PRESIDENTE

Dr. Jorge REINHEIMER INLAIN (UNL-CONICET)

COMIT ORGANIZADOR

Dra. Erica HYNES INLAIN (UNL-CONICET) Ing. Carlos MEINARDI INLAIN (UNL-CONICET) Dra. Cristina PEROTTI INLAIN (UNL-CONICET) Dra. Andrea QUIBERONI INLAIN (UNL-CONICET) Dr. Sergio ROZYCKI ITA (FIQ-UNL) MCs. Liliana SANTIAGO ITA (FIQ-UNL) Dr. Gabriel VINDEROLA INLAIN (UNL-CONICET)

COMIT CIENTFICO

Ing. Oscar ANDRICH ITA (FIQ-UNL) Dra. Carina BERGAMINI INLAIN (UNL-CONICET) Dra. Ana BINETTI INLAIN (UNL-CONICET) MCs. Mario CANDIOTI INLAIN (UNL-CONICET) Ing. Carlos MEINARDI INLAIN (UNL-CONICET) Dr. Diego MERCANTI INLAIN (UNL-CONICET) Dra. Ma. Cristina PEROTTI INLAIN (UNL-CONICET) MCs. Liliana SANTIAGO ITA (FIQ-UNL) MCs. Viviana SUREZ INLAIN (UNL-CONICET)

II SIMPOSIO ARGENTINO DE LACTOLOGA

TRABAJOS PRESENTADOS EN MODALIDAD DE PSTER

AREA 1: Productos lcteos funcionales

ID AUTORES TITULO

1-1 ANDERMATTEN, Romina B., PEREZ, Adrin A., ANDRICH, Oscar, SANTIAGO, Liliana G. CARACTERSTICAS SUPERFICIALES DE AGREGADOS DE PROTENAS DE SUERO LACTEO OBTENIDOS EN CONDICIONES RESTRINGIDAS DE pH

1-2 ANDERMATTEN, Romina B., PEREZ, Adrin A., Carrara, Carlos R., RUBIOLO, Amelia C., SANTIAGO, Liliana G.

OBTENCIN Y CARACTERIZACIN DE NANOPARTCULAS FUNCIONALES FORMADAS POR COMPLEJACIN DE PROTENAS DE SUERO LCTEO CON POLISACRIDOS

1-3 BINETTI, Ana G., CARRASCO, Marta S., REINHEIMER, Jorge, SUREZ, Viviana B. IDENTIFICACIN Y FUNCIONALIDAD "in vitro" DE LEVADURAS AISLADAS DE FERMENTOS NATURALES DE QUESERA

1-4 BOGGERO, Carina A., SOSA, Jorge L., ALTAHUS, Rafael L., FERNANDEZ, Guillermo B. EFECTO DE LA SUPLEMENTACIN DIETARIA CON LEVADURAS SOBRE LOS RECUENTOS DE CLULAS SOMTICAS EN LECHE DE OVEJA

1-5 CAPRA, Mara L., NEVE, Horst, SORATI, Pamela C., ATAMER, Zeynep, HINRICHS, Jrg, HELLER, Knut J., QUIBERONI Andrea

RESISTENCIA TRMICA ELEVADA EN FAGOS AISLADOS DE MUESTRAS INDUSTRIALES. UNA PROPUESTA PARA LA ACTUALIZACIN DE LA METODOLOGA TRADICIONAL DE DETECCIN FGICA

1-6 COGLIATI, Sebastin, FERRI, Alejandro, ARMENDARIZ, Mirta, ALVAREZ, Estela M. EFECTO DEL ENRIQUECIMIENTO DEL CASEINATO DE SODIO BOVINO CON PPTIDOS ANTIOXIDANTES SOBRE SU ESTABILIDAD COLOIDAL EN PRESENCIA DE ION MAGNESIO

1-7 COSTE, Elena B., PEREYRA, Ana M., PICALLO, Alejandra, GONZLEZ, Julio, ALLOCATI, Patricia

ACEPTABILIDAD Y PREFERENCIA DE QUESOS PORT SALUT CON Lactobacillus rhamnosus GG

1-8* FARAS, Mara E., PILOSOF, Ana M. R. IMPACTO DEL AUTOENSAMBLAJE DEL CASEINOMACROPPTIDO EN SUS PROPIEDADES DE ESPUMADO

1-9 HAAG, Eliana, REINHEIMER, Jorge, BECCARA, Alejandro, VINDEROLA, Gabriel, BINETTI, Ana POTENCIAL FUNCIONAL DE UN ADITIVO ALIMENTARIO OBTENIDO POR FERMENTACIN CONTROLADA DE SUERO DE MANTECA Y LECHE

1-10 HIDALGO, Mara E., CORREA, Ana P. F., MANCILLA CANALES, Manuel, DAROIT, Daniel J., BRANDELLI, Adriano, RISSO, Patricia H.

ESTUDIO COMPARATIVO DE LAS CAPACIDADES ANTIOXIDANTE Y DE AGREGACIN DE HIDROLIZADOS DE CASEINATOS DE ORIGEN BOVINO Y OVINO

1-11 IRAPORDA, Carolina, LONDERO, Alejandra, HAMET, Mara F., GARROTE, Graciela L., ABRAHAM, Anala G.

CARACTERIZACIN DE GRNULOS DE KEFIR Y DE SUS PRODUCTOS FERMENTADOS EN LECHE, SUERO Y AGUA AZUCARADA

1-12 LAVARI, Luisina, PEZ, Roxana, CUATRIN, Alejandra, VINDEROLA Gabriel UTILIZACIN DE SUBPRODUCTOS LCTEOS PARA LA PRODUCCIN DE BIOMASA DE BACTERIAS PROBITICAS AUTCTONAS

1-13 LAZZARONI, Sandra, ROZYCKI, Sergio, PAVN, Yanina, COSTA, Silvia, CABALLERO, Mara S., FREYRE, Marcelino

MODELIZACIN DEL COMPORTAMIENTO REOLGICO Y SENSORIAL DE QUESO UNTABLE PROBITICO CON COLESTEROL REDUCIDO. INFLUENCIA DE GELATINA Y GOMA ESPINA CORONA

1-14 LAZZARONI, Sandra, ROZYCKI, Sergio, PAVN, Yanina, SABBAG, Nora, COMERN, Romina, MANATTINI, Marcelo

INFLUENCIA DE CALCIO Y CASENA SOBRE LA TEXTURA DE QUESO UNTABLE PROBITICO CON COLESTEROL REDUCIDO

1-15 LONDERO, Alejandra, GARROTE, Graciela L., ABRAHAM, Anala G. EFECTO ANTAGNICO DE SUERO FERMENTADO CON CEPAS AISLADAS DE KEFIR SOBRE Salmonella enterica serovar. Enteritidis

1-16 MARCHINI, Mariano D., ROS, Silvina, SANMARTINO, Daniela, CASTAGNA, Laura, RODRGUEZ, Gloria

INFLUENCIA DEL USO DE HIDROCOLOIDES SOBRE LA DIGESTIBILIDAD PROTEICA EN YOGURES FIRMES

1-17 MARTINEZ, Mara J., MARTOS, Gustavo, RUIZ, Ana L. T. G., CARVALHO, Joo E., MOLINA, Elena, PILOSOF, Ana M. R.

ANLISIS DE LA ACTIVIDAD ANTIPROLIFERATIVA DE SISTEMAS MIXTOS DE CASEINOMACROPPTIDO Y -LACTOGLOBULINA LUEGO DE LA DIGESTIN GASTROINTESTINAL

1-18 PALATNIK, Diana, RINALDONI, Ana N., CAMPDERRS, Mercedes E. ESTUDIO DE PARMETROS EXPERIMENTALES PARA LA OBTENCIN DE UN QUESO DESCREMADO FUNCIONAL

1-19 PAVN, Yanina, LAZZARONI, Sandra, ROZYCKI, Sergio, ALOISIO, Irene, BIAVATI, Bruno, MATTARELLI, Paola, DI GIOIA, Diana

IDENTIFICACIN DE ESPECIES DE BIFIDOBACTERIAS Y LACTOBACILOS, AISLADAS DE PRODUCTOS LCTEOS PRESENTES EN EL MERCADO EUROPEO. USO DE ESPINA CORONA COMO POTENCIAL COMPUESTO PREBITICO

1-20 PAVN, Yanina, ROZYCKI, Sergio, LAZZARONI, Sandra, ALBERTO, Santiago, REGUE, Mara, BARCAROLO, Gimena

EFECTO DE LA ADICIN DE CALCIO Y CASENAS SOBRE LAS PROPIEDADES FSICAS, SENSORIALES Y REOLGICAS DE LECHES FERMENTADAS CON COLESTEROL REDUCIDO

1-21 PAVN, Yanina, ROZYCKI, Sergio, LAZZARONI, Sandra, SABBAG, Nora, COSTA, Silvia, CABALLERO, Soledad

CARACTERSTICAS REOLGICAS DE LECHES FERMENTADAS PROBITICAS CON COLESTEROL REDUCIDO. USO DE ESPINA CORONA COMO ESPESANTE NO CONVENCIONAL

1-22 PEREZ, Adrin A., CARRERA SANCHEZ, Cecilio, RODRIGUEZ PATINO, Juan M., ANDRICH, Oscar, RUBIOLO, Amelia C., SANTIAGO, Liliana G.

COMPORTAMIENTO DE ADSORCIN DE SISTEMAS MIXTOS FORMADOS POR PROTENAS DE SUERO LACTEO Y PECTINAS EN CONDICIONES DE SATURACIN INTERFACIAL

1-23 PEREZ, Adrin A., CARRERA SANCHEZ, Cecilio, RODRIGUEZ PATINO, Juan M., ANDRICH, Oscar, RUBIOLO, Amelia C., SANTIAGO, Liliana G.

PROPIEDADES INTERFACIALES Y ESPUMANTES DE SISTEMAS MIXTOS FORMADOS POR HIDROLIZADOS DE PROTENAS DE SUERO LCTEO Y POLISACRIDOS

1-24 PEREZLINDO, Marcos J., REINHEIMER, Jorge, BINETTI, Ana EXOPOLISACRIDOS DE BACTERIAS LCTICAS: AISLAMIENTO Y EVALUACIN IN VITRO DE SU POTENCIAL PREBITICO

1-25 PETEN, Melina B., BECCARA, Alejandro J., REINHEIMER, Jorge, VINDEROLA, Gabriel INFLUENCIA DEL PROCESO DE FERMENTACIN DE SUERO DE MANTECA CON Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis 210 SOBRE LA FUNCIONALIDAD IN VIVO

1-26* PIERMARIA, Judith, DIOSMA, Gabriela, GARROTE, Graciela L., ABRAHAM, Anala Graciela PELCULAS DE KEFIRAN CON INCLUSIN DE MICROORGANISMOS POTENCIALMENTE PROBITICOS

1-27* RANDAZZO, Griselda, RINALDONI, Ana N., CAMPDERRS, Mercedes DISEO DE UN QUESO UNTABLE ENRIQUECIDO CON PROTENAS DE SOJA

1-28 ROLDN, Viviana P., LUNA, Mnica L., CAMPAGNOLLI, Daro COMPOSICIN MINERAL DE LA LECHE A LO LARGO DE LA LACTACIN DE BOVINOS LECHEROS ALIMENTADOS BAJO SISTEMAS PASTORILES DE LA REGIN CENTRO DE SANTA FE

1-29 ROZYCKI, Sergio, FERNANDEZ, Juan M., GIORDA, Agustina, SABBAG, Nora, ROZYCKI, Vctor DESARROLLO DE BASE LCTEA PARA LA ELABORACIN DE HELADOS CON COLESTEROL REDUCIDO

1-30 ROZYCKI, Sergio, ROZYCKI, Vctor, PIAGENTINI, Andrea, FREYRE, Marcelino DESARROLLO DE DULCE DE LECHE CON COLESTEROL REDUCIDO. ESTUDIO DE LA INFLUENCIA DE VARIABLES TECNOLGICAS SOBRE EL COLOR, FLUORESCENCIA Y BRILLO

1-31* TOLEDO, Nataly M.V., RAMOS, Paula B. M., PORTO, Ernani, CANNIATTI-BRAZACA, Solange G.

