CARRERA DE GASTRONOMÍA - UTE

i

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y

GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR

GASTRONÓMICO

TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA PASTA A BASE DE HIERBAS

AROMÁTICAS Y SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA

LÍNEA: CULTURA Y SALUD

SUB LÍNEA: INVESTIGACIÓN DE DIFERENTES GÉNEROS, PRODUCTOS

O ALIMENTOS PARA EL DESARROLLO DE PROPUESTAS

GASTRONÓMICAS

AUTORA: VANESSA ELEANA ARELLANO VEGA

DIRECTOR: ADM. ALFREDO SALAZAR

QUITO – ECUADOR

JULIO 2015

ii

AUTORÍA

Del presente trabajo se responsabilizan las personas que firman a

continuación:

__________________ __________________

Adm. Alfredo Salazar Vanessa Arellano

iii

DEDICATORIA

Dedico este trabajo a mi familia, que siempre ha estado a mi lado apoyándome

en todas las etapas de mi vida, en especial a mi madre, mi hermana y mi

padre, ya que sin ellos no habría podido llegar hasta donde me encuentro.

Además dedico este trabajo a todos mis profesores que con sus enseñanzas

me han ayudado a ser mejor persona y profesional.

iv

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios que me ha dado la vida y la salud para poder estudiar,

además de una familia maravillosa. Agradezco también a mi director de tesis,

que ha sido una gran guía y apoyo durante el proceso que he llevado a cabo

para la elaboración de mi tesis.

v

Contenido AUTORÍA....................................................................................................................................... ii

DEDICATORIA .............................................................................................................................. iii

AGRADECIMIENTO ...................................................................................................................... iv

GENERALIDADES ....................................................................................................................... viii

1. ANTECEDENTES ...................................................................................................................... xii

2.1 Enunciado del problema.................................................................................................. xiv

Estudio investigativo de la pasta a base de hierbas aromáticas y su aplicación en la

gastronomía. ......................................................................................................................... xiv

2.2 Formulación del problema .............................................................................................. xiv

3. OBJETIVOS .............................................................................................................................. xv

3.1 Objetivo general ............................................................................................................... xv

3.2 Objetivos específicos ........................................................................................................ xv

4. JUSTIFICACIÓN ...................................................................................................................... xvi

5. METODOLOGÍA...................................................................................................................... xvi

5.1 Métodos .......................................................................................................................... xvi

5.2 Técnicas ........................................................................................................................... xvi

CAPITULO I ...................................................................................................................................1

1. MARCO TEÓRICO ......................................................................................................................1

1.1 Leyes relacionadas a la alimentación .................................................................................1

1.2 La pasta ..............................................................................................................................3

1.2.1 Historia de la pasta ......................................................................................................3

1.2.2 La industria de la pasta ................................................................................................5

1.2.3 La gastronomía y la pasta en China .............................................................................7

1.2.4 La gastronomía y la pasta en Italia ............................................................................10

1.2.5 Tipos de pasta............................................................................................................12

1.2.6 Propiedades de la pasta ............................................................................................23

1.2.7 Conservación de la pasta ...........................................................................................25

1.2.8 Cocción de la pasta ....................................................................................................25

1.2.9 Producción y consumo de la pasta a nivel mundial ...................................................26

1.3 Las hierbas aromáticas .....................................................................................................27

1.3.1 Historia de las hierbas aromáticas .............................................................................27

1.3.2 Características de las hierbas aromáticas ..................................................................29

1.3.3 Clasificación de las hierbas aromáticas......................................................................30

vi

1.3.4 Siembra y cultivo de las hierbas aromáticas ..............................................................31

1.3.5 Hierbas aromáticas más utilizadas ............................................................................32

1.3.6 Conservación de las hierbas aromáticas ....................................................................39

1.3.8 Aplicación de las hierbas aromáticas en la cocina .....................................................45

CAPITULO II ................................................................................................................................50

2. ESTUDIO DE MERCADO ..........................................................................................................50

2.1 Mercado meta ..................................................................................................................50

2.2 Recopilación de datos ......................................................................................................50

2.2.1 Muestreo ...................................................................................................................50

2.2.2 Tamaño de la muestra ...............................................................................................51

2.2.3 La encuesta ................................................................................................................52

2.2.4 Modelo de la encuesta ..............................................................................................53

2.3 Tabulación de datos .........................................................................................................54

CAPITULO III ...............................................................................................................................64

3. PROPUESTA DEL PRODUCTO ..................................................................................................64

3.1 Aplicación de técnicas de cocción a la pasta a base de hierbas aromáticas .....................64

3.1.1 Métodos de cocción ..................................................................................................64

3.2 Análisis culinario ...............................................................................................................66

3.2.1 Metodología a aplicar ................................................................................................66

3.3 Análisis culinario aplicado a cada pasta fresca a base de hierbas aromáticas ..................66

3.3.1 Pasta fresca a base de albahaca ................................................................................67

3.3.2 Pasta fresca a base de menta ....................................................................................68

3.3.3 Pasta fresca a base de perejil ....................................................................................69

3.3.4 Pasta fresca a base de culantro .................................................................................70

3.3.5 Pasta fresca a base de orégano .................................................................................71

3.3.6 Pasta fresca a base de romero ..................................................................................72

3.3.7 Pasta fresca a base de tomillo ...................................................................................73

3.4 Conclusiones de los análisis ..............................................................................................74

3.5 Recetas base .....................................................................................................................76

3.6 Recetas estándar ..............................................................................................................83

3.6.1 Entradas ....................................................................................................................83

3.6.2 Platos fuertes ............................................................................................................86

3.6.3 Postres .....................................................................................................................106

3.7 Focus group ....................................................................................................................112

vii

3.7.1 Elección del grupo de estudio..................................................................................112

3.7.2 Planificación del focus group ...................................................................................112

3.8 Modelo para el análisis sensorial....................................................................................114

3.9 Tabulación sensorial y análisis de platos ........................................................................115

CONCLUSIONES ........................................................................................................................131

RECOMENDACIONES ................................................................................................................132

ANEXOS ....................................................................................................................................134

PORCENTAJE DE MERMAS ....................................................................................................134

PRECIOS DE LOS PRODUCTOS...............................................................................................141

TABLAS DE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE CADA RECETA ...........................................144

Bibliografía…………………………………………………………………………….………………………………..153

viii

Lista de tablas

Tabla 1 Principales causas de mortalidad general (2010)………………………1 Tabla 2 Tipos de pasta corta……………………………………………………….12 Tabla 3 Tipos de pasta larga……………………………………………………….16 Tabla 4 Tipos de pasta rellena……………………………………………………..19 Tabla 5 Composición química aproximada (g/100g) de pastas cocidas……...24 Tabla 6 Pregunta 1 Utilización de hierbas aromáticas…………………………..54 Tabla 7 Pregunta 2 Hierbas aromáticas usadas con más frecuencia…………55

Tabla 8 Pregunta 3 Frecuencia de utilización de hierbas aromáticas al preparar platillos………………………………………………………………………………...56 Tabla 9 Pregunta 4 Consumo de pastas………………………………………….57

Tabla 10 Pregunta 5 Frecuencia de consumo de pasta…………………………58

Tabla 11 Pregunta 6 Conocimiento sobre la pasta de sabores………………...59 Tabla 12 Pregunta 7 Consumo de pasta de sabores……………………………60

Tabla 13 Pregunta 8 Personas dispuestas a consumir pasta a base de hierbas aromáticas…………………………………………………………………………….61 Tabla 14 Pregunta 9 Sabor de pasta que desearían probar……………………62 Tabla 15 Puntuación de la pasta fresca a base de albahaca según el método de cocción…………………………………………………………………………….67

Tabla 16 Evaluación sensorial de la pasta fresca a base al albahaca sometida a hervor……………………………………………………………………………….67

Tabla 17 Evaluación sensorial de la pasta fresca a base de albahaca sometida a fritura………………………………………………………………………………..67 Tabla 18 Puntuación de la pasta fresca a base de menta según el método de cocción………………………………………………………………………………...68

Tabla 19 Evaluación sensorial de la pasta fresca a base de menta sometida a hervor………………………………………………………………………………….68 Tabla 20 Evaluación sensorial de la pasta fresca a base de menta sometida a fritura…………………………………………………………………………………..68

Tabla 21 Puntuación de la pasta fresca a base de perejil según el método de cocción………………………………………………………………………………...69 Tabla 22 Evaluación sensorial de la pasta fresca a base de perejil sometida a hervor………………………………………………………………………………….69 Tabla 23 Evaluación sensorial de la pasta fresca a base de perejil sometida a fritura…………………………………………………………………………………..69 Tabla 24 Puntuación de la pasta fresca a base de culantro según el método de cocción………………………………………………………………………………..70

Tabla 25 Evaluación sensorial de la pasta fresca a base de culantro sometida a hervor………………………………………………………………………………….70

Tabla 26 Evaluación sensorial de la pasta fresca a base de culantro sometida a fritura…………………………………………………………………………………..70

Tabla 27 Puntuación de la pasta fresca a base de orégano según el método de cocción………………………………………………………………………………...71

ix

Tabla 28 Evaluación de la pasta fresca a base orégano sometida a hervor….71 Tabla 29 Evaluación sensorial de la pasta fresca a base de orégano sometida a fritura…………………………………………………………………………………..71 Tabla 30 Puntuación de la pasta fresca a base de romero según el método de cocción………………………………………………………………………………...72 Tabla 31 Evaluación sensorial de la pasta fresca a base de romero sometida a hervor……………………………………………………………………………….…72 Tabla 32 Evaluación sensorial de la pasta fresca a base de romero sometida a fritura…………………………………………………………………………………..72

Tabla 33 Puntuación de la pasta fresca a base de tomillo según el método de cocción………………………………………………………………………………...73 Tabla 34 Evaluación de la pasta fresca a base de tomillo sometida a hervor...73 Tabla 35 Evaluación sensorial de la pasta fresca a base de tomillo sometida a fritura…………………………………………………………………………………..73 Tabla 36 Análisis sensorial encocado de camarón con cavatelli de perejil….115 Tabla 37 Análisis sensorial del Mattagliati de tomillo en salsa cremosa de pangora………………………………………………………………………………117 Tabla 38 Análisis sensorial del Tortelloni de meta relleno de queso ricota y dulce de mortiño…………………………………………………………………….119 Tabla 39 Evaluación sensorial de los Agnolotis de perejil rellenos de borrego mechado……………………………………………………………………………..121

Tabla 40 Análisis sensorial del Fazzoletti de romero relleno de lomo salteado en salsa de vino…………………………………………………………………….123

Tabla 41 Análisis sensorial de los Sorentinos de culantro rellenos de estofado de chorizo ambateño……………………………………………………………….125 Tabla 42 Análisis sensorial de la cazuela de mariscos con Papardelle de tomillo………………………………………………………………………………...127 Tabla 43 Análisis sensorial de los Gnoquis de menta en salsa de maracuyá.129

Tabla 44 Porcentaje de mermas de los alimentos……………………………...134

Tabla 45 Precios de los productos utilizados……………………………………141

x

Lista de gráficos

Gráfico 1 Porcentaje de utilización de hierbas aromáticas……………………..54

Gráfico 2 Porcentaje de hierbas aromáticas usadas con más y menos frecuencia……………………………………………………………………………..55

Gráfico 3 Porcentaje de frecuencia de utilización de hierbas aromáticas…….56

Gráfico 4 Porcentaje de consumo de pasta………………………………………57

Gráfico 5 Porcentaje de la frecuencia del consumo de pasta………………….58

Gráfico 6 Porcentaje de conocimiento sobre la pasta de sabores……………………59

Gráfico 7 Porcentaje de consumo de pasta de sabores………………………..60

Gráfico 8 Porcentaje de personas dispuestas a consumir pasta a base de hierbas aromáticas…………………………………………………………………..61

Gráfico 9 Porcentaje según el deseo de consumir las distintas pastas………62

Gráfico 10 Interpretación gráfica del análisis sensorial……………………….115








xi

Lista de ilustraciones

Ilustración 1 Tazón de fideos más antiguo del mundo hallado en China………4

Ilustración 2 Parte de un extrusor y secador de una planta moderna………….7

Ilustración 3 Ma Yi Shang, plato representativo de China a base de pasta….10

Ilustración 4 Albahaca (Ocinum basilicum)………………………………………33

Ilustración 5 Cilantro (Eryngium foetidum)……………………………………….33

Ilustración 6 Estragón (Artemisa dracunculus)…………………………………..34

Ilustración 7 Laurel (Laurus nobilis)………………………………………………35

Ilustración 8 Menta (Mentha piperita)…………………………………………….35

Ilustración 9 Orégano (Origanum vulgare)………………………………………36

Ilustración 10 Perejil (Petroselinum hortensis)………………………………….37

Ilustración 11 Romero (Rosmarinus officinalis)…………………………………37

Ilustración 12 Salvia (Salvia officinalis)………………………………………….38

Ilustración 13 Tomillo (Thymus)………………………………………………….38

Ilustración 14 Congelación de las hierbas aromáticas…………………………41

xii

GENERALIDADES

1. ANTECEDENTES

Pasta

Se conoce como pasta aquellos alimentos preparados con masa, donde el

ingrediente principal es la harina, mezclada con agua, la cual se cuece en agua

hirviendo. Se puede elaborar con cualquier harina aunque la mayoría de

recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean harina de trigo duro,

en Oriente son habituales otros ingredientes, como la harina de alforfón o de

arroz.

A esta pasta se le pueden añadir varios ingredientes los cuales la enriquecerán

como huevos, verduras u hortalizas, suplementos proteínicos, suplementos de

vitaminas o minerales.

Las pastas alimenticias tienen un origen muy antiguo, la teoría más aceptada

se remonta a 4000 años en China, donde un grupo de arqueólogos encontraron

un tazón sepultado bajo un sedimento de 3 metros de espesor, el cual contenía

masas amarillas y delgadas.

Con el pasar de los años la pasta se consideró como un alimento típico italiano

ya que este país es el mayor productor y consumidor de este producto.

Por cuestiones de comercio la pasta se fue expandiendo en varios países hasta

convertirse en uno de los platos con más consumo y producción alrededor del

mundo y con diferentes innovaciones que ha tenido esta industria este producto

ha adquirido cada vez más fuerza y aceptación en el mercado.

“Desde 1995, el Día Mundial de la Pasta ha sido una celebración internacional

en torno a la pasta - un alimento que se consume en todo el mundo en una

variedad de cocinas” (I.P.O, 2006)

La pasta en estos días es un producto de uso primario y ha tenido gran acogida

en todo el mundo, esto es por su bajo precio de adquisición así como también

por su alto valor nutricional.

xiii

La clasificación de las pastas, se la puede hacer tomando en cuenta diferentes

criterios como su forma, tamaño o tipo de elaboración, a pesar de esto todas

comparten un criterio básico, preparar una masa a base de harina y agua que

posteriormente será procesada para obtener el producto final deseado.

Hierbas aromáticas

“Las Hierbas Aromáticas y Especias son importantes en la historia, tanto por

sus propiedades curativas como culinarias. A cualquier comida le dan un toque

especial y ofrecen un sabor único en cada plato” (Cameroni, 2012)

Constituyen un condimento fundamental en las distintas cocinas del mundo

para realzar sabor y aromas de distintos alimentos. A lo largo del tiempo, ha

habido etapas que se han utilizado en exceso, mientras que en otras apenas se

han usado por considerar que desvirtuaban el sabor natural del alimento. Hay

plantas cuya parte más apreciada son las hojas, con o sin tallos, en otras las

semillas. Estas hierbas se pueden consumir tanto frescas como secas.

Las hierbas aromáticas se han usado desde tiempos remotos, el primer indicio

de utilización de especies aromáticas con fines culinarios fue durante la edad

de fuego.

Durante el renacimiento las hierbas aromáticas tomaron un papel protagónico

en nuevas recetas elaboradas y complejas. Durante el siglo XVII el empleo de

hierbas aromáticas no disminuyo más durante el siglo XIX se prefirieron

alimentos más simples basados en pocos elementos y sin mayor condimento.

La cocina popular, por la pobreza de su alimentación necesito ser enriquecida

con algún perfume y fue a partir de aquí que se empezó a introducir hierbas

como salvia, romero, orégano, menta, tomillo entre otras.

Las hierbas aromáticas, como lo señala su nombre dan aroma, potenciando o

mejoran diversas preparaciones, sirven para decorar, aromatizar e incluso

preservar alimentos.

Además de realzar su sabor y olor aportan propiedades nutritivas y

terapéuticas a los platos gracias a que contienen una gran proporción de sales

xiv

minerales y vitaminas. A esto se suma que algunas de ellas ayudan a que las

digestiones sean más llevaderas (como el tomillo y el romero) y reducen los

gases intestinales (como el laurel y el hinojo).

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1 Enunciado del problema

Estudio investigativo de la pasta a base de hierbas aromáticas y su aplicación

en la gastronomía.

2.2 Formulación del problema

La pasta es uno de los alimentos con más acogida a nivel mundial tanto por su

bajo precio como por su composición nutricional, ya que esta es una gran

fuente de carbohidratos y proporciona energía al organismo humano.

Posee un bajo nivel de grasa, contiene también vitamina E y B y fibra. La pasta

a más de su gran composición nutricional ofrece varios beneficios al ser

humano, entre estos esta su capacidad de reducir el colesterol, en caso de

diabetes ayuda a nivelar el nivel de azúcar en la sangre gracias al almidón que

contiene, es también recomendable en caso de hipertensión por su bajo nivel

de sodio y ayuda a combatir ciertos tipos de cáncer como por ejemplo el cáncer

rectal ya que su alta composición en fibra e hidratos de carbono detiene los

crecimientos celulares, Diario Ultimas Noticias (2014).

Según la organización mundial de la pasta en el año 2011 en Ecuador hubo

una producción de 56000 toneladas y un consumo de 54800 toneladas de la

misma. En estas cifras se puede apreciar la gran acogida que ha tenido el

producto en el país con el pasar del tiempo.

Las hierbas aromáticas en el Ecuador han sido desde siempre un producto de

uso diario en las cocinas tanto por su sabor como por su aroma, a más de que

proporcionan beneficios medicinales al ser humano como facilitar la digestión,

eliminar microbios y reducir gases y también aportan vitaminas y minerales de

manera considerable.

xv

A estas se les puede dar diversos usos en la gastronomía desde decoración en

los platos hasta su uso común como aromatizante en las preparaciones.

Al notar que en el mercado no existe un producto con estas características y

ver que esta sería una buena combinación, se ha decidido realizar este

proyecto, en el cual se intenta fusionar dos alimentos de uso constante en las

cocinas ecuatorianas como lo son la pasta y las hierbas aromática para crear

un nuevo producto con sabores y aromas diferentes que satisfagan las

necesidades tanto de chefs como de amas de casa partiendo en la ciudad de

Quito, en el barrio de la Floresta ubicado en el centro norte de dicha ciudad.

3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo general

Investigar sobre la elaboración de la pasta fresca casera a base de hierbas

aromáticas para su aplicación en la gastronomía diaria.

3.2 Objetivos específicos

- Investigar las generalidades tanto de la pasta como de las hierbas aromáticas

para obtener la mayor cantidad posible de información que posteriormente

resulte útil en la elaboración de la propuesta gastronómica.

- Realizar un estudio de mercado donde se medirá tanto el conocimiento sobre

los productos que serán utilizados como la aceptación que tendrá el producto

final dentro del mercado meta que se ha planteado en este proyecto.

- Elaborar una propuesta gastronómica innovadora donde se incluirán todas las

recetas de las masas base y se les añadirá a las mismas salsas y

acompañantes que realcen su sabor.

xvi

4. JUSTIFICACIÓN

En esta época las personas tienen un estilo de vida más acelerado por lo que

optimizar el tiempo es primordial, preparar comidas muy elaboradas requiere

de un tiempo de cocción prolongado por lo que la gente consume comida

rápida o comida chatarra en gran cantidad. La pasta es un alimento muy

completo y de rápida cocción pero a la vez es un poco simple y falto de sabor,

a pesar de esto sigue siendo uno de los favoritos en hogares y restaurantes.

Al notar esto y la gran variedad de hierbas aromáticas que ofrece el mercado

ecuatoriano se ha decidido crear la pasta a base de hierbas aromáticas, para

captar la atención tanto de amas de casa como cocineros profesionales

ofreciéndoles nuevos sabores y el beneficio de obtener un platillo listo en

menos de 30 minutos.

5. METODOLOGÍA

5.1 Métodos

Los métodos que se va a utilizar serán los siguientes:

- Método deductivo partiendo de las generalidades de la pasta y las hierbas

aromáticas como su composición, su sabor y su textura para así conocer cada

detalle y posteriormente crear un nuevo producto a base de estos dos géneros.

- Método histórico para recopilar datos sobre el origen tanto de la pasta como

de las hierbas aromáticas y sus primeras aplicaciones en la cocina.

- Método analítico ya que se va a investigar sobre dos productos diferentes

analizando sus características individuales y finalmente se los fusionara en uno

solo.

5.2 Técnicas

Para obtener los datos necesarios y conocer si el producto final tendrá

aceptación se utilizarán las siguientes técnicas:

xvii

- Encuesta: Para conocer los gustos de las personas y su interés en el tema

planteado.

- Focus group: Para conocer el grado de aceptación de las personas sobre el

producto final.

- Libros e internet: Para recopilar datos generales y específicos sobre el tema

planteado.

1

CAPITULO I

1. MARCO TEÓRICO

1.1 Leyes relacionadas a la alimentación

Mediante el plan nacional del buen vivir el gobierno propone ciertos

parámetros, los cuales pretenden mejorar la calidad de vida de los

ecuatorianos disminuyendo la desnutrición y ciertas enfermedades crónicas, las

cuales están ubicadas entre las primeras causas de muerte en el ecuador,

Senplades (2013).

Tabla 38 Principales causas de mortalidad general (2010)

Causas de muerte Número Porcentaje Tasa

Diabetes mellitus 4455 7,15% 29,18

Enfermedades

hipertensivas

4381 7,03% 28,70

Enfermedades

cerebrovasculares

3930 6,31% 25,74

Nota: Tasa de mortalidad por cada 100000 habitantes, Fuente: INEC, 2010

Entre dichos parámetros propuestos por el plan nacional del buen vivir se tiene:

Establecer, a través de la autoridad competente, los requerimientos

calóricos y nutricionales recomendados para el país, de acuerdo a edad,

sexo y nivel de actividad física y con pertenencia geográfica y cultural

(Senplades, 2013).

Desarrollar e implementar mecanismos que permitan fomentar en la

población una alimentación saludable, nutritiva y equilibrada, para una

vida sana y con menores riesgos de malnutrición y desórdenes

alimenticios (Senplades, 2013).

Normar, regular y controlar la preparación, la distribución y la

comercialización de alimentos dentro de establecimientos públicos y

2

privados que acogen a diferentes grupos de población, acorde a los

requerimientos y estándares recomendados por la autoridad nacional en

materia de salud y nutrición (Senplades, 2013).

Impulsar programas de alimentación escolar en los niveles de educación

inicial, básica y bachillerato, con prioridad en nivel inicial, de acuerdo a

los requerimientos nutricionales de la edad y a la jornada de estudio, con

eficiencia económica y pertenencia geográfica y cultural (Senplades,

2013).

Generar normativas y mecanismos de control de los alimentos que se

comercializan al interior y exterior de las instituciones educativas de

todos los niveles, basándose en buenas prácticas nutricionales para

cada grupo poblacional, recomendadas por la autoridad sanitaria

nacional (Senplades, 2013).

Impulsar programas de educomunicación para promover buenos hábitos

alimenticios (Senplades, 2013).

Fomentar la oferta de alimentación saludable y pertinente en

establecimientos públicos y privados de provisión de alimentos

(Senplades, 2013).

Articula la producción local/nacional, su distribución y su consumo a las

necesidades nutricionales de la población, a fin de garantizar la

disponibilidad y el acceso permanente a alimentos nutritivos, sanos,

saludables y seguros, con pertenencia social, cultural y geográfica,

contribuyendo con la garantía de la sostenibilidad y soberanía

alimentarias (Senplades, 2013).

Fomentar la población de cultivos tradicionales y su consumo como

alternativa de una dieta saludable (Senplades, 2013).

3

1.2 La pasta

1.2.1 Historia de la pasta

Existen muchas suposiciones sobre el origen de la pasta, unos autores opinan

que la pasta es originaria de Italia, ya que “la pasta es un símbolo innegable de

la comida italiana” (Vita, 2000) con el pasar de los años, se cree también que

se originó en la zona de Arabia Saudita y sus alrededores, otros historiadores

señalan que la pasta pudo haber surgido simultáneamente en varias partes del

mundo, pero la teoría más aceptada es que este producto tuvo su origen en

China.

Los europeos produjeron la pasta tarde, incluso aunque las condiciones

los favorecían. Los chinos, por otro lado, se encontraban en una

situación totalmente opuesta. A pesar de un ambiente agrícola que

cualquier cosa menos favorable para la manufactura de pasta a base de

trigo, ellos se familiarizaron con esto antes que los europeos (Serventi &

Sabban, 2002).

Los cereales fueron un alimento básico dentro de las primeras sociedades

sedentarias, para su consumo se los solía triturar y mezclar con agua ya que

resultaba más agradable para el paladar, de esta mezcla se obtenía una

especie de papilla.

Posteriormente y con el descubrimiento del fuego, esta mezcla pasaría a ser

cocinada en agua y cortada en láminas con el fin de facilitar su consumo y

digestión.

La versión sobre el origen de la pasta en China, se corroboró después de que

un grupo de arqueólogos hallaran un bol enterrado en barro a orilla del Río

Amarillo, el cual contenía una especie de fideos de 3 mm de espesor y 50 cm

de largo.

4

Fuente: http://ferransalacasasampere.blogspot.com/2013/05/hallado-en-china-el-tazon-de-fideos-

mas.html

Estos fideos habían sido elaborados a base de mijo y tenían alrededor de 4000

años de antigüedad.

En otros países asiáticos y árabes se elaboraban también especies de pastas

que llevaban el nombre de “sebica” que significa “hebra”, se cree que esta

palabra podría hacer alusión a la forma de ciertas pastas como el espagueti

que se conoce actualmente.

En la antigua Roma se elaboraban platos a base de pasta desde el siglo III a.C,

se sabe que Cicerón, emperador romano, habla sobre su gusto por las laganas,

por lo que en esa época en Roma se elaboraron utensilios para la elaboración

de pasta de lasaña.

Por otro lado en la antigua Grecia se elaboraba la pasta a base de harina de

trigo desde hace 1000 años a.C por lo que se dice que la pasta tal y como es

hoy en día tiene su origen en Grecia.

Se tiene también la leyenda de como la pasta llegó a Italia, se dice que fue

llevada por Marco Polo alrededor del siglo XIII desde China, incluso este hace

referencia a la pasta en su libro “Il Millone”, pero esta no es una teoría muy

aceptada por los historiadores.

Ilustración 1 Tazón de fideos más antiguo del mundo hallado en China

http://ferransalacasasampere.blogspot.com/2013/05/hallado-en-china-el-tazon-de-fideos-mas.html

http://ferransalacasasampere.blogspot.com/2013/05/hallado-en-china-el-tazon-de-fideos-mas.html

5

Una teoría más acertada es que la pasta fue introducida a Italia por los árabes

durante el siglo XI, antes del nacimiento de Marco Polo, y rápidamente se

extendió y popularizó por todo el país.

Se hablaba que durante el siglo XII se comía con mucha frecuencia en Nápoles

y Génova macarrones con queso y en el siglo XIII se comía un tipo de lasaña

servida con caldo.

La pasta en Italia tomo tanta fuerza que elaborarla se convirtió en una

profesión, en el año de 1400 la pasta se conocía como lasagna y los fabricante

se llamaban lasagnare, después nacieron los fidelli las personas que los

elaboraban eran conocidos como fidelari y en 1800 pasaron a ser conocidos

como vermicellai.

Está claro que los primeros intentos de pasta se dieron en China, pero quienes

se encargaron de popularizarla y extenderla por el mundo fueron los italianos.

Antiguamente la pasta era considerada comida de reyes pero periódicamente

por ser un alimento sano, de buen sabor y económico se fue popularizando y

hoy en día se la consume en todas partes del mundo.

1.2.2 La industria de la pasta

Desde su origen hasta la actualidad la pasta se ha convertido en un producto

con mucha acogida y popularidad a nivel mundial, y esto se puede ver en su

evolución ya que se la producía de manera artesanal y en pequeñas

cantidades, mientras que ahora se ha convertido en una gran industria

alrededor del mundo entero.

“Las pastas alimenticias son un producto de uso primario en los hogares, con

un 100% de penetración” (Ochoa).

Las primeras maquinarias para realizar pasta de manera industrial se

originaron en Nápoles durante el siglo XVII, gracias al clima mediterráneo con

el que cuenta la ciudad, la pasta se secaba a la perfección.

6

La primera fábrica de pasta fue abierta en Venecia en 1740 por Paolo Adami, la

cual dio inicio a la industria de la pasta, durante el siglo XIX la pasta se

convirtió en la cocina más distinguida entre los nobles.

Con el pasar del tiempo, las máquinas, de prensar y amasamiento, convirtieron

a la pasta en un alimento de bajo costo, por lo tanto un alimento para el pueblo.

Para el año de 1914 la producción de pasta se industrializó en toda Italia,

gracias al secado artificial se comenzó a producir en mayor cantidad y se

exportaban 70 mil toneladas anualmente, la mayor parte de esto era enviado a

Estados Unidos.

Al ver la gran cantidad de exportación que logró Italia y a la gran acogida que

tenía este producto, los países importadores empezaron a crear sus máquinas

para producir pasta convirtiendo a esta en una gran industria.

Con el pasar de los años la industria de la pasta ha ido creciendo a un paso

acelerado, esto se puede apreciar en las estadísticas de la producción de pasta

a nivel mundial durante el año 2011, donde Ecuador se colocó en el lugar

número 27 con un total de 56000 toneladas producidas.

Es una sofisticada industria que utiliza avanzada tecnología para

maximizar la eficiencia, producción y calidad. En contraste con algunas

áreas de la industria alimenticia, es un tributo a técnicos e ingenieros

involucrados en los avances para hacer la producción de esta comida

barata y abundante, sin afectar la calidad (Kill, 2001).

7

Fuente: Pasta and Semolina Tecnology pag. 3

1.2.3 La gastronomía y la pasta en China

La República Popular China o “Imperio Celeste” como es conocido por sus

habitantes es el país más poblado del mundo con 1,343,239,923 de habitantes,

debido a su gran extensión cuenta con varios pisos climáticos y es considerado

uno de los 17 países mega diversos por su gran variedad de flora y fauna.

Por todas estas características la gastronomía de China se ha convertido en

una de las más diversas y extensas del mundo.

Son tres los motivos por los cuales la cocina china se transformó en la

que hoy en día es tan variada y creativa. En primer lugar las

necesidades materiales de la población más pobre, luego el interés que

los poetas y eruditos demostraron por la preparación de los alimentos y

finalmente la elaborada cocina de la Corte imperial, con una tradición de

más de 3000 años. (Wang & Schinharl, 2002)

Ilustración 2 Parte de un extrusor y secador de una planta

moderna

8

Desde la antigüedad este país se ha enfocado mucho en la realización de

platillos elaborados, esto se puede observar en los banquetes tan suntuosos

que se elaboraban hace ya 2000 años. En este país los platos se

transformaron en arte, no solo se buscaba que tuviesen buen sabor sino que

también tuvieran buena estética.

El Impero Celeste cuenta con varios estilos de cocina clasificados según las

provincias, los cuales son, el estilo Lu provincia de Xantung, el estilo Chuan

provincia de Sycchuan, el estilo Yue provincia de Kuangtung, el estilo Min

provincia de Fujian, es estilo Su provincia de Jiangsu, el estilo Che provincia de

Zhejiang, el estilo Wang provincia de Anhui y el estilo Xiang provincia de

Hunan.

Los estilos más destacados son por el norte la cocina Lu, por el sur la cocina

Yue, por el este la cocina su y por el oeste la cocina Chuan.

La cocina Lu se caracteriza por ser la más representativa del área

septentrional, es denominada como cocina clásica, los alimentos típicos de

esta zona se conforman por harina de trigo, diferentes tipos de masas y

rellenos, como especialidad de la zona se tiene los ravioles chinos al vapor, los

ravioles de judías o el pato a la pequinesa, es muy consumida también la salsa

de soja, los echalotes y el ajo.

La cocina Yue tiene su origen en la provincia de Cantón o Kuangtung, Cantón

es considerada la meca de la cocina china aunque antiguamente fue

subestimada, en esta provincia la comida es una obra de arte, las calles están

repletas de restaurantes y salones de té, se acostumbra a consumir alimentos

con rellenos conocidos como dim, sum o yam cha.

La cocina Su se centra en la combinación de ingredientes buscando colores

agradables y un sabor original, gracias a su clima se obtiene muy buenos

cultivos de arroz y hortalizas, los alimentos son cocinados y condimentados

ligeramente, son muy estéticos y se preparan con mucho cuidado.

La cocina Chuan se caracteriza por ser considerada como el arte culinario en

China más evolucionado y tener una cocina notablemente más picante que las

9

anteriores, uno de sus platos más representativos es el tofú en salsa picante, el

cual hizo que esta cocina se popularice en toda China.

Como se ha dicho anteriormente la pasta en China tiene una larga historia, la

cual ha ido evolucionando a través de los años y se ha convertido en un

alimento muy apreciado en este país.

En China la pasta fresca es muy apreciada, la mayor parte de las pastas se

preparan a base de harina de trigo, agua y sal, también se le puede agregar o

no huevos, las variedades de pasta son muy amplias tanto así que se han

tomado como base también el harina de arroz o soja.

La pasta se prepara en diferentes formatos, largos y cortos, se tiene como

especialidad de la cocina china el espagueti que se prepara con frijoles, son

también muy utilizados los nidos de fideos delgados sobre todo en sopas.

Para platos con pastas cocidas en olla se prefiere usar pastas largas como el

espagueti ya que no pierden su forma durante la cocción y se puede usar tanto

la pasta a base de harina de trigo o arroz.

Entre sus platos más representativos a base de pasta se tienen el Niu rou chao

mian que es una pasta con carne vacuna y hongos shiitake, este plato es

originario de Cantón, el Ma yi shang su es un espagueti con salsa picante, es

un plato sofisticado y fácil de preparar, el Cha jiang mian es originario del norte

de China, considerado un plato sofisticado se compone de pasta con salsa de

tocino, hongos tongku y brotes de bambú y por último el Si wei liang mian es

proveniente de la provincia de Sycchuan, se trata de un plato de fideos con

cuatro salsas, es consumido en verano y sus ingredientes base para las salsa

son salsa de soja, vinagre de vino tinto, aceite de sésamo, pasta de sésamo,

pasta de frijoles, pimienta de Sycchuan, aceite de piripiri y mostaza picante.

Otros de los platos más populares en este país son el cerdo y pollo agridulce,

el pollo gong bao, chun, más conocido como rollos primavera, arroz frito con

huevo, tofu ma po, dumplings que son bolas de masa rellenas, pueden ser

cocidas al vapor o fritas, sopa wonton, pato Pekín, chow mei o fideos fritos y los

camarones fritos con castañas de cajú. (Guo, 2014)

10

Fuente: http://soyricefire.com/2012/09/09/ants-climbing-a-tree-ma-yi-shang-shu-

%E8%9A%82%E8%9A%81%E4%B8%8A%E6%A0%91/

1.2.4 La gastronomía y la pasta en Italia

Italia o República Italiana se encuentra ubicada en Europa del sur y en el norte

de África, cuenta con una población de 59.685,227 habitantes y una superficie

de 301,338 km2, su clima es de carácter mediterráneo por lo que su

gastronomía se incluye dentro de la gastronomía mediterránea.

Al margen de la cuestión de origen, lo cierto es que la pasta es la comida

por excelencia de Italia y las razones son evidentes: es muy maleable y

un excelente soporte de innumerables gustos, aromas y recetas

habiéndose convertido en un manjar de la cocina internacional de

manera que no hay restaurante de cierta categoría en país alguno que

no contenga una carta llena de platos de pasta: de trigo, de cebada, de

arroz, de soja,.. (Guevara & Zamora, 1999)

La gastronomía italiana es muy variada dependiendo del tipo de región, con el

paso del tiempo se ha convertido en una de las cocinas más apreciadas y

practicadas mundialmente por su gran combinación de sabores.

Esta gastronomía se puede dividir en cuatro: la cocina del norte de Italia, la

cocina del centro de Italia, la cocina del sur de Italia y la cocina de las islas.

Ilustración 3 Ma Yi Shang, plato representativo de China a

base de pasta

11

La gastronomía en el norte de Italia es destacada por su variedad de pastas y

arroces, se consume también las albóndigas, carpacho, salsas como la

boloñesa y el pesto, guisos, pescados y fiambres, para sus preparaciones se

utiliza en gran cantidad las zetas, nueces, aceite de oliva, queso, cordero,

ternera, cerdo y avestruz.

Dentro de la gastronomía del norte las más destacadas son las de Milán,

Bolonia y Venecia.

La gastronomía de Milán se constituye principalmente de embutidos como el

salami y la mortadela, quesos y aceitunas, esto se lo consume como aperitivo

alrededor de las seis de la tarde, una especialidad de Milán son los panettone,

bollos rellenos de pasas consumidos principalmente en navidad, y también

platos a base de mariscos y pastas o a base de mantequilla, leche y quesos.

En Bolonia se consume mucho la dieta mediterránea, compuesta por la

agricultura local como las patatas, cebollas doradas y espárragos de Altedo,

uno de sus platos más típicos es el tortellini a la boloñesa, el cual consiste en

una pasta con forma de anillo rellena.

La cocina en Venecia se conoce principalmente por su patiserrie, tortas y

masas dulces, se consume mucho el arroz, platos con hígado, pizza y pastas.

“La cocina del centro de Italia se basa en carnes y verduras” (Viajar a Italia,

2014) los productos que se utilizan con más frecuencia son carne de cerdo,

cordero y vaca y vegetales como alcachofas, judías verdes y trufas, las cuales

se utilizan como guarnición. Una de sus recetas muy tradicionales es la

cipollata que es una sopa a base de cebolla.

Dentro de la gastronomía del centro de Italia es muy conocida la de Roma y

Florencia.

Un menú romano se pude componer de un antipasto como entrada, como plato

principal puede ser un fettuccine acompañado con carne y salsa de tomate o

espagueti a la carbonara, compuesto a base de tocino y huevo, como segundo

plato se puede consumir platos como el abbacchino alla cacciatora, que

12

consiste en cordero a la brasa acompañado de aceitunas y papas o la

saltimbocca a la romana que es un plato elaborado con ternera, jamón y salvia.

La gastronomía de Florencia ha sido influenciada por la región de Toscana, se

consume principalmente carnes de caza, champiñones, almendras y aceite de

oliva, se consume también productos del mar, tomates y queso mozarela.

La cocina del sur de Italia es muy sencilla, se basa en aceite de oliva, verduras

y pasta como espagueti y macarrones, la pizza es también muy consumida.

La cocina de las islas se divide en dos, Sicilia y Cerdeña, en la primera se

destaca la cocina mediterránea donde reinan los pescados y pastas de gran

calidad así como el arroz, guisantes, carnes y quesos, mientras que en

Cerdeña existen recetas catalanas como la favata, plato preparado a base de

alubias blancas y embutidos de cerdo.

1.2.5 Tipos de pasta

Las pastas se pueden dividir según su forma y tamaño o según su tipo de

elaboración.

1.2.5.1 Tipos de pasta según su tamaño y forma

Dentro de las pastas según su forma y tamaño se tiene la pasta corta, la pasta

larga y la pasta rellena.

Pasta corta:

Tabla 39 Tipos de pasta corta

Acini di pepe

Traducido significa pimienta,

es una pasta redonda y

pequeña utilizada en sopas y

ensaladas frias

Anelli

Anillos pequeños de pasta

utilizados en sopas y

ensaladas

13

Anellini

Similar al Anelli pero más

pequeños

Conchigliette

Pasta pequeña en forma de

concha, elaborada de manera

industria

Corallini

Pasta más pequeña que el

Conchigliette en forma de

coral

Farfalle

Significa mariposa en italiano,

es una pasta corta y lisa con

forma de lazo

Farfalline Similar al Farfalle pero más

pequeño

Funghini

Pasta pequeña en forma de

hongos, se la utiliza

principalmente en sopas

Fiori Pasta corta con forma de flor,

decorativa para ensaladas

Fusili Pasta industrial de forma

helicoidal, mide 4 cm de largo

14

Gemelli

Pasta corta producida

industrialmente de hebras

retorcidas, se lo usa en

distintos platos

Gnocchi

Se elabora con harina más

papa, es una pasta de forma

irregular y se lo puede

preparar de manera casera

Macaroni Parecida al penne pero más

pequeña y con forma de codo

Occhi di pernice

Es una pasta muy pequeña

en forma de anillo, se cocina

en un minuto

Orzo Pasta en forma de arroz, esta

se cocina en un minuto

Penne

Producida industrialmente, de

forma tubular, puede ser lisa

o rallada, se la usa en varios

platillos

Penoni Una variación del penne pero

más ancha, de forma tubular

Penette Variación del penne, más

pequeña y delgada

15

Penne rigate

Similar al pene, de forma

tubular pero sus puntas tiene

lados ondulados

Penne zita

Variación más ancha del

penne, mide

aproximadamente una

pulgada y media de largo

Rotelle

Pasta corta decorativa

producida industrialmente,

tiene forma de llanta

Pastina

Son pequeñas esferas en

forma de perlas, se cocina en

un minuto

Spirali

Pasta corta producida

industrialmente, parecida al

fusili, es un tubo con espirales

al rededor

Spiralini

Producida industrialmente,

parecida al Spirali pero más

enrollada

Stelline

Pasta corta que se cocina en

un minutos, tiene forma de

estrella y se usa para

decoración

Marziani Producida industrialmente,

más pequeña que el fusili

16

Trenne

Producida de manera

industrial, se parece al penne

pero en forma triangular

Trenette Una versión más pequeña del

trenne

Nota: Fuente: http://www.charmingitaly.com/different-types-of-pasta/

Pasta larga:

Tabla 40 Tipos de pasta larga

Barbina

Pasta larga elaborada de

manera industrial, es

enroscada con hebras finas

Bucatini

Pasta larga parecida al

spaghetti, es hueca, se

elabora de manera industrial

Bavette

Pasta industrial cortada en

forma de hilo, es parecida al

fettuccine pero más estrecha

Capellini Pasta larga parecida al

vermicelli pero más delgada

Capellini d’angelo Una versión más delgada del

capellini

17

Ciriole

Pasta con corte de hilo

parecida al spaghetti pero

más gruesa

Fedilini

Pasta larga industrial parecida

al spaghetti mucho más

delgada

Fettuccine

Es un fideo plano elaborado

con huevo y harina, por lo

general es fresca, tiene 6.5

mm de ancho

Fusilli bucati Es una pasta larga industrial

en forma de tubo enroscado

Fusilli lunghi Pasta larga, parecida al fusilli

bucati pero menos enroscada

Lagane

Pasta con corte de cinta,

parecida al lasagne pero más

amplia

Lasagne Tiene forma rectangular y lisa,

puede ser casera o industrial.

