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il saperesi diffonde

FORMAZIONE ENOGASTRONOMICACORSI 2016 - 2017

vi aspettiamoin aula

ASCOM FORMAZIONEPiazzetta don Gandossi, 124046 Osio Sotto (BG)tel. 035 41.85.706tel. 035 41.85.707tel. 035 41.85.715fax 035 [email protected]

Qualora, a causa della concomitanteerogazione di corsi, non risultassimoraggiungibili telefonicamente, viinvitiamo a lasciarci un messaggioin segreteria. Sarete ricontattatiin giornata.

CAT ASCOM BERGAMO SRLSede legale:Via Borgo Palazzo, 13724125 Bergamotel. centralino 035 41.20.111

Oscar Fusinidirettore ASCOM Bergamo

Paolo Malvestitipresidente ASCOM Bergamo

Il libretto formativoI corsi Ascom sono importanti testimonianze

della volontà di qualificazione professionale. Il

“libretto di frequenza” attesta la partecipazione

ai corsi e dimostra concretamente quali

percorsi di crescita sono stati intrapresi.

Un vero e propr io

curriculum formativo

p e r s o n a l e i n

c o n t i n u o

aggiornamento.

La Camera di Commercio di Bergamo e la formazioneAlcuni corsi proposti in questa agenda sono

realizzati dal Centro di Assistenza Tecnica

dell’Ascom, Ente accreditato presso la Regione

Lombardia, con il contributo della Camera di

Commercio di Bergamo, in collaborazione con

la sua Azienda Speciale, Bergamo Sviluppo.

I titolari, soci, coadiuvanti e dipendenti di

imprese aventi sede legale e/o operativa in

provincia di Bergamo possono, se in regola con

quanto previsto dal bando e nei limiti dei fondi

disponibili, accedere ai corsi beneficiando di un

contributo camerale sottoforma di voucher.

PER INFORMAZIONI

Daniela Nezosiresponsabile area formazione e sviluppo

BAR & WINE

8 CONOSCERE E DEGUSTARE IL VINO - CORSO BASE

20 DRINK D'AUTORE CON TOMMASO CECCA

39 I VINI ROSSI VINTAGE

40 LA MISCELAZIONE: DRINK E COKCTAIL AL BAR

43 ANALISI SENSORIALE E ABBINAMENTO CIBO VINO

47 LA CAFFETTERIA: DALLA PREPARAZIONE DEL CAFFÈ ALLE DECORAZIONI

51 FARE LA BIRRA IN CASA CON UN MAESTRO BIRRAIO

52 LATTE ART: LE DECORAZIONI DEL CAPPUCCINO

62 LA GESTIONE ECONOMICA DI UN BAR

67 NUOVE TENDENZE DRINK: I COCKTAILS ESTATE 2017

75 NUOVE IDEE FOOD PER L'APERITIVO

CUCINA PER PROFESSIONE

3 IL FOOD COST AL RISTORANTE

5 L'ARMONIA IN CUCINA DI YOJI TOKUYOSHI

14 I LIEVITATI DEL MAESTRO GIORILLI

16 LE ZUPPE E I GUAZZETTI DI PESCE DI ROBERTO PROTO

17 LA CUCINA ZERO SPRECHI DI FRANCO ALIBERTI

24 L'ESSENZIALITÀ NEL PIATTO

25 VALERIO MASSIMO VISINTIN IL CRITICO MASCHERATO

26 SPORTELLO SOCIAL

45 I PRODOTTI INNOVATIVI DI LUCA MONTERSINO

61 LA CUCINA DE IL LUOGO DI AIMO E NADIA

63 IL SOTTOVUOTO COME TECNICA DI COTTURA

66 ORGANIZZAZIONE DELLA RISTORAZIONE, STRATEGIA E METODO

69 LE REGOLE DELL'IMPIATTAMENTO DI ENRICO BARTOLINI

LIEVITATI10 PREPARARE PIZZE E FOCACCE IN CASA

14 I LIEVITATI DEL MAESTRO GIORILLI

23 GLI IMPASTI GLUTEN FREE

28 LA PIZZA IN PALA

35 PREPARARE IL PANE IN CASA

CONVIVIUM: TRASFERTE GUSTOSE1 IL BIRRIFICIO SAN BIAGIO

54 RISTORANTE DEL CAMBIO: CHEF MATTEO BARONETTO

CORSI ACCADEMIA DEL GUSTO 2016 · 2017

LE PROFESSIONI: COSA VORREI FARE2 VORREI FARE IL BARMAN

11 VORREI FARE IL PIZZAIOLO

33 VORREI FARE L'ADDETTO SALA

37 VORREI FARE IL PASTICCIERE


49 VORREI FARE IL BARMAN

55 VORREI FARE IL CUOCO

65 VORREI FARE IL BANCONIERE DI MACELLERIA


PASTICCERIA15 CORSO BASE DI PASTICCERIA

22 DOLCI AL CIOCCOLATO

30 A NATALE REGALA I TUOI BISCOTTI

36 DOLCI VELOCI E FACILI AL BICCHIERE

38 TORTE PER RICORRENZE

45 I PRODOTTI INNOVATIVI DI LUCA MONTERSINO

50 UNA DOLCE COLAZIONE

56 CORSO BASE DI PASTICCERIA

64 MACARON DI PRIMAVERA

68 MOUSSE, BAVARESI, SEMIFREDDI E PARFAIT

SERATE WOW: COSA FARE A BERGAMO CON GLI AMICI4 VINI E VINILI

13 SFIDA IN CUCINA: LA MISTERY BOX

27 BIRRA E PIZZA: ABBINAMENTI NON CONVENZIONALI

46 PANINO E FILM

58 GIN E SUSHI

72 OSTRICHE E CHAMPAGNE

76 HAPPY HOUR IN ENGLISH

CUCINA PER PASSIONE6 LA CUCINA THAILANDESE

7 FUORI DI ZUCCA: PREPARARE IL MENÙ DI HALLOWEEN

9 IMPARARE A CUCINARE

12 NUOVE IDEE PER I RISOTTI

18 DETTO E FATTO: VELOCI RICETTE GOURMET

19 CONFETTURE REGALO

21 IL BRUNCH VEG CHIC

29 ORZO, FARRO E FREGOLA: MANTECATURA PERFETTA

31 I COLORI DEL TÈ

32 FRITTI E FRITTURE

34 LE ZUPPE: AMICHE DELLA SALUTE E DELLA LINEA

42 COME CUCINARE LA SELVAGGINA

44 LA CUCINA DI COPPIA: ASPETTANDO SAN VALENTINO

48 LA CUCINA NATURALE DI SAURO RICCI

53 IL PIATTO UNICO: UNA SOLUZIONE VELOCE ED EQUILIBRATA



60 LE CARNI CLASSICHE: LE COTTURE DELLA TRADIZIONE

71 LA CUCINA DEL RICICLO

73 IL PESCE NELLA CUCINA MEDITERRANEA: LABORATORIO PRATICO CREATIVO

74 FOOD À PORTER: IL PRANZO FUORI CASA

77 LA CUCINA SANA DI MARCO BIANCHI

78 LA CUCINA PER ESPERTI GOURMET

OTTOBRE 2016

Lunedì 10

Martedì 11

2 INCONTRI

SEDE Partenza da Accademia del Gusto lunedì mattina e rientro martedì nel primo pomeriggio.

DOCENTE Giovanni Rodolfi

DATE DI SVOLGIMENTO

CONVIVIUM: TRASFERTE GUSTOSE

IL BIRRIFICIO SAN BIAGIOAccademia del Gusto vi accompagna in terra umbra in un viaggio alla scoperta dei metodi di produzione della birra. Ci accoglierà Giovanni Rodolfi, maestro birraio bergamasco, che si dedica anima, mente e corpo alla realizzazione di ricette uniche all’interno dell’antico Monastero San Biagio, azienda agrituristica biologica, inserita in una tenuta di cinquanta ettari a Nocera Umbra in provincia di Perugia. Al birrificio San Biagio utilizzano la tecnica della rifermentazione che permette di salvaguardare l’integrità del prodotto: birre non filtrate, non pastorizzate, rifermentate in bottiglia, in poche parole birre “crude”. Materie prime genuine espressione del territorio umbro nocerino: orzo distico primaverile, i migliori luppoli e ingredienti speciali come miele ed alloro. Oltre 15 anni fa è nata qui la prima birra d’ispirazione monastica. Da una ricerca storica sulla vita dei monasteri è stata ottenuta una bevanda che ne rispecchia la natura mistica e produttiva e che, come un tempo, vuole essere elemento di nutrimento e ristoro. Vi proponiamo un viaggio appassionante per scoprire quali sono le fasi di produzione e lavorazione della birra, con visite guidate, relax e degustazioni.

TEMI TRATTATI

Visita didattica al Birrificio San Biagio Introduzione alle fasi di produzione della birra Visita alle vigne e degustazione di vini biodinamici Cena alogastronomica (abbinamento birra e cibo) Pernottamento in una delle strutture del monastero

1

VORREI FARE IL BARMANCome aprire un bar? Come diventare un bravo barman? Un corso di formazione professionale completo che svela passo dopo passo le fasi per gestire un bar o per acquisire una professione. Saranno trattate le tematiche riguardanti gli aspetti economici della somministrazione di alimenti e bevande, il controllo di gestione e la politica di prezzo. Particolare attenzione è dedicata all’analisi di tutti gli errori da evitare. È un corso che alterna lezioni di teoria a molti momenti di pratica, finalizzato, oltre che alla formazione imprenditoriale, anche alla formazione tecnica: come preparare un caffè espresso di qualità, come realizzare e decorare cappuccini, come preparare cocktails e long drinks. Il corso permette lo sviluppo delle principali tecniche di miscelazione e di caffetteria. Al termine del corso è previsto l’intervento di un testimonial che si confronterà con i partecipanti circa i punti di forza ed i punti di debolezza di un bravo barman. È il corso adatto a chi desidera diventare barista, aprire un bar o vuole approfondire le proprie conoscenze.

TEMI TRATTATI

Costi e ricavi al bar: analisi e elaborazione dei prezzi Il business plan come strumento di lavoro La caffetteria e la miscelazione: le tecniche L’espresso, il cappuccino e la montatura del latte Tecniche di decorazione (latte art) Gli aperitivi tradizionali e quelli di tendenza Birra: storia e tipologie I digestivi La distillazione e i long drinks Incontro con il testimonial di settore

LE PROFESSIONI: COSA VORREI FARE

OTTOBRE 2016

Martedì 11 - 18 - 25

Giovedì 27

NOVEMBRE 2016

Giovedì 03 - 10 - 17 - 24

Martedì 08 - 15 - 22 - 29

DICEMBRE 2016

Giovedì 01 - 15 - 22

Martedì 06 - 13 - 20

Mercoledì 21

19 INCONTRI

ORARIO 19:00 - 23:00

DURATA 76 ore

SEDE Aula Degustazione

DOCENTI Giorgio Beltrami, EmanueleGaravello, Cefos Bartender School, Gabriele Aresi per Cucchi Consulting

DATE DI SVOLGIMENTO

2

OTTOBRE 2016

Mercoledì 12

1 INCONTRO

ORARIO 9:00 - 13:00 / 14:00 - 18:00

DURATA 8 ore

SEDE Ascom Formazione Osio Sotto

DOCENTE GP Studios

DATE DI SVOLGIMENTO

3


IL FOOD COST AL RISTORANTE

Qual è il criterio corretto per formulare il prezzo di una portata del menù? Quanto incide il costo della materia prima sulla definizione del prezzo totale? Vi proponiamo un corso operativo durante il quale i partecipanti analizzano nel dettaglio ogni dinamica che compone la creazione di uno standard di processo e la definizione di un food cost.In questo laboratorio di formazione verrà mostrato come e perché il calcolo del food cost e del full cost siano alla base della strategia di pricing di un menù e perché sia fondamentale conoscere nel dettaglio tutti i costi diretti ed indiretti da attribuire ad ogni referenza. Lo scopo del corso è quello di avviare ogni corsista ad un ragionamento verso una gestione del ristorante corretta e redditizia, mantenendo un’alta qualità percepita e imparando a determinare il corretto food cost e ad improntare una organizzazione operativa che possa sostenerlo.Un corso professionale ricco di spunti pratici e di idee da attuare subito in ogni realtà ristorativa.

TEMI TRATTATI

I principali costi del reparto di cucina Il food cost in tempi di crisi Le differenze tra food cost e full cost Come valutare lo scarto dei cibi, come quantificarli I prodotti alimentari liquidi: come calcolarli e quali

sono i tassi di conversione L’incidenza delle guarnizioni Il labor cost e l’incidenza delle utenze (acqua, luce e gas)

L’incidenza dei condimenti e come calcolarli Come si costruisce uno standard di food cost Come si costruisce lo standard di un piatto Il controllo incrociato tra acquisti e vendite Calcolare il giusto prezzo di una referenza La mano d’opera ed i costi generali (margine di

contribuzione) Il margine di profitto per una determinata referenza

OTTOBRE 2016

Lunedì 24

1 INCONTRO

ORARIO 14:30 - 18:30

DURATA 4 ore

SEDE Aula Dimostrativa

DOCENTE Yoji Tokuyoshi

DATE DI SVOLGIMENTO

5


L’ARMONIA IN CUCINA DI YOJI TOKUYOSHI

Un corso professionale per apprendere i segreti di una cucina in cui l’armonia fra gli elementi si trasforma in una sinfonia da degustare. Lo chef Yoji Tokuyoshi vi svelerà i segreti della sua cucina “contaminata”. Nella sua filosofia la cultura italiana e giapponese si omaggiano e si ispirano l’un l’altra, senza sovrastarsi. Le materie prime sono prevalentemente italiane, la contaminazione si gioca infatti sul piano delle idee e non su quello dei sapori. Un corso dedicato ai professionisti che cercano nuove ispirazioni senza rinunciare alla tradizione del gusto italiano.

TEMI TRATTATI

La cucina “contaminata” L’armonia dei sapori L’armonia fra sapori italiani e cultura giapponese Realizzazione dei piatti Degustazione

SERATE WOW: COSA FARE A BERGAMO

VINI & VINILIUna serata originale e rilassante: il piacere di un buon vino ed il sottofondo di buona musica. Un filo conduttore tra la cultura enogastronomica e la cultura musicale che arricchirà le vostre conoscenze in entrambi i settori, in modo conviviale ed avvolgente con la conduzione di due esperti che in aula vi illustreranno le peculiarità del vino degustato e della musica ascoltata. Lasciatevi trasportare dalle emozioni e dalle novità.

TEMI TRATTATI

Il vino

La musica

La degustazione

4

OTTOBRE 2016

Mercoledì 19

1 INCONTRO

ORARIO 20:30 - 22:30

DURATA 2 ore


DOCENTE Luca Castelletti e Hi-Fi Studio

DATE DI SVOLGIMENTO

OTTOBRE 2016

Mercoledì 26

1 INCONTRO

ORARIO 16:30 - 19:00

DURATA 2,5 ore

SEDE Aula Pratica

DOCENTE Francesca Marsetti

DATE DI SVOLGIMENTO

7

CUCINA PER PASSIONE

FUORI DI ZUCCA: PREPARA IL MENÙ DI HALLOWEEN CON I BAMBINI

Un corso dedicato ai bambini dai 6 ai 12 anni e ai loro validi aiutanti. Un pomeriggio all’insegna del gusto e del divertimento per prepararsi ad Halloween: un menù creativo dedicato alla zucca. Il corso si svolge nel laboratorio pratico dove ogni bambino ha a disposizione una postazione attrezzata per realizzare direttamente le ricette. Ogni partecipante dovrà essere accompagnato da un adulto che svolgerà il ruolo di commis del piccolo chef. Cucinare è bello, e farlo insieme sarà ancora più divertente.

TEMI TRATTATI

Cucinare il menù di Halloween Le ricette a base di zucca Le guarnizioni “spaventose”

LA CUCINA THAILANDESE

Un corso pratico di cucina thailandese per conoscere una cultura gastronomica esotica ed intrigante. Durante il corso imparerete a realizzare un menù thailandese, che potrete riproporre ad amici e familiari per una serata speciale. La cucina Thai vi sorprenderà con i suoi sapori e le sue entusiasmanti combinazioni. Il corso si svolge nel laboratorio pratico dove ogni partecipante ha a disposizione una postazione attrezzata per realizzare direttamente le ricette. Durante le lezioni si realizzano almeno tre ricette che poi degusterete insieme allo chef. Lasciatevi coinvolgere dall’atmosfera della Thailandia.

