il cultivo dell'amaranto

7/30/2019 il cultivo dell'amaranto

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ORGANIZACION DE LAS NACIONES

UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA

ALIMENTACION

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO(UNA),

Puno, Perú

UNIVERSIDAD DE CONCEPCION (UDEC),

Chillán, Chile

EL CULTIVO DEL AMARANTO ( Amaranthus

spp.):

producción, mejoramiento genético y utilización.

Angel Mujica Sánchez, Ph.D.

Escuela de Post-Grado Maestría Agricultura Andina

UNA, Perú

Marisol Berti Díaz, M.Sc.

Facultad de Agronomía

UDEC, Chile

Coordinación Técnica y Edición

Juan Izquierdo, Ph.D.

Oficial Regional de Producción Vegetal, FAO

OFICINA REGIONAL DE LA FAO

PARA AMERICA LATINA Y EL CARIBE

1997

RECONOCIMIENTOS



Este manual fue preparado a solicitud de la FAO mediante contrato deautor por el Dr. Angel Mujica especialista en mejoramiento genético decultivos andinos y actualmente investigador de la Universidad delAltiplano, Puno, Perú.

Participó como coautor en la revisión técnica la Sra. Marisol Berti,Ingeniero Agrónomo, M. Sc. especialista en desarrollo y evaluación denuevos cultivos de la Facultad de Agronomía de la Universidad deConcepción, Chillán, Chile.

Se agradece la colaboración en la revisión de este manuscrito a los Srs.Cecilio Morón Oficial Regional de Alimentación y Nutrición FAO, a JuanIzquierdo Oficial Regional Producción Vegetal Oficina Regional de la FAOpara América Latina y el Caribe y a Inés Figueroa, Ingeniero Agrónomo,Universidad de Concepción.

La revisión y edición final del libro estuvo a cargo del Dr. Juan Izquierdo yMarisol Berti.

La información, las denominaciones y los puntos de vista que aparecen en este libro son

de la exclusiva responsabilidad del autor, y no constituyen la expresión de ningún tipo

de opinión de parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación con respecto a la situación legal de cualquier país, territorio, ciudad o

área o de sus autoridades, o en lo concerniente a la delimitación de sus fronteras o

límites.

I INTRODUCCION.

II ORIGEN Y BOTANICA DE LA ESPECIE

III ADAPTACION DEL

AMARANTO EN LOS

PAISES DE AMERICA

LATINA

IV GENETICA Y

MEJORAMIENTOGENETICO

V TECNOLOGIA DEL

CULTIVO

VI USOS Y FORMAS DE PREPARACION

VII NUTRICION Y

COMPOSICION

QUIMICA

VIII TRANFORMACION,



AGROINDUSTRIA Y

UTILIZACION

IX PERSPECTIVAS Y

CONCIDERACIONES

FINALES

X BIBLIOGRAFIA

CONSULTADA

ANEXO

I. INTRODUCCION

El amaranto es una planta autóctona de América, domesticada, cultivaday utilizada desde hace más de 4000 años (Sauer, 1976). Las excavaciones arqueológicasrevelan que las semillas y hojas fueron consumidas por habitantes prehistóricos mucho antes del proceso dedomesticación, ya que en las regiones tropicales y subtropicales era una planta importante de recolección.Esta especie tuvo relevancia en la época pre-hispánica y actualmente está retomando auge, por su excelentecalidad nutritiva y amplia adaptación, incluso en ambientes desfavorables. El amaranto es resistente a lasequía por ser eficiente en la fijación de CO

2, no presentar foto-respiración y requerir menor cantidad de agua

para producir la misma cantidad de biomasa (Hauptli, l977). Esta planta ha jugado un importante papel en lareligión de los antiguos mexicanos los cuales a través de panes zoomorfos llamados "Teycen" festejaban a losdioses de la tierra, fuego y lluvia; lo mismo ocurría en el Perú con el que se preparaba la " chicha" una bebidapara la ceremonia del "sirvinacuy" (convivencia prematrimonial) efectuando una danza erótica como acto rituala la fertilidad. Su cultivo fue prohibido desde la época colonial por los españoles en un intento por erradicar lasceremonias paganas que se efectuaban en torno a él.

Su cultivo se mantiene en el Ecuador, Perú, Bolivia y Argentina así como en México y Guatemala,bajo distintos sistemas de producción que van desde siembra directa; trasplante, bajo riego o secano;siembras asociadas, intercaladas, como bordes; y monocultivo; dependiendo de las condiciones ambientales ylocalidades (Early, l986). Actualmente, el cultivo se encuentra reducido a pequeñas áreas, ello debidohistóricamente a la resistencia cultural de los nativos hacia las prohibiciones de su cultivo y aldesconocimiento del mercado de este valioso grano alimenticio de uso directo en la alimentación humana y

animal. Esta planta se cultiva tradicionalmente desde los 2500 a 3300 msnm; sin embargo se han observadoexcelentes resultados al nivel del mar y áreas tropicales de la cordillera occidental. Es susceptible al frío,exceso de humedad, muy resistente al déficit hídrico y calor. Los mejores rendimientos se obtienen encondiciones adecuadas de suelo, humedad y temperatura, pudiendo alcanzar los 5000 kg/ha; aunque enpromedio se obtienen rendimientos de 1000-2500 kg/ha. Con la actual tecnología disponible, generada por lasinstituciones de investigación así como con las variedades modernas, mecanización de la cosecha,mejoramiento genético y desarrollo de la agroindustria se puede incrementar su productividad, ampliar laextensión cultivada e introducirlo.

En síntesis, el amaranto presenta una gran importancia en la agricultura y alimentación del mundodebido, entre otras razones, a:

Alto contenido de proteínas y balance adecuado de aminoácidos esenciales que poseen sussemillas y hojas, principalmente lisina, metionina y triptófano.

Fácil adaptación a las condiciones climáticas, edáficas y sistemas de cultivo tanto de los pequeños

agricultores como de la agricultura extensiva.

Usos múltiples en la alimentación humana obteniéndose del grano harinas, con las que se preparangalletas, dulces, tamales, tortillas, bebidas refrescantes etc. y las hojas se consumen al estadotierno en reemplazo de hortalizas de hoja con mayores ventajas nutritivas y económicas.

Presencia de pigmentos de color rojo del tipo setocianinas en sus inflorescencias y hojas llamadosamarantina, ampliamente usado en la alimentación humana como colorante vegetal.



Excelente producción de materia verde y uso como planta forrajera en la alimentación del ganado.

Colores vistosos y formas de inflorescencia atractivas por las cuales se emplea como plantaornamental de parques y jardines.

Ser una planta C4, más eficiente en el uso del agua, no presentar foto-respiración, tener mayor

eficiencia en la fijación de CO2

y producir una misma cantidad de biomasa con menor cantidad de

agua.

Rápido crecimiento y mayor capacidad de fotoasimilación que las plantas C3

en condiciones de

escasa precipitación.

Los residuos de cosecha pueden ser utilizados para alimentar animales dado el alto contenido deproteína y adecuada digestibilidad.

Tener usos medicinales ya que los granos molidos preparados como "mazamorra" se utilizan en elcontrol de la diarrea provocado por amebas en zonas tropicales.

Tener eficiente asimilación del nitrógeno, lo que ha sido demostrado por la abundancia de proteína

en sus hojas y semillas y por presentar altas concentraciones de nitratos en el líquido vacuolar desus células.

Presentar un arquetipo de planta con muchas hojas anchas y hábito de crecimiento erecto, lo queproporciona una cubierta sombreada ideal para controlar las malezas.

Dado que la mayoría de los granos comestibles son gramíneas y siendo el amaranto unadicotiledónea de amplia adaptación, ello otorga nuevas posiblidades para la rotación de cultivos,introduciendo mayor diversidad en campos de monocultivo, lo que puede ser útil para el control deplagas y enfermedades.

Adaptación a amplios rangos de densidades de población, produciendo lo mismo a densidadesde 20-25 plantas/m² que a 300-400 plantas/m², ocurriendo un fenómeno de compensación en la producción;obteniéndose en ambos casos 5 t/ha.



II. ORIGEN Y BOTANICA DE LA ESPECIE

TAXONOMIA

ORIGEN

BOTANICA Y DESCRIPCION DE LA PLANTA

ASPECTOS GENERALES DEL CRECIMIENTOY DESARROLLO DEL AMARANTO

Taxonomía

Reino : Vegetal

División : Fanerogama

Tipo : Embryophyta siphonogama

Subtipo : Angiosperma

Clase : Dicotiledoneae

Subclase : Archyclamideae

Orden : Centrospermales

Familia : Amaranthaceae

Género : Amaranthus

Sección : Amaranthus

Especies : caudatus,cruentus e hypochondriacus.

Denominaciones y nombres vulgares : Amaranto (español); Amaranth (inglés), Kiwicha (Cusco, Perú), Achita(Ayacucho, Perú), Coyo (Cajamarca, Perú), Achis (Huaraz, Perú), Coimi, Millmi e Inca pachaqui o grano inca (Bolivia),Sangorache,Ataco, Quinua de Castilla (Ecuador), Alegría y Huanthi (México), Rejgira, Ramdana, Eeerai (India).

Origen

El amaranto de grano se domesticó en América hace más de 4000 años por culturas precolombinas y de allí posiblemente se difundió a otras partes del mundo. Fuecultivada y utilizada junto al maíz, frijol y calabaza por los Aztecas en el valle deMéxico, por los Mayas en Guatemala y por los Incas en Sudamérica tanto en Perú,Bolivia como Ecuador junto a la papa, maíz y quinua. Los amarantos como verdura dehoja fueron utilizados en América y en otras partes del mundo desde la prehistoria encasi todo el mundo incluso desde mucho antes de su domesticación como lo demuestranlas excavaciones arqueológicas, ya que en muchas zonas tropicales y subtropicales el



III. ADAPTACION DEL AMARANTO EN LOS PAISES DE AMERICA LATINA

Cuadro Nº 1Cuadro Nº 2Cuadro Nº 3Cuadro Nº 4Cuadro Nº 5Cuadro Nº 6

En general el cultivo del amaranto en la zona andina, está replegada a áreasmuy específicas y lugares de condiciones climáticas más favorables, habiendo sidoreemplazado su cultivo por los cereales introducidos de Europa; sin embargo en estosúltimos años dado el interés de los consumidores de productos naturales de alto valor nutritivo, consumidores vegetarianos, interés de los agroindustriales, requerimientos delmercado internacional europeo, asiático y de Norteamérica, está haciendo retomar importancia tanto en el aspecto de la producción, investigación, transformación yagroindustria del amaranto; a ello se debe que la situación del cultivo en la zona andinacomo en otros países con posibilidades de producción está siendo cambiada y alterada positivamente; así mismo la difusión de sus valores nutricionales y formas de uso en la población de los propios países andinos está aumentando el consumo y uso de este grano.