APROVECHAMIENTO DE LOS RESIDUOS INDUSTRIALES DEL MARACUY PARA EL DESARROLLO DE YOGURT AGREGADO CON FIBRAS

1-32 TORTI, Pablo, BINETTI, Ana G., REINHEIMER, Jorge, VINDEROLA, Gabriel DESARROLLO DE NUEVOS MODELOS MURINOS PARA EL ESTUDIO DEL EFECTO DE PREBITICOS SOBRE EL TRNSITO INTESTINAL

1-33 ZACARAS, Mara F., BOCKELMANN, Wilhelm, HELLER, Knut, VINDEROLA, Gabriel,

REINHEIMER, Jorge PRODUCCIN DE BIOMASA DE BIFIDOBACTERIAS EN SUERO DE QUESERA

1-34 ZAVALA, Luca, PIERMARIA, Judith, ABRAHAM, Anala G. CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DE GELES DE KEFIRAN, UN POLISACRIDO PRODUCIDO POR BACTERIAS LCTICAS

AREA 2: Tecnologas y aplicaciones innovadoras en la industria lctea

ID AUTORES TITULO

2-1* ACHIGAR, Rodrigo, PELLEGRINO, Andrs, CECCHETTO, Gianna, PIANZZOLA, Mara J. MONITOREO DE FAGOS DE Streptococcus thermophilus POR REAL TIME PCR, EN PLANTAS QUESERAS DE URUGUAY

2-2 BARONI, Dante, SUREZ, Viviana B., MEINARDI, Carlos OBTENCIN DE UN FERMENTO NATURAL DE LECHE DE OVEJA: ENSAYO EN LA ELABORACIN DE QUESOS ARTESANALES

2-3 BURNS, Patricia, PATRIGNANI, Francesca, TABANELLI, Giulia, VINDEROLA, Gabriel, LANCIOTTI, Rosalba, REINHEIMER, Jorge

EFECTO DEL TRATAMIENTO DE HOMOGENIZACIN DE ALTA PRESIN SOBRE CARACTERSTICAS FUNCIONALES DE BACTERIAS LCTICAS

2-4 CAPRA, Mara L., PATRIGNANI, Francesca, LANCIOTTI, Rosalba, MERCANTI, Diego, QUIBERONI, Andrea, REINHEIMER, Jorge, GUGLIELMOTTI, Daniela

EFECTO DE ALTAS PRESIONES DE HOMOGENEIZACIN SOBRE LA INACTIVACIN DE FAGOS DE BACTERIAS LCTICAS Y PROBITICAS

2-5 COSTABEL, Luciana M., VAUDAGNA, Sergio, HYNES, Erica, SANOW, Claudio, CUATRIN Alejandra L., AUDERO, Gabriela

UTILIZACIN DE ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS PARA ACELERAR LA MADURACIN DE QUESO REGGIANITO: EFECTO SOBRE COMPOSICIN, NDICE DE MADURACIN Y TEXTURA

2-6 COSTABEL, Luciana, BERGAMINI, Carina, POZZA, Leila, CANDIOTI, Mario, HYNES, Erica PERFILES PEPTDICOS EN QUESO REGGIANITO ARGENTINO CON DIFERENTES PROCESOS DE COCCIN

2-7 CUFFIA, Facundo, BERGAMINI, Carina, HILGERT, Sofa, PALMA, Susana B., MEINARDI, Carlos INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIN DE LA SALMUERA SOBRE LA MADURACIN DE UN QUESO FRESCO DE LECHE DE OVEJA

2-8 CUFFIA, Facundo, PERALTA, Guillermo, PEROTTI, Mara C., BERGAMINI, Carina, HYNES, Erica ACTIVIDADES AMINOTRANSFERASA Y GLUTAMATO DEHIDROGENASA EN CEPAS DE Lactobacillus helveticus AUTCTONAS Y COMERCIALES

2-9 FERNANDEZ, Vernica, JAGUS, Rosa J., MUGLIAROLI, Sandra L. APLICACIN DEL ANTIMICROBIANO NATURAL NISINA PARA CONTROLAR MICROORGANISMOS DE DETERIORO Y CONTAMINACIN POSTPROCESO DE Listeria innocua EN QUESO RICOTA

2-10 FIORAMONTI, Silvana A., ANDRICH, Oscar D., CARRARA, Carlos R., RUBIOLO, Amelia C., SANTIAGO, Liliana G.

MICROENCAPSULACIN DE ACEITE CON ALTO CONTENIDO DE CIDOS GRASOS POLIINSATURADOS POR EMULSIFICACIN MULTICAPA CON PROTENAS DEL SUERO LCTEO Y ALGINATO DE SODIO

2-11 FIORAMONTI, Silvana A., PEREZ, Adrin A., ARINGOLI, E. Elena., ANDRICH, Oscar D., RUBIOLO, Amelia C., SANTIAGO, Liliana G.

APLICACIN DE PROTENAS DEL LACTOSUERO PARA EL DISEO DE PARTCULAS BIOPOLIMRICAS AUTOENSAMBLADAS A PARTIR DE INTERACCIONES PROTENA-POLISACRIDO

2-12 GAMBA, Ral R., MOURE, Candela, LEN, Angela M., DE ANTONI, Graciela L. INHIBICIN FNGICA CON SOBRENADANTES LIBRES DE CLULAS (SLC) DE KEFIR CRECIDO EN PERMEADO DE SUERO RESUSPENDIDO AL 5% (PS) A DISTINTOS pH

2-13 GUGLIELMOTTI, Daniela M., PATRIGNANI, Francesca, LANCIOTTI, Rosalba, GUERZONI, Maria E., REINHEIMER, Jorge A., QUIBERONI, Andrea

EFECTO DE ALTAS PRESIONES DE HOMOGENEIZACIN EN LA INACTIVACIN DE CEPAS DE Leuconostoc

2-14* KOTLAR, Catalina E., MAZZUCOTELLI, Cintia A., DURRUTY, I., ROURA, Sara I., JAGUS, Rosa J. DESARROLLO DE UN CONSORCIO MICROBIANO PARA LA BIODEGRADACIN DE EFLUENTES LCTEOS

2-15 LAZZARONI, Sandra, PAVN, Yanina, ROZYCKI, Sergio, MODESTO, Mnica, BIAVATI, Bruno, DI GIOIA, Diana, MATTARELLI, Paola

SUPERVIVENCIA DE BIFIDOBACTERIAS Y LACTOBACILOS EN CONDICIONES GASTROINTESTINALES SIMULADAS, RESISTENCIA A ANTIBITICOS Y COMPORTAMIENTO EN MATRICES LCTEAS FERMENTADAS

2-16 LEN, ngela M., GAMBA, Ral R., CARR, Maringeles, DIOSMA, Gabriela, NI COLO, Carolina, ANDRINOLO, Daro, SEDN, Daniela, GIANNUZZI, Leda, DE ANTONI, Graciela L.

DETERMINACIN DE LA CAPTURA DE AFLATOXINA AFB1 POR MICROORGANISMOS TOTALES DEL GRNULO DE KEFIR CIDCA AGK1, Y POR Lactobacillus plantarum CIDCA 83114 y Kluyveromyces marxianus CIDCA 8154 CULTIVADOS EN PERMEADO DE SUERO ESTRIL

2-17* MANCILLA CANALES, Manuel, APESTEGUA, Ana, QUIROGA, Marisa, CORRA, Ana P. F., BRANDELLI, Adriano, RISSO, Patricia

FACTORES QUE AFECTAN LA COAGULACIN DE MICELAS DE CASENA BOVINA INDUCIDA POR UNA ENZIMA DE ORIGEN BACTERIANO

2-18 PERALTA, Guillermo, BERGAMINI, Carina, HYNES, Erica COMPARACIN DE MTODOS DE LISIS Y PERMEABILIZACIN DE Streptococcus thermophilus PARA SU USO EN QUESERA

2-19 PERALTA, Guillermo, BERGAMINI, Carina, WOLF, Vernica, PEROTTI, Mara C., HYNES, Erica INFLUENCIA DE LA ADICIN DE CULTIVOS ATENUADOS DE Streptococcus thermophilus EN QUESO CREMOSO MINIATURA

2-20 REBECHI, Silvina, SANCHEZ, Ramiro, BARONI, Eduardo, MEINARDI, Carlos MOZZARELLA DE BFALA ELABORADAS EN LA ZONA DE SANTA FE

2-21 RUSSELL-WHITE, Karen, CARRASCO, Marta S., SIMONETTA. Arturo C. INHIBICIN DE HONGOS POR SOBRENADANTES DE CULTIVOS DE BACTERIAS CIDO LCTICAS

2-22 SPOTTI, M. Laura, SPOTTI, M. Julia, CARRARA, Carlos R. PROPIEDADES MECNICAS DE FILMS COMESTIBLES A BASE DE PROTENAS DE SUERO DE LECHE Y GELATINA

2-23 SPOTTI, Mara J., MARTINEZ, Mara J., PILOSOF, Ana M., PIAGENTINI, Andrea M., RUBIOLO, Amelia. C., CARRARA, Carlos. R.

ESTUDIO DE PROPIEDADES GELIFICANTES DE PROTENA DE SUERO y DEXTRANOS DE VARIOS PESOS MOLECULARES CONJUGADOS MEDIANTE REACCIN DE MAILLARD

2-24 SPOTTI, Mara. J., ANDRICH, Oscar D., ARINGOLI, E. Elena, RUBIOLO, Amelia C., CARRARA, Carlos R.

CARACTERIZACIN MECNICA Y MICROESTRUCTURAL DE GELES DE PROTENA DE SUERO LCTEO/GOMA ESPINA CORONA

2-25 SUREZ, Viviana, TREMMEL, Gustavo, REINHEIMER, Jorge, DORBESSAN, Oscar, MEINARDI, Carlos

POLIFOSFATOS COMO INHIBIDORES DEL CRECIMIENTO FNGICO SUPERFICIAL DURANTE LA MADURACIN DE QUESOS

2-26 VLEZ, Mara A., BERGAMINI, Carina V., RAMONDA, Mara B., CANDIOTI, Mario C., PEROTTI, Mara C.

IMPACTO DE LA TECNOLOGA DE ELABORACIN DE QUESOS EN LA ACTIVIDAD DE ENZIMAS NO MICROBIANAS

2-27 VLEZ, Mara A., MEINARDI, Carlos, CANDIOTI, Mario C., PEROTTI, Mara C., HYNES, Erica R., RODRGUEZ, Graciela, ZALAZAR, Carlos A.

INTENSIFICACIN DEL FLAVOUR EN QUESOS DUROS DE PASTA COCIDA MEDIANTE INTERVENCIONES EN LA TECNOLOGA DE ELABORACIN

2-28 VNICA, Claudia I., AMBROSINI, Sergio, PALMA, Susana B., ZALAZAR, Carlos A., PEROTTI, Mara C.

HIDRLISIS DE LA LACTOSA CON -GALACTOSIDASA EN LA ELABORACIN DE YOGUR CON PRESENCIA DE POLVOS LCTEOS

2-29 VNICA, Claudia I., BERNAL Susana, PEROTTI Mara C., ZALAZAR Carlos A. VARIABLES QUE AFECTAN EL PROCESO DE HIDRLISIS DE LA LACTOSA CON -GALACTOSIDASA DURANTE LA ELABORACIN Y VIDA TIL DEL YOGUR

2-30 VNICA, Claudia I., PEROTTI, Mara C., BERGAMINI, Carina V. PERFILES DE CIDOS ORGNICOS EN YOGUR: INFLUENCIA DE LA ADICIN DE -GALACTOSIDASA

2-31 WOLF, Irma V., REBECHI, Silvina R., CUFFIA, Facundo, PALMA, Susana B., PEROTTI, Mara C. ESTUDIO DE LA INCIDENCIA DE DISTINTOS COAGULANTES EN EL PERFIL DE COMPUESTOS VOLTILES DE QUESO CREMOSO

2-32 WOLF, Irma V., REBECHI, Silvina R., SOMAVILLA, Eugenia, ASTORRI, Triana, PEROTTI, Mara C. COMPUESTOS VOLTILES EN QUESO CREMOSO

AREA 3: Seguridad y calidad en la industria lctea

ID AUTORES TITULO

3-1 BRIGGILER MARC, Maringeles, GARNEAU, Josiane, QUIBERONI, Andrea, REINHEIMER, Jorge, MOINEAU, Sylvain

ANLISIS GENMICO Y PROTEMICO DE FAGOS DE Lactobacillus plantarum

3-2* COSTE, Elena B., RUIZ PREZ-CACHO, Pilar, GALN SOLDEVILLA, Hortensia SELECCIN DE UN VOCABULARIO SENSORIAL ESPECFICO PARA EL QUESO TANDIL, ARGENTINA

3-3 GONZALEZ, Daniela S., DE JESS, Juan J., BARAGGIO, Nancy G., SIMONETTA, Arturo C. DETERMINACIN DE TIRAMINA Y TRIPTAMINA PRODUCIDAS POR CEPAS DE BACTERIAS CIDO LCTICAS AISLADAS DE LECHE Y QUESOS OVINOS

3-4* MILANESIO, Horacio, FABRO, Mabel, SPERANZA, Jorge, FORNERO, Pedro, SCHAMNE, Nicols, TOSCANA, Marina

SISTEMA DE PREPARACIN Y CERTIFICACIN DE MATERIALES DE REFERENCIA EN MATRICES LCTEAS POR PARTE DE INTI LCTEOS

3-5 PUJATO, Silvina A., GUGLIELMOTTI, Daniela M., QUIBERONI, Andrea IDENTIFICACIN MOLECULAR DE UN COMPUESTO ANTIMICROBIANO TIPO BACTERIOCINA PRODUCIDO POR UNA CEPA DE Leuconostoc citreum

3-6 REBECHI, Silvina R., VAIRA, Stella, BERNAL, Susana, PEROTTI, Mara C. DETECCIN DE ADULTERACIONES EN GRASA LCTEA CON GRASAS DE ORIGEN ANIMAL MEDIANTE EL ESTUDIO DE LA COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS Y TCNICAS DE REGRESIN MULTIVARIADA

3-7 THOMAS, June A., RAMOS, Elisabet L., ROBERT, Laura CONTAMINACIN CON ESPORULADOS EN CISTERNAS DE LECHE (ESTUDIO EXPLORATORIO)

3-8 TOMAT, David D., MERCANTI, Diego J., QUIBERONI, Andrea EMPLEO DE BACTERIOFAGOS PARA EL BIOCONTROL DE Escherichia coli DURANTE LA PRODUCCIN DE LECHE FERMENTADA

AREA 4: Comercializacin y economa de mercado del sector lcteo

ID AUTORES TITULO

4-1* PIROLA, Mara B., TERN, Juan C., SCHMIDT, Erica L., PEZ, Roxana CARACTERSTICAS GENERALES SOBRE EL USO DEL SUERO DE QUESO EN LA PROVINCIA DE SANTA FE

APELLIDO: Autor expositor *: Trabajo presentado en forma Oral MODERADORES DE PRESENTACIONES ORALES: Dra. Daniela M. Guglielmotti Dr. Gabriel C. Vinderola

AREA 1

Productos lcteos funcionales

2

1-1

CARACTERISTICAS SUPERFICIALES DE AGREGADOS DE PROTEINAS DE SUERO LACTEO OBTENIDOS EN CONDICIONES

RESTRINGIDAS DE pH

ANDERMATTEN, Romina B.*, PEREZ, Adrin A., ANDRICH, Oscar y SANTIAGO, Liliana G.

