Leguminose autoriseminanti


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Indice

VALUTAZIONE DELL'ADATTABILITÀ, PRODUTTIVITÀ E PERSI STENZA DI ALCUNE LEGUMINOSE ANNUALI AUTORISEMINANTI IN AMB IENTE MEDITERRANEO............................................................................................................1

VALUTAZIONE DEGLI EFFETTI DEL PASCOLAMENTO SU TRIFO GLIO SOTTERRANEO (TRIFOLIUM SUBTERRANEUM L.) IN COLTURA PURA O IN COMBINAZIONE CON LOIESSA (LOLIUM MULTIFORUM LAMB .), IN DIFFERENTI PROPORZIONI, SULLA QUANTITÀ E QUALITÀ DE LLE PRODUZIONI ZOOTECNICHE (LATTE, FORMAGGI E CARNE) DI OVINI DI RAZZA COMISANA......................................................................................................11

RAPPORTO SUI RISULTATI ZOOTECNICI DI AGNELLI E ANAL ISI CHIMICHE E QUALITATIVE DELLA CARNE OVINA ........... .............................37

RAPPORTO SUI RISULTATI ZOOTECNICI DI PECORE DA LATT E E ANALISI CHIMICHE E QUALITATIVE FORMAGGIO PECORINO.. ................55


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Valutazione dell'adattabilità, produttività e persistenza di alcune leguminose annuali autoriseminanti in ambiente mediterraneo

A cura di:

Alfonso S. Frenda, Antonino Di Grigoli, Adriana Bonanno, Dario Giambalvo - Fondazione A. & S. Lima Mancuso - Università degli Studi di Palermo

Introduzione

Le leguminose annuali autoriseminanti hanno suscitato negli ultimi anni un crescente interesse in quanto potenzialmente in grado di svolgere un ruolo importante nei sistemi foraggeri dell'ambiente mediterraneo, costituendo delle componenti flessibili all’interno dei sistemi aziendali; infatti, oltre che come foraggere (Fara et al., 1997; Cazzato et al., 1999; Howieson et al., 2000), possono essere utilizzate come cover crops (Piano, 2004), come pacciamatura organica (Abdul-Baki e Teasdale, 1993; Stirzaker e White, 1995; Brandsaeter et al., 1998; Caporali et al., 1990), come break crops (Robson et al., 2002), come colture da sovescio (Hamblin, 1998). Essi appaiono in grado di assolvere a molteplici funzioni, quali: il miglioramento delle caratteristiche fisiche e chimiche del suolo (Shennan, 1992), l’incremento, conservazione e riciclo degli elementi nutritivi (Caporali et al., 1997), il controllo di patogeni, insetti ed erbe infestanti (Campiglia, 1999) ed il miglioramento del paesaggio (Piemontese et al., 1997). Pertanto, l’impiego di specie autoriseminanti, per la costituzione di nuovi cotici pascolabili, appare una soluzione razionale ed efficace in grado di aumentare e migliorare le disponibilità foraggere per gli animali (Giambalvo et al., 2002), riuscendo, in molti casi, ad incrementare le produzioni zootecniche e l’efficienza dei sistemi aziendali in ambiente mediterraneo. Nonostante questi aspetti positivi, nel nostro Paese le leguminose autoriseminanti non sono sufficientemente conosciute ed utilizzate pur potendo essere inserite, grazie alla loro plasticità d'uso, in ogni tipo di sistema colturale, da quelli erbacei a quelli arborei ed ortivi. La maggior parte delle varietà disponibili sul mercato è di origine australiana e derivano da genotipi collezionati in ambiente mediterraneo e poi selezionati per rispondere a specifiche esigenze ambientali e gestionali.

AZIONI DI INNOVAZIONI E RICERCA A SUPPORTO DEL PIANO PROTEINE VEGETALI


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In aderenza con gli obiettivi specifici del progetto, è stata effettuata in un ambiente tipico dell'entroterra siciliano una sperimentazione riguardante l’utilizzazione delle leguminose autoriseminanti per il recupero di aree sfruttate e per l’aumento della fornitura di proteine per gli animali al pascolo. L'attività ha riguardato due distinte linee di ricerca: la prima ha valutato l'adattabilità, produttività e persistenza di alcune leguminose annuali autoriseminanti; la seconda ha riguardato la valutazione delle prestazioni zootecniche di animali al pascolo su una specie autoriseminante in confronto con una specie tradizionale dell'ambiente mediterraneo.

Premessa L’interesse per le leguminose annuali autoriseminanti (Trifolium spp., Medicago spp., ecc.) è legato principalmente alla loro capacità di rigenerare, dal seme prodotto nelle annate precedenti, il cotico dopo l’estate. Il trifoglio sotterraneo, con le tre sottospecie [sotterraneo propriamente detto (T. subterraneum L.), il brachicalicino (T. brachycalicynum Katz. et Morley) e T. yanninicum Katz. et Morley] caratterizzate da peculiarità morfologiche e di adattamento ben differenziate, rappresenta tra le leguminose annuali autoriseminanti la specie più interessante. Le particolari doti che caratterizzano il trifoglio sotterraneo (capacità di far maturare i semi sotto terra, resistenza al calpestio da parte degli animali, buona appetibilità, ecc.) hanno spinto ditte sementiere e centri di ricerca alla selezione di un gran numero di varietà idonee alla costituzione di cotici pabulari, al miglioramento dei pascoli, all’inerbimento di arboreti specializzati, ecc. Le mediche annuali (Medicago polymorpha, M. scutellata, M. truncatula, ecc.) si differenziano dal trifoglio sotterraneo per la precocità di sviluppo, tolleranza a pH alcalini e al calcare del suolo, organi riproduttivi epigei ed elevata produzione di semi duri, che spesso comporta alternanza di produzione. Altre specie leguminose annuali (Biserrula pelecinus, Ornithopus spp., Lotus spp., ecc.) si caratterizzano per una buona produttività e capacità di autorisemina, soprattutto in ambienti australiani. Come detto, la maggior parte delle varietà disponibili sul mercato sono di origine australiana e non sempre si adattano alle peculiari condizioni pedo-climatiche dell’ambiente mediterraneo. Pertanto, obiettivo della presente ricerca è stato quello di valutare le principali caratteristiche agronomiche di alcune accessioni di leguminose annuali autoriseminanti, con particolare riferimento alla loro capacità di adattamento all’ambiente mediterraneo, alla persistenza ed all’attitudine foraggera.



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1 MATERIALI E METODI

La prova è stata effettuata presso l’azienda Pietranera (S. Stefano Quisquina - AG), tipico ambiente dell’area interna siciliana. Il dispositivo sperimentale è stato realizzato nell'annata agraria 2005/06, adottando un disegno sperimentale a blocchi randomizzati con 4 repliche (parcella elementare 1,60 x 6,0 m). Sono state impiegate 19 accessioni appartenenti a 12 specie leguminose autoriseminanti e due specie poliennali, la sulla (Hedysarum coronarium, cv Santomero) e la cicoria (Cichorium intibus, cv Spadona) come testimoni (tab. 1.1).

Tabella 1.1 - Elenco delle accessioni in prova Specie Accessione Specie Accessione

Campeda Medicago scutellata

Kelson

Denmark Medicago truncatula

Paraggio

Karridale Medicago polimorpha

Santiago

Limbara Medicago arabica

Pop. sarda

Mount Baker Biserrula pelecinus

Casbah

Trifolium subterraneum ssp. subterraneum

Seaton Park Lotus pedunculatus

Sunrise

Antas Ornithopus sativus

Cadiz Trifolium subterraneum ssp. brachycalycinum

Clare Ornithopus compressus

Santorini

Gosse Hedysarum coronarium (testimone)

Santomero

Trifolium subterraneum ssp. yanninicum

Trikkala Cichorium intibus (testimone)

Spadona

Medicago rugosa Paraponto Il terreno, coltivato nella precedente annata a frumento, è stato adeguatamente preparato (aratura estiva a 25 cm e 2 erpicature autunnali) e concimato in presemina con 69 kg P2O5 ha-1; la semina, eseguita manualmente a file, è stata realizzata con notevole ritardo (24/01/2006) rispetto a quanto previsto, a causa del perdurare delle piogge che hanno reso



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impraticabile il terreno sede della prova. Per tutte le accessioni in prova è stato utilizzato un quantitativo di seme tale da garantire un investimento unitario di 800 piante m-2.La biomassa è stata gestita simulando il pascolamento attraverso tagli manuali, ad un'altezza della canopy diversificata in relazione alla specie ed al periodo, al fine di favorire la produzione di seme e pertanto la persistenza del cotico.

Foto 1 - Valutazione accessioni di leguminose annuali autoriseminanti. Insediamento al primo anno (15 aprile 2006)

Nel primo anno, il ritardo dell'epoca di semina e le condizioni climatiche non favorevoli allo sviluppo delle piante durante le prime fasi del ciclo (basse temperature) non hanno consentito di applicare il protocollo sperimentale; pertanto, al fine di assicurare un adeguato grado di autorisemina delle leguminose annuali, non sono stati eseguiti gli sfalci previsti, mentre è stato effettuato lo sfalcio delle specie poliennali (sulla e cicoria). Nel secondo anno, alla ripresa vegetativa dopo le piogge autunnali, è stato rilevato il grado di ricoprimento del suolo nelle parcelle in cui è avvenuta l'autorisemina (specie annuali) o il ricaccio (controlli). Per alcune specie (Ornithopus sativus, Ornithopus compressus, Biserrula pelecinus e Lotus pedunculatus), che al primo anno avevano evidenziato una scarsa o nessuna emergenza, non è stata rilevata alcuna pianta da



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autorisemina; pertanto si è proceduto nuovamente alla semina manuale. La cicoria, caratterizzata da elevata velocità di ricaccio ed accrescimento autunnale, il 3 ottobre 2006 è stata sfalciata e successivamente concimata con azoto minerale (45 kg N ha-1). Nel periodo primaverile, su tutte le accessioni, sono stati effettuati due tagli: rispettivamente nella terza decade di febbraio e di aprile. Per alcune accessioni, nonostante la semina effettuata al secondo anno, non è stata registrata alcuna emergenza delle plantule e pertanto non hanno prodotto biomassa. In coincidenza di ogni taglio sono stati condotti i seguenti rilievi: ricoprimento generale e specifico, altezza della vegetazione; produzione di biomassa complessiva ed incidenza percentuale delle infestanti; su un campione di biomassa è stata inoltre determinata la % di sostanza secca. Nel terzo anno, in conseguenza della limitata o quasi assente autorisemina di quasi tutte le accessioni in prova, accompagnata in alcuni casi da un elevato grado di infestazione, non è stato effettuato alcun rilievo.

Foto 1 - Valutazione accessioni di leguminose annuali autoriseminanti. Insediamento al secondo anno (25 gennaio 2007)



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2 ANDAMENTO TERMOPLUVIOMETRICO

L’andamento termopluviometrico registrato al primo anno di prova (settembre 2005 – giugno 2006) è riportato nella figura 1.1. Le precipitazioni nel complesso sono risultate pressoché analoghe alla media poliennale dell’ambiente di prova (536 mm, riferiti al periodo 1981-2006) e hanno mostrato una buona distribuzione ad eccezione del mese di dicembre in cui l’altezza di pioggia ha superato i 150 mm. Durante il periodo primaverile la pioggia registrata è stata pari a 132 mm (poco meno del 25% del totale) e ciò ha certamente creato condizioni favorevoli affinché le colture potessero esprimere il loro potenziale produttivo. La temperatura media è stata pari a 14,3 °C e pertanto non dissimile rispetto alla media poliennale.

Figura 1.1 - Azienda Pietranera: andamento termopluviometrico 2005/06.



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Al secondo anno di sperimentazione l'andamento termopluviometrico (fig. 1.2) è stato caratterizzato da una piovosità complessiva (settembre 2006 - giugno 2007) pari a 645 mm, facendo registrare un aumento del 20% rispetto alla media poliennale dello stesso periodo. Le piogge tuttavia non sono risultate ben distribuite, ma concentrate in prevalenza nei mesi di settembre, ottobre e marzo. In particolare, le ridotte precipitazioni del periodo gennaio-febbraio (appena 7 mm) e le basse temperature minime hanno rallentato l'accrescimento vegetativo delle essenze, mentre le abbondanti precipitazioni registrate durante la terza decade di marzo e la prima di aprile hanno creato qualche problema di eccesso idrico. La temperatura media del periodo di prova (settembre-giugno), pari a 14,9 °C, è risultata analoga alla media poliennale; particolarmente elevate sono risultate le temperature massime dei mesi invernali.




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3 RISULTATI

Al primo anno, come detto, non è stata realizzata nessuna utilizzazione in considerazione del ritardo nell’esecuzione della semina e delle sfavorevoli condizioni climatiche; la maggior parte delle accessioni in valutazione ha avuto l’opportunità di avviare regolarmente la fase riproduttiva, producendo quantitativi di seme più che adeguati a ricostituire popolamenti sufficientemente fitti dal punto di vista agronomico. Infatti, la copertura da autorisemina osservata nell’autunno del secondo anno è risultata ottima per molte delle accessioni in valutazione ed in particolare per tutte quelle di trifoglio sotterraneo (tab. 1.2).

Tabella 1.2 - Emergenza nell'anno d'impianto ed indice di autorisemina nell'autunno del 2° anno.

Specie Genotipo Emergenza al primo anno

Autorisemina/ricaccio al 3/10/2006 (Indice da 0 a 5)

Campeda Ottima 5 Seaton Park Ottima 5 Denmark Ottima 5 Mount Baker Ottima 5 Karridale Ottima 5

Trifoglio sub. subterraneum

Limbara Ottima 5 Clare Ottima 5

Trifoglio sub. brachycalycinum Antas Ottima 5

Gosse Ottima 5 Trifoglio sub. yanninicum

Trikkala Ottima 5 Medicago rugosa Paraponto Mediocre 1 Medicago scutellata Kelson Mediocre 1 Medicago truncatula Paraggio Mediocre 5 Medicago polymorpha Santiago Buona 2 Medicago arabica Pop. sarda Mediocre 3 Biserrula pelecinus Casbah Scarsa 1 Lotus pedunculatus Sunrise Nessuna 0 Ornithopus sativus Cadiz Scarsa 0 Ornithopus compressus Santorini Scarsa 0 Cichorium intybus Spadona Buona 4 Hedysarum coronarium Santomero Ottima 4

Complessivamente al secondo anno sono state realizzate due utilizzazioni: la prima è stata eseguita alla fine di febbraio mentre la seconda alla fine di aprile.



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Nella figura 1.3 è riportata l’altezza media della vegetazione distintamente per accessione in valutazione; la taglia maggiore è stata osservata, come atteso, nei due testimoni (sulla e cicoria) che hanno raggiunto un’altezza media di 67 e 46 cm rispettivamente. La taglia delle autoriseminanti è risultata compresa tra 36 cm (T. subterraneum cv Clare) e 24 cm (T. subterraneum cv Seaton Park); le differenze osservate tra le accessioni, pur se modeste in termini assoluti, hanno in molti casi raggiunto la significatività statistica. Le rese in fitomassa più elevate sono state registrate nella sulla (cv Sant’Omero) con oltre 10 t s.s. ha-1, distribuite per oltre il 60% alla prima utilizzazione (fig. 1.4). Rese elevate sono state fornite anche dai trifogli brachicalicini Antas e Clare (9,25 e 8,04 t s.s. ha-1, rispettivamente) e dal trifoglio sotterraneo Mount Barker (8,19 t s.s. ha-1). Le rese più basse sono state ottenute con la Medicago rugosa cv Paraponto (4,47 t s.s. ha-1), peraltro realizzate con una sola utilizzazione. In genere le mediche annuali hanno mostrato una minore capacità di competizione con le specie infestanti rispetto al trifoglio sotterraneo, da ricondurre alla minore copertura specifica autunnale, dato questo atteso considerando l’elevata percentuale di semi duri; va tuttavia evidenziato che le accessioni di Medicago spp. si sono distinte, sempre rispetto ai trifogli, per la maggiore precocità di sviluppo che ha garantito una maggiore resa al taglio invernale. Le varietà di trifoglio sotterraneo (includendo le tre sottospecie: il sotterraneo propriamente detto, il brachicalicino ed il T. yanninicum) si sono distinte per una buona attitudine all’insediamento ed all’autorisemina anche se va sottolineato che in genere, a partire dal terzo anno, la copertura dei trifogli diminuisce a vantaggio di specie non azotofissatrici (soprattutto graminacee spontanee) che si avvantaggiano del miglioramento della fertilità del suolo indotta dalla presenza dei trifogli. La produzione è risultata localizzata in media per circa il 60% alla seconda utilizzazione evidenziando pertanto una maggiore tardività rispetto alle mediche annuali. La cv Casbah di Biserrula pelecinus ha mostrato un comportamento analogo a quello registrato per i trifogli sotterranei.



