Storia e origine

Le tappe della Mozzarella di Bufala in Italia300 D.C. - Prime notizie dei Bufali nel Sud Italia1200 - I Monaci Benedettini iniziano a produrre le prime «mozze»1570 - Viene citato il nome mozzarella per la prima volta all’interno del libro «Opera» di Bartolomeo Scappi1996 - La Mozzarella di Bufala acquista la “Denominazione di Origine Protetta”2008 - Disciplinare per la produzione di Mozzarella di Bufala D.O.P.

Bartolomeo Scappi

Il Marchio D.O.P.

Elementi necessari per avere il marchio D.O.PArt. 2 - Il territorio di provenienza del latte, di trasformazione e di elaborazione. Quattro Regioni: Campania, Lazio, Puglia e MoliseArt. 3 - Caratteristiche della qualità e della lavorazione della materia prima: Latte di bufala intero fresco proveniente dalle Regioni di cui sopra. Rispetto di prescrizioni riguardanti l’allevamento e il processo tecnologico. Peculiarità del formaggio riguardanti: Forma; peso; aspetto esterno; pasta; sapore; etc.

Art. 4 – Il contrassegno deve essere presente all’atto dell’immissione al consumo e rilasciato dall’ente consortile.

Il processo di lavorazioneIl processo si divide in varie fasi: Filtraggio del latte Coagulazione del latte Rottura della cagliata

Filatura Formatura Salatura

Il consumo di formaggi a pasta filata in Italia e l’export

Il settore lattiero caseario è il primo comparto dell’agroalimentare italiano con 15 miliardi di fatturato nel 2014

Nell’ultimo anno sono cresciuti i consumi dei formaggi grazie all’aumento degli acquisti nel Sud Italia

Il cluster della Mozzarella di Bufala e i cluster connessi

Il cluster della Mozzarella di Bufala

Nuovi packaging: Mozzabox e Mozzabag permettono la conoscibilità del prodotto e la diminuzione dei costi.

Macchinari e Tecnologie: solo determinate fasi del processo produttivo possono essere effettuate tramite macchinari, come ad esempio la formatura. La maggior parte delle fasi viene svolta manualmente dal casaro.

Produttori di mangimi: da loro dipende la qualità del mozzarella di Bufala Campana D.O.P.

Il cluster della Mozzarella di Bufala

Logistica: data la shelf-life ridotta del prodotto, è necessario assicurare una consegna rapida e tempestiva, che oggi avviene tra le 24 e le 48 ore. È di fondamentale importanza garantire la freschezza del prodotto grazie a partenze regolari e plurisettimanali in tutta Italia.

Export: in calo del 25% nel 2014 a causa dello scandalo della terra dei fuochi. Principali Paesi importatori sono Francia e la Germania. In aumento le quote di Spagna, UK, Emirati Arabi e dell’Est Europa

Il cluster della Mozzarella di BufalaFinanziamenti: la maggior parte proviene da fondi UE (PAC) e da Piani di Sviluppo Rurale, sviluppati secondo alcuni punti chiave quali la promozione dell’organizzazione della filiera alimentare.

Assicurazioni: è stato istituito un Fondo di garanzia gestito dall’Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo che gestisce inoltre alcuni servizi accessori quale il Fondo di Riassicurazione

Garanzie: L’ISMEA, attraverso la controllata Società di Gestione Fondi per l’Agroalimentare, svolge alcune funzioni di garanzia diretta che hanno come obiettivo l’agevolazione dell’accesso al credito dell’impresa attraverso l'abbattimento degli spread e la riduzione del patrimonio di vigilanza delle banche richiesto dal Basilea 2

Gli altri attori coinvolti

Ristorazione: “Fratelli la Bufala – Pizzaioli Emigranti”. La società ha attuato un progetto di ristorazione che colloca la carne e la mozzarella di bufala al centro della propria proposta gastronomica, promuovendola nel mondo attraverso i loro ristoranti in località prestigiose, quali Dubai, Londra, Barcellona, Miami

GDO e vendita al dettaglio: La GDO vende il 38% della mozzarella di bufala, mentre la vendita al dettaglio e diretta vende il 28% del totale. Il panorama è estremamente frammentato, caratterizzato dall’esistenza di brand nazionali e locali. Inoltre di recente c’è la tendenza crescente ad aprire punti di vendita tipici in alcuni luoghi strategici come gli aeroporti, un esempio è Iamme.