Grupo de Biocoloides, Instituto de Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, 3000 (Argentina) * romiandermatten@yahoo.com.ar Las propiedades funcionales de las protenas del suero lcteo estn determinadas fundamentalmente por su estructura macromolecular. El calor normalmente promueve la desestabilizacin de la estructura proteica aumentando la exposicin de aminocidos hidrofbicos y reactivos. Por arriba de la temperatura de desnaturalizacin, las protenas del suero lcteo tienden a la formacin de agregados proteicos va interacciones hidrofbicas y puentes disulfuro. Las caractersticas estructurales (tamao, forma, hidrofobicidad, etc.) as como tambin la estabilidad coloidal (solubilidad, insolubilidad, etc.) de estos agregados proteicos podran estar fuertemente determinadas por las condiciones del medio acuoso (concentracin, presencia de cosolutos, pH y fuerza inica) en las que se producen. En este marco terico, el objetivo de esta contribucin fue estudiar las caractersticas superficiales de agregados de protenas de suero lcteo producidos en el rango de pH cercano a la neutralidad (6,5-7,5). Se utiliz un aislado proteico de suero lcteo (WPI). A partir del mismo, se prepararon suspensiones a concentracin del 1,0 %p/p ajustadas a valores de pH entre 6,5 y 7,5. Se realiz el tratamiento trmico de las dispersiones en un bao a temperatura de 85C durante un periodo de tiempo entre 0-60 min. La formacin de agregados fue seguida por determinacin del porcentaje de protena agregada (PPA) calculado como PDA=[(PTPS)/PT]x100, donde PS es el contenido de protena en el sobrenadante (obtenido tras precipitacin a pH 4,6 y centrifugacin) y PT es el contenido de protena total. Posteriormente, los agregados fueron resuspendidos en solucin reguladora de fosfato de potasio (pH 7, 0,05 M). Las caractersticas superficiales de los agregados fueron evaluadas por espectroscopa de fluorescencia intrnseca y extrnseca. Se observ que el aumento del tiempo de calentamiento produjo un aumento en los valores de PPA. A los 60 min de calentamiento, los valores de PPA fueron del 80-90% indicando una alta produccin de agregados. Las caractersticas superficiales: exposicin de residuos triptfano, regiones hidrofbicas y la hidrofobicidad superficial global (S0) de los agregados dependieron fuertemente de las condiciones del tratamiento trmico aplicado (pH y tiempo de calentamiento). Se observ que valores de pH entre 6,5-7,0 y tiempos de calentamiento moderados (15-30 min) promovieron la formacin de agregados altamente hidrofbicos. Este comportamiento podra explicarse en trminos de cambios conformacionales del WPI inducidos por el pH y por la exposicin al calor. Los agregados obtenidos podran ligar superficialmente molculas hidrofbicas y podran ser utilizados para la construccin de sistemas de transporte y liberacin de agentes bioactivos lipoflicos.

3

1-2

OBTENCION Y CARACTERIZACION DE NANOPARTICULAS FUNCIONALES FORMADAS POR COMPLEJACION DE PROTEINAS DE

SUERO LACTEO CON POLISACARIDOS

ANDERMATTEN, Romina B.*, PEREZ, Adrin A., CARRARA, Carlos R., RUBIOLO, Amelia, C. y SANTIAGO, Liliana G.

Grupo de Biocoloides, Instituto de Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, 3000 (Argentina) * romiandermatten@yahoo.com.ar La construccin de nanopartculas biopolimricas basadas en interacciones electrostticas entre protenas y polisacridos ha cobrado un gran inters en el mbito de la tecnologa de alimentos. Estas nanopartculas podran presentar propiedades funcionales superiores a las de sus biopolmeros constituyentes. Por lo tanto, sus caractersticas fisicoqumicas y funcionales merecen ser estudiadas con el fin de reunir el conocimiento que permita la incorporacin de las mismas en la formulacin de alimentos. En este contexto, el objetivo de este trabajo fue evaluar la obtencin y algunas caractersticas fisicoqumicas de nanopartculas biopolimricas generadas por complejacin electrosttica de protenas de suero lcteo y polisacridos aninicos (PS) de amplia utilizacin en la industria alimentaria: alginato de sodio (AS) y pectina de alto metoxilo (PAM). Se utiliz una muestra de -lactoglobulina (-LG) como protena de suero lcteo modelo. Las nanopartculas biopolimricas se obtuvieron en solucin reguladora de acetato de sodio (pH 4, 0,05M). En este estudio, la concentracin de -LG se mantuvo constante al 1,0% p/p, mientras que la concentracin de PS vari en el rango de 0,0-0,5% p/p. Por otro lado, en una serie de estudios paralelos se evalu el efecto de la hidrlisis enzimtica de la -LG, en el rango de grado de hidrlisis de 0,1-0,5%, sobre su capacidad de formacin de nanopartculas mediante complejacin electrosttica con los mismos PS. Se determinaron el tamao promedio y la distribucin de tamaos de nanopartculas por la tcnica de dispersin dinmica de luz. Adems, se evaluaron algunas caractersticas superficiales (exposicin de residuos triptfano y regiones hidrofbicas) por espectroscopa de fluorescencia intrnseca y extrnseca, utilizando la sonda fluorescente 1,8-anilinonaftalen sulfonato (ANS). Se observ que la formacin de nanopartculas y sus caractersticas superficiales estuvieron fuertemente influenciadas por la concentracin relativa de biopolmeros en la subfase acuosa. Se pudo observar que el tratamiento enzimtico afect positivamente la formacin de las nanopartculas biopolimricas dependiendo de la extensin de la hidrlisis enzimtica. A partir de estos resultados se pudo concluir que la obtencin y las caractersticas superficiales de estas nanopartculas biopolimricas pudieron controlarse mediante diferentes estrategias, como ser la variacin de la concentracin de PS (estrategia de formulacin), la modificacin de la estructura de la -LG por hidrlisis enzimtica (estrategia de ingeniera) y/o una combinacin de estas.

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1-3

IDENTIFICACIN Y FUNCIONALIDAD in vitro DE LEVADURAS AISLADAS DE FERMENTOS NATURALES DE QUESERA

BINETTI, Ana1, CARRASCO, Marta2, REINHEIMER, Jorge1 y SUREZ, Viviana1,*

1 Instituto de Lactologa Industrial (INLAIN, UNL-CONICET) - Santiago del Estero 2829 (3000) Santa Fe (Argentina) 2 Ctedra de Microbiologa, Dpto. Ingeniera en Alimentos (FIQ -UNL) - Santiago del Estero 2829 (3000) Santa Fe (Argentina) * vivisuar@fiq.unl.edu.ar El objetivo del trabajo fue identificar levaduras de fermentos naturales de quesera y estudiar sus potenciales propiedades funcionales in vitro. Veinte cepas de levaduras, aisladas de suero y leche fermentos de la zona de Tandil, fueron identificadas fenotpicamente (morfologa y bioqumica). La identificacin molecular se realiz amplificando y secuenciando un fragmento variable (607 bp) del dominio D1/D2 del gen 26S rRNA. La diversidad se estudi por RAPD-PCR, utilizando M13 como iniciador. La potencialidad probitica se determin evaluando 1) Resistencia gastrointestinal (GI): las cepas se mantuvieron en solucin salina y pepsina (0,3 %) (pH 2,2) durante 90 min, el pellet se resuspendi en solucin pancreatina (0,1 %) bilis porcina (0,3 %) y se incub 1 h a 34 C, determinndose la reduccin de microorganismos viables; 2) Hidrofobicidad: se us n-hexadecano como extractante, midiendo la A560nm en la fase acuosa; 3) Inhibicin de patgenos: se desarrollaron las levaduras en forma de gota (spot) formando un csped con el microorganismo patgeno (Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella sp.), se incub (37 C) y se midieron halos de inhibicin; 4) Auto-agregacin: se midi la DO 560 nm de una suspensin celular en buffer fosfato, antes y despus de 2 h a 37 C, calculando el % Au= 1- (ODt / OD0) x 100; 5) Co-agregacin con patgenos: se mezclaron en relacin 1:1 (CFU/CFU) cultivos de levaduras y cultivos de patgenos (Escherichia coli y Salmonella enteritidis), se incub la mezcla 3 h a 37 C y se contaron los patgenos al inicio y al final de la incubacin, calculndose los % Co= 1- (CFU0/CFUt) x 100. Las cepas aisladas resultaron en su mayora Kluyveromyces marxianus (50 %), seguido de Saccharomyces cerevisiae, Clavispora lusitaniae y Galactomyces geotrichum (identificacin molecular, homologa > 99 %). Fenotpicamente, 5 cepas no pudieron identificarse a nivel especie y 2 mostraron identificacin incierta. La resistencia GI fue elevada en todos los casos, con una disminucin de los recuentos de slo 1-2 rdenes log. Los porcentajes de hidrofobicidad variaron entre 45 y 85 %. Ninguna cepa inhibi a los patgenos ensayados. La mayora de las cepas mostr un % Au entre 31,0 % y 57,0 %. Los valores de % Co dependieron del patgeno y fueron mayores con S. enteritidis que con E. coli. Los % Co altos (> 60 %) se elevaron de 35% con E. coli hasta 57,9 % con S. enteritidis. Los resultados obtenidos en este estudio nos permitiran inferir que algunas levaduras de origen lcteo podran ser seleccionadas para utilizarse en formulaciones probiticas, previa verificacin de sus propiedades in vivo.

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1-4 EFECTO DE LA SUPLEMENTACIN DIETARIA CON LEVADURAS SOBRE

LOS RECUENTOS DE CLULAS SOMTICAS EN LECHE DE OVEJA

BOGGERO, Carina A.1,*, SOSA, Jorge L.1, ALTAHUS, Rafael L.1 y FERNANDEZ, Guillermo B.1

1Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional Del Litoral. Esperanza, Santa Fe (Argentina) *cboggero@fcv.unl.edu.ar La lechera ovina en el pas es una actividad que se ha acrecentado a lo largo de los ltimos aos como una alternativa de produccin viable, con muy buenas posibilidades econmicas. La mastitis es una patologa muy comn en los sistemas de produccin de leche que afecta seriamente a los mismos. El recuento de clulas somticas (RCS) en leche se utiliza para el diagnstico de mastitis subclnica en ovinos lecheros. stas son leucocitos que se liberan desde la sangre, ante la entrada de microorganismos en la glndula mamaria, para neutralizarlos. De esta manera el RCS es una medida de los glbulos blancos que se utiliza como indicador del estado sanitario de la ubre de los animales. En las ltimas dcadas ha crecido el uso de aditivos alimenticios para lograr mejoras en la produccin, entre ellos, las levaduras vivas, Saccharomyces cerevisiae (SC). Estudios realizados en bovinos, sealan una disminucin de RCS, debido a su efecto estimulante del sistema inmune mediante la accin del componente celular, llamado betaglucano, que activan a sus receptores especficos presentes en los leucocitos de la sangre perifrica y en los macrfagos extravasculares. Esta activacin desencadena una cascada de interacciones celulares mediadas por citoquinas y macrfagos. Por todo ello, y debido a la escasa informacin en ovinos, el objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la suplementacin con levaduras vivas (SC) sobre el conteo de clulas somticas en la leche de oveja de raza Pampinta, con elevados RCS iniciales. Para ello, se seleccionaron 20 ovejas, que presentaban altos RCS al comienzo de la lactacin y fueron suplementadas con 10 g/da de levaduras vivas (Procreatin 7 ; 1.5 x 1010 UFC) durante 150 das posparto. Se tomaron muestras de leche a los 30, 45, 60, 75, 90, 105 y 120 das que fueron analizadas con un equipo FOS Somatic FT-120 disponible en el laboratorio de control de calidad de la empresa lctea SanCor Coop. Ltda. (Sunchales, Santa Fe). Los resultados indican una disminucin significativa (F=4,01 p= 0,0025) en los RCS transcurridos los 75 das de la suplementacin con levaduras. Estos resultados coinciden con estudios realizados, por otros investigadores, tanto en cabras como en vacas lecheras, los cuales indican efectos benficos de las levaduras, tales como menor incidencia de mastitis, disminucin del recuento de clulas somticas, aumentos en las inmunoglobulinas sricas y mayor resistencia a ciertas enfermedades, entre otros efectos.