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Figura 1.3 - Altezza media della canopy rilevata nel 2006/07

Lettere diverse indicano differenze significative per P≤0,05.

Figura 1.4 - Biomassa complessiva rilevata nel 2006/07

Lettere diverse indicano differenze significative per P≤0,05.


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Valutazione degli effetti del pascolamento su trifoglio sotterraneo (Trifolium subterraneum L.) in coltura pura o in combinazione con loiessa (Lolium multiforum Lamb.), in differenti proporzioni, sulla quantità e qualità delle produzioni zootecniche (latte, formaggi e carne) di ovini di razza Comisana

A cura di:

Alfonso S. Frenda, Antonino Di Grigoli, Adriana Bonanno, Dario Giambalvo - Fondazione A. & S. Lima Mancuso - Università degli Studi di Palermo

Premessa

Negli ultimi anni nell’ovinicoltura siciliana è in atto un progressivo processo di trasformazione da un modello estensivo e poco specializzato, caratterizzato da transumanza, ad uno sempre più intensivo, indirizzato alla produzione di latte, ma anche di carne di tipo stanziale, che necessita tuttavia di una maggiore costanza nella disponibilità alimentare, oltre che di una maggiore efficienza del management aziendale. L’alimentazione degli ovini in Sicilia si basa prevalentemente sull’utilizzazione diretta dei pascoli spontanei e, in misura minore, dei prati di sulla e degli erbai di graminacee e leguminose; pertanto, le caratteristiche quanti-qualitative delle produzioni zootecniche risultano fortemente influenzate dall'offerta foraggera e dalle sue caratteristiche qualitative oltreché dall'eventuale somministrazione di integrazioni alimentari. La ricerca si inserisce nello sviluppo della tematica riguardante l’influenza delle caratteristiche quanti-qualitative del foraggio sulla produzione quanti-qualitativa degli ovini Comisani, e rientra nell’ambito delle problematiche riguardanti il miglioramento delle disponibilità foraggere aziendali; essa è specificatamente rivolta agli ambienti delle aree interne siciliane, per i quali si intende fornire elementi di valutazione di risorse foraggere innovative e/o tradizionali, informazioni queste indispensabili per migliorare l’efficienza complessiva dei sistemi foraggeri. La sperimentazione ha avuto lo scopo di valutare gli effetti dell’utilizzazione esclusiva e combinata, quale strategia gestionale in grado di diversificare l’offerta al pascolo, di due risorse foraggere [una leguminosa annuale autoriseminante (Trifolium subterraneum subsp. brachycalycinum) ed una graminacea annuale (Lolium multiflorum var. westervoldicum)] sulla produttività ed evoluzione della composizione del cotico pabulare


Leguminose autoriseminati

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e sulla quantità e qualità delle produzioni zootecniche (latte, formaggio e carne) di ovini di razza Comisana. Alla ricerca hanno partecipato tre unità operative attive sul territorio siciliano, e precisamente: − la Fondazione A. e S. Lima Mancuso (FLM) dell'Università degli Studi di

Palermo, responsabile dell'Azione 5 - Leguminose autoriseminanti, che ha curato l'impianto e la gestione dei dispositivi sperimentali realizzati durante il triennio;

− il Consorzio Ricerca Filiera Lattiero-Casearia (CoRFiLaC) di Ragusa che, nel primo anno di sperimentazione, ha effettuato le caseificazioni e le relative analisi qualitative sui foraggi e sulle produzioni lattiero-casearie;

− il Consorzio di Ricerca Filiera Carni (CoRFilCarni) di Messina che ha effettuato le analisi qualitative sulle carni e sui foraggi nel secondo anno di ricerca.


La ricerca è stata condotta presso l’azienda Pietranera (S. Stefano Quisquina - AG) della Fondazione A. e S. Lima Mancuso, sita in un tipico ambiente dell’area interna siciliana. La prova è stata avviata nel 2005 con la realizzazione del dispositivo sperimentale previsto in fase progettuale. Per la costituzione del cotico pascolivo sono state impiegate le varietà Clare di trifoglio sotterraneo (Trifolium subterraneum subsp. brachycalycinum) ed Elunaria di loiessa (Lolium multiforum var. westerwoldicum), poichè in precedenti sperimentazioni avevano mostrato una buona adattabilità all'ambiente di prova. Sono stati valuttati i seguenti trattamenti: T100/L0 pascolo esclusivo su trifoglio sotterraneo T66/L33 pascolo su una associazione di trifoglio sotterraneo (2/3 della superficie)

e loiessa (1/3 della superficie) T33/L66 pascolo su una associazione di trifoglio sotterraneo (1/3 della superficie)

e loiessa (2/3 della superficie) T0/L100 pascolo esclusivo su loiessa. A ciascun trattamento è stata dedicata una superfice, delimitata da rete metallica, pari a 1.250 m2 ed é stato adottato un disegno sperimentale a blocchi randomizzati con 2 repliche. L'impianto del dispositivo sperimentale è stato effettuato su un terreno adeguatamente preparato (aratura estiva e 2 erpicature autunnali); la semina, effettuata a file con una

Valutazione degli effetti del pascolamento su trifoglio sotterraneo (Trifolium subterraneum L.) in coltura pura o in combinazione con loiessa (Lolium multiforum Lamb.), in differenti

proporzioni, sulla quantità e qualità delle produzioni zootecniche (latte, formaggi e carne) di ovini di razza Comisana


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seminatrice aziendale e con un quantitativo di seme tale da garantire un investimento iniziale di 800 piante m-2 per entrambe le specie, è stata preceduta dalla concimazione fosfatica (69 kg P2O5 ha-1) nel trifoglio e azoto-fosfatica (69 kg P2O5 ha-1 + 73 kg N ha-1) nella loiessa; inoltre, limitatamente a quest'ultima, in copertura sono stati distribuiti 34 kg N ha-1. Per l'impianto della graminacea annuale, al secondo e terzo anno, è stata impiegata la stessa tecnica colturale del primo anno.

I anno II anno III anno T L T L T L

Densità di semina: 800 semi m-2 800 semi

m-2

800 semi m-2

Concimazione: P2O5 (kg ha-1) 69 69 69 N (kg ha-1) 73 + 34 73 + 34 73 + 34 Data di semina: 15/11/2005 30/10/2006 12/11/2007 Periodo di utilizzazione:

20/03 - 30/05/2006 28/03 - 18/05/2007 08/04 - 20/05/2008

L’utilizzazione delle essenze foraggere, nei tre anni di sperimentazione, è stata effettuata sempre con ovini della razza Comisana e con tipologie di animali diversificate negli anni. Durante il primo anno di sperimentazione sono state utilizzate 40 pecore di razza Comisana in lattazione suddivise in 8 gruppi omogenei per distanza dal parto (53±3 d), produzione di latte (1.191±19 g d-1) e peso vivo (44,9±1,1 kg). Ogni gruppo di animali è stato assegnato ad un settore di pascolamento; l’utilizzazione delle risorse foraggere è iniziata il 20 marzo 2006 e si è conclusa il 30 maggio 2006. Tutti i settori sono stati sottoposti a pascolamento continuo durante le ore diurne, tra le 2 mungiture giornaliere. Nelle associazioni T66/L33 e T33/L66 gli appezzamenti seminati con le due specie erano limitrofi senza nessuna recinzione, quindi gli animali hanno avuto libero accesso alle due risorse e scelto liberamente dove pascolare. I rilievi hanno riguardato sia le risorse foraggere che gli animali e le produzioni zootecniche. Sulle risorse foraggere i rilevamenti hanno riguardato la disponibilità di biomassa (kg s.s. ha-1), stimata mediante sfalci parcellari realizzati a cadenza settimanale (4 rilievi per trattamento); nelle associazioni tale rilievo è stato condotto distintamente per le due risorse. In coincidenza di ogni sfalcio sono stati determinati i seguenti parametri: ricoprimento generale specifico, altezza della vegetazione (con asta metrica e con piatto pesato), produzione di biomassa complessiva e sua ripartizione (trifoglio o loiessa e principali infestanti distinte nelle principali famiglie botaniche).



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I rilievi sugli animali e sulle produzioni zootecniche sono stati effettuati con cadenza quindicinale a partire dal 4 aprile 2006 e per un totale di 4 determinazioni. L’ingestione e la composizione botanica della fitomassa ingerita al pascolo è stata determinata con il metodo degli n-alcani (Mayes et al., 1986). Durante il corso della prova, ininterrottamente, sono state somministrate a tutte le pecore due capsule al giorno di cellulosa precedentemente impregnate con 30 mg di alcano C32. In occasione dei 4 rilievi sono stati prelevati, due volte al giorno per 3 giorni consecutivi, campioni di feci individuali delle pecore. Tali campioni, successivamente essiccati ed unificati per pecora in modo da ottenere un campione unico individuale dei 3 giorni, sono stati utilizzati per la stima dell’ingestione giornaliera media nei 3 giorni di osservazione. L’erba selezionata è stata campionata, mediante la tecnica “hand plucking”, dopo aver osservato le prensioni degli animali al pascolo. Sia le feci che il campione di foraggio prelevato al pascolo, simulando la prensione degli animali, sono stati preparati, previa liofilizzazione, macinazione e solubilizzazione in eptano, ed analizzati tramite gas-cromatografo per la determinazione della catena di alcani (C25 - C36). In corrispondenza dei 4 controlli individuali i campioni di foraggio disponibile e foraggio selezionato dagli animali sono stati analizzati per la determinazione di sostanza secca, proteine grezze, estratto etereo, frazioni fibrose (NDF, ADF ed ADL) e ceneri. Nel corso dell’intera prova sono state registrate le quantità complessive di latte giornalmente prodotte da ciascun gruppo; mentre ad inizio e fine prova sono stati rilevati sugli animali il peso vivo ed il Body Condition Score (BCS). Quindicinalmente la produzione di latte individuale delle due mungiture giornaliere è stata pesata e campionata e sui campioni sono stati determinati i seguenti parametri: lattosio, grasso, proteina e cellule somatiche tramite milkoscan, ed urea. Sui campioni di latte di massa dei diversi gruppi, oltre ai parametri suddetti, è stata determinata la carica microbica totale ed i parametri lattodinamografici (r, k20 ed a30). Le caseificazioni del latte di massa e le relative analisi qualitative sono state realizzate e valutate dal CoRFiLaC. I dati raccolti relativi alle ingestioni di foraggio stimate, alla produzione quanti-qualitativa di latte ed alla determinazione del peso vivo e del BCS, sono stati sottoposti all’analisi statistica utilizzando la procedura GLM del SAS (SAS 9.1.3). Il modello ha incluso l’effetto dei trattamenti in studio e le differenze tra le medie sono state testate con il test t di Student. Nel secondo anno di sperimentazione sono stati utilizzati 32 agnelli allattanti di razza Comisana accompagnati dalle rispettive madri;preliminarmente l’inizio della prova sono stati costituiti 8 gruppi di animali, tutti di sesso maschile, omogenei prendendo in considerazione i giorni di vita (circa 40) ed il loro peso vivo (circa 13,8 kg). Inoltre, in due controlli preliminari effettuati prima dell’inizio della prova, è stata controllata la produzione quantitativa di latte delle madri.




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L’utilizzazione delle risorse foraggere ed i rilievi sulle stesse (7 a cadenza settimanale), effettuati secondo lo schema e le modalità dell'anno precedente, sono iniziati il 28 marzo 2006 per una durata totale di 48 giorni. Sugli agnelli, con cadenza regolare (4 aprile, 20 aprile, 3 maggio e 15 maggio) è stato rilevato il peso vivo dopo 12 ore di separazione dalle madri. Le analisi qualitative sulle biomasse e sulla carne sono state realizzate e valutate dal CoRFilCarni. Nel terzo anno di sperimentazione sono state utilizzate pecore di razza Comisana in lattazione suddivise in 8 gruppi, in numero variabile in relazione all'offerta di biomassa pascolabile. L’utilizzazione delle risorse è stata avviata l’08 aprile 2008 utilizzando un carico iniziale di 40 capi ha-1; successivamente dal 17/04 al 02/05/08, vista l’abbondante biomassa disponibile e l’impossibilità da parte degli animali di consumarla, il carico è stato aumentato a 56 capi ha-1; infine, dal 03/05/08 fino alla sospensione del pascolamento (20/05/08) il carico è stato diversificato in relazione all’offerta, e cioè: 40 capi ha-1 nelle tesi T100/L0, T66/L33 e T33/L66; 180 capi ha-1 nella tesi T0/L100. In quest'ultimo anno di sperimentazione, i rilievi (6 a cadenza settimanale) hanno riguardato esclusivamente le risorse foraggere, e sono stati effettuati secondo lo schema e modalità descritte al primo anno. I dati raccolti relativi alle disponibilità di foraggio, distintamente per anno, sono stati sottoposti all'analisi statistica utilizzando la procedura ANOVA del SAS (SAS 9.1.3); le differenze tra le medie, quando il test F è risultato significativo, sono state apprezzate con il Fisher's Protected LSD test.

4 ANDAMENTO TERMOPLUVIOMETRICO

Gli andamenti termopluviometrici registrati nei primi due anni di prova sono stati già illustrati e discussi nell'ambito della prova 1. L'andamento termopluviometrico al terzo anno di prova (2007/08), riportato in figura 2.1, mostra una piovosità complessiva pari a 478 mm, inferiore del 10% circa rispetto alla media poliennale. Le piogge sono risultate concentrate nei mesi di novembre e dicembre e nel mese di marzo; i mesi primaverili sono stati caratterizzati da una pressoché totale assenza di precipitazioni significative, condizione questa che, unitamente alle temperature medie



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particolarmente elevate, ha determinato sia un rapido accrescimento dell'erba ma anche un precoce disseccamento soprattutto della loiessa. La temperatura media del periodo, pari a 15,0 °C, è risultata leggermente superiore alla media poliennale.





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5 RISULTATI E DISCUSSIONE

5.1 PRIMO ANNO DI SPERIMENTAZIONE

Per entrambe le essenze foraggere (trifoglio sotterraneo e loiessa) l'emergenza al primo anno è stata ottima mentre l’accrescimento vegetativo, nei mesi invernali, è stato rallentato dalle basse temperature. Nelle tabelle 2.1, 2.2 e 2.3 e nella figura 2.2 sono riportati i dati relativi alle disponibilità di foraggio, distintamente per specie, rilevate nel corso della prova nonché quelli relativi alla struttura della canopy.

Tabella 2.1 - Disponibilità medie complessive rilevate durante il 2005/06 per i diversi trattamenti in valutazione. Pa

T100/L0 T66/L33 T33/L66 T0/L100 T R TxR

Biomassa specie (kg s.s. ha-1) 3.740 a 3.018 b 2.190 c 1.918 d *** *** ns

Biomassa totale (kg s.s. ha-1) 4.240 a 3.482 b 2.669 c 2.835 c *** *** ns

Infestanti (%) 0,7 b 2,6 b 3,6 b 18,3 a *** ns ns

Materiale senescente (%) 10,1 b 9,7 b 13,4 a 10,6 b ** *** ** aT=trattamento; R=rilievo.* = P≤0,05; ** = P≤0,01; *** = P≤0,001; ns = non significativo. Relativamente a ciascun parametro, valori seguiti da lettere diverse differiscono per P≤0,05 (Fisher's Protected LSD).