Lasagnette Pasta con corte de cinta más

estrecha que el lasagne

18

Lasagnotte

Pasta industrial con forma de

cinta, parecido al lasagne

pero más largo

Linguine

Pasta en forma de cita

parecida al spaghetti pero

más aplanado

Linguettine

Pasta con forma de cinta

aplanada y más estrecha que

el linguine

Perciatelli

Pasta larga industrial parecida

al spaghetti pero hueca y más

gruesa

Papardelle

Pasta en forma de cinta,

parecida al Tagliatelle pero

más ancha

Spaghetti

Es uno de los tipos de pasta

más conocidos, tiene forma

de cuerda

Spaghettini Versión más delgada del

spaghetti

Spaghettoni Versión más ancha del

spaghetti

19

Spaghetti alla chitarra

Pasta con forma de cinta

parecida al spaghetti pero con

forma cuadrada

Tagliatelle

De origen italiano, es una

pasta casi siempre fresca,

tiene forma de cintas planas

de 1 cm de ancho

aproximadamente

Taglierini Pasta en forma de cinta más

delgada que el Tagliatelle

Tripoline

Pasta larga en forma de cinta

parecida al Papardelle con

surcos en un lado

Vermicelli Pasta larga elaborada de

manera industrial

Vermicelloni Versión más ancha que el

vermicelli

Anexo: Fuente: http://www.charmingitaly.com/different-types-of-pasta/

Pasta rellena:

Tabla 41 Tipos de pasta rellena

Tortellini

Se la suele rellenar con lomo

de cerdo, jamón, queso

parmesano y nuez moscada,

se la realiza con pequeños

cuadrados de pasta

20

Tortelloni

Tiene forma de anillo, se lo

rellena con quesos o

verduras, por lo general es

fresca y casera

Ravioli

Es una pasta corta, cuadrada

y lisa, se la rellena can

verduras, quesos o carnes,

pasta fresca

Cannelloni

De forma tubular y lisa, se la

rellena de carne, verduras o

pescados

Anexo: Fuente: http://www.charmingitaly.com/different-types-of-pasta/

1.2.5.2 Tipos de pasta según su forma de elaboración

Dentro de los tipos de pasta según su elaboración se tiene la pasta fresca y la

pasta seca.

Pasta fresca: “La pasta fresca es aquella que después del amasado, estirado,

corte y primera cocción, se conserva húmeda y así para cocinarla basta con un

hervor de poco más de un minuto”. (Iglesias, 2014)

Para la elaboración de la pasta fresca existen varias recetas, se puede elaborar

con harina o sémola y pueden llevar huevo o no, por ejemplo en el norte de

Italia la pasta se elabora con harina blanca y huevo, mientras que en el sur se

utiliza sémola y agua, algunas recetas incluyen también aceite pero esto no es

muy recomendable ya que al añadirle la salsa al plato se desea que la pasta la

absorba pero el aceite podría dificultar esto.

Las proporciones de ingredientes líquidos y secos también suelen variar ya que

influyen factores como la humedad del ambiente o el tamaño de los huevos,

pero una receta base señala que por cada 100 gramos de harina se añadirá 1

huevo.

21

Los huevos se pueden reemplazar con purés de distintos vegetales como

espinaca o zanahoria para así conseguir pastas de colores y sabores, inclusive

se puede reemplazar los huevos con vino.

La elaboración de la pasta fresca es muy sencilla, para empezar se debe tener

los ingredientes a temperatura ambiente para que puedan incorporarse con

mayor facilidad, se empezará colocando el harina en un mesón y haremos una

especie de volcán con la misma, en la mitad se colocarán los huevos y se

amasará hasta tener una masa uniforme, antes de estirar la masa se la debe

dejar reposar durante media hora para que pierda el calor que se le dio al

amasarla.

Pasta seca: La pasta seca generalmente se hace sólo con sémola de trigo

duro, agua y sal, pero también puede estar hecha de arroz, de maíz o de judías

por ejemplo, y tener colores y sabores diferentes hechos con verduras. No

suelen contener huevos, por lo que se conservan durante mucho tiempo sin

necesidad de frío. Además son consistentes y firmes.

En Italia la elaboración de pasta seca es muy tradicional, fue uno de los

primeros alimentos elaborados industrialmente, “En 1500 surgen en Italia las

primeras corporaciones de fabricantes de pasta con reglas marcadas y

estatutos propios” (Redaccion/facilisimo.com)

Antiguamente, en las primeras fábricas que surgieron la masa de pasta se

elaboraba amasándola con los pies, luego esto evolucionó y el amasado se

realizaba con una gran estaca de madera en la cual debían sentarse tres o

cuatro hombres para ejercer presión, estos se sentaban y paraban hasta

conseguir una masa homogénea.

Después de esto la masa pasaba por máquinas con distintas formas para

elaborar los fideos, si se elaboraba pasta corta esta se dejaba caer en cajas

para su secado, pero si era pasta larga se debía secar con abanicos y

posteriormente colgarlas al aire libre, pero esto era un problema ya que si hacía

mucho calor la pasta se secaba con mucha rapidez y se rompía, y si por el

contrario se secaba demasiado lento la pasta desarrollaba hongos,

22

actualmente el secado de la pasta se realiza en habitaciones con control de

temperatura lo que facilita mucho el trabajo.

En la actualidad el proceso de elaboración de la pasta seca se divide en

molienda, elaboración de la masa y secado.

La molienda es un proceso esencialmente para la separación y para el

triturado, se la realiza en rollos rompedores, rollos medidores, y rollos

reductores. La separación se realiza usando unas máquinas que se llaman

cernidores y purificadores. Un molino de sémola tiene un sistema de rotura en

el que la molienda se realiza de forma relativamente gradual. El endospermo se

desprende en forma de gránulos bastos, no en forma de harina. Los sistemas

de calidad, purificación y de tamaño son más extensivos en un molino de

sémola, pero el sistema de reducción es mucho más pequeño comparado con

el de un molino de harina.

Para elaborar la pasta, la semolina se mezcla con agua, para formar una pasta

grumosa. La masa no está completamente formada hasta que no pasa por la

cámara de mezclado hacia el extrusor.

La masa se fuerza a través de varios talladores bajo presiones muy altas, para

producir una amplia gama de diferentes formas de pasta. La cámara de

extrusión está diseñada para disipar el calor que se genera por la fricción y la

presión durante el proceso de extrusión.

Para prevenir que la pasta se pegue entre sí en el proceso de tallado, la pasta

alargada se somete a una ráfaga de aire inmediatamente después de la

extrusión. La pasta corta se transfiere a un pre-secador agitador para asegurar

que está separada.

El proceso de secado es una parte crucial del proceso de producción para las

pastas de alta calidad. La humedad, la corriente de aire y la temperatura se

controlan cuidadosamente según la pasta pasa por los diferentes talladores.

Los sistemas modernos de secado a alta temperatura consiguen una pasta con

mejor color y calidad a la hora de cocinar.

23

En la etapa final del secado, la pasta vuelve a las condiciones atmosféricas

normales en cámaras de refrigeración. En general, el producto se seca hasta

obtener una humedad del 12% aproximadamente. El tiempo total de secado

puede llevar desde 6 hasta 24 horas, dependiendo de la tecnología utilizada.

Para saber si la pasta seca es de buena calidad, esta debe contar con ciertas

características como un color amarillo brillante, el cual debe hacerse más vivo

después de la cocción y también crecer durante la cocción.

1.2.6 Propiedades de la pasta

Existen muchos mitos sobre la pasta como que esta fomenta el aumento de

peso, pero la verdad es que es un alimento muy nutritivo rico en hidratos de

carbono los cuales son necesarios para alimentar a los músculos y

proporcionan energía, a más de esto los hidratos de carbono se queman

fácilmente durante el ejercicio por lo que no se almacenan en forma de grasa

corporal. “Las pastas son un alimento rico en hidratos de carbono, a los cuales

no hay que tenerles miedo y pensar que aumentan el peso” (Licata, 2014). Por

cada gramo de hidrato de carbono ingerido este aporta 4 kcal al organismo.

La pasta se compone principalmente de hidratos de carbono de absorción

lenta, el almidón, (60-70%), también contiene proteína, gluten, la cual le

confiere elasticidad, (12-13%) y su aporte de grasa es casi nulo.

La ración media de pasta cocida simple o con huevo es de 240 g, que

equivalen a 40 g de pasta cruda y sin relleno. El aporte energético se

encuentra entre 240 y 369 kcal dependiendo de que sean simples o

rellenas, lo que supondría el 14,5-18% de energía de una dieta de 2000

kcal; el aporte de hidratos de carbono es de 30-55 g por ración y las

proteínas cubren el 20% de las recomendaciones. (Gil, 2010)

El aporte de vitaminas y minerales es relativamente bajo, excepto que estas

hayan sido enriquecidas. Esto se debe a que en la elaboración se utiliza el

endospermo (parte intermedia de los granos rico en gluten y almidón),

quedando los minerales en las capas externas del grano.

24

Aporta también algo de fibra vegetal, lo cual genera esa sensación de

saciedad, ayuda al funcionamiento gastrointestinal y a la metabolización del

colesterol y los triglicéridos.

Si la pasta es enriquecida contendrá vitamina B1 que ayuda al equilibrio del

sistema nervioso y vitamina B2 que ayuda en la asimilación de los almidones,

por ser este un alimento de fácil digestión no fuerza al estómago ni al hígado al

momento de la digestión.

La pasta contiene riboflavina, tiamina, niacina, y ácido fólico lo que ayuda al

correcto funcionamiento del sistema nervioso, por su bajo contenido de grasa

ayuda a controlar el colesterol, a más de esto la pasta fresca y seca contiene

calcio el cual ayuda a la formación y mantenimiento de los huesos.

Este alimento es indicado en ciertas dietas como:

- Personas con falta de energía

- Personas con problemas de sobrepeso u obesidad

- Personas de edad avanzada ya que es un alimento de fácil digestión

- Personas con diabetes ya que los hidratos de carbono complejos favorecen al

paso de la glucosa a la sangre

Tabla 42 Composición química aproximada (g/100g) de pastas cocidas

Producto Energía

(kcal) Agua Proteína

Lípidos

totales AGS AGMI AGPI

Colesterol

(mg)

Glúcidos

totales Fibra

Pasta simple 116 70 4,0 1,2 0,2 0,1 0,5 0 22,2 2,0

Pasta con

huevo 124 70 4,7 1,5 0,3 0,5 0,2 8 22,9 1,0

Pasta rellena

con carne 100 77,2 4,7 3,4 1,3 1,6 0,3 23 12,7 1,8

Pasta rellena

con queso 149 68,4 9,5 5,1 2,0 2,3 0,5 26 16,3 0,9

Anexo: AGMI: Ácidos grasos monoinsaturados; AGPI: Ácidos grasos poliinsaturados; AGS: Ácidos

grasos saturados. Fuente: (Gil, 2010)

25

1.2.7 Conservación de la pasta

Para conservar la pasta seca en buen estado se deben tener en cuenta ciertas

consideraciones como que esta sea almacenada en un lugar fresco y seco, que

contenga ventilación y que al momento de guardarla la pasta no esté húmeda

ya que esto aceleraría la proliferación de bacterias y su descomposición. El

tiempo de duración de la pasta seca suele ser de 1 año ya que al pasar por el

proceso de secado se alarga su vida útil.

Por otro lado la pasta fresca requiere de más cuidado al momento de

almacenarla, para empezar después de elaborar y cortar la pasta se la debe

disponer en un recipiente hermético y espolvorear con un poco de harina para

evitar que se peque, la pasta durara en refrigeración por un plazo de 2 a 3 días

y en congelación por 3 meses.

La pasta puede almacenarse también cocida, para esto se la debe escurrir

completamente y añadir aceite de oliva (1 cucharada por cada 100 gr de pasta)

lo cual actuara como conservante y se lo envasara herméticamente, en

refrigeración durara 2 días y en congelación 3 meses, para descongelarla se la

pondrá en una olla con agua hirviendo durante 1 minuto. Es importante

etiquetar la pasta para saber en qué fecha se la ha almacenado.

1.2.8 Cocción de la pasta

La pasta requiere mucha agua para diluir al máximo el almidón que contiene.

La proporción correcta es de un litro de agua por 100 gramos de pasta. Cuando

el agua alcanza el punto de ebullición, se añade la pasta y se remueve de vez

en cuando para que no se pegue. La pasta seca tardara en cocinarse de 8 a 10

minutos, mientras que la pasta fresca estará lista en 1 a 3 minutos.

La pasta estará "al dente" cuando está cocida en el exterior pero en el interior

queda un pequeño hilo de pasta cruda, lo que hace que al masticar resulte

ligeramente dura. Para saber si ha alcanzado este punto, podemos sacar de la

cazuela una unidad y comprobar si en el interior queda este hilo de pasta cruda

(de color diferente). En el caso de los macarrones y los espaguetis, por

26

ejemplo, esto se ve cuando se parten por la mitad. En ese momento, se saca

del fuego y se escurre.

Cuando se va a consumir en el momento no es preciso refrescar la pasta, pero

sí conviene hacerlo si se va a comer un poco más tarde. Así, una vez cocidos

los macarrones, por ejemplo, hay que escurrirlos a la vez que se refrescan bajo

el chorro de agua fría, ya que si los introducimos en agua fría y los dejamos a

remojo con la intención de que no se peguen entre ellos, lo que conseguiremos

es que se hinchen de agua y queden excesivamente blandos para su consumo.

La pasta es un alimento de elaboración rápida y a más de esto es nutritivo, al

cual se lo puede agregar distintas salsas que lo convertirá en un platillo

delicioso, las salsa más conocidas son la boloñesa, alfredo, pomodoro y pesto,

por otro lado las pastas combinan también con distintas hierbas aromáticas las

cuales aportan un delicioso y distinto sabor a este plato.

Las distintas formas de las pastas y variedad de ingredientes con los cuales se

la puede combinar nos ofrecen una gran diversidad de preparaciones que a

más de ser sencillas de realizar tendrán buen sabor.

1.2.9 Producción y consumo de la pasta a nivel mundial

Con referencia a las exportaciones el primer lugar lo ocupa Italia. En 2010 Italia

tuvo el 35% del total de las exportaciones mundiales y tuvo un volumen de

comercialización del 38%. Ese año se exportaron a nivel global 4,7 millones de

toneladas por US$ 6.751 millones a un valor promedio de US$ 1.443 la

tonelada.

Al analizar el total mundial de exportaciones de pastas alimenticias por tipo de

producto se señala el protagonismo de la “pasta sin cocer, ni rellena o

preparada, sin huevos”. Estos productos concentraron el 61,7% del volumen

intercambiado, en segundo lugar de importancia se posicionaron la “pasta

excepto la sin cocer o rellena”, en tercer puesto la “pasta rellena” y en último

lugar la “pasta con huevo sin rellenar o preparada”.

Según un estudio realizado por la IPO (Organización internacional de pasta) se

reveló que el país con mayor consumo de pasta es Italia con un consumo de 26

27

kg/año por habitante, en segundo lugar se encuentra Venezuela con

aproximadamente la mitad de lo consumido en Italia y en tercer lugar esta

Túnez con 12 kg/año por habitante.

La producción de pastas alimenticias revelada a nivel mundial por la

Organización de Pasta Internacional (IPO) en 2011 ascendió a 13,6 millones de

toneladas. Italia es históricamente el principal país productor, con un

participación en ese año del 24,4%, en segundo lugar se ubicó Estados Unidos

con el 14,7% y Brasil en tercer puesto con el 9,6%

Tras estos países se sitúan Turquía, Irán y República Checa. Debido a la

inmigración italiana también se tiene como grandes productores mundiales a

países como Argentina, Uruguay y Venezuela.

Con respecto a Ecuador se tiene que en el año 2013 estuvo ubicado en el

puesto número 27 en la lista de producción de pasta a nivel mundial con 56,000

toneladas y en la lista de consumo se encuentra en el puesto número 38 con

3,9 kg per cápita y un total de 54,800 toneladas, lo que revela que se consume

casi la totalidad de la producción nacional.

En cuestión de porcentajes se tiene que la Unión Europea está liderando la

producción mundial de pasta con el 36,4% de la totalidad, seguido de centro y

Sudamérica con el 21,9%.

1.3 Las hierbas aromáticas

1.3.1 Historia de las hierbas aromáticas

Las hierbas aromáticas han sido cultivadas desde tiempos inmemorables tanto

por sus propiedades curativas como culinarias.

Los jardines y cultivos de plantas han tenido gran importancia atreves de la

historia y han sido mencionados en grandes obras como la Odisea, Eneida e

incluso la Biblia donde las hierbas aromáticas tienen un papel fundamental.

La mayor parte de las hierbas aromáticas provienen de Oriente siendo India,

China y la cuenca mediterránea la cuna de dichas hierbas. “El continente

28

asiático es una de las regiones del mundo más ricas en plantas aromáticas. Se

recurre a ellas desde hace más de 7000 años” (Romero, 2004).

El primer indicio de uso de las hierbas aromáticas fue durante la era de fuego,

se utilizaban ramas de distintas hierbas para la cocción de los alimentos, estas

eran quemadas por lo que desprendían aromas los cuales se impregnaban en

los alimentos.

Al volverse sedentario el hombre comenzó a delimitar su espacio, a medida

que esto ocurría se cree que empezaron a cultivarse los primeros jardines. “En

la medida que el hombre se hizo más sedentario quizás pudo rodearse de un

cierto deleite y cuidar las especies que lo rodeaban para su propio beneficio”

(Segura & Torres, 2009).

La aparición de los primeros jardines de hierbas aromáticas se da con los

babilonios y los egipcios, quienes empleaban mucho estos productos tanto

dentro de la cocina como en la preparación de aceites cosméticos y ungüentos.

Los egipcios cultivaban ciertas hierbas desde 2300 años a.C. y otras las traían

de sus expediciones, es así que las utilizaban para crear perfumes y

antisépticos y también las utilizaban en el embalsamiento de sus momias.

En china se cultivaban hierbas aromáticas desde hace 3000 años a.C el

emperador chino Cho-Chin Kei escribe una obra en la cual se señala la

aplicación y acción que tiene las hierbas aromáticas y se señalan plantas como

el ruibardo, acónito, alcanfor, albahaca, etc. En China las hierbas aromáticas

no solo se utilizaban en la gastronomía sino también como moneda de

intercambio.

Las hierbas aromáticas se utilizaban principalmente para aromatizar animales

de caza que se iban a servir en banquetes ya que estos animales tenían un

olor demasiado fuerte y con el uso de estas hierbas se atenuaba dicho olor.

Durante la edad media los feudos tenían métodos de conservación de carnes

muy simples estos eran secándolas al sol o conservándolas en sal, al momento

29

de consumir dichas carnes estas presentaban mal olor por lo que empleaban

las hierbas aromáticas para ocultar esto.

Durante el siglo XVIII y XIX el consumo de estas plantas no disminuyó tanto por

la dificultad de conservar las carnes y por las tendencias de la cocina con

nuevos aromas y sabores.

En la actualidad como en el transcurso de la historia las plantas aromáticas se

emplean para condimentar las comidas o para realizas infusiones, el uso de las

mismas también permanece en el área cosmética y de limpieza por sus

deliciosos aromas y distintas propiedades naturales que ayudan en el cuidado

de la piel y cabello. Su uso a nivel medicinal se ha reducido ya que las

empresas farmacéuticas han dominado ese mercado.

1.3.2 Características de las hierbas aromáticas

“Las hierbas aromáticas son las hojas de aquellas plantas que se pueden

utilizar como condimento para los alimentos” (Green, 2006). Las hierbas

aromáticas se constituyen mayormente por esencias, las cuales al momento de

la cocción aportan a los alimentos distintos aromas, colores y sabores

volviéndolos más apetitosos.

Además de aceites esenciales las hierbas aromáticas poseen gran cantidad de

sales minerales y vitaminas en estado fresco por lo que a más de sus ventajas

culinarias hay que sumarle propiedades medicinales.

Las hierbas aromáticas se han expandido enormemente en la industria

alimentaria ya que actualmente son utilizadas en cualquier ámbito de la

gastronomía como la industria licorera, pastelera, cárnica, etc. Estas hierbas se

utilizan mayormente para aromatizar y dar sabor a distintos platillos como

guisos, sopas, salsas, postres, bebidas, etc.

Las hierbas aromáticas contienen propiedades estimulantes para el apetito, la

digestión y las excreciones, los beneficios que presenten cada planta varían

según su composición química y grupo vegetal al que pertenecen.

30

Al utilizar hierbas aromáticas en la preparación de alimentos conviene

agregarlas al final de la misma dejando que se cuezan unos pocos minutos ya

que así desprenderán la mayor cantidad de aroma realzando el sabor principal

del platillo y se conservaran sus propiedades vitamínicas. Se debe tener

cuidado al agregar estas hierbas ya que si las usamos en exceso no realzaran

el sabor del plato sino que lo cubrirán por completo.

También pueden aprovecharse las flores de estas hierbas, mayormente son

utilizadas en la decoración de platos y bebidas y de igual manera que las

hierbas, aportan su aroma a las preparaciones.

“Tradicionalmente se han venido utilizando las hierbas aromáticas como

condimento en todas las cocinas del mundo. La variedad de platas que se

utilizan es amplísima” (Herbex, 2011).

1.3.3 Clasificación de las hierbas aromáticas

Las hierbas aromáticas tienen diferentes tipos de clasificación como puede ser

por su tiempo de duración las cuales serían especies anuales y bienales y las

especies vivaces, a continuación se detallaran las distintas características de

estos tipos de hierbas.

Hierbas anuales y bienales: Como su nombre lo indica, estas hierbas deben

ser sembradas cada año o cada dos años, se cultivan de una semilla y deben

sembrarse en hileras angostas, tienen un ciclo vital corto. Dentro de las hierbas

anuales y bienales podemos encontrar la albahaca, el anís, eneldo, hinojo,

caléndula, etc.

Hierbas perennes o vivaces: Requieren de mucho sol y deben ser cortadas

con regularidad, dentro de esta clasificación se encuentran hierbas como el

romero, hierbaluisa, laurel, salvia, lavanda, etc. Estas hierbas viven por varias

temporadas.

También se las puede clasificar en hierbas frescas y secas; las hierbas frescas

tienen un aroma y sabor más suave que las secas y duran por menos tiempo

por lo que es recomendable utilizar estas hierbas lo más pronto posible o

31

almacenarlas en refrigeración, las hierbas frescas que se utilizan con más

frecuencia son el culantro, perejil, cebollín, albahaca, menta, hierba buena

entre otras.

Por otro lado se encuentras las hierbas secas, las cuales al pasar por un

proceso de secado adquieren un sabor y aroma mucho más intensos, estas

hierbas tienen más tiempo de durabilidad, se las debe conservar en lugares

frescos y secos.

1.3.4 Siembra y cultivo de las hierbas aromáticas

El cultivo de hierbas aromáticas y medicinales es muy sencillo, la mayoría de

estas plantas crecen muy bien en jardineras aunque necesitarán mayor

cantidad de agua y nutrientes que si estuvieran sembradas en tierra.

Requieren de mucha luz (4 a 6 horas de sol al día), si se cultiva en el interior se

las debe tener en un sitio luminoso. Para la siembra y cultivo de dichas hierbas

se debe tener en cuenta las siguientes consideraciones:

Mezcla de la tierra: Las plantas que crecen en macetas tienen un espacio muy

reducido para que crezcan sus raíces por lo que se debe utilizar una tierra de

buena calidad la cual le ofrezca agua y nutrientes que le ayude en su

crecimiento, para hierbas vivaces la tierra debe ser porosa y ventilada.

Recipientes y macetas: Existen diferentes tipos de macetas en las cuales se

pueden cultivar hierbas aromáticas, las cuales tienen distintas características e

influyen en el cultivo y desarrollo de las mismas, entre ellas están:

Recipientes plásticos, estos son muy ligeros y se calientan en verano,

macetas de arcilla permiten el intercambio de humedad y aire, macetas

vitrificadas que dejan evaporar menos agua y las macetas de gres que

son de paredes gruesas y resistentes a las heladas. La ventaja es que

pueden permanecer en el exterior durante el invierno. (Bergmann, 2011).

Es indispensable que todos estos recipientes tengan un orificio en el fondo por

donde se pueda drenar el agua sobrante.

32

Época del año: La época ideal para plantar estas hierbas es primavera, “Las

plantas sensibles como la albahaca, deben sacarse al aire libre a mediados de

primavera. Las vivaces y arbustos pueden quedarse fuera en otoño”

(Bergmann, 2011).

Luz: Existen hierbas que se desarrollan de mejor manera a pleno sol y otras

que crecen mejor en lugares con sombra. Las plantas que necesitan sol son de

zonas meridionales, el sol ayudara a que las hierbas produzcan aceites

esenciales en mayor cantidad por lo que su aroma y sabor se intensifican. En

este grupo se encuentran hierbas como orégano, salvia, romero, tomillo, etc.

Por otro lado existen plantas que desarrollan buenas características en lugares

sombríos, estas hierbas por lo general son silvestres como el perifollo, el ajo de

oso, menta, melisa, etc. Sus hojas son grandes, carnosas y de un color verde

intenso.

Poda: Es necesario podar las plantas durante la floración retirando todas las

hojas marchitas, esto ayudara a que desarrollen una buena forma, “En algunas

especies como, por ejemplo la albahaca, se recomienda, incluso, cortar las

flores cuando estas comienzan a desarrollarse” (Gonzales, 2012).

1.3.5 Hierbas aromáticas más utilizadas

Las diez hierbas aromáticas más utilizadas son: albahaca, cilantro, estragón,

laurel, menta, orégano, perejil, romero, salvia y tomillo. (Gonzales, 2012)

Albahaca: Su nombre científico es Ocinum basilicum, es originaria de la India,

se la utiliza con mucha frecuencia en Oriente. “Hierba muy utilizada en la

cocina mediterránea, tailandesa y vietnamita” (Samo, 2004). En el antiguo

Egipto se utilizaba en el proceso de momificación, en Roma, la albahaca era un

símbolo de amor.

La albahaca tiene un sabor picante a clavo y huele un poco a menta y regaliz.

En la cocina se usa con muchos tipos de alimentos: en las ensaladas, con

tomates tanto crudos como cocinados, va muy bien con el ajo, el limón, el

aceite de oliva, pastas, berenjenas, patatas, alubias y arroz. También se puede

33

preparar aceite aromático a la albahaca. En la cocina italiana es la base del

pesto genovés. También se la puede usar en infusión, la que funciona como

relajante.

Fuente: http://gonzaloantinwo.wordpress.com/2010/02/04/albahaca

Cilantro: Su nombre científico es Eryngium foetidum, conocido también como

culantro o coriandro, tiene un sabor muy penetrante, se utilizan sus hojas

frescas principalmente en cocinas como la mexicana, venezolana, peruana,

chilena, canaria, china y japonesa, en India las semillas se usan para preparar

curri. “El cilantro es originario de países del sur del mediterráneo y del norte de

África” (Nutrición y alimentación).

Las hojas de cilantro nunca deben ser secadas o congeladas ya que pierden su

sabor y aroma, por otro lado las semillas se las debe consumir secas ya que al

estar frescas tienen un sabor y aroma desagradables.

Fuente: http://www.pepekitchen.com/articulo/el-cilantro-no-es-perejil/

Ilustración 4 Albahaca (Ocinum basilicum)

Ilustración 5 Cilantro (Eryngium foetidum)

http://www.pepekitchen.com/articulo/el-cilantro-no-es-perejil/

34

Estragón: Su nombre científico es Artemisa dracunculus, planta vivaz

originaria de medio oriente “utilizada por los médicos árabes por sus

propiedades antiespasmódicas y digestivas” (Romero, 2004). De sabor

anisado un tanto picante. Es muy apreciada en los platos franceses y

pertenece al grupo de hierbas conocidas como “las hierbas de Provence”.

Se lo utiliza para aromatizar ensaladas, sopas, cremas, salsas, vinagres,

pescados y pollo, va muy bien en preparaciones que contengan mostaza. Es

conveniente usarlo fresco ya que seco pierde mucho sabor.

Existen dos variedades principales de estragón: la rusa de color claro y textura

fuerte y la francesa que es más delicada en sabor pero más aromática y sus

hojas son de color verde intenso.

Fuente: http://www.ladona.com.pa/es/estragon.html

Laurel: Su nombre científico es Laurus nobilis, se la cultiva en Europa y es

muy conocida en el Mediterráneo, se lo usa para aromatizar estofados, asados,

sopas, pates y pescados, es una planta rica en aceites esenciales, donde las

hojas concentran del 1 al 3%, tiene un sabor balsámico, dulce y picante. Se

pueden usar las hojas tanto frescas como secas pero conviene usarlas secas

ya que de otro modo tiene un sabor un tanto amargo. “Hoy el laurel es usado

normalmente en la cocina de todo el mundo por su aroma. La particularidad es

que sus hojas no pierden el aroma después de la cocción” (Elicriso).

Ilustración 6 Estragón (Artemisa dracunculus)

http://www.ladona.com.pa/es/estragon.html

35

Fuente: http://www.food-info.net/es/products/spices/laurel.htm

Menta: Su nombre científico es Mentha piperita, es originaria de Asia central,

tiene un sabor y aroma intenso y fresco y se la puede usar fresca o seca, va

bien con otras hierbas como albahaca o eneldo y se la utiliza en platillos con

cordero, pepinos, papas, mariscos y guisantes, también es muy utilizada en la

pastelería y repostería ya que con azúcar desarrolla todo su sabor y aroma.

Está compuesta por un aceite esencial llamado mentol, el cual la hace que sea

muy utilizada con fines medicinales y culinarios.

Fuente: http://www.periodicodecrecimientopersonal.com/menta/

Orégano: Su nombre científico es Origanum vulgare, es la versión silvestre de

la mejorana, su origen está en Asia y Europa aunque ahora se cultiva en todas

partes del mundo.

Ilustración 7 Laurel (Laurus nobilis)

Ilustración 8 Menta (Mentha piperita)

36

Es un ingrediente básico en la cocina italiana y mediterránea. “Tiene hojas

pequeñas y muy aromáticas que le llevan a ser una de las hierbas aromáticas

más utilizadas en la cocina sobre todo en las preparaciones típicas italianas”

(Gruner, Metz, & Gil Martínez, 2005).

Combina muy bien en platos con tomate, queso, huevos pescados, carnes,

pollo, verduras, cordero, estofados, etc así como también con otras hierbas

como el perejil, romero, tomillo o ajedrea. Se lo puede utilizan tanto fresco

como seco y se lo puede añadir desde el principio de la preparación, más

comúnmente se utiliza el orégano seco.

Fuente: http://comerycallar.blogspot.com/2012/05/aceite-de-oregano.html

Perejil: Su nombre científico es Petroselinum hortensis, es cultivada y utilizada

en todo el mundo, existe perejil de hojas lisas y de hojas risadas, el primero es

más aromático y el segundo se utiliza para decoración. Es una de las hierbas

más usadas en la cocina occidental, se la utiliza en infinidad de salsa,

vinagretas, adobos entre otras preparaciones.

“El perejil es el rey de las plantas aromáticas, ya que es la hierba más utilizada

en la cocina tradicional y actual, bien sea por su sabor, su aroma o

simplemente por su color” (Gruner, Metz, & Gil Martínez, 2005).

Ilustración 9 Orégano (Origanum vulgare)

37

Fuente: http://maby.snarvaez.com.ar/salud/2012/09/17/propiedades-nutritivas-del-perejil/

Romero: Su nombre científico es Rosmarinus officinalis, es originario del

mediterráneo pero actualmente se lo cultiva en todo el mundo, se lo encuentra

tanto fresco como seco pero es recomendable usarlo seco ya que de otro modo

tiene cierto amargor.

Va muy bien con carnes como cordero o cerdo, con pescados y maricos,

tomates y berenjena. El romero debe ser agregado al momento de la cocción

ya que es ahí cuando libera su aroma.

Fuente: http://www.amantesdelte.com/tipos-de-te/una-hierba-aromatica-que-evita-el-

envejecimiento-el-romero.html

Salvia: Su nombre científico es Salvia officinalis, es originaria de las zonas

secas del sur de España, es de sabor un tanto amargo y picante, sus hojas

deben ser recolectadas antes de la floración y es utilizada tanto para platos

dulces como salados. Combina muy bien con platos de carne como cerdo,

Ilustración 10 Perejil (Petroselinum hortensis)

Ilustración 11 Romero (Rosmarinus officinalis)

38

cordero, pato, hígado y vegetales como el puerro y la cebolla para hacer

sofritos. Es muy utilizada en Francia e Italia.

Fuente: http://elartedeltocador.novaxove.com/2011/07/13/la-sudoracion-y-la-salvia/

Tomillo: Su nombre científico es Thymus, originario de la región mediterránea,

es de sabor fuerte un poco picante, recuerda al clavo, alcandor y menta. “Se

emplea a gran escala como hierba culinaria para sazonar sopas, potajes,

pescados, caza, aves, carnes, salsa, farsas, salsas de tomate y embutidos”

(Gruner, Metz, & Gil Martínez, 2005). Va muy bien en recetas que contengan

vino y también para aromatizar vinagre.

Fuente: http://clinicadentalromeo.blogspot.com/2013/04/el-tomillo-en-odontologia.html

Ilustración 12 Salvia (Salvia officinalis)

Ilustración 13 Tomillo (Thymus)

39

1.3.6 Conservación de las hierbas aromáticas

Las hierbas aromáticas se las utiliza tanto frescas como secas, pero al

almacenarlas frescas son más delicadas y corren el riesgo de descomponerse

con más rapidez que las hierbas secas, para prolongar la vida útil de estas

hierbas se tiene dos alternativas; secado o congelación.

1.3.6.1 Secado de las hierbas aromáticas

“El secado de alimentos es un proceso de remoción de humedad. Su objetivo

consiste en mejorar la estabilidad de un producto al estar este almacenado, con

un mínimo de requerimientos de empaque y reduciendo los pesos para su

transportación” (Quminet, 2010).

El secado es uno de los procesos más antiguos utilizados por el hombre para la

conservación de alimentos, actualmente es uno de los más utilizados, al

secado se lo puede realizar tanto de manera natural como de manera artificial,

pero las condiciones serían diferentes para cualquiera de ellos.

En el año de 1975 se inventó el primer cuarto de deshidratación, donde se

usaron láminas finas de vegetales para deshidratarlas, al realizar el proceso de

deshidratación se puede controlar las condiciones climáticas por lo que se

tendrá un producto final de mejor calidad, cosas que no es posible en el secado

natural.

La razón principal para secar hierbas aromáticas es por su conservación, este

proceso ayuda conservar los componentes del producto fresco y evita la

proliferación de bacterias.

Secado natural: La hierbas se pueden secar atándolas y colgándolas en

ramilletes boca abajo o estirándolas en un papel, ya sean hojas, flores o

pétalos, el lugar donde se realice este proceso debe ser cálido y ventilado, la

temperatura ideal es de 21 a 27°C, en estas condiciones el secado tardara de 2

a 8 días.

Secado artificial: Existen tres tipos de secado artificial los cuales son: secado

por aire o por contacto, secado al vacío y crio-deshidratación o liofilización.

40

Secado por aire o contacto: Es aplicada la transferencia de calor por

conducción o convección, este proceso se lo puede realizar con secadores

solares o secadores a gas, es realizado a presión atmosférica.

Secado al vacío: El vacío ayuda a la evaporación del agua, se lo realiza a

presiones inferiores.

Crio-deshidratación: Consiste en un proceso de congelación seguido de un

proceso de sublimación (paso del agua de estado sólido directamente a vapor).

El método más usado es la aplicación de aire caliente ya que este aire aporta el

calor que evapora la humedad del producto y actúa como transporte para

eliminar el vapor que se forma alrededor del mismo.

Para saber que las hierbas ya están listas, estas deben estar crujientes y tener

la textura de papel al tacto.

1.3.6.2 Congelación de las hierbas aromáticas

“La congelación se define como un método de conservación que no consiste en

esterilizar los comestibles, pero si detiene el crecimiento y multiplicación de los

microorganismos” (Aguilar, 2012). Lo que se busca con la congelación es

preservar las características de un producto sin añadir ningún aditivo químico.

La congelación está presente desde la era de hielo ya que el hombre

almacenaba las carnes en cuevas congeladas, pero la industria de congelación

ha tenido un origen más reciente que la del secado.

El proceso de congelación para comercializar productos fue usado por primera

vez en el año 1842, pero la verdadera industria de la congelación como método

de conservación de alimentos se da en el siglo XIX con la aparición de la

refrigeración mecánica.

Muchas hierbas como el perejil y la albahaca, conservan mejor su sabor

congeladas que secas, congelándolas estas hierbas pueden durar alrededor de

8 meses, para que el congelado sea correcto la hierbas deben estar limpias y

secas al momento de entrar en el congelador, es recomendable congelar la

hierba luego de haberla picado, se la debe guardar en un recipiente con tapa.

41

También se pueden congelar las hierbas en cubiteras con aceite de oliva o

mantequilla.

Fuente: http://www.taringa.net/Fedeh73/mi/Zc36l

1.3.7 Propiedades medicinales de las hierbas aromáticas

“La fitoterapia se puede considerar como la precursora de la farmacología

moderna, de hecho, muchos medicamentos modernos son derivados de

plantas” (Alimentación Sana).

Las hierbas ayudan a combatir ciertas enfermedades como las

cardiovasculares, la carcinogénesis, problemas cognitivos asociados con la

edad, diabetes tipo II entre otras.

Para obtener los efectos curativos de una planta aromática debemos ingerir sus

principios activos, es decir aquellos componentes que poseen poder curativo.

Algunas plantas deberán ser procesadas para obtener sus bondades curativas

transformándolas en ungüentos, aceites, cataplasmas, lociones, etc. pero

existen otras hierbas aromáticas, las cuales no necesitan de transformación, se

las puede consumir frescas o secas adicionándolas a las preparaciones que

deseemos, como ejemplo tenemos el orégano, la menta, el romero, etc.

Ilustración 14 Congelación de las hierbas aromáticas

42

Albahaca:

La albahaca posee múltiples propiedades medicinales, entre ellas tenemos;

Favorece a la digestión y evita los espasmos gástricos, es muy útil en caso de

gastritis, abre el apetito, estimula la producción de leche en mujeres lactantes,

contrarresta la sensación de vomito o malestar intestinal.

Posee también propiedades calmantes, en la antigüedad se la utilizaba durante

los partos por esta característica. Las hojas pequeñas de albahaca pueden

disolver o madurar tumores, calman dolores de cabeza y oído, se cree también

que es afrodisiaco.

La albahaca es recomendada también en casos de estrés y epilepsia.

Posee también propiedades anticoagulantes por su contenido de eugenol

(líquido oleoso de color amarillo pálido extraído de ciertos aceites esenciales)

por lo que ayuda a mejorar la circulación sanguínea, aporta mayor oxígeno a

las células y ayuda en la limpieza de toxinas.

Cilantro:

“El cilantro se ha utilizado desde tiempos antiguos en la medicina tradicional,

en la prevención y tratamiento de enfermedades. Se le atribuyen propiedades

antiespasmódicas, estomacales y estimulantes, facilita la digestión, elimina los

gases y tonifica el sistema nervioso” (Orendain, 2012).

Tiene también propiedades antibióticas y antibacterianas por lo que es útil en

tratamiento de heridas, ayuda también a combatir el mal aliento y la sudoración

excesiva. El cilantro contiene polifenoles, lo cual le atribuye propiedades

antioxidantes.

Estragón:

Antiguamente el estragón era utilizado para combatir el escorbuto (deficiencia

de vitamina C), ya que es una planta rica en vitamina C, a más de esto

contiene sustancias antisépticas, ácido sálico y cumarinas lo cual lo convierten

en un analgésico, antiinflamatorio y antibiótico natural.

43

El estragón es considerado una planta carminativa muy útil para la digestión, es

muy beneficiosa para el hígado ya que fluidifica la bilis y ayuda a limpiar la

vesícula biliar por lo que previene la formación de cálculos en la misma.

Laurel:

El laurel es beneficioso para combatir enfermedades como la artritis, el reuma,

dolores musculares, torticolis, lumbalgia, torceduras de tobillo y otros dolores

en los huesos, músculos y articulaciones, para esto es necesario realizar un

cataplasma con las hojas.

Otra virtud que posee el laurel es ser un excelente digestivo y aperitivo, posee

también efectos diuréticos y elimina la acumulación de gases en el aparato

digestivo.

Posee también efectos antisépticos y expectorantes por lo que resulta muy útil

para combatir infecciones bucales o de la faringe.

El aceite de hojas de laurel se utiliza para curar esguinces, inflamaciones y

dolores musculares leves al untarse sobre las áreas afectadas.

Menta:

“Altamente digestiva cuando se realiza una infusión con sus hojas, también

ayuda a eliminar lombrices. Debido a sus propiedades antisépticas ayuda a los

procesos del aparato respiratorio y también es considerada un sedante”

(Gonzales, 2012).

Su infusión ayuda a combatir vértigos, mareos y nauseas, tiene efecto relajante

sobre los músculos de las vísceras y es también beneficiosa para problemas de

la vesícula biliar.

Orégano:

El orégano está compuesto por timol, carvacrol, borneol y ácido cafeico, los

cuales son muy beneficiosos para problemas intestinales, para esto es

necesario hacer una infusión con las hojas de esta planta.

44

Es muy beneficioso para el hígado ya que posee valores hepatoprotectores por

el ácido ursólico, el timol y el carvacol son elementos carminativos por lo que

ayudan a expulsar gases intestinales.

Ayuda también como expectorante, antiinflamatorio y antiséptico protegiendo

las vías respiratorias.

Perejil:

Es un excelente diurético y anestésico principalmente en aplicaciones externas,

tiene propiedades carminativas (sustancia que favorece la disminución de la

generación de gases disminuyendo también las flatulencias y cólicos) y es

también considerado un afrodisiaco.

Al ser un diurético el perejil estimula la función renal facilitando la eliminación

de líquidos en el organismo.

Posee también propiedades como emenagogo (se refiere a los principios

activos de ciertas hierbas que pueden estimular el flujo sanguíneo en el are de

la pelvis y el útero) por lo que ayuda a aliviar los dolores durante la

menstruación.

Romero:

Ayuda a combatir enfermedades respiratorias y digestivas, elimina flatulencias,

acidez en el estómago, etc. Es también considerado emenagogo, tiene también

propiedades diuréticas y anti hepáticas.

Es una planta rica en hierro por lo que es muy recomendado en casos de

anemia para suplir la deficiencia del mismo en el organismo.

Posee propiedades antioxidantes por lo que puede ser útil en el tratamiento de

enfermedades como el Sida, cáncer o Alzheimer.

Por sus propiedades bactericidas es útil en el tratamiento de enfermedades de

transmisión sexual como la gonorrea.

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Salvia:

Ayuda a combatir afecciones respiratorias en general, útil para sanar ulceras,

ayuda a cicatrizar y evita que se infecte la herida. Útil contra la diarrea y vómito,

como otras de las hierbas aromáticas la salvia es un buen emenagogo.

Es recomendada en casos de diabetes ya que es un hipoglucemiante (capaz

de disminuir el azúcar en la sangre). Es un relajante muscular, ayuda a

combatir el mal aliento, al ser rica en zinc influye en la producción de

testosterona.

