Il processo di lavorazione delle mozzarelle di bufala: dal latte al latticino

Le bufale vengono munte

Il latte viene messo in un contenitore di acciaio a cui si aggiunge il caglio. Il latte con il caglio deve restare fermo per quattro ore. In questo tempo la parte grassa si solidifica e si separa dall’acqua.

La parte solida viene presa e messa su banconi di acciaio un po’ inclinati per far scaricare l’acqua. Una persona con una specie di falce corta taglia la pasta.

La pasta viene messa in una macchina che la sminuzza riducendola a brandelli

Questi brandelli di pasta vengono messi in un contenitore largo sempre di acciaio e mossi con le mani, poi si aggiunge l’acqua a 100° e si mescola con un asta

Un signore aiutandosi con un grande mestolo gira la pasta che grazie al calore dato dall’acqua comincia a filare; contemporaneamente toglie l’acqua in eccesso.

Quando la maggior parte dell’acqua è stata levata se ne toglie una parte e due persone la lavorano così: un ragazzo la tiene fra le mani e continuamente la rigira; l’altro con entrambe le mani la mozza (da qui il nome mozzarella) e delicatamente l’appoggia in acqua.

Un altro procedimento simile viene fatto utilizzando una macchina: tutta la pasta viene messa nell’imbuto di una macchina e un rullo con dei buchi la taglia a palline di circa 50 grammi. Un signore tasta la mozzarella che esce dai buchi del rullo e sente se è morbida: se è troppo molle la rimette dentro l’imbuto, se invece la pallina è della consistenza giusta viene lasciata cadere in acqua.

Abbiamo scelto questo colore di sfondo alle diapositive perchè ricorda il colore della mozzarella di bufala che, al contrario della mozzarella di latte di mucca, ha un colore celeste-grigio. La mozzarella di bufala è molto buona e ci è tanto piaciuta.

A questo lavoro hanno partecipato: Gianluca Carrozzo, Flavio Bovo, Sara Arca, Sandra Di Menna e Edoardo Raimondi .