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Tabella 2.2 - Parametri morfo-strutturali, produzione media e relativa composizione del trifoglio al variare della sua incidenza sulla superficie complessiva nel 2005/06. Pa

T100 T66 T33 T R TxR

Ricorpimento generale (%) 95,2 b 99,0 a 99,3 a *** *** ***

Ricoprimento specifico (%) 93,3 b 95,6 a 96,1 a *** *** **

Altezza media piante (cm) 18,5 a 17,4 ab 17,1 b * *** ***

Altezza canopy (cm) 12,1 11,2 11,5 ns *** **

Biomassa specie (kg s.s. ha-1) 3.740 b 4.143 a 3.961 ab * *** ns

Biomassa totale (kg s.s. ha-1) 4.240 b 4.713 a 4.576 ab * *** ns

Infestanti (%) 0,7 b 1,8 a 1,8 a ** *** ns

Materiale senescente (%) 10,1 ab 9,0 b 10,9 a * *** ns aT=trattamento; R=rilievo.* = P≤0,05; ** = P≤0,01; *** = P≤0,001; ns = non significativo. Relativamente a ciascun parametro, valori seguiti da lettere diverse differiscono per P≤0,05 (Fisher's Protected LSD).

Tabella 2.3 - Parametri morfo-strutturali, produzione media e relativa composizione della loiessa al variare della sua incidenza sulla superficie complessiva nel 2005/06. Pa

L100 L66 L33 T R TxR

Ricoprimento generale (%) 87,7 a 81,1 b 74,3 c *** *** ***

Ricoprimento specifico (%) 74,2 73,0 70,5 ns *** ns

Altezza media piante (cm) 30,4 a 18,9 b 13,8 c *** *** **

Altezza canopy (cm) 22,1 a 12,1 b 8,1 c *** ** ***

Biomassa specie (kg s.s. ha-1) 2.239 a 1.338 b 858 c *** ns *

Biomassa totale (kg s.s. ha-1) 3.202 a 1.756 b 1.125 c *** ns ***

Infestanti (%) 18,3 a 5,7 b 10,0 ab * ns ns

Materiale senescente (%) 10,6 b 17,3 a 21,0 a *** *** * aT=trattamento; R=rilievo.* = P≤0,05; ** = P≤0,01; *** = P≤0,001; ns = non significativo. Relativamente a ciascun parametro, valori seguiti da lettere diverse differiscono per P≤0,05 (Fisher's Protected LSD).




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Figura 2.2 - Andamento delle disponibilità di foraggio, distintamente per trattamento e per specie, rilevate al primo anno di sperimentazione.

A, B, C e D rappresentano, rispettivamente, le disponibilità nei trattamenti T100/L0, T66/L33, T33/L66 e T0/L100.

I valori di disponibilità rilevati evidenziano come le quantità di biomassa siano state nettamente superiori nei trattamenti dove era presente il trifoglio sotterraneo, sia perché la produttività di questa specie è risultata decisamente superiore ma anche perché la pressione di utilizzazione sulla graminacea realizzata dagli animali, fin dalle prime fasi della prova,è stata particolarmente elevata e di entità crescente al ridursi della superficie destinata alla specie; infatti la produzione media della graminacea, per unità di superficie, si è progressivamente ridotta passando da L100 ad L33 evidenziando una progressiva riduzione di vigore da correlare all'aumento della pressione di utilizzazione. Dal punto di vista qualitativo sono stati analizzati i campioni di biomassa disponibile per ogni settore di pascolamento e per ogni controllo (tab. 2.4). Nella costituzione di ogni campione di biomassa analizzato è stata rispettata quanto più possibile la composizione floristica presente in campo. Dal punto di vista analitico la sostanza secca ha mostrato, mediamente, un andamento crescente con l'avanzare della stagione; analogo andamento è



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stato rilevato per il contenuto in fibra neutro detersa (NDF), mentre la proteina grezza (PG) ha mostrato un andamento esattamente opposto, presentando valori mediamente più alti all’inizio della stagione di pascolamento per poi decrescere con l’avanzare dello stadio fenologico. I valori di proteina grezza riscontrati nella biomassa disponibile, come era prevedibile, sono risultati crescenti all'aumentare del contributo della leguminosa sulla fitomassa complessiva a causa del maggior contenuto in sostanze azotate della leguminosa rispetto alla graminacea.

Tabella 2.4 - Composizione chimica (% s.s.) della biomassa disponibile nei diversi settori di pascolamento. Controllo Settore S.S. PG NDF ADF ADL Ceneri

T100/L0 10,3 21,54 39,53 30,52 12,50 14,99

T66/L33 12,4 17,28 61,83 35,9 21,95 15,48

T33/L66 13,4 15,01 46,92 29,99 17,88 14,87 04/04/06

T0/L100 13,7 14,73 46,62 26,37 2,19 13,29

T100/L0 14,8 18,86 42,37 25,35 9,40 11,48

T66/L33 16,3 24,37 39,48 20,92 7,88 13,82

T33/L66 17,3 22,00 38,76 19,95 4,30 14,21 19/04/06

T0/L100 18,7 14,85 45,78 21,38 5,33 12,23

T100/L0 12,7 20,40 40,65 13,21 3,82 6,19

T66/L33 12,1 19,18 37,19 18,47 4,61 11,78

T33/L66 15,5 12,13 49,66 30,69 6,23 13,11 09/05/06

T0/L100 15,6 7,76 58,33 35,48 5,80 11,90

T100/L0 21,4 10,75 46,46 32,70 6,98 15,58

T66/L33 31,0 9,51 53,17 36,55 6,26 14,97

T33/L66 32,2 5,80 66,54 40,79 6,18 11,86 30/05/06

T0/L100 30,7 5,29 65,46 40,65 8,05 10,58

In tabella 2.5 è riportata la composizione botanica (%) e chimica (% s.s.) della biomassa selezionata dagli animali.




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Tabella 2.5 - Composizione botanica (%) dell’erba disponibile e selezionata e composizione chimica (% s.s.) della biomassa ingerita dagli animali nei diversi settori durante la sperimentazione.

Biomassa disponibile

Biomassa selezionata

S.S. PG NDF ADF ADL Ceneri Controllo Settore Specie (%)

T100/L0 15,5 28,1 18,2 14,1 1,5 12,5

T 86 49 15,5 26,2 19,6 15,4 1,4 12,5 T66/L33

L 14 51 16,4 16,9 37,1 25,2 1,3 12

L 43 77 16,2 18,0 36,4 25,4 1,1 13,6 T33/L66

T 57 23 14,3 26,0 21,0 16,3 2,1 13,1

04/04/06

T0/L100 16,2 17,9 37,4 25,8 1,2 13,0

T100/L0 17,8 25,5 19,5 15,6 1,5 13,7

T 88 76 17,7 24,2 20,9 17,2 1,8 14,0 T66/L33

L 12 24 18,7 17,9 41,0 27,6 1,7 14,3

T 53 45 18,8 24,9 21,1 17,3 1,7 13,7 T33/L66

L 47 55 22,5 16,0 39,0 25,4 1,2 12,6

19/04/06

T0/L100 20,6 17,8 37,4 24,8 1,5 12,7

T100/T0 18,3 19,7 22,5 17,5 1,8 13,4

T 95 82 17,7 20,8 23,1 17,7 2,1 13,8 T66/L33

L 5 18 16,1 20,0 37,6 26,2 1,5 14,3

T 57 40 17,4 19,2 26,6 21,4 2,1 13,5 T33/L66

L 43 60 14,1 26,2 33,6 24,1 1,1 14,6

09/05/06

T0/L100 17,2 17,8 40,2 27,3 1,5 12,7

T100/L0 20,1 17,4 23,7 19,6 2,7 16,6

T 98 88 21,0 17,6 22,5 18,1 2,5 16,8 T66/L33

L 2 12 20,8 14,5 45,8 29,5 2,2 13,3

T 83 54 22,3 13,0 35,1 30,8 4,8 15,8 T33/L66

L 17 46 20,8 15,3 45,1 28,8 2,0 12,7

30/05/06

T0/L100 20,9 14,6 45,1 29,9 2,6 12,0

I dati relativi alla composizione botanica dell’erba ingerita in tutti i controlli, rispetto a quella disponibile, confermano la maggiore appetibilità della loiessa rispetto al trifoglio sotterraneo, in quanto le percentuali di asportazione della graminacea sono risultate sempre superiori rispetto alla aliquota disponibile.



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Confrontando inoltre i dati relativi alla qualità dell’ingerito rispetto al disponibile viene confermato come in tutti i trattamenti valutati le pecore abbiano selezionato una dieta qualitativamente migliore rispetto all'offerta foraggera, avendo riscontrato nell'ingerito un maggior contenuto in proteine e una minore incidenza della quota fibrosa. Tali differenze sono risultate consistenti in tutti i trattamenti ed in tutti i controlli, raggiungendo punte massime di +10 punti percentuali di proteina grezza e –20 punti percentuali di NDF. Dall’analisi dei dati, inoltre, è emerso come il trifoglio sotterraneo, malgrado la sua minore appetibilità, si caratterizzi per una migliore qualità rispetto alla graminacea, evidenziata dal maggior contenuto in proteina e dal minor contenuto in frazioni fibrose. In tabella 2.6 vengono riportate le ingestioni medie, rilevate nell’ambito dei 4 controlli individuali, relative alla quantità ed alla qualità della biomassa ingerita. L’ingestione di foraggio è risultata particolarmente bassa nel gruppo di ovini al pascolo esclusivo su loiessa (1.090 g ss. d-1 capo-1), mentre nessuna differenza statisticamente apprezzabile è emersa tra gli altri gruppi. Complessivamente la frazione proteica ingerita (in % ed in peso) è risultata crescente all'aumentare dell'incidenza della leguminosa sull'offerta foraggera, mentre risultati opposti sono stati osservati a carico dell'NDF.

Tabella 2.6 - Ingestioni quanti-qualitative al pascolo (medie stimate) T100/L0 T66/L33 L66/T33 T0/L100

Ingestione (g s.s. d-1 capo-1) 1.552 A 1.520 A 1.427 A 1.090 B

PG (% s.s.) 22,7 a 20,5 ab 19,3 ab 17,0 b

PG (g d-1 capo-1) 354 AB 312 AB 278 BC 185 C

NDF (% s.s.) 21,0 Cd 26,3 Cc 33,6 Bb 40,0 Aa

NDF (g d-1 capo-1) 324 Aa 399 ABab 478 Bb 438 ABb Relativamente a ciascun parametro, valori seguiti da lettere diverse differiscono per P≤0,01 (lettere maiuscole) e per P≤0,05 (lettere minuscole) (t di Student).

In tabella 2.7 sono riportati i parametri quanti-qualitativi medi della produzione di latte ottenuta dalle pecore nel periodo di prova.




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Tabella 2.7 - Parametri quanti-qualitativi del latte individuale (medie stimate) T100/L0 T66/L33 T33/L66 T0/L100 Signif.

Latte (g d-1) 924 Aa 964 Aa 898 ABa 740 Bb **

Lattosio (%) 4,69 4,69 4,68 4,61 ns

Grasso (%) 6,40 B 6,84 A 6,79 A 7,01 A **

Proteina (%) 5,23ab 5,21 ab 5,37 a 5,09 b *

Caseina (%) 4,09 ab 4,09 ab 4,19 a 3,97 b *

Urea (mg dl-1) 45,4 A 45,3 A 42,4 A 34,4 B ***

Cellule somatiche

(log10 000 ml-1) 5,75 5,43 5,75 5,66 ns

* = P≤0,05;** = P≤0,01;*** = P≤0,001;ns=non significativo. Relativamente a ciascun parametro, valori seguiti da lettere diverse differiscono per P≤0,01 (lettere maiuscole) e per P≤0,05 (lettere minuscole) (t di Student).

Gli animali al pascolo esclusivo su loiessa hanno prodotto quantità di latte significativamente inferiori rispetto agli altri trattamenti. Dai risultati emerge che la produzione di latte è legata alle asportazioni effettuate dagli animali al pascolo, che a sua volta, come riportato precedentemente (tabella 2.6), sono correlate all’incidenza ponderale del trifoglio sotterraneo nella dieta; ad una maggiore presenza della leguminosa al pascolo rispetto alla graminacea, ha infatti corrisposto una maggiore produzione di latte da parte degli animali. Il tenore lipidico del latte è risultato invece significativamente inferiore nel gruppo al pascolo esclusivo su trifoglio (P≤0,01); tale risultato, presumibilmente, va correlato sia alla minore quantità di NDF assunta dagli animali che avevano a disposizione la leguminosa in forma esclusiva, sia all’effetto diluizione della maggiore quantità di latte prodotto dagli stessi animali. Il tenore proteico e caseinico del latte è risultato superiore nei tre gruppi che usufruivano di trifoglio nella dieta, anche se le differenze osservate non sempre hanno raggiunto la soglia della significatività statistica; tale risultato è legato probabilmente al maggiore contenuto proteico del foraggio ingerito dagli animali al pascolo sulla leguminosa in purezza ed in associazione. A ciò ha corrisposto un più elevato contenuto di urea nel latte, anche se i valori osservati sono risultati sempre nella norma. Le cellule somatiche del latte hanno fatto registrare dei valori altalenanti nel corso della sperimentazione e comunque le differenze riscontrate non sembrano imputabili alle diverse essenze foraggere utilizzate al pascolo, ma piuttosto all’insorgenza di qualche mastite subclinica a carico di qualche soggetto, dovuta a cause non alimentari.



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Foto 1 - Prova pascolamento al primo anno di sperimentazione (Settore T66/L33)

In tabella 2.8 sono riportati i parametri utili per la valutazione dell’attitudine alla coagulazione del latte(r, k20 e a30); tali valori sono stati determinati al formagraph sul latte di massa, ottenuto dai gruppi sperimentali nei 4 controlli.

Tabella 2.8 - Parametri di attitudine alla coagulazione del latte di massa (medie stimate).

T100/L0 T66/L33 T33/L66 T0/L100 Significatività r (min) 23,1 22,3 24,5 25,7 ns

k20 (min) 1,68 b 1,85 b 2,20 b 3,39 a * a30 (mm) 40,3 a 42,6 a 35,2 a 20,4 b *

* = P≤0,05; ns=non significativo. Relativamente a ciascun parametro, valori nella stessa riga seguiti da lettere diverse differiscono per P≤0,05 (t di Student).




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Foto 2 - Prova pascolamento al primo anno di sperimentazione (Settore T100/L0)

Il latte ottenuto dalle pecore che usufruivano esclusivamente della loiessa ha evidenziato, rispetto agli altri gruppi, un maggior tempo di rassodamento del coagulo ed una minore consistenza. Tali peggiori caratteristiche del latte, che denotano una più scarsa attitudine alla coagulazione, sono riferibili al più basso contenuto in caseina riscontrato nel latte di tali animali (tab. 2.7). Per quanto concerne i valori di peso vivo e BCS, determinati ad inizio e fine prova, non sono state riscontrate differenze significative fra i gruppi (tabella 2.9). Tabella 2.9 - Variazioni del peso e del BCS durante il corso della prova. T100/L0 T66/L33 T33/L66 T0/L100 Peso iniziale (kg) 44,7 44,3 44,0 44,2 Peso finale (kg) 47,6 45,0 46,5 46,5 Variazione peso (kg) + 2,9 + 0,7 + 2,6 + 2,3 BCS iniziale 2,90 2,85 2,83 2,83 BCS finale 2,85 2,83 2,80 2,80 Variazione BCS - 0,05 - 0,02 - 0,03 - 0,03



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5.2 SECONDO ANNO DI SPERIMENTAZIONE

Nelle tabelle 2.10, 2.11 e 2.12 sono riportati i dati relativi alla biomassa disponibile, alla sua ripartizione tra specie, all’incidenza delle infestanti e del materiale senescente sull’offerta complessiva nonché i dati relativi ad alcuni caratteri morfo-strutturali dei cotici erbosi. Tabella 2.10 - Disponibilità medie complessive rilevate durante il 2006/07 per i diversi trattamenti in valutazione. Pa

T100/L0 T66/L33 T33/L66 T0/L100 T R TxR

Biomassa specie (kg s.s. ha-1) 1.582 b 1.354 c 1.491 cb 1.975 a *** *** ns

Biomassa totale (kg s.s. ha-1) 1.885 b 1.636 c 1.799 cb 2.286 a *** *** *

Infestanti (%) 1,1 3,1 1,4 1,5 ns ns ns

Materiale senescente (%) 15,1 b 15,1 b 18,1 a 12,1 c *** *** *** aT=trattamento; R=rilievo.* = P≤0,05; ** = P≤0,01; *** = P≤0,001; ns = non significativo. Relativamente a ciascun parametro, valori seguiti da lettere diverse differiscono per P≤0,05 (Fisher's Protected LSD).