TEMI TRATTATI

Introduzione alla cucina Thailandese Elaborazione delle ricette Pad thai con gamberi Manzo marinato e fritto in tempura Zuppa di gamberi con curry giallo e riso Jasmine

CUCINA PER PASSIONE

6

OTTOBRE 2016

Martedì 25

1 INCONTRO

ORARIO 20:00 - 23:00

DURATA 3 ore

SEDE Aula Pratica


DATE DI SVOLGIMENTO

IMPARARE A CUCINARE

Un corso di cucina perfetto per chi desidera apprendere le basi professionali e scoprire i segreti dei veri chef.Durante il corso imparerete tutte le tecniche di cucina e sarete in grado di cucinare ogni tipo di ingrediente. Il corso si svolge nel laboratorio pratico dove ogni partecipante ha a disposizione una postazione attrezzata per realizzare direttamente le ricette. Durante le lezioni si realizzano almeno due ricette per ogni incontro che poi degusterete insieme allo chef. Al termine del corso sarete in grado di preparare diversi menù dall’antipasto al dolce e in dotazione vi rimarrà il ricettario completo. Un corso molto professionale ed efficace, adatto a tutti. Dopo questo corso stupirete i vostri amici e famigliari con competenze da vero chef.

TEMI TRATTATI

Cucinare antipasti di pesce Cucinare antipasti di carne e vegetariani Preparare i fondi di base Cucinare piatti di carne Cucinare piatti di pesce Come preparare i contorni Preparare dessert veloci per fine pasto Degustazione dei piatti realizzati

CUCINA PER PASSIONE

9

OTTOBRE 2016

Mercoledì 26

NOVEMBRE 2016

Mercoledì 02

Mercoledì 09

Mercoledì 16

Mercoledì 23

Mercoledì 30

DICEMBRE 2016

Mercoledì 07

Mercoledì 14

Mercoledì 21

9 INCONTRI

ORARIO 20:00 - 23:00

DURATA 27 ore

SEDE Aula Pratica


DATE DI SVOLGIMENTOOTTOBRE 2016

Mercoledì 26

NOVEMBRE 2016

Mercoledì 02

Mercoledì 09

Mercoledì 16

Mercoledì 23

Mercoledì 30

6 INCONTRI

ORARIO 20:00 - 22:30

DURATA 15 ore


DOCENTE Luca Castelletti

DATE DI SVOLGIMENTO

8

BAR, WINE E SALA

CONOSCERE E DEGUSTARE IL VINO

La conoscenza è il mezzo che ci consente di apprezzare appieno il complesso mondo dei vini e di comprenderne fino in fondo le caratteristiche. L’obiettivo del corso è quello di condurvi alla scoperta di questo mondo in un modo semplice e lineare, fornendovi gli strumenti di base per una corretta degustazione e comprensione della varietà e della qualità dei vini. Sei incontri dedicati ognuno ad un tema specifico e articolati in una parte teorico-illustrativa e in una seconda di degustazione. Durante ogni lezione, in relazione al tema trattato, è prevista la degustazione di tre vini italiani. Il corso è svolto dal rinomato sommelier Luca Castelletti che vi guiderà con passione nel variegato mondo dei vini e ve ne farà conoscere ogni aspetto.

TEMI TRATTATI

Il sommelier Teoria e tecnica della degustazione del vino Viticoltura e fattori della qualità nel vigneto Enologia e tecniche di cantina Gli spumanti I vini bianchi italiani I vini rossi italiani Vini dolci da dessert e meditazione, vini liquorosi Le regole per conservare, proporre e servire i vini Abbinamento cibo e vino

NOVEMBRE 2016

Lunedì 07

Martedì 08

Mercoledì 09

Giovedì 10

Venerdì 11

Lunedì 14

Martedì 15

Mercoledì 16

Giovedì 17

Venerdì 18

10 INCONTRI

ORARIO 19:00 - 23:00

DURATA 40 ore


Casillo

DATE DI SVOLGIMENTO

11


VORREI FARE IL PIZZAIOLOImparare l’antica arte della pizza da uno dei maggiori esperti in Italia è la promessa di questo corso. Acquisirete le tecniche e le conoscenze per avvicinarvi alla professione di pizzaiolo o, se già lavorate in pizzeria, vi sarà utile per affinare le competenze che già possedete. Attraverso nozioni pratiche e teoriche scoprirete ogni segreto sui metodi di impasto, di cottura e di condimento delle pizze e delle focacce. Con un’attenzione particolare alle informazioni tecniche di base e al metodo. Il corso ha anche una connotazione pratica che risulta funzionale agli aspetti teorici. Il corso è utile per chi cerca un’occupazione e vuole fare il pizzaiolo.

TEMI TRATTATI

Le tipologie di farine Le metodologie di impasto e di cottura Le tecniche di produzione Gli strumenti e le attrezzature La produzione di pizza in teglia La produzione di focacce in teglia La produzione di pizza al piatto I condimenti Il servizio al cliente

PREPARARE PIZZE E FOCACCE IN CASAUn corso di formazione per imparare a realizzare a regola d’arte pizze e focacce in teglia. Per chi ama la buona pizza fatta in casa ed il profumo fragrante di pane e focacce. Un laboratorio studiato ad hoc per insegnare i trucchi e le tecniche per dare alle vostre pizze e focacce il gusto naturale e perfetto di un vero professionista. Dall’impasto ai condimenti, dai tempi di lievitazione alle farciture. Tutti i procedimenti passo dopo passo realizzati un vero esperto di lievitati. Dopo questo corso otterrete dai vostri impasti sempre prodotti eccellenti.

TEMI TRATTATI

Le farine: introduzione I metodi di impasto Come si prepara il pane in casa Come si prepara la pizza in teglia Come si preparano le focacce in teglia I condimenti e le farciture Esecuzione dei prodotti

LIEVITATI

OTTOBRE 2016

Giovedì 27

Venerdì 28

2 INCONTRI

ORARIO 20:00 - 23:00

DURATA 6 ore


DOCENTE Tiziano Casillo

DATE DI SVOLGIMENTO

10

NOVEMBRE 2016

Lunedì 14

1 INCONTRO

ORARIO 20:00 - 23:00

DURATA 3 ore

SEDE Aula Pratica

DOCENTE Mirko Ronzoni

DATE DI SVOLGIMENTO

13


SFIDA IN CUCINA: LA MISTERY BOXUna vera sfida ai fornelli, un corso pratico rivolto agli appassionati di cucina. Di cosa si tratta? Ogni partecipante avrà a disposizione una teglia con ingredienti diversi, con i quali dovrà realizzare un piatto. Un incontro divertente dove ogni partecipante lavora singolarmente in una postazione ben fornita e si troverà faccia a faccia con il proprio talento. Quali saranno i tuoi ingredienti? E quali attrezzature dovrai utilizzare? Metti alla prova le tue capacità culinarie e la tua creatività, scopri il tuo piatto e lo chef che è in te! Ad aiutare, controllare e giudicare, sarà con te in aula lo chef Mirko Ronzoni, vincitore dell’edizione italiana di Hell’s Kitchen. Che la sfida abbia inizio e vinca il miglore!

TEMI TRATTATI

La mistery box Scopri gli ingredienti Realizza il tuo piatto

NUOVE IDEE PER I RISOTTIUn corso stimolante per chi desidera esplorare nuove frontiere del gusto. Condimenti innovativi per un piatto classico che si rinnova con abbinamenti insoliti. Il corso si svolge nel laboratorio pratico dove ogni partecipante ha a disposizione una postazione attrezzata per realizzare direttamente le ricette. Durante le lezioni si realizzano almeno tre ricette che poi degusterete insieme allo chef.

TEMI TRATTATI

Come preparare un risotto Le fasi di tostatura e mantecatura Ingredienti creativi Realizzazione delle ricette Degustazione

CUCINA PER PASSIONE

12

NOVEMBRE 2016

Lunedì 07

1 INCONTRO

ORARIO 20:00 - 23:00

DURATA 3 ore

SEDE Aula Pratica

DOCENTI Giuliano Benedetti

DATE DI SVOLGIMENTO

NOVEMBRE 2016

Martedì 22

Giovedì 24

Martedì 29

DICEMBRE 2016

Giovedì 01

Martedì 06

5 INCONTRI

ORARIO 20:00 - 22:30

DURATA 12,5 ore

SEDE Aula Dimostrativa e Pratica

DOCENTE Diego Mei

DATE DI SVOLGIMENTO

15

PASTICCERIA

CORSO BASE DI PASTICCERIAUn corso di formazione pensato ad arte per consentirvi di conoscere le componenti professionali della pasticceria. Il maestro Diego Mei vi condurrà alla scoperta delle preparazioni di base fino a spiegarvi le elaborazioni più tecniche. I segreti della pasticceria vi saranno svelati in cinque incontri, nell’ultimo dei quali realizzerete da soli un dolce sotto la guida del maestro. Un corso di pasticceria imperdibile.

TEMI TRATTATI

Come fare i bigné Preparare la crema pasticcera La pasta frolla classica e alle mandorle Preparare pere sciroppate al profumo di anice

stellato La crostata alle mele Frangipane alle pere sciroppate Crostata di frutta fresca Pan di spagna Cake di base per cup-cake e plum cake Crumble alle mandorle Come preparare una crema inglese Biscuit sacher Cremoso al cioccolato fondente Crema al mascarpone Tiramisù al bicchiere con pan di spagna e gelée al

caffè La glassa al cioccolato

I LIEVITATI DEL MAESTRO GIORILLIUn corso professionale dedicato a chi desidera scoprire segreti dei prodotti lievitati con la guida esperta del maestro Giorilli, indiscusso maestro delle arti bianche. Obiettivo del corso è quello di fornire le informazioni necessarie per creare impasti lievitati a regola d’arte e realizzare prodotti di eccellenza che sapranno dare un nuovo valore alla vostra offerta gastronomica. Un seminario che saprà fornirvi gli strumenti per gestire la produzione di prodotti d'eccellenza

TEMI TRATTATI

Le farine Impasti Produzione Cottura

LIEVITATI

NOVEMBRE 2016

Lunedì 21

1 INCONTRO

ORARIO 9:00 - 13:00 / 14:00 - 18.00

DURATA 8 ore


DOCENTE Piergiorgio Giorilli

DATE DI SVOLGIMENTO

14

NOVEMBRE 2016

Mercoledì 23

1 INCONTRO

ORARIO 15:00 - 18:00

DURATA 3 ore


DOCENTE Franco Aliberti

DATE DI SVOLGIMENTO

17


LA CUCINA ZERO SPRECHI DI FRANCO ALIBERTI

Sprecare il meno possibile e utilizzare le materie prime nella propria interezza, trasformando anche le parti dei prodotti che normalmente vengono scartate. Questa è la filosofia di Franco Aliberti, chef campano cofondatore di Evviva, caffetteria, pasticceria e ristorante in Riccione. A Evviva ogni materiale o prodotto utilizzato viene scelto per la sua assoluta qualità, stagionalità e provenienza da una produzione artigianale e naturale. Lo spreco è bandito. Ne deriva una cucina che sa utilizzare e trasformare il più possibile anche le parti del prodotto che normalmente non trovano dignità nella cucina professionale. Un corso dedicato ai professionisti per apprendere i segreti di una cucina sostenibile.

TEMI TRATTATI

Cucina zero sprechi Scelta delle materie prime La trasformazione dei prodotti Cucina naturale ed ecosostenibile Elaborazione e degustazione dei piatti

LE ZUPPE E I GUAZZETTI DI PESCE DI ROBERTO PROTOCorso di formazione professionale dedicato a zuppe e guazzetti di pesce, sapientemente interpretati dallo chef Roberto Proto del ristorante “Il Saraceno” di Cavernago in provincia di Bergamo. Un’interpretazione preziosa di piatti classici della cucina mediterranea, rivisitati in chiave contemporanea, con l’obiettivo di fornire spunti e riflessioni sull’evoluzione della cucina e le nuove tendenze gourmet. La guida Michelin recita: “una cucina seria, capace di accostamenti creativi, realizzata con prodotti di ottimo valore qualitativo: il pesce è il grande protagonista del menu. La ricchezza dei sapori nel piatto sarà il ricordo che porterete con voi”. Ed è proprio questa la filosofia dello chef Roberto Proto che ha fatto dell’eccellenza delle materie prime, e del rispetto nel trasformarle, i suoi punti di forza.

TEMI TRATTATI

Come preparare la zuppa di pesce La scelta delle materie prime La presentazione dei piatti Come cucinare un guazzetto Elaborazione e degustazione dei piatti


16

NOVEMBRE 2016

Martedì 22

1 INCONTRO

ORARIO 15:00 - 18:00

DURATA 3 ore


DOCENTE Roberto Proto

DATE DI SVOLGIMENTO

L’ eccellenza enogastronomica abita all’indirizzo internet www.gourmarte.it il nuovo sito per gli appassionati della buona tavola dove incontrare, 365 giorni all’anno, i grandi protagonisti del made in Italy.Un approccio semplice e una visualizzazione ottimale anche su cellulare e tablet, per tante chicche in un solo clic: news, aggiornamenti sulle ultime tendenze, informazioni sui territori e i loro prodotti, ritratti dei migliori chef del momento, approfondimenti e curiosità sui produttori.Impossibile dunque, con www.gourmarte.it, arrivare impreparati all’appuntamento con GourmArte, la manifestazione dedicata alle eccellenze enogastronomiche di Lombardia, dal 26 al 28 novembre 2016 in Fiera a Bergamo.Clicca subito ed entra a far parte della Community. Per te con Accademia del Gusto ingresso agevolato in Fiera.

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DETTO E FATTO: VELOCI RICETTE GOURMETNella cornice di Gourmarte ecco un laboratorio che saprà stupirvi per la semplicità e al tempo stesso la bellezza dei piatti proposti. Lo chef Fabio Potenzano, volto noto dello schermo televisivo con il programma “Detto Fatto” condotto da Caterina Balivo e in onda su Rai2, presenterà idee gustose e al contempo veloci per affrontare con spirito da chef anche la cucina casalinga. “L’ingrediente che non può mai mancare in una cucina è la passione” afferma lo chef Potenzano. La sua cucina è essenziale, un mix tra le esperienze vissute e uno straordinario attaccamento alla sua terra. Durante il laboratorio potrete deliziare i vostri palati con quanto preparato dallo chef e farvi svelare i suoi segreti in cucina.

CUCINA PER PASSIONE

NOVEMBRE 2016

Sabato 26

1 INCONTRO

ORARIO 11:00 - 12:30

DURATA 1,5 ore

SEDE Il corso si svolgerà all'internodella manifestazione Gourmarte, nella sede della Fiera di Bergamo. La prenotazione al corso include il biglietto d'ingresso in Fiera

DOCENTE Fabio Potenzano

DATE DI SVOLGIMENTO

18

19

CUCINA PER PASSIONE

CONFETTURE REGALO

Dolci confetture per custodire i sapori della primavera durante tutto l’anno e perché no, preparare gustosi regali per amici e parenti. Un corso per esplorare abbinamenti insoliti di grande effetto ed accompagnare con raffinata eleganza piatti dolci e salati. La chef Francesca Marsetti, nota al grande pubblico per la sua costante presenza nel cast de “La Prova del Cuoco”, condotto da Antonella Clerici e in onda su Rai1, preparerà confetture dolci e salate e vi svelerà i trucchi per prepararle con semplicità. Una semplicità che nasce da una scelta accurata delle materie prime in abbinamento e dalla conoscenza delle tecniche giuste. Al termine della lezione porterete a casa un vasetto di confetture tra quelli preparati dalla chef, un regalo per voi e la vostra preziosa attenzione.

TEMI TRATTATI

Confetture dolci Confetture salate Abbinamenti Conservazione La scelta del contenitore La sterilizzazione Confetture da regalare

NOVEMBRE 2016

Sabato 26

1 INCONTRO

ORARIO 14:30 - 16:30

DURATA 2 ore



DATE DI SVOLGIMENTO

DRINK D’AUTORE CON TOMMASO CECCACreatività, passione, stile e ricerca sono gli ingredienti che contraddistinguono i cocktails di Tommaso Cecca, bartender del Café Trussardi alla Scala di Milano. Un seminario per seguire le fasi di creazione degli aperitivi iconici del noto locale e per scoprire gli armonici e mai banali giochi di sapori che li contraddistinguono. Durante il seminario verranno realizzati 5 cocktails, 2 dei quali potranno essere degustati. Un corso per addentrarsi nel magico mondo del beverage e scoprire la sottile alchimia generata da un cocktails preparato con passione e consapevolezza.

BAR, WINE E SALA

20

NOVEMBRE 2016

Sabato 26

1 INCONTRO

ORARIO 17:30 - 19:00

DURATA 1,5 ore


DOCENTE Tommaso Cecca

DATE DI SVOLGIMENTO

21

CUCINA PER PASSIONE

IL BRUNCH VEG CHIC I film stranieri ci hanno abituato nel tempo a riconoscere il momento del brunch: famiglie in pigiama che sorseggiano bevande calde, succhi di frutta, centrifugati di verdura ed assaggiano, dalla tavola imbandita a buffet, pancake, frittatine, sandwich, torte alte e soffici ed ogni altra bontà. Il brunch si consuma di solito la domenica, o nei giorni festivi, nell’orario che sta tra una colazione (breakfast) ed un pranzo (lunch). Per chi insomma vuole avere un risveglio dolce senza l’affanno della preparazione del pasto principale. Nella cornice di Gourmarte vi proponiamo un Brunch interamente vegan e sicuramente “stiloso”, come lo chef che ve lo presenta: Mirko Ronzoni, vincitore di Hell’s Kitchen 2015 e titolare del brand Goodfood Veg.