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1-5 RESISTENCIA TRMICA ELEVADA EN FAGOS AISLADOS DE MUESTRAS

INDUSTRIALES. UNA PROPUESTA PARA LA ACTUALIZACIN DE LA METODOLOGA TRADICIONAL DE DETECCIN FGICA

CAPRA, Mara L.1, NEVE, Horst2, SORATI, Pamela C.1,*, ATAMER, Zeynep3,

HINRICHS Jrg3, HELLER Knut J.2 y QUIBERONI Andrea1 1 Instituto de Lactologa Industrial, Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional del Litoral, 3000 Santa Fe, Argentina. 2 Department of Microbiology and Biotechnology, Federal Research Institute of Nutrition and Food, Max Rubner-Institut, D-24103 Kiel, Germany. 3 Department of Dairy Science and Technology, Institute of Food Science and Biotechnology, University of Hohenheim D-70599 Stuttgart, Germany. * pamelasorati@hotmail.com Los ataques de bacteriofagos sobre cultivos iniciadores, encargados de llevar adelante las fermentaciones en la industria lctea, ocasionan reducciones en la calidad de los productos y prdidas econmicas. El monitoreo permanente de la presencia de fagos en planta es crtico para identificar el origen y determinar los niveles de contaminacin, permitiendo la acertada toma de decisiones para infecciones fgicas severas. Los mtodos microbiolgicos tradicionales se encuentran an vigentes ya que permiten la deteccin de partculas fgicas activas, responsables de las fallas. Si bien es sabido que la mayora de los bacteriofagos resisten a los procesos de pasteurizacin, en los ltimos aos, varios fagos pertenecientes a diversas especies y aislados a partir de ambientes lcteos, exhibieron resistencias trmicas extraordinarias. El objetivo de este trabajo consiste en revisar y actualizar la metodologa microbiolgica tradicional de la Federacin Internacional de Lechera para deteccin de fagos (FIL, Boletn 263, 1991), la cual incluye un paso obligado de tratamiento trmico (90C, 15 min) de la muestra a fin de discriminar entre inhibidores fgicos y otros de diversa naturaleza. Cinticas de inactivacin trmica (90C, 0-45 min) de los fagos suspendidos en leche (Difco, Sparks, MD, USA) descremada reconstituida estril fueron construidas por determinacin de los recuentos de las partculas fgicas (mtodo de doble capa agarizada) residuales, a intervalos de tiempo predeterminados. Se estudiaron ejemplares fgicos resistentes al tratamiento trmico indicado en la norma de la FIL, especficos para cepas pertenecientes a Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus casei/paracasei. Adems, para cada especie se utiliz como control un fago sensible a dicho tratamiento. El 71,4% de los fagos resistentes ensayados mostraron ttulos entre 101-102 UFP/mL an luego de 30 min de tratamiento a 90C. No se encontr correlacin entre la resistencia trmica de los fagos y las especies a las cuales infectan. De acuerdo a los resultados y considerando la estabilidad trmica de otros inhibidores probablemente presentes, como antibiticos utilizados para el tratamiento de mastitis, se propone prolongar el calentamiento (45 min, 90C) durante el procesamiento de muestras industriales sospechadas de contener fagos. Alternativamente, se plantea la eliminacin del paso y bsqueda directa de placas de lisis al obtener como resultados del Spot test y Test de Turbidez (FIL, Boletn 263, 1991) una zona de inhibicin y/o lisis del cultivo puro, respectivamente, en la muestra sin calentar. Al eliminar el calentamiento, la investigacin se dirige slo a la deteccin de partculas fgicas activas, con ventajas adicionales de menores tiempos, material de laboratorio y trabajo a realizar, requeridos para cumplimentar el anlisis.

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1-6 EFECTO DEL ENRIQUECIMIENTO DEL CASEINATO DE SODIO BOVINO CON PPTIDOS ANTIOXIDANTES SOBRE SU ESTABILIDAD COLOIDAL

EN PRESENCIA DE ION MAGNESIO COGLIATI, Sebastin1, FERRI, Alejandro1, ARMENDARIZ, Mirta1 y ALVAREZ, E1,* 1 Facultad de Ciencias Bioqumicas y Farmacuticas, Universidad Nacional de Rosario, Rosario, 2000 (Argentina) * estelamalvarez@hotmail.com La hidrlisis enzimtica de los caseinatos (CAS), en condiciones suaves de pH y temperatura, puede generar componentes nutricionales bioactivos y funcionales. Estos pptidos (PA), con probada actividad antioxidante, as como los CAS, tienen capacidad de unir y transportar Mg, constituyendo una fuente de alta biodisponibilidad del ion, til para suplementar alimentos. El objetivo del trabajo fue estudiar cambios de estabilidad coloidal (EC) de los CAS en diferentes relaciones CAS/ Mg2+ con y sin PA. Las proteasa P45 se obtuvo de cultivo de Bacillus sp. P45, aislado del Piaractus mesopotamicus. La hidrlisis de solucin acuosa al 2% P/V de NaCAS con P45 se realiz con relacin enzima/substrato 1:50 e incubacin en bao a 45C y pH 8 durante 3 hs. Los agregados coloidales (AC) se obtuvieron por adicin de MgCl2 (0-25 mM) a la solucin de NaCAS manteniendo el pH = 6,8 con buffer imidazol, hasta [CAS] final de 5 g/L en ausencia o en presencia de PA (relacin 5:1). Las mezclas se incubaron 1h a 24 C y luego se centrifugaron a 1.500xg durante 15 min. A los sobrenadantes se les determin la concentracin proteica (solubilidad aparente, Sap) por un mtodo espectrofotomtrico, la turbidez () medida a 600 nm y la concentracin del Mg2+ no precipitado por absorcin atmica. El tamao medio de los AC se estim siguiendo la dependencia de la con la longitud de onda (), en el rango 400-650nm, medida como =4-d(log )/d(log ), relacionado directamente con el tamao medio de los AC. Para evaluar la EC, se determinaron los perfiles de Sap vs. [Mg2+] aplicando el modelo de Wyman de funciones termodinmicas ligadas, obtenindose la constante de afinidad aparente (Kap) y el nmero de sitios de unin al Mg2+ (n). Las relaciones entre variables fueron interpretadas estadsticamente por anlisis de correlacin. La Kap result menor en presencia de los PA (mayor EC) con mayor n. El perfil de variacin de Sap vs. [Mg2+] fue el mismo con y sin PA: una 1 etapa de disminucin hasta un valor mnimo, alcanzado a diferente [Mg2+] en presencia o en ausencia de los PA, indicando disociacin de los AC iniciales. La 2 etapa fue de crecimiento de hasta un valor constante producido por la agregacin de las partculas disociadas. En base a estos resultados se puede concluir que el enriquecimiento del NaCAS con los PA potenciara la biodisponibilidad del Mg2+.

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ACEPTABILIDAD Y PREFERENCIA DE QUESOS PORT SALUT CON Lactobacillus rhamnosus GG

COSTE, Elena B.1,*, PEREYRA, Ana M., PICALLO Alejandra B.1, GONZLEZ,

Julio H.1 y ALLOCATI, Patricia A.1 rea de calidad de productos pecuarios y estudios del consumidor, Dpto. Produccin Animal, Facultad de Agronoma, UBA. Avda. San Martn 4453, C1417DSE, Ciudad Autnoma de Bs. As., Argentina. * coste@agro.uba.ar El Lactobacillus rhamnosus GG es un fermento lctico que se incorpora a los quesos para equilibrar la microflora intestinal y modular la respuesta inmune. El objetivo de este trabajo fue determinar y comparar el grado de aceptabilidad de quesos Port Salut con y sin Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) y el orden de preferencia de los mismos. Los tratamientos fueron: A (sin LGG y 40 das de elaborado), B (con LGG y 40 das de elaborado) y C (con LGG y 70 das de elaborado). Se utilizaron 4 quesos por tratamiento de 450 gramos cada uno, fraccionados en origen y envasados al vaco, de marca comercial de amplia presencia en el mercado. A 100 consumidores, 56 hombres y 44 mujeres, de 18 a 35 aos de edad, que consuman quesos con una frecuencia de una vez por semana (2%), ms de una vez por semana (40%), una vez por da (37%) ms de una vez por da (21%), se entregaron las tres muestras rotuladas con un nmero de tres dgitos al azar, y se les pidi que determinen el grado de aceptabilidad de cada muestra en una escala hednica de siete puntos, siendo 1 me gusta muchsimo y 7 me disgusta muchsimo, as como el orden y razn de preferencia. Se realizaron anlisis de varianzas para la aceptabilidad de cada tratamiento, utilizando el programa estadstico SAS. Respecto al grado de aceptabilidad, los quesos con bacterias probiticas mostraron aceptacin favorable, ya que para las muestras B y C el 85 y 67% de los consumidores, respectivamente, situaron el grado de aceptacin en los niveles mximos de la escala (desde me gusta muchsimo a me gusta). Asimismo, no hubo diferencias significativas (P>0,05) para la aceptabilidad en funcin de edad, sexo, nivel de estudios y ocupacin. La muestra B fue preferida por el 46% de los consumidores, por su suavidad, menor acidez, sabor, cremosidad y/o consistencia. La muestra C por el 34% por su sabor y/o consistencia, y la muestra A por el 20 % por su sabor, firmeza y/o cremosidad. En conclusin, los quesos con LGG fueron los de mayor aceptabilidad y los preferidos por la poblacin en estudio, adems, entre las dos muestras tuvo mayor aceptabilidad y preferencia la ms joven. Estudios de consumidores con quesos elaborados con otros microorganismos probiticos sera un aporte importante para seguir evaluando la eleccin de los consumidores.

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IMPACTO DEL AUTOENSAMBLAJE DEL CASEINOMACROPPTIDO EN SUS PROPIEDADES DE ESPUMADO

FARAS, Mara E.1,2 y PILOSOF, Ana M. R.1,*

1 Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Ciudad Universitaria, Buenos Aires, Argentina. TE (011) 4576-3377. 2 Universidad Nacional de Lujn. Departamento de Tecnologa. Rutas 5 y 7, Lujn (6700), Buenos Aires, Argentina. TE: 02323-423171, Int. 349. * apilosof@di.fcen.uba.ar El caseinomacropptido (CMP) es un pptido bioactivo liberado durante la elaboracin del queso que presenta autoensamblaje a pH < 4,5 y temperatura ambiente. El objetivo de este trabajo fue interpretar las propiedades de espumado del CMP en base a su autoensamblado. Fueron espumados 20 ml de solucin de CMP al 3 y 4% p/p a 25C en el rango de pH de 3,0 a 7,0. Se determin la capacidad espumante (CE) y el tiempo de drenado necesario para que drenen 15 ml de lquido. Se evaluaron dos parmetros para describir el colapso de las espumas: el tiempo lag y el tiempo de colapso de 50 ml de la espuma. No se observ variacin de la CE con el pH y la media global fue 389 22% y 293 25% para 3 y 4% (p/p) de CMP respectivamente. La poca relacin entre el pH y CE puede ser explicada por la rpida adsorcin del CMP en la interfase debido a que el CMP es un pptido desordenado y flexible. La disminucin de la CE al aumentar la concentracin proteica se debera a la menor disponibilidad de lquido. En las espumas de CMP el proceso de drenado y colapso es muy rpido. Se observ una fuerte dependencia del tiempo de drenado con el pH: para pH < 4,5 fue aproximadamente 30 min pero para valores de pH > 4,5 disminuy drsticamente (aproximadamente 4 5 min). Al decrecer el pH debajo de 4,5, el tiempo de colapso aument mucho, hallndose un mximo a pH 3,5 de aproximadamente 70 min. La concentracin de CMP en la espuma aument la estabilidad tanto al drenado como al colapso. Se concluye que la estabilidad de las espumas de CMP fue particularmente afectada por el pH, siendo ms estables a pH cidos (< 4,5). A pH > 4,5, prevalecen las formas menos asociadas y estables del CMP (monmeros, dmeros, tetrmeros) que por su pequeo tamao, migran fcilmente a la interfase, pero el film formado es dbil. La repulsin electrosttica entre las diferentes molculas de CMP en la interfase impide su asociacin para formar un film elstico lo que explicara la baja estabilidad de las espumas. A pH < 4,5, el CMP en la interfase puede interaccionar mediante interacciones electrostticas de acuerdo al modelo de autoensamblaje propuesto generando un film interfacial elstico y por lo tanto aumentando la estabilidad de las espumas.