Ayuda también a la conservación de la acetilcolina (uno de los principales

neurotransmisores) por lo que podría mejorar el funcionamiento de la mente de

personas que padecen Alzheimer.

Tomillo:

El tomillo es muy beneficioso para el sistema digestivo evitando espasmos

gástricos, ayuda con la digestión y evita la formación de gases.

Ayuda también a abrir el apetito por lo que puede resultar útil en casos de

anorexia, al ser una planta rica en hierro puede ayudar a combatir la anemia

siempre y cuando se lleve una dieta adecuada.

Es un tónico energizante tanto física como mentalmente, ayuda a mejorar la

memoria.

Ayuda a combatir gripes, catarros y bronquitis ya que es un buen expectorante

y modera también los espasmos de la tos.

1.3.8 Aplicación de las hierbas aromáticas en la cocina

Las hierbas aromáticas han sido empleadas en la cocina desde hace muchos

años atrás para aromatizar y dar sabor a diversos platos mejorando así la

calidad del producto final. “Para comer bien, los alimentos deben oler y saber

bien” (Botanical).

46

Albahaca:

Es una de las hierbas favoritas en todo tipo de cocina, combina muy bien con

preparaciones que lleven tomate, en su mayoría se usa fresca y se la añade a

preparaciones como pastas, ensaladas e incluso es utilizada en la repostería.

Otros alimentos que combinan bien con la albahaca son las berenjenas,

pimientos, calabacín, pollo, huevos o pescados, también se puede preparar

una mantequilla con esta y untarla sobre la carne.

Es muy utilizada en la cocina italiana y se ha convertido en una planta típica de

su cocina.

Cilantro:

Es muy utilizado en la cocina sobre todo en la preparación de guisos, sopas,

verduras, ensaladas, pescados o aves. También es empleado en la elaboración

de productos de charcutería combinado con otras hierbas y especias.

Combina muy bien con pastas, con carnes de casa y también es utilizado para

adobos y encurtidos. Para dar mayor sabor a las preparaciones se puede usar

también los tallos de culantro.

Se usa con mucha frecuencia en oriente, en la cocina asiática y la

latinoamericana. Se lo usa también en la preparación de panes, galletas y

bollos.

Estragón:

Es un ingrediente indispensable en el bouquet garni, se lo usa también para la

elaboración de la salsa bearnesa y en ocasiones en la salsa tártara. Funciona

muy bien para aromatizar aceites, vinagre o encurtidos.

Sus usos en la cocina son muy amplios, se lo suele utilizar como aromatizante

para farsas o rellenos e incluso se lo consume fresco en ensaladas. Va muy

bien con carnes rojas y pescados.

47

Laurel:

El laurel es muy utilizado para aromatizar gran variedad de platos como carnes,

guisos, sopas, etc, va muy bien en preparaciones picantes.

El laurel va muy bien con carnes de caza ya sean estofadas o a la brasa,

pescados azules y legumbres. También se puede mezclar con frutas de

invierno como la manzana o la pera logrando sabores sorprendentes.

Es ideal para cocciones a fuego lento y combina muy bien con otras hierbas

como el perejil o tomillo. El laurel fresco se utiliza para aromatizar conservas,

realizar vinagres y aceites, aromatizar encurtidos, etc.

Dentro de la repostería el laurel también es utilizado para aromatizar cremas.

Menta:

Es de intenso aroma y el azúcar ayuda a desarrollar todo su sabor, combina

muy bien con cordero, pepino, patatas, mariscos y guisantes, sirve también

para dar un toque de frescura a ensaladas y vinagretas.

Es muy utilizada en cocinas como la hindú, vietnamita e iraní, su té es muy

popular en países árabes.

Se usa mucho en la repostería ya que va muy bien con chocolate, frutas y

helados, también se utiliza mucho el licor de menta para dar aroma a

caramelos, pasteles y bebidas.

Orégano:

El uso del orégano en la cocina se remonta a tiempo egipcios, actualmente es

muy consumido en la cocina india y mediterránea. Puede usarse tanto fresco

como seco.

Por sus características aromáticas y refrescantes va muy bien en carnes,

pescados, aves, ensaladas, arroces, salsas, etc. El orégano va muy bien con

elaboraciones a base de tomate.

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Es muy utilizado también en la cocina italiana, combina muy bien con todo tipo

de pastas.

Perejil:

Se lo puede usar para aromatizar prácticamente todos los alimentos ya sean

carnes, verduras, pescados, etc. A más de aromatizar se lo puede usar para

decorar platos.

Sus tallos son básicos para el bouquet garni y forma parte también de la

elaboración de finas hierbas, también se lo puede mezclar con miga de pan

para obtener un empanizado exquisito o con mantequilla para una base de

tostadas.

Romero:

El romero va muy bien con carnes de caza, aunque por su sabor y aroma fuerte

debe ser usado con prudencia.

Es excelente también para aromatizar aceites y vinagres que posteriormente se

añadirán a ensaladas frescas.

Se lo usa también dentro de la pastelería y panadería para dar sabor a panes,

dulces, frutas, etc.

Se usa es muchas cocinas alrededor del mundo como en la cocina alemana

donde se lo usa para aromatizar papas y coles, también se lo encuentra en

algunas sopas asiáticas y en asados y estofados de la cocina latina y europea.

Salvia:

Muy utilizada en Francia para marinar cordero y cerdo, para aderezar

mantequilla y quesos y para aromatizar espagueti y encurtidos.

En Italia se la usa principalmente para aromatizar carnes, en países

mediterráneos se la usa en la elaboración de entremeses de carnes o verduras,

en América latina se usa en pavo y pollo.

49

Tomillo:

Su uso en la cocina empezó con el imperio romano, estos usaban el tomillo

para perfumar sus quesos y vinos. Ahora es muy utilizado en la cocina

mediterránea y francesa, este también forma parte del bouquet garni.

Se usa principalmente para aromatizar carnes guisadas, escabeches, sopas,

rellenos, salsas, pescados en general, verduras al vapor, cordero, pollo y aves

de caza, en especial con aquellas que requieran de una cocción lenta para que

pueda soltar sus aceites esenciales.

Por su fuerte aroma y sabor se no recomienda usarlo en cantidades excesivas

puesto que podría cubrir el sabor original del alimento.

50

CAPITULO II

2. ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado es una herramienta de mercadeo que permite y facilita

la obtención de datos, los cuales serán analizados y procesados para así

obtener como resultados la aceptación o no de un determinado producto o

servicio. El presente estudio de mercado se enfocara en determinar el mercado

meta y en la recopilación e investigación de los datos necesarios.

2.1 Mercado meta

Este trabajo está dirigido tanto a personas que habiten en el sector de la

Floresta como a chefs de restaurantes ubicados en el mismo sector, que estén

dispuestos a conocer una nueva alternativa gastronómica de la pasta y que

gracias a su opinión y conocimiento de la propuesta, permitirá que esta se

convierta en una realidad.

Se ha realizado una encuesta donde las personas podrán manifestar su

conocimiento y aceptación de la materia prima con la cual se realizará el nuevo

producto, siendo esta la pasta y las hierbas aromáticas, cumpliendo el

propósito de que esta nueva propuesta gastronómica sea conocida.

2.2 Recopilación de datos

2.2.1 Muestreo

El muestreo es una técnica que ayuda a encontrar una cantidad significativa de

una global, en la cual se puede basar pata realizar un estudio de mercado o

una investigación, obteniendo así un tamaño de muestra que representará a la

cantidad total.

De acuerdo a los datos presentados por el INEC (Instituto Ecuatoriano de

Estadísticas y Censos) del último censo de población y vivienda realizado en el

año 2010, la parroquia de la Floresta tiene una población de 3681 habitantes,

de este total se han tomado las personas en un rango de edad de 30 a 54

51

años, lo cual indica una población de 1310 habitantes en la parroquia de la

floresta, este será tomado como nuestro universo.

2.2.2 Tamaño de la muestra

Para poder obtener el tamaño de la muestra se aplicará la siguiente fórmula:

Z² * p * q * N

e² (N-1)+Z² * p * q

En donde:

Z = Nivel de confianza

n = Tamaño de la muestra

N = Universo

p = Probabilidad de éxito

q = Probabilidad de fracaso

e = Margen de error

En esta muestra se tomará en cuenta un margen de error del 5%, un nivel de

confianza del 95%, una probabilidad de éxito del 50%, y una probabilidad de

fracaso del 50%.

Al reemplazar los datos se tiene:

N = 1310

e = 5% (0,05)

p = 50% (0,5)

q = 50% (0,5)

z = 95% (1,96)

n = ?

52

Z² * p * q * N

e² (N-1)+Z² * p * q

n = 1,96² * 0,5 * 0,5 * 1310

0,05² (1310-1)+1,96²*0,5*0,5

n = 1258,12

0,0025(1309)+3,84*0,5*0,5

n = 1258,12

3,27+3,84*0,5*0,5

n = 1258,12

4,23

n =297,23≈ 297

El tamaño de la muestra será de 297 personas.

2.2.3 La encuesta

La encuesta es un estudio observacional con el cual el encuestador busca

recopilar datos con una serie de preguntas previamente elaboradas, dirigidas a

una muestra representativa de personas o al conjunto total de la población en

estudio.

53

2.2.4 Modelo de la encuesta

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA

ENCUESTA SOBRE LA PASTA A BASE DE HIERBAS AROMÁTICAS El objetivo de la presente encuesta es determinar el nivel de aceptación de la pasta a base de hierbas aromáticas.

1. ¿Ha utilizado hierbas aromáticas en la preparación de platillos? Sí No

2. De las siguientes hierbas aromáticas marque las que utiliza con más frecuencia.

Albahaca Orégano Culantro Perejil Estragón Romero Menta Salvia Laurel Tomillo

3. ¿Con qué frecuencia utiliza hierbas aromáticas al preparar sus platillos?

Siempre Algunas veces Nunca

4. ¿Consume pasta (fideos)? Sí No

5. ¿Con qué frecuencia consume pasta (fideos)? 1 vez al mes 1 vez a la semana Más de 1 vez a la semana

6. ¿Conoce usted las pastas (fideos) de sabores? Sí No

7. ¿Ha consumido pasta (fideos) de sabores? (Ej. Pasta de espinaca o pasta de calamar)

Sí No 8. ¿Estaría dispuesto a consumir pasta con (fideos) sabores de

hierbas aromáticas (albahaca, tomillo, etc)? Sí No

9. Señale que sabor de pasta (fideos) le gustaría probar Pata de albahaca Pasta de orégano Pasta de culantro Pasta de perejil Pasta de Estragón Pata de romero Pasta de Menta Pasta de salvia Pasta de laurel Pasta de tomillo

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

54

2.3 Tabulación de datos

Pregunta 1.

¿Ha utilizado hierbas aromáticas en la preparación de platillos?

Tabla 43 Pregunta 1 Utilización de hierbas aromáticas

Variable Encuesta Porcentaje (%)

Si 292 98%

No 5 2%

Total 297 100%

Elaborado por: La autora


Interpretación: En el gráfico se puede apreciar que la mayor parte de

encuestados (90%) han utilizado hierbas aromáticas al preparar sus platillos,

por lo que se demuestra que estas son un elemento fundamental en las

cocinas si se desea dar un sabor y aroma distintos a los alimentos, además

que las hierbas aromáticas poseen distintas propiedades que favorecen a la

salud de quien las consuma.

90%

10%

Porcentaje de utilización de hierbas aromáticas

Si No

Gráfico 12 Porcentaje de utilización de hierbas aromáticas

55

Pregunta 2.

De las siguientes hierbas aromáticas marque las que usa con más frecuencia.

Tabla 44 Pregunta 2 Hierbas aromáticas usadas con más frecuencia


Albahaca 172 12%

Culantro 237 17%

Estragón 59 4%

Menta 101 7%

Laurel 125 9%

Orégano 202 15%

Perejil 196 14%

Romero 118 9%

Salvia 30 2%

Tomillo 149 11%



Interpretación: En el gráfico se puede apreciar que todas las hierbas que se

han presentado como opción tienen un porcentaje de utilización, esto se debe a

que estas diez hierbas son las más utilizadas en la cocina por lo cual se ha

partido de las mismas para realizar las pastas base y posteriormente

desarrollar la propuesta gastronómica y el recetario.

Albahaca 12%

Culantro 17%

Estragón 4%

Menta 7% Laurel

9% Orégano

15%

Perejil 14%

Romero 9%

Salvia 2%

Tomillo 11%

Porcentaje de hierbas aromáticas usadas con más y menos frecuencia

Gráfico 13 Porcentaje de hierbas aromáticas usadas con más y menos frecuencia

56

Pregunta 3.

¿Con qué frecuencia utiliza las hierbas aromáticas al preparar sus platillos?

Tabla 45 Pregunta 3 Frecuencia de utilización de hierbas aromáticas al preparar platillos


Siempre 143 48%

Algunas veces 131 44%

Nunca 23 8%

Total 297 100%



Interpretación: En el gráfico se puede apreciar que casi todos los encuestados

utilizan constantemente las hierbas aromáticas al momento de cocinar, lo que

ayudara a que la propuesta de la pasta a base de hierbas aromáticas tenga

una fácil aceptación ya que dichas hierbas son un elemento básico y muy

utilizado en las cocinas del mercado al que va dirigido este proyecto.

48%

44%

8%

Porcentaje de frecuencia de utilización de hierbas aromáticas

Siempre Algunas veces Nunca

Gráfico 14 Porcentaje de frecuencia de utilización de hierbas aromáticas

57

Pregunta 4.

¿Consume pasta (fideos)?

Tabla 46 Pregunta 4 Consumo de pastas


Si 285 96%

No 12 4%

Total 297 100%



Interpretación: Se puede apreciar que prácticamente todos los encuestados

(96%) consumen pasta (fideos), lo que demuestra que este es un alimento

básico dentro de los hogares donde se ha realizado el estudio de mercado, por

esto se espera que la propuesta sea bien aceptada ya que a más de ofrecer un

alimento con alto índice de consumo como es la pasta a este se le dara un plus

añadiéndole distintos sabores de hierbas aromáticas.

96%

4%

Porcentaje de consumo de pasta

Si No

Gráfico 15 Porcentaje de consumo de pasta

58

Pregunta 5.

¿Con qué frecuencia consume pasta (fideos)?

Tabla 47 Pregunta 5 Frecuencia de consumo de pasta


1 vez al mes 107 36%

1 vez a la semana 160 54%

Más de 1 vez x semana 30 10%

Total 297 100%



Interpretación: En el gráfico se aprecia que existe un alto consumo de pasta,

la mayor cantidad de encuestados consume pasta una ves por semana (54%)

lo que es un consumo bastante frecuente, mientras que existe también quienes

consumen pasta más de una vez a la semana (10%), aun que no es un

porcentaje muy elevado revela que la gente gusta mucho de la pasta, con la

propuesta de pasta a base de hierbas aromáticas se espera que el porcentaje

de consumo aumente ya que al otorgarle nuevos sabores a la pasta tal vez

llame la atención de la gente que no la consume con tanta frecuencia.

36%

54%

10%

Porcentaje de la frecuencia de consumo de pasta

1 vez al mes 1 vez a la semana Más de 1 vez x semana

Gráfico 16 Porcentaje de la frecuencia del consumo de pasta

59

Pregunta 6.

¿Conoce usted las pastas (fideos) de sabores?

Tabla 48 Pregunta 6 Conocimiento sobre la pasta de sabores


Si 291 96%

No 6 4%

Total 297 100%



Interpretación: En el gráfico se puede apreciar que la mayoría de personas

conoce las pastas de sabores por lo que será más fácil la aceptación de esta

nueva propuesta gastronómica, y para aquellas personas que no conocen este

tipo de pasta se espera que esta propuesta llame su atención para que asi

puedan conocerla y posiblemente probarla.

98%

2%

Porcentaje de conocimiento sobre la pasta de sabores

Si No

Gráfico 17 Porcentaje de conocimiento sobre la pasta de sabores

60

Pregunta 7.

¿Ha consumido pasta (fideos) de sabores?

Tabla 49 Pregunta 7 Consumo de pasta de sabores


Si 285 96%

No 12 4%

Total 297 100%



Interpretación: Se puede apreciar que la mayor parte de encuestados (96%)

consume pasta de sabores, por lo que esta propuesta esta dirigida al mercado

correcto donde podrá tener fácil aceptación.

96%

4%

Porcentaje de consumo de pasta de sabores

Si No

Gráfico 18 Porcentaje de consumo de pasta de sabores

61

Pregunta 8.

¿Estaría dispuesto a consumir pasta (fideos) con sabores de hierbas

aromáticas?

Tabla 50 Pregunta 8 Personas dispuestas a consumir pasta a base de hierbas aromáticas


Si 292 98%

No 5 2%

Total 297 100%



Interpretación: En el gráfico se aprecia que la gran mayoría de encuestados

están dispuestos aprobar la pasta a base de hierbas aromáticas, por lo que se

demuestra que este proyecto tiene una buena aceptación y es válido para

realizarlo en el mercado que se ha sido escogido.

98%

2%

Porcentaje de personas dispuestas a consumir la pasta a base de hierbas aromáticas

Si No

Gráfico 19 Porcentaje de personas dispuestas a consumir pasta a base de hierbas aromáticas

62

Pregunta 9.

Señale que sabor de pasta (fideos) le gustaría probar.

Tabla 51 Pregunta 9 Sabor de pasta que desearían probar


Pasta de albahaca 202 14%

Pasta de culantro 202 14%

Pasta de estragón 107 7%

Pasta de menta 113 8%

Pasta de laurel 101 7%

Pasta de orégano 178 12%

Pasta de perejil 172 12%

Pasta de romero 131 9%

Pasta de salvia 83 6%

Pasta de tomillo 160 11%



Interpretación: El gráfico muestra el porcentaje de las pastas más y menos

apetecidas, se puede apreciar que la mayoría tiene un porcentaje similar, lo

Pasta de albahaca

14%

Pasta de culantro

14%

Pasta de estragón

7%

Pasta de menta 8% Pasta de laurel

7%

Pasta de orégano

12%

Pasta de perejil 12%

Pasta de romero

9%

Pasta de salvia 6% Pasta de

tomillo 11%

Porcentaje según el deseo de consumir las distintas pastas

Gráfico 20 Porcentaje según el deseo de consumir las distintas pastas

63

que quiere decir que la propuesta llama la atención a la gente y que resultaría

valida, por lo que se han hecho pruebas con las distintas pastas y para el

recetario final se han tomado tanto las de mejor sabor como las de mayor

aceptación.

64

CAPITULO III

3. PROPUESTA DEL PRODUCTO

Mediante este proyecto se propone la elaboración de la pasta a base de

hierbas aromáticas, sus respectivas recetas estándar y un recetario a base de

dichas pastas donde se incluyan técnicas y productos ecuatorianos, para así

resaltar los sabores de nuestro país y fusionarlos con un producto muy típico

de Europa y Asia.

Como ya es conocido, la receta básica de la pasta fresca se la realiza con

harina de trigo y huevo (1 huevo por cada 100 gr de harina), pero en este

proyecto se decidió elaborar la pasta de manera distinta.

Se han utilizado diferentes harinas propias del Ecuador como la harina de haba

o harina de plátano y se las ha combinado con harina de trigo o sémola y el

huevo se reemplazó por las pastas de las distintas hierbas que se utilizó para

así proveer de diferentes sabores y aromas a las pastas.

El reemplazar el huevo por pasta de hierbas aromáticas no solo provee

sabores y aromas distintos a los fideos, sino que también mejora sus

propiedades nutricionales, disminuyendo los ácidos grasos saturados, aumenta

una pequeña cantidad de ácidos grasos poliinsaturados y también se

disminuyen las kcal y el colesterol se reduce a 0 por lo que la pasta obtiene

mejores características y es recomendable para cualquier tipo de dieta (Tabla

5, pag 24).

3.1 Aplicación de técnicas de cocción a la pasta a base de hierbas

aromáticas

3.1.1 Métodos de cocción

Se ha tomado en cuenta 2 métodos de cocción, los cuales fueron puestos a

prueba en cuanto a tiempo y temperatura, evaluando factores como aroma,

color, sabor y textura; esto se lo ha realizado con el fin de ofrecer diferentes

alternativas de cocción para este tipo de producto, las cuales den como

65

resultado un alimento de buena calidad. Las técnicas aplicadas a las pastas

fueron: hervir y frito.

3.1.1.1 Hervir

“Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido

(generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste

dependerá de los alimentos a cocinar” (Gastronomía&Cia, Metodos de cocción:

Hervir, 2008).

Este método se puede aplicar desde frio o calor, el hervido desde agua fría se

lo aplica generalmente a alimentos que necesitan más tiempo de cocción,

mientras que para el hervido desde caliente se llevara el agua a una

temperatura de 100° C y posteriormente se colocaran los alimentos a cocinar.

3.1.1.2 Freír

Esta técnica de cocción consiste en sumergir un alimento en aceite a altas

temperaturas, con el propósito de conseguir una costra dorada y crujiente por

fuera.

Los alimentos que contienen mucha agua, como las verduras u

hortalizas, se puede freír a unos 140º C, los alimentos que han sido

sometidos a una pre cocción y se quieren dorar, se pueden freír a unos

160º C y los alimentos de pequeño tamaño que se vayan a freír en muy

poco tiempo, pueden llevarse a una temperatura de 180º C.

(Gastronomía&Cia, Métodos de cocción: Freir, 2008)

Para aplicar este método de cocción se deben tomar en cuenta ciertas

consideraciones como que el aceite debe tener la temperatura adecuada antes

de introducir el alimento, no excederse en el tiempo de fritura del alimento y no

introducir demasiada cantidad de alimento en el aceite de una sola vez.

Se puede freír tanto la pasta seca como la fresca, para la pasta seca se le dará

una pre cocción en agua dejando que la pasta conserve cierta dureza y luego

se procederá a freírla a 170° C, por otro lado la pasta fresca no necesita esta

66

pre cocción, se la introducirá directamente en el aceite caliente a 180° C hasta

que tome un color marrón dorado, esto tomara de 1 a 2 minutos.

3.2 Análisis culinario

La pasta es sin duda un alimento de consumo masivo y que provocan una gran

satisfacción al paladar, por otro lado la pasta contribuye con múltiples

beneficios a la salud, es un alimento de fácil digestión y aporta energía al

organismo, por lo que es fundamental tener conocimientos sobre los distintos

métodos de cocción que se pueden aplicar a este alimento y la manipulación

adecuada para obtener un producto final de buena calidad y que conserve sus

propiedades nutricionales.

3.2.1 Metodología a aplicar

- El producto será sometido a 2 tipos de cocción.

- Las pruebas se realizaran con 100 gr de pasta fresca.

- El objetivo será tener una pasta al dente (pasta firme, mas no dura)

después de su cocción.

- En el método de hervido la pasta será añadida cuando el agua alcance

una temperatura de 100°C.

- En el método frito el aceite deberá tener una temperatura de 180°C para

añadir la pasta.

- Cada análisis tiene una puntuación de 5, con una sumatoria total de 20

puntos, donde se apreciara la mejor técnica de cocción para cada tipo

de pasta.

3.3 Análisis culinario aplicado a cada pasta fresca a base de hierbas

aromáticas

67

3.3.1 Pasta fresca a base de albahaca

Tabla 52 Puntuación de la pasta fresca a base de albahaca según el método de cocción

Hervido Frito

Apariencia visual 4 4

Olor 5 3

Sabor 5 3

Textura 4 5

Total 18 15


Tabla 53 Evaluación sensorial de la pasta fresca a base al albahaca sometida a hervor


Tabla 54 Evaluación sensorial de la pasta fresca a base de albahaca sometida a fritura

Frito

Proceso Se llevara el aceite a una temperatura de 180°C, una vez se alcance esta

temperatura se colocara 100 g de pasta fresca y se dejara freír. Este proceso

tomara 1 minuto.

Apariencia visual Toma un color marrón, un tanto opaco.

Olor Pierde bastante el aroma a albahaca.

Sabor Al primer gusto no se distingue bien su sabor pero al final tiene un delicado

sabor a albahaca.

Textura Textura crujiente, agradable al paladar.

Tiempo conservación 20 minutos a temperatura ambiente.


Hervido

Proceso Se llevara a ebullición 1 litro de agua, cuando llegue a 100°C se agregara 10

g de sal y seguido de esto los 100 g de pasta. Se dejara hervir por 2 minutos.

Apariencia visual Toma un color verde tenue y un tanto brillante.

Olor Aroma a albahaca intenso.

Sabor Se siente claramente el sabor a albahaca, da una sensación fresca en el

paladar.

Textura Suave por fuera y conserva un poco de dureza en el centro de la pasta.

Tiempo conservación 30 minutos en refrigeración.

68

3.3.2 Pasta fresca a base de menta

Tabla 55 Puntuación de la pasta fresca a base de menta según el método de cocción

Hervido Frito


Olor 4 3

Sabor 3 5

Textura 4 5

Total 16 17


Tabla 56 Evaluación sensorial de la pasta fresca a base de menta sometida a hervor

Hervido



Apariencia visual Toma un color verde claro, pasta de apariencia tersa.

Olor Fuerte aroma a menta.

Sabor Tiene un sabor delicado a menta.




Tabla 57 Evaluación sensorial de la pasta fresca a base de menta sometida a fritura

Frito



tomara 1 minuto.

Apariencia visual Toma un color marrón dorado muy atractivo.

Olor Conserva en parte el aroma a menta, mas no es intenso.

Sabor Se distingue de manera clara el sabor a menta.




69

3.3.3 Pasta fresca a base de perejil

Tabla 58 Puntuación de la pasta fresca a base de perejil según el método de cocción

Hervido Frito


Olor 5 3

Sabor 5 5

Textura 4 5

Total 18 18


Tabla 59 Evaluación sensorial de la pasta fresca a base de perejil sometida a hervor

Hervido



Apariencia visual Tiene un color verde brillante.

Olor Se distingue claramente el aroma a perejil.

Sabor Sabor fresco, se siente bien el sabor a esta hierba.




Tabla 60 Evaluación sensorial de la pasta fresca a base de perejil sometida a fritura

Frito



tomara 1 minuto.

Apariencia visual Color marrón claro con toques de verde.

Olor Se pierde un poco el aroma a perejil aunque no del todo.

Sabor Sabor suave pero distinguible a perejil.




70

3.3.4 Pasta fresca a base de culantro

Tabla 61 Puntuación de la pasta fresca a base de culantro según el método de cocción

Hervido Frito


Olor 5 3

Sabor 5 3

Textura 4 5

Total 19 15


Tabla 62 Evaluación sensorial de la pasta fresca a base de culantro sometida a hervor

Hervido



Apariencia visual Tiene un color verde intenso, la pasta se nota tersa.

Olor Fuerte aroma a culantro, da sensación de frescura.

Sabor Claro y delicado sabor a culantro.




Tabla 63 Evaluación sensorial de la pasta fresca a base de culantro sometida a fritura

Frito



tomara 1 minuto.

Apariencia visual Color marrón claro con pintas de verde intenso.

Olor Se pierde casi del todo el aroma a culantro.

Sabor No es muy distinguible el sabor a culantro.




71

3.3.5 Pasta fresca a base de orégano

Tabla 64 Puntuación de la pasta fresca a base de orégano según el método de cocción

Hervido Frito


Olor 4 2

Sabor 2 3

Textura 4 5

Total 13 13


Tabla 65 Evaluación de la pasta fresca a base de orégano sometida a hervor

Hervido



Apariencia visual Color verde oscuro, casi gris.

Olor Aroma fuerte a orégano.

Sabor Sabor muy intenso, un tanto amargo en el paladar.




Tabla 66 Evaluación sensorial de la pasta fresca a base de orégano sometida a fritura

Frito



tomara 1 minuto.

Apariencia visual Color marrón oscuro, no muy atractivo a la vista.

Olor No se siente el aroma a orégano.

Sabor El sabor es distinguible, más suave que en el método de hervor.


Tiempo conservación 20 minutos temperatura ambiente.


72

3.3.6 Pasta fresca a base de romero

Tabla 67 Puntuación de la pasta fresca a base de romero según el método de cocción

Hervido Frito


Olor 4 5

Sabor 3 5

Textura 4 5

Total 15 20


Tabla 68 Evaluación sensorial de la pasta fresca a base de romero sometida a hervor

Hervido



Apariencia visual Color verde muy claro pero brillante.

Olor Claro aroma a romero.

Sabor El sabor a romero es muy fuerte.




Tabla 69 Evaluación sensorial de la pasta fresca a base de romero sometida a fritura

Frito



tomara 1 minuto.

Apariencia visual Color dorado muy atractivo.

Olor Se percibe claramente el aroma a romero, muy agradable.

Sabor El sabor es más suave que en el método de hervido pero se distingue con

claridad, tiene buen gusto en el paladar.




73

3.3.7 Pasta fresca a base de tomillo

Tabla 70 Puntuación de la pasta fresca a base de tomillo según el método de cocción

Hervido Frito


Olor 4 4

Sabor 3 5

Textura 4 5

Total 14 19


Tabla 71 Evaluación de la pasta fresca a base de tomillo sometida a hervor

Hervido



Apariencia visual Poco color, muy tenue.

Olor Aroma fuerte a tomillo.

Sabor Sabor muy suave casi imperceptible.




Tabla 72 Evaluación sensorial de la pasta fresca a base de tomillo sometida a fritura

Frito



tomara 1 minuto.

Apariencia visual Color dorado agradable a la vista.

Olor Olor agradable, se percibe el tomillo.

Sabor Sabor delicado, aunque se distingue con claridad el tomillo




74

3.4 Conclusiones de los análisis

Tras realizar las distintas pruebas tanto de tiempo como de tipo de cocción en

todas las pastas y una cuidadosa evaluación sensorial se ha llegado a las

siguientes conclusiones:

- La pasta fresca a base de albahaca conserva mejor sus propiedades por

el método de hervido manteniendo un aroma bastante agradable y

apetecible y un sabor delicioso, mientras que con la fritura se pierde

mayormente su sabor y aroma ya que la albahaca es una hierba

bastante delicada, por lo que en la propuesta gastronómica esta pasta

será cocida por hervor y se la aplicara tanto en recetas de sal como de

dulce.

- La pasta fresca a base de menta tiene buena puntuación en ambos

métodos, en el método de hervido conserva un aroma muy agradable y

un sabor fresco a menta y en el meto de fritura su sabor es más intenso

pero igualmente agradable al paladar por lo que en la propuesta

gastronómica a esta pasta se le aplicara ambos métodos de cocción y

será utilizada mayormente para postres.

- La pasta fresca a base de perejil obtuvo la misma puntuación en ambos

métodos de cocción, sus propiedades, aroma, sabor, textura y color son

muy agradables, por esto en la propuesta gastronómica será aplicada a

ambos métodos de cocción.

- La pasta fresca a base de culantro tiene mejores características en el

método de hervido su aroma y sabor son intensos y agradables mientras

que por fritura esto se pierde, en la propuesta gastronómica esta pasta

será aplicada al método de hervido.

- La pasta fresca a base de orégano no tuvo muy buena puntuación, su

sabor es demasiado fuerte dejando cierto toque de amargo en el

paladar, esto por el método de hervido, mientras que por fritura sus

cualidades tampoco son muy agradable, su sabor es más suave aunque

no muy apetecible, por lo que se ha decidido descartar esta pasta para

la propuesta gastronómica.

75

- La pasta fresca a base de romero obtuvo la mejor puntuación en el

método de fritura, todas sus cualidades se potenciaron y es muy

agradable de saborear tanto por su textura como por su sabor, ya que

esta hierba combina muy bien con mariscos, en la propuesta

gastronómica se la tratara de usar como un acompañante de los mismo

en recetas como ensaladas o sopas.

- La pasta fresca a base de tomillo obtuvo muy buenas cualidades por el

método de fritura por lo que se le aplicara principalmente este método en

la propuesta gastronómica, al igual que la pasta fresca a base de romero

se la tratara de usa como acompañante de carnes y mariscos.

76

3.5 Recetas base

NO

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77

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p

rote

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r)1

8,9

4

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ten

ga

un

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ho

mo

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ne

a,

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3 D

IAS

81

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30

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iza

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3

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1

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rom

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el

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2.-

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un

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n e

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4.-

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la m

asa

po

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en

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frig

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ció

n

5.-

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ma

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Infu

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na

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un

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39

6,3

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,72

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mo

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am

asa

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rro

lla

glu

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gra

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9

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84

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3 D

IAS

82

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4°C

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,03

Ha

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0g

Ta

miz

ad

a5

%1

00

0g

0,1

1

Co

sto

Bru

to

0,8

6

1.-

In

fusi

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ar

el

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, p

roce

sarl

o c

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el

ag

ua

de

la

in

fusi

ón

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am

iza

rM

arg

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de

err

or

5%

0,0

4

2.-

Co

loca

r la

s h

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na

s e

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n b

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l y

ha

cer

un

a e

spe

cie

de

vo

lcá

n e

n e

l ce

ntr

oC

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eto

0,9

1

3.-

Añ

ad

ir l

a i

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sió

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ten

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un

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mo

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ne

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or

po

rció

n0

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4.-

Re

po

sar

la m

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po

r 3

0 m

inu

tos

en

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frig

era

ció

n

5.-

Est

ira

r la

ma

sa y

co

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a f

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4,1

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ten

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un

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ho

mo

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ne

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am

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lla

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MIE

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3 D

IAS

83

3.6 Recetas estándar

3.6.1 Entradas

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MB

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CLO

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): 8

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5

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g0

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100

gM

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5%

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100

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30

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10

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30

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5%

10

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0,6

1

Tom

ate

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g0

,25

Aguacate

50

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e 1

cm

37

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0g

0,1

0

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g0

,06

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g7

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bla

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15

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00

0g

0,0

1

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5g

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sco,

repic

ado

5%

45

g0

,07

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om

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50

gC

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i5

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50

g0

,29

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RIS

CO

S:

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se

pa

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n a

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do

po

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min

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s.

Co

sto

Ne

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,01

2.

Lim

pia

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be

za

de

l p

ulp

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re

tira

r e

l p

ico

, h

erv

ir 4

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ros d

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gu

a y

ag

reg

ar

el

mir

ep

oix

, cu

an

do

esto

esté

lis

to i

ntr

od

ucir

el

pu

lpo

C

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po

r p

orc

ión

3,0

1

co

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na

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inza

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de

jarl

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or

30

se

gu

nd

os,

reti

rarl

o d

el

ag

ua

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vie

nd

o e

in

tro

du

cir

lo e

n u

n b

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l co

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gu

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hie

lo y

re

gre

sa

r e

l p

ulp

o

al

ag

ua

hir

vie

nd

o,

rep

eti

r e

ste

pro

ce

dim

ien

to 3

ve

ce

s y

lu

eg

o d

eja

r e

l p

ulp

o p

ara

qu

e s

e c

ocin

e p

or

30

min

uto

s.

EN

SA

LA

DA

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INA

GR

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A:

3.

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ica

r y

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ne

r to

do

s l

os v

eg

eta

les p

or

se

pa

rad

o.

4.

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ca

len

tar

el

ho

rno

a 2

00

°C,

ba

ña

r lo

s d

ien

tes d

e a

jo c

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ace

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va

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olv

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os e

n p

ap

el

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lle

va

r a

l h

orn

o p

or

1 h

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.

5.

Em

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ar

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ace

ite

, v

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gre

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me

ro y

ajo

ro

sti

za

do

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n s

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.

PA

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A:

6.

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asa

y c

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ar

fin

am

en

te c

on

el

cu

ch

illo

en

ca

pe

llin

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reir

los a

18

0°C

ha

sta

qu

e l

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asta

to

me

un

co

lor

do

rad

o.

7.

Me

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r lo

s v

eg

eta

les e

n u

n p

lato

ho

nd

o,

añ

ad

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os m

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sco

s y

ba

ña

r co

n l

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gre

ta,

term

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n c

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lo

s c

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ell

ini.

Ro

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za

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se

co

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un

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s u

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da

s p

ara

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02

3,3

9

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ir:

Co

ce

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erg

ien

do

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n a

bu

nd

an

te a

ce

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na

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sa

lsa

s y

so

pa

s.

pro

tein

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gr)

36

,82

tem

pe

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ra d

e 1

80

°C p

ara

fo

rma

r u

na

co

str

a c

roca

nte

po

r fu

era

.g

rasa

s (

gr)

68

,25

Em

uls

ion

ar:

Me

zcla

r d

os l

iqu

ido

s i

nm

isib

les.

ca

rbo

hid

rato

s (

gr)

49

,40

El

term

ino

en

sa

lad

a p

rov

ien

e d

el

lati

n h

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a s

ala

ta (

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rdu

ras

* A

se

gu

rars

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e q

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lo

s a

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en

tos e

ste

n c

orr

ecta

me

nte

la

va

do

s y

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as),

su

s i

nic

ios f

ue

ron

en

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an

tig

ua

Ro

ma

, d

on

de

la

s v

erd

ura

sd

esin

fecta

do

s.

ali

ña

da

s c

on

ag

ua

sa

l e

ran

un

pla

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uy

po

pu

lar.

Co

n e

l p

aso

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lo

s*

Co

rta

r ca

da

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me

nto

en

ta

bla

s d

isti

nta

s.

añ

os l

as e

nsa

lad

as h

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id

o e

vo

lucio

na

nd

o h

asta

te

ne

r la

gra

n

*A

se

gu

rars

e d

e l

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rescu

ra d

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os m

ari

sco

s,

olo

r a

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r, p

iel

firm

e,

va

rie

da

d q

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se

tie

ne

n h

oy

en

día

. La

s e

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lad

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n s

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ay

ori

a s

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bu

en

co

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y t

ex

tura

.

fría

s a

un

qu

e p

ue

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n t

en

er

un

ali

me

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tib

io o

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nte

.

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MP

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FA

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RIS

MO

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EL

ER

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NO

MÍA

RE

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TA

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TA

ND

AR

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TIE

MP

O D

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LM

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EN

AM

IEN

TO

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HO

RA

PR

OC

ED

IMIE

NT

O

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CN

ICA

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SA

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UT

RIC

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ÑA

HIS

TO

RIC

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MP

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TA

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84

NO

MB

RE

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OP

A D

E M

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CO

N F

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FA

LLE

DE

RO

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RO

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GO

RIA

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NT

RA

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AX

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UT

EN

SIL

IOS

: LA

MIN

AD

OR

A,

CO

RT

AD

OR

DE

PA

ST

A

74

°C

FE

CH

A:

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/0

8/2

01

5

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M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E E

QU

IPO

S (

CLO

RO

): 8

0P

PM

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E A

LIM

EN

TO

S (

YO

DO

): 2

0P

PM

ING

RE

DIE

NT

EC

AN

T.

RE

QU

ER

IDA

RE

CE

TA

UN

IDA

DA

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ALE

RG

/IN

TO

LE

RM

ISE

EN

PLA

CE

FA

CT

OR

ME

RM

AC

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T.

CO

MP

RA

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IDA

DC

OS

TO

PR

OD

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TO

Cam

aró

n50

gX

XLim

pio

desvenado

30

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54

g0

,71

Corv

ina

50

gX

XC

ubos d

e 3

cm

25

%4

54

g0

,82

Hongos s

ecos

30

gH

idra

tados

0,4

25

0g

0,1

7

Fu

me

t:

Cabezas d

e p

escado

300

gX

X2

5%

10

00

g1

,04

Aceite

20

g5

%1

00

0g

0,0

4

Cebolla p

erla

20

gM

irepoix

15

%1

00

0g

0,0

5

Puerr

o

20

gM

irepoix

0,4

81

00

0g

0,0

2

Papanabo

20

gM

irepoix

25

%1

00

0g

0,0

1

Apio

20

gM

irepoix

37

%1

00

0g

0,0

2

Bo

uq

ue

t g

arn

i:

Hoja

s d

e p

uerr

o15

gLavadas

0,4

81

00

0g

0,0

2

Apio

20

gR

am

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hoja

s3

7%

10

00

g0

,02

Pere

jil

5g

Ram

as y

hoja

s4

0%

10

0g

0,0

4

Tom

illo

3

gR

am

as,

lavadas

5%

45

g0

,04

Pim

ienta

negra

1g

Mig

nonett

e5

%1

00

g0

,01

Hoja

de laure

l1

gS

eco

5%

10

0g

0,0

1

Ajo

5g

Ente

ro2

3%

40

0g

0,0

2

Pasta

de r

om

ero

50

gF

arfalle

5%

15

0g

0,2

9

Sals

a d

e s

oya

30

g5

%5

00

g0

,29

Cebollín

10

gR

epic

ado

5%

20

0g

0,0

4

Espin

aca

20

gC

hiffo

nade

23

%1

00

0g

0,0

2

Sal y p

imie

nta

c/n

Co

sto

Bru

to

3,7

1

FU

ME

T:

Ma

rge

n d

e e

rro

r 5

%0

,19

1.

Su

da

r la

s c

ab

eza

s d

e p

esca

do

y e

l m

ire

po

ix p

or

5 m

inu

tos a

fu

eg

o b

ajo

.C

osto

Ne

to3

,89

2.

Cu

bri

r co

n a

gu

a,

ag

reg

ar

el

bo

uq

ue

t g

arn

i y

co

ce

r p

or

40

min

uto

s e

sp

um

an

do

de

ve

z e

n c

ua

nd

o,

co

lar

el

fon

do

y r

ese

rva

r.C

osto

po

r p

orc

ión

1,3

0

3.

Esti

rar

la m

asa

y c

ort

ar

recta

ng

ulo

s d

e 5

cm

de

la

rgo

po

r 3

de

an

ch

o y

ju

nta

rlo

s e

n e

l ce

ntr

o p

ara

fo

rma

r u

na

esp

ecie

de

la

so

, re

se

rva

r.

SO

PA

:

4.

Lim

pia

r lo

s c

am

aró

ne

s y

co

rta

r la

co

rvin

a.

5.

Hid

rata

r lo

s h

on

go

s e

n a

gu

a h

irv

ien

do

po

r 3

0 m

inu

tos.

6.

Ag

reg

ar

al

fum

et

la s

als

a d

e s

oy

a,

co

rvin

a,

ca

ma

ron

es,

farf

all

e,

ho

ng

os y

esp

ina

ca

y c

oce

r p

or

3 m

inu

tos.

7.

Re

cti

fica

r co

n s

al

y p

imie

nta

, a

ña

dir

el

ce

bo

llin

y s

erv

ir c

ali

en

te.

Su

da

r: C

ocin

ar

en

po

ca

ma

teri

a g

rasa

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ue

go

su

av

e l

os a

lim

en

tos

Mir

ep

oix

: C

om

bin

ació

n d

e v

erd

ura

s u

tili

za

da

s p

ara

aro

ma

tiza

rca

lori

as (

kca

l)7

25

,17

pa

ra q

ue

esto

s s

ue

lte

n s

us j

ug

os.

ca

ldo

s,

sa

lsa

s y

so

pa

s.

pro

tein

as (

gr)

39

,01

Hid

rata

r: R

ee

sta

ble

ce

r e

l g

rad

o d

e h

um

ed

ad

no

rma

l.B

ou

qu

et

ga

rni:

Co

nd

ime

nto

fra

ncé

s c

om

pu

esto

po

r v

ari

as h

ierb

as

gra

sa

s (

gr)

36

,26

aro

má

tica

s y

esp

ecia

s.

ca

rbo

hid

rato

s (

gr)

58

,57

Fu

me

t: C

ald

o b

ase

de

pe

sca

do

.