TEMI TRATTATI

Il brunch vegan Le ricette La degustazione

NOVEMBRE 2016

Domenica 27

1 INCONTRO

ORARIO 11:00 - 12:30

DURATA 1,5 ore



DATE DI SVOLGIMENTO

DOLCI AL CIOCCOLATOUn laboratorio dolce per scoprire i segreti del cioccolato e il suo impiego nella pasticceria. Ricette semplici, ma di grande effetto, che potrete riproporre a casa per deliziare i palati dei vostri amici attraverso un’abile interpretazione di uno dei prodotti più amati nel mondo. La pasticceria è arte, scienza, chimica, ma il maestro Diego Mei possiede l’abilità di spiegare con semplicità ogni preparazione, rendendola riproducibile. Un appassionante viaggio nel mondo del cioccolato, con l’elaborazione di prodotti buoni da mangiare e belli da vedere.

PASTICCERIA

NOVEMBRE 2016

Domenica 27

1 INCONTRO

ORARIO 14:30 - 16:30

DURATA 2 ore


DOCENTE Diego Mei

DATE DI SVOLGIMENTO

22

NOVEMBRE 2016

Domenica 27

1 INCONTRO

ORARIO 17:30 - 19.00

DURATA 1,5 ore


DOCENTE Tiziano Casillo,

Stefano Guerini

DATE DI SVOLGIMENTO

23

LIEVITATI

GLI IMPASTI GLUTEN FREEOggi assistiamo sempre più spesso alla necessità di adattare i piatti della tradizione alle allergie e alle intolleranze alimentari. Rendere i prodotti rielaborati ugualmente gustosi deve essere un imperativo. Un corso a quattro mani per apprendere i segreti degli impasti gluten free senza rinunciare al gusto e al piacere del buon cibo. Durante la lezione verranno elaborati prodotti lievitati, in particolare pane e pizza, che potrete degustare per provare la piacevolezza e la digeribilità della proposta. Spunti tecnici e condimenti creativi per ritrovare nei lievitati senza glutine gli antichi sapori dei prodotti della tradizione italiana.

TEMI TRATTATI

Gli impasti Gli elementi dell’impasto Produzione di pane e pizza

L’ESSENZIALITÀ NEL PIATTO DI RICCARDO CAMANINIUn co r so p ro fess iona le r i vo l to a ch i des ide ra scoprire la filosofia di cucina di Riccardo Camanini chef-patron del Ristorante Lido 84 di Gardone Riviera (Bs), insignito con una stella dalla prestigiosa guida Michelin. “La mia esperienza è iniziata con un bagaglio di umiltà e passione, arricchito dall’incontro con grandi maestri che hanno saputo indirizzare il mio percorso di vita, permettendomi di costruire un’identità professionale che, ora, desidero diventi punto di riferimento nella cultura enogastronomica italiana ed internazionale” queste le parole di uno chef la cui mission è la ricerca dell’essenzialità nella cucina. Ogni piatto racconta la storia e la passione dello chef Camanini, attraverso una cucina incentrata sul prodotto e capace di offrire al cliente un’esperienza indimenticabile.


24

NOVEMBRE 2016

Lunedì 28

1 INCONTRO

ORARIO 11:00 - 12:30

DURATA 1,5 ore


DOCENTE Riccardo Camanini

DATE DI SVOLGIMENTO

NOVEMBRE 2016

Lunedì 28

1 INCONTRO

ORARIO 14:30 - 16:30

DURATA 2 ore


DOCENTE Valerio Massimo Visintin

DATE DI SVOLGIMENTO

25


VALERIO MASSIMO VISINTIN IL CRITICO MASCHERATO

Valerio Massimo Visintin è scrittore e critico gastronomico del Corriere della Sera. Ciò che lo contraddistingue rispetto ad altri critici è la scelta di rimanere anonimo con lo scopo di difendere la sua professionalità e offrire ai lettori un giudizio verosimile. Con ironia, sarcasmo e divertenti aneddoti Visintin traccia la storia contemporanea di una ristorazioneche sempre più spesso è sotto le luci dei riflettori. A Gourmarte racconterà a chef e ristoratori quale tipo di cucina piace oggi ai clienti e come la media ristorazione possa avvicinare la sua proposta alle aspettative di avventori sempre più esigenti. Ma anche qual è la reale incidenza delle guide e della cr i t ica gastronomica sul dest ino commerciale di un’insegna. E quali sono le chiavi per predisporre la complessa macchina di un ristorante a marciare a pieno regime.

SPORTELLO SOCIALA Gourmarte uno sportello sempre aperto sul mondo dei social e la promozione della propria attività attraverso facebook, twitter, instagram e i social più popolati del momento. Una consulenza gratuita con un’esperta in Social Media Marketing per individuare il social più adatto alle proprie esigenze aziendali e risolvere dubbi e incertezze tecniche che nell’attività social fanno la differenza. Esserci è importante, ma è il come, la qualità dei post e l’attenzione suscitata nei potenziali clienti che differenzia un’attività proiettandola verso l’eccellenza promozionale. Lo sportello sarà aperto dalle ore 11.00 alle ore 16.30. Le prenotazioni verranno gestite in loco.


NOVEMBRE 2016

Lunedì 28

1 INCONTRO

ORARIO 11:00 - 16:30

DURATA 5,5 ore


DATE DI SVOLGIMENTO

26

BIRRA E PIZZA: ABBINAMENTI NON CONVENZIONALINon sai cosa fare e vuoi regalarti una serata wow? Se se i un appass ionato de l la buona p izza e un amante del la bi r ra, questo è i l corso giusto per te. Un maestro pizzaiolo realizzerà deliziose pizze gourmet per soddisfare i palati più raffinati e un esperto degustatore di birre vi abbinerà un prodotto eccelso, che ne esalterà i l gusto. Pizza e birra da intenditori , degustazione dei prodotti e i segreti per abbinarli senza essere mai banali. Regalati una serata non convenzionale, regalati una degustazione sensazionale.

TEMI TRATTATI

Le pizze gourmet

Le birre: abbinamenti

Degustazione

27

DICEMBRE 2016

Lunedì 05

1 INCONTRO

ORARIO 20:00 - 23:00

DURATA 3 ore



DATE DI SVOLGIMENTO


28

LIEVITATI

LA PIZZA IN PALAUn corso di formazione professionale per apprendere l’arte della pizza in pala. Un modo diverso di proporre un must della tradizione italiana, un simbolo della nostra cultura gastronomica e un prodotto che incontra il favore ed il gusto di tutti i clienti: queste le caratteristiche di un prodotto commercialmente molto interessante. L’impasto della pizza in pala infatti ingloba una maggiore percentuale di acqua (basso food cost) e la pizza può essere venduta a peso (alta redditività). In questo seminario si apprenderanno le tecniche di preparazione e gli abbinamenti di tendenza, un approfondimento rivolto ai professionisti delle arti bianche, per ampliare e rinnovare l’offerta al cliente.

TEMI TRATTATI

Metodi e tempi di impasto della pizza in pala Metodi e tempi di cottura Attrezzatura specifica Cottura Servizio

DICEMBRE 2016

Lunedì 12

1 INCONTRO

ORARIO 19:00 - 23.00

DURATA 4 ore



DATE DI SVOLGIMENTO

ORZO, FARRO E FREGOLA: MANTECATURA PERFETTAUn corso di formazione dedicato a orzo, farro, fregola e alla loro mantecatura. Suggerimenti, accorgimenti e trucchi per valorizzare i propri piatti. Un laboratorio pratico che si propone di svelare i misteri sulla mantecatura, ma anche di offrire nuovi spunti creativi per la preparazione di primi dal gusto contemporaneo. Il corso si svolge nel laboratorio pratico dove ogni partecipante ha a disposizione una postazione attrezzata per realizzare direttamente le ricette. Durante la lezione realizzerete almeno tre ricette che poi degusterete insieme allo chef. Un corso imperdibile per chi vuole apprendere come cucinare cereali e affini in modo creativo, professionale ed anche semplice.

TEMI TRATTATI

La mantecatura Il farro L’orzo La fregola Realizzazione delle ricette

CUCINA PER PASSIONE

29

DICEMBRE 2016

Martedì 13

1 INCONTRO

ORARIO 20:00 - 23:00

DURATA 3 ore

SEDE Aula Pratica


DATE DI SVOLGIMENTODICEMBRE 2016

Giovedì 15

1 INCONTRO

ORARIO 20:00 - 23:00

DURATA 3 ore


DOCENTE Diego Mei

DATE DI SVOLGIMENTO

30

PASTICCERIA

A NATALE REGALA I TUOI BISCOTTII b iscott i fat t i a mano contr ibuiscono a creare quell’atmosfera magica e incantata che solo il Natale sa regalare. E perché non sorprendere i vostri cari con un regalo originale realizzato con le vostre mani e soprattutto con tanto affetto? Ci vuole passione, manualità, emozione e soprattutto tanta creatività. Un corso per imparare a realizzare squisiti biscotti che porteranno un po’ di dolcezza ad amici e parenti. Semplici ricette, gustose e friabili, faranno la felicità di grandi e bambini. Un corso per apprendere l’arte di fare i biscotti e trovare anche un modo originale ed economico per realizzare i vostri doni natalizi.

TEMI TRATTATI

Preparare diamanti alla vaniglia Viennesi al burro e sale Ovismollis Omino pan di zenzero

DICEMBRE 2016

Sabato 17

1 INCONTRO

ORARIO 14:30 - 17:30

DURATA 3 ore


DOCENTE Marco Bertona

DATE DI SVOLGIMENTO

31

CUCINA PER PASSIONE

I COLORI DEL TÈ

Un corso dedicato agli amanti del tè e a chi desidera scoprirne i segreti. La conoscenza delle diverse tipologie, il servizio appropriato, le basi per una corretta degustazione: questi gli argomenti che verranno affrontati dal Tea Taster professionista Marco Bertona. Marco ha studiato in Cina presso il "Tea Research Institute" ed è fondatore dell'Associazione Italiana Degustatori e Maestri di Tè, è inoltre membro del panel di esperti sul Tè della FAO e delegato nazionale per l'Italia presso il Gruppo Intergovernativo. Una lezione dedicata al piacere di una cerimonia antica e ad un approfondimento culturale che saprà regalarvi nuove e interessanti competenze nell’arte dell’ospitalità e della degustazione. Un pomeriggio tra amici sorseggiando un buon tè.

TEMI TRATTATI

Le tipologie di tè: accenni La preparazione La cerimonia del tè Il servizio La degustazione

FRITTI E FRITTUREUn corso per apprendere i segreti di una frittura perfetta, una frittura che non mortifica la materia prima impiegata, ma ne esalta il gusto e le caratteristiche. Tre ore dedicate agli appassionati della cucina che attraverso la comprensione della tecnica ambiscono a creare piatti unici, che sapranno deliziare i palati dei propri commensali. La cucina è poesia, ma la poesia senza tecnicismo non può raggiugere la raffinatezza cui aspirano le vostre competenze gourmet.

TEMI TRATTATI

I segreti per un buon fritto La tecnica di cottura Il punto di fumo Gli strumenti corretti I grassi da utilizzare per le fritture: la scelta e il loro

utilizzo Degustazione di fritture

CUCINA PER PASSIONE

32

GENNAIO 2017

Lunedì 09

1 INCONTRO

ORARIO 20:00 - 23:00

DURATA 3 ore



DATE DI SVOLGIMENTO

GENNAIO 2017

Mercoledì 11

Mercoledì 18

Mercoledì 25

FEBBRAIO 2017

Mercoledì 01

4 INCONTRI

ORARIO 15:00 - 18:00

DURATA 12 ore


DOCENTE Luca Cinacchi

DATE DI SVOLGIMENTO

33


VORREI FARE L’ADDETTO SALAUn corso pensato per chi desidera accedere alla professione di addetto sala guidato da un direttore d’eccellenza, Luca Cinacchi, Food & Beverage manager del Ristorante Trussardi Alla Scala, Milano. Il percorso si configura come approccio professionale alle moderne tecniche di ospitalità e servizio nel campo alberghiero e della ristorazione. In questo settore è fondamentale padroneggiare con sicurezza e competenza tutti gli aspetti, che competono alla materia oggetto del corso. L’obiettivo è quello di fornire agli allievi una fotografia della brigata di sala e del suo perfetto funzionamento. Durante il corso verrà quindi dato ampio risalto alle aree che concorrono a migliorare il servizio e a rendere veramente ospitale la sala di un ristorante.

TEMI TRATTATI

La mise en place Le tecnologie di servizio Il beverage La stesura della carta La stesura delle carte speciali Il ristorante: atmosfera, musica, decorazioni e

illuminazioni Il cliente e le sue aspettative L’accoglienza in sala

LE ZUPPE: AMICHE DELLA SALUTE E DELLA LINEA

Il gusto genuino e l'aspetto appetitoso fanno delle zuppe e del minestrone il piatto ideale per rimanere in salute e sono un valido alleato per la nostra linea. Le creme e le minestre a base di verdura rappresentano un modo semplice per incrementare il consumo di vegetali, oltre che per riscaldarsi e idratarsi, due aspetti particolarmente importanti nelle giornate fredde. Francesca Marsetti vi delizierà con ricette nuove ed appetitose e vi svelerà i trucchi degli chef.

TEMI TRATTATI

Come preparare una buona zuppa I metodi di preparazione e cottura Esecuzione delle ricette Degustazione

CUCINA PER PASSIONE

GENNAIO 2017

Mercoledì 11

1 INCONTRO

ORARIO 20:00 - 23:00

DURATA 3 ore

SEDE Aula Pratica


DATE DI SVOLGIMENTO

34

35

LIEVITATI

PREPARARE IL PANE IN CASAUn corso di formazione professionale per apprendere l’arte e i segreti della preparazione del pane. Un prodotto principe della nostra tavola che necessità di molta tecnica. I segreti di un impasto impeccabile, le regole e i tempi di una cottura ineccepibile, la diversificazione della proposta: questi gli argomenti di un corso il cui obiettivo è fornire agli allievi gli strumenti per realizzare un cestino del pane fragrante e prelibato.

TEMI TRATTATI

Come preparare il pane in casa Le farine: introduzione I metodi di impasto La cottura La produzione di paneGENNAIO 2017

Lunedì 16

Martedì 17

2 INCONTRI

ORARIO 20:00 - 23.00

DURATA 6 ore



DATE DI SVOLGIMENTO

DOLCI VELOCI E FACILI AL BICCHIEREI dolci al bicchiere sono tra i dolci più semplici e veloci da preparare ma allo stesso tempo anche tra i più raffinati. Sono perfetti per concludere una cena tra amici, una festa in famiglia o semplicemente il pranzo della domenica. Un corso che risponde all’esigenza di realizzare dolci freschi e innovativi da servire in ogni occasione, a volte anche improvvisando con ciò che si ha nella dispensa e nel frigo, per essere pronti ad ogni evenienza, ed in qualsiasi momento, ad offrire agli ospiti tutte le caratteristiche di un dolce originale, gustoso e bello da vedere.

TEMI TRATTATI Cheese Cake con lamponi e sbriciolato di frolla Panna e fragole alla menta Tiramisù Brunoise di ananas alla vaniglia

PASTICCERIA

GENNAIO 2017

Mercoledì 18

1 INCONTRO

ORARIO 20:00 - 22:30

DURATA 2,5 ore


DOCENTE Diego Mei

DATE DI SVOLGIMENTO

36

VORREI FARE IL PASTICCIEREL’arte della pasticceria richiede conoscenze tecniche approfondite e abil ità pratiche creative. Si tratta di un mestiere affascinante che lascia poco spazio all’improvvisazione. Il corso, attraverso sessioni teoriche e pratiche, introdurrà al mondo della pasticceria professionale, permettendo di acquisire quelle competenze scientifiche ed estetiche tanto necessarie alla realizzazione di un buon prodotto. Con l’esperienza dell’illustre maestro pasticciere Giovanni Pina, si apprenderanno tutti i segreti e le tecniche dell’arte del dolce: dalla gestione del laboratorio alla produzione. Un corso professionale di pasticceria per chi vuole conoscere a fondo tutti i temi.

