96
4 tomates, 20 miltomates, 2 cabezas de cebolla, 2 dientes de ajo,1 onza de
pepitoria, 1 onza de ajonjolí, 1 rama de culantro, 2 tortillas quemadas, 1 chile
guaque.
Forma de preparación:
Se pone a cocer la carne con sal, un tomate y una cabeza de cebolla. Se
tuesta la pepitoria, el ajonjolí, el chile, 3 tomates, el miltomate, 1 cebolla y los
ajos. Luego se muele junto con la rama de culantro y las tortillas quemadas.
Se saca la carne y se cuela el caldo. En este caldo se echa el recado molido
y la carne en pedazos. Se deja que hierva y se sazona de sal. Si desea se le
pueden agregar ejotes, güisquil y papas, unas pimientas.77
JOCÓN:
Para 20 personas
Ingredientes y forma de preparación:
2 libras de carne de marrano cocida, 10 ó 12 tallos de cebolla cruda, 2 dientes
de ajo, 3 tomates verdes crudos, 5 miltomates crudos, 3 ó 5 ramas de
culantro, 5 gramos de pimienta, chile verde y sal al gusto.
Se muelen todos los ingredientes con un poco de arroz tostado y un pedacito
de cáscara de plátano tostado y todo molido se revuelve con la carne ya
cocida y se pone a freír.78
CHOJÍN:
Para 20 personas
Ingredientes y forma de preparación:
2 libras de carne de res, 1 cabeza de cebolla, 3 tomates, 3 chiles cobaneros,
achiote, papas.
La carne se ralea o corta y se pone a asar. Cuando ya está asada se pone a
hervir con sal. Se asan la cebolla, el tomate y los chiles. Después se muelen
con un pedazo de achiote y si se le agrega la carne. Se fríe y si se desea se
le pone papa cortada en cuadritos.79
77
Sierra Franco de Alvarez. Op.cit. Pág. 108 78
Sierra Franco de Alvarez. Op.cit. Pág. 158 79
Sierra Franco de Alvarez. Op.cit. Pág. 153
97
Ingredientes no guatemaltecos:
Entre los aportes introducidos por los españoles destacan el
trigo, con sus derivados, especialmente la harina y su principal
producto el pan. Incorporaron el arroz, de gran importancia en
la cocina guatemalteca; la cebada para la fabricación de
cerveza; la caña de azúcar, imprescindible para la cocina y que
originó la manufactura de gran variedad de aguardiente; también
algunas especias como: el curry, la cúrcuma, la vainilla fueron
aportes españoles.
Además, con la introducción de la caña de azúcar y su
producción en Guatemala, surgió una diversidad de dulces de
tradición española, y muchos con antecedentes árabes, como
las canillitas de leche, las empanadas de leche, las tartaritas de
leche y almendra.
Fue importante la introducción de una cantidad considerable de
vegetales y frutas, de manera especial las de origen cítrico,
como la naranja, el limón y otras como la manzana, pera,
durazno y melocotón.
En cuanto a otros ingredientes, la dieta alimenticia se
complementó con la introducción de gran variedad de carnes,
tales como la de res, cerdo, carnero, oveja, aves de corral,
especialmente la conocida como gallina de castilla. Asimismo,
introdujeron una gran cantidad considerable de embutidos.80
80
Instituto Técnico de Capacitación y Productividad. Gastronomía Guatemalteca, Op. Cit., Pág. 12
98
CAPÍTULO V
5. De la gastronomía Tradicional a la gastronomía gourmet:
La buena comida se lleva tan cerca del corazón como del estómago.
La gente come para alimentarse, pero también para celebrar o
compartir. Como se menciono a lo largo de esta tesis, diferentes tipos
de acontecimientos, a lo largo del año, se identifican con la
gastronomía. Por ejemplo, en muchas mesas guatemaltecas el tamal
está presente para la fiestas de fin de año, así como los frijoles en la
cena o el desayuno.
La cocina de fusión es un estilo culinario que incorpora, mezcla o
fusiona ingredientes o métodos culinarios de por lo menos dos estilos
regionales o étnicos distintos, como por ejemplo la comida árabe-
española; maya-española; mexicana-americana.
