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vino biologico tra regole e innovazione

il progetto ORWINE e la normativa europea

Cristina Micheloni - AIAB

AssociazioneItalianaAgricolturaBiologica

che cos'è ORWINE?è un progetto di ricerca finanziato dalla Commissione Europea nell'ambito del VI PQ

L’obiettivo generale di Orwine:

� fornire il supporto scientifico necessario per sviluppare il quadro normativo europeo sulla vinificazione bio

� definire un codice di buone pratiche per la produzione di vino biologico e la sua etichettatura e comunicazione

E’ iniziato nel Febbraio 2006 e si concluderà nel 2009 quando entrerà in vigore il nuovo regolamento sull’agricoltura biologica.

Partnership

coordinatore generale del progetto

coordinatore scientifico

FIBLGeisenheim InstituteINRAITVUniv. Sacro Cuore

VINIDEA

EcovinIFOAM-EUITAB

AIAB

UNIUD

Come raggiungere l’obiettivo?

Valutazione della situazione esistente

Test in aziende pilota protocolli sprimentali

prove scientifiche, metodi e tecnologie innovative

Coinvolgere i gruppi di interesse fin dall’inizio

Legend:

Pilot wineries

consumer, market- or producer survey

Stakeholder-meetings

EPAC members (European Project Advisory Committee) ‏‏ ‏‏

ORWINE Partners

36

Opinioni diverse a seconda delle tipologie di produzione e di mercato

Panoramica delle superfici vitate biologiche:

» Italia 34.000 ha

» Francia 19.000 ha

» Spagna 16.000 ha

» Germania 2.800 ha

» Austria 2.500 ha

dati del 2006

Principalmente mercato domestico

Export importante

in UE e oltre

Il concetto

Capire lo stato dell'arte

Ricerca enologica

Valutazione aziendale

consultazione scenari

Chi è il tipico vinificatore bio UE?

How much organic wine do you produce?

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Other EU Spain Switzerland Austria Italy Germany France EU ROPE

less than 300 hl / 40.000 bottles between 300 and 1500 hl / 40-200.000 bottles

more than 1500 hl / 200.000 bottles

• Produttori

medio-piccoli

• specializzati

esclusivamente nel

bio

Chi è il tipico vinificatore bio UE?

Di lunga esperienza

Forte motivazione

ambientale

... e di mercato

Italy France Germany Switzer-land

Others EU

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Environment

Public health

Market request

Technical reasons

perc

en

tag

e o

f pro

du

cers

Gestione del vigneto

Varietà convenzionali

e ibridi resistenti

(D, A e CH) ‏‏ ‏‏

La gestione del suolo

come elemento chiave

principali malattie:

botrite e oidio

How often do you have to manage grapes with more th an 10% of clusters attacked by a disease ?

0%

20%

40%

60%

80%

100%


Every year once every 3 years once every 5 years rarely

La Cantina

• Buona dotazione di attrezzature

• Controllo della temperatura come elemento

chiave

• Alto grado di investimento

• Differenze nell’uso di additivi e coadiuvanti

Uso di SO2(dichiarata) ‏‏ ‏‏

Which is the usual total SO2 level in your dry whit e wines ?

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%


Less than 30 mg/l Between 30 and 60 mg/l Between 60 and 90 mg/l

Between 90 and 120 mg/l More than 120 mg/l

Il mercato

AssociazioneItalianaAgricolturaBiologica

Mercato specifico

Export sviluppato

Limitato commercio

sfuso

poche differenze

da prima della

conversione

Which percentage of your organic wine is sold in bu lk?

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%


0% Le ss than 50% More than 50%

Dal punto di vista dei Cosumatori

16 focus group in I, F, D, CH

che hanno coinvolto 180 persone selezionate tra

“consumatori bio” e “consumatori di vino di qualità”

consumatori – differenti approcci per il vino bio

Tre approcci differenti sono stati suggeriti dai consumatori perrendere più restrittive le regole di vinificazione bio:

Vietare additivi e coadiuvanti che influiscono sul sapore a profumo del vino, o che minano la sua naturalità ed autenticità;

Vietare sostanze che sono dannose per la salute,indipendentemente dalla loro necessità per una buona vinificazione;

Introdurre limiti bassi per le sostanze “critiche” (solfiti) �

Consumatori – Requisiti di etichettatura

Sono state evidenziate posizioni opposte:

Lista completa degli ingredienti = conoscenza èlibertà di scelta

Nessuna informazione addizionale oltre l’etichetta bio = ci fidiamo dell'etichetta

Questioni Preliminari

dove regolamentare

che cosa regolamentare

come regolamentare

Questioni preliminari

dove regolamentare :

nella OCM o nel “regolamento bio”?

Decisione della Commissione per “il regolamento bio” con chiare connessioni e

pieno rispetto della OCM


che cosa regolamentare:

solo le sostanze o anche le tecniche?

