I prodotti ortofrutticoli

Gli ortaggi

▪ Sono specie vegetali, per lo più erbacee, coltivate negli orti a scopo alimentare

▪ Si distinguono in:

– ortaggi da frutto, ad es. cetriolo, pomodoro, peperone– ortaggi da fiore o infiorescenza, ad es. carciofo– ortaggi da foglia, ad es. insalata, spinacio– ortaggi da fusto, ad es. asparago, finocchio– ortaggi da bulbo, ad es. aglio, cipolla– ortaggi da seme, ad es. fagiolini, fave– ortaggi da tubero, ad es. patata, patata americana

Composizione chimica degli ortaggi

▪ Acqua (85-96%)▪ Glucidi: scarsi (ad eccezione dei tuberi)▪ Proteine e lipidi: quantità irrilevante▪ Fibra: buona quantità ▪ Sali minerali (K, Mg, ecc.)▪ Vitamine (soprattutto la A e la C)▪ Fitocomposti: licopene, luteina, zeaxantina, ecc.

▪ Fattori antinutrizionali:– ossalati– nitrati e nitriti– goitrina– solanina

Ortaggi da frutto: cetriolo, melanzana

▪ Cetriolo– il frutto è un peponide

– è molto ricco di acqua e ha un bassissimo valore energetico

– si consuma di solito crudo in insalata

▪ Melanzana– il frutto è una bacca

– si consuma solo cotta

– la polpa è bianca, ma tende facilmente all’imbrunimento a contatto con l’aria

Ortaggi da frutto: peperone

▪ Proviene dall’America centrale e meridionale

▪ Il frutto è una bacca carnosa di colore verde, giallo

o rosso

▪ È ricco di vitamina A

e vitamina C

▪ Si consuma crudo o cotto

Ortaggi da frutto: pomodoro zucca, zucchine

▪ Proviene dall’America meridionale

▪ Il frutto è una bacca carnosa di colore rosso a maturazione avvenuta

▪ Contiene il licopene ad azione antiossidante

▪ In cucina è molto versatile

▪ Nell’industria conserviera è il primo ortaggio per quantità lavorata

Zucca

il frutto è un grosso peponideha uno scarso valore energetico

ed è molto ricca di vitamina Asi consuma cotta in zuppe, risotti,

paste ripiene, ecc.

Zucchina

il frutto è un peponidesi consumano anche i fioriè molto digeribile e ha

un basso valore energeticosi consuma di solito cotta

Gli ortaggi da fiore

▪ Sono un gruppo eterogeneo di vegetali di cui▪ si consumano le infiorescenze e talvolta ▪ anche le foglie

▪ Sono ortaggi ricchi di fibra

▪ Appartengono a questa categoria:– i carciofi

– i cavoli: comprendono numerose varietà e sono particolarmente ricchi di antiossidanti isotiocianati

Il carciofo è noto sin dall’antichità

I fiori presentano delle brattee (“le foglie”) che possono finire in una spina

Contiene la cinarina che ha azione epatoprotettrice

È ricco di fibra e di inulina

Si consuma crudo o cotto

Ortaggi da fiore: cavolfiore, cavolini

▪ Cavolfiore

– si consuma la “testa” (grossa infiorescenza)

– si consuma cotto

– durante la cottura si sviluppano composti solforati tipico odore

▪ Cavolini di Bruxelles

– sono i germogli

di una varietà di cavolo

– si consumano cotti

– si prestano bene

alla surgelazione

Ortaggi da fiore: broccolo, cappuccio

▪ Cappuccio

– varietà di cavolo con foglie larghe e lisce di vari colori: verde chiaro (cappuccio bianco), rossastro (cavolo rosso)

▪ Broccolo

– varietà di cavolo molto diffusa in Italia di cui esistono varie cultivar con colori diversi

– si consuma cotto

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Gli ortaggi da fiore: verza

▪ La verza è una varietà di cavolo

▪ Ha foglie grinzose di colore verde intenso

▪ Si consuma generalmente cotta in vari modi o in minestroni di verdure

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Ortaggi da foglia

▪ Comprendono una grande varietà di piante erbacee con foglie commestibili

▪ Quelli consumati crudi sono denominati in modo generico “insalata”

▪ Sono ricchi di acido folico, vitamina K, vitamina A, vitamina C, luteina

Ortaggi da foglia: bietola, cicoria

▪ Bietola

– può essere:▪ da costa (foglie grosse e picciolo

carnoso)▪ da taglio o erbetta (foglie piccole e

picciolo sottile)

– si consuma cotta

▪ Cicoria

– proviene dall’Asia

– esistono numerose varietà, ad es. cicoria da taglio, cicoria di Bruxelles, radicchio rosso, catalogna, ecc.