Algunas de las recetas de la cocina tradicional comprenden largos
procedimientos que no siempre se transmiten de generación en
generación. Otras permanecen y unas más han sido innovadas por los
chefs para incluirlas en sus menús de restaurantes y hoteles.
La cocina de fusión es un concepto general que se emplea en
gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de
diferentes culturas, como la mezcla de ingredientes representativos de
otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias,
etc. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos
casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de
cocineros, por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos
físicos de las mismas (inmigración, disgregación, etc.), o por
influencias geográficas o económicas (cercanías del país a la frontera,
colonización, etc.) El concepto se inicia y se define formalmente en los
99
Estados Unidos en los años 1970 ensayando platos de contraste entre
occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal.81
Los historiadores remontan el inicio de la cocina de fusión a Marco
Polo, quién pudiese haber introducido al arte culinario italiano, la fusión
del arte culinario chino. Así mismo se pretende atribuir su nacimiento
a este país debido a la gran mezcla de culturas y etnias que lo
conforman y que le dio origen; cada uno de sus inmigrantes, tratando
de recrear su propia gastronomía natal con ingredientes locales a
veces muy distintos.
La cocina, tanto como sus ingredientes base y técnicas de preparación
se fue fusionando a lo largo del tiempo y a través de los siglos, se fue
asentando en cada territorio llamándole comida típica, pero no
podemos hablar de una cocina de fusión actual, porque la cocina se ha
venido fusionando desde que el hombre comienza a tomar elementos
de otras culturas para aplicarlos a su cultura creando una nueva
cultura, y desde que se va trasladando en distintas zonas geográficas
llevando tras de sí su acervo cultural, ya sea integrándola una nueva
sociedad, fusionándose con una ya existente o siendo en parte el
producto de un intercambio de conocimientos y materias primas con
otros seres.
Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de
varias cocinas propias de cada país o de un equipo multi-étnico para
su elaboración. Su resultado es usualmente atrevido y dependerá de
la capacidad creadora del chef involucrado82
La cocina guatemalteca evoluciona combinando ingredientes
tradicionales con parámetros internacionales. El proceso de la
conquista y colonización conllevó un intercambio de ingredientes y
81
Enciclopedia Wikipedia, <http//www.wikipedia.com/cocinadefusion>, [consulta: 25 octubre 2007] 82
Revista Plenitud, 2005, “Cocina de Fusión”, <http://www.revistaplenitud.com/cocinadefusion>,
[consulta: 3 noviembre 2007]
100
variadas formas de preparar los alimentos. Productos como el tomate
y el cacao fueron a Europa para quedarse. Pero vino a América el
trigo para preparar pan, aceite comestible, el arroz y muchos
condimentos.
Lo que hoy se identifica como la comida tradicional guatemalteca es
una mezcla de raíces prehispánicas y españolas83. Ingredientes de
ambos lados del continente Europeo se mezclan para hacer esa
combinación que agrada a los paladares. Para ella, la gastronomía
enmarca elementos de la cultura popular.
Esta evolución proviene del interés de los guatemaltecos por dar a
conocer la exquisitez y variedad de los ingredientes que poseemos en
el país. En el extranjero se conoce muy poco de la gastronomía
guatemalteca, pero esto también ocurre en el interior de nuestro propio
país.
Existen diferentes causas por la que la gastronomía guatemalteca ha
sido olvidada o simplemente se ha relegado a momentos especiales y
tradicionales, especialmente por la dedicación y tiempo que se
necesita para la elaboración de los platillos, así como el incremento de
los precios a los ingredientes, ya que actualmente la economía de los
guatemaltecos se ve afectada.
En la cocina de fusión se intentan conservar técnicas de elaboración y
platillos únicos que representan parte de la personalidad del país como
por ejemplo: la costumbre de licuar los ingredientes de las salsas, de
los recados o la forma de elaborar un chile relleno. La idea no sería
olvidar estas tradiciones culinarias sino adaptarlas a los nuevos
tiempos y a las costumbres internacionales.