Ricoprimento generale (%) 85,2 b 92,1 a 90,7 a *** ** ns

Ricoprimento specifico (%) 84,3 b 89,3 a 89,3 a * ** ns

Altezza media piante (cm) 15,7 b 18,2 a 15,5 b *** *** ns

Biomassa specie (kg s.s. ha-1) 1.582 1.676 1.651 ns *** ns

Biomassa totale (kg s.s. ha-1) 1.885 2.009 2.001 ns *** ns

Infestanti (%) 5,4 10,4 9,5 ns ns ns

Materiale senescente (%) 15,1 13,4 15,8 ns *** * aT=trattamento; R=rilievo.* = P≤0,05; ** = P≤0,01; *** = P≤0,001; ns = non significativo. Relativamente a ciascun parametro, valori seguiti da lettere diverse differiscono per P≤0,05 (Fisher's Protected LSD).




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Ricoprimento generale (%) 85,7 a 82,4 b 67,9 c *** *** ***

Ricoprimento specifico (%) 85,7 a 81,2 b 66,6 c *** *** ***

Altezza media piante (cm) 34,6 a 26,4 b 17,2 c *** *** *

Biomassa specie (kg s.s. ha-1) 1.975 a 1.433 b 753 c *** *** **

Biomassa totale (kg s.s. ha-1) 2.286 a 1.725 b 941 c *** *** **

Infestanti (%) 1,5 1,2 1,8 ns ns *

Materiale senescente (%) 12,1 c 20,0 b 31,5 a *** *** ** aT=trattamento; R=rilievo.* = P≤0,05; ** = P≤0,01; *** = P≤0,001; ns = non significativo. Relativamente a ciascun parametro, valori seguiti da lettere diverse differiscono per P≤ 0,05 (Fisher's Protected LSD).

La disponibilità foraggera è risultata più elevata, in media, nel trattamento che ha previsto il pascolo esclusivo su loiessa; le differenze tra i restanti trattamenti, pur se talvolta significative all’analisi statistica, sono apparse nel complesso modeste. Il ridotto contributo della leguminosa, le cui produzioni sono apparse inferiori di oltre il 50% rispetto a quanto rilevato al primo anno di sperimentazione, è certamente da collegare alle utilizzazioni realizzate nel periodo invernale e non tanto a difficoltà della specie a ricostituire, attraverso il meccanismo dell’autorisemina, un popolamento sufficientemente fitto sotto il profilo strettamente agronomico. Il contributo delle infestanti all’offerta complessiva è risultato sempre trascurabile, senza differenze apprezzabili tra i diversi trattamenti in valutazione, mentre l’incidenza del materiale secco e/o senescente sull’offerta complessiva è risultata compresa tra il 12,1% (T0/L100) e il 18,1% (T33/L66), con variazioni altalenanti durante la stagione di pascolamento (interazione trattamento x rilievo significativa per P≤0,001). La produzione unitaria del trifoglio sotterraneo non è variata per effetto della sua diversa incidenza sulla superficie al pascolo; al contrario la produzione della graminacea si è ridotta progressivamente e drasticamente, analogamente a quanto osservato al primo anno di sperimentazione, al diminuire della sua incidenza sulla superficie complessiva, passando da 1.975 kg ss ha-1 (L100) a 753 kg s.s. ha-1 (L33). Quest’ultimo risultato è presumibilmente da collegare all’aumento della pressione di utilizzazione, esercitata sulla specie dagli ovini al pascolo, al diminuire della sua disponibilità (indotta dalla minora incidenza della superficie a lei dedicata). Infatti, è lecito ipotizzare che l’aumento dell’intensità di utilizzazione abbia influito negativamente sul vigore e sulla capacità di



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ricaccio della specie come ben si evidenza dall’analisi della figura 2.3 dove sono riportati, distintamente per trattamento e specie, gli andamenti dell’offerta foraggera durante la stagione di pascolamento. Il contenuto in proteina grezza nella fitomassa della leguminosa è risultato sempre al di sopra del 21% (tab. 2.13), mentre nella graminacea sono state osservate, per lo stesso carattere, ampie oscillazioni durante la stagione di pascolamento e tra i diversi trattamenti (valori compresi tra 11,3 e 18,3%). Nessuna differenza tra le due specie è emersa relativamente al contenuto in lipidi, risultato sempre ben al di sotto del 4%, mentre i valori in fibra grezza ed in NDF sono sempre risultati più elevati nella graminacea.

Figura 2.3 - Andamento delle disponibilità di foraggio, distintamente per trattamento e per specie, rilevate al secondo di sperimentazione.





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Tabella 2.13 - Composizione chimica (% s.s.) della biomassa disponibile nei diversi settori durante la sperimentazione.

PG Lipidi FG NDF ADF ADL Ceneri Controllo Settore Specie %

T100 T 24,9 3,3 11,8 23,1 16,8 5,3 10,6 L 15,6 3,6 20,2 33,9 24,1 3,0 11,4

T66L33 T 23,9 3,3 12,9 30,5 17,5 7,5 10,7 L 18,3 3,8 20,1 35,0 24,4 2,0 10,9

L66T33 T 23,8 3,2 13,7 31,0 18,8 7,7 10,8

10-04-07

L100 L 17,1 3,6 21,6 35,5 24,6 1,6 11,4 T100 T 22,6 3,1 14,7 26,1 22,4 8,5 11,9

L 11,7 2,8 22,6 34,3 26,2 2,0 10,7 T66L33

T 21,9 2,9 15,3 26,6 21,0 8,7 12,1 L 11,3 2,7 22,4 39,0 26,3 2,2 10,6

L66T33 T 22,5 2,8 14,9 25,1 20,8 9,7 12,0

19-04-07

L100 L 11,7 3,0 21,4 38,5 26,4 2,4 10,4 T100 T 23,5 3,1 15,7 25,7 21,6 6,9 13,4

L 17,2 2,9 24,9 44,6 22,4 6,5 15,3 T66L33

T 24,1 3,0 15,3 25,6 19,7 8,0 12,8 L 14,8 3,0 24,8 38,7 22,3 6,6 15,3

L66T33 T 24,0 3,0 15,1 28,4 19,7 8,0 12,8

03-05-07

L100 L 15,6 3,6 47,1 36,5 29,2 6,2 14,2 T100 T 22,4 3,3 13,3 35,3 19,5 7,4 14,5

L 16,8 2,7 24,7 44,6 22,4 7,5 15,3 T66L33

T 22,2 3,0 14,1 35,5 19,5 7,4 13,9 L 15,0 2,8 13,1 45,1 20,0 7,4 14,4

L66T33 T 21,7 3,3 14,2 25,7 19,0 7,4 14,0

14-05-07

L100 L 13,6 3,4 24,3 45,1 30,0 3,3 14,5

Il peso vivo degli agnelli al pascolo alla fine della stagione di pascolamento non è variato tra i trattamenti che hanno previsto il pascolo sul trifoglio sotterraneo, esclusivo o in associazione, mentre è risultato significativamente inferiore nel trattamento che ha previsto il pascolo esclusivo su loiessa (fig. 2.4). Le differenze osservate si sono progressivamente amplificate durante la stagione di pascolamento. Per spiegare tale risultato va ricordato che nella precedente sperimentazione il pascolo esclusivo su loiessa ha indotto una significativa riduzione delle produzioni di latte; pertanto è lecito ipotizzare che la minore crescita ponderale degli agnelli del gruppo loiessa sia da imputare anche alla minore ingestione di latte. Gli agnelli sono stati macellati il 15 maggio 2007, ad una età media di circa 90 giorni, dopo 50 giorni di pascolamento. Le rese a caldo (figura 2.5) più elevate sono state



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realizzate nelle tesi che hanno previsto il pascolo su entrambe le risorse in associazione, mentre quelle più basse negli agnelli al pascolo esclusivo su loiessa.

Figura 2.4 - Andamento dei pesi vivi (kg) degli agnelli rilevati nei diversi controlli.

Figura 2.5 - Resa (%) a caldo degli agnelli utilizzati nella prova.




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A 24 ore dalla macellazione, da tutti gli agnelli sono stati prelevati campioni di carne che sono stati inviati al Consorzio di Ricerca Filiera Carni per le determinazioni qualitative previste dal protocollo sperimentale.

5.3 TERZO ANNO DI SPERIMENTAZIONE

I dati ottenuti al terzo anno di sperimentazione hanno confermato integralmente quanto riscontrato al secondo anno di sperimentazione. Infatti, la disponibilità foraggera è risultata più elevata, in media, nel trattamento che ha previsto il pascolo esclusivo su loiessa mentre nessuna differenza è emersa tra i restanti trattamenti (tabb. 2.14, 2.15 e 2.16; fig. 2.6).

Tabella 2.14 - Disponibilità medie complessive rilevate durante il 2007/08 per i diversi trattamenti in valutazione. Pa

T100/L0 T66/L33 T33/L66 T0/L100 T R TxR

Biomassa specie (kg s.s. ha-1) 2.457 b 2.252 b 2.445 b 3.236 a *** *** *

Biomassa totale (kg s.s. ha-1) 3.442 3.212 3.340 3.512 ns *** *

Infestanti (%) 1,2 2,7 3,4 4,8 ns ns ns

Materiale senescente (%) 31,6 a 30,8 a 26,9 a 5,1 b *** *** *** aT=trattamento; R=rilievo.* = P≤0,05; ** = P≤0,01; *** = P≤0,001; ns = non significativo. Relativamente a ciascun parametro, valori seguiti da lettere diverse differiscono per P≤0,05 (Fisher's Protected LSD).



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Ricoprimento generale (%) 93,1 a 86,8 b 87,5 b * *** ns

Ricoprimento specifico (%) 92,2 a 83,8 b 83,5 b ** *** ns

Altezza media piante (cm) 13,5 12,7 12,7 ns *** ns

Biomassa specie (kg s.s. ha-1) 2.457 2.501 2.296 ns *** ns

Biomassa totale (kg s.s. ha-1) 3.442 3.735 3.181 ns * ns

Infestanti (%) 1,2 3,2 3,5 ns * ns

Materiale senescente (%) 31,6 31,2 29,6 ns *** ns aT=trattamento; R=rilievo.* = P≤0,05; ** = P≤0,01; *** = P≤0,001; ns = non significativo. Relativamente a ciascun parametro, valori seguiti da lettere diverse differiscono per P≤0,05 (Fisher's Protected LSD).



Ricoprimento generale (%) 92,9 92,4 89,8 ns *** ns

Ricoprimento specifico (%) 92,5 91,0 89,4 ns *** ns

Altezza media piante (cm) 45,4 a 36,1 b 26,6 c *** *** **

Biomassa specie (kg s.s. ha-1) 3.236 a 2.556 b 1.823 c *** *** *

Biomassa totale (kg s.s. ha-1) 4.121 a 3.470 b 2.261 c *** *** **

Infestanti (%) 3,0 3,5 0,9 ns ns ns

Materiale senescente (%) 22,1 25,8 30,6 ns *** ns aT=trattamento; R=rilievo.* = P≤0,05; ** = P≤0,01; *** = P≤0,001; ns = non significativo. Relativamente a ciascun parametro, valori seguiti da lettere diverse differiscono per P≤ 0,05 (Fisher's Protected LSD).

Il contributo delle infestanti all’offerta complessiva è risultato trascurabile (sempre inferiore al 5%), senza differenze apprezzabili tra i diversi trattamenti in valutazione, mentre l’incidenza del materiale secco e/o senescente sull’offerta complessiva è risultata decisamente più bassa nel trattamento che ha previsto il pascolo esclusivo su loiessa.




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Figura 2.6 - Andamento delle disponibilità di foraggio, distintamente per trattamento e per specie, rilevate al terzo anno di sperimentazione.


Per spiegare quest’ultimo risultato va ricordato che l’utilizzazione delle risorse è stata avviata l'8 aprile 2008 utilizzando un carico iniziale di 40 capi ha-1; successivamente dal 17/04 al 02/05/08, vista l’abbondante biomassa prodotta e l’impossibilità da parte degli animali di consumarla, il carico è stato aumentato a 56 capi ha-1; infine, dal 03/05/08 fino alla sospensione del pascolamento (20/05/08) il carico è stato diversificato in relazione all’offerta, e cioè: 40 capi ha-1 nei trattamenti T100/L0, T66/L33 e T33/L66; 180 capi ha-1 nel trattamento T0/L100. Sempre in analogia a quanto rilevato nei precedenti anni di prova, la produzione unitaria del trifoglio sotterraneo non è variata per effetto della sua diversa incidenza sulla superficie al pascolo (tab. 2.15); al contrario la produzione della graminacea si è ridotta progressivamente e drasticamente, analogamente a quanto osservato al primo anno di sperimentazione, al diminuire della sua incidenza sulla superficie complessiva (tab. 2.16), passando da 3.236 kg s.s. ha-1 (L100) a 1.823 kg s.s. ha-1 (L33). Va inoltre ricordato che le differenze avrebbero potuto essere ben più consistenti se non si fosse variato il carico aumentandolo nel trattamento T0/L100. Pertanto da tale dato,



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strettamente coerente con quanto già osservato, emerge la maggiore appetibilità della loiessa rispetto al trifoglio sotterraneo.

6 CONCLUSIONI GENERALI

La sperimentazione di durata triennale è stata finalizzata ad acquisire informazioni sull'adattabilità all'ambiente mediterraneo di differenti accessioni di specie leguminose annuali autoriseminanti nonchè di valutare gli effetti dell'utilizzazione esclusiva o combinata, quale strategia gestionale in grado di diversificare l’offerta al pascolo, di una specie leguminosa annuale autoriseminante (Trifolium subterraneum subsp.brachycalycinum) in confronto con una specie graminacea annuale (Lolium multiflorum var. westervoldicum). Dai dati ottenuti dalla prima prova è emerso come molte accessioni di trifoglio sotterraneo siano in grado di realizzare produzioni solo di poco inferiori alla sulla, specie quest'ultima particolarmente apprezzata nell'ambiente di prova per l'elevata produttività. Tutte le accessioni di trifoglio sotterraneo in valutazione si sono distinte per una buona attitudine all'insediamento ed alla autorisemina. Le accessioni di mediche annuali, nel complesso meno produttive rispetto a quelle del trifoglio sotterraneo, hanno mostrato rispetto a quest'ultime una maggiore precocità di sviluppo e, pertanto, una maggiore resa nelle prime utilizzazioni. Tali differenze interspecifiche potrebbero essere valorizzate per la costituzione di sistemi foraggeri in grado di ampliare la stagione di utilizzazione delle risorse stesse. Poco adatte all'ambiente di prova sono risultate le accessioni di Lotus pedunculatus e di Ornithopus sativus e O. compressus. Dalla seconda prova è emerso come il trifoglio sotterraneo possa rappresentare una soluzione valida per l'ambiente di prova; infatti, gli animali al pascolo su tale leguminosa hanno fornito prestazioni zootecniche (latte e carne) sempre significativamente superiori rispetto a quelle realizzate con animali al pascolo su loiessa. L'associazione tra le due specie è apparsa una soluzione adeguata consentendo di ottenere prestazioni quanti-qualitative superiori o analoghe a quelle realizzate con le specie in purezza. Va tuttavia sottolineata la necessità di individuare idonee strategie gestionali del pascolamento a causa della differente appetibilità tra le due risorse (maggiore nella graminacea) che può comportare una eccessiva pressione di utilizzazione sulla componente più appetibile.




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Rapporto sui risultati zootecnici di agnelli e analisi chimiche e qualitative della carne ovina

A cura di:

Stefano Simonella, Vittorio Lo Presti, Biagina Chiofalo – CoRFilCarni – Consorzio di ricerca Filiera Carni

Introduzione

I mangimi utilizzati fino ad ora in Italia hanno avuto come fonte proteica principalmente la soia, di origine quasi esclusivamente d’importazione. L’aumento di richiesta di materie prime per uso zootecnico non geneticamente modificate ha indotto a rivalutare le colture proteiche nazionali sia per la produzione di mangimi sia come risorse foraggere. In questo senso le leguminose annuali autoriseminanti assumono un ruolo sempre più importante nei sistemi colturali in ambiente mediterraneo (Branca, 2008) e rappresentano, per la zootecnia, una fonte proteica innovativa soprattutto per l’interno collinare siciliano. In questi ambienti marginali, inoltre, possono avere un ruolo positivo per incrementare l’efficienza dei sistemi foraggeri e delle produzioni zootecniche. Tra le leguminose annuali autoriseminanti quelle più comunemente commercializzate sono i trifogli sotterranei e le mediche annue, di cui, però, non sono sufficientemente conosciute le caratteristiche nutrizionali. Il Programma Interregionale “Azioni di innovazione e ricerca a supporto del Piano Proteine Vegetali” è stato elaborato al fine di definire tecniche innovative per l’incremento della produzione di proteine vegetali per soddisfare, almeno in parte, la domanda globale interna di prodotti che garantiscano al consumatore finale l’assenza di OGM. Il progetto RInnova ProVe concretizza tale Programma promuovendo una serie di Azioni volte ad approfondire gli aspetti agronomici di colture proteiche e la qualità delle proteaginose introdotte negli ordinamenti colturali.