– la maggior parte delle cicorie si consuma cotta

Ortaggi da foglia: indivia e lattuga

▪ Lattuga

– è coltivata fin da tempi remoti nell’area del Mediterraneo

– esistono diverse tipi:

▪ lattuga cappuccio (cespi rotondeggianti)

▪ lattuga romana

(cespi allungati)

▪ lattuga da taglio

(cespi piccoli)

▪ Indivia

– è di origine himalayana

– esistono diverse varietà:

▪ indivia scarola: margini dentellati

▪ indivia riccia: margini molto frastagliati

– si consuma perlopiù cruda

Ortaggi da foglia: spinacio, valeriana

▪ Valeriana o valerianella o songino– ha foglie piccole di colore verde

scuro

– è molto tenera e di sapore delicato

– si consuma in insalata, generalmente da sola

▪ Spinacio

– è uno degli ortaggi a foglia più coltivato nelle regioni temperate

– è molto ricco di sali minerali e di vitamine, ma contiene anche acido ossalico(fattore antinutrizionale)

– in cucina è molto versatile

– si presta bene alla surgelazione

Ortaggi da fusto: asparago

▪ L’asparago ha origine molto antiche

▪ La parte commestibile dell’asparago è il turione

▪ Varietà:

– bianco

– verde

– violaceo

– asparagina

▪ Si consuma cotto

Ortaggi da fusto: finocchio, sedano

▪ Sedano

– si consumano le “coste” (robusti piccioli carnosi)

– varietà:▪ da coste

(bianco o verde)▪ da foglie (sedanina)▪ sedano-rapa se ne consuma la

radice

– si consuma crudo o cotto

▪ Finocchio– la parte consumata

è il grumolo

– ha un ridottissimo valore energetico

– ha proprietà digestive

– si consuma crudo o cotto

Ortaggi da radice: barbabietola

▪ È una pianta erbacea la cui parte commestibile è la grossa radice fittone

▪ Dalla barbabietola da zucchero si estrae lo zucchero da tavola

▪ La varietà rubra:– è consumata come ortaggio, – contiene betaina

(un colorante naturale)– si consuma cotta

Ortaggi da radice: carota, ravanello

▪ Carota

– si consuma il suo fittone

– è ricchissima di beta-carotene

– contiene pectine e lignina da cui l’azione astringente della carota cruda

– si consuma cotta o cruda

▪ Ravanello

– è un piccolo fittone dal sapore delicatamente piccante

– si consuma crudo in insalata

– serve anche per le decorazioni

Ortaggi da bulbo

▪ Aglio, cipolla, porro e scalogno appartengono allo stesso genere botanico (Allium) e presentano proprietà:

– antibatteriche– antimicotiche– antitrombotiche– ipotensive

▪ Il solfuro di allile è il responsabile del tipico odore e sapore pungente di questi ortaggi

Ortaggi da bulbo: aglio, cipolla

▪ Aglio– bulbo testa

– bulbilli spicchi

– è molto usato nella cucina mediterranea come aromatizzante, sia cotto sia crudo

▪ Cipolla– è coltivata sin da epoche remote

– oggi è molto diffusa in tutto il mondo

– contiene un fattore lacrimogeno idrosolubile

– si consuma sia cotta sia cruda

Ortaggi da bulbo: porro, scalogno

▪ Porro

– è costituito da un bulbo poco sviluppato e da un insieme di foglie bianche che formano una struttura cilindrica

– usi culinari molto simili a quelli della cipolla

▪ Scalogno

– presenta piccoli bulbi racchiusi in un involucro rosastro

– il sapore è intermedio tra la cipolla e l’aglio ma più delicato

– usi simili agli altri bulbi

Ortaggi da tubero

▪ Rientrano in questa categoria:

– i tuberi commestibili veri e propri (patata)

– le radici tuberose (manioca, patata americana)

▪ Questi ortaggi contengono discrete quantità di amido (14-16%)

Gli ortaggi da tubero hanno funzione energetica

Ortaggi da tubero: manioca, patata

▪ Manioca

– è coltivata nelle zone tropicali

– dalle radici tuberose si ricava una fecola = tapioca

– la tapioca si impiega nei prodotti dietetici della prima infanzia

▪ Patata– proviene dall’America

– è un ortaggio molto versatile

– va consumata cotta

– contiene solanina

– tipi:

▪ pasta gialla fritta▪ pasta bianca gnocchi, purea

Ortaggi da tubero: patata americana

▪ È detta anche patata dolce o batata

▪ Proviene dall’America Centrale

▪ Si consuma unicamente cotta

▪ È adatta a diverse preparazioni dolciarie