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POTENCIAL FUNCIONAL DE UN ADITIVO ALIMENTARIO OBTENIDO POR FERMENTACIN CONTROLADA DE SUERO DE MANTECA Y LECHE

HAAG, Eliana1,*, REINHEIMER, Jorge1, BECCARA, Alejandro2, VINDEROLA,

Gabriel1 y BINETTI, Ana1 1 Instituto de Lactologa Industrial (UNL-CONICET), Facultad de Ingeniera Qumica, Santiago del Estero 2829, 3000 Santa Fe, (Argentina) 2 Laboratorio de Fermentaciones (UNL), Facultad de Bioqumica y Ciencias biolgicas (UNL), Paraje el Pozo s/n, 3000 Santa Fe, (Argentina) * elianahaag@hotmail.com Ciertas fracciones libres de clulas de leches fermentadas contienen componentes bioactivos capaces de estimular la respuesta inmune intestinal y prevenir infecciones entricas. En trabajos previos determinamos que el suero de manteca, un subproducto de bajo costo de la industria lctea, es tan adecuado como la leche para el desarrollo de bacterias lcticas. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un aditivo funcional en polvo a partir de la fraccin libre de clulas de suero de manteca fermentado y compararlo con un aditivo similar, obtenido por fermentacin de leche. Se utiliz la cepa Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis 210 (altamente proteoltica, coleccin INLAIN) para fermentar suero de manteca (16 % p/v) y leche (10 % p/v) a pH 6,0 controlado, utilizando Ca(OH)2 como control externo de pH en un biorreactor de tanque agitado, durante 48 h. Se recuper la fraccin libre de clulas (FLC) por centrifugacin y una fraccin de la misma se acidific (pH 4,6, cido lctico) para estudiar (HPLC fase reversa) la presencia de fracciones peptdicas en el sobrenadante. Se determin el contenido de slidos totales, lactosa residual, Na y Ca. Los estudios de funcionalidad in vivo se realizaron con ratones BALB/c, que recibieron la FLC (200 l/da/ratn) durante 6 das. Al final de cada perodo de alimentacin, los animales fueron anestesiados y sacrificados por dislocacin cervical. Se evalu la seguridad (ensayo de translocacin) en hgado y, en cortes histolgicos de intestino delgado y grueso, se determin (inmunohistoqumica) el N de clulas productoras de IgA, IL-10 y TNF- como indicadores de la funcionalidad. A partir de la fermentacin controlada utilizando como sustratos suero de manteca o leche, se obtuvieron aditivos de origen lcteo, con bajo contenido en Na y lactosa y alto contenido en Ca, enriquecidos con pptidos liberados por fermentacin controlada. Ambos aditivos demostraron in vivo seguridad oral y capacidad para aumentar el nmero de clulas productoras de IgA en intestino delgado luego de 6 das de administracin. A nivel de las citoquinas evaluadas (IL-10 y TNF-, intestino delgado) no se detectaron diferencias significativas luego de su administracin, en relacin a los animales control. De este modo, ambos productos podran ser agregados (luego de su secado spray) a alimentos no aptos para ser vehculos de bacterias probiticas (barras de cereal, galletitas, bebidas, etc.) de forma tal de conferirles propiedades benficas hacia la salud y expandir as el mercado de alimentos funcionales.

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ESTUDIO COMPARATIVO DE LAS CAPACIDADES ANTIOXIDANTE Y DE AGREGACIN DE HIDROLIZADOS DE

CASEINATOS DE ORIGEN BOVINO Y OVINO

HIDALGO, Mara E.1, CORREA, Ana P. F.2, MANCILLA CANALES, Manuel1, DAROIT, Daniel J.2, BRANDELLI, Adriano2 y RISSO, Patricia H.1, 3,*

1 Universidad Nacional de Rosario, Rosario, 2000 (Argentina) 2 Instituto de Cincia e Tecnologia deAlimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 91501-970 (Brasil) 3 Instituto de Fsica Rosario (IFIR), CONICET-UNR, Rosario, 2000 (Argentina) * phrisso@yahoo.com.ar El Bacillus sp. P7, aislado del Piaractus mesopotamicus, produce altos niveles de proteasas extracelulares con potencial biotecnolgico en medios de cultivo relativamente econmicos. El objetivo de este estudio fue evaluar la actividad antioxidante (AO) y la capacidad de agregar ante la adicin de glucono--lactona (GDL) de los hidrolizados de caseinato de sodio (NaCAS) bovino u ovino obtenidos por protelisis previa con la enzima P7. Adems se evalu el efecto que produce la incorporacin de los hidrolizados sobre la agregacin cida del NaCAS. La proteasa se obtuvo del sobrenadante de cultivo por precipitacin con sulfato de amonio y subsecuente cromatografa lquida con Sephadex G-100. La actividad proteoltica fue determinada usando azocasena como sustrato. Muestras de NaCAS bovino u ovino (5%) fueron hidrolizadas a una relacin enzima/sustrato 1:50 a 45C y pH 8. La reaccin de hidrlisis se detuvo a diferentes tiempos ti (0-6 h) por calentamiento 15 min a 100C. La AO de los hidrolizados se midi con el mtodo de captura del radical ABTS. Se estudi la capacidad de agregacin cida de los hidrolizados y sus mezclas con NaCAS por adicin de GDL. Los cambios de tamao medio de las partculas durante la agregacin se evaluaron mediante la dependencia de la turbidez con la longitud de onda; midiendo simultneamente el pH. Para NaCAS bovino, la actividad antioxidante aument con el tiempo de hidrlisis, alcanzando un mximo a t6 de 75,30,1%. Para NaCAS ovino, la AO se increment hasta las 2 h. de hidrlisis, permaneciendo luego constante (83,40,8%). Los hidrolizados, tanto de NaCAS bovino como ovino, no agregaron por acidificacin con GDL. Durante el proceso de agregacin cida del NaCAS bovino u ovino, la presencia de los hidrolizados no modific el valor de pH al cual comienza la agregacin, es decir, no afect apreciablemente la estabilidad electrosttica del NaCAS. Sin embargo, se observ un incremento del tiempo de agregacin del NaCAS bovino y una leve disminucin del grado de compactacin de los agregados formados al final de la acidificacin. Para NaCAS ovino, no se observaron modificaciones en los tiempos de agregacin, excepto para t1 (ligero aumento) ni se detectaron cambios significativos del grado de compactacin de los agregados. Ambos caseinatos dan origen a hidrolizados con actividad antioxidante, ms pronunciada para NaCAS ovino. La incorporacin de estos hidrolizados no afecta significativamente la agregacin cida proteica, por lo que podran adicionarse en la elaboracin de postres cidos a base de NaCAS.

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CARACTERIZACIN DE GRNULOS DE KEFIR Y DE SUS PRODUCTOS FERMENTADOS EN LECHE, SUERO Y AGUA AZUCARADA

IRAPORDA, Carolina1, LONDERO, Alejandra1,*, HAMET, Mara F.1, GARROTE,

Graciela L.1 y ABRAHAM, Anala G.1

1 Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos, La Plata, 1900 (Argentina). * londeroalejandra@yahoo.com.ar Los grnulos de kefir estn formados por bacterias cido lcticas, cido acticas y levaduras inmersas en una matriz de polisacridos y protenas producida por los mismos microorganismos. Estos grnulos son capaces de crecer y reproducirse en leche, obtenindose un producto fermentado con propiedades benficas para la salud y se ha demostrado que tambin pueden desarrollarse utilizando suero de leche como sustrato. Adems, se conoce otro tipo de grnulos llamados sugary kefir, que se utilizan para fermentar soluciones de agua azucarada. El objetivo fue analizar los grnulos de kefir cultivados en leche, suero y agua azucarada y sus respectivos productos fermentados comparando su composicin qumica (contenido de humedad, azcares totales y protenas) y microbiolgica mediante mtodos tradicionales de recuento en medios especficos y mtodos moleculares de amplificacin del ADN utilizando iniciadores para eubacterias o levaduras seguida de electroforesis en geles con gradiente desnaturalizante de urea-formamida (DGGE). Los grnulos cultivados en leche y en suero fueron macroscpicamente similares y no presentaron diferencias significativas en su composicin qumica, mientras que los grnulos de kefir de agua fueron macroscpicamente diferentes, con mayor contenido de azcares y menor de protenas. La concentracin de bacterias lcticas y levaduras encontrada en los grnulos incubados en leche y en suero fue de 107 UFC/g, mientras que en los grnulos incubados en agua azucarada se encontr un orden mayor de bacterias lcticas y un orden menor de levaduras. Los perfiles DGGE de grnulos crecidos en leche y en suero mostraron la presencia de Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens, Lactobacillus kefir, Lactobacillus parakefir, Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae y Kluveromyces marxianus resultando diferentes del perfil observado para los grnulos de kefir de agua. Los productos obtenidos luego de 24 horas de fermentacin a 20 C presentaron un pH 3,90,1 en leche; 3,60,1 en suero y 4,203 en agua azucarada. La concentracin de cidos lctico y actico en agua azucarada fermentada fue significativamente menor que la alcanzada en leche y suero fermentados. Finalmente, se observ una mayor diferencia en la composicin microbiolgica evaluada por mtodos de recuentos de viables y DGGE entre suero y leche fermentados que entre los respectivos grnulos. En consecuencia y dado que se conoce que el efecto probitico es cepa dependiente, el contar con variaciones a nivel de especie en la comunidad microbiana de los productos fermentados, podra resultar en distintas propiedades inhibitorias y probiticas.

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UTILIZACIN DE SUBPRODUCTOS LCTEOS PARA LA PRODUCCIN DE BIOMASA DE BACTERIAS PROBITICAS AUTCTONAS

LAVARI Luisina1,*, PAEZ Roxana1, CUATRIN Alejandra1 y VINDEROLA Gabriel2

1 INTA EEA Rafaela Ruta 34 km 227. Rafaela, Argentina 2 Instituto de Lactologa Industrial (INLAIN, UNL-CONICET), Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina * llavari@rafaela.inta.gov.ar Las bacterias probiticas son cultivos microbianos vivos que cuando se administran en cantidades adecuadas pueden conferir beneficios a la salud. En la Argentina, las cepas que se incluyen en productos lcteos probiticos son producidas en el extranjero y la mayora fueron desarrolladas tambin en el exterior. El suero de queso (SQ), de ricota (SR) y el permeado de suero (PS) son subproductos del proceso de elaboracin de queso y ricota que requieren nuevas aplicaciones por sus volmenes de produccin y el impacto ambiental negativo que puede provocar un manejo no responsable. El objetivo del trabajo fue evaluar el potencial de uso de estos subproductos para la produccin y conservacin de biomasa de cultivos probiticos autctonos. Se utilizaron las cepas Lactobacillus gasseri 37, L. paracasei JP1 y L. rhamnosus 64, aisladas de heces de neonatos santafesinos y con capacidad inmunoestimuladora en ratones. Se determin la capacidad de crecimiento (37C, 18 hs) en SQ, SR y PS, con y sin agregado de extracto de levadura (0,3%), utilizando como control MRS comercial. Se evalu tambin el desarrollo en una versin de MRS formulada a partir de insumos de proveedores locales (Microquim S.R.L. y Cicarrelli). La biomasa obtenida en el medio MRS formulado fue secada spray en suero de queso-almidn 10% en un Mini spray Buchi B-290 (T de entrada 160C, T de salida: 80-83C), envasada al vaco y conservada a 5C. Se realiz control de viabilidad durante el almacenamiento. El suero de queso result ser el mejor medio de crecimiento para las cepas evaluadas, en relacin al MRS. El incremento (rdenes log UFC/ml) en el nivel de clulas viables logrado fue 1,37 0,13; 1,5 0,11; y 1,63 0,13 para L.g. 37, L.p. JP1 y L.r. 64, respectivamente, mientras que para MRS fueron 1,83 0,22; 1,8 0,22; y 1,56 0,22 para L.g. 37, L.p. JP1 y L.r. 64, respectivamente. Utilizado como matriz de secado el SQ, la diferencia entre recuento post secado y recuento inicial fue de 0,75 0,05; 0,25 0,06 y 0,09 0,06 log UFC/ml para L.g. 37, L.p. JP1 y L.r.64 respectivamente. Se observ una prdida de viabilidad de aprox. 1 log UFC/g a los 60 das de conservacin. Si bien estos procesos deben an optimizarse, estos resultados constituyen una primera evidencia alentadora hacia el desarrollo de cultivos probiticos con cepas autctonas y tecnologa de secado ampliamente instalada en el pas.

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MODELIZACIN DEL COMPORTAMIENTO REOLGICO Y SENSORIAL DE QUESO UNTABLE PROBITICO CON COLESTEROL REDUCIDO.