Mig

no

ne

tte

: G

ran

o g

rue

so

de

pim

ien

ta.

La

s s

op

as y

ca

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s s

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un

o d

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os a

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en

tos m

ás a

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gu

os c

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ocid

os

* A

se

gu

rars

e d

e q

ue

lo

s a

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en

tos e

ste

n c

orr

ecta

me

nte

la

va

do

s y

po

r la

hu

ma

nid

ad

, la

pa

lab

ra s

op

a d

eri

va

de

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erm

an

ico

occid

en

tal

de

sin

fecta

do

s.

su

pp

a,

qu

e h

ace

re

fere

ncia

a u

na

re

ba

na

da

de

pa

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ob

re l

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ue

se

* C

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sta

tar

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rescu

ra d

el

pe

sca

do

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am

aró

ne

s.

ve

rtia

un

ca

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.*

Ma

nte

ne

r lo

s m

ari

co

s a

un

a t

em

pe

ratu

ra d

e 3

°C h

asta

el

mo

me

nto

de

su

co

cció

n.

TE

MP

ER

AT

UR

A D

E A

LM

AC

EN

AM

IEN

TO

:

FA

CU

LT

AD

DE

TU

RIS

MO

, H

OT

EL

ER

ÍA

Y G

AS

TR

ON

OM

ÍA

RE

CE

TA

ES

TA

ND

AR

UT

E

TIE

MP

O D

E A

LM

AC

EN

AM

IEN

TO

: 1

HO

RA

PR

OC

ED

IMIE

NT

O

TÉ

CN

ICA

SG

LO

SA

RIO

INF

OR

MA

CIO

N N

UT

RIC

ION

AL

RE

SE

ÑA

HIS

TO

RIC

AP

UN

TO

S I

MP

OR

TA

NT

ES

85

NO

MB

RE:

EN

SALA

DA

DE

CA

NG

REJ

O C

ON

FU

SILI

DE

TOM

ILLO

CA

TEG

OR

IA:

ENTR

AD

A

# P

AX

: 2

UTE

NSI

LIO

S: L

AM

INA

DO

RA

, CO

RTA

DO

R D

E P

AST

A

4°C

FEC

HA

: 04

/08/

2015

PP

M D

ESIN

FEC

CIO

N D

E EQ

UIP

OS

(CLO

RO

): 8

0PP

M

PP

M D

ESIN

FEC

CIO

N D

E A

LIM

ENTO

S (Y

OD

O):

20P

PM

ING

RE

DIE

NT

EC

AN

T.

RE

QU

ER

IDA

RE

CE

TA

UN

IDA

DA

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ALE

RG

/IN

TO

LER

MIS

E E

N P

LAC

EF

AC

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R M

ER

MA

CA

NT

. C

OM

PR

AU

NID

AD

CO

ST

O P

RO

DU

CT

O

Cangre

jo150

gX

XP

ulp

a

70%

200

g2,

15

Mango

75

gM

ediu

m d

ice

37%

1000

g0,

19

aguacate

75

gM

ediu

m d

ice

37%

1000

g0,

15

Lim

ón s

util

5g

Zum

o

36%

1000

g0,

01

Pasta

de t

om

illo

150

gF

usili

5%15

0g

0,91

Sal y p

imie

nta

c/n

Bro

tes d

e s

oja

30

g0,

1520

0g

0,13

Co

sto

Bru

to

3,53

1. S

azo

nar

el c

angr

ejo

co

n li

mó

n, s

al y

pim

ien

ta.

Mar

gen

de

err

or

5%0,

18

2. C

ort

ar e

l man

go y

el a

guac

ate

y a

gre

gar

al c

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ejo

, me

zcla

r b

ien

to

do

s lo

s in

gre

die

nte

s y

rese

rvar

.C

ost

o N

eto

3,71

3. E

stir

ar la

mas

a y

dar

la f

orm

a d

e f

usi

li, d

eja

r q

ue

la p

asta

se

se

qu

e p

or

al m

en

os

un

a h

ora

. C

ost

o p

or

po

rció

n1,

85

4. C

oci

nar

en

agu

a h

irvi

en

do

po

r 3

min

uto

s, e

scu

rrir

y d

eja

r e

nfr

iar,

co

loca

r e

n u

n p

lato

ho

nd

o.

5. C

olo

car

sob

re e

l fu

sili

en

un

tim

bal

la e

nsa

lad

a d

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ejo

, de

cora

r co

n b

rote

s d

e s

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y u

na

ram

a d

e t

om

illo

fre

sco

y s

erv

ir f

río

.

Sazo

nar

: Oto

rgar

o p

ote

nci

ar e

l sab

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de

un

ali

me

nto

me

dia

nte

Tim

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: Mo

lde

cil

ind

rico

par

a d

ar f

orm

a al

mo

me

nto

de

mo

nta

r lo

sca

lori

as (

kcal

)91

1,55

aliñ

os

y e

spe

cias

.p

lati

llo

s.p

rote

inas

(gr

)46

,99

gras

as (

gr)

31,3

1

carb

oh

idra

tos

(gr)

118,

17

El t

erm

ino

en

sala

da

pro

vie

ne

de

l lat

in h

erva

sa

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(ve

rdu

ras

* A

segu

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e d

e q

ue

los

alim

en

tos

est

en

co

rre

ctam

en

te la

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os

y

sala

das

), s

us

inic

ios

fue

ron

en

la a

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gua

Ro

ma,

do

nd

e la

s ve

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de

sin

fect

ado

s.

aliñ

adas

co

n a

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al e

ran

un

pla

to m

uy

po

pu

lar.

Co

n e

l pas

o d

e lo

s*

Uti

liza

r u

ten

sill

os

dif

ere

nte

s p

ara

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ho

rizo

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s ve

geta

les.

año

s la

s e

nsa

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as h

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o e

volu

cio

nan

do

has

ta t

en

er

la g

ran

*

Re

lle

nar

cu

idad

osa

me

nte

los

sore

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no

s p

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no

ro

mp

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os.

vari

ed

ad q

ue

se

tie

ne

n h

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en

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. Las

en

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en

su

may

ori

a so

n

fría

s au

n q

ue

pu

ed

en

te

ne

r u

n a

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en

to t

ibio

o c

alie

nte

.

TEM

PER

ATU

RA

DE

ALM

AC

ENA

MIE

NTO

:

FA

CU

LT

AD

DE

TU

RIS

MO

, H

OT

EL

ER

ÍA Y

GA

ST

RO

NO

MÍA

REC

ETA

EST

AN

DA

R U

TE

TIEM

PO

DE

ALM

AC

ENA

MIE

NTO

: 1 H

OR

A

PR

OC

EDIM

IEN

TO

TÉC

NIC

AS

GLO

SAR

IOIN

FOR

MA

CIO

N N

UTR

ICIO

NA

L

RES

EÑA

HIS

TOR

ICA

PU

NTO

S IM

PO

RTA

NTE

S

86

3.6.2 Platos fuertes

NO

MB

RE

:P

AP

AR

DE

LLE

DE

CU

LAN

TR

O C

ON

CE

RD

O E

N S

ALS

A D

E T

AM

AR

IND

O

CA

TE

GO

RIA

:P

LAT

O F

UE

RT

E

# P

AX

: 1

UT

EN

SIL

IOS

: LA

MIN

AD

OR

A,

CO

RT

AD

OR

DE

PA

ST

A,

CU

CH

ILLO

, S

AR

TE

N

74

°C

FE

CH

A:

04

/08

/20

15

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E E

QU

IPO

S (

CLO

RO

): 8

0P

PM

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E A

LIM

EN

TO

S (

YO

DO

): 2

0P

PM

ING

RE

DIE

NT

EC

AN

T.

RE

QU

ER

IDA

RE

CE

TA

UN

IDA

DA

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ALE

RG

/IN

TO

LER

MIS

E E

N P

LAC

EF

AC

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R M

ER

MA

CA

NT

. C

OM

PR

AU

NID

AD

CO

ST

O P

RO

DU

CT

O

Pulp

a d

e t

am

arindo

100

g2

9%

50

0g

0,2

8

Agua

140

g2

0%

25

0g

0,1

2

Vin

agre

bla

nco

140

g5

%1

00

0g

0,0

7

Azúcar

130

gX

5%

10

00

g0

,12

Zum

o d

e lim

ón

15

g0

,55

00

g0

,02

Lom

o d

e c

erd

o200

gX

XLonja

s 5

mm

de a

ncho

18

%1

00

0g

1,5

5

Pim

iento

rojo

25

gP

ais

ana

26

%1

00

0g

0,0

6

Zanahoria b

aby

50

gC

ort

e d

iagonal 1m

m a

ncho

37

%4

00

g0

,27

Pasta

de c

ula

ntr

o150

gP

apard

elle,

Cocid

a p

or

2 m

inuto

s

5%

15

0g

0,5

4

Pim

iento

verd

e25

gP

ais

an

a2

6%

10

00

g0

,03

Sa

l y

pim

ien

tac/

n

Co

sto

Bru

to

3,0

7

SA

LSA

DE

TA

MA

RIN

DO

:M

arg

en

de

err

or

5%

0,1

5

1.

Re

du

cir

ag

ua

, v

ina

gre

, p

ulp

a d

e t

am

ari

nd

o y

azú

ca h

ast

a q

ue

esp

ece

a f

ue

go

me

dio

, a

gre

ga

r zu

mo

de

lim

ón

, ta

miz

ar

y r

ese

rva

r.C

ost

o N

eto

3,2

2

LOM

O D

E C

ER

DO

SA

LTE

AD

O C

ON

VE

RD

UR

AS

Co

sto

po

r p

orc

ión

3,2

2

2.

Se

lla

r la

s lo

nja

s d

e c

erd

o p

or

ap

rox

ima

da

me

nte

3 m

inu

tos.

3.

Sa

lte

ar

las

ve

rdu

ras

con

el

cerd

o,

ag

reg

ar

la s

als

a d

e t

am

ari

nd

o y

de

jar

qu

e s

e c

oci

ne

po

r 5

min

uto

s.

4.

Co

cin

ar

la p

ast

a e

n 1

lit

ro d

e a

gu

a p

or

2 m

inu

tos.

5.

Añ

ad

ir l

a p

ast

a c

oci

da

al

lom

o y

me

zcla

r b

ien

. S

erv

ir c

ali

en

te.

Wo

k:

Sa

rte

n u

tili

zad

o e

n e

l su

r e

ste

asi

ati

co p

ara

sa

lte

ar

ali

me

nto

s.ca

lori

as

(kca

l)1

15

3,1

7

Re

du

cir:

Dis

min

uir

el

vo

lum

en

de

un

ca

ldo

pa

ra c

on

cen

tra

r sa

bo

res

pro

tein

as

(gr)

56

,78

Se

lla

r: F

reir

lig

era

me

nte

un

ali

me

nto

.g

rasa

s (g

r)1

8,1

4

gra

sa.

carb

oh

idra

tos

(gr)

21

6,7

8

Ta

miz

ar:

Pa

sar

po

r u

n t

am

iz p

ara

ob

ten

er

la p

art

e m

as

fin

a d

e l

os

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me

nto

s.

Sa

lte

ar:

So

fre

ir u

n a

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en

to e

n g

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go

viv

o.

Est

a r

ece

ta e

s o

rig

ina

ria

de

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a,

tra

dic

ion

alm

en

te s

e l

a r

ea

liza

en

* A

seg

ura

rse

de

qu

e l

os

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me

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s e

ste

n c

orr

ect

am

en

te l

av

ad

os

y

un

wo

k,

lo c

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l p

erm

ite

qu

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os

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me

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s se

se

lle

n c

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ma

yo

r d

esi

nfe

cta

do

s.

rap

ide

z y

co

nse

rve

n s

us

jug

os

ap

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do

má

s sa

bo

r a

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.*

Co

rta

r ca

da

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me

nto

en

ta

bla

s d

isti

nta

s.

*A

seg

ura

rse

de

qu

e e

l ce

rdo

alc

an

ze u

na

te

mp

era

tura

in

tern

a d

e

63

°C

TE

MP

ER

AT

UR

A D

E A

LMA

CE

NA

MIE

NT

O:

FA

CU

LT

AD

DE

TU

RIS

MO

, H

OT

EL

ER

ÍA Y

GA

ST

RO

NO

MÍA

RE

CE

TA

ES

TA

ND

AR

UT

E

TIE

MP

O D

E A

LMA

CE

NA

MIE

NT

O:

1 H

OR

A

PR

OC

ED

IMIE

NT

O

TÉ

CN

ICA

SG

LOS

AR

IOIN

FO

RM

AC

ION

NU

TR

ICIO

NA

L

RE

SE

ÑA

HIS

TO

RIC

AP

UN

TO

S I

MP

OR

TA

NT

ES

87

NO

MB

RE

:C

AN

SO

NS

EY

DE

PE

RE

JIL R

ELLE

NO

CO

N L

EN

GU

A

CA

TE

GO

RIA

:P

LA

TO

FU

ER

TE

# P

AX

: 1

UT

EN

SIL

IOS

: LA

MIN

AD

OR

A,

CO

RT

AD

OR

DE

PA

ST

A,

OLLA

DE

PR

ES

IÓN

74

°C

FE

CH

A:

04

/0

8/2

01

5

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E E

QU

IPO

S (

CLO

RO

): 8

0P

PM

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E A

LIM

EN

TO

S (

YO

DO

): 2

0P

PM

ING

RE

DIE

NT

EC

AN

T.

RE

QU

ER

IDA

RE

CE

TA

UN

IDA

DA

PP

ALE

RG

/IN

TO

LE

RM

ISE

EN

PLA

CE

FA

CT

OR

ME

RM

AC

AN

T.

CO

MP

RA

UN

IDA

DC

OS

TO

PR

OD

UC

TO

Lengua

200

gX

Tiras d

e 1

mm

de a

ncho y

5cm

de

larg

o0

,23

10

00

g0

,88

Maní

50

gX

Pasta

0

,05

25

0g

0,1

9

Ají

15

gS

in p

epas

26

%2

00

g0

,03

Leche

150

gX

5%

10

00

g0

,11

Cebolla b

lanca

20

gP

icada fin

am

ente

15

%6

00

g0

,05

Aguacate

30

gC

ubos d

e 1

cm

, decora

ció

n3

7%

10

00

g0

,06

Lechuga

10

gC

hiffo

nade,

decora

ció

n2

5%

50

0g

0,0

1

Pasta

de p

ere

jil

150

gC

irculo

s d

e 1

0 c

m d

e d

iam

etr

o5

%1

50

g0

,53

Sal y p

imie

nta

c/n

gg

Co

sto

Bru

to

1,8

4

SA

LS

A D

E M

AN

Í:M

arg

en

de

err

or

5%

0,0

9

1.

Pro

ce

sa

r la

pa

sta

de

ma

ní co

n l

ech

e y

ají

. C

osto

Ne

to1

,94

2.

Ha

ce

r u

n r

efr

ito

co

n l

a c

eb

oll

a y

ach

iote

y a

ña

dir

el

ma

ní p

roce

sa

do

, co

ce

r p

or

8 m

inu

tos a

fu

eg

o m

ed

io y

re

se

rva

r.C

osto

po

r p

orc

ión

1,9

4

LE

NG

UA

Y P

AS

TA

:

3.

Co

cin

ar

la l

en

gu

a e

n o

lla

de

pre

sió

n c

on

1 l

t d

e a

gu

a p

or

1 h

ora

, e

scu

rrir

, co

rta

r y

re

se

rva

r.

4.

Esti

rar

la m

asa

y c

ort

arl

a e

n c

ircu

los d

e 1

0 c

m d

e d

iam

etr

o,

co

loca

r u

na

po

rció

n d

e l

en

gu

a e

n e

l ce

ntr

o y

ce

rra

rlo

s.

5.

Co

cin

ar

la p

asta

en

1 l

itro

de

ag

ua

po

r 2

min

uto

s.

6.

Dis

po

ne

r lo

s c

aso

nse

y e

n u

n p

lato

y b

añ

arl

os c

on

la

sa

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de

ma

ní,

de

co

rar

co

n l

os c

ub

os d

e a

gu

aca

te y

la

le

ch

ug

a.

Re

du

cció

n:

Co

nce

ntr

ar

o e

sp

esa

r u

na

sa

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o c

ua

lqu

ier

líq

uid

o,

Re

frit

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Fre

ir e

n u

n s

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én

en

ab

un

da

nte

ace

ite

, ce

bo

lla

, a

jo,

ca

lori

as (

kca

l)1

29

8,6

8

me

dia

nte

la

ev

ap

ora

ció

n d

el

mis

mo

.to

ma

te u

otr

os i

ng

red

ien

tes.

pro

tein

as (

gr)

67

,05

Pro

ce

sa

r: L

icu

ar

o m

ole

r p

ara

fo

rma

r u

na

pa

sta

lis

a.

Oll

a d

e p

resio

n:

Re

cip

ien

te h

erm

éti

co

pa

ra c

ocin

ar

qu

e n

o p

erm

ite

g

rasa

s (

gr)

70

,56

la s

ali

da

de

air

e o

líq

uid

o.

ca

rbo

hid

rato

s (

gr)

94

,56

El

co

nsu

mo

de

le

ng

ua

de

re

s s

e r

em

on

ta a

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ale

olí

tico

, d

on

de

se

* A

se

gu

rars

e d

e q

ue

lo

s a

lim

en

tos e

ste

n c

orr

ecta

me

nte

la

va

do

s y

pre

feri

an

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s a

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en

tos a

lto

s e

n g

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. A

ctu

alm

en

te l

a l

en

gu

a e

s u

n

de

sin

fecta

do

s.

pla

till

o c

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su

mid

o e

n m

uch

as p

art

es d

el

mu

nd

o y

en

dis

tin

tas

* C

ort

ar

ca

da

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me

nto

en

ta

bla

s d

isti

nta

s.

pre

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racio

ne

s c

om

o s

als

as,

so

pa

s,

sa

nd

uch

es,

asa

do

s,

etc

.*

Ase

gu

rars

e d

e q

ue

la

le

ng

ua

alc

an

ze

un

a t

em

pe

ratu

ra i

nte

rna

de

62

,7°C

TE

MP

ER

AT

UR

A D

E A

LM

AC

EN

AM

IEN

TO

:

FA

CU

LT

AD

DE

TU

RIS

MO

, H

OT

EL

ER

ÍA Y

GA

ST

RO

NO

MÍA

RE

CE

TA

ES

TA

ND

AR

UT

E

TIE

MP

O D

E A

LM

AC

EN

AM

IEN

TO

: 1

HO

RA

PR

OC

ED

IMIE

NT

O

TÉ

CN

ICA

SG

LO

SA

RIO

INF

OR

MA

CIO

N N

UT

RIC

ION

AL

RE

SE

ÑA

HIS

TO

RIC

AP

UN

TO

S I

MP

OR

TA

NT

ES

88

NO

MB

RE:

FET

TUC

CIN

E D

E P

EREJ

IL C

ON

LEN

GU

AD

O E

N S

ALS

A M

EUN

IER

E

CA

TEG

OR

IA:

PLA

TO F

UER

TE

# P

AX

: 1

UTE

NSI

LIO

S: L

AM

INA

DO

RA

, CO

RTA

DO

R D

E P

AST

A, S

AR

TÉN

74°C

FEC

HA

: 04

/08/

2015

PP

M D

ESIN

FEC

CIO

N D

E EQ

UIP

OS

(CLO

RO

): 8

0PP

M

PP

M D

ESIN

FEC

CIO

N D

E A

LIM

ENTO

S (Y

OD

O):

20P

PM

ING

RE

DIE

NT

EC

AN

T.

RE

QU

ER

IDA

RE

CE

TA

UN

IDA

DA

PP

ALE

RG

/IN

TO

LER

MIS

E E

N P

LAC

EF

AC

TO

R M

ER

MA

CA

NT

. C

OM

PR

AU

NID

AD

CO

ST

O P

RO

DU

CT

O

Tru

cha

200

gX

XF

ilete

25

%10

00g

1,60

Mante

quilla

sin

sal

50

gX

5%25

0g

0,36

Zum

o d

e lim

ón

15

g0,

550

0g

0,02

Pere

jil

15

gR

epic

ado

40%

100

g0,

11

Pasta

de p

ere

jil

150

gF

ett

uccin

e5%

150

g0,

53

Sal y p

imie

nta

c/n

Co

sto

Bru

to

2,62

1. A

sar

la t

ruch

a 2

min

uto

s p

or

cad

a la

do

co

n s

al y

pim

ien

ta.

Mar

gen

de

err

or

5%0,

13

2. D

err

eti

r la

man

teq

uil

la a

fu

ego

alt

o h

asta

qu

e t

om

e u

n c

olo

r ca

fé o

scu

ro, a

ñad

ir e

l pe

reji

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l zú

mo

de

lim

on

, sal

pim

en

tar

y re

serv

ar.

Co

sto

Ne

to2,

75

3. E

stir

ar la

pas

ta y

co

rtar

la e

n f

ett

ucc

ine

.C

ost

o p

or

po

rció

n2,

75

4. C

oci

nar

la p

asta

en

agu

a h

irvi

en

do

po

r 2

min

uto

s, e

scu

rrir

y r

ese

rvar

.

5. S

erv

ir la

pas

ta e

n u

n p

lato

ho

nd

o, s

ob

re e

sta

colo

car

la t

ruch

a y

bañ

ar c

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la s

alsa

me

un

ier.

Asa

r: C

oci

nar

un

ge

ne

ro c

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po

ca g

rasa

, ext

eri

or

do

rad

o e

inte

rio

rM

eu

nie

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rep

arac

ión

típ

ica

de

la c

oci

na

fran

cesa

.ca

lori

as (

kcal

)11

06,8

6

jugo

so.

Be

urr

e n

ois

ett

e:

Man

teq

uil

la d

e a

vell

ana

o m

ante

qu

illa

mar

rón

.p

rote

inas

(gr

)54

,89

gras

as (

gr)

64,8

7

carb

oh

idra

tos

(gr)

74,2

8

La s

alsa

me

un

iere

es

ori

gin

aria

de

Frá

nci

a, e

l pla

till

o t

ipic

o e

s *

Ase

gura

rse

de

qu

e lo

s al

ime

nto

s e

ste

n c

orr

ect

ame

nte

lava

do

s y

len

guad

o a

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eu

nie

re a

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qu

e t

amb

ien

se

la u

tili

za c

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otr

os

de

sin

fect

ado

s.

pe

scad

os,

pri

nci

pal

me

nte

bla

nco

s y

sin

esp

inas

. Est

a sa

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tie

ne

un

*

Co

nst

atar

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resc

ura

de

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scad

o.

sab

or

mu

y p

ecu

liar

po

r la

be

urr

e n

ois

ett

e y

el z

um

o d

e li

mó

n.

* Te

ne

r cu

idad

o e

n la

ela

bo

raci

ón

de

la s

alsa

par

a n

o q

ue

mar

exe

civa

me

nte

la m

ante

qu

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.

TEM

PER

ATU

RA

DE

ALM

AC

ENA

MIE

NTO

:

FA

CU

LT

AD

DE

TU

RIS

MO

, H

OT

EL

ER

ÍA Y

GA

ST

RO

NO

MÍA

RE

CE

TA

ES

TA

ND

AR

UT

E

TIEM

PO

DE

ALM

AC

ENA

MIE

NTO

: 1 H

OR

A

PR

OC

EDIM

IEN

TO

TÉC

NIC

AS

GLO

SAR

IOIN

FOR

MA

CIO

N N

UTR

ICIO

NA

L

RES

EÑA

HIS

TOR

ICA

PU

NTO

S IM

PO

RTA

NTE

S

89

NO

MB

RE

: G

AR

GA

NE

LLI

DE

ALB

AH

AC

A E

N S

ALS

A P

OM

OD

OR

O C

ON

CU

Y

CA

TE

GO

RIA

:P

LA

TO

FU

ER

TE

# P

AX

: 1

UT

EN

SIL

IOS

: LA

MIN

AD

OR

A,

CO

RT

AD

OR

DE

PA

ST

A,

HO

RN

O

74

°C

FE

CH

A:

04

/0

8/2

01

5

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E E

QU

IPO

S (

CLO

RO

): 8

0P

PM

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E A

LIM

EN

TO

S (

YO

DO

): 2

0P

PM

ING

RE

DIE

NT

EC

AN

T.

RE

QU

ER

IDA

RE

CE

TA

UN

IDA

DA

PP

ALE

RG

/IN

TO

LE

RM

ISE

EN

PLA

CE

FA

CT

OR

ME

RM

AC

AN

T.

CO

MP

RA

UN

IDA

DC

OS

TO

PR

OD

UC

TO

Cuy

250

gX

Deshuesado

20

%5

00

g3

,50

Zanahoria

100

gB

ato

nnet

37

%1

00

0g

0,1

0

Espárr

agos v

erd

es

100

g5 c

m larg

o5

%2

50

g0

,53

Pim

iento

rojo

100

gJuliana

26

%1

00

0g

0,2

6

Sa

lsa

po

mo

do

ro

:

Tom

ate

300

gC

oncasse

30

%1

00

0g

0,3

9

Cebolla p

erla

40

gB

runois

e1

5%

10

00

g0

,10

Ajo

5

gR

epic

ar

23

%4

00

g0

,02

Alb

ahaca

3g

Ram

a

10

%7

0g

0,0

3

Azúcar

more

na

50

g5

%1

00

0g

0,0

5

Aceite d

e o

liva

10

g7

%2

50

g0

,08

Pasta

de a

lbahaca

150

gG

arg

anelli

5%

15

0g

0,6

9

Sal y p

imie

nta

c/n

Co

sto

Bru

to

5,7

4

ME

DA

LLO

NE

S D

E C

UY

:M

arg

en

de

err

or

5%

0,2

9

1.

La

va

r y

co

rta

r lo

s v

eg

eta

les.

Co

sto

Ne

to6

,03

2.

Pre

ca

len

tar

el

ho

rno

a 1

80

°C.

Co

sto

po

r p

orc

ión

6,0

3

3.

De

sh

ue

sa

r e

l cu

y,

sa

l p

ime

nta

rlo

y r

ell

en

arl

o c

on

lo

s v

eg

eta

les.

4.

Bri

da

r e

l cu

y,

en

vo

lve

rlo

en

pa

pe

l a

lum

inio

y h

orn

ea

rlo

po

r 3

0 m

inu

tos.

SA

LS

A P

OM

OD

OR

O:

5.

Su

da

r la

ce

bo

lla

, a

gre

ga

r e

l a

jo y

re

ho

ga

r p

or

2 m

inu

tos r

ev

olv

ien

do

.

6.

Ag

reg

ar

el

tom

ate

y a

zú

ca

r y

de

jar

co

ce

r a

fu

eg

o b

ajo

po

r 4

5 m

inu

tos,

recti

fica

r co

n s

al

y p

imie

nta

y r

ese

rva

r.

7.

Esti

rar

la p

asta

y d

arl

e l

a f

orm

a d

e g

arg

an

ell

i, c

oce

r p

or

2 m

inu

tos y

escu

rrir

.

8.

Añ

ad

ir l

a p

asta

a l

a s

als

a y

se

rvir

en

un

pla

to h

on

do

co

n l

os m

ed

all

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es d

e c

uy

.

Su

da

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ocin

ar

en

po

ca

ma

teri

a g

rasa

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ue

go

su

av

e l

os a

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en

tos

De

sh

ue

sa

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eti

rar

la c

arn

e d

e l

os h

ue

so

s d

e u

n a

nim

al.

ca

lori

as (

kca

l)1

06

1,6

9

pa

ra q

ue

esto

s s

ue

lte

n s

us j

ug

os.

Bri

da

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uje

tar

co

n u

n c

ord

el

fin

o u

n g

én

ero

ca

rnic

o.

pro

tein

as (

gr)

69

,23

Re

ho

ga

r: S

ofr

eir

un

ali

me

nto

ha

sta

qu

e e

mp

ieze

a d

ora

rse

.B

run

ois

e:

Co

rte

fin

o d

e v

erd

ura

s,

1m

m x

1m

m x

1m

m.

gra

sa

s (

gr)

17

,21

Ho

rne

ar:

Co

ce

r u

n a

lim

en

to m

ed

ian

te c

alo

r se

co

o c

on

va

po

r.ca

rbo

hid

rato

s (

gr)

14

5,9

2

Co

nca

sse

: P

ela

r y

de

sp

ep

ita

r v

erd

ura

s.

La

sa

lsa

po

mo

do

ro e

s u

na

sa

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ma

dre

ori

gin

ari

a d

e I

tali

a a

ba

se

de

* A

se

gu

rars

e d

e q

ue

lo

s a

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en

tos e

ste

n c

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ecta

me

nte

la

va

do

s y

tom

ate

, e

sta

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es m

uy

uti

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da

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ra c

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su

mir

cu

alq

uie

r ti

po

de

sin

fecta

do

s.

de

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sta

. E

l cu

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s u

n a

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en

to m

uy

co

nsu

mid

o e

n p

ais

es a

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ino

s,

* C

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rescu

ra d

el

cu

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usa

r u

ten

sil

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isti

nto

s a

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co

mo

Pe

rú,

Ecu

ad

or,

Co

lom

bia

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oli

via

, e

l p

rim

er

reg

istr

o d

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usa

ran

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os v

eg

eta

les.

co

nsu

mo

de

cu

y d

ata

ha

ce

5,0

00

añ

os e

n P

erú

.

TE

MP

ER

AT

UR

A D

E A

LM

AC

EN

AM

IEN

TO

:

FA

CU

LT

AD

DE

TU

RIS

MO

, H

OT

EL

ER

ÍA Y

GA

ST

RO

NO

MÍA

RE

CE

TA

ES

TA

ND

AR

UT

E

TIE

MP

O D

E A

LM

AC

EN

AM

IEN

TO

: 1

HO

RA

PR

OC

ED

IMIE

NT

O

TÉ

CN

ICA

SG

LO

SA

RIO

INF

OR

MA

CIO

N N

UT

RIC

ION

AL

RE

SE

ÑA

HIS

TO

RIC

AP

UN

TO

S I

MP

OR

TA

NT

ES

90

NO

MB

RE

: F

AG

OT

TIN

I D

E C

ULA

NT

RO

RE

LLE

NO

DE

CA

NG

RE

JO C

ON

SA

LSA

BE

CH

AM

EL

CA

TE

GO

RIA

:P

LAT

O F

UE

RT

E

# P

AX

: 1

UT

EN

SIL

IOS

: LA

MIN

AD

OR

A,

CO

RT

AD

OR

DE

PA

ST

A

74

°C

FE

CH

A:

04

/08

/20

15

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E E

QU

IPO

S (

CLO

RO

): 8

0P

PM

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E A

LIM

EN

TO

S (

YO

DO

): 2

0P

PM

ING

RE

DIE

NT

EC

AN

T.

RE

QU

ER

IDA

RE

CE

TA

UN

IDA

DA

PP

ALE

RG

/IN

TO

LER

MIS

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N P

LAC

EF

AC

TO

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ER

MA

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OM

PR

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NID

AD

CO

ST

O P

RO

DU

CT

O

Pulp

a d

e c

angre

jo200

gX

X7

0%

20

0g

2,8

6

Eneld

o10

gR

epic

ado

10

%3

0g

0,2

6

Cula

ntr

o10

gR

epic

ado

40

%1

00

g0

,08

Mante

quilla

sin

sal

25

gX

Juliana

5%

25

0g

0,1

8

Harina

25

g5

%1

00

0g

0,0

4

Leche

300

gX

5%

10

00

g0

,22

Nuez m

oscada

5g

5%

10

0g

0,0

4

Pasta

de c

ula

ntr

o150

gC

uadra

dos d

e 7

cm

x 7

cm

5

%1

50

g0

,57

Queso p

arm

esano

30

gX

Rallado

10

%1

00

g0

,71

Sal y p

imie

nta

c/n

Co

sto

Bru

to

4,9

5

1.

Me

zcla

r la

pu

lpa

de

ca

ng

rejo

co

n e

ne

ldo

, cu

lan

tro

, sa

l y

pim

ien

ta y

re

serv

ar.

Ma

rge

n d

e e

rro

r 5

%0

,25

2.

De

rre

tir

la m

an

teq

uil

la y

ag

reg

ar

el

ha

rin

a,

de

jar

qu

e s

e c

oci

ne

ha

sta

te

ne

r u

n r

ou

x c

laro

.C

ost

o N

eto

5,2

0

3.

Añ

ad

ir l

a l

ech

e f

ria

y r

em

ov

er

ha

sta

qu

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spe

ce,

rect

ific

ar

con

sa

l, p

imie

nta

y n

ue

z m

osc

ad

a.

Co

sto

po

r p

orc

ión

5,2

0

4.

Est

ira

r la

ma

sa y

co

rta

r cu

ad

rad

os

de

8cm

x 8

cm.

5.

Re

lle

na

r co

n e

l ca

ng

rejo

y c

oci

na

r e

n a

gu

a h

irv

ien

do

po

r 2

min

uto

s y

esc

urr

ir.

6.

Ba

ña

r lo

s fa

go

ttin

i co

n l

a s

als

a b

ech

am

el

y c

ub

rir

con

qu

eso

pa

ram

esa

no

.

7.

Gra

tin

ar

po

r 2

o 3

min

uto

s.

Gra

tin

ar:

Ex

po

ne

r la

ca

pa

ex

tern

a d

e u

n a

lim

en

to a

fu

eg

o p

ara

R

ou

x:

Me

zcla

de

ha

rin

a y

gra

sa q

ue

se

usa

pa

ra l

iga

r sa

lsa

s ca

lori

as

(kca

l)1

22

7,2

8

qu

e s

e t

orn

e c

ruji

en

te y

do

rad

a.

bá

sica

s.p

rote

ina

s (g

r)7

2,1

6

Juli

an

a:

Co

rte

de

ve

ge

tale

s, 5

cm

de

la

rgo

y 3

mm

de

gro

sor.

gra

sas

(gr)

56

,98

carb

oh

idra

tos

(gr)

10

5,4

5

La s

als

a b

ech

am

el

es

un

a s

als

a m

ad

re a

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se d

e m

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teq

uil

la y

*

Ase

gu

rars

e d

e q

ue

lo

s a

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en

tos

est

en

co

rre

cta

me

nte

la

va

do

s y

ha

rin

a,

la p

rim

era

re

ceta

co

no

cid

a d

e s

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a b

ech

am

el

fue

de

sin

fect

ad

os.

pu

bli

cad

a e

n e

l a

ño

16

51

po

r F

ran

cois

Pie

rre

de

la

Va

ren

ne

.*

Co

nst

ata

r la

fre

scu

ra d

el

can

gre

jo y

ma

nte

ne

rlo

a u

na

te

mp

era

tura

de

4°C

ha

sta

el

mo

me

nto

de

re

lle

na

r la

pa

sta

.

TE

MP

ER

AT

UR

A D

E A

LMA

CE

NA

MIE

NT

O:

FA

CU

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AD

DE

TU

RIS

MO

, H

OT

EL

ER

ÍA Y

GA

ST

RO

NO

MÍA

RE

CE

TA

ES

TA

ND

AR

UT

E

TIE

MP

O D

E A

LMA

CE

NA

MIE

NT

O:

1 H

OR

A

PR

OC

ED

IMIE

NT

O

TÉ

CN

ICA

SG

LOS

AR

IOIN

FO

RM

AC

ION

NU

TR

ICIO

NA

L

RE

SE

ÑA

HIS

TO

RIC

AP

UN

TO

S I

MP

OR

TA

NT

ES

91

NO

MB

RE

: O

RE

CC

HIE

TT

E D

E C

ULA

NT

RO

CO

N R

AG

OU

T D

E L

EN

GU

A

CA

TE

GO

RIA

:P

LAT

O F

UE

RT

E

# P

AX

: 1

UT

EN

SIL

IOS

: LA

MIN

AD

OR

A,

CO

RT

AD

OR

DE

PA

ST

A,

OLL

A D

E P

RE

SIÓ

N

74

°C

FE

CH

A:

04

/08

/20

15

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E E

QU

IPO

S (

CLO

RO

): 8

0P

PM

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E A

LIM

EN

TO

S (

YO

DO

): 2

0P

PM

ING

RE

DIE

NT

EC

AN

T.

RE

QU

ER

IDA

RE

CE

TA

UN

IDA

DA

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ALE

RG

/IN

TO

LER

MIS

E E

N P

LAC

EF

AC

TO

R M

ER

MA

CA

NT

. C

OM

PR

AU

NID

AD

CO

ST

O P

RO

DU

CT

O

Lengua

200

gX

Cubos d

e 5

mm

x 5

mm

apro

x0

,23

10

00

g0

,88

Cebolla p

erla

15

gB

runois

e

15

%1

00

0g

0,0

4

Zanahoria

15

gB

runois

e

37

%1

00

0g

0,0

1

Ajo

5g

Repic

ado

23

%4

00

g0

,02

Tom

ate

100

gC

oncasse

30

%1

00

0g

0,1

3

Vin

o t

into

100

gX

5%

75

0g

1,4

1

Pasta

de c

ula

ntr

o150

gO

recchie

tte

5%

15

0g

0,5

7

Sal y p

imie

nta

c/n

g

Co

sto

Bru

to

3,0

7

1.

Co

cin

ar

la l

en

gu

a e

n o

lla

de

pre

sió

n p

or

1 h

ora

, e

scu

rrir

la y

co

rta

rla

.M

arg

en

de

err

or

5%

0,1

5

2.

Re

ho

ga

r la

ce

bo

lla

, a

jo y

za

na

ho

ria

, a

ña

dir

el

tom

ate

y c

oci

na

r p

or

3 m

inu

tos

a f

ue

go

ba

jo.

Co

sto

Ne

to3

,22

3.

Añ

ad

ir l

a c

arn

e y

el

vin

o y

de

jar

qu

e s

e c

oci

ne

po

r 1

5 m

inu

tos

a f

ue

go

me

dio

. R

ect

ific

ar

con

sa

l y

pim

ien

ta.

Co

sto

po

r p

orc

ión

3,2

2

4.

Est

ira

r la

ma

sa y

co

n l

os

de

do

s d

arl

e f

orm

a d

e o

recc

hie

tte

.

5.

Co

cin

ar

la p

ast

a e

n a

gu

a h

irv

ien

do

po

r 1

min

uto

.

6.

Ag

reg

ar

la p

ast

a a

l ra

go

ut

y s

erv

ir c

ali

en

te.

Re

ho

ga

r: S

ofr

eir

un

ali

me

nto

ha

sta

qu

e e

mp

ieze

a d

ora

rse

.B

run

ois

e:

Co

rte

fin

o d

e v

erd

ura

s, 1

mm

x 1

mm

x 1

mm

.ca

lori

as

(kca

l)9

01

,03

Co

nca

sse

: P

ela

r y

de

spe

pit

ar

ve

rdu

ras.

Ra

go

ut:

Pre

pa

raci

ón

ita

lia

na

, q

ue

co

nsi

ste

en

de

jar

coce

r la

ca

rne

pro

tein

as

(gr)

41

,63

Re

du

cció

n:

Co

nce

ntr

ar

o e

spe

sar

un

a s

als

a o

cu

alq

uie

r lí

qu

ido

,e

n s

us

pro

pio

s ju

go

s.g

rasa

s (g

r)3

4,7

4

me

dia

nte

la

ev

ap

ora

ció

n d

el

mis

mo

.O

lla

de

pre

sio

n:

Re

cip

ien

te h

erm

éti

co p

ara

co

cin

ar

qu

e n

o p

erm

ite

ca

rbo

hid

rato

s (g

r)8

4,5

4

la s

ali

da

de

air

e o

líq

uid

o.

El

con

sum

o d

e l

en

gu

a d

e r

es

se r

em

on

ta a

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ale

olí

tico

, d

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de

se

* A

seg

ura

rse

de

qu

e l

os

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me

nto

s e

ste

n c

orr

ect

am

en

te l

av

ad

os

y

pre

feri

an

lo

s a

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en

tos

alt

os

en

gra

sa.

Act

ua

lme

nte

la

le

ng

ua

es

un

d

esi

nfe

cta

do

s.

pla

till

o c

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sum

ido

en

mu

cha

s p

art

es

de

l m

un

do

y e

n d

isti

nta

s*

Ase

gu

rars

e d

e q

ue

la

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ua

alc

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ze u

na

te

mp

era

tura

in

tern

a d

e

pre

pa

raci

on

es

com

o s

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as,

so

pa

s, s

an

du

che

s, a

sad

os,

etc

. E

l 6

2,7

°C

rag

ou

t e

s u

na

sa

lsa

bie

n c

on

dim

en

tad

a o

rig

ina

ria

de

Ita

lia

qu

e s

e

la u

sa m

uy

co

mu

nm

en

te p

ara

el

con

sum

o d

e p

ast

as.

TE

MP

ER

AT

UR

A D

E A

LMA

CE

NA

MIE

NT

O:

FA

CU

LT

AD

DE

TU

RIS

MO

, H

OT

EL

ER

ÍA Y

GA

ST

RO

NO

MÍA

RE

CE

TA

ES

TA

ND

AR

UT

E

TIE

MP

O D

E A

LMA

CE

NA

MIE

NT

O:

1 H

OR

A

PR

OC

ED

IMIE

NT

O

TÉ

CN

ICA

SG

LOS

AR

IOIN

FO

RM

AC

ION

NU

TR

ICIO

NA

L

RE

SE

ÑA

HIS

TO

RIC

AP

UN

TO

S I

MP

OR

TA

NT

ES

92

NO

MB

RE

: C

AN

ELO

NE

S D

E A

LBA

HA

CA

RE

LLE

NO

S D

E P

OLL

O Y

SA

LSA

DE

HIG

OS

CA

TE

GO

RIA

:P

LAT

O F

UE

RT

E

# P

AX

: 2

UT

EN

SIL

IOS

: LA

MIN

AD

OR

A,

CO

RT

AD

OR

DE

PA

ST

A,

HO

RN

O

74

°C

FE

CH

A:

04

/08

/20

15

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E E

QU

IPO

S (

CLO

RO

): 8

0P

PM

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E A

LIM

EN

TO

S (

YO

DO

): 2

0P

PM

ING

RE

DIE

NT

EC

AN

T.

RE

QU

ER

IDA

RE

CE

TA

UN

IDA

DA

PP

ALE

RG

/IN

TO

LER

MIS

E E

N P

LAC

EF

AC

TO

R M

ER

MA

CA

NT

. C

OM

PR

AU

NID

AD

CO

ST

O P

RO

DU

CT

O

Pechuga d

e p

ollo

300

gX

Cubos 2

cm

37

%1

00

0g

2,2

5

Cebolla p

erla

20

gB

runois

e

15

%1

00

0g

0,0

5

Hig

os

150

gC

uart

os

3%

30

0g

1,1

5

Ajo

5g

Repic

ado

23

%4

00

g0

,02

Jugo d

e lim

ón

10

g

0,5

50

0g

0,0

2

Azúcar

20

gX

5%

10

00

g0

,02

Vin

agre

bals

ám

ico

100

g5

%2

50

g1

,96

Pasta

de a

lbahaca

150

gR

ecta

ngulo

s d

e 1

5cm

x 1

0 c

m5

%1

50

g0

,69

Queso p

arm

esano

30

gX

Rallado

10

%1

00

g0

,71

Sal y p

imie

nta

c/n

Co

sto

Bru

to

6,8

6

1.