La Oficina Regional de la FAO en coordinación con el INIA de Perú yentidades dedicadas a la investigación en América Latina y el Caribe, han conducido unaPrueba Regional Americana de Cultivares de Amaranto, utilizando diferentes cultivares procedentes de todos los países cooperantes y participantes de la prueba, habiendoencontrado resultados sumamente interesantes en la producción de este cultivo de altovalor nutritivo para la alimentación humana (Cuadro 1).

Arriba

Los resultados de la Prueba Regional de Cultivares de Amaranto, muestran que estecultivo tiene un enorme potencial de producción en las áreas agrícolas de América, obteniéndoseen forma experimental hasta 7900 kg/ha; teniendo amplia adaptación tanto a condiciones de altitudque van desde el nivel del mar (Puerto Príncipe-Haití) hasta los 3710 msnm (Oruro-Bolivia). Seobtuvieron producciones con precipitaciones pluviales de sobre 176 mm (Purmamarca-Argentina) a1378 mm (Santa Catalina-Ecuador), sin embargo la distribución de la precipitación durante el añopuede ser determinante para que este cultivo produzca sin necesidad de riego.



IV. GENETICA Y MEJORAMIENTO GENETICO

DIVERSIDAD GENÉTICA Y GERMOPLASMA A DISPOSICIÓN DEL MEJORADORVARIEDADES MEJORADAS DISPONIBLES PARA LAS DIFERENTES ECOLOGÍAS

IDEOTIPO DE PLANTA

MÉTODOS DE SELECCIÓNPOLIPLOIDÍA

PRODUCCIÓN DE SEMILLA MEJORADA

Diversidad genética y germoplasma a disposición del mejorador

El amaranto tiene una amplia diversidad y variabilidad genética, mostrandodiversidad de formas de planta desde erectas hasta completamente decumbentes,variación en el color del grano, precocidad, contenido de proteína en granos y hojas,adaptación a diferentes tipos de suelos, diferentes pH, climas, precipitación pluvial,altura sobre el nivel del mar, temperaturas, duración de horas de luz (fotoperíodo),rendimiento de grano, materia verde, hojas, resistencia a plagas y enfermedades,contenido de amarantina, tipos de almidón, granos cristalinos y amiláceos, y otrascaracterísticas agronómicas, nutricionales e industriales.

Para el mejoramiento genético se dispone de especies cultivadas,semidomesticadas y silvestres, y desde el punto de vista de la diversidad genética podemos definir al amaranto como una especie con diferentes centros de domesticación yorigen, dependiendo de las especies, estando ampliamente difundidas en el mundo; sinembargo las especies graníferas están mayormente difundidas en Centro América(México y Guatemala), y los Andes sudamericanos (Perú, Bolivia, Ecuador, Argentina);encontrando en estos lugares la mayor variación genética, pudiendo diferenciarse dentrodel género Amaranthus más de 60 especies; siendo este grupo difícil en su taxonomía,debido a su gran semejanza y amplia distribución geográfica, por ello la confusión en sunomenclatura y clasificación. En el área andina y centroamericana se dispone de un valioso

germoplasma conservado en bancos activos y bancos de base, en los que se

mantienen viables más de 600 accesiones, en cámaras oscuras y frías, el estado de

conservación depende de la implementación y recursos disponibles que posean las

instituciones conservadoras de germoplasma. En general, salvo algunas excepciones

el estado de conservación e implementación disponible no es lo más deseable, por

falta de recursos económicos y por el menor interés puesto por las instituciones

gubernamentales. Los principales bancos de germoplasma tanto de base como

activos en el Perú se encuentran en: Estación Experimental Kayra-Cusco; Centro

de Investigación de Cultivos Andinos (CICA); Estación Experimental Andenes-

Cusco; Estación Experimental Canaan-Ayacucho; Estación Experimental Baños del

Inca-Cajamarca; Estación Experimental Santa Ana-Huancayo; Estación

Experimental Tingua-Huaraz, Universidad Nacional Agraria, UNA, La Molina,

Lima, Universidad Nacional de San Cristobal de Huamanga-Ayacucho,

Universidad Nacional del Centro Huancayo, Universidad Nacional de Cajamarca-



V. TECNOLOGIA DEL CULTIVOROTACIÓN DE CULTIVOSPREPARACIÓN DE SUELO

FERTILIZACIÓNSIEMBRA

CONTROL DE MALEZASAPORQUE

ENFERMEDADES DEL AMARANTO Y SU CONTROLLOS INSECTOS DEL AMARANTO Y SU CONTROL

COSECHA

Rotación de cultivos

Es conveniente efectuar una rotación adecuada de cultivos para evitar, lamayor incidencia de plagas y enfermedades, y el uso preferencial de los nutrientes, enespecial de algún elemento por la misma planta.

El efecto del amaranto en la rotación de cultivos ha sido estudiado en

Estados Unidos donde se ha observado un efecto negativo en maíz sembrado después deamaranto. La disminución en crecimiento y rendimiento final no pudo ser explicada por diferencias nutricionales o hídricas, sin embargo los niveles de Ca y Mg en el maíz queseguía al amaranto en la rotación eran mayores que para el maíz que seguía a soya en larotación (Frantzen, 1993).

Las rotaciones más utilizadas en Sud-América son: Papa - Amaranto -

Cereales - Haba; Papa - Cereales - amaranto - Haba; Papa - Maíz - Amaranto -

Tarwi; en costa la rotación más utilizada es Alfalfa - Papa - Amaranto - Cereales;

Maíz - Tomate - Amaranto - Frijol.

Preparación de suelo

La preparación del terreno debe ser lo más eficiente posible, ya que el

tamaño reducido de la semilla requiere una buena cama de semillas; ello se

consigue pasando un arado de disco o vertedera, luego se mulle el suelo con una

cruzada de rastra de discos o de dientes rígidos o flexibles, de tal manera que la

cama de siembra esté en condiciones de recibir la semilla. En algunas zonas algo

arcillosas es conveniente pasar el rodillo para completar la preparación del suelopara tener una mejor nivelación y mayor compactación. En zonas donde exista

fuerte incidencia de malezas, es conveniente efectuar previamente un riego por

inundación después de la preparación de suelo, para que las semillas de malezas

germinen y emerjan; luego pasar una rastra y matar dichas plántulas antes de

efectuar la siembra del amaranto.



VI. USOS Y FORMAS DE PREPARACION

El amaranto tiene múltiples usos tanto en la alimentación humana y animalcomo en la industria, medicina y en la ornamentación.

Para la alimentación humana se usa el grano entero o molido en forma deharinas, ya sea tostada, reventada o hervida, las hojas tiernas en reemplazo de lashortalizas de hoja, con los granos enteros o molidos se puede preparar desayunos, sopas, postres, papillas, tortas, budines, bebidas refrescantes y otros; los granos reventados seconsumen mezclados con miel de abejas, miel de caña o chocolate, dándole diferentesformas en moldes de madera o metálicos a las que se conoce como turrones de kiwichaen Perú, "alegría" en México y "tadoos" en India (Singhal y Kulkarni, 1988).

En Nepal, las semillas de amaranto son consumidas como mazamorra llamada "satoo" o la harina se convierteen un alimento llamado "chappatis" (Singhal y Kulkarni, 1988) .

En México se prepara con las semillas "tostadas", molidas o enteras, el conocido plato denominado "atole" y

"pinole", que es una especie de mazamorra, del mismo modo se elaboran los tamales con harina de maíz, tallos y hojasde amaranto picadas, potaje conocido desde la época prehispánica con los nombres de "vauquilitl", "hoauhquilitl" enMéxico (Jimenez y Cordero, 1986).

En Estados Unidos de América del Norte se prepara con la harina de amaranto panes de consistenciaesponjosa aprovechando sus buenas condiciones para el horneado.

Según estudios realizados por Brümmer y Morgenstern (1992) los niveles de inclusión de harina de amarantoen la fabricación de pan alcanzan hasta un 20%. Niveles mayores producen un pan de baja calidad con menor volumen ytextura gruesa. Además se ha incluido hasta un 25% de harina de amaranto en la fabricación de espagueti, sin cambiosimportantes en color, sabor y calidad culinaria lo que permitió obtener una calidad de pasta aceptable pero con mayor contenido de proteína y lisina que espagueti fabricado con trigo candeal (Necoechea et al., 1986 ; Rayas-Duarte et al.,1996) .

Las hojas tiernas e incluso las plántulas hasta la fase fenológica de ramificación se consumen en forma dehortalizas, para lo cual se hacen hervir como si fuera espinaca o acelga y luego se puede licuar y obtener puré. Las hojasenteras y mezcladas con papas pueden ser consumidas directamente teniendo un sabor y aroma muy característico,agradable y peculiar. También las hojas enteras son utilizadas directamente en las sopas, esto se denomina en la zonaandina "jatacco".

La planta al estado fresco hasta la formación de la inflorescencia se utiliza como forrajera para la alimentacióndel ganado sobre todo para combinar con otras especies forrajeras. Además el amaranto puede ser utilizado para laproducción de concentrados proteicos foliares debido a su alto rendimiento de biomasa verde, alto rendimiento deproteína y su capacidad de sobrevivir en condiciones marginales de suelo (Masoni y Ercali, 1994). Los rendimientos deproteína en el jugo alcanzan 0,22 T/ha para A. cruentus y 0,25 T/ha para A. hypochondriacus cosechados durante elintervalo panoja-antesis. Los granos hacen una magnífica combinación con otros granos para alimentar aves de corral, opreparar cualquier otro tipo de alimento balanceado para uso animal. Según investigaciones realizadas, los niveles deinclusión de grano de amaranto en raciones de aves puede alcanzar hasta 20% o 25% de la ración sin alterar elcomportamiento de las aves. Sin embargo, raciones mayores requieren que el grano sea procesado en autoclave, molidoy secado para que no reduzca el consumo de alimento, la ganancia de peso vivo y la salud de las aves (Cervellini et al.,1994, Connor et al., 1980 ; Waldroup y Hellwing, 1985 ; Valdivié et al., 1989) .

En la industria se utiliza el amaranto para obtener colorantes vegetales principalmente amarantina que se utilizapara la coloración de alimentos dando colores sumamente vistosos y agradables a la vista y de sabor característico. Enel Perú, Cajamarca, se utiliza directamente los residuos de la cosecha de las inflorescencias rojas para colorear de rojolos refrescos denominándola color "kewa". Así mismo por el alto contenido de celulosa de los tallos se utiliza para lafabricación de cartones. El jugo del amaranto también era utilizado en las ceremonias religiosas de aztecas, hopis yzunis. También los indios Zisis usaban el jugo del amaranto como tintura facial(Lehman, 1990) .