TEMI TRATTATI

Uso dei macchinari e delle attrezzature, la mise en place, i procedimenti e la teoria

Tecniche di bilanciamento Gli impasti base La produzione di creme e farciture Le bagne e gli inserimenti I prodotti per la colazione La pasticceria mignon Le torte classiche Le torte moderne I semifreddi Il cacao, il cioccolato e i sottoprodotti L’uso della copertura


GENNAIO 2017

Lunedì 30

FEBBRAIO 2017

Mercoledì 01 - 08 - 22

Venerdì 03 - 10 - 17 - 24

Lunedì 06 - 20 - 27

MARZO 2017

Mercoledì 01 - 15

Lunedì 06 - 13

15 INCONTRI

ORARIO 9:00 - 14:00

DURATA 74 ore


DOCENTI Giovanni Pina

DATE DI SVOLGIMENTO

37

GENNAIO 2017

Lunedì 30

Martedì 31

2 INCONTRI

ORARIO 20:00 - 22:30

DURATA 5 ore


DOCENTE Diego Mei

DATE DI SVOLGIMENTO

38

PASTICCERIA

TORTE PER RICORRENZEAd ogni ricorrenza la sua torta. Sogno e fantasia, creatività, stile e bontà si fondono per dar vita a decorazioni tradizionali, ma anche innovative. Un corso rivolto a tutte quelle persone che vogliono imparare a preparare torte classiche da sogno, dando sfogo alla passione per i dolci e la pasticceria. Il maestro Diego Mei vi svelerà i passaggi essenziali e le tecniche per realizzare buoni prodotti secondo le regole e le basi della pasticceria.

TEMI TRATTATI

Saint Honoré profumata all’arancia Mimosa Meringata alle fragole Foresta nera Torta sacher alla liquirizia Crostata al cioccolato

I VINI ROSSI VINTAGEUn viaggio nei vigneti italiani, una serata per scoprire i grandi vini rossi famosi in tutto il mondo, un connubio perfetto tra passione e territorio. Durante la lezione degusterete cinque vini di pregio con il loro adeguato abbinamento gastronomico, sotto la guida esperta di Luca Castelletti. Una serata imperdibile con grandi bottiglie da condividere con gli amici, per una degustazione che ricorderete a lungo.

TEMI TRATTATI

Conoscere i vini vintage I territori di provenienza Le caratteristiche dei vini rossi vintage La degustazione

BAR, WINE E SALA

FEBBRAIO 2017

Mercoledì 01

1 INCONTRO

ORARIO 20:30 - 22:30

DURATA 2 ore



DATE DI SVOLGIMENTO

39

FEBBRAIO 2017

Lunedì 06

Martedì 07

Mercoledì 08

Giovedì 09

Venerdì 10

Lunedì 13

Martedì 14

Mercoledì 15

Giovedì 16

Venerdì 17

10 INCONTRI

ORARIO 14:30 - 19:30

DURATA 50 ore


DOCENTE Gabriele Aresi

per Cucchi Consulting

DATE DI SVOLGIMENTO

40

BAR, WINE E SALA

LA MISCELAZIONE: DRINK E COCKTAIL AL BAR

La professione del barista è affascinante, di grande attrattiva e richiede una pianificazione attenta delle proprie potenzialità e competenze. Non ci si improvvisa barman, le capacità e le doti personali vanno coniugate con il metodo, l’organizzazione e la conoscenza. Questo corso fornisce le componenti essenziali per apprendere le tecniche base di miscelazione e per valutare le proprie abilità. Il corso è improntato sul costante dialogo tra teoria e pratica e prevede la preparazione di numerosi cocktails. Un corso consolidato, che ha formato in tanti anni moltissimi barman di successo. Al temine del percorso è prevista una competizione per la preparazione del cocktail più innovativo e gustoso.

TEMI TRATTATI

Strumenti e attrezzature Vini, spumanti, champagne Gli aperitivi classici Birra: storia e tipologie I digestivi classici La distillazione, i long drinks classici Tecniche di miscelazione La creatività del bere moderno Cocktail competition

VORREI FARE IL PIZZAIOLO

Imparare l’antica arte della pizza da uno dei maggiori esperti in Italia è la promessa di questo corso. Acquisirete le tecniche e le conoscenze per avvicinarvi alla professione di pizzaiolo o, se già lavorate in pizzeria, vi sarà utile per affinare le competenze che già possedete. Attraverso nozioni pratiche e teoriche scoprirete ogni segreto sui metodi di impasto, di cottura e di condimento delle pizze e delle focacce. Con un’attenzione particolare alle informazioni tecniche di base e al metodo. Il corso ha anche una connotazione pratica che risulta funzionale agli aspetti teorici. Il corso è utile per chi cerca un’occupazione e vuole fare il pizzaiolo.

TEMI TRATTATI



41

FEBBRAIO 2017

Lunedì 06

Martedì 07

Mercoledì 08

Giovedì 09

Venerdì 10

Lunedì 13

Martedì 14

Mercoledì 15

Giovedì 16

Venerdì 17

10 INCONTRI

ORARIO 19:00 - 23:00

DURATA 40 ore


DOCENTI Tiziano Casillo

DATE DI SVOLGIMENTOFEBBRAIO 2017

Lunedì 06

1 INCONTRO

ORARIO 20:00 - 23:00

DURATA 3 ore

SEDE Aula Pratica

DOCENTE Diego Pavesi

DATE DI SVOLGIMENTO

42

CUCINA PER PASSIONE

COME CUCINARE LA SELVAGGINAUn corso di approfondimento dedicato alla selvaggina, una materia prima la cui cottura e preparazione richiede una tecnica da professionisti per trarne il miglior risultato gastronomico possibile. Il corso si svolge nel laboratorio pratico dove ogni partecipante ha a disposizione una postazione attrezzata per realizzare direttamente le ricette. Durante le lezioni si realizzano almeno tre ricette che poi degusterete insieme allo chef. Un laboratorio pratico per apprendere i segreti di realizzazione di un piatto tecnicamente ineccepibile e indubbiamente gustoso.

TEMI TRATTATI

La scelta delle carni La preparazione Gli abbinamenti Esecuzione delle ricette

ANALISI SENSORIALE E ABBINAMENTO CIBO VINOUn corso di approfondimento dedicato all’analisi sensoriale e alla relazione cibo vino. Come risponde il cervello al cospetto di aromi e gusto? Dolce, acido, salato, amaro, come vengono interpretati dal nostro corpo e in quale modo possono essere abbinati per creare un equilibrio armonico? Un percorso dedicato a chi ha già seguito un corso base di degustazione e vuole approfondire le proprie competenze gustative.

TEMI TRATTATI

L’analisi sensoriale Le essenze Gli aromi Il gusto La degustazione

BAR, WINE E SALA

FEBBRAIO 2017

Giovedì 09

Giovedì 16

Giovedì 23

MARZO 2017

Giovedì 02

Giovedì 09

5 INCONTRI

ORARIO 20:00 - 22:30

DURATA 12,5 ore



DATE DI SVOLGIMENTO

43 44

CUCINA PER PASSIONE

LA CUCINA DI COPPIA: ASPETTANDO SAN VALENTINOIl corso di formazione ideale per prendere per la gola il tuo lui o la tua lei. L’esperienza di manipolare il cibo, di partecipare insieme alla sua preparazione può rivelarsi un’attività sorprendentemente stimolante, divertente e afrodisiaca. Un laboratorio sensoriale, per realizzare un menù che seduca il proprio partner per mezzo dell’esaltazione del sottile senso del gusto, del preponderante senso della vista e del travolgente senso dell’olfatto. Il corso insegnerà quali sono i cibi afrodisiaci, come abbinarli per ottenere l'effetto desiderato, integrando l'aspetto salutista e nutrizionale. Mangiare non significa solamente acquietare la fame. È anche una maniera per amare ed amarsi. Potete iscrivervi al corso da soli, per sorprendere il partner con piatti nuovi, oppure vi aspettiamo insieme, così da trascorrere una serata divertente e costruttiva. Il corso è svolto dallo chef Mirko Ronzoni, vero intenditore di stile, vincitore di Hell’s Kitchen. Il corso si svolge nel laboratorio pratico dove ogni partecipante ha a disposizione una postazione attrezzata per realizzare direttamente le ricette. Durante la lezione si realizzano almeno tre ricette che poi degusterete insieme allo chef.

TEMI TRATTATI

La cucina afrodisiaca I cibi che seducono: scelta delle materie prime I profumi: esaltazione del senso dell’olfatto La mise en place: l’occhio vuole la sua parte Realizzazione delle ricette

FEBBRAIO 2017

Martedì 14

1 INCONTRO

ORARIO 20:00 - 23:00

DURATA 3 ore

SEDE Aula Pratica


DATE DI SVOLGIMENTO

FEBBRAIO 2017

Mercoledì 15

1 INCONTRO

ORARIO 14:00 - 19:00

DURATA 5 ore


DOCENTE Luca Montersino

DATE DI SVOLGIMENTO

45

PASTICCERIA

I PRODOTTI INNOVATIVI DI LUCA MONTERSINOUn corso professionale dedicato ai prodotti lievitati del maestro Luca Montersino. Nel suo blog leggiamo “Posso descrivermi in tre parole: goloso di salute. Sì, perché da anni ormai sono convinto che la pasticceria oltre che buona possa essere anche salutistica... quindi basta all'alimentazione malsana! Visto che la pasticceria è fatta di pochi ingredienti perché non fare in modo che questi siano di eccellente qualità? Ne beneficeranno il prodotto finito e soprattutto la nostra salute, imminente e futura!”. Pochi vocaboli per definire una passione travolgente per la pasticceria che si concretizza in realizzazioni capaci di appagare il gusto e la vista. La pasticceria buona e golosa per tutti coloro che amano indulgere al piacere del palato in modo leggero, naturale e di stagione, senza conservanti, senza grassi vegetali idrogenati o oli raffinati; una pasticceria buona non solo per persone con particolari patologie o intolleranze ma per tutti. Un seminario per vedere all’opera uno dei più grandi maestri pasticceri italiani e per degustare le sue dolci tentazioni.

TEMI TRATTATI

I prodotti lievitati La scelta degli ingredienti Realizzazione dei dolci Degustazione

PANINO E FILMPreparare deliziosi panini gourmand e degustarl i guardando un f i lm. Una serata da dedicare a se stessi , al l ’esaltazione del gusto e al la vis ione di un’ imperdib i le pe l l i co la consacrata a l la cuc ina. I l panino da qualche anno ha smesso i panni di piatto freddo per diventare una creazione frutto di un’attenta ricerca della materia prima e di un delicato equilibrio di sapori. Pan brioches con polpo e pomodori piccanti, filoncino croccante con insalata nizzarda: la chef Francesca Marsetti vi guiderà nella preparazione di sfiziosi panini, che potrete degustare durante la proiezione del film.

TEMI TRATTATI

Preparazione delle basi in Aula Pratica

Visione del film - prima parte

Intervallo e assemblaggio panini gourmand

Visione del film e degustazione

46

FEBBRAIO 2017

Mercoledì 15

1 INCONTRO

ORARIO 20:00 - 23:00

DURATA 3 ore

SEDE Aula Pratica e Degustazione


DATE DI SVOLGIMENTO


MARZO 2017

Lunedì 06

Martedì 07

Mercoledì 08

Giovedì 09

4 INCONTRI

ORARIO 14:00 - 19:00

DURATA 20 ore


DOCENTE Cefos Bartender School

DATE DI SVOLGIMENTO

47

BAR, WINE E SALA

LA CAFFETTERIA: DALLA PREPARAZIONE DEL CAFFÈ ALLE DECORAZIONIUn buon caffè ed un buon cappuccino orientano il cliente nella scelta del bar. Per questo è essenziale conoscere l’arte, i segreti, i profumi ed i sapori della caffetteria. Un laboratorio teorico-pratico per apprendere le tecniche di preparazione di caffè espresso, cappuccino ed altre bevande a base di caffè e schiume. Il laboratorio sarà connotato anche in senso pratico, per favorire l’apprendimento di competenze tecniche e manualità, ma soprattutto per imparare a preparare prodotti di caffetteria che i vostri clienti non troveranno altrove.

TEMI TRATTATI

Cenni di botanica della pianta del caffé: storia e origini

La miscela, il macinadosatore, la macchina Manutenzione ordinaria e straordinaria L’espresso e il cappuccino La montatura del latte Tecniche di decorazione con il latte (latte art) Tecniche di decorazione con il caffé Tecniche di decorazione con la cioccolata Realizzazione di decori sul cappuccino Preparazione di bevande a base di caffé Realizzazione di caffé spritz, bicerin, marocchino,

caffé greco

LA CUCINA NATURALE DI SAURO RICCIUn corso dedicato alla cucina che fa bene, al mangiar sano senza rinunciare al gusto e al piacere del cibo. Lo chef Sauro Ricci, sous chef del Ristorante Joia tempio dell’alta cucina naturale di Milano, vi guiderà alla scoperta di una cucina sana, consapevole e al tempo stesso creativa. Un seminario rivolto a quanti abbiano il desiderio di apprendere la filosofia di una cucina che diventa protagonista della nostra salute.

TEMI TRATTATI

La cucina naturale e la sua filosofia La cucina vegetariana La cucina vegana I principi dell’equilibrio e del benessere La scelta degli ingredienti Esecuzione di un menu di cucina naturale

CUCINA PER PASSIONE

MARZO 2017

Lunedì 06

1 INCONTRO

ORARIO 20:00 - 23:00

DURATA 3 ore


DOCENTI Sauro Ricci

DATE DI SVOLGIMENTO

48

49


MARZO 2017

Mercoledì 08 - 15 - 22 -29

Venerdì 24 - 31

APRILE 2017

Mercoledì 05 - 12 - 19 - 26

Venerdì 07 - 14 - 21 - 28

MAGGIO 2017

Mercoledì 03 - 10 - 17

Venerdì 05 - 12

19 INCONTRI

ORARIO 14:30 - 18:30

DURATA 76 ore


DOCENTI Giorgio Beltrami, EmanueleGaravello, Cefos Bartender School, Gabriele Aresi per Cucchi Consulting

DATE DI SVOLGIMENTO

VORREI FARE IL BARMANCome aprire un bar? Come diventare un bravo barman? Un corso di formazione professionale completo che svela passo dopo passo le fasi per gestire un bar o per acquisire una professione. Saranno trattate le tematiche riguardanti gli aspetti economici della somministrazione di alimenti e bevande, il controllo di gestione e la politica di prezzo. Particolare attenzione è dedicata all’analisi di tutti gli errori da evitare. È un corso che alterna lezioni di teoria a molti momenti di pratica, finalizzato, oltre che alla formazione imprenditoriale, anche alla formazione tecnica: come preparare un caffè espresso di qualità, come realizzare e decorare cappuccini, come preparare cocktails e long drinks. Il corso permette lo sviluppo delle principali tecniche di miscelazione e di caffetteria. Al termine del corso è previsto l’intervento di un testimonial che si confronterà con i partecipanti circa i punti di forza ed i punti di debolezza di un bravo barman. È il corso adatto a chi desidera diventare barista, aprire un bar o vuole approfondire le proprie conoscenze.

TEMI TRATTATI

Costi e ricavi al bar: analisi e elaborazione dei prezzi Il business plan come strumento di lavoro La caffetteria e la miscelazione: le tecniche L’espresso, il cappuccino e la montatura del latte Tecniche di decorazione (latte art) Gli aperitivi tradizionali e quelli di tendenza Birra: storia e tipologie I digestivi La distillazione e i long drinks Incontro con il testimonial di settore

UNA DOLCE COLAZIONELa colazione è il pasto più importante della giornata, il momento del risveglio e dell’inizio. Questo corso vuole svelarvi i segreti della pasticceria professionale per un dolceinizio. Durante il seminario il maestro pasticcere eseguirà dolci gustosi per la creazione di una colazione da re, che potrete riproporre a casa.

TEMI TRATTATI Pan cake con sciroppo d’acero e lamponi Waffles alla vaniglia Cake al timo e lime Amor polenta Degustazione finale dei prodotti

PASTICCERIA

MARZO 2017

Giovedì 09

1 INCONTRO

ORARIO 20:00 - 23:00

DURATA 3 ore


DOCENTE Diego Mei

DATE DI SVOLGIMENTO

50

51

BAR, WINE E SALA

FARE LA BIRRA IN CASA CON UN MAESTRO BIRRAIO

L’artigianalità e l’esperienza di un maestro birraio al servizio di quanti desiderano apprendere i segreti della produzione della birra. Un prodotto dalle innumerevoli proprietà la cui produzione richiede un lavoro attento e scrupoloso. Produrre la birra in casa è possibile, a patto che si posseggano le competenze necessarie per gestire le fasi di lavorazione. Durante il corso verrà prodotta una cotta in diretta, in modo da analizzare ogni fase del processo. Questo corso di formazione sulla birra farà di voi un homebrewer.

TEMI TRATTATI

Presentazione del corso Preparare la birra in casa Ammostamento Filtrazione Ebollizione Raffreddamento e semina lievito Imbottigliamento Diventare homebrewer Conclusioni

MARZO 2017

Sabato 11

1 INCONTRO

ORARIO 9:00 - 13:00 / 14:00 - 18:00

DURATA 8 ore


DOCENTE Giovanni Rodolfi

DATE DI SVOLGIMENTO

LATTE ART: LE DECORAZIONI DEL CAPPUCCINOStupire i propri clienti costruendo immagini attraverso le tecniche di latte art, decorare cappuccini con immagini surreali, valorizzare la propria offerta per raggiungere l’eccellenza del servizio: questi gli obiettivi del corso di caffetteria avanzato rivolto ai professionisti del settore, che vorranno cimentarsi nell’esecuzione di nuove tecniche di decorazione.