Tutti concordi per regolamentare entrambi


come regolamentare :

lista positiva vs lista negativa

lista positiva per gli additivi

lista negativa per le tecniche

Sostanze enologiche

– Positivamente valutate in tutte le fasi del progettolieviti secchi selezionati batteri lattici selezionatienzimi pectoliticiBetaglucanasiAcido ascorbico (250 mg/l)‏

Gomma arabicacolla di pescebitartrato di Kbicarbonato di KCarbonato di Ca Acido tartaricoAcido citrico (1g/l)‏

Alginato di potassio Bentonitecaolino

Carbonediossido di siliciofarina fossilePerliteCellulosaTanniniTiammina cloroidrato (0,6 mg/l)‏fosfato biammonico (1 g/hl)‏scorze di lievito (40 g/hl)‏

solfato di rame (in wine, 1 g/hl / 1 mg/l) Resina di pino di Aleppoproteine vegetalimannoproteine da lievitotrucioli, cubetti ecc.Tartrato di Ca (nel vino, 200 g/hl)‏

Acido metatartarico (nel vino,100 mg/l)

Potenzialmente allergeniche/negative dal punto di vista del consumatore MA considerate utili

bianco d'uovo (ovoalbumina)‏

LactalbuminaCaseinacaseinato di KLisozima (500 mg/l)‏

Gelatina

Non essenziali e potenzialmente pericolose

solfato di ammonio (1 g/hl) �solfato biammonico (0,2 g/l)�

consenso sulla proibizione di

acido sorbicosorbato di potassioferrocianuro di potassioDimethyl dicarbonatofitato di calcio (in vino, 8 g/hl) �PVPP (80 g/hl)�

Sostanze non ancora autorizzate in EU

citrato di rame (20 g/hl)�

acido lattico (max. 4 g/l)�acido malico (max. 4 g/l) �carboxy-methyl cellulosaacido oleico

Limiti alla SO2

possibile deroghe su base annua come da OCM (esempio Germania ‏(2006

No SO2

Inferiore al convenzionale definita in % dell'OCM

Nessuna restrizione = convenzionale

La questione SO2: i risultati ORWINE

1) non è possibile oggi produrre “buon” vino biologico senza

aggiunta alcuna addizione di solfitiper una gamma significativa di aree, tipi di vino e annate

2) i consumatori hanno chiaramente espresso la loro richiesta di riduzione della SO2 che identificano come responsabile di effetti negativi sulla salute

3)per diversi tipi di vino e aree è tecnicamente possibile ridurre i livelli di SO2

4) in diverse aziende pilota, così come testimoniato anche da diversi produttori intervistati, è dimostrabile come una larga maggioranza di vini bio contenga già un tasso di SO2 ben inferiore ai limiti OCM

rosso < 5g/l zucchero 160

bianco < 5 g/l zucchero 210

rosso > 5 g/l zucchero 210

Bianco e rosé > 5 g/lzucchero 260

300

350

400

“special wines” come Spatlese, Picolit... “special wines”come Auslese, Tirnave, etc“special wines” come Beerenauslese, Eisweins,special Tokaj, Albana passito etc.

Limiti attuali di SO2nell’ OCM

Con possibile incremento

di 40mg per i

vini con meno

di 300mg/l

SO2per i vini speciali

nessun limite ulteriore giacché:

prodotti e consumati in quantitàlimitata ‏

molto legati alla tradizione locale

APPROCCIO PER GRADI?

� Si parte con una diminuzione di x%

• Si monitora l’implementazione del limite per 3-5 anni (a

livello di SM e con report alla Commissione) si acquisisce

esperienza (Buone pratiche ORWINE) e uso delle nuove

innovazioni:

• Conseguente decremento al livello successivo (es: X+10%)‏

• Si monitora l’implementazione e si procede a seconda delle

possibilita’.

�� Scenario: 20 % riduzione rispetto limite OCMScenario: 20 % riduzione rispetto limite OCMvini speciali non inclusivini speciali non inclusi