Co

rta

r e

l p

oll

o e

n c

ub

os

ysa

l p

ime

nta

r.M

arg

en

de

err

or

5%

0,3

4

2.

Fre

ir l

os

cub

os

de

po

llo

en

un

po

co d

e a

ceit

e y

re

serv

ar.

Co

sto

Ne

to7

,20

3.

Re

ho

ga

r la

ce

bo

lla

y e

l a

jo,

ag

reg

ar

los

hig

os

y v

ina

gre

ba

lsa

mic

o y

re

du

cir

po

r 1

0 m

inu

tos.

Co

sto

po

r p

orc

ión

3,6

0

4.

Ag

reg

ar

el

azú

car

y e

l zu

mo

de

lim

ón

, co

cer

po

r d

os

min

uto

s m

as

y r

ect

ific

ar

con

sa

l y

pim

ien

ta.

5.

Pro

cesa

r la

sa

lsa

pa

ra o

bte

ne

r u

na

co

nsi

ste

nci

a l

isa

y d

ivid

irla

en

do

s p

art

es,

me

zcla

r u

na

mit

ad

co

n e

l p

oll

o y

re

serv

ar

la o

tra

mit

ad

.

6.

Est

ira

r la

pa

sta

, co

rta

r lo

s re

cta

ng

ulo

s y

co

cin

arl

os

po

r 2

min

uto

s e

n a

gu

a h

irv

ien

do

.

7.

Re

lle

na

r lo

s ca

ne

lon

es

con

el

po

llo

y c

olo

carl

os

en

un

mo

lde

pa

ra h

orn

o,

ba

ña

rlo

s co

n s

als

a y

qu

eso

y g

rati

na

r.

Gra

tin

ar:

Ex

po

ne

r la

ca

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ex

tern

a d

e u

n a

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en

to a

fu

eg

o p

ara

B

run

ois

e:

Co

rte

fin

o d

e v

erd

ura

s, 1

mm

x 1

mm

x 1

mm

.ca

lori

as

(kca

l)1

10

2,9

9

qu

e s

e t

orn

e c

ruji

en

te y

do

rad

a.

pro

tein

as

(gr)

94

,25

Fre

ir:

Co

cer

un

ali

me

nto

su

me

rgie

nd

olo

en

ab

un

da

nte

ace

ite

.g

rasa

s (g

r)2

8,4

8

Re

ho

ga

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me

nto

ha

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qu

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ieze

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14

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os.

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ge

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qu

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ga

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de

74

°C.

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PP

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5g

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ado

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5

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50

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6

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,28

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15

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10

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se

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cin

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,97

3.

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ira

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r re

cta

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s d

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cm x

3cm

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or

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,97

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ast

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n a

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a h

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ien

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po

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min

uto

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5.

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nd

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nte

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9

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no

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1m

m x

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do

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ier

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s.

coci

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lo

s m

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po

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NT

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1 H

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ED

IMIE

NT

O

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CN

ICA

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LOS

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RM

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NU

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15

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N D

E E

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CLO

RO

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0P

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PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E A

LIM

EN

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S (

YO

DO

): 2

0P

PM

ING

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RE

QU

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TA

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R M

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MA

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25

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25

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5

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00

0g

0,0

4

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300

gX

5

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00

0g

2,4

0

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1g

5

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0,2

8

Nuez m

oscada

3g

5

%1

00

g0

,02

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ozare

la

30

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Rallado

5%

50

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0,2

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Pasta

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om

illo

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gM

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5%

15

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0,9

1

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7,2

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coci

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ast

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re

mo

vie

nd

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on

sta

nte

me

nte

.C

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4

3.

Re

ctif

ica

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pim

ien

ta y

nu

ez

mo

sca

da

y a

ña

dir

la

pa

ng

ora

.C

ost

o p

or

po

rció

n7

,64

4.

Aro

ma

tiza

r co

n e

l a

zafr

án

y a

gre

ga

r e

l q

ue

so m

oza

rela

.

5.

Est

ira

r la

ma

sa y

co

rta

r tr

ian

gu

los

de

5 c

m.

6.

Co

cin

ar

los

ma

tta

gli

ati

en

ag

ua

hir

vie

nd

o p

or

2 m

inu

tos

y e

scu

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.

7.

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ad

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ast

a a

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pa

ng

ora

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ir c

ali

en

te.

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se

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pa

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lsa

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lori

as

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l)1

31

4,8

1

bá

sica

s.p

rote

ina

s (g

r)7

0,9

9

Aro

ma

tiza

r: D

ar

un

olo

r a

gra

da

ble

.g

rasa

s (g

r)5

7,0

5

carb

oh

idra

tos

(gr)

14

0,5

3

La p

ala

bra

ma

lta

gli

ati

sig

nif

ica

"m

al

cort

ad

os"

, e

n I

tali

a s

e

* A

seg

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rse

de

qu

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os

ali

me

nto

s e

ste

n c

orr

ect

am

en

te l

av

ad

os

y

ela

bo

rab

a e

ste

tip

o d

e p

ast

a c

on

la

fin

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da

d d

e q

ue

no

so

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se

de

sin

fect

ad

os.

na

da

ya

qu

e s

olo

co

nsi

stia

en

est

ira

r la

ma

sa y

co

rta

r a

vo

lun

tad

* C

on

sta

tar

la f

resc

ura

de

la

pa

ng

ora

.

la m

ism

a s

in u

n t

am

añ

o e

spe

cifi

co.

TE

MP

ER

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UR

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E A

LMA

CE

NA

MIE

NT

O:

FA

CU

LT

AD

DE

TU

RIS

MO

, H

OT

EL

ER

ÍA Y

GA

ST

RO

NO

MÍA

RE

CE

TA

ES

TA

ND

AR

UT

E

TIE

MP

O D

E A

LMA

CE

NA

MIE

NT

O:

1 H

OR

A

PR

OC

ED

IMIE

NT

O

TÉ

CN

ICA

SG

LOS

AR

IOIN

FO

RM

AC

ION

NU

TR

ICIO

NA

L

RE

SE

ÑA

HIS

TO

RIC

AP

UN

TO

S I

MP

OR

TA

NT

ES

95

NO

MB

RE

: A

GN

OLO

TIS

DE

PE

RE

JIL

RE

LLE

NO

S D

E B

OR

RE

GO

CA

TE

GO

RIA

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LAT

O F

UE

RT

E

# P

AX

: 1

UT

EN

SIL

IOS

: LA

MIN

AD

OR

A,

CO

RT

AD

OR

DE

PA

ST

A,

OLL

A D

E P

RE

SIO

N

74

°C

FE

CH

A:

04

/08

/20

15

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E E

QU

IPO

S (

CLO

RO

): 8

0P

PM

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E A

LIM

EN

TO

S (

YO

DO

): 2

0P

PM

ING

RE

DIE

NT

EC

AN

T.

RE

QU

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IDA

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CE

TA

UN

IDA

DA

PP

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MA

CA

NT

. C

OM

PR

AU

NID

AD

CO

ST

O P

RO

DU

CT

O

Borr

ego

200

gX

Cocin

ado y

mechado

15

%1

00

0g

2,2

9

Nara

njilla

100

g3

6%

10

00

g0

,19

Cebolla p

aiteña

30

gB

runois

e

15

%1

00

0g

0,0

8

Pim

iento

verd

e30

gB

runois

e

2

6%

10

00

g0

,04

Tom

ate

80

gC

oncasse

30

%1

00

0g

0,1

0

Ajo

5

gR

epic

ado

2

3%

40

0g

0,0

2

Cerv

eza

100

gX

8

%7

50

g0

,10

Pere

jil

5g

Repic

ado

40

%1

00

g0

,04

Cula

ntr

o

5g

Repic

ado

40

%1

00

g0

,04

Pasta

de p

ere

jil

150

gC

uadra

dos d

e 8

cm

x 8

cm

5%

15

0g

0,5

3

Sal y p

imie

nta

c/n

Co

sto

Bru

to

3,4

3

1.

Co

cin

ar

el

bo

rre

go

en

oll

a d

e p

resi

ón

po

r 1

5 m

inu

tos,

cu

an

do

est

e l

isto

de

sme

nu

zar

y r

ese

rva

r.M

arg

en

de

err

or

5%

0,1

7

2.

Ha

cer

un

re

frit

o c

on

la

ce

bo

lla

, p

imie

nto

, to

ma

te,

ajo

, p

ere

jil

y c

ula

ntr

o.

Co

sto

Ne

to3

,61

3.

Licu

ar

la n

ara

nji

lla

, ce

rnir

y a

gre

ga

r e

l ju

go

al

refr

ito

.C

ost

o p

or

po

rció

n3

,61

4.

Añ

ad

ir l

a c

erv

eza

y c

oci

na

r p

or

10

min

uto

s re

mo

vie

nd

o,

rect

ific

ar

con

sa

l y

pim

ien

ta.

5.

Est

ira

r la

ma

sa y

co

rta

r, r

ell

en

ar

con

el

bo

rre

go

me

cha

do

y c

err

ar.

6.

Co

cin

ar

los

ag

no

loti

s e

n a

gu

a h

irv

ien

do

po

r 2

min

uto

s.

7.

Se

rvir

lo

s a

gn

olo

tis

y b

añ

arl

os

con

la

sa

lsa

.

Re

du

cció

n:

Co

nce

ntr

ar

o e

spe

sar

un

a s

als

a o

cu

alq

uie

r lí

qu

ido

,R

efr

ito

: F

reir

en

un

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rté

n e

n a

bu

nd

an

te a

ceit

e,

ceb

oll

a,

ajo

, ca

lori

as

(kca

l)9

59

,97

me

dia

nte

la

ev

ap

ora

ció

n d

el

mis

mo

.to

ma

te u

otr

os

ing

red

ien

tes.

pro

tein

as

(gr)

54

,62

Oll

a d

e p

resi

on

: R

eci

pie

nte

he

rmé

tico

pa

ra c

oci

na

r q

ue

no

pe

rmit

e

gra

sas

(gr)

35

,61

la s

ali

da

de

air

e o

líq

uid

o.

carb

oh

idra

tos

(gr)

88

,64

Est

e p

lato

se

in

spir

o e

n e

l se

co d

e c

hiv

o,

pla

to t

ipic

o d

e E

cua

do

r.*

Ase

gu

rars

e d

e q

ue

lo

s a

lim

en

tos

est

en

co

rre

cta

me

nte

la

va

do

s y

El

seco

de

ch

ivo

en

un

a e

spe

cie

de

est

ofa

do

qu

e t

ien

e c

om

o

de

sin

fect

ad

os.

ing

red

ien

tes

esp

eci

ale

s la

na

ran

jill

a y

la

ce

rve

za,

pa

ra o

tro

ga

rle

* U

tili

zar

ute

nsi

llo

s d

ife

ren

tes

pa

ra e

l ch

ivo

y l

os

ve

ge

tale

s.

un

sa

bo

r a

gri

du

lce

, ta

mb

ien

se

lo

pu

ed

e p

rep

ara

r co

n c

hic

ha

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Co

nst

ata

r la

fre

scu

ra d

el

chiv

o.

TE

MP

ER

AT

UR

A D

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LMA

CE

NA

MIE

NT

O:

FA

CU

LT

AD

DE

TU

RIS

MO

, H

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EL

ER

ÍA Y

GA

ST

RO

NO

MÍA

RE

CE

TA

ES

TA

ND

AR

UT

E

TIE

MP

O D

E A

LMA

CE

NA

MIE

NT

O:

1 H

OR

A

PR

OC

ED

IMIE

NT

O

TÉ

CN

ICA

SG

LOS

AR

IOIN

FO

RM

AC

ION

NU

TR

ICIO

NA

L

RE

SE

ÑA

HIS

TO

RIC

AP

UN

TO

S I

MP

OR

TA

NT

ES

96

NO

MB

RE

: F

AZ

ZO

LET

TI

DE

RO

ME

RO

RE

LLE

NO

DE

LO

MO

SA

LTE

AD

O

CA

TE

GO

RIA

:P

LAT

O F

UE

RT

E

# P

AX

: 1

UT

EN

SIL

IOS

: LA

MIN

AD

OR

A,

CO

RT

AD

OR

DE

PA

ST

A

74

°C

FE

CH

A:

04

/08

/20

15

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E E

QU

IPO

S (

CLO

RO

): 8

0P

PM

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E A

LIM

EN

TO

S (

YO

DO

): 2

0P

PM

ING

RE

DIE

NT

EC

AN

T.

RE

QU

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IDA

RE

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DA

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CO

MP

RA

UN

IDA

DC

OS

TO

PR

OD

UC

TO

Lom

o fin

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gX

Cubos d

e 2

cm

0,4

10

00

g2

,90

Zanahoria

50

gS

mall d

ice

37

%1

00

0g

0,0

5

Arv

eja

50

g

55

%1

00

0g

0,1

5

Sa

lsa

de

vin

o y

ro

me

ro

:

Vin

o t

into

200

gX

5%

75

0g

2,8

3

Mante

quilla

25

gX

5%

25

0g

0,1

8

Harina

25

g

5

%1

00

0g

0,0

4

Rom

ero

2

gR

am

as

5

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5g

0,0

3

Ca

ldo

co

rto

Apio

50

gM

irepoix

3

7%

10

00

g0

,06

Cebolla p

erla

100

gM

irepoix

15

%1

00

0g

0,2

6

Zanahoria

50

gM

irepoix

3

6%

10

00

g0

,05

Pasta

de r

om

ero

150

gC

uadra

dos d

e 8

cm

x 8

cm

5%

15

0g

0,8

6

Sal y p

imie

nta

c/n

Co

sto

Bru

to

7,3

9

1.

Co

cin

ar

la z

an

ah

ori

a y

la

arv

eja

en

ag

ua

hir

vie

nd

o.

Esc

urr

ir y

re

serv

ar.

Ma

rge

n d

e e

rro

r 5

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,37

2.

Co

rta

r e

l lo

mo

, sa

l p

ime

nta

rlo

y s

alt

ea

rlo

.C

ost

o N

eto

7,7

6

3.

Añ

ad

ir l

a z

an

ah

ori

a y

arv

eja

s, r

eti

rar

de

l fu

eg

o y

re

serv

ar.

Co

sto

po

r p

orc

ión

7,7

6

4.

Re

ho

ga

r lo

s v

eg

eta

les

y c

ub

rir

con

ab

un

da

nte

ag

ua

, d

eja

r co

cin

ar

po

r 3

0 m

inu

tos,

co

lar

y r

ese

rva

r.

5.

De

rre

tir

la m

an

teq

uil

la y

añ

ad

ir e

l h

ari

na

, m

ezc

lar

ha

sta

te

ne

r u

n r

ou

x c

laro

.

6.

Añ

ad

ir e

l v

ino

y l

as

ram

as

de

ro

me

ro y

de

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coce

r h

ast

a q

ue

se

ev

ap

ore

el

alc

oh

ol

po

r a

pro

xim

ad

am

en

te 1

0 m

inu

tos.

7.

Ag

reg

ar

10

0 m

l d

e c

ald

o c

ort

o c

oci

na

r p

or

2 m

inu

tos

má

s, r

ect

ific

ar

con

sa

l y

pim

ien

ta,

reti

rar

las

ram

as

de

ro

me

ro y

me

zcla

r co

n e

l lo

mo

.

8.

Est

ira

r y

co

rta

r la

ma

sa,

coci

na

r e

n a

gu

a h

irv

ien

do

po

r 2

min

uto

s, e

curr

ir y

se

rvir

co

n e

l lo

mo

.

Re

du

cció

n:

Co

nce

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spe

sar

un

a s

als

a o

cu

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,C

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o c

ort

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Fo

nd

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erg

eta

les

pa

ra d

ar

má

s sa

bo

r a

sa

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sca

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21

1,7

1

me

dia

nte

la

ev

ap

ora

ció

n d

el

mis

mo

.y

so

pa

s.p

rote

ina

s (g

r)6

7,2

4

Re

ho

ga

r: S

ofr

eir

un

ali

me

nto

ha

sta

qu

e e

mp

ieze

a d

ora

rse

.g

rasa

s (g

r)3

9,7

7

Sa

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ar:

So

fre

ir u

n a

lim

en

to e

n g

rasa

a f

ue

go

viv

o.

carb

oh

idra

tos

(gr)

14

4,9

6

El

fazz

ole

tti

es

un

pla

to i

tali

an

o q

ue

se

ase

me

ja a

la

s la

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as

de

ca

ne

lon

es,

* A

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rse

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qu

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me

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s e

ste

n c

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am

en

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os

y

ge

ne

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en

te s

e s

irv

en

la

s la

min

as

coci

na

da

s y

cu

bie

rta

s d

e a

lgu

na

sa

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de

sin

fect

ad

os.

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ag

ou

t.*

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liza

r u

ten

sill

os

dif

ere

nte

s p

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la

ca

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os

ve

ge

tale

s.

* C

on

sta

tar

qu

e l

a c

arn

e t

en

ga

un

a t

em

pe

ratu

ra d

e 6

2,7

°C.

TE

MP

ER

AT

UR

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E A

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MIE

NT

O:

FA

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LT

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, H

OT

EL

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ÍA Y

GA

ST

RO

NO

MÍA

RE

CE

TA

ES

TA

ND

AR

UT

E

TIE

MP

O D

E A

LMA

CE

NA

MIE

NT

O:

1 H

OR

A

PR

OC

ED

IMIE

NT

O

TÉ

CN

ICA

SG

LOS

AR

IOIN

FO

RM

AC

ION

NU

TR

ICIO

NA

L

RE

SE

ÑA

HIS

TO

RIC

AP

UN

TO

S I

MP

OR

TA

NT

ES

97

NO

MB

RE

: S

OR

EN

TIN

OS

DE

CU

LAN

TR

O R

ELL

EN

OS

DE

ES

TO

FA

DO

DE

CH

OR

IZO

CA

TE

GO

RIA

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LAT

O F

UE

RT

E

# P

AX

: 1

UT

EN

SIL

IOS

: LA

MIN

AD

OR

A,

CO

RT

AD

OR

DE

PA

ST

A

74

°C

FE

CH

A:

04

/08

/20

15

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E E

QU

IPO

S (

CLO

RO

): 8

0P

PM

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E A

LIM

EN

TO

S (

YO

DO

): 2

0P

PM

ING

RE

DIE

NT

EC

AN

T.

RE

QU

ER

IDA

RE

CE

TA

UN

IDA

DA

PP

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RG

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TO

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RM

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EN

PLA

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CT

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ME

RM

AC

AN

T.

CO

MP

RA

UN

IDA

DC

OS

TO

PR

OD

UC

TO

Chorizo a

mbate

ño

150

gX

2cm

de a

ncho

5%

10

00

g0

,52

Papa

80

gLarg

e d

ice

15

%1

00

0g

0,0

6

Cebolla p

aiteña

20

gB

runois

e

15

%1

00

0g

0,0

6

Ajo

5g

Repic

ado

23

%4

00

g0

,02

Tom

ate

100

gC

oncasse

3

0%

10

00

g0

,13

Rem

ola

cha

80

gC

ocin

ada

12

%1

00

0g

0,0

8

Zanahoria

80

gC

ocin

ada

3

7%

10

00

g0

,08

Mante

quilla

25

gX

Ram

as

5

%2

50

g0

,18

Harina

25

g

5%

10

00

g0

,04

Pasta

de c

ula

ntr

o

150

g

5%

15

0g

0,5

7

Sal y p

imie

nta

c/n

Co

sto

Bru

to

1,7

3

1.

Ha

cer

un

re

frit

o c

on

la

ce

bo

lla

pa

ite

ña

, a

jo y

to

ma

te y

añ

ad

ir a

gu

a h

ast

a l

a m

ita

d d

e l

a c

ace

rola

.M

arg

en

de

err

or

5%

0,0

9

2.

Ag

reg

ar

el

cho

rizo

y l

as

pa

pa

s y

de

jar

coci

na

r p

or

15

min

uto

s, c

ua

nd

o e

sto

est

é l

isto

re

ctif

ica

r co

n s

al

y p

imie

nta

, re

tira

r d

el

fue

go

.C

ost

o N

eto

1,8

2

3.

Ha

cer

un

ro

ux

cla

ro c

on

la

ma

nte

qu

illa

y l

a h

ari

na

, d

ivid

ir e

n d

os

y d

eja

r e

nfr

iar.

Co

sto

po

r p

orc

ión

1,8

2

4.C

oci

na

r la

re

mo

lach

a y

za

na

ho

ria

po

r se

pa

rad

o,

cua

nd

o e

sté

n s

ua

ve

s p

roce

sar

y t

am

iza

r.

5.

Lle

va

r a

he

rvo

r lo

s ju

go

s d

e z

an

ah

ori

a y

re

mo

lach

a p

or

sep

ara

do

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gre

ga

rle

s ro

ux

a c

ad

a u

no

, co

cin

ar

ha

sta

qu

e e

spe

ce.

6.

Est

ira

r la

ma

sa,

colo

car

el

rell

en

o e

n e

l ce

ntr

o y

da

r la

fo

rma

de

So

ren

tin

os,

co

cin

ar

en

ag

ua

hir

vie

nd

o p

or

2 m

inu

tos.

7.

Se

rvir

lo

s so

ren

tin

os

con

un

po

co d

e c

ad

a s

als

a a

un

la

do

.

Re

du

cció

n:

Co

nce

ntr

ar

o e

spe

sar

un

a s

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a o

cu

alq

uie

r lí

qu

ido

,R

efr

ito

: F

reir

en

un

sa

rté

n e

n a

bu

nd

an

te a

ceit

e,

ceb

oll

a,

ajo

, ca

lori

as

(kca

l)1

35

8,7

6

me

dia

nte

la

ev

ap

ora

ció

n d

el

mis

mo

.to

ma

te u

otr

os

ing

red

ien

tes.

pro

tein

as

(gr)

49

,89

Est

ofa

r: C

occ

ión

de

un

ali

me

nto

a f

ue

go

le

nto

en

un

re

cip

ien

te

Ro

ux

: M

ezc

la d

e h

ari

na

y g

rasa

qu

e s

e u

sa p

ara

lig

ar

sals

as

gra

sas

(gr)

71

,99

cerr

ad

o.

bá

sica

s.ca

rbo

hid

rato

s (g

r)1

20

,88

Pro

cesa

r: L

icu

ar

o m

ole

r p

ara

fo

rma

r u

na

pa

sta

lis

a.

Los

sore

nti

no

s so

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rig

ina

rio

s d

e l

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iud

ad

de

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rre

nto

, e

xis

te

* A

seg

ura

rse

de

qu

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os

ali

me

nto

s e

ste

n c

orr

ect

am

en

te l

av

ad

os

y

un

a l

ey

en

de

alr

ed

ed

or

de

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tin

os

qu

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nta

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nd

esi

nfe

cta

do

s.

ho

mb

re a

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de

la

ga

stro

no

mía

(S

om

ar

Lua

r) p

idio

a u

n

* U

tili

zar

ute

nsi

llo

s d

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ren

tes

pa

ra e

l ch

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zo y

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s v

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eta

les.

coci

ne

ro i

tali

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o q

ue

le

pre

pa

rase

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a p

ast

a d

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ren

te y

est

e l

e*

Re

lle

na

r cu

ida

do

sam

en

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os

sore

nti

no

s p

ara

no

ro

mp

erl

os.

pre

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ro u

na

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sta

en

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rma

de

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mb

rero

re

lle

na

de

ja

mó

n y

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eso

s, e

l h

om

bre

qu

ed

o e

nca

nta

do

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rem

io a

to

do

s lo

s

coci

ne

ros

con

tie

rra

s y

oro

.

TE

MP

ER

AT

UR

A D

E A

LMA

CE

NA

MIE

NT

O:

FA

CU

LT

AD

DE

TU

RIS

MO

, H

OT

EL

ER

ÍA Y

GA

ST

RO

NO

MÍA

RE

CE

TA

ES

TA

ND

AR

UT

E

TIE

MP

O D

E A

LMA

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MIE

NT

O:

1 H

OR

A

PR

OC

ED

IMIE

NT

O

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CN

ICA

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LOS

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RM

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NU

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98

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TE

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# P

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SIL

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MIN

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°C

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04

/08

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15

PP

M D

ES

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EC

CIO

N D

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IPO

S (

CLO

RO

): 8

0P

PM

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E A

LIM

EN

TO

S (

YO

DO

): 2

0P

PM

ING

RE

DIE

NT

EC

AN

T.

RE

QU

ER

IDA

RE

CE

TA

UN

IDA

DA

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ALE

RG

/IN

TO

LER

MIS

E E

N P

LAC

EF

AC

TO

R M

ER

MA

CA

NT

. C

OM

PR

AU

NID

AD

CO

ST

O P

RO

DU

CT

O

Morc

illa

300

gX

2cm

de a

ncho

5%

10

00

g1

,02

Harina

25

g5

%1

00

0g

0,0

4

Mante

quilla

25

gX

5

%2

50

g0

,18

Leche

300

gX

5%

10

00

g0

,22

Coliflor

150

g

5

5%

10

00

g0

,16

Queso m

ozare

la

100

gX

Rallado

5%

50

0g

0,8

2

Nuez m

oscada

1

g

5

%1

00

g0

,01

Pasta

de p

ere

jil

150

g

Lasagna

5%

15

0g

0,5

3

Sal y p

imie

nta

c/n

Co

sto

Bru

to

2,9

7

1.

Co

rta

r e

n r

od

aja

s y

fre

ír l

as

mo

rcil

las

en

un

sa

rté

n.

Ma

rge

n d

e e

rro

r 5

%0

,15

2.

Ha

cer

un

ro

ux

co

n l

a m

an

teq

uil

la y

la

ha

rin

a y

añ

ad

ir l

a l

ech

e,

rev

olv

er

ha

sta

qu

e e

spe

se,

añ

ad

ir l

a n

ue

z m

osc

ad

a.

Co

sto

Ne

to3

,12

3.

Co

cin

ar

la c

oli

flo

r, c

ua

nd

o e

sté

lis

ta e

scu

rrir

y p

roce

sar

jun

to c

on

la

sa

lsa

be

cha

me

l.C

ost

o p

or

po

rció

n1

,56

4.

Est

ira

r la

pa

sta

y c

ort

arl

a e

n f

orm

a d

e l

asa

gn

a,

coci

na

r e

n a

gu

a h

irv

ien

do

po

r 2

min

uto

s y

esc

urr

ir.

5.

Co

loca

r u

na

tir

a d

e l

asa

gn

a e

n u

n m

old

e y

re

lle

na

r co

n l

a m

orc

illa

, cu

bri

r co

n u

n p

oco

de

sa

lsa

be

cha

me

l y

co

loca

r o

tra

tir

a d

e p

ast

a

en

cim

a,

rep

eti

r e

ste

pro

ceso

un

a v

ez

má

s y

fin

alm

en

te c

ub

rir

con

má

s sa

lsa

be

cha

me

l y

qu

eso

mo

zare

la.

7.

Gra

tin

ar

po

r d

os

min

uto

s y

se

rvir

.

Gra

tin

ar:

Ex

po

ne

r la

ca

pa

ex

tern

a d

e u

n a

lim

en

to a

fu

eg

o p

ara

R

ou

x:

Me

zcla

de

ha

rin

a y

gra

sa q

ue

se

usa

pa

ra l

iga

r sa

lsa

s ca

lori

as

(kca

l)2

29

3,2

3

qu

e s

e t

orn

e c

ruji

en

te y

do

rad

a.

bá

sica

s.p

rote

ina

s (g

r)1

21

,28

Fre

ir:

Co

cer

un

ali

me

nto

su

me

rgie

nd

olo

en

ab

un

da

nte

ace

ite

a u

na

gra

sas

(gr)

14

7,4

5

tem

pe

ratu

ra d

e 1

80

°C p

ara

fo

rma

r u

na

co

stra

cro

can

te p

or

fue

ra.

carb

oh

idra

tos

(gr)

11

6,3

5

Pro

cesa

r: L

icu

ar

o m

ole

r p

ara

fo

rma

r u

na

pa

sta

lis

a.

La p

ala

bra

la

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na

pro

vie

ne

de

l g

rie

go

"la

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nu

m"

qu

e s

ign

ific

a*

Ase

gu

rars

e d

e q

ue

lo

s a

lim

en

tos

est

en

co

rre

cta

me

nte

la

va

do

s y

pla

to o

ta

zón

. La

pri

me

ra l

asa

ña

se

la

se

rvia

de

ma

ne

ra p

are

cid

ad

esi

nfe

cta

do

s.

a l

a a

ctu

al,

co

loca

nd

o c

ap

as

de

pa

sta

y r

ell

en

o e

n e

l ce

ntr

o.

* U

tili

zar

ute

nsi

llo

s d

ife

ren

tes

pa

rala

mo

rcil

la y

lo

s v

eg

eta

les.

TE

MP

ER

AT

UR

A D

E A

LMA

CE

NA

MIE

NT

O:

FA

CU

LT

AD

DE

TU

RIS

MO

, H

OT

EL

ER

ÍA Y

GA

ST

RO

NO

MÍA

RE

CE

TA

ES

TA

ND

AR

UT

E

TIE

MP

O D

E A

LMA

CE

NA

MIE

NT

O:

1 H

OR

A

PR

OC

ED

IMIE

NT

O

TÉ

CN

ICA

SG

LOS

AR

IOIN

FO

RM

AC

ION

NU

TR

ICIO

NA

L

RE

SE

ÑA

HIS

TO

RIC

AP

UN

TO

S I

MP

OR

TA

NT

ES

99

NO

MB

RE

: C

AZ

UE

LA D

E M

AR

ISC

OS

CO

N P

AP

AR

DE

LLE

DE

TO

MIL

LO

CA

TE

GO

RIA

:P

LAT

O F

UE

RT

E

# P

AX

: 1

UT

EN

SIL

IOS

: LA

MIN

AD

OR

A,

CO

RT

AD

OR

DE

PA

ST

A

74

°C

FE

CH

A:

04

/08

/20

15

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E E

QU

IPO

S (

CLO

RO

): 8

0P

PM

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E A

LIM

EN

TO

S (

YO

DO

): 2

0P

PM

ING

RE

DIE

NT

EC

AN

T.

RE

QU

ER

IDA

RE

CE

TA

UN

IDA

DA

PP

ALE

RG

/IN

TO

LER

MIS

E E

N P

LAC

EF

AC

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R M

ER

MA

CA

NT

. C

OM

PR

AU

NID

AD

CO

ST

O P

RO

DU

CT

O

Cebolla p

aiteña

20

gB

runois

e1

5%

10

00

g0

,06

Pim

iento

verd

e20

gB

runois

e

26

%1

00

0g

0,0

3

Cula

ntr

o

5g

Repic

ado

40

%1

00

g0

,04

Plá

tano v

erd

e100

gLic

uado

35

%1

00

0g

0,0

5

Maní

50

gX

0,0

52

50

g0

,19

Leche

100

gX

5%

10

00

g0

,07

Corv

ina

75

gX

XC

ubos d

e 3

cm

x 3

cm

25

%4

54

g1

,24

Cam

aró

n75

gX

XP

ela

do,

desve

nado

30

%4

54

g1

,07

Cala

mar

75

gX

XLim

pio

, anillo

s d

e 2

cm

0,2

51

00

0g

0,9

1

Pasta

de t

om

illo

150

gP

apard

elle

5%

15

0g

0,9

1

Sal y p

imie

nta

c/n

Co

sto

Bru

to

4,5

6

1.

Ha

cer

un

re

frit

o c

on

la

ce

bo

lla

, p

imie

nto

y c

ula

ntr

o.

Ma

rge

n d

e e

rro

r 5

%0

,23

2.

Licu

ar

el

ma

ní c

on

la

le

che

. C

ost

o N

eto

4,7

9

3.

Ag

reg

ar

el

ma

ní l

icu

ad

o a

l re

frit

o y

de

jar

qu

e s

e c

oci

ne

po

r 5

min

uto

s.C

ost

o p

or

po

rció

n4

,79

4.

Pe

lar

y l

icu

ar

el

plá

tan

o v

erd

e y

añ

ad

ir a

l re

frit

o,

de

jar

he

rvir

po

r 1

0 m

inu

tos

ha

sta

qu

e e

spe

se,

rem

ov

ien

do

co

nst

an

tem

en

te.

5.

Re

ctif

ica

r co

n s

al

y p

imie

nta

, re

tira

r d

el

fue

go

y r

ese

rva

r.

6.

Fre

ír l

os

ma

risc

os

en

po

co a

ceit

e p

or

8 m

inu

tos

y s

al

pim

en

tar.

7.

Ho

rne

ar

los

ma

rico

s ju

nto

co

n l

a p

rep

ara

ció

n d

e p

lata

no

en

un

a c

azu

ela

a 1

80

°C p

or

5 m

inu

tos.

8.

Est

ira

r la

pa

sta

y c

ort

ar

en

fo

rma

de

Pa

pa

rde

lle

, co

cin

ar

en

ag

ua

hir

vie

nd

o p

or

2 m

inu

tos

y e

scu

rrir

.

9.

Aco

mp

añ

ar

la c

azu

ela

co

n l

a p

ast

a.

Esp

esa

r: H

ace

r m

ás

de

nsa

la

co

nsi

ste

nci

a d

e u

n l

íqu

ido

.R

efr

ito

: F

reir

en

un

sa

rté

n e

n a

bu

nd

an

te a

ceit

e,

ceb

oll

a,

ajo

, ca

lori

as

(kca

l)1

21

7,0

5

Ho

rne

ar:

Co

cer

un

ali

me

nto

me

dia

nte

ca

lor

seco

o c

on

va

po

r.to

ma

te u

otr

os

ing

red

ien

tes.

pro

tein

as

(gr)

72

,58

Fre

ir:

Co

cer

un

ali

me

nto

su

me

rgie

nd

olo

en

ab

un

da

nte

ace

ite

a u

na

gra

sas

(gr)

38

,40

tem

pe

ratu

ra d

e 1

80

°C p

ara

fo

rma

r u

na

co

stra

cro

can

te p

or

fue

ra.

carb

oh

idra

tos

(gr)

15

6,0

4

La c

azu

ela

es

un

pla

to t

ipic

o d

e E

spa

ña

, a

un

qu

e c

on

el

pa

sar

de

lo

s a

ño

s se

* A

seg

ura

rse

de

qu

e l

os

ali

me

nto

s e

ste

n c

orr

ect

am

en

te l

av

ad

os

y

ha

id

o e

xte

nd

ien

do

a v

ari

as

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rte

s d

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mu

nd

o,

tan

to a

si q

ue

ah

ora

ex

iste

de

sin

fect

ad

os.

la c

azu

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me

xic

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chil

en

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pe

rua

na

, e

cua

tori

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a,

etc

.*

Uti

liza

r u

ten

sill

os

dif

ere

nte

s p

ara

lo

s m

ari

sco

s y

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s v

eg

eta

les.

En

Ecu

ad

or

la c

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es

un

pla

to a

ba

se d

e m

ari

sco

s y

pla

tan

o v

erd

e c

oci

da

* C

on

sta

tar

la f

resc

ura

de

lo

s m

ari

sco

s.

en

un

re

cip

ien

te d

e b

arr

o e

n e

l h

orn

o.

TE

MP

ER

AT

UR

A D

E A

LMA

CE

NA

MIE

NT

O:

FA

CU

LT

AD

DE

TU

RIS

MO

, H

OT

EL

ER

ÍA Y

GA

ST

RO

NO

MÍA

RE

CE

TA

ES

TA

ND

AR

UT

E

TIE

MP

O D

E A

LMA

CE

NA

MIE

NT

O:

1 H

OR

A

PR

OC

ED

IMIE

NT

O

TÉ

CN

ICA

SG

LOS

AR

IOIN

FO

RM

AC

ION

NU

TR

ICIO

NA

L

RE

SE

ÑA

HIS

TO

RIC

AP

UN

TO

S I

MP

OR

TA

NT

ES

100

NO

MB

RE

: LA

SA

ÑA

DE

TO

MIL

LO C

ON

CE

RD

O Y

PIÑ

A E

N A

LMIB

AR

CA

TE

GO

RIA

:P

LAT

O F

UE

RT

E

# P

AX

: 2

UT

EN

SIL

IOS

: LA

MIN

AD

OR

A,

CO

RT

AD

OR

DE

PA

ST

A

74

°C

FE

CH

A:

04

/08

/20

15

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E E

QU

IPO

S (

CLO

RO

): 8

0P

PM

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E A

LIM

EN

TO

S (

YO

DO

): 2

0P

PM

ING

RE

DIE

NT

EC

AN

T.

RE

QU

ER

IDA

RE

CE

TA

UN

IDA

DA

PP

ALE

RG

/IN

TO

LER

MIS

E E

N P

LAC

EF

AC

TO

R M

ER

MA

CA

NT

. C

OM

PR

AU

NID

AD

CO

ST

O P

RO

DU

CT

O

Lom

o d

e c

erd

o300

gX

XLonja

s d

e 5

mm

de a

ncho

18

%1

00

0g

2,3

3

Vin

o b

lanco

70

gX

5%

10

00

g0

,41

Jugo d

e p

iña

70

g3

3%

10

00

g0

,04

Mosta

za

5g

5%

10

00

g0

,01

Azúcar

more

na

40

g5

%1

00

0g

0,0

3

Piñ

a e

n a

lmíb

ar

100

g80g m

ediu

m d

ice,

20 g

rodaja

s5

%3

00

g0

,39

Queso m

ozare

la100

gX

Rallado

5%

50

0g

0,8

2

Pasta

de t

om

illo

150

gLasagna

5%

15

0g

0,9

1

Sal y p

imie

nta

c/n

Co

sto

Bru

to

4,9

4

1.

Sa

lte

ar

las

lon

jas

de

ce

rdo

po

r a

pro

xim

ad

am

en

te 3

min

uto

s.M

arg

en

de

err

or

5%

0,2

5

2.

De

sgla

sar

con

el

vin

o b

lan

co y

el

jug

o d

e p

iña

, a

ña

dir

la

mo

sta

za,

el

azú

car

mo

ren

a y

la

s p

iña

s e

n a

lmíb

ar,

C

ost

o N

eto

5,1

9

3.

Co

cin

ar

a f

ue

go

me

dio

po

r 2

0 m

inu

tos,

re

ctif

ica

r co

n s

al

y p

imie

nta

, a

pa

ga

r e

l fu

eg

o y

re

serv

ar.

Co

sto

po

r p

orc

ión

5,1

9

4.E

stir

ar

la p

ast

a y

co

rta

r p

ara

la

sag

na

y c

oci

na

rla

en

ag

ua

hir

vie

nd

o p

or

2 m

inu

tos.

5.

Co

loca

r u

na

tir

a d

e p

ast

a e

n u

n m

old

e,

sob

re e

sto

co

loca

r la

mit

ad

de

l re

lle

no

, cu

bri

r co

n o

tra

tir

a d

e p

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a,

colo

car

la o

tra

mit

ad

de

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lle

no

y c

ub

rir

con

otr

a t

ira

de

pa

sta

. C

ub

rir

con

qu

eso

mo

zare

lla

y l

as

rod

aja

s d

e p

iña

.

7.

Gra

tin

ar

ha

sta

qu

e s

e d

ore

y s

erv

ir.

Sa

lte

ar:

So

fre

ir u

n a

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en

to e

n g

rasa

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ue

go

viv

o.

Lon

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Tir

as

de

lga

da

s d

e u

n p

rod

uct

o c

arn

ico

.ca

lori

as

(kca

l)1

49

4,2

9

De

sgla

sar:

Re

tira

r la

ca

ram

eli

zaci

ón

de

un

re

cip

ien

te c

on

un

p

rote

ina

s (g

r)1

01

,17

líq

uid

o f

río

.g

rasa

s (g

r)4

5,0

7

Gra

tin

ar:

Ex

po

ne

r la

ca

pa

ex

tern

a d

e u

n a

lim

en

to a

fu

eg

o p

ara

ca

rbo

hid

rato

s (g

r)1

72

,45

qu

e s

e t

orn

e c

ruji

en

te y

do

rad

a.

La p

ala

bra

la

sag

na

pro

vie

ne

de

l g

rie

go

"la

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nu

m"

qu

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ign

ific

a*

Ase

gu

rars

e d

e q

ue

lo

s a

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en

tos

est

en

co

rre

cta

me

nte

la

va

do

s y

pla

to o

ta

zón

. La

pri

me

ra l

asa

ña

se

la

se

rvia

de

ma

ne

ra p

are

cid

ad

esi

nfe

cta

do

s.

a l

a a

ctu

al,

co

loca

nd

o c

ap

as

de

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sta

y r

ell

en

o e

n e

l ce

ntr

o.

* U

tili

zar

ute

nsi

llo

s d

ife

ren

tes

pa

ra e

l ce

rdo

y l

os

de

má

s p

rod

uct

os.

* C

om

pro

ba

r q

ue

el

cerd

o t

en

ga

un

a t

em

pe

ratu

ra d

e 6

3°C

.

TE

MP

ER

AT

UR

A D

E A

LMA

CE

NA

MIE

NT

O:

FA

CU

LT

AD

DE

TU

RIS

MO

, H

OT

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ÍA Y

GA

ST

RO

NO

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RE

CE

TA

ES

TA

ND

AR

UT

E

TIE

MP

O D

E A

LMA

CE

NA

MIE

NT

O:

1 H

OR

A

PR

OC

ED

IMIE

NT

O

TÉ

CN

ICA

SG

LOS

AR

IOIN

FO

RM

AC

ION

NU

TR

ICIO

NA

L

RE

SE

ÑA

HIS

TO

RIC

AP

UN

TO

S I

MP

OR

TA

NT

ES

101

NO

MB

RE

: C

HU

LET

A D

E C

OR

DE

RO

CO

N T

AG

LIA

TE

LLE

DE

RO

ME

RO

CA

TE

GO

RIA

:P

LAT

O F

UE

RT

E

# P

AX

: 1

UT

EN

SIL

IOS

: LA

MIN

AD

OR

A,

CO

RT

AD

OR

DE

PA

ST

A

74

°C

FE

CH

A:

04

/08

/20

15

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E E

QU

IPO

S (

CLO

RO

): 8

0P

PM

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E A

LIM

EN

TO

S (

YO

DO

): 2

0P

PM

ING

RE

DIE

NT

EC

AN

T.

RE

QU

ER

IDA

RE

CE

TA

UN

IDA

DA

PP

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RG

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TO

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MA

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NT

. C

OM

PR

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NID

AD

CO

ST

O P

RO

DU

CT

O

Chule

ta d

e c

ord

ero

250

gX

20

%1

00

0g

2,2

2

Sal parr

ille

ra15

g5

%1

00

0g

0,0

4

Rom

ero

fre

sco

10

g5

%4

5g

0,1

4

Ajo

10

gR

epic

ado

23

%4

00

g0

,05

Pera

100

gP

ela

da,

pic

ada e

n c

ubos

26

%1

00

0g

0,2

9

Mante

quilla

sin

sal

20

gX

5%

25

0g

0,1

4

Vin

o t

into

80

gX

5%

75

0g

1,1

3

Cla

vo d

e o

lor

2g

5%

10

0g

0,0

1

Pim

ienta

dulc

e2

g5

%1

00

g0

,01

Pasta

de r

om

ero

150

gTagliate

lle

5%

15

0g

0,8

6

Sal y p

imie

nta

c/n

Co

sto

Bru

to

4,8

8

1.

