I legumi

Scienza e Cultura dell’Alimentazione - Luca La Fauci

è un legume originario del Centro America

il suo baccello contiene diversi semi a forma di rene

è il legume più diffuso e utilizzato in Italia

varietà comuni: borlotti, cannellini, dell’occhio, ecc.

Fagiolo

Fagiolo

Le tipicità locali certificate sono le 4 IGP

Fagiolo di Sarconi (Basilicata), Fagiolo di

Sorana (Basilicata), Fagiolo di Cuneo

(Piemonte), Fagiolo di Lamon della

Vallata Bellunese (Veneto) e le 2 DOP

Fagioli bianchi di Rotonda (Basilicata) e

Fagiolo cannellino di Atino (Lazio)

Fagiolo

I fagioli hanno un elevato valore energetico e nutritivo,

apportando oltre 300 kcal/100 g di prodotto essiccato

provenienti in gran parte dai glucidi che costituiscono da

soli oltre il 50% in peso; anche i protidi rivestono un

ruolo piuttosto importante (23,6 g/100 g), seguiti

dalle fibre (17,5 g/100 g); l’apporto lipidico è scarso

(intorno a 2 g/100 g)

Fagiolino

Varietà nana della pianta del fagiolo, è

detto anche cornetto o mangiatutto,

in quanto se ne consuma l’intero

baccello che, grazie all’assenza di

tessuti fibrosi, rimane tenero per un

lungo periodo di tempo

Fagiolino

Da un punto di vista nutritivo i

fagiolini, nonostante siano legumi,

vengono associati agli ortaggi perché

sono raccolti quando il fagiolo non è

ancora maturo: questo spiega il loro

basso apporto calorico

Fagiolino

Scienza e Cultura dell’Alimentazione - Luca La Fauci

Diversamente dai fagioli, i fagiolini non

possono essere essiccati, per cui sono

consumati freschi oppure conservati in

scatola o surgelati

Cece

è una delle leguminose più coltivate nel mondo

il suo baccello tracchiude due semi

contiene il 6% circa di lipidi (AG polinsaturi e fitosteroli abbassano la colesterolemia)

con lo sfarinato di ceci si prepara la farinata

Cece

In Italia diverse ricette regionali

vengono ottenute proprio a

partire dalla farina di ceci; basti

pensare, per esempio, a un tipico

street food di Palermo, le panelle

(frittelle rotonde a base di farina

di ceci) o alla farinata ligure

Fava

La fava (Vicia faba) è un legume caratterizzato da semi

piatti e grossi, di colore verde chiaro, contenuti in un

baccello allungato, verde se immaturo, bruno quando è

maturo o secco

Le fave sono state coltivate nell’area mediterranea fin

dall’antichità, diventando uno dei cardini della dieta delle

popolazioni di quelle zone

Fava

Fino al secolo scorso, le fave secche,

cotte in diversi modi, hanno

costituito la principale base proteica

in Italia meridionale

Fava

Attualmente il consumo dei semi

secchi si è fortemente ridotto,

mentre è ancora diffuso l’uso delle

fave fresche tal quali o surgelate

Fava

Le fave sono responsabili di una grave patologia chiamata

favismo, un’intolleranza alimentare dovuta alla carenza di

un enzima; in questo caso, l’ingestione dei semi di fava

(talvolta anche la semplice inalazione del polline) causa

una reazione tossica, che si manifesta con la distruzione

dei globuli rossi

Lenticchia

La lenticchia (Lens esculenta) è un legume caratterizzato

da semi rotondi, lenticolari, di diametro variabile: ne

esistono varietà a semi grandi di colore giallo o verde e a

semi piccoli di colore arancione, rosso o marrone;

quest’ultima è la varietà più diffusa in Italia

Lenticchia

La lenticchia è una delle più antiche piante alimentari

conosciute dall’uomo; originaria del Medio Oriente, si è

diffusa gradualmente in tutto il mondo

Le lenticchie sono i legumi a maggiore contenuto proteico,

si consumano secche (con la buccia o decorticate)

Lenticchia

La tipicità locale certificata è la

Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP

(Umbria e Marche)