83
Revista Plenitud, Meléndez De León, Ofelia. “Cocina de Fusión”, 2005,
<http://www.revistaplenitud.com/cocinadefusion>, [consulta: 3 noviembre 2007]
101
La presentación de los platillos es muy relevante porque los alimentos
no sólo deben ser agradables al paladar, sino también estimular la
vista y al olfato. No obstante, en este país apenas se le da
importancia. Normalmente los recados se colocan en escudillas de
barro en las que carnes, salsas y acompañamientos se mezclan sin
control. La idea en este caso sería desestructurar los alimentos. “No
hay que cocinar la carne con la salsa, debe realizarse por separado
para que los productos conserven su sabor individual y sus
propiedades”, explica Eduardo González.84
Al mismo tiempo, la forma adecuada de colocar los alimentos en los
platos sería combinando alturas y colores y dejando limpios los bordes.
Las raciones tienden a ser más pequeñas, porque se tienen en cuenta
parámetros alimenticios. La comida debe estar más balanceada, por
eso, se intenta que las proporciones de los ingredientes sean los justos
y necesarios para la dieta de la persona.
Mientras la gastronomía tradicional sigue siendo la más habitual en las
cocinas guatemaltecas, esta nueva tendencia está surgiendo con el
objetivo de rescatar antiguas costumbres y recetas culinarias y de
presentar comida nacional en escenarios internacionales. Esta nueva
tendencia tiene futuro por que hay mucha gente joven que está
empezando con muchas ideas y entusiasmo. No se trata de dar la
espalda a lo tradicional, sólo hay que darle un pequeño giro.85
Esta nueva cocina da la oportunidad de preparar platillos con las
nuevas tendencias internacionales, combinando productos locales con
extranjeros, da la libertad de ser más creativos sin acoplarse
estrictamente a las recetas convencionales.
84
Miembro del equipo de Chefs guatemaltecos del INGUAT 85
Instituto Guatemalteco de Turismo, INGUAT, Pellicier, Liliana. “Nueva Cousine”, 2006,
<http://www.inguat.com.gt/gastronomíaguatemala_cocinadefusion>, [consulta: 7 noviembre 2007]
102
Gastronomía tradicional
La gastronomía tradicional es aquella que nace en cada pueblo,
nación, en cada lugar donde ha existido una historia, una
cultura, es parte de cada persona. Cuando se habla de cocina
tradicional se hace memoria de los platillos que se preparan en
casa, de aquellos que fueron heredados y enseñados por
generaciones y que cada uno tiene una historia.
Esta gastronomía no requiere de estudios gastronómicos, más
bien es de carácter empírico, y enseñado a través de las
generaciones.
La gastronomía tradicional guatemalteca es rica en sabores y
texturas, todas con gran colorido y una herencia que se remonta
a tiempos lejanos.
Gastronomía gourmet:
La gastronomía gourmet surge por el gusto de las personas por
el buen comer, es aquella que mezcla diferentes ingredientes
haciendo que cada uno de los sabores aporte algo sorprendente
al platillo y sea de admiración para el que lo saborea. Hace de
cada plato una verdadera obra de arte.
En la gastronomía gourmet no se puede olvidar la presentación
de cada plato, pues esta debe de ir relacionada con los
ingredientes que fueron elegidos para su preparación. Es
importante tener en cuenta que las porciones en estos platos
también tienen una medida, pues no pueden rebosar, ni
escasear los alimentos dentro del plato.
103
Quienes se dedican a esta gastronomía poseen un alto grado de
conocimientos en la materia gastronómica y sostienen un estilo
de vida selectivo y rodeado de los mejores sabores.
RECETA COCINA DE FUSIÓN
POLLO AL CURRY:
Para 4 personas
Ingredientes y forma de preparación:
4 filetes de pechuga de pollo, 3 cebollas, licuadas, 2 cucharadas de
mantequilla, 1 cucharada de aceite, 1 manzana rallada, por el lado grueso, ½
taza de vino blanco seco, 1 ó 2 cucharadas de curry en polvo, 2 tazas de
crema de leche, 100 gramos de jamón, huevo cocido, cebolla, sal, pimienta.