En la medicina se utiliza el atole de amaranto para curar las diarreas persistentes, sobre todo está difundido suuso en el lago de Texcoco y alrededores donde existe la presencia de amebas. Además existen varias investigacionesacerca de las propiedades hipocolesterolémicas del amaranto (Chaturvedi et al., 1993)

Por los colores vistosos y formas caprichosas y variadas que presenta la inflorescencia del amaranto, se utilizacomo planta ornamental en jardines y parques de las ciudades y el campo. Puesto que la enorme variabilidad genéticamuestra inflorescencias totalmente decumbentes, ramificadas, erectas, glomeruladas a manera de nódulos muy vistososdando una apariencia impresionante.

También el amaranto tanto en la zona andina como en Mesoamérica tiene aún usos ceremoniales y religiosos,ya que en la Sierra Sur del Perú se elabora una bebida a base de amaranto la cual se toma en la ceremonia paraformalizar la convivencia campesina, rindiendo culto a la fertilidad; en Texcoco México, se utiliza la harina de amarantopara preparar los "Chuales" que son tamales que se consumen en los días festivos de semana santa y el día de losmuertos.



Con el amaranto, tanto de sus semillas como de las hojas se preparan diversos platos, desayunos, almuerzos,postres, bebidas y dulces (Ortega, 1990), cuya forma de preparación se muestra en el Anexo 1.

VIII. TRANSFORMACION, AGROINDUSTRIA Y UTILIZACION

El amaranto es un grano muy versátil para la transformación e industrialización, puede transformarse y utilizarse como cualquier cereal; lógicamente con mayoresventajas nutricionales, aunque por la falta de gluten, en la panificación debe mezclarse ala harina de trigo para enriquecerlo y darle características panificables adecuadas.

La transformación primaria del grano de amaranto, es el grano tostado del cualse elabora la alegría (México), turrón (Perú, Bolivia, Ecuador), nigua (Guatemala) yconsiste de la mezcla de dicho grano reventado con miel, chocolate y dándole formas dediferentes figuras geométricas o de animales; este producto tiene una enorme aceptaciónen los conocedores (100%) y 50% en consumidores que desconocen el producto, siendomayormente la producción de un nivel artesanal y de pequeña industria.

El proceso de tostado es un tratamiento térmico que se utiliza, no sólo paramejorar las características organolépticas del alimento sino aumentar su digestibilidadentre otras cosas; puesto que cuando el amaranto es sometido a dicho tratamiento,cambian sus cualidades físicas y químicas, siendo este cambio deseable, ya que medianteel calor, la configuración de las proteínas se altera, haciéndolas más digeribles; pero a suvez hay pérdidas considerables de algunos aminoácidos, por lo que se debe tener especialcuidado cuando se somete a algún tratamiento térmico.

Experimentalmente se ha determinado que para el tostado del amaranto se debeutilizar porciones de 5 gramos, temperaturas que fluctúen de 100 a 160°C y el tiempo detostado de 7 a 18 segundos, debiendo previamente remojar los granos en agua e iniciar el proceso de tostado una vez secos. Jaik y Tena (1986) , observaron que el tostado durante 10 segundos a una temperatura de 168°C, no afectóel contenido de proteína y los aminoácidos (lisina y triptófano). En base a dichas experiencias diseñaron una tostadoracon las siguientes características: Tiempo de tostado, 10 segundos; temperatura de tostado, 168°C; peso de semilla, 100gramos; área de la tostadora, 800 cm² (40 x 20); producción por hora, 36 kg/h; velocidad de caída de la semilla, 4

cm/seg; inclinación de la tostadora, 0.0115°. Durante el procesamiento del amaranto, la limpieza, el acondicionamiento yel reventado de la semilla son las etapas críticas que deben ser observadas con mucho cuidado para obtener buenosresultados (Figura 10).

La siguiente etapa de la transformación es la obtención de harina, tanto del grano crudo como tostado oprecocido, las cuáles adecuadamente envasadas se utilizan para preparar mazamorras (Perú, Bolivia, Ecuador), atole,pinole (México, Guatemala), budines, sopas, papillas y diferentes potajes. La harina se utiliza también para preparar pasteles, panes tamales, humitas, tortillas, bebidas refrescantes y alcohólicas (Chicha en la zona andina), la broza de lainflorescencia después de la trilla del grano, se utiliza como colorante de comidas, especialmente aquellas que tienencolores púrpuras, rojos intensos (Cajamarca-Perú) denominándolo color Kewa, y también las hojas frescas o secas a lasombra como verdura.

El almidón de amaranto (nativo o modificado), posee propiedades únicas que lo presentan como unaalternativa potencial de la industria de alimentos; ya que en productos enlatados podría actuar como coloide protectivo



para reducir o prevenir la desnaturalización de las proteínas; los almidones nativos presentan menor temperatura de"pasting" y menor pico de viscosidad que lo hace un ingrediente ideal para la mezcla de sopas instantáneas. Ademáspodría utilizarse en la fabricación de plásticos biodegradables y papeles especiales.

Figura 10. Prototipo de una tostadora de amaranto.

El proceso de molienda del grano de amaranto produce las siguientes fracciones:quiebra (17,48%); reducción (9.85%); granillo (21.20%); salvado 50.70% y pérdidas(7.7%), teniendo la mayor proporción de proteína el granillo y salvado (Domingo, 1986 ). Laharina de amaranto se utiliza para efectuar mezclas con la de trigo para la elaboración de tortillas en México, utilizándoseen una proporción de 90:10, el producto final es una tortilla que reúne las características especificadas por las normasoficiales, el sabor no se afecta seriamente y el costo del producto es propiamente igual. Así mismo se puede sustituir laharina de trigo para la panificación con el 15% de harina de amaranto, obteniéndose panes de mayor valor nutritivo,mayor grasa, fibra y fracciones minerales.

Del grano se obtiene hojuelas, laminando el grano mediante rodillos, granola, aglomerando las partículas yluego encapsulándolas. El potencial del amaranto obliga a crear una infraestructura agrícola-comercial y unaagroindustria para incrementar el valor agregado a fin de hacer un cultivo económicamente factible; para lo cuál esnecesario contar con un producto atractivo para el consumidor, con márgenes de utilidad adecuados para el productor.Para ello los tecnólogos de alimentos, agroindustriales cuentan con una materia prima versátil, con muchas aplicacionesy que participan en muchos productos elaborados tanto como ingrediente funcional, como aportador de su valor

nutricional(Casillas, 1986b) .También se pueden obtener concentrados proteínicos de la planta entera tanto para uso humano como

pecuario (Sánchez et al, 1986b) .También como productos del amaranto se puede obtener algunos alimentos altamente nutritivos crudos,

cocidos o precocidos tales como: concentrados proteínicos, productos instantáneos, snacks, alimentos infantiles tanto delas hojas, inflorescencias, tallos y planta entera. Así mismo se preparan productos instantáneos de amaranto paraelaborar cremas instantáneas (Peres et al,1986) consiguiendo 17% de proteína, cuya formulación es de 20% de hojasde amaranto, 20% de semilla de amaranto, 40% de maíz, 10% de garbanzo y 10 % de soya desgrasada.

Para la elaboración de cremas instantáneas, las hojas de amaranto se secan a 60°C durante 4 horas en unsecador de tiro forzado, posteriormente se preparan las mezclas adicionando las hojas deshidratadas en una proporcióndel 20% para todos los casos. El cocimiento se lleva a cabo en un extructor de laboratorio, el producto se muele y seagregan los siguientes condimentos: sal 3%, glutamato monosódico 0.3%, cebolla en polvo 1%, así como 10% de lechedescremada en polvo. Para la crema instantánea se debe adicionar 12% de agua y estará lista para el consumo.

También se puede elaborar alimentos a partir de formulaciones en base al uso de granos de amaranto, talescomo elaboración de harinas de semillas crudas, harinas de semillas tostadas, harinas de semillas germinadas yelaboración de hojuelas o productos para mazamorras o atoles a partir de los tres tipos de harinas; las operaciones

involucradas en el proceso son las siguientes: se selecciona los granos de amaranto mediante vibración, de tal maneraque se eliminen los granos inmaduros y se tenga tamaños uniformes, se efectúa una limpieza neumática para eliminar impurezas y residuos de cosecha, luego se acondiciona el grano tanto para la germinación, para el tostado o reventado,seguidamente se efectúa un descascarillado en forma mecánica, trituración, molienda, tamizado por la malla N°40, semezcla y uniformiza, y se obtiene el producto para las mazamorras o atoles; y en el caso de desear obtener hojuelas,esta mezcla se acondiciona hidrotérmicamente a 80°C, se obtiene las hojuelas en un doble tambor, para finalmente enambos casos empacar adecuadamente y tener los productos para las papillas (Subramanian y Rodríguez, 1986).

Para optimizar el procesamiento y transformación del amaranto es necesario considerar algunos factoresimportantes tales como: tecnología de postcosecha (Calidad del grano, estabilidad al ser almacenado, característicasfísicas y químicas del grano, propiedades funcionales, comportamiento de procesamiento y desarrollo de productos),calidad nutritiva (calidad proteínica, disponibilidad de la energía, efecto complementario y suplementario) e inclusoproducción y rendimiento del cultivo que permita obtener ingresos adecuados al productor.



El amaranto también es susceptible de ser utilizado para la alimentación animal mediante la conservación bajoel sistema de ensilaje, obteniéndose 14.4 % de proteína en el ensilado de hojas, 9.8% en el ensilado de tallos y 12% enel ensilado de la planta completa cosechada a los 90 días de la siembra. La digestibilidad in vitro fue de 78.33, 78.05,59.31 y 55.18% para paja, ensilado de hojas, ensilado de planta completa y ensilado de tallosrespectivamente(Cervantes, 1986) .

IX. PERSPECTIVAS FUTURAS Y CONSIDERACIONES FINALES

El cultivo del amaranto tanto en el área andina como en la costa de los países de América, tieneenormes posibilidades y perspectivas técnicas de desarrollo, puesto que las características agroclimáticas,edáficas y tecnológicas son adecuadas y propicias para el cultivo, transformación e industrialización; asímismo el uso y consumo de este producto de alto valor proteico traería como consecuencia disminuciónconsiderable de los niveles de desnutrición existente en muchos países en desarrollo; también la demandadel amaranto en los países europeos e industrializados hace que la producción en América Latina tenga unenorme impulso y estímulo, lógicamente trayendo mejores precios y mayores posibilidades de incrementar el área cultivada. Estas consideraciones hacen que tanto los investigadores como las instituciones deinvestigación, promuevan la obtención de nuevas variedades, mejoren la tecnología existente, consiganmayor productividad y por ende mayores ingresos económicos para los productores y actividades

relacionadas a la producción, transformación, industrialización y consumo del amaranto. X.BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

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3. Berti, M., H. Serri, R. Wilckens e I. Figueroa. 1997. Field evaluation of grain amaranth ( Amaranthus spp) in Chile. p. 223-226. En: J. Janick (ed.).Progress in New Crops. ASHS Press, Alexandria, VA.