INFLUENCIA DE GELATINA Y GOMA ESPINA CORONA

LAZZARONI, Sandra*, ROZYCKI, Sergio, PAVN, Yanina, COSTA, S., CABALLERO, Mara S. y FREYRE, Marcelino

Inst. Tec. Alimentos, Fac. Ing. Qumica, Univ. Nac. Litoral; Santa Fe, 3000 (Argentina) * sandralazz_8@hotmail.com Actualmente la demanda de productos alimenticios que permitan reducir la ingesta de colesterol es creciente, por tal motivo se desarroll un producto con colesterol reducido, pero conservando su fraccin lipdica as como los nutrientes y atributos sensoriales aportados por la misma. Adems, para obtener una matriz de caractersticas reolgicas y sensoriales optimizadas, fue necesaria la adicin de gelificantes y espesantes, como ser gelatina (G), aditivo de amplio uso industrial y goma espina corona (EC), obtenida a partir de plantas nativas del norte argentino, con alta capacidad espesante. Se estudi la influencia de diferentes concentraciones de G (0.030, 0.065 y 0.1% p/p) y de EC (0.05, 0.10 y 0.15% p/p) utilizando un diseo factorial de dos variables en tres niveles (32+2), para luego mediante regresin mltiple con variables codificadas, relacionarlas con los diferentes parmetros del producto. Los quesos untables se obtuvieron a partir de una base lctea cuyo colesterol se redujo en ms del 90%, por acomplejamiento con -ciclodextrina y remocin por centrifugacin, adicionndose posteriormente los aditivos y microorganismos probiticos (MP) (Lactobacillus rhamnosus SP1 y L. acidophilus LA5), con posterior coagulacin cido/enzimtica (fermento yogur/cuajo), lenta (8-10 hs), sin desuerado. Mediante ensayos reolgicos destructivos y no destructivos, evaluaciones sensoriales de flavor y textura, recuentos microbiolgicos y determinaciones fisicoqumicas durante la vida til del producto, se llev a cabo la caracterizacin de las diferentes formulaciones. Se obtuvo una matriz de alta actividad acuosa 0.978 0.002, con muy elevada estabilidad del cogulo (ndice de retencin de agua > 99 %). La viabilidad de los MP adicionados fue inicialmente >108 y durante todo el almacenamiento >107 UFC/g, cumpliendo con las sugerencias para considerarse alimento probitico. A partir de la correlacin matemtica entre cada parmetro y mdulo, con G y EC, se observ que ambos aditivos contribuyen a un producto ms consistente, tixotrpico, viscoelstico, con mayor entrecruzamiento de cadenas polimricas en la microestructura de la matriz (G*), resistencia inicial a la ruptura y velocidad de ruptura estructural. Sensorialmente se detect mayor consistencia por efecto de ambos, G favoreci la untabilidad y disminuy la astringencia del producto, mientras EC actu de forma inversa sobre stos pero favoreci la suavidad al paladar. Adems, descriptores de flavor a crema, suero y acido fueron atenuados a mayor G. Fue posible lograr un producto con colesterol reducido en ms de un 90%, con excelentes caractersticas reolgicas y sensoriales, que permite la viabilidad de MP durante su periodo de aptitud.

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INFLUENCIA DE CALCIO Y CASENA SOBRE LA TEXTURA DE QUESO UNTABLE PROBITICO CON COLESTEROL REDUCIDO

LAZZARONI, Sandra*, ROZYCKI, Sergio, PAVN, Yanina, SABBAG, Nora,

COMERN, Romina y MANATTINI, Marcelo Inst. Tec. Alimentos, Fac. Ing. Qumica, Univ. Nac. Litoral; Santa Fe, 3000 (Argentina) * sandralazz_8@hotmail.com Se evalu la influencia de diferentes concentraciones de calcio ([Ca]) y casena ([Cas]), sobre caractersticas reolgicas y texturales, de queso untable probitico con colesterol reducido (> 90%), obteniendo un producto formulado con componentes bioactivos (aminocidos esenciales y calcio). Se utiliz un diseo factorial con estas 2 variables, en 3 niveles. La [Ca] oscil entre 90 y 1000 ppm, adicionada como citrato de calcio, con un valor mximo que permite clasificar el producto como fortificado (CAA). La [Cas] fue definida segn la relacin entre porcentajes de concentrado de protenas de suero (WPC35, que aporta aminocidos esenciales) y leche en polvo descremada, en el rango 10:1 - 1:10, correspondindose con valores para [Cas] aprox. desde 0,18% hasta 1,80%. Se trabaj sobre una matriz alimenticia formulada previamente, la cual se clasifica como de muy alta actividad de agua, reducida en grasas, probitica y con colesterol reducido (CAA). Se evaluaron caractersticas reolgicas y texturales mediante, Parmetros Reolgicos: ndices de Consistencia, de Comportamiento, de Tixotropa, Resistencia Mxima Inicial del Cogulo y Coeficiente de Ruptura Tixotrpica; Descriptores Sensoriales: Consistencia, Untabilidad, Suavidad al Paladar y Astringencia; y por ltimo, mediante el Anlisis del Perfil de Textura: Dureza, Adhesividad, Elasticidad, Cohesividad, Gomosidad y Masticabilidad. Se correlacionaron las diferentes respuestas con las variables [Ca] y [Cas], codificadas, a travs de regresin mltiple, obtenindose adecuadas tendencias y modelos matemticos predictivos y descriptivos. Se observ que [Cas] favorece un producto con mayor consistencia, ms tixotrpico y adhesivo, desfavoreciendo levemente la untabilidad, suavidad al paladar y astringencia, mientras que [Ca] actu de manera inversa sobre la mayora de los indicadores evaluados, obtenindose un producto de menor cuerpo a elevadas concentraciones de calcio. Este efecto por parte de [Ca] podra deberse a que, si bien la adicin en bajas concentraciones (< 50 mM) reduce el tiempo de coagulacin e incrementa la firmeza del gel, altas concentraciones (> 100 mM = 400 ppm) reducen la firmeza del gel, probablemente por incrementar las cargas superficiales positivas de las micelas y desfavorecer su interaccin. Adems, el citrato por su efecto quelante tiende a sustraer calcio, lo que podra provocar una desestabilizacin parcial de las micelas de casena. Por otro lado, la mayor [Cas] aumenta la concentracin de micelas, y sus sitios reactivos (f = funcionalidad = 2,5), que aumentan la formacin de enlaces intermoleculares que generan una estructura ms resistente del cogulo. Se concluye que con adecuadas formulaciones, variando [Ca] y [Cas], es posible obtener un producto adicionado con aminocidos esenciales y fortificado con calcio, con muy buenas caractersticas texturales, reolgicas y sensoriales.

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EFECTO ANTAGNICO DE SUERO FERMENTADO CON CEPAS AISLADAS DE KEFIR SOBRE Salmonella enterica serovar. Enteritidis

LONDERO, Alejandra*, GARROTE, Graciela L. y ABRAHAM, Anala G.

Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA) UNLP-CONICET. Calle 47 y 116, La Plata (Argentina). * londeroalejandra@yahoo.com.ar Atendiendo la inquietud de desarrollar a bajo costo nuevos alimentos funcionales que contribuyan al buen estado de salud y/o disminuyan el riesgo de contraer enfermedades, se plante el aprovechamiento de un subproducto de la industria lctea para la obtencin de un producto probitico empleando microorganismos de kefir. El objetivo particular de este trabajo fue evaluar el efecto antagnico de suero fermentado con cepas aisladas de kefir sobre la capacidad de asociacin de Salmonella enterica serovar. Enteritidis a clulas de epitelio intestinal en cultivo. Se emple suero en polvo Lactogal reconstituido en agua destilada al 10 % p/v. El mismo se esteriliz por tindalizacin, se inocul con las cepas aisladas de kefir Kluyveromyces marxianus CIDCA_8154, Lactobacillus plantarum CIDCA 8327 y Lactobacillus kefir CIDCA_8348 en concentracin 106 UFC/ml y se incub durante 72 horas a 30 C. La composicin microbiolgica del suero fermentado se analiz mediante recuento de microorganismos viables en medio YGC-agar para levaduras y en medio MRS-agar para bacterias cido lcticas. El contenido de cidos orgnicos se determin mediante HPLC utilizando una columna de intercambio inico. El efecto antagnico del suero fermentado sobre la asociacin e invasin de Salmonella enterica serovar. Enteritidis CIDCA 101 se analiz empleando el modelo de epitelio intestinal Caco-2/TC7. El dao causado por el patgeno sobre las clulas epiteliales se evalu por microscopa electrnica de barrido, tincin de May Grnwald Giemsa y marcacin del citoesqueleto con isotiocianato de fluorescena. El suero fermentado present un pH de 4,5, un contenido de cido lctico de 0,46 % y de cido actico de 0,15 %. La concentracin de ambos lactobacilos en el producto fue 1 x 108 UFC/ml y la de la levadura 5 x 107 UFC/ml. La asociacin e invasin de Salmonella a clulas epiteliales intestinales disminuy significativamente (P

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INFLUENCIA DEL USO DE HIDROCOLOIDES SOBRE LA DIGESTIBILIDAD PROTEICA EN YOGURES FIRMES

MARCHINI, Mariano D.1,2 *, RIOS, Silvina3, SANMARTINO, Daniela G.1,

CASTAGNA, Laura M.1 y RODRIGUEZ, Gloria L.1 1 Tecnologa de Transformacin de Leche 2 Nutricin 3 Bromatologa Departamento de Tecnologa, Universidad Nacional de Lujn (UNLu) * marchini@mail.unlu.edu.ar La elaboracin de yogures firmes requiere del uso de espesantes/estabilizantes (ESP/EST) para obtener una textura adecuada. Generalmente se utilizan hidrocoloides tales como almidones modificados, pectinas, gelatinas o sus combinaciones. Dichos aditivos en su mayora se comportan fisiolgicamente como fibra y se estima que contribuiran a disminuir la digestibilidad de las protenas lcteas. El objetivo de este trabajo fue evaluar la digestibilidad proteica in vitro y determinar la influencia del uso de ESP/EST, ms usados en formulaciones comerciales. Se elaboraron 7 formulaciones de yogur firme parcialmente descremado endulzado, en la Planta Piloto de la Universidad. Los ingredientes utilizados fueron leche parcialmente descremada estandarizada (1,5% de materia grasa), leche en polvo descremada, sacarosa y ESP/EST. Una formulacin testigo no incluy aditivos en tanto que en las dems formulaciones su usaron separadamente un almidn modificado (AM) y una mezcla pectina+gelatina (PG), ambos comerciales y en concentraciones del 0,1%, 0,5% y 1,0%(m/m). Se tom como mximo el valor establecido por el Cdigo Alimentario Argentino. Los yogures se envasaron en potes de vidrio con tapa, de 200 g de capacidad y se conservaron refrigerados en cmara. Se observ la textura y se evalu la digestibilidad in vitro por el mtodo de hidrlisis enzimtica con pepsina y pancreatina. Se determin el nitrgeno total por el mtodo de Kjeldahl (FIL 20B:1993) y el nitrgeno soluble se obtuvo luego de precipitar las protenas con cido tricloroactico 24% y posterior centrifugacin (1000 rpm, 10 min., 4C). En general se verific que a mayor concentracin de aditivo, mayor firmeza del cogulo y menor grado de sinresis. Los valores obtenidos de digestibilidad en los yogures aditivados oscilaron entre 60-70%. En aquellos con agregado de AM la tendencia fue inversa con la concentracin usada, es decir para el valor de 0,1% la digestibilidad fue similar a la del yogur sin ESP en tanto que la menor digestibilidad fue para el mximo de AM, pero con una textura deficiente. Contrariamente, en el caso de PG se verific que las mejores propiedades reolgicas y la mejor digestibilidad fue para la concentracin mxima (1% PG) en cuyo caso se pudo observar ausencia de sinresis an a los 30 das de elaborado el yogur. Se concluye que la mezcla PG resulta ms adecuada para elaborar yogures firmes que el AM ya que permite obtener una textura adecuada que se mantiene durante la vida til del producto sin afectar la digestibilidad proteica en forma aparente.