TEMI TRATTATI

Revisione delle tecniche di montatura e preparazione espresso

Perfezionamento delle tecniche di latte art con rivisitazione dei disegni base (mela-foglia-cuore)

Realizzazione di nuovi design: il coniglio, l’orsetto, l’elefante sul cappuccino

Disegni multipli: doppia foglia, doppio e triplo cuore Creazione di design più complessi: il drago, il cigno e

la farfalla Latte art sull’espresso e coffee painting su latte

macchiato

BAR, WINE E SALA

MARZO 2017

Lunedì 13

Martedì 14

2 INCONTRI

ORARIO 14:00 - 18:00

DURATA 8 ore


DOCENTE Cefos Bartender School

DATE DI SVOLGIMENTO

52

MARZO 2017

Lunedì 13

1 INCONTRO

ORARIO 20:00 - 23:00

DURATA 3 ore

SEDE Aula Pratica

DOCENTE Diego Pavesi

DATE DI SVOLGIMENTO

53

CUCINA PER PASSIONE

IL PIATTO UNICO: UNA SOLUZIONE VELOCE ED EQUILIBRATANel panorama gastronomico il piatto unico merita un capitolo a sé stante. Il piatto unico è infatti un’idea sfiziosa e rapida che spesso ci consente di risolvere un pranzo o una cena con creatività. È necessario però fare attenzione all’equilibrio nutrizionale e alle sottili dinamiche che generano l’armonia del gusto. Il corso si svolge nel laboratorio pratico dove ogni partecipante ha a disposizione una postazione attrezzata per realizzare direttamente le ricette. Durante le lezioni si realizzano almeno tre ricette che poi degusterete insieme allo chef Diego Pavesi, cucinando piatti unici come non avete mai fatto prima.

TEMI TRATTATI

Equilibrio nutrizionale Cucinare un piatto unico Scelta degli ingredienti Esecuzione delle ricette Presentazione e mise en place

RISTORANTE DEL CAMBIO CHEF MATTEO BARONETTOUn’esperienza indimenticabile in un tempio della cucina italiana, un luogo “senza tempo”, che dal 5 ottobre 1757 si rinnova ciclicamente rimanendo però fedele a se stesso: il ristorante Del Cambio a Torino è un luogo di culto, storicamente frequentato dagli amanti del bello e della buona tavola. Riconosciuto come l’emblema della cultura torinese, dai suoi saloni, negli anni tra il 1821 e il 1861, sono passati gli uomini e le donne che hanno fatto la storia d’Italia e non solo. Ai suoi tavoli per almeno tre secoli si sono avvicendati personaggi da ogni dove, personalità che hanno brillato e dato il loro contributo alla Politica, alla Letteratura, al Teatro, alla Musica, alla Scienza, alla Filosofia, all’Amore e all’Arte. Oggi il ristorante si rinnova senza perdere la sua storicità con la guida sapiente ed esperta dello chef Matteo Baronetto. Il suo approccio rigoroso e coraggioso, che vede affiancare ingredienti e piatti di stretta tradizione a tecniche e abbinamenti originali, in un’alternanza ritmata di stimoli e rassicurazioni gustative, è un omaggio all’alta cucina italiana e al luogo storico in cui questa prende forma.

CONVIVIUM: TRASFERTE GUSTOSE

MARZO 2017

Mercoledì 15

1 INCONTROSEDE Ristorante del Cambio - Torino (partenza in gruppo da Accademia del Gusto - Osio Sotto).

DOCENTE Matteo Baronetto

DATE DI SVOLGIMENTO

54

MARZO 2017

Venerdì 17 - 24 - 31

Lunedì 20 - 27

Mercoledì 22 - 29

Giovedì 23 - 30

Martedì 28

APRILE 2017

Martedì 04 - 11

Mercoledì 05 -12

Giovedì 06

Venerdì 07

Lunedì 10

19 INCONTRI

ORARIO 9:00 - 15:00

DURATA 116 ore


DOCENTE Staff Accademia del Gusto

DATE DI SVOLGIMENTO

55


VORREI FARE IL CUOCOTrasformare una passione in una professione è un progetto entusiasmante, che richiede tuttavia una pianificazione attenta delle proprie capacità e competenze. Il corso per diventare cuochi permette di acquisire le abilità necessarie per avvicinarsi ad una professione completa e impegnativa. Connotato da un prevalente aspetto pratico e di laboratorio e da uno staff docente in grado di trasferire con professionalità ed entusiasmo le proprie conoscenze, il corso favorisce un costante dialogo tra teoria e pratica, in vista di una preparazione a 360 gradi. Il corso è utile per chi cerca un’occupazione.

TEMI TRATTATI

La mise en place Materiali e attrezzature L’igiene in cucina Le salse madre e i fondi di cucina Impasti base di panificazione La pasticceria base Il dessert nella ristorazione Legumi e cereali Verdure e ortaggi Il pesce e la carne Visita didattica in macelleria Lavoro individuale e di brigata

CORSO BASE DI PASTICCERIAUn corso di formazione pensato ad arte per consentirvi di conoscere le componenti professionali della pasticceria. Il maestro Diego Mei vi condurrà alla scoperta delle preparazioni di base fino a spiegarvi le elaborazioni più tecniche. I segreti della pasticceria vi saranno svelati in cinque incontri, nell’ultimo dei quali realizzerete da soli un dolce sotto la guida del maestro. Un corso di pasticceria imperdibile.

TEMI TRATTATI Come fare i bigné Preparare la crema pasticcera La pasta frolla classica e alle mandorle Preparare pere sciroppate al profumo di anice

stellato La crostata alle mele Frangipane alle pere sciroppate Crostata di frutta fresca Pan di spagna Cake di base per cup-cake e plum cake Crumble alle mandorle Come preparare una crema inglese Biscuit sacher Cremoso al cioccolato fondente Crema al mascarpone Tiramisù al bicchiere con pan di spagna e gelée al

caffè La glassa al cioccolato

PASTICCERIA

56

MARZO 2017

Martedì 21

Giovedì 23

Martedì 28

Giovedì 30

APRILE 2017

Martedì (Aula Pratica e Dimostrativa) 04

5 INCONTRI

ORARIO 20:00 - 22:30

DURATA 12,5 ore


DOCENTE Diego Mei

DATE DI SVOLGIMENTO

MARZO 2017

Mercoledì 22

Mercoledì 29

APRILE 2017

Mercoledì 05

Mercoledì 12

Mercoledì 19

Mercoledì 26

MAGGIO 2017

Mercoledì 03

Mercoledì 10

Mercoledì 24

9 INCONTRI

ORARIO 20:00 - 23:00

DURATA 27 ore

SEDE Aula Pratica


DATE DI SVOLGIMENTO

57

CUCINA PER PASSIONE

IMPARARE A CUCINAREUn corso di cucina perfetto per chi desidera apprendere le basi professionali e scoprire i segreti dei veri chef.Durante il corso imparerete tutte le tecniche di cucina e sarete in grado di cucinare ogni tipo di ingrediente. Il corso si svolge nel laboratorio pratico dove ogni partecipante ha a disposizione una postazione attrezzata per realizzare direttamente le ricette. Durante le lezioni si realizzano almeno due ricette per ogni incontro che poi degusterete insieme allo chef. Al termine del corso sarete in grado di preparare diversi menù dall’antipasto al dolce e in dotazione vi rimarrà il ricettario completo. Un corso molto professionale ed efficace, adatto a tutti. Dopo questo corso stupirete i vostri amici e famigliari con competenze da vero chef.

TEMI TRATTATI


MARZO 2017

Lunedì 27

1 INCONTRO

ORARIO 20:00 - 23:00

DURATA 3 ore

SEDE Aula Pratica e Degustazione

DOCENTE Francesca Marsetti,

Gabriele Aresi

DATE DI SVOLGIMENTO

58

GIN E SUSHIApprendere i segreti della preparazione del sushi e gustarlo accompagnato dal gin giusto. Un corso a 4 mani per trascorrere una serata diversa, divertente e trandy. La chef Francesca Marsetti vi guiderà in un viaggio enogastronomico nelle terre d’Oriente ed il barman Gabriele Aresi saprà rendere questo viaggio ancor più affascinante con i suoi drinks. Tradizione e attualità per una serata all’insegna della moda e del gusto. Il corso si svolge nel laboratorio pratico dove ogni partecipante ha a disposizione una postazione attrezzata per realizzare direttamente il sushi. Non perdere l’occasione di vivere un momento assolutamente trandy con i tuoi amici.

TEMI TRATTATI

Sushi e sashimi: come prepararli Gin: realizzare un cocktail classico Le tendenze nel mondo del Gin Degustazione


IMPARARE A CUCINAREUn corso di cucina perfetto per chi desidera apprendere le basi professionali e scoprire i segreti dei veri chef.Durante il corso imparerete tutte le tecniche di cucina e sarete in grado di preparare e cucinare ogni tipo di ingrediente. Il corso si svolge nel laboratorio pratico dove ogni partecipante ha a disposizione una postazione attrezzata per realizzare direttamente le ricette. Durante le lezioni si realizzano almeno due ricette per ogni incontro che poi degusterete insieme allo chef. Al termine del corso sarete in grado di preparare diversi menù dall’antipasto al dolce e in dotazione vi rimarrà il ricettario completo. Un corso molto professionale ed efficace, adatto a tutti. Dopo questo corso stupirete i vostri amici e famigliari con competenze da vero chef.

TEMI TRATTATI


CUCINA PER PASSIONE

MARZO 2017

Giovedì 30

APRILE 2017

Giovedì 06

Giovedì 13

Giovedì 20

Giovedì 27

MAGGIO 2017

Giovedì 04

Giovedì 11

Giovedì 25

GIUGNO 2017

Giovedì 01

9 INCONTRI

ORARIO 20:00 - 23:00

DURATA 27 ore

SEDE Aula Pratica

DOCENTI Mirko Ronzoni

DATE DI SVOLGIMENTO

59

LE CARNI CLASSICHE: LE COTTURE DELLA TRADIZIONEIl corso si configura come un laboratorio pratico improntato sulla conoscenza della carne, dei tagli ottimali per ciascun tipo di cottura e delle principali modalità di preparazione. Conoscere le caratteristiche della carne è il primo passo per poterla trasformare in un piatto eccellente. In questo corso svilupperete le competenze necessarie per la preparazione dei piatti classici ma potrete anche liberare la vostra creatività e realizzare portate che stupiranno. Ciascun partecipante realizza direttamente in aula le ricette illustrate e cucina in una singola postazione da chef. Un corso imperdibile per imparare a cucinare la carne in diversi modi.

TEMI TRATTATI

Come cucinare la carne I tagli Le cotture Esecuzione ricette classiche Esecuzione ricette creative

CUCINA PER PASSIONE

APRILE 2017

Lunedì 03

Martedì 10

2 INCONTRI

ORARIO 20:00 - 23:00

DURATA 6 ore

SEDE Aula Pratica

DOCENTI Francesca Marsetti

DATE DI SVOLGIMENTO

60

LA CUCINA DE IL LUOGO DI AIMO E NADIA

Un ristorante con una storia lunga 50 anni. Un Luogo in cui si intrecciano professionalità e poesia, rigore e amore. Una cucina che definiamo “italiana”, felice sintesi tra memoria gustativa e gesto contemporaneo. Un menù composto di piatti in cui materie prime tra le migliori della nostra penisola si accoppiano a vini selezionati con la stessa cura e lo stesso approccio al territorio e alle persone che caratterizza la scelta dei cibi. Un Luogo-contrada in cui si intrecciano cucina, arte in-Assenza, degustazione di vini, performance teatrali, dissertazioni scientifiche. Soprattutto un Luogo di persone che quotidianamente ne hanno cura, primi fra tutti lo chef-patron Aimo Moroni e il suo giovane e talentuoso successore lo chef Fabio Pisani. Un corso professionale a quattro mani dedicato all’evoluzione di una cucina, che ha saputo rinnovarsi senza perdere il proprio legame con il passato e con la tradizione enogastronomica italiana.

TEMI TRATTATI

La filosofia di cucina Il territorio L’evoluzione della cucina La tradizione enogastronomica italiana


APRILE 2017

Martedì 04

1 INCONTRO

ORARIO 15:00 - 18:00

DURATA 3 ore


DOCENTE Aimo Moroni, Fabio Pisani

DATE DI SVOLGIMENTO

61 62

BAR, WINE E SALA

LA GESTIONE ECONOMICA DI UN BAR

Aprire un bar è semplice? Forse sì, ma a volte capita che una gestione poco accorta ci costringa a rinunciare presto al sogno. All’inizio ci si concentra sulla formazione tecnica e si trascura la formazione imprenditoriale. Per questo motivo è stato studiato questo breve corso che affronta gli aspetti economici importanti nella gestione di un pubblico esercizio: dalle fasi che precedono l’apertura a quelle che riguardano la gestione quotidiana. Particolare attenzione sarà rivolta alla definizione dei singoli prezzi per un efficace e costante controllo della marginalità del servizio. Se vuoi essere un buon barista devi essere innanzitutto un buon imprenditore.

TEMI TRATTATI

Definizioni dei concetti base di gestione economica Costi e ricavi al bar: singole voci e analisi Business plan: strumento di lavoro I margini operativi del bar Elaborazione dei prezzi: iva, tasse

APRILE 2017

Lunedì 10

Giovedì 13

2 INCONTRI

ORARIO 14:00 - 18:00

DURATA 8 ore


DOCENTE Emanuele Garavello

DATE DI SVOLGIMENTO

IL SOTTOVUOTO COME TECNICA DI COTTURA

La tecnica di cottura in sottovuoto diventa sempre più spesso la scelta ottimale per la cottura a bassa temperatura di pesce, carne e frutta. Non solo è un metodo di preparazione e di aromatizzazione del prodotto, ma anche un’ottima tecnica di conservazione. Il corso è rivolto ai professionisti del settore che intendono apprendere nuove tecniche di preparazione e presentazione di piatti attraverso l’impiego dell’apparecchio per cottura sottovuoto e conoscerne i vantaggi nell’organizzazione della cucina.

TEMI TRATTATI

La macchina: parti e funzionamento Legislazione, etichettatura, conservazione e scadenze Materiali e attrezzature: sacchetti e contenitori Procedure e cotture: abbattimento, conservazione,

rigenerazione, tempi e metodologie La sonda al cuore, il thermoplongeur e l’abbattitore Come cuocere a bassa temperatura Risparmi in termine di tempo e manodopera Mise en place e sviluppo ricette


APRILE 2017

Martedì 18

MAGGIO 2017

Martedì 02

Martedì 09

3 INCONTRI

ORARIO 15:00 - 18:00

DURATA 9 ore


DOCENTE Michele Sana

DATE DI SVOLGIMENTO

63 64

PASTICCERIA

MACARON DI PRIMAVERABelli da vedere, buoni da mangiare. Colorati e allo stesso tempo raffinati ed eleganti. Un dolce perfetto per un regalo e per un’occasione speciale. Un laboratorio pratico per imparare a realizzare un perfetto macaron monoporzione da riporre nella sua elegante confezione. Quanto realizzato potrà essere portato a casa per condividere con amici e parenti il frutto del proprio lavoro o per fare un regalo dolce e amorevole.

TEMI TRATTATI

I procedimenti di base Come preparare i macarons Il ripieno Realizzazione pratica

APRILE 2017

Martedì 18

1 INCONTRO

ORARIO 19:30 - 23:00

DURATA 3,5 ore


DOCENTE Diego Mei

DATE DI SVOLGIMENTO

APRILE 2017

Giovedì 20

Giovedì 27

MAGGIO 2017

Giovedì 04

Giovedì 11

Giovedì (fuori sede) 25

5 INCONTRI

ORARIO 14:00 - 19:00

DURATA 25 ore


DOCENTE Franco Meloncelli, Ettore Coffetti

DATE DI SVOLGIMENTO

65


VORREI FARE IL BANCONIERE DI MACELLERIAUn corso professionalizzante, un’opportunità per apprendere un mestiere sempre attuale che potrà aprirvi le porte del mondo del lavoro nelle piccole imprese e nella grande distribuzione. Al termine del percorso teorico/pratico gli allievi avranno appreso le tecniche di lavorazione delle carni e saranno in grado di lavorare in autonomia come addetti banconieri.

TEMI TRATTATI

I tagli della carne Il manzo Il vitello Il suino Le carni bianche I pronti a cuocere La normativa Visita alla macelleria Incontro con il veterinario ASL

MAGGIO 2017

Martedì 02

1 INCONTRO

ORARIO 9:00 - 13:00 / 14:00 - 18.00

DURATA 8 ore


DOCENTE GP Studios

DATE DI SVOLGIMENTO

66


ORGANIZZAZIONE DELLA RISTORAZIONE, STRATEGIA E METODO

Un corso d i formazione profess ionale dedicato all’organizzazione strategica della ristorazione. Un approfondimento incentrato sul tema del modello gestionale, dalla classica gestione familiare del passaparola ad una organizzazione manageriale, strutturata con obiettivi e processi aziendali. Una parte importante del laboratorio, sarà incentrata sullo studio del menù, delle performance di vendita e delle preferenze del cliente con l’obiettivo di aumentare la redditività dell’impresa preservando la qualità dei prodotti offerti. Saper valutar le incidenze dei costi nella gestione del ristorante e saper organizzare persone e processi di lavoro sono gli imperativi da cui non si può prescindere se si è determinati a raggiungere il successo economico.