Scuole, Università e Ricerca: Formazioni di nuove figura, come quella del «Casaro»; Piano di formazione indetto da Filierabianca in cooperazione con il consorzio; Partnership con le facoltà di Veterinaria e di Agraria.

Gli altri attori coinvolti

Turismo: Tranne in alcuni caseifici, non esiste ancora un «Turismo della Mozzarella», in parte dovuto alla poca conoscenza di altre lingue da parte degli operatori e alla scarsa conoscenza dei caseifici.

Gli altri attori coinvolti

Cosmesi: grazie alle proprietà benefiche del latte di bufala, sono nate alcune linee di cosmetici mirate ad un target specifico di consumatori, nello specifico gli amanti dei prodotti biologici. Questo è il caso dell’azienda salernitana Biancamore.

Altri utilizzi del latte: I caseifici stanno ampliando sempre più il loro portafoglio prodotti, ricavando dal latte di bufala yogurt, gelati e altre tipologie di formaggio.

Il «Diamante di Porter»

- Caratteristiche orografiche del suolo- Tutela del prodotto D.O.P. grazie al disciplinare- Packaging identificativo (Mozzabox e Mozzabag)- Università Federico II di Napoli e scuole specializzate (Accademia dei Mestieri Formamentis)- Aumento del tasso di esportazione- Sviluppo del settore della ristorazione- Sviluppo di negozi in luoghi strategici (aeroporto internazionale di Napoli)

- Tradizione della formatura manuale vs. peso e forma imposti dal disciplinare- Problematiche legate alla GDO (breve shelf life, latte di bufala congelato)- Assenza di un programma di visite guidate e degustazioni negli stabilimenti- Competitors (produttori di mozzarella vaccina e produttori di mozzarella bufalina non D.O.P.)- Difficoltà nell’ottenimento di finanziamenti

Aspetti Positivi e Negativi

Institutions for Collaboration

L’Unione Camere Campania: racchiude le cinque Camere di Commercio campane e si occupa di gestire a livello politico istituzionale i rapporti tra le camere;

Il Consorzio della Tutela della Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.: tutela la produzione e il commercio, favorisce il miglioramento dei mezzi di produzione. Sono 158 i soci che collaborano tra loro e partecipano alle attività indette dal Consorzio.

La Camera di Commercio di Caserta: ha stanziato 295.000 EUR per il sostegno alle piccole imprese del comparto agricolo casertano. Racchiude due Aziende Speciali: • l’Azienda Speciale per l’Innovazione della Produzione e dei Servizi (ASIPS) – ha

funzioni di formazione, innovazione e sviluppo;• l’Azienda Speciale Agrisviluppo – avvia e gestisce le attività̀ inerenti al sito delle

eccellenze/enoteca provinciale.

L’Assocameraestero: rappresenta l’Associazione delle Camere di Commercio Italiane all’Estero.

Opportunità e MinacceForte riconoscibilità del prodotto a livello internazionale;Esportazioni in aumento e spinta per il PIL;I piani del Consorzio:• Piano di crescita della riconoscibilità del

marchio D.O.P.• Politiche di co-marketing con altri

Consorzi.

Disinformazione legata agli scandali.Lo scandalo della diossina: Giappone, Taiwan e Corea del Sud interrompono l’importazione;Il caso della mozzarella blu;

Mariachiara CusenzaLuca Mastrosimone

Michela NateriMichela Nelli

Antonella Saulle