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1 SCOPO

L’obiettivo generale del progetto è stato quello di aumentare la produzione nazionale di proteina per unità di superficie coltivata al fine di contribuire a ridurre la dipendenza nazionale dalle importazioni di materie prime per l’alimentazione animale. Nell’ambito dell’Azione 5 il Consorzio di Ricerca Filiera Carni ha contribuito all’elaborazione e sviluppo di un protocollo di ricerca finalizzato alla caratterizzazione di alcune colture proteiche di interesse locale, quali una leguminosa annuale autoriseminante (trifoglio sotterraneo) ed una graminacea annuale (loietto), ed alla successiva valutazione delle caratteristiche quanti-qualitative della carne di agnelli alimentati con diete basate su queste essenze foraggere. L’utilizzazione di queste ultime ha la finalità del recupero di aree sfruttate e l’aumento della disponibilità di proteine per gli animali al pascolo.


La prova è stata condotta su 32 agnelli di razza Comisana omogenei per sesso (♂), età (40 giorni) e peso vivo (13,8 Kg) suddivisi in 4 gruppi da 8 ciascuno. Gli animali sono stati fatti pascolare su quattro parcelle diverse, ciascuna dell’estensione di 2.500 m2, con le seguenti composizioni: 1) pascolo esclusivo di Trifoglio sotterraneo (Trifolium subterraneum varietà Clare) [T]; 2) pascolo esclusivo di Loiessa (Lolium multiflorum varietà Elunaria) [L]; 3) pascolo con associazione di Trifoglio sotterraneo (33% della superficie) e Loiessa (66% della superficie) [LT]; 4) pascolo con associazione di Trifoglio sotterraneo (66% della superficie) e Loiessa (33% della superficie) [TL]. I campioni di foraggio sono stati prelevati e parzialmente disidratati mediante liofilizzazione al fine di mantenere il più possibile inalterate le caratteristiche del prodotto fresco durante la conservazione. Il totale dei campioni di foraggio era di 46 campioni classificati, in dettaglio, in quattro gruppi costituiti da:



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n.8 campioni di TRIFOGLIO 100 % n.8 campioni di LOIESSA 100 % n.13 campioni di TRIFOGLIO 66 % LOIESSA 34 % n.17 campioni di LOIESSA 66 % TRIFOGLIO 34 %

2.1 ANALISI CHIMICHE FORAGGI

Sui campioni di foraggio sopra descritti si sono effettuate prove per la determinazione della composizione chimica (Umidità, Proteine Grezze, Lipidi Grezzi, Fibra Grezza Ceneri). Ciascuno dei campioni di è stato sottoposto a macinatura mediante molino Cyclotec 1093 Sample Mill della FOSS con setaccio di un millimetro. Sui campioni macinati sono state eseguite le analisi per la determinazione dell’umidità (AOAC 930.15 - ed 18th rev. 0, 2005), dei lipidi grezzi (D.M. 21/12/1998 G.U. n.31 08/02/1999 Suppl.13), delle proteine (AOAC 2001.11 - ed 18th rev. 0, 2005), della fibra grezza (AOAC 978.10 - ed 18th rev. 0, 2005) e delle ceneri. (AOAC 942.05 - ed 18th rev. 0, 2005). Sono inoltre state eseguite le analisi per la determinazione delle componenti fibrose secondo Van Soest (AOAC 2002.04 - ed 18th rev. 0, 2005; AOAC 973.18 - ed 18th rev. 0, 2005; AOAC 973.18 - ed 18th rev. 0, 2005). L’analisi per la determinazione del contenuto in acidi grassi è stata eseguita sui lipidi estratti mediante un estrattore automatico della Foss Modello Soxtec. Mediante il metodo Christie, W.W., 1993 si sono preparati gli esteri metilici e la determinazione di ciascun acido grasso è stata effettuata mediante analisi gascromatografica utilizzando un gascromatografo munito di rivelatore a ionizzazione di fiamma della AGILENT TECHNOLOGIES Mod 6890N. Le analisi sono effettuate su colonna capillare in silice fusa Omegawax (SUPELCO) di 30m e di 0,25mm i.d., con spessore film 0,25µm. L’acquisizione e l’elaborazione dei dati è eseguita mediante Software ChemStation.. L'identificazione di tutti i componenti è stata effettuata mediante confronto con le miscele standard ed i risultati sono espressi in percento sul totale degli acidi grassi identificati.



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2.2 ANALISI FISICHE LONGISSIMUS DORSI

I 32 animali sono stati macellati a 90 giorni di età e da ogni soggetto è stato prelevato un campione di muscolo Longissimus Dorsi (LD) tra la 6a e la 13 a costola a 24 ore post mortem (ASPA, 1991). Il muscolo è stato destinato in parte all’esecuzione delle analisi fisiche per la determinazione del colore, pH, calo peso e tenerezza ed in parte alle analisi chimiche per la determinazione delle componenti umidità, proteine grezze, lipidi grezzi, ceneri e degli acidi grassi. Tutte le metodiche utilizzate durante le prove fisiche sono ufficiali e riconosciute dall’ASPA, 1996. Il pH è stato determinato a 3 giorni dalla macellazione con pHmetro da banco Hanna instruments, munito di elettrodo ad infissione. La determinazione del colore, di particolare importanza commerciale, è stata effettuata tramite spectral scanner, Dv optic, con sistema CIE Lab, l’analisi è stata eseguita sulla superficie di taglio del campione esposta all’aria per alcuni minuti, sono stati esaminati i parametri L* (Luminosità), a* (indice del rosso), b* (indice del giallo); sono state effettuate tre letture per ogni campione: al 3°, al 5° ed al 7° giorno, per tutta la durata della prova i campioni sono stati conservati all’interno di vaschette coperte da un film plastico, mantenuti in frigorifero alla temperatura media di 4°C. La lettura è stata effettuata sempre sulla medesima superficie. Per determinare il calo peso dopo cottura (Water losses) i campioni sono stati pesati crudi, sottoposti a cottura, in bagnetto termostatato a 90°C, fino al raggiungimento di 75°C al cuore del campione, vengono poi raffreddati, quindi vengono ripesati e tramite opportuno calcolo se ne è determinato il calo peso espresso in percentuale. Sui campioni è stata eseguita anche la valutazione della tenerezza. Dal campione proveniente dall’analisi del calo peso si sono prelevati, tramite un campionatore cilindrico in acciaio, tasselli cilindrici del diametro di 10 mm su questi cilindri è stata eseguita la misura della forza necessaria al taglio esprimendola in kg/cm2. La misurazione è stata eseguita tramite apparecchiatura INSTRON 5843, con cesoia Warner-Bratzler.



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2.3 ANALISI CHIMICHE LONGISSIMUS DORSI

Sui campioni di Longissimus Dorsi, le analisi per la determinazione del contenuto di umidità sono state eseguite mediante la metodica AOAC 950.46 ed 18th – rev. 0, 2005, quelle per il valore delle ceneri mediante la metodica AOAC 920.153 ed 18th – rev. 0, 2005. La determinazione del contenuto di proteine grezze è stata eseguita mediante titolatori automatici Kjeltec 2300 della FOSS, utilizzando il metodo ufficiale AOAC 981.10 ed 18th – rev. 0, 2005, mentre la determinazione dei lipidi è stata eseguita con estrattori automatici Soxtec della FOSS seguendo la procedura AOAC 991.36 ed 18th – rev. 0, 2005 per l’estrazione dei grassi grezzi dalla carne. L’analisi per la determinazione del contenuto in acidi grassi è stata eseguita sui lipidi intramuscolari estratti mediante un estrattore automatico della Foss Modello Soxtec. Mediante il metodo Christie, W.W., 1993 si sono preparati gli esteri metilici e l’identificazione di ciascun acido grasso è stata effettuata mediante analisi gascromatografica utilizzando un gascromatografo munito di rivelatore a ionizzazione di fiamma della AGILENT TECHNOLOGIES Mod 6890N. L’acquisizione e l’elaborazione dei dati è stata eseguita mediante Software ChemStation. Le analisi sono effettuate su colonna capillare in silice fusa Omegawax (SUPELCO) di 30m e di 0,25mm i.d., con spessore film 0,25µm. L'identificazione di tutti i componenti è effettuata mediante confronto con le miscele standard ed i risultati sono espressi in percento sul totale degli acidi grassi identificati.



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3 RISULTATI

3.1 ANALISI CHIMICHE FORAGGI

I campioni di foraggi pervenuti in laboratorio erano stati sottoposti ad un parziale allontanamento dell’acqua mediante liofilizzazione effettuata da Fondazione A e S. Lima Mancuso. Dai dati si valutava una perdita di umidità pari al 81 % con una deviazione standard di 2,79. I campioni liofilizzati sono stati sottoposti ad analisi per la determinazione dell’umidità residua mediante (AOAC 930.15 - ed 18th rev. 0, 2005), che consiste in un'essiccazione del campione in stufa a 135°C per due ore. I risultati riportati in tabella sono da intendersi come relativi alla sostanza secca ottenuta dall’allontanamento dell’acqua residua mediante l’analisi, sopra descritta, eseguita dal personale del laboratorio Corfilcarni. Nella tabella 1 vengono riportati i valori medi percentuali e le deviazioni standard delle componenti chimiche e delle frazioni fibrose dei quattro gruppi di foraggi.

Tabella 1 - Composizione chimica delle diete Umidità P. g. ss G. g. ss F. g. ss NDF ss ADF ss ADL ss Ceneri ss

T 9,49 23,36 3,19 13,87 25,23 20,05 6,78 12,57

D.S. 0,42 1,16 0,16 1,56 1,43 2,36 1,35 1,60

L 8,58 14,47 3,38 28,60 38,89 27,56 2,99 12,62

D.S. 0,44 2,47 0,31 18,34 4,07 2,43 1,65 1,96

TL 8,61 19,17 3,06 18,19 35,43 22,35 5,32 12,57

D.S. 0,61 4,55 0,31 4,57 4,49 3,48 3,09 1,65

LT 8,64 20,27 3,22 15,76 33,59 20,66 6,22 10,35

D.S. 0,89 5,13 0,66 3,00 3,30 2,93 3,25 1,08

Sostanza secca (S.S.), Proteina grezza (P.g.), Lipidi grezzi (L.g.), Fibra grezza (F.g), Ceneri (Cen), Fibra neutro detersa (NDF), Fibra Acido detersa (ADF), Lignina (ADL)



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I dati hanno fatto osservare delle variazioni all’interno di ogni singolo gruppo, probabilmente legate alla diversa fase di crescita, di raccolta e di conservazione dei campioni. Dalle analisi si osservano buoni valori di proteine grezze con un valore massimo per il Trifoglio che gradualmente decrescente al diminuire della presenza di quest’ultimo nella composizione delle diete. Questo andamento può correlarsi al diverso contenuto proteico presente nelle famiglie leguminose (trifoglio) e graminacee (Loiessa). Si sono, inoltre, eseguite delle analisi di approfondimento della componente lipidica per la determinazione del profilo acidico. Nella tabella 2 sono riportati, per ognuna delle diete, i valori percentuali del totale degli acidi grassi saturi, dei monoinsaturi, dei polinsaturi, degli acidi grassi appartenenti alle serie omega 3 e 6 e dei rapporti totale acidi grassi insaturi / totale saturi e acidi grassi polinsaturi / saturi.

Tabella 2 - Classi acidiche e rapporti tra le classi delle diverse diete T L LT TL

Tot. Saturi 22,72±0,66 21,92±5,07 21,17±3,66 19,76±2,32

Tot. Mono. 2,21±0,63 3,49±1,61 3,49±1,61 2,21±0,63

Tot. Poli 74,95±0,63 74,38±3,17 75,34±4,90 78,03±2,69

Tot.Poli w3 57,70±2,31 64,47±6,73 59,65±4,59 63,83±5,89

Tot.Poli w6 17,25±2,33 13,60±3,62 15,69±3,40 14,20±3,34

UFA/SFA 3,49±0,14 3,74±1,03 3,84±0,73 4,13±0,62

3.2 ANALISI FISICHE LONGISSIMUS DORSI

Nella tabella 3 sono raccolti i valori medi e le relative deviazioni standard di pH dei campioni alimentati con le varie essenze foraggere. Il pH indica il grado di acidificazione della carne.

Tabella 3 - Valori medi di pH dei quattro gruppi di agnelli

L T LT TL pH 5,64 5,6 5,65 5,64 DS 0,04 0,07 0,09 0,11



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Nell’istogramma 1 si può osservare l’uniformità dei valori che non hanno presentato differenze significative tra vari gruppi.

Figura 1 - Valori medi di pH dei quattro gruppi di agnelli

Nella tabella 4 sono raccolti i valori medi e le relative deviazioni standard registrate per i campioni di Longissimus dorsi durante l’analisi per la determinazione dei parametri colorimetrici. I parametri esaminati sono, L* o luminosità, intesa come “chiarezza della carne in riferimento alle condizioni di luce, i cui estremi assoluti sono il “Nero” ed il “Bianco” quantificati rispettivamente in 0 e 100, dato correlabile a vari fattori quali la razza, il sesso, l’imbibizione del campione, ecc.; a* o indice del rosso di più diretta comprensione poiché fa riferimento ad un dato apprezzabile quale l’intensità del colore rosso, esso è indicativo della quantità di mioglobina presente nel muscolo e del suo stato chimico; b* o indice del giallo espressione della componente lipidica e connettivale del muscolo. Nell’interpretazione si è prestata particolare attenzione all’andamento nel tempo dei parametri presi in considerazione al fine di valutarne la stabilità. Nei grafici seguenti si confrontano singolarmente tutti gli indici registrati a 3, 5 e 7 giorni.

LOIESSA

TRIFOGLIO LOIESSA TRIF. TRIF.

LOIESSA

0

2

4

6

pH a 3 giorni

pH



45

La luminosità presenta differenze significative tra i gruppi alimentati con le essenze foraggere pure rispetto a quelli alimentati con le associazioni nelle letture effettuate a giorno 3 e 5. Per quanto concerne l’andamento, nel corso delle tre letture, in tutti e quattro i gruppi si può notare una certa costanza (Fig. 2).

Tabella 4 - Valori medi di Luminosità dei quattro gruppi di agnelli a 3 5 e 7 giorni

Luminosità L* Loiessa Trifoglio Loiessa - Trifoglio Trifoglio - Loiessa

L* L* L* L*

Giorno 3 43,48 a, A 43,20 a’ 41,43 b,b’ 40,96 b,B DS 1,61 1,89 1,04 1,05 Giorno 5 43,13 a 43,39 a’ 41,89 b’ 40,93 b,b’ DS 1,44 1,69 1,38 0,96 Giorno 7 42,90 43,33 41,48 41,25

DS 1,59 1,46 1,63 1,19

Figura 2 - Valori medi di Luminosità dei quattro gruppi di agnelli a 3 5 e 7 giorni

Per quanto riguarda l’indice del rosso a* i valori dei vari gruppi si presentano molto vicini tra loro, mostrando andamenti pressoché sovrapponibili tranne che per il gruppo

Luminosità

39,5

40

40,5

41

41,5

42

42,5

43

43,5

44

Giorno 3 Giorno 5 Giorno 7

L *

Loiessa

Trifoglioo Loi.-Trif.

Trif .-Loi.



46

trifoglio che, rispetto al gruppo loiessa-trifoglio, mostra un valore significativamente più basso in corrispondenza della terza lettura (Fig. 3).

