I CONTROLLI UFFICIALI NEI PRODOTTI DELLA PESCA

I CONTROLLI UFFICIALI NEI PRODOTTI DELLA PESCA

Dr. Luca Pennisi

Facoltà di Medicina Veterinaria

Università degli Studi di Teramo

Prodotti della pesca

velenosi

Esami organolettici

Residui e contaminanti

Indicatori di freschezza

Controlli microbiologici

Istamina Parassiti

a)

b)

c)

e)

f)

g)

d

)

I Parassiti di interesse sanitario

Presenti nei prodotti della pesca e nei molluschi agenti di zoonosi:

Elminti:DiphillobotriumOpistorchis e correlatiAnisakidae

Protozoi:GiardiaToxoplasmaCryptosporidium

E tanti altri………………………………………….!! Pozio, 2014

Gli animali acquatici rivestono spesso un ruolo importante nel ciclo biologico di parassiti eteroxeni che allo stadio adulto o larvale sono in grado di determinare patologia nell’uomo.

• Difillobotriosi (o plerocercosi)

• Heterofidosi e Centrocestosi

• Opistorchidosi

• Anisakidosi o Anisakiasi

• Clinostomosi

Ospite definitivo Ospite accidentale

Quest’ultimo può comportarsi come:

Gli aspetti relativi al rischio della presenza dei parassiti nei prodottidella pesca è disciplinato da:

C.M. 11/03/1992 n. 10 O.M. 12/05/1992

Reg. CE 853/2004 Reg. CE 854/2004

Reg. CE 2074/2005 Reg. CE 1020/2008

Reg. CE 1276/2011 C.M. 4379 del 17/02/2011

C.M. 4380 del 17/02/2011 Decreto Minisan 17 luglio 2013

LEGGE 283/1962 (art. 5)…………………………………………………………ecc

LA RACCOLTA NORMATIVA!!!!!!

”E’ vietato impiegare nella preparazione di alimenti e bevande,vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede aipropri dipendenti, o comunque distribuire per il consumosostanze alimentari:

omissis

d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione ocomunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamentidiretti a mascherare un preesistente stato di alterazione;

omissis”

LEGGE 30 Aprile 1962, n. 283Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle

bevande

LETT. D PARASSITI

Gli operatori del settore alimentare devono assicurare che i prodotti della pescasiano sottoposti ad un controllo visivo alla ricerca di

ENDOPARASSITI VISIBILI

PRIMA DELL'IMMISSIONE SUL MERCATO.

Gli operatori non devono immettere sul mercato per il consumo umano iprodotti della pesca manifestamente infestati da parassiti.

REG. CE 853/2004che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale

ALL. III – SEZ. VII CAP. V LETT. D

REG. CE 1020/2008che modifica gli Allegati II e III del reg. CE 853…..

ALL. II

Si modifica il capitolo III, parti A, C, D……si applicano alle vendite al

dettaglio

O.M. 12/05/1992Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis

Art. 1. CAMPO DI APPLICAZIONE

La presente Ordinanza si applica alle specie di pesce indicate inpremessa………….suscettibili di essere parassitate da nematodi del genereAnisakis

Engraulis encrasicolus – Alice

Sardina pilchardus - Sardina


Clupea harengus – Aringa

Merluccius merluccius – Merluzzo

Scomber scombrus – Sgombro


Lepidopus caudatus – Pesce sciabola

Trachurus trachurus - Trachuro

Micromesistius potassou – Melù


Mullus spp. – Triglia

Pesci in cui le larve anisakidi si localizzanosoprattutto in cavità peritoneale e visceri

➢ aringa

➢ suro

➢ sgombro

Pesci con larve anisakidi a livellomuscolare anche intra vitam:

➢nasello➢merlano➢scorfano➢triglidi

Specie ittiche dei mari italiani in cui si è rinvenuta la presenza di larve di Anisakis

• pesce sciabola (100%) • sardina• nasello • sgombro• lanzardo • boga• pagello fragolino • pagro• triglia di scoglio • scorfano• gallinella • suro• ricciola • pesce s.pietro• molva • melù• busbana • rana pescatrice• aguglia • tombarello• pesce tamburo • pesce castagna• murena • tracina• alice

Le larve di Pseudoterranova vengono reperite in prodotti ittici d’importazione (es. coda di rospo, merluzzo atlantico, halibut, ecc.)

