La produzione della mozzarella di bufala

Prof. Paolo POLIDORI

Università degli Studi di Camerino

                                                         

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/61/2003_girls_water_buffalo.JPG

Evoluzione della consistenza dei capi bufalini in Italia

1870 15.000

1908 19.000

1931 16.000

1947 12.000

1961 22.000

1980 87.000

1995 150.000

2002 220.000

Circa il 48% del patrimonio è allevato in CampaniaCirca il 48% del patrimonio è allevato in Campania

Produzione media di latte per bufala

• 1990:• 1996:• 2000:• 2004:• Durata lattazione:• Durata Gestazione:

1.900 kg

2.000 kg

2.150 kg

2.184 kg

Circa 9 mesi (270 gg)

Circa 11 mesi (320 gg)

Produzione ed Utilizzazione del Latte di Bufala in Italia (.000 tonnellate)

1981 1996 2000

Produzione 61 111 158

Allattamento vitelli

--- 30 30

Latte alimentare

--- --- ---

Trasformazione casearia

61 81 128

Fonte: Dati ASSOLATTE, 2001 Fonte: Dati ASSOLATTE, 2001

Limiti di Legge del Contenuto in Germi nel Latte di Bufala – D.P.R. 54/1997

1) LATTE DA SOTTOPORRE A TRATTAMENTO TERMICO:

< 1.500.000 germi/ml

2) LATTE DA CASEIFICARE CRUDO: < 500.000 germi/ml

Il contenuto è calcolato come media geometrica in un periodo di 2 mesi con almeno 2 prelievi al mese.

Caratteristiche chimiche latte di bufala (g/100 g)

Residuo secco 18,50

Residuo magro 10,20

Lipidi 8,30

Proteine totali 4,73

Lattosio 4,90

Ceneri 0,80

Calcio 0,20

Fosforo 0,12

Magnesio 0,15

Calorie 1.210 kcal/kg (5,10 MJ/kg)

Parametri Ideali Latte Bufala per la Produzione della Mozzarella

Rapporto Grasso/Proteine: 1,83

Calcolo kcal/kg latte:

9,23 x grasso (g/kg) + 4,91 x residuo magro (g/kg) – 56,92;

1 MJ = 239 kcal

Produzione della Mozzarella

Latte crudo: coagulazione a 36-37°C

Aggiunta del caglio: si mescola la “cizza”, cioè il residuo della lavorazione del giorno prima.

Formazione del coagulo: viene rotto in parti grandi quanto un chicco di mais.

Precipitazione del coagulo: resta nel fondo della caldaia per 3 ore.

Fermentazione: avviene nelle 3 ore in fondo alla caldaia.

Filatura: la pasta viene estratta, sgrondata dal siero, macinata e filata con acqua calda 93-94°C.

Pezzature della Mozzarella

La massa che si è formata durante la filatura viene tagliata a pezzature variabili: esistono mozzarelline grandi come olive e mozzarelle del peso superiore ai 2 kg.

La salatura, con aggiunta di sale e acido citrico, dura da 1 a 3 ore.

Il latte di bufala viene pagato all’allevatore circa 1,30 euro al litro, rispetto ai 37-38 cent/litro del latte bovino, oppure ai 70 cent/litro del latte caprino.

Composizione chimica Mozzarella di Bufala(g/100 g)

• proteine 19% • grasso 21% • vitamina A mg 0,15 • vitamina B mg 0,003 • vitamina B1 mg 0,3 • calcio mg 510 • fosforo mg 380 • sodio mg 0,4 • ferro mg 0,7. • calorie Kcal 270

Grazie dell’attenzione

Grazie dell’attenzione