Sa

zon

ar

el

cord

ero

co

n s

al

pa

rril

lera

, ro

me

ro y

ajo

y d

eja

r re

po

sar

po

r 1

ho

ra.

Ma

rge

n d

e e

rro

r 5

%0

,24

2.

Asa

r e

l co

rde

ro p

or

4 m

inu

tos

de

un

la

do

, v

olt

ea

r la

ch

ule

ta y

asa

r p

or

4 m

inu

tos

má

s, r

eti

rar

de

la

pa

rril

la y

re

serv

ar.

Co

sto

Ne

to5

,13

3.

Sa

lte

ar

las

pe

ras

en

ma

nte

qu

illa

, cu

an

do

est

én

do

rad

as

ag

reg

ar

el

azú

car

mo

ren

a.

Co

sto

po

r p

orc

ión

5,1

3

4.D

esg

lasa

r co

n v

ino

, a

gre

ga

r e

l cl

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o d

e o

lor

y l

a p

imie

nta

du

lce

y d

eja

r q

ue

se

re

du

zca

po

r 1

0 a

15

min

uto

s a

fu

eg

o m

ed

io.

5.

Est

ira

r la

pa

sta

y c

ort

ar

en

Ta

gli

ate

lle

y c

oci

na

r p

or

2 m

inu

tos

en

ag

ua

hir

vie

nd

o,

esc

urr

ir y

co

loca

r e

n u

n p

lato

ho

nd

o.

6.

Co

loca

r la

s ch

ule

tas

de

co

rde

ro a

zad

as

y b

añ

ar

con

la

sa

lsa

de

pe

ra y

vin

o.

De

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r co

n u

na

ra

ma

de

ro

me

ro y

se

rvir

.

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zon

ar:

Oto

rga

r o

po

ten

cia

r e

l sa

bo

r d

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n a

lim

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to m

ed

ian

teR

ep

ica

r: C

ort

e f

ino

de

ma

ne

ra i

rre

gu

lar.

calo

ria

s (k

cal)

13

63

,42

ali

ño

s y

esp

eci

as.

pro

tein

as

(gr)

51

,88

Asa

r: C

oci

na

r u

n g

en

ero

co

n p

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gra

sa,

ex

teri

or

do

rad

o e

in

teri

or

gra

sas

(gr)

77

,62

jug

oso

.ca

rbo

hid

rato

s (g

r)1

04

,87

Sa

lte

ar:

So

fre

ir u

n a

lim

en

to e

n g

rasa

a f

ue

go

viv

o.

De

sgla

sar:

Re

tira

r la

ca

ram

eli

zaci

ón

de

un

re

cip

ien

te c

on

un

líq

uid

o f

río

.

El

cord

ero

en

un

o d

e l

os

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ima

les

ma

s p

reci

ad

o e

n l

a g

ast

ron

om

ía*

Ase

gu

rars

e d

e q

ue

lo

s a

lim

en

tos

est

en

co

rre

cta

me

nte

la

va

do

s y

es

con

sid

era

do

un

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ima

l sa

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do

po

r m

uch

os

pu

eb

los,

es

un

ov

ino

de

sin

fect

ad

os.

de

me

no

s d

e u

n a

ño

de

vid

a,

cua

nd

o p

asa

est

e t

iem

po

se

lo

lla

ma

* U

tili

zar

ute

nsi

llo

s d

ife

ren

tes

pa

ra e

l co

rde

ro y

lo

s d

em

ás

ali

me

nto

s.

carn

ero

.*

Co

nst

ata

r q

ue

el

cord

ero

te

ng

a u

na

te

mp

era

tura

in

tern

a d

e 6

2,7

°C.

TE

MP

ER

AT

UR

A D

E A

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CE

NA

MIE

NT

O:

FA

CU

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RIS

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ST

RO

NO

MÍA

RE

CE

TA

ES

TA

ND

AR

UT

E

TIE

MP

O D

E A

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CE

NA

MIE

NT

O:

1 H

OR

A

PR

OC

ED

IMIE

NT

O

TÉ

CN

ICA

SG

LOS

AR

IOIN

FO

RM

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ION

NU

TR

ICIO

NA

L

RE

SE

ÑA

HIS

TO

RIC

AP

UN

TO

S I

MP

OR

TA

NT

ES

102

NO

MB

RE

: M

ALT

AG

LIA

TT

I D

E C

ULA

NT

RO

CO

N B

RO

CH

ET

AS

DE

CE

RD

O

CA

TE

GO

RIA

:P

LA

TO

FU

ER

TE

# P

AX

: 1

UT

EN

SIL

IOS

: LA

MIN

AD

OR

A,

CO

RT

AD

OR

DE

PA

ST

A,

PA

RR

ILLA

74

°C

FE

CH

A:

04

/0

8/2

01

5

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M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E E

QU

IPO

S (

CLO

RO

): 8

0P

PM

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E A

LIM

EN

TO

S (

YO

DO

): 2

0P

PM

ING

RE

DIE

NT

EC

AN

T.

RE

QU

ER

IDA

RE

CE

TA

UN

IDA

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PP

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RG

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TO

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ISE

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RM

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T.

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DC

OS

TO

PR

OD

UC

TO

Lom

o d

e c

erd

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gX

XC

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cm

18

%1

00

0g

1,5

5

Pim

iento

rojo

80

gP

ais

ana

26

%1

00

0g

0,2

0

Cebolla p

erla

80

gP

ais

ana

15

%1

00

0g

0,2

1

Sals

a d

e s

oya

100

g5

%5

00

g0

,96

Vin

agre

bals

ám

ico

50

g5

%2

50

g0

,98

Azúcar

20

gX

5%

10

00

g0

,02

Mie

l 50

g0

,15

25

0g

1,0

0

Ajo

5

gE

cra

see

23

%4

00

g0

,02

Jengib

re

10

gLám

inas

5%

25

0g

0,0

4

Bro

tes d

e s

oya

30

g0

,15

20

0g

0,1

3

Pasta

de c

ula

ntr

o150

gM

altagliati

5%

15

0g

0,5

7

Sal y p

imie

nta

c/n

Carb

ón

40

g1

00

0g

0,0

4

Aceite

100

g5

%1

00

0g

0,2

2

Co

sto

Bru

to

5,9

4

1.

Co

loca

r lo

s c

ub

os d

e c

erd

o,

pim

ien

to r

ojo

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oll

a p

erl

a e

n l

os p

alo

s p

ara

bro

ch

eta

in

terc

alá

nd

olo

s y

sa

l p

ime

nta

r.M

arg

en

de

err

or

5%

0,3

0

2.

Asa

r la

s b

roch

eta

s p

or

2 m

inu

tos d

e c

ad

a l

ad

o,

reti

rar

y r

ese

rva

r.C

osto

Ne

to6

,24

3.

Re

du

cir

en

un

a o

lla

la

sa

lsa

de

so

ya

, e

l v

ina

gre

ba

lsá

mic

o,

azú

ca

r, m

iel,

ajo

Ecra

se

e y

la

s l

ám

ina

s d

e j

en

gib

re.

Co

sto

po

r p

orc

ión

6,2

4

4.C

ocin

ar

a f

ue

go

me

dio

po

r 2

0 m

inu

tos r

em

ov

ien

do

de

ve

z e

n c

ua

nd

o.

5.P

ren

de

r lo

s c

arb

on

es y

co

loca

rlo

s e

n e

l a

ce

ite

, a

hu

ma

r lo

s b

rote

s d

e s

oy

a c

on

este

ace

ite

po

r 5

min

uto

s.

6.

Esti

rar

la p

asta

y c

ort

ar

en

Ma

lta

gli

ati

, co

cin

ar

en

ag

ua

hir

vie

nd

o p

or

do

s m

inu

tos,

escu

rrir

y c

olo

ca

r e

n u

n p

lato

.

7.

Co

loca

r so

bre

la

pa

sta

la

s b

roch

eta

s d

e c

erd

o y

ba

ña

r co

n l

a s

als

a o

rie

nta

l, d

eco

rar

co

n c

ula

ntr

o f

resco

re

pic

ad

o y

se

rvir

.

Asa

r: C

ocin

ar

un

ge

ne

ro c

on

po

ca

gra

sa

, e

xte

rio

r d

ora

do

e i

nte

rio

rP

ais

an

a:

Co

rte

de

ve

ge

tale

s p

lan

os d

e 1

cm

x 1

cm

.ca

lori

as (

kca

l)1

02

3,6

4

jug

oso

.A

jo E

cra

se

e:

Ajo

sin

pie

l y

ap

lasta

do

.p

rote

ina

s (

gr)

66

,74

Re

du

cció

n:

Co

nce

ntr

ar

o e

sp

esa

r u

na

sa

lsa

o c

ua

lqu

ier

líq

uid

o,

gra

sa

s (

gr)

18

,81

me

dia

nte

la

ev

ap

ora

ció

n d

el

mis

mo

.ca

rbo

hid

rato

s (

gr)

14

6,7

4

Ah

um

ad

o:

Té

cn

ica

de

co

nse

rva

ció

n q

ue

co

nsis

te e

n s

om

ete

r

ali

me

nto

s a

un

a f

ue

nte

de

hu

mo

.

La

pa

lab

ra m

alt

ag

lia

ti s

ign

ific

a "

ma

l co

rta

do

s",

en

Ita

lia

se

*

Ase

gu

rars

e d

e q

ue

lo

s a

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en

tos e

ste

n c

orr

ecta

me

nte

la

va

do

s y

ela

bo

rab

a e

ste

tip

o d

e p

asta

co

n l

a f

ina

lid

ad

de

qu

e n

o s

ob

rase

d

esin

fecta

do

s.

na

da

ya

qu

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olo

co

nsis

tia

en

esti

rar

la m

asa

y c

ort

ar

a v

olu

nta

d*

Uti

liza

r u

ten

sil

los d

ife

ren

tes p

ara

el

ce

rdo

y l

os v

eg

eta

les.

la m

ism

a s

in u

n t

am

añ

o e

sp

ecif

ico

.*

Co

nsta

tar

qu

e e

l ce

rdo

te

ng

a u

na

te

mp

era

tura

in

tern

a d

e 6

3°C

.

TE

MP

ER

AT

UR

A D

E A

LM

AC

EN

AM

IEN

TO

:

FA

CU

LT

AD

DE

TU

RIS

MO

, H

OT

EL

ER

ÍA Y

GA

ST

RO

NO

MÍA

RE

CE

TA

ES

TA

ND

AR

UT

E

TIE

MP

O D

E A

LM

AC

EN

AM

IEN

TO

: 1

HO

RA

PR

OC

ED

IMIE

NT

O

TÉ

CN

ICA

SG

LO

SA

RIO

INF

OR

MA

CIO

N N

UT

RIC

ION

AL

RE

SE

ÑA

HIS

TO

RIC

AP

UN

TO

S I

MP

OR

TA

NT

ES

103

NO

MB

RE

: T

OR

TE

LLIN

IS D

E R

OM

ER

O R

ELLE

NO

S D

E P

ULP

O Y

CA

LA

MA

R

CA

TE

GO

RIA

:P

LA

TO

FU

ER

TE

# P

AX

: 1

UT

EN

SIL

IOS

: LA

MIN

AD

OR

A,

CO

RT

AD

OR

DE

PA

ST

A

74

°C

FE

CH

A:

04

/0

8/2

01

5

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E E

QU

IPO

S (

CLO

RO

): 8

0P

PM

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E A

LIM

EN

TO

S (

YO

DO

): 2

0P

PM

ING

RE

DIE

NT

EC

AN

T.

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IDA

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PP

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ME

RM

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T.

CO

MP

RA

UN

IDA

DC

OS

TO

PR

OD

UC

TO

Pulp

o

100

gX

XC

ort

ar

1cm

de a

ncho

50

%1

00

0g

1,1

0

Zanahoria

50

gM

irepoix

37

%1

00

0g

0,0

5

Apio

50

gM

irepoix

3

7%

10

00

g0

,06

Cebolla p

erla

100

gM

irepoix

1

5%

10

00

g0

,26

Cala

mar

100

gX

XA

nillo

s d

e 1

cm

de a

ncho

0,2

51

00

0g

1,2

1

Sa

lsa

po

mo

do

ro

:

Tom

ate

300

gC

oncasse

30

%1

00

0g

0,3

9

Cebolla p

erla

40

gB

runois

e1

5%

10

00

g0

,10

Ajo

5

gR

epic

ar

23

%4

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g0

,02

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3g

Ram

a

10

%7

0g

0,0

3

Azúcar

more

na

50

g5

%1

00

0g

0,0

4

Aceite d

e o

liva

10

g7

%%

25

0g

0,0

8

Queso m

ozare

la100

gX

Rallado

5%

50

0g

0,8

2

Pasta

de r

om

ero

150

g5

%1

50

g0

,86

Sal y p

imie

nta

c/n

Co

sto

Bru

to

5,0

2

1.

Lim

pia

r e

l ca

lam

ar

y c

ort

ar

en

an

illo

s d

e 1

,5 c

m d

e a

nch

o y

co

cin

ar

en

ag

ua

hir

vie

nd

o c

on

sa

l p

or

2 m

inu

tos,

escu

rrir

y r

ese

rva

r.M

arg

en

de

err

or

5%

0,2

5

2.

Lim

pia

r la

ca

be

za

de

l p

ulp

o,

reti

rar

el

pic

o y

co

cin

ar

el

pu

lpo

co

n e

l m

ire

po

ix.

Co

sto

Ne

to5

,27

3.

Su

da

r la

ce

bo

lla

en

Bru

no

ise

, a

gre

ga

r e

l a

jo y

re

ho

ga

r p

or

2 m

inu

tos m

ov

ien

do

co

nsta

nte

me

nte

, a

gre

ga

r e

l to

ma

te e

n c

on

ca

sse

, e

l a

zú

ca

rC

osto

po

r p

orc

ión

5,2

7

mo

ren

a y

la

alb

ah

aca

y d

eja

r co

ce

r a

fu

eg

o b

ajo

po

r 4

5 m

inu

tos.

4.

Esti

rar

la p

asta

y c

ort

ar

en

cu

ad

rad

os d

e 8

cm

x 8

cm

, co

loca

r lo

s m

ari

sco

s e

n e

l ce

ntr

o y

do

bla

r e

n f

orm

a d

e t

ort

ell

inis

, co

cin

ar

en

ag

ua

hir

vie

nd

o p

or

3 m

inu

tos.

7.

Se

rvir

en

un

pla

to h

on

do

, b

añ

ar

co

n l

a s

als

a p

om

od

oro

y g

rati

na

r co

n e

l q

ue

so

.

Gra

tin

ar:

Ex

po

ne

r la

ca

pa

ex

tern

a d

e u

n a

lim

en

to a

fu

eg

o p

ara

B

run

ois

e:

Co

rte

fin

o d

e v

erd

ura

s,

1m

m x

1m

m x

1m

m.

ca

lori

as (

kca

l)1

23

1,9

2

qu

e s

e t

orn

e c

ruji

en

te y

do

rad

a.

Re

pic

ar:

Co

rte

fin

o d

e m

an

era

irr

eg

ula

r.p

rote

ina

s (

gr)

69

,70

Re

ho

ga

r: S

ofr

eir

un

ali

me

nto

ha

sta

qu

e e

mp

ieze

a d

ora

rse

.M

ire

po

ix:

Co

mb

ina

ció

n d

e v

erd

ura

s u

tili

za

da

s p

ara

aro

ma

tiza

rg

rasa

s (

gr)

34

,09

Su

da

r: C

ocin

ar

en

po

ca

ma

teri

a g

rasa

y f

ue

go

su

av

e l

os a

lim

en

tos

ca

ldo

s,

sa

lsa

s y

so

pa

s.

ca

rbo

hid

rato

s (

gr)

16

1,2

2

pa

ra q

ue

esto

s s

ue

lte

n s

us j

ug

os.

Co

nca

sse

: P

ela

r y

de

sp

ep

ita

r v

erd

ura

s.

La

sa

lsa

po

mo

do

ro e

s u

na

sa

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ma

dre

ori

gin

ari

a d

e I

tali

a a

ba

se

de

* A

se

gu

rars

e d

e q

ue

lo

s a

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en

tos e

ste

n c

orr

ecta

me

nte

la

va

do

s y

tom

ate

, e

sta

sa

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es m

uy

uti

liza

da

pa

ra c

on

su

mir

cu

alq

uie

r ti

po

de

sin

fecta

do

s.

de

pa

sta

. E

n c

ua

nto

a l

os t

ort

ell

inis

cu

en

ta l

a l

ey

en

da

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ue

fu

ero

n

* U

tili

za

r u

ten

sil

los d

ife

ren

tes p

ara

el

ch

ori

zo

y l

os v

eg

eta

les.

cre

ad

os p

or

el

pro

pie

tari

o d

e u

na

ho

sta

l e

n C

aste

lfra

ncis

co

(It

ali

a)

* R

ell

en

ar

cu

ida

do

sa

me

nte

lo

s s

ore

nti

no

s p

ara

no

ro

mp

erl

os.

al

insp

ira

rse

en

un

a m

uje

r h

erm

osa

, le

s d

io f

orm

a c

ircu

lar

po

r la

pa

rte

de

l cu

erp

o q

ue

má

s l

e l

lam

o l

a a

ten

ció

n d

e e

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mu

jer,

su

om

bli

go

.

TE

MP

ER

AT

UR

A D

E A

LM

AC

EN

AM

IEN

TO

:

FA

CU

LT

AD

DE

TU

RIS

MO

, H

OT

EL

ER

ÍA Y

GA

ST

RO

NO

MÍA

RE

CE

TA

ES

TA

ND

AR

UT

E

TIE

MP

O D

E A

LM

AC

EN

AM

IEN

TO

: 1

HO

RA

PR

OC

ED

IMIE

NT

O

TÉ

CN

ICA

SG

LO

SA

RIO

INF

OR

MA

CIO

N N

UT

RIC

ION

AL

RE

SE

ÑA

HIS

TO

RIC

AP

UN

TO

S I

MP

OR

TA

NT

ES

104

NO

MB

RE:

CA

RTO

CC

IO D

E LE

NG

UA

DO

CO

N F

ETU

CC

INE

DE

ALB

AH

AC

A

CA

TEG

OR

IA:

PLA

TO F

UER

TE

# P

AX

: 1

UTE

NSI

LIO

S: L

AM

INA

DO

RA

, CO

RTA

DO

R D

E P

AST

A

74°C

FEC

HA

: 04

/08/

2015

PP

M D

ESIN

FEC

CIO

N D

E EQ

UIP

OS

(CLO

RO

): 8

0PP

M

PP

M D

ESIN

FEC

CIO

N D

E A

LIM

ENTO

S (Y

OD

O):

20P

PM

ING

RE

DIE

NT

EC

AN

T.

RE

QU

ER

IDA

RE

CE

TA

UN

IDA

DA

PP

ALE

RG

/IN

TO

LER

MIS

E E

N P

LAC

EF

AC

TO

R M

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MA

CA

NT

. C

OM

PR

AU

NID

AD

CO

ST

O P

RO

DU

CT

O

Lenguado

200

gX

X25

%10

00g

1,60

Tom

ate

20

gC

oncasse

30%

1000

g0,

03

Aceitunas n

egra

s20

g5m

m d

e g

rosor

5%25

0g

0,13

Alb

ahaca

10

gH

oja

s g

randes e

n C

hiffo

nade

10%

70g

0,09

Pasta

de a

lbahaca

150

gF

ett

uccin

e

5%15

0g

0,69

Sal y p

imie

nta

c/n

Co

sto

Bru

to

2,53

1. E

stir

ar la

pas

ta y

co

rtar

en

fe

ttu

ccin

e, c

oci

nar

en

agu

a h

irvi

en

do

po

r 2

min

uto

s, e

scu

rrir

y r

ese

rvar

.M

arge

n d

e e

rro

r 5%

0,13

2. F

ile

tear

el l

en

guad

o y

sal

pim

en

tar.

Co

sto

Ne

to2,

66

3. C

ort

ar u

n r

ect

ángu

lo g

ran

de

de

pap

el a

lum

inio

de

man

era

qu

e q

ue

pa

la p

asta

, co

loca

r e

l fil

ete

de

len

guad

o s

ob

re la

pas

ta y

C

ost

o p

or

po

rció

n2,

66

sob

re e

l fil

ete

co

loca

r lo

s to

mat

es,

ace

itu

nas

ne

gras

y a

lbah

aca,

ce

rrar

bie

n e

l pap

el a

lum

inio

.

4. C

ale

nta

r e

l ho

rno

a 2

20°C

e in

tro

du

cir

el c

arto

ccio

.

6. H

orn

ear

po

r 7

min

uto

s, s

acar

de

l ho

rno

y s

erv

ir.

File

tear

: C

ort

ar u

n a

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en

to e

n f

ile

tes

fin

os.

Ch

iffo

nad

e:

Co

rte

fin

o y

larg

o d

e h

oja

s.ca

lori

as (

kcal

)60

6,03

Ho

rne

ar: C

oce

r u

n a

lim

en

to m

ed

ian

te c

alo

r se

co o

co

n v

apo

r.p

rote

inas

(gr

)49

,94

Car

tocc

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écn

ica

de

co

cció

n q

ue

co

nsi

ste

en

co

cer

alim

en

tos

en

gr

asas

(gr

)9,

95

el h

orn

o e

nvu

elt

os

en

pap

el a

lum

inio

o p

ape

l par

a h

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ear

.ca

rbo

hid

rato

s (g

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,46

Co

nca

sse

: Pe

lar

y d

esp

ep

itar

ve

rdu

ras.

La p

alab

ra c

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ccio

pro

vie

ne

de

"ca

rta"

qu

e s

ign

ific

a p

ape

l, e

s u

n

* A

segu

rars

e d

e q

ue

los

alim

en

tos

est

en

co

rre

ctam

en

te la

vad

os

y

pla

to t

ipic

o it

alia

no

qu

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on

sist

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n c

oce

r lo

s al

ime

nto

s e

n u

na

de

sin

fect

ado

s.

esp

eci

e d

e s

ob

re e

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l ho

rno

lo q

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pe

rmit

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est

os

se c

oci

ne

n*

Uti

liza

r u

ten

sill

os

dif

ere

nte

s p

ara

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esc

ado

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s ve

geta

les.

al v

apo

r ay

ud

and

o a

qu

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on

serv

en

to

do

s su

s ju

gos

y te

nga

n m

ás*

Co

nst

atar

qu

e e

l pe

scad

o t

en

ga u

na

tem

pe

ratu

ra in

tern

a d

e

sab

or.

62,7

°C.

TEM

PER

ATU

RA

DE

ALM

AC

ENA

MIE

NTO

:

FA

CU

LT

AD

DE

TU

RIS

MO

, H

OT

EL

ER

ÍA Y

GA

ST

RO

NO

MÍA

RE

CE

TA

ES

TA

ND

AR

UT

E

TIEM

PO

DE

ALM

AC

ENA

MIE

NTO

: 1 H

OR

A

PR

OC

EDIM

IEN

TO

TÉC

NIC

AS

GLO

SAR

IOIN

FOR

MA

CIO

N N

UTR

ICIO

NA

L

RES

EÑA

HIS

TOR

ICA

PU

NTO

S IM

PO

RTA

NTE

S

105

NO

MB

RE

: C

AN

ELO

NE

S G

RA

TIN

AD

OS

RE

LLE

NO

S D

E E

ST

OF

AD

O D

E R

ES

CA

TE

GO

RIA

:P

LA

TO

FU

ER

TE

# P

AX

: 1

UT

EN

SIL

IOS

: LA

MIN

AD

OR

A,

CO

RT

AD

OR

DE

PA

ST

A

74

°C

FE

CH

A:

04

/0

8/2

01

5

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E E

QU

IPO

S (

CLO

RO

): 8

0P

PM

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E A

LIM

EN

TO

S (

YO

DO

): 2

0P

PM

ING

RE

DIE

NT

EC

AN

T.

RE

QU

ER

IDA

RE

CE

TA

UN

IDA

DA

PP

ALE

RG

/IN

TO

LE

RM

ISE

EN

PLA

CE

FA

CT

OR

ME

RM

AC

AN

T.

CO

MP

RA

UN

IDA

DC

OS

TO

PR

OD

UC

TO

Esto

fad

o:

Carn

e d

e r

es

250

gX

Cubos d

e 3

cm

18

%1

00

0g

2,1

3

Zanahoria

50

gS

mall d

ice

37

%1

00

0g

0,0

5

Arv

eja

s

50

g5

5%

10

00

g0

,15

Cebolla p

erla

20

gB

runois

e

15

%1

00

0g

0,0

5

Vin

o t

into

80

gX

5%

75

0g

1,1

3

Pere

jil

5g

Repic

ado

40

%1

00

g0

,04

Sa

lsa

pe

sto

:

Alb

ahaca

20

gR

am

as

10

%7

0g

0,1

8

Ajo

10

g2

3%

40

0g

0,0

5

Queso m

ozare

la20

gX

5%

50

0g

0,1

6

Nueces

30

g5

%3

00

g0

,51

Aceite d

e o

liva

50

g7

%2

50

g0

,40

Pasta

de p

ere

jil

150

gR

ectá

ngulo

s e

15cm

de larg

o x

10cm

de a

ncho

5%

15

0g

0,5

3

Queso m

ozare

la100

gX

Rallado

5%

50

0g

0,8

2

Sal y p

imie

nta

c/n

Co

sto

Bru

to

6,1

9

1.

Ha

ce

r u

n r

efr

ito

co

n l

a c

eb

oll

a,

ag

reg

ar

la c

arn

e d

e r

es y

de

jar

qu

e s

e d

ore

.M

arg

en

de

err

or

5%

0,3

1

2.

De

sg

lasa

r co

n e

l v

ino

, d

eja

r co

cin

ar

po

r 1

5 m

inu

tos.

Ap

art

e c

ocin

ar

las z

an

ah

ori

as y

arv

eja

s h

asta

qu

e e

sté

n s

ua

ve

s y

añ

ad

irla

s

Co

sto

Ne

to6

,50

al

esto

fad

o,

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ar

el

pe

reji

l, s

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pim

en

tar

, re

tira

r d

el

fue

go

y r

ese

rva

r.C

osto

po

r p

orc

ión

6,5

0

3.

Pro

ce

sa

r la

alb

ah

aca

, a

jo,

qu

eso

, n

ue

ce

s y

ace

ite

de

oli

va

, re

cti

fica

r co

n s

al

y p

imie

nta

y r

ese

rva

r.

4.

Esti

rar

la p

asta

y c

ort

ar

los r

ectá

ng

ulo

s,

co

cin

ar

en

ag

ua

hir

vie

nd

o p

or

2 m

inu

tos y

escu

rrir

. C

olo

ca

r e

l e

sto

fad

o e

n e

l ce

ntr

o

de

la

pa

sta

y c

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arl

a e

n f

orm

a d

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elo

ne

s,

co

loca

rlo

s e

n u

n p

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y b

añ

arl

os c

on

el

pe

sto

, cu

bri

r co

n e

l q

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mo

za

rela

y g

rati

na

r.

De

sg

lasa

r: R

eti

rar

la c

ara

me

liza

ció

n d

e u

n r

ecip

ien

te c

on

un

R

efr

ito

: F

reir

en

un

sa

rté

n e

n a

bu

nd

an

te a

ce

ite

, ce

bo

lla

, a

jo,

ca

lori

as (

kca

l)1

74

1,4

5

líq

uid

o f

río

.to

ma

te u

otr

os i

ng

red

ien

tes.

pro

tein

as (

gr)

10

9,0

1

Esto

far:

Co

cció

n d

e u

n a

lim

en

to a

fu

eg

o l

en

to e

n u

n r

ecip

ien

te

gra

sa

s (

gr)

10

1,8

3

ce

rra

do

.ca

rbo

hid

rato

s (

gr)

11

3,0

3

La

pa

lab

ra e

sto

fad

o p

rov

ien

e d

el

fra

ncé

s é

tou

ffé

e y

pro

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ne

de

* A

se

gu

rars

e d

e q

ue

lo

s a

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en

tos e

ste

n c

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ecta

me

nte

la

va

do

s y

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uff

er

qu

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ign

ific

a a

sfi

xia

r, e

s u

n m

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do

de

co

cció

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uy

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esin

fecta

do

s.

an

tig

uo

qu

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sis

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n c

oce

r a

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en

tos e

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us p

rop

ios j

ug

os

* U

tili

za

r u

ten

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los d

ife

ren

tes p

ara

la

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rne

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les.

en

un

a c

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rola

ta

pa

da

.*

Co

nsta

tar

qu

e e

l e

sto

fad

o t

en

ga

un

a t

em

pe

ratu

ra d

e 6

2,7

°C.

TE

MP

ER

AT

UR

A D

E A

LM

AC

EN

AM

IEN

TO

:

FA

CU

LT

AD

DE

TU

RIS

MO

, H

OT

EL

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ÍA Y

GA

ST

RO

NO

MÍA

RE

CE

TA

ES

TA

ND

AR

UT

E

TIE

MP

O D

E A

LM

AC

EN

AM

IEN

TO

: 1

HO

RA

PR

OC

ED

IMIE

NT

O

TÉ

CN

ICA

SG

LO

SA

RIO

INF

OR

MA

CIO

N N

UT

RIC

ION

AL

RE

SE

ÑA

HIS

TO

RIC

AP

UN

TO

S I

MP

OR

TA

NT

ES

106

3.6.3 Postres

NO

MB

RE

: R

AV

IOLE

S D

E M

EN

TA

CO

N O

RIT

OS

FO

ST

ER

Y H

ELA

DO

DE

ALB

AH

AC

A

CA

TE

GO

RIA

:P

OS

TR

E

# P

AX

: 2

UT

EN

SIL

IOS

: LA

MIN

AD

OR

A,

CO

RT

AD

OR

DE

PA

ST

A,

BA

TID

OR

A

74

°C

FE

CH

A:

04

/08

/20

15

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E E

QU

IPO

S (

CLO

RO

): 8

0P

PM

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E A

LIM

EN

TO

S (

YO

DO

): 2

0P

PM

ING

RE

DIE

NT

EC

AN

T.

RE

QU

ER

IDA

RE

CE

TA

UN

IDA

DA

PP

ALE

RG

/IN

TO

LE

RM

ISE

EN

PLA

CE

FA

CT

OR

ME

RM

AC

AN

T.

CO

MP

RA

UN

IDA

DC

OS

TO

PR

OD

UC

TO

He

lad

o:

Alb

ahaca

25

g 1

0g C

hiffo

nade,

15g h

oja

s1

0%

70

g0

,23

Cáscara

de lim

ón

20

g5g r

alladura

, 15g c

ascara

36

%1

00

0g

0,0

4

Cre

ma d

e leche

125

gX

Monta

da

5%

25

0g

0,3

9

Leche

250

gX

5%

10

00

g0

,18

Azúcar

50

g5

%1

00

0g

0,0

5

Yem

as d

e h

uevo

60

gX

X7

0%

50

g0

,16

Orit

os F

oste

r:

Orito

s200

gR

odaja

s d

e 2

cm

de a

ncho

35

%1

00

0g

0,2

5

Azúcar

50

gX

5%

10

00

g0

,05

Mante

quilla

100

gX

5%

25

0g

0,7

1

Canela

1g

Po

lvo

5%

25

g0

,03

Ron

40

gX

5%

75

0g

0,5

3

Pasta

de m

enta

150

g5

%1

50

g1

,23

Co

sto

Bru

to

3,8

4

HE

LAD

O D

E A

LBA

HA

CA

Y L

IMÓ

N:

Ma

rge

n d

e e

rro

r 5

%0

,19

1.

He

rvir

le

che

co

n l

a m

ita

d d

el

azú

car,

ca

sca

ra d

e l

imó

n y

ho

jas

de

alb

ah

aca

.C

ost

o N

eto

4,0

3

2.

Ba

tir

las

ye

ma

s co

n l

a o

tra

mit

ad

de

l a

zúca

r, c

ua

nd

o l

a l

ech

e r

om

pa

he

rvo

r te

mp

era

r la

s y

em

as

y r

eg

resa

r a

la

oll

a,

coce

r h

ast

a q

ue

Co

sto

po

r p

orc

ión

2,0

2

esp

ece

mo

vie

nd

o c

on

sta

nte

me

nte

, re

tira

r la

s h

oja

s y

la

ca

sca

ra y

re

serv

ar.

3.

Mo

nta

r la

cre

ma

de

le

che

, a

ña

dir

el

alb

ah

aca

en

ch

iffo

na

de

y l

a r

all

ad

ura

de

lim

ón

, m

ezc

lar

con

la

cre

ma

in

gle

sa y

co

ng

ela

r p

or

6 h

ora

s.

OR

ITO

S F

OS

TE

R:

4.

Ha

cer

un

ca

ram

elo

co

n e

l a

zuca

r, a

gre

ga

r la

ma

nte

qu

illa

, lo

s o

rito

s, l

a c

an

ela

y s

alt

ea

r li

ge

ram

en

te.

5.

Fla

me

ar

con

el

ron

po

r 1

min

uto

.

6.

Est

ira

r la

ma

sa e

n 2

la

min

as

y c

olo

car

el

rell

en

o d

eja

nd

o d

os

de

do

s d

e s

ep

ara

ció

n,

cub

rir

con

la

otr

a l

ám

ina

de

pa

sta

y c

ort

ar

los

rav

iole

s

7.

Fre

ir l

os

rav

iole

s a

18

0°C

ha

sta

te

ne

r u

n c

olo

r d

ora

do

, se

rvir

ca

lie

nte

co

n u

na

bo

la d

e h

ela

do

.

He

rvir

: Ll

ev

ar

a e

bu

llic

ión

(1

00

°C)

un

líq

uid

o.

Ch

iffo

na

de

: C

ort

e f

ino

y l

arg

o d

e h

oja

s.ca

lori

as

(kca

l)2

68

2,1

9

Te

mp

era

r: I

gu

ala

r la

te

mp

era

tura

de

un

a p

rep

ara

ció

n.

pro

tein

as

(gr)

36

,63

Mo

nta

r: B

ati

r e

ne

rgic

am

en

te h

ast

a o

bte

ne

r u

na

cre

ma

fir

me

.g

rasa

s (g

r)1

71

,78

Fla

me

ar:

Ag

reg

ar

lico

r a

un

a p

rep

ara

ció

n p

ara

pre

nd

erl

e f

ue

go

.ca

rbo

hid

rato

s (g

r)2

33

,68

Las

ba

na

na

s fo

ste

r fu

ero

n c

rea

da

s e

n 1

95

1 e

n N

ue

va

Orl

ea

ns

po

r*

Ase

gu

rars

e d

e q

ue

lo

s a

lim

en

tos

est

en

co

rre

cta

me

nte

la

va

do

s y

Pa

ul

Bla

ng

é,

se t

rata

de

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na

na

s fl

am

ea

da

s co

n m

an

teq

uil

la

de

sin

fect

ad

os.

y c

an

ela

, e

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sta

re

ceta

se

le

in

ten

to d

ar

un

gir

o u

tili

zan

do

un

*

Co

nst

ata

r la

fre

scu

ra d

e l

os

hu

ev

os.

pro

du

cto

mu

y t

ipic

o d

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Ecu

ad

or,

lo

s o

rito

s.*

Re

frig

era

r e

l h

ela

do

a u

na

te

mp

era

tura

de

-2

0°C

.

TE

MP

ER

AT

UR

A D

E A

LMA

CE

NA

MIE

NT

O:

FA

CU

LT

AD

DE

TU

RIS

MO

, H

OT

EL

ER

ÍA Y

GA

ST

RO

NO

MÍA

RE

CE

TA

ES

TA

ND

AR

UT

E

TIE

MP

O D

E A

LMA

CE

NA

MIE

NT

O:

1 H

OR

A

PR

OC

ED

IMIE

NT

O

TÉ

CN

ICA

SG

LOS

AR

IOIN

FO

RM

AC

ION

NU

TR

ICIO

NA

L

RE

SE

ÑA

HIS

TO

RIC

AP

UN

TO

S I

MP

OR

TA

NT

ES

107

NO

MB

RE

: C

AR

AM

ELL

I D

E A

LBA

HA

CA

CO

N C

OM

PO

TA

DE

FR

UT

OS

RO

JOS

CA

TE

GO

RIA

:P

OS

TR

E

# P

AX

: 2

UT

EN

SIL

IOS

: LA

MIN

AD

OR

A,

CO

RT

AD

OR

DE

PA

ST

A,

BA

TID

OR

A

74

°C

FE

CH

A:

04

/08

/20

15

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E E

QU

IPO

S (

CLO

RO

): 8

0P

PM

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E A

LIM

EN

TO

S (

YO

DO

): 2

0P

PM

ING

RE

DIE

NT

EC

AN

T.

RE

QU

ER

IDA

RE

CE

TA

UN

IDA

DA

PP

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RG

/IN

TO

LER

MIS

E E

N P

LAC

EF

AC

TO

R M

ER

MA

CA

NT

. C

OM

PR

AU

NID

AD

CO

ST

O P

RO

DU

CT

O

Fru

tilla

100

gLava

do,

desin

fecta

do

5%

25

0g

0,3

4

Mora

100

gLava

do,

desin

fecta

do

7%

25

0g

0,5

5

Mort

iño

100

gLava

do,

desin

fecta

do

5%

25

0g

0,3

2

Azúcar

100

gX

5%

10

00

g0

,09

Chocola

te b

lanco

50

gX

Tro

ceado

5%

20

0g

0,5

8

Cre

ma d

e leche

50

gX

5%

25

0g

0,1

6

Coco s

eco r

allado

20

gT

os

tad

o5

%1

00

g0

,36

Pasta

de a

lbahaca

150

g5

%1

50

g0

,69

Co

sto

Bru

to

3,0

9

1.

Lle

va

r a

fu

eg

o m

ed

io l

os

fru

tos

rojo

s co

n e

l a

zúca

r y

re

du

cir

po

r 1

5 m

inu

tos.

Ma

rge

n d

e e

rro

r 5

%0

,15

2.

He

rvir

la

cre

ma

de

le

che

, re

tira

r d

el

fue

go

y a

gre

ga

r e

l ch

oco

late

bla

nco

, m

ezc

lar

ha

sta

qu

e s

e d

isu

elv

a y

re

serv

ar.

Co

sto

Ne

to3

,25

3.

To

sta

r e

l co

co e

n u

n s

art

én

ha

sta

qu

e t

om

e u

n c

olo

r d

ora

do

y r

ese

rva

r.C

ost

o p

or

po

rció

n1

,62

4.

Est

ira

r la

pa

sta

y c

ort

ar

en

cu

ad

rad

os

de

10

cm

, re

lle

na

r co

n l

os

fru

tos

rojo

s y

ce

rra

r e

n f

orm

a d

e c

ara

me

lli.

5.

Co

cin

ar

en

ag

ua

hir

vie

nd

o p

or

3 m

inu

tos.

6.

Dis

po

ne

r lo

s ca

ram

ell

i e

n u

n p

lato

, b

añ

ar

con

el

ga

na

che

y d

eco

rar

con

el

coco

se

co y

la

co

mp

ota

a l

os

lad

os.

He

rvir

: Ll

ev

ar

a e

bu

llic

ión

(1

00

°C)

un

líq

uid

o.

Ba

ña

r: C

ub

rir

un

ali

me

nto

co

n u

na

sa

lsa

.ca

lori

as

(kca

l)1

41

4,2

4

To

sta

r: C

oce

r u

n a

lim

en

to a

l fu

eg

o s

in u

sar

gra

sa.

Co

mp

ota

: C

on

cerv

a d

ulc

e q

ue

se

ela

bo

ra a

ba

se d

e f

ruta

y a

zuca

r.p

rote

ina

s (g

r)2

3,1

8

gra

sas

(gr)

47

,20

carb

oh

idra

tos

(gr)

23

4,2

7

La c

om

po

ta e

s u

n a

lim

en

to m

uy

co

nsu

mid

o e

n F

rán

cia

y A

lem

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ia,

* A

seg

ura

rse

de

qu

e l

os

ali

me

nto

s e

ste

n c

orr

ect

am

en

te l

av

ad

os

y

est

a p

ala

bra

vie

ne

de

l fr

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cés

com

po

te q

ue

sig

nif

ica

me

zcla

y

de

sin

fect

ad

os.

con

sist

e e

n c

oce

r p

or

po

co t

iem

po

fru

tas

y a

zúca

r.*

Te

ne

r cu

ida

do

de

qu

e l

a c

om

po

ta n

o s

e a

sie

nte

me

zcla

nd

ola

con

sta

nte

me

nte

co

n u

na

esp

atu

la d

e t

em

pe

ratu

ra.

TE

MP

ER

AT

UR

A D

E A

LMA

CE

NA

MIE

NT

O:

FA

CU

LT

AD

DE

TU

RIS

MO

, H

OT

EL

ER

ÍA Y

GA

ST

RO

NO

MÍA

RE

CE

TA

ES

TA

ND

AR

UT

E

TIE

MP

O D

E A

LMA

CE

NA

MIE

NT

O:

1 H

OR

A

PR

OC

ED

IMIE

NT

O

TÉ

CN

ICA

SG

LOS

AR

IOIN

FO

RM

AC

ION

NU

TR

ICIO

NA

L

RE

SE

ÑA

HIS

TO

RIC

AP

UN

TO

S I

MP

OR

TA

NT

ES

108

NO

MB

RE

: T

OR

TE

LLO

NI

DE

ME

NT

A R

ELL

EN

O D

E Q

UE

SO

RIC

OT

A Y

MO

RT

IÑO

CA

TE

GO

RIA

:P

OS

TR

E

# P

AX

: 2

UT

EN

SIL

IOS

: LA

MIN

AD

OR

A,

CO

RT

AD

OR

DE

PA

ST

A

74

°C

FE

CH

A:

04

/08

/20

15

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E E

QU

IPO

S (

CLO

RO

): 8

0P

PM

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E A

LIM

EN

TO

S (

YO

DO

): 2

0P

PM

ING

RE

DIE

NT

EC

AN

T.

RE

QU

ER

IDA

RE

CE

TA

UN

IDA

DA

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ALE

RG

/IN

TO

LER

MIS

E E

N P

LAC

EF

AC

TO

R M

ER

MA

CA

NT

. C

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PR

AU

NID

AD

CO

ST

O P

RO

DU

CT

O

Re

lle

no

:

Queso r

icota

150

gX

5

%4

50

g0

,74

Mort

iño

100

g

5

%2

50

g0

,32

Azúcar

100

gX

5

%1

00

0g

0,0

9

Ga

na

ch

e:

Chocola

te b

lanco

50

gX

Tro

ceado

5%

20

0g

0,5

8

Cre

ma d

e leche

50

gX

5%

25

0g

0,1

6

Re

du

cció

n d

e m

en

ta:

Lic

or

de m

enta

100

gX

5%

75

0g

0,9

3

Azucar

30

gX

5%

10

00

g0

,03

Pasta

de m

enta

150

gC

uadra

dos d

e 8

cm

x 8

cm

5%

15

0g

1,2

3

Co

sto

Bru

to

4,0

8

1.