Specie ittiche più frequentemente infestate

Loligo vulgaris – Calamaro

Sepia officinalis – Seppia

C.M. 11/03/1992 n. 10Direttive e raccomandazioni in merito alla presenza di larve di Anisakis nei pesci

C.M. 11/03/1992 n. 10Direttive e raccomandazioni in merito alla presenza di larve di Anisakis nei pesci

Engraulis encrasicolus – Alice

Lepidopus caudatus – Pesce sciabola

< 18 cm

PRONTA EVISCERAZIONE

2. Ricerca del parassita visibile

LETT. D PARASSITI

Gli operatori del settore alimentare devono assicurare che i prodotti della pescasiano sottoposti ad un controllo visivo alla ricerca di

ENDOPARASSITI VISIBILI

PRIMA DELL'IMMISSIONE SUL MERCATO.

Gli operatori non devono immettere sul mercato per il consumo umano iprodotti della pesca manifestamente infestati da parassiti.


ALL. III – SEZ. VII CAP. V LETT. D

si applica anche alla vendita al dettaglio

Reg. CE 2074/2005

PARASSITA VISIBILE parassita o un gruppo di parassiti che per dimensioni, colore ostruttura è chiaramente distinguibile nei tessuti dei pesci.

CONTROLLO VISIVO l'esame non distruttivo di pesci o prodotti della pesca effettuatosenza l'ausilio di strumenti di ingrandimento ottico e in condizioni di buonailluminazione per l'occhio umano e, se del caso, anche mediante speratura.

SPERATURA s'intende, nel caso dei pesci piatti o dei filetti di pesce, l'osservazionecontroluce del pesce in una stanza buia, al fine di individuare la presenza di parassiti.

DSPVPA

Ricerca di larve anisakidi nei pesci

• Esame visivo (Regolamenti CE 853 e 854 e relative modifiche, Regolamento CE

2074)

• Transilluminazione di piccoli frammenti di muscolo (max. 5 mm) o di filetti

(Regolamento CE 2074)

• Digestione cloro-peptica di porzioni di muscolo (per esaminare pool)

Identificazione di Anisakis spp. larvae

Morfologia

Anisakis Type I

Con i marcatori

genetici

A. simplex sensu stricto

A. pegreffii

A. simplex C

A. ziphidarum

A. typica

A. nascettii

Identificazione di Anisakis spp. larvae

Morfologia

Anisakis Type II

Con i marcatori

genetici

A. physeteris

A. paggiae

A. brevispiculata

Gli altri Anisakidae

3 - 4 Contracaecum spp. Porzione anteriore e posteriore

5 - 6 Pseudoterranova spp. Porzione anteriore e posteriore

5 - 6 Pseudoterranova spp.

Pseudoterranova sp. Anisakis sp.

Circ. Min. 09/04/2008

Osservazione di movimenti spontanei o dietro stimolo nel prodotto o in

acqua…….

Valutazione della vitalità

Questo metodo si utilizza per distinguere le larve vive dalledevitalizzate. Queste ultime si colorano più intensamente(Leinemann e Karl, 1988).

I coloranti utilizzati possono essere Eosina Y, Blu di metilene, Rossometile, Verde brillante e Safranina. La metodica prevede il loroutilizzo in condizioni di digestione gastrica (Astwood, et al, 1996).

I coloranti che hanno dimostrato più efficacia sono la Safranina edil verde brillante (Vidacek et al, 2010).


colorazione

A

B

B

A = Vive e VitaliB = -20°C X 24h

VERDE BRILLANTE

Verde Brillante

B

B

A

A = Vive e VitaliB = -20° C X 24h

ROSSO DI SAFRANINA

Rosso Safranina

Anche questo metodo viene raccomandato per lo stesso fine. Le larve di Anisakisspp. emettono una fluorescenza azzurra se esposte a luce ultravioletta (366 nm)con una intensità variabile in funzione dei trattamenti del prodotto (Pippi, 1970).


Emissione di fluorescenza

a) Tagliare il campione di filetto il più sottile possibile mediante un coltelloaffilato o un bisturi;b) porre ogni filetto di pesce tra due fogli di plastica trasparente;c) schiacciare il filetto di circa ½ mm mediante uno strumento di compressione;d) congelare i filetti così ottenuti ad una temperatura di -20ºC;e) dopo congelamento osservare i filetti ad occhio nudo mediante una luce araggi UV: le larve di Anisakis appariranno fluorescenti.

Tecnica a raggi UV previo congelamento di filetto

Pressatura e congelamento filetti di Melù, Micromesistius potassou, viste sotto raggi UV

(Foto A.Levsen, 2010)

Alla morte delle larve non sempre si ha emissione di fluorescenza A partire da undeterminato spessore non si riescono ad osservare le larve situate in porzioni piùprofonde. (Rodriguez Mahillo et al., 2008, Solas et al, 2009; Vidacek et al. 2009a, b, 2010).