TEMI TRATTATI

Come si organizza la ristorazione I trend internazionali dei format vincenti Obiettivi e standard aziendali Come fare strategia Definire gli obiettivi di un format commerciale e

come costruirlo Le funzioni operative: come strutturarle Valutare le incidenze dei costi nella gestione di un

punto vendita Monitorare l’andamento di un punto vendita Come costruire uno storico

Tecniche di Menù Engineering orientate alla vendita Analizzare i dati di vendita in funzione dell’offerta

presente sul menù Rettificare l’offerta del menù in funzione delle

richieste della clientela Il punto di vista del servizio Che cos’è uno standard di servizio e a cosa serve Il processo di soddisfazione Perché il cliente è così importante La comunicazione come valore dell’esperienza

NUOVE TENDENZE DRINK: I COCKTAILS ESTATE 2017Un corso professionale rivolto a barman e barlady. Un approfondimento per scoprire le nuove tendenze e confrontarsi sulla realizzazione dei drinks del momento. La stagione estiva mette alla prova i professionisti del settore con una clientela sempre più esigente: non perdere l’opportunità di aggiornare la tua offerta e inaugurare con stile la carta dei cocktails.

TEMI TRATTATI

Aggiornamento estivo Le tendenze dell’estate Realizzazione dei cocktail Analisi dei costi

BAR, WINE E SALA

67

MAGGIO 2017

Lunedì 08

1 INCONTRO

ORARIO 19:00 - 23:00

DURATA 4 ore


DOCENTE Gabriele Aresi

DATE DI SVOLGIMENTOMAGGIO 2017

Lunedì 08

Martedì 09

2 INCONTRI

ORARIO 20:00 - 23:00

DURATA 6 ore


DOCENTE Diego Mei

DATE DI SVOLGIMENTO

68

PASTICCERIA

MOUSSE, BAVARESI, SEMIFREDDI E PARFAITUn percorso gustoso per carpire i segreti della pasticceria professionale e realizzare dolci perfettamente equilibrati e belli da vedere. Un viaggio affascinante alla scoperta di mousse, bavaresi, semifreddi e parfait e delle tecniche impiegate per realizzarli con competenza.

TEMI TRATTATI

Mousse al lampone con daquoise al pistacchio Semifreddo al mascarpone e caffè Bavarese al cioccolato fondente e amarene Parfait alle mandorle profumato all’arancia

MAGGIO 2017

Lunedì 22

1 INCONTRO

ORARIO 15:00 - 18.00

DURATA 3 ore


DOCENTE Enrico Bartolini

DATE DI SVOLGIMENTO

69


LE REGOLE DELL'IMPIATTAMENTO DI ENRICO BARTOLINI

La decorazione dei piatti è un aspetto essenziale della ristorazione ed è strumento di riconoscimento dello stile di chi opera in cucina. Le decorazioni devono mettere in risalto il piatto senza sopraffarlo, ed ispirarsi agli ingredienti contenuti al suo interno e presentati in forma differente. Prima ancora di assaggiare quello che abbiamo nel piatto, lo guardiamo, creandoci un’aspettativa sul cibo. Occorre dunque tenere presenti alcuni criteri di base sulla disposizione spaziale degli alimenti, le forme, gli ingredienti e l’utilizzo dei colori. Un seminario che definisce l’attività di impiattare un’arte, un esercizio che richiede esperienza e tecnica, ma soprattutto occhio e sensibilità estetica o artistica. Un’occasione imperdibile per assistere ad una lezione del rinomato chef Enrico Bartolini.

TEMI TRATTATI

Le regole dell’impiattamento Le decorazioni Le tipologie di piatti: forme e colori La disposizione spaziale

VORREI FARE IL PIZZAIOLO

Imparare l’antica arte della pizza da uno dei maggiori esperti in Italia è la promessa di questo corso. Acquisirete le tecniche e le conoscenze per avvicinarvi alla professione di pizzaiolo o, se già lavorate in pizzeria, vi sarà utile per affinare le competenze che già possedete. Attraverso nozioni pratiche e teoriche scoprirete ogni segreto sui metodi di impasto, di cottura e di condimento delle pizze e delle focacce. Con un’attenzione particolare alle informazioni tecniche di base e al metodo. Il corso ha anche una connotazione pratica che risulta funzionale agli aspetti teorici. Il corso è utile per chi cerca un’occupazione e vuole fare il pizzaiolo.

TEMI TRATTATI



10 INCONTRI

ORARIO 19:00 - 23:00

DURATA 40 ore


DOCENTI Tiziano Casillo

DATE DI SVOLGIMENTO

70

MAGGIO 2017

Lunedì 22 - 29

Martedì 23 - 30

Mercoledì 24 - 31

Giovedì 25

Venerdì 26

GIUGNO 2017

Giovedì 01

Lunedì 05

LA CUCINA DEL RICICLOSe vi capita di non avere tempo per fare la spesa e soprattutto volete contribuire ad una gestione antispreco del cibo, non potete perdervi questo corso pratico. Un laboratorio di ricette e consigli preziosi, una serata per apprendere le tecniche di recupero e di lavorazione di ciò che normalmente, in cucina, viene considerato “scarto”. Bucce di verdura, bucce di frutta, lische di pesce, croste di formaggio: per una cucina che nobilita gli avanzi. Il corso si svolge nel laboratorio pratico dove ogni partecipante ha a disposizione una postazione attrezzata per realizzare direttamente le ricette. Durante la lezione realizzerete almeno tre ricette che poi degusterete insieme allo chef.Con creatività e gusto rimarrete stupiti dalle possibilità di “nuova forma” che hanno gli ingredienti.

TEMI TRATTATI

Cucina sostenibile Il recupero degli scarti Tecniche di lavorazione dei prodotti Elaborazione delle ricette Degustazione

CUCINA PER PASSIONE

MAGGIO 2017

Lunedì 22

1 INCONTRO

ORARIO 20:00 - 23:00

DURATA 3 ore

SEDE Aula Pratica

DOCENTI Diego Pavesi

DATE DI SVOLGIMENTO

71

MAGGIO 2017

Mercoledì 24

1 INCONTRO

ORARIO 20:30 - 22:30

DURATA 2 ore



DATE DI SVOLGIMENTO

72


OSTRICHE E CHAMPAGNEUna serata raffinata e frizzante. La degustazione giusta per chi ama le bollicine e il suadente e mai banale abbinamento con le signore del mare: le ostriche. Sulla base del gusto più o meno complesso del mollusco e della sua provenienza, verrà scelto uno champagne appropriato, capace di esaltarne le sfumature sensoriali. La coppia ostriche e champagne dona da sempre emozioni imperdibili, noi sapremo condurvi per mano in un mondo affascinante cui possono accedere solo palati raffinati ed eleganti.

TEMI TRATTATI

Le varietà di ostrica Lo champagne Abbinamenti e degustazione

IL PESCE NELLA CUCINA MEDITERRANEA: LABORATORIO PRATICO CREATIVOFreschezza dei prodotti, genuinità dei frutti, forza dei sapori, vitalità di una cultura che nei millenni ha riscritto, attraverso gli elementi del mare e della terra, la storia della sua identità: questa è la cucina mediterranea. In questo laboratorio pratico realizzeremo ricette tradizionali a base di pesce, interpretate con creatività dallo chef stellato Roberto Proto. Il corso si svolge nel laboratorio pratico dove ogni partecipante ha a disposizione una postazione attrezzata per realizzare direttamente le ricette. Durante la lezione realizzarete almeno tre ricette che poi degusterete insieme allo chef. Un corso imperdibile per chi vuole apprendere come cucinare il pesce in modo creativo, professionale ed anche semplice.

TEMI TRATTATI

Come scegliere i prodotti Come pulire e conservare il pesce Le tecniche di cottura Elaborazione delle ricette Degustazione

CUCINA PER PASSIONE

MAGGIO 2017

Lunedì 29

1 INCONTRO

ORARIO 20:00 - 23:00

DURATA 3 ore

SEDE Aula Pratica

DOCENTI Roberto Proto

DATE DI SVOLGIMENTO

73

GIUGNO 2017

Martedì 06

1 INCONTRO

ORARIO 20:00 - 23:00

DURATA 3 ore

SEDE Aula Pratica

DOCENTE Dario Fracasso

DATE DI SVOLGIMENTO

74

CUCINA PER PASSIONE

FOOD À PORTER: IL PRANZO FUORI CASAUn pic nic fuori porta o un pranzo consumato al lavoro: mangiare bene è importante anche quando non si ha l’opportunità di godere delle prelibatezze preparate da un professionista della ristorazione. Cosa cucinare? Come rigenerare il piatto? Tre idee per il pasto fuori casa, per apprendere i segreti di una “schissetta” impeccabile. I partecipanti realizzeranno le ricette in aula e il giorno dopo avranno una food à porter molto chic che susciterà l’invidia di colleghi e amici.

TEMI TRATTATI

Il pranzo fuori casa: scelta degli ingredienti I segreti per rigenerare il cibo Equilibrio nelle preparazioni Esecuzione e realizzazione delle ricette Degustazione dei piatti

GIUGNO 2017

Mercoledì 07

1 INCONTRO

ORARIO 15:00 - 18:00

DURATA 3 ore



DATE DI SVOLGIMENTO

75

BAR, WINE E SALA

NUOVE IDEE FOOD PER L’APERITIVO

È arrivata l’ora dell’aperitivo. Un servizio d’eccellenza comprende un drink sapientemente miscelato ma anche uno stuzzichino sfizioso che lo accompagni adeguatamente. Un seminario pensato per i barman che, non disponendo di un laboratorio di cucina, apprenderanno l’arte di progettare un menù aperitivo suggestivo, utilizzando solo una piastra ad induzione e un microonde. Lo scopo di questo corso è quello di trasmettere un metodo per sfruttare prodotti semplici rendendoli sfiziosi con l’aiuto di pochissima attrezzatura e tanta fantasia.E i clienti sceglieranno il vostro bar per il loro aperitivo!

TEMI TRATTATI

Progettazione del menù Ricette creative Esecuzione ricette GIUGNO 2017

Mercoledì 07

1 INCONTRO

ORARIO 19:00 - 23:00

DURATA 4 ore


DATE DI SVOLGIMENTO

HAPPY HOUR IN LINGUA INGLESEUn happy hour “in lingua inglese” per conversare in un cl ima conviviale, sotto la guida di docenti madrel ingua. I partecipant i saranno coinvolt i in piacevoli attività di interazione e socializzazione, acquisendo così fiducia nelle proprie possibilità di comunicazione. L’esperienza dei docenti nell’animare l’evento garantirà la massima riuscita della serata e r ende rà “se l f con f iden t” ogn i pa r tec ipan te, sorseggiando ottimi drink.

TEMI TRATTATI

Conversazione

Ampliare il proprio vocabolario

Migliorare la pronuncia

76


GIUGNO 2017

Giovedì 08

1 INCONTRO

ORARIO 20:00 - 23:00

DURATA 3 ore


DOCENTE Marco Bianchi

DATE DI SVOLGIMENTO

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CUCINA PER PASSIONE

LA CUCINA SANA DI MARCO BIANCHI“La mia cucina è, innanzitutto, semplicità – per me non c’è nulla di più buono di una bella pasta (integrale) con i broccoli. Penso alle ricette un po’ come a dei matrimoni ben riusciti: un’unione di elementi che, per come sono naturalmente fatti, insieme danno il meglio di sé. Mi definiscono “chef-scienziato”, ma non indosso né camice né grembiule. E mi diverto di più quando cucino a piedi nudi.” Con queste parole Marco Bianchi definisce la sua filosofia di cucina, una cucina centrata sulla buona alimentazione e la salute. Marco Bianchi, classe 1978, è divulgatore scientifico per Fondazione Umberto Veronesi (FUV) e Ambassador di EXPO Milano 2015. Promuove i fattori protettivi della dieta e le regole della buona alimentazione attraverso consigli gastronomici che aiutano a restare in salute con gusto e a prevenire le patologie più comuni. Un corso per apprendere le regole della cucina sana e imparare a realizzare un menù buono e rispettoso del proprio benessere.

TEMI TRATTATI

La buona alimentazione La salute e il gusto in cucina Le ricette di marco Bianchi Realizzazione del menù Degustazione

LA CUCINA PER ESPERTI GOURMETSuperato il primo gradino della cucina professionale è necessario specializzarsi ed innovarsi, per passare dalla realizzazione dei piatti base, all’elaborazione di piatti creativi, ricercati, suggestivi. Il menù si amplia con nuove ricette e molteplici soluzioni per abbinamenti sfiziosi e di tendenza. Un laboratorio di approfondimento, che vi permetterà di portare in tavola un menù completo e ricercato dall’antipasto al dolce. Il corso si svolge nel laboratorio pratico dove ogni partecipante ha a disposizione una postazione attrezzata per realizzare direttamente le ricette. Durante le lezioni si realizzano almeno due ricette che poi degusterete insieme allo chef.

TEMI TRATTATI

Ricette innovative Cotture alternative Esecuzione delle ricette Presentazione e mise en place

CUCINA PER PASSIONE

GIUGNO 2017

Lunedì 12

Lunedì 19

Lunedì 26

3 INCONTRI

ORARIO 20:00 - 23:00

DURATA 9 ore

SEDE Aula Pratica

DOCENTI Francesco Baldissaruti

DATE DI SVOLGIMENTO

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ALIBERTI FRANCOFranco Aliberti è chef presso il ristorante stellato la Preséf

dell’azienda agricola La Fiorida di Mantello. Imparare a

sprecare il meno possibile, utilizzando ogni materia prima

nella propria integrità e interezza è la sua filosofia di cucina.

La carriera di Franco inizia molto presto, a 16 anni, quando

lascia la sua città natale Scafati, in provincia di Salerno, per

trasferirsi a Salsomaggiore Terme dove conclude gli studi

presso l’Istituto Alberghiero. Sono gli anni in cui si delinea

la forte passione per la pasticceria. Al termine degli studi

entra far parte del ristorante di Alain Ducasse, a Parigi,

dove si forma attraverso il rigore della scuola francese.

Dopo un anno, tornato in Italia, collabora con Gualtiero

Marchesi e Corrado Assenza, Gino Fabbri e Leonardo Di

Carlo. Successivamente trascorre quattro anni nelle cucine

di Massimiliano Alajmo. A seguire, l’esperienza altamente

significativa presso il ristorante Le Vite di San Patrignano e

la conoscenza con Andrea Muccioli. Nel 2012 entra a far

parte della brigata di Massimo Bottura, presso l’Osteria La

Francescana, dove rimane fino ai primi mesi del 2013 in

qualità di PastryChef. Il 2014 è l’anno che segna il preludio

di una nuova avventura sulla riviera romagnola. A Riccione,

il 2 Aprile nei locali della vecchia lavanderia del GrandHotel,

Andrea Muccioli e Franco Aliberti aprono ÈVVIVA, dolci e

cucina a scarto zero. Nel 2015 Franco diventa protagonista

dello spazio dedicato alla cucina all’interno del programma

condotto da Caterina Balivo su RAI2, Detto Fatto, durante il

quale realizza numerose ricette e dispensa consigli culinari in

compagnia della presentatrice.

ARESI GABRIELE Bartender e titolare del 30&Lode Cafè in Bergamo. La

sua passione per l’arte della miscelazione lo porta ad

approfondire, a partire dal 1998, il mondo del beverage in

ogni suo aspetto, attraverso corsi di formazione ed esperienze

importanti in noti locali della provincia di Bergamo e Milano.

Un’attenzione particolare alle materie prime impiegate,

alle nuove tecnologie del bere miscelato e le competenze

maturate come Food and Beverage Manager lo portano

nel 2009 ad aprire la propria attività, ed è subito successo.

Coniuga il lavoro imprenditoriale con l’attività di formatore

per diversi centri di formazione italiani.

BALDISSARUTI FRANCESCOFormatosi all'alberghiero Dolomieu di Longarone, Francesco

eredita la passione per la cucina dalla mamma e la passione

per i prodotti del bosco dal papà. Muschi, licheni, erbe e

funghi diventeranno poi la firma dei suoi menù. Ha avuto

modo di arricchire il suo curriculum professionale a contatto

con cuochi esperti in vari ristoranti italiani e stranieri,

fino ad approdare al Perbellini di Isola Rizza (Verona).

Nelle cucine del Ristorante Perbellini, Francesco è cresciuto

professionalmente e ha potuto sperimentare ed elaborare la

sua filosofia di cucina. Nel 2014 ha accettato di assumere il

comando della brigata di cucina del Perbellini e ha dimostrato

la validità del suo talento professionale. La nuova avventura

a fianco del patron del ristorante, Paola Secchi, è stata da

subito riconosciuta dalla prestigiosa Guida Michelin con

una stella.