Residual Sugars < 5 g/L > 5 g/L

Wine Type White Red White Red

CMO Limit * (mg/L) 210 160 260 210

Limit with a 20 % reduction 168 128 208 168

N. H. % N. H. % N. H. % N. H. %

France 46 1 98 211 3 99 20 1 95 6 0 100

Italy 111 0 100 298 5 98 24 0 100 35 0 100

Germany 13 0 100 21 1 95 31 0 100 5 0 100

Austria 21 0 100 18 0 100 11 0 100 2 0 100

Switzerland 2 0 100 9 0 100 1 0 100 1 0 100

Spain 3 0 100 23 0 100 1 0 100 1 0 100

TOTAL 196 1 99 580 9 98 88 1 99 50 0 100

* EU Reg. 1493/99

N. Total number of samples

H. Number of samples with SO2 higher than the reduced limit

% Percentage of samples below the reduced limit

Scenario: 30 % riduzione del limite OCMsenza vini speciali



CMO Limit * (mg/L) 210 160 260 210


N. H. % N. H. % N. H. % N. H. %

France 46 1 98 211 3 99 20 1 95 6 0 100

Italy 111 0 100 298 9 97 24 0 100 35 0 100

Germany 13 0 100 21 2 90 31 0 100 5 0 100

Austria 21 0 100 18 0 100 11 1 91 2 0 100

Switzerland 2 0 100 9 0 100 1 0 100 1 0 100

Spain 3 0 100 23 1 96 1 0 100 1 0 100

TOTAL 196 1 99 580 15 97 88 2 98 50 0 100

* EU Reg. 1493/99




Scenario: 50 % riduzione limiti OCMsenza vini speciali



CMO Limit * (mg/L) 210 160 260 210


N. H. % N. H. % N. H. % N. H. %

France 46 2 96 211 18 91 20 4 80 6 0 100

Italy 111 19 83 298 34 89 24 1 96 35 4 89

Germany 13 3 77 21 7 67 31 6 81 5 0 100

Austria 21 5 76 18 5 72 11 1 91 2 1 50

Switzerland 2 0 100 9 0 100 1 0 100 1 0 100

Spain 3 0 100 23 6 74 1 0 100 1 0 100

TOTAL 196 29 85 580 70 88 88 12 86 50 5 90

* EU Reg. 1493/99




779799378493Gesamtergebnis

---44268400

---388392350

---549096300

81100100429197260

100100100358293210

>=5

77100100268393210

679095276985160<5

ORWINE 50 %

ORWINE 30 %

ORWINE 20%

Partien 50%

Partien 30%

Partien 20% Grenzwert Restzucker

Germany - 2006

779799277286Gesamtergebnis

---54159400

---336580350

---408493300

81100100277890260

100100100327384210

>=5

77100100156381210

679095266381160<5

ORWINE 50 %

ORWINE 30 %

ORWINE 20%

Partien 50%

Partien 30%

Partien 20% Grenzwert Restzucker

Germany - 2007

L'opinione dei produttori sulla SO2

Scenario 1- no SO2 : limitato gruppo di produttori (<10%) in molti paesi sono a

favore della totale proibizione d'uso della SO2 + settore “conventionale”

Scenario 2- nessun limite: la maggioranza dei produttori tedeschi ed un

consistente gruppo di austriaci si oppone a qualunque limitazione della SO2

oltre l'OCM. In altri paesi tale scenario ottiene il consenso di meno del 10% dei

produttori.

Scenario 3- limite percentuale e progressivo : la maggioranza dei produttori

in Italia e Spagna sono a favore di questo approccio e propongo una riduzione

maggiore del 50% rispetto all'OCM. In Francia e Svizzera la maggioranza è a

favore di una riduzione del 20-30%

Row 84 Row 85 Row 86 Row 87 Row 88 Row 89 Row 900,00%

5,00%

10,00%

15,00%

20,00%

25,00%

30,00%

35,00%

40,00%

45,00%

50,00%

55,00%

60,00%

65,00%

70,00%

75,00%

80,00%

85,00%

90,00%

95,00%

100,00%

Proposal: NO SO2 limits, but content on label

I agree

I don't know

I disagree

SO2: no limiti

ma

dichiarazione

Arricchimento

con zucchero bio ma anche MCR bio

(e le resine a scambio ionico?)‏

limiti espressi in % di grado alcolico o quantità

Nessun arricchimento

In percentuale inferiore al convenzionale

Come nel convenzionale

ITALY FRANCE

GER-MANY

AUS-TRIA

SWITZER-LAND

SPAIN & POR-TUGA

OTH-ER CON-TRIES

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

80,00%

90,00%

100,00%

Do you want to limit enrichment ?

NO, shouldn’t be further limitedYES, limit to 50-80%

YES, limit to 30-50%

YES, completely forbid

Tecniche

valutate negativamente:

osmosi inversa dei mosti

Evaporazione dei mosti

Crio-concentrazione dei mosti e dei vini

resine a scambio ionico su mosto e vino (eccetto che per MCR)‏

tecniche di separazione su vino (spinning cone, osmosi inversa, distillazione

‏(…

Ultra- e nano- filtrazione dei vini

Come potrebbe essere la regolamentazione UE:

considerando: ricerca enologica, studi sui consumatori e di mercato, opinione stakeholder, attuali standard privati

• Essere parte del Reg. EU 834/07 dove attualmente si possono normare anche i processi (non nel Reg.CE 2092/91)‏

Lista positiva per additivi

Lista negativa per processi

Eventuali limiti alle sostanze utilizzabili

I tempi della regolamentazione UE:

maggio 08- consultazione ORWINE

dicembre 08- inizio discussione nello SCOF

primavera 2009- primi documenti dalla Commissione

fine 2009- discussione e conclusioni (?) ‏

potrebbe essere in vigore per vendemmia 2009 o 2010 ma accese discussioni

Altre informazioni

sul sito del progetto: www.orwine.org

in Italiano risultati riassunti su www.aiab.it e sulla

newsletter bio@gricultura

in 5 lingue su www.infowine.com

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