Emissione di fluorescenza

Trattamenti di Bonifica


ALL. III – SEZ. VII CAP. III LETT. D

In particolare: ARINGHE, SGOMBRI, SPRATTI, SALMONE (selvatico) dell’ATLANTICO o del PACIFICO

Gli operatori del settore alimentare che immettono sul mercato i seguentiprodotti della pesca derivati da pesci pinnati o molluschi cefalopodi:

a) i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi;oppure

b) i prodotti della pesca marinati, salati e qualunque altro prodotto della pescatrattato, se il trattamento praticato non garantisce l’uccisione del parassita vivo,

devono assicurarsi che il materiale crudo o il prodotto finito siano sottoposti adun trattamento di congelamento che uccide i parassiti vivi potenzialmenterischiosi per la salute dei consumatori.

2. Per i parassiti diversi dai trematodi il congelamento deve consistere in unabbassamento della temperatura in ogni parte della massa del prodotto fino adalmeno:a) – 20 °C, per almeno 24 ore; oppureb) – 35 °C, per almeno 15 ore.

REG. CE 1276/2011

3. Gli operatori del settore alimentare non sono tenuti a praticare itrattamenti di congelamento di cui al punto 1 per i prodotti dellapesca:

a) sottoposti, o destinati ad essere sottoposti, ad un trattamentotermico che uccide il parassita vivo prima del consumo.

Nel caso di parassiti diversi dai trematodi il prodotto è riscaldato aduna temperatura al centro del prodotto superiore o uguale a

60 °C per almeno un minuto;

REG. CE 1276/2011

le Iene Show del 22 settembre

2010, con un servizio realizzato

dall’inviata Toffa.

Dopo aver visto il servizio di ieri sera delle Iene

sull'Anisakis ho deciso di non mangiare più sushi!

Avete visto il servizio di ieri sera delle Iene sul verme

dei pesci Anisakis che può essere preso anche dagli essere umani mangiando

pesce crudo???

CIRC 4379 DEL 17/02/2011

Chiarimenti concernenti alcuni aspetti in materia di vendita esomministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti dellapesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi.

Obbligo di trattamento con il freddo per uccidere parassiti e larve potenzialicausa di gravi patologie nell’uomo

Estensione ai prodotti di acqua dolce

L’OSA deve dimostrare che i trattamenti che pratica garantiscano l’uccisione ditutti i parassiti presenti (vendita e somministrazione)

Rammenta reg 2074 (controllo visivo) per osa che vende o somministra

Il congelamento viene definito “trattamento di bonifica preventiva” permantenere lo status di fresco



DEROGHE!!!!

Circ. Min. 4380 del 17/02/2011

Nessuna area di pesca marittima può essere considerata esente da

Anisakis

La presenza delle larve va considerata condizione naturale e normale

È necessario che l’OSA dimostri di aver fatto quanto poteva per:

Rispetto 853/2004 (controllo visivo)

Si stabilisce la non applicabilità del’Art. 5 della L. 283/62 per chi abbia

ottemperato all’Autocontrollo (Vendita Ingrosso e dettaglio) esclusi

prodotti per consumo crudo o somministrazione.

Altri trattamenti (HPP e irraggiamento)

EFSAParere scientifico sulla valutazione dei rischi dovuti alla presenza di parassiti nei prodotti

ittici

Lesioni osservate sulla cuticola di larve L3 di Anisakis spp. sottoposte a

200 mPa per 5 e 15 min (Tejada, 2011).

EFSAParere scientifico sulla valutazione dei rischi dovuti alla presenza di parassiti nei prodotti

ittici (2010)

Decreto M. Salute 17/07/2013

Parassiti dei prodotti della pesca non zoonotici

Miolisi variabile da frammentazionein zolle a completa scomparsa dellatipica struttura muscolare

Tonno affumicato reperito nella GDO

In seno alle fibre muscolari lisate, sipossono osservare singole sporeinvolute (SX) o, talvolta, raggruppatea formare dei “nidi” (SOTTO)

6 capsule polari 3-4 µ riferibili ad unmyxosporidio del GenereHexacapsula Specie neothunni

Nel tessuto muscolare circostante,indenne, si può, inoltre, osservareuna cisti parassitaria

Infestazioni da cestodi Trypanorhyncha

Infestazioni da crostacei Pennellidae

Prodotti della pesca

velenosi

Esami organolettici

Residui e contaminanti

Indicatori di freschezza

Controlli microbiologici

Istamina Parassiti

a)

b)

c)

e)

f)

g)

d

)

I controlli sono tesi a verificare che i seguenti prodotti della pesca nonsiano immessi sul mercato:

1. non sono immessi sul mercato i pesci velenosi delle seguentifamiglie: Tetradontidae, Molidae, Diodontidae e Canthigasteridae;

Prodotti della pesca velenosi

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/45/Poisson-lune.jpg

Diagnosi differenziale fra coda di rospo e puffer fish

Rana Pescatrice(Lophius piscatorius)

Fam. Tetraodontidi(Pesci palla, Fugu….)