4. Brenner, D. 1990. Seed shattering control with indehiscent utricles in grainamaranths. Legacy 3 (1): 2-3

5. Brenner, D. 1992. The Plainsman story. Legacy 1 (5): 12-13.

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ANEXO

Formas de preparación del amaranto Existen diferentes formas de preparación del amaranto,

desde sopas, guisos, postres, bebidas, galletas, tortas y panes (Ortega, 1990),

cuya forma de preparar varía de una región a otra.

Las recetas que se indican a continuación están

debidamente comprobadas y elaboradas con ocasión del

Concurso Nacional de Historietas de Alimentos Andinos

realizado en Arequipa, Perú, en l994.

A) SOPAS1.-SOPA NEVADA DE AMARANTO

4.-CREMA DE AMARANTO7.- SOPA DE AMARANTO

2.-CHUPE VERDE DE AMARANTO5.-CHUPE DE PESCADO CON AMARANTO

8.- CHUPE DE AMARANTO CON VERDURAS

3.-CAZUELA CON AMARANTO6.- SOPA DE AMARANTO CON CARNE

1.- SOPA NEVADA DE AMARANTOIngredientes :



2 tazas de leche, 5 tazas de agua, 3 papas, 2 huevos, 3/4 de taza de amaranto molido, 2cucharadas de manteca, 1 cucharadita de ajo molido, 1/2 cebolla picada, sal al gusto.Preparación :1.- Pele y corte las papas en cuatro porciones.2.- Freír en manteca o aceite los ajos y la cebolla ,agregar agua, papas y sal.

3.- Disuelva en agua fría el amaranto y vierta en una olla, moviendo hasta que se cocine.4.- Bata las yemas, mezcle con la leche y echar sobre la sopa revolviendo.5.- Agregue por cucharadas las claras batidas para que cocinen y retire la olla del fuego.SOPAS

2.- CHUPE VERDE CON AMARANTO

Ingredientes :1/2 taza de amaranto molido, 8 tazas de caldo de carne o ave, 1 taza de acelgas oespinacas molidas, 1 taza de queso fresco desmenuzado, 2 huevos duros picados, 6 papas,sal al gusto.Preparación :1.- Colar el caldo y poner a hervir, echar las papas peladas y cortadas, el amarantomolido, removiendo con una cuchara de madera hasta que se cocine.2.- Agregar las espinacas o acelgas, el queso y la sal al gusto, unos minutos despuésretirar la olla.3.- Al servir, ponga en cada plato el huevo picado en seguida el chupe.SOPAS

3.- CAZUELA CON AMARANTOIngredientes :1 taza de amaranto, 1/2 kilo de carne de res, cordero o cerdo, 4 a 5 papas medianas, 2zanahorias medianas, 1/2 cebolla, 2 choclos (con coronta), 2 pimientos, 6 cucharadas dearvejas verdes, 1 tomate mediano, 1 rama de apio, 2 dientes de ajos, 1 cucharadita de ajícolorado molido, 2 litros de agua, orégano, comino y sal al gusto.

Preparación :1.- Hervir el amaranto en un litro de agua por espacio de una hora.2.- Freír en aceite los ajos y el ají colorado.3.- Agregar la carne cortada en trozos pequeños y dejar dorar, añadir dos litros de agua.4.- Luego echar la zanahoria, apio picado, choclo cortado en rodajas y las arvejas peladas,hervirlas hasta que estén blandas.



5.- Agregar el amaranto cocido, las papas cortadas en dados, los pimientos, tomates picados y dejar cocinar todo a fuego lento, sazonándole con al sal.SOPAS

4.- CREMA DE AMARANTOIngredientes :1/2 taza de amaranto molido, 2 tazas de zanahoria cruda rallada, 8 tazas de caldo de res,cordero o ave.Preparación :1.- Lavar las zanahorias.2.- Hervir el caldo colado y agregarle el amaranto disuelto en media taza de agua fría,

añadir la zanahoria cuando este cocida, retire del fuego, si desea agregue leche y/omantequilla.SOPAS

5.- CHUPE DE PESCADO CON AMARANTOIngredientes :1/2 kilo de pescado, 1½ tazas de amaranto, 1 taza de leche, 2 huevos, 2 cucharas de quesofresco, 4 a 5 papas medianas, 2 zanahorias medianas, 2 choclos medianos, 2 cucharadasde arvejas frescas, 1 cebolla chica, 1 rama de apio, 2 tomates grandes, 1 diente de ajo, 3cucharadas de aceite, 2 litros de agua, comino, pimiento y sal al gustoPreparación :1.- Freír en el aceite los ajos previamente molidos, juntamente con el comino, pimienta,cebolla, apio y tomate cortado en cuadraditos.2.- Agregar el agua. Cuando comience a hervir, añadir el amaranto, dejándolo cocinar afuego lento.3.- Añadir las zanahorias, el queso en trozos pequeños y al final las papas y la sal.4.- Freír el pescado apanado en harina de amaranto y agregar juntamente con la leche y elhuevo batido.SOPAS

6.- SOPA DE AMARANTO CON CARNE



Ingredientes :1 taza de amaranto, 1/2 kilo de papas, 2 cucharadas de manteca o aceite, 1 cebolla, ajímirasol, 1 tomate, ajos y sal al gustoPreparación :1.- Lavar el amaranto luego cocerlo en agua.

2.- En un recipiente aparte haga el caldo con la carne en doce tazas de agua.3.- Prepara el aderezo en manteca, con los ajos, ají mirasol molido, tomate y cebolla picada.4.- Al aderezo agregar el caldo, la carne picada y el amaranto cocido, poco a pocomoviendo para que no se forme grumos.5.- Dejar hervir 15 minutos más.6.- Servir caliente.SOPAS

7.- SOPA DE AMARANTOIngredientes :1 taza de amaranto, 1/2 kilo de papas, 1/2 litro de leche, 2 huevos, 2 cucharadas demanteca o aceite, 1 cebolla, ajos y sal al gusto.Preparación :1.- Tostar el amaranto y molerlo.2.- Aparte haga el aderezo con manteca o aceite, cebolla picada, ajos molido y sal.Agregue 10 tazas de agua hirviendo.3.- Disuelva el amaranto molido en una taza de agua fría y eche al aderezo.4.- Mueva con una cuchara de palo durante la cocción, agregue las papas cortadas entrozos.5.- Antes de retirar del fuego, agregue la leche.SOPAS

8.- CHUPE DE AMARANTO CON VERDURAS

Ingredientes :1/2 taza de amaranto, 6 porciones de pescado o mariscos, 2 choclos tiernos cortados, 2zanahorias picadas, 1 taza de arvejas o habas verdes, 1 taza de zapallo picado, 2 tomates pelados y cortados, 6 papas, 2 tazas de leche, 8 tazas de agua, 1 taza de quesodesmenuzado, 1 cucharada de cebolla picada, 2 cucharadas de manteca o aceite.Preparación :1.- Tostar el amaranto, agregar al agua fría y poner a cocer sin sal.2.- Poner en una olla el agua, sal, trocitos de cebolla, el espinazo del pescado o los



mariscos para que cocinen.3.- Colar el caldo, echar las verduras, papas junto con el amaranto y los mariscos o pescado.4.- Freír en manteca la cebolla y el tomate, agregar a la olla. (preparación anterior)5.- Añada la leche, el queso y retire la olla del fuego.

SOPAS

B) GUISOS9.- AMARANTO CON CARNE DE CHANCHO

14.- AMARANTO CON MANI19.- TORREJA DE AMARANTO CON QUESO

24.- SOUFLE DE AMARANTO CON ATUN29.- PEPIAN DE AMARANTO

10.- PICANTE DE AMARANTO15.- TORREJAS DE AMARANTO CON CARNE20.- PASTEL DE AMARANTO CON ACELGA

25.- LENTEJA CON AMARANTO30.- PICANTE DE AMARANTO

11.- AMARANTO CON QUESO Y SALSA16.- AMARANTO RELLENO

21.- AMARANTO CON SALSA DE TUCO26.- AMARANTO AL GIRASOL

31.- FRITURA O CROQUETA DE AMARANTO

12.- AMARANTO ATAMALADO17.- LOCRO DE AMARANTO

22.- SALSA DE AMARANTO A LA HUANCAINA CON PAPAS27.- PURE DE AMARANTO

32.- AMARANTO CON QUESO

13.- AMARANTO CON VERDURAS18.- PESKE DE AMARANTO

23.- AMARANTO A LA JARDINERA28.- AMARANTO CON MACHAS

9.- AMARANTO CON CARNE DE CHANCHOIngredientes :2 tazas de amaranto, 6 porciones de carne de chancho, 2 cucharadas de cebolla picada, 1cucharada de ajos molidos, 1 cucharada de ají colorado molido, 2 cucharadas de mantecao aceite, sal al gusto.Preparación :1.- Tostar el amaranto y poner a cocer en seis tazas de agua.2.- Limpie la carne de chancho y ponga a cocer con una taza de agua y sal hasta que dore.3.- Freír en manteca el ají, los ajos y cebolla.4.- Agregue el amaranto cocido y los chicharrones para que se cocinen juntos durantediez minutos, si desea le puede agregar papas cocidas.



GUISOS

10.- PICANTE DE AMARANTOIngredientes :3/4 de taza de amaranto, 2 huevos, 3 cucharadas de queso fresco, 3 cucharadas de ajímolido colorado, 2 cebollas medianas, 5 cucharadas de manteca o aceite, 1 atado de perejil, sal al gusto.Preparación :1.- Cocinar el amaranto en 3½ litros de agua a fuego lento por espacio de una hora.2.- Dorar en manteca o aceite la cebolla picada y el ají molido, agregándole 1½ taza deagua y sal.3.- Agregar al aderezo el amaranto cocido.4.- Adicionar el queso desmenuzado y perejil picado, dejándolo en el fuego por diezminutos.5.- Servir adornando con huevo duro picado.GUISOS

11.- AMARANTO CON QUESO Y SALSA

Ingredientes :2 tazas de amaranto, 2 tazas de cebollas picadas, 2 tazas de arvejas cocidas, 2 tazas dezanahoria cocida y cortada, 2 tazas de queso fresco cortado, 3 tazas de tomate pelado ycortado, 1/2 taza de aceite, 1/2 taza de hojas de perejil lavado, 3 ajíes frescos cortados, 1cucharada de ají colorado molido, sal y pimienta al gustoPreparación :1.- Lavar el amaranto.2.- Ponga en una olla el amaranto con agua fría sin sal y deje hervir a fuego lento hastaque quede cocido.3.- Freír en manteca caliente el ají colorado y la cebolla, sazonar con sal y pimienta,agregar los tomates y dejar que hierva por cinco minutos bien tapado.