Pisello

Il pisello (Pisum sativum) è una pianta annuale con un

baccello liscio, quasi cilindrico, che contiene da 4 a 10

semi di forma tondeggiante, lisci o rugosi, e colore

verde

Pisello

I piselli sono facilmente digeribili e aiutano a prevenire

la stitichezza

La clorofilla che conferisce loro il colore verde è anche

responsabile di un discreto effetto antiossidante

Soia

La soia (Glycine max) è una pianta annuale i cui frutti

sono baccelli pelosi contenenti 3-4 semi tondeggianti, di

colore giallo, bruno, verdognolo o nero

Il peso varia da 50 a 450 mg

Soia

Originaria della Cina

Attualmente gli Stati Uniti sono il maggiore produttore

mondiale

Soia

Rappresenta una delle più

importanti piante alimentari per

la ricchezza di olio dei semi (18-

20%) e soprattutto per l’elevato

contenuto proteico (37%)

Fra le leguminose la soia è la più

ricca di acidi grassi essenziali e la

più povera di glucidi

Lupino

Il lupino (Lupinus albus) è coltivato sin dai

tempi più remoti nelle aree del Mediterraneo

e del Medio Oriente

I baccelli, lunghi ed eretti, contengono semi

schiacciati, lenticolari e bianco-giallastri, da

consumarsi previa cottura per eliminare una

sostanza, la lupotossina, potenzialmente

tossica

Il lupino trova impiego tra i nuovi ingredienti

utilizzati dall’industria alimentare nell’ambito

delle produzioni prive di glutine

Lupino

Scienza e Cultura dell’Alimentazione - Luca La Fauci

Dal punto di vista nutrizionale, il

lupino è importante per il

contenuto in proteine (43%) che

lo rende un’ottima fonte

alternativa alle proteine di origine

animale

Recenti studi hanno dimostrato che

il lupino ha effetto

ipocolesterolemizzante e

ipoglicemizzante

proviene dal Medio Oriente

oggi la sua coltivazione è stata quasi del tutto abbandonata

il consumo quotidiano di cicerchie produce latirismo, una malattia che determina paralisi muscolare

Cicerchia

Altre leguminose di

interesse alimentare

Oltre ai legumi utilizzati tal

quali, in commercio si

trovano anche alcune

importanti leguminose come

i semi dell’arachide, i baccelli

del carrubo e la radice della

liquirizia

Arachide

I semi di arachide (Arachis hypogaea),

detti anche noccioline americane, vengono

solitamente consumati tal quali dopo

tostatura

Arachide

I semi di arachidi, caratterizzati

dal maggiore contenuto lipidico

(40-50%) nella famiglia delle

leguminose, vengono inoltre

ridotti in pasta per ricavare il

burro di arachidi, creme

spalmabili dolci o salate, gelati,

croccanti al caramello e aggiunti,

in pasta o in farina, a svariati

prodotti da forno quali biscotti,

torte o merendine

Arachide

Dai semi di arachide, infine, si ricava l’olio

di arachide, che trova un ampio uso in

cucina grazie a un punto di fumo alto,

secondo solo all’olio di oli

Carruba

La carruba è il baccello del carrubo (Ceratonia siliqua),

pianta diffusa in nel bacino Mediterraneo e sfruttata

commercialmente in Sicilia nelle province di Siracusa e

Ragusa

Carruba

La farina di semi di carrube ha la capacità di

assorbire acqua per 50-100 volte il suo peso;

per questa ragione trova impiego nell’industria

alimentare (con la sigla E410) come

addensante, stabilizzante ed emulsionante in

molte preparazioni

Liquirizia

Le radici della pianta di liquirizia (Glycyrrhiza

glabra) vengono sottoposte a ebollizione e a

successiva essiccazione

il prodotto viene poi commercializzato sotto

forma di bastoncini da masticare, di liquirizia

sminuzzata per decotti e tisane, in confetti

preparati con estratto puro o sotto forma di

liquirizia in polvere e in succo

Liquirizia

Le proprietà terapeutiche associate a questa pianta (azione

antinfiammatoria e antivirale) sembrano derivare dalla

glicirrizina in essa contenuta

Un eccessivo consumo di liquirizia è associato a un

transitorio aumento della pressione sanguigna

Liquirizia

La tipicità locale certificata è la Liquirizia di Calabria DOP

(Calabria)