PORTO SANTO Il generoso diMARE

PRODOTT IECCELLENTIdiE.Z.

foto diAlessandroCastiglioni

ITALYMAREIN

PORTO SANTO SPIRITO

La domanda l’abbiamo rivoltaa uno chef che di fresco se neintende e nella cui cucina il pe-sce è stato e sarà sempre più ilprotagonista. “Quando la qua-lità non si discute, è il servizio afare la differenza.” Parola diMichele Rotondo patron dellaMasseria Petrino di Palagianel-lo (TA) che, il 9 giugno scorso,ha inaugurato una nuova inse-gna ai bagni Albatros di Ca-stellaneta Marina. Carta 100%pesce, a due passi dalla riservanaturale di Stornara. Avendo

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PORTOSANTOSPIRITO

Da qui arriva il miglior pescato per la ristorazione propriocon questo nome. Lo distribuisce Selecta con un servizioquasi... à la carte.

lavorato per diversi anni accan-to a Sergio Mei al Four Seasonsdi Milano, Michele sa benequanto vale un prodotto delquale vengano mantenute in-tatte bontà e freschezza fino al-la tavola. Si può partire a mon-te da una selezione più che maiattenta, ma la fase più delicatasta nel mezzo, nel momento deltrasferimento: dal confeziona-mento alla consegna. E’ quiche ci si gioca tutto quando, aviaggiare, sono prodotti delica-ti e come pesci e crostacei. A

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P R O D O T T I E C C E L L E N T I

meno che non ci si inventi un sistema in grado dimettere d’accordo tutti, pescatori e clienti, avendocome obiettivo qualità e servizio. C’è chi questo meccanismo lo ha già attivato consuccesso. Siamo andati a conoscere i protagonistidi una storia recente, destinata ad avere un futurointeressante tanto che sono già evidenti le primericadute positive sull’economia di un piccolo bor-go marinaro del sud. Santo Spirito è un villaggiodi pescatori a nord di Bari la cui storia, come quel-la dei suoi abitanti, è legata alla generosità del ma-re. Storicamente, lungo questo tratto di costa, ilpescato delle piccole barche e dei grandi pesche-recci è sempre stato destinato alla vendita al detta-glio o all’ingrosso avendo come principale riferi-mento il mercato ittico di Manfredonia, tuttorauno dei più importanti della regione.Risale a qualche anno fa uno dei primi tentativi didare nuova cittadinanza a un prodotto di straordi-nario valore come i gamberi rossi e viola che han-no sempre rappresentato una risorsa importanteper l’economia locale. Sebastiano Vasile, ex inse-

gnante figlio di ristoratori, ebbe l’intuizione, versola fine degli anni ’80, di dare forma a un’attivitàche consentisse la lavorazione del pescato e la ven-dita ai ristoratori anche al di fuori del territorio re-gionale. Condotta in autonomia, senza poter fareaffidamento a partner in grado di assicurare unaselettiva e puntuale distribuzione del prodotto, l’i-niziativa non riuscì a decollare mantenendo ine-spresso tutto il suo potenziale. Sono stati i figli diSebastiano, Antonio e Vito, a rimettere di nuovoin pista il progetto in tempi recenti avendo nelfrattempo maturato grande esperienza e compe-tenza nel settore ittico. Antonio, 38 anni, frequenta il mercato del pesceda quando ne aveva 18. Di lui colpisce il profondorispetto con cui parla del mare e dei suoi frutti. Ri-conosciuto esperto in materia ittica, ha lavoratocome consulente per importanti realtà nel settoredella ristorazione e della distribuzione e collaboracon Slow Food nella divulgazione della conoscen-za dei prodotti del mare. La pluriennale attivitàcome buyer per Selecta, - azienda che da oltre 20anni ricerca, seleziona e distribuisce materie prime

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P O R T O S A N T O S P I R I T O

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di qualità destinate alla ristorazione - la fiducia nellereciproche capacità e in un mercato in evoluzione,sono state le basi su sui si fonda un nuovo e interes-sante progetto a cui è stato dato il nome di PortoSanto Spirito. Sarebbe riduttivo inquadrare questa nuova realtàcome un semplice brand che identifica una selezionedi prodotti ittici di qualità. Porto Santo Spirito ètante cose insieme: è una piccola ma agguerrita co-munità di pescatori che lavorano su imbarcazionid’altura ma anche su piccole barche di legno; è la ga-ranzia di un prodotto pescato nel rispetto delle piùrecenti normative europee, selezionato e confezio-nato a bordo da mani esperte; è un laboratorio al-l’interno del quale si eseguono le principali lavora-

PRODOTTIECCELLENTI

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zioni e il confezionamento di seppie e polpi conun’area per lo stoccaggio del prodotto finito; è unmarchio che, grazie alla sinergica collaborazionecon un distributore leader sul mercato nazionale, èsinonimo di qualità, puntualità e servizio. Gamberi rossi, gamberi viola e scampi rappresenta-no i prodotti più interessanti intorno a cui ruotal’attività di Porto Santo Spirito. Una volta issate lereti, gamberi e scampi vengono selezionati uno auno in base alla dimensione, sistemati in scatoledella capacità di 2kg e surgelati in modo da ridurreal massimo la manipolazione del prodotto che, unavolta sbarcato, può essere consegnato nel giro di po-che ore. Discorso diverso per seppie e polpi che, do-po la cattura, vengono trasferiti nel laboratorio peressere puliti e lavorati. Se gamberi e scampi sbarcano dai grandi pescherec-ci che si sono inoltrati in mare aperto per raggiun-gere fondali di oltre 1000 metri di profondità, i pol-

pi sono per lo più frutto della pesca condotta sulleclassiche imbarcazioni di legno di piccole dimensio-ni che non si allontanano dalla costa. “C’è chi arrivada noi - racconta Vito Vasile - per consegnare uno odue polpi al giorno. E’ la dimensione ideale che ci per-mette di coinvolgere l ’intera comunità e di offrire unprodotto di grande qualità, quasi un servizio à la cartededicato a chi è disposto a pagarla al prezzo giusto”. Il risultato più interessante procurato da questovirtuoso sodalizio fra chi pesca e chi distribuisce?“Attraverso un marchio e un impegno comune - conti-nua Antonio - possiamo assicurare a chi va per mareuna vendita garantita e la migliore valutazione delprodotto per non parlare della soddisfazione di sapereche il nostro pescato sarà gustato sulle tavole dei mi-gliori ristoranti italiani, contribuendo così a far cono-scere e apprezzare, al di fuori dei conf ini regionali, laqualità dei prodotti ittici e delle lavorazioni tipiche delbasso Adriatico”.

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