4.- Echar el jugo de la salsa al amaranto, mezclar con el queso y dejar que dé un hervor,luego retirar.5.- Sirva el amaranto en una fuente, adorne con la salsa, el perejil, las arvejas y laszanahorias.GUISOS



12.- AMARANTO ATAMALADOIngredientes :2 tazas de amaranto, 1 taza de queso fresco desmenuzado, 3 cucharadas de aceite omanteca, 1 cucharada de ají colorado molido, 1/2 cucharada de ajos molidos, 1 cucharadade cebolla picada, 2 huevos, 6 aceitunas.Preparación :1.- Poner el amaranto en 6 tazas de agua fría y dejar cocer.2.- Freír en manteca el ají, cebolla, sal y agregue el aderezo al amaranto cocido. Deje quehierva el amaranto con el aderezo, moviendo hasta que espese y antes de retirar del fuegoañadir el queso.3.- Servir el amaranto en una fuente y adorne con huevo duro cortado y aceitunas.GUISOS

13.- AMARANTO CON VERDURASIngredientes :1 y 3/4 de tazas de amaranto, 1½ tazas de espinacas, 1 cebolla mediana, 2 tomatesmedianos, 3 dientes de ajos, 5 cucharadas de manteca o aceite, pimienta y sal al gusto.Preparación :1.- Cocer el amaranto en 3 litros de agua a fuego lento durante una hora.2.- Preparar un aderezo con manteca o aceite, cebolla, ajos, pimienta, cominos y tomate.3.- Agregar la verdura picada y 1/2 taza de agua, dejar hervir hasta que se cocine.4.- Añadir a todo lo anterior el amaranto cocido, sal al gusto y dejar que de un ligerohervor. NOTA : Puede usarse espinacas, acelgas o pimientos.GUISOS

14.- AMARANTO CON MANIIngredientes :

1 taza de amaranto, 1 taza de maní, 1 taza de col picada en trozos, 1/2 taza de hojas de perejil, 1 taza de tomate picado, 1 cuchara de cebolla, 2 cucharadas de aceite o manteca, 2dientes de ajos molidos.Preparación :1.- Remojar el maní en agua caliente para pelarlos, el maní pelado verter en agua fría y poner a cocer durante una hora.2.- Calentar la manteca para dorar los ajos, cebolla, tomates, pimientos, agregar sal, trestazas de agua y el amaranto sin moler, previamente tostado.



3.- Cuando el amaranto esté medio cocido, agregue el maní cocido, la col y el perejil,dejando la olla tapada para que termine de cocinar.4.- El amaranto se sirve en una fuente, removiendo para que se mezcle todo.GUISOS

15.- TORREJAS DE AMARANTO CON CARNEIngredientes :1 taza de amaranto, 150 g de carne en trozos pequeños, 2 huevos, 7 cucharadas de harinade trigo, 6 cucharadas de queso, 1 cebolla mediana, 10 ramitas de perejil, 13 cucharadasde aceite o manteca, sal al gusto.Preparación :1.- Tostar el amaranto y cocinar en un litro de agua hasta que quede espesa.2.- Diluir la harina en agua y mezcle con el amaranto tostado y cocido.

3.- Picar la carne en trocitos pequeños, así mismo la cebolla, el perejil y agregar a ésta laclara del huevo a punto de nieve y mezclar todo el preparado con las yemas y el queso.4.- Freír en porciones individuales de 2 cucharas.GUISOS

16.- AMARANTO RELLENO

Ingredientes :1½ taza de amaranto cocido, 2 cucharadas de aceite, 1/2 taza de cebolla picada, 2 dientesde ajos molidos, 1 tomate picado, 1/2 cucharadita de ají molido, 1/2 cucharadita de pimentón, 1 taza de zanahoria picada, 1 taza de arvejas verdes, 1 taza de carne finamente picada, 1 lechuga, sal al gusto.Preparación :1.- Poner el amaranto en 4 tazas de agua fría y dejar hervir hasta que el agua se seque.2.- Preparar el aderezo con una cuchara de aceite, un diente de ajo molido, luego agregar el amaranto cocido, remover bien y dejar por unos minutos hasta que granee cuidandoque no se queme.Salsa :- Poner a dorar el ajo y la cebolla en una cacerola con el resto del aceite.- Agregar la sal, el tomate picado, el pimiento y el ají.- Cuando la salsa esté bien cocida agregar la carne, tapar la olla y dejar que hierva a fuegolento unos diez minutos.- Añadir las arvejas, zanahorias y dejarlo en fuego lento hasta que todos los ingredientesestén bien cocidos- Después sáquelo del fuego y deje que repose unos diez minutos.Cómo servir : En una taza que sirve como molde, servir un poco de amaranto graneado



tratando de cubrir las paredes de la taza, luego agregar otro poco de salsa y volver acubrir con amaranto hasta llenar la taza. Desmoldar sobre un plato y adornarlo con hojasde lechuga. Servir en la misma forma las otras porciones.GUISOS

17.- LOCRO DE AMARANTOIngredientes :1½ taza de amaranto, 1/2 taza de carne de chancho, 5 cucharadas de queso fresco, 5unidades de papas medianas, 3 choclos medianos, 1 cucharada de ají colorado molido, 1cebolla mediana, 4 dientes de ajos, 1/4 de kilo de arvejas, 4 cucharadas de aceite, pimienta, comino y sal al gusto.Preparación :1.- Poner a cocer el amaranto en 3 litros de agua durante una hora.2.- Preparar el aderezo en una cacerola con el aceite, cebolla, ajos, pimienta, comino y ají,añadir la carne cortada en trozos pequeños y dejar dorar.3.- Luego agregar el choclo desgranado, arvejas, papas picadas, sal al gusto y tres tazasde agua.4.- Dejar cocer la preparación durante 40 minutos.5.- Agregar el amaranto cocido, el queso picado y dejar hervir por unos minutos más.GUISOS

18.- PESKE DE AMARANTOIngredientes :2 tazas de amaranto, 5 cucharadas de queso fresco, 1 trozo mediano de tocino (50 g), 3/4taza de leche, sal al gusto.Preparación :1.- Poner a cocer el amaranto a fuego lento en tres litros de agua durante una hora ymedia.2.- Dejar que el agua de cocción se evapore y quede el amaranto como arroz graneado,

agregar al amaranto la leche, queso, sal y dejar hervir a fuego lento.3.- Retirar el preparado del fuego y batir hasta que quede como puré. NOTA : El queso puede sustituirse con tocino frito, este preparado puede servirse solo oacompañado de otro plato.GUISOS



19.- TORREJA DE AMARANTO CON QUESOIngredientes :3/4 de taza de amaranto, 6 cucharadas de queso fresco, 2 unidades de huevos, 5cucharadas de harina, 1 cebolla mediana, 10 ramitas de perejil, 1 taza de aceite, sal algusto.Preparación :1.- Lavar el amaranto y cocer a fuego lento en 1½ litros de agua durante una hora.2.- Cuando el amaranto esté bien cocido, añada el queso desmenuzado, la cebolla, perejil picado y la harina diluida en poca cantidad de agua.3.- El huevo batido agregue al preparado anterior y sazonar con sal al gusto.4.- Freír en porciones individuales en aceite caliente.GUISOS

20.- PASTEL DE AMARANTO CON ACELGAIngredientes :1 taza de amaranto, 6 cucharadas de amaranto molido, 3 huevos, 1 atado de acelgas, 2tomates medianos, 4 cucharadas de harina de trigo, 4 cucharadas de queso desmenuzado,3 cucharadas de aceite, pimienta y sal al gusto.Preparación :1.- Poner a cocer el amaranto a fuego lento en 1½ litros de agua.

2.- Mezclar en una vasija el amaranto cocido con la harina de amaranto y trigo, agregarleel queso desmenuzado, los huevos batidos y sal al gusto.3.- Dorar la cebolla, el tomate y agregarle las acelgas picadas, dejar hervir durante 15minutos.4.- Verter en un molde enmantecado una capa de la masa de amaranto, encima colocar laacelga saltada y huevo duro picado.5.- Cubrir con el resto de la masa de amaranto y poner al horno por espacio de mediahora.GUISOS

21.- AMARANTO CON SALSA DE TUCOIngredientes :1 y 3/4 de tazas de amaranto, 1/4 de kilo de carne de res, 3 cebollas medianas, 4 tomatesmedianos, 5 dientes de ajos, 2 zanahorias medianas, 6 cucharadas de queso parmesano, 1



taza de aceite, 1/2 vaso de vino tinto, 6 hojas de laurel, 1 cuchara de hongos, pimienta ysal al gusto.Preparación :1.- Tostar el amaranto y poner a cocer con tres hojas de laurel en tres litros de agua afuego lento por 1 hora.

2.- Preparar la salsa tuco, dorar en aceite la cebolla, ajos, pimienta, comino, hongos,tomate y sal, añadir la zanahoria y carne picada dejando que se cocine unos minutos.3.- Agregar media taza de agua y tres hojas de laurel y dejar hervir la salsa durante 30minutos.4.- Servir la salsa sobre cada porción de amaranto, luego espolvorear un poco de queso parmesano.GUISOS

22.- SALSA DE AMARANTO A LA HUANCAINA CON PAPASIngredientes :1 taza de amaranto, 10 papas grandes, 3 cebollas medianas, 6 cucharadas de queso fresco,2 huevos sancochados y picados, 2 cucharadas de ají colorado molido, 1½ cucharada deají mirasol molido, 1 taza de leche, 12 ramitas de perejil, 1 taza de aceite, sal al gusto.Preparación :1.- Poner a cocer el amaranto en dos litros de agua durante una hora.2.- Freír en aceite la cebolla picada, el ají colorado y amarillo.3.- Agregar el aderezo al amaranto cocido, luego la leche y el queso molido.4.- Dejar hervir el preparado, agregándole sal y moviendo constantemente para que quedeuniforme.5.- Sancochar las papas con cáscara, pelarlas antes de servir.6.- Servir la salsa sobre las papas y adornar con perejil, huevo sancochado y picado.GUISOS

23.- AMARANTO A LA JARDINERA

Ingredientes :2 tazas de amaranto, 2 papas medianas, 2 zanahorias medianas, 2 unidades de vainitas, 7cucharas de arvejas verdes, 5 dientes de ajos, 4 cucharadas de aceite, sal al gusto.Preparación :1.- Poner el amaranto a cocer en tres litros de agua a fuego lento durante 3/4 de hora.2.- Preparar el aderezo con aceite, los ajos y un poco de sal.3.- Añadir las arvejas, vainitas, zanahorias y papas picadas en cuadraditos, dejar cocer unos minutos.