Primero se calienta la mantequilla con aceite y se añade cebolla licuada. Se
dora la cebolla y se añade la manzana rallada. Esto se cocerá moviéndolo
periódicamente. A continuación añadimos el pollo y el vino; tapamos la olla y
la cocinamos hasta que el pollo esté en su punto, tierno. Sacamos el pollo y
lo cortamos en trocitos. Ahora pondremos jamón y curry en la sartén hirviendo
unos minutos, agregamos el pollo y mezclamos. Antes de servir se añade
crema de leche y se sazona al gusto. Se puede acompañar con arroz;
también se puede cubrir con huevo cocido picado y cebolla.86
86
Revista Plenitud, 2006, <http://www.astrolabio.net/revistacocinaplenitud>, [consulta: 22 octubre
2007]
104
CONCLUSIONES
Guatemala es un país en el que la mayoría de sus pobladores son indígenas
y muchos de ellos descienden de diferentes etnias mayas. La influencia de
los mayas y de los colonos españoles se puede apreciar por todo el país y
parte de ello es su diversidad gastronómica.
Guatemala es un país lleno de costumbres y tradiciones y como parte
importante de sus celebraciones, se incluye la elaboración de platillos que
conmemoran dichos eventos; varios de estos enmarcados por la tradición
religiosa.
Es interesante notar como los ingredientes que se utilizan en la cocina
guatemalteca tradicional, se vinculan íntimamente con su ubicación
geográfica; lo que le permite ser presentados en una variedad de estilos,
sabores, colores y texturas que son finamente acompañados por las especias
y hierbas aromáticas que brindan al visitante un deleite al paladar, lo que
hace de la cocina nacional un atractivo de nivel internacional.
Cabe resaltar que parte importante de la cocina nacional es la utilización de
recados o salsas que identifican al país; así como la utilización de
ingredientes propios tales como: iguana, venado, conejo, chompipe, entre
otros.
Toda la cocina guatemalteca siempre cuenta con una sopa antes del plato
principal y al final postres y refrescos naturales elaborados en su mayoría de
frutas y semillas.
La cocina tradicional y la cocina tipo gourmet, pueden fusionarse y competir
con la cocina internacional, buscando conservar los sabores e ingredientes
propios del país y a la vez se pretende que el visitante deguste los deliciosos
sabores que le ofrece la cocina tradicional guatemalteca.
105
RECOMENDACIONES
A través de este estudio se busca incentivar a otros estudiantes involucrados
en carreras afines al arte culinario, a que conozcan y se interesen en primera
instancia por las tradiciones y cultura guatemalteca, la que da origen a las
bases gastronómicas y a la diversidad de platillos con que cuenta el país.
Es importante que se rescaten las antiguas recetas y métodos de elaboración
de la comida en sus diversas manifestaciones como: sopas, recados, carnes,
verduras, postres, refrescos y comidas especiales que son utilizadas en
fiestas conmemorativas.
Se recomienda la incursión de la presentación de los platillos “tipo gourmet”;
siempre y cuando las recetas originales sean respetadas sin alterar el sabor
tradicional, que ha sido el deleite del extranjero que visita nuestro país.
Es recomendable que los chefs utilicen la cocina de fusión como el medio en
que ellos pueden representar a Guatemala a nivel internacional; sin olvidar
los ingredientes exóticos con los que cuenta nuestra cocina.
A los profesionales que se encuentran involucrados en este bello arte,
deberán concientizar y expandir sus conocimientos a todos los
guatemaltecos; para rescatar las bases de la comida tradicional
guatemalteca; ya que por medio de ésta se mantienen vivas las costumbres y
tradiciones.
Parte de la educación culinaria será el crear manuales de cocina básica
tradicional, que sean de fácil entendimiento y utilización en las familias
guatemaltecas; esto ayudará a que las futuras generaciones adquieran
conciencia de la importancia de conservar métodos y tradiciones culinarias
que han sido a través de los años, parte de la construcción de la historia de
nuestro país.
106
GLOSARIO
Achiote Especie que sirve para darle color y sabor a los
recados.
Anisillos Adorno dulce para la repostería.
Arte culinario Es la forma de cocinar y presentar toda clase de
alimentos.
Boj Bebida fermentada que se elabora con base de
frutas.
Boxbol Tamal con frijol envuelto en hoja de tusa.
Cambray Tamalito dulce que se elabora de maíz salpor y se
adorna con pasas.