Tabella 5 - Valori medi dell’indice del rosso dei quattro gruppi di agnelli a 3 5 e 7 giorni

Indice del rosso a*

Loiessa Trifoglio Loiessa - Trifoglio Trifoglio - Loiessa

a* a* a* a*

Giorno 3 9,22 9,64 9,93 9,80 DS 0,60 0,55 0,56 0,50

Giorno 5 10,52 11,10 10,94 11,16

DS 0,39 0,60 0,97 0,65

Giorno 7 11,32 10,16a 11,50b 11,27

DS 2,53 0,65 1,10 1,29

Figura 3 - Indice del rosso dei quattro gruppi di agnelli a 3 5 e 7 giorni

Indice del rosso a*

0

2

4

6

8

10

12

14


a* Loiessa

Trifoglio

Loi.-Trif.

Trif.-Loi.



47

L’indice del giallo b* mostra un andamento in progressiva e sensibile crescita, possibile effetto dell’irrancidimento della componente grassa e della maturazione del tessuto connettivo. Solo durante la lettura effettuata al terzo giorno ed a metà sperimentazione si è registrata una differenza significativa e solo tra il gruppo loiessa e trifoglio (Fig. 4).

Tabella 6 - Valori medi dell’indice del giallo dei quattro gruppi di agnelli a 3 5 e 7 giorni

Indice del giallo b*

Loiessa Trifoglio Loiessa - Trifoglio Trifoglio - Loiessa

b* b* b* b*

Giorno 3 7,95a 6,15b 6,63 7,36

DS 1,33 0,76 2,11 1,79

Giorno 5 10,78a 8,74b 9,39 10,54 DS 1,44 0,70 1,86 1,76

Giorno 7 11,06 10,09 10,58 9,80

DS 1,70 1,13 1,05 0,98

Figura 4 - Valori medi dell’indice del giallo dei quattro gruppi di agnelli a 3 5 e 7 giorni

Indice del giallo b*

0

2

4

6

8

10

12


b* Loiessa

Trifoglio

Loi.-Trif.

Trif.-Loi.



48

Un ulteriore valutazione è stata effettuata sui campioni registrando i valori di water losses riportati nella tabella sotto e rappresentati nel grafico di seguito.

Tabella 7 - Percentuali medie di Water losses dei quattro gruppi di agnelli a 3 giorni

L T LT TL

Water losses 20,00 22,37 20,95 21,10

DS 1,03 2,62 2,17 2,25

Il Calo Peso, dato di particolare importanza per il consumatore, si è presentato più elevato nel gruppo alimentato con trifoglio, mentre i valori più bassi, e quindi più favorevoli, sono quelli relativi agli animali alimentati con loiessa. Dall’analisi statistica non sono comunque state valutate significative queste differenze. (Fig. 5).

Figura 5 - Percentuali medie di Water losses dei quattro gruppi di agnelli

18

19

20

21

22

23

LOIESSA TRIFOGLIO

LOIESSA-TRIF. TRIF.-LOIESSA

Water Losses



49

Tabella 8 - Valori medi di tenerezza dei quattro gruppi di agnelli

L T LT TL Tenerezza kg/cm2 3,52 3,92 3,85 3,23 DS 0,56 0,64 0,83 0,74

Tenerezza i dati non hanno mostrato differenze significative, i gruppi con una “migliore” tenerezza sono i due alimentati con loiessa e con trifoglio-loiessa (Fig. 6).

Figura 6 - Tenerezza dei quattro gruppi di agnelli

3.3 ANALISI CHIMICHE (LONGISSIMUS DORSI)

Nella tabella 9 sono riportati i valori medi percentuali delle componenti umidità, proteine grezze, lipidi grezzi e ceneri calcolati sul totale dei campioni analizzati. Per ogni valore è riportata la deviazione standard calcolata (D.S.).

LOIESSA TRIFOGLIO

LOIESSA-TRIF.

TRIF.-LOIESSA

0

2

4

6

Tenerezza

Tenerezza



50

Tabella 9 - Composizione chimica percentuale del muscolo LD Umidità Proteine gr. Lipidi gr. Ceneri T 76,23 20,90 1,40 1,14 D.S. 0,86 0,60 0,25 0,03 L 76,39 20,63 1,38 1,15 D.S. 0,71 0,38 0,28 0,04 TL 75,96 21,14 1,52 1,16 D.S. 0,49 0,25 0,25 0,06 LT 76,20 20,75 1,15 1,57 D.S. 0,56 0,22 0,04 0,28

Nella figura 7 sono riportate le medie dei valori di umidità registrati per ogni singolo campione, separati in funzione della dieta somministrata. Si può osservare che la percentuale di umidità oscilla in un campo molto ristretto di valori, dalla analisi statistica non è emersa nessuna differenza significativa. Dal confronto con i dati di letteratura i valori di umidità risultano, per tutti i gruppi, lievemente più alti (P. Cabras, A. Martelli – Chimica degli alimenti, by Piccin Nuova Libraria SPA, Padova 2004).

Figura 7 - Umidità dei quattro gruppi di agnelli

umidità

70

71

72

73

74

75

76

77

GRUPPO T GRUPPO L GRUPPO TL GRUPPO LT

umidità



51

Nell'istogramma di seguito 8 sono invece riportati i valori del contenuto di proteine grezze dei vari gruppi. Anche in questo caso si osserva un oscillazione molto stretta dei valori, con un massimo nel gruppo TL. I valori di proteine risultano sovrapponibili con i valori registrati in letteratura (P. Cabras, A. Martelli – Chimica degli alimenti, by Piccin Nuova Libraria SPA, Padova 2004) ed anche questo parametro non ha manifestato differenze significative.

Figura 8 - Proteine grezze dei quattro gruppi di agnelli

Nella figura 9 sono rappresentati i valori medi dei lipidi grezzi dei vari gruppi di animali posti in esame. I valori risultamo leggermente più bassi se confrontati con i dati in letteratura (P. Cabras, A. Martelli – Chimica degli alimenti, by Piccin Nuova Libraria SPA, Padova 2004) e tra le diete i più elevati risultano quelle a base di miscele di loietto e trifoglio anche se i valori non sono risultati significativi all’ analisi statistica.

proteine grezze

15

16

17

18

19

20

21

22


proteine grezze



52

Figura 9 - Lipidi grezzi dei quattro gruppi di agnelli

Figura 10 - Ceneri dei quattro gruppi di agnelli

lipidi grezzi

0

0,2

0,4 0,6

0,8

1 1,2 1,4

1,6 1,8


lipidi grezzi

ceneri

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4


ceneri



53

La componente ceneri non risulta caratterizzata da variazioni significative tra i gruppi alimentati con diverse diete.

3.3.1 Risultati delle analisi componente acidica (Longissimus Dorsi)

Nella tabella 10 sono rappresentati i valori percentuali medi delle classi acidiche analizzate sui lipidi intramuscolari dei campioni di Longissimus Dorsi e gli errori standard calcolati, il rapporto Ins/Sat, e gli indici Aterogenico e Trombogenico questi ultimi calcolati secondo le equazioni di ULBRICHT e SOUTHGATE.

Tabella 10 - Valori medi delle classi acidiche, dei rapporti e degli indici di qualità dei quattro gruppi di agnelli

T L LT TL Tot. Saturi 51,33±0.58 50,72±0,62 51,02±0.62 49,98±0,71

Tot. Mono. 35,46±0.83a 38,24±0,88b 38,59±0,88b 38,63±1,01b

Tot. Poli 13,21±0,61 11,04±0,64 10,40±0,64 11,39±0,74

Tot.Poli n 3 4,49±0,21a 3,99±0,23 3,64±0,23b 3,92±0,26

Tot.Poli n 6 8,26±0,42aA 6,79±0,45b 6,43±0,45B 7,07±0,51

Ins/Sat 0,95±0,02 0,97±0,02 0,96±0,02 1.00±0,02

IA 1,07±0,04 1,00±0,04 1,04±0,04 1,00±0,05

IT 1,36±0,03 1,37±0,03 1,44±0,03 1,34±0,04

Dall’analisi statistica sono risultati significativamente più bassi gli acidi grassi monoinsaturi del gruppo alimentato con Trifoglio rispetto ad i restanti tre gruppi Loiessa, Loiessa Trifoglio e Trifoglio Loiessa e significativamente più alti gli acidi grassi polinsaturi delle serie omega 3 e omega 6 del gruppo Trifoglio rispetto ad i due gruppi Loiessa e Loiessa Trifoglio. La differenza dei contenuti di acidi grassi saturi e del gruppo degli insaturi potrebbe attribuirsi ai diversi livelli di fibra grezza presente nelle diverse diete somministrate. Livelli elevati di Fibra possono, infatti, causare fenomeni di abbassamento del pH a livello ruminale e una saturazione dei doppi legami presenti negli acidi insaturi. Questo tipo di reazione può infatti aver determinato una trasformazione degli acidi grassi insaturi in acidi grassi saturi, come sembrerebbero confermare i dati.



54

4 CONCLUSIONI

Dal punto di vista delle caratteristiche fisiche e chimiche della carne di agnello, ognuno dei quattro gruppi di agnelli ha presentato valori che rientravano negli standard qualitativi. Per quanto riguarda la composizione acidica la specie foraggera pascolata ha influenzato la composizione acidica delle carni ed in particolare. Il pascolo di Trifolium subterraneum in associazione con Lolium multiflorum (T:L = 66/33) ha incrementato la quantità di acidi grassi oleico, linoleico, linolenico e rumenico del muscolo Longissimus dorsi degli agnelli. In linea generale si può considerare che tutte e quattro le diete possono costituire valide alternative alle diete classiche.

BIBLIOGRAFIA

Associazione Scientifica di Produzione Animale (1991) – ISMEA, Abete Grafica spa, Roma.

Branca E. (2008). Proteine vegetali, le risposte della ricerca. L’Allevatore, 10, 26-31.

Chiofalo B., Polidori M., Costa R., Salimei E. (2005) – Fresh forage in diary ass’s ration: effect on milk fatty acids and flavours. Italian Journal of Animal Science 4 (Suppl. 2): 433-435.

Chiofalo B., Lo Presti V., Agazzi A., Invernizzi G., Chiofalo V., Liotta L. (2006) – Administration of nucleotides in poultry’s diet: effect on the lipid composition of the Pectoralis major muscle. World’s poultry Science Journal 62 (Suppl.): 320-321.

Damirel G., Ozpinar H., Nazli B., Keser O. (2006) – Fatty acids of lamb meat from two breeds fed different forage: concentrate ratio. Meat Science, 72:229-235.

SAS, 2001 – User’s guide: statistics, version 8.2, Cary, USA.

Ulbricht, T.L.V., Southgate, D.A.T. (1991) – Coronary heart disease: seven dietary factors. The Lancet, 338:985-992.

P. Cabras, A. Martelli – Chimica degli alimenti, by Piccin Nuova Libraria SPA, Padova 2004.


55

Rapporto sui risultati zootecnici di pecore da latte e analisi chimiche e qualitative formaggio pecorino

A cura di:

CoRFiLaC – Consorzio di ricerca Filiera Latte

ALLEGATO 1

1

Relazione CoRFiLaC

La finalità della parte sperimentale, come da progetto previsto, è stata quella di valutare gli effetti del

pascolamento su trifoglio sotterraneo in purezza e in associazione con loiessa in differenti proporzioni sulle produzioni

zootecniche (latte, formaggi e carne) di ovini di razza comisana.

Pertanto gli ovini sono stati divisi in 4 gruppi alimentati con 4 differenti diete:

1) il primo gruppo con il 66% di trifoglio sotterraneo + il 34% di loiessa T66-L34 (B);

2) il secondo gruppo con il 34% di trifoglio sotterraneo + il 66% di loiessa T34-L66 (V);

3) il terzo gruppo con il 100% di trifoglio sotterraneo T100 (R);

4) il quarto gruppo con il 100% di loiesse L100 (N).

Il latte, proveniente dai gruppi di animali sopra elencati, all’arrivo al caseificio, è stato

identificato con dei colori rispettivamente il primo gruppo con Blu (B), il secondo con Verde (V), il

terzo con Rosso (R) ed infine l’ultimo gruppo con il colore Nero (N).

Il CoRFiLaC ha effettuato le seguenti analisi previste dal protocollo sperimentale:

Ø analisi chimiche sui campioni di foraggi freschi;

Ø analisi chimiche sui campioni di latte di massa dei singoli gruppi;

Ø analisi chimiche sui campioni di formaggio a 0-60-120 giorni di stagionatura;

Ø analisi colorimetrica sui campioni d i formaggio a 0-60-120 giorni di stagionatura;

Ø analisi delle componenti aromatiche nei formaggi di 60 e 120 giorni di stagionatura.

Analisi chimiche sui foraggi

Il Laboratorio Foraggi del CoRFiLaC ha effettuato le analisi su campioni di biomassa di

foraggi freschi, quali: sostanza secca, ceneri proteina grezza, NDF, ADF e ADL.

2

§ Sostanza secca (SS) si determina pesando inizialmente il campione fresco e proseguendo mediante essiccazione a

temperatura compresa fra +50 e +60 °C, mediante l’utilizzo di una stufa ad aria forzata, fino al raggiungimento di

un peso costante. Metodo Ufficiale AOAC 965.16.

§ La sostanza secca a +100°C si determina essiccando il campione in una stufa ad aria forzata a +100 ± 2°C per tutta

la notte (8 ore almeno). Tutte le analisi che vengono eseguite in laboratorio (frazioni proteiche e frazioni fibrose)

fanno riferimento alla sostanza secca a +100 °C. Metodo Ufficiale AOAC 950.02.

§ Ceneri: g li elementi minerali vengono determinati pesando il residuo dopo la combustione in muffola del campione

a +550°C per circa 3 ore. Metodo Ufficiale AOAC 950.02.

§ PG (Proteina Grezza) metodo Kjeldahl. Il metodo consiste nella digestione, usando un blocco di digestione, di

un’aliquota per l’analisi con acido solforico, utilizzando solfato di rame (II) penta idrato come catalizzatore e

solfato di potassio per aumentare il punto di ebollizione, in modo da liberare tutto l’azoto organico dalle proteine

e convertirlo in solfato d’ammonio. Al digerito raffreddato è aggiunto un eccesso di idrossido di sodio per

liberare ammoniaca. L’ammoniaca è distillata e raccolta in una soluzione di acido borico e titolata con una

soluzione di acido cloridrico. Il tenore in azoto del campione è calcolato partendo dalla quantità di ammoniaca

prodotta. Metodo Ufficiale AOAC 965.16.

Il contenuto dei vari carboidrati strutturali è consentita dall’analisi “Van Soest” (Van Soest 1998). Essa

prevede il trattamento del campione con una prima soluzione a pH neutro (soluzione “neutro detergente”) che

solubilizza il contenuto cellulare mentre lascia nel residuo le pareti cellulari, normalmente chiamate con la sigla NDF

(Neutral Detergent Fiber), che sono costituite da emicellulosa, cellulosa, lignina e ceneri insolubili in ambiente acido

(silice). L’impiego di una soluzione acida consente successivamente di solubilizzare le emicellulose. Il residuo così

ottenuto, ADF (Acid Detergent Fiber), viene trattato con una soluzione satura di permanganato di potassio (K2SO4) che

ossida la cellulosa, lasciandola nel residuo e solubilizzando la lignina o ADL (Acid Detergent Lignin).

§ Fibra insolubile in detergente neutro (NDF). Metodo Ufficiale AOAC 950.02.

§ Fibra insolubile in detergente acido (ADF). Metodo Ufficiale AOAC 950.02.

§ Lignina (ADL) con permanganato di potassio. Metodo Ufficiale AOAC 950.02.

Dal punto di vista qualitativo sono stati analizzati i campioni di massa per ogni singolo

prelievo. Nella costituzione di ogni campione di massa è stata rispettata quanto più possibile la

composizione floristica presente in campo. I prelievi sono stati effettuati con cadenza quindicinale

nei mesi di aprile e maggio.

3

Dal punto di vista analitico la sostanza secca a 60°C segue, mediamente, un andamento

crescente parallelamente al contenuto di fibra neutro detersa (NDF), mentre la proteina grezza ha un

andamento esattamente opposto, in quanto presenta valori mediamente più alti all’inizio della

stagione foraggera per poi decrescere con l’avanzare dello stadio biologico.