4.- Agregar dos tazas de agua y dejar hervir hasta que estén cocidos los ingredientes.5.- Adicionar el amaranto cocido y dejar que granee.6.- Servir moldeándolo en una taza.GUISOS

24.- SOUFLE DE AMARANTO CON ATUNIngredientes :2 tazas de amaranto cocido, 1 taza de atún, 3 huevos, 1 cucharada de cebolla picada, 3cucharadas de queso desmenuzado, sal y pimienta al gusto.Preparación :1.- Lavar el amaranto, verter en agua fría para dejar cocer, una vez cocido agregue sal ydeje enfriar.2.- Desmenuzar el atún, mezclar con cebolla picada, sal y pimienta.3.- Batir las claras de los huevos a punto de merengue.4.- Luego mezclar en un tazón el amaranto cocido, con las yemas y batir hasta queespese, agregue el atún y las claras, luego se pone al horno por una hora.GUISOS

25.- LENTEJA CON AMARANTOIngredientes :2 cucharadas de aceite, 2 tazas de lentejas, 1 cebolla, 1 taza de amaranto cocido, 2 dientesde ajos cortados por la mitad, 1 tallo de apio cortado, 115 g de carne de chancho cortadoen trozos, ají, sal y pimienta al gusto.Preparación :1.- Lavar las lentejas, cubrir con agua y dejar hervir por dos minutos, retirar del fuego ydejar por una hora.2.- Coloque las lentejas en una cacerola y cúbralas con agua, dejar que hierva.3.- Preparar el aderezo dorando la carne, la cebolla, los ajos, pimienta y apio.4.- Vierta el aderezo a la cacerola.

5.- Deje cocer lentamente las lentejas hasta que estén tiernas, agregándole más agua sifuera necesario. Cuando esté cocido deberá haber suficiente líquido con las lentejas como para sopa.6.- Cuando las lentejas estén cocinadas, agregar el amaranto cocido y dejar en el fuegodos minutos más y servir caliente.GUISOS



26.- AMARANTO AL GIRASOLIngredientes :6 huevos duros, 3 tazas de amaranto cocido, 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas deharina de trigo, 2 tazas de leche, sal, pimienta y ají al gusto.Preparación :1.- Sancochar los huevos y separar las yemas de las claras, luego picar finamente lasclaras.2.- Caliente el aceite en la cacerola y agregar la harina, moviendo hasta que se suavice.3.- Agregar la leche y continuar moviendo hasta obtener una salsa blanca y suave. Dejar hervir dos minutos para que cocine la harina. Añadir la sal y la pimienta al gusto.4.- Mezcle las claras picadas con la salsa.

5.- Aplastar con un tenedor las yemas.6.- Coloque el amaranto cocido en una fuente y cúbralo con la salsa.7.- Espolvoree las yemas desmenuzadas encima.8.- Adorne con ají y perejil.GUISOS

27.- PURE DE AMARANTOIngredientes :1½ tazas de amaranto, 6 tazas de agua, 2 tazas de leche, sal y pimienta al gusto.Preparación :1.- Ponga en una olla el agua y el amaranto, luego coloque a fuego para que se cocinen.2.- Calentar la leche y agregar el amaranto cocido, sal, pimienta y mantequilla. Batir elamaranto sin retirar del fuego hasta que quede cremoso. Listo para servir sólo oacompañado.GUISOS

28.- AMARANTO CON MACHASIngredientes :2 tazas de amaranto, 2 tazas de machas cocidas, 1 taza de queso fresco, 3 papas cocidas, 3cucharadas de aceite, 1 cucharada de ají colorado molido, sal y pimienta al gusto.



Preparación :1.- Lavar el amaranto y poner a cocer en 6 tazas de agua fría.2.- Freír en aceite el ají, la cebolla y sal, echar el amaranto cocido al aderezo y el caldodonde se cocinaron las machas. Dejar hervir hasta que espese y agregar papas cocidas y elqueso desmenuzado.

3.- Sirva el amaranto adornado con las machas cocidas.GUISOS

29.- PEPIAN DE AMARANTOIngredientes :1/2 kilo de amaranto, 1/4 de kilo de carne (pollo, res, chancho o carnero), 1 cebolla, 1cuchara de ají molido, ajos, sal, aceite y huacatay.Preparación :1.- Lavar y cocinar el amaranto.2.- Hacer un aderezo con sal, aceite, cebolla picada, ajo molido, ají molido.3.- Cortar la carne en trocitos y cocinar a fuego lento.4.- Agregar a la carne, el amaranto y el aderezo, mover constantemente, hasta que la preparación quede a punto de pepián.5.- Retirar del fuego.6.- Servir acompañado de arroz.GUISOS

30.- PICANTE DE AMARANTOIngredientes :2 tazas de amaranto, 2 huevos, 4 cucharas de queso fresco, 4 cucharas de ají amarillomolido, 2 cebollas medianas, 6 cucharas de aceite o manteca, 2 ramitas de perejil, sal y pimienta al gusto.Preparación :1.- Lavar bien el amaranto y hacer hervir en dos litros de agua, hasta que esté bien cocida.

2.- Dorar en aceite el ají molido, la cebolla picada, ajo, sal y pimienta al gusto, agregar una taza de agua cuando el aderezo esté dorado.3.- Este aderezo agregar al amaranto sancochado y dejar hervir por un momento, agregar el queso desmenuzado y el perejil picado y retirar del fuego4.- Servir acompañado de arroz y con una porción de huevo duro.GUISOS



31.- FRITURA O CROQUETA DE AMARANTOIngredientes :1 taza de amaranto, 3 huevos, 2 cucharadas de queso desmenuzado, 2 cucharadas deharina de trigo, 2 ramas de perejil, 1 cucharada de cebolla picada, sal y pimienta al gusto.Preparación :1.- Después de lavado el amaranto, verter en 4 tazas de agua fría y poner a cocinar hastaque espese.2.- Cuando el amaranto cocido esté frío, agregar los 3 huevos batidos y 2 cucharadas deharina de trigo, sal, pimienta, cebolla y perejil finamente picados, mezclar bien todos losingredientes.3.- Freír la mezcla en porciones individuales hasta que dore.

4.- Sirva caliente con arroz o ensalada.GUISOS

32.- AMARANTO CON QUESOIngredientes :2 tazas de amaranto, 1/2 cucharada de ajos molidos, 1 cebolla picada en dados, 1 tomate

grande picado, 1 cucharada de salsa de tomate, 1 pedazo de queso fresco, 1 taza de leche,2 cucharadas de aceite, 1/2 kilo de papas (de preferencia amarillas), pimienta, comino ysal al gusto.Preparación :1.- Poner a cocinar el amaranto en 7 tazas de agua fría.2.- Aparte preparar el aderezo con los ajos molidos, cebolla, tomate picado, sal, pimientay cominos molidos.3.- Cuando esté dorado el aderezo añadir el queso fresco desmenuzado, luego agregar elamaranto cocido y una taza de leche.4.- Después que ha dado un hervor, poner las papas y dejar cocinar.5.- Servir con arroz graneado.

GUISOS

C) POSTRES33.- PASTEL MERENGADO CON AMARANTO Y LIMON



39.- HUMITAS DE AMARANTO44.- CHICHA DE AMARANTO

50.- DULCE DE AMARANTO CON MARACUYA55.- API DE AMARANTO

34.- AMARANTO BATIDO CON LECHE Y MIEL40.-BUDIN DE AMARANTO

45.- PONCHE DE AMARANTO51.-CHAMPU DE AMARANTO

56.- MALTEADA DE AMARANTO

35.- CREMA DE AMARANTO CON NARANJA41.- TORTA DE AMARANTO

46.- REFRESCO DE AMARANTO52.- GALLETAS DE AMARANTO57.- KEQUITOS DE AMARANTO

36.- SANGUITO DE AMRANTO42.- MANJAR BLANCO DE AMARANTO CON COCO

47.- AMARANTO AMOLDADO53.- MAZAMORRA DE AMARANTO CON NARANJA

58.- DULCE DE AMARANTO

37.-MAZAMORRA DE AMARANTO CON HOJAS DE HIGO43.- BATIDO DE AMARANTO CON LECHE

48.- MAZAMORRA DE AMARANTO CON MANZANA54.-POP-AMARANTO59.- PAN DE AMARANTO

38.-CREMA DE AMARANTO CON CHOCOLATE49.- CREMA DE AMARANTO CON NARANJA

60.- AMARANTO NEVADO

33.- PASTEL MERENGADO CON AMARANTO Y LIMONIngredientes :1½ tazas de harina de trigo, 1/2 taza de manteca vegetal o mantequilla, 1/2 cucharadita desal, 3 cucharadas de agua fría, 3 huevos.Para el relleno :1½ tazas de amaranto, 3½ tazas de azúcar, 3 yemas, 1/2 cucharada de mantequilla, 4cucharadas de limón, 1/2 cucharadita de ralladura de cáscara de limón.Para el merengue :3 claras, 6 cucharadas de azúcar.Preparación de la masa :1.- Cernir la harina y midiendo lo necesario colocar en un tazón. Añadir la sal y mezclar bien.2.- Agregar la manteca o mantequilla al centro de la harina y mezcle bien hasta que tengauna apariencia de masa.3.- Rociar agua fría sobre la mezcla y mover con un tenedor hasta obtener una masa,luego espolvorear la harina en toda la masa.