QUEST’ANNO COLLABORANO CON L’ACCADEMIA DEL GUSTO BARONETTO MATTEO

Matteo Baronetto, classe 1977, è originario di Giaveno, alle

porte di Torino. Matura le sue prime esperienze professionali

presso La Betulla di San Bernardino di Trana (To). Approda poi

alla corte di Marchesi all’Albereta di Erbusco, dove ha modo

di conoscere Carlo Cracco. Segue quest’ultimo al ristorante

Le Clivie di Piobesi d’Alba, e poi a Milano, al Cracco-Peck,

oggi Ristorante Cracco, del quale negli ultimi anni ha firmato

il menù, che vanta due stelle Michelin. Ritorna a Torino ad

aprile 2014, data della riapertura del ristorante, diventandone

lo chef. È un ritorno, in quanto proprio dalle storiche cucine del

ristorante di Piazza Carignano, Matteo aveva mosso i primi passi

delle sua carriera facendo uno stage. Le cucine però non sono

più le stesse: Baronetto e l’azienda francese Matinox hanno

realizzato oggi uno spazio di lavoro all’avanguardia. Disegnato

su misura e costruito interamente a mano, mette la robustezza

dei materiali e la cura dei dettagli al servizio della cucina

contemporanea. Uno spazio di grande impatto visivo, oltre che

funzionale. Baronetto descrive il suo modo di lavorare come

“improvvisazione ragionata”: un esercizio costante di equilibrio

fra intuito e riflessione, estro e talento nell’esecuzione. Al

“Cambio” la sua cucina si declina con rispetto del luogo, della

storia, e dei gusti della clientela di ieri e di oggi. Le sue radici

piemontesi – che mai hanno smesso di influenzarlo – lo guidano

alla ricoperta della tradizione, mentre una tecnica solidissima,

congiunta a sorprendenti intuizioni creative, lo conducono a

realizzare piatti difficilmente etichettabili. La sua ambizione,

in un luogo così carico di storia, è creare, anche ai fornelli,

“qualcosa che duri nel tempo”.

BARTOLINI ENRICO

Enrico Bartolini, classe 1979, nativo di Pescia (PT), osannato

dai critici gastronomici come uno tra i giovani più talentuosi

d’Italia, ha ottenuto a soli 29 anni la sua prima Stella Michelin

e a 33 la seconda, riconoscimenti che, con le Tre Forchette

ricevute dal Gambero Rosso e i Tre Cappelli dalla guida de

L’Espresso, lo hanno consacrato Chef di livello internazionale.

L’intuizione, la creatività, la serietà, l’ambizione e la curiosità

imprenditoriale affiancati dalla passione per il proprio lavoro,

hanno portato Enrico a distinguersi nel suo percorso di

formazione all’estero nelle cucine di Paolo Petrini a Parigi e

Mark Page a Londra, mentre in Italia cresce professionalmente

sotto l’ala di Massimiliano Alajmo, per poi prendere in gestione

il ristorante Le Robinie nell’Oltrepo’ Pavese, dove ha ottenuto

la sua prima stella. Nel 2010 intraprende la gestione del

prestigioso Devero Ristorante e Dodici24 QuickRestaurant

all’interno del Devero Hotel di Cavenago Brianza (MI). Nel

2016 si trasferisce a Milano presso il Mudec aprendo il

ristorante Enrico Bartolini al terzo piano e prendendo in

mano anche la gestione del Bistrot. In contemporanea apre

anche Casual Ristorante a Bergamo Città Alta. La sua è una

cucina che può essere definita Contemporary Classic; i valori

del passato e del presente si fondono per dare vita a nuovi

sapori originali ed equilibrati. Un forte impatto gustativo e una

maniacale perfezione estetica creano un’esperienza culinaria

leggera ed emozionale gratificando il palato e lasciando la

mente piena di ricordi gastronomici memorabili.

BELTRAMI GIORGIO

Gestore dal 1975 del Bar Centrale di Lovere. Presidente FIPE

ASCOM per Bergamo e provincia del gruppo caffè-bar. Consigliere

in Camera di Commercio con delega al Turismo. Convinto

assertore che la preparazione dei futuri gestori, oltre ad essere

necessariamente di carattere tecnico, debba passare attraverso un

incontro-confronto mirato a chiarire tutte le tematiche legate alla

scelta di questa professione.

Collaborano con l’Accademia del Gusto Collaborano con l’Accademia del Gusto

BENEDETTI GIULIANOChef dell’Osteria Scotti di Paladina (Bg). Il suo amore per la

cucina nasce a 15 anni con la decisione di intraprendere il proprio

percorso formativo presso l’Istituto Alberghiero di San Pellegrino

Terme. Durante il periodo scolastico comincia a confrontarsi

con realtà importanti della ristorazione italiana e bergamasca.

Conosce la famiglia Cerea del prestigioso e rinomato ristorante Da

vittorio (3 stelle Michelin) e con loro comincia una collaborazione

durata diversi anni. Al termine degli studi lavora al Four Season

di Milano sotto la guida di Sergio Mei, poi alla Locanda Piajo

di Bergamo e al Bobadilla Feeling Club di Dalmine. Nel 2012

comincia la sua esperienza all’estero, prima a Londra, poi in

Spagna e Australia. Oggi è chef dell’Osteria Scotti con una cucina

attenta alla tradizione, ma allo stesso tempo perfettamente

inserita nel contesto contemporaneo.

BERTONA MARCOTea Taster professionista, ha studiato in Cina presso il "Tea

Research Institute" dell'Università di Agricoltura di Hangzhou

e presso il "Tea Research Institute of the Guangdong Accademy

of Agricolture Sciences" di Canton, dove ha ottenuto il

diploma statale di "Advanced Tea Taster" (Gao Ji Ping Cha

Yuan). Fondatore dell'Associazione Italiana Degustatori

e Maestri di Thè, Bertona è uno tra i più importanti Tea

Promoter europei, ed uno dei maggiori esperti di Tè e di

degustazione. Marco Bertona è membro del panel di esperti

sul Tè della FAO e delegato nazionale per l'Italia presso

il Gruppo Intergovernativo sul Tè della FAO. È un Panel

Leader qualificato e lavora come Tea Buyer a Tea Consultant

per alcune importanti società europee e asiatiche. È stato

coordinatore nazionale di Slow Food per la realizzazione del

Master of Food sul Tè e formatore degli stessi docenti dei

Master sul Tè di Slow Food.

BIANCHI MARCOMarco Bianchi, classe 1978, è divulgatore scientifico per

Fondazione Umberto Veronesi (FUV) e Ambassador di EXPO

Milano. Promuove i fattori protettivi della dieta e le regole della

buona alimentazione attraverso consigli gastronomici che aiutano

a restare in salute e a prevenire le patologie più comuni. Padre

affettuoso di una splendida bambina – Vivienne - e “Cuoco” per

vocazione, è autore di 14 libri tra cui “Noi ci vogliamo bene”, “La

mia cucina italiana”, “Io mi voglio bene” (alla terza ristampa) e “Io

mi muovo” editi da Mondadori. In TV, dopo Geo&Geo (Rai3) e Detto

Fatto (Rai2), da settembre 2014 torna sulle reti Rai con il suo spazio

settimanale “La Cucina della Salute” a La Prova del Cuoco (Rai1),

lo storico programma culinario condotto da Antonella Clerici. Come

conduttore di programmi televisivi edutainment ha condotto per

Foxlife il docu-reality “Tesoro, salviamo i ragazzi!” (novembre

2011-marzo 2012), dedicato ai bambini, “In linea con Marco

Bianchi” (giugno-agosto 2012) e “Aiuto, stiamo ingrassando!”

(febbraio-aprile 2013) primo format italiano che vuole rieducare

gli adulti in sovrappeso a una sana alimentazione. Sul web grazie

al suo blog di cucina funzionale per Repubblica.it, e ai suoi account

social, raggiunge ogni settimana oltre 200 mila utenti italiani.

È consulente scientifico per diverse riviste tra cui: TV Sorrisi e

Canzoni, Ok Salute, Starbene e Cucina Naturale, oltre che formatore

impegnato a divulgare le regole della buona alimentazione.

CAMANINI RICCARDODopo aver ottenuto il Diploma di cuoco presso l’Istituto

Tecnico Alberghiero di Darfo Boario Terme (Bs) lo chef

Riccardo Camanini ha iniziato il suo percorso lavorativo

collaborando con la scuola di Gualtiero Marchesi e l’occasione

gli ha permesso di sperimentare un nuovo modo di “fare

cucina”. Dopo esperienze di valore e ben sedici anni di alta

cucina trascorsi a Villa Fiordaliso a Gardone Riviera, Riccardo

Camanini apre il Lido 84, un ristorante immerso nel verde e

nella natura, con un vasto giardino esterno che fa da cornice

all’ingresso e che si affaccia direttamente sul lago di Garda

conferendogli un panorama mozzafiato. Aperto nel marzo del

2014, a novembre dello stesso anno il Lido 84 ha ricevuto la

sua prima stella Michelin.

CASILLO TIZIANOChef-pizzaiolo, una qualifica di cuoco conseguita all’Istituto

alberghiero di Iseo, è responsabile tecnico di un’azienda molitoria

per la linea farine per la pizza. Formatore professionale all’estero

con il compito di istruire il personale aziendale sulle tecniche

di preparazione degli impasti per pizza, viaggia in ogni parte

del mondo. Formatore in Italia per diversi centri di formazione

professionale. È uno dei principali esperti a livello nazionale del

prodotto pizza.

CASTELLETTI LUCAÈ sommelier professionista dal 1989, importatore ed esportatore

di vini, distillati e alimenti di qualità. È stato Consigliere

Nazionale dell’AIS Italia, dal 2010 al 2014 ricoprendo anche la

carica di docente. Ha frequentato all'estero numerosi corsi di

specializzazione. È titolare dal 1997 dell’Enoteca al Ponte, fondata

nel 1959 dal padre Italo Castelletti, tra i primi sommelier in Italia.

L’Enoteca al Ponte ha vinto nel 2012 e nel 2015 “Oscar del Vino”,

come migliore enoteca, premio Internazionale riconosciuto con

medaglia del Presidente della Repubblica, unica in Italia ad aver

vinto due volte il premio. Nell’enoteca storica è possibile trovare

vini italiani e internazionali, cui si aggiunge una selezione di

distillati storici con annate dal 1861 ai giorni nostri e alimentari

di grande qualità. Ciò che lo caratterizza è soprattutto una forte

passione per il mondo del vino, una passione resa trasmissibile

da una consolidata competenza,ricerca e conoscenza dei prodotti.

CECCA TOMMASOBar Manager e Head Mixologist del Cafe Trussardi alla Scala di

Milano. “La passione per la miscelazione non si insegna, quella

fa parte del DNA. Nel mio è in circolo sin da quando, piccolo, mi

divertivo a sperimentare, a studiare i sapori, a scoprire il perfetto

equilibrio tra gli aromi. Farne una professione non è stata una scelta,

ma un destino. Puntare all’eccellenza, sfidandomi, un impegno e un

obiettivo. Da raggiungere senza scendere a compromessi. Ecco

perché non lascio nulla al caso e faccio di studio, ricerca e curiosità

dei compagni di viaggio e della selezione delle materie prime

un’ispirazione”. Queste le parole con cui si descrive Tommaso

Cecca barman professionista le cui caratteristiche peculiari sono

istinto, conoscenza tecnica, passione e consapevolezza. Ingredienti

essenziali per creare cocktails memorabili.

CEFOS BARTENDER SCHOOL DI LUCA RAMONIBarman e formatore professionista, diplomato presso l’istituto

alberghiero e in tecniche di marketing presso il Politecnico di Milano

per addetti al commercio e turismo. Vincitore di importanti concorsi.

Autore di un autorevole testo della professione Barman e formatore

dal 1994. Attualmente si occupa di formazione e consulenza per

l’avviamento di pubblici esercizi ed è docente presso numerosi

centri di formazione statali, privati e associazioni di categoria.

Esperto in comunicazione e marketing per il canale bar, ha fatto

della formazione nel settore la sua mission.

CINACCHI LUCANato a Lecco nel 1984, Luca Cinacchi fin da giovanissimo ha le idee

chiare sulle proprie passioni e sul suo futuro: frequenta i migliori corsi

di specializzazione di sommellerie e gestione sala e incuriosito dal

magico mondo del vino e dalle grandi realtà alberghiere, colleziona

un’esperienza dopo l’altra come responsabile eventi e maître nelle

più importanti località turistiche italiane. Collabora con importanti


maestri della ristorazione italiana fra questi Luca Brasi, Andrea Berton

e Carlo Cracco che segnano la crescita personale di Luca Cinacchi e

che gli permettono di affinare l’elegante arte dell’accoglienza. Nel

2009 comincia la collaborazione con il Gruppo Trussardi nella sala

de Il Ristorante Trussardi Alla Scala, che lo porta, dopo una crescita

costellata di grandi eventi e collaborazioni in eventi nel mondo

fashion, a essere oggi un giovane e talentuoso Food & Beverage

Manager al timone di una delle realtà ristorative più importanti

ed esclusive di Milano. Direttore e Food & Beverage Manager del

Café Trussardi e de Il Ristorante Trussardi Alla Scala di Milano, è

stato premiato nel 2015 dal Touring come Migliore Direttore di Sala

d’Italia. Luca Cinacchi è anche volto noto dello schermo televisivo in

qualità di Maître del ristorante di Hell’s Kitchen Italia.

COFFETTI ETTOREPresidente del Gruppo Macellai Confcommercio Bergamo dal 2009,

e già vicepresidente per due mandati, è titolare dell’omonima

macelleria di famiglia in Borgo Santa Caterina a Bergamo. È

inoltre Presidente del Gruppo Giovani Imprenditori. Unitamente al

Consiglio Direttivo si occupa di promuovere l’attività di macelleria

della piccola, media e grande distribuzione, al fine di soddisfare la

richiesta dei giovani d’oggi di apprendere le basi di una professione

antica e in continua crescita.

C. & C. CONSULTING C&C Consulting Di Pierluigi Cucchi, azienda che si occupa

di formazione e consulenza nel settore dei pubblici esercizi.

Membro del consiglio nazionale FIPE (Federazione Italiana Pubblici

Esercizi) e dell’Ente Bilaterale del Turismo di Bergamo. Barman

professionista, da tempo si dedica alla formazione mirata alla

preparazione degli operatori dei pubblici esercizi, sia per le Ascom

di tutta Italia, che per la FIPE. Unisce forti competenze tecniche a

spiccate doti comunicative.

FRACASSO DARIOUna vita consacrata alla cucina con diverse esperienze in prestigiosi

ristoranti italiani. Nel 2008 approda al Ristorante Perbellini di Isola

Rizza (Verona), segnalato dalla Guida Michelin con 2 stelle e da allora

instaura con lo chef Giancarlo Perbellini un rapporto di collaborazione,

contrassegnato dalla fiducia e dalla possibilità di sperimentare. Nel

2012 intraprende con lo chef Perbellini e i colleghi Moreno Pellegrini

e Andrea Manzoli una nuova avventura con l’apertura di La Locanda

4 cuochi a Verona. Un ristorante dove si porta avanti un tipo di

organizzazione diversa rispetto alla ristorazione tradizionale: qui sono

gli stessi cuochi a preparare il piatto sotto gli occhi degli avventori,

a portarlo in sala e a “raccontarlo”, con grande precisione ai clienti.

Una cucina che mette al centro il cuoco e il suo lavoro.

GARAVELLO EMANUELEPresidente e cofondatore della società Consulenza e Formazione, si

occupa di consulenza nel campo della ristorazione commerciale e

collettiva. Coniuga l’attività di consulente con quella di formatore

rivolto agli operatori del settore Pubblici Esercizi.

GIORILLI PIERGIORGIOMaestro panificatore di fama internazionale, Piergiorgio Giorilli è

uno dei massimi esponenti dell’arte bianca italiana. Lo testimoniano

i numerosi riconoscimenti attribuitigli e le cariche ricoperte:

è team manager delle squadre che partecipano a campionati

europei e mondiali, è stato fondatore ed è presidente onorario

del Richemont-Club Italia dal 1996 ed è stato presidente del

Richemont-Club Internazionale. È membro degli Ambassadeurs du

Pain e che dal febbraio 2016 fa parte dell’EIB – Elite International

Boulanger. Autore e coautore di autorevoli testi sulla panificazione

e collaboratore di importanti riviste del settore, la sua attività di

divulgazione delle tecniche di panificazione lo portano ad insegnare

in prestigiose scuole professionali in Italia e all’estero. Dal 2004 è

anche docente all’Istituto Universitario Professionale di Scienze

Culinarie associato all’Università Europea Jean Monnet di Bruxelles,

che gli ha conferito la Laurea Honoris Causa. La sua arte spazia nel

campo della panificazione e del lievitato con proposte innovative

sia nel dolce che nel salato.