Canchón Vegetal comestible parecido a la lechuga.
Cecina Carne de res que se curte con sal, limón o naranja
agria.
Chanfaina Mezcla de víceras guisadas con tomate, cebolla,
ajo y hierbabuena.
Chilaquila Comida preparada con tortilla o güisquil rellena de
queso y envuelta en huevo.
Chipilín Planta comestible.
Chojín Picado de rábano con tomate, cebolla,
hierbabuena y buche.
107
Chompipe: Ave de corral, conocida como pavo, chunto o
guajolote.
Chufles: Vaina comestible parecida al loroco.
Cocina de fusión Mezcla de dos formas de elaborar alimentos.
Cucurucho Persona que acompaña las procesiones, vestida
de color morado o negro.
Guacamol Puré de aguacate, que se sirve como
acompañamiento para carnes.
Granizada: Hielo triturado al que se le agrega jarabes de
colores y sabores diferentes.
Ichintal Raíz comestible de la planta del güisquil.
Iguashte Recado elaborado con semilla de ayote.
Itchiles Tamalitos hechos con mase de elote y rellenos de
carne de marrano con salsa roja, envueltos en la
hoja verde del elote.
Jajuil Ave comestible que crece en la Costa Sur de
Guatemala.
Jocón Recado verde, elaborado de miltomate, chile
verde, tomate verde, lechuga y cilantro.
Kaq’ik Comida tradicional a base de pavo (chompipe),
que se presenta en caldo sazonado con chile.
Kasabe Comida elaborada con harina de yuca.
108
Machules Tamalitos parecidos a los tayuyos y se comen con
los recados y sopas.
Marquesote Pan de la región Oriental de Guatemala, que se
elabora a base de harina, arroz y huevos.
Mashán Hoja que sirve para envolver los tamales.
Mercado Tradicional Es una venta localizada en cada pueblo, o región
donde encontramos verduras, frutas, especias,
carnes, etc.
Mestizaje Mezcla de dos culturas (indígenas y españoles).
Mochila Bebida regional de Izabal, que se sirve después
del tapado.
Mole Recado preparado a base de chocolate, puede ser
utilizado en comidas dulces o saladas.
Mollete Postre elaborado con pan dulce, relleno de crema
o manjar, envuelto en huevo y aderezado con miel
de panela.
Moronga Embutido a base de sangre de cerdo con tomate,
cebolla y hierba buena.
Multiétnico Diversidad de etnias (culturas).
Nieve Helado que se elabora únicamente con agua,
azúcar y jugo de frutas.
109
Pache Preparado de papa con recado, adornado con
carne y envuelto en hoja de mashán.
Pepián Recado café elaborado con tomate, cebolla, chile
guaque, chile pimiento, chile pasa, ajo y cilantro,
espesado con harina de pan.
Piloyada Comida tradicional de Antigua Guatemala que se
elabora con piloy (frijol grande rojo) y se curte con
chorizo, carne de marrano, cebolla, tomate,
salchicha y cilantro.
Platanina Plátano verde frito en aceite.
Posada Representación del camino de San José y la
Virgen María antes del nacimiento de Jesús, se
celebran antes del 24 de diciembre. Se lleva una
pequeña procesión con imágenes y se va de casa
en casa pidiendo posada.
Pulique Recado rojo, se elabora con tomate, cebolla, ajo,
miltomate, cilantro. Se asa y se espesa con harina
de pan.
Quebrantado Atole elaborado de maíz cocido y quebrantado.
Quenques Ave comestible.
Quilete Hierba comestible llamada también macuy o
hierbamora.
Recado Igual al pulique
Refresco de chicha Refresco fermentado a base de cáscara de piña.
110
Salpor Harina a base de maíz salpor.
Samate Hierba aromática utilizada para la elaboración del
kaq’ik.
Saquic Caldo espeso, de San Cristóbal Verapaz, a base
de chompipe (pavo), tomate, chile cobanero,
culantro, cebolla y masa para espesar.
Seviche Se elabora con carnes que se curten con limón, se
puede elaborar con carnes o mariscos.
Shepe Tortilla de maíz con frijol.