4.- Cubrir la masa y dejarla descansar por 10 minutos para permitir que la masa adquieraconsistencia suave.5.- Extender la masa con un rodillo de amasar sobre una tabla en la que previamente se harociado un poco de harina. Hacer correr el rodillo del centro hacia un costado de la masa. Nunca lo haga, de un lado a otro a través de toda la masa, porque se malogra, utilizar la

menor cantidad de harina posible.6.- Estire la masa hasta que quede un grosor de 2 a 3 mm, asegúrese de que sea por lomenos 1 pulgada más grande que el molde donde se va a hornear.7.- Coloque la masa suavemente sobre el molde, procurando que esté bien puesto, paraque no haya burbujas debajo de éste.8.- Sobre el exceso de masa hacia los costados presionando los bordes y terminedecorando con la punta de un tenedor para que no quede cubierta de huecos.9.- Poner la masa al horno bien caliente de diez a once minutos hasta que haya dorado,conseguirá una pasta más uniforme si cubre la masa con otro molde del mismo tamaño.Cuando éste se haya cocido, quite el molde superior para que la superficie se dore.10.- Dejar que la pasta se enfríe, luego vierta el relleno preparado. Hacer un merengue y

verter encima del pastel procurando que tome los costados de la pasta, finalmente pongaal horno moderadamente caliente hasta que el merengue dore suavemente.Preparación del relleno :1.- Cocinar el amaranto hasta que esté blando, añadir el azúcar y dejar que espese bastante. Bata las yemas y agregar a la mezcla anterior moviendo constantementemientras hierva.2.- Retirar del fuego y poner la sal y la mantequilla, bata la crema y agréguele el jugo yralladura de limón, siga batiendo hasta que se enfríe completamente la crema.3.- Verter la crema completamente fría sobre el pastel horneado, que debe estar tambiénfrío.Merengue :1.- Colocar las claras en un tazón, añadir una cuchara de agua fría, batir hasta que levante picos. En este punto se va agregando el azúcar poco a poco mientras se continúa batiendohasta que se haya disuelto todo el azúcar.2.- Colocar el merengue sobre el relleno del pastel y poner al horno a temperaturamoderada hasta que quede ligeramente dorado.POSTRES

34.- AMARANTO BATIDO CON LECHE Y MIELIngredientes :1 taza de amaranto, 4 tazas de leche, 1 tapa de chancaca, 1 cucharadita de vainilla, 2cucharadas de mantequilla, 4 clavos de olor, sal con la punta del cuchillo, azúcar al gusto.Preparación :1.- Tostar el amaranto y luego poner a cocer en agua fría2.- Cuando esté cocido, agregar la leche y el azúcar al gusto. Deje hervir hasta queespese.



3.- Retirar del fuego, luego añadir la vainilla y mantequilla.4.- Poner en una fuente y batir hasta que tome consistencia cremosa.5.- Servir en copas cubriendo con miel de chancaca o de abejas.Cómo preparar la miel de chancaca :- Poner a hervir chancaca en un poco de agua junto con el clavo de olor y la cáscara de

naranja hasta que tome punto.POSTRES

35.- CREMA DE AMARANTO CON NARANJAIngredientes :1 taza de amaranto, 1 taza de jugo de naranja, 1 cucharadita de ralladura de naranja, 10guindones, canela, clavo de olor y azúcar al gusto.Preparación :1.- Lavar el amaranto y poner a cocinar en agua fría hasta que esté blanda.2.- Agregue el azúcar y la ralladura de naranja.3.- Deje hervir hasta que espese.4.- Antes de retirar del fuego, añada el jugo de naranja y deje que espese otro poco más.5.- Poner en una fuente y batir con un tenedor o con un batidor de alambre hasta que tomeuna consistencia cremosa.6.- Sirva en copas y cubrir con una cucharadita de miel y un guindón.Cómo hacer la miel de guindones :1.- Hacer hervir los guindones con un poco de agua, clavo de olor y canela, cuando estén blandos, echar el azúcar necesaria y dejar que continúe el hervor hasta que la miel tomeconsistencia.POSTRES

36.- SANGUITO DE AMARANTOIngredientes :2 tazas de amaranto, 1/2 kilo de azúcar rubia, 2 tapas de chancaca mediana, 1 taza de

manteca de chancho, 2 cucharas de pasas, clavo de olor y canela al gusto.Preparación :1.- Tostar el amaranto, evitando que se ponga oscuro, moler hasta que quede fino.2.- Aparte hacer la miel con 4 tazas de agua de chancaca, azúcar, canela y clavo de olor.3.- Cuando esté disuelta toda la chancaca, agregar la harina de amaranto moviendoconstantemente. Hasta que se cocine.4.- Está lista cuando la mezcla se desprende de la olla a tiempo de moverla.5.- Si la cantidad de agua no fuera suficiente para que se cocine del todo, agregar agua



caliente.6.- Antes de retirar del fuego, poner la mantequilla y las pasas dejando que hierva un ratomás hasta que la manteca empiece a salir sobre el preparado.POSTRES

37.- MAZAMORRA DE AMARANTO CON HOJAS DE HIGOIngredientes :1 taza de amaranto, 2 tazas de chancaca, 2 hojas de higo.Preparación :1.- El amaranto bien lavado se pone a cocer en agua, cuando esté bien cocida se agrega lachancaca y dos hojas de higo lavadas, dejándolas hervir con la mazamorra hasta queespese, antes de retirar del fuego se sacan las hojas.2.- Si desea aumentarle su valor nutritivo puede agregar la leche hervida.POSTRES

38.- CREMA DE AMARANTO CON CHOCOLATEIngredientes :1 taza de amaranto, 2 tazas de leche, 1/2 taza de chocolate dulce rallado, 1/2 taza de

azúcar, 1 cucharadita de vainilla.Preparación :1.- Cocinar el amaranto hasta que esté suave, agregar la leche y el azúcar.2.- Disolver el chocolate en baño María y añada al amaranto para que continúe hirviendohasta que espese.3.- Retire del fuego y deje enfriar.4.- Eche el amaranto en un tazón y bata hasta que tome consistencia cremosa.5.- Agregue la vainilla y sírvalo en copas.POSTRES

39.- HUMITAS DE AMARANTOIngredientes :1 taza de amaranto molido, 1 taza de azúcar, 2 huevos, 1½ tazas de leche, 2 cucharadas demantequilla, 2 cucharas de pasas, clavo de olor, canela molida al gusto.



Preparación :1.- Mezclar el amaranto molido con los huevos, leche, azúcar, clavo de olor, canelamolida, pasas y mantequilla derretida.2.- Remojar en agua hervida las pancas de choclo antes de usarla.3.- Echar una cucharada de masa en cada panca y envolver sin ajustar mucho.

4.- Hervir la humitas a vapor, para esto elija una olla grande, echar poca cantidad de aguay dentro de la olla colocar un colador en donde se pondrá las humitas ordenadamente,tapar bien la olla y dejar hervir por una hora.POSTRES

40.- BUDIN DE AMARANTOIngredientes :2/3 de taza de amaranto, 2/3 de taza de leche, 7 cucharadas de azúcar, 2 huevos, 1cucharadita de mantequilla, una punta de cuchillo de nuez moscada, 1 cucharadita devainilla, canela al gusto.Preparación :1.- Lavar el amaranto y hacer hervir en un litro de agua y canela durante una hora.2.- Pasarla por un tamiz y agregarle la leche, huevos, azúcar, vainilla y nuez moscada.3.- Verter en un molde enmantequillado.4.- Poner en horno moderadamente caliente por 1/2 hora.POSTRES

41.- TORTA DE AMARANTOIngredientes :2 tazas de harina de trigo corriente, 2 tazas de harina de amaranto, 2 tazas de leche, 1¼tazas de azúcar, 6 a 8 huevos, 1 cucharadita de Royal, 50 gr. de mantequilla, 1cucharadita de vainilla.Preparación :1.- Batir las yemas con el azúcar.

2.- Derretir la mantequilla y agregarle a la mezcla de huevo y azúcar, batir bien todo elcontenido.3.- Colocar y mezclar la harina de trigo con el amaranto, agregarle el batido anterior pocoa poco, añadir toda la leche, seguir batiendo la mezcla.4.- Agregar las claras de huevo batidas a punto de nieve, a la mezcla anterior y añadir elRoyal, canela, vainilla y batir bien.5.- Echar la masa al molde untado con mantequilla y harina para que no se pegue elcontenido.



6.- Poner en el horno durante 45 minutos.POSTRES

42.- MANJAR BLANCO DE AMARANTO CON COCOIngredientes :1/2 taza de amaranto, 2 tazas de azúcar blanca, 2 tazas de leche, 1 cucharadita de vainilla,2 cucharadas de coco rallado, clavo de olor, canela y nuez moscada al gusto.Preparación :1.- Hervir el amaranto en un litro de agua con canela, clavo de olor y nuez moscadadurante una hora.2.- Pasar por tamiz el amaranto ya cocido.3.- Echar en una olla limpia junto con el azúcar la vainilla y la leche.4.- Dejar hervir hasta que tome punto.5.- Una vez frío servir espolvoreando con coco.POSTRES

43.- BATIDO DE AMARANTO CON LECHEIngredientes :

1 taza de amaranto ligeramente tostado y molido, 4 tazas de leche, 1½ tazas de azúcar, 4cucharaditas de cacao.

Preparación :1.- Hervir la leche y dejarla enfriar.2.- Mezclar todos los ingredientes y batir bien.3.- Servir helado o caliente.POSTRES

44.- CHICHA DE AMARANTOIngredientes :1/2 kilo de amaranto, 1/2 kilo de azúcar, 10 litros de agua, cáscara de piña, manzana,mandarina, etc.



Preparación :1.- Lavar el amaranto.2.- Dejar germinar el amaranto bajo sombra con un poco de agua para que mantenga lahumedad y así facilitar el proceso, por espacio de 48 horas.3.- Hervir el amaranto germinado con 10 litros de agua, cáscara de frutas por espacio de 2

horas.4.- Dejar enfriar el contenido.5.- Vaciar el contenido en un recipiente de barro y agregar azúcar rubia al gusto para sufermentación por 48 horas más. NOTA: Al elaborar por primera vez la chicha, se debe agregar al recipiente unacucharadita de levadura Fleischman, con el objeto de acelerar la fermentación, la mismaque se aplicará por única vez, ya que para las posteriores preparaciones, deberá quedar una pequeña cantidad de chicha y la fermentación será más rápida; también se puedeutilizar el zumo de la chicha de maíz con los granos de amaranto se puede preparar bebidas fermentadas o chichas.POSTRES

45.- PONCHE DE AMARANTOIngredientes :1 taza de amaranto ligeramente tostado y molido, 2 tazas de leche, 4 huevos, 1cucharadita de vainilla, 1½ tazas de azúcar.Preparación :1.- Hervir la leche con el amaranto molido.2.- Batir la clara de los huevos hasta que tomen punto de nieve, agregar las yemas,vainilla, azúcar y seguir batiendo.3.- Verter todo el batido a la olla moviendo constantemente.4.- Servir con un poco de canela molida.POSTRES

46.- REFRESCO DE AMARANTOIngredientes :8 tazas de amaranto, 2 rodajas de piña, 1 taza de azúcar, cáscara de piña, clavo de olor ycanela al gusto.Preparación :1.- Hervir el amaranto en dos litros de agua durante una hora, con cáscara de piña y clavode olor.2.- Enfriar, colar y completar a tres litros con agua hervida fría.