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ANLISIS DE LA ACTIVIDAD ANTIPROLIFERATIVA DE SISTEMAS MIXTOS DE CASEINOMACROPPTIDO Y -LACTOGLOBULINA LUEGO

DE LA DIGESTIN GASTROINTESTINAL

MARTINEZ, Mara J.1, MARTOS, Gustavo2, RUIZ, Ana L. T. G.3, CARVALHO, Joo E.3, MOLINA, Elena2 y PILOSOF, Ana M. R.1,*

1 Laboratorio de nanopartculas, biopolmeros y coloides alimentarios, Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires, Ciudad Universitaria, Buenos Aires, 1428 (Argentina). 2 Instituto de Investigacin en Ciencias de Alimentacin (CIAL), Campus de la Universidad Autnoma de Madrid, Madrid, 28049 (Espaa). 3 Diviso de Farmacologia e Toxicologia, Centro pluridisciplinar de pesquisas qumicas, biolgicas y agrcolas, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 13.073-001 (Brasil). * apilosof@di.fcen.uba.ar La -lactoglobulina (-lg) y el caseinomacropptido (CMP) son dos de los componentes principales del suero de queso (con concentraciones de 50% y 1525%, respectivamente). Adems, el CMP es conocido por sus numerosas propiedades bioactivas. Debido a esto, en trabajos previos se estudi la interaccin entre CMP y -lg y el efecto que dichas interacciones tienen sobre numerosas propiedades funcionales. Y tambin se observ una disminucin de la alergenicidad de -lg como resultado de la interaccin entre estos componentes luego de ser sometidos a una digestin gastroduodenal in vitro. Por otro lado, en los ltimos aos, se ha prestado mucha atencin a los componentes de los alimentos con potenciales efectos inhibitorios del cncer y a la identificacin de nuevos suplementos dietarios quimio-preventivos. Por tal motivo, y como continuacin a los estudios previos el objetivo de este trabajo fue analizar la actividad antiproliferativa de los sistemas CMP:-lg luego de realizada la digestin gastroduodenal in vitro. Se estudiaron sistemas CMP:-lg en relacin: 0:100 (-lg puro), 25:75, 50:50, 75:25 y 100:0 (CMP puro) a pH 7,0 y 3,5. La digestin se llev a cabo en dos etapas que simulan la digestin en el estmago y duodeno con el objetivo de analizar el efecto de las diferentes condiciones de pH, enzimas y sales biliares. Para evaluar la actividad antitumoral de las muestras se utilizaron 7 lneas celulares tumorales humanas: mama (MCF-7), pulmn (NCI-H460), glioma (U251), rin (786-0), colon (HT-29), ovario (OVCAR-3) y ovario resistente a mltiples drogas (NCI-ADR/RES) y una lnea celular normal humana (HaCat, queratinocitos). Los sistemas CMP:-lg se utilizaron a concentraciones entre 0,25 y 250 g/mL. Como control positivo se utiliz doxorrubicina (0,02525 g/mL). Despus de 48 h de tratamiento, la proliferacin celular se determin utilizando el mtodo de sulfo-Rodamina B y se calcul el valor de ITC (concentracin necesaria para lograr la inhibicin total del crecimiento celular) para cada lnea celular y cada muestras a partir de las curvas respuesta-concentracin por regresin no-lineal. Para casi todas las lneas celulares evaluadas se observ una leve disminucin del crecimiento celular con el aumento de la concentracin de los sistemas CMP:-lg. El valor mximo de disminucin de la proliferacin celular fue del 2530% para algunas lneas celulares (principalmente de ovario). Estos resultados indican que los productos de la digestin gastrointestinal in vitro de CMP, -lg y los sistemas mixtos CMP:-lg presentan muy poca actividad antiproliferativa para todas las lneas celulares estudiadas.

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ESTUDIO DE PARAMETROS EXPERIMENTALES PARA LA OBTENCION DE UN QUESO DESCREMADO FUNCIONAL

PALATNIK, Diana, RINALDONI, Ana N.* y CAMPDERRS, Mercedes E.

Facultad de Qumica, Bioqumica y Farmacia. Universidad Nacional de San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnologa Qumica, INTEQUI-CCT, Chacabuco 950 San Luis, 5700 (Argentina) * anrinald@unsl.edu.ar Entre los derivados lcteos, el queso posee relevancia, principalmente por su aporte de calcio y protenas de alta calidad. En este trabajo se propuso estudiar la elaboracin de un queso fresco reducido en contenido graso con adicin de inulina, un polisacrido con propiedades prebiticas fundamentalmente como fibra alimentaria, estas caractersticas estn de acuerdo a las demandas del mercado en cuanto a productos que proporcionen beneficios para la salud o la dieta. Como materia prima se emple leche cruda. Una fraccin se reserv para elaborar queso entero. Se evaluaron dos mtodos para descremar parcialmente la leche, por centrifugacin a travs de una centrifugadora semi-industrial y por microfiltracin con un filtro frontal de polietileno (tamao de poros de 5 m). Las muestras se pasteurizaron y se fraccionaron en cinco partes: una se utiliz como control y al resto se les aadi inulina en concentraciones entre 0,55%p/v. Se emple el mtodo convencional de coagulacin enzimtica para elaborar el queso. Un da despus de la elaboracin se tomaron muestras y se determinaron: pH, protenas, grasas, humedad y cenizas (error estndar de la media 5%). Adems se analiz la microestructura de los quesos enteros y descremados con y sin adicin de inulina por microscopa electrnica de barrido (SEM). Los resultados de descremado de la leche mostraron una mayor eficacia utilizando el proceso de microfiltracin, alcanzando un descremado del 76%. El contenido de protena en el queso sin inulina fue 27,4%, mientras que para los quesos con inulina fue de 31,7%, la humedad aument de 48,6 hasta 53%. Este comportamiento puede deberse a que la inulina acta como texturante y gelificante, reteniendo parte del suero en la matriz formada. En cuanto al contenido de grasas de 17% en la muestra control, se observ un leve descenso a 15,5% en los quesos con inulina. Los valores de pH (5,60,05) y cenizas (3,70,1) no mostraron diferencias significativas entre las muestras con y sin inulina. Las imgenes SEM mostraron glbulos grasos sobre la matriz proteica y la presencia de inulina determin un mayor entramado. La morfologa de estas muestras fue ms semejante al queso entero que el descremado control, lo que confirma la capacidad de este polisacrido de remplazar las grasas. Este estudio preliminar permite la obtencin de un queso con alto valor proteico y con propiedades prebiticas, estudios complementarios permitirn corroborar el efecto del polisacrido en la composicin final producto.

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IDENTIFICACIN DE ESPECIES DE BIFIDOBACTERIAS Y LACTOBACILOS, AISLADAS DE PRODUCTOS LCTEOS PRESENTES

EN EL MERCADO EUROPEO. USO DE ESPINA CORONA COMO POTENCIAL COMPUESTO PREBITICO

PAVON, Yanina 1,*, LAZZARONI, Sandra1, ROZYCKI, Sergio1, ALOISIO, Irene2,

BIAVATI, Bruno2, MATTARELLI, Paola2 y DI GIOIA, Diana2

1 Inst. Tecnologa de Alimentos, Fac. de Ingeniera Qumica, UNL, Santa Fe, 3000 (Argentina) 2 Departamento de Ciencias Agroambientales y Tecnologas, Facultad de Agraria, Universidad de Bologna, Bologna, 40127 (Italia) * yanipavon781@yahoo.com.ar El objetivo del presente trabajo fue enumerar e identificar cepas probiticas de bifidobacterias y lactobacilos, aisladas de productos lcteos comerciales presentes en el mercado europeo, as como tambin determinar su habilidad, y la de otras cepas presentes en la coleccin de bifidobacterias Scardovi de la Universidad de Bologna-Italia (BUSCOB), de consumir compuestos prebiticos comerciales (1% p/p): galactooligosacrido (GOS), fructooligosacrido (FOS), inulina de elevada solubilidad (IES), inulina de alta polimerizacin (IAP) y otros no convencionales, utilizados comnmente como espesantes (0,5% p/p): Goma Espina Corona (GEC), Gelatina (G) y Almidn modificado (AM), stos ltimos de origen argentino. El ensayo se realiz adicionando los sustratos a un medio adecuado para cada gnero, en presencia de un indicador cuyo viraje permiti ver la utilizacin del sustrato estudio por parte de cada microorganismo. Como control positivo se utiliz glucosa (1% p/p) y el control negativo se inocul en ausencia de sustrato carbonado. Para el aislamiento y recuento de los microorganismos se utilizaron diferentes medios selectivos, adecuados para cada especie segn bibliografa. La identificacin se realiz a travs de PCR especie-especfica, ERICPCR y secuenciamiento, en los casos que fue necesario. TPY-mupirocina se confirm como el mejor medio selectivo para las especies de bifidobacterias, mientras que para Lactobacillus casei, L. rhamnosus y L. paracasei todos los medios testeados resultaron adecuados para su enumeracin. En el caso de L. acidophilus y L. johnsonii, el medio MRS-pH 5.4 dio mejores resultados. Con excepcin de una cepa de Bifidobacterium animalis ssp. lactis aislada de Spega, los dems productos contenan los niveles de probiticos recomendados (106-107 UFC/g), luego de 20 das de vida til. FOS, GOS y IES fueron los sustratos fermentados por el mayor nmero de especies. L. casei Shirota y L. rhamnosus, aislados de los productos Yakult y Yomo, respectivamente, slo crecieron en presencia de GOS. L. rhamnosus SP1 no utiliz ninguno de los sustratos analizados. Ninguna de las cepas de lactobacilos metaboliz GEC ni IAP. Mientras GEC fue fermentada por B. animalis ssp. lactis DSM 10140T y P23, B. longum ssp. longum B1835 y ATCC 15707T, G y AM no promovieron el desarrollo de ninguna de las cepas investigadas. Se concluye la GEC puede ser utilizada no slo como aditivo espesante, sino tambin como sustancia con actividad prebitica potencial, sobre algunas cepas de bifidobacterias.

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EFECTO DE LA ADICIN DE CALCIO Y CASENAS SOBRE LAS PROPIEDADES FSICAS, SENSORIALES Y REOLGICAS DE LECHES

FERMENTADAS CON COLESTEROL REDUCIDO

PAVN, Yanina1,*, ROZYCKI, Sergio1, LAZZARONI, Sandra1, ALBERTO, Santiago2, REGUE, Mara2 y BARCAROLO, Gimena2

1 Inst. Tecnologa de Alimentos, Fac. de Ingeniera Qumica, UNL, Santa Fe, 3000 (Argentina) 2 Fac. de Bioqumica y Ciencias Biolgicas, UNL, Santa Fe, 3000 (Argentina) * yanipavon781@yahoo.com.ar El objetivo fue evaluar la influencia del agregado de calcio y casena sobre las caractersticas fsicas, sensoriales y reolgicas de leches fermentadas probiticas con colesterol reducido (> 90%). Se utiliz un diseo factorial de dos variables en tres niveles (variables: concentracin de calcio [CA], como citrato de calcio, y concentracin de casena [CAS], variando la relacin leche en polvo descremada (LPD)/concentrado de protenas de suero (WPC35). Se reconstituy leche al 13% de slidos totales, con leche en polvo entera, se pasteuriz, homogeneiz, enfro y agreg -ciclodextrina. El complejo -ciclodextrina-colesterol se extrajo, en condiciones optimizadas, obteniendo en el sobrenadante leche fluida con colesterol reducido. Se agregaron los aditivos: sacarosa, gelificantes (gelatina, espina corona y almidn modificado), en proporciones constantes y se vari la concentracin de casena y calcio, segn diseo. Se realiz tratamiento trmico (90C por 5 minutos), se enfro a la temperatura de fermentacin, se adicion citrato de calcio (segn diseo) y se agregaron los fermentos iniciadores y probitico (L. rhamnosus SP1). Finalizada la fermentacin (pH = 5) se enfri rpidamente. Durante el almacenamiento, se determinaron: pH, acidez, ndice de retencin de agua (IRA% por gravedad y centrifugacin), viabilidad del microorganismo probitico utilizado, ensayos sensoriales y reolgicos. El colesterol remanente fue menor a 5% y el recuento de microorganismos superior a 107 UFC/g. En cuanto al pH y acidez, las variables en estudio no influyeron en su variacin, durante el almacenamiento, logrndose un producto muy estable. Todas las muestras analizadas presentaron un IRA% superior a 99,90%, observndose una matriz firme y estable en el tiempo, cuya formulacin impide el desuerado, independientemente del tratamiento al que fueron sometidas. El ndice de consistencia (K) y viscosidad, se incrementaron con el aumento de [CA] y [CAS], contribuyendo a formar un mayor entrecruzamiento entre las micelas y el calcio adicionado, generando una estructura ms firme y resistente. En cambio, el ndice de comportamiento (n) vari inversamente con [CA] y [CAS]; cuanto mayor fue el contenido de las mismas, n se alej del comportamiento newtoniano (n = 1), siendo ms pseudoplstico el producto. Sensorialmente, no se detectaron diferencias en la consistencia y cremosidad de las diferentes muestras ensayadas. La aspereza y astringencia fueron poco perceptibles durante todo el almacenamiento. El gusto a suero fue ms perceptible en aquellas muestras con mayor contenido de WPC. Se concluye que es posible desarrollar leches fermentadas funcionales, optimizando la consistencia y viscosidad, sin aparicin de defectos marcados, utilizando formulaciones adecuadas mediante el agregado CA, y CAS variando la relacin LPD/WPC.