Tre raggi spinosi filiformi liberi, uniti solo allabase da una breve membrana e situati davantialla pinna dorsale principale.

Assenza di raggi spinosi liberi davanti alla pinnadorsale

Frangie di appendici carnose lungo la linealaterale, al confine tra la zona dorsale scura e lazona ventrale chiara del corpo

Assenza di appendici carnose (linea lateraleindistinta)

Pelle del corpo completamente lisciae nuda (senza scaglie)

Pelle con numero variabile di spine corte,almeno nella zona antero-dorsale del corpo

8 raggi nella pinna caudale 11 raggi nella pinna caudale

La metà distale dei raggi mediani della pinnacaudale è divisa in 2-4 ramificazioni

I raggi mediani della pinna caudale, divisi findalla base, danno luogo gradualmente a 8 o piùramificazioni.

L’esame radiografico evidenzia una immagine ax nella struttura interna dei corpi vertebrali diforma quadrangolare

L’esame radiografico evidenzia una immagine adarchi contrapposti nella struttura interna deicorpi vertebrali di forma rettangolare

Non devono essere immessi sul mercato i prodotti della pesca ottenuti

da pesci velenosi delle seguenti famiglie: Tetraodontidae, Molidae,

Diodontidae e Canthigasteridae.

I prodotti della pesca freschi, preparati e trasformati appartenenti alla

famiglia Gempylidae, in particolare Ruvettus pretiosus e

Lepidocybium flavobrunneum, possono essere immessi sul mercato

soltanto in forma di prodotti confezionati o imballati e devono essere

opportunamente etichettati al fine di informare i consumatori sulle

modalità di preparazione o cottura e sul rischio connesso alla

presenza di sostanze con effetti gastrointestinali avversi. Sull'etichetta

il nome scientifico deve figurare accanto a quello comune.

Modifica il Reg. CE 854/2004

Ruvettus pretiosus

Lepidocybium flavobrunneum

Gempilotossina

Acidi grassi a lunga catena

Acido cetilico, Acido oleico seguito dall’acido

docosahexanoico

Intossicazione da Gempylidae

I controlli sono tesi a verificare che i seguenti prodotti della pesca nonsiano immessi sul mercato:

2. i prodotti della pesca contenenti biotossine, quali ciguatera o altretossine pericolose per la salute umana. Tuttavia, i prodotti della pescaottenuti da molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodimarini possono essere immessi sul mercato se sono stati prodotti anorma della sezione VII dell'allegato III del regolamento (CE) n.854/2004 e soddisfano i requisiti di cui al capitolo V, punto 2 di dettasezione.“

Prodotti della pesca velenosi

Ciguatera

La ciguatera è una forma di intossicazione umana causata dalconsumo di pesci delle aree tropicali e subtropicali che hannoaccumulato la tossina o le tossine (Ciguatossine) attraverso la lorodieta. Circa 400 specie di pesci sono implicati in questo tipo diavvelenamento.

E’ stata trovata ciguatossina anche in salmoni alimentati con farine dipesce proveniente dalle aree tropicali.

Turbo pica = “cigua”

Sphyrena barracuda - Barracuda

Alcune specie ciguatossigene

Alcune specie ciguatossigene

Seriola dumerilii - Ricciola

Ciguatera - Sintomi

I sintomi si possono schematizzare in 4 gruppi:1) Gastrointestinali. Vomito e diarrea ripetuti e prolungati. l’insorgenzavaria da 3 ore a più di un giorno. Normalmente compaiono prima doloridi stomaco accompagnati da disturbi sensoriali;2) Cardiovascolari. Diminuzione della pressione sanguigna (ipotensione)e della frequenza cardiaca (bradicardia);3) Disturbi a carico degli organi di senso;4) Incoordinazione motoria generale, paralisi, convulsione e morte

BASSA MORTALITA’

• Corretta identificazione di specie;• Presenza di fitoplancton tossico;• Avvertenze generali concernenti le specie pericolose e le aree di

probabile tossicità;• Avvertenze specifiche ai pescatori sulle aree note per essere

diventate tossiche e sulle specie da non commercializzare;• Sequestro dei lotti di pesce trovati essere tossici o da aree note

come tossiche

Ciguatera - Controllo

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