3.- Endulzar y servir con piña picada.POSTRES

47.- AMARANTO AMOLDADOIngredientes :1 taza de amaranto, 1/2 taza de leche, 1 taza de azúcar, 3½ cucharas de chocolate rallado,4 hojas de colapiz, 1 cucharadita de vainilla, nuez moscada, canela y clavo de olor algusto.Preparación :1.- Lavar el amaranto y ponerlo a hervir en dos litros de agua con canela y clavo de olor.2.- Cuando el amaranto esté cocido y tenga una consistencia espesa, se agrega la leche, elazúcar, la vainilla, la nuez moscada y el chocolate derretido.3.- Las hojas de colapiz se disuelven en 1/2 taza de agua tibia y se agrega a la preparaciónanterior, dejando hervir todo durante cinco minutos a fuego lento.4.- Servir en moldes untados en mantequilla y se deja enfriar para vaciarlos en platos de postre.POSTRES

48.- MAZAMORRA DE AMARANTO CON MANZANAIngredientes :1 taza de amaranto, 2 cucharadas de mantequilla, 2 manzanas grandes, azúcar al gusto.Preparación :1.- Se lava el amaranto y se pone a cocer en agua fría.2.- Cuando esté cocido se agrega las manzanas cortadas en cuadraditos y el azúcar necesarios.3.- Dejar que continúe la cocción hasta que las manzanas estén cocidas y el amarantohaya espesado.4.- Al retirar del fuego se le agrega una cucharada de mantequilla.POSTRES

49.- CREMA DE AMARANTO CON NARANJAIngredientes :



1 taza de amaranto, 1 taza de jugo de naranja, 1 cucharadita de cáscara de naranja rallada,10 guindones, azúcar, canela y clavo de olor al gusto.Preparación :1.- Se cocina el amaranto hasta que esté blando.2.- Agregar la cáscara rallada y el azúcar al gusto, dejar que continúe hirviendo hasta que

espese.3.- Antes de retirar del fuego se le añade al jugo de naranja dejando que espese un pocomás.4.- Vaciar en una fuente y batir con un tenedor o un batidor de alambre hasta que tomeconsistencia cremosa.5.- Servir en copas cubriéndolas con una cucharada de miel y guindón.POSTRES

50.- DULCE DE AMARANTO CON MARACUYAIngredientes :1/2 kilo de amaranto, 6 unidades de maracuyá, 3 tazas de azúcar, 1 cucharadita devainilla, clavo de olor y canela al gusto.Preparación :1.- Escoger y lavar bien el amaranto.2.- Lavar la maracuyá y poner a cocinar con cáscara, una vez cocinados pasarlos por uncolador.3.- Sancochar el amaranto en seis tazas de agua.4.- Una vez cocido el amaranto, mezclar con la maracuyá colada, el azúcar, canela yclavo de olor, poner a fuego lento hasta que tome punto y mover constantemente con unacuchara de palo para evitar que se queme.5.- La preparación está a punto cuando al mover se ve el fondo de la olla.POSTRES

51.- CHAMPU DE AMARANTO

Ingredientes :1 taza de amaranto, 1 taza de piña, 1 tapa de chancaca, cáscara de naranja, clavo de olor ycanela al gusto.Preparación :1.- Escoger, lavar bien el amaranto y ponerlo a hervir en agua fría.2.- Una vez que esté bien sancochado, agregar la piña, cáscara de naranja, canela, clavode olor y dos tazas de agua hervida.3.- Después que la piña ha cocinado agregar la chancaca en pedazos y continuar



cocinándola hasta que espese.4.- Servir fría o caliente.POSTRES

52.- GALLETAS DE AMARANTOIngredientes :5 tazas (500 g) de harina de trigo, 3 tazas (150 g) de harina tostada de amaranto, 2cucharaditas de polvo de hornear, 150 g de mantequilla o manteca, 4 yemas de huevos,1/2 taza (50 g) de azúcar.Preparación :1.- Mezclar la harina de trigo comercial, harina de amaranto y el polvo de hornear,colocarlo formando un montón sobre la mesa, hacer un hoyo en la harina y agregar lamantequilla o manteca en pedacitos, dos yemas de huevos y el azúcar diluida en mediataza de agua.2.- Mezclar y frotar hasta formar una masa uniforme y manejable, formar bollos y dejar reposar de diez a quince minutos.3.- Estirar la masa con ayuda de un rodillo o una botella hasta formar una masa delgadade medio centímetro de grosor aproximadamente.4.- Cortar dando la forma de galleta.5.- Colocar en latas o fuentes engrasadas.6.- Pincelar las galletas con las dos yemas batidas, y hornear a 180°C por 15 minutos.Rinde 80 galletitas.POSTRES

53.- MAZAMORRA DE AMARANTO CON NARANJAIngredientes :3 tazas (150 g) de harina de amaranto, 6 tazas de agua (1½ L),1 taza de jugo de naranja,azúcar al gusto.Preparación :

1.- Disolver la harina de amaranto en seis tazas de agua y dejar hervir removiendoconstantemente.2.- Añadir el jugo de naranja y el azúcar al gusto.3.- Retirar del fuego y servir frío. (rinde 7 tazas).POSTRES



54.- POP - AMARANTOIngredientes :1000 g de granos secos de amaranto.Preparación :1.- Calentar fuertemente una olla de aluminio o de barro, sobre un primus o cocina akerosene.2.- Derramar en el fondo de la olla un puñado de granos de amaranto.3.- Agitar la olla lentamente sobre el fuego sin tapa, agarrándola por las asas.4.- Los granitos de amaranto empezarán a reventar y brincar, cuando la mayor parte estéreventado, se retira la olla del fuego y se vacía el contenido en una bandeja.5.- El amaranto así reventado puede consumirse con leche, café, té o mate.6.- Se puede añadir miel de abejas o jarabe de azúcar.7.- En la acción del tostado los granos que no revienten se pueden moler, para obtener laharina tostada de amaranto que es muy semejante al cañihuaco.Rinde: 1000 g de Pop-Amaranto.POSTRES

55.- API DE AMARANTOIngredientes :8 tazas de agua, 1½ tazas de harina de amaranto, 5 manzanas frescas licuadas, 1 taza de

azúcar, 2 tazas de colorante de amaranto o airampo en infusión.Preparación :1.- Medir el agua, agregar poco a poco la harina de amaranto, las manzanas licuadas y elazúcar.2.- Dejar hervir por diez minutos.3.- Añadir el colorante concentrado y servir frío.Rinde : 10 vasos.POSTRES

56.- MALTEADA DE AMARANTOIngredientes :3 tazas de hojuelas de amaranto, azúcar al gusto, 1 lata de leche evaporada, canela algusto.Preparación :



1.- En un recipiente, medir 6 tazas de agua, agregar un poco de canela.2.- Cuando empiece a hervir incorporar las hojuelas de amaranto disueltas en agua amanera de papilla y dejar hervir hasta que espese, removiendo lentamente para evitar quese queme por la base.3.- Añadir el azúcar al gusto, la leche y retirar del fuego. (Rinde: 7 tazas)

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57.- KEQUITOS DE AMARANTOIngredientes :1/3 taza de manteca, 1/2 taza de azúcar, 1 huevo, 1½ tazas de harina de trigo, 1/2 taza deharina de amaranto, 1 cucharadita de polvo de hornear, 1/2 taza de leche en polvo, 1/2taza de agua.Preparación :1.- Derretir la manteca y batir con el azúcar hasta lograr una masa suave, añadir la yemade huevo y seguir batiendo.2.- Agregar la harina de trigo, harina de amaranto y polvo de hornear en forma alternadacon la leche en polvo disuelta en media taza de agua, batiendo constantemente hastaobtener una masa uniforme.3.- Batir la clara de huevo e incorporar a la masa.4.- Colocar en moldes engrasados de kequitos cubiertos con papel mantequilla plegado ala forma de las ranuras de los moldes.5.- Hornear a 180°C por 30 minutos hasta que dore bien.Rinde: 20 kequitos.POSTRES

58.- DULCE DE AMARANTOIngredientes :6 tazas de agua, 7 duraznos picados, 2 tazas de harina de amaranto, azúcar al gusto, 1 tazade colorante vegetal (airampo o maíz morado en infusión), canela al gusto.

Preparación :1.- Medir el agua, agregar la canela y los duraznos pelados y dejar hervir por 15 minutos.2.- Añadir la harina de amaranto disuelto en agua a manera de papilla y hacer hervir 10minutos, moviendo lentamente para evitar que se queme por la base.3.- Adicionar el azúcar y el colorante al gusto.4.- Servir frío. Rinde: 7 tazas.POSTRES



59.- PAN DE AMARANTOIngredientes :1 kilo de harina de trigo comercial, 200 g de harina de amaranto, 50 g de manteca, 100 gde azúcar, 1 cuchara colmada de levadura de pan, 4 tazas de agua tibia, 1/2 cuchara desal.Preparación :1.- Colocar la harina de trigo comercial en un recipiente limpio.2.- Añadir la harina de amaranto, mezclar las harinas, agregar la levadura y 50g de azúcar diluida en 4 tazas de agua tibia, incorporar poco a poco el agua y mezclar hasta que lamasa esté semicompacta.3.- Tapar el recipiente con un mantel limpio y dejar fermentar en un lugar templado,

durante dos horas.4.- Transcurridas las dos horas se agrega a la masa el azúcar restante, la manteca y mediacuchara de sal, luego se procede a frotar la masa.5.- Separar la masa en porciones para amasar, hasta que muestre aspecto brilloso y se pueda separar de las manos.6.- Formar bolitas espolvoreando con harina y dejar reposar por diez minutos.7.- Darle la forma de pan y colocar en bandejas limpias, dejar fermentar nuevamente por 30 minutos hasta que los panes esponjen.8.- Colocar los panes en horno caliente a 180°C-200°C.Rinde: 45 panes.POSTRES

60.- AMARANTO NEVADOIngredientes :1 taza de amaranto, 1 taza de leche, 20 cucharas de azúcar, 2 huevos, 1 cucharadita devainilla, canela y clavo de olor al gusto.Preparación :

1.- Lavar el amaranto y ponerlo a hervir con canela y clavo de olor en tres tazas de agua.2.- En otra olla hervir la leche con el azúcar.3.- Batir la clara a punto de nieve y agregar por cucharadas a la leche que debe estar hirviendo. La clara batida toma consistencia y aumenta de tamaño, se voltea por amboslados y luego se saca con una cuchara a un plato hasta terminar con toda la clara batida.4.- El amaranto ya cocido se agrega a la leche con azúcar y se deja hervir por diezminutos, luego se agrega la vainilla, se retira del fuego y se deja enfriar.5.- Se bate las yemas y se agrega lentamente al amaranto tibio y se mezcla bien.



6.- Se sirve en pequeñas porciones, de preferencia en depósitos hondos, colocando encada una de ellos una porción de clara de huevo encima de la preparación.POSTRES

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