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CARACTERSTICAS REOLGICAS DE LECHES FERMENTADAS PROBITICAS CON COLESTEROL REDUCIDO. USO DE ESPINA CORONA

COMO ESPESANTE NO CONVENCIONAL

PAVN, Yanina1,*, ROZYCKI, Sergio1, LAZZARONI, Sandra1, SABBAG, Nora1, COSTA, Silvia1 y CABALLERO, Soledad1

1Inst. Tecnologa de los Alimentos, Fac. de Ingeniera Qumica, UNL, Santa Fe, 3000 (Argentina) * yanipavon781@yahoo.com.ar El objetivo fue estudiar la influencia de diferentes espesantes/gelificantes sobre las propiedades reolgicas de leches fermentadas (LF) probiticas con colesterol reducido. Se utiliz el Diseo Box-Behnken, (3 variables en 3 niveles): Gelatina (G= 0 a 0,6% p/p), Almidn Modificado (AM= 0 a 1% p/p) y Goma Espina Corona (GEC= 0 a 0,5% p/p). Se evaluaron parmetros reolgicos caractersticos, a 3 y 30 das despus de la elaboracin (vida til). Las respuestas medidas fueron: ndice de consistencia (K), ndice de comportamiento (n), ndice de tixotropa (IT), resistencia mxima inicial (A) y coeficiente de ruptura tixotrpica (B). Las LF se elaboraron con leche en polvo entera, reconstituida al 13 %ST, extrayndose el colesterol (> 90%) mediante acomplejamiento con -ciclodextrina y centrifugacin. Finalmente se inocul el fermento acidificante (de yogur) y probitico (L. rhamnosus). La relacin entre las respuestas y las variables en estudio (codificadas) fue determinada mediante anlisis de regresin mltiple. Se utiliz el modelo de Weltmann, para cuantificar la tixotropa, y el de Herschell y Bulkley para el comportamiento al flujo. Todas las LF tuvieron comportamiento no-newtoniano (n < 1), tixotrpico. Analizando los trminos lineales de los modelos, se observ que los tres hidrocoloides influyeron directamente sobre K, IT, A y B, obtenindose un producto ms firme, con mayor viscosidad, consistencia y resistencia inicial a fluir. n vari inversamente con G y AM, es decir, a mayor concentracin de estos aditivos n disminuy, y se alej ms del comportamiento newtoniano; lo inverso ocurre con GEC. Durante el almacenamiento se observ un aumento de la consistencia, viscosidad y tixotropa, por generacin de enlaces (principalmente no covalentes = tixotropa), que generan una matriz con una estructura interna ms compacta y cerrada, ms resistente al cizallamiento inicial, impartiendo estos hidrocoloides una buena estabilidad (prcticamente sin desuerado). Los mayores valores de K se obtuvieron cuando G = 0,6%, AM = 0,5% y GEC = 0,5%, logrndose una LF tipo firme o set, mientras que con la misma concentracin de AM, pero nula de G y GEC, se obtuvo el valor mnimo de K, obtenindose una LF tipo bebible, demostrndose, que G y GEC ejercen un mayor efecto sobre las caractersticas reolgicas de los sistemas obtenidos. Se concluye que con estos hidrocoloides, y formulaciones convenientes, se pueden elaborar LF en todo el rango de consistencia del mercado (bebibles, batidas y firmes) con muy buenas caractersticas reolgicas, texturales y probiticas.

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COMPORTAMIENTO DE ADSORCION DE SISTEMAS MIXTOS FORMADOS POR PROTEINAS DE SUERO LACTEO Y PECTINAS EN

CONDICIONES DE SATURACION INTERFACIAL PEREZ, Adrin A.1,*, CARRERA SANCHEZ, Cecilio2, RODRIGUEZ PATINO, Juan

M.2, ANDRICH, Oscar1, RUBIOLO, Amelia C.1 y SANTIAGO, Liliana G.1 1Grupo de Biocoloides, Instituto de Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, 3000 (Argentina) 2Departamento de Ingeniera Qumica, Facultad de Qumica, Universidad de Sevilla, 41012 (Espaa) * adrianperezrubin@hotmail.com Las protenas del suero lcteo (MWP) y las pectinas (Ps) son ingredientes biopolimricos comnmente utilizados en la formulacin de productos alimenticios coloidales. Por lo tanto, el conocimiento de las caractersticas interfaciales de estos biopolmeros y sus mezclas es muy importante para el diseo de nuevas formulaciones de espumas y emulsiones. En el presente trabajo, se analiz el comportamiento de adsorcin y reolgico dilatacional superficial de sistemas mixtos MWP/Ps en condiciones en que cada uno de estos biopolmeros puede saturar la interfase aire-agua por s mismo. Los experimentos fueron realizados a temperatura constante (20C), pH 7 y fuerza inica 0,05 M. Se evaluaron dos muestras de MWP: -lactoglobulina (-LG) y un concentrado proteico de suero lcteo (WPC), adems se utilizaron dos muestras de Ps: pectina de bajo metoxilo (LMP) y de alto metoxilo (HMP). La contribucin de los biopolmeros (MWP y Ps) a las propiedades interfaciales de los sistemas mixtos fue evaluada sobre la base de su comportamiento interfacial individual. La concentracion de biopolmeros en solucin capaz de saturar la interfase aire-agua fue estimada a partir de isotermas de adsorcin. Las interacciones biopolimricas entre los biopolmeros fueron determinadas por espectroscopia de fluorescencia extrnseca. Bajo condiciones de saturacin interfacial, el comportamiento dinmico de adsorcin (presin superficial y caractersticas dilatacionales superficiales) de los sistemas mixtos MWP/Ps fue discutido desde un punto de vista cintico, en trminos de las cinticas de difusin molecular, penetracin y reordenamiento configuracional a nivel de la interfase aire-agua. El principal mecanismo de adsorcin identificado en las mezclas MWP/LMP podra ser la segregacin interfacial de MWP debido a la incompatibilidad termodinmica entre MWP y LMP (mecanismo sinrgico), mientras que la adsorcin interfacial en las mezclas MWP/HMP podra estar caracterizada por mecanismos competitivos a nivel de la interfase aire-agua (mecanismo antagnico). La magnitud de estos fenmenos podra estar estrechamente relacionada a las diferencias en composicin molecular y/o estado de agregacin de MWP (-LG y WPC).

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PROPIEDADES INTERFACIALES Y ESPUMANTES DE SISTEMAS MIXTOS FORMADOS POR HIDROLIZADOS DE PROTEINAS DE

SUERO LACTEO Y POLISACARIDOS PEREZ, Adrin A.1,*, CARRERA SANCHEZ, Cecilio2, RODRIGUEZ PATINO, Juan

M.2, ANDRICH, Oscar1, RUBIOLO, Amelia C.1 y SANTIAGO, Liliana G.1 1Grupo de Biocoloides, Instituto de Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, 3000 (Argentina) 2Departamento de Ingeniera Qumica, Facultad de Qumica, Universidad de Sevilla, 41012 (Espaa) *adrianperezrubin@hotmail.com El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de un tratamiento enzimtico sobre las propiedades interfaciales y espumantes de sistemas mixtos formados por -lactoglobulina (-LG) y diferentes polisacridos aninicos (PS). El tratamiento enzimtico fue realizado en el rango de grado de hidrlisis (GH) de 0,0-5,0% usando la enzima -quimiotripsina inmovilizada sobre micropartculas de agarosa. Los experimentos fueron realizados a temperatura constante (20C), pH 7 y fuerza inica 0,05M. Los polisacridos aninicos (PS): alginato de sodio (SA) y lambda-carragenina (-C) fueron evaluados en el rango de concentracin de 0,0-0,5 %p/p. El proceso de adsorcin a nivel de la interfase aire-agua fue analizado por tensiometra y reologa dilatacional superficial. Las interacciones biopolimricas entre los biopolmeros fueron determinadas por espectroscopa de fluorescencia extrnseca. Las caractersticas espumantes fueron determinadas por mtodos pticos y conductimtricos y fueron vinculadas con la cintica de difusin de la protena y las propiedades mecnicas de las pelculas interfaciales. La hidrlisis enzimtica mejor las propiedades interfaciales de la -LG. A bajos GH (0,0-1,0%), la adicin de PS potenci las propiedades superficiales y elsticas de las pelculas de hidrolizados de -LG debido a una elevada repulsin entre los biopolmeros en solucin acuosa. Sin embargo, a altos GH (3,0-5,0%) la adicin de SA caus un deterioro de las propiedades superficiales y elsticas de las pelculas de hidrolizados de -LG probablemente debido a la segregacin y agregacin de los hidrolizados en solucin. Por otro lado, la adicin de -C podra promover la formacin de complejos solubles conduciendo a un mejor control de las propiedades elsticas de las pelculas de hidrolizados de -LG. Adems, se observ que la hidrlisis enzimtica mejor la formacin y estabilidad de las espumas de -LG posiblemente debido a un aumento en la velocidad de difusin y elasticidad dilatacional de las pelculas interfaciales. Por su parte, los PS causaron diferentes efectos sobre las caractersticas espumantes de -LG dependiendo del tipo de PS, de su concentracin relativa y de la extensin del tratamiento enzimtico (GH). La velocidad de difusin y el comportamiento reolgico superficial de los sistemas mixtos podran ejercer un rol determinante de las caractersticas espumantes de la -LG y sus hidrolizados en estrecha conexin con las interacciones biopolimricas observadas: repulsin macromolecular, segregacin/agregacin y formacin de complejos solubles.

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EXOPOLISACRIDOS DE BACTERIAS LCTICAS: AISLAMIENTO Y EVALUACIN IN VITRO DE SU POTENCIAL PREBITICO

PEREZLINDO, Marcos J.*, REINHEIMER, Jorge y BINETTI, Ana

Instituto de Lactologa Industrial (UNL-CONICET), Facultad de Ingeniera Qumica, Santiago del Estero 2829, 3000 Santa Fe, (Argentina). * marcos.perezlindo@gmail.com Algunas bacterias, incluidas las bacterias cido lcticas (BAL) son capaces de producir ciertos polmeros de carbohidratos conocidos como exopolisacridos (EPSs), que pueden ser excretados al medio ambiente, pudiendo modificar beneficiosamente las propiedades reolgicas de diferentes productos (quesos y leches fermentadas, principalmente). En particular, los EPSs producidos por algunas BAL son considerados compuestos no slo de gran inters tecnolgico, sino tambin funcional, ya que podran actuar como prebiticos, estimulando selectivamente el desarrollo de bacterias benficas residentes del tracto gastrointestinal del consumidor. El objetivo de este trabajo fue identificar y evaluar la diversidad gentica de cepas de Lactobacillus autctonas productoras de EPS, optimizar las condiciones de obtencin de los EPSs y evaluar in vitro su potencial prebitico (como indicador de su funcionalidad). Las cepas incluidas en este estudio (aisladas de un suero fermento y de quesos con defectos) fueron seleccionadas a partir del ensayo visual de las colonias por su capacidad de excretar EPSs, y fueron identificadas como Lactobacillus helveticus 67, Lactobacillus fermentum Lf2, L. fermentum Lf16 y L. fermentum QP1. Los perfiles RAPD con varios primers evidenciaron diversidad entre todas ellas. Para L. fermentum Lf2 y Lf16 fue posible amplificar un fragmento de su genoma cuya secuencia aminoacdica coincide en un 98 % con la de una protena de biosntesis de exopolisacridos de esta especie bacteriana. Se determinaron las curvas de desarrollo a 37 y 30C en leche (L. helveticus 67) y MRSm (MRS modificado, en el que se sustituy el extracto de levadura por triptena, cepas de L. fermentum) y, a partir de cultivos de 16 h (fase estacionaria temprana) se extrajo la fraccin cruda de EPS, que result variable (80-800 mg/l). Cada fraccin de EPS crudo se utiliz para evaluar su rol prebitico in vitro, en cultivos de Bifidobacterium animalis subsp. lactis INL1 (aislada de leche materna) en MRS, al que se le sustituy la glucosa por el EPS crudo (0,7 % p/v) o por rafinosa (prebitico capaz de estimular el desarrollo de la cepa en estudio). Luego de 48 h de incubacin a 37 C, se determin la DO560nm y el nmero de clulas viables (MRS-cistena 0,1 % p/v, 37 C, anaerobiosis). De los 4 EPSs ensayados, slo el producido por L. fermentum QP1 permiti un desarrollo de la bifidobacteria comparable con el control, demostrando in vitro su potencial prebitico. A partir de estos resultados, se plantea la necesidad de evaluar in vivo la funcionalidad de los EPSs estudiados, tanto su rol prebitico como su capacidad inmunomoduladora.

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INFLUENCIA DEL PROCESO DE FERMENTACIN DE SUERO DE MANTECA CON Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis 210 SOBRE LA

FUNCIONALIDAD IN VIVO

PETEN, Melina B.1, 2,*,BECCARIA, Alejandro J.2, REINHEIMER, Jorge1 y VINDEROLA, Gabriel1

1 Instituto de Lactologa Industrial (INLAIN, UNL-CONICET), Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina 2 Laboratorio de Fermentaciones, Facultad de Bioqumica y Ciencias Biolgicas, Universidad Nacional del Litoral, Paraje El Pozo, Santa Fe, Argentina * melipetean@hotmail.com Durante la fermentacin de la leche por bacterias lcticas se producen numerosos meta