In particolare, abbiamo 4 gruppi di campioni, dove ogni gruppo è a sua volta costituito da 4

campioni prelevati in diversi stadi biologici. Nel primo gruppo abbiamo Lolium spp (Graminaceae)

al 100%, nel quarto gruppo abbiamo Trifolium subterraneum (Leguminosae) al 100%, mentre il

secondo e terzo gruppo sono costituiti da campioni misti (Lolium spp + Trifolium subterraneum) in

diverse percentuali. In questa situazione, i valori di proteina grezza (PG) seguono un andamento

crescente dal gruppo 1 al gruppo 4, in quanto si passa dalla famiglia delle Graminaceae alla

famiglia delle Leguminosae; mentre seguono un andamento decrescente nei quattro campioni

all’interno dello stesso gruppo, in quanto in questo caso aumenta lo stadio biologico. Viceversa la

fibra neutro detersa (NDF), la fibra acido detersa (ADF) e la lignina (ADL) seguono un andamento

esattamente opposto, decrescendo dal gruppo 1 al gruppo 4.

Per quanto riguarda le ceneri tutti i campioni presentano valori elevati, dovuti probabilmente a

contaminazione di terra durante il prelievo del campione.

Le suddette analisi sono di seguito riportate nella tabella 1.

4

Tabella 1: analisi foraggi

gruppo Essenza e stadio biologico SS 60°C a SS 100°C a CENERI/SS100°C a PG/SS100°C ab NDF/SS100°C ac ADF/SS100°C ad ADL/ SS100°C ae

Foraggio verde

Lolium 100% (Accestimento) 14.49 94.22 13.29 14.73 46.62 26.37 2.19

Lolium 100% (Accestimento) 19.48 96.21 12.23 14.85 45.78 21.38 5.33

Lolium 100% (Spigatura) 16.94 92.38 11.90 7.76 58.33 35.48 5.80 1

Lolium 100% (Spigatura) 32.80 93.61 10.58 5.29 65.46 40.65 8.05

Lolium 66% (Accestimento), Trifolium 34% (Accrescimento) 14.22 94.12 14.87 15.01 46.92 29.99 17.88

Lolium 66% (Accestimento), Trifolium subterraneum 34% (Accrescimento) 17.81 96.96 14.21 22.00 38.76 19.95 4.30

Lolium 66% (Spigatura), Trifolium subterraneum 34% (Fioritura) 16.86 92.21 13.11 12.13 49.66 30.69 6.23 2

Lolium 66% (Spigatura),Trifolium subterraneum 34% (Baccelli pieni) 34.35 93.80 11.86 5.80 66.54 40.79 6.18

Trifolium subterraneum 66% (Accrescimento), Lolium 34% (Accestimento) 13.17 93.90 15.48 17.28 61.83 35.90 21.95 Trifolium subterraneum 66% (Accrescimento), Lolium 34% (Accestimento) 16.93 96.41 13.82 24.37 39.48 20.92 7.88

Trifolium subterraneum 66% (Fioritura), Lolium 34% (Spigatura) 14.14 85.54 11.78 19.18 37.19 18.47 4.61 3

Trifolium subterraneum 66% (Baccelli pieni), Lolium 34% (Spigatura) 33.33 93.06 14.97 9.51 53.17 36.55 6.26

Trifolium subterraneum 100% (Accrescimento) 10.94 93.70 14.99 21.54 39.53 30.52 12.50

Trifolium subterraneum 100% (Accrescimento) 16.29 91.01 11.48 18.86 42.37 25.35 9.40

Trifolium subterraneum 100% (Fioritura) 14.13 89.64 6.19 20.40 40.65 13.21 3.82 4

Trifolium subterraneum 100% (Baccelli pieni) 23.00 92.92 15.58 10.75 46.46 32.70 6.98 a: SS: Sostanza Secca b: PG: Proteina Grezza c: NDF: Fibra insolubile in detergente neutro d: ADF: Fibra insolubile in detergente acido e: ADL: Lignina

5

Produzione Latte

Il latte di pecora è il più ricco in sostanza secca (18-21%), con un contenuto medio di caseina

intorno al 4,5% ed una resa media del 25% in formaggio. Il rendimento è circa il doppio di quello

del latte bovino. L’acidità del latte ovino oscilla tra 4 e 4,5 °SH/50, dovuta anche all’elevato

contenuto in caseina, i valori di pH si attestano intorno a valori 6,5 e 6,8.

Il latte di massa, proveniente dalla mungitura serale e mattutina, dei singoli gruppi (circa 15 litri cad/uno) è stato

prelevato in azienda e trasportato (secondo le norme previste dal D.P.R. 54/97) a l caseificio del CoRFiLaC (foto 1-5).

Foto 1: latte di massa

6

Foto 2: latte proveniente dal gruppo L 100 (nero).

Foto 3: latte proveniente dal gruppo T 100 (rosso).

7

Foto 4: latte proveniente dal gruppo T34-L66 (blu)

Foto 5: latte proveniente dal gruppo T66-L34 (verde).

La produzione di latte dei quattro diversi gruppi riferita alle quattro giornate di prelievo è riportata nel grafico 1.

8

L’andamento della produzione di latte è sempre stata più alta nei tre gruppi T100, T34-L66,

T66-L34, rispetto al gruppo alimentato soltanto con loiessa (L100).

Nello specifico il gruppo L100 ha prodotto una media di 13,33 litri di latte durante il periodo

sperimentale contro i 17,07 litri del gruppo T100, i 17,05 litri del gruppo T34-L66 ed infine i 17,5

litri del gruppo T66-L34.

Tutti i gruppi hanno mostrato una produzione con andamento decrescente che potrebbe rispecchiare la

variabilità del pascolo sia in termini quantitativi che in termini di stadio vegetativo delle piante (Carpino at al 2003b).

Produzione latte

0

2.5

5

7.5

10

12.5

15

17.5

20

22.5

25

1° cas 2° cas 3° cas 4° cas

litri

latt

e

L100

T100

T34-L66

T66-L34

Grafico 1: andamento produzione latte

Analisi chimiche sul latte

9

Il latte di massa dei singoli gruppi è stato campionato nel laboratorio lattiero-caseario del CoRFiLaC, e

sottoposto alle seguenti determinazioni analitiche:

§ pH utilizzando un pH-metro, Fischer Scientific accumet model 15, con un elettrodo a vetro, Mettler Toledo

modello HA405-DXK-S8/120, tarato su 2 punti adoperando 2 soluzioni tampone certificate a pH 4,00 e pH

7,00. (Foto 6).

§ °SH, metodo ufficiale AOAC 947.05, acidità titolabile espressa con grado Soxlet Henckel. Il latte possiede una

lieve acidità naturale dovuta ai fosfati, citrati, CO2 e proteine; ma, a partire dal momento della mungitura,

l’acidità aumenta in quanto il lattosio del latte si trasforma parzialmente in acido lattico. Tale

trasformazione è tanto più rapida quanto più il latte è sporco o mantenuto a temperatura favorevole allo

sviluppo batterico. Date le gravi conseguenze che l’acido lattico ha sulla conservabilità del latte e sulle

lavorazioni casearie, l’accertamento dell’acidità riveste grande importanza. La determinazione dell’acidità

del latte si basa sulla neutralizzazione con sostanze alcaline (NaOH N/4), mediante titolazione, usando

come indicatore la fenolftaleina. (Foto 6).

§ Grasso- proteine-lattosio- mediante Milkoscan.

§ Cellule somatiche con Fossomatic.

Foto 6- pH-metro e colonnina °SH

Nel grafico di seguito sono riportate le medie di pH ed °SH del latte delle quattro caseificazione riferite a

ciascuna dieta (L100, T100, T34-L66, T66-L34). Come si evince non abbiamo riscontrato una notevole variabilità tra

le diverse diete, il range del pH è stato di 6,55-6,58 mentre per l’°SH/50 è stato di 4,11-4,30.

10

6.54

6.55

6.56

6.57

6.58

6.59

L100 T100 T34-L66 T66-L34

pH

4.00

4.05

4.10

4.15

4.20

4.25

4.30

4.35

SH

/50

acidità del latte pH acidità titolabile °SH/50

Grafico 1: andamento medio del pH e SH/50 delle 4 caseificazioni

Questo risultato è influenzato da molti fattori quali: la composizione del latte e dei solidi totali, l’acidità

prodotta dalla microflora presente, la presenza e la produzione di gas carbonico fanno si che i due valori non sono

sempre comparabili.

La qualità del latte è molto variabile, essendo condizionata sia dalla complessa attività

metabolica dell’animale, sia da fattori nutrizionali, sia da fattori ambientali: tra questi intervengono,

in maniera più o meno pronunciata l’età dell’animale, l’alimentazione, lo stadio di lattazione, la

tecnica di mungitura e lo stato di salute dell’animale.

I grafic i 3-4 riportano i tenori in grasso e proteine del latte dei quattro gruppi nei diversi giorni di prelievo.

11

Grasso latte

5.8

6

6.2

6.4

6.6

6.8

7

7.2

1° cas 2° cas 3° cas 4° cas

% g

rass

o

L100

T100

T34-L66

T66-L34

Grafico 3: contenuto di grasso espressa in percentuale

Proteine latte

4.4

4.5

4.6

4.7

4.8

4.9

5

5.1

5.2

5.3

5.4

1 cas 2 cas 3 cas 4 cas

L100

T100

T34-L66

T66-L34

Grafico 4: contenuto di proteina espressa in % I grafici confermano i dati riportati in letteratura, i risultati ottenuti indicano un’elevata

variabilità del contenuto di grasso (6,05-7,07) e di proteine (4,86-5,07) dovuta principalmente alle

condizioni di allevamento estensivo con l’utilizzo prevalentemente del pascolo e con scarse

integrazioni.

12

Il contenuto in proteine presentano una variabilità inferiore rispetto a quella del grasso, cosi

come dai dati riportati in letteratura, risente meno l’influenza dello stadio di lattazione e delle

condizioni di allevamento rispetto al grasso la cui variabilità e’ maggiore.

In particolare , la percentuale di grasso in tutti e quattro i gruppi nelle prime due prove sperimentali hanno

mostrato un andamento costante, nello specifico il gruppo T66-L34 ha prodotto un latte con una media di grasso pari al

7.07 % superiore agli altri gruppi. La terza prova sperimentale, ha mostrato un andamento speculare alla produzione di

latte. Tale andamento è da ricollegare alla relazione inversa che spesso si instaura tra produzione quantitativa e

produzione qualitativa di latte.

13

Prove di caseificazione

Il latte di massa, prodotto dai quattro diversi gruppi sperimentali, è stato caseificato presso il

caseificio sperimentale del CoRFiLaC seguendo la tecnologia di produzione del formaggio

Pecorino Siciliano (vedi figura 1) allegata. Ad ogni caseificazione sono stati effettuati i seguenti

rilievi tecnologici (vedi allegato 1):

§ Quantità latte;

§ Acidità;

§ Acidità titolabile;

§ Temperatura coagulazione;

§ Caglio tipo pasta agnello;

§ Aggiunta del caglio;

§ Rottura (temp./tempo cagliata);

§ Fine rottura (temp./tempo cagliata);

§ Temp. e quantità acqua cottura;

§ Quantità acqua cottura;

§ Incremento temperatura;

§ Tempo di decantazione (durata);

§ Tempo di travaso (durata);

§ pH cagliata a fine spurgo;

§ Temperatura cagliata in fascera;

§ Temperatura acqua;

§ Quantità acqua;

§ Inizio scottatura;

§ Fine scottatura;

§ pH cagliata dopo la scottatura;

§ Temp. cagliata dopo scottatura;

14

Figura 1: schema tecnologia produzione Pecorino Siciliano.

15

Ogni prova sperimentale ha previsto 4 caseificazioni ripetute a distanza di 15 giorni per 4 volte con un totale di

48 formaggi.

Di seguito sono riportate le foto dei formaggi a 0-60-120 gg (foto 7-12).

Foto 7: formaggi a 0 g di stagionatura proveniente dal gruppo T34-L66 (verde).

Foto 8: formaggi a 0 g di stagionatura proveniente dal gruppo T66-L34 (blu).

16

Foto 9: formaggi a 0 g di stagionatura provenienti dal gruppo T100 (rosso).

Foto 10: formaggi a 0 g di stagionatura provenienti dal gruppo L100.

17

Foto 11: formaggi a 60 g di stagionatura

Foto 12: formaggi a 120 g di stagionatura

I 32 formaggi (16 a 60 gg e 16 a 120 gg) sono stati messi a maturare nei locali di stagionatura del CoRFiLaC ad

una temperatura di 14°C ed un umidità di 87%.

18

Analisi chimiche sui formaggi

Le indagini analitiche sono state condotte sui formaggi a 0-60-120 giorni di stagionatura.

Le forme di formaggio portate in laboratorio sono state accettate e quindi campionate. Il campionamento ha

previsto la rimozione della parte non edibile del formaggio (crosta). L’intera forma e’ stata quindi tagliata in modo

radiante, dal centro del formaggio, e gli spicchi simmetrici ottenuti a forma di cuneo sono stati macinati e congelati a -

20°C. Tutte le analisi previste su tali formaggi sono state effettuate sui campioni congelati ad esclusione del pH e TS

che sono state eseguite sul formaggio fresco.

Di seguito sono riportati i metodi e le attrezzature utilizzate per le analisi chimiche:

§ pH, metodo potenziometrico, utilizzando un pHmetro modello HA405-DXK-S8/120, Mettler Toledo

Process Analytical Inc., Wilmington, MA, con elettrodo a gel, tarato con soluzioni tampone a pH 4,00 e pH

7,00.

§ TS (Solidi totali): Marshall R:T. 1993. Standard Methods for the Examination of dairy products, 16th Ed.

1992. American Public Health Association, Whashington, D.C. .

La metodica prevede la pesata del campione di formaggio, l’essicamento e la pesata del residuo secco. Il

campione viene essiccato in stufa ad aria forzata a +100 ± 2°C per 24 ore. Il contenuto in solidi totali del

formaggio è il peso del residuo secco espresso come percentuale del peso di partenza del formaggio.

§ Proteina Solubile pH 4.6: Bynum .G., D.M. Barbano. 1985. Whole milk research osmosis retentates for

cheddar cheese manufacture: chemical changes during aging. J. Dairy Sci. 68: 1-10. La proteina solubile in

tampone acetico a pH 4.6 è la quota di proteina del formaggio che risulta solubile in un tampone acetico con pH

4.6. La metodica prevede l’omogenizzazione del campione in un tampone acetico con pH 4.6, la filtrazione e la

determinazione dell’azoto totale sul percolato (vedi MET-L 019).

§ Proteina Solubile TCA 12%: Bynum .G., D.M. Barbano. 1985. Whole milk research osmosis retentates for

cheddar cheese manufacture: chemical changes during aging. J. Dairy Sci. 68: 1-10. La proteina solubile in

TCA al 12% è la quota di proteina del formaggio che risulta solubile in una soluzione acquosa al 12% di

acido tricloroacetico. La metodica prevede l’omogenizzazione del campione in una soluzione al 12% di

TCA, la filtrazione e la determinazione dell’azoto totale sul percolato (vedi MET-L 019).

§ TN (Azoto totale): Barbano, D.M., J.L. Clark, C.E. Dunham, R. Fleming. 1990. Kjeldal method for

determination of total nitrogen content of milk: collaborative study. J. Assoc. of Off. Anal. Chem. 73 : 849-

859. Il metodo consiste nella digestione, usando un blocco di digestione, di un’aliquota per l’analisi con

acido solforico, utilizzando solfato di rame (II) penta idrato come catalizzatore e solfato di potassio per

aumentare il punto di ebollizione, in modo da liberare tutto l’azoto organico dalle proteine e convertirlo in

19

solfato d’ammonio. Al digerito raffreddato è aggiunto un eccesso di idrossido di sodio per liberare

ammoniaca. L’ammoniaca è distillata e raccolta in una soluzione di acido borico e titolata con una

soluzione di acido cloridrico. Il tenore in azoto del campione è calcolato partendo dalla quantità di

ammoniaca prodotta.