GP-STUDIOSDal 2001 GP Studios è attiva nel settore del Turismo e della

Ristorazione realizzando soluzioni per i propri clienti. Soluzioni

concrete che si raggiungono attraverso la realizzazione di

progetti innovativi al fianco delle imprese del settore alberghiero

e ristorativo. Il valore aggiunto che un allievo acquisisce con la

formazione è il forte orientamento alla praticità, al risultato, il focus

costante sull’obiettivo e all’acquisizione sempre e unicamente di

soluzioni concrete. La formazione è caratterizzata uno standard

qualitativo altissimo perché il contenuto portato in aula è il risultato

di quello che GP Studios fa sul campo del Turismo e dei pubblici

esercizi, così pieno di variabili e spesso di improvvisazione. Un team

giovane che mette il capitale umano al centro della strategia e un

Know how garantito dai risultati conseguiti negli anni.

KOYFALAS ANGELOSostenitore del concept di ristorazione tipico del bistrot, lo chef

Koyfalas Angelo, sin dall’inizio della sua carriera ha fatto di questo

il suo cavallo di battaglia per farsi conoscere e apprezzare, in

Italia e nel mondo. Ha sviluppato il progetto del ristorante Del

Vuoto a Milano, creando il giusto connubio tra la trasformazione

della materia prima e le nuove tecniche di conservazione per gli

alimenti. Una delle tante tecniche che domina in cucina è la scelta

della conservazione sottovuoto abbinata alla cottura a bassa

temperatura. Nato nella provincia bergamasca nel 1981 da padre

di origine greca, si è trasferito a Stoccolma, dove per caso, alla

ricerca di un lavoro qualsiasi, ha imparato l’arte del fornello. Lo chef

Koyfalas collabora da oltre un anno con l’azienda CB per lo sviluppo

del progetto di cottura CB Cooking Innovation.

MARSETTI FRANCESCAIl percorso formativo di Francesca Marsetti è stato fin da subito

guidato da chef di grande livello, permettendole di maturare la

professionalità e l’ostinazione grazie alle quali ha dato vita alla

propria attività, “Francichef” a Clusane d’Iseo, specializzandosi

in banchettistica e come Chef a domicilio. Sempre pronta a

confrontarsi con professionisti e appassionati, convinta, infatti, che

lo scambio sia un’inesauribile fonte di crescita per tutti. “La mia

cucina è istintiva, creativa e di cuore. Il mio lavoro parte sempre

dalla materia prima, scelta con cura e attenzione e trasformata nel

massimo rispetto delle sue caratteristiche e della sua tradizione”.

Prima donna chef alla Nazionale Italiana Cuochi e noto volto

televisivo de “La prova del cuoco”.

MEI DIEGODopo essersi diplomato all’Istituto Alberghiero di Nembro

(Bg), intraprende la sua carriera professionale presso la storica

pasticceria “Balzer” in centro a Bergamo dove ha la possibilità

di incontrare chefs e pasticceri di altissimo livello. Primo fra tutti

il maestro Frederik Bourse, che ha il merito di avergli trasmesso

la passione per l’arte pasticcera. Subito dopo il servizio di leva

lavora presso la pasticceria Locatelli di Longuelo per poi ritornare

al primo posto di lavoro dove sono Edouard Bechoux ed Alex

Bordeaux che lo fanno proseguire sulla linea della tecnica e

dell’attenzione nella scelta delle materie prime. Attualmente

gestisce il reparto pasticceria della Longhi Banqueting for Events.

La sua passione e la voglia di crescere lo spingono ancora oggi a

frequentare corsi di perfezionamento presso la scuola “Le Notre”

di Parigi e a collaborare con i suoi chef durante le loro trasferte

lavorative in Italia.


MELONCELLI FRANCOHa ricoperto la carica di Presidente del Gruppo Macellai

Confcommercio Bergamo per otto anni e attualmente è membro

del consiglio come collaboratore esterno. È titolare della Macelleria

Meloncelli di Bergamo. Unitamente ai rappresentanti del gruppo,

promuove la categoria che rappresenta e si impegna per diffondere

le competenze necessarie per una corretta gestione dell’attività

di banconista.

MONTERSINO LUCALuca Montersino è pasticcere, ricercatore di cucina e pasticceria

salutistica, consulente di note aziende nel campo della pasticceria

e food manager. Volto noto dello schermo televisivo nei programmi

“Peccati di Gola” e “La prova del cuoco”. Titolare della pasticceria

Golosi di Salute ad Alba e del brand Luca Montersino per Eataly

Torino, Roma, Tokyo e New York. È autore di diversi libri dedicati

alla pasticceria e formatore attento alla divulgazione dei concetti di

pasticceria alternativa e salutistica.

MORONI AIMONato a Pescia (Pistoia) nel 1934, lascia la sua cittadina natale nel

1946 alla volta di Milano, dove inizia facendo alcune esperienze

nelle cucine dei ristoranti della città. Nel 1955 con la madre Nunzia,

cuoca in Francia e in Toscana presso alcune famiglie private, prende in

gestione la cucina di una trattoria di Milano, nei pressi della Stazione

Centrale. Nel 1962 insieme alla moglie Nadia apre il ristorante in via

Montecuccoli, dove tuttora ha sede il locale che porta il loro nome,

Il luogo di Aimo e Nadia, e dove iniziano quel percorso personale

e professionale che li ha visti quotidianamente impegnati per oltre

50 anni nel portare avanti la loro attività con immutato entusiasmo.

Aimo ha saputo tramandare la sua sapienza e il suo modo di

intendere la cucina a giovani professionisti in grado di mantenere viva

la grande storia del ristorante e della cucina italiana e di costruirne il

futuro. Oggi Il Luogo di Aimo e Nadia si sviluppa grazie al lavoro della

figlia Stefania e dei cuochi Alessandro Negrini e Fabio Pisani. Aimo

ha ricoperto la carica di Consigliere Epam. Ha partecipato in veste di

relatore a convegni e seminari organizzati da enti e istituzioni private

e pubbliche e università (Unione Commercianti di Milano, Provincia

di Milano, Accademia di Belle Arti di Brera, Università Cattolica,

Politecnico di Milano).

PAVESI DIEGOFiglio di ristoratori di lunga tradizione e titolare dell’Albergo

ristorante della Torre a Trescore Balneario (Bg). Dopo aver terminato

gli studi nell’Istituto Professionale Alberghiero di San Pellegrino

Terme ha cominciato il suo periodo di apprendistato dapprima

presso il Ristorante “La Pergola”, poi nella rinomata Locanda

dell’Angelo (allora, 1 stella Michelin), guidata dalle abili mani di

Angelo Paracucchi. Seguono l’Antica Osteria del Ponte (allora, 2 stelle

Michelin) a Cassinetta di Lugagnano e il Ristorante “Louis XV” (3

stelle Michelin), sotto la guida rispettivamente dello chef Ezio Santin

e dello chef Alain Ducasse. La sua filosofia di cucina lo porta a cercare

soluzioni innovative senza dimenticare il gusto della tradizione.

PINA GIOVANNICofondatore e membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani,

patron della omonima pasticceria di famiglia a Trescore Balneario

(Bg). Ha studiato con i più importanti pasticceri italiani ed europei.

Nel suo curriculum ci sono prestigiosi riconoscimenti, tra cui il titolo

ad honorem di “Master Konditorem” conquistato a Stoccarda nel

1994. Fra i risultati più recenti, l’ammissione al prestigioso Relais

Dessert International.

PISANI FABIOFabio Pisani, classe 1978, originario di Molfetta (Bari), dove si è

diplomato cuoco, ha lavorato in grandi maison europee: tre anni

a Parigi al Grand Vefour, due anni a Londra al Waterside Inn, un

anno al ristorante Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio. Qui avviene

l’incontro con Alessandro Negrini, da allora amico nella vita e

compagno inseparabile nel lavoro. Nel 2005 approda, insieme

ad Alessandro, a Il Luogo di Aimo e Nadia, premiato dalla Guida

Michelin con 1 stella, portando quella passione per il lavoro

capace di trasmettere al cliente “i battiti del cuore” che mette

in ogni piatto. Nel 2014 è premiato da Identità Golose, insieme

ad Alessandro, come “Miglior Chef”. Nello stesso anno Il Luogo

di Aimo e Nadia entra a far parte della prestigiosa associazione

Relais & Chateaux.

POTENZANO FABIONato in Sicilia, la voglia di imparare lo porta a frequentare dall’età

di 13 anni le cucine di rinomati ristoranti del palermitano. Dopo

il diploma d’Istituto Alberghiero inizia un lungo viaggio per il

“bel paese” tra ristoranti e hotel di prestigio. Ritorna in Sicilia e

lavora con Nino Graziano presso il ristorante Mulinazzo, 2 stelle

Michelin. Nel Marzo del 2005 inizia la sua esperienza di docente

di cucina, presso gli Istituti Alberghieri del veronese e poi del

bresciano. Continua la sua formazione incontrando i migliori

Maestri di cucina e pasticceria d’Italia. Collabora con diversi

centri di formazione. Dal 2014 fa parte della Nazionale Italiana

Cuochi e sempre nello stesso anno è uno degli Chef di Rai 2 nel

programma Detto Fatto.

PROTO ROBERTOChef-patron del ristorante Il Saraceno di Cavernago (Bergamo),

Roberto Proto è alla continua ricerca di nuovi piatti e dell’eccellenza

nella scelta delle materie prime. La base della sua cucina rispecchia

le sue origini amalfitane, ma la sua creatività lo porta ad

interpretare i piatti di pesce tradizionali in chiave più moderna,

alla ricerca dell’esaltazione assoluta delle materie di pregio che

utilizza. Il suo ristorante è recensito dalle più importanti guide

enogastronomiche e, nel novembre del 2014, gli è stata conferita la

sua prima Stella Michelin.

RICCI SAUROIl percorso formativo di Sauro Ricci si interseca da subito con quella

che ben presto diventerà la sua filosofia di cucina. Laureatosi

all’Università di Siena in antropologia del cibo ha approfondito poi

la sua formazione sugli aspetti culturali e filosofici specializzandosi

in macrobiotica all'Istituto Macrobiotico del Portogallo di Lisbona

con Francisco Varatojo. Ad oggi responsabile del Joia Academy e

chef presso il ristorante Joia con il maestro dell’alta cucina naturale

Pietro Leemann; tale incontro lo porterà ad amare e a far sua la

cucina del buono e del sano, sia per il corpo che per lo spirito. Una

cucina che è uno stile di vita alla base di una alimentazione corretta

equilibrata e gustosa.

RODOLFI GIOVANNIBergamasco di nascita e umbro d’adozione, è stato uno dei

promotori del Birrificio San Biagio a Nocera Umbra (Pg).

La passione per la birra lo porta a lavorare nelle più grandi aziende

internazionali produttrici: Stella Artois prima, ed Heineken poi;

dove segue l’impiantistica, la spillatura, le degustazioni, e i convivi.

Partecipa alla realizzazione dell’Università della Birra, scrive articoli

e collabora alla stesura di libri sul tema della birra. Nel 2009

abbraccia un nuovo ed appassionante progetto di vita, inizia così

l’era della produzione alla quale da allora si dedica anima, mente e

corpo nel Birrificio San Biagio.

RONZONI MIRKOGiovane chef, che ha fatto dello stile la sua filosofia di vita e

di cucina, da sempre si impegna per raggiungere il traguardo

dell’eccellenza, con passione e talento. Ancor prima di terminare


l’istituto alberghiero contattava i grandi nomi della cucina

nazionale e internazionale per intraprendere stage che gli

consentissero di crescere professionalmente. Fra le esperienze

il Ristorante Miramonti l’Altro di Concesio, L’Officina cucina a

Brescia e l’Anteprima a Chiuduno. Nel suo giovane curriculum

non mancano le esperienze all’estero: il Corinthia Luxury Hotel

5 stars in White Hall a Londra ed un’esperienza a New York.

Ha recentemente vinto il contest Hell’s Kitchen conquistandosi

il posto di executive chef al ristorante di Hell’s Kitchen al

Forte Village.

SANA MICHELEDopo il diploma all’alberghiero ha lavorato presso il ristorante

Roof Garden dell’Hotel Excelsior Bergamo a fianco dello chef

Fabrizio Ferrari (una stella Michelin). La sua esperienza lavorativa

lo vede poi a fianco dello chef Ezio Gritti dell’Osteria di Via

Solata a Bergamo Alta (una stella Micheli). La sua passione per la

ricerca in cucina e l’innovazione tecnologica lo hanno portato a

lavorare con l’azienda CB per lo sviluppo del progetto di cottura

CB Cooking Innovation.

SIMONE CRISTINA“Insegno ai brand e alle aziende come utilizzare i Social Network

per promuovere il loro business online e offline”. Laureata in

Psicologia della Comunicazione e del Marketing, ha subito

iniziato a lavorare nella Comunicazione, anche per grandi aziende

multinazionali. Si è poi specializzata in Social Media Marketing

ed ora si occupa di Social Media a 360°: dalla definizione della

strategia, alla parte operativa di community management e

alla formazione. È docente e formatrice presso diverse scuole e

istituti. Nel tempo libero corre, cucina e fa shopping, non sempre

in quest’ordine.

TOKUYOSHI YOJIYoji Tokuyoshi nasce in Giappone dove studia cucina. Approda poi in

Italia dove trova da subito lavoro all’interno dell’Osteria Francescana

(tre stelle Michelin), guidata dallo chef Massimo Bottura. All’interno

della brigata di Massimo Bottura, Yoji riesce presto a farsi notare

e arrivare alla posizione di Sous Chef, posizione che tiene fino alla

sua dipartita ad inizio 2014. Determinato ad aprire una sua attività,

dopo un’attenta riflessione sceglie Milano per aprire il suo ristorante.

Il “Ristorante Tokuyoshi” si basa su una nuova idea: “Cucina Italiana

Contaminata”. La materia prima genuinamente italiana vuole essere

presentata sotto un nuovo punto di vista, contaminata sì ma solo

nelle idee e nelle tecniche di preparazione, ne risulta una cucina

molto personale che racconta la storia dello chef che sapientemente

la interpreta. Una filosofia vincente che gli consente di ottenere

subito la prestigiosa stella Michelin.

VISINTIN VALERIO MASSIMOValerio Massimo Visintin è un cronista gastronomico. Comincia a

occuparsi di gastronomia nel 1990 per Bar Giornale e prosegue con

un’infinita collana di recensioni per il Corriere della Sera e per altre

testate. Negli ultimi 10 anni di attività, ha visitato e recensito più

di 2500 ristoranti. Nel frattempo, ha scritto due libri di narrativa: “Il

mestiere del padre” (2011) e “L’ombra del cuoco” (2008). Ai quali

si aggiungono due pubblicazioni sul mondo della ristorazione: “Osti

sull’orlo di una crisi di nervi” (2013) e “Cuochi sull’orlo di una crisi

di nervi” (2016). Da questi testi è nato anche un lavoro teatrale

(2014/2015). Visita i ristoranti soltanto in incognito, strumento

essenziale per valutarli nelle medesime condizioni di un qualsiasi

cliente. “Chef, camerieri e osti non conoscono il mio faccione.

Perciò, nelle occasioni pubbliche, mi vesto da uomo nero. Ma, in

fin dei conti, questa mascherata è anche un nodo al fazzoletto per

ricordarmi sempre di non prendermi troppo sul serio”.

Le aule dell’Accademia del Gusto

12 postazioni di cucina complete di attrezzatura permettono di mettere in pratica passo dopo passo gli insegnamenti del docente. Ogni postazione è dotata di piastre ad induzione, lavello, armadio attrezzato con una batteria di pentole e frigorifero. Il partecipante ha così la possibilità di eseguire l’intero processo di preparazione: dalla mondatura della materia prima fino alla cottura, composizione e finitura del piatto.

38 funzionali postazioni intorno alla cucina del docente. L’aula dispone di tutte le apparecchiature necessarie: dal forno trivalente a quello cielo terra, dalla planetaria alla temperatrice per il cioccolato, è dotata di ogni strumentazione per lo svolgimento dei corsi. I partecipanti assistono alla lezione del docente disposti ad anfiteatro così da consentire loro una perfetta visuale delle lavorazioni eseguite dal docente.

24 postazioni attrezzate con banchi indipendenti completi di singoli lavelli. Caratteristica particolare dell’aula è l’impianto di illuminotecnica progettato e realizzato in modo da consentire una corretta illuminazione dei prodotti in degustazione senza alterarne le caratteristiche organolettiche e visive. Un grande schermo alle spalle del docente ottimizza i risultati delle lezioni.

LE AULE DELL’ACCADEMIA DEL GUSTO

PRATICA

DIMOSTRATIVA

DEGUSTAZIONE

I partecipanti ai corsi possono cogliere anche i più piccoli dettagli del procedimento eseguito dal docente, grazie ad un sistema di telecamere a circuito chiuso che permette loro di visualizzare ogni fase di lavorazione anche su maxi schermo.

Collaborano con l’Accademia del Gusto

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