Shucos Pan con salchicha (hot dog), con guacamol, repollo
y salsas; puede ser de chorizo, longaniza y carne.
Usualmente se vende en carretillas.
Silipes Son hongos fritos con tomate, cebolla, ajo y
pedacitos de pollo.
Siquinche Planta con que se elaboran empanadas y bollos.
También llamado oreja de palo o Champay o palo
Jiote, este palo produce dos clases de hongos:
unos de tallo rojo y otros de tallo verde. Estos
hongos nacen del árbol cuando éste se ha podrido,
se reproduce en época lluviosa y forma parte de la
alimentación de los pobladores de Petén.
Subán’ik Recado rojo acompañado de carne de res, pollo y
cerdo.
Tamal Masa de maíz con recado, adornado con carne y
envuelto en hoja de plátano y mashán.
111
Tayuyo Tamal blanco de masa envuelto en hoja de tusa,
que sirve como acompañamiento a diferentes
recados.
Ternera También conocida como cohoyo de una palmera
que crece vertical y que alcanza hasta una altura
de 10 a 15 metros. Para conseguirla hay que botar
la palmera y luego se va cortando de ambos lados
hasta encontrar la parte tierna que es comestible.
Se puede comer cruda, asada, cocida o envuelta
en huevo.
Tiste Polvo elaborado a base de cacao, achiote, canela
y azúcar, es utilizado para refrescos.
Torrejas Igual al mollete, la diferencia es que la miel se
elabora con azúcar.
Tupes Tipo de tamalito que se hace con hojas de tupe
(tipo de hoja de güisquil que crece en la región de
Baja Verapaz), se come con salsa.
Yuquilla Harina que sale de la yuca, sirve para elaborar
atoles o pegamentos caseros.
112
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Alta Verapaz
Baja Verapaz
Chimaltenango
Chiquimula
El Progreso
Escuintla
Guatemala
Huehuetenango
Izabal
Jalapa
Jutiapa
Petèn
Quetzaltenango
Quichè
Retalhuleu
Sacatepèquez
San Marcos
Santa Rosa
Sololà
Suchitepèquez
Totonicapàn
Zacapa
CUADRO COMPARATIVO DE PRODUCCION POR DEPARTAMENTO
118
Nombre común Nombre científico Tipo de cultivoAcelga Beta vulgaris subsp. cicla HortalizasAchiote Bixa orellana Condimentos
Aguacate Persea americana Arboles FrutalesAjo Allium sativum Hortalizas
Ajonjolí Sesamum indicum ExtensivosAlfalfa Medicago sativa Pastos y ForrajesApio Apium graveolens Hortalizas
Arroz Oryza sativa ExtensivosArveja Pisum sativum HortalizasAvena Avena sativa Pastos y Forrajes
Ayote gigante Cucurbita maxima HortalizasBanana Musa paradisiaca ExtensivosBerro Nasturtium officinale Hortalizas
Bledo, Amaranto Amaranthus hypochondriacus HortalizasBrócoli Brassica oleracea var. italica HortalizasCacao Theobroma cacao ExtensivosCafé Coffea arabica ExtensivosCaña Saccharum officinarum Extensivos
Caña japonesa Saccharum sinense Pastos y ForrajesCarambola Averrhoa carambola Arboles Frutales
Cebada Hordeum vulgare ExtensivosCebolla Allium cepa var. cepa Hortalizas
Chilacayote Cucurbita ficifolia HortalizasChile dulce Capsicum annuum Hortalizas
Ciruela Prunus domestica Arboles FrutalesCoco Cocos nucifera Arboles Frutales
Col de bruselas Brassica oleracea subvar. gemmífera HortalizasColiflor Brassica oleracea var. botrytis HortalizasComino Cuminum cyminum CondimentosCulantro Coriandrum sativum HortalizasDurazno Prunus persica Arboles Frutales
Espárrago Asparagus officinalis HortalizasEspinaca Spinacia oleracea Hortalizas
Frijol altiplano Phaseolus vulgaris ExtensivosFrijol bajo Phaseolus vulgaris Extensivos
Guicoy Cucurbita pepo HortalizasHaba Vicia faba Hortaliza
Hierbamora Solanum nigrum Arboles FrutalesHigo Ficus carica Arboles Frutales
Hinojo Foeniculum vulgare MedicinalesIzote Yucca guatemalensis Ornamentales
Jocote Amarillo, Jocote de pascua Spondias mombin L. Arboles FrutalesLaurel Cordia alliodora Arboles Forestales
Lechuga Lactuca sativa HortalizasLima Citrus aurantifolia Arboles Frutales
Limón Citrus limon Arboles FrutalesLinaza Linum usitatissimum Medicinales
Liquidambar Liquidambar styraciflua Arboles forestalesMacadamia Macadamia integrifolia Extensivos
Maiz altiplano (criollos) Zea mays ExtensivosMaiz costa (mejorados) Zea mays subsp. mays Extensivos
Mandarina Citrus reticulata Arboles FrutalesManí Arachis hypogaea Extensivos
Manzana Malus communis Arboles FrutalesManzanilla Matricaria recutita MedicinalesMarañon Anacardium occidentale Arboles Frutales
Melón Cucumis melo ExtensivosNabo Brassica napus Hortalizas
Naranja Agria Citrus aurantium Arboles FrutalesNaranja Dulce Citrus sinensis Arboles Frutales
Orégano Origanum vulgare CondimentosPacaya Chamaedorea tepejilote HortalizasPapa Solanum tuberosum Hortalizas
Papaya Carica papaya Arboles FrutalesPepino Cucumis sativus HortalizasPera Pyrus communis Arboles Frutales
Pericón Tagetes lucida MedicinalesPuerro Allium porrum HortalizasRábano Raphanus sativus Hortalizas
Remolacha Beta vulgaris var. crassa HortalizasRepollo Brassica oleracea var. capitata HortalizasRomero Rosmarinus officinalis Medicinales
Ruda Ruta chalepensis MedicinalesSabila Aloe vera Medicinales
Salvia sija Lippia alba MedicinalesTomate Solanum lycopersicon HortalizasTomillo Thymus vulgaris Medicinales
Zanahoria Daucus carota HortalizasZarzaparrilla Smilax regelii Medicinales
Cultivos importantes a nivel nacional
119
ANEXO 3 Capacidad de uso de la tierra de la República de Guatemala
120
I Tierrascultivables con ninguna o pocas limitaciones V Tierras preferentemente no cultivables, principalmente aptas
aptas para la agricultura bajo riego, tienen relieve para pastos, bosques o para desarrollo de la vida silvestre,
plano, productividad alta con buen nivel de manejo. factores limitantes muy severos para cultivos, generalmente
drenaje y pedregosidad, con relieve plano o ondulado.
II Tierras cultivables con pocas limitaciones, aptas para
cultivo bajo riego, relieve plano, ondulado o suavemente VI Tierras no cultivables, salvo para algunos cultivos perennes
inclinado, alta productividad de manejo moderadamente principalmente para producciòn forestal. Tiene factores limitantes
intensivo. muy severos: de relieve, profundidad y rocosidad. Relieve
ondulado fuerte o quebrado fuerte.
III Tierras cultivables, tienen medianas limitaciones para la
producciòn agrìcola, aptas para cultivos en riego y cultivos VII Tierras no cultivables, aptas solamente con fines de producciòn
muy rentables, relieve plano a ondulado o suavemente forestal, relieve quebrado con pendientes muy inclinadas.
inclinado, productividad mediana con pràcticas intensas
de manejo. VIII Tierras no aptas para el cultivo, aptas solo para parques
nacionales, recreaciòn y vida silvestre y para protecciòn de
IV Tierras cultivables con severas limitaciones permanentes cuencas hidrogràficas. Con relieve muy quebrado, escarpada o
con relieve inclinado o ondulado, aptas para pastos y pleyones,
cultivos perennes, requieren pràcticas intensas de manejo.
Productividad de mediana a baja Agua
121
ANEXO 4 Gráficas comparativas de los productos más producidos
en los departamentos de Guatemala
4%
7%
4%
4%
13%
15%14%
6%
13%
4%
6%
6%4%
Algodón Arroz Banano Cacao
Café Caña de Azúcar Frijol Fruta
Maiz Papa Tabaco Trigo
Yuca
122
123