§ NaCl: Metodo Volhard come descritto in: Marshall R:T. 1993. Standard Methods for the Examination of

Dairy Products, 16th Ed. 1992. American Public Health Association, Whashington, D.C. Il metodo prevede

l’aggiunta al campione di un eccesso di nitrato d’argento (AgNO3) circa 0.1000 N per precipitare gli ioni

cloruro (Cl -) sotto forma di AgCl. Al campione vengono aggiunti acido nitrico (HNO3 ) come ossidante

della parte inorganica e permanganato di potassio (KMnO4) come ossidante della parte organica. Dopo

l’ebollizione, il campione viene lasciato raffreddare e successivamente filtrato. L’eccesso di nitrato

d’argento del filtrato viene retrotitolato con tiocianato di potassio circa 0.1000 N con solfato ferrico

d’ammonio come indicatore (FeNH 4 (SO 4)2 * 12 H2O). Gli equivalenti di cloruro contenuti nel campione

sono dati dalla differenza tra gli equivalenti iniziali e gli equivalenti in eccesso di nitrato d’argento, e

vengono espressi come contenuto di cloruro di sodio (NaCl).

§ Grasso: metodo Gerber – Norma FIL-IDF 152A del 1997. Digestione delle proteine con acido solforico,

separazione del grasso solubile in alcol amilico e lettura diretta sulla scala graduata espressa come

percentuale sul peso del campione

§ Acidi grassi totali e liberi (FFA): Y. Ma, D. M. Barbano, J. M. Lynch,. 2002. Total free fatty acid

determination for milk and cheese. Copper Soap Method. Version date: 12/10/2002.

Le tabelle 2-3-4 riportano le analisi di pH, solidi totali (TS), azoto totale (TN), grasso, sale (NaCl), e proteine

solubili (sp 12 %, sp 4.6), mentre nella tabella sono riportati i risultati parziali dagli acidi grassi liberi espressi in

mg/100g di formaggio.

I valori delle analisi di seguito riportati (tabelle 2-3-4) non presentano variazioni significative legate ai differenti

tipi di alimentazione a cui sono stati sottoposti i 4 gruppi di animali.

I risultati ottenuti confermano che la stagionatura ha un largo impatto sulla composizione del formaggio,

influenzando i cambiamenti in tutti i parametri chimici.

I livelli di proteina e sale aumentano durante la stagionatura del formaggio per effetto della diminuzione del

contenuto in umidità passando rispettivamente da 22.05% al 31,46% di proteina e dallo 0,11 % a 2,89 % di sale.

L’azoto solubile in tampone acetato a pH 4.6 ed in TCA al 12%, espressi in percentuale dell’azoto totale seguono lo

stesso trend aumentando nel corso della stagionatura.

20

Tab. 2: risultati delle analisi chimiche effettuate sui formaggi a 0 giorni

ALIMENTAZIONE Sale (%)

Grasso (%) pH

TS (%)*

Proteina (%)

SP4,6/TN (%)**

SP12/TN (%)***

T34-L66 0.13 30.63 6.57 54.46 22.05 4.81 0.52

T66-L34 0.11 33.19 6.56 55.40 22.54 4.91 1.48

L100 0.12 28.38 6.55 55.26 22.49 4.19 1.19

T100 0.21 30.56 6.56 53.73 22.74 2.08 1.86 TS* = solidi totali. prot.sol. pH 4,6 / TN** = azoto solubile tampone acetico a pH 4,6 / azoto totale. prot.sol.12% TCA / TN*** = azoto solubile in acido tricloroacetico al 12% / azoto totale.

Tab. 3: risultati delle analisi chimiche effettuate sui formaggi a 60 giorni


Grasso (%) pH

TS (%)*

Proteina (%)

SP4,6/TN (%)**

SP12/TN (%)***

T34-L66 2.25 38.06 5.62 68.56 27.72 6.81 2.37

T66-L34 2.49 39.19 5.64 68.55 26.97 5.69 2.39

L100 3.06 39.88 5.78 71.52 28.32 5.10 1.48

T100 2.53 38.19 5.70 69.09 28.01 4.67 2.50 TS* = solidi totali. prot.sol. pH 4,6 / TN** = azoto solubile tampone acetico a pH 4,6 / azoto totale. prot.sol.12% TCA / TN*** = azoto solubile in acido tricloroacetico al 12% / azoto totale.

Tab 4: risultati delle analisi chimiche effettuate a 120 giorni


Grasso (%) pH

TS (%)*

Proteina (%)

SP4,6/TN (%)**

SP12/TN (%)***

T34-L66 2.29 36.13 5.67 72.53 30.52 7.19 2.66

T66-L34 2.24 35.06 5.49 71.38 28.41 6.18 3.22

L100 2.60 34.81 5.80 76.08 31.46 6.03 2.48

T100 2.89 35.63 5.82 73.22 30.70 5.11 2.75 TS* = solidi totali.

21

prot.sol. pH 4,6 / TN** = azoto solubile tampone acetico a pH 4,6 / azoto totale. prot.sol.12% TCA / TN*** = azoto solubile in acido tricloroacetico al 12% / azoto totale.

Analisi acidi grassi totali liberi (FFA)

La determinazione degli acidi grassi totali liberi (FFA) nei formaggi riveste notevole interesse data l’influenza

che questi composti esplicano nella definizione del profilo aromatico; tali molecole, infatti, fungono da substrato per lo

sviluppo di numerosi altri composti quali alcool, aldeidi, esteri, lattoni e chetoni con spiccate componenti odorose

(Jiang et al., 1997).

Il profilo degli acidi grassi liberi, può risultare anche un utile indice dell'andamento dei processi microbiologici

ed enzimatici instaurati durante la maturazione dei formaggi. La determinazione qualitativa dei FFA può quindi

contribuire alla caratterizzazione oggettiva delle differenti produzioni casearie. Sebbene i livelli più elevati sono

riscontrabili in formaggi nei quali predominano i processi lipolitici, quantitativi diversi di FFA sono presenti in tutti i

diversi prodotti caseari, in quanto essi derivano dalla fermentazione del lattosio e dalla degradazione degli amminoacidi,

con una evoluzione progressiva durante tutto il processo di stagionatura (Carpino et al., 1998).

La tabella 5 di seguito riportata, mostra che non ci sono state delle variazioni significative tra le diverse

alimentazioni, inoltre si evidenzia un basso incremento dell’attività lipolitica con l’avanzare della stagionatura questo

potrebbe incidere sulle proprietà organolettiche del formaggio essendo gli acidi grassi i maggiori responsabili

dell’aroma.

Tab 5: Composizione degli acidi grassi liberi totali

mg/100g

ALIMENTAZIONE 60 gg 120 gg

T34-L66 409.7 690

T66-L34 505.7 541

L100 429.7 586

T100 616.7 649

22

Analisi Colorimetriche

I campioni di formaggio a 0-60-120 giorni sono stati sottoposti all’analisi colorimetrica effettuata mediante il

colorimetro ottico secondo il metodo Hunter Lab. A partire dai valori di L,a,b,: L indica la luminosità del campione; a

indica il colore del campione nell’intervallo tra il verde ed il rosso; ed infine b nell’intervallo tra il blu ed il giallo

mediate lo spettrofotometro (vedi foto 12) Color Eye XTH.

Foto 12: spettrofotometro

Di seguito, sono riportati i risultati delle analisi effettuate espressi come medie delle quattro caseificazioni per

alimentazione. Nel grafico 4 si fa riferimento solo al valore L (Luminosità) e non ai valori a, b in quanto fuori dal range

di lettura standard dei parametri impostati nel colorimetro.

Dal grafico (4) si evince che il valore L (Luminosità) non mostra delle differenze significative legate alla diversa

alimentazione degli animali, a conferma dei dati ottenuti dalle analisi chimiche.

Di contro, l’andamento del valore L subisce un decremento significativo con l’avanzare della stagionatura (0gg

vs 120gg) passando da un colore prossimo al bianco (L>85) a 0 giorni ad un colore prossimo al giallo (L<50) a 120 gg,

questa variazione di colore è determinata dai processi lipolitici e proteolitici che si hanno durante la stagionatura.

23

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

0 gg 60 gg 120 gg

Lu

min

osi

tà (

L)

T34-L66

T66-L34

L100

T100

Grafico 4: analisi colorimetrica

Analisi Componenti Aromatiche

24

Le analisi delle componenti aromatiche sono state effettuate mediante lo SMart Nose (LDZ, Marin, Switzerland) è un

naso artificiale basato sulla spettrometria di massa. Esso permette la caratterizzazione diretta dei componenti volatili

presenti nello spazio di testa dei campioni, senza una separazione gas cromatografia (foto 12). (Ampuero, S. and Bosset,

J.O. 2003) (Schaller, E. at al. 1998.)

Foto 12: Smart Nose

Per ogni campione viene registrato uno spettro di massa che lo identifica, come una impronta digitale. Lo Smart

Nose, mediante un sofware statistico basato sull’analisi delle componenti principali (PCA), paragona e classifica i

campioni in base ai profili di spettri di massa, per ottenere, alla fine, un grafico bidimensionale dei campioni

discriminati.

L’analisi allo Smart Nose è stata realizzata sui 32 campioni di formaggio pecorino sperimentale, in particolare,

per quelli a 60 e a 120 gg di stagionatura. Ogni campione è stato analizzato in triplicato.

Sono state pesate aliquote di 4 g di formaggio grattugiato, all’interno di vials in vetro da 10 ml, in seguito

posizionati autocampionatore, Combi PAL, di cui è dotato lo strumento. Dopo essere stati incubati per 30 min a 60°C

sotto agitazione, i composti volatili, estratti con una siringa, sono stati iniettati dentro lo spettrometro di massa a

quadrupolo (temperatura di iniezione:160°C; EI ionizzazione con elettroni, 70 eV; gas di purgo: N2; flusso di purgo:

200 mL min-1; tempo di purgo: 5 min; m/z range: 10-160 amu; velocità di scansione : 2 scans/s ) (Pillonel, L., et al.

2003b).

25

I campioni di formaggio sono stati raggruppati in base all’alimentazione dell’animale ed i gruppi sono stati

indicati con i colori BLU: T66-L34; NERO: L100; VERDE :T34-L66; ROSSO : T100.

L’analisi statistica, eseguita considerando solo i gruppi di formaggi ottenuti da animali con alimentazione di tipo

T100 e L100 e, quindi, che hanno seguito una dieta al 100% di trifoglio o al 100% di loiessa, ha evidenziato una ottima

discriminazione, sia nel caso dei campioni a 60 gg che per quelli a 120 gg. I gruppi sono apparsi ben distinti sulle

proiezione bidimensionale PCA di seguito riportati (figura 2-3). Questo ci permette di affermare che i composti volatili

sviluppati dai formaggi sono differenti sono correlati all’alimentazione degli animali.

Figure 2: campioni di formaggio a 60 gg T100 (nero) L100 (rosso).

26

Figura 3: campioni di formaggio a 120 gg T100 (nero) L100 (rosso).

La proiezione dei dati su un piano bidimensionale, dei campioni di formaggio provenienti da latte di ovini

alimentati con dieta mista, ha presentato una parziale sovrapposizione per i gruppi appartenenti a T34-L66 e T66-L34.

La diversa percentuale di trifoglio e loiessa, quindi, ha influito sulla componente volatile dei formaggi cosi come

si evince dalla proiezioni sopra riportate.

L’analisi PCA eseguita sui campioni a 60 gg e a120 gg ha portato allo stesso risultato figure 4-5.

27

Figura 4: campioni di formaggio a 60 gg T34-L66 (verde) T66-L34 (blu).

Figura 5: campioni di formaggio a 120 gg T34-L66 (verde) T66-L34 (blu).

28

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30

Allegato 1

31

SCHEDA DI RILEVAZIONE TECNOLOGICA PER IL

PECORINO SICILIANO (I caseificazione gruppo: T34-L66)

Data prelievo 03/04/06 Data lavorazione: 04/04/06

Tipo di latte: ovino

Filtrazione latte: telo filtro

Trattamento termico: no si

Innesto no si

Aggiunta pepe nero no si

Tempo

Quantità latte Litri/ora 19 :

Acidità pH 6,64 /

Acidità titolabile °SH/50 4,37 /

Temperatura coagulazione °C 34 /

Caglio tipo pasta agnello Grammi 5 /

Aggiunta del caglio Ora 14:45

Rottura (temp./tempo cagliata) °C 31,7 15:35

Fine rottura (temp./tempo cagliata) °C 36,1 :

Temp. e quantità acqua cottura °C 78,1 :

Quantità acqua cottura Litri 2 /

Incremento temperatura °C 4,4 /

Tempo di decantazione (durata) min 10

Tempo di travaso (durata) min 10 :

pH cagliata a fine spurgo pH 6,52 /

Temperatura cagliata in fascera °C 37,0 :

SCOTTATURA DELLA CAGLIATA

Temperatura acqua °C 75 :

Quantità acqua Litri 10 /

Inizio scottatura 16:30

Fine scottatura 17:20

pH cagliata dopo la scottatura pH 6,50 /

Temp. cagliata dopo scottatura °C 43,1 /

32


PECORINO SICILIANO (I caseificazione gruppo: T66-L34)

Data prelievo: 03/04/06 Data lavorazione: 04/04/06




Innesto no si


Tempo

Quantità latte Litri/ora 20

Acidità pH 6,66

Acidità titolabile °SH/50 4,37

Temperatura coagulazione °C 35,4

Caglio tipo pasta agnello Grammi 5



Fine rottura (temp./tempo cagliata) °C 38,6

Temp. e quantità acqua cottura °C 82,4

Quantità acqua cottura Litri 3

Incremento temperatura °C 5,9


Tempo di travaso (durata) min 10

pH cagliata a fine spurgo pH 6,57

Temperatura cagliata in fascera °C 37,2


Temperatura acqua °C 75

Quantità acqua Litri 10



pH cagliata dopo la scottatura pH 6,53

Temp. cagliata dopo scottatura °C 44,3

33


PECORINO SICILIANO (I caseificazione gruppo: T100)





Innesto no si


Tempo


Acidità pH 6,63



Caglio tipo pasta agnello Grammi 4,5










Temperatura cagliata in fascera °C








34


PECORINO SICILIANO (I caseificazione gruppo: L100)





Innesto no si


Tempo


Acidità pH 6,57













Temperatura cagliata in fascera °C 37








35


PECORINO SICILIANO (II caseificazione gruppo: T34-L66)





Innesto no si


Tempo


Acidità pH 6,59






Fine rottura (temp./tempo cagliata) °C 36,7 15:45

Temp. e quantità acqua cottura °C 77








Temperatura acqua °C 80,6


Inizio scottatura 16.30




36


PECORINO SICILIANO (II caseificazione gruppo: T66-L34)





Innesto no si


Tempo

Quantità latte Litri/ora 21,5

Acidità pH 6,59

















Temperatura cagliata °C 34,7

pH cagliata prima scottatura pH 6,56





37


PECORINO SICILIANO (II caseificazione gruppo: T100)





Innesto no si


Tempo


Acidità pH 6,60





















38


PECORINO SICILIANO (II caseificazione gruppo: L100)





Innesto no si


Tempo


Acidità pH 6,62





















39


PECORINO SICILIANO (III caseificazione gruppo: T66-L34)





Innesto no si


Tempo


Acidità pH 6,61


Temperatura coagulazione °C 36







Incremento temperatura °C 6














40


PECORINO SICILIANO (III caseificazione gruppo: T34-L66)





Innesto no si


Tempo


Acidità pH 6,55



Caglio tipo pasta agnello Grammi 4,5




















41


PECORINO SICILIANO (III caseificazione gruppo: L100)





Innesto no si


Tempo


Acidità pH 6,55























42


PECORINO SICILIANO (III caseificazione gruppo: T100)





Innesto no si


Tempo


Acidità pH 6,58









Incremento temperatura °C 7














43


PECORINO SICILIANO (IV caseificazione gruppo: T34-L66)





Innesto no si


Tempo


Acidità pH 6,50























44


PECORINO SICILIANO (IV caseificazione gruppo: T66-L34)

Data prelievo: 29/05/06 Data lavorazione30/05/2006




Innesto no si


Tempo


Acidità pH 6,48























45


PECORINO SICILIANO (IV caseificazione gruppo: L100)





Innesto no si


Tempo


Acidità pH 6,50























46


PECORINO SICILIANO (IV caseificazione gruppo: T100)





Innesto no si


Tempo


Acidità pH 6,54













Temperatura cagliata in fascera °C 38




Temperatura cagliata °C 38






Edito da Centro Ricerche Produzioni Animali – C.R.P.A. S.p.A.Corso Garibaldi, 42 - 42100 Reggio Emilia

Pubblicato in Italia nel giugno 2009

ISBN 978-88-901789-9-3

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Leguminose autoriseminanti - C.R.P.A

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