Co

cin

ar

el

mo

rtiñ

o c

on

azu

car

a f

ue

go

me

dio

po

r 1

5 m

inu

tos.

Ma

rge

n d

e e

rro

r 5

%0

,20

2.

Me

zcla

r e

l d

ulc

e d

e m

ort

iño

co

n e

l q

ue

so y

re

serv

ar.

Co

sto

Ne

to4

,28

3.

He

rvir

la

cre

ma

de

le

che

, re

tira

r d

el

fue

go

y a

gre

ga

r e

l ch

oco

late

, m

ezc

lar

ha

sta

qu

e s

e d

err

ita

y r

ese

rva

r.C

ost

o p

or

po

rció

n2

,14

4.

Re

du

cir

el

lico

r d

e m

en

ta c

on

el

azú

car

ha

sta

el

25

% d

e s

u t

ota

lid

ad

.

5.

Est

ira

r y

co

rta

r la

ma

sa,

colo

car

el

rell

en

o e

n e

l ce

ntr

o y

ce

rra

r e

n f

orm

a d

e t

ort

ell

on

is.

6.

Co

cin

ar

la p

ast

a e

n a

gu

a h

irv

ien

do

po

r 2

min

uto

s y

esc

urr

ir.

7.

Se

rvir

ca

lie

nte

y d

eco

rar

con

el

ga

na

che

y l

a r

ed

ucc

ion

de

me

nta

.

Re

du

cció

n:

Co

nce

ntr

ar

o e

spe

sar

un

a s

als

a o

cu

alq

uie

r lí

qu

ido

,G

an

ach

e:

Sa

lsa

esp

esa

de

ch

oco

late

.ca

lori

as

(kca

l)1

82

8,1

0

me

dia

nte

la

ev

ap

ora

ció

n d

el

mis

mo

.p

rote

ina

s (g

r)4

0,9

4

gra

sas

(gr)

54

,86

carb

oh

idra

tos

(gr)

29

0,3

5

Los

tort

ell

on

is s

on

un

pla

to t

ipic

o d

e I

tali

a,

mu

y p

are

cid

os

a l

os

* A

seg

ura

rse

de

qu

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os

ali

me

nto

s e

ste

n c

orr

ect

am

en

te l

av

ad

os

y

tort

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inis

pe

ro a

est

os

se l

os

cie

rra

n a

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do

co

ntr

ari

o,

son

cu

ad

rad

os

de

sin

fect

ad

os.

de

pa

sta

re

lle

no

s y

co

n f

orm

a d

e a

nil

lo.

TE

MP

ER

AT

UR

A D

E A

LMA

CE

NA

MIE

NT

O:

FA

CU

LT

AD

DE

TU

RIS

MO

, H

OT

EL

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ÍA Y

GA

ST

RO

NO

MÍA

RE

CE

TA

ES

TA

ND

AR

UT

E

TIE

MP

O D

E A

LMA

CE

NA

MIE

NT

O:

1 H

OR

A

PR

OC

ED

IMIE

NT

O

TÉ

CN

ICA

SG

LOS

AR

IOIN

FO

RM

AC

ION

NU

TR

ICIO

NA

L

RE

SE

ÑA

HIS

TO

RIC

AP

UN

TO

S I

MP

OR

TA

NT

ES

109

NO

MB

RE

: G

NO

CC

HIS

DE

ME

NT

A E

N S

ALS

A D

E M

AR

AC

UY

Á

CA

TE

GO

RIA

:P

OS

TR

E

# P

AX

: 2

UT

EN

SIL

IOS

: LA

MIN

AD

OR

A,

CO

RT

AD

OR

DE

PA

ST

A

74

°C

FE

CH

A:

04

/08

/20

15

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E E

QU

IPO

S (

CLO

RO

): 8

0P

PM

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E A

LIM

EN

TO

S (

YO

DO

): 2

0P

PM

ING

RE

DIE

NT

EC

AN

T.

RE

QU

ER

IDA

RE

CE

TA

UN

IDA

DA

PP

ALE

RG

/IN

TO

LER

MIS

E E

N P

LAC

EF

AC

TO

R M

ER

MA

CA

NT

. C

OM

PR

AU

NID

AD

CO

ST

O P

RO

DU

CT

O

Papa

400

gP

uré

1

5%

10

00

g0

,32

Harina d

e t

rigo

70

g5

%1

00

0g

0,1

1

Am

ara

nto

30

g5

%3

00

g0

,39

Menta

50

gP

asta

5

%4

5g

0,6

8

Mara

cuyá

200

gJugo

37

%1

00

0g

0,9

2

Azúcar

100

gX

5%

10

00

g0

,09

Mante

quilla

25

gX

Fría

5%

25

0g

0,1

8

Co

sto

Bru

to

2,6

8

1.

Co

cin

ar

las

pa

pa

s, e

scu

rrir

las

y p

roce

sarl

as

ha

sta

ob

ten

er

un

pu

ré d

eli

cad

o.

Ma

rge

n d

e e

rro

r 5

%0

,13

2.

Me

zcla

r e

l p

uré

co

n e

l h

ari

na

de

tri

go

y e

l a

ma

ran

to y

am

asa

r b

ien

.C

ost

o N

eto

2,8

2

3.

Añ

ad

ir l

a p

ast

a d

e m

en

ta y

me

zcla

r h

ast

a o

bte

ne

r u

na

ma

sa m

ale

ab

le.

Co

sto

po

r p

orc

ión

1,4

1

4.

Est

ira

r la

ma

sa p

ara

ob

ten

er

roll

os

fin

os

y l

arg

os,

lo

s cu

ale

s se

co

rta

ran

de

2,5

cm d

e l

arg

o.

5.

En

ha

rin

ar

bie

n l

os

Gn

oq

uis

y p

asa

rlo

s p

or

el

rev

és

de

un

te

ne

do

r p

ara

da

rle

s fo

rma

.

6.

Co

cin

arl

os

en

ag

ua

hir

vie

nd

o p

or

3 m

inu

tos,

esc

urr

ir y

re

serv

ar.

7.

He

rvir

el

ma

racu

yá

ju

nto

co

n e

l a

zúca

r h

ast

a q

ue

se

re

du

zca

a l

a m

ita

d.

8.

Re

tira

r d

el

fue

go

y a

ña

dir

po

co a

po

co l

a m

an

teq

uil

la f

ría

me

zcla

nd

o b

ien

ha

sta

te

ne

r u

na

sa

lsa

ho

mo

gé

ne

a.

9.

Añ

ad

ir l

os

Gn

occ

his

a l

a s

als

a y

me

zcla

r b

ien

to

do

, se

rvir

en

un

pla

to h

on

do

de

cora

nd

o c

on

ho

jas

de

me

nta

fre

sca

.

Re

du

cció

n:

Co

nce

ntr

ar

o e

spe

sar

un

a s

als

a o

cu

alq

uie

r lí

qu

ido

,H

om

og

én

eo

: C

om

po

sici

ón

y e

stru

ctu

ra u

nif

orm

e.

calo

ria

s (k

cal)

13

55

,11

me

dia

nte

la

ev

ap

ora

ció

n d

el

mis

mo

.p

rote

ina

s (g

r)2

6,5

6

Em

uls

ion

ar:

Me

zcla

r d

os

liq

uid

os

inm

isib

les.

gra

sas

(gr)

29

,26

Pro

cesa

r: L

icu

ar

o m

ole

r p

ara

fo

rma

r u

na

pa

sta

lis

a.

carb

oh

idra

tos

(gr)

25

2,7

4

Pla

to t

ipic

o i

tali

an

o q

ue

se

ela

bo

ra a

ba

se d

e u

n p

ure

de

pa

pa

fin

o,

* A

seg

ura

rse

de

qu

e l

os

ali

me

nto

s e

ste

n c

orr

ect

am

en

te l

av

ad

os

y

en

la

tin

oa

me

rica

de

pe

nd

ien

do

de

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re

gió

n s

e l

o p

ue

de

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bo

rar

de

sin

fect

ad

os.

con

yu

ca,

pla

tan

o,

ma

nd

ioca

, e

tc.

TE

MP

ER

AT

UR

A D

E A

LMA

CE

NA

MIE

NT

O:

FA

CU

LT

AD

DE

TU

RIS

MO

, H

OT

EL

ER

ÍA Y

GA

ST

RO

NO

MÍA

RE

CE

TA

ES

TA

ND

AR

UT

E

TIE

MP

O D

E A

LMA

CE

NA

MIE

NT

O:

1 H

OR

A

PR

OC

ED

IMIE

NT

O

TÉ

CN

ICA

SG

LOS

AR

IOIN

FO

RM

AC

ION

NU

TR

ICIO

NA

L

RE

SE

ÑA

HIS

TO

RIC

AP

UN

TO

S I

MP

OR

TA

NT

ES

110

NO

MB

RE

: N

IDO

S D

E P

AS

TA

DE

ME

NT

A C

ON

EN

SA

LAD

A D

E F

RU

TO

S R

OJO

S

CA

TE

GO

RIA

:P

OS

TR

E

# P

AX

: 2

UT

EN

SIL

IOS

: LA

MIN

AD

OR

A,

CO

RT

AD

OR

DE

PA

ST

A

4°C

FE

CH

A:

04

/08

/20

15

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E E

QU

IPO

S (

CLO

RO

): 8

0P

PM

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E A

LIM

EN

TO

S (

YO

DO

): 2

0P

PM

ING

RE

DIE

NT

EC

AN

T.

RE

QU

ER

IDA

RE

CE

TA

UN

IDA

DA

PP

ALE

RG

/IN

TO

LER

MIS

E E

N P

LAC

EF

AC

TO

R M

ER

MA

CA

NT

. C

OM

PR

AU

NID

AD

CO

ST

O P

RO

DU

CT

O

Fru

tilla

75

gC

uart

os

5%

25

0g

0,2

6

Fra

mbuesa

75

g5

%1

25

g1

,66

Mora

75

g7

%2

50

g0

,41

Nara

nja

30

gZum

o

36

%3

00

0g

0,0

2

Lic

or

de m

enta

100

gX

5%

55

0g

1,3

3

Azúcar

30

gX

5%

10

00

g0

,03

Pasta

de m

enta

150

gC

ort

ar

en juliana y

hacer

nid

os

5%

15

0g

1,2

3

Co

sto

Bru

to

4,9

3

1.

Ma

cera

r la

s fr

uta

s co

n e

l zu

mo

de

na

ran

ja p

or

20

min

uto

s.M

arg

en

de

err

or

5%

0,2

5

2.

Re

du

cir

el

lico

r d

e m

en

ta y

azú

car

en

un

a c

ace

rola

a f

ue

go

me

dio

ha

sta

25

% d

e s

u t

ota

lid

ad

.C

ost

o N

eto

5,1

7

3.

Est

ira

r la

pa

sta

, co

rta

r e

n j

uli

an

a y

ha

cer

nid

os.

Co

sto

po

r p

orc

ión

2,5

9

4.

Fre

ír c

on

ab

un

da

nte

ace

ite

, a

pro

xim

ad

am

en

te 2

min

uto

s.

5.

Dis

po

ne

r lo

s n

ido

s d

e p

ast

a e

n u

n p

lato

la

rgo

y s

ob

re e

sto

s co

loca

r la

en

sala

da

de

fru

tos

rojo

s.

6.

Ba

ña

r co

n l

a r

ed

ucc

ión

de

lic

or

de

me

nta

y d

eco

rar

con

ho

jas

de

me

nta

fre

sca

.

Ma

cera

r: R

ep

osa

r u

n a

lim

en

to e

n u

n l

iqu

ido

o m

ezc

la d

e e

spe

cia

sJu

lia

na

: C

ort

e f

ino

, 5

cm d

e l

arg

o x

3m

m d

e g

roso

r.ca

lori

as

(kca

l)8

08

,77

pa

ra q

ue

est

e a

dq

uie

ra s

u s

ab

or

y a

róm

a.

pro

tein

as

(gr)

15

,90

Re

du

cció

n:

Co

nce

ntr

ar

o e

spe

sar

un

a s

als

a o

cu

alq

uie

r lí

qu

ido

,g

rasa

s (g

r)4

,60

me

dia

nte

la

ev

ap

ora

ció

n d

el

mis

mo

.ca

rbo

hid

rato

s (g

r)1

52

,95

Fre

ir:

Co

cer

un

ali

me

nto

su

me

rgie

nd

olo

en

ab

un

da

nte

ace

ite

a u

na

tem

pe

ratu

ra d

e 1

80

°C p

ara

fo

rma

r u

na

co

stra

cro

can

te p

or

fue

ra.

La e

nsa

lad

a d

e f

ruta

s, c

on

oci

da

ta

mb

ién

co

mo

ma

ced

on

ia d

e f

ruta

s*

Ase

gu

rars

e d

e q

ue

lo

s a

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en

tos

est

en

co

rre

cta

me

nte

la

va

do

s y

tie

ne

su

ori

ge

n e

n e

l si

glo

XV

III

en

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imp

eri

o m

ace

dó

nic

o y

co

nst

a d

ede

sin

fect

ad

os.

tro

zos

pe

qu

eñ

os

de

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tas

ad

ere

zad

os

con

azú

car,

zu

mo

de

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tas

o*

Co

mp

rob

ar

la f

resc

ura

de

la

s fr

uta

s.

dis

tin

tos

lico

res.

* M

ace

rar

las

fru

tas

en

re

frig

era

ció

n p

ara

ev

ita

r q

ue

se

fe

rme

nte

n.

TE

MP

ER

AT

UR

A D

E A

LMA

CE

NA

MIE

NT

O:

FA

CU

LT

AD

DE

TU

RIS

MO

, H

OT

EL

ER

ÍA Y

GA

ST

RO

NO

MÍA

RE

CE

TA

ES

TA

ND

AR

UT

E

TIE

MP

O D

E A

LMA

CE

NA

MIE

NT

O:

1 H

OR

A

PR

OC

ED

IMIE

NT

O

TÉ

CN

ICA

SG

LOS

AR

IOIN

FO

RM

AC

ION

NU

TR

ICIO

NA

L

RE

SE

ÑA

HIS

TO

RIC

AP

UN

TO

S I

MP

OR

TA

NT

ES

111

NO

MB

RE

: S

AC

HE

TT

I D

E M

EN

TA

FR

ITO

S R

ELLE

NO

S D

E B

AN

AN

AS

TO

FF

E

CA

TE

GO

RIA

:P

OS

TR

E

# P

AX

: 2

UT

EN

SIL

IOS

: LA

MIN

AD

OR

A,

CO

RT

AD

OR

DE

PA

ST

A

74

°C

FE

CH

A:

04

/0

8/2

01

5

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E E

QU

IPO

S (

CLO

RO

): 8

0P

PM

PP

M D

ES

INF

EC

CIO

N D

E A

LIM

EN

TO

S (

YO

DO

): 2

0P

PM

ING

RE

DIE

NT

EC

AN

T.

RE

QU

ER

IDA

RE

CE

TA

UN

IDA

DA

PP

ALE

RG

/IN

TO

LE

RM

ISE

EN

PLA

CE

FA

CT

OR

ME

RM

AC

AN

T.

CO

MP

RA

UN

IDA

DC

OS

TO

PR

OD

UC

TO

Cre

ma

pa

ste

lera

:

Leche

250

gX

5%

10

00

g0

,18

Azúcar

50

gX

5%

10

00

g0

,05

Yem

as d

e h

uevo

60

gX

X7

0%

50

g0

,16

maic

ena

20

g5

%2

50

g0

,06

Chocola

te n

egro

50

gX

5%

20

0g

0,5

8

Ba

na

na

s t

off

ee

:

Bananas

100

gR

odaja

s d

e 2

cm

35

%1

00

0g

0,1

0

Azúcar

50

gX

5%

10

00

g0

,05

Leche e

vapora

da

50

gX

5%

41

0g

0,2

5

He

lad

o d

e f

ru

till

a:

Leche

250

gX

5%

10

00

g0

,18

Azúcar

50

gX

5%

10

00

g0

,05

Yem

as d

e h

uevo

60

gX

X7

0%

50

g0

,16

Fru

tillas

100

gP

uré

5

%2

50

g0

,34

Menta

5

gR

am

a

5%

45

g0

,07

Cre

ma d

e leche

125

gX

Monta

da

5%

25

0g

0,3

9

Pasta

de m

enta

150

g5

%1

50

g1

,23

Co

sto

Bru

to

3,8

3

1.

He

rvir

la

le

ch

e j

un

to c

on

la

mit

ad

de

l a

zú

ca

r, a

pa

rte

ba

tir

las y

em

as c

on

la

otr

a m

ita

d d

el

azú

ca

r y

la

ma

ice

na

, cu

an

do

la

le

ch

e e

ste

hir

vie

nd

oM

arg

en

de

err

or

5%

0,1

9

tem

pe

rar

so

bre

la

s y

em

as y

re

gre

sa

r a

l fu

eg

o h

asta

qu

e e

sp

ece

re

vo

lvie

nd

o c

on

sta

nte

me

nte

.C

osto

Ne

to4

,02

2.

Co

loca

r e

l ch

oco

late

y m

ezcla

r h

asta

qu

e s

e d

err

ita

, re

tira

r d

el

fue

go

y r

ese

rva

r.C

osto

po

r p

orc

ión

2,0

1

3.

Ha

ce

r u

n c

ara

me

lo c

on

el

azú

ca

r y

ag

reg

ar

la l

ech

e e

va

po

rad

a r

ev

olv

ien

do

en

érg

ica

me

nte

pa

ra q

ue

no

se

fo

rme

n b

ola

s d

e c

ara

me

lo.

4.

Co

rta

r la

s b

an

an

as y

ag

reg

ar

a l

a s

als

a t

off

ee

.

5.

He

rvir

la

le

ch

e c

on

la

mit

ad

de

l a

zú

ca

r y

la

ra

ma

de

me

nta

, b

ati

r la

s y

em

as c

on

la

otr

a m

ita

d.

6.

Te

mp

era

r la

s y

em

as y

re

gre

sa

r a

l fu

eg

o h

asta

qu

e e

sp

ece

. R

eti

rar

de

l fu

eg

o y

re

se

rva

r.

7.

Mo

nta

r la

cre

ma

de

le

ch

e,

ha

ce

r u

n p

uré

co

n l

as f

ruti

lla

s y

añ

ad

ir a

la

cre

ma

mo

nta

da

.

8.

Me

zcla

r la

cre

ma

in

gle

sa

co

n l

a c

rem

a b

ati

da

y e

nv

iar

al

co

ng

ela

do

r d

e 5

a 6

ho

ras.

9.

Esti

rar

la m

asa

y c

ort

ar

en

cu

ad

rad

os d

e 7

cm

x 7

cm

co

loca

r e

n e

l ce

ntr

o u

n p

oco

de

cre

ma

pa

ste

lera

y s

ob

re e

sta

la

s b

an

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as,

ce

rra

r e

n

form

a d

e s

ach

ett

i y

fre

ír a

18

0°C

.

10

. D

isp

on

er

los s

ach

ett

is e

n u

n p

lato

la

rgo

y a

co

mp

añ

ar

co

n u

na

bo

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e h

ela

do

.

He

rvir

: Lle

va

r a

eb

ull

ició

n u

n l

íqu

ido

(1

00

°C).

To

ffe

: S

als

a d

e c

ara

me

lo a

ba

se

de

azú

ca

r y

le

ch

e c

on

de

nsa

da

.ca

lori

as (

kca

l)2

56

0,3

2

Fre

ir:

Co

ce

r u

n a

lim

en

to s

um

erg

ien

do

lo e

n a

bu

nd

an

te a

ce

ite

a u

na

pro

tein

as (

gr)

59

,73

tem

pe

ratu

ra d

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80

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NT

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112

3.7 Focus group

El focus group es una técnica de estudio, que permite conocer las opiniones de

un grupo de personas frente a un producto determinado, para medir la

aceptación que dicho producto tendrá en el mercado. Mediante este focus

group se pretende averiguar qué tan atractiva resulta la propuesta

gastronómica ante el mercado meta antes determinado.

3.7.1 Elección del grupo de estudio

El grupo estará conformado por 10 personas residentes en el barrio La

Floresta, sector centro norte de la ciudad de Quito, mismo sector en el que se

han realizado las encuestas.

Las personas que participaran en el focus group serán amas de casa y

trabajadores de restaurantes de la zona, se ha pedido la participación de estos

dos tipos de personas ya que se desea tener opiniones variadas y reales.

3.7.2 Planificación del focus group

- Lugar, fecha y hora del focus group.

- Bienvenida por parte de la moderadora.

- Exposición de los platos elaborados.

- Entrega de encuestas a los participantes.

- Degustación de los platos.

- Una vez concluida la degustación habrá un dialogo con los participantes para

aclarar cualquier duda con respecto a la elaboración de las recetas.

- Agradecimiento y despedida a los participantes.

3.7.2.1 Lugar y fecha del focus group

Se lo realizó el día sábado 13 de junio del 2015 a las 15:00 horas, en la ciudad

de Quito, barrio La floresta, mismo lugar donde se realizó el estudio de

mercado.

113

3.7.2.2 Exposición de platos

Al inicio del focus group se realizó una breve explicación de cada plato con el

fin de que los participantes conozcan con que ingredientes están compuestos y

como han sido elaborados para que puedan emitir su opinión con mayor

facilidad.

Se seleccionaron 8 platillos para la ejecución del focus group, los cuales

fueron:

- Encocado de camarón con cavatelli de perejil

- Mattagliati de tomillo en salsa cremosa de pangora

- Tortelloni de menta relleno de queso ricota y dulce de mortiño

- Agnolotis de perejil rellenos de borrego mechado

- Fazzoletti de romero relleno de lomo salteado en salsa de vino y romero

- Sorentinos de culantro rellenos de estofado de chorizo ambateño

- Cazuela de mariscos con Papardelle de tomillo

- Gnoquis de menta en salsa de maracuyá

114

3.8 Modelo para el análisis sensorial

EVALUACIÓN SENSORIAL

Fecha:

Producto:

La presente encuesta tiene como objetivo medir la aceptación del platillo dentro

de amas de casa y cocineros profesionales residentes en el barrio de La

Floresta.

Deguste el producto tantas veces como sea necesario y marque en la

casilla según su opinión.

Analisis sensorial

Sabor Color Textura Aroma

Excelente

Muy Bueno

Bueno

Regular

Malo

TOTAL

Recomendaciones:_______________________________________________

_______________________________________________________________

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

115

3.9 Tabulación sensorial y análisis de platos


Fecha: 13, Junio, 2015

Producto: Encocado de camarón con cavatelli de perejil

Tabla 73 Análisis sensorial del encocado de camarón con cavatelli de perejil

Análisis sensorial


Excelente 6 5 4 8

Muy Bueno 4 3 6 2

Bueno 2

Regular

Malo

TOTAL 10 10 10 10



Interpretación: En el gráfico se puede apreciar que el plato tiene bastante

aceptación, ya que las calificaciones se dividen mayormente entre excelente y

Excelente Muy bueno Bueno Regular Malo Total

Sabor 60% 40% 0% 0% 0% 100%

Color 50% 30% 20% 0% 0% 100%

Textura 40% 60% 0% 0% 0% 100%

Aroma 80% 20% 0% 0% 0% 100%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

Po

rce

taje

Interpretación grafica

Gráfico 21 Interpretación gráfica del análisis sensorial

116

muy bueno, tanto el sabor como el aroma han obtenido los puntajes más altos

revelando que es un platillo bien elaborado, por otro lado el color tubo un

puntaje más dividido, con un 20% de votación señalando que es apenas bueno,

la textura tuvo también un porcentaje bastante aceptable.

Como recomendaciones se tuvo el intensificar un poco el sabor a perejil y

mejorar el color de la pasta.

117



Producto: Mattagliati de tomillo en salsa cremosa de pangora

Tabla 74 Análisis sensorial del Mattagliati de tomillo en salsa cremosa de pangora

Análisis sensorial


Excelente 8 3 7 7

Muy Bueno 2 3 3 2

Bueno 4 1

Regular

Malo

TOTAL 10 10 10 10



Interpretación: Los porcentajes de este platillo revelan que buena aceptación

ya que tanto sabor, textura y aroma tiene un alto porcentaje de excelente y

también se han distribuido en muy bueno, por otro lado se aprecia que el color

no es muy agradable ya que la mayor parte de las votaciones se encuentran en

la opción de bueno. Por esto es demuestra que es un buen platillo pero que se


Sabor 80% 20% 0% 0% 0% 100%

Color 30% 30% 40% 0% 0% 100%

Textura 70% 30% 0% 0% 0% 100%

Aroma 70% 20% 10% 0% 0% 100%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

Po

rce

nta

je

Interpretación gráfica


118

le pueden hacer ciertas mejoras para que así pueda tener un nivel de agrado

mayor.

Como recomendaciones se tuvo que se le de un color mas vivo al platillo y se

le agregue un poco de tomillo a la salsa para que tenga un aroma un poco más

intenso a dicha hierba. Con respecto a sabor y textura no se tuvieron mayores

comentarios.

119



Producto: Tortelloni de menta rellenos de queso ricota y dulce de mortiño

Tabla 38 Análisis sensorial del Tortelloni de meta relleno de queso ricota y dulce de mortiño

Analisis sensorial


Excelente 2 4 6

Muy Bueno 4 3 3

Bueno 6 5 6 1

Regular

Malo

TOTAL 10 10 10 10



Interpretación: En el gráfico se aprecia que el plato tiene mediana aceptación,

la mayor parte de los porcentajes se dividen en la opción de bueno, tanto sabor

como olor y textura tuvieron votaciones relativamente bajas, mientras que el

indicador con mejor votación fue el de aroma, esto señala que el platillo


Sabor 0% 40% 60% 0% 0% 100%

Color 20% 30% 50% 0% 0% 100%

Textura 40% 0% 60% 0% 0% 100%

Aroma 60% 30% 10% 0% 0% 100%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

Po

rce

nta

je



120

necesita varias mejoras aunque tampoco resulto desagradable para los

participantes.

Como recomendaciones se tuvo que se reduzca un poco la cantidad de dulce

de mortiño ya que resultaba un tanto empalagoso, sin embargo la mezcla de

sabores fue bastante buena, que se mejore la presentación aportando un poco

de color al plato y que se controle mejor el tiempo de cocción de los tortelonis

ya que la pasta estaba demasiado suave. Con respecto al aroma no se tuvieron

mayores recomendaciones.

121



Producto: Agnolotis de perejil rellenos de borrego mechado

Tabla 39 Evaluación sensorial de los Agnolotis de perejil rellenos de borrego mechado

Analisis sensorial


Excelente 8 6 7 9

Muy Bueno 4 1

Bueno 2 3

Regular

Malo

TOTAL 10 10 10 10



Interpretación: Este platillo resulto muy agradable para la mayoría de los

participantes del focus group, las mayores y más altas votaciones se

encuentras en la casilla de excelente, lo que demuestra que es un plato bien

elaborado y con bastante aceptación dentro de las personas consultadas. El

único indicador que fallo un poco fue el de textura con un 30% de votaciones


Sabor 80% 0% 20% 0% 0% 100%

Color 60% 40% 0% 0% 0% 100%

Textura 70% 0% 30% 0% 0% 100%

Aroma 90% 10% 0% 0% 0% 100%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

Po

rce

nta

je



122

que señalan que es apenas bueno, pero con respecto a los demás indicadores

resulto todo bien.

No se tuvo mayores recomendaciones con respecto a esta receta, solo que se

controle un poco el tiempo de cocción de la pasta.

123



Producto: Fazzoletti de romero relleno de lomo salteado en salsa de vino

Tabla 40 Análisis sensorial del Fazzoletti de romero relleno de lomo salteado en salsa de vino

Analisis sensorial


Excelente 1 2 3

Muy Bueno 3 5 5 4

Bueno 2 4 3 3

Regular 5

Malo

TOTAL 10 10 10 10



Interpretación: Con respecto a este platillo se señaló que no fue de mucho

agrado para los participantes, ya que la mitad del grupo voto el indicador de

sabor como regular y la mayoría de los votos en los demás indicadores están


Sabor 0% 30% 20% 50% 0% 100%

Color 10% 50% 40% 0% 0% 100%

Textura 20% 50% 30% 0% 0% 100%

Aroma 30% 40% 30% 0% 0% 100%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

Po

rce

nta

je



124

divididos entre muy bueno y bueno, con esto se demuestra que el plato

necesita tener varias correcciones y cambios para que agrade más a las

personas.

Con respecto a las recomendaciones se señaló que el sabor de la salsa es muy

fuerte haciendo que se pierda el sabor de la carne y la pasta, por lo que se

debería controlar de mejor manera las cantidades para elaborarla y la cantidad

que se añada al plato terminado.

125



Producto: Sorentinos de culantro rellenos de estofado de chorizo ambateño

Tabla 41 Análisis sensorial de los Sorentinos de culantro rellenos de estofado de chorizo ambateño

Analisis sensorial


Excelente 4 3 5 3

Muy Bueno 6 7 5 2

Bueno 5

Regular

Malo

TOTAL 10 10 10 10



Interpretación: Este platillo resulto bastante agradable para las personas del

focus group, tanto sabor como color y textura tuvieron muy buenos puntajes, lo

único que se debería mejorar un poco es el aroma, tal vez añadiendo un poco

más de culantro para así hacer al plato más agradable.


Sabor 40% 40% 20% 0% 0% 100%

Color 80% 20% 0% 0% 0% 100%

Textura 70% 30% 0% 0% 0% 100%

Aroma 30% 60% 10% 0% 0% 100%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

Po

rce

taje

Interpretación grafica


126

Con respecto a los comentarios se tuvo que el sabor es muy agradable y

recuerda a un verdadero plato ambateño, pero que se intensifique un poco el

aroma a culantro.

127



Producto: Cazuela de mariscos con Papardelle de tomillo

Tabla 42 Análisis sensorial de la cazuela de mariscos con Papardelle de tomillo

Analisis sensorial


Excelente 5 2

Muy Bueno 4 8 3 7

Bueno 6 2 2 1

Regular

Malo

TOTAL 10 10 10 10



Interpretación: En el gráfico se revela que el plato es bastante bien aceptado,

los dos indicadores mejor votados son textura y aroma, mientras que el sabor y

color se pueden mejorar un poco más, aun que de igual manera estos

indicadores no tuvieron un mal puntaje, por lo que se ha llegado a la conclusión

que es un plato bien elaborado pero que podría mejorar.


Sabor 0% 40% 60% 0% 0% 100%

Color 0% 80% 20% 0% 0% 100%

Textura 50% 30% 20% 0% 0% 100%

Aroma 20% 70% 10% 0% 0% 100%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

Po

rce

nta

je



128

En los comentarios se tuvo que el sabor al igual que la presentación es

bastante agradable y que los ingredientes están bien equilibrados, con respecto

a la textura es bastante buena y el aroma también aun que se lo podría

potenciar un poco más.

129



Producto: Gnoquis de menta en salsa de maracuyá

Tabla 43 Análisis sensorial de los Gnoquis de menta en salsa de maracuyá

Analisis sensorial


Excelente 4 8 7 3

Muy Bueno 4 2 3 6

Bueno 2 1

Regular

Malo

TOTAL 10 10 10 10




Sabor 40% 40% 20% 0% 0% 100%

Color 80% 20% 0% 0% 0% 100%

Textura 70% 30% 0% 0% 0% 100%

Aroma 30% 60% 10% 0% 0% 100%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

Po

rce

nta

je



130

Interpretación: Se aprecia que es un plato muy agradable y bien aceptado por

los participantes, los porcentajes se encuentran mayormente en excelente y

muy bueno, siendo los mayor valorados el color y la textura del producto, el

sabor y el aroma no se quedan atrás siendo también bien valorados.

En los comentarios se tuvo que es un plato muy sencillo pero muy agradable al

paladar, que la mezcla de colores es llamativa y que su textura es buena pero

que se intensifique un poco el aroma a menta.

131

CONCLUSIONES

Tras finalizar el trabajo de Estudio investigativo de la pasta a base de hierbas

aromáticas y su aplicación en la gastronomía, se llegó a las siguientes

conclusiones.

- Tanto la pasta como las hierbas aromáticas son alimentos que aportan

múltiples beneficios para la salud del ser humano por lo que toda dieta

balanceada debe contener una cantidad apropiada de estos alimentos,

en el marco teórico se analizaron las distintas características que

poseen dichos alimentos y se encontró que todos los productos que se

tomaron para realizar este estudio poseen muy buenas características,

por lo tanto al fusionarlos se obtuvo un producto final de muy buena

calidad.

- La pasta como las hierbas aromáticas tienen una amplia historia y sus

inicios se remontan principalmente en Asia y Europa, con el paso del

tiempo estos dos alimentos se han esparcido por el resto del mundo y

ahora son muy consumidos en todas partes por su fácil accesibilidad y

múltiples usos que se les puede dar en la cocina, por lo que se ha

llegado a la conclusión de que la pasta a base de hierbas aromáticas

será un producto muy versátil y de fácil elaboración.

- Para el segundo capítulo se realizó una encuesta con nueve preguntas

muy puntuales sobre el consumo y preferencias de la pasta y las hierbas

aromáticas con un tamaño de muestra de 297 personas en el sector de

la Floresta, todas estas respuestas obtuvieron respuestas positivas,

llegando a la conclusión de que las personas encuestadas, en su

mayoría, estarían dispuestas a probar este nuevo producto.

- Tras realizar la tabulación de datos en el estudio de mercado se tuvieron

porcentajes bastante alentadores, llegando a la conclusión de que el

trabajo está bien realizado y tiene viabilidad para aplicarse en la

realidad.

- En el último capítulo se analizaron las diferentes técnicas de cocción a

las que se podía someter la pasta para potenciar todas sus propiedades

organolépticas, se tuvo como conclusión que las dos principales técnicas

132

de cocción son el hervido y la fritura ya que con estas dos se obtuvieron

los mejores resultados para las distintas pastas que se elaboraron, por lo

que para la elaboración del recetario se aplicaron estas dos técnicas

para la pasta.

- En la propuesta gastronómica y la elaboración del recetario final se

fusionaron técnicas europeas y asiáticas con productos y recetas típicas

del Ecuador, en el focus group se presentaron ocho de estos platos, los

cuales fueron probados por personas profesionales y no profesionales

en la cocina, estos emitieron su juicio y opiniones, las cuales fueron

bastante buenas, se tuvieron también algunas recomendaciones sobre

los sabores y presentación de los platos pero en general fueron del

agrado de los participantes del focus group lo que revela que la fusión

de técnicas y sabores fue un buen concepto y sería bien acogido si se lo

aplicara a la realidad.

RECOMENDACIONES

Partiendo de las conclusiones obtenidas al finalizar este proyecto se tienen las

siguientes recomendaciones.

- Se recomienda promover más este tipo de productos en los hogares,

con excelentes propiedades nutricionales, sano y a la vez con buen

sabor y variado.

- Sería recomendable elaborar un recetario con las recetas base de las

pastas y también con ideas nuevas y productos diferentes para que en

los hogares salgan de las recetas cotidianas y prueben otras nuevas,

fáciles de elaborar y con un costo relativamente bajo.

- Introducir al mercado más productos que fusionen dos alimentos

distintos para que así la gente se acostumbre a probar nuevos sabores y

pierda el miedo a experimentar con los mismos.

- En caso de querer implementar un producto de este tipo al mercado,

realizar el respectivo estudio de mercado para comprobar si tendrá una

buena aceptación o si hay cosas que se le deberían modificar al mismo

para que en el momento que se lo realice saber que este tendrá excito.

133

- Es recomendable ya sea en casa o en negocios de comida fusionar y

experimentar con nuevos sabores y productos, variar la dieta pero

manteniendo alimentos sanos y de calidad para quitarle al rutina a las

comidas del día a día.

- Al querer realizar un producto de este estilo es muy recomendable

realizar un focus group ya que mediante este podremos saber si el

producto está bien realizado y si es de agrado para el mercado al que se

desea llegar.

134

ANEXOS

PORCENTAJE DE MERMAS

Tabla 44 Porcentaje de mermas de los alimentos

Producto %Merma

Abadejo 55%

Aceite de oliva 7%

Aceite de sésamo 5%

Aceite mezcla 5%

Aceite para freír 5%

Aceitunas descarozadas 5%

Acelga 40%

Aceto balsámico 5%

Achicoria 11%

Agua 20%

Agua tónica 5%

Ajo 23%

Ajo pasta 0,05

Ajo puerro 0,48

Albahaca 10%

Alcaparra 5%

Alcaucil 52%

Almeja 50%

Almendras peladas 5%

Almíbar 5%

Almidón de maíz 5%

Amaretto 5%

Ananá 38%

Anguila 24%

Apio 37%

Arándanos frescos 5%

Arenque de lago 44%

Arenque de mar 49%

Arroz 5%

Arvejas frescas 55%

Atún en aceite 5%

Avellanas peladas 55%

Azafrán 5%

Azúcar 5%

Azúcar en polvo 5%

Azúcar morena 5%

Bacalao 52%

Banana 35%

135

Batatas 25%

Berenjena 13%

Berro 49%

Bife T-Bon 15%

Bondiola 0,18

Bonito 0,42

Brandy 5%

Brócoli 50%

Brotes de soya 0,15

Caballa 52%

Cacao amargo 5%

Café en grano 5%

Café molido 5%

Calamar (aros) 0,25

Camarón 30%

Campari 5%

Canela molida 5%

Carne de cordero 20%

Carpa 10%

Cebolla 15%

Cebolla colorada 15%

Cebolla de verdeo parte blanca 59%

Cebolla de verdeo (todo) 0,2

Centolla (carne) 0,35

Cerdo (carne magra) 18%

Cerdo (costillas) 33%

Cerveza 8%

Champiñones 0,4

Chaucha 10%

Chile en polvo 5%

Chile en pasta 0,05

Chile rojo 5%

Chips de chocolate 5%

Chirimoya 29%

Choclo 50%

Chocolate blanco 5%

Chocolate semi amargo 5%

Ciboulette 5%

Cilantro 0,05

Ciruela 5%

Ciruela pasa 19%

Clavo de olor 5%

Col crespa 0,55

Coliflor 55%

136

Colinabo 46%

Conejo 20%

Copo de maíz sin azúcar 0,05

Cordero (costillas) 24%

Cordero (paleta) 20%

Crema 5%

Cuajada 5%

Damasco 14%

Dátil 13%

Durazno 19%

Durazno pelón 9%

Echalote 15%

Esencia de vainilla 5%

Escarola 15%

Espárragos 5%

Espinaca 23%

Extracto de malta 5%

Fenogreco molido 5%

Filete de merluza 10%

Fondo de gallina 20%

Fondo de verduras 20%

Frambuesas frescas 5%

Frutilla 5%

Frutos rojos 30%

Fumet de pescado 5%

Galletas de vainilla 5%

Gallina 42%

Ganso 41%

Gelatina sin sabor 5%

Gin 5%

Granada 36%

Grasas 5%

Guayaba 13%

Haba 5%

Harina de algarrobo 5%

Harina de avellana 5%

Harina de maíz 5%

Harina de malta 5%

Harina de trigo 5%

Hielo 5%

Higo 3%

Hinojo 10%

Hongos portobello 5%

Hongos secos 5%

137

Huevos 10%

Huevos clara 40%

Huevos yema 70%

Jamón crudo 5%

Jengibre 5%

Jengibre pasta 0,05

Jerez 5%

Jugo de lima 5%

Jugo de limón 5%

Jugo de pomelo 5%

Kaki 21%

Kinoto 5%

Kiwi 20%

Langostino limpio (cola) 0,35

Langostino entero 50%

Laurel 5%

Leche 5%

Leche de coco 0,1

Lechuga 25%

Lemonchelo 10%

Lengua 0,23

Lenguado 25%

Levadura 5%

Licor de café 5%

Licor de chocolate 5%

Licor de crema de cassis 5%

Licor de menta 5%

Liebre 38%

Lima 24%

Lima kaffir hojas 0,05

Limón 36%

Limón jugo 0,5

Lomo 0,4

Lomo de cerdo 18%

Maicena 0,05

Malta 5%

Mandarina 37%

Mandioca 0,25

Maní aceite 0,05

Maní salado 0,05

Manteca 5%

Manzana 14%

Martini dry 5%

Masa madre 5%

138

Mascarpone 5%

Mayonesa 5%

Mejillones 45%

Melón 33%

Membrillo 31%

Menta 5%

Miel 0,15

Mojama lisa japonesa 5%

Molleja 0,5

Mora 7%

Morrón amarillo 26%

Morrón rojo 26%

Morrón verde 26%

Mostaza dijon 5%

Mozarela 5%

Nabiza 16%

Nabo 12%

Naranja 36%

Níspero 24%

Nuez moscada 5%

Nuez pelada 5%

Ojo de bife 0,2

Orégano 5%

Palta o aguacate 37%

Pan blanco 5%

Pan lactal negro 5%

Pan rayado 5%

Panceta ahumada 5%

Papa 15%

Papaya 32%

Pasta seca 5%

Pato 16%

Pavo 39%

Peceto 27%

Pechuga de pollo 37%

Pejerrey de mar 50%

Pejerrey de rio 45%

Pepino 30%

Pera 26%

Perca 0,52

Perejil 40%

Pimentón 5%

Pimienta 5%

Pimiento verde (chile) 26%

139

Piñones 5%

Polenta instantánea 0,05

Pollo 47%

Pollo alitas 0,3

Polvo de hornear 5%

Pomelo 42%

Poroto fresco 60%

Poroto seco 5%

Puerro 48%

Pulpo 50%

Puré de tomate 5%

Queso azul 5%

Queso crema 5%

Queso parmesano 10%

Queso rallado 0,1

Radicheta 25%

Raya 0,45

Remolacha 12%

Repollito de bruselas 23%

Repollo 35%

Ricota 5%

Romero fresco 5%

Sal 5%

Salmón entero 35%

Salsa bechamel 5%

Salsa de pescado thai 0,05

Salsa de soya 5%

Salsa tailandesa 0,05

Salsifí 24%

Sandia 30%

Sardina 18%

Sardina envasada 35%

Semillas de amapola 5%

Semillas de sésamo 5%

Surubí 45%

Tentáculos de calamar 25%

Tomate 5%

Tomate cherry 5%

Tomate Concasse 30%

Tomate fresco 5%

Tomate seco 5%

Tomillo fresco 5%

Tuna 56%

Uva 6%

140

Vacuno (lomo) 41%

Vacuno (nalga) 16%

Vacuno (puchero) 27%

Vacuno (tira de asado) 21%

Vainillas 5%

Vermut rosso 5%

Vieras 35%

Vinagre 5%

Vino blanco 5%

Vino marsalla 10%

Vino tinto 5%

Vodka 5%

Yogur 5%

Zanahoria 37%

Zapallito 28%

Zapallo 31%

Zuccini 28%

Elaborado por: La autora; Fuente: http://mermasydesperdicios.blogspot.com/2014/04/producto-

porcentaje-abadejo-55.html

141

PRECIOS DE LOS PRODUCTOS

Tabla 45 Precios de los productos utilizados

INSUMO UNIDAD CANTIDAD PRECIO PROVEEDOR

Albahaca G 70 0,64 Supermaxi

Albahaca G 120 1,26 Supermaxi

Sémola de trigo g 500 0,98 Supermaxi

Menta g 45 0,61 Supermaxi

Menta g 100 1,00 Mercado Santa Clara

Amaranto g 300 3,86 Supermaxi

Harina de trigo g 1000 1,58 Supermaxi

Perejil g 100 0,73 Supermaxi

Harina de haba g 500 0,56 Supermaxi

Harina de maíz g 500 0,80 Supermaxi

Culantro g 100 0,77 Supermaxi

Orégano seco g 150 1,7 Supermaxi

Huevo g 50 0,13 Distribuidora Pronaca la Floresta

Romero g 45 0,61 Supermaxi

Harina de plátano g 500 0,56 Supermaxi

Tomillo g 45 0,61 Supermaxi

Harina de cebada g 500 0,51 Supermaxi

Pulpa de tamarindo g 250 1,38 Supermaxi

Vinagre blanco g 1000 0,52 Supermaxi

Azúcar g 1000 0,91 Supermaxi

Zumo de limón g 500 0,81 Supermaxi

Lomo de cerdo g 1000 7,75 Supermaxi

Pimiento rojo g 1000 2,56 Supermaxi

Pimiento verde g 1000 1,39 Supermaxi

Zanahoria baby g 400 2,18 Supermaxi

Sal g 1000 0,36 Supermaxi

Pimienta g 100 1,42 Supermaxi

Lengua g 1000 4,38 Supermaxi

Pasta de maní g 250 0,93 Supermaxi

Ají g 200 0,34 Supermaxi

Ají g 100 0,40 Mercado Santa Clara

Leche g 1000 0,73 Supermaxi

Leche g 1000 0,72 Santa María

Cebolla blanca g 600 1,38 Supermaxi

Cebolla blanca g 1000 1,00 Mercado Santa Clara

Aguacate g 1000 2,00 Supermaxi

Aguacate g 1000 2,20 Mercado Santa Clara

Lechuga criolla g 500 0,63 Supermaxi

Lechuga criolla g 1000 0,48 Mercado Santa Clara

Rúcula g 100 1,49 Supermaxi

142

Espinaca baby g 100 2,03 Supermaxi

Tomate cherry g 330 1,68 Supermaxi

Ajo g 400 1,88 Supermaxi

Ajo g 500 3,50 Mercado Santa Clara

Aceite de oliva g 250 1,98 Supermaxi

Limón g 1000 1,99 Supermaxi

Limón g 1000 1,50 Mercado Santa Clara

Crema de leche g 250 0,78 Floralp

Oritos g 1000 1,23 Supermaxi

Mantequilla g 250 1,78 Supermaxi

Canela en polvo g 25 0,84 Supermaxi

Ron g 750 10,00 Mercado Iñaquito

Frutilla g 250 0,86 Supermaxi

Mora g 250 1,37 Supermaxi

Mortiño g 250 0,80 Supermaxi

Chocolate blanco g 200 2,33 Supermaxi

Coco seco g 100 1,80 Supermaxi

Trucha g 1000 8,00 Supermaxi

Corvina g 454 7,49 Supermaxi

Hongos secos g 250 1,38 Salinerito

Cabezas de pescado g 1000 3,48 Supermaxi

Aceite g 1000 2,19 Supermaxi

Puerro g 1000 1,23 Supermaxi

Papanabo g 1000 0,62 Supermaxi

Hilo de cocina unid 1 0,72 Supermaxi

Pimienta negra g 100 1,42 Supermaxi

Laurel g 100 1,20 Supermaxi

Salsa de soya g 500 4,80 Supermaxi

Cebollín g 200 0,70 Supermaxi

Espinaca g 1000 1,10 Supermaxi

Cuy g 500 7,00 Mercado libre

Espárragos verdes g 250 1,33 Supermaxi

Tomate g 1000 1,29 Supermaxi

Tomate g 1000 1,40 Mercado Santa Clara

Azúcar morena g 1000 0,98 Supermaxi

Pulpa de cangrejo g 200 2,86 Supermaxi

Eneldo g 30 0,78 Supermaxi

Nuez moscada g 100 0,82 Supermaxi

Queso parmesano g 100 2,36 Supermaxi

Vino tinto g 750 10,60 Mercado Iñaquito

Pechuga de pollo g 1000 7,49 Pronaca

Pechuga de pollo g 1000 9,51 Supermaxi

Dulce de higo g 300 2,30 Supermaxi

Vinagre balsamico g 250 4,89 Supermaxi

143

Cebolla paiteña g 1000 2,76 Supermaxi

Achiote g 500 1,23 Supermaxi

Leche de coco g 250 3,20 Supermaxi

Pangora g 200 3,20 Supermaxi

Azafrán g 20 5,60 Supermaxi

Queso mozarela g 500 4,11 Supermaxi

Licor de menta g 750 7,00 Mercado Iñaquito

Borrego g 1000 11,45 Supermaxi

Naranjilla g 1000 1,91 Supermaxi

Naranjilla g 1000 2,43 Mercado Santa Clara

Cerveza g 750 0,73 Pilsener

Lomo fino g 1000 14,50 Supermaxi

Arveja g 1000 3,00 Supermaxi

Chorizo ambateño g 1000 3,44 Supermaxi

Papa chola g 1000 0,84 Supermaxi

Remolacha g 1000 0,82 Supermaxi

Morcilla g 1000 3,40 Supermaxi

Coliflor g 500 0,73 Supermaxi

Plátano verde g 1000 0,51 Supermaxi

Maracuyá g 1000 1,41 Supermaxi

Mango g 1000 2,50 Supermaxi

Brotes de soya g 100 1,99 Supermaxi

Vino blanco g 1000 5,91 Supermaxi

Piña g 1000 0,55 Supermaxi

Mostaza g 1000 1,91 Supermaxi

Piña en almíbar g 300 1,18 Supermaxi

Cordero g 1000 8,89 Supermaxi

Sal parrillera g 1000 2,88 Supermaxi

Pera g 1000 2,90 Supermaxi

Clavo de olor g 100 0,30 Supermaxi

Pimienta dulce g 100 0,30 Supermaxi

Frambuesa g 125 2,76 Supermaxi

Naranja g 3000 1,68 Supermaxi

Miel g 250 5,00 Schulo

Jengibre g 250 0,91 Supermaxi

Lenguado g 1000 8,00 Supermaxi

Aceitunas negras g 250 1,57 Supermaxi

Maicena g 250 0,70 Supermaxi

Chocolate negro g 200 2,33 Supermaxi

Guineo g 1000 0,98 Supermaxi

Leche evaporada g 410 2,05 Supermaxi

Carne de res estofado g 1000 8,50 Supermaxi


144

TABLAS DE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE CADA RECETA

Pasta fresca a base de albahaca:

Pasta fresca a base de menta:

Pasta fresca a base de perejil:

Pasta fresca a base de culantro:

Pasta fresca a base de orégano:

Pasta fresca a base de romero:

Pasta fresca a base de tomillo:

Kcal 100/g Total kcal Proteina 100/g Total Prot Carbohidratos 100/g Total Ch Grasas 100/g Total Grasa

Semola de trigo 351,00 100 351,00 12,68 100 12,68 69,00 100 69,00 1,05 100 1,05

Albahaca 39,00 100 19,5 2,80 100 1,40 6,60 100 3,30 0,50 100 0,25

370,50 14,08 72,30 1,30


Harina de trigo 341,00 100 238,70 9,86 100 6,90 70,60 100 49,42 1,20 100 0,84

Amaranto 374,00 100 112,20 14,45 100 4,34 66,17 100 19,85 6,51 100 1,95

Menta 67,00 100 33,50 3,75 100 1,88 6,89 100 3,45 0,94 100 0,47

384,40 13,11 72,72 3,26


Harina de trigo 341,00 100 238,70 9,86 100 6,90 70,60 100 49,42 1,20 100 0,84

Harina de haba 357,00 100 107,10 24,60 100 7,38 63,60 100 19,08 2,00 100 0,60

Perejil 59,1 100 29,55 4,43 100 2,22 7,4 100 3,7 0,36 100 0,18

375,35 16,50 72,20 1,62


Harina de trigo 341,00 100 170,50 9,86 100 4,93 70,60 100 35,30 1,20 100 0,60

Harina de maíz 343,00 100 171,50 8,29 100 4,15 66,30 100 33,15 2,82 100 1,41

Culantro 23,00 100 11,50 2,13 100 1,07 3,67 100 1,84 0,52 100 0,26

353,50 10,14 70,29 2,27


Semola de trigo 351,00 100 333,45 12,68 100 12,05 69,00 100 65,55 1,05 100 1,00

Huevo 162,00 100 81,00 12,68 100 6,34 0,68 100 0,34 12,10 100 6,05

Orégano seco 308,00 100 15,40 11 100 0,55 21,63 100 1,08 10,25 100 0,51

429,85 18,94 66,97 7,56


Harina de trigo 341,00 100 238,70 9,86 100 6,90 70,60 100 49,42 1,20 100 0,84

Harina de platano 307,00 100 92,10 3,90 100 1,17 80,60 100 24,18 0,50 100 0,15

Romero 131,00 100 65,5 3,30 100 1,65 21,00 100 10,5 6 100 3,00

396,30 9,72 84,10 3,99


Harina de trigo 341,00 100 238,70 9,86 100 6,90 70,60 100 49,42 1,20 100 0,84

Harina de cebada 368,00 100 110,40 9,00 100 2,70 79,40 100 23,82 2,70 100 0,81

Tomillo 276,00 100 138,00 9,11 100 4,56 63,94 100 31,97 7,43 100 3,72

487,10 14,16 105,21 5,37

145

Ravioles de menta con oritos Foster y helado de albahaca:

Caramelli de albahaca con compota de frutos rojos:

Tortelloni de menta relleno de queso ricota y dulce de mortiño:

Gnoquis de menta en salsa de maracuyá:


Albahaca 39,0 100 9,75 2,80 100 0,70 6,60 100 1,65 0,50 100 0,13

Cáscara de limón 27,7 100 5,53 0,69 100 0,14 3,16 100 0,63 0,30 100 0,06

Crema de leche 308,0 100 385,00 2,36 100 2,95 3,27 100 4,09 31,70 100 39,63

Leche 65,4 100 163,50 3,06 100 7,65 4,70 100 11,75 3,80 100 9,50

Azúcar 339,0 100 169,50 0,00 100 0,00 99,80 100 49,90 0,00 100 0,00

Yemas de huevo 353,0 100 211,80 16,12 100 9,67 0,30 100 0,18 31,90 100 19,14

Oritos 95,0 100 190,06 1,06 100 2,12 20,80 100 41,60 0,27 100 0,54

Azúcar 339,0 100 169,50 0,00 100 0,00 99,80 100 49,90 0,00 100 0,00

Mantequilla 897,0 100 897,00 0,25 100 0,25 1,00 100 1,00 99,50 100 99,50

Canela 255,0 100 2,55 3,89 100 0,04 25,55 100 0,26 3,19 100 0,03

Ron 234,0 100 93,60 0,00 100 0,00 0,00 100 0,00 0,00 100 0,00

Pasta de menta 384,4 150 384,40 13,11 150 13,11 72,72 150 72,72 3,26 150 3,26

2682,19 36,63 233,68 171,78


Frutilla 32,24 100 32,24 0,81 100 0,81 5,51 100 5,51 0,40 100 0,40

Mora 45,00 100 45,00 1,19 100 1,19 6,24 100 6,24 1,00 100 1,00

Mortiño 74,00 100 74,00 0,80 100 0,80 18,10 100 18,10 0,80 100 0,80

Azúcar 339,00 100 339,00 0,00 100 0,00 99,80 100 99,80 0,00 100 0,00

Chocolate blanco 547,00 100 273,50 8,00 100 4,00 58,80 100 29,40 30,90 100 15,45

Crema de leche 308,00 100 154,00 2,36 100 1,18 3,27 100 1,64 31,70 100 15,85

Coco seco rallado 630,00 100 126,00 5,60 100 1,12 6,40 100 1,28 62,00 100 12,40

Pasta de albahaca 370,50 150 370,50 14,08 150 14,08 72,30 150 72,30 1,30 150 1,30

1414,24 23,18 234,27 47,20


Queso ricota 185,00 100 277,50 14,50 100 21,75 2,50 100 3,75 13,00 100 19,50

Mortiño 74,00 100 74,00 0,80 100 0,80 18,10 100 18,10 0,80 100 0,80

Azúcar 339,00 100 339,00 0,00 100 0,00 99,80 100 99,80 0,00 100 0,00

Chocolate blanco 547,00 100 273,50 8,00 100 4,00 58,80 100 29,40 30,90 100 15,45

Crema de leche 308,00 100 154,00 2,36 100 1,18 3,27 100 1,64 31,70 100 15,85

Licor de menta 224,00 100 224,00 0,10 100 0,10 35,00 100 35,00 0,00 100 0,00

Azucar 339,00 100 101,70 0,00 100 0,00 99,80 100 29,94 0,00 100 0,00

Pasta de menta 384,40 150 384,40 13,11 150 13,11 72,72 150 72,72 3,26 150 3,26

1828,10 40,94 290,35 54,86


Papa 73,59 100 294,36 2,34 100 9,36 14,8 100 59,2 0,11 100 0,44

Harina de trigo 341 100 238,70 9,86 100 6,90 70,6 100 49,42 1,2 100 0,84

Amaranto 391 100 117,3 12 100 3,60 71,8 100 21,54 6,1 100 1,83

Menta 67 100 33,5 3,75 100 1,88 6,89 100 3,45 0,94 100 0,47

Maracuyá 54 100 108,00 2,38 100 4,76 9,54 100 19,08 0,4 100 0,80

Azúcar 339 100 339 0 100 0 99,8 100 99,8 0 100 0

Mantequilla 897 100 224,25 0,25 100 0,06 1 100 0,25 99,5 100 24,88

1355,11 26,56 252,74 29,26

146

Nidos de pasta de menta fritos con ensalada de frutos rojos:

Sachetti de menta fritos rellenos de banana toffee con helado de frutilla:

Ensalada fresca de mariscos con capellini de romero:


Frutilla 32,24 100 24,18 0,81 100 0,61 5,51 100 4,13 0,40 100 0,30

Frambuesa 36,90 100 27,68 1,31 100 0,98 4,87 100 3,65 0,30 100 0,23

Mora 45,00 100 33,75 1,19 100 0,89 6,24 100 4,68 1,00 100 0,75

Naranja 43,56 100 13,07 0,69 100 0,21 9,40 100 2,82 0,20 100 0,06

Licor de menta 224,00 100 224,00 0,10 100 0,10 35,00 100 35,00 0,00 100 0,00

Azúcar 339,00 100 101,70 0,00 100 0,00 99,80 100 29,94 0,00 100 0,00

Pasta de menta 384,40 150 384,40 13,11 150 13,11 72,72 150 72,72 3,26 150 3,26

808,77 15,90 152,95 4,60


Leche 65,40 100 163,50 3,06 100 7,65 4,70 100 11,75 3,80 100 9,50

Azúcar 339,00 100 169,50 0,00 100 0,00 99,80 100 49,90 0,00 100 0,00

Yemas de huevo 353,00 100 211,80 16,12 100 9,67 0,30 100 0,18 31,90 100 19,14

maicena 356,00 100 71,20 0,41 100 0,08 88,00 100 17,60 0,08 100 0,02

Chocolate negro 509,00 100 254,50 5,30 100 2,65 47,00 100 23,50 30,00 100 15,00

Bananas 95,03 100 95,03 1,06 100 1,06 20,80 100 20,80 0,27 100 0,27

Azúcar 339,00 100 169,50 0,00 100 0,00 99,80 100 49,90 0,00 100 0,00

Leche evaporada 151,00 100 75,50 8,40 100 4,20 8,09 100 4,05 9,40 100 4,70

Leche 65,40 100 163,50 3,06 100 7,65 4,70 100 11,75 3,80 100 9,50

Azúcar 339,00 100 169,50 0,00 100 0,00 99,80 100 49,90 0,00 100 0,00

Yemas de huevo 353,00 100 211,80 16,12 100 9,67 0,30 100 0,18 31,90 100 19,14

Frutillas 32,24 100 32,24 0,81 100 0,81 5,51 100 5,51 0,40 100 0,40

Menta 67,00 100 3,35 3,75 100 0,23 6,89 100 0,34 0,94 100 0,05

Crema de leche 308,00 100 385,00 2,36 100 2,95 3,27 100 4,09 31,70 100 39,63

Pasta de menta 384,40 150 384,40 13,11 150 13,11 72,72 150 72,72 3,26 150 3,26

2560,32 59,73 322,17 120,60


Camarón 94,20 100 70,65 18,00 100 13,50 1,50 100 1,13 1,80 100 1,35

Calamar 80,40 100 60,30 16,25 100 12,19 0,70 100 0,53 1,40 100 1,05

Pulpo 89,80 100 67,35 17,90 100 13,43 1,40 100 1,05 1,40 100 1,05

Zanahoria 39,40 100 19,70 1,25 100 0,63 6,90 100 3,45 0,20 100 0,10

Apio 19,20 100 9,60 1,19 100 0,60 2,47 100 1,24 0,20 100 0,10

Cebolla perla 31,85 100 31,85 1,19 100 1,19 5,30 100 5,30 0,25 100 0,25

Lechuga crespa 19,60 100 19,60 1,37 100 1,37 1,40 100 1,40 0,60 100 0,60

Rucula 25,00 100 7,50 2,58 100 0,77 3,65 100 1,10 0,66 100 0,20

Espinaca baby 20,74 100 6,22 2,63 100 0,79 0,61 100 0,18 0,30 100 0,09

Tomate cherry 22,17 100 11,09 0,88 100 0,44 3,50 100 1,75 0,21 100 0,11

Aguacate 233,00 100 116,50 1,88 100 0,94 0,40 100 0,20 23,50 100 11,75

Ajo 119,00 100 14,28 4,30 100 0,52 24,30 100 2,92 0,23 100 0,03

Aceite de oliva 899,00 100 449,50 1,00 100 0,50 0,00 100 0,00 99,90 100 49,95

Vinagre blanco 4,00 100 0,60 0,40 100 0,06 0,60 100 0,09 0,00 100 0,00

Romero 131,00 100 6,55 3,30 100 0,17 21,00 100 1,05 6,00 100 0,30

Pasta de romero 396,30 150 132,10 9,72 150 3,24 84,10 150 28,03 3,99 150 1,33

1023,39 36,82 49,40 68,25

147

Sopa de mariscos con Farfalle de romero:

Ensalada de cangrejo con fusili de tomillo:

Papardelle de culantro con cerdo en salsa de tamarindo:

Casonsey de perejil relleno de lengua:


Camarón 94,20 100 47,10 18,00 100 9,00 1,50 100 0,75 1,80 100 0,90

Corvina 104,00 100 52,00 17,78 100 8,89 0,00 100 0,00 3,17 100 1,59

Hongos secos 33,56 100 10,07 4,50 100 1,35 0,54 100 0,16 1,20 100 0,36

Cabezas de pescado 74,60 100 223,80 3,60 100 10,80 6,00 100 18,00 3,80 100 11,40

Aceite 899,00 100 179,80 0,00 100 0,00 0,00 100 0,00 99,90 100 19,98

Cebolla perla 31,85 100 6,37 1,19 100 0,24 5,30 100 1,06 0,25 100 0,05

Puerro 29,00 100 5,80 2,19 100 0,44 3,26 100 0,65 0,29 100 0,06

Papanabo 27,00 100 5,40 0,80 100 0,16 6,50 100 1,30 0,00 100 0,00

Apio 19,20 100 3,84 1,19 100 0,24 2,47 100 0,49 0,20 100 0,04

Hojas de puerro 31,85 100 4,78 1,19 100 0,18 5,30 100 0,80 0,25 100 0,04

Apio 19,20 100 3,84 1,19 100 0,24 2,47 100 0,49 0,20 100 0,04

Perejil 59,10 100 2,96 4,43 100 0,22 7,40 100 0,37 0,36 100 0,02

Tomillo 276,00 100 8,28 9,11 100 0,27 63,94 100 1,92 7,43 100 0,22

Pimienta negra 280,00 100 2,80 10,90 100 0,11 38,31 100 0,38 3,30 100 0,03

Hoja de laurel 353,00 100 3,53 7,61 100 0,08 48,67 100 0,49 8,36 100 0,08

Ajo 119,00 100 5,95 4,30 100 0,22 24,30 100 1,22 0,23 100 0,01

Pasta de romero 396,30 150 132,10 9,72 150 3,24 84,10 150 28,03 3,99 150 1,33

Salsa de soya 65,70 100 19,71 8,70 100 2,61 6,70 100 2,01 0,10 100 0,03

Cebollín 29,00 100 2,90 2,10 100 0,21 3,20 100 0,32 0,20 100 0,02

Espinaca 20,74 100 4,15 2,63 100 0,53 0,61 100 0,12 0,30 100 0,06

725,17 39,01 58,57 36,26


Cangrejo 124,00 100 186,00 19,50 100 29,25 1,00 100 1,50 5,10 100 7,65

Mango 61,13 100 45,85 0,63 100 0,47 12,80 100 9,60 0,45 100 0,34

aguacate 233,00 100 174,75 1,88 100 1,41 0,40 100 0,30 23,50 100 17,63

Limón sutil 27,66 100 1,38 0,69 100 0,03 3,16 100 0,16 0,30 100 0,02

Pasta de tomillo 487,10 150 487,10 14,16 150 14,16 105,21 150 105,21 5,37 150 5,37

Brotes de soja 54,90 100 16,47 5,53 100 1,66 4,68 100 1,40 1,03 100 0,31

911,55 46,99 118,17 31,31


Pulpa de tamarindo 4,38 100 4,38 0,88 100 0,88 8,54 100 8,54 0,10 100 0,10

Vinagre blanco 4,00 100 5,60 0,40 100 0,56 0,60 100 0,84 0,00 100 0,00

Azúcar 339,00 100 440,70 0,00 100 0,00 99,80 100 129,74 0,00 100 0,00

Zumo de limón 27,66 100 4,15 0,69 100 0,10 3,16 100 0,47 0,30 100 0,05

Lomo de cerdo 156,00 100 312,00 22,00 100 44,00 1,00 100 2,00 7,60 100 15,20

Pimiento rojo 19,68 100 4,92 0,63 100 0,16 1,60 100 0,40 0,80 100 0,20

Zanahoria baby 39,40 100 19,70 1,25 100 0,63 6,90 100 3,45 0,20 100 0,10

Pasta de culantro 353,50 150 353,50 10,14 150 10,14 70,29 150 70,29 2,27 150 2,27

Pimiento verde 32,90 100 8,23 1,25 100 0,31 4,20 100 1,05 0,90 100 0,23

1153,17 56,78 216,78 18,14


Lengua219,00 100 438,00 14,90 100 29,80 3,70 100 7,40 16,09 100 32,18

Maní 609,00 100 304,50 30,09 100 15,05 11,20 100 5,60 47,80 100 23,90

Ají 30,00 100 4,50 1,30 100 0,20 6,60 100 0,99 0,00 100 0,00

Leche 65,40 100 98,10 3,06 100 4,59 4,70 100 7,05 3,80 100 5,70

Cebolla blanca 31,85 100 6,37 1,19 100 0,24 5,30 100 1,06 0,25 100 0,05

Aguacate 233,00 100 69,90 1,80 100 0,54 0,40 100 0,12 23,50 100 7,05

Lechuga 19,60 100 1,96 1,37 100 0,14 1,40 100 0,14 0,60 100 0,06

Pasta de perejil 375,35 150 375,35 16,50 150 16,50 72,20 150 72,20 1,62 150 1,62

1298,68 67,05 94,56 70,56

148

Fettuccine de perejil con lenguado en salsa meunier:

Garganelli de albahaca con salsa de pomodoro y cuy:

Fagottini de culantro relleno de cangrejo en salsa bechamel:

Orecchiette de culantro con ragout de lengua:


Trucha 135,00 100 270,00 18,75 100 37,50 0,00 100 0,00 6,70 100 13,40

Mantequilla sin sal 897,00 100 448,50 0,25 100 0,13 1,00 100 0,50 99,50 100 49,75

Zumo de limón 27,66 100 4,15 0,69 100 0,10 3,16 100 0,47 0,30 100 0,05

Perejil 59,10 100 8,87 4,43 100 0,66 7,40 100 1,11 0,36 100 0,05

Pasta de perejil 375,35 150 375,35 16,50 150 16,50 72,20 150 72,20 1,62 150 1,62

1106,86 54,89 74,28 64,87


Cuy 96,00 100 240,00 19,00 100 47,50 0,10 100 0,25 1,60 100 4,00

Zanahoria 39,40 100 39,40 1,25 100 1,25 6,90 100 6,90 0,20 100 0,20

Espárragos verdes 20,84 100 20,84 2,25 100 2,25 2,04 100 2,04 0,16 100 0,16

Pimiento rojo 19,68 100 19,68 0,63 100 0,63 1,60 100 1,60 0,80 100 0,80

Tomate 22,17 100 66,51 0,88 100 2,64 3,50 100 10,50 0,21 100 0,63

Cebolla perla 31,85 100 12,74 1,19 100 0,48 5,30 100 2,12 0,25 100 0,10

Ajo 119,00 100 5,95 4,30 100 0,22 24,30 100 1,22 0,23 100 0,01

Albahaca 39,00 100 1,17 2,80 100 0,08 6,60 100 0,20 0,50 100 0,02

Azúcar morena 390,00 100 195,00 0,00 100 0,00 97,60 100 48,80 0,00 100 0,00

Aceite de oliva 899,00 100 89,90 1,00 100 0,10 0,00 100 0,00 99,90 100 9,99


1061,69 69,23 145,92 17,21


Pulpa de cangrejo 124,00 100 248,00 19,50 100 39,00 1,00 100 2,00 5,10 100 10,20

Eneldo 43,00 100 4,30 3,50 100 0,35 7,00 100 0,70 1,10 100 0,11

Culantro 23,00 100 2,30 2,13 100 0,21 3,67 100 0,37 0,52 100 0,05


Harina 341,00 100 85,25 9,86 100 2,47 70,60 100 17,65 1,20 100 0,30

Leche 65,40 100 196,20 3,06 100 9,18 4,70 100 14,10 3,80 100 11,40

Nuez moscada 19,60 100 0,98 1,37 100 0,07 1,40 100 0,07 0,60 100 0,03


Queso parmesano 375,00 100 112,50 35,60 100 10,68 0,06 100 0,02 25,80 100 7,74

1227,28 72,16 105,45 56,98


Lengua 219,00 100 438,00 14,90 100 29,80 3,70 100 7,40 16,09 100 32,18

Cebolla perla 31,85 100 4,78 1,19 100 0,18 5,30 100 0,80 0,25 100 0,04

Zanahoria 39,40 100 5,91 1,25 100 0,19 6,90 100 1,04 0,20 100 0,03

Ajo 119,00 100 5,95 4,30 100 0,22 24,30 100 1,22 0,23 100 0,01

Tomate 22,17 100 22,17 0,88 100 0,88 3,50 100 3,50 0,21 100 0,21

Vino tinto 70,72 100 70,72 0,23 100 0,23 0,30 100 0,30 0,00 100 0,00


901,03 41,63 84,54 34,74

149

Canelones de albahaca rellenos de pollo y salsa de higos:

Encocado de camarón con cavatelli de perejil:

Maltagliati de tomillo en salsa cremosa de pangora:

Agnolotis de perejil rellenos de borrego:


Pechuga de pollo 145,00 100 435,00 22,20 100 66,60 0,00 100 0,00 6,20 100 18,60

Cebolla perla 31,85 100 6,37 1,19 100 0,24 5,30 100 1,06 0,25 100 0,05

Higos 65,40 100 98,10 1,31 100 1,97 12,90 100 19,35 0,50 100 0,75

Ajo 119,00 100 5,95 4,30 100 0,22 24,30 100 1,22 0,23 100 0,01

Jugo de limón 27,66 100 2,77 0,69 100 0,07 3,16 100 0,32 0,30 100 0,03

Azúcar 339,00 100 67,80 0,00 100 0,00 99,80 100 19,96 0,00 100 0,00

Vinagre balsámico 4,00 100 4,00 0,40 100 0,40 0,60 100 0,60 0,00 100 0,00


Queso parmesano 375,00 100 112,50 35,60 100 10,68 0,06 100 0,02 25,80 100 7,74

1102,99 94,25 114,82 28,48


Camarones 94,20 100 235,50 18,00 100 45,00 1,50 100 3,75 1,80 100 4,50

Cebolla paiteña 31,85 100 6,37 1,19 100 0,24 5,30 100 1,06 0,25 100 0,05

Cebolla blanca 31,85 100 4,78 1,19 100 0,18 5,30 100 0,80 0,25 100 0,04

Pimiento verde 32,90 100 6,58 1,25 100 0,25 4,20 100 0,84 0,90 100 0,18

Perejil 59,10 100 2,96 4,43 100 0,22 7,40 100 0,37 0,36 100 0,02

Culantro 23,00 100 1,15 2,13 100 0,11 3,67 100 0,18 0,52 100 0,03

Ajo 119,00 100 5,95 4,30 100 0,22 24,30 100 1,22 0,23 100 0,01

Achiote 373,00 100 37,30 11,40 100 1,14 66,60 100 6,66 7,50 100 0,75

Tomate 22,17 100 11,09 0,88 100 0,44 3,50 100 1,75 0,21 100 0,11

Leche de coco 210,00 100 210,00 2,00 100 2,00 2,80 100 2,80 21,30 100 21,30

Pasta de perejil 375,35 150 375,35 16,50 150 16,50 72,20 150 72,20 1,62 150 1,62

897,02 66,29 91,62 28,60


Pangora 124,00 100 248,00 19,50 100 39,00 1,00 100 2,00 5,10 100 10,20

Mantequilla 897,00 100 224,25 0,25 100 0,06 1,00 100 0,25 99,50 100 24,88

Harina 341,00 100 85,25 9,86 100 2,47 70,60 100 17,65 1,20 100 0,30

Leche 65,40 100 196,20 3,06 100 9,18 4,70 100 14,10 3,80 100 11,40

Azafrán 352,00 100 3,52 11,43 100 0,11 61,50 100 0,62 5,85 100 0,06

Nuez moscada 19,60 100 0,59 1,37 100 0,04 1,40 100 0,04 0,60 100 0,02

Queso mozarela 233,00 100 69,90 19,90 100 5,97 2,20 100 0,66 16,10 100 4,83

Pasta de tomillo 487,10 150 487,10 14,16 150 14,16 105,21 150 105,21 5,37 150 5,37

1314,81 70,99 140,53 57,05


Borrego 235,00 100 470,00 17,60 100 35,20 0,00 100 0,00 16,60 100 33,20

Naranjilla 25,00 100 25,00 0,44 100 0,44 5,90 100 5,90 0,22 100 0,22

Cebolla paiteña 31,85 100 9,56 1,19 100 0,36 5,30 100 1,59 0,25 100 0,08

Pimiento verde 32,90 100 9,87 1,25 100 0,38 4,20 100 1,26 0,90 100 0,27

Tomate 22,17 100 17,74 0,88 100 0,70 3,50 100 2,80 0,21 100 0,17

Ajo 119,00 100 5,95 4,30 100 0,22 24,30 100 1,22 0,23 100 0,01

Cerveza 42,40 100 42,40 0,50 100 0,50 3,12 100 3,12 0,00 100 0,00

Perejil 59,10 100 2,96 4,43 100 0,22 7,40 100 0,37 0,36 100 0,02

Culantro 23,00 100 1,15 2,13 100 0,11 3,67 100 0,18 0,52 100 0,03

Pasta de perejil 375,35 150 375,35 16,50 150 16,50 72,20 150 72,20 1,62 150 1,62

959,97 54,62 88,64 35,61

150

Fazzoletti de romero relleno de lomo salteado:

Sorentinos de culantro rellenos de estofado de chorizo ambateño:

Lasaña de perejil rellena de morcilla:

Cazuela de mariscos con Papardelle de tomillo:


Lomo fino 120,00 100 240,00 20,30 100 40,60 0,00 100 0,00 4,30 100 8,60

Zanahoria 39,40 100 19,70 1,25 100 0,63 6,90 100 3,45 0,20 100 0,10

Arveja 74,00 100 37,00 21,60 100 10,80 56,00 100 28,00 2,30 100 1,15

Vino tinto 70,72 100 141,44 0,23 100 0,46 0,30 100 0,60 0,00 100 0,00

Mantequilla 897,00 100 224,25 0,25 100 0,06 1,00 100 0,25 99,50 100 24,88

Harina 341,00 100 85,25 9,86 100 2,47 70,60 100 17,65 1,20 100 0,30

Romero 331,00 100 6,62 5,00 100 0,10 46,40 100 0,93 15,22 100 0,30

Apio 19,20 100 9,60 1,19 100 0,60 2,47 100 1,24 0,20 100 0,10

Cebolla perla 31,85 100 31,85 1,19 100 1,19 5,30 100 5,30 0,25 100 0,25

Zanahoria 39,40 100 19,70 1,25 100 0,63 6,90 100 3,45 0,20 100 0,10

Pasta de romero 396,30 150 396,30 9,72 150 9,72 84,10 150 84,10 3,99 150 3,99

1211,71 67,24 144,96 39,77


Chorizo ambateño 356,00 100 534,00 21,18 100 31,77 1,90 100 2,85 29,30 100 43,95

Papa 73,59 100 58,87 2,34 100 1,87 14,80 100 11,84 0,11 100 0,09

Cebolla paiteña 31,85 100 6,37 1,19 100 0,24 5,30 100 1,06 0,25 100 0,05

Ajo 119,00 100 5,95 4,30 100 0,22 24,30 100 1,22 0,23 100 0,01

Tomate 22,17 100 22,17 0,88 100 0,88 3,50 100 3,50 0,21 100 0,21

Remolacha 46,10 100 36,88 1,56 100 1,25 8,38 100 6,70 0,10 100 0,08

Zanahoria 39,40 100 31,52 1,25 100 1,00 6,90 100 5,52 0,20 100 0,16

Mantequilla 897,00 100 224,25 0,25 100 0,06 1,00 100 0,25 99,50 100 24,88

Harina 341,00 100 85,25 9,86 100 2,47 70,60 100 17,65 1,20 100 0,30


1358,76 49,89 120,88 71,99


Morcilla 356,00 100 1068,00 21,18 100 63,54 1,90 100 5,70 29,30 100 87,90

Harina 341,00 100 85,25 9,86 100 2,47 70,60 100 17,65 1,20 100 0,30

Mantequilla 897,00 100 224,25 0,25 100 0,06 1,00 100 0,25 99,50 100 24,88

Leche 65,40 100 196,20 3,06 100 9,18 4,70 100 14,10 3,80 100 11,40

Coliflor 27,52 100 41,28 2,44 100 3,66 2,39 100 3,59 0,28 100 0,42

Queso mozarela 233,00 100 233,00 19,90 100 19,90 2,20 100 2,20 16,10 100 16,10

Nuez moscada 233,00 100 69,90 19,90 100 5,97 2,20 100 0,66 16,10 100 4,83

Pasta de perejil 375,35 150 375,35 16,50 150 16,50 72,20 150 72,20 1,62 150 1,62

2293,23 121,28 116,35 147,45


Cebolla paiteña 31,85 100 6,37 1,19 100 0,24 5,30 100 1,06 0,25 100 0,05

Pimiento verde 32,90 100 6,58 1,25 100 0,25 4,20 100 0,84 0,90 100 0,18

Culantro 23,00 100 1,15 2,13 100 0,11 3,67 100 0,18 0,52 100 0,03

Plátano verde 137,00 100 137,00 0,70 100 0,70 36,80 100 36,80 0,30 100 0,30

Maní 609,00 100 304,50 30,09 100 15,05 11,20 100 5,60 47,80 100 23,90

Leche 65,40 100 65,40 3,06 100 3,06 4,70 100 4,70 3,80 100 3,80

Corvina 104,00 100 78,00 17,78 100 13,34 0,00 100 0,00 3,17 100 2,38

Camarón 94,20 100 70,65 18,00 100 13,50 1,50 100 1,13 1,80 100 1,35

Calamar 80,40 100 60,30 16,25 100 12,19 0,70 100 0,53 1,40 100 1,05

Pasta de tomillo 487,10 150 487,10 14,16 150 14,16 105,21 150 105,21 5,37 150 5,37

1217,05 72,58 156,04 38,40

151

Lasaña de tomillo con cerdo y piña en almíbar:

Chuleta de cordero con Tagliatelle de romero:

Maltagliati de culantro con brochetas de cerdo:

Tortellinis de romero rellenos de pulpo y calamar:


Lomo de cerdo 156,00 100 468,00 22,00 100 66,00 1,00 100 3,00 7,60 100 22,80

Vino blanco 61,00 100 42,70 0,10 100 0,07 0,10 100 0,07 0,00 100 0,00

Jugo de piña 50,76 100 35,53 0,44 100 0,31 10,40 100 7,28 0,40 100 0,28

Mostaza 125,00 100 6,25 7,10 100 0,36 5,00 100 0,25 8,20 100 0,41

Azúcar morena 390,00 100 156,00 0,00 100 0,00 97,60 100 39,04 0,00 100 0,00

Piña en almíbar 65,71 100 65,71 0,38 100 0,38 15,40 100 15,40 0,11 100 0,11

Queso mozarela 233,00 100 233,00 19,90 100 19,90 2,20 100 2,20 16,10 100 16,10

Pasta de tomillo 487,10 150 487,10 14,16 150 14,16 105,21 150 105,21 5,37 150 5,37

1494,29 101,17 172,45 45,07


Chuleta de cordero 250,00 100 625,00 16,18 100 40,45 0,00 100 0,00 20,60 100 51,50

Sal parrillera 0,00 100 0,00 0,00 100 0,00 0,00 100 0,00 0,00 100 0,00

Romero fresco 331,00 100 33,10 5,00 100 0,50 46,40 100 4,64 15,22 100 1,52

Ajo 119,00 100 11,90 4,30 100 0,43 24,30 100 2,43 0,23 100 0,02

Pera 49,42 100 49,42 0,43 100 0,43 10,60 100 10,60 0,10 100 0,10


Vino tinto 70,72 100 56,58 0,23 100 0,18 0,30 100 0,24 0,00 100 0,00

Clavo de olor 323,00 100 6,46 6,00 100 0,12 61,20 100 1,22 20,10 100 0,40

Pimienta dulce 263,00 100 5,26 0,00 100 0,00 72,00 100 1,44 9,00 100 0,18

Pasta de romero 396,30 150 396,30 9,72 150 9,72 84,10 150 84,10 3,99 150 3,99

1363,42 51,88 104,87 77,62


Lomo de cerdo 156,00 100 312,00 22,00 100 44,00 1,00 100 2,00 7,60 100 15,20

Pimiento rojo 19,68 100 15,74 0,63 100 0,50 1,60 100 1,28 0,80 100 0,64

Cebolla perla 31,85 100 25,48 1,19 100 0,95 5,30 100 4,24 0,25 100 0,20

Salsa de soya 65,70 100 65,70 8,70 100 8,70 6,70 100 6,70 0,10 100 0,10

Vinagre balsámico 4,00 100 2,00 0,40 100 0,20 0,60 100 0,30 0,00 100 0,00

Azúcar 339,00 100 67,80 0,00 100 0,00 99,80 100 19,96 0,00 100 0,00

Miel 302,00 100 151,00 0,38 100 0,19 75,10 100 37,55 0,00 100 0,00

Ajo 119,00 100 5,95 4,30 100 0,22 24,30 100 1,22 0,23 100 0,01

Jengibre 80,00 100 8,00 1,80 100 0,18 18,00 100 1,80 0,80 100 0,08

Brotes de soya 54,90 100 16,47 5,53 100 1,66 4,68 100 1,40 1,03 100 0,31


1023,64 66,74 146,74 18,81


Pulpo 89,80 100 89,80 17,90 100 17,90 1,40 100 1,40 1,40 100 1,40

Zanahoria 39,40 100 19,70 1,25 100 0,63 6,90 100 3,45 0,20 100 0,10

Apio 19,20 100 9,60 1,19 100 0,60 2,47 100 1,24 0,20 100 0,10

Cebolla perla 31,85 100 31,85 1,19 100 1,19 5,30 100 5,30 0,25 100 0,25

Calamar 80,40 100 80,40 16,25 100 16,25 0,70 100 0,70 1,40 100 1,40

Tomate 22,17 100 66,51 0,88 100 2,64 3,50 100 10,50 0,21 100 0,63

Cebolla perla 31,85 100 12,74 1,19 100 0,48 5,30 100 2,12 0,25 100 0,10

Ajo 119,00 100 5,95 4,30 100 0,22 24,30 100 1,22 0,23 100 0,01

Albahaca 39,00 100 1,17 2,80 100 0,08 6,60 100 0,20 0,50 100 0,02

Azúcar morena 390,00 100 195,00 0,00 100 0,00 97,60 100 48,80 0,00 100 0,00

Aceite de oliva 899,00 100 89,90 1,00 100 0,10 0,00 100 0,00 99,90 100 9,99

Queso mozarela 233,00 100 233,00 19,90 100 19,90 2,20 100 2,20 16,10 100 16,10

Pasta de romero 396,30 150 396,30 9,72 150 9,72 84,10 150 84,10 3,99 150 3,99

1231,92 69,70 161,22 34,09

152

Cartoccio de lenguado con fettuccine de albahaca:

Canelones gratinados de perejil rellenos de estofado de res:


Lenguado 83,70 100 167,40 17,50 100 35,00 0,50 100 1,00 1,30 100 2,60

Tomate 22,17 100 4,43 0,88 100 0,18 3,50 100 0,70 0,21 100 0,04

Aceitunas negras 299,00 100 59,80 2,00 100 0,40 4,00 100 0,80 29,80 100 5,96

Albahaca 39,00 100 3,90 2,80 100 0,28 6,60 100 0,66 0,50 100 0,05


606,03 49,94 75,46 9,95


Carne de res 120,00 100 300,00 20,30 100 50,75 0,00 100 0,00 4,30 100 10,75

Zanahoria 39,40 100 19,70 1,25 100 0,63 6,90 100 3,45 0,20 100 0,10

Arvejas 74,00 100 37,00 21,60 100 10,80 56,00 100 28,00 2,30 100 1,15

Cebolla perla 31,85 100 6,37 1,19 100 0,24 5,30 100 1,06 0,25 100 0,05

Vino tinto 70,72 100 56,58 0,23 100 0,18 0,30 100 0,24 0,00 100 0,00

Perejil 59,10 100 2,96 4,43 100 0,22 7,40 100 0,37 0,36 100 0,02

Albahaca 39,00 100 7,80 2,80 100 0,56 6,60 100 1,32 0,50 100 0,10

Ajo 119,00 100 11,90 4,30 100 0,43 24,30 100 2,43 0,23 100 0,02

Queso mozarela 233,00 100 46,60 19,90 100 3,98 2,20 100 0,44 16,10 100 3,22

Nueces 649,00 100 194,70 14,42 100 4,33 4,40 100 1,32 62,50 100 18,75

Aceite de oliva 899,00 100 449,50 1,00 100 0,50 0,00 100 0,00 99,90 100 49,95

Pasta de perejil 375,35 150 375,35 16,50 150 16,50 72,20 150 72,20 1,62 150 1,62

Queso mozarela 233,00 100 233,00 19,90 100 19,90 2,20 100 2,20 16,10 100 16,10

1741,45 109,01 